Разработка технологии фаршевых консервов из конины с использованием белково-жировых эмульсий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Гомбожапова, Нина Ивановна

• Гомбожапова, Нина Ивановна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гомбожапова, Нина Ивановна

Введение.

Глава 1. Основные направления повышения качества мясных фаршевых консервов.

1.1. Влияние реологических и функциональных свойств сырья на качество мясных фаршевых консервов.

12. Анализ существующих белковых препаратов и пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности.

1.3.Использование белково-жировых эмульсий при производстве фаршевых мясопродуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии фаршевых консервов из конины с использованием белково-жировых эмульсий»

Фаршевые изделия имеют наибольший удельный вес в объеме мясопродуктов, вырабатываемых промышленностью. Важным фактором рационального использования сырья является выбор наиболее оптимального ассортимента и рецептур мясопродуктов.

Наиболее перспективными при производстве фаршевых мясопродуктов являются белковые препараты животного и растительного происхождения, которые применяют путем прямого внесения в фарш или в виде суспензий и эмульсий различных композиций.

Знание закономерностей изменения основных функциональных и реологических свойств фарша, от которых зависит консистенция, сочность и структура готового продукта, необходимо для более эффективного применения белковых препаратов и пищевых добавок в составе белково-жировых эмульсий (БЖЭ) при производстве традиционных мясных продуктов, создания рецептур и технологий производства новых видов комбинированных мясопродуктов.

Региональные особенности Восточной Сибири, связанные с сырьевой базой и структурой питания коренных жителей, обусловливают перспективность использования конины. Фаршевые мясопродукты из конины представлены на потребительском рынке только колбасными изделиями. Актуальным для нашего региона является разработка ассортимента и технологии фаршевых консервов из конины. При этом следует учитывать особенности структуры и состава конины, так как готовые изделия из нее обладают жесткой консистенцией, недостаточно сочные, темно-коричневого цвета, с характерными вкусовыми качествами и запахом. В этой связи следует применять научно обоснованные технологии для улучшения качества фаршевых мясопродуктов из конины.

В связи с этим актуальна разработка рецептур и технологии фаршевых мясопродуктов из конины при использовании БЖЭ с улучшенными реологическими и функциональными свойствами.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Гомбожапова, Нина Ивановна

Выводы

1. На основе анализа литературы научно обоснована возможность использования фосфатных и полисахаридных добавок в составе БЖЭ для производства фаршевых консервов из конины.

2. Установлено, что введение в состав БЖЭ фосфатных добавок: натрия пирофосфорнокислого, полифана А-Экстра, ТАРИ К 7 и ТАРИ К 20 способствует улучшению реологических и функциональных свойств эмульсий в разной степени. При этом наиболее высокий уровень этих свойств обеспечивает полифан А-Экстра.

3. Показано, что при введении полифана А-Экстра в БЖЭ предельное напряжение сдвига и динамическая вязкость эмульсий увеличиваются на 16 % и 32 % соответственно, а количество мелкой фракции жировых шариков -на 28,6 % по сравнению с эмульсиями без добавок.

4. Исследованы основные функциональные свойства БЖЭ с полифаном А-Экстра, такие как, ВСС, ЖСС, стабильность эмульсий, которые увеличиваются, на 8 - 9 %, потери при тепловой обработке уменьшаются в 3 раза по сравнению с эмульсиями без фосфатных добавок.

5. Установлено, что введение каррагинана Bengel MBF в эмульсию с полифаном А-Экстра способствует повышению предельного напряжения сдвига (13%), динамической вязкости (10%), усилению эффекта диспергирования БЖЭ на 14 % по сравнению с эмульсиями с полифаном А-Экстра.

6. Методом компьютерного моделирования оптимизирован состав БЖЭ с полифаном А-Экстра и при совместном его использовании с каррагинаном Bengel MBF.

7. Разработана комплексная модель задачи оптимизации рецептур фаршевых консервов из конины с БЖЭ. Рассчитаны и экспериментально подтверждены оптимальные дозы БЖЭ: 20 % с полифаном А-Экстра и 22% с полифаном А-Экстра и каррагинаном Bengel MBF к массе фарша консервов.

8. Разработана технология фаршевых консервов из конины с БЖЭ, в которой исключен процесс созревания мяса в посоле за счет применения БЖЭ, в результате производственный цикл сокращается на 48-72 час.

9. По результатам экспериментов разработаны и утверждены ТУ 9216031-02069473-2003 Консервы фаршевые из конины с белково-жировой эмульсией «Фарш степной», технология которых прошла промышленную апробацию. Консервы «Фарш степной» характеризовались нежной консистенцией и сочностью, приятным вкусом и ароматом.

Подготовлен проект нормативной документации на консервы фаршевые «Фарш Улан-Удэнский».

10. Экономический эффект от внедрения технологии фаршевых консервов «Фарш степной» рецептуры I составляет 4471 руб. на 1 туб, рецептуры II - 4394 руб. на 1 туб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гомбожапова, Нина Ивановна, 2004 год

1. А.с. 1232200 СССР. МКИ А 22 С 11/10. Способ производства колбасных изделий. Опубл. БИ 1986. -№ 32.

2. А.с. 936863 СССР, МКИ, А 22 С 11/00. Салаватулина P.M., Овчинникова Л.П. Рига. Способ приготовления фарша для колбасных изделий. Опубл. Бюл. Открытия. Изобретения. 1982.- № 23.

3. А ДМ мировой лидер по производству пищевых ингредиентов и добавок / В.М. Салаватулина, В.Н. Мыриков // Мясная индустрия. 1996.- № 3.-С.17-18.

4. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-50с. (Мясная промышленность. Обз. инф./ ММПЦНИИТЭИмясомолпром).

5. Амирханов К.Ж. Использование поликомпонентного рассола и биофизических методов для обработки конины //Мат. междунар. научно-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения».- Омск.- 2003. С. 64 - 65.

6. Антипова Л. В., Полянских С. В. Пищевые белково-жировые добавки, как заменитель основного сырья в составе мясных фаршевых изделий // межд. науч.- техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности».-Воронеж.- 1997.

7. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж: изд-во ВГУ.- 1991.- 184 с.

8. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос.- 2001.- 376 с.

9. Антипова А.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900. Учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Жаринов.-Воронеж. 2000.- 332 с.

10. Антипова JI.B. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах / JI.B. Антипова, A.JI. Кульпина // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. № 5 - 6. - С.53-55.

11. Апражима С. К., Серженко М. В., Мирошников А. М. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении гомеостаза человека. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья 1998.- № 3.

12. Белова А.А. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости//Мясная индустрия. 1997. -№ 3. -С. 20-21.

13. Белова В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков / В.Ю. Белова, Н.А. Смодлев // Мясная индустрия.-1999.-№ 5 С. 23-26.

14. Большаков А.С., Горбатов А.В., Косой В.Н., Фомин А.К., Граф В.А. Реология мясопродуктов. Влияние содержания влаги в фарше и длительности его куттерования на механические характеристики колбасы. Мясная индустрия СССР.- 42.- № 5.- 1971.

15. Большаков А.С. Тулеулов Е.Г. и др. Производство мясопродуктов из конины. М.: АгроНИИТЭИММП.-1988.-48с. (Мясная промышленность. Обзорн. Инф./ АгроНИИТЭИММП).

16. Брянская И.В., Драгина В.В. и др. Влияние технологии посола конины на свойства полуфабриката / ВИНИТИ. Р.Ж. «Химия».- 1985. № 9. - С.9.

17. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Олефирова А.Г. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий //Методическое указание.- Улан-Удэ: ВСГТУ.-1999.-31с.

18. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. СПб: Ut.- 1996.-240 с.

19. Вагин В.В., Марташов Д.П. Фосфаты Олбрайт и Вилсон как средство удешевления мясных продуктов//Мясная индустрия.- 1999.- № 2.-С.37-38.

20. Васильев А.А., Лузан В.Н. Пищевая ценность конского мяса. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1985. -(Мясная промышленность. Обзорн. инф. /АгроНИИТЭИММП).

21. Высококачественные белки в России// Мясная индустрия.- 1999. № 2.-С. 18-20.

22. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность.- 1979.— 383 с.

23. Граф В.А. Особенности производства мясных фаршевых консервов с применением пищевых добавок: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1973. - 54с. - (Мясная промышленность. Обз. Инф. ЦНИИТЭИММП).

24. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1981. - 25с. -(Мясная промышленность. Обз. инф. / ММПЦНИИТЭИмясомолпром).

25. Гурова Н.В. Методы определения эмульсионных свойств белков / Н.В. Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров. М.: АгроНИИТЭИММП.-1994. - 32 с. - (Мясная пром-сть: Обз. Информ.).

26. Гурова Н.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинатов / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, Е.В. Митасева // Мясная индустрия.-2000. № 8.-С. 35-37.

27. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Новые многофункциональные соевые продукты /// Мясная индустрия. 1999.- № 6. С.30-32.

28. Дианова В.Г., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами.-М.: АгроНИИТЭИММП.- 1989.- 40 с.-(Мясная промышленность. Обз. Инф. / АгроНИИТЭИММП).

29. Дуда 3. Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века: Тез. докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность.-ВНИИМП. М.- 1998. - С. 13-18.

30. Дудкин М.С., Щелкунов JI.B. Новые продукты питания. М.: Международная издательская компания «Наука».- 1998.

31. Ефимова Н.В. Использование протеинов « КАРГИЛЛ» при производстве колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003. - № 1.- С. 31.

32. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджис Интернэшнс» (США). Курс 2. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: 1994. - 154 с.

33. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М. М.: Агропромиздат.- 1985.- 296 с.

34. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников.- М.- 2001.- 701с.

35. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом // Все о мясе.- 2000.-№ 2.- С. 3-9.

36. Зимин. Ю.Б., Лукачевский Б.П., Куцый И.В. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов // Мясная индустрия.- 2000. №2. -С.43 - 44.

37. Иванов А.А., Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Чернояров Д.К., Хвыля С.И. Реологические свойства мясного фарша изэлектростимулированного мяса// Мясная индустрия. 2001.- № 4.-С.16-17.

38. Ивашкин Ю.А. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат.- 1987.- 232 с.

39. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, В.Д.Сумм. М.: Химия.- 1988. - 240 с.

40. Использование эмульсий при производстве колбасных изделий. Диас JI.A. и др. // Мясная индустрия СССР. 1985. -№ 12.- С.25-26.

41. Конина один из источников мясной промышленности. Итина С.Г. Мясная индустрия СССР. -1981. -№ 4. -25 с.

42. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В., Козмава А.В. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания // Пищевая технология.- № 5-6.1998.

43. Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства. Диссертация кандидата технических наук.-Улан-Удэ.- 1997.

44. Колесникова Н.В., Брянская И.В., Семихатский Д.В. Методическое указание по расчету оптимальных рецептур новых продуктов питания. Улан-Удэ.- 1997.

45. Косой В.Д. Совершенствование технологии производства вареных колбас. М.-Пищевая пром-сть.- 1983.

46. Кремер Н.Ш. Математическая статистика.- М.- Изд-во стандартов.-2000.-543 с.

47. Криштафович В.И. Использование мяса с признаками DFD при производстве мясных консервов / В.И. Криштафович , М.Ю. Луканов, Т.Г.Кузнецова, А.А. Белоусов // Мясная индустрия. 2002.- № 2.- С. 11-12.

48. Криштафович В.И. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелова, С.В. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002.- № 6.- С.28-31.

49. Кроха Ю.А. и др. Опыт рационального использования сырья за рубежом: Обзорная информация / ЦНИИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1983.47 с.

50. Кудряшов JI.C., Искаков М.Х. Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов // Мат. межд. научно-техн. конф. Пищевой белок и экология. М.: МГУПБ.- 2000. С. 141-145.

51. Кудряшов JI.C., Кудряшова О.А. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка производства Голландии // Мясная индустрия.-2001.-№10.- С.19-21.

52. Кудряшова О.А. Сложеникин В.Г. Прочностные свойства каппа-каррагинанов серии «Аквагель» // Мясная индустрия.-2003.-№ 4.-С. 3839. . .

53. Курицкий Б.Я. Поиск оптимальных решений средствами Excel 7.0. В примерах. 1997.-384 с.

54. Курицын Н.И., Володченко Р.В, Транцева М.И. Конина как сырье мясной промышленности // Мясная индустрия СССР. — 1987. № 7.-С. 9-10.

55. Лауките Я.И. Разработка технологии мясных фаршевых консервов с применением белковых препаратов из крови и молока: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.- 1983,- 20 с.

56. Липатов. Н.Н. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции / Н.Н. Липатов, А.А. Щербинин, Е. В. Сизых. М.: АгроНИИИТЭИММП, 1992.-44 с. (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

57. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995.- № 3. - С.4-9.

58. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия.- 1996.-№ 1.- С. 14-15.

59. Липатов Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология.- 1990. № 6.- С.5-10.

60. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А.Б.Лисицын, И.М.Чернуха // Мясная индустрия.-2000.- №2.-С. 13-16; №3.-С. 13-16.

61. Лисицын А.Б., Борисова М.А. К вопросу применения новых отечественных фосфатов // Мясная индустрия. -1997.- № 8. С. 11-12.

62. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Драгина В.В. Производство специализированных продуктов на мясной основе//Уч. пособие.-Удэ Удэ.- 1997.

63. Лукьянов А.Г.Новейшие технологии в мясной промышленности -немецкие пищевые добавки и специи // Мясная индустрия. 1998.-№ 4.-С.31.

64. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. — С.-Пб.: Гиорд.- 1998.- 255 с.

65. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат.- 1989.- 304 с.

66. Мачихин Ю. А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов-М.: Легкая и пищевая промышленность.-1981.- 216 с.

67. Медведев А.И., Чулкова Н.А., Рулевский А.А. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства // Мясная индустрия. 2002. -№8.- С.31-32.

68. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть.- 1984.

69. Миклишевски П., Прянишников В.В., Пестова, Ладд. Соевые белки компании «Могунция» // Мясная индустрия.- 2002. № 11. - С. 35-37.

70. Мурин В.А., Боярская Н.Б. Производство низкокалорийных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.- 1987.- № 1 С. 37-39.

71. Мыриков В.Н., Давыдова А.Н. Соевые белки компании ADM // Мясная индустрия. 2002. - С.31-32.

72. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке / Б.П. Лукачевский, Ю.Б. Зимин, Т. Н. Кузнецова, И. В. Куцый // Мясная индустрия.-1999.- №8.- С.23-24.

73. Нефедова Н.В., Авилов В.В., Голубев A.M. Изучение реологических свойств и микроструктуры биодобавок с целью применения в мясных продуктах // Мясная индустрия,- 2000.- № 1.- С. 34-36.

74. О каррагинанах языком экономиста //Мясная индустрия.- 1998. N 4. - С. 23.

75. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве / P.M. Салаватулина, А. Грасби, Бок Дирк, В.Н. Мыриков // Мясная индустрия. 1998.- № 1.- С. 49-51.

76. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий // Мясная индустрия. 1997. - № 3. - С.7 - 8.

77. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшители функциональных свойств / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко, Т.Н. Коршунова, В.И. Маликова, О.В. Шаболдина // Все о мясе. 1998.- №2.-С. 17-27.

78. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-ао Новосибирского университета. 1996. - 432 с.

79. Потенциальная биологическая ценность пищевых белков и принцип Митчелла // Вопросы медицинской химии.- 1989. № 4.- С. 9.

80. Прянишников В.В. Соевые концентраты серии «Майкон»/В.В Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладд //Мясная индустрия. 1998.- № 7.-С.46 48.

81. Прянишников В.В., Гетьман Е.Н., Жучкова С.В. Мясные консервы по технологии «Могунции»: тез. докл. 3-ей межд. научно-техн. конф. «Пища экология человек». М.: 1999.- С. 86 88.

82. Рогов И.А., Жаринов А.И. и др. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Колос,- 1994.

83. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов.- М.: Агропромиздат.- 1990. 320 с.

84. Рогов И.А., Жаринов Л.И. Метрологические принципы разработки рецептур и технологий новых мясопродуктов .мат. межд. научно-техн. конф. Пища. Экология. Человек. М.: 1995. С. 33 - 36.

85. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян и др.; под ред. И.М. Скурихина.- М.: Брандес.- Медицина.- 1998.- 340 с.

86. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат.- 1985. - 256 с.

87. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. 1996. № 4. - С.17 - 18.

88. Салаватулина P.M. Новый метод определения функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, В.И. Любченко, С.А Алиев // Мясная индустрия СССР. 1983.- № 9. - С. 39.

89. Салаватулина. P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» //Мясная индустрия. 1996. № 5. - С. 17 - 18.

90. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С. 1820.

91. Соломатин А.Д. Основные тенденции развития мясной промышленности США и. стран Западной Европы: Обз. инф. ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность.- 1983.- 52 с.

92. Справочник по витаминам и минеральным веществам. Под ред. Менделя

93. Э. пер. с англ. М.: Медицина и питание.- 2000. - 432 с.

94. Справочник по стерилизации консервов. Бабарин В.П. и др. М.: ВО1. Агропромиздат.- 1987.

95. Стекольников Л.И. и др. Комплексное и рациональное использованиесырья в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. М.- 1986. 52 с.

96. Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов. // Пищевая технология. № 4.- 1999. -37 с.

97. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П.

98. Козюлин; под ред. И.А. Рогова.- М: Колос.- 2000.- 367 с.

99. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат.- 1988. 575 с.

100. Титов Е.И. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Ю.И. Ковалев, В.В. Белитов // Мясная индустрия. 2002.- № 3.- С.25 - 27.

101. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий. М.: АгроНИИТЭИММП.- 1988. -32с. (Мясная промышленность. Обз. инф. АгроНИИТЭИММП).

102. Токаев Э.С.Некоторые аспекты использования каррагинанов / Э.С. Токаев, А.В.Бледных // Мясная индустрия. 1997. № 2. - С.27 - 28.

103. Тулеулов Е.Т., Большаков А.С., Уалиев С.Н. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-28 с. -(Мясная промышленность).

104. Тулеулов Е.Т. Производство конины. М.: Агропромиздат.- 1986.- 281с.

105. Тулеулов Е.Т. Разработка технологии комплексного использования конины и продуктов её убоя с применением биотехнологических ифизических методов обработки: автореф. дис. докт. техн. наук.-Кемерово.- 1999.-47 с.

106. Универсальная фосфатная смесь «Абастол 980» //Мясная индустрия.-2000.-№ 10.- С.22-24.

107. Устинова А.В., Белякина Н.Е. , Тимошенко Н.В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения // Мясная индустрия. 2003. -№ 2.-С. 11-14.

108. Файвишевский M.JI. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ / M.JI. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщикова, В.Б. Крылова, Ю.Д. Кюрегян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.- № 6. С. 29 - 33.

109. Файвишевский M.JI., Гребенщикова Т.Ю. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий // Мясная индустрия.- № 7.- 2000.

110. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1982. - 268 с.

111. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат.- 1986.- 494с.

112. Хвыля С.И., Густова Т.В., Крылова В.Б. Особенности структурообразования мясо-растительных паштетов // Мясная индустрия.-2003.- № 4. -С. 21- 22.

113. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев и др.; под. ред. И. М. Скурихина. М.: Агпропромиздат.- 1987. - 224 с.

114. Чистова Ю.С. Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий//Мясная индустрия. 1999.- № 7.-С.27-28.

115. Agricaltural and Biological chemistry. 1988. v.36 - P 719.

116. Bernadette Mariott. Functional foods: an ecological perspective.-Am.J. Clin. Nutr., 2000.- 71 (suppl.).

117. Chin K.B., Keeton J.T. et al. Utilization of protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model system) // J. Food Sci. 1999. - № 53.- P. 45-57.

118. Deffreitas Z., Sebranek J.G. et al. Carrageenan effect on salt soluble meat proteins in model systems//J. Food Sci. 1997.-3.- P. 539-543.

119. Die Fleischwirtschaft in Lahlen statistische Daten der Vich und Fleischwirtschaft. Scheuermann M. / Fleischwirtschaft .- 1993.- 53, № 9.-S.1238-1239.

120. Die Fleisherei.- 1989.- 40. № 4. S. 70-75.

121. Dickinson E., in «Biopolymer Mixtures», ed. S.H. Harding, S.E. Hill and J.R. Mitchell, Nottingham University press, Nottingham, 1995, p. 349.

122. Dickinson E. and McClemens D.J. «Advances in Food Colloids», Blackie, Glasgow, 1995, chap. 3.

123. Emulsification in systems containing soy protein isolates, salt and starch. Stone M.B., Compbell A.M./J. Food Sci. 1989.-45/№ 6.-P. 1713-1716.

124. Emulsifying properties of whey protein. Uamauchi Kunio, shumizu Makoto, KamiyaFakamono/J. Food Sci. 1986.-45/№ 5.-P. 1237- 1242.

125. Foegeding E.A., Lanier T.C. The contribution of nonmuscle proteins to texture of gelled muscle protein foods. In Protein Quality and the Effects of Processing. Edited by R.D.Philips, J.W.Finley. Marcel Dekker, Inc.- 1989.-p. 331 -343.

126. Food Manufacture.- 1988.- 63. № 4. P. 81 84.

127. Food Processing. 1988. V. 49. № 4. P. 64 66.

128. Bawa A.S., Usbone W.R., Orr H.L. Effect of levies of fillers and extenders on the functionality of a meat system //J.FoodSci. -1988.- v.25, №2,1. P.84 88.

129. Hamm R. Aktuelle Fragen der internationalen Fleischforschung. - Die Fleischwirtschaft, 1981, 61, 2, S. 277 - 281.

130. Hurrell R.F. Europ J Clin Nutr 1997; 51 (Suppl. 1): S. 9-12.

131. Hoogenkamp H.W. Vegetable protein. Interactive technology and markening for meat, poulty and lifestyle foods. Protien Technol. Intern. Inc., 1998.

132. J.Food Science.- 1987.- 57. № 4. P. 893 900.

133. Jackuet В., Poterre P. Aptitudes fonctijnntlles comparees des Hants, protidiques ajoutes dans les pates fines en charcbterie. Rtvue de la cjnserve alimentation moderne, 1987. - № 55. - P. 57 - 67.

134. Knecht I.Theorie und Praxis bei der Vorarbeitung von Emulgatoren. Die Fleischwirtschaft, 1986.- №60.-P. 1865-1868.

135. Kotter L. Fleisch ist von Natur aus einfunktionelles Lebensmittel. -«Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland», 09-2000.

136. Organoleptecta svojstva kobasica od kojskog mesa / Technologia mesa.-1990.-31. №2.- S. 77-79.

137. Paradis D.C., Mungel M. Molkeverarbeitung in Rohwurst/ Die Fleischwirtschaft, 1989, 60, №7, 1370-1373.

138. Recommended Dietarv Allowances. 10th ed. Washington: National Academy Press; D.C. 1989.

139. Girard et al. Technology of meat and meat products, Ellis Horwood, 1992, 272p.

140. Schied D. Probleme bie der Kochwurst ins besondere der Leberwurstherstellung. - Scheidberatungsbrief, 1989, № 35, 5-8.

141. Schmidt G. R., Means W. J., Herriot D. F., Miller B. F. The functionality of soy protein concentrate in canned luncheon meat. Lebensm. - Wiss. + Technol., 1986,16, 1, S. 55 - 58.

142. Schut J. Meat emulsions // Food emulsions / Ed. Friberg S. New-York: Marcel Dekker, 1976.

143. Soy and meat proteins as food emulsions stabilizers. 3. The influence of soy and meat proteins fractions on oil-water interfacial tension. Rivas H.Y., Sherman P. / Y. Dispersion Sci. Techn, 1987.- 5/№ 2.-H. 143 - 148.

144. Основные концепции рынка низкокалорийных пищевых продуктов // Crand froid. 1990. V 6. № 53. р. ю 12.

145. Wilson S.-A. Function properties of meat proteins: In: A literature review. Technical report. 1992.

146. Продукты питания 90-х годов // Meat and Poutry. V 36.N 3. P. 26,28.

147. Производство низкокалорийных пищевых продуктов в 90-х годах // Pefom.Chem. 1990. V. 6. № 4. Р. 40 41.

148. Проспект фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США).

149. Проспект фирмы Central Soja Company Inc (США).

150. Проспекты фирмы Ralston Purina Company (США).

151. Снижение содержания холестерина и насыщенных жирных кислот в мясных продуктах // Prem. Spoz. 1991. V 45. № 3, P. 77 79.I