Разработка технологии консервирования продукции из мускула морского гребешка тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Тубол, Татьяна Павловна

• Тубол, Татьяна Павловна
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тубол, Татьяна Павловна

1.1. 1.2. 1.2.1.

1.2.2.

1.2.3.

1.2.4.

ГЛАВА 2 2.1. 2.2. 2.3.

ГЛАВА

ГЛАВА

СОДЕРЖАНИЕ

СОВРЕМЕННОЕ С0СТ05!НИЕ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) Особенности строения и химического состава морского гребешка

Формирование потребительских свойств консервированной продукции из морского гребешка Первичная микрофлора морского гребеппса и ее изменение в процессе приготовления и хранения пищевой продукции

Особенности технологии продукции из морского гребешка, ассортимент и пути его расширения

Факторы, влияющие на изменение цвета консервированных продуктов из морского гребешка в процессе производства и хранения

Массообменные процессы при производстве консервированной.продукции

ОБЪЕКТЫ И МЕТЬДЬ! ИССЛЕДОВАНИЯ

Объекты исследования

Постановка эксперимента

Методы исследования

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИ5ШИЯ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА

Зависимость между органолептическими и физико-химическими показателями качества консервов из морского гребешка

Обоснование нового ассортимента консервов из морского гребешка

Выбор оптимальных условий производства консервов из гребешка

Химический состав и степень сбалансированности по основным химическим веществам консервов «Гребешок с овощами»

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИ5ШИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЖ ПРЕСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА

Влияние концентрации растворов и времени их воздействия на физико-химические и органолептические показатели мускула морского гребешка

4.2. Влияние предварительной термической обработки на качественные показатели мяса морского гребешка

4.3. Обоснование нового ассортимента пресервов из морского гребешка

4.4. Исследование диффузионных процессов при созревании пресервной продукции

4.5. Выбор оптимальных условий производства пресервов из морского гребешка

4.6. Хшшческий состав и степень сбалансированности по основным химическим веществам пресервов «Гребешок с овощами»

ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ ИЗ МУСКУЛА МОРСКОГО ГРЕБЕШКА

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии консервирования продукции из мускула морского гребешка»

Актуальность проблемы. Морской гребешок относится к числу высоко ценимых морских двустворчатых моллюсков. Его мясо является источником полноценных белков, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ.

Изучению особенностей биологии, пищевой ценности, способов переработки и использования в питании двустворчатых моллюсков, в частности морского гребешка, посвящены работы ряда ведущих отечественных и зарубежных специалистов /1 - 91.

На сегодняшний день технология переработки моллюсков основана на обязательном предварительном удалении воды из сырья. Срок хранения стерилизованных консервов в силу неферментативного покоричневения ограничен 6 месяцами. Мясо мускула в виду особенностей своего строения имеет способность расслаиваться на отдельные волокна при технологических операциях, следствием этого является потеря товарного качества и технологических свойств сырья. Ассортимент консервированной продукции из морского гребешка, не отличаясь разнообразием, имеет отклонение от формулы сбалансированного питания, что связано с недостаточным содержанием в ней растительных компонентов.

В рациональном использовании морского сырья и переработке его в пищевые продукты сбалансированного питания предпочтение следует отдать комплексному решению проблемы. С этой целью перспективно использование продуктов переработки молока (творожной сыворотки) с целью сохранения цвета гребешка в стерилизованных консервах; щадящей термической обработки при производстве пресервов для образования монолитной структуры мускула; продуктов растительного происхождения для создания консервированной продукции повышенной пищевой ценности; заливок, приготовленных на основе образующихся бульонов.

Перечисленные факторы определили актуальность исследований, направленных на совершенствование и разработку технологий и рецептур комбинированных консервированных продуктов из морского гребешка на ресурсосберегающей основе.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка новых технологий консервированных продуктов из морского гребешка с использованием растительного сырья.

Для реализации указанной цели были определены следующие основные задачи:

- выбор и изучение влияния сред, улучшающих функционально-технологические свойства мускула гребешка, способа и продолжительности предварительной подготовки сырья;

- обоснование выбора растительных компонентов для составления рецептур консервированной продукции;

- исследование массообменных процессов в пресервах;

- разработка технологий стерилизованных консервов и пресервов из морского гребешка с овощными добавками.

Научная новизна. На основании исследования органолептических и физико-химических показателей мускула морского гребешка, прошедшего различные виды предварительной подготовки перед консервированием, предложен новый способ улучшения качества и увеличения выхода полуфабриката и готовой продукции (пат. Ки № 2159552 от 21.11.2000г), взятый за основу в технологиях консервов и пресервов. По результатам исследований массообменных процессов основных операций подготовки сырья, а также органолептических и структурно-механических свойств полуфабриката и готовой продукции разработана новая технология и новый ассортимент консервов и пресервов из мускула морского гребешка.

Результаты сравнительного исследования диффузии растворов вкусовых веществ в мускул гребешка до и после его предварительной термической подготовки подтвердили теоретическое предположение об уплотнении консистенции и образовании монолитной структуры полуфабриката гребешка за счет предварительного набухания бежов в солевых растворах, а после повышения температуры - объединения сарколемм мышечных волокон с выделением избыточной жидкой фракции.

По результатам исследования изменения качества мускула морского гребешка в стерилизованных консервах за счет предварительной обработки полуфабриката молочной сывороткой предложена технология стерилизованных консервов улучшенного качества.

Исследования сочетаемости мускула морского гребешка с различными растительными компонентами по органолептическим показателям и химическому составу установили возможность создания нового ассортимента консервированной продукции из мускула морского гребешка и растительных компонентов, отличающихся более высокой сбалансированностью по содержанию основных питательных веществ { пат. Ки № 2166265 от 10.05.2001 г.; КП № 2166266 от 10.05.2001 г.; Ш № 2166267 от 10.05.2001 г.; Ки № 2170523 от 20.07.2001г.).

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения научных и экспериментальных исследований разработаны новые способы предварительной подготовки сырья, технология консервированной продукции из морского гребешка и новый ассортимент консервов и пресервов.

В условиях малотоннажного производства при Дальневосточной государственной академии экономики и управления (г. Владивосток) выработаны опытные партии консервов и пресервов нового ассортимента, получившие высокую оценку специалистов производства и торговли на Дегустационном совете при администрации Приморского края и рекомендованные в производство.

Разработаны, утверждены и внедрены ТУ 9274 - 072 - 02067936 - 98 «Пресервы. Филе морского гребешка в заливках», подготовлен проект

Извещения № 1 к ТУ 9274-072-02067936-98, поданы заявки на получение патентов на рецептуры пресервов из гребешка с кукурузой и соей.

Обоснована экономическая целесообразность новых технологий и нового ассортимента консервов и пресервов из морского гребешка с растительными добавками.

Обоснованность и достоверность исследований. Использоваьшые в диссертации методы постановки экспериментов, теоретические и практические разработки соответствуют целям и задачам работы. Полученные результаты подвергнуты обсуждению и теоретическому анализу в сравнении с литературными данными. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках при Р = 0,85 - 0,90, в научных экспериментах при Р = 0,90 - 0,95 при доверительном интервале А= (±10%).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы рассматривались и обсуждались на региональной научно-практической конференции «Современные технологии и предпринимательство: региональные проблемы АТР» (Владивосток, 1994); на IV международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты» (Москва, 1995); на международной научной конференции «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности» (Москва, 1995); на научно-медико-биологической конференции «Новые диетические продукты. Медико-биологические аспекты питания» (Владивосток, 1995); на международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000) ; на I международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии. Проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2000), а также на заседаниях кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров (1994 - 2000) и кафедры технологии пищевых прод>тстов (20002001) . 8

Публикации. По основным результатам исследований опубликовано четырнадцать печатных работ.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Тубол, Татьяна Павловна

выводы

1. В результате сравнительного анализа органолептических и физико-химических показателей обосновано применение различных видов предварительной подготовки полуфабриката и разработаны технологии консервированной продукции из мускула морского гребешка.

2. Установлено, что выдерживание полуфабриката в молочной сыворотке с кислотностью 60-90° Т в течение 10-20 мин улучшает качество готовой продукции по сравнению приготовленной по традиционной технологии. Установлена математическая зависимость между технологическими паршлетрами производства консервов (кислотностью сыворотки и временем выдержки сырья в ней) и характеристикой изменения цвета мяса гребешка.

3. Обоснован выбор растительных компонентов для рецептур консервированной продукции из мускула морского гребешка.

4. Разработана технология стерилизованных консервов из гребешка, сущность которой заключается в том, что моллюск выдерживается либо бланшируется в творожной сыворотке с кислотностью 60-90°Т и содержанием 2-% поваренной соли; это позволяет исключить потери массы моллюска, улучшить органолептические показатели готового продукта, повысить экономическую эффективность производства.

5. Установлено и математически выражено влияние концентрации соли и вкусовых веществ на органолептические показатели и на увеличсЕме массы мускула гребешка. Высокие органолептические показатели и наибольшее увеличение массы полуфабриката наблюдаются при выдерживании сырья в растворе с концентрацией поваренной соли 5%, сахара 2%, глютамината натрия 0,5%.

6. В качестве характеристики монолитного мускула гребешка после прогрева рекомендуется показатель структурно-механических свойств

120 степень пенетрации. Выведена математическая зависимость между временем прогрева и степенью пенетрации. Наивысшая органолептическая оценка консистенпци мускула морского гребешка после прогрева соответствует интервалу показателя степени пенетрации 75-110 в 0,1 мм.

7. Исследована продолжительность процесса диффузии в вьфавшгоании содержимого тары пресервной продукции из гребешка. Установлена продолжительность взаимного диффундирования заливки, тканей моллюска и растительного гарнира, что позволяет рекомендовать выдерживание пресервов для выравнивания содержимого банки в течение не менее 54 ч при температуре 4°С.

8. Разработаны, утверждены и внедрены ТУ 9274 - 072 - 02067936 - 98 « Пресервы. Филе морского гребешка в заливках», а также подготовлен проект дополнений к техническим условиям.

9. Показано, что использование новых технологий консервированной продукции из гребешка является экономически выгодным для рыбоперерабатываюших предприятий. Рентабельность производства консервов составляет 39,3 % , производства пресервов - 43,6 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тубол, Татьяна Павловна, 2002 год

1. Грживо B.c. Пшцевая ценность и химический состав консервов.- М.: Пищепромиздат, 1957. 207 с.

2. Лагунов Л.Л., РехинаИ.И. Технология продуктов из беспозвоночных М.; Пищ. пром-ть, 1967. 128 с.

3. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения; пер. с польск. М.: Пищ. пром-ть, 1974. - 519 с.4. . Таникава И. Продукты морского промысла Японии: пер. с англ. -М.: Пищ. пром-ть, 1975. 352 с.

4. Приморский гребешок Ред. П.А. Мотавкин и др. /Ин-т биологии моря.

5. ДВНЦ АН СССР. Владивосток, 1986. - 244 с.

6. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. -191 с.

7. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла ДВ бассейна. Владивосток: Тинро-центр, 1998.-118с.

8. Волова Г.Н., Скарлато O.A. Двустворчатые моллюски залива Петра Великого. Владивосток: Дальневост. кн. изд-во, 1980. - 96 с.

9. Арзамасцев И.С. Атлас промысловых морских беспозвоночных, водорослей и трав Приморского края. Владивосток: Изд-во «Арт-Пилот», 1997.-52С.

10. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищ. пром-ть, 1973. -422 с.

11. Сырьевые ресурсы и биологические основы рационального использования промысловых беспозвоночных /Тезисы докл. Союзн. Совещ. ТИНРО. Владивосток, 1988. - 233 с.

12. Кизеветтер И.В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей.-Владивосток: Приморск. кн. Изд-во, 1962. 322 с.

13. Слуцкая Т.Н. О химическом составе и строении мяса беспозвоночных //Сб. тр. ТИНРО. т. 75. - С. 204-208.

14. Лукьянчук А.Ф. Продукты моря: биология, промысел, обработка. -Владивосток: ДальнЬвост. кн. изд-во, 1969. 126с.

15. Эртель Л.Я. Химический состав и возможные способы обработки дальневосточных моллюсков. //Рыбное хозяйство. 1964. - № 5. - С. 63-67.

16. Биологически активные вещества гидробионтов новые лекарственные, лечебно-профилактические и тех1шческие препараты //Материалы Всесоюз. совещ. ЯИНРО 23-27 сентября, 1991. - Владивосток, 1991. - 160 с.

17. Еляков Г.Б., Стоник В.А. Стероиды морских организмов. М.: Наука, 1988.- 183с.

18. Аюшин Н.Б., Петрова И.Ю., Эпштейн Л.М. Таурин и карнозин в тканях тихоокеанских моллюсков // Вопр. питан. 1997. - № 7. - С. 6-8.

19. Аюшин Н.Б., Петрова И.П., Эпштейн Л.М. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков // Сб. тр. ТИНРО.-т. 125.-С. 52-55.

20. Трухин H.B. Объектиные показатели качества мускула морского гребешка // Экспресс-информация / ВНИЭРХ: Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М. - 1990. - Вып.5. - С. 28-31

21. Кузнецов Д.И. Жирнокислотный состав жира морских и пресноводных рыб, морских беспозвоночных и млекопитаюших. //Вопросы питания. 1975.-№ 6. - С. 62-70.

22. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Швидкая З.П., Попков A.A. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных //Изв. ТИНРО. 1995.-т. 118.-с. 48-52

23. Чураков В.Г. Изучение кинетики реакции образования красящих веществ на модельных системах. Наука и технический прогресс в рыбной промышленности /ЛГшисы докладов. Владивосток, 1977. - С. 26=1-262.

24. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных, их роль в формировании качества продуктов. М.: Пищ. пром-ть, 1980.110 с.

25. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. //Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25- 40.

26. Методы изучения двустворчатых моллюсков /O.A. Скарлато, ЯМ. Старобогатов, Н.И. Антонов и др.: Под ред. Г.Л. Шкорбатова, Я.И. Старобогатова. Л.: ЗИП, 1990. - 205, [3 ] с. : ил.; 22 см.

27. Губанов В. В. Микрофлора моллюсков как индикаторов бактериального загрязнения морской экосистемы //Труды 4 съезда микробиологов Украины. Киев, 1975. - Вып. 37. - С. 106-107.

28. Губанов В.В., Тульчинская В.Н. Микрофлора некоторых видов промысловых моллюсков //Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. по использованию промысловых беспозвоночных. Одесса, 22-25 ноября, 1977 - М., 1977.-С.30-31.

29. Школьникова С.С. Микрофлора промысловых беспозвоночных. -М,: Пищ. пром-ть, 1981.-96 с.

30. Sasajima M. Studies on psychotolerant bacteria in fish and shellfish. Bull. Tokai Reg. Fish. Lab., 1968, Vol.55.

31. Fúgate Cliver 0., Hatch M. Enyerovimses and potential bacterial indicators in Gulf Coast oysters. "J. Milk Food Technol", 1975, 38, N 2, p. 100104.

32. Vanderzant C, Thompson C. Microbial flora and level of V.parahaemolyticus of oyster, water and sediment from Galveston bay. "J. Milk Food Technol", 1973, 36, N 9, p. 447-452.

33. Susumu Horie, Momoharu Jamada, Kazuaki Saheki. Occurence of pshychotropic conforms in connersial shucked oysters. "Bull. Jap. Soc. Sci. Fish". 1975, 42,N l,p. 131-135.

34. Hobbs G., Cami D., Wilson B.' The bacteriology of scampi Effects of processing. "J. Food Technol", 1971,6 N 3, p. 233-251.

35. Thompson A., Devis H., Early J. Spoilage and spoilage indicators in queen Scallops. Held in ace. " J. Food Technol ", 1974, 9, N 3, p. 381-390.

36. Brown R., Me. Meekin M. Bacterial build up in oysters. - "Food Technol in Australie", 1977, 29, N 3, p. 103-106.

37. Laçasse P. Presence ofE.coK and V.parahaemolyticus in the moUusce of the maritime area of Quebec. "hi Rapport Annual", 1974, p. 127-131.

38. Lee J., Horward L. Comparison of two procedures for enumeration of microotganisms from frozen foods. "J. Milk Food Technol", 1970, 33, N 6, p. 237-239.

39. Thompson M., Thacker C. Incidence of Vibrio parahaemolyticus in shellfish from eight Canadian sampling areas. "J. Fish. Res. Bd. Canada",1972. 29,p. 1633-1635.

40. Thompson C, Vanderzant C, Ray S. Relationship of Vibrio parahaemolyticus in oysters, water and sediment and bacteriologucal and environmental indices. "J. Food Sci.", 1976 a, 41, N 1, p. 117-122.

41. Thompson C, Vanderzant C, Ray S. Effect of processing distributionand storage on Vibrio parahaemolyticus and contamination oysters. "J. Food Sci.M976 b, 41, N 1, p. 123-128.

42. Гигиена продуктов из рыбы, моллюсков и ракообразных: Докл. Комиссии экспертов ФАО/ВОЗ: пер. с англ. М.: Медицина, 1975. - 76 с.

43. Пученкова С.Г. Санитарно-микробиологическая оценка продуктов моря /Методы обнаружения инджаторной патогенной и потенциально-патогенной микрофлоры в объектах окружающей среды в связи с влияьшем антропогенных факторов. М., 1987. - С. 99-104.

44. Призренова И.И. Микрофлора рыбы при холодильной обработке и хранении //Технология холодильной обработки рыбы и морепродуктов. -М., 1982.-С. 120. .

45. Кваснйцкая А. А. Разработка технологии быстрозамороженных продуктов из кальмара: дис. канд. техн. наук. М., 1987. - 259 с.

46. Козьякова Е.Б. Изменение качества кальмара при холодильном хранении: Автореф. дис. канд. техн. наук. Л., 1989. - 25 с.

47. Сапп D.C. Bacterial aspects of tropic shrimp. In Fishery Products. R. Kreuzer, 1974, p. 338.50. . Долганова H.B. и др. Молочнокислые микроорганизмы консерванты //Рыбное хозяйство. - 1992. - № П. - С. 12.

48. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. М.: Легкая и гшщевая пром-ть,1984. - 408с.

49. Техническая микробиология рыбных продуктов /Дутова E.H., Гофтарш М.М., Презренова И.И., Сазонова A.C. М.: Пищ пром-ть, 1976.-272 с.

50. Мартемьянова Н.П., Бакуленко Е.В., Халимова Л.Г., Наумов М.И. Бактериальная обсемененность соли и вспомогательных материалов //Рыбное хозяйство. 1983. - № 9. - С. 78-79.

51. Школьникова С.С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. М.: Пищ. пром-ть, 1972. 84 с.

52. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители в рыбной промышленности. М.: Пищ пром-ть, 1976. - 184 с.

53. Гофтарш М.М., Презренова И.И., Леонова Л.М. Микробиологический контроль при производстве пресервов//Рыбное хозяйство.-1985. -тО.-С. 68-69.

54. Дармограй А.Н., Мартынова Е.Г. Санитарно-гигиекпическая характеристика слабосоленых рыбных паст. //Исследования по технологии рыбных продуктов. Калиниград, 1979. - Вып. 79. - С. 100-102.

55. Иванова С. И. Микробиологические исследования пресервов //Микробиология. 1970. Т. 9. - С. 78.

56. Равич-Щербо Ю.А., Иванова СИ. Практическое руководство по микробиологии рыбных консервов и пресервов. М.: Пищ пром-ть, 1967. -86с.

57. Иванова СИ., Гофтарш М.М. Методы микробиологического исследования соленых сельдевых //Рыбное хозяйство. 1965. - № 4. - С. 57-58.

58. Иванова СИ. О бамбаже рыбных баночных пресервов и газообразующих процессах в них. //Рыбное хозяйство. 1966. - № 10. - С. 18-21.

59. Moon N., Beuchat L., Hays E. Evalution of ЬасШс acid bacteria for extending the shelf of shrimp // Good Sci. 1982. -N.3. P. 897-900.

60. Копняева Е.Б. Товароведная характеристика пресервов из трубача и кальмара: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1994. - 20 с.

61. Domotic acid levels of natm-ally comtaminated scallops as affected by canning / Leira F.J., Botana L.M.,Vyetis MR.// J. Food Sci 1998. - 63, №6 -c.1081-1083.

62. Шендерюк В.И. Технология морепродуктов на пороге XXI века: состояние, тенденции, перспективы //Хранение и переработка сельхозсырья. -№8.-1998. С. 38-39.

63. Драчев В.В. Главное высокое качество продукции //Рыбное хозяйство.- 1998. №4. - С.58.

64. Грайвер Б.З. Тенденции развития мировой торговли рыбными товарами //Рыбное хозяйство. 1998. - №3. - С.52-53.

65. Стыгар В., Ковнат А., Ведищева Е. Невостребованные ресурсы Северных Курил //Рыбное хозяйство. 1999. - №3. - С.47.

66. Лагунов Л.Л., Лифшиц М.Д. Рыбные блюда. М.: Пищ. пром-ть,1973.-45 с.

67. Селюк О.Д., Наседкина Е.А. Дары Посейдона. Владивосток:1. Дальиздат, 1984. 150 с.

68. Карпенко Э.А., Быкова В.М. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов. М.: Изд-во «Легкая и пищевая пром-ть», 1981.- 168 с.

69. Белоусова Г.А., Козлова Е.Г. Консервы го исландского гребешка. //Рыбное хозяйство. 1990. - № 9. - С. 89.

70. Сборник рецептур рыбных юделий и консервов /Сост. М.В. Гольдин и др.. Спб: Гидрометеоиздат, 1998. - 206 с.

71. Новые виды кулинарных изделий из беспозвоночных /Судьина Н.М. //Обработка рыбы и морепродуктов; Информ. пакет. 1990. - Вып. 1. -С. 14-21.

72. Барбаянов К.А., Лемаринье К.Л. Проговодство рыбных консервов. Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: Прпц. пром-ть, 1967. - 336 с.

73. Технология обработки водного сырья / Зайцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л. и др. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 696с.

74. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. - М.: Агропромиздат, 1989.-166с.

75. Трухин Н.В. Обработка морского гребешка //Экспресс-информация/ВНИЭРХ: Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М. - 1992. ВЫП.4.-С. 21-29.

76. Ператинская Л.П. Линия обработки гребешка/Яехн.листок/ОНТИ ЦПКТБ Дальрыбы. 1988. - № Д - 119 (2722). - 4с.

77. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. М.: Пищ. пром-ть, 1980. - 368 с.

78. Борисочкина Л.И. Готовые блюда и полуфабрикаты из гидробионтов //Рыбное хозяйство. 1998. - № 4. - С.58-59.

79. Роговая А.Л., Шаповал Н.И., Дорохина М.А., Шкарупа В.Г. Повышение профилактических свойств пищевых продуктов за счет растительных добавок //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 1. -с.42-43

80. Концепция оптимизации технологии стерилизованных продуктов из гидрбионгов/ Артюхова С.А.// Тр.Атлант НИРО. 1996. - №2.- с. 19-27, 105 -106,110.

81. Щеникова Н.В., Саенко А.Г., Петров В.А. Эффективность использования гидробионтов в рационе питания населения

82. СевераУ/Социально-экономические проблемы развития народного хозяйства в условиях перехода к рыночной экономике: Всесоюзн. шуч. конф. Мурманск, 1991. С.41 -42.

83. Исследования по технологии продукции повышенной пищевой ценности //Сб. науч. тр. /Ком. РФ по рыболовству. АтлантНИРО; Редкол. : А.Г. Григорьев и др. Калининград. - 1992. - 180с.

84. Комплексная переработка промысловых беспозвоночных : Сб. науч. тр. / АтлантНИИ рыб. хоз-ва и океаногр./ М.С. Биденко и др., 109, (1) с, ил.; 22 см.

85. Абатурова H.A., Кусманов К.К., Лазурина Т.И., Хаустова Т.Н. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия //Xpanemie и переработка сельхозсырья, 1998. №8. - с.39-40.

86. Артюхова С.А., Поляк В.П., Пархомец П.К. Интенсификация процесса стерилизации рыбных консервов при температуре 130 °С

87. Технология консервирования океанических рыб. Калининград, 1982. -С. 60-71.

88. Комиссарова Н.Ю. Анализ факторов, влияющих на снижение качества рыбных консервов: Обзорная информация. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1984. - Вып. 1. - 33 с.

89. Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. - 264 с.

90. Квасницкая A.A. Влияние продолжительности тепловой обработки кальмаров на их качество //Рыбное хозяйство. 1982. - J42 3. — С. 67.

91. Леванидов И.П., Поваляева Н.Т., Герасимова H.A. Изменение липидов в процессе посола и хранения слабосоленой тихоокеанской сельди //Рыбное хозяйство. 1983. - № 1. - С. 69-72.

92. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания //Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. /Харьков 7-8 декабря 1981.-Харьков, 1981.-395 с.

93. Аман М.Э.Б., Смирнова Г.А. Влияние тепловой обработки на состояние мышечных белков рыбы //Рыбное хозяйство. 1972. - № 6. - С. 71-73.

94. Брухис Л. В. Тепловая коагуляция мышечных белков рыб //Изд-во ТИНРО.-1970.-Т. 74.-С. 356-361.

95. Бурдина Д.И., Мельникова О.М. О тепловой денатурации белков рыб и кальмаров //Рыбное хозяйство. 1974. - № 10. - С. 51.

96. Пасынский А.Г. Денатурация белков //Белки в промышленности и сельском хозяйстве: Сб. докл. конф. по белку /АН СССР. М., 1960. - С. 38.

97. Ляшенко Е.П. К вопросу образования оксиметилфурфурола как антиэлиментарного компонента продуктов питания //Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1. - С. 42.

98. Леванидов И.П., Сафронова Т.М., Шелест Н.М. и др. Технологическое значение присутствия гексозаминов в мантии кальмаров. // Рыбхоз-во. 1972. - №7. - С.70-7Ь

99. Соколовский В.В., Атянина Г.Ф., Сорокин А.И. Об участии сульфгидридных групп в конъюгировании белков с липидами //Докл. АН СССР. 1983. № 209, вып. 3. - С 738-741.

100. ПО. Аман М.Э.Б. Исследование липидного и белкового компонентов мышц зеркального карпа и щуки при различных способах хранеьшя и тепловой обработки. Дис. канд. техн. наук. - М., 1971. - 190 с.

101. Баль В.В., Доминова СР. Изменение жира рыбы при ее созревании //Пищевая технология. 1965. - № 4. - С 38-40.

102. Тимонина Л. Г. О липолитических и протеолитических ферментах кальмаров //Технология перспективных видов рыбопродукции: Сб. науч. тр. /Англанг НПРО. Калининград, 1984. - С. 14-17.

103. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.:

104. Пищ. пром-ть, 1976. 470 с.

105. Колаковский Э. Технология рыбного фарша /Пер. с польск. В.Е. Тишина; Под ред. Л.И. Борисочкиной. М.: Агропромиздат, 1991. - 218 2. с : ил.; 21 см.

106. Hodge J.E.: The chemistry of browning reactions. J. Agr. Food Chem., 1; 928-943, 1973.

107. Herborg L., Johansenm S.: Fish cheese: the preservation ofminced Fish by fermentation. Tropical Products Institute, London 1977, p. 253-255.

108. Ziemba Z: Rrrea Rcje brunatnienia in prodacts. Prem. Spor., 20(7); 4051,1976.

109. Ziemba Z: Proba wyjasnienia powstawania zabarwienia produktu wedzonego. Praca doktorska pod kien. J. Tilgnera, 1974.

110. Mc. Meeny O.J., Knowles M.E., Heame J.F.: The chemistry ofiion -enzymic browning in foods and its control by sulphites. J. Sci. Food Agric, 25; 735-746, 1974.

111. Schonberg A., Moubacher R.: Strecker degradation of L-amino acid. Chem. Rev., 50; 261-277, 1952.

112. Togomizu M., Yamazaku Т., Komori Y.: Sшdies on discoloration of fishery products. HI. Bull.Jap. Soc. Sci. Fish, 34 (2); 143-145, 1968.

113. Reynolds T.M.: Chemistry of nonenzymatic browning. Adv. Food. Res., 12- 1-46, 1963г.

114. Сафронова Т,М., Тунгусов Н.Г. Оценка меланоидинов, образованных из глюкозамина //Сборник научных трудов /Дальрыбвтуз. -Владивосток, 1998. № 11. - С. 108-114.

115. Мамедова Т.Д. Изучение роли гексозаминов в покоричневении мяса краба в консервах: Автореф.дис. канд.техн.наук. М., 1979, -27 с.

116. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. Т. 1.: пер. с англ. М.: Агропромиздат, 1989. - 350 с.

117. Совершенствование обработки морских беспозвоночных (трубач): Отчет о НИР/ ДВИСТ Инв. № 017860070282 - Владивосток, 1986. - 118 с.

118. Радакова Т. Консервирование продуктов высоким давлением //Рыбное хозяйство. -Т998. № 5-6. - С. 59-60.

119. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Экономика, 1987. - 272 с.

120. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

121. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.:, Легкая и пищевая пром-ть 1982. - 198 с.

122. Equilibrium in cellar food osmotic solution systems as related to structere / Barat J.M.E., Chiralt A., Fito P. //J. Food Sci/ 1998/ - 63, N 5. - C. 836-840.

123. ГОСТ 30.314-95. Филе морского гребешка мороженое. Технические условия.

124. ОСТ 4992 75. Сыворотка натуральная молочная. Технические условия.

125. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.

126. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.

127. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. ~ 192 с.

128. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 224 с.

129. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.

130. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для студентов, обуч. по спец. 1733 «Товароведение и орг. торговли прод. товарами / Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеева А.Л. и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

131. Остапени А.П. Полумикрометоды определения химического состава водных организмов / Биологические основы рыбного хозяйства на внутренних водоемах Прибалтики. Минск, 1964. - С. 269-278.

132. ГОСТ 27082-86. Метод определения кислотности. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.

133. ГОСТ 26808-86. Метод определения массовой доли сухих веществ. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.

134. ГОСТ 26829-86. Метод определения жира. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.

135. ГОСТ 27907-87. Метод определения поваренной соли. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.

136. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. A.A. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 227 с.

137. ГОСТ 8756.8-70 Метод определения цветности томатонродуктов.

138. Инструкция по санитарно-биологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Инс. № 5319-91.

139. ГОСТ 10444.15-94. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

140. ГОСТ 10444.12-88. Метод определекия дрожжей и плесневелых грибов.

141. ГОСТ 104444.8-94. Метод выявления и определения количества 81арИу1ососисш ашЛеиз.

142. ГОСТ 29185-91. Метод определения количества сульфидредуцирующих клостридий.

143. ГОСТ Р 50474-93. Метод определения количества колиформных бактерий.

144. ГОСТ Р 30976-98. Продукты пищевые. Методы выявления и определения группы сальмонеллы.

145. Скурихин И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке, определение достоверности расчетов // Тез. докл. Всесоюз. науч. конф.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков. - С. 8-14.

146. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко,Н.С. Петровский и др. / под. Ред. А.Г. ХрамцОва и П.Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-269 с.

147. Грачев Ю.П. Математические методы планпнрования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

148. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертизы продовольственных товаров.136

149. Серпунина Л.Т. Применение численных характеристик для оценки биологической ценности белковых рыбных консервов //Изв. Вузов. Пищ. технол. 1998. - № 5-6. - с. 28-31.

150. Коренев A.M., Харитонов В.П. Практикум но холодильной технологии пищевых продуктов и холодильной технике. М.: Агропромиздат, 1986.- 191 с.

151. Базилевич В.И., Соловьева Л.П., Колмогоров Ю.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учеб. пособие по выполнению лабораторных работ. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. 80с.

152. Трухин Н.В. Вызванная нагреванием тендеризация мяса брюхоного моллюска Batillus comuUis. Химия и пищевая промышленность, 1986.- №3. -с. 47. '

153. Экономика, организация и планирование производства на предприятиях рыбной промышленности. Под общей ред. Л.П. Кузьминой. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 304 с.