Разработка и товароведная оценка мягкого комбинированного сыра с соевым пастообразным концентратом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Мартынюк, Олег Владимирович

• Мартынюк, Олег Владимирович
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мартынюк, Олег Владимирович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Молоко как сырье для производства сыров.

• 1.1.1. Химический состав молока.

1.1.2. Роль белков молока в производстве сыров.

1.2. Соя как компонент мягких сыров.

1.2.1. Характеристика сои.

1.2.2. Возможность применения сои в пищевой промышленности, лечебно-профилактическом и диетическом питании.

1.3. Особенности технологии мягких термокислотных сыров и их

• товароведная оценка

1.4. Основные принципы создания комбинированных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная оценка мягкого комбинированного сыра с соевым пастообразным концентратом»

Актуальность работы. В последние годы в структуре питания населения России, наблюдается недостаток потребления белка, как в количественном, так и в качественном отношении, поэтому увеличение выпуска биологически полноценных продуктов, весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе должно быть достаточное количество полноценных белков.

Одним из путей решения данной проблемы является комбинирование молочной основы с сырьем растительного происхождения. Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах Покровского А.А, Рогова И.А., Липатова H.H. (мл.), Храмцова А.Г., Высоцкого В.Г., Остроумова JI.A., По-зняковского В.М., Захаровой Н.П., Шатерникова М.Н. и других ученых.

Комбинированные продукты на основе компонентов молока в сочетании с компонентами растительного происхождения имеют повышенную биологическую ценность.

Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного их соответствия формуле сбалансированного питания.

Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, что также является немаловажным фактором.

Перспективными источниками нетрадиционного сырья в этом отношении являются соя и продукты ее переработки. Содержание белка в сое колеблется в пределах 37-43 %. Кроме того, она содержит в своем составе необходимые организму жирные полиненасыщенные кислоты, минеральные вещества, витамины и клетчатку.

Примером такого направления может служить использование соевого пастообразного концентрата (СПК), который является весьма перспективным источником белкового пищевого сырья при создании комбинированных продуктов питания, в частности мягкого комбинированного сыра.

Учитывая актуальность и практическую необходимость создания новых комбинированных продуктов, были проведены исследования по разработке мягкого комбинированного сыра и дана его товароведная оценка.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка рецептуры и изучение влияния технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра, изучение влияния условий хранения на потребительские свойства сыров, исследование ор-ганолептических и физико-химических показателей, исследование показателей безопасности, а также химического состава нового вида продукта.

Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи исследований:

1. Изучить органолептические, физико-химические показатели исходного сырья (молочного и соевого компонентов), а также химический состав СПК;

2. Разработать рецептуру мягкого комбинированного сыра;

- изучить влияние различных доз СПК на органолептические показатели сырной массы.

3. Изучить влияние технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра:

- исследовать влияние температуры пастеризации на консистенцию комбинированной сырной массы;

- изучить влияние различных кислотных коагулянтов на формирование консистенции комбинированного сгустка;

- изучить влияние температуры пастеризации и доз СПК на физико-химические показатели комбинированной сырной массы;

- исследовать влияние доз внесения поваренной соли, длительность формования и самопрессования на органолептические показатели комбинированного сыра.

4. Дать товароведную оценку мягкого комбинированного сыра;

- исследовать влияние условий хранения на потребительские свойства готового продукта;

- исследовать показатели безопасности продукта;

- дать органолептическую оценку сыра;

- исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность продукта.

5. Разработать проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

6. Провести выпуск опытной партии сыра «Краснообский» на предприятиях молочной промышленности в Новосибирской области.

Научная новизна. Впервые показана возможность применения соевого пастообразного концентрата в производстве мягких комбинированных сыров с термокислотным свертыванием сырья.

Разработан рецептурный состав комбинированной смеси для производства мягких комбинированных сыров.

Установлено влияние основных технологических факторов (температуры пастеризации, доз СПК, вида коагулянта, дозы соли, продолжительности самопрессования и формования) на формирование качества мягких комбинированных сыров. Определены технологические условия, позволяющие получить продукт высокого качества. Получены математические модели, описывающие эти процессы.

Проведена товароведная оценка готового продукта, на основе которой изучены показатели безопасности и установлены сроки хранения сыров. Проведенная органолептическая оценка комбинированных сыров, подтвердила, что данный продукт обладает высокими органолептически-ми показателями. Изученный химический состав комбинированных мягких сыров, показал их более высокую биологическую ценность, по сравнению с биологической ценностью мягкого сыра «Адыгейский».

Практическая значимость работы. По результатам работы разработан проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

Выработана опытная партия сыра «Краснообский» на предприятии ОАО «Жуланский маслозавод» (НСО, село Жуланка).

Подана заявка № 2004112129/13 (012978) на изобретение «Способ получения сухого порошкообразного сыра».

Апробация работы. Основные положения диссертации публиковались на международных научно-практических конференциях: «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси и Башкортостана» (Абакан, 2002); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002, 2003, 2004); «Достижения науки - агропромышленному производству» (Челябинск, 2003, 2004); на научно-практической конференции: «Внедрение ресурсосберегающих технологий в сельскохозяйственном производстве» (Новокузнецк, 2002); на Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию: «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, из них в центральной печати -1.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов и их анализа, выводов, списка литературы (161 источник). Основное содержание работы изложено на 102 страницах, содержит 41 таблицу, 14 рисунков.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Мартынюк, Олег Владимирович

выводы

1. Исследован химический состав соевого пастообразного концентрата.

Установлено, что соевый пастообразный концентрат содержит весь набор незаменимых аминокислот, а по содержанию ряда аминокислот: метионина, треонина, лейцина, лизина, фенилалалина и ва-лина — превосходит молоко. Также СПК содержит комплекс минеральных веществ, водо- и жирорастворимые витамины.

2. Разработан рецептурный состав смеси для производства мягких комбинированных сыров. Установлено, что наиболее рациональными дозами СПК для производства комбинированных сыров с ор-ганолептическими показателями, приближенными к традиционному аналогу (Адыгейский сыр) являются дозы СПК 10-20 % от массы смеси.

Ф 3. Исследовано влияние технологических факторов на качество мягких комбинированных сыров и определены основные технологические режимы для производства данных сыров высокого качества: температура пастеризации комбинированной смеси (95+2) °С, доза вносимого коагулянта (кислая сыворотка кислотностью 210°Т) —11 % от массы сырья, доза поваренной соли - 1,5 % от массы смеси, самопрессование и формование 5-6 часов.

4. Определены сроки и условия хранения комбинированного сыра, упакованного в полиэтиленовую пленку: 9 суток при температуре (4±2) °С; 6 суток при температуре (9±1) °С.

5. Исследована активность фермента уреазы в СПК, которая составляла 0,02 ед. рН. Внесение СПК в дозах 10-20 % от массы сырья гарантирует получение продукта безопасного для здоровья потре

Ф бителя в отношении антипитательных веществ.

6. Проведена дегустация комбинированного сыра, которая показала, что новый продукт обладает высокими органолептическими показателями, и набрал 28 баллов по 30 балльной шкале.

7. Исследован химический состав, пищевая и биологическая ценность мягких комбинированных сыров. Установлено, что новые виды сыров имеют повышенную биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (группы В и Е) и белка. Аминокислотный скор новых продуктов колеблется от 93,7-97,4 % (метио-нин+цистин) до 167-170 % (триптофан).

8. Разработан проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мартынюк, Олег Владимирович, 2004 год

1. Айрапетян М.И., Диланян З.Х., Манвелян P.A. Производство нового вида сыра, реализуемого в свежем виде // Современные технологии сыроделия и безотходной переработки молока: Материалы Всесоюзной научно-практической конференции. Ереван, 1988. - С. 160-161.

2. Алексеева И.Ю., Павлова Ю.В., Желекин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока:: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-32 с.

3. Анисимов C.B. Технология белкового концентрата из нежирного молочного сырья // Сб. рефератов НИР и ОКР.- 1989.- № 5. -389с.

4. Аристова В,П., Костыгов JI.B., Кутибашвили М.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-32 с.

5. Бархатова Т.В., Лунев A.M., Дылань В.Н. Миграция азотистых соединений при получении соевого белкового концентрата // Известия вузов. Пищевая технология.-2002.-№ 2-3.-С. 75-76.

6. Белоусов А.П., Суровцев A.B., Россихина Г.А. Термоустойчивость молока и ее определение. // Молочная промышленность.- 1971.- № 1.- С. 6-9.

7. Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковойприроды в семенах сои / Науч.-техн. бюл. ВИР.- 1985. Вып. 149. -С. 3-10.

8. Бенкен И.И. Оценка термостабильности ингибиторов трипсина у различных видов бобовых. // Биохимия культурных растений: Бюл. ВНИИ растениеводства.-1976.- № 59. С. 46-50.

9. Брюхова Е.А., Мустафаев С.К., Романов Д.М. Влияние СВЧ— нагрева на белковый комплекс семян сои // Пищевая технология. 2002. - № 2. - С. 74-75.

10. Бугаева И.Н., Смирнова И.А. Новое поколение сыров // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 6-8.

11. Буянова И.В., Зиновьева В.А. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока окары // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. - № 2. - С. 62 -64.

12. Вайнтрауб И.А. Четвертичная структура запасных белков семян бобовых // Растительные белки и их биосинтез.- М.: Наука, 1975.342 с.

13. Владова Р. Запасные белки сои // Генетика и селекция.- 1998.-197с.

14. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- №1.- С.50-54.

15. Высоцкий В.В., Зилова В.З. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 20-27.

16. Гаврилова Н.Б., Сапрыгин Г.П., Карымов О.М. Технология• мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. - С. 43-44.

17. Герцева И.С. Пища. Экология. Человек // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 2. - С.33-34.

18. Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1990. - 271 с.

19. Горанов X., Конова Л., Петракиева И. Соя.- М.: Колос, 1981.-197с.

20. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.

21. Горностайская H.A., Холодова Т.А. Функциональные свойства растворимых молочнобелковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1977.-33 с.

22. Гридина С.Б., Романова Е.А. Изучение свойств соевой обезжиренной муки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 3.-С. 61-63.

23. Давыдова И.Р. Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков: Обзорная информация.- М: ЦНИИТЭИММП, 1982.-20 с.

24. Дьяченко П. Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: Тез. докл. научно-практической конференции. -М., 1978.-С. 100-101.

25. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.- 30 с.

26. Жукова Л.П., Канунникова Н.Е., Жукова Э.Г. Соевые продукты в мягком мороженом // Молочная промышленность. 2000. -№10.-С. 35.

27. Забодалова A.A., Барканникова Н.В., Гапонова J1.B. Проблемыи состояние лечебно-профилактического питания // Молочнаяпромышленность. 1993. -№ 6. - С. 15-17.

28. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком//Молочная промышленность,- 1996.- № 7.-С. 17-20.

29. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. - № 9. - С. 31-32.

30. Зобкова З.С., Падарян И. М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1987.-80 с.

31. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного, и животного происхождения.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1983.-39 с.

32. Иваницкий С.Б. Получение и применение белков из масличных семян.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1991.- Вып. 1. 24 с.

33. Иваницкий С.Б., Назаренко C.B., Харченко В.Б. и др. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 30-31.

34. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. Применение сои в производстве кондитерских изделий // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998. № 4. - С. 21-23.

35. Исагулян Э.А., Ефимов А.Н., Назаренко C.B., Салун Г.В. Сравнительная оценка сортов сои, районированных в Краснодарскомкрае//Известия вузов. Пищевая технология. 2002. -№ 4.- С. 9-10

36. Кильмухаметова О.И., Юрченко H.A., Бобарева Л.Я. Разработка технологии производства мягкого сыра с использованием соевого компонента // Материалы третьей Международной научно-практической конференции.- Алматы, 2000. С.240-241.

37. Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели, характеризующие технологический процесс выработки комбинированного мягкого сыра // Сб. научных трудов.- Кемерово, 2001. С.39.

38. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. - 1997.-№ 12.-С. 12.

39. Козлов В.Н., Крайнюк JI.H., Рязанова Л.В. Условия выделения и структурно-механические свойства коагулята белков молока // Известия вузов. Пищевая технология.-1989.- №1.- С. 102-105.

40. Козлова Л.С., Зобкова З.С. Современные способы переработки сои // Достижения науки и техники АПК.- 1997.- №3,- С.26-30.

41. Колесник A.A., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.:, 1991.- 287 с.

42. Комиссаренко C.B. Физико-химические и биологические свойства белков молока // Вопросы питания.- 1983.- № 1.- С.6-11.

43. Костин Я.И. Продукты из молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1993. - № 2. - С. 6.

44. Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора // Сб . научных трудов. Технология и техника сыроделия.- М.: Пищевая промышленность, 1982.- С. 30-33.

45. Кривонос Н.В., Забодалова J1.A. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания // Молочная промышленность. 2003. - № 1. - С. 47-48.

46. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах// Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С.64-65.

47. Левицкий А.П., Лялина И.А., Селиванская И.А. и др. Технология производства молочных соепродуктов // Химия и технология пищевых продуктов. 1998. - № 4. - С. 41.

48. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. 1987.- №2. - С. 9-15.

49. Лисицын А.Б., Гутник Б.Е., Анисимов И.Г., Смирнов М.Е. Продукты из соевой муки нового поколения // Пищевая промышленность. 2002. - № 4. - С.50-52.

50. Майоров A.A., Мироненко И.М., Овсянкина H.A. и др. Перспективы использования соевых компонентов // Молочная промышленность. 2002. - № 1. - С. 55-56.

51. Манюк П.М., Хапецкий В.Н. Соя.- Брест: АКС, 2000.- 12 с.

52. Мартынов C.B. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных, и пути их устранения // Сельское хозяйство за рубежом. 1984. - № 9. - С. 41-45.

53. Месина М., Месина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и ваше здоровье. Майкоп, 1994. - 202 с.

54. Методика оценки органолептических показателей мягких комбинированных сыров. К. КемТИПП, 2001,- 2 с.

55. Методика измерения влажности молочных продуктов.- Н.: НПП Сибагроприбор, 2001.- 16 с.

56. Методика определения структурно-механических свойств сыра.-Н.: ГНУ СибНИПТИП, 1999.- 6 с.

57. Методика определения кислотности молока и молочных продуктов путем измерения рН.-Н.:НПП Биомер, 2001.- 12 с.

58. Методика определения аминокислотного состава вещества. Н.: ГНУ СибНИПТИЖ, 2001.- 5 с.

59. Методика определения витаминного состава вещества. Н.: ГНУ СибНИПТИЖ, 2001.-7 с.

60. Мещерякова В.А., Плотникова O.A., Шарафетдинов Х.Х., Яцы-шина Т.Я. Использование комбинированных продуктов с включением соевого белка в диетотерапии больных сахарным диабетом 2 типа // Вопросы питания. 2002. - № 5. - С. 19-24.

61. Мещерякова В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 48-49.

62. Мироненко И.М. Состав нежелательных компонентов соевых бобов // Межвуз. сб. научных трудов. Наука, техника, производство. -Барнаул, 1998.- 4.1. С. 51-54.

63. Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молочная промышленность. 1999.- № 10.-С.36 -39.

64. Модич. П. Научно-практическая конференция «Соя и здоровье 2002» II Пищевая промышленность. - 2002. - № 8. - С. 45.

65. Молочников В.В. Труфанова J1.C., Чекмазова H.H. Основные направления переработки пахты: Обз. информация. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1989. - 36 с.

66. Молочников В. В., Нестеренко П. Г. Производство и использование белков молочной сыворотки (обзор). М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1983.- 18 с.

67. Мосолов В.В. Растительные белки-ингибиторы ферментов.- М.: Наука, 1975. 184 с.

68. Невмыванский СЛ., Капрельянц JI.B. Исследование реологии-ческих ферментированных соевых продуктов типа йогурта//Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 1 - С. 19-21.

69. Независимые ученые согласились с декларированием новых полезных свойств соевого белка / По материалам фирмы АДМ // Молочная промышленность. 2003. - № 1 - С. 54.

70. Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов JI.A., Громов Б.С. Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 9. - С. 46-50.

71. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Смирнова И. А., Рафалович С.Р. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.- № 7. - С. 26-27.

72. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Брагинский В.И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№ 8-С. 28 -31.

73. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров // Переработка молока. -2002.- №1.- С. 4.

74. Оценка некоторых пищевых добавок / 37-й доклад. Объединенного комитета экспертов ФАО/ФОЗ по пищевым добавкам. Сер. техн. докл. ВОЗ, № 806. Женева, 1994. - 134 с.

75. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения Адыгейского сыра // Молочная промышленность.-1987.- № 9.- С.35-36.

76. Патент РФ № 1741717, А23С 19/076. Способ приготовления домашнего сыра / Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Гницевич В.А. Заявл. 05.07.90, № 4847283/13. Публ. 23.06.92.

77. Патент РФ № 1785421, А23С 19/02. Способ получения обогащенной белковой массы. / Перепечко А.В., Трофимов B.C., Трофимова Т.В. Заявл. 25.12.90, № 4896541/13. Публ. 30.12.92.

78. Патент РФ № 2224446, A23L V20, A23J V,4. Соевый концентрат пастообразный и способ его получения / ЗАО «Катализаторная компания». Заявл. 23.05.2001, № 2001113650/13. Публ. 27.02.04.

79. Патент № 1399072 Великобритания, МПК А. 23. L 1/14. Соевый творог, 25.06.75.

80. Патент № 333755 США, МПК А. 23 L 1/20. Способ производства тофу и растворимого соевого сгустка, 24.01.84.

81. Патент № 4140811 США, А. 23 J 3/00, А. 23 L 1/20. Способ приготовления соевого сгустка, 20.02.79.

82. Патент № 5320451 Япония, А. 23 L 1/20. Приготовление из соевого молока тофу мотеп, 24.02.78.

83. Пекеньо Х.П., Бегеулов М.Ш. Производство и переработка соевых бобов // Аграрная наука. 2002. - № 2. - С. 15-16.

84. Перепечко A.B., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: Обзорная информация М.: АГРОНИИТЭИММП, 1991. - 26с.

85. Петибская B.C. Пути снижения трипсин ингибирующей активности сои // Известия вузов. Пищевая технология.- 2000. №1 - С.6-8.

86. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Восполнить дефицит белка поможет соя // Аграрная наука.- 1998. № 4. - С. 6-7.

87. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - С.30-34.

88. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Мировое производство сой // Аграрная наука.- 1998.- № 6. С. 8-11.

89. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е. изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 556 с.

90. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975. № 3. - С. 25-35.

91. Проблема дефицита белка и соя // Пищевая промышленность.-2002.-№8.-С. 38-40.

92. Производство сыра: Технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. Г.Г. Шиллера -М.:ВО Агропромиздат,1989.- 496 с.

93. Растительный белок/Пер. с фр. В.Г Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович.- М.: Агропромиздат, 1991.- 640 с.

94. Рогов И.А., Токаев Э.С., Попова Т.С. и др. Продукты специализированного лечебного питания: Обзорная информация. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991.- 36 с.

95. Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. В 2 кн. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. -М.: Колос, 2000. 384 с.

96. Ростроса Н.К., Дьяченко П.Ф. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1969.-32 с.

97. Рязанова O.A., Позняковский В.М., Шевелева A.A. Продукты специального назначения на основе сои // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 42-43.

98. Сабурова K.M., Забодалова Л.А. Кисломолочные напитки, обогащенные БАВ // Молочная промышленность. 2002.- № 6. - С. 4445.

99. Свида М.С., Такмакова Л.А. Питание вчера и сегодня. Новосибирск, 2000. - 59 с.

100. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Бобарева Л.Я. Мягкие сыры на основе комбинированных белков животного и растительного происхождения // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. научных трудов.-Кемерово, 2000. С.43.

101. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Юрченко H.A. // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. научных трудов.- Кемерово, 2000. С.77.

102. Смирнова И.А., Кресс В.И. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка // Сыроделие и маслоделие. -2002. № 2. - С. 23-24.

103. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И. Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра // Сб. научных трудов.-Кемерово, 2001.- С. 40.

104. Смирнова И.А., Литвинова М.Ю., Курочкина Е.В. Сыр пастеризованный на основе творога // Сыроделие и маслоделие. 2002.-№5.-С. 7-8.

105. Смыков. И.Т. Структурирование в молочном сгустке // Молочная промышленность. 2002. - № 11. - С. 59-62.

106. Соевые продукты ЗАО «Техномол. Пищевые продукты»//Пищевая промышленность. 2002. - № 4. - С. 58-59.

107. Соколов A.A., Алексеева Н. Ю. Технология производства и использования растворимых молочнобелковых концентратов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. 46 с.

108. Стауффер К.Е. Соевые белки в хлебопечении//Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - С. 48-49.

109. Сычева Т.В. Соя на страже вашего здоровья.- Бердск,1999. -12 с.

110. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

111. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

112. Толкачев А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока // Прикладная биохимия и микробиология.- 1972.- № 4.- С. 449-464.

113. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.-232 с.

114. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

115. Тутельян В.А., Павлючкова М.С., Погожева A.B., Воробьева Л.Ш. Изучение метаболизма изофлавонов сои у больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями // Вопросы питания. 2002. - № 4. - С. 20-22.

116. Тюкова Е.А., Мироненко И.М. Влияние тепловой обработки на биологическую ценность молочно-соевых продуктов // 2-й специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири»: Тез. научно-практической конференции. Барнаул, 2000. - С. 154-157.

117. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Структурообразующие свойства белков в молочных пенах // Пищевая промышленность. 2002.- № 12. С. 66-67.

118. Филатов В.И., Баздырев Г.И., Объедков и др. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / Под редакцией В.И. Филатова.- М.: Колос, 1999.- 724 с.

119. Фурсова Т.П., Зобкова З.С., Гущина И. М., Филатова JI. М. Растительные белки в молочных продуктах // Молочная промышленность. -1994.- № 2.- С. 24-25.

120. Хандак Р.Н., Андреева М.М. Заменители молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.- 43 с.

121. Хейшхо М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность.- 1974. №1. - С. 36.

122. Цилов B.C., Ливенский А.И., Чумаков В.П., Дидык Н.З. Соя на зерно и корм. Народнохозяйственное значение // Соя высокобелковая культура.- Днепропетровск, 1996. - 58 с.

123. Черников М. П., Стан Е. Я. О структуре казеинов коровьего молока // Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- т.2.-вып.2.- С. 241-249.

124. Шергина И.А., Делицкая И.Н., Шергин. H.A. Сырная паста// Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 15-16.

125. Шерстобитов В.В. К вопросу о соевом молоке // Молочная промышленность. 2003. - № 1. - С. 53.

126. Шершнев Е.С., Коротких A.A., Ларионов В.Г. и др. Соевые бобы -ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека // Пищевая промышленность. 1998.-№ 8. - С. 36-38.

127. Шилер Г.Г., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. Комбинированные молочные продукты питания. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.- 36 с.

128. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

129. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 4-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

130. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1992. - 207 с.

131. Юрченко H.A., Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра «Затулинский» // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. научных трудов,-Кемерово, 2000.- С. 28.

132. Ярмонов А.Н., Шаманова Г.П., Толстых О.В. Роль молоко-свертывающих ферментов в улучшении качества сыров // Переработка молока. 2001.- № 9 - С. 4-5.

133. Angharad M.R. Antinutritional proteins in plants. London - New York: Elsevier, 1994. - 245 p.

134. Arai S., Koyonagi O., Fugimaki M., Studies on flavors components in soybean an. Part I Y. Volabile neutral compounds // Agr. Biol. Chem.-1970.-№34.- P. 868-873.

135. Beery K.E. In: Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs / Ed. by Т.Н. Applewhite. American oil Chemists Society.- Champaing, Illinois, 1989.- P. 62.

136. Catsimpolas N., Kenney I.A., Meyer E.W. Molecular weight and amino acid composition of glicinin // J. Sei. Fd. Agris., 1971. № 22.- P. 448450.

137. Brandon M.R., Watson D.L., Lascelles A. The concentrate on of immunoglobulin and whey of dairy cows // Austr. J. Dairy Technology. -1971.- № 4.- P. 143-144.

138. Die österreichische Milchwissenshaft, 1970. № 7.- s. 137-142.

139. Food Processing. -1988. v. 49. - № 4. - P. 64-66.

140. Luster R.L.L. Reviews of the progress of dairy science. Lection C. Chemistry of milk protein // J. Daiiy Res., 1972.- 39.- № 2. P. 279-318.

141. Macedo R.F., Soccol C.R., Frietas R.J.S. Production of low cost beverage with soya milk. Buffalo chuse whey and cow milk fermented by Lactobacillus casei shirota and bifidobacterium adolesctntis.-1998.- v.57.-№ 10-11.-P.679-685.

142. Morr C.V. Phisico-chemical basis for functionality of milk proteins I I Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsherichte, 1983. Bd. №3. -P.377-387.

143. Nasim M., Mital B.K., Tyagi S.M. Development of process for preparation of soy pannier//J. Food Sci. and Technol., 1986.-v.23.-№ 2. P. 69-72.

144. Payens T.A. Association of caseins and their possible relation to structure of casein micelle // J. Dairy Sci., 1966.- 49.- № 11. P. 13171325.

145. Ribadean-Dumas B., Gamier J. Structure of the casein micelle//J. Dairy Res., 1970.-37.- № 3. p. 493-504.

146. Siegentahler E.A. Two proseclures for cheesemaking in the tropics And emerging countries.- 1968.- № 10.-P.24-26.

147. Singh H., Fox P.F. Heat-induced changes in casein//Bulletin of the IDF.- 1989.- № 23.- P.24-30.

148. Uzzan A. In: Developments in Food. Proteins 6 / Ed. by B.J.F. Hudson Elsevier Applied Science.-London and New York, 1998.-P. 73.

149. Vernon R., Minimy M. The soybean experience illustrious pas-trableard present bright future//Oil mill gazette.- 1989.- № l.-P. 1819.

150. Welsh T. Meet and dairy analogs from vegetable proteins // J.Armer. Oil Chemists Soc. 1979. - v.56. - № 3.- P. 404-406.

151. Zirbel F., Kinsella I.E. Factors affecting the reological properties of gels made from whey protein isolated //Milchwis-senschafh, 1988.- 43.-№11,- p. 691-693.