Разработка рубленых полуфабрикатов из конины для функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Болешенко, Ольга Петровна

• Болешенко, Ольга Петровна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Болешенко, Ольга Петровна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ПЕРСПЕКТИВЫ И ТЕНДЕНЦИИ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1.1 Функциональные продукты н нсрспектнвы их рынка

1.2 Специфика процессов, протекающих в организме людей страдающих заболеваниями систем желудочно-кишечного тракта

1.3 Практические аспекты п перспективы применения биологически активных добавок для разработки продуктов функционального направлении

1.4 Перспективы использования копнны при создании мясопродуктов функционального пазпачеппя

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рубленых полуфабрикатов из конины для функционального назначения»

Актуальность темы. Основные приоритеты в области здорового пита-ф ния были определены положениями «Концепции государственной политики в области здорового питания». Они предусматривают создание технологий новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, а также создание продуктов лечебного и профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма. ® Фактор питания является основополагающим в обеспечении нормального функционирования человеческого организма, его трудоспособности и адаптации к воздействию окружающей среды.

По распространению заболеваемости, болезни желудочно-кишечного тракта являются одними из самых распространенных. Эти заболевания встречаются у всех возрастных групп населения, но в последнее время наблюдается снижение возрастного порога заболеваемости. Все чаще с такими заболеваниями ставят на учет детей и подростков, молодых людей в возрасте до 25 лет.

Экспертами ВОЗ была предложена комплексная программа по профи-ф лактике и выявлению этих групп заболеваний. Одним из важнейших аспектов этой программы является разработка тактики и стратегии диетотерапии: внедрение в производство специализированных, в том числе профилактических и лечебных продуктов питания особенно животного гепеза, расширение ассортимента продуктов разнообразных по номенклатуре и неоднородных по ценам, использование инновационных подходов для биохимической и микробиологической модификации животного сырья.

Профилактика этих заболеваний должна быть комплексной, кроме ле-ф карственных препаратов, позитивное действие оказывает и диетическое питание. Выбор конины в качестве основного сырья обусловлен диетическими свойствами мяса и имеет особое значение с учетом национальных особенностей населения России в целом. Хотя в настоящее время известно более 100 лекарственных растений, которые, обладая всеми позитивными эффектами БАВ, улучшают моторику печени сердечно-сосудистой системы, наиболее перспективным является расторопша пятнистая. До настоящего времени в мясных продуктах промышленного производства расторопша не использовалась. Между тем, для рассматриваемых заболеваний (ожирение, атеросклероз, анемия, заболевания желудочно-кишечного тракта) внедрено применение других лекарственных препаратов обще лечебного действия.

Исходя из выше изложенного, разработку мясных полуфабрикатов, содержащих биологически активную добавку расторопша пятнистая и имеющих лечебно- профилактическое назначение, для профилактики заболеваний печени и сердечно-сосудистой системы следует считать актуальной. Решение задач поставленных в работе основано на трудах Ф.Н.Гильмияровой, И.Ф. Горлова, Ю.Г.Костенко, Н.Н.Липатова, А.Б.Лисицына, А.А.Покровского, И.А.Рогова, А.А. Собяниной, В.А. Тутельяна, Е.Т.Толеуова, Н.В.Тимошенко, А.В. Устиновой и др.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей диссертации является обоснование возможности применения в функциональном питании продуктов из конины с добавлением биологически активной добавки расторопши пятнистой, разработка рецептур, технологии рубленых полуфабрикатов, нут-риентно-адекватных специфике питания людей с изменениями состояния желудочно-кишечного тракта.

Исходя из цели исследования, решались следующие задачи:

- разработать научно обоснованные рекомендации (НОР) к созданию мясных продуктов нутриентно-адекватных специфике поражений ЖКТ и печени и осуществить их формализацию;

- дать оценку конины специфике метаболических процессов людей с нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта, провести разработку рецептурных композиций с применением методов компьютерного проектирования;

- осуществить выбор технологической схемы, провести выработку опытных партий, обосновать рациональные параметры производства и сроки хранения полуфабрикатов;

- изучить пищевую ценность, определить их нутриентную адекватность и провести медико-биологическую оценку разработанных полуфабрикатов из конины;

- разработать и утвердить комплект технической документации на специализированные мясные полуфабрикаты из конины.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Болешенко, Ольга Петровна

ВЫВОДЫ

1. С учетом метаболических особенностей людей, с функциональными поражениями ЖКТ сформулированы и формализованы научно обоснованные рекомендации к составу мясных продуктов для людей с вышеназванной патологией.

2. В результате исследований нутриентной адекватности мясного сырья было выявлено, что по жирнокислотному составу конина превосходит говядину из-за высокого содержания ПНЖК и низкого содержания холестерина. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (RLi) 1=1.3 составляет 0,93, a (RLi) 1=1 .6 - 0,87.

3. С использованием методов компьютерного проектирования разработаны и оптимизированы рецептурные композиции мясных продуктов, включающие конину второго сорта, соевые белки, шрот расторопши, масло «Carotino», по показателям аминокислотной сбалансированности (Cmin =0,98-0,99, .с=с 0,85, U=6,27-6,510 и жирнокислотной сбалансированности липидов (RLi) 1=1.3= 0,74-0,9 и (RLi) 1=1.6 - 0,53-0,77.

4. Установлено, что введение в фарш масла «Carotino» и измельченного шрота расторопши тормозит окислительные процессы в продукте в условиях длительного хранения до 4-х месяцев, о чем свидетельствуют изменения пероксидного, кислотного и тиобарбитурового чисел.

6. По результатам микробиологических и биохимических исследований установлены рациональные сроки хранения с незначительными изменениями качественных показателей полуфабрикатов при температуре -18 °С в течении 3 месяцев.

7. В опытах на лабораторных животных доказано, что повышение коэффициента усвоения белка в группе животных, которым скармливали разработанный продукт, положительно влияет на процессы метаболизма в организме мышей. Коэффициент де Ритиса (отношение АсАТ к АлАТ) у мышей, которым скармливали разработанный полуфабрикат значительно ниже по сравнению с контрольной группой (обычный рацион), что свидетельствует о восстановлении функциональных возможностей печени.

8. Результаты клинической апробации показали, что варианты диет с включением полуфабриката из конины с расторопшей оказывают положительное воздействие на обменные процессы, улучшают функциональное состояние печени. Конина способствует уменьшению явлений жировой дистрофии. Расторопша участвует в восстановлении структурно-функциональной целостности органа.

9. На основании выполненных исследований разработаны и утверждены комплект технической документации ТУ 9214-847-00419779-04 «Полуфабрикаты мясные рубленые с кониной».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Болешенко, Ольга Петровна, 2006 год

1. Акопов И. Э. Важнейшие отечественные растения и их применение. — Ташкент: медицина, 1986. — 576 с.

2. Алейникова Г.Л., Рубцова Г.В. Руководство к практическим занятиям по биохимии:Учебное пособие для мед.ВУЗов. / под редакцией А.Я. Николаева -М:Высшая школа, 1998.- 239 с.

3. Анашина Н.В., Гладкова Е.Е. Производство мясной продукции коневодства для детского питания. Рязань 1992 с. 219-224

4. Анохина Г.А. Особенности питания больных хроническими заболеваниями печени/ Киев: Медицинская газета 2001 г№4

5. Анализ состояния питания трудоспособного населения,.проживающего на экологически неблагоприятной территории// А.И.Горошко, Б.П. Суханов//Гигиена и санитария.- 1993.-№11.-е.49-52

6. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-93 гг//Вопросы питания.-№3.-с. 8-12.

7. Барабанов И.И., Минчина J1.C., Зимин H.JI. и др. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях. (Диагностика, исследование продукции и сырья). Методические рекомендации. -М., 2002. 71 стр.

8. Барченко И.П., Ванханен В.Д., .Чистякова И.А. Гигиенические вопросы белкового питания//Вопросы питания. 1983. №2. с. 26-28

9. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. Доктора наук. -М., 1998.

10. Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий В.Г. и др.; Под ред. Самсонова М.А., Покровского А.А. Справочник по диетологии.— 2-е изд., перераб. и доп.— М.: Медицина, 1992.—464 с.

11. Блинов В.А., Колюжный И.И. Основы клинической биохимии человека и животных. Саратов: Приволж. кн. изд-во, 1996 - 248с

12. Бобренева И.В., Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания/ МГУ прикладной биотехнологии Москва 2003 г.

13. Богатырев А.Н. Конструирование пищи //Химия и жизнь. -1985. №12. -С. 10-15.

14. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 10. - С. 20 - 24.

15. Богатырев А.Н. Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов важный путь повышения их качества //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - №10. - С. 46 - 51.

16. Большая медицинская энциклопедия./ Гл. ред. С. В. Петровский. Изд. 3-е (в 30-ти т.) М.: Сов. Энциклопедия, 1977. т. 5.

17. Большаков А.С., Тулеуов Е.Т., Амирханов К.Ж. и др. Производство мясопродуктов из конины\\ Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИММП. 1988 с. 33 (Серия мясная промышленность).

18. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясопродуктов.// Обзорная информация. Мясная промышленность. М: ЦНИИТЭИММП, 1978.-48 с.

19. Васильев А.А., Лузан В.Н. Пищевая ценность конского мяса// Обзорная информация. М.:АгроНИИТЭИММП. 1985. (Сер. Мясная промышленность).

20. Васильев М.Ф., Воронин Е.С., Дугин Г.Л. и др. практикум по клинической диагностике болезней животных/ под ред. акад. Е.С. Воронина. М.:Колос 2002.-269с.

21. Волгарев М.Н., Бондарев Г.И., Батурин А.К. Питание : здоровье и болезнь.-М., 1990.-c.45.

22. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.// Вопросы питания. 2000.-№4.

23. Горлов И.Ф. Диетические продукты с растительными добавками. // Пищевая промышленность, 1996г., №1, с. 23-24.

24. Горлов И.Ф. Производство экологически чистых мясных и молочных продуктов. // Пищевая промышленность, 1996г., №4, с. 18-19.

25. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. // Мясная индустрия, 1997г., №8, с. 5-6.

26. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями. // Пищевая промышленность, 1998г., №1, с. 66-67.

27. Гильмиярова Ф.Н. Радомская В.М. Кретова И.Г. и др. Биологически активная добавка из расторопши в решении проблем оздоровления населения/ // Вопр.питания-1998.-N 3.-С.33-35.

28. Гигиена питания/Под ред. К.С. Петровского М: Медицина ,1971 .-т. 1

29. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов М: Пищевая промышленность 1979 384 с.

30. Горбатов В.М. и др. Новое в науке о мясе. М., 1986. - 22с. (Обзор информ./ЦНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность).

31. Горшков А.Н. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов //Гигиена и санитария. 1990. - №10. - С. 38 - 40.

32. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

33. ГОСТ 9793-74. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.

34. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

35. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

36. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

37. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

38. ГОСТ 23042-85. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

39. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка

40. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

41. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

42. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения • мышьяка.

43. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

44. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

45. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

46. ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

47. Григоров Ю.Г. Влияние направленного питания на показатели здоровья. М.: Медицина. 1978. - С. 135 - 195.

48. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Организация лечебно-профилактического питания,- J1: Медицина, 1987.-216 с.

49. Джангиров А.П и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе// Обзорная информация . М: АгроНИИТЭИММП. 1987. с. 15-16.( Сер. Мясная промышленность)

50. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова A.M. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат. 1985. —295.

51. Желтякова О.В. Особенности метаболизма при вирусных гепатитах//Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Москва 2002

52. Заиченко А.И., Волгарев М.Н., Высоцкий В.Г. Медико-биологические. аспекты разработки комбинированных белковых продуктов //Материалы II Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М., 1984.-с. 137 - 149.

53. Зайцев А.Н. Медико-биологические требования к качеству сырья и продуктов //Пищевая промышленность. 1990. - №6. - С. 65-69.

54. Заяс Ю.Ф., Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность 1985. — 480 с.

55. Кадырова Р.Х, Салханов Б.А., Шакиева Р.А. Влияние диетотерапии с применением конины на функциональное состояние печени у больных обменно- алиментарным ожирением// Вопросы питания. 1984. №3. с. 22-27.

56. Кадырова Р.Х, Салханов Б.А., Шакиева Р.А. Влияние диетотерапии на обмен белков, жиров и углеводов у больных алиментарным ожирением//Вопросы питания 1986. №1 с. 16-19.

57. Кадырова Р.Х., Шакиева Р.А.Конина в лечебном питании. Алма-Ата: Кайнар. 1989. -176с.

58. Княжев В.А., Тутельян В.А. Правильное питание: биодобавки, которые вам необходимы.-М: Геотар-медицина, 1998.-208с.

59. Ковалева Н.Б. в кн.: Вопросы клинической гастроэнтерологии. Свердловск 1970. с. 219-224.

60. Комаров Ф.И., Кукес В.Г., Сметнев и др. Внутренние болезни: Учебник./под ред. Ф.И. Комарова М.: Медицина, 1991.-688с

61. Костин В.И., Корнилов С.П. Лекарственные травы. — Ульяновск: Сибирская книга, 1993. — 224 с.

62. Крылова Н.Н, Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса.-М: Пищепромиздат, 1954.-319 с.

63. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование //Пищевая промышленность. 1992. - № 4. - С. 13-14.

64. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. Автореферат дисс. Канд. Наук. М. 1997.

65. Ладодо К.С.Специализированные продукты в лечебном питании детей//Пищевая промышленность.-1995. №6.

66. Лекарственные растения: Справочное пособие/ Под ред. П.И. Гренкевича — М.: Высшая школа, 1991. — 396 с.

67. Лекарственные средства: свойства, применение, противопоказания: Справочник/ под ред.М.А. Клюева. М.: Русская книга, 1994. - 576 е.

68. Ленинджер А. Основы биохимии. Пер. с анг. Яз. т.З М.: Мир, 1985. -320 с.

69. Ли С.С., Бекжанов Э.А. Пути рациональной промышленной переработки конины в республике Алтай. Сиб. Вести с\х науки 1997, №1 с 115-117

70. Липатов Н. Н. Предпосылдки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.-№3

71. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания //Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. - №6. - с. 4 - 6.

72. Лисицын А.Б, Любченко В.И, Семенова А.А. Перспективы производства продуктов из конины /Все о мясе 1999 №2 с 15-19

73. Методические указания по планированию и обработке результатов эксперимента. Москва, 1981. 152 с.

74. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Стандарты, 1990. -185 с.

75. Медико-биологические требования к качеству специализированных продуктов профилактического назначения. М.:1992. - Институт питания.

76. Мелихова Н.И. Улучшение качества мясных продуктов: Обозор. информ. — М.: ЦНИИТЭН Мясопром, 1985. — 20 е.: Библиограф. 53 назв. — (мясная промышленность).

77. Методические указания к лабораторным занятиям по биологической химии. Саратов: ГОСАГРОПРОМ, 1988.-34 с.

78. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. К.: Урожай, 1993. - 336 с.

79. Могильный М.П., Калашникова Т.В. Использование лекарственного сырья при изготовлении продукции в общественном питании// Химия пищевых добавок. Киев, 1989, с. 198.

80. Москвичева Ю.Б. Влияние диетотерапии с использованием биологически активных добавок к пище на состояние системы антиокислительной защиты у больных сердечно-сосудистой патологии: Автореф. дис. канд. мед. наук — М. 1998-с 78

81. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. -233 с.

82. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания МУК 2.3.2.721-98, Минздрав России М., 1999

83. Орлов В.К. и др. Фракционный и жирнокислотный состав липидов конины и верблюжатины//Вопросы питания 1985. №4 с. 71-76

84. Парух И.Г, Кудряшов J1.C., Бобарева JI. ^.Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания./ Материалы 2 международной конференции «Пища.Экология.Человек » М., 1997- с 14-15.

85. Петровский К.С. Рациональное питание.-М. : Медицина, 1975. 135 с.

86. Павлоцкая Л.Ф. Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

87. Пилат T.J1. Иванов А.А Биологически активные добавки к пище.- М: Аввалон, 2002.- 710с.

88. Поздняковский В.М., Маюрникова JI.A. Гигиенические аспекты разработки пищевых продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения// Вести. Рос. акад. естеств. наук. Зап.-Сиб. отд-ние. 1997. - №1. -С. 46 - 52.

89. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник 2-е изд., исправ. и доп. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448с.

90. Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. "Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г."

91. Потребность в энергии и белке. Женева: ВОЗ, 1987. - 208 с.

92. Поярская А.Б., Кутукова И.М. Повышение биологической ценности мясных продуктов //Мясная индустрия СССР. 1987. - №11. - С. 39 - 40.

93. Производство мясных рубленных полуфабрикатов./ под ред. И.А. Рогова. М.: Колоса, 1997.-336 с.

94. Рахманова А.Г., Неверов В.А., Кирпичникова Г.И., Кузнецов Н.И. и др. Вирусные гепатиты. Кольцово.- 2003.

95. Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний//Докл. Исследов. Группы ВОЗ.- ВОЗ, Женева, 1993.-208с.

96. Рскелдиев Б.А., Искаков М.Х. Эффективная технология национальных мясопродуктов. Казахский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности. Семипалатинск, 2000. 318с.

97. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Мясная Индустрия СССР. 1987. - №3. -с. 22-25.

98. Розанцев Э.Г. Здоровье и современные принципы нормирования рационального питания //Мясная пром-сть. 1992. - №3. - С. 8 - 10.

99. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М: Брандес-Медицина, 1998.-314 с.

100. Руководство по питанию. Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ/ Пер. с англ. Информ. Центр ВОЗ, 1994. - 88с.

101. Смоляр В.И. Рациональное питание. К.: Наукова думка, 1991. - 368 с.

102. Сметанина Л.Б., Хвыля С.И., Шевченко С.С., Федорова НЛО. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок. //Все о мясе, 1998, №4, с. 30-35.

103. Смирнов А. Н., Грановская-Цветкова А. М., Цаленчук Я.П. Профилактика и лечение внутренних болезней. —JI.: Медицина, 1990 320 с.

104. Спиричев В.Б., Шатшок JI.H., Кодеинова В.М. и др. Продукты профилактического питания больных при хронических заболеваниях // Хранение и переработка сельхозсырья. № П.- 1997. - С. 23 - 24.

105. Справочники "Химический состав пищевых продуктов". М.:1987. - т. 1

106. Стекольников Л.И., Мелехова Н.И., Рачайтене Г.Н., Искандеров Р.И., Чернуха И.М. Комплексное иррациональное использование мясного сырья: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясмолпром, 1986. - 52 с.

107. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Подннковский В.М. Йод и значение в питании человека. //Вопросы питания. М.-.1995. - С. 12-15.

108. Степнова А.Э. Ермаков Ю.П. Функциональные продукты и перспективыих рынка.-М: Все о мясе №1 2004 г.

109. Тиняков Г.Г .Гистология мясопромышленных животных. М., 1967.

110. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В.Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания.-Краснодар, 1999.-220с.

111. ТУ. 49.1174-85. Полуфабрикаты рубленные мясные низкокалорийные для лечебно профилактического питания.

112. Тулеуов Е.Т., Большаков А.С., Уалиев С.Н. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1991. 28с. (Сер. Мясная промышленность).

113. Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.:Агропромиздат. 1986.

114. Тутельян В.А.(Институт питания РАМН). Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище./Вопросы питания №6, 1996.

115. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения РФ// Вопросы питания. — 1999. — №1. — с.3-11.

116. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М: Колос,2002.-424 с.

117. Турктутюков В.Б., Шимчик Е.А.// Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания: Тез. докл. Межгос. Науч. конф. 27-30 сент., 1993/ Дальневост. коммер. ин-т. Владивосток, 1993. -с.62-64. - Рус.

118. УДК 637.51*629:637.524.3.03 "Meat Business". 1990. V.51, №8, p. 20-25.

119. УДК 637.525:637.5Г629 "Meat Business". 1990. V.51, №9, p.43.

120. УДК 637.525'629.4.03:658.624. Реферативная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1981. - Вып. 2-3. - С.14-15.

121. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Белякина Н.Е. Экологически чистые комплексы для производства детского питания.// Мясная промышленность. -1994.-№б. 6-8 с.

122. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М. //М.: Пищевая промышленность, 1979. — 240 с.

123. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора наук. М., 2002.336 стр.

124. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясопродуктов. М.: РАСХН, 2002,42 стр.

125. Цепалов В.Ф. и др. Природные антиоксиданты: экспрессный метод анализа и перспективы использования в качестве пищевых добавок. Сб. Пищевые ингредиенты. М., 2000, с.7-8.

126. Шаззо Р.И.,Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.-М:Колос, 2000.-248 с.

127. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3 :Пробиотики и функциональное питание- М .'Издательство «Грантъ»,2001

128. Штенберг А.И. Секреты рационального питания. Роль белков,, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании. М.: Научно-произв. центр «Рифмополиграф», 1992. - 7 с.

129. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания. 1986. - № 5. - С. 68 - 70.

130. Черников М.П. О химических методах определения качества пищевых белков // Вопросы питания. 1986. - № 1. - С. 42 - 44.

131. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231 с.

132. Чиркина Т.Ф., Бутуева Э.Б., Лузан В.Н. Йодированные мясопродукты. //Известия вузов. Пищевая технология. М.:1998, № 5-6. - С. 45-46.

133. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. -М.: Экономика, 1990.-317 с.

134. Экспресс-информация. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992. -Вып.10.- с.6-7.

135. Allegrini М., Boyer K.W., Tanner J.T.// J. Ass. Off. Analyt. Chem. — 1981. — Vol.64, №5. — P.l 111-1115.

136. Backers Thomas, Noll Bemhard. Balaststoffe fur Flieschwaren //Emahrungsindustrie. 1997. - № 12. - P. 32 - 35.

137. Bell R., Dunn P., Whitehead A., Xouris S. The contributions meals on wheels to the nutrient intake of the elderly //Australian J. of Nutrition and Dietetics. -1993. -vol. 50, №2.- P. 46-50.

138. Bender A.E. Nutrition and dietetic food,- London: International Textbook Co. Ltd.-1973 .-298 pp.

139. Bolton-Smith C., Shearer M.J. Dietary reference values for vitamin K: where are we now? // Nutrition and Food sciences. 1997. - № 6. - P. 242-245.

140. Clausi A.S. The power of food //Food Technol. 1995. - 49, № 5. - P. 129 -131, 135-139.

141. Egypt Journal Dairy Science. 1991. V. 19. №2. P.283-299.

142. Eichner Karl. Die Lebensmittelverarbeitung hat viele Seiten //Gordian. -1998.-№12.-P. 182-184.

143. European Dairy Magazine. 1989. №1, P. 14-18,20-21.

144. Food u Nutrition Board, Recommended Dietary Allowance, 9th ed., National Academy of Sciences, Washington D.C., 1980.

145. Garry P.J., Hunt W.S., Koehler K.M., VanderJagt D.J., Vellas B.J. Longitudinal study of dietary intakes and plasma lipids in healthy elderly men and women //American J. of Clinical Nutrition. vol. 55, № 3. - P. 682-688.

146. Giese James. Vitamin and mineral fortification of foods // Food Technol. 49, №5.-P.110- 114,116,118,120- 122.

147. Houston D.K., Johnson M.A., Daniel T.D., Poon L.W. Health and dietary characteristics of supplement users in an elderly population //International J. for Vitamin and Nutrition Research. 1997.-vol. 67, №3.-P. 183-191.

148. L. industria del latte. 1988. 24N l.P.27-34.

149. Leistner L., Hurdle effect and energy saving, Food Quality and Nutrition (W.K. Downey, ed.), Applied Science Publishers, London, 1978, p. 553.

150. Milchforschung Milchpraxis. 1989. V.31. № 1. P. 17-18.

151. Munro H.N. Free Amino Acids Pools and Their Role In Regulation. in: Mammalian Protein Metabolism. Ed.: Munro H.N., Alison J.B. - N.Y. - 1970. -vol.4.-P.299-300.

152. Murphy C. Nutrition and chemosensory perception in the elderly //CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993. - vol. 33, №1. - P. 3-15.

153. Polyunsatrates and the health of elderly people // Quarterly Review, National Dairy Council Nutrition Service. 1992. - P. 14-15.

154. Prepared Foods. 1989. V.158,№3,p.95.

155. Rassmusen L.B., Andersson G., Haraldsdottir J., Kristiansen E., Moisted K., Laurberg P. Iodine. Do we need an enrichment program in Denmark? //International J. of Food Science and Nutrition. -1996. vol. 47, № 5.- P. 377-381.

156. Rian С., Eleazer P., Egbert J. Vitamin D in the elderly. An overlooked nutrient // J. Nutrition Today. 1995. - vol. 30, №6. - P. 228-233.

157. Roebothan B.V., Chandra R.K. The contribution of dietary iron to iron status in a group of elderly subjects // International J. for Vitamin and Nutrition Research. 1997. - vol. 66, № 1. - P. 66-70.

158. Rothenberg E., Bosaeus I., Steen B. Food habits and nutrient intake in three 70-year-old free-living populations in Gothenberg, Sweden // Scandinavian J. Of Nutrition.- 1996. vol. 40, №3. - P. 104-110.

159. Sagara Т., Yoshita K., Nishijo M., Morikawa Y., Tabata M. Calcium intake in the elderly persons living in the community // Hokuriku J. of Public Health. -1997.-vol. 23, №2.-P. 80-83.

160. Schiffman S.S. Perception of taste and smell in elderly persons // CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993. - vol. 33, №1. - P. 17-26.

161. Srivastova G.P. Leaf protein: A future food source for human nutrition !!. Indian Farmg. 1990. - vol. 40, №8. - P. 20-23.

162. Stanton C. Designed food for the elderly //Farm & Food. 1995. - vol. № 5. -P.12-14. .

163. Stevens J.C., Cain W.S. Changes in taste and flavor in aging // CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993. - vol. 33, №1. - P. 27-37.

164. Turek В., Dostalova J. Nutrition in old age.- Praue.: Ustav Zemedelskych a Portavmarskych Informaci. 1996. - 59 pp.

165. Wichmann Gerhard. Funktion und Bewertung von Balaststoffen inder Emahrung // Gordian. 1998. - № 4 - 5. - P. 51 - 53.187. www.msearch.com188. www.docguide.com.189. www.emedline.com191. www.doktor.ru

166. Заявка на патент 2116819A Великобритания.

167. Заявка на патент 2608900 Франция.

168. Заявка на патент 2618305 Франция.

169. Заявка на патент 3-17467, 3-17468 Япония.

170. Заявка на патент 58-13138 Япония.

171. Заявка на патент D 279883 А1 ЕПВ.198. Пат. 149778 Польша.199. Пат. 249402 ГДР.200. Пат. ДД 281540 ГДР.201. Патент РФ №2031927.

172. Система проектирования и оценки качества поликомпонентных продуктов питания Результаты компьютерного моделирования и оптимизации состава продукта

173. Аминокислотный состав используемого эталона : Эталон ФАО / ВОЗ

174. Аминокислот Изо Лей Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал

175. Массовая доля аминокислоты, г на 40 у q 55 35 gg 40 10 50100 г белка ЭТАЛОНА

176. Оптимизированное по критериям аминокислотной сбалансированности соотношение компонентов проектируемой композиции1.мясо птицы механической дообвалО.ЗОО

177. Мясо конское котлетное 0.3003 Соевая клетчатка 0.015

178. Изолят соевого белка 0.0205 соевая мука "ТЕТЕКС" 0.0406 'РЦСПЮРОПШД 0.0501 Яйцо курппое целое 0.0308 Масло "Carotino" 0.0159 Лук репчатый 0.03010 Масло сосвое 0.020

179. Аминокислотный состав суммарного белка композиции

180. Аминокислота Изо Лей Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал

181. Массовая дол я аминокислоты, г на 2 3 бд 3 1 д 4 61100 г белка композиции

182. Параметры аминокислотой сбалансированности суммарного белкакомпозиции1. Минимальный скор 0.9211

183. Коэффициент утилитарности 0.8659 Коэффициент сопоставимойизбыточности 5.1355

184. Содержание белка г, на 100 г комн. 17.758

185. Сравнительная гистограмма аминокислотного состава белка композиции и эталона1. Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре1. Композиция! Эталон

186. Параметры липидного состава композиции

187. Жирные кислоты, г на ЮОглипидов

188. Сумма насыщенных жирных кислот 17.347

189. Сумма мононенасыщениых жирных кислот 21.4281. Линолевая 17.0751. Линоленовая 6.0331. Арахидоновая 0.339

190. Содержание лииидов, г на 100 г композиции 11.440

191. Гистограмма липидного состава композиции17,347 С.Н.Ж.К21,428 С.М.Н.Ж.К. I I 17,075 Линолевая6,033 Линоленовая1.I 0,339 Арахидоновая1. С.М.Н Ж К.1. С.НЖ.К1. Линолевая1. Линоленова;

192. Параметры углеводного состава композиции

193. Углеводы , г на 100 г углеводов Моносахариды Дисахариды

194. Полисахариды гидрализуемые Полисахариды негидрализуемые1. Г. 020 1 .784738 ).000

195. Углеводы , г па 100 г композиции1.534

196. Гистограмма углеводного состава композиции1. Дисах.5,02 Моносах.12,784 Дисах.1.I 2,738 Пилисах. гидр.0 Полисах, негидр1.араметры минерального состава комтпшпти

197. Макроэлементы . mi па 100 г композиции Калий Кальций Mai пнй Натрий Сера Фосфор Хлор

198. Микроэлементы . мкг на 100 г композиции Железо Йод

199. Кобальт Марганец Медь Фтор I 1,11 II к24295 122.58 44.3846.221023 165.09 21.431688.18 1.14 0.45 8.27 10.84 43.98 480.331. Пилисах. гидр.1. Моносах.1. Полисах, негг

200. Гистограмма минерального состава композиции Макроэлементы , мг на 100 г композиции242,95 Калий122,58 Кальций44,38 Магний46,22 Натрий10,23 Сера165,09 Фосфор ИЗ 21,43 Хлор

201. Гистограмма минерального состава композиции Микроэлементы , мкг на 100 г композиции1 688,18 Железо1,14 Йод0,45 Кобальт8,27 Марганец10,84 Медь43,98 Цинк480,33 Фтор

202. Параметры витаминного состава композиции

203. Витамины . мг на 100 г композиции Витамин Л ( Ретинол ) Витамин Bl ( Тиамин ) Витамин В2 ( Рибофлавин ) Витамин В6 ( Пиридоксин ) Витамин В12 ( Цианкобаламин ), мкг Витамин РР ( Никотиновая к-та ) Витамин Е ( Токоферол )050 0.08 0.07 0.04 0.02 1.98 3.49

204. Гистограмма витаминного состава композиции0,503 А0,083 В10,073 В2 I 0,036 В60,016 В121,983 РР Ш 3,488 Е

205. Система проектирования и оценки качества поликомпонентных продуктов питания Результаты компьютерного моделирования и оптимизации состава продукта

206. Набор исходных компонентов моделируемой рецептурной смеси1 Мясо конское котлетное2 Соевая клетчатка3 соевая мука "Т1ГП<КС"4 Расторопшй5 Яйцо куриное целое6 Масло соевое7 Соль леч.проф8 Масло "Carotino"9 сухари панировочные10 Лук репчатый

207. Аминокислотный состав используемого эталона : Эталон ФАО / ВОЗ

208. Аминокислота Изо Лей Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал

209. Массовая доля аминокислоты , г на ^q уд 55 35 gQ 4Q -jq 5Q100 г белка ЭТАЛОНА

210. Оптимизированное но критериям аминокислотной сбалансированности соотношение компонентов проектируемой композиции

211. Мясо конское котлетное 0.6102 Соевая клетчатка 0.0153 соевая мука "TliTIiKC" 0.0504 Рйстсропщп-" 0.0505 Яйцо куриное целое 0.0206 Масло соевое 0.0157 Соль леч.проф 0.0088 Масло "Carotino" 0.0159 сухари панировочные 0.04010 Лук репчатый 0.030

212. Аминокислотный состав суммарного белка композиции

213. Аминокислота Изо Лей Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал

214. Массовая доля аминокислоты, г на 100 белка коммолщнн

215. Параметры аминокислотной сбалансированности суммарного белкакомпозиции1. Минимальный скор 0.9096

216. Коэффициент утилитарности 0.8999 Коэффици ент соп остави м о йизбыточности 3.6419

217. Содержание белка г, на 100 г коми. 1 7.637

218. Сравнительная гистограмма аминокислотного состава белка композиции и эталона

219. Изо Лей Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал1. Композиция! Эталон1араметры липидного состава композиции

220. Жирные кислоты, г на 100 г липидов Сумма насыщенных жирных кислот Сумма мононенасыщснных жирных кислот Линолсвая Липоленовая Арахидоновая

221. Содержание липидов, г на 100 г композиции8727 8.604 12.203 9.374 0.34411.223

222. Гистограмма липидного состава композиции8,727 С.Н.Ж.К.8,604 С.М.Н.Ж К.0 12,203 Линолевая9,374 Линоленовая1 I 0,344 Арахидоновая

223. Параметры углеводного состава композиции

224. Углеводы . г на 100 г углеводов Моносахариды Дисахариды

225. Полисахариды гидрализуемые Полисахариды негидрализуемые

226. Углеводы , г на 100 г композиции5232 13.603 2.930 0.0001.434

227. Гистограмма углеводного состава композиции

228. Ш 5,232 Моносах. И 13,603 Дисах. | I 2,93 Пилисах. гидр. ■ 0 Полисах, негидр.

229. Параметры минерального состава композиции

230. Макроэлементы . мг па 100 г композиции Калий Кальций Магний Натрий Сера Фосфор Хлор

231. Микроэлементы , мкг на 100 г композиции Железо Йод

232. Кобальт Mapi анец Медь Фтор Цинк35341 97.97 44.40 232.11 443.57 168.04 3.8745399 0.94 0.35 7.98 10.01 2.03 50.72

233. Гистограмма минерального состава композиции Макроэлементы , мг на 100 г композиции1. Н 353,41 Калий97,97 Кальций44,4 Магний232,105 Натрий443,57 Сера168,04 Фосфор3,87 Хлор

234. Гистограмма минерального состава композиции Микроэлементы , мкг на 100 г композиции453,986 Железо0,94 Йод0,35 Кобальт7,98 Марганец10,01 Медь Щ 2,03 Цинк 11 50,72 Фтор

235. Параметры витаминного состава композиции

236. Витамины . мг па 100 г композиции Витамин А ( Ретинол ) Витамин В1 (Тиамин) Витамин В2 ( Рибофлавин ) Витамин 136 ( Пиридоксии ) Витамин В12 ( Цианкобаламин ), мкг Витамин РР ( Никотиновая к-та ) Витамин Е ( Токоферол )050 0.05 0.02 0.02 0.01 0.15 2.88

237. Гистограмма витаминного состава композицииi 0,497 А В 0,047 В1 D 0,022 В2 I 0,02 В6 D 0,01 В12 0 0,147 РР 0 2,885 Е1. УТВЕРЖДАЮ

238. Директор ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхоза-атель техниче-т^Щ^андартизации мадИДЯ'ч'.^. продукция"ицып 2005 г.

239. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯпо производству полуфабрикатов мясных рубленыхс кониной1. Длгл введения в действие:

240. Все используемое пищевое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность н качество, и соответствовать действующим требованиям С'апПпМ 2.3.2.1078. утвержденных в установленном порядке.

241. Упаковочные материалы должны быть разрешены к применению органами и учреждениями Роспо требпадзора для упаковки мясопродуктов.

242. Примечание не допускаемся применение:- мяса тощих животных:- мясного сырья замороженного более одного раза;3. Рецептура

243. Полуфабрикаты изготавливают по рецеп турам, указанным в таблице 1. Таблица 11.кшмспованпе сырья п материалов 1 Iop.Mii для полуфабрикатов, % 1. Котлеты Биточки

244. Радостные Богатырские Молодецкие Степные

245. Копппа 61,0 36,0 36,0 43,01. Мясо птицы 25,0 25,0 1. Царапина - 18,0

246. Белок соевый изолированный 1.0 1,0 1,0

247. Мука соевая "TliTliKC" 3.0 2,0 2,01. Молоко cvxoe • 2,0 -

248. Соевая белковая клетчатка 1.0 2,0 2,0 2,0

249. Вареные зерна нута 10,0 10,0 10,0

250. БаД Шрот из Расторопши пятнистой измельченный 5.0 -

251. Лук репчатый свежий очищенный 3.0 3,0 3,0 3,0

252. Наименование сырья и материалов Норма для полуфабрикатов, %1. Котлеты Биточки

253. Радостные Богатырские Молодецкие Степные

254. Яйца куриные 2,0 3,0 3,0 3,0

255. СОз экстракт перца душистого 0.01 0,01 0,01 0,01

256. Эмульсия укропа, петрушки, тмппа 0,011 0,011 0,011 0,011

257. Масло "Carotino" 1.5 1,5 1,5 1,5

258. Масло подсолнечное 1.5 1,5 1,5 1,5

259. Соль поваренная 0.8 0,8 0,8 0,8

260. Аскорбиновая кисло та 0.1 0,1 0,1 0,1

261. Кальция цитрат 0,4 0,4 0,4 0,4

262. Иодказеин 0,0005 0,0005 0,0005 0,0005

263. Сухари панировочные 4,0 4,0 4,0 4,0

264. Вода до 100 до 100 до 100 до 1001. Примечании

265. Для обеспечения заданного химического состава полуфабрикатов:

266. Допускается увеличение или уменьшение массовой доли конины, баранины до 2,5 % или белковых компонентов до 0.5% к массе сырья в зависимости от его химического состава.

267. Допускается изготовление полуфабрикатов без панировочных сухарей при одновременном увеличении отрубей в рецептуре па величину равную количеству заменяемых сухарей.

268. Допускается изготовление полуфабрикатов с использованием льезона с последующей панировкой.

269. Характеристика готовой продукции

270. По органолептпческпм показателям полуфабрикаты должны соответствоватьтребованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2

271. Наименование показателя (характеристика) Содержание характеристики

272. Внешний вид Форма округло или фигурно-приплюснутая с панировкой или без нее. без разорванных и ломаных краев.Панировка равномерно распределена по поверхности изделия

273. Вкус и запах В сыром виде свойственные доброкачественному сырью; в готовом виде- свойственные данному продукту

274. Консистенция В сыром виде однородная масса измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм В готовом виде - сочная, некрошливая.

275. По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствоватьтребованиям, указанным в таблице 3 Таблица 3

276. Наименование показателя Значение показателя

277. Массовая доля влаги. %, не более 60,0

278. Массовая доля белка, %, не менее 12,0

279. Массовая доля жира, %, не более 12,0

280. Массовая доля соли, %, не более 1,01. Массовая доля витаминов*

281. Массовая доля p-каротина, %, не более 0,00075

282. Массовая доля витамина С, мг/100г. не менее 50,0

283. Массовая доля минеральных веществ**

284. Са. мг/100г, не менее 270,01. J мкг/ЮОг , не менее 70,0

285. Масса одной штуки, г 50,0 ±2,5 ; 75,0 ±3,0 ; 100,0 ±5,0

286. Прп дополнительном внесении витаминов ^При дополнительном введении минеральных веществ