Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта "Особый" тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Лисиченок, Ольга Викторовна

• Лисиченок, Ольга Викторовна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лисиченок, Ольга Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ФОРМИРОВАНИИ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯГКИХ КОМБИНИРОВАННЫХ СЫРОВ.

1.1. Классификация и особенности технологии производства мягких комбинированных сыров.

1.2. Сырные продукты - новая видовая группа продуктов сыроделия.

1.3. Характеристика источников пищевого белка и жира растительного происхождения при создании мягких комбинированных сыров.

1.3.1. Соя и продукты ее переработки как источник белоксодержащего растительного сырья.

1.3.2. Растительное масло и смесь растительных масел - биологически полноценные липидные источники растительного сырья.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация работы и объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ПАСТООБРАЗНОГО С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРНОГО ПРОДУКТА.

3.1. Исследование состава и свойств соевого концентрата пастообразного с растительным маслом.

3.2. Динамика микробиологических показателей соевого концентрата пастообразного с растительным маслом при хранении.

ГЛАВА 4. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА В

ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА.

4.1. Влияние дозы соевого концентрата пастообразного с растительным маслом и тепловой обработки молочно-соевой смеси на органолептические и физико-химические показатели сырного продукта.

4.2. Комплексное влияние изучаемых факторов на качество сырного продукта.

4.2.1. Зависимость влажности сырного продукта от особенностей технологии производства.

4.2.2. Влияние изучаемых факторов на консистенцию, вкус и запах сырного продукта.

4.2.3. Влияние изучаемых факторов на расход сырья.

4.3. Влияние посолки и самопрессования на качественные показатели сырного продукта.

4.4. Моделирование рецептуры сырного продукта.

4.5. Разработка технологии сырного продукта «Особый».

ГЛАВА 5. ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРНОГО ПРОДУКТА «ОСОБЫЙ».

5.1. Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сырного продукта «Особый».

5.2. Характеристика пищевой ценности сырного продукта «Особый».

5.3. Исследование потребительских свойств сырного продукта в процессе хранения.

5.4. Экономическая эффективность производства сырного продукта.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта "Особый"»

Актуальность работы. За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа комбинируется с сырьем растительного происхождения, что позволяет, с одной стороны, повысить пищевую ценность продукта, придать ему (или усилить) лечебно-профилактическую направленность, с другой стороны - частично уменьшить существующий дефицит белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Теоретические и практические основы в технологии производства функциональных продуктов питания изложены в трудах ученых Липатова Н.Н., Покровского В.И., Тутельяна В.А., Остроумова JI.A., Позняковского В.М., Рогова И.А. и др.

Обогащение молочных продуктов соевыми белками (в основном изолятами) хорошо известно. Менее изученным, но не менее перспективным является получение продуктов из цельных соевых бобов (соевые концентраты, соевые пасты), содержащих наряду с белками весь спектр других ценных пищевых компонентов (полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины), которые могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебно-профилактического питания.

Различия в составе и свойствах компонентов молочного и соевого сырья предопределяют необходимость проведения специальных исследований свойств комбинированной основы в процессе производства.

Применение более дешевого соевого сырья позволит повысить эффективность использования молочных ресурсов, сгладить сезонность производства и расширить ассортимент продукции. Вышеизложенное определяет актуальность рассматриваемой проблемы.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей диссертационной работы явилась разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта.

Для достижения цели решались следующие задачи:

- обосновать применение соевого концентрата пастообразного с растительным маслом (СКП) в производстве сырного продукта;

- исследовать влияние основных технологических факторов на формирование качества сырного продукта;

- разработать рецептуру и технологию производства сырного продукта;

- изучить потребительские свойства сырного продукта;

- исследовать изменение показателей качества сырного продукта в процессе хранения;

- разработать техническую документацию на новый вид сырного продукта и провести выработку в производственных условиях;

- определить экономическую эффективность производства сырного продукта.

Научная новизна работы.

В работе научно обоснована целесообразность применения соевого концентрата пастообразного с растительным маслом в производстве сырного продукта.

Разработаны рецептура и технология производства сырного продукта. По совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности дана товароведная характеристика нового сырного продукта. Установлены сроки хранения, обеспечивающие безопасность сырного продукта.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2285425 «Способ получения комбинированного мягкого сыра» и решением о выдаче патента «Способ производства комбинированного мягкого сыра «Особый» по заявке № 2006115807/13.

Практическая значимость работы.

По результатам исследований разработан и утвержден комплект технической документации на продукт сырный «Особый» (ТУ 9225-01523611999-2006).

Апробация результатов.

Результаты исследований обсуждались на научно-практических конференциях: Актуальные проблемы животноводства Сибири: наука, производство и образование (Новосибирск, 2005), Современные проблемы техники и технологии переработки молока (Барнаул, 2005), Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири (Кемерово, 2005), Современные тенденции развития аграрной науки в России (Новосибирск, 2006), Аграрная наука - сельскому хозяйству (Барнаул, 2007), Технология и продукты здорового питания (Саратов, 2007).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ, отражающих ее основное содержание, из них 2 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК. Общий объем публикаций -2,38 п.л., в т.ч. авторских - 1,32.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 112 страницах, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит 34 таблицы и 20 рисунков. Библиографический список включает 144 источника, из них 14 - на иностранных языках.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Лисиченок, Ольга Викторовна

выводы

1. Доказана целесообразность использования соевого концентрата пастообразного с растительным маслом в производстве сырного продукта. Установлено, что в его состав входят незаменимые аминокислоты (лейцин, лизин, фенилаланин+тирозин), полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), минеральные вещества (магний, железо, цинк), витамины группы В и токоферол.

2. Исследовано совместное влияние технологических факторов (температуры пастеризации, температуры свертывания молочно-соевой смеси и дозы СКП с растительным маслом) на формирование качества сырного продукта. Доказано, что рациональными технологическими режимами, позволяющими получить сырный продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями при наименьшем расходе сырья, являются температура пастеризации - (85±2) °С, доза соевого концентрата пастообразного с растительным маслом - 15%, температура свертывания смеси - (35±2) °С, продолжительность самопрессования 8 часов.

3. По результатам исследования разработана рецептура и технология производства сырного продукта «Особый». Методом математического моделирования определена оптимальная доза вносимого соевого концентрата пастообразного с растительным маслом 15,21%.

4. На основании исследований потребительских свойств установлено, что использование соевого концентрата пастообразного с растительным маслом позволяет получить сырный продукт, сбалансированный по аминокислотному составу, увеличить содержание в продукте полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой) в 2 раза. Отмечены высокие органолептические показатели сырного продукта и санитарно-гигиеническое благополучие по показателям безопасности. Потребление в пищу 100 г сырного продукта удовлетворяет суточную потребность организма в витамине Е на 30%, в витамине В( на 25%, в витамине В2 на 19,5%, в цинке на 21 %.

5. На основании результатов исследования изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сырного продукта в процессе хранения определен его срок годности в полимерной пленке - 10 суток при температуре (4±2)°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

6. Разработана и утверждена техническая документация на сырный продукт «Особый» ТУ 9225-015-23611999-2006. Проведены опытные выработки в производственных условиях.

7. Доказано, что производство сырного продукта эффективно. Себестоимость 1 кг сырного продукта составила 43,6 руб., что в 1,5 раза дешевле себестоимости мягкого сыра без наполнителя.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лисиченок, Ольга Викторовна, 2007 год

1. Абатурова Н.А. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / Н.А. Абатурова, К.К. Кусманов, Лазурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998-№8.-С. 39-40.

2. Агропромышленный комплекс России за 2005 год. Статистический сборник.

3. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.

4. Бархатова Т.В. Миграция азотистых соединений при получении соевого белкового концентрата / Т.В. Бархатова, A.M. Лунев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - № 2. - С. 75-76.

5. Бедных Б.С. Разработка технологии низкоэнергетических продуктов для питания детей с избыточной массой тела / Б.С. Бедных, И.Ю. Хохлова, Н.Г. Суркова. М.: АгроНИИТЭИМП, 1993. - С. 7-15.

6. Белки семян зерновых и масличных культур / Инглет Д., Розенфильд Д., Бернтсон Б. и др. М.: Колос, 1997. - 196 с.

7. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. Кемерово, 1997. - 130 с.

8. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: монография / В.В. Бобылин. Кемерово, 1997. - 208 с.

9. Бобылин В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 12-14.

10. Бобылин В.В. Использование соевого экстракта при создании нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра / В.В. Бобылин, К.И. Васильев // Проблемы и перспективы здорового питания: сб. науч. работ. -Кемерово. 2000. С. 27.

11. Большаков О.В. Проблема здорового питания государственный статус / О.В. Большаков // Молочная промышленность. - 1998. - № 2. - С. 47.

12. Бренц М.Я. Диетические жировые эмульсии пониженной жирности / М.Я. Бренцц, С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева // Вопросы питания. 1983.-№4.-С. 61-64.

13. Брюхова Е.А. Влияние СВЧ-нагрева на белковый комплекс семян сои / Е.А. Брюхова, С.К. Мустафьев, Д.М. Романов // Пищевая технология. -2002. № 2. - С. 74-75.

14. Буянова И.В. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока -окары / И.В. Буянова, В.А. Зиновьева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 2. - С. 62-64.

15. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров и молока. / Э.Ф. Бухтарева.М.: Пищевая промышленность, 1986.-430 с.

16. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 20-27.

17. ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».

18. Гапонова JI.B. Получение пищевых продуктов и их использование в сыроделии / JI.B. Гапонова, Т.Н. Евстегнеева, Л.А.Забодалова // Интенсификация производства и новые качества сыра: тез. докл. науч.-техн. конф. Барнаул, 1989. - С. 55.

19. Гапонова Л.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Л.В. Гапонова, Т.Т. Логвинова, А.В. Першикова // Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С. 25-27.

20. Герасименко Е.О. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения / Е.О. Герасименко, Е.А. Бутина, Е.П. Корнена // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 25-26.

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01). -М., 2002.-205 с.

22. Голубев В.И. Экология, качество и безопасность продуктов питания / В.И. Голубев, А.А. Кудряшова // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тез. докл. междун. конф. Москва, 1994.-С. 23-32.

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

24. Горбатова К.К. Полиненасыщенные жирные кислоты класса омега-3 / К.К. Горбатова, Ж.В. Белодедова, П.И. Гунькова // Переработка молока. -2005. № 7. - С. 27-28.

25. Горелова Н.Ф. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения / Н.Ф. Горелова, В.П. Головков, А.В. Чубенко, И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова//Сыроделие. 1999. - № 1. - С. 12-13.

26. Григорьева В.Н. Смеси растительных масел биологически, полноценные продукты / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. - 2005. - № 1. - С. 9-13.

27. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. М.: Дели Принт, 2003. - 800 с.

28. Давыдова Е.А. Изучение факторов, влияющих на качество мягкого сыра / Е.А. Давыдова, Т.И. Шингарева // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. II межд. научн.-техн. конф. Могилев, 2000. - С. 149150.

29. Двинский Б.М. Еще раз о производстве элитных сыров в России / Б.М. Двинский // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 5. - С.14-20.

30. Древаль А.В. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета / А.В. Древаль, В.Б. Покровский // Вопросы питания. 1989. - № 5. - С. 28-35.

31. Забодалова JI.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: дис. на соиск. уч. ст. докт. техн. наук / Л.А. Забодалова. Санкт-Петербург, 2000 г. - 324 с.

32. Забодалова Л.А. Соя в белковых продуктах типа творога / Л.А. Забодалова, Н.В. Баранникова // Молочная промышленность. № 4. - 1994. -С. 15-16.

33. Загибалов А.Ф. Нетрадиционные белки / А.Ф. Загибалов // Пищевая промышленность. 1989. - № 7. - С. 31-33.

34. Захарова Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, А.А. Ильина // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 34-36.

35. Зобкова З.С. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения: обзорная информация / З.С. Зобкова, Г.Н. Решетник М.: Агропромиздат, 1987.-39 с.

36. Зобкова З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 1996. - № 7. - С. 17-20.

37. Иваницкий С.Б. Применение сои в производстве кондитерских изделий // С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов, С.В. Назаренко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 4. - С. 21-23.

38. Иваницкий С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, С.В. Назаренко, В.Б. Харченко // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 30-31.

39. Иванов С.С., Гаврилова Н.Б., Пасько О.В. Использование сои в производстве комбинированных мягких сыров. С. 160-162.

40. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая промышленность.- 2007. № 5. - С. 8-10.

41. Исагулян Э.А. Сравнительная оценка сортов сои, районированных в Краснодарском крае / Э.А. Исагулян, А.Н. Ефимов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - № 4. - С. 9-10.

42. Касьянов Г.И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания / Г.И. Касьянов, Б.В. Артемьев, А.В. Козмава // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

43. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовский. М.: Пищевая промышленность, 1996.-384 с.

44. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. - 1997. - № 12. - С. 18-21.

45. Колесник А. А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А.А. Колесник. М.: 1991. - 287 с.

46. Колпакова В.В. Белок из пшеничных отрубей: повышение выхода и функциональные свойства / В.В. Колпакова, JI.B. Зайцева, И.В. Мартынова, Е.А. Осипов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 2. - С. 2325.

47. Косой В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. Спб.: ГИОРД, - 2005. - 648 с.

48. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. -1999.-№4.-С. 7-10.

49. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность. 1992. - № 4.-С. 23-28.

50. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность. 1990. - № 6. - С. 43-45.

51. Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. 1997. - № 7. - С. 64-65.

52. Кулакова С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании / С.Н. Кулакова, М.М. Гаппаров, Е.В. Викторова // Масложировая промышленность. 2005.- №1.- С. 4-6.

53. Кутузова Т.П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т.П. Кутузова, Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 19-20.

54. Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами: особенности технологии и методы контроля / О.В. Лепилкина // Переработка молока. 2005. - № 7. - С. 29-30.

55. Лепилкина О.В. Сырные продукты новая видовая группа продуктов сыроделия / О.В. Лепилкина, И.Т. Смыков, Н.М. Кушаков, А.В. Чубенко, В.Е. Шутов // Переработка молока. - 2006. - № 9. - С. 32-33.

56. Лепилкина О.В. Особенности технологии сыров с растительными жирами / О.В. Лепилкина, А.В. Чубенко, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 5. - С. 29-30.

57. Лепилкина О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, А.В. Чубенко, Г.Б. Бухарина // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 30-34.

58. Липатов Н.Н. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности продуктов мясной промышленности / Н.Н. Липатов // XXXI Европ. Конгресс науч. работников мясной промышленности. София, 1985. - С. 89-96.

59. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9-15.

60. Мадоян С.А. Исследование и разработка технологии мягких кислотно-сычужных рассольных сыров: автореф. дис. на соиск. ст. канд. техн. наук / С.А. Мадоян. Кемерово, 2006 - 18 с.

61. Майоров А.А. Разработки Сибирского НИИ сыроделия / А.А. Майоров // Переработка молока. 2005. - № 7. - С. 12-14.

62. Макарьин A.M. Производство мягких сырьв / A.M. Макарьин. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 128 с.

63. Методические указания по определению аминокислотного состава вещества. Н.: ГНУ СибНИПТИЖ, 2001.- 5 с.

64. Методические указания по определению витаминного состава вещества. Н.: ГНУ СибНИПТИЖ, 2001.- 7 с.

65. Микулович Т.П. Растительный белок / Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991.- 124 с.

66. Мироненко И.М. Мягкий сычужный сыр / И.М. Мироненко, Е.А. Тюкова, А.Н. Белов // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: тез. всерос. науч-практ. конф. Барнаул. 2002. - С. 36-38.

67. Мироненко И.М. Комбинированные продукты на молочно-соевой основе / И.М. Мироненко, В.П. Вистовская, Ю.А. Колодкин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч-практ. работ. Кемерово, 2001. - С. 54.

68. Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность. 1999. - № 10. - С. 36-38.

69. Мусина О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. Барнаул: АлтГАУ, 2006. - 335 с.

70. Мхитарьянц J1.A. Влияние тепловой обработки семян сои на выход и гидратируемость фосфолипидов / JI.A. Мхитарьянц, С.Б. Иваницкий, Н.В. Алешина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1984. - № 5. - С. 35-37.

71. Надточий JI.A. Использование гидролизованной эмульсии соевой пищевой в производстве мягких сыров / JI.A. Надточий, Л.А.Забодалова // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: тез. докл II международ, науч-практ. конф. Орел, 1999. - С. 86.

72. Надточий Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова, М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 14-16.

73. Надточий Л.А. Биологическая ценность комбинированных сыров / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова, М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 12. - С. 16-17.

74. Нестерова И.Н. Аналог или заменитель? (Функциональные масложировые продукты) / И.Н. Нестерова, О.С. Поваляева, А.Г. Барышев, А.П. Нечаев//Масложировая промышленность. 1999.- №4.- С. 2-5.

75. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты / А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты и добавки. 1999. - № 1. - С. 4-7.

76. Нечаев А.П. Растительные масла функционального назначения / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность. 2005. - № 3.- С.20-23.

77. Николаев A.M. Технология мягких сыров / A.M. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 216 с.

78. Новый продукт на основе соевого белка: экспресс-информация, зарубежный опыт / М.: АгроНИИТЭИМП, 1987. С. 7-9.

79. Новый соевый продукт: экспресс-информация, зарубежный опыт /М.: АгроНИИТЭИМП, 1989. С. 7-8.

80. Оноприйко А.В. Растительные компоненты: способы внесения в сыр / А.В. Оноприйко, В.А. Оноприйко // Сыроделие. 1999. - № 2. - С. 2122.

81. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия / Л.А. Остроумов // Сыроделие. 1999. - № 2. - С. 3-6.

82. Остроумов JI.А. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие и маслоделие.- 1999. -№ 1,-С. 21-23.

83. Остроумов Л.А. Перспективное направление в производстве сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Молочная промышленность. 1996. - № 6. -С. 4-5.

84. Остроумов Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. -1998.-№2.-С. 10-12.

85. Остроумов Л.А. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Достижения, проблемы, перспективы: сб. научн. трудов. -Кемерово, 1998.-С. 13-17.

86. Остроумов Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С. 28-31.

87. Остроумов Л.А. Новые направления в производстве термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 4. - С. 15-16.

88. Остроумова Т.А. Основные принципы создания комбинированных молочных продуктов / Т.А. Остроумова, С.А. Кропотов, В.М. Сиваков // Образование в условиях реформ: тез. докл. науч.—техн. конф. Кемерово, 1997.-С. 6.

89. Павлов В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности: обзорная информация / В.А. Павлов, A.M. Колодкин, Л.И. Линецкая. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 30 с.

90. Патент РФ № 2086141 А 23 С 1 19/09 «Способ производства сухого сыроподобного продукта».

91. Петибская B.C. Пути снижения трипсин ингибирующей активности сои / B.C. Петибская // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. -№ 1. -С. 6-8.

92. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. -СПб.: ГИОРД, 2003.-640 с.

93. Подобедов А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / А.В. Подобедов, В.И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 22-24.

94. Позняковский В.М. гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. Издательство, 2002. - 354 с.

95. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России / В.И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья . 1997. - № 7. - с. 46-49.

96. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев. -Новосибирск: Сиб. Унив. Издательство, 2002. 344 с.

97. Раковский П.П. Пищевые соевые белковые продукты / П.П. Раковский, В.И. Тортика, М.П. Олейник // Пищевая промышленность. 1988. -№ 10.-С. 39-40.

98. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока / Р. Раманаускас // Молочная промышленность. 1994. - № 8. - С. 2426.

99. Рогов И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Политика в области здорового питания в России: межд. конф.-М., 1997.-С. 17.

100. Рогов И.А. Проектирование жирнокислотного состава на основе комплексного использования различных видов сырья / И.А. Рогов, Н.Г.

101. Кроха, Н.А. Михайлов, М.М. Левачев // Вопросы питания. 1988. - № 3. - С. 52-54.

102. Рудавская А.Б. Использование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах / А.Б. Рудавская // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 18-20.

103. Рудаков О.Б. Обобщенный критерий пищевой ценности жиров / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Молочная промышленность. 2004. - № 9. - С. 55-56

104. Самодуров В. А. Разработка научных основ технологии производства сыров с использование жиров немолочного происхождения: автореф. дис. на соиск. ст. канд. техн. наук / В.А. Самодуров. Лениград, 1985.-20 с.

105. Самодуров В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: обзорная информация / В.А. Самодуров, М.С. Уманский, Г.Г. Шиллер, Г.С. Пояркова. М.: ЦНИИТЭИ, 1983.-34 с.

106. Селикаре О. Антиокислительные свойства фосфолипидов / О. Селикаре // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 27.

107. Сергеев В.Н. Производство масла и сыра в России в 2003 г / В.Н. Сергеев // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. - С. 25-27.

108. Силаева В.М. Рынок мягких сыров и перспективы их производства на Алтае / В.М. Силаева, С.Д. Сахаров, И.М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 1. - С. 7-9.

109. Скорюкин А.Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания / А.Н. Скорюкин, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Г. Барышев // Масложировая промышленность. 2002. - № 2. - С. 26-27.

110. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.Н. Нечаев.-М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

111. Смирнова И.А. Направления совершенствования технологии сыров с термокислотным свертыванием молока / И.А. Смирнова, JI.H. Берязева // Проблемы и перспективы здорового питания: сб. науч. работ. -Кемерово. 2000.-С. 17.

112. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка / И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Сыроделие и маслоделие. -2002.-№2.-С. 23-24.

113. Степанова Л.И. Растительные жиры в производстве сычужных сыров / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Переработка молока. 2003. - № 11.-С. 16-17.

114. Степанова Л.И. Комбинированные сычужные сыры с растительными жирами / Л.И. Степанова // Переработка молока. 2003. - № 10.-С. 12-14.

115. Степанова Л.И. Продукт сырный вкусно, полезно, выгодно / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 2. - С. 21-22.

116. Сыроделие в отдельных странах мира // Сыроделие и маслоделие. -2001, №3,4,5.

117. Табакаева О.В. Обогащенные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом / О.В. Табакаева, Т.К. Калепик // Масложировая промышленность. 2007. - № 2. - С. 34-37.

118. Терещук Л.В. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания / Л.В. Терещук, А.И. Лосева // Масложировая промышленность. 2005. - № 5. - С. 12 -13.

119. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

120. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания / В.Б. Тостогузов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - № 10. - С. 35-38.

121. Тульников А.В. Сыр «Отечественный» с комбинированным составом / А.В. Тульников // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 2. - С. 1920.

122. Тутельян В.А. Медико-биологические требования к качеству и безопасности продуктов питания специального назначения / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 1996. - № 9. - С. 13-16.

123. Уманский М.С. Липидный состав молока / М.С. Уманский // Проблемы и перспективы здорового питания: сб. науч. работ. Кемерово. 2000.-С. 18.

124. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. -Кемерово. 2001.-188 с.

125. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, 2-е издание, перераб. и допол. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

126. Чижова О.Г. Соя: Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижова. Владивосток: ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

127. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. - № 9. - С. 49-50.

128. Шершнев Е.С. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводств и повышения качества питания человека / Е.С. Шершнев, А.А. Коротких, В.Г. Ларионов // Пищевая промышленность. - 1998. - № 8. -С. 36-38.

129. Шишков В.А. Экстракция растворимых белков из продуктов переработки соевого зерна с применением ферментативного гидролиза / В.А. Шишков, Л.В. Римарева, В.Л. Кудряшов, В.А. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 1. - С. 19-21.

130. Юрченко Н.А. Биотехнологические основы производства комбинированных сыров: монография / Н.А. Юрченко. РАСХН. Сиб. Отд-ние. ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2006. - 180 с.

131. Ali L., Mulder Н. Faste and flavour-forming compounds in cheese // Neder. Melken zuiveltiidschr, 1961. № 4. - P. 220-235.

132. Anderson J.W., Smith B.M., Emmet J. Soy Protein effect on renal function in Type II Diabetic Man with Nephropathy // in Second International Symposium on the role of Soy in Preventing and treating Chronic Diseases. -1996.-P. 17-18.

133. Anderson J.W., Johnstone B.M., Cook-Newell M.E. Meta-Analysis of the Effects of soy protein intake on Serum lipids // The New England Journal of Medicine. 1995. - V. 333. - N 5. - P. 276-282.

134. Anthony M. S., Clarkson T.B., Hughes C.I. Soybean isoflavones improve cardiovascular risk factors without affecting the reproductive system of peripubertal rhesus monkeys // J. Nutr. N. 126. - P. 43-50.

135. Arjmandi B.N., Alekel L., Hollis B.W. Dietary soybean protein events bone loss in an ovariectomized rat model of osteoporosis // J. Nutr. 1996. - N. 126. - P. 161-167.

136. Badley R.A., Athinson D., Oldani D. The structure, physical and chemical properties of the soybean protein glycinin // Biochim. Biophys. Acta. -1975.-N. 412.-P. 214-228.

137. Bressani R. The Role of Soybeans in Foods Systems // J. Am. Oil Chem., 1981. V. 58. - N.3. - P. 392-400.

138. Carrol K.K. Review of clinical studies on cholesterol-lowering response to soy protein // J. Am. Diet Assoc. 1991. - V. 91. - N. 4 - P. 820-827.

139. Fox P.F., Guinee T.P., Cogan T.M. Fundamentals of Cheese Science // Aspen Publishers. Gaithersburn, MD, 2000.

140. Frattali V., Steiner R.F. Soybean inhibitors. 1. Separation and some kopeties of three inhibitors from commercial crude soybean tripsin inhibitor // Biochem.- 1986.-N. 7.

141. Fukuschima D. Soy protein for Food Centering around Soy Sauce and Tofu // J. Am. Oil Chem. Soc. 1981. V. 58. - N 3. - P. 346-354.

142. Liener I.E. Nutritional aspects of soy protein products // J. Am. Oil Chem. Soc. 1977. - V. 54. - P. 54-72.

143. Steele M.G. The effect on serum cholesterol levels of substituting milk with a soya beverage // Austr. J. Nutr. Diet. 1992. - № 49. - P. 24-28.

144. Young V.R., Steinke F.H. New Protein Foods in Human Health: Nutrion, Prevention and Therapy. CRC Press. - 1992. P. 9-32.