Повышение качества шоколадно-вафельных тортов путем внедрения органолептических методов контроля тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.02.23, кандидат технических наук Петрухина, Ирина Иосифовна

• Петрухина, Ирина Иосифовна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Петрухина, Ирина Иосифовна

Введение

ГЛАВА 1. ИССЛЕДОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ

КОЛИЧЕСТВЕННОГО ОПИСАТЕЛЬНОГО МЕТОДА В 9 КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ

1.1 Сенсорный анализ в исторической ретроспективе

1.2 Органолептические показатели шоколадно-вафельных тортов

1.3 Показатели качества и безопасности шоколадно-вафельных тортов и их оценка

1.4 Инструментальные и сенсорные методы кошроля. Преимущества и недостатки.

1.5 Определение показателей качества кондитерских изделий в течение срока годности.

1.6 Методы сенсорной оценки качества продуктов питания, применяемые на пищевом предприятии.

1.6.1 Дискриминантные методы сенсорного анализа

1.6.2 Дескриптивные методы сенсорного анализа

1.6.2.1 Непосредственный (простой) описательный метод

1.6.2.2 Философия количественного описательного ( профильного) метода

1.6.2.3 Разновидности описательных методов

1.6.2.4 Метод профиля аромата

1.6.2.5 Метод профиля текстуры

1.6.2.6 Количественный описательный (СЮА®)

1.6.2.7 Метод время-интенсивность 47 1.7. Применение количественного описательного метода сенсорного анализа метода в контроле качества

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ 53 ИССЛЕДОВАНИЯ ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ

ГЛАВА 2.1. ОБЕСПЕЧЕНИЕ УСЛОВИЙ ПРОВЕДЕНИЯ 53 СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКИ, ОТБОР ИСПЫТАТЕЛЕЙ.

2.1.1 Факторы, влияющие на значения сенсорной оценки

2.1.2 Требования к лаборатории для проведения сенсорной оценки

2.1.3 Требования к подготовке и представлению образцов

2.1.4 Требования к кандидатам в испытатели

2.1.5 Рекрутирование кандидатов в испытатели

2.1.6 Первый этап отбора - идентификация вкусов, идентификация запахов

2.1.7 Второй этап отбора - определение порога распознавания, 68 идентификация запахов

2.1.8 Третий этап- тест на идентификации различия, ранжирование

2.1.9 Четвертый этап - логический тест, определение интенсивности 72 аромата

2.1.10 Подведения итогов базового отбора кандидатов

2.1.11 Тренинг отобранных испытателей

2.1.12 Продвинутый отбор испытателей для работы по различительным методам

2.1.13 Процедура отбора персонала для проведения сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов описательными методами 80 2.2. АНАЛИЗ КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУРЫ И УСТАНОВЛЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К ПРОЦЕССУ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЮ ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ В ТЕЧЕНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ

2.2.1 Объект исследования

2.2.2 Характеристика шоколадно-вафельных тортов

2.2.3 Описание технологического процесса

2.2.4 Анализ сроков годности сырья

2.2.5 Особенности свойств жиров арахиса

2.2.6 Обеспечение безопасности шоколадно-вафельных тортов по микробиологическим показателям

2.2.7 Установление влажности шоколадно-вафельных тортов при 100 хранении

ГЛАВА 3. ИДЕНТИФИКАЦИИ СПИСКА ДЕСКРИПТОРОВ, УСТАНОВЛЕНИЕ ШКАЛЫ ИНТЕНСИВНОСТИ И ПОСТРОЕНИЕ ПРОФИЛОГРАММ ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫХ

ТОРТОВ

3.1 Формирование списка описательных терминов

3.2 Предварительная сортировка дескрипторов

3.3 Сокращение списка дескрипторов

3.4 Установление шкалы интенсивности

3.5 Разработка анкеты и словаря дескрипторов

3.6 Подбор образцов и обучение восприятия интенсивности выбранных дескрипторов

3.7 Сбор данных

3.8 Определение среднего значения, стандартного отклонения

ГЛАВА 4. АНАЛИЗ И ИНТЕРПРЕТАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНКИ ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ

4.1 Выявление наличия различия между дескрипторами

4.2 Выявление значимости различия интенсивности дескрипторов

4.3 Определение приемлемости образцов шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение качества шоколадно-вафельных тортов путем внедрения органолептических методов контроля»

Политика государства направленная на обеспечение населения безопасными и качественными продуктами питания реализована в законах «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании». Закон «О защите прав потребителей» повышает ответственность производителя в области гарантии качества выпускаемой продукции в течение полного жизненного цикла продукта, включая как процесс производства так и сохранность его качественных характеристик до окончания срока годности.

Сегодня жесткая конкуренция на рынке пищевых продуктов изменила отношения производитель - потребитель. Удовлетворить потребителя, учесть его отношение к продукту - это первостепенная задача системы менеджмента качества пищевого предприятия. Решение данной задачи как в пищевой промышленности в целом, так и в кондитерской отрасли в частности, невозможно без совершенствования методов и научных подходов в области органолептической оценки продуктов питания. Ведь известно, что основополагающей при выборе потребителем пищевого продукта являются в первую очередь его органолептические характеристики, такие как аромат, вкус, текстура и т. д.

В нашей стране на протяжении многих десятилетий для оценки органолептических свойств кондитерских изделий, в том числе мучных, применяется балловый метод органолептической оценки, который позволяет оценить качество как «отличное», «хорошее» «удовлетворительное» и «плохое». При этом методологическое обеспечение не предусматривает обязательное наличие специально оборудованного помещения для оценки, мониторинга сенсорной чувствительности субъекта, производящего органолептическую оценку продукта и его обучение. Большинство кондитерских предприятий не имеет специальных помещений для проведения сенсорного анализа. Хотя доказано, что научно организованный сенсорный метод анализа по чувствительности превосходит методы лабораторных исследований.

Сегодня растущее разнообразие применяемого в пищевой отрасли сырья и добавок, зачастую носящих химическое происхождение, увеличение сроков годности производимых продуктов, и конкурентноспособный рынок обязывает производителя знать больше о продукте.

Применение в кондитерской отрасли промышленности профильного метода сенсорного анализа по международным стандартам ISO 6564 и ISO 11036 в комплексе со статическими процедурами имеет большую актуальность, так как данный метод позволяет разложить сенсорные характеристики продукта на множество составляющих дать им количественную оценку. Применение современных методов статистической обработки позволяет обозначить взаимовлияние дескрипторов, статистически установить значимость их различия, позволяющая сделать корректные заключения о продукте, что существенно важно в реализации программы контроля качества предприятия кондитерской отрасли, и, следовательно, в обеспечении потребителя стабильным сенсорным качеством продукта.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы явилось создание методики оценки сенсорного качества и установление сенсорных профилей шоколадно-вафельных тортов в зависимости от сроков годности.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

• изучить методы сенсорного анализа кондитерских изделий, в частности шоколадно-вафельных тортов;

• осуществить отбор, обучение и формирование сенсорной панели и разработать соответствующую процедуру;

• провести идентификацию и селекцию дескрипторов шоколадно-вафельных тортов;

• выявить приемлемость сенсорных оценок шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения;

• разработать методику оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.

Научная новизна работы

О помощью разработанного методического обеспечения и обученной сенсорной панели впервые сформирован словарь терминов, описывающий органолептические характеристики шоколадно-вафельных тортов, осуществлена статистическая оценка их значимости и селекция по признаку влияния на сенсорное качество.

На основе анализа матрицы факторных нагрузок в соответствии с диаграммой факторов, полученной при анализе главных компонентов дескриптивных характеристик, проведено группирование образцов шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения, позволившее выявить изменение сенсорных параметров при 5-ти и 6-ти месяцах хранения образцов тортов.

Разработан контрольный профиль сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов и профиль, характеризующий стандарт окончания срока годности тортов.

Практическая значимость работы

В результате проведенных отбора, тестирования и обучения сформирована репрезентативная сенсорная панель, осуществляющая контроль органолептических характеристик кондитерской продукции, а также создана и введена в действие на ОАО «Большевик» сенсорная лаборатория, отвечающая требованиям международного стандарта ISO 8589.

Разработаны, апробированы и внедрены на ОАО «Большевик» процедуры:

• поэтапного отбора кандидатов и формирования сенсорной комиссии для контроля шоколадно-вафельных тортов;

• идентификации дескрипторов для сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов;

• статистической обработки данных количественного описательного анализа шоколадно-вафельных тортов;

Эти процедуры являются составными элементами, внедренной на ОАО «Большевик» методики оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.

Заключение диссертации по теме «Стандартизация и управление качеством продукции», Петрухина, Ирина Иосифовна

выводы

1. Проведен анализ информационных источников, по результатам которого была сформулирована проблема обеспечения сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов при хранении.

2. Осуществлен отбор, обучение и формирование репрезентативной сенсорной панели с учетом особенности оценки мучных кондитерских изделий.

3. Разработана процедура поэтапного отбора кандидатов и формирования сенсорной панели для контроля шоколадно-вафельных тортов.

4. Разработана процедура идентификации дескрипторов для сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов.

5. Проведены идентификация дескрипторов, выбор шкалы, составление анкеты и сформирован словарь терминов, описывающих сенсорное качество шоколадно-вафельных тортов.

6. В результате статистической обработки данных сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов методами однофакторного дисперсионного анализа, многократных сравнений и теста Дункана выявлена значимость различия интенсивности каждого из дескрипторов по месяцам хранения.

7. Разработана процедура статистической обработки данных количественного описательного анализа шоколадно-вафельных тортов.

8. Выявлены и выделены в две группы позитивных дескрипторов термины: шоколадный и ванильный ароматы и вкус, хрупкость, хрустящесть, сладость, устойчивость вкуса и арахисовый вкус и аромат.

9. Выявлены и выделены в группу негативных дескрипторов термины: жирный и порочащий запах и вкус.

10. По результатам исследования выявлена приемлемость шоколадно-вафельных тортов 1-4 месяца хранения. Обнаружено, что сенсорные характеристики тортов 5-ти месячного хранения отличаются по нарастающим значениям негативных дескрипторов, а торты 6-ти месячного хранения неприемлемы по органолептическим параметрам. Спроектированы контрольный профиль и профиль окончания срока годности.

11. Разработана, апробирована и внедрена методика оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов при хранении.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Петрухина, Ирина Иосифовна, 2005 год

1. Аксенова Л.М. Научно-техническое обеспечение кондитерской отрасли. Пищевая промышленность № 3 1999.

2. Базилевич В.И., Соловьева Л.П., Колмогоров Ю.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Учебное пособие. Владивосток. 2000. — 75.

3. Бокарь C.B. и др. Научно обоснованная система сенсорного анализа плавленных сыров. Проблема качества и хранения пищевых продуктов. Заочный институт советской торговли. 1982. Вып. 21.

4. Болотова И. Вафельные торты: гонка за потребителем http://www.torgrus.com/advertisment.

5. Войткевич С.А. Восприятие запаха и оценка величины концентраций душистых веществ в воздухе. Пищевая промышленность №10 2003.

6. Вайсберг О.В., Сулимина О.Г Влияние расового, тендерного и возрастного факторов на сенсорное восприятие вкуса и запаха. Пищевая промышленность №3- 2004.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01.

8. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. МУ 4.2.727-99.

9. Глудкин О.П., Горбунов Н.М., Гуров А.И., Зорин Ю.В.: Всеобщее управление качеством: Учебник для вузов. М.: Горячая линия - Телеком, 2001.-600 с.

10. Ю.Гмурман В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. Учебное пособие для вузов. Изд. 6-е, стер. — М.: Высш. шк., 1997. 479 с.

11. Головня Р. В., Еникеева Н. Г. «Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов// Современные методы анализа пищевых продуктов», Москва, 1987г., 268 с.

12. Горнова Н.В., Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю., Особенности сенсорного анализа ванильного аромата. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки №2 2001.

13. ГОСТ 5897-90 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ «Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». 1993.

14. ГОСТ 14031-68 ВАФЛИ. Технические условия. 1997.

15. ГОСТ 10.444.11-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

16. ГОСТ 10444.15-94 Методы определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

17. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

18. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки.

19. Грабак М. Особенности работы дегустационной комиссии при сенсорном анализе. Опыт Чешской Республики. Пищевая промышленность №1- 2003.

20. Денисова Л.А., Зайцев Е.В. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Тамбов. 2002, 72с.

21. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001- 184с.

22. БЬС: 100-летний опыт дегустаций. Пищевая промышленность №1 2003.

23. Елисеева И.И., Юзбашев М.М. Общая теория статистики: Учебник / Под ред. Чл.-корр. РАН И.И. Елисеевой. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 480 с.

24. Жарикова Г.Г., Кондакова И.А., Леонова И.Б. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. М.: АгроНИИТЭПП, 1995. -42 с.

25. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. «Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум» Москва, издательство Гелан, 2001.-256с.

26. Журавлева С.И. Технология кондитерского производства Москва. 1968. 400с.

27. Зеленая аптека. Частная фармакогнозия. Жиры и масла, общая характерисктика. http: // www.fito.nnov.ru.

28. Иванова H.B. Перлович М.Ю. Комплексный подход к выбору ароматизаторов и красителей для пищевых продуктов. Материалы компании «Тереза Интер» http: // www.tereza.ru.

29. Кантере В.М., Матисон В.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП. 2001.- 151с.

30. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. Типография РАСХН, 2003. - 400с.

31. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания. Пищевая промышленность №102003.

32. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Подготовка дегустаторов по органолептической оценке пищевых продуктов. Пищевая промышленность №10- 2003.

33. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Условия проведения аналитической сенсорной оценки. Пищевая промышленность №10- 2003.

34. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов питания. Пищевая промышленность №10- 2003.

35. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях . Пищевая промышленность №112003.

36. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Стратегическое исследование на основе данных сенсорного анализа и маркетинга. Пищевая промышленность №12- 2003.

37. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А.,. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях . Пищевая промышленность №1-2004.

38. Каргилл. Схема органолептического анализа, http: // www.cargill.ru /oleptic

39. Кондратьев Н.Б., Скокан JI.E. Использование антиаксидантов в кондитерских изделиях. Пищевая промышленность № 1- 2003.

40. Консалтинговое агентство «Market Advice» Российский рынок вафельной продукции. Кондитерское производство № 4 -2003.

41. Крюкова Е.В., Меликсетян Л.Ф., Нагиевка Е.А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода. Пищевая промышленность №7- 2003.

42. Кулаичев А.П. Полное собрание сочинений в трех томах. Том1. Методы и средства анализа данных в среде Windows. Stadia. Изд. 3-е, перераб. и доп. — М.: Информатика и компьютеры, 1999. 341 с.

43. Лурье И.С., Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. Издательство «Пищевая промышленность» 1977г. 276с.

44. Лурье И.С., Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М. Легкая и пищевая промышленность. 1981. 388с.

45. Методы контроля качества сырья, http: // www.Kolobok.biz.ru.

46. Митгаг Х.И., Ринне X. Статистические методы обеспечения качества / Пер. с нем. Е.Кокот-М.: Машиностроение, 1995. с.1-139.

47. Мохначев И.Г, Давиденко Л.И., Христюк В.Т и др. Формализация органолептических оценок качества пищевых продуктов.

48. Николаева М.А. и др. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997.-238 с.

49. Павлов А.Е. Центральные дегустационные комиссии в пищевой промышленности. Пищевая промышленность № 1- 2003.

50. Перлович М.Ю. Новые технологии создания вкуса и аромата пищевых продуктов. (Тереза Интер) http: // www.tereza.ru.

51. Позняковский, В.М. Резниченко И.Ю. Органолептический анализ пищевых продуктов. Практическое .и учебное пособие. Кемерово. 1999. 45с.

52. Покровский A.B., Смирнов Е.А., Колобродов C.B., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. М.: МГУПП, 27 с.

53. Поллард Дж. Справочник по вычислительным методам статистики / Пер. с англ. B.C. Занадворова. М.: Финансы и статистика, 1982, 344с.

54. Попова О.Г. Зарубежные организации по вопросам качества продукции. Пищевая промышленность №10 2002.

55. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова H.H. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Хлебопекарная и макаронная промышленность. Москва. 1987 35с.

56. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994192 с.

57. Родина Т.Г. Дегустационная экспертиза качества продуктов. Пищевая промышленность №10- 2000.

58. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985.

59. Сегментирование рынка и позиционирование брендов. Факторный анализ.http: // www. segmentation/ru.

60. Селезнева Г. Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. М.: МВШЭ, 2000. 86 с.

61. Сенсорный анализ / Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки /(по материалам фирмы «Живодан »). 1999. №2. - с.58-60.

62. Сенсорный анализ. Материалы семинара фирмы «Simrice», Москва. 2000.

63. Сенсорная оценка ароматизаторов. Материалы фирмы «Живодан »). 1999. 13с.

64. Скокан Л.Е. Орехи арахис для кондитерских изделий длительного хранения. Кондитерское производство №1- 2003.

65. Скокан Л.Е. Технические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий. Автореферат. Москва 2004г.

66. Скокан JI.E. Отдел проблем качества и конкурентоспособности кондитерских изделий. Кондитерское производство № 1 2003.

67. Скокан JI.E. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий. Пищевая промышленность № 3 1999.

68. Скокан JI.E. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям. Хранение и переработка сельхозсырья № 2 2000.

69. Скокан JI.E. Ускоренный метод определения сроков годности кондитерских изделий. Пищевая промышленность № 9 1999.

70. Скурихина И.М. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. T.II Книга 2 .- М.: Агропромиздат.1987.359с71 .Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва 1992.

71. Тильгнер Д. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1962с.

72. Ткешелашвили М.Е. Комплексная оценка качества конфет типа пралине и пути удлинения их сроков годности. Кондитерское производство № 1 2001.

73. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». М.: ИНФАРА - М, 1999.

74. Харман Г. Современный факторный анализ. М.: Статистика, 1972.

75. Холлендер М., Вульф Д.А. Непараметрические методы статистики. М.: Финансы и статистика, 1983.

76. Шепелев А.Ф. Печенежская И.А. Шмелев A.B. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Учебное пособие. Издательский центр «Март» 2001. -238 с.

77. Шичков H.A. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе принцопов НАССР. Пищевая промышленность №2 2004.

78. Ярошенко М.В. Глазами очевидца. Пищевая промышленность №1 2003.

79. American Society for Testing and Materials (ASTM). 1991. A guide for the sensory evaluation function within a manufacturing quality assurance/quality control program, ed. J. Yantis. Philadelphia: ASTM (in preparation).

80. Amerine, M. A., R. M. Pangborn, and E. B. Roessler. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. New York: Academic Press.

81. Alejandra M. Munoz Gail Vance Civille B. Thomas Carr 1992. Sensory evaluation in Quality Control. New York.

82. Baker, R. A. 1968. Limitation of present objective techniques in sensory characterization. In Correlation of subjective-objective methods in the study of odors and taste. ASTM STP 440. Philadelphia: American Society for Testing and Materials.

83. Bertino, M., and Lawless, H.T. 1995. Understanding mouthfeel attributes: a multidimensional scaling approach. Journal of Sensory Studies, 8,101-114

84. Bauman, H. E., and C. Taubert. 1984. Why quality assurance is necessary and important to plant management. Food Technol. 38:101-102.

85. Bruhn, W. 1979. Sensory testing and analysis in quality control. Dragaco Report 9/1979:207-218.

86. Canadian Standart Association Standart, Z299/1-1978 "Quality assurance Programm Requirements"

87. Caplen, R. 1969. A Practical Approach to QC. Brandon/Systems Press.

88. Carr.B.T.,. Munoz, A, Civilli, G.V., 1985. Sensory evaluation in Quaility -control. 39(11): 240.

89. Chambers, E., IV. 1990. Sensory analysis-dynamic research for today's products. Food Technol. 44(l):92-94.

90. Cullen, J., and J. Hollingum. 1987. Implementing Total Quality. UK: IPS (Publications) Ltd

91. Carterette, E.G., Friedman, M.P., eds. Handboook of Perception. II. Psychophysical Judgment and Measurement. Academic, New York, pp. 215-298.

92. Caul, J.F. 1957. The profile method of flavor analysis. Advances in Food Research, 7, 1-40.

93. Chastrette, M., Elmouaffek, E., and Sauvegrain, P. 1988. A multidimensional statistical study of similarities between 74 notes used in perfumery. Chemical Senses, 13,295-305.

94. Civille, G.V., and Lawless, H.T. 1986. The importance of language in describing perceptions. Journal of Sensory Studies, 1,203-215.

95. Civille, G.V., and Dus, C.A. 1990. Development of terminology to describe the handfeel properties of paper and fabrics. Journal of Sensory Studies 5, 9-32.

96. D'Agostino, R. B., A. Belanger, and R. B. D'Agostino, Jr. 1990. A Suggestion for using powerful and informative tests of normality. The American Statistician 44(4):316-21.

97. Dawson, E. H., and B. L. Harris. 1951. Sensory methods for measuring differences in food quality. U.S. Dept. Agr., Agr. Infor. Bull. 34:1-134.

98. Dove, W. F. 1947. Food acceptability-its determination and evaluation. Food Technol. 1:39-50.

99. Gacula, M.C., and Singh, J. 1984. Statistical Methods in Food and Consumer Research. Academic, Orlando, FL.

100. Galanter, E.H. 1957. Ratio scales and category scales for a dozen perceptual continua. Journal of Experimental Psychology, 54, 577

101. Giovanni, M.E., and Pangborn, R.M. 1983. Measurement of taste intensity and degree of liking of beverages by graphic scaling and magnitude estimation. Journal of Food Science, 48, 1175-1182.

102. Feigenbaum, A. V. 1951. Quality Control: Principles, Practice and Administration. New York: McGraw-Hill Book Company, Inc.

103. Finney, E. E. 1969. Objective measurements for texture in foods. J. Texture Stud. 1:19-37.

104. Foster, D. 1968. Limitations of subjective measurement of odors. In Correlation of Subjective-Objective Methods in the Study of Odors and Taste. ASTM STP 440. Philadelphia: American Society for Testing and Materials.

105. Friedman, H. H., J. E. Whitney, and A. S. Szczesniak. 1963. The texturometera new instrument for objective measurements. J. Food Sci. 28:390-396.

106. Gacula, M. C. 1978. Analysis of incomplete block designs with reference samples in every block. J. Food Sci. 43:1461-1466.

107. Gallup Organization. 1985. Customer perceptions concerning the quality of American products and services. ASQC/Gallup Survey. Princeton, NJ: The Gallup Organization, Inc.

108. Garvin, D. A. 1984. What does product quality really mean? Sloan Management Review.Fall.

109. Garvin, D. A. 1987. Competing on the eight dimensions of quality. Harvard Business Review 65(6): 101.

110. Gendron, G., and B. Burlingham. 1989. The entrepreneur of the decade. An interview with Steve Jobs. Inc. (April): 114-128.

111. Gerigk, K., G. Hildebrandt, H. Stephen, and J. Wegener. 1986. Lebensmittelrechtliche Beurteilung von Leberwurst. Fleischwirtsch. 66(3):310-314.

112. Gwartney, E., and Heymann, H. 1995. The temporal perception of menthol. Journal of Sensory Studies, 10,393114. 400Herschdoerfer, S. M. (ed). 1986. Quality Control in the Food Industry.1. New York: Academic Press.

113. Heymann, H. 1994. A comparison of free choice profiling and multidimensional scaling of vanilla samples. Journal of Sensory Studies, 9, 445455.

114. Huntoon, R. B., and L. G. Scharpf, Jr. 1987. Quality control of flavoring materials. In Objective Methods in Food Quality Assessment, ed. J. G. Kapsalis. Boca Raton, FL: CRC Press.

115. ISO 3972:1991 Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste.

116. ISO 4120:1983 Sensory analysis. Methodology. Triangular taste.

117. ISO 4121:1987 Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by method using scales.

118. ISO 5492:1992 Sensory analysis. Vocabulary.

119. ISO 5495:1978 Sensory analysis. Methodology. Paired comparison test.

120. ISO 5496:1992 Sensory analysis. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours.

121. ISO 5497:1982 Sensory analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible.

122. ISO 6564:1985 Sensory analysis. Methodology. Flavour profile methods.

123. ISO 6658:1985 Sensory analysis. Methodology. General guidance.

124. ISO 8586-1:93 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part l:Selected assessors.

125. ISO 8586-2:94 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 2:Experts.

126. ISO 8587:1998 Sensory analysis. Methodology. Ranking.

127. ISO 8588:1987 Sensory analysis. Methodology. «A» «not A» test.

128. ISO 8589:1988 Sensory analysis. General guidance for design of test rooms

129. ISO 10399:91 Sensory analysis. Methodology. Duo-trio test.

130. ISO 11035:94 Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach.

131. ISO 11036:94 Sensory analysis. Methodology. Texture profile.

132. Kepper, R. E. 1985. Quality motivation. Food Technol. 39 (9):51-52.

133. Kirk, R. E. 1968. Experimental Design: Procedures for the Behavioral Sciences. Belmont, CA: Wadsworth Publishing Co.

134. Kraemer, H. C., and S. Thiemann. 1987. How Many Subjects? Newbury Park, CA: SAGE Publications.

135. KramerA., and B. A. Twigg. 1970. Quality Control/or the Food Industry. Westport, CT: The Avi Publishing Co., Inc.

136. Levitt, D. J. 1974. The use of sensory and instrumental assessment of organoleptic characteristics in multivariate statistical methods. J. Texture Stud. 5:183-200.

137. Levy, I. 1983. Quality assurance in retailing: a new professionalism. Quality Assurance 9 (l):3-8.

138. Little, A. C., and G. MacKinney. 1969. The sample as a problem. Food Technol. 23(1):25

139. List, G. R. 1984. The role of the Northern Regional Research Center in the development of quality control procedures for fats and oils. JAOCS 61(6): 10171022.

140. MacNiece, E. H. 1958. Integrating consumer requirements in engineering specifications. In Quality Control in Action. AMA Management Report 9. New York: American Management Association, Inc.

141. McNutt, K. 1988. Consumer attitudes and the quality control function. Food Technol. 42: 97,98,108.

142. Meilgaard, M., G. V. Civille, and B. T. Carr. 1987. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, PL: CRC Press, Inc.

143. Merolli, A. 1980. Sensory evaluation in operations. Food Technol. 34(11):63-64.

144. Morrison, D. F. 1976. Multivariate Statistical Methods. New York: McGraw-Hill, Inc.

145. Nakayama, M., and C. Wessman. 1979. Application of sensory evaluation to the routine maintenance of product quality. Food Technol. 33:38,39,44.

146. Noble, A. C. 1975. Instrumental analysis of the food properties of food. Food Technol. 29(12):56-60.

147. CTMahony, M. 1986. Sensory Evaluation of Food, Statistical Methods and procedures, Marcel Dekker, New York

148. Pangborn, R. M. 1964. Sensory evaluation of foods: a look backward and forward. Food Technol. 18(9):63-67.

149. Pedraja, R. R. 1988. Role of quality assurance in the food industry: new concepts. Food Technol. 42(12):92-93.

150. Penzias, A. 1989. Ideas and Information: Managing in a High Tech World. W. W. Norton & Company, Inc.

151. Peryam, D. R., and R. Shapiro. 1955. Perception, preference, judgement-clues to food quality. Ind. Quality Control. 11:1-6.

152. Plank, R. P. 1948. A rational method for grading food quality Food Technol. 2:241-251.

153. Reece, R. N. 1979. A quality assurance perspective of sensory evaluation. Food Technol. 33(9):37.

154. Rutenbeck, S. K. 1985. Initiating an in-plant quality control/sensory evaluation program. Food Technol. 39(11): 124. SAS Institute Inc. SAS/STATAlseis Guide, Version 6, Fourth Edition, Volume 2. Gary, NC: SAS Institute Inc.

155. Schrock, E. M., and H. L. Lefevre. 1988. The Good and the Bad News about Quality. New York: Marcel Dekker, Inc.

156. Sidel, J. L., H. Stone, and J. Bloomquist. 1981. Use and misuse of sensory evaluation in research and quality control. Dairy Sci. 64:2296-2302.

157. Sidel, J. L., H. Stone, and J. Bloomquist. 1983. Industrial approaches to defining quality. In Sensory Quality in Foods and Beverages: Definitions, Measurement and Control, ed. A.

158. Sinha, M. N., and W. Willborn. 1985. The Management of Quality Assurance. John Wiley and Sons.

159. Smith, G. L. 1988. Statistical analysis of sensory data. In Sensory Analysis of Foods, Second Edition, ed. J. R. Piggott. New York: Elsevier Science Publishing Co.

160. Schutz, H.G. 1965. A food action rating scale for measuring food acceptance. Journal of Food Science, 30, 365-374.

161. Sidel, J.L., Stone, H., and Bloomquist, J. 1981. Use and misuse of sensory evaluation in research and quality control. Journal of Dairy Science, 64,2296-2302.

162. Stevens, S.S. 1951. Mathematics, measurement and psychophysics. In S.S. Stevens, ed. Handbook an Experimental Psychology. Wiley, New York, pp. 1-49

163. Stevenson, R.J., and Prescott, J. 1994. The effects of prior experience with capsaicin on ratings of its burn. Chemical Senses, 19, 651-656

164. Stewart, D.W., and Shamdasani, P.N. 1990. Focus Groups: Theory and Practice: Applied Social Research Methods, Series Vol. 20. Sage, Newbury Park, CA.

165. Stone, H., Sidel, J., Oliver, S., Woolsey, A., and Singleton, R.C. 1974. Sensor evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology, 28, 24-29, 52, 54

166. Stone, H., Sidel, J.L. 1993. Affective testing. In Sensory Evaluation Practices, 2nd edition, Academic Press, New York

167. Trant, A. S., R. M. Pangborn, and A. C. Little. 1981. Potential fallacy of correlating hedonic responses with physical and chemical measurements. J. Food SSL 46(2):583-588.

168. Wetherill, G. B. 1977. Sampling Inspection and Quality Control, Second Edition. New York: Chapman and Hall.

169. Wolfe, K. A. 1979. Use of reference standards for sensory evaluation of product quality.Food Technol. 33:43-44.

170. Памятка участнику сенсорной панели.

171. Использование ароматосодержащих веществ.

172. Мыло, используемое для мытья рук не должно оставлять никакого запаха.1. Здоровье.

173. Участник сенсорной панели во время проведения теста не должен страдать от недомогания, эмоционального расстройства, а также иметь заболевания затрагивающие органы чувств(например, простудные и т.п.).

174. Если Ваше самочувствие в день проведения панели является не удовлетворительным, то Вам необходимо сообщить руководителю сенсорнойпанели о невозможности присутствия по тел: 14-53 или по электронной почте Петрухиной Ирине.1. Питание.

175. Во время оценки запаха, во избежании утомления, вдохи должны быть короткими и непродолжительными (по количеству раз 2-3).

176. Если у Вас возникли сомнения, необходимо повторить процедуру, через промежуток времени, около 2-х минут, достаточным для восстановления рецепторов, следует помнить, что первое возникшее впечатления является самым ярким и правильным.

177. При идентификации нескольких запахов в одном сеансе, при переходе с аромата на аромат, необходимо делать паузу между образцами 2-5 минут.1. Разжевывание образца.

178. Во время оценки вкуса или текстуры образца продукции, количество образца на 1 прием должно быть таковым, чтобы образец продукции при разжевывании мог нормально распределиться по всей полости рта (не было ощущения избытка или недостатка).

179. В случае возникновения сомнения не следует слишком долго выдерживать кусочек образца в ротовой полости, лучше повторить процедуру.

180. Нейтрализация полости рта.

181. Между образцами продукции необходимо производить нейтрализацию ротовой полости предложенными Вам растворами (вода, несладкий чай и т. п.)

182. ТРЕНИНГ НА ОПРЕДЕЛЕНИЕ СООТНОШЕНИИ1. Имя:1. Дата:

183. Критические точки распределения Б Фишера-Снедекора.Уровень значимости а=0,05.Число степеней свободы большей дисперсии ((Ш в столбце); Число степеней свободы меньшей дисперсии (с1£2 - в строке)

184. Директор по производству , шьшев^1. Макаренко A.B.15 марта 2.004г.1. Акт

185. Внедрения методики оценки сенсорного качества шоколадно-вафельныхтортов.

186. Настоящим актом подтверждаю, что на ОАО «Большевик» разработана и внедрена методика оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.

187. Менеджер по качеству //J/s / Миндлина A.JI.1. Утверждаю

188. Директор по производству <ЭАО «.Большевик»1. Макаренко А.В.1. Акт

189. Внедрения процедуры оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных