Разработка технологии молочно-белковых паст с продуктами пчеловодства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ракитянская, Светлана Владимировна

• Ракитянская, Светлана Владимировна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ракитянская, Светлана Владимировна

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ И ИХ АНАЛИЗ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Особенности создания геродиетических продуктов

1.2 Характеристика витаминов и их роль в профилактике старения

1.3 Основные направления производства молочно-белковых продуктов

1.4 Характеристика мёда с точки зрения его химического состава

1.5 Характеристика состава и свойств цветочной пьшьцы(обножки)

1.6 Пищевая ценность и пути использования продуктов пчеловодства

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии молочно-белковых паст с продуктами пчеловодства»

Сбалансированное питание — одна из самых актуальных проблем, над которой работают учёные мира и, особенно учёные геронтологи. Ведь то, что может компенсироваться, саморегулироваться в молодые годы, в пожилом возрасте невозможно. Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что те, кто хочет сохранить здоровье, должны особенно внимательно относиться к своему рациону, имея ввиду прежде всего пожилых людей.

В разработанной концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года отмечено, что основным направлением государственной политики в этой области является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребностям организма, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон, экологически неблагоприятных по различным видам загрязнения, а также обогащение продуктов массового потребления витаминами, минеральными веществами.

Проблема сохранения здоровья пожилых людей тесно связана с различными фундаментальными аспектами нутрициологии и, прежде всего, с вопросами рационального питания и представляет собой одно из приоритетных направлений здравоохранения и геронтологии.

В этой связи нутрициологами, геронтологами и другими специалистами введётся поиск эффективных способов и средств, прямо или косвенно обеспечивающих сохранение здоровья человека и пролонгирующих его активное творческое долголетие.

В связи с этим важное значение приобретает создание продуктов лечебно-профилактической направленности на основе комбинации молока и молочных продуктов с различными добавками.

Комбинированные продукты — основа питания современного человека. Любые комбинации должны иметь характер взаимообогащения, то есть в сочетании друг с другом увеличивать биологическую ценность всех входящих в продукт компонентов.

Молоко и молочные продукты обладают наиболее выраженными взаимообогатительными свойствами, чем другие продукты. По мнению академика H.H. Липатова, будущее принадлежит комбинированным и модифицированным молочным продуктам.

Теория и практика комбинирования молочных продуктов с сырьём растительного происхождения, а также комбинирование пищевых продуктов с молочными компонентами в XXI веке будет одним из главных путей развития молочной промышленности.

Потребление молочных продуктов в виде смесей с обогащаемыми веществами растительного происхождения даёт больший положительный эффект, чем потребление тех же продуктов раздельно.

Использованию различных добавок в молочных продуктах посвящены работы H.H. Липатова, И.А. Рогова, П.Ф. Крашенинина, Р.И. Раманаускаса, В.В. Спиричева, В.М. Позняковского, A.M. Маслова и многих других отечественных и зарубежных учёных.

Разнообразие вкусовых характеристик молочных продуктов, а также повышение их биологической ценности обычно достигается путём введения различных пищевых добавок и наполнителей. При этом используются плоды и ягоды как культурных, так и дикорастущих растений. Однако учёные продолжают поиски новых добавок и наполнителей.

С этой точки зрения интерес представляют продукты пчеловодства -мёд, цветочная пыльца (обножка), маточное молочко, прополис и другие, лечебно-профилактическое и укрепляющее действие которых значительно превосходит не только многие синтетические препараты, но и вещества растительного происхождения. Все продукты пчеловодства представляют собой биологически активные вещества, действующие как биогенные стимуляторы и обладающие ценными лекарственными свойствами. Они совершенно безвредны для организма, способствуют выведению ядов и солей тяжёлых металлов, а также обладают радиопротекторным эффектом.

Мёд - это ценный комплекс питательных элементов, играющих огромную роль в процессах ассимиляции. Он быстро освобождает энергию, расходуемую человеком.

В настоящее время лечебное действие этого продукта признано как медициной, так и фармакологией.

Цветочная пыльца(обножка) — уникальный продукт, содержащий биологически активные вещества не только растительного, но и животного (пчелиного) происхождения. Она содержит белки, сахара, жиры, минеральные вещества, набор почти всех витаминов, ферменты, фитогормоны, антибиотики и другие компоненты. Кроме того, все эти соединения органически связаны и сбалансированы между собой, чем и объясняется всестороннее её действие на организм человека. Считается также, что пыльца, регулируя и стимулируя важные внутренние процессы, способствует продлению жизни.

Всё вышеназванное явилось основанием к проведению исследований по изучению возможности использования продуктов пчеловодства в производстве молочно-белковых паст.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ракитянская, Светлана Владимировна

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность выработки молочно-белковых паст с пыль-цово-медовой биодобавкой, что позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую ценность готового продукта.

2. Изучены состав и свойства цветочной пыльцы (обножки) и мёда Кемеровской, Новосибирской областей и Алтайского края. Состав мёда в основном представлен углеводами, микроэлементами и органическими кислотами. Углеводы мёда представлены моносахаридами — глюкозой и фруктозой. В состав цветочной пыльцы входят, в основном, углеводы, белки, липиды, макро- и микроэлемнты, а также значительное количество витаминов. Определены гигроскопическая влажность цветочной пыльцы и микробиологические показатели.

3. Определены рациональные режимы хранения биодобавки: температура (20±2)°С, относительная влажность воздуха не более 60%, что позволяет максимально сохранить в ней питательную ценность.

4 . Доказано, что биодобавка обладает антимикробными свойствами в отношении грамположительных и грамотрицательных бактериальных культур.

5. Установлены основные закономерности получения молочно-белковой пасты с использованием пыльцово-медовой биодобавки, позволяющие получить продукт с хорошими органолепти чески ми и физико-химическими показателями. Доза внесения биодобавки должна составлять около 10%.

6. Отработаны технологические параметры выработки молочно-белковой пасты с биодобавкой. Основу технологии молочно-белковой пасты составляют: получение биодобавки (измельчение цветочной пыльцы до дисперсности 15 мкм, смешение её с мёдом в соотношении 1:5 по массе при температуре (35±3)°С); смешение биодобавки с мёдом в соотношении 1:9; фасовка при температуре (16±2)°С; охлаждение при температуре от 0 до 4°С.

7. Разработана нормативная техническая документация (ТУ 9224— 036—02068 315—99) на молочно-белковую пасту «Бодрость».

8. Исследованы состав и свойства мол очно-белковой пасты «Бодрость». Применение биодобавки позволяет получить пасту, обобщённую витаминами С и Е, каротиноидами, биофлавоноидами, инозитом, а также микроэлементами и органическими кислотами.

1.7 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИ Я

Среди факторов, способствующих развитию долголетия, большое значение придаётся питанию. В исследованиях выполненных в Институте геронтологии АМН РФ, показано, что для питания долгожителей характерна невысокая калорийность, низкое содержание сахара, высокое содержание растительных продуктов, витаминов, антиоксидантов. При этом пища должна быть качественной и полноценной (30, 85).

Анализ представленных сведений свидетельствует о необходимости выпуска в широком ассортименте продуктов , предназначенных для питания пожилых людей. Решение этой задачи важно как с социальной, так и с экономической точек зрения. Необходимо создание геродиетических продуктов питания, обогащенных витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной пищевой и биологической ценности. Разработка таких продуктов должна базироваться на принципах сбалансированности рационов питания и обеспечивать нормальную жизнедеятельность пожилых людей. В связи с этим встаёт вопрос о создании продуктов питания, расчитаных не только на массового потребителя, но и на различные группы населения, дифференцированные по возрасту, полу, образу жизни и, в частности для такой группы населения, как пожилые и престарелые, являющиеся наиболее чувствительными к ассортименту продуктов питания, его сбалансированности и набору питательных веществ.

Специфика питания пожилых людей — важная, актуальная задача. Известно, что сбалансированное питание должно соответствовать особенностям обмена веществ человека. У пожилых людей снижено потребление кислорода, уменьшено число клеточных элементов, наступают существенные изменения в обмене веществ. Отсюда вывод о необходимости снижения калорийности пищи, высокой её антиоксидантной активности, лёгкой перевариваемое™, высоким содержанием БАВ.

Оценивая роль характера питания в формировании защитных механизмов организма, продолжительности и качестве жизни, наиболее целесообразным, на наш взгляд, в данный период является использование биодобавок из природного сырья.

С этой точки зрения интерес представляют продукты пчеловодства, лечебное, профилактическое и укрепляющее действие которых явно превосходит многие синтетические препараты.

Известно, что пожилые люди в древности восстанавливали свои силы, потребляя мёд. Утраченную трудоспособность и силу можно в определённой степени восстанавливать при помощи мёда.

Ещё в 1965 году академик Н.В. Цицын, рассуждая о причинах завидного долголетия пчеловодов, указывал, что они редко употребляют готовый мёд, который идёт на продажу, а едят мёд в сотах или с осадком из пыльцы растений. Цицын Н.В. считал, что пыльца, смешанная с мёдом, стимулирует обмен веществ в организме, оказывая на него целебное воздействие. Этот эффект он связывал с высоким содержанием в пыльце разнообразных веществ, в частности, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, регулирующих жизненные процессы (97).

По своему действию пыльца близка к растениям типа женьшеня, лимонника китайского и другим природным адаптогенам. Сегодня она чаще всего находит применение как биологический стимулятор и средство профилактики различных заболеваний.

Решая вопрос о форме включения цветочной пыльцы и мёда, мы остановили свой выбор на молочно-белковых продуктах. В пользу применения молочно-белковых продуктов свидетельствует ряд моментов. Эти продукты являются постоянными продуктами в рационе питания, что обеспечивает в их составе регулярное поступление всех необходимых нутриентов.

Введение в молочно-белковые продукты биодобавки позволит создать продукт геродиетической направленности, наряду с целебным эффектом обладающий и улучшенными органолептическими свойствами.

Целью данной работы является разработка научно обоснованной технологии использования продуктов пчеловодства при производстве молочно-бел ковых пастообразных продуктов.

Для реализации указанной цели были определены следующие задачи: изучение химического состава и технологических свойств цветочной пыльцы и мёда в связи с их использованием в производстве молочных продуктов; разработка пыльцово-медовой биодобавки и исследование режимов её хранения; изучение антибактериальных свойств пыльцово-медовой биодобавки; изучение пищевой и биологической ценности молочно-белковой пасты; отработка основных технологических параметров производства молочно-белковой пасты с биодобавкой; исследование молочно-белковой пасты в процессе хранения; разработка технической документации на молочно-белковую пасту «Бодрость».

2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2 .1 Организация проведения экспериментов

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Общая схема проведения экспериментов приведена на рисунке 2.1

Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

В первом блоке исследований изучали химический состав мёда и цветочной пыльцы (обножки) Кемеровской, Новосибирской областей и Алтайского края с целью определения их витаминной ценности, минерального, ли-пидного, углеводного состава и содержания органических кислот.

Для определения рациональных режимов хранения определяли гигроскопические свойства цветочной пыльцы.

Следующим этапом исследований явилась разработка рецептурного состава и технологии получения пыльцово-медовой биодобавки. С этой целью устанавливали следующие пределы изучаемых факторов: соотношение пыльцы и мёда 1:2, 1:5, и 1:10; температура смешивания от 10 до 35°С; дисперсность цветочной пыльцы 10,15, 20 мкм.

Диапазон исследуемых факторов устанавливали по результатам проведённого информационного поиска и собственных предварительных опытов. При описании зависимости результирующих параметров от изучаемых факторов методом регрессионного анализа была получена математическая модель. Для изучения влияния исследуемых факторов рассекали поверхности отклика линиями одинакового уровня и получали их графическое изображение.

Для определения режимов хранения биодобавки изучали её гигроскопические свойства.

Блоки исследований

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Рис.2.1.- Схема проведения исследований

С целью изучения влияния на структуру биодобавки основных технологических параметров и подбора технологического оборудования изучали её структурно-реологические характеристики.

В данном блоке исследований изучались также антимикробные свойства биодобавки на примере бактериальных тест-культур Staphylococcus al-bus и Escherichia coli.

Следующий этап исследований заключался в разработке технологии молочно-белковой пасты с биодобавкой «Нектарин», для чего изучали влияние внесения дозы биодобавки на органолептические показатели готового продукта, активную и титруемую кислотность, реологические показатели готового продукта.

С целью определения сроков хранения и реализации готового продукта, изучали изменение сенсорных показателей готового продукта, активной кислотности, свободных аминокислот и микробиологических показателей в процессе хранения при комнатной температуре (20±2)°С и температуре (6±2)°С.

На заключительном этапе работы разрабатывали нормативную документацию на мол очно-белковую биодобавку.

2.1 Методы исследований

2.1.1 Объекты исследования

Объектами исследований являлись: полифлорная товарная цветочная пыльца (обножка), заготовленная в основные периоды сезонов 1997—1998гг в Кемеровской, Новосибирской областях и Алтайском крае; полифлорный мёд сбора 1997 - 1998гг. Образцы мёда получены из Новосибирской, Кемеровской областей, Алтайского края; пыльцово-медовые композиции; молочно-белковая паста.

2.2.2 Методы исследований

В работе были использованы сенсорные, биохимические, физико-химические, микробиологические и структурно-механические методы анализа.

Органолептические и физико-химические показатели цветочной пыльцы (обножки) определяли по ГОСТу 28887-90, мёда—по ГОСТу 19792.

Суммарное содержание аскорбиновой кислоты проводили колориметрическим методом на приборе ФЭК—54М при длине волны 530 нм, в качестве индикатора применяли 2,&-дихлорфенолиндофенол. Используемая методика определения даёт возможность полностью исключить ошибки, возможные при традиционном определении, основанном на титрировании (66).

Содержание Р-активных соединений определяли по методу Левента-ля, который основан на титровании водного экстракта цветочной пыльцы раствором КМп04 концентрацией 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора ин-дигокармина (99).

Количественное определение суммы каротиноидов проводили фотометрически на приборе «Бреко! 11» по собственному поглощению при 450 нм. В качестве стандартного раствора использовали раствор бихромата калия (66).

Определение токоферолов проводили спектрофотометрическим методом на приборе ФЭК-56М при длине волны 490 нм. Для этого строили калибровочный график по стандартному раствору а-токоферола (66).

Определение никотиновой кислоты проводили колориметрически на приборе «вреко! 11» со светофильтром при длине волны Я=420 нм по методике в модификации Е.М. Степановой. В качестве стандартного раствора использовали никотиновую кислоту (66).

Определение рибофлавина проводили методом тонкослойной хроматографии в тонком слое силикагеля (марки КСК-2). В качестве элюента использовали смесь пиридин — вода — уксусная кислота в соотношении (10:40:1). Пластинки проявляли в УФ свете, пятна элюировали дистиллированной водой и спектрофотеметрировали на ФЭК-56М в кювете при длине волны 1=225 нм.

Количественное определение Сахаров проводили методом хроматографии на бумаге испытуемой смеси совместно с искусственно составленной смесью чистых сахаров-свидетелей.

Содержание микро- и макроэлементов в исследуемых образцах цветочной пыльцы и мёда определяли методом атомно-адсорбционной спек-трофотометрии на высокоточном приборе AAS 30 немецкой фирмы «Карл Цейс Йена».

Содержание пестицидов в образцах цветочной пыльцы определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе марки «Кристалл 2000».

Содержание белка изучали методом Кьельдаля, аминный азот-йодом етри чески м методом (108).

Определение pH вели потенциометрически, титруемую кислотность — по ГОСТу 3624-92.

Липиды определяли методом исчерпывающей эстракции в аппарате Сокслета. Для экстракции масла использовали диэтиловый эфир.

Плотность масла определяли с помощью пикнометра, показатель преломления — на рефрактометре УРЛ (80).

Определение кислотного числа проводили титрованием спиртовым раствором КОН концентрацией 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина (80).

Содержание хпорофиллов определяли спектрофотометрически на приборе «Spekol 11» при длине волн Ятах=663 нм и Ятах=645 нм (80).

Неомыляемые вещества выделяли путём омыления масла спиртовым раствором КОН концентрацией 0,5 моль/дм3 с последующей экстракцией неомыляемых веществ петролейным эфиром (80). А

Содержание насыщенны;* жирных кислот проводили методом Бертрама (80).

Фосфолипиды определяли методом тонкослойной хроматографии на пластинках «ЭМо! 1)У254» (108).

Качественный состав органических кислот устанавливали методом бумажной хроматографии с использованием хроматографической бумаги «Ленинградская С» и пластинок «8Пи1Ы». В качестве растворителя использовали смесь серного эфира, 85%-ой муравьиной кислоты и воды в соотношении 18:5:9. В качестве проявителя использовали 0,001%-ый раствор бром-фенолового синего (108).

Реологические исследования проводили на приборе «СТРУКТУРОМЕТР» с выводом данных на персональный компьютер и ротационном вискозиметре Воларовича.

Равновесную влажность определяли статическим тензометрическим методом Ван-Бамелена (25) в эксикаторах над растворами серной кислоты соответствующей концентрации, необходимой для установления заданной относительной влажности воздуха от 10 до 90% при температуре 10, 20, 30°С. Над раствором кислоты на фарфоровых вставках помещали бюксы с навесками пыльцы или биодобавки. Динамику сорбции и десорбции устанавливали по изменению массы, для чего образцы взвешивали на аналитических весах через каждые 24 часа. Признаком установившегося равновесия считали постоянство или незначительное изменение массы образцов.

Результаты исследований обрабатывали методами статического и регрессионного анализа (29).

Отбор проб цветочной пыльцы, мёда и творога и подготовку их к микробиологическим анализам проводили в соответствии с ГОСТом 26668-85 и ГОСТом 26809-86.

Определение микробиологических показателей в обножке и твороге проводили по методикам, описанным в ГОСТе 9225-84 и методических указаниях МУК 4.2.577-96 (67).

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ), содержание коагулазоположитель-ных стафилококков (St. Aureus), аэробных спорообразующих бактерий рода Bacillus, микроскопических грибов и дрожжей определяли чашечным методом, основанном на количественном подсчёте колоний микроорганизмов, выросших на плотных питательных средах при посеве разведений продукта. Полученные результаты выражали в колониеобразующих единицах (КОЕ), проводя пересчёт на 1 г исследуемого продукта и округляя экспериментальные данные в соответствии с ГОСТом 26670-91: до числа, кратного 5, если среднеарифметическое число микроорганизмов, выросших в чашках Петри, было менее 100; до числа, кратного 10, если среднеарифметическое число микроорганизмов, выросших в чашках Петри, было более 100 и не оканчивалось цифрой 5.

Другие группы микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы) определяли путём посева определённой массы продукта на жидкие элективные питательные среды (среды обогащения) с последующей инкубацией и просмотром посевов на наличие признаков роста. Для количественного учёта полученных данных определяли наименьшую массу продукта (в г), при посеве которой на элективные питательные среды роста бактерий не наблюдалось. Далее из пробирок и колб, где был отмечен рост микроорганизмов, делали пересевы на плотные дифференциально-диагностические" питательные среды для идентификации выделенных групп микроорганизмов!

2.2.1 Методика определение антибактериальных свойств биодобавки

Определение бактерицидной и бакткриостатической активности биодобавки проводили по модифицированной методике H.A. Салашинского и В.Г. Швайдецкой (93), предложенной для определения антимикробной активности мёда. В качестве тест-объектов в наших опытах использовались

24-часовые чистые культуры бактерий Staphylococcus albus и Escherichia colt, выращенные на скошенном мясопептонном агаре в пробирках при 37°С. Для приготовления бактериальной взвеси использовали физиологический раствор. Рабочее разведение тест-культуры при сравнении со стандартом мутности составляло 10000 клеток в 1 мл.

Для определения бактериостатической активности биодобавки посев бактерий проводили на жидкую питательную среду (мясопептонный бульон), содержащую биодобавку в прогрессивно снижающихся концентрациях. Для повышения достоверности результатов было поставлено два контрольных опыта: 1 — мясопептонный бульон + рабочее разведение эталонной культуры; 2 — 15% раствор биодобавки в мясопептонном бульоне без внесения микробной взвеси. Термостатирование опытных и контрольных образцов проводили при 37°С в течение 18 — 20 часов. Рост микроорганизмов определяли по помутнению растворов в опытных пробирках, сравнивая их с контролем 1, а отсутствие роста — сравнивая опытные образцы с контролем 2.

Для определения бактерицидное™ биодобавки петлей делали высев с каждой пробирки независимо от помутнения бульона на секторы в чашки Петри с мясопептонный агаром (чашку делили на шесть секторов). Чашки с посевами культивировали при 37°С в течение 18 — 20 часов.

При изучении влияния биодобавки на рост дрожжей S. Cerevisiae и прорастание спор гриба P. Roquefort! в качестве среды сравнения использовали модельную среду, содержащую сахара (глюкозу и фруктозу), а также микроэлементы в количестве, соответствующем этому соотношению этих веществ в биодобавке. Разведение биодобавки до 25 и 12,5% проводили с использованием стерильной пептонной воды (1% раствор пептона). Приготовление модельных сред вели также на пептонной воде, а затем стерилизовали в автоклаве в пробирках по 10 мл.

В подготовленные пробирки засевали суспензию дрожжей и суспензию спор грибов из такого расчёта, чтобы начальная концентрация их в растворе равнялась 1 млн клеток. Концентрацию дрожжевых клеток и спор грибов определяли методом прямого счёта, используя счётную камеру Горяева.

Посевы помещали в термостат с температурой (26±1)°С и через 18 и 24 часа отбирали пробы для анализа. При использовании в качестве тест-культуры дрожжей в опытных и контрольных образцах определяли концентрацию дрожжевых клеток, проводя подсчёт в 10 квадратах камеры Горяева, а параллельно подсчитывали количество почкующихся клеток и определяли наличие мёртвых клеток, окрашивая препараты типа «раздавленная капля» ме-тиленовой синью. Оценку степени и скорости прорастания спор грибов проводили путём посева разведений из пробирок в чашки Петри на сусло-агар с последующим термостатированием посевов при (26±1)°С.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3 .1 Изучение состава и свойств цветочной пыльцы (обножки) и мёда в связи с использованием их в молочно-белковых продуктах

3.1.1 Химический состав цветочной пыльцы и мёда

Пищевая ценность любого пищевого продукта определяется количественным соотношением необходимых для жизнедеятельности человека веществ и их сбалансированностью.

Цветочная пыльца содержит все основные вещества, необходимые для построения, развития и существования организма человека — белки, жиры, углеводы, витамины, микро- и макроэлементы, балластные вещества.

Согласно литературных данных, содержание химических веществ пыльцы колеблется в широких пределах и зависит от вида медоносных растений и места их произрастания и, в основном, от климатических условий (116).

Данные о количественном составе ингредиентов пыльцы Кемеровской области и Алтайского края отсутствуют. В связи с этим нами изучен химический состав образцов цветочной пыльцы вышеназванного региона. Данные представлены в таблице 3.1.

Как видно из данных, представленных в таблице 3.1, состав цветочной пыльцы колеблется, но в определённых пределах. Колебания связаны с местом произрастания медоносных растений.

Пыльца, независимо от места произрастания, содержит значительное количество белков — от 21 и более процентов. Содержание жиров в цветочной пыльце Новосибирской и Кемеровской областей несколько ниже, чем в пыльце Алтайского края.

Углеводы пыльцы представлены в основном легкоусвояемыми простыми сахарами — глюкозой и фруктозой.

Товарная полифлорная цветочная пыльца представляет собой зёрна овальной формы размерами от 5 до 200 мкм. Размер зёрен зависит от вида растения (114).

По цвету обножка неоднородна, преобладающими цветами являются желтый и коричневый. Запах свежевысушенной пыльцы характерный пряный. Высушенная обножка легко сыпуча, не пылит. Сухое зерно пальцами не разминается. Расплющивается с трудом под тяжестью твёрдого предмета.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ракитянская, Светлана Владимировна, 1999 год

1. Аганин A.B. Мед и его исследование. Изд-во Саратовского ун-та, 1985.-152 с.

2. Алексеева Р.И. Холестерин и атеросклероз//Вопр. питания, 1998.-№3. . С.44-45.

3. Барабой В.А Биологическое действие растительных фенольных соединений.- Киев: Изд-во «Наукова думка»;-1976,- 260 с.

4. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека.-М.: Наука, 1984.-160 с.

5. Белаковский М.С., Спиричев В.Б. Кальций и потребность в нем человека //Вопр. питания, 1988,-№6,-С.Ф8.

6. Белов В.В., Носков A.B. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем//Мол. пром-ть,1994.-№3.-.16-17.

7. Березовский В.М. Химия витаминов. М.: Пищевая промышленость,1973.-217 с.

8. Бременер С.М. Витамины в домашнем питании.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-71 с.

9. Беркетова Л.В., Спиричев В.Б., Агапонова Е.В. Изучение способов стабилизации ß-каротина в порошкообразных концентратах для приготовления напитков//Вопр. питания,1997.-№2.-С.10-12.

10. Богданова Г.И., Богданова Е.А. Новые и улучшеного качества цельномолочные продукты. -М.: Пищевая пром-ть,1974.- С.72-77,106-109.

11. Бондарчук Л.И., Нагорная И.М., Левченко И.А. Новое об антибактериальных свойствах меда// Пчеловодство, 1995.-№4.-С.48-49.

12. Борух И.Ф., Панченко Г.Н. Гигроскопические свойства и равновесная влажность меда//Хлебопек. и кондит. пром-ть,1973.-№12.-С.22-23.

13. Букин В.Н. Биологическое действие витамина Р, его применение и задачи производстваЯВитаминные растит, ресурсы и их использование .М.: Изд-во МГУ,1977.-С.39-43.

14. Букин Ю.В Витамины и p-каротин в профилактике злокачественных но-вообразований//Вопр.питания,1993.-№4.-С.9-12.

15. Варфоломеев С.Д. Простагландины- новый тип биологических регуля-торов//Соросовский образовательный журнал, 1996.-№1.- С. 40-47.

16. Вахонина Т.В., Бодрова Р.Н. О характеристике пыльцы// Пчеловодство,1979.-№2.-С.27-28.

17. Вахонина Т.В. Пчелиная аптека.-СПб:Лениздат,1992.-190 с.

18. Влияние а-токоферола на перекисное окисление липидов крови у больных с эхинококкозом печени// Экспериментальная и клиническая фармакология, 1998.-№3.-С.41 -42.

19. Виленчик М.М. Биологические проблемы старения и долголетия.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Знание, 1987.-224 с.

20. Витамины и микроэлементы в профилактике железодефицитных состояний / Насолодин В.В., Воронин С.М. Широков В.Л и др.// Вопр. питания,1998,-№5-6,- С.6-9.

21. Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности/Под ред. проф. В.В. Ефремова.-М.: Изд-во «Медицина»,1969.-207 с.

22. Гемкус Ю.В. Искусственные комплексы p-каротина с белками, их химические и биологические свойства: Автореферат дисс. канд. биолог.наук-Киев, 1992.-27 с.

23. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе/Липатов H.H., Рогов И .А., Жарикова С.Б и др. Обз. инф.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-С.1-14.

24. Гинзбург А.С.Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая пром-ть,1982.- 280 с.

25. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. -М.: Пищевая пром-ть, 1979.-382 с.

26. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.-334 с.

27. Гранцон М.Э. Что мы знаем о меде .- Новосибирское книжное изд-во;1991 .-112 с.

28. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента.-М.:Пищевая промышленность^ 979.-198 с.

29. Григоров Ю.Г. Влияние направленного питания на показатели здоровья //В кн. «Условия жизни и пожилой человек»,- М.: Медицина, 1978.-С. 135-195.

30. Григоров Ю.Г, Козловская С.Г. Питание после шестидесяти .-Киев: Изд-во «Думка», 1983,- С.48.

31. Гридина С.Б. Использование дикорастущих и культивируемых ягод в производств продукции общественного питания: Дисс.канд.техн.наук.-Москва,1988.-137 с.

32. Громов К.Г., Вождаева Л.И. Теоретические предпосылки использования пектиновых веществ в производстве молочных продуктов// Комбинированные пищевые продукты: Сборник научных работ.-Кемерово, 1996.-С. 14.

33. Громов К.Г., Вождаева Л.И. Медико-биологическое обоснование замены сахара на натуральный мед в кисло -молочном напитке, обогащенном пектином из морской травы//Комбинированные пищевые продукты: Сборник научных работ.-Кемерово, 1996.-С. 15.

34. Гумовска И. Питание людей пожилого возраста .- Варшава: Изд-во «Ватра»,1989,- С.71-78.

35. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты ,-М.: Фирма «Контракт,-ТМТ»,1991 .-158 с.

36. Древаль A.B., Покровский В.Б Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета//Вопр. питания, 1992.-№4.-С. 6-13.

37. ЕреськоГ.А., Кононович И.Г., Ильяшенко Т.И. Комбинированные молочные продукты // Молочная пром-ть. Обз. инф-я. -М. : АгроНИИТЭ-ИММП.-1989.-56 с.

38. Жукова Л.П. Повышение стойкости творога при хранении//Мол.пром-ть, 1995.-№2.-С.22.

39. Западнюк В.И. Использование витаминных препаратов для профилактики и лечения преждевременного старения// Витамин, растит, ресурсы и их использование .- М.: Изд-во МГУ: 1997.-С.39-43.

40. Землянухин Л.А. Практикум по биохимии,- Воронеж: Изд-во Воронежского ун-та, 1975.-144 с.

41. Зобкова З.С., Падарян И.М., Кутибашвили М.А., Гаврилова А.Д. Стабилизаторы фирмы «Копенгагенпектин»//Мол. пром-ть, 1995-№1 .-С.17-18.

42. Зобкова З.С., Плени Г.Л Десертные кисломолочные продукты с цитрусовыми наполнителями//Производство десертных молочных продук-тов.-М.: Агропромиздат, 1986,- С.3-10.

43. Зюман Б.В. О бактерицидное™ меда// Пчеловодство, 1990.-№3.-С.43-44.

44. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов/Т.Ш. ШармановДИ. Вигдорович, Б.Б. Айдорханов и др.//Вопр. питания, 1986.-№4.-С.39-41.

45. Йориш Н.П. Продукты пчеловодства и их использование .-М.: Россель-хозиздат,1976.-175 с.

46. Кайас А. Пыльца.-Бухарест: Апимондия,1975,- 90 с.

47. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи .- М.: Медицина, 1974,- 240 с.

48. Книга о меде.-Смоленск:Русич,1997.-656 с.

49. Комаров A.A. Пособие пчеловода-любителя .-М.: Цитадель,1997.-557 с.

50. Конь И.Я. К обоснованию рекомендуемых величин потребления энергии и основных пищевых веществ (минеральные вещества)//Вопр. питания, 1993.-№6.-С. 9-11.

51. Краснова ТА. Кирсанов М.П. Экология: Уч.пособие,- КемТИПП, Кемеро-во,1997.-116с.

52. Кривцов H.H., Лебедев В.И. Получение и использование продуктов пчеловодства ,-М.: Нива России, 1993.-285 с.

53. Кузьмина К.А. Лечение пчелиным медом и ядом. Изд-во Саратовского ун-та, 1981 .-96 с.

54. Кученев П.В. Молоко и молочные продукты.-М.: Россельхозиз-дат,1981 .-С.71-72.

55. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века//Молочная пром-ть: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП.-1989.-56 с.

56. Лупинская С.М., Шуйбаева М.Т. Роль воды в формировании консистенции низкожирных молочно-белковых паст// Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ.-Кемерово,1999.-С.86-87.

57. Лыков A.B. Теория сушки. М.:Энергия, 1968.-472 с.

58. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981 .-216 с.1.34

59. Маюрникова Л.А., Герасименко Н.И. Проблема недостаточности питания и пути ее решения//Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ-Кемерово,1998.-С.117-118

60. Маюрникова Л.А, Позняковский В.М., Резниченко И.Ю. Обоснование производства диетических продуктов питания// Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Тезисы научных работ,-Кемерово,1997.- С.54

61. Менх Л.В., Руднев С.Д., Романенко Ю.В. Орациональном способе измельчения зернового продукта из ячменя//Кемеровскому технологическому институту пищевой промышленности 25 лет: достижения, проблемы, перспективы .- Кемерово, 1998.-С.ЗЗ

62. Методические рекомендации по организации питания людей пожилого и старческого возраста .-М.: Институт питания АМН СССР, 1975.

63. Медико-биологическое обоснование разработки технологии производства кисломолочного продукта «Медок»/Н.П. Пяткова, A.B. Овсяникова,

64. A. Г. Анацкая и др.//Тезисы докладов IV Всесоюзной научно-технической конференции.- Кемерово,1991.- С.45-46.

65. Методы анализа пищевых сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов/ Под ред. А.Ф. Наместникова ,-М.: Пищевая пром-ть,1974.-743 с.

66. Методы биохимического исследования растений/Ермаков А.И., Арасимович

67. B.В., Ярош Н.П. и др.; Под ред. А.И. Ермакова.-Л.:Агропромиздат. Ленингр. отд-ние,1987.-430 с.

68. Методы микробиологического контроля продуктов детского питания и их компонентов. Методические указания МУК 4.2. 577-96.-М.:Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998.~95с.

69. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/Л .А Банникова, Н.С. Куралева, В.Аф. Семенихина; под ред. Канд.техн.наук Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

70. Миронов Г.А. Пыльца -ценный продукт питания // Пчеловодство, 1996.-№4.-С.41-43.

71. Младенов С. Мед и медолечение: Пер с болг -Изд. 2-е, перераб. и доп-Кишинев: Шгиница,1982.-196 с.

72. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.- М.: Агропромиздат, 1988.-223 с.

73. Молчанов Г. И., Кочанов В. В. Разработка новых лечебно-профилактических пищевых продуктов //Тезисы докладов IV Всесоюзной научно-практической конференции. Кемерово,1991 .-С.34.

74. Наумкин Е.П Аминокислотный состав пыльцы// Пчеловодство,1984,-№10.-С.23-24.

75. Николаев Б.А. Измерения структурно-механических свойств пищевых продуктов .-М.: Экономика,1964.-222 с.

76. О биологически активных веществах пыльцы/Шапиро Д. К, Шеметков М.Ф., Анихимовская Л.В. и др.// Пчеловодство, 1979.-№2.-С.26-27.

77. Освоение безотходной технологии получения порошкообразных лечебно-профилактических продуктов пчеловодства для безалкогольных напитков: Обз.инф.-М.: АгроНИИТЭИПП,1991 .-21 с.

78. Остроумов Л.А., Брезе О.Э., Харлампенков Е.И. Изучение состава и свойств черноплодной рябины в связи с ее использованием в комбинированных молочных продуктах//Комбинированные молочные продукты: Тезисы научных работ.-Кемерово,1996.-С.17

79. Пастообразные молочно-белковые продукты/В.В.Калугин, Г.А. Донская, Н.В. Скобелева и др.//Мол. пром-ть,1997.-№8.-С.8-9.

80. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности//Под общей ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева.-Л.:ВНИИЖ,1964.-т.1 ,кн.1-2.-1014 с.

81. Петров В. Питательная ценность меда и его использование. Буха-рест:Апимондия, 1973,-С.433-437.

82. Плецитый К.Д. Витамины и иммунитет: витамин Е//Вопр. питания, 1997.-№4.-С.9-13.

83. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник.-Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та,1996.- 432 с.

84. Позняковский В.М. Маюрникова Л.А. Приоритетные проблемы питания и производства пищевых продуктов//Проблемы рационального питания и производства продуктов питания: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1997.-С.З

85. Покровский А.А. Беседы о питании .- М.: Экономика, 1986.- 368 с.

86. Применение продуктов пчеловодства в народном хозяйстве/Тихонов А.И., Заикина Л.Н. и др.-М.: Ин-тусоверш. знаний спец-ов с\х,1990.-44с.

87. Продукты пчеловодства пища, здоровье, красота .- Буха-рест:Апимондия,1974.-С.23-27 с.

88. Противоопухолевые и радиозащитные свойства фенольных сред/Богданов Г.Н., Бурлакова Е.Б и др.// Тезисы симпозиума по фе-нольным соединениям .-М.: АН СССР.-1966.- С.48.

89. Реология пищевых масс/Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. и др.//М.: Пищевая пром-ть,1970.-207 с.

90. Русакова Т.М. О диастазном числе медов//Пчеловодсгво,1984.-№10.-С .22-23.

91. Ряховский В.И. Мед,воск,прополис.-2-e изд., перераб. и доп.-Алма-Ата: Кайнар, 1983.-150 с.

92. Сакали Ш., Оберт Г., Шеффер Б. Десертные кисломолочные и молочно-белковые продукты//Производство десертных молочных продуктов. -М.: Аг-ропромиздат,1986.-С .36-40.

93. Салашинский H.A., Швайдетская В.Г Антимикробная активность ме-да//Пчеловодство,1986.-№9.-С.26-27.

94. Сборник научных трудов Апимондии .- Бухарест: Апимондия,1973.-524 с.

95. Серветник-Чалая ПК, Колесова O.A. Витамины и здоровье.-Алма-Ата:Кайнар,1991 .-304 с.

96. Синяков А.Ф. Медовый лечебник .-М.: ЗАО изд-во Эксмо-пресс,1998,- С.7-11.

97. Синяков А.Ф. Стимуляторы жизни ,-М.: Молодая гвардия, 1990.-190 с.

98. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных концентратов/А.А. Плановский, В.И. Яковлев, Е.Ю. Соколов, Т.А. Холодова и др.//Молочная пром-ть. Обз. инф-я.- М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1984.-С.9-10.

99. Современные методы исследования качества пищевых продуктов,-М. .Экономика, 1979.-220 с.

100. Старков В. Е. Как определить качество меда. Ташкент:Мехнат, 1988.-64 с.

101. Стратийчук М.А. Проблемы потребления Р-витаминных веществ промышленного производства, их формы взаимодействия с витамином С и эффективность// Витаминные ресурсы и их использование .-М.: Изд-во МГУ,1977.-С.43-55.

102. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996.-271 с.

103. Султанов М.Н. Лечебные свойства змеиного, пчелиного ядов и других продуктов жизнедеятельности пчел.-АшхабадТуркменистан^ 972.-124 с.

104. Тутельян В.А. Биологически активные добавки к пище: прошлое, настоящее и будущее//Материалы II Международного симпозиума "Питание и здоровье: Биологически активные добавки к пище".-М.:1996.-С.164-166.

105. Тутельян В.А., Истомин A.B. Проблемы гигиены питания на VIII Всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (18-21 ноября 1996 г.)// Вопр.питания, 1997.-№1 .-С.36-38.

106. Тюкавкина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки//Вопр. питания, 1996.-№2.-C.33-38.

107. Устинов М.Н. Новые изобретения для молочной промышпенности/УМолочная пром-тъ. Обз. инф-я -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,1986.-С.5-6,8-9.

108. Филиппович Ю.Б.,Егорова Т.А., Севастьянова Г.А. Практикум по общей биохимии. -М .: Просвещение^ 975.-315 с.

109. Френкель М.М. И пчелы лечат. -М.: Медицина,1988.-96 с.

110. Фролькис В.В. Старение и увеличение продолжительности жизни.-Л.: Наука,1988.-С.192-201, С.203-208.

111. Хамагаева И.С., Парлаев Э.Д., Батуева Д.М. Влияние ионов железа на рост бифидобактерий при культивировании в молоке//Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ. Кемерово, 1998,- С.38

112. Чекстерин В.В. Изучение химического состава пыль-цы//Пчеловодство, 1988.-№1 .-С.31.

113. Чепурной И.П. Заготовка и переработка меда .- М.: Агропромиз-дат, 1987.-147 с.

114. Чуйко Л.А. Химический состав термостабильность и pH стабильность новых витаминных пастообразных полуфабрикатов из растительного сырья: Обз. инф.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1997.-С.5-8.

115. Шапиро Д.К, Бандкжова В.А., Шеметков М.Ф. Пыльца растений -концентрат биологически активных веществ. Минск: Наука и техника,1985.-72 с.

116. Шеренешева Н.И. Антиканцерогенная активность каротиноидов// Молочная пром-ть. Обз. инф-я .-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,1985.-С.15-16

117. Шнайдман Л.О Производство витаминов.-М.: Пищевая промышленность, 1973.-437 с.

118. Шкендеров С., Иванов Ц. Продукты пчеловодства: Пер. с болг,- София: Земиздат, 1985.-226 с.

119. Экспериментальная витаминология/Под ред. Ю.М. Островского,-М.:Наука и техника, 1979.-217 с.

120. Эмануэль Н.М., Зайков Г.В Химия и пища .-М.: Пищевая промышленность 1986,- 217 с.

121. Яломитяну М.,Дагис В.,Николау Н. Новые исследования по апитерапии,- Бухарест: Апимондия,1978,- С.11-115.

122. Asp Nd.//Am. J. Clin. Nutr.-1994.- Vol.59 (Suppl ,).-Р.6795-6815/

123. Blundell J.E., Green S„ Burley V. // Am. J. Clin. Nutr. -1994.-Vo!.59(Supp1 .).-P.7285-7345.

124. Carpenter Keri L.H., van der Venn Carina, Hird Rachel, Dennis lan F., Ding Tina, Mitchincon Malcolm J/ The carotenoid: ß-carotene, canthaxanthin andzeaxanthin inhibit maerophage mediated LDL oxidation //FEBS Lett.-1997.-N2-3.-P.262-266.

125. Cutler R.G//Proc. nat. Acad. Sei. USA.-1984.-Vol.81 .-P.7627-7631.

126. Gold P.E.//Am.J.CIin/Nutr.-1995.-Vol61(Supp1.).-P.9875-9956.

127. Hudson B.J.F.//Food antioxidants.-London. New York: Elsevier applied science.-1990.-P.179.

128. Hudson B.J.F., Lewis J.I.// Food Chemistry.-1983.-Vol.10.-N2.-P.11-120.

129. Jaffe G.M.//Hanbook of Vitamins/Ed.L.J.Maclin.-New York.1984.- P.199-244.

130. Kamada T„ Vamashita T„ Babe V. et all.// Diabetes.-1986.-Vol.35.-P.604-611.

131. Klein A., Brüser B„ Malkin A.//Biochem. Cell Biol.-1987.-Vol.65.N5.-P.409-413.

132. Kline K., Sander B.G.// Nutr.Gancer., 1991 .-Vol. 15.-P.73-75.

133. Krircky N.I.//Clin.Nutr.-1988.-Vol.7,N3.-P.107-112.

134. Luker B., Garey M., McCarty B. et all.11 Calcif. Tissue int.- 1987.-Vol.40,-P.119-125.

135. Lunec J., Halloran S.P., White A.G., Dormondy T.L.//J. Pheumatol.-Vol.8.-P.233-235.

136. McGregor J.T.//Advances in Experimental Medicine and Biology.-1984.-Vol. 177. -P.497-526.

137. Morita J., Takahashi M R„ Ito H. et. all.//Prostagland. Leukotr. Med.-1983.-Vol.11 .-P.33-41.

138. Nishida Y., Tanimoto K., Akaoka Y.//Clin. Immunol. lmmunopathol.-1981.-Vol.19.-P.319-324.

139. Oberley L.W., Oberley T.D Free radicals,cancer and ading//Free Radical,Aging and Degenerative Diseases: 1986.-P.325-371.

140. Slater T.I. Free-radical mechanisms in tissue injury:London, 1972.

141. Smallis boutiful/Whitehed Roger//MRC News.-1995.-N6.-P.22-26.

142. Simonis W. Milk and Honey.Publ.Freies. Geistes-leben,1965.

143. Terano T, Hirai A., Hamazaki T. et all.// Ateroslerosis.-1983.-Vol.46.-P.321 -333.

144. Сенсорную оценку консистенции (физико-структурных свойств) проводят комиссией по десятибальной системе.

145. Каждый показатель имеет 10 степеней качества: оптимальное 10 балловхорошее 8 балловсреднее 6 балловприемлемое , но не желательное 4 балланеприемлемое 2 балла

146. Каждой степени качества соответствует его численное значение, выраженное баллом.

147. Биодобавку оценивают в процессе дегустации в соответствии с показателями, представленными в таблице1. Скидки, Оценка,

148. Наименование показателя баллы баллы

149. Пластично-вязкая, однородная, правильно связанная струк-тура, не расслаивающаяся с течением времени, без види- 0 10мых крупных вкраплений цветочной пыльцы

150. Вязкая консистенция, с видимыми включениями цветочнойпыльцы, незначительно расслаивающейся с течением вре- 2 8мени

151. Вязкая, трудноперемешиваемая, неоднородная, имеющаявидимые границы раздела пыльцы и меда 4 6

152. Неоднородная, чрезмерно жидкая2 4

153. Заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов1. В.В. Бобылининсггитутаовского технологического вой промышленности

154. Ш Нрофессо1а£/Л^/к ЕШ. Юстратов1999 г1. МЕТОДИКА

155. Сенсорной оценки молочно-белковой пасты «Бодрость»

156. Сенсорную оценку качества молочно-белковой пасты проводят комиссией по следующим показателям:консистенция вкус и запах цвет Всего10 баллов 10 баллов 5 баллов 25 баллов

157. Сенсорную оценку осуществляют в процессе дегустации в соответствии с показателями, представленными в таблице.1. Наименование показателя1. Скидка, баллы1. Оценка, баллы1. ВКУС И ЗАПАХ

158. Нежный кисломолочный, сладковатый с выраженным вкусом внесенной биодобавки, с цветочным гармоничным ароматом.

159. Кисломолочный со слабым вкусом меда и легким ароматом.

160. Нехарактерный для творога ярко выраженный сладкий привкус меда, мучнистость, свойственная цветочной пыльце.

161. Излишне кислый, невыраженный, отсутствие аромата1. КОНСИСТЕНЦИЯ

162. Однородная, пластичная мажущая, без отделения сыворотки.

163. Несвязанная, с небольшим отделением сыворотки. Излишне вязкая, густая, трудно перемешиваемая. Неоднородная, жидкая с отстоем сыворотки.2 3