Разработка технологии молочно-белкового концентрата и его использование при производстве мясных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Некрасова, Наталия Николаевна

• Некрасова, Наталия Николаевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Некрасова, Наталия Николаевна

Введение.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль кальция в организме человека.

1.2 КальцийЬвязывающие белки.

1.3 Обогащение кальцием мясных систем.

1.4 Использование соевых белковых препаратов в технологии мясопр о дуктов.

1.5 Обезжиренное молоко и молочная сыворотка как потенциальные источники кальция и белков животного происхождения.

Заключению к обзору литературы.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методология.

2.2 Характеристика объектов исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВ A3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОЛОЧНОЙ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ СЫВОРОТКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ.

3.1 Физико-химические свойства деминерализованной сыворотки.

3.2 Изучение гелеобразующей способности.

3.2.1 Изучение влияния деминерализованной молочной сыворотки на гелеобразующие свойства соевых белков.

3.2.2 Изучение влияния деминерализованной молочной сыворотки на процессы структурирования в мясных системах.

3.3 Изучение эмульгирующей способности белков деминерализованной молочной сыворотки и комплексов на их основе.

3.4 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа вареных колбас.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ НОВОГО МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ.

4.1 Технологический процесс получения многокомпонентного концентрата на основе деминерализованной молочной сыворотки.

ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ.

5.1 Исследование влияния мол очно-растительного концентрата «Лак-СОМ» на качественные показатели фаршевых мясопродуктов.

5.2 Расчет себестоимости молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» и возможной эффективности от его внедрения.

5.3 Экологический мониторинг технологии производства.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии молочно-белкового концентрата и его использование при производстве мясных продуктов»

Одним из современных направлений в области стабилизации качества готовой продукции является разработка новых видов функциональных многокомпонентных добавок. Сочетание белков животного и растительного происхождения, получаемых из вторичных видов сырья, позволяет решить проблему дефицита мясного сырья. А наличие других ценных нутриентов, в частности, минеральных веществ, способствует увеличению питательной ценности получаемых продуктов.

Учитывая то, что большинство ингредиентов, входящих в состав комбинированных мясопродуктов (мышечные белки, белки молока и сои, каррагинаны т.д.) проявляют выраженную ионотропную зависимость, влияние ионов щелочных и щелочноземельных металлов на свойства мясных фаршей и качество готовой продукции практически не учитывалось. Особый интерес с технологической точки зрения представляют собой ионы кальция, входящего в состав как основного сырья, так и во многие компоненты рецептур (молочная сыворотка, обезжиренное молоко, мясо механической дообвалки, вода, поваренная соль и т.д.). Имеющиеся публикации ряда отечественных и зарубежных авторов (Кудряшов JI.C., Соловьев В.И., Соколов А.А., Пермяков Е.А., Жаринов А.И. Takahashi К., Hamm R., Sugita Н., Ye А. и др.) содержат информацию о влиянии ионов Са~ на процессы мышечного сокращения, глубину и характер автолиза, физико-химические свойства мышечных белков. Литературные данные также свидетельствуют о влиянии кальция на процессы структурообразования, протекающие в мясных системах. При этом имеющиеся сведения носят противоречивый характер, что сопряжено с отсутствием общепринятых доступных методов исследования влияния ионов кальция на те или иные процессы, протекающие в мясных системах.

Помимо изучения влияния экзогенного кальция на качественные характеристики мясных систем также большой интерес представляют источники ионов Са . Особый интерес в качестве источника данного элемента предстает собой молочное белково-углеводное сырье, которое содержит значительное количество легкоусвояемого кальция. Получение и использование препаратов на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока с определенным уровнем содержания ионов Са2+ позволит не только стабилизировать качественные показатели мясопродуктов, но и повысит питательную ценность готовой продукции как за счет повышенного количества серосодержащих аминокислот и лактозы, так и за счет ее обогащения легкоусвояемыми формами ценного макроэлемента, значительный дефицит которого наблюдается в рационе современного человека.

Учитывая вышеизложенное, большой научный и практический интерес представляет разработка технологий получения и использования многокомпонентных добавок нового поколения на основе вторичных ресурсов молочной промышленности, обладающих высокими функционально-технологическими свойствами и стабилизирующими качественные характеристики мясных продуктов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Некрасова, Наталия Николаевна

ВЫВОДЫ

1. Изучен минеральный состав деминерализованной подсырной и творожной сыворотки, титруемая и активная кислотность, а также содержание ионизированного кальция во всех объектах исследования. Максимальное содержание общего и ионизированного кальция характерно для деминерализованной творожной сыворотки, минимальное - для раствора соевого концентрата.

2. В процессе исследования влияния ионизированного кальция на гелеобразующую способность соевого концентрата «Аркон С» установлено, что увеличение содержания ионов Са2+ негативно сказывается на прочностных характеристиках гелей и продолжительности их хранения. Максимальная прочность и продолжительность хранения гелей характерна для образцов с деминерализованной подсырной сывороткой. При изучении показателя критической концентрации гелеобразования установлено, что ККГ в образцах с дистиллированной водой составил 11,7 %, с творожной сывороткой - 10,8 %, с подсырной сывороткой - 10,2 %.

3. Исследование процессов структурирования мясных фаршевых систем свидетельствует о положительном влиянии экзогенного кальция на структурно-механические и физико-химические показатели мясных фаршевых систем. Однако при содержании ионизированного кальция в количестве 0,005 мг/л и выше приводит к снижению структурно-механических и физико-химических показателей.

4. Деминерализация молочной сыворотки оказывает положительное влияние на эмульгирующей способности, которая для натуральной сыворотки составляет 182,5 г масла на 1 г белка, для деминерализованной сыворотки — 201,4 г. Установлено, что эмульгирующая способность сывороточных белков выше аналогичного показателя белков обезжиренного молока на 6,85 % и соевых белков - на 14,35 %. Комплекс исследований и математическая обработка полученных результатов позволило установить оптимальное соотношение белков различного происхождения в системе и определить количественный состав поликомпонентной добавки на основе деминерализованной молочной сыворотки.

5. На основании определения показателя активной кислотности и концентрации ионизированного кальция поликомпонентных добавок установлено, что оптимальными для фаршевых систем показателями обладает добавка на основе деминерализованной подсырной сыворотки. Ее положительное влияние на физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем позволило определить уровень введения поликомпонентной добавки в мясные фаршевые системы (15 %).

6. На основании полученных экспериментальных данных была разработана технология получения нового молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» - произведен расчет основного сырья, разработаны технологическая и аппаратурно-процессовая схемы производства с последующей апробацией. Разработан стандарт отрасли СТО 020679650-0142008 на МРК «Лак-СОМ» и технические условия.

7. Для определения возможности использования молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» в колбасном производстве предложена технологическая схема производства вареных колбасных изделий 1 сорта с использованием МРК «Лак-СОМ», проведена выработка опытных образцов с применением указанного препарата. Практически подтверждено положительное влияние МРК «Лак-СОМ» на качественные показатели вареных колбасных изделий.

8. Расчет себестоимости нового вида концентрата показал, что возможная себестоимость составляет 28800 руб. за 1 т продукта, при этом возможная экономическая эффективность при использовании данной добавки в колбасном производстве составляет 1075 руб. на 1 т готового продукта.

110

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Некрасова, Наталия Николаевна, 2009 год

1. Алиев, А. С. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов Текст . / С. А. Алиев, Р. М. Салаватулина // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 50 с.

2. Базарнова, Ю. Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов Текст . / Ю. Г. Базарнова, В. И. Соскин // Мясная индустрия.- 2005. №2. - с. 42—43.

3. Базарнова, Ю. Г. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов Текст . / Ю. Г. Базарнова, A. JI. Ишевский // Ингредиенты и добавки, 2004. №1.

4. MMC и ППЖ РАСХН «Проблемы и перспективы совершенствования производства новых видов продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья. Волгоград, 2002. - с.3-6

5. Березов, Т. Т. Биологическая химия Текст . : учебник / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин ; под ред. акад. С. С. Дебова. — 2-е изд., перераб. и доп. М. : Медицина, 1990. - 528 е.: ил. - (Учеб. лит. для мед. вузов).

6. Берлогин, В. И. Дешевле не значит хуже Текст. / В. И. Берлогин // Мясная индустрия. - 2001. - № 4. - с. 28-29.

7. Богатое, Г. А. Применение смесей молочных белков и гидроколлоидов при производства мясных продуктов Текст . / Г.А. Богатов // Мясная индустрия, 2007. № 9. — с. 23-25.

8. Борисова, М. М. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности Текст . / М. М. Борисова, Т. В. Бархатова, А. М. Лунев // Известия вузов. Пищевая технология. № 2-3, 2005. - с. 40-41.

9. Веселова, О. В. Обоснование принципов регулирования свойств белоксодержащих систем путем их кальцинирования Текст . : дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 / Ольга Валерьевна Веселова. М. : МГУ ПБ, 2004.- 154 с.

10. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технологические свойства фаршевых консервов Текст . / М. М. Ильина, А. А. Калачев, Л. В. Антипова и др. // Мясная индустрия, 2004. №8. - с. 21-23.

11. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий Текст . / Ю. Г. Базарнова, Т. Е. Бурова, А. Л. Ишевский, В. И. Соскин // Мясная индустрия, 2004. -№11.- с.37 41.

12. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структур мясного фарша Текст. / Ю. Г. Базарнова, А. Л. Ишевский, В. И. Соскин,

13. П. В. Ринас // Мясная индустрия. М., 2004. - № б. - с.41-43

14. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова. М. : «Мясная индустрия», 2002, № 4. - с. 32-34.

15. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст . / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // М. : Труды ВНИИМПа, 1962. Вып. XI. с. 123.

16. Гапонова, Л. В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании Текст . / Л. В. Гапонова, Т. Т. Логвинова // Молочная промышленность, 1999. — №5.

17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (Сан-ПиН 2.3.2.1078-01). М. : ИнтерСЭН, 2002.

18. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст . / А.В. Горбатов М. : Пищевая промышленность. - 1979. - 384 с.

19. Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов Текст . / К. К. Горбатова. — СПб. : ГИОРДб, 2004. 352 е.: ил.

20. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст . / К. К. Горбатова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

21. Горлов, И. Ф. Новая высокобелковая добавка из нута Текст. / И. Ф. Горлов, Л. Г. Сапожникова // Мясная индустрия. М . : , 1999. - № 6. - с.24-25.

22. ГОСТ Р 50474 (ГОСТ 30518). Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий группы кишечных палочек. -М. : Изд-во стандартов.

23. ГОСТ Р 51921. Продукты пищевые. Метод определения и выявления бактерий группы Listeria monocytogenes. — М. : Изд-во, стандартов. 2003 г. Введ. 01.07.2003 г. - 22 с.

24. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. — М. : Изд-во стандартов. — Введ. 01.01.1990.- Юс.

25. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — М. : Изд-во стандартов.

26. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus /. М. : Изд-во стандартов. - Введ. 01.01.1996г. - 14с.

27. ГОСТ 10444.9 88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium Perfringens. - М. : Изд-во стандартов. Введ. 01.01.1989г. - Юс.

28. ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. М. : Изд-во стандартов. - Введ. 01.01.1988г. - 6 с.

29. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. М. : Изд-во стандартов. — Введ. 01.01.1993 г. — 10 с.

30. ГОСТ 30178. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. — М. : Изд-во стандартов.

31. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М. : Изд-во стандартов. Введ. 01.01.1986 г. - 16 с.

32. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. М. : Изд-во стандартов. Введ.01.01.1983 г. - 26 с. Тестовые изменения - 01.02.0984 и 01.07.1988 г.

33. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы определения и выявления бактерий группы Salmonella. М. : Изд-во стандартов. -1993 г. Введ. 01.01.1994 г. - 15 с.

34. Граф, В. А. Производство казеината и использование его припроизводстве мясных продуктов Текст . / В. А. Граф // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». — М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. -32 с.

35. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. Текст . / Ю. П Грачев. — М. : Пищевая промышленность, 1979. 196 с.

36. Гурова, Н. В. Новые многофункциональные соевые продукты Текст . / Н. В. Гурова; И. А. Попело, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 1999. - №9. - с.30-32

37. Гусев, Н. Б. Внутриклеточные Са-связывающие белки. Часть 1. Классификация и структура Текст . / Н.Б. Гусев // Соросовский образовательный журнал, №5, 1999. с.5 - 9.

38. Гусев, Н. Б. Внутриклеточные Са-связывающие белки. Часть 2. Структура и механизм функционирования Текст . / Н.Б. Гусев // Соросовский образовательный журнал, №5, 1999. — с. 10 17.

39. Гутов, Ю. Н. Разработка, исследование потребительских свойств и эффективности новых продуктов питания, обогащенных кальцием Текст . : дис. . канд. тех. наук : / Юрий Николаевич Гутов, Кемерово, 2005 152 с.

40. Деминерализация молочного сырья методом электродиализа. Обзорная информация. Текст . / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Г.С. Варданян, А.И. Терновой. АгроНИИ ТЭИММП, 1992. - 33с.

41. Доморощенкова, М. JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота Текст . / M.JI. Доморощенкова. // Пищевая промышленность, 2001. №4. - с. 6 - 10.

42. Дон, Р. Н. Использование текстурированной соевой муки для производства мясных продуктов Текст . / Р.Н. Дон, В.А. Губернаторов, Г.В. Шубина // «Мясная индустрия», 1999, № 3. -с. 37-38.

43. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст . / А.Ф. Доронин,

44. Б.А. Шендеров. М. : ГРАНТЪ, 2002. - 296 с. ; ил.

45. Жаринов, А. И. Экспериментально—аналитическое обоснование методики определения синерезиса Текст . / А. И. Жаринов, Е. В. Болынова, Д. Д. Сабитова // Мясная индустрия, 2007. № 9. -с.26-29.

46. Жаринов, А. И. Исследование процессов структурирования систем, содержащих сывороточные белковые концентраты и плазму крови Текст . / А.И. Жаринов, С.И. Постников // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие», 2006. №2. -с. 107-110.

47. Жаринов, А. И. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах Текст . / А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Вестник «Аромарос» М. :, 2004. - №4. - с.37-47.

48. Жаринов, А. И. Исследование процессов структурирования систем, содержащих сывороточные белковые концентраты и плазму крови Текст . / А. И. Жаринов, С. И. Постников // Сб. науч. трудов, серия «Продовольствие», 2006. — №2. — с. 107-110.

49. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков Текст . / М. Жоли. М. : Пищевая промышленность, 1968. - 365 с.

50. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст . / Н. К. Журавская, JL Т. Алехина, JI. М. Отряшенкова. М. : Агропромиздат, 1985. - 290 с.

51. Журавская, Н.К. Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащий молочный копреципитат Текст . / Н. К. Журавская, Т. П. Перкель. // Известия Вузов. Пищевая технология, 1981. №1. - с. 38—40.

52. Зобкова, 3. С. Соя и продукты на ее основе (обзор) Текст . / З.С. Зобкова. — М. : Информчермет, 2001. 142 с.

53. Иваницкий С. Б. Получение и применение белков из масличных семян: Обзор Текст. / С. Б. Иваницкий. М. : АгроНИИТЭИПП, 1991.-24 с.

54. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст . / Г. С. Инихов, Н. Н. Брио. М. : Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

55. Кабус, М. Получение и применение копреципитатов Текст . / М. Кабус, X. Хэртлинг. М. : Пищевая промышленность, 1979. -с.252—257.

56. Клайд, Е. Соевые белки в хлебопечении Текст. / Е. Клайд и др. // Пищевая промышленность, 2003. — № 1. — с. 48^4-9.

57. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. /

58. В. А. Княжев, Е. И. Сизенко, И. А. Рогов, О. В. Большаков,

59. B. А. Тутильян. М. : Пищевая промышленность, 1998. - № 3. -с. 2-4.

60. Кравченко, Э. Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока Текст . / Э. Ф. Кравченко, Ю. Я. Свириденко, Н. В. Плисов // Молочная промышленность, 2005. №11. -с.42-44.

61. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст . / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокитина. М. : Колос, 2000.-368с. : ил.

62. Кудряшов, Л. С. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов : Обзорная информация Текст . / Л. С. Кудряшов, О. А. Дазмолина. М. : АгроНИИТЭИММП, 1993. 40 с.

63. Кудряшов, Л. С. Кальций и его роль в изменениях тканей животных после убоя Текст . / Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия, 2007. №3. - с. 22-24.

64. Кудряшов, Л. С. Мясные продукты и молочно-белковые комплексы Текст . / Л. С. Кудряшов // Мясные технологии, 2006. -№2.-с. 4-10.

65. Кудряшов, Л. С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях Текст. / Л.С. Кудряшов,

66. C.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. М., 2005. - № 5. - с.20-22.

67. Куликов, Ю.И. Использование лактозы и лактозосодержащего сырья при производстве мясопродуктов Текст . / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Сб. науч. трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». Ставрополь, 2006. - №2.

68. Лактоза и ее производные Текст . / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А .Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В.Серов; науч. ред. Акад. РАСХН А. Г. Храмцов. СПб. : Профессия, 2007.768 е., ил., табл.

69. Левицкий, Д. О. Кальций и биологические мембраны Текст . / Д. О. Левицкий. М. : Высшая школа, 1990. - 81 с.

70. Лопарёва, Е. Г. Способ обогащения мясных продуктов кальцием Текст . / Е. Г. Лопарёва, Т. Ф. Чиркина. // Мясная индустрия, 2006.-№10.-с. 54-55.

71. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов Текст. / В. А. Долгов, В. П. Нелюбин, В. Я. Шаблий и др. ; под рук. Н. Г. Беленского. -М. : ВАСХНИЛ, 1990 г. 26 с.

72. Могильный, М. П. Обогащение продуктов питания кальцием Текст . / М. П. Могильный, Ф. X. Гаунова, А. М. Зорин // Материалы всероссийского VII конгресса «Государственная концепция «Политика здорового питания». М. : , 2002. -с. 362-363.

73. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях Текст. / П. В. Гуслянников, Н. Г. Кроха, В. Т. Дианова, Е. Е. Браудо. М. : Мясная индустрия, 2004, № 8. с. 18-20.

74. Модич, Е. (Югославия), Моднч, П. (Голландия)

75. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои Текст . / Е. Модич, П.Модич // Молочная промышленность, 1999. -№10.- с. 36-39.

76. Москалев, Ю.И. Минеральный обмен Текст . / Ю. И. Москалев. — М. : Медицина, 1985. стр.46-49.: (Учеб. лит. для студентов мед. вузов).

77. Нелепов, Ю. Н. Функциональные свойства структуро-образователей, применяемых в технологии мясопродуктов Текст . / Ю. Н. Нелепов. Волгоград : ВолГУ, 2000. - 179 с.

78. Новое в науке о мясе. Обзорная информация Текст . / В. И. Ивашов, В. Н. Рашупкин, В. А. Андреенков, С. К. Апраксина. М. : АгроНИИ ТЭИММП, 1992. - с. 28-29.

79. О совместном воздействии хлорида кальция и хлорида натрия на деградацию структурообразующих белков мышечной ткани Текст . / Ю. Е. Калинова, JI. С. Кудряшов, В. 3. Кракова и др. // Научно-практическая конференция. Труды. Углич, 2003. -с. 173 - 176.

80. Павловский, П. Е. Биохимия мяса Текст . / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин. М. : - Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

81. Пермяков, Е. А. Парвальбумин и родственные кальцийсвязывающие белки Текст . : монография / Е.А. Пермяков -М. : Наука, 1985.- 192 с.

82. Пермяков, Е.А. Кальцийсвязывающие белки Текст . / Е. А. Пермяков. М. : Наука, 1993. - 192с.

83. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК Текст . : монография / А. И. Жаринов, И. Ф.Горлов, Ю. Н. Нелепов, Н. А. Соколова. ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН. Волгоград, 2002. - 303 с.

84. Плисов, Н. В. Применение «Полисомина-Ф» гарантирует высокое качество мясных изделий Текст . / Н. В. Плисов, Н. А. Смирнов // Мясная индустрия, 2006. №5. - с. 56-57.

85. Плисов, Н.В. Стереотипы и новые подходы к применению мол очно-белковых добавок Текст . / Н. В. Плисов, С. В. Цулимов //Мясная индустрия, 2006. №3. - с. 51-52.

86. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст . : учебное пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, А. И. Жаринов С. М. Кунижев и др. Ставрополь. - ИРО, 1997. - 120 с.

87. Полякова, А. В. Разработка эффективной технологии деликатесных изделий из говядины ранних сроков автолиза Текст . : дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / Алла Викторовна Полякова. М.: ГНУ ВНИИМП, 2003. 180 с. - Библиогр.: 142-167

88. Попов, Е.М. Проблема белка Текст . : в 3 т. / Е. М. Попов,

89. B. В. Демин, Е. Д.Шибанова М. : Наука, 1996. - Том 2 : Пространственное строение белка. — 480 е.: ил.

90. Постников, С. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст . /

91. C. И. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемыкачества мясного сырья и его переработки. — Кемерово, 1993. с. 58-60.

92. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст . / JI. П. Лаврова, М. С. Каленова, Л. С. Бушкова, Л. И. Морозова, Г. К. Еремина, Т. И. Рябова // Обзорная информация. — М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. с.40.

93. Рогов, И. А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом. Текст . / И. А. Рогов и др. // Методические указания к лабораторным работам студентов. — М. :, МГУПБ, 2003.-26 с.

94. Рогов, И.А. Химия пищи. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты Текст . / И.А. Рогов. Методические указания к лабораторным работам для студентов. -М. : МГУПБ, 2003.-26с.

95. Салаватулина, P.M. Использование казеината натрия в производстве колбасных изделий Текст . / Р. М. Салаватулина, Е. Н.Овсянникова, А. А. Соколов. Труды ВНИИМПа, выпуск 38. - 1975. -с.80 - 91.

96. Семенова, А. А. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора «Полисомин—Ф» Текст . /

97. A. А. Семенова, М. В. Трифонов // Мясная индустрия, 2004. №9. — с. 56-58.

98. ЮГ Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст . / А. А. Соколов. — М. : — Пищевая промышленность, 1965. 490 с.

99. Соловьев, В. И. Созревание мяса (теория и практика процесса) Текст . / В. И. Соловьев. М. : — Пищевая промышленность, 1966. -338 с.

100. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности Текст . : справочник / Н. Ю. Алексеева,

101. B. П. Аристова, А. П.' Патратий и др.; под ред. канд. тех. наук Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. — 239 е.; - ил.

102. Стефанова, И. Л. Обогащение кальцием мяса птицы для питания детей Текст . / И. Л. Стефанова, Р .А. Дьяченко, Н. В. Тимошенко. // Мясная индустрия, 2008. №1. — с. 43^16.

103. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания Текст. / В. Б. Толстогузов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 23,1 с.

104. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства) Текст. / В. Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат. - 303 е.: ил.

105. Физиология человека Текст . : учебник / под ред. В. М. Смирнова. — М. : Медицина, 2001. 608 е.: ил. ; табл. (Учеб. лит. для студентов мед. вузов).

106. Хвыля,. С. И. Модифицированная чечевичная мука -перспективная добавка к мясным продуктам Текст. / И. С. Хвыля, В. Б. Крылова, Д. О. Трифонова // Мясная индустрия, 2003. № 6.с. 16-19.

107. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка . 2-е издю, перераб и доп. Текст . / А.Г. Храмцов. - М. : Агропромиздат, 1990. - 240с.

108. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст . : учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г: Нестеренко. М. : ДеЛи принт. 2004. - 587 с,

109. Хьюз, М. Неорганическая, химия биологических процессов Текст./М. Хьюз; пер. с англ.-М. : Мир, 1983.-416 с.

110. Цулимов, С. В. Полисомин-Ф: легкое решение трудных задач Текст . / С. В. Цулимов. // Мясная индустрия, 2004. №1. -с.31-33

111. Цулимов, С. В. Стабилизатор-эмульгатор «Полисомин-Ф»: способы использования Текст . / С.В. Цулимов // Мясная индустрия, 2004. №7. - с.40-41

112. Черников, М. П. Протеолиз и биологическая ценность белков Текст . /М. П. Черников. М.: Медицина, 1975. - 231с.

113. Черников, М. П. Физиологическая активность продуктов органического протеолиза к-казеина Текст . / М. П. Черников, Е. Я. Стан // Материалы XXI Межд. молоч. конгресса. Mi : Агропромиздат, 1982. - Т. 1. - Кн. 2. - с. 118-119.

114. Штокман, Е. А. Очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности Текст . / Е. А. Штокман. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 304 с. ,

115. Acceleration of postmortem tenderization in ovin carcasses throughactivation of Са -dependent proteases Text. / Koohmaraie M., Siedeman S.C., Schroeder A.L., Mercel R.A. & Dutson T.R., // Journal of Food Science, 1988. Vol.53, № 6, p. 1638 -1641.

116. Allan, E. Calmodulin and calcium binding proteins Text. / E. Allan, P. K. Hepnel // Biochem. plants : Comprehensive Trratise, 1989. -Vol.15, p. 455^184.

117. Biladeris, C. Starch gelatinization phenomena studied by differential scanning calorimetry Text. / C. Biladeris", N. Maurice // Journal of science. №6 - p. 1671

118. Bozler, E. Binding of Calcium and Magnesium by the contractile elements Text. / E. Bozler // The journal of general physiology, 1955. -Vol. 38, №6, p.735 742

119. Canton, M.C. Functional Properties of Casemates Chemically Modified by Reductive of Zysines with Reducing Sugars Text. / M. C. Canton, D. M. Mulvihill. Helsingor, Denmark, 1983 - p. 14

120. Carpenter, J.A. A simple method of estimating the emulsifying capacity of various meats Text. / J. A. Carpenter, R. L. Saffle // Journal Food Scien., 1964. Vol.29. - p. 774.

121. Catsimpoolas, H. Gelation phenomena of soybean globulins Text. / H. Catsimpoolas, E. W. Meyer. I. Protein-protein interaction. Am. Assoc. Cereal Chem., 1970. - Vol.47. - p.500

122. Davey, C. L. The mechanism of cold induced shortening in beef muscle Text. / C. L. Davey, and K.V. Gilbert // Journal Food Science,1974.-№9, p.51-58.

123. Delaney, R. A. M. Composition, properties, uses of whey protein concentrates Text. / R. A. M. Delaney // J. Society of Dairy Technol.1975.-Vol.5-№9.-p.1-13.

124. Demmott, B. J. Nutritional value casein and whey protein Text. / B. J. Demmott // Food Product Development, 1972 Vol.6, №6. -p.86-88.

125. Denton, R. M. Text. / R. M. Denton, J. G. McCormack // Fed. Eur. Biochem. Soc. Lell, 1980. №1. - p.l 19

126. Ebashi, S. Third component participating in the super precipitation of natural actomiosoin Text. / S. Ebashi // Nuture, Lod, 1963. Vol. 200 -p. 1010.

127. Egelandsdal, B. Heat-induced gelling in solutions of ovalbumin Text. / B. Egelandsdal // Food Sci. 1980. - Vol.45. - p.570.

128. Endo M. Calcium release from the sarcoplasmic reticulum Text. / M. Endo // Pharnacol. Rev., 1977. Vol. 57, p. 71 - 108.

129. Food chemistry Text. / Edited by Owen R. Fennema 3 rd ed. cm. (marcel Dekker) 1996, p. 891 - 895.

130. Glicksman, M. Functional properties of hydrocolloids Text. / M. Glicksman // Food Hydrocolloids, 1982. Vol. 1. - p.93.

131. Hamm, R. Die Bedeutung des wasserbindugs vermogens des fleisches bei der bruhwurstherstellung Text. / R. Hamm // Fleischwirtshaft, 1973. Vol.53, - №1, p.73-76, 79-81.

132. Hamm, R. Die Biochemic des Masken-Calciums und ihre Bedeutung fur die Fleischqualitat : Tell II Text. / R. Hamm // Fleischwirtschaft, 1979a.- Vol.59, №3, p.393 - 399.

133. Hamm, R. Die Biochemic des Masken-Calciums und ihre Bedeutung fur die Fleischqualitat : Tell II Text. / R. Hamm // Fleischwirtschaft, 1979b. Vol.59, - №3, p.562 - 570.

134. Hamm, R. Post mortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef Text. / R. Hamm // Food Technology, 1982. №35, p.105-111.

135. Hill, A. R. Precipitation and recovery of whey proteins: A Review

136. Text. / A. R. Hill, D. M. Irvine, D. H. Bullock // Canadian Institute of Food Scim. & Technol. Journal, 1982. Vol.15, -№3, p. 155-160.

137. Inklaar, P. A. Determining the Emulsifying and Emulsion stabilizing Capacity of protein Meat Additives Text. / P. A. Inklaar, J. Fortuin // Food Technology, 1969, V.23,-p. 103-107.

138. Jeacocke, R. E. The control of post-mortem metabolism and the of rigor mortis Text. / R. E. Jeacocke // Recent Advances in the Chemistry of Meat. 14-15 April, 1983. - p. 41 - 57.

139. Koohmaraie, M. Biochemical»factors regulating the toughening and tenderization-processes of meat Text. / M. Koohmaraie // Meat Science, 1996.-p. 43, 193-201.

140. Kretsinger, R. H. Hipothesis: Calcium modulated proteins contain EF— hand Text. / R. H. Kretsinger. In.: Calcium' transport in contraction^ & secretion: New York, Amsterdam, North-Holland, 1975. p. 470 - 478.

141. Marcone, M. F. A comparative study of thermally induced conformational1 changes occurring in food-grade seed proteins Text. / M. F. Marcone // Ital. Journal of Food Science, 1999. Vol. 11. № 3. -p. 193-206.

142. Mickelson, J.R. Calcium transport by bovin skeletal-muscle mitochondria and relationship to post-mortem muscle Text. / J. R. Mickelson // Meat Science, 1983. №3, p.205 - 229.

143. Moos, C. Fluorescence microscope stady of the binding of added C-protein to skeletal muscle myofibrils / C. Moos // Journal Cell Biology, 1981.-№90, p.24-31.

144. Pechere, J.F. The significance of parvalbumins among muscular calciproteins Text. / J. F. Pechere // In. Calcium binding proteins & calcium function: N.Y.: Northe-Hollend, 1977. p.213 - 221.

145. Pontremoli, S. Extralysosomal protein degradation Text. /

146. S. Pontremoli, E. Melloni // Ibid., 1986. Vol. 55. - p. 455 - 481.

147. Post mortem changes in Ca" transporting proteins of sarcoplasmicreticulum in dependence on Text. / Kuchenmeister U., Kuhn G., Wegner J., Niimberg G., Ender K. // Journal Anim. Science, 1987. -Vol.72, -p.1356- 1362.

148. Role of Ca~ dependent proteases and lysosomal enzymes in postmortem changes in bovine skeletal muscle Text. / M. Koohmaraie, A. S. Babiker, R. A. Merkel, T. R. Dutson // J. Food Sci., 1988.

149. Vol. 53, №5, - p. 1253 - 1257.

150. Schmidt, R. H. Protein Functionality in Foods Text. / R. H. Schmidt // J. Cherry (Ed.) Americ. Chem. Soc., Washington, p.31.

151. Sugita, H., Mechanism of muscle protein degradation in progressive muscular dystrophy Text. / H. Sugita // Brain and Development, 1983. -Vol. 5,-p.115-118.

152. Szent-Cyorgy, T. A. Proteins of the myofibril, structure & function of muscle Text. / T. A. Szent-Cyorgy. G. H. Bourne Acad. Press. — New York, 1960. Vol. 2, Ch.l, p.232 - 235.

153. Takahashi, K. Mechanism of tenderization during post-mortem ageing: calcium theory Text. / K. Takahashi // 45 International Congress of Meat Science and Technology, Japan, 1999. p. 230-235.

154. Trinick, J. Sequential disassembly of vertebrate muscle thick filaments Text. / J. Trinick, J. Cooper // Journal Mol. Biol., 1980. p. 140- 144, p. 315-321.

155. Van Eerd, J.P. Detennination of the complete aminoacid sequins of bovine cardiac troponin С Text. / J. P. Van Eerd, K. Takahashi -Biochemistry, 1976.-Vol. 15,-№5,-p. 1171 1180.

156. Weeds, A.G. Structural homology of myosin light chains, troponin Сand carp calcium binding protein Text. / A. G. Weeds, A. D. McLachlan // Nature, 1974. Vol. 252. - № 5385. - p. 646 - 649.

157. Williams, R.Y.P. Biding of metal ions to membranes and it's consequences Text. / R. Y. P. Williams. In: Biological Membranes, /ed. D. S. parsons/, Oxford Univ Press. London, 1975. p. 106 - 121

158. Yamada, K. The changes in heat capacity and entropy of troponin С induced by calcium binding Text. / K. Yamada, K. Kaetani // Journal Biochem., 1982.-Vol. 92.-№5.-p. 1313- 1320.

159. Youg, O.A. Post-mortem changes in cytoskeleton proteins of muscle Text. / O.A. Youg, A. E. Graathuis, L. Davey // Meat Science, 1980. -Vol.5,-№1, p. 41-55.