Разработка системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Смирнова, Елена Александровна

• Смирнова, Елена Александровна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Смирнова, Елена Александровна

ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор научно-технической литературы

1.1. Товароведная характеристика соковой продукции

1.1.1. Анализ рынка фруктовых и овощных соков

1.1.2. Характеристика соковой продукции и технологии ее производства

1.1.3. Влияние различных факторов на сенсорное качество соков

1.1.4. Техническое регулирование и товароведная экспертиза качества соков и нектаров

1.2. Сенсорный анализ в контроле качества

1.3. Компоненты контроля сенсорного качества

1.3.1. Условия реализации контроля сенсорного качества

1.3.2. Программы отбора и обучения испытателей различных квалификационных уровней

1.3.3. Разработка стандартов и сенсорных спецификаций

1.3.3.1. Стандарты сенсорного качества

1.3.3.2. Сенсорные спецификации

1.3.4. Сенсорные методы в контроле качества

1.3.4.1. Методы, использующие сравнение со стандартом

1.3.4.2. Методы оценки без стандарта

2. Проектирование системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции

2.1. Научные основы обеспечения сенсорного качества

2.2. Идентификация параметров системы обеспечения сенсорного качества 47 2.2.1. Выбор продуктов для включения в программу 2.2.2. Выбор процессных точек для контроля внутри производственного цикла

2.2.3. Выбор сенсорных характеристик, оцениваемых в продукте

2.2.4. Выбор методологии контроля сенсорного качества

2.2.5. Идентификация ресурсов

2.2.6. Анализ данных и документирование системы

3. Разработка сенсорных спецификаций для программы контроля сенсорного качества

3.1. Изучение сенсорных свойств соков и нектаров 65 3.1.1. Разработка номенклатуры сенсорных показателей качества

3.2. Разработка сенсорных спецификаций

3.2.1. Оценка необходимых ресурсов и предварительный скрининг производственных образцов

3.2.2. Отбор образцов для потребительского тестирования

3.2.2.1. Скрининг характеристик по общей вариабельности

3.2.2.2. Скрининг образцов по min и max значениям

3.2.2.3. Выявление образцов, имеющих зависимости между характеристиками

3.2.2.4. Формирование финального сета образцов для потребительских исследований

3.2.3. Планирование и проведение потребительских исследований

3.2.3.1. Анализ данных потребительского тестирования: приемлемость vs. интенсивность

3.3. Анализ данных и построение контрольных карт - 103 4. Подготовка испытателей различных категорий: квалификационные требования, отбор и обучение специалистов

4.1. Разработка профессиональных требований, а также критериев и методик отбора испытателей

4.1.1. Профессиональный отбор испытателей и предъявляемые к ним требования

4.1.2. Разработка критериев оценки сенсорной чувствительности испытателей

4.1.2.1. Критерии оценки вкусовой чувствительности

4.1.2.2. Критерии оценки обонятельной чувствительности

4.1.2.3. Критерии оценки цветового зрения

4.1.2.4. Оценка сенсорной памяти

4.1.3. Разработка программ отбора испытателей в производственных условиях

4.2. Методики обучения испытателей

4.2.1. Разработка и апробация методик обучения

4.2.2. Изучение влияния продолжительности обучения испытателей на эффективность работы

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции»

Актуальность темы. В современных техногенных условиях жизни и при больших эмоциональных и стрессовых нагрузках у населения возникает все большая потребность в качественных и полезных для организма продуктах питания, включая соки и нектары. Эффективность деятельности предприятия напрямую зависит от того, насколько его продукция удовлетворяет запросы потребителей. Расширение ассортимента и растущая конкуренция на рынке пищевых продуктов, а также введение в действие Федеральных законов «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О техническом регулировании» выдвигают перед производителями совершенно новые требования в отношении качества выпускаемой продукции [1, 2].

Соки и нектары являются важной составной частью рациона питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором физиологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Значительное влияние на приемлемость этих продуктов у потребителя оказывает их сенсорное качество (СК), однако органолептическиё характеристики соковой продукции редко сохраняются постоянными. Они меняются от партии к партии и зависят от таких факторов, как изменчивость сырья, нестабильность технологических процессов, условий хранения и т.д. Улучшение сенсорных свойств и потребительских достоинств соков и нектаров является перспективным направлением развития соковой отрасли, а также актуальной научно-технической задачей товароведения и экспертизы продукции, вырабатываемой из фруктов и овощей. Создание системы обеспечения СК на основе современных научных подходов и методов дает возможность решить задачу совершенствования качества соковой продукции в целом.

В настоящее время особый интерес представляет разработка и внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, комплекса мероприятий по оценке соответствия продукта нормируемому сенсорному качеству, а также создание системы его обеспечения.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - на основе комплексного изучения органолептических свойств фруктовых и овощных со ко г; разработать и научно обосновать систему обеспечения СК для производства соковой продукции, а также методику товароведной экспертизы ее сенсорных показателей. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

• изучение современных подходов и методов, применяемых при создании программ контроля СК пищевой продукции и в товароведной экспертизе;

• идентификация параметров системы обеспечения СК соковой продукции, включающих: критерии выбора продуктов, процессные точки технологического цикла и ключевые сенсорные показатели; процедуру сбора и анализа данных; а также основные ресурсы, необходимые для успешного внедрения системы;

• изучение сенсорных характеристик составляющих потребительскую ценность соковой продукции, их нестабильности, а также зависимостей между отдельными свойствами;

• создание словаря (термины-дескрипторы, определения и стандартные вещества, описывающие характеристики внешнего вида, текстуры (консистенции) и вкусо-ароматического комплекса соковой продукции), представляющего собой номенклатуру сенсорных показателей качества;

• изучение зависимостей между данными об изменении интенсивности сенсорных свойств, полученными при работе с описательными методами, и результатами исследований потребительской приемлемости;

• разработка сенсорных спецификаций с учетом откликов потребителей на изменчивость органолептических свойств для применения в производственном контроле качества и товароведной экспертизе соковой продукции;

• исследование производственных партий сока для построения контрольных карт интенсивности сенсорных показателей, позволяющих осуществлять сбор и анализ данных, а также выделять ключевые проблемы СК производимой соковой продукции;

• разработка квалификационных требований, критериев и методик отбора испытателей (дегустаторов) различных уровней в производственных условиях;

• исследование влияния продолжительности и интенсивности обучения испытателей на эффективность их работы, а также разработка методик обучения испытателей.

Научная новизна. Впервые предложено и научно обосновано применение системного подхода к товароведной экспертизе СК соковой продукции. Стандартизованы сенсорные показатели соковой продукции и их количественная оценка, в результате чего впервые создан словарь органолептических свойств для девяти наиболее популярных фруктовых и овощных соков/нектаров, состоящий из 5 дескрипторов внешнего вида и текстуры (консистенции) и 29 дескрипторов вкусо-ароматического комплекса. Для всех показателей даны определения и подобраны стандартные вещества. Предложена система рейтинговых шкал для количественной оценки интенсивности сенсорных свойств.

На примере апельсинового сока (как одного из наиболее употребляемых) исследована изменчивость сенсорных характеристик производственных образцов, выявлены парные взаимодействия отдельных показателей, также впервые изучены зависимости между откликами потребителей и данными количественного описательного анализа (приемлемость vs. интенсивность) соковой продукции. Полученные данные использованы для разработки сенсорных спецификаций, представляющих собой интервалы отклонений интенсивности, допустимых для каждого показателя.

Теоретически и экспериментально исследованы и определены требования, предъявляемые к компетентности и профессионально важным качествам дегустаторов, предложен перечень квалификационных характеристик для экспертов-испытателей и специализированных экспертов, также установлены диагностические критерии отбора испытателей на основе данных об их сенсорной чувствительности.

Практическая значимость. Разработано методическое обеспечение программы контроля СК, включающее процедуры разработки сенсорных спецификаций с учетом мнения потребителей; отбора, обучения и мониторинга эффективности работы производственной панели; сбора и анализа данных контроля СК; а также систему отчетов и рекомендаций по выполнению корректирующих действий.

Разработанные номенклатура сенсорных показателей и словарь могут использоваться в товароведной экспертизе в качестве основы для определенил сенсорных характеристик вновь создаваемых видов соков и сокосодержащих напитков путем включения новых показателей и/или подбора новых стандартных веществ.

Предложены адаптированные к производственным условиям методики отбора испытателей различных квалификационных категорий для проведения товароведной экспертизы СК, позволяющие создать максимально эффективную панель с учетом потребностей и возможностей предприятия. Разработаны и утверждены три программы дополнительного профессионального образования, а также подобрана оптимальная продолжительность обучения, позволяющая подготовить испытателей в производственных условиях.

Разработанная система обеспечения сенсорного качества внедрена на ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки», а методическое обеспечение передано ГУ «ВНИИПБиВП» для дальнейшего внедрения на предприятиях отрасли. При участии диссертанта разработан ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Процедуры отбора и методики обучения испытателей внедрены на ЗАО «Запорожский масложиркомбинат». Результаты диссертационной работы используются в ГОУВПО МГУПП в учебном процессе на факультете повышения квалификации и при проведении научно-практических семинаров для представителей пищевой промышленности.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Смирнова, Елена Александровна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ:

1. Предложено и научно обосновано применение системного подхода к товароведной экспертизе СК соковой продукции, позволяющего разработать систему обеспечения СК для производства восстановленных соков и нектаров.

2. Определены параметры системы обеспечения СК соков и нектаров: критерии выбора продуктов,, процессные точки технологического цикла и сенсорные показатели качества для включения в систему; основные ресурсы, необходимые для внедрения системы; подобраны методы контроля, а также установлены структура и состав документации, регламентирующей эффективное функционирование системы.

3. Изучены сенсорные свойства соковой продукции, разработана номенклатура сенсорных показателей и создан комплексный словарь, состоящий из терминов-дескрипторов, определений и стандартных веществ, позволяющие стандартизовать количественную оценку СК соков и нектаров.

4. На примере апельсинового сока исследована изменчивость производственных образцов, выявлены парные корреляции отдельных свойств, а также проведен анализ зависимостей между потребительскими откликами и данными описательного анализа. Полученные результаты использованы для разработки сенсорных спецификаций.

5. На основе данных, полученных при изучении производственных партий апельсинового сока, построены X-R контрольные карты интенсивности сенсорных свойств, обеспечивающие непрерывный контроль всех определяющих показателей СК с учетом разработанных спецификаций.

6. Разработан перечень квалификационных характеристик, дифференцирующих критерии компетентности испытателей (дегустаторов).

7. Разработаны диагностические критерии отбора испытателей, упорядочивающие требования к уровню их сенсорной чувствительности. На основе разработанных критериев предложены и апробированы программы тестирования, позволяющие проводить дифференциацию квалификационных категорий испытателей и их отбор с учетом поставленных задач.

8. Изучено влияние продолжительности обучения испытателей на эффективность работы панели. На основе полученных данных выбрана оптимальная программа обучения для успешной реализации системы обеспечения СК.

9. На основе системного подхода разработана система обеспечения СК, которая может эффективно применяться в' производстве и в товароведной экспертизе соковой продукции.

Заключение:

Рисунок 4.3 - Образец анкеты для тестирования сенсорной памяти временных на поиск и отбор кандидатов необходимого уровня квалификации. В данной части исследования были разработаны научно-обоснованные, практичные, стандартизированные методики измерения ПВК испытателей, позволяющие объективно и сравнительно быстро оценивать выделенные ПВК на основании знаний о психофизических закономерностях рецепции человека, а также с учетом квалификационной категории испытателей, предполагаемого режима их дальнейшего обучения и конечной целью использования панели.

Разработка, апробация и внедрение программ проводились на факультете повышения квалификации Московского государственного университета пищевых производств. В результате были предложены и внедрены на практике три программы тестирования сенсорной чувствительности испытателей (Приложения 1-3), одна из

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Смирнова, Елена Александровна, 2009 год

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №26б-ФЗ в редакции от 30 декабря 2006 г.- 4-е изд. М. : Ось-89, 2007. - 32 с.

2. Федеральный закон «О техническом регулировании» №45-ФЗ в редакции от 9 мая 2005 г.-2-е изд. М. : Ось-89, 2006. - 48 с.

3. Алмаши К.К., Дробоглав Е.С. Дегустация вин. М. : Пищевая промышленность, 1979. -163 с.

4. Бобровникова Т.М. Рынок соков и нектаров г. Новосибирска // Российский продовольственный рынок. 2003. - №9. - С. 52-53.

5. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вин. Симферополь: Издательство «Таврида», 2001. - 248 с.

6. Вукс Г.А. Психологические основы профессионального отбора дегустаторов : автореф. дис. . учен. степ. канд. психол. наук: 19.00.03 : защищена 15.03.86 ; ЛГУ им. A.A. Жданова. Л., 1986. - 24 с.

7. Горелова Т.П. Развитие производства соков, нектаров и сокосодержагцих напитков в условиях рынка. М.: Пищепромиздат, 2004. - 79 с.

8. ГОСТ Р ИСО 3972:2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. Введ. 01.01.2007. М: ФГУП Стандартинформ. - 2007. - 11 с. - Группа 67.240.

9. ГОСТ Р ИСО 5492:2005. Органолептический анализ. Словарь. Введ. 01.01.2007. М: ФГУП Стандартинформ. - 2007. - 19 с. - Группа 67.240.

10. ГОСТ Р ИСО 5496:2005. Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов. Введ. 01.01.2007. М: ФГУП Стандартинформ. -2007. - 19 с. - Группа 67.240.

11. ГОСТ Р ИСО 8589:2005. Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований. Введ. 01.01.2007. М.: ФГУП Стандартинформ. - 2007. - 15 с. - Группа 67.240.

12. ГОСТ Р 51398:1999. Консервы. Соки, нектары, сокосодержащие напитки. Термины и определения. Введен 01.01.2001. — М.: ИПК Издательство стандартов. 2000. - 8 с.-Группа 67.160.20.

13. ГОСТ 21:1994. Сахар-песок. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа. Введен 01.01.97. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2002. - 13 с. - Группа 67.180.10.

14. ГОСТ 12576:1989. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора. Введен 01.01.90. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2002. - 2 с. - Группа 67.180.10.

15. ГОСТ Р 52182:2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие иапитки овощные и овощефруктовые. Технические условия. Введен 01.01.2005. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 19 с. - Группа 67.160.20.

16. ГОСТ Р 52184:2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Введен 01.01.2005. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 16 с. - Группа 67.160.20.

17. ГОСТ Р 52185:2003. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия. Введен 01.01.2005. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 19 с. - Группа 67.160.20.

18. ГОСТ Р 52186:2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. Введен 01.01.2005. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 19 с. - Группа 67.160.20.

19. ГОСТ Р 52187:2003 Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия. Введен0101.2005. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 19 с. - Группа 67.160.20.

20. ГОСТ Р 908:2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. Введен0101.2006. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 20 с. - Группа 67.220.20.

21. Джаруллаев Д.С., Касьянов Г.И. Факторы, влияющие на выход сока из яблок // Пиво и напитки. 2006. - №3. - С. 44-45.

22. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин : учебное пособие. М.: Издательско-кннготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 183 с.

23. Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Дескриптивно-профильный анализ при разработке напитков брожения // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 62-64.

24. Зайцева Н.М. Соки из российский видов сырья: сельскохозяйственное производство, переработка, состояние и перспективы // Сок. -2003. — №1. — С. 15-18.

25. Зембильготов А.Г., Николов А.Н., Сатцаева И.К. Методика расчета балльной опенки органолептических показателей водок // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2008.- №2.-С. 32-34.

26. Измайлов Ч.А. Сферическая модель цветоразличения. М.: Изд-во МГУ, 1980. - 172 с.

27. Каган В.И., Сычеников И.В. Основы оптимизации процесса обучения в высшей школе: науч.-метод. пособие. М.: Высш. шк., 1987. — 143 с.

28. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности : монография. М. : Типография Россельхозакадемии, 2008. — 522 с.

29. Киселева Т.Ф., Зайцева И.С., Маслов А.А. Влияние степени гидролиза пектиновых веществ на стабильность соков // Пиво и напитки. 2008. - №4. - С. 42-44

30. Клещева Н.А., Штагер Е.В. Технология обучения фундаментальным учебным дисциплинам в техническом вузе на основе системного подхода : Материалы I Международного конгресса по инженерной педагогике. М. : Изд-во МАДИ, 1998. - С. 301-304.

31. Козонова Ю.А., Тележенко JI.H. Фруктово-овощные напитки функционального назначения // Пиво и напитки. 2006. - №6. - С. 18-22.

32. Колеснов А.Ю. Саморегулирование российского рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков в области качества продукции : Материалы доклада на семинаре «Аутентичность соков и сокосодержащих продуктов и методы их анализа». М.: ЦМТ, 2005.

33. Копылова Ю. Рынок соков: новичкам не место // Мое дело. — 2005. №4 (67). - С. 57-60.

34. Кравченко Ю. Саморегулирование сокового рынка // Стандарты и качество. 2003. - №5. -С. 10-11.

35. Кудряшева А.А., Матков Н.П., Голубев И.Ю. Биологическое и органолептическое значение воды при изготовлении напитков // Пиво и напитки. 2008. - №5. - С. 42-43.

36. Куркина О.С., Колмакова Н.С. Гидроколлоиды для сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. 2008. - №3. - С. 44-45.

37. Мишин В.М. Управление качеством. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 463 с.

38. Моргунов Е.С. Управление персоналом. Исследование, оценка, обучение. М. : Интел-Синтез, 2000. - 264 с.

39. Морозов Е.В., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Статистические методы в управлении качеством : учебное пособие. М. : ИК МГУПП, 2006. - 43 с.

40. Нестерова И.Н., Мур Д. Современные тенденции на рынке соков и сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. 2008. - №4. - С. 60-61.

41. Нижарадзе Э.Ш., Хиникадзе Т.М. Определение натуральности мандаринового сока с применением математических моделей // Пиво и напитки. 2008. — №3. - С. 26-27.

42. Николаев Б.Л. Структурно-механические характеристики томатного сока // Пиво и напитки. 2007. - №5. - С. 34.

43. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения : учебник. — М. : Норма, 2008. -488 с.

44. Носкова О.Г. Психология труда. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 384 с.

45. Петров А.Н., Галстян А.Г. Терминологические особенности органолептической оценки сгущенных молочных консервов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №5. -С. 14-17.

46. Петров А.Н., Галстян А.Г. Формирование системы органолептической оценки сгущенных молочных консервов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №4. - С. 42-45.

47. Практикум по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» / Сост. Т.Г. Родина. М.: Издательство Рос. экон. акад., 2003. - 39 с.

48. Простосердов Н.Н. Основы дегустации вина. М.: Пищепромиздат, 1952. - 84 с.

49. Рабкин Е.Б. Полихроматические таблицы для исследования цветоощущения. М. : Медицина, 1971.-244 с.

50. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994 г. - 192 с.

51. Романова А.В. Сокосодержащие напитки сегодня. Основные тенденции // Пиво и напитки. -2007.-№2.-С. 69.

52. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология). 2-е изд. -М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

53. СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

54. Скурихин И.М., Зезюкин Б.И. О методах выявления дегустационных способностей экспертов в оценке вин // Виноградарство и виноделие Молдавии. 1973. - №10. - С. 2527.

55. Скурихин И.М., Смирнова Е.А., Беркетова J1.B. Органолептический анализ: Формирование панелей и обучение испытателей : учебно-методическое пособие. М.: ИК МГУПП, 2008. Часть I. Определение сенсорной чувствительности и отбор испытателей. - 68 с.

56. Скурихин И.М., Смирнова Е.А., Беркетова J1.B. Разработка критериев оценки сенсорной чувствительности // Пищевая промышленность. — 2008. — №1. — С. 50-52.

57. Смирнова Е.А., Беркетова JI.B., Скурихин И.М. Органолептический анализ: термины и определения. М.: ИК МГУПП, 2006. - 32 с.

58. Соколов Е.Н., Зимачев М.М., Измайлов Ч.А. Геометрическая модель восприятия цветовых стимулов. М. : Эргономика. Труды ВНИИТЭ, 1975. - вып. 9. - С. 101-121.

59. Соколов Е.Н., Черноризов A.M. Нейронные механизмы цветового зрения // Вестник МГУ: Психология. Москва, 1981. - № 2. - С. 30-40.

60. Тилгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М. : Пищепромиздат, 1962. -144 с.

61. Фруктовые и овощные соки. Под общ. редакцией У. Шобингера СПб.: - Профессия, 2004. -472 с.

62. Хамханова Д.Н., Аюшеева О.Г. Органолептический анализ показателей качества крупяных изделий. Требования к экспертам и экспертной комиссии // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №4. - С. 59-61.

63. Харрингтон Дж. Управление качеством в американских корпорациях: Сокр. пер. с англ. -М.: Экономика, 1990. 272 с.

64. Шишкин И.Ф., Хамханова Д.Н. Об обеспечении единства органолептических измерений // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №8. — С. 63-64.

65. Черкасов А. Рынок соков: вынужденное разнообразие // Мое дело. 2004. - №4 (55). - С. 39-44.

66. Чубенко Н.Т., Череда В.В. Вкус и аромат хлеба важные факторы воздействия на его потребление // Хлебопечение России - 2008. - №4. - С. 24-26.

67. Щекин Г.В. Основы кадрового менеджмента : учебник. 3-е изд., перераб. и доп. - Киев : МАУП, 1999.-288 с.

68. Эванс Д. Управление качеством. М.: Юнити, 2007. - 637 с.

69. Alavoine F., Crochon М., Fady С., Fallot J., Moras P., Pech J.C. La qualite gustative des fruits. Methodes pratiques d'analyse // Cemagref ler trimester, 1988. №2. - P. 65-67.

70. ASTM. STP 758. Guidelines for the selection and training of sensory panel members. Philadelphia, PA : American Society for Testing and Materials, 1981. 34 p.

71. ASTM. The Role of Sensory Analysis in Quality Control. In J. E. Yantis (Ed.), ASTM Manual series MNL 14. Pennsylvania : American Society for Testing and Materials, 1992. 61 p.

72. ASTM. Sensory Testing Methods: Second Edition. ASTM Manual series MNL 26. Philadelphia : American Society for Testing and Materials, 1996. 120 p.

73. ASTM. Relating Consumer, Descriptive and Laboratory Data. ASTM Manual series MNL 30. Philadelphia: American Society for Testing and Materials, 1997. 110 p.

74. Amerine M.R., Roessler E.B. Wines, Their Sensory Evaluation, 2-ed ed. San Francisco : Freeman, 1981.-558 p.

75. Amerine M.A., Pangborn R.M., Roessler E.R. Principles of Sensory Evaluation of Foods. New York: Academic Press, 1965. 602 p.

76. Ann L., Morrissey M.T. Quality control and quality assurance for seafood. Corvallis : Oregon State University, 1989. -P. 120-124.

77. Aust L., Gacula M., Beard S., Washam R. Degree of difference test method in sensory evaluation of heterogeneous product types // Journal Food Science. 1985. - №50. - P. 511-513.

78. Barcenas P., Perez Elortondo F., Salmeron J., Albisu M. Development of a preliminary sensory lexicon and standard references of ewes milk cheeses aided by multivariate statistical procedures //Journal of Sensory Studies. 1999.-№14 (2).-P. 161-179.

79. Barcina Angulo Y. Sensory analysis and its application to the quality control of traditional cheeses and the development of new technologies // Revista Espanola de Lecherra. 1994. - № 60.-P. 16-21.

80. Barylko-Pikielna N., Matuszewska I., Szczecinska A., Radzanowska J., Jeruszka M. Sensory quality of apple and orange juices // Zywnosc. 2002. - №1. - P. 34-51.

81. Bazzo S., Loubet F., Tan T. Quality control of edible oil using an electronic nose // Seminars in Food Analysis. 1998.-№3 (l).-P. 15-25.

82. Bertozzi L. Designation of origin: quality and specification // Food Quality and Preference. -1995.-№6.- P. 143-147.

83. Bisogni C.A., Ryan G.J., Regenstein J.M. What is fish quality? Can we incorporate consumer perceptions? In: D.E. Kramer & J. Liston (Eds.), Seafood quality determination. Amsterdam : Elsevier Science, 1987. P. 547-563.

84. Booth O. A. The cognitive basis of quality // Food Quality and Preference. -1995. №6. - P. 201-205.

85. Brennan R., Hunter E., Muir D. Genotypic effects on sensory quality of blackcurrant juice using descriptive sensory profiling // Food Research Inter. -1997. -№30 (5). P. 381-390.

86. Brennan R., Hunter E., Muir D. Relative effects of cultivar, heat-treatment and sucrose content on the sensory properties of blackcurrant juice // Food Research Inter. 2003. - №36 (9-10). - P. 1015-1020.

87. Cardello A.Y. Food Quality: conceptual and sensory aspects // Food Quality and Preference. -1995.-№6.-P. 163-168.

88. Cardello A.Y. Pleasure from food: its nature and role in sensory science // Cereal Foods World. -1997.-№42.-P. 550-552.

89. Chambers E. IV, Robel A. Sensory characteristics of selected species of freshwater fish in retail distribution // Journal of Food Science. -1993. №58 (3). - P. 508-512.

90. Chang C.Y., Chambers E. IV. Flavour characterisation of breads made from hard red winter wheat and hard white winter wheat // Cereal Chemistry. 1992. - №9 (5). - P. 556-559.

91. COI Organoleptic assessment of virgin olive oil. С01/Т.20/ Doc. no 15/Rev.l. : International Olive Oil Council, 1996.

92. Costell E. A comparison of sensory methods in quality control // Food Quality and Preference. -2002.-№13.-P. 341-353.

93. Costell E. Analisis sensorial: evolucion, situacion actual у perspectivas // Industria у Alimentos Internacional. 2000. - № 2. - P. 34-39.

94. Crochon M. La qualite gustative des fruits // Cemagref. 1986. - BTI Janvier. - P. 414-415

95. Crupi F., Dugo P., et al. Code of Practice for the Evaluation of Fruit and Vegetable Juice. -Brussels : Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union, 2001.

96. Dawson E.H., Harris B.L. Sensory Methods for Measuring Differences in Food Quality. U.S. Dept. Agr. // Agr. Inform. Bull. 1951. - №34. - P. 1 -134.

97. EEC Council. Council Regulation 2081/92 // Official Journal of the European Community. -Luxemburg. 1992.

98. Ellis S., Dowell K. The role of analytical measures in predicting sensory quality of consumer products // Food Quality and Preference. 2002. - №35. - P. 397-407.

99. Ennis O.M. The power of sensory discrimination methods // Journal Sensory Studies. -1993. -№8.-P. 353-370.

100. Ennis O.M., Bi J. Multivariate quality control with applications to sensory data // Journal of Food Quality. -2001. №23 (6). - P. 541-552.

101. EUR. A guide to the sensory evaluation of the texture of hard and semi-hard ewes' milk cheeses. No 18829. Official Publications of the European Communities. Brussels : DG XH, 1999.

102. European Sensory Network. A European Sensory and Consumer Study a case study on coffee // Collaboration by the European Sensory Network. - 1996.

103. Farnsworth D. The Farnsworth Munsell 100 hue and dichotomous tests for colour vision // Journal Opt. Soc. Amer. -1943. - №33. - P. 568-578.

104. Findlay C. The use of the Internet in QC/sensory programs // Food Quality and Preference. -2002. Special Issue: Advances in sensory evaluation for quality control. - №35. - P. 423-429.

105. Fortin J., Desplancke C. (1998) Guide d'entrainement d'un jury de degustation. Canada: Edisem, 106 p.

106. Gatchalian M. Sensory evaluation methods with statistical analysis. Diliman, Quezon City, Philippines : College of Home Economics, University of the Philippines, 1981. - 404 p.

107. Geschwind N., Fusillo M. G. Colour-naming defects in association with alexia// Trans. Amer. neural, ass. 1964. -№89.-P. 172-176.

108. Golliicke A., De Souza J., De Queiroz Tavares D. Sensory stability of concord and isabel concentrated grape juices during storage. Journal of Sensory Science. 2008. - №23 (3). - P. 340-353.

109. Gould W.A., Gould R.W. Total quality assurance for the food industry. Baltimore : CTI Publications Inc., 1988. - 345 p.

110. Grandstrand D. Quality index measurement. General Mills Internal Memorandum. -1992.

111. Guinard J.X., Yip O., Cubero E., Mazzucchelli R. Quality ratings by experts and relation with descriptive analysis ratings: a case study with beer // Food Quality and Preference. -1999. №10. -P. 59- 67.

112. Heymann H. A comparison of descriptive analysis of vanilla by two independently trained panels. Journal of Sensory Studies. 1994. - №9. - P. 21-32.

113. Hunter E.A. Experimental design. In T. Naes and E. Risvik, eds. Multivariate Analysis of Data in Sensory Science. Amsterdam : Elsevier, 1997. - P. 37-69.

114. International Coffee Organisation. Sensory evaluation of coffee. Compilation of all reports from Quality Series, published as ICO Promotion Fund publication. London : ICO, 1991.

115. ISO. Sensory analysis. Methodology. Triangular test. International Standard no. 4120. -Switzerland : International Organization for Standardization, 2004. 15 p.

116. ISO. Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by methods using scales. International Standard no. 4121. Switzerland : International Organization for Standardization, 2003. - 8 p.

117. ISO. Sensory analysis. Methodology. Flavour profile methods. International Standard no. 6564. Switzerland : International Organization for Standardization, 1985. - 7 p.

118. ISO. Sensory analysis. General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors. International Standard no. 8586-1. Switzerland : International Organization for Standardization, 1993. - 15 p.

119. ISO. Sensory analysis. General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts. International Standard no. 8586-2. Switzerland : International Organization for Standardization, 2008. - 10 p.

120. ISO. Sensory analysis. Methodology. Duo-trio test. International Standard no. 10399. — Switzerland : International Organization for Standardization, 2004. 19 p.

121. ISO. Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach. International Standard no. 11035. — Switzerland : International Organization for Standardization, 1994. 24 p.

122. ISO. Sensory analysis. Methodology. Texture profile. International Standard no. 11036. -Switzerland : International Organization for Standardization, 1994. 14 p.

123. ISO. Sensory analysis. General Guidance and Test Method for Assessment of the Colour of Foods. International Standard no. 11037. Switzerland : International Organization for Standardization, 1999. - 12 p.

124. ISO. Sensory analysis. Methodology. General guidance for, establishing sensory profile. International Standard no. 13299. Switzerland : International Organization for Standardization, 2003.-29 p.

125. Johnson P.J., Civille G.V. A standardised lexicon of meat WOF descriptors // Journal of Sensory Studies. 1986. -№1. - P. 99-104.

126. Johnson P. J., Civille G.V., Vercellotti J.R. A lexicon of pond-raised catfish flavour descriptors // Journal of Sensory Studies. 1987. -№ 2. - P. 85-91.

127. Johnson P.J., Civille G.V., Vercellotti J.R., Sanders Т.Н., Dus C.A. Development of a lexicon for the description of peanut flavour // Journal of Sensory Studies. 1988. - №3. - P. 9-17.

128. Juran J. Quality Control Handbook (3rd ed.). New York : McGraw Book Co., 1974. - 490 p.

129. Kato Т., Shimoda M., Suzuki J., Kaw'araya A., et al. Changes in the odours of squeezed apple juice during thermal processing // Food Research Inter. -2003. №36 (8). - P. 777-785.

130. Kilcast D. Sensory Evaluation of Taints and Off-Flavours. In Food Taints and Off-Flavours, M.J. Saxby, Editor. -London : Blackie Academic and Professional, 1996. P. 1-40.

131. King S., Gillette M., Titman D., Adams J., Ridgely M. The sensory quality system: A global quality control solution // Food Quality and Preference. 2002. - №35. - P. 385-395.

132. Kramer A., Twigg B.A. Quality control for the food industry. -Westport. Connecticut : The AVI Publishing Co., 1970. 306 p.

133. Land D. G., Shepherd R. Scaling and ranking methods. In J. R. Piggott (Ed.), Sensory analysis of foods. London : Elsevier, 1984. -P. 141-177.

134. Lardmond E. Is Sensory Evaluation a Science? // Cereal Foods World. 1994. - №39. - P. 804-808.

135. Lawless H. T. Getting results you can trust from sensory evaluation // Cereal Foods World.1994.-№39.-P. 809-814.

136. Lawless H.T. The education and training of sensory scientists // Food Quality and Preference. -1993.-№4.-P. 51-63.

137. Lawless H.T. Dimensions of sensory quality: a critique // Food Quality and Preference. 1995. -№6. - P. 191-199.

138. Lawless H.T., Heymann H. Sensory Evaluation of Food. New York : Aspen Pub., 1998. -827 p.

139. Lesser D. Marketing and sensory quality. Chichester : Ellis Horwood Limited, 1983. - 545 p.

140. Lotong V., Chambers IV E., Chambers D.H. Categorization of commercial orange juices based on flavor characteristics // Journal of Food Science. 2003. - №68 (2). - P. 722-725.

141. Luh B.S. Nectars, pulpy juices and fruit juice blends. In Fruit and Vegetable Juice Processing Technology (3-rd Ed.). -Westport, CT.: AVI Pub: Co., 1980. P. 436-495.

142. MacFie H., Thomson O. Measurement of food preferences. London : Blackie Academic & Professional, 1994. - 345 p.

143. MacFie H. Aspects of experimental design. In J.R. Piggot, ed. Statistical Procedures in Food Research. London : Elsevier Applied Science, 1986. - P. 1-18.

144. Maul F., Sargent S.A., Sims C.A., Balwin E.A., Balaban M.O., Huber D.J. Tomato flavour and aroma quality as affected by storage temperature // Journal of Food Science. 2000. - №65 (7). -P. 1228-1237.

145. McCarthy A., Palmer J., Shaw C., Anderson E. Correlation of gas chromatographic data with flavour profiles of fresh banana fruit // Journal of Food Science. 1963. - №28 (4). - P. 379-384.

146. McNutt K. Consumer attitudes and the quality control function // Food Technology. 1988. -№42.-P. 97-108.

147. Meilgaard M., Civille G.V., Carr T.B. Sensory Evaluation Techniques (4-rd edition). Boca Raton, FL : CRC Press., 2007. 464 p.

148. Molnar P.J. A model for overall description of food quality // Food Quality and Preference.1995.-№6.-P. 185-190.

149. Morris J.R. Factors influencing the quality of grape juice // Hort Technology. 1998. - №8. -P. 471-478.

150. Moskowitz H. Sensory analysis procedures and viewpoints: Intellectual history, currant debates, future outlooks // Journal of Sensory Studies. 1993. - №8. - P. 241-256.

151. Muir D. Application of sensory profiling in quality assurance // Milk Industry International. -2000.-№102 (5).-P. 63-64.

152. Munoz A.M. Development and application of texture preference scales // Journal of Sensory Studies. -1986. №1. - P. 55-83.

153. Munoz A.M., Chambres Y.E. Relating sensory measurements to consumer acceptance of meat products // Food Technology. 1993. - №47. - P. 128-134.

154. Munoz A.M., Civille G.Y., Carr B.T. Sensory Evaluation in Quality Control. New York : Yan Nostrand Reinhold, 1992. -236 p.

155. Murray J.M., Delahunty C.M. Description of Cheddar cheese packaging attributes using an agreed vocabulary // Journal of Sensory Studies. 2000. - №15 (2). - P. 201-218.

156. Nestle Ltd., CH-1800 Vevey, Switzerland. Reilly T.I., York R.K. Sensory analysis application to harmonize expert assessors of fish products. Sylva : Gilbert, Shriver, 1994. - 25 p.

157. Noble A.C., Arnold R.A., Buechsenstein J., Leach E.J., Schmidt J.O., Stern P.M. Modification of a standardized system of wine aroma terminology // American Journal of Enology and Viticulture. 1987. -№38 (2). - P. 143-146.

158. Nogueira H., Curt. C., Tinet C, Hossenlopp J., Trystram G. "Gustamat": sensory quality control of cured sausage // Innovation in Food Technology. 2000. - №11. - P. 11-18.

159. Nowak J.D., Gowin D.B. Learning How to Learn. — Cambridge : Cambridge University Press, 1984.-408 p.

160. Nielsen R.G., Zannoni M. Progress in developing an international protocol for sensory profiling of hard cheese // International Journal of Dairy Technology. 1998. - №31 (2). - P. 5764.

161. Pecore S., Kellen L. A consumer-focused QC/sensory program in the food industry // Food Quality and Preference. 2002. - №35. - P. 369-374.

162. Plank R.P. A rational method for grading food quality // Food Technology. 1948. - №2. P. 241-251.

163. Piatt W. Scoring food products//Food Industry.-1931. -№3.-P. 108-111.

164. Powers J.J. Multivariate Procedures in Sensory Research: Scope and Limitations // MBAA Technical Quarterly. 1981. - №18. - P. 11 -21.

165. Rega В., Fournier N., Nicklaus S., Guichard E. Role of pulp in flavour release and sensory perception in orange juice // J. Agric. Food Chemistry. 2004. - №52 (13). - P. 4204-4212.

166. Rein M.J., Heinonen M. Stability and enhancement of berry juice colour // J. Agric. Food Chemistry. -2004. -№48 (10). P. 3606-3614.

167. Rainey B. A. Importance of reference standards in training panelists // Journal of Sensory Studies.- 1986. -№1.-P. 149-154.

168. Russell P. Sensory analysis // Milk Industry International. 1995. - №97 (5). - P. 11-12.

169. Salles C., Nicklaus S., Septier C. Determination and gustatory properties of taste-active compounds in tomato juice // Food Chemistry. -2003. №81 (3). - P. 395-402.

170. Sidel J.L., Stone H., Bloomquist J. Use and misuse of sensory evaluation in research and quality control // Journal Dairy Science. 1981. - №64. - P. 2296-2302.

171. Siegmund В., Derler K., Pafannhauser W. Chemical and sensory effects of glass and laminated carton packages on fruit juice products Still a controversial topic // Lebensmittel —Wissenschaft und Technologie. - 2004. - №37 (4). - P. 481-488.

172. Stampanoni C.R. Influence of acid and sugar content on sweetness, sourness and the flavour profile of beverages and sherbets // Food Quality and Preference. 1993. - №4 (3). - P. 169-174.

173. Stampanoni C. The use of standardised flavour languages and quantitative flavour profiling technique for flavoured dairy products // Journal of Sensory Studies. 1994. - №9 (4). - P. 383400.

174. Stone H., Sidel J.L. Sensory Evaluation Practices (2nd ed.). — New York : Academic Press, Inc., 1993.-339 p.

175. Weller J.N., Stanton K.J. The establishment and use of a QC analytical/descriptive/consumer measurement model for the routine evaluation of products at manufacturing facilities // Food Quality and Preference. 2002. - №35. - P. 375-383.

176. Woyzechowsky L., Acosta C. Sensory evaluation of pasteurized 100% orange juice : Proceedings of the Third European Conference on Sensory and Consumer Research: A Sense of Innovation. Hamburg : Elsevier, 2008. - P 117.

177. York R.K. Quality assessment in a regulatory environment // Food Quality and Preference. -1995.-№6.-P. 137-141.

178. Zampini M., Wantling E., Phillips N., Spence C. Multisensory flavor perception: Assessing the influence of fruit acids and color cues on the perception of fruit-flavored beverages // Food Quality and Preference. -2008. -№19 (3). P. 335-343.