Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Щеколдина, Татьяна Владимировна

• Щеколдина, Татьяна Владимировна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Щеколдина, Татьяна Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ

НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1Л Анализ структуры питания населения Российской Федерации.

1.2 Биологическая ценность хлеба и пути ее повышения.

1.3 Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья — подсолнечного шрота и их применение в хлебопечении.

1.4 Цели и задачи исследований.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика сырья, применяемого при проведении исследований.

2.2 Методы исследования технологических свойств муки.

2.3 Методы исследования характеристик белкового изолята подсолнечного шрота.

2.4 Методы исследования качества полуфабрикатов и готовых изделий.

2.5 Методы математической обработки результатов исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Совершенствование технологии получения белкового изолята подсолнечного шрота.

3.2 Исследование характеристик белкового изолята подсолнечного шрота.„.

3.2.1 Химический состав белкового изолята подсолнечного шрота.

3.2.2 Аминокислотный состав белкового изолята подсолнечного шрота.

3.2.3 Относительная биологическая ценность и усвояемость белкового изолята подсолнечного шрота.

3.2.4 Функциональные свойства белкового изолята подсолнечного шрота.

3.2.5 Микробиальная безопасность белкового изолята подсолнечного шрота.

У.2.6 Экологическая безопасность белкового изолята подсолнечного шрота.

3.3 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

3.4 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота на реологические свойства пшеничного теста.

3.5 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота , на качество хлебобулочных изделий.4.

3.6 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота на сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.

3.7 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота на биологическую ценность хлебобулочных изделий.

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ ПОДСОЛНЕЧНОГО ШРОТА.

5 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ ПОДСОЛНЕЧНОГО ШРОТА.

6 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ

ПОДСОЛНЕЧНОГО ШРОТА.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота»

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья и поддержание работоспособности человека. Неправильное питание приводит к высокой распространенности избыточной массы тела и ожирения, формирующий повышенный риск заболеваний сердечнососудистой системы, диабета и других алиментарно-зависимых патологий. Эти заболевания "ответственны" за высокую смертность и низкую продолжительность жизни населения России [88].

Использование системы многоуровневой диагностики нарушения пищевого статуса населения России позволило выявить несоответствие между энергетической ценностью рациона и энерготратами, которое приводит к ожирению 55% взрослого населения, недостаточной массе тела у 7% — 10% I детей из семей с наиболее низкими доходами; избыточный уровень потребления жиров животного происхождения; недостаточное потребление биологически активных компонентов пищи, витаминов и минеральных веществ [88].

В течение последних лет в нашей стране доля хлебобулочных изделий значительно увеличилась в рационе питания населения, что связано с их невысокой стоимостью и всеобщей доступностью как «социального» продукта. Хлебобулочные изделия удовлетворяют более чем 1/3 потребность человека в калориях.

Однако пищевая и биологическая ценность традиционных хлебобулочI ных изделий не отвечает современным требованиям науки о питании - в них не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов.

В последнее время в результате повсеместного использования в хлебоI печении пшеничной муки общего назначения вместо хлебопекарной в хлебе снизилось содержание дефицитных белков, увеличив тем самым содержание углеводов, излишних в пищевом рационе. Автор выражает глубокую благодарность научному консультанту, канд. техн. наук доценту Л.К. Бочковой за оказанную помощь при выполнении данной работы

Такое положение противоречит принципам концепции здорового питания, пищевой ценности продуктов, в частности биологической ценности хлебобулочных изделий.

Задача повышения пищевой и биологической ценности хлеба может быть решена с внесением дополнительных видов белоксодержащего сырья с высоким содержанием белка и дефицитных аминокислот, перспективным источником белковых веществ являются ресурсы растительного белоксодержащего сырья, в том числе и вторичные.

Значительное количество вторичных ресурсов образуется в процессе переработки семян подсолнечника — основной масличной культуры Кубани [47, 48]. Масложировая промьшшенность, перерабатывая семена, в основном извлекает из них лишь один компонент — растительное масло, располагая огромным количеством шрота, который используется в основном для сельско- , хозяйственных нужд.

Ценными свойствами подсолнечного шрота является высокое содержание белка, низкая себестоимость и отсутствие токсичных и антипитательных веществ [23, 48, 107]. В белке, выделенном из подсолнечного шрота, присутствуют все незаменимые аминокислоты, причем содержание некоторых из них соответствует стандарту ФАО/ВОЗ. Благоприятный аминокислотный состав белка обуславливает целесообразное извлечение его из подсолнечного шрота [26, 57]. I

Установлена целесообразность применения белкового изолята подсолнечного шрота для повышения биологической ценности пшеничного хлеба, но высокое содержание фенольных соединений, придающих ему темную окраску, ограничивают его использование в хлебопечении [26, 67, 107, 127, 135]. При этом рекомендуемые дозировки белкового изолята подсолнечного шрота, уже вызывающие некоторое потемнение мякиша хлебобулочных изделий, не оказывают существенного влияния на их биологическую ценность.

Поэтому с учетом достижений современной науки требуется совершенствование теоретических и практических основ получения и применения белкового изолята подсолнечного шрота, содержащего минимальное количество фенольных соединений, с целью внесения его в рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки без видимого ухудшения цвета мякиша.

В научной литературе недостаточно приведено сведений о микробиаль-ной и экологической безопасности, усвояемости организмом человека белкового изолята подсолнечного шрота. Поэтому актуальным является проведение соответствующих исследований химического состава и основных показателей качества белкового изолята подсолнечного шрота с целью дальнейшего его использования в хлебопекарном производстве.

В связи с этим, совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных белковым изолятом подсолнечного шрота, содержащим минимальное количество фенольных соединений, позволяющих получить новые хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности из пшеничной муки без видимого ухудшения цвета мякиша, является актуальным.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Щеколдина, Татьяна Владимировна

104 ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применения белкового изолята подсолнечника в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

1. Усовершенствована технология получения белкового изолята из подсолнечного шрота (патент РФ № 2340203). i

2. Установлены оптимальные условия осаждения белка янтарной кислотой, влияющие на содержание фенольных соединений БИП: гидромодуль «экстракт белка - янтарная кислота» 1:11, продолжительность обработки экстракта янтарной кислотой 25 минут, температура обработки экстракта янтарной кислотой 50°С.

3. Показано, что БИП, полученный по разработанной нами технологии, отличается минимальным содержанием фенольных соединений, представленных хлорогеновой и кофейной кислот (412,8 мг/кг и 2,2 мг/кг), что обуславливает повышение его биологической ценности и возможности внесения в рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

4. Исследован химический состав и основные качественные показатели белкового изолята подсолнечного шрота. Показано, что БИП содержит 94,9% на а.с.в белкового азота.

5. Качественный и количественный аминокислотный состав БИП превосходит белки пшеничной муки первого сорта по содержанию незаменимых аминокислот в среднем в 2,18 раза, заменимых аминокислот — в 2,15 раза.

6. Относительная биологическая ценность и усвояемость БИП в 2,3 — 2,5 раза выше, чем пшеничной муки первого сорта, что подтверждается модельными опытами in vitro по определению атакуемости белков пищеварительными ферментами и с помощью тест-организма инфузории Tetrachymena pyryformis.

7. Функциональные свойства БИП отличаются от пшеничной клейковины высокой жиро - и водоудерживающей способностью.

8. Внесение БИЛ оказывает укрепляющее воздействие на клейковин-ный комплекс пшеничной муки, упрочняет консистенцию и улучшает пластичные и упругие свойства теста из муки со слабой клейковиной.

9. Установлено оптимальное значение дозировки БИЛ,'равное 10% и способ его внесения в виде, белково - жироводной эмульсии при приготовлении теста на большой густой опаре.

10.Доказано повышение биологической ценности хлебобулочных из! делий с БИЛ за счет улучшения качественного и количественного аминокислотного состава изделий.

11. Произведен расчет степени удовлетворения суточной потребности в белке и незаменимых аминокислотах для разных возрастных групп населения при употреблении хлебобулочных изделий с БИП.

12.Разработаны рецептуры и технологические режимы* производства хлебобулочных изделий с белковым изолятом подсолнечного шрота, позволяющие получить изделия повышенной биологической ценности.

13.Разработан и утвержден комплект технической документации ТУ, ТИ на белковый изолят подсолнечного шрота, ТУ, ТИ, РЦ на хлеб «Гелиос» и булочку сдобную «Малютка» с белковым изолятом подсолнечного шрота.

14.Проведена опытно-промышленная апробация и дегустация разработанных хлебобулочных изделий, подтверждающие целесообразность их промышленного производства.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство хлеба «Гелиос» и булочки сдобной «Малютка» составит 1712 руб и 4349 руб на тонну изделий соответственно.

106

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Щеколдина, Татьяна Владимировна, 2010 год

1. A.c. 1335243 СССР, МКИ3 А 23 С 23/00. Пищевая смесь «Унипит» и способ ее получения Текст. / В.Г. Высоцкий, В.В. Чумакова и др. (СССР). -№ 3997202/28-13; заявл. 20.12.85, опубл. 20.10.87 г, Бюл. № 13 2с.; ил.

2. Пат. 2268613 Российская Федерация МПК7 С2 А23К1/14, Способполучения белковой добавки из шрота Текст. / Кощаев А.Г., Плутахин Г.А.,

3. Петенко А.И., Кощаева О.В., Ткачев В.В.; заявитель и патентообладатель Куб. гос. аграрный университет. — заявл. 22.03.2004г; опубл.27.01.2006; Бюл № 03.

4. Пат. 2233097 Российская Федерация МПК7 С2 A23J1/14; 3/34/

5. Способ получения белкового изолята из содержащего белок вещества Текст.

6. Ноймюллер Вальдемар (Дания); заявитель Ноймюллер Вольдемар; пат. поверенный Лебедева Н.Г. заявл. 23.02.2000г; опубл. 27.07.2004; Бюл № 23.

7. Пат. 2288583 Российская Федерация МПК7 С2 A21D 8/02, 2/36.

8. Способ приготовления хлеба Текст. / Пащенко Л.П., Кулакова Ю.А.,

9. Полупанова Ю.Ю., Никитин H.A.; заявитель и патентообладатель ГОУi

10. Воронеж, техн. академия. — заявл. 15.03.2005 г; опубл. 10.12.2006 г, Бюл № 35.

11. Пат. 2005107210 Российская Федерация МПК7 A A21D 8/02, 2/36.

12. Способ приготовления хлеба Текст. / Пащенко Л.П., Курчаева Е.Е.,

13. Кулакова Ю.А., Тишанинова Н.В.; заявитель и патентообладатель ГОУt

14. Воронеж, техн. академия. — заявл. 15.03.2005 г; опубл. 27.08.2006 г, Бюл № 24.

15. Пат. 2289249 Российская Федерация ,МПК7 С2 A21D 8/02, 2/36.

16. Способ приготовления хлеба Текст. / Пащенко Л.П., Кулакова Ю.А., Полупанова Ю.Ю.; заявитель и патентообладатель ГОУ Воронеж, техн. академия. заявл. 15.03.2005; опубл. 20.12.2006, Бюл № 35.

17. Аникеева Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута. Текст.: автореф. дис . .докт. техн. наук. Краснодар, 2007. - 49с.

18. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Текст. /

19. Под общ. ред. Л.И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2002. 414с*

20. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. Текст. М.: Наука, 1976.

21. Барбашов A.B. Биохимические и функциональные характеристики белков семян льна и разработка способов повышения их биологической ценности. Текст.: автореф. дис . канд. техн. наук. Краснодар, 2007. - 24с.

22. Бардинская М.С., Шуберт Т.А. О фенольных соединениях злаков Текст. // Биохимия. 1962. - Т27. - Вып. 1. - С. 58-64.

23. Биологическая ценность белкового продукта из отходов переработки *зерна кукурузы Текст. / А.Ф. Загибайлов., Л.Ю. Исарова., А.Л. Фельдман и др // Изв. вузов, сер. «Пищевая технология». 1986. - №5. - С. 120-122.

24. Битуева Э.Б. Методические указания к выполнению СРС по дисциплине «Химия пищи» Текст.—Улан—Уде.: Изд—во ВСГТУ, 2008. — 19с.t

25. Бетскарт A.A., Лайон К.К., Колер Г.О. Белок подсолнечника, сафлора, кунжута и клещевины Текст. // Источники пищевого белка / Под ред. Пири Н.У. М.: Колос, 1979. - С 104-133.

26. Вавилов Т.П., Пасынкова Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. Текст. — М.: Россельхозиздат. — 1983. — 256с.

27. Ведерникова Е.И., Липецкая Г.Н., Павлюк Р.Ю. и др. Фенольные соединения белковых изолятов подсолнечника. Текст. // Прикладная биохимия и микробиология. 1974. -Т.10. — Вып.6. - С. 897-902.

28. Ведерникова Е.И., Княжанская Б.А. Саврасова Л.Л. Использование белков подсолнечника в хлебопекарном производстве. Текст. М.: ЦНИИИТЭИПП, 1980. - 40с.

29. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01-М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002.-186с.

30. Горбань Г.С., Костромитиц В.М. Новый сорт озимого тритикале Амфидиплоид 3/5Текст. // Селекция и семеноводство. 1987. - №3. - С. 3233.

31. Григорьева А.Л. Изучение биохимического состава, биологической ценности и структуры продуктов, полученных из жмыхов семян льна. Текст.: автореф. дис.канд. биол. наук. Тверь, 2007. — 19с.1.*

32. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Текст. -Киев.: Урожай, 1998. 151с.

33. Дублянская Н.Ф., Попов П.С. Определение содержания хлорогеновой кислоты в семенах подсолнечника Текст. // Вест. Сельскохоз. науки. 1968. - №4. - С. 109-112.

34. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Текст. — Л.: Агропромиздат, 1987. 428с.

35. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. Текст. -М.: Наука, 1974.-213с.. ■ , . ' • I • 110 •'••'.'■ ■ •■■ . • .

36. Запрометов M.H. Фенольные соединения и их, биологические функции Текст. // Матер. 1-го Всесоюзн. симпозиума по фенол ьным соединениям.— М.:, 19681-238с.

37. Иванова Е.А., Михайлова Т.Н. Использование продуктов переработки овса Текст. // Экспресс-инфор. ЦНИИТЭИПшцепром. 1981. -Вып. 3 —6с. , . ' •

38. Исследовано в России Электронный ресурс.: Федеральная служба государственной статистики: http://www.gks.ru:

39. Исследовано в России» Электронный ресурс.: Президент России. Официальный интернет — представительство. Указ президента РФ от 30.01.2010 N120 «Об утверждении доктрины продовольственной, безопасности Российской Федерации»: http://www.docuinent.kremlin.ru

40. Исследовано в России Электронный ресурс.: Новостной" проект Infox.ru. Новости бизнеса и политики: http://www. infox.ru.

41. Исследовано в России Электронный ресурс.: ИКАР- Институт Конъюнктуры Аграрного Рынка: http://www.ikar.ru ,41.; Исследовано' в России Электронный? ресурс.;. Демо-версия STATIS-TIGA 8Ю for Windows::http://www.statsoft.ru.

42. Исследовано в России Электронны» ресурс.: Бэлстар: пищевые добавки: http://www.belstar-spb.ru.

43. Исследовано в- России Электронный ресурс.: Мёгасклад: http://www.megasklad:rm • . '

44. Исследовано в России Электронный ресурс.: Глютен —. Публикации — «Применение сухой,пшеничнойклейковины»: http://www.beldormru.45: Исследовано в России Электронный ресурс.: Группа компаний Эксперт: http://www.expertyug.ru.

45. Исследовано в России Электронный ресурс.: Дело Юг. Рынок растительного масла, http://www.deloyug.ru

46. Князев Б.А., Черкесский B.C. Начала обработки экспериментальных данных. Электронный учебник и программа обработки данных для начинающих Текст.: Уч. пособие // Новосиб. ун-т. Новосибирск, 19.96. — 93с.

47. Комарова Н.В., Каменцев JI.C. Практическое руководство по-использованию систем капиллярного электрофореза «Капель» Текст. Спб.:1. ООО «Веда», 2006. 212с.t

48. Корганашвили Л.Д., Белобородов В.В. Способ■ получения пищевых изолированных белков для предприятий общественного питания Текст. // Науч. Тр. Ленинградского института советской торговли. 1976. - Вып. 62. -С. 10-16.

49. Корнеева О, Зяблова Т, Капранчиков В. Пшеничный зародыш:Iпервопричина порчи Текст. // Хлебопродукты. — 2003. №1. —С. 24-25.

50. Красильников В.Н. Исследование превращений белковых веществ при действии некоторых технологических факторов и изучение влияния этих превращений на количество соевых шротов. Текст.: автореф.дис. . канд. техн. наук. Л., 1969. — 27с.

51. Лесных О.В. Методические рекомендации по учету затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции (работ, услуг) на предприятиях хлебопекарной промышленности. Текст. — М.: ДеЛи принт, 2007. -151с.

52. Лищенко В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). Текст. -М.: Делипринт, 2006. т 272с.

53. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю.^ Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. Текст. М.: Колос, 2002. — 592с.

54. Медведев П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов. Текст. дис. . докт. техн. наук. Кемерово, 2004. — 403с.

55. Минакова А.Д. Исследование белкового комплекса семянвысокомасличного подсолнечника с целью повышения пищевой ценностирастительных белков: Текст. дис. . канд. техн. наук. — Краснодар, 1981. — 157с.

56. Миронова О.П. Исследование фенольных соединений семян подсолнечника при созревании, послеуборочной обработке и хранении в связи с проблемой получения пищевого белка: Текст. дис. *. канд. техн. наук. — Краснодар, 1979. — 187с.

57. Михайлова В.С., Красильников В.Н., Бердникова Д.К., Зайцева М.П. Исследование процесса экстракции хлорогеновой кислоты из подсолнечного шрота водными растворами при различных рН. Текст. // Тр. ВНИИЖ. — Л. — Вып.ЗЗ. — С. 52-55.

58. Москвич И. А. Биохимическая характеристика ингибиторов протеи-наз подсолнечника в, связи с необходимостью повышения биологической ценности подсолнечного белка Текст.: дис. . канд. техн. наук : Краснодар, 2003 - 109с.I

59. Никитин И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба. Текст.: дис. . канд. техн. наук. Воронеж, 2005. — 186с.

60. Опыт создания белковых композиций для повышения биологической ценности хлеба. (Демчук А.П., Чумаченко H.A., Годунова Л.Ю., Роитер И.М., Вербит В.А) Текст. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983. -№3.- С. 30.

61. Патт В.А., Пятницкая И.Н., Столярова Л.Ф., Ярошенко П.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. Текст. М.: ЦНИИТЭИПП, 1981. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность). — 36с.I

62. Патт В.А., Столярова Л.Ф.*, Пасхина Л.А. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительногопроисхождения Текст. // Тр. ВНИИЖ. 1974. - Вып. 31. - С.31-38. /.<i

63. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст.: — Воронеж: -ФГУПИПФ «Воронеж», 2003.-239с. (

64. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и устранении его за счет производства и переработки сои Текст. // Пищевая промышленность. — 1998. №8. - С. 30-34.

65. Покровский A.A. К проблеме определения потребности человека в пищевых веществах Текст. // Вестник АМН СССР. 1974. - №5. - С. 2-12.I

66. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарIного производства Текст. 4-е изд., перёраб и доп. Спб.: ГЙОРД, 2004. -264с.: ил. ISBN 5-901065-65-4.

67. Репьев С.И., Бухтеева A.B. Бобовые культуры и их роль в производстве растительного белка. Текст. — JL: Знание. 1986. — 32с.

68. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Текст. — Киев.: Техника, 1977. — 46с.

69. Рубина J1.B., Горшкова JI.M., Раковский П.П., Чайка З.А.t

70. Содержание фенольных соединений в белковом изоляте Текст. //I

71. Масложировая промышленность. 1977. - №3. - С. 17-19.

72. Рябикина Ю.Н. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката.I

73. Текст.: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Воронеж, 2007. — 22с.

74. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности Текст. / Под ред. А.Г.Сергеева. — Ленинград, 1974. — Т. 2. — 315с.

75. Санина Т., Пономарева Е., Воропаева О., Рыжков В. Рецептурыкомпозитных смесей для хлебобулочных изделий Текст. // Наука, техника,производство. 2006. - №2. — С. 66-68.

76. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494с.

77. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физикоIхимическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. Текст. — М.: ДеЛи принт, 2002.-102с.

78. Стеблинин А., Миневич И. Использование семян льна в мучных изделиях // Хлебопродукты. №1. — 2003. — С. 21.

79. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться? Текст. -М.: Агропромиздат, 1986. 240с.

80. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. Текст. Справочник. — М.: ДеЛи принт, 2002. —236с.

81. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В., Круглякова С.А. Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения Текст. // Хлебопечение России. 2003г. - №1. - С. 14-15.

82. Спиричев Б.В., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Текст. Наука и технология. — Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2004. — 548с.I

83. Стенограмма форума. "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года". Текст. // Аналитический вестник Совета Федерации ФС РФ 2008г. - №10(355)

84. Степуро М.В. Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов. Текст.: дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2006. - 140с.

85. Технология хлеба. Текст. / Л.И. Пучкова., Р.Д. Поландова., И.В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: В 3 ч.; ЧI).

86. Тертычная Т.Н., Кречетова С.В1, Дерканосова Н.М. ОптимизацияI

87. Тишков В.В., Вишневский А.Г. Демографические и энтокультурные аспекты здоровья в Российской Федерации Текст. // Вестник Российский академии наук. 2004. - Т.74. №5. - С. 440-449.

88. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методовполучения пищевых продуктов. Текст. М.: Знание, 1985. — 48с.

89. Уманская А.Н., Миносян Н.М., Ветохина И.Н., Надыкта В.Д. Количественное определение хлорогеновой кислоты в семенахподсолнечника Текст. // Изв. вуз. Пищевая технология. 1976. - №4. - С. 173-174.

90. Халафян A.A. STATISTICA 6. Статистический анализ данных. Текст. 3-е изд. Учебник М.: ООО «Бином-Пресс», 2007г. - 512с.

91. Химия пищи. Текст. / И.А. Рогов., J1.B. Антипова., Н.И. Дунченко. Уч. и уч. пособие для студ. вузов. - М.: КолосС, 2007. — 853с.

92. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст. — Учеб. М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 428с.

93. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при1 Iпроизводстве хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990. Текст. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность), Вып 4, 32с.

94. Чередниченко О., Пискарева Е., Граммов С. Физико-химическийсостав тритикале и использование его в биотехнологических процессах1

95. Текст. // Международный агропромышленный журнал. — 1990. №3. — С. 22.

96. Чижикова О., Коршенко JL, Тилиндис Т., Бородинова Е. Полуфабрикат повышенной биологической ценности Текст. // Наука, техника, производство. 2007. — №7. - С.51—52. '

97. Чумаченко H.A. Пищевая и биологическая ценность хлеба и пути ее повышения. Текст. -М.: Институт повышения квалификации, 1991. 61с.

98. Шмалько H.A. Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта Текст.: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — Краснодар, 2005. -23с.

99. Шульвинская, И. В. Биохимические и функциональные особенности модифицированных белков семян рапса и сурепицы Текст.: дис. . канд. техн. наук : Краснодар, 2005. - 168 с.

100. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. Текст. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1999. - 128 с.

101. Кузниченко В.Н., Раковский П.ГТ. О качественных показателях пищевого белка подсолнечника Текст. // «Известия ВУЗов. Пищевая технология» -1976.-№1.-С. 154

102. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 5-е изд., перераб. и доп. Текст. -М.: Колос, 2003. - 360 с.

103. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. Текст. — М.: Агропромиздат, 1987. 152с.I

104. Экономика предприятий Текст.: Учебник / Под ред. проф. Н.А.Сафронова. — М.: Юрист, 2001. 608с.1

105. Экструдаты зерна в производстве хлебобулочных изделий Текст. //

106. В.И.Демченко, В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко / Хлебопечение России 2003г - №5 - С. L5-16.

107. Bourzeix М., Dubernet М., Herdia N. Sur Iexctraction de diversconstituents phenoliques des raisins et de leurs rafles // Ind. Alim. Et aar., 1975. i

108. Vol. 92.-No9-10.~P. 1057- 1064.

109. Burns E.E., Talley L., Brummett B.T. 1972. Sunflower utilization in human foods. Cereal Science Today, 17, 287.

110. Gheyasuddin S., Cater СМ., Mattil K.F. Preparation of a colorlesssunflower protein isolate // Food Technol. 1970. - Vol.24. - P. 242-243.• ♦

111. Just M.M., Pedroche J,, Megias C., Giron-Calle J. Improvement of protein extraction from sunflower meal by hydrolysis with alkalase // Grasas у aceites. 2003. V. 54. - N4. - P. 419-423

112. Kneeland J.A. 1958. Minor oilseeds and tree-nut meals. In: Processediplant protein foodstuffs (ed. A.A. Altschul), p. 619. Academic Press, New York.

113. Knowles P.F. 1955. Safflower — production, processing and utilization. Economic Botany, 9, 273.

114. Kinman M.L., Stark S.M. 1954. Yield and composition of seseme as affected by variety and location grown. Journal of the American Oil Chemists' Society, 31, 104."' • 118 ■' ' ' ••■

115. Kilara A., Humbert E.S., Sosulski F.W. Nitrogen extraetability and moisture absorption characteristics of sunflower seed products // Food Sci. — 1972. -Vol. 37. P. 771 -773.

116. Milk B., Stoyanovic S., Vucurevic N., Turds M: Chlorogenic aside in sunflower meal // J. Sci. Fd. Argic. 1968. - Vol.19. - P; 108 - 113.

117. Malaisse W.J., Rasschaert J, Villánueve-Penacamllo ML, Vaverdé I.:

118. Respiratory, ionic and functional effects of succinate esters in pancreatic islets//i : ' • .

119. American Journal of Physiology, 1993; 264 (3): 428-434

120. Pomeranz V.,' Shorgen M.D., Finney K.P"., Bcchtcl D.B. Fiber in bread-making effects of functional properties. Cereal chem., 1977, 54, N 1.

121. Pictet G. Brandenberger H. Substance polyphenoliques des plants. 11. Separation des asides phenoliques du café vert et du café roti // J. Chromatoe. — 1960. Vol.4. - P. 396 - 409. ' ./. ;

122. Qual, plant. // Food Human nutrition. 1987. 37. - №1. - p 17-27.

123. Rosenblum D. Glandless cottonseed opens new route for developing protein fortified foods. Food Product Development, 1980, v. 14, N 5; p! 34, 38, 40, 72. ' ■■ '■• '■•. '.'." ■■■

124. Rehnke U., Jurisova E., Belejova J., Haas Z. Enzymatic hydrolyses of maize protein // Asta alim. 1998. 17. - №4. - p. 575. '

125. Robertson J.A. Sunflower: America s neglected crop. // Journal of the

126. American Oil Chemists' Society. 1972, №49.,-P. 239 241.t . !

127. Smith A. K. Isolation and utilization of vegetable proteins // Economic Botany. — 1954. — Vol. 8. —No 3. —P: 291 —315.

128. Sondheimer E. Ghlorogenic asids and related depsides // Botan. Rev. — 1964. Vol. 30. No 3. r P. 667 - 712.

129. Sosulski F.W., McCleary C.W., Solimán F.S. Diffusion extraction of chloroaenic aside from sunflower kernels // Food Sei. 1972. — Vol. 37. No 2. - P. 253-256.

130. Taha F.S., Abbassy M, El-Nockrashy A.S, Shoeb Z.E. Nutritional evaluation of sunflower-seed protein products. // Zeitschrift für Ernährungswissenschaft.-! 980-Vol. 19. No 3—P. 191 -202.

131. Hea-Ran Lee Ashraf, C. Siandwazi. Evaluation of Gingerbread Cookies

132. Supplemented with Sunflower Protein Concentrate. // Journal of Food Science. —i1986. Vol.-51. No 4.-P. 1102- 1103.

133. Sergio González- Pérez, Johan M. Vereijken, Gerrit A. van Koningsveld,I

134. Harry Gruppen, Alphons G. J. Voragen. Physicochemical Properties of 2S Albumins and the Corresponding Protein Isolate from Sunflower (Helianthns anmius) I I Journal of Food Science. 2005. Vol. 70. No. 1. - P. 98 - 103.

135. Sen; M.,Bhattacharyy;a D.K. Nutritional quality of sunflower seed protein fraction extracted with' isopropanol. // Plant Foods for Human Nutrition. -2000. Vol. 55. No 3. - P. 265 - 278.