Разработка технологии функциональной пищевой продукции из ската звездчатого тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Саенкова Ирина Васильевна

• Саенкова Ирина Васильевна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Саенкова Ирина Васильевна

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Функциональные рыбные продукты как средство профилактики 13 специфической заболеваемости жителей Крайнего Севера

1.2 Оценка современного состояния добычи и переработки 30 недоиспользуемых объектов промысла Северного бассейна - скатов

1.3 Развитие регионального рыбокулинарного производства как 35 перспективный способ вовлечения недоиспользуемых объектов промысла в промышленную переработку

1.4 Перспективные технологии производства функциональной рыбной 38 кулинарной продукции

1.5 Цель и задачи исследования

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Физико-химические, микробиологические и органолептические 46 методы исследований

2.2.2 Определение перевариваемости рыбных кулинарных продуктов из 48 ската звездчатого

2.2.3 Метод нечеткого моделирования для прогнозирования 49 потребительских характеристик разработанных рыбных кулинарных продуктов из ската звездчатого

3 Обоснование технологии функциональной рыбной кулинарной продукции 55 из ската звездчатого

3.1 Анализ рынка рыбной кулинарной продукции на примере розничных 55 предприятий в составе крупных торговых сетей, представленных в Мурманской области, и оценка перспектив его роста за счет новых продуктов от региональных производителей

3.2 Обоснование выбора сырья для изготовления функциональной рыбной

кулинарной продукции из ската звездчатого

3.3 Описание технологического процесса изготовления рыбной кулинарной 69 продукции из ската

3.3.1 Разработка способа удаления мочевины из крыльев ската звездчатого и 69 оценка его эффективности

3.3.2 Оценка функционально-технологических свойств и пищевой ценности 77 фарша из мяса ската звездчатого

3.3.3 Разработка рецептуры и технологии изготовления рыбной кулинарной 83 продукции из ската звездчатого

3.3.4 Разработка рецептуры рыбных фаршевых кулинарных изделий на 85 основе мяса ската звездчатого

3.3.5 Описание технологического процесса изготовления рыбных фаршевых 96 кулинарных изделий на основе мяса ската звездчатого

3.3.6 Разработка рецептуры рыбных мучных кулинарных изделий с фаршем 102 на основе мяса ската звездчатого

3.3.7 Описание технологического процесса изготовления рыбных мучных 115 кулинарных изделий с фаршем на основе мяса ската звездчатого

3.4 Анализ показателей пищевой и биологической ценности 123 функциональной рыбной кулинарной продукции из ската звездчатого

4 Обоснование шокового замораживания в технологии функциональной 131 рыбной кулинарной продукции из ската звездчатого

4.1 Обоснование режимов замораживания рыбной функциональной 133 кулинарной продукции из ската звездчатого

4.2 Обоснование сроков годности рыбной функциональной кулинарной 138 продукции шоковой заморозки из ската звездчатого

5 Комплексная оценка качества функциональной рыбной кулинарной 150 продукции из ската звездчатого

5.1 Разработка шкалы комплексной оценки качества функциональной 150 рыбной кулинарной продукции из ската звездчатого

5.2 Анализ результатов комплексной оценки качества функциональной

рыбной кулинарной продукции из ската звездчатого

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии функциональной пищевой продукции из ската звездчатого»

Введение

Актуальность. Главным фактором, определяющим здоровье населения, начиная с детского возраста, является питание. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике наиболее распространенных заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности и создает условия для адекватной адаптации людей к условиям окружающей среды.

В последние десятилетия состояние здоровья населения, проживающего в субавроральной зоне Российской Федерации, характеризуется негативными тенденциями. Увеличение онкологических заболеваний, заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы жителей приполярных территорий России, в определенной степени обусловлено особенностями питания - несбалансированным потреблением основных пищевых веществ, дефицитом витаминов, макро- и микроэлементов, биологически-активных веществ, полноценных белков [2, 69, 72, 75, 100].

В этих условиях «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации» в качестве приоритетной задачи отрасли на ближайшую перспективу ставит задачу развития производства пищевых продуктов с функциональными свойствами, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных и диетических продуктов питания [4].

Степень разработанности темы исследований. В настоящее время использование ската на производство пищевой продукции в России носит несистемный характер, что обусловлено рядом причин. Среди основных -ограниченность актуальных промысловых прогнозов по добыче скатов, высокое содержание в мышечной ткани этих рыб мочевины (Константинова, 2004), а также узкий спектр готовых к промышленному внедрению отечественных технологий переработки этого вида рыбного сырья на пищевые цели.

За рубежом, преимущественно в Европе, скат широко используют как ценную столовую рыбу для изготовления широкого ассортимента деликатесных рыбных блюд и кулинарных изделий. Ската ограниченно добывают в США и Канаде, в основном, для экспорта в замороженном виде в Европу, где существует давняя традиция его кулинарного использования [82, 84, 114, 129].

Работы, посвященные глубокому многолетнему анализу перспектив промысла ската в Северном бассейне, принадлежат Грекову А.А. Наиболее значимые работы в области изучения технохимических свойств ската, научного обоснования и разработки технологий их пищевого использования принадлежат В.П. Скачкову, А.М. Ершову, В.В. Корчунову, Б.Ф. Петрову, Ю.В. Шокиной, Ярочкину А.П., Тимчишиной Г.Н. и Калиниченко Т.П. Известны работы по технологии получения хондроитина сульфата из хрящей ската В.Ю. Новикова, М.Н. Порцель, Ю.А. Кучиной, Н.В. Долгопятовой.

Однако в настоящее время в Российской Федерации отсутствует комплексный подход к решению проблемы переработки ценного пищевого сырья - ската звездчатого (Amblyraja radiata), который может быть охарактеризован как недоиспользуемый объект промысла Северного бассейна. Поэтому исследования по научному обоснованию и разработке технологий функциональной пищевой продукции на основе ската звездчатого, особенно для повседневного рациона населения арктических регионов Российской Федерации, требуют развития и конкретизации и являются весьма актуальными.

Цель и задачи диссертационной работы.

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, а также исходя из задачи повышения в общем объеме производимых продуктов питания доли функциональных продуктов, обогащенных ценными компонентами, специализированного назначения,

цель диссертационного исследования - научное обоснование и разработка технологии функциональных рыбных мучных кулинарных изделий и полуфабрикатов, обогащенных хондроитинсульфатом (ХС), направленных на

профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечнососудистой системы человека.

Для достижения поставленной в работе цели решены задачи:

- обоснования вида рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов, наиболее востребованных потребителем, на основе маркетингового исследования;

- обоснования сырья для производства функциональных рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов на основе исследований технохимических свойств ската звездчатого;

- обоснования эффективного способа удаления мочевины из крыльев ската звездчатого;

- исследования функционально-технологических свойств (ФТС) и пищевой ценности пищевого рыбного фарша из мяса крыльев ската звездчатого в зависимости от рецептуры и способа изготовления;

- разработки рецептуры и технологии изготовления функциональных рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов на основе фарша из мяса крыльев ската звездчатого;

- научного обоснования технологических рекомендаций для пролонгирования сроков годности функциональных рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов из ската звездчатого;

- исследования показателей качества, безопасности и биологической ценности разработанной продукции, ее товароведной оценки.

Научная новизна.

Научно обоснованы рекомендации к созданию функциональных рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов массового потребления из ската звездчатого обогащенной ХС, предназначенной для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы человека.

Исследованы технохимические свойства ската звездчатого и научно обоснован способ эффективного удаления мочевины из крыльев ската звездчатого.

Установлены ФТС и пищевая ценность комбинированного рыбного пищевого фарша из мяса бланшированных крыльев ската звездчатого и охлажденной или мороженой трески атлантической, и влияние на эти свойства различных способов удаления мочевины на этапе предварительной обработки.

Установлено влияние добавок фарша из мяса охлажденной трески атлантической на ФТС пищевого рыбного фарша из мяса бланшированных крыльев ската звездчатого.

С применением метода нечеткого моделирования спроектированы рецептуры ассортимента функциональных рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов из ската звездчатого обогащенных ХС.

Научно обоснованы рекомендации по пролонгированию сроков годности ассортимента функциональных рыбных кулинарных изделий из ската звездчатого.

Теоретическая и практическая значимость и реализация результатов работы.

Составлен алгоритм первичной обработки крыльев ската звездчатого для удаления мочевины и усовершенствована технология получения рыбного пищевого фарша из мяса крыльев ската звездчатого с улучшенными ФТС.

Разработана шкала комплексной оценки качества и предложена номенклатура потребительских свойств функциональных рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов из ската звездчатого.

Разработана рецептура и технология широкого ассортимента рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов с физиологически функциональным пищевым ингредиентом, включающая фарш из мяса бланшированных крыльев ската звездчатого.

Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 10.20.11 - 070 -00471633 - 2018 Скат - сырец. Технические условия, ТУ 10.20.13 - 071 - 00471633 - 2018 Скат мороженый. Технические условия, ТУ 10.20.25-019-00471633 - 2018 Вторые рыбные обеденные блюда охлажденные и замороженные и ТИ; ТУ 10.20.25 - 035 - 00471633 - 2018 Изделия кулинарные мучные из ската звездчатого и ТИ.

Результаты научных исследований внедрены в учебный процесс подготовки бакалавров, магистров и аспирантов на базе лаборатории «Технологии кулинарных продуктов» кафедры технологий пищевых производств Естественно-технологического института ФГБОУ ВО «Мурманский государственный технический университет (МГТУ)» по следующим направлениям - 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продуктов и организация общественного питания», профиль «Технология продуктов общественного питания функционального назначения», 19.03.03 и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения.

Проведены маркетинговые исследования потребительского спроса и регионального рынка рыбной кулинарной продукции, по результатам которых установлено наличие высокого неудовлетворенного потребительского спроса на отдельные виды рыбной кулинарной продукции и обоснована целесообразность расширения ее ассортимента.

Результаты научных исследований использованы при выполнении ГБ НИР ГР № 012009042112 «Разработка новых видов кулинарной рыбной продукции», а также при выполнении НИР в рамках государственного задания на выполнение государственных работ (в соответствии с утвержденным Росрыболовством тематическим планом НИОКР на 2015 год) «Разработка технологии рыбных и комбинированных функциональных продуктов питания из недоиспользуемых объектов промысла в Арктической зоне и аппаратурного оформления» (объем финансирования 550 тыс. руб.).

Научные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования технохимических свойств ската звездчатого и разработанные на их основе рекомендации к созданию функциональных рыбных кулинарных изделий из ската звездчатого обогащенных ХС, предназначенных для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы человека;

- технологические рекомендации по эффективному удалению мочевины из крыльев ската звездчатого, предназначенных для переработки на пищевые цели;

- зависимость ФТС и пищевой ценности рыбного пищевого фарша из мяса крыльев ската звездчатого от рецептуры и способа изготовления фарша;

- технология функциональных рыбных кулинарных изделий из ската звездчатого обогащенных ХС, предназначенных для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы человека.

- математическая модель, описывающая зависимость уровня качества функциональных рыбных кулинарных изделий из ската звездчатого обогащенных ХС, от основных установленных влияющих факторов.

- технологические рекомендации по пролонгированию сроков их годности.

Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации доложены на Международной научно-технической конференции «Наука и образование - 2013» (4-11 марта 2013 г., Мурманск, ФГБОУВО «МГТУ»); 3-ей Международной научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов (24-25 апреля 2013 г., Украина, Киев, Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины); Научной школе «Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции» (14-15 мая 2013 г., г. Мурманск, ФГБОУВО «МГТУ»); на Круглом столе «Взаимодействие науки и бизнеса в сфере инноваций» (15 мая 2013 г., Мурманск, ФГБОУВО «МГТУ»); 2-й Международной молодежной научной конференции «Поколение будущего: взгляд молодых ученых» (13-15 ноября 2013 года, Юго-Западный государственный университет г. Курск); Конкурсе молодых ученых и специалистов Мурманской области под патронажем губернатора Мурманской области, ноябрь 2013 г.; Региональном молодежном форуме «Молодая наука Заполярья» (24 декабря 2013 г., г. Мурманск, ФГБОУВО «МГТУ»); 3-ем Международном зимнем симпозиуме «Инновации в современной науке» (26 февраля 2014 г., г. Таганрог, Центр научной мысли); II

Международном конкурсе работников образовательной сферы «Инновационные технологии XXI века» (26 февраля 2014 г., г. Таганрог, Центр научной мысли); Международной научно-практической Интернет-конференции «Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в свете требований технического регламента таможенного союза» (14 марта 2014 г., Краснодар, Кубанский государственный технологический университет, Институт пищевой и перерабатывающей промышленности); Международной научно-технической конференции «Наука и образование - 2014» (24-31марта 2014 г., Мурманск, ФГБОУВО «МГТУ»); IX Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (24-25 апреля 2013 г., Республика Беларусь, Могилев, Могилевский государственный университет продовольствия); Международной научно-практической конференции «Охрана окружающей среды т здоровья человека в Российской Федерации и в странах Евросоюза» (31 октября 2014 г., Мурманск, ФГБОУВО «МГТУ»); I Международной конференции молодых ученых в рамках рыбохозяйственного объединения молодых ученых и специалистов (РОМУС) «Проблемы и перспективы развития рыбохозяйственного комплекса на современном этапе» (22-24 октября 2014 г., Мурманск, ФГБНУ ПИНРО); XIII Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (1-2 октября 2014 г., Минск, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию); Международной научно-практической конференции «Охрана окружающей среды здоровья человека в Российской Федерации и в странах Евросоюза» (31 октября 2014 г., Мурманск, ФГБОУВО «МГТУ»); X Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (23-24 апреля 2015 г., Республика Беларусь, Могилев, Могилевский государственный университет продовольствия); Международной научной конференции III Международный Балтийский морской форум «Инновации в технологии продуктов здорового питания» (24-30 мая 2015 г., Калининград, ФГБОУВО «КГТУ»); Международной научно-практической конференции «Современные эколого-биологические и химические исследования,

техника и технология производств» (7 апреля 2015 г. и 8 апреля 2016 г., Мурманск, ФГБОУВО «МГТУ»).

Образцы рыбной кулинарной продукции были представлены в дегустационных конкурсах, проводившихся в рамках XIV, XV, XVI и XVII Международных рыбопромышленных выставок «Море. Ресурсы. Технологии -2013, 2014, 2015, 2016» соответственно, где были удостоены Дипломов в номинации «За проведение научно-исследовательской работы по разработке новых технологий готовой пищевой продукции», «За применение жизненно важных ингредиентов в технологии изготовления», Грамотой Презентационного семинара «Инновационные технологии переработки водных биоресурсов Арктики».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 19 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Глава 1. Обзор литературы 1.1 Функциональные рыбные продукты как средство профилактики специфической заболеваемости жителей Крайнего Севера

Здоровье нации - один из наиболее значимых для развития и безопасности страны факторов, который гарантируется, в том числе, уровнем самообеспечения страны качественными продуктами питания.

Стратегия государства, направленная на усиление ключевых для успешного развития России в 21 веке факторов, нашла отражение в разработанных за последние годы «Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года», а также «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [3, 4].

В этих документах четко определены цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания, включая задачи, поставленные перед отечественным сельским хозяйством и отечественной пищевой и перерабатывающей промышленностью.

Одним из основных положений государственной политики в области здорового питания населения России обозначено обеспечение широких слоев населения полноценным питанием, сбалансированным по аминокислотному и липидному составу, содержащим микронутриенты - витамины, минеральные элементы, полиненасыщенные жирные кислоты, биологически активные вещества.

Приоритетными направлениями определены неотложные меры по улучшению структуры питания за счет:

- увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20 % продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами;

- к 2020 году доля функциональных и обогащенных продуктов питания в нашей стране должна достигнуть 30 % от общего объема продуктов питания;

- реализации мероприятий по приведению в соответствие показателей качества и безопасности продовольствия с учетом рекомендаций международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.

В области производства пищевых продуктов приоритетными названы задачи:

- создания технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе:

- создания технологий продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения;

- создания технологий продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений.

Связь питания и состояния здоровья человека была установлена еще Гиппократом и Авиценной. Роль нерационального питания в развитии хронических неинфекционных заболеваний была определена во Фремингемском исследовании [85, 159, 160, 164, 165] и доказана впоследствии эпидемиологами [155, 163, 166]. Ученые установили, что нерациональное питание как фактор риска - это, прежде всего злоупотребление пищей с высоким содержанием сахара, соли, насыщенных жиров [156, 157, 167].

Во всем мире происходит рост числа людей с избыточной массой тела, отмечен рост сахарного диабета второго типа [150, 151, 162, 168].

В Российской Федерации наблюдается негативная тенденция устойчивого роста заболеваемости ожирением среди взрослого населения (18 лет и старше) с впервые установленным диагнозом - в 2015 году рост составил в 2,3 раза по сравнению с 2011 году. С ростом ожирения россиян устойчиво коррелирует рост

заболеваемости диабетом II типа среди взрослого населения с впервые установленным диагнозом - на 2 % в 2015 году по сравнению с 2011 годом [69].

Несбалансированное питание признано специалистами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека третьим по значимости фактором среды обитания, негативно формирующим здоровье населения России по итогам 2016 года [69].

По данным Всемирной организации здравоохранения несбалансированное питание населения Земли - недостаточное употребление свежих фруктов и овощей, избыточное употребление соли и продуктов с высоким содержанием насыщенных и гидрогенизированных жиров и простых углеводов, недостаток полноценных белков в пище - является основной причиной роста неинфекционных заболеваний (НИЗ) - заболеваний сердечно-сосудистой системы (60 % смертности мирового населения), онкологических заболеваний (16 % смертности мирового населения), диабета и других социально значимых болезней, масштабы которого сопоставимы с эпидемиями [72].

Мурманская область относится к наиболее урбанизированным регионам России - более 90 % населения проживает в городской местности. По данным заместителя министра здравоохранения Мурманской области, представленным в докладе состояние здоровья населения Мурманской области характеризуется следующими тенденциями [100].

На начало 2013 года численность населения трудоспособного возраста составила 495,8 тыс. чел. (63,5 %), анализ структуры населения показал, что население области неуклонно стареет - старше трудоспособного возраста в регионе проживает более 150 тыс. человек (19,5 %). Доля детского населения (в возрасте от 0 до 17 лет) в общей численности составляет более 18 %.

Коэффициент смертности в Мурманской области составил в 2013 году 11,0 на 1000 населения, что на 16,0 % ниже среднего показателя за 2013 год по Российской Федерации и на 18,5 % ниже среднего показателя по СевероЗападному Федеральному округу.

Анализ показателя смертности (таб. 1) в Мурманской области позволяет вывить критические для населения заболевания, на профилактику которых должны быть направлены системные комплексные усилия не только учреждений здравоохранения, но и всех заинтересованных и, главное, влияющих на положение дел сторон.

Таблица 1 - Динамика показателей смертности населения Мурманской области по

отдельным причинам

Смертность от болезней число умерших от болезней системы кровообращения

системы на 100 тыс жителей

кровообращения 2011 2012 2013 план 2013 факт

1 2 3 4 5

Российская Федерация 753,0 737,2 721,7 696,5

Северо-Западный 802,5 803,9 н/д 776,7

Федеральный округ

Мурманская область 668,7 665,1 664,6 641,6

Смертность от новообразований (в том число умерших от новообразований (в том числе злокачественных) на 100 тыс. жителей

числе злокачественных) 2011 2012 2013 план 2013 факт

Российская Федерация 204,6 202,9 201,2 201,5

Северо-Западный 231,5 229,8 н/д 232,6

Федеральный округ

Мурманская область 173,4 168,0 172,6 173,6

Смертность от число умерших от туберкулеза на 100 тыс. жителей

туберкулеза 2011 2012 2013 план 2013 факт

Российская Федерация 14,2 13,8 13,5 11,0

Северо-Западный 9,8 9,0 н/д 7,6

Федеральный округ

Мурманская область 6,3 5,2 5,2 4,9

Смертность от ДТП число умерших от дорожно-транспортных происшествий

на 100 тыс жителей

2011 2012 2013 план 2013 факт

Российская Федерация 13,5 13,0 12,6 14,0

Северо-Западный 14,8 9,0 н/д 14,6

Федеральный округ

Мурманская область 7,3 5,2 9,0 5,5

Младенческая число умерших детей в возрасте до 1 года на 1000 родившихся

смертность живыми

2011 2012 2013 план 2013 факт

Российская Федерация 7,4 8,6 12,6 14,0

Северо-Западный 5,4 6,2 н/д 6,2

Федеральный округ

Мурманская область 8,5 6,7 7,0 6,3

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4 5

Материнская смертность на 100 тыс. родившихся живыми детей

2011 2012 2013 план 2013 факт

Российская Федерация 16,2 16,2 16,1 н/д

Северо-Западный Федеральный округ 19,2 16,8 н/д н/д

Мурманская область 22,2 10,7 10,9 32,4

Относительный показатель смертности от новообразований в Мурманской области, в том числе злокачественных, ниже среднего показателя по Российской Федерации на величину около 14 % и существенно - на 25 % ниже аналогичного показателя по Северо-Западному федеральному округу. В структуре смертности от злокачественных новообразований первое место занимает рак легкого, бронхов и трахеи, второе - желудок, третье - ободочная кишка, четвертое - молочная железа, пятое - прямая кишка.

Рост как общей, так и первичной заболеваемости взрослого населения Мурманской области в 2013 году отмечен по злокачественным новообразованиям, анемиям, болезням эндокринной системы (в том числе сахарному диабету и ожирению), преходящим транзиторным ишемическим атакам, астме и астматическому статусу, болезням кожи, врожденным аномалиям (в том числе системы кровообращения) [100].

Лидирующие позиции в структуре общей заболеваемости взрослого населения занимают болезни системы кровообращения (17,5 %), на втором месте - костно-мышечной системы (12,7 %), на третьем - болезни органов дыхания (11,8 %), на четвертом - мочеполовой системы (9,4 %), на пятом месте - болезни глаза (7,9 %).

В структуре первичной заболеваемости (рис. 1) населения Мурманской области на первом месте - болезни органов дыхания (25,6 %), на втором - травмы и отравления (18,5 %), на третьем - болезни мочеполовой системы (10,3 %), на четвертом месте - болезни кожи и подкожной клетчатки (7,9 %), на пятом -костно-мышечной системы (6,0 %), на шестом - системы кровообращения (5,5 %), далее следуют болезни глаза (4,5 %) [100].

Кроме всех факторов, которые негативно влияют на здоровье современного человека и обусловлены образом его жизни (гиподинамия, стресс, несбалансированное питание) здоровье жителей Мурманской области подвержено в значительной степени негативному влиянию объективных природных факторов, связанных с проживанием за полярным кругом в условиях Крайнего севера.

Рисунок 1 - Структура первичной заболеваемости взрослого населения

Мурманской области в 2013 году

К специфическим проблемам здоровья жителей области медики относят экологически обусловленную патологию, проявляющуюся в осложненном течении хронических заболеваний, преждевременном старении и омоложении показателей смертности [101, 143].

Все факторы, негативно влияющие на здоровье человека, проживающего и работающего за Полярным кругом, специалисты объединяют в три классификационные группы - природно-климатические, медико-биологические и социально-экономические.

В группу природно-климатических факторов включают: - субарктический климат Мурманской области на большей части ее территории, который характеризуется низкими температурами (отопительный

сезон в Мурманской области продолжается более 9 месяцев в году) и высокой влажностью [63, 74, 143];

- расположение области на стыке морей и материка, что обуславливает формирование по году большого количества атмосферных вихрей, циклонов, большого количества осадков;

- расположение Мурманской области практически целиком в зоне так называемого аврорального овала, то есть зоне с максимальной повторяемостью северных сияний [51, 60, 61, 88, 89, 158];

- дефицит ультрафиолетовой радиации и, как следствие этого, неблагоприятная для человека фотопериодичность с полярным днем и полярной ночью [80, 75, 94];

- биогеохимической особенностью региона является дефицит кальция, магния, йода, фосфора, фтора, кобальта, молибдена, бора, создающий предпосылки для возникновения биогеохимических эндемий [86].

К медико-биологическим факторам специалисты относят пришлый характер населения Мурманской области, что отрицательно сказывается на формировании популяционной адаптации к негативным природно-климатическим факторам проживания на Крайнем Севере, так как сроки формирования адаптивного типа населения исчисляются тысячами и десятками тысяч лет [96].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Саенкова Ирина Васильевна, 2019 год

список источников)

B.В. Павлова

(основная часть, раздел 4-6) И.В. Саенкова (основная часть, раздел 4-6)

C.B. Шлапак

(основная часть, раздел 4-6)

Соисполнители канд. хим. наук, доцент

tfeù^tù^./™-Новиков

(подпись, дата) (раздел 6)

АКТ

сдачи-приемки НИР

по теме «Разработка новых видов кулинарной рыбной продукции» (№ госрегистрации 012009042112)

Руководитель НИР, именуемый в дальнейшем, исполнитель, в лице д-ра техн. наук, доцента, профессора кафедры «Технологий пищевых производств» МГТУ Шокиной Юлии Валерьевны, с одной стороны,

и заместитель ректора МГТУ по НСР, именуемый в дальнейшем заказчик, в лице Кибиткина А.И., действующего на основании доверенности с другой стороны,

составили акт о том, что научно-исследовательская работа по НИР «Разработка новых видов кулинарной рыбной продукции» выполнена в полном объеме и удовлетворяет условиям технического задания, календарного плана.

Сроки выполнения работы: начало - 01.06.2009; окончание - 01.06.2014.

Полученные научно-технические результаты: отчет о НИР; 26 публикаций, в том числе 2 - в журналах списка ВАК; Патент РФ на изобретение № 2495599 «Способ приготовления кулинарного продукта из ската колючего».

Полученная научно-техническая продукция (в том числе результаты интеллектуальной деятельности, другая документация и материалы, предназначенные для реализации) : проектная техническая документация - ТУ 9266-019-00471633-2012 «Вторые рыбные обеденные блюда охлажденные и замороженные» и ТИ, ТУ 9266-035-00471633-2014 «Продукция кулинарная рыбомучная из ската звездчатого» и ТИ, ТУ 9266-018-00471633-2012 «Рыба заливная, в желе, рыбные студни и зельцы» и ТИ.

Фактический объем средств на проведение НИР_руб.

Работа по НИР выполнена в полном соответствии с техническим заданием на проведение НИР.

рек !Л)|ХД по НГЦи СР Киоиткин

■ 2014 г.

АКТ

О внедрении результатов ГБ НИР ГР № 012009042112 «Разработка новых видов кулинарной рыбной продукции» в учебный процесс

1. Наименование предложения для внедрения: разработка технологии рыбомучной кулинарной продукции функционального назначения с обоснованием оптимальных реологических характеристик многокомпонентных фаршей на основе использования ската звездчатого.

2. Кем предложена разработка: профессор, д.т.н. Шокина Ю.В.; аспирант Щетинский В.В.; аспирант Саенкова И.В., кафедра технологий пищевых производств.

3. Краткая аннотация разработки: технология предусматривает изготовление обогащенной рыбомучной кулинарной продукции (пирожки печеные) с использованием мяса ската звездчатого.

Особенностью продукции пирожки печеные на основе ската звездчатого является вовлечение в переработку непромысловых видов рыб. В образцах готовой кулинарной продукции содержание хондроитина сульфата, экспериментально установленное в лаборатории биохимии гидробионтов ПИНРО, составило 270 мг на 100 г продукта, что позволяет позиционировать ее как продукцию функционального назначения. Разработана рецептура и технология изготовления рыбомучной кулинарной продукции с использованием фарша из мяса ската звездчатого. Физико-химические исследования позволили установить высокую пищевую и биологическую ценность нового кулинарного рыбомучного продукта пирожки печеные «На здоровье».

4. Где и когда внедрено: Акт внедрения кафедра ТПП в учебный процесс протокол № бот 24.12.2014года.

повышение уровня профессиональной подготовки магистров направления 260200.68 «Продукты питания животного происхождения».

Протокол заседания кафедры ТПП № 6 от 24.12.2014г.

5. Учебно-методическая (научно-методическая) эффективность внедрения:

Директор ЕТИ

Заведующий кафедрой ТПП

В.А. Гроховский

Л.А. Петрова

ПРИЛОЖЕНИЕ Н

диплом

XIV МЕЖДУНАРОДНАЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВЫСТАВКА

«МОРЕ. РЕСУРСЫ. ТЕХНОЛОГИИ - 2013»

Настоящим Дютомом

МГТУ, ФГОУ впо ПОБЕДИТЕЛЬ ДЕГУСТАЦИОННОГО КОНКУРСА в номинации «За проведение научно-исследовательской работы по разработке новых технологий готовой пищевой продукции» за продукцию: Кулинарная рыбная продукция с мясом ската; ломтики солено-сушеные ВАКЭ; консервы бланшированные в ассортименте

Первый заместитель Губернатора Мурманской области

г. Мурманск, 13-15 марта 2013 г.

ЛА. ПЕТП

ПОЧЕТНАЯ

ГРАМОТА

НА У ИНАЯ ШКОЛА

«ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В

ФГБОУ ВПО «МГТУ»

ФАКУЛЬ ТЕТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИИ И БИОЛОГИИ

К А ФЕДРА « ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

1!

14-15 МАЯ 2013 Г.

4 ^

ЛА У РЕ А Т В НОМИНАПИИ

«ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ»

¡V, ИСТРА НТК А КА ФЕДРЫ « ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

САЕНКОВА

ВАСИЛЬЕВНА

ЯОРЕКТОР ПО НАУЧНОЙ РА

I I#ПОУ ВПО «МГТУ»

«ЮЛОГИИ ФГБОУ ВПО «МГТУ»

С

диплом

награждаются

УТавлова (Валентина (Владимировна

Саен^ова Ирина (Валерьевна

ТИлапа^ Светлана (Васильевна

Щетинскуй (Всеволод (Владимирович

Шок^ина Юлия (Валерьевна

занявшие I место

во II Международном конкурсе работников образовательной сферы

/

Инновационные технологии XXI века», организованном Центром научной

к

и'*/ ПЕНТР \в> \

/ Руководитель Центра научной мысЦщ научной щ (кандидат педагогических наук, до!.

а

Бобырев А. В. 26.02.2014

диплом

ПОБЕДИТЕЛЯ ДЕГУСТАЦИОННОГО КОНКУРСА

XV международная рыбопромышленная выставка

«МОРЕ. РЕСУРСЫ. ТЕХНОЛОГИИ 2014»

МГТУ, ФГБОУ ВПО ПОБЕДИТЕЛЬ ДЕГУСТАЦИОННОГО КОНКУРСА в номинации: «За применение жизненно важных ингредиентов в технологии изготовления» за продукцию: Пирожки и пироги печёные «На здоровье», Пельмени и манты рыбные «Тресками»,

Заливное из трёх видов рыб, Заливное из ската

XVI МЕЖДУНАРОДНАЯ РЫБОПРОМЫШЛЕННАЯ ВЫСТАВКА

«МОРЕ. РЕСУРСЫ. ТЕХНОЛОГИИ 2015»

НАСТОЯЩИМ ДИПЛОМОМ НАГРАЖДАЕТСЯ

_Научно-исследовательский коллектив_

кафедры технологического и холодильного оборудования

_ФГБОУ ВПО «Мурманский государственный_

_технический университет»_

ЗА АКТИВНОЕ УЧАСТИЕ В ВЫСТАВКЕ И ВКЛАД В НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАЗРАБОТКИ НОВОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ ЯИЩЗЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ.

ПЕРВЫЙ ЗАМЕСТИТЕЛЬ ГУБЕРНАТОРА МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ /ИЛЮШИН

Г.МУРМАНСК. 17-19 МАРТА 2015 Г.

Настоящей грамотой отмечается

Саенкова Ирина Васильевна

аспирант, заочная форма обучения

в номинации

за продукцию

пиро

со с

——-•--— |

:катом и треской, фрикадельки из ската

Презентационный семинар "ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХН0Л0ГИИЧ1ЕРЕРАБ0ТШ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ АРКТИВДГв рамках Международной ^С^Д специализированной выставки "Море. Ресурсы. Технологии - 2016"

1 А

^ Мурманский государственный технически^щиверситет,

Кирова, 1

ИЛ*

IV МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

РЫБОЛОВСТВО В АРКТИКЕ:

СОВРЕМЕННЫЕ ВЫЗОВЫ, МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРАКТИКИ, ПЕРСПЕКТИВЫ

За активное участие в дегустации рыбопродукции и разработку технологии быстрозамороженных мучных кулинарных изделий специализированного назначения из недоиспользуемого сырья Северного бассейна -ската звездчатого

н а г р а ж д а ю т с я : ..........

Шокина Ю.В., Павлова В.В., Саенкова И.В., Жмайлик B.C.

Министр экономического развития Мурманской области

Тихонова Е. М.

Мурманск 2017