Технология производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях Республики Саха (Якутия) тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 06.02.10, кандидат сельскохозяйственных наук Куроптева, Лилия Александровна

• Куроптева, Лилия Александровна
• кандидат сельскохозяйственных наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат сельскохозяйственных наук Куроптева, Лилия Александровна

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Современные тенденции и практические предпосылки создания 8 эмульсионных продуктов питания

1.2 Характеристика функционально-метаболических ингредиентов, 22 перспективных для производства эмульсионных продуктов питания из икорного сырья

1.3 Производство рыбного сырья в Республики Саха(Якутия) 27 Глава 2. Материалы и методы исследования

2.1 Материалы исследований

2.2 Методы исследования 56 Глава 3. Результаты собственных исследований 59 3.1. Характеристика икорного сырья 63 3.1.1. 11ищевая безопасность икорного сырья 63 3.1.2 Пищевая ценность икорного сырья

3.2 Характеристика жирового состава икорного сырья

3.3 Характеристика биологически активных добавок, используемых для 73 изготовления диетических икорных масел

3.4 Разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе 81 икорного сырья

3.5 Оптимизация рецептур эмульсионных продуктов 81 на основе икорного сырья

3.6 Исследование реологических свойств эмульсий, приготовленных на 85 основе джуса икорного лососевого

3.7 Влияние свойств исходного икорного сырья на структурно- ^ механические показатели икорных масел

3.8 Разработка рецептур икорных масел, содержащих функционально- ^ метаболические ипгредиеиты

3.9 Анализ пищевой ценности разработанных эмульсионных продуктов

3.10 Технологические параметры производства икорных масел

3.11 Экономическая эффективность производства продуктов из икорного 112 сырья

Глава 4. Перспективы развития рыбной продукции в Республике Саха 113 (Якутия)

4.1 Разработка программы производственного контроля 1 15 рыбоперерабатывающих производств Республики Саха (Якутия)

4.2 Экологическая, социальная оценка и маркетинговые исследования 1 16 Обсуждение результатов исследования 1 17 Выводы 124 Предложения производству 126 Список использованной литературы 127 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях Республики Саха (Якутия)»

Введение

Актуальность работы. Яку тия является одним из крупнейших регионов Российской Федерации, почти вся территория которой представляет собой зону сплошной многовековой мерзлоты. Проживание в таких экстремальных климатических условиях оказывает негативное влияние па функциональную активность всего организма человека, вызывая ряд изменений обмена веществ. Рациональное, позитивное питание является реальной потребностью современного общества в повышении качества жизни населения и успешном социально-экономическом развитии региона.

Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Важным аспектом при этом служит возможность создания эмульсионных продуктов питания поликомпопептпого состава, содержащих различные функционально-метаболические ингредиенты.

Теоретические основы образования эмульсий, критерии оценки их свойств, технологии создания эмульсионных продуктов питания изложены в работах Ребиндера H.A., Дсрягипа Б.В., Крсмиева JI.il., Нечаева А.П., Тихомировой H.A., Дорожкипой Г.П., Воскапяпа О.С, Богданова В.Д., Масловой Г.В., Андреева M.1I.

Успешная разработка эмульсионных продуктов па базе икорного сырья возможна только при проведении анализа пищевой ценности, технологической адекватности рыбной икры, понимании механизма проявления икорными компонентами структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время не достаточно изучены. Перспективными и востребованными будут лишь новые продукты с высокими показателями нутриептпой адекватности и высокими потребительскими свойствами.

В свете изложенного, исследования в области 'технологии производства эмульсионных продуктов па базе икорного сырья и направленные на изучение свойств и комплексное использование икорного сырья, не находящего

применения при создании традиционных продуктов, па разработку новых продуктов, являются актуальными.

Цель и задачи исследования. Основой исследований явилось обоснование научных и практических основ технологии производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья, обладающей высокой пищевой ценностью и хорошими оргаполептичсскими показателями.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

- провести анализ динамики добычи и переработки рыбы в Республике Саха (Якутии);

- провести анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья;

- обосновать выбор жирового сырья и биологически активных добавок;

- разработать рецептуры новых видов рыбной продукции па основе икры разных видов рыб;

- обосновать технологические параметры изготовления икорных масел;

- изучить пищевую ценность икорных масел;

- апробировать разработанные технологии в производственных условиях;

- разработать технические условия по производству новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях Республики Саха (Якутия);

- определить экономическую эффективность производства продукции новых видов из икорного сырья.

Научная новизна. Впервые в условиях Республики Саха (Якутия) проведены исследования но переработке икорного сырья с разработкой новых видов рыбной продукции. Впервые разработаны технологии производства продуктов питания, базирующиеся па оценке пищевой ценности икорного сырья. Получены новые данные по его жировому и аминокислотному составу, оптимизации рецептур продуктов с заданной структурой и свойствами.

Установлено, что биологическая ценность икорного сырья позволяет производить продукты с задаваемой пищевой ценностью. Научная новизна производства новых видов рыбной продукции подтверждена технологическими указаниями и инструкциями на их производство.

Практическая значимость работы. В условиях Республики Саха (Якутия) решена проблема полной переработки сиговых видов рыб. Результаты экспериментальных исследований показали целесообразность производства новых видов продуктов здорового питания па основе икорного сырья.

Технологические решения производства икорных масел использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266-111-00472124-11 «Масло икорное» и ТУ 9266-006-00472124-12 « Масло икорное диетическое»

Разработаны технологии эмульсионных продуктов питания па основе икорного сырья с задаваемой структурой и пищевой ценностью.

Результаты исследования прошли производственную проверку и внедрены па ООО «Якутский рыбзавод»: с 31 января 2011, ТУ 9266-111-00472124-11 «Масло икорное», ТУ 9266-006-00472124-12 «Масло икорное диетическое» в стадии утверждения.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и получили положительную оценку па Первом Выездном заседании Научного совета по медицинским проблемам питания Российской Академии медицинских наук «Актуальные вопросы питания населения Республики Саха (Якутия)» (Якутск, 2010), Международной научно практической конференции (Якутск, 2010г.) Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РС (Я) д.б.н. Ф.П. Кириллова «Биологическое разнообразие и продуктивность водных экосистем севера»

(Якутск,иоябрь2011), Первом педиатрическом форуме «Инновационные технологии в педиатрии: достижения и перспективы» (Якутск, декабрь 2011).

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- динамика добычи и производства рыбной продукции в Республике Саха

(Якутия);

- результаты изучения пищевой ценности и безопасности икорного сырья;

- рецептура и пищевая ценность икры разных видов рыб;

- технологические условия производства новых видов продукции из икорного сырья;

- оценка пищевой ценности разработанных продуктов питания;

- экономическая эффективность производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья.

Публикации. По материалам исследований опубликовано 6 работ, в том числе 2 статьи в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, выводов и результатов исследований, предложений производству, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена па 152 стр. основного текста, содержит 30 табл., 27 рис. и включает 224 наименований работ отечественных и 13 зарубежных авторов.

1. Обзор литературы 1.1 Современные тенденции- и практические предпосылки создания эмульсионных продуктов питания

Важнейшей проблемой любого государства является сохранение здоровья населения. В последнее время эта проблема приобрела особую остроту в связи с повсеместным ухудшением состояния здоровья населения, увеличением числа лиц, страдающих «болезнями цивилизации», о чем свидетельствуют данные Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).

Причинами, обусловившими возникновение такой тенденции, являются ухудшение экологической обстановки, заключающееся в загрязнении природы различными химическими веществами; подверженность человека стрессовым ситуациям в связи с интенсификацией ритма жизни; дефекты питания, проявляющиеся в недостаточном и полноценным питанием. Одним из путей сохранения и улучшения здоровья населения является обеспечение биологически полноценным питанием всех возрастных и социальных групп, что позволяет снизить заболеваемость, имеющую алиментарные причины [Шаззо Р.И., Касьянов Г.И., 2000].

В развитых странах вопросы здорового образа жизни, в том числе здорового питания, уже введены в ранг государственной политики: в США, Канаде, Японии, Германии, Франции реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения путем разработки и организации производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления [Тихомирова П.Л., 2002].

Правительство РФ также признало важность рационального здорового питания, что подтверждает Постановление №917 от 10 августа 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», а также принятие Государственной Думой целого ряда Законов Российской Федерации [Политика здорового питания, 2002; Государственный доклад, 1999].

В основе пауки о питании лежат различные научные теории и концепции. Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галепа. Согласно этой теории питание всех структур организма человека осуществляется посредством крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ. Кровь питает все органы и ткани после очистки ее в печени.

Формула сбалансированного питания представляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма [Покровский A.A., 1964]. Теория сбалансированного питания- базисная, она лежит в основе всех современных концепций питания и служит основой для определения потребностей в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, для разработки режимов рационального питания различных возрастных групп населения с учетом физической нагрузки, функционального состояния и других условий жизни. С позиции теории сбалансированного питания А.А.Покровским были сформулированы новые научные направления в нутрициологии: биохимия питания, фармакология и токсикология пищи [Самсонов М.А., 2001, Покровский A.A., 1969, 1974, 1979].

Од! iaico балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что цепными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту. Изучение роли балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессах пищеварения показали, что положения теории сбалансированного питания нуждаются в корректировке.

С учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания в 80-е гг. XX в. была сформулирована теория адекватного питания, автором которой является российский физиолог академик A.M. Уголев [Уголсв A.M., 1987,1991].

Теория формулирует принципы, обеспечивающие рациональное питание, которые основываются па балансе энергии, оптимальном количестве и

9

соотношении пищевых веществ и режиме питания, подразумевающем рациональное распределение пищи во времени.

Помимо основных теорий о питании, существуют концепции питания: концепция дифференцированного питания, концепция направленного (целевого) питания, концепция индивидуального питания, концепция питания предков, концепция главного пищевого фактора, концепция «живой энергии» и альтернативные теории питания: вегетарианство, лечебное голодание, сыроедение, сухосденис и раздельное питание. [Тихомирова II.Л.,2002; Лдамо П., Уитпи К., 2001; Джарвис Д.С., 1981; Pauling L., 1970, 1976; Девас М. и др., 1999; Малахов Г.П., 1994; Бенджамин Г., 1994; Брегг П., 1991; Покровский A.A., 1969; Покровский A.A. и др., 1971; Маркова В.П., 1998].

Ныне в мировой пауке о питании господствует концепция «здорового (позитивного, функционального) питания», сформулированная в 80-х гг. в Японии. Потребительские свойства продуктов функционального питания включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, оздоравливающее физиологическое воздействие, в -то время как многие •традиционные продукты характеризуются только первыми двумя составляющими. Продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства- функциональные ингредиенты [Кочсткова A.A., 1999; Кочеткова A.A., Колеспев АЛО. и др., 1999; Кочеткова A.A., Тужилкип В.И. и др., 1999, 2000].

В рамках концепции функционального питания особый интерес представляют такие виды модификации как химическая, структурно-агрегатная, физиологическая модификация.

В настоящий момент выпускают четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки [Нечаев A.1I. и др., 2001].

Эмульсионные продукты очень технологичны для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них новых функциональных

10

ингредиентов не представляет большой сложности [Нечаев А.11. и др., 2001]. Как разновидность продуктов функционального питания могут рассматриваться масло-жировые эмульсионные продукты, содержащие сырье из гидробиоптов. В частности- икорные масла, состоящие из икры, растительных масел, биологически активных веществ, имеющих технологические и физиологические функции. Такие продукты имеют определенные преимущества при питании:

Так употребление пищи в виде мелкодисперсной эмульсии снижает нагрузку на эндокринную систему и способствует стабилизации физиологических функций желудочно-кишечного тракта [Тихомирова H.A., 2002|;

Продукт, содержащий икорное сырье, представляет собой систему, в состав которой входит полный комплекс незаменимых аминокислот; большое количество эссепциальных жирных кислот омега 3 и омега 6, биологически активные вещества (такие как фосфолипиды), минеральные вещества, витамины | Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктов из гидробиоптов, 2003; Варшал l'.M. и др., 1986|;

Эмульсионные продукты являются хорошей основой . для внесения различных компонентов, обладающих технологическими, структурирующими, физиологическими и иными свойствами, а также биокорректоров, содержащих в оптимальном сочетании путриепты, -требующиеся для достижения оптимального баланса веществ в продукте [Воскапяп О.С. и др., 2003; Тихомирова H.A., 20021

IIa современном этапе удельный вес продуктов позитивного питания в общем объеме пищевых продуктов составляют около 3%. Популярность функциональных продуктов растет быстрыми темпами, особенно это характерно для развитых стран: во Франции объем производства пробиотических продуктов и продуктов, содержащих БАД, за последние десять лет вырос примерно в 350 раз, в Японии рынок функционального питания оценивается в 8-9 млрд.долл. в год. [Тихомирова H.A., 2002]. С 1991 г. в

Японии учреждена система TOSIIU (пища специального использования для здоровья), которая являяется формой официального одобрения функциональных продуктов. К началу 1996 г. 69 продуктов питания было одобрено TOSIIIJ, к 2001 г.- приблизительно 150 [Brock Д. van den, 1992; Woollen Д., 1990] Уникальность и значимость политики Японии, названной FOSHU, привлекли внимание всего мира. Прогнозируют повсеместное многократное увеличение объема производства функциональных продуктов в ближайшие годы.

Масло-жировые эмульсионные продукты с использованием сырья из гидробионтов могут внести существенный вклад в процесс обеспечения населения продуктами «здорового питания», а значит- в процесс оздоровления населения алиментарным путем.

По мнению академика РАМП В.Д. Тутельяпа, сегодня паука о питании переходит к концепции оптимального питания, предусматривающаей необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, по и в целом ряде необходимых непищевых компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно изученными и установленными [Тутельян В.Д., 2001]. Новая концепция учитывает роль питания в имунном статусе организма, в связи с этим пища XXI века будет представлена формулой: Традиционные натуральные пищевые продукты + Натуральные продукты модифицированного (заданного) состава (т.е. продукты функционального питания с эссеппиальиыми пищевыми веществами и микропутриептами) + Генетически модифицированные продукты с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью + Биологически активные добавки н- Концентраты непищевых биологически активных веществ. В настоящее время считается, что это полностью согласуется с направленностью теории здорового питания и учитывает тенденцию снижения энергетических потребностей человека при сохранении па прежнем уровне потребностей в эссспциальпых микронутриситах [Политика здорового питания, 2002].

Большая часть продуктов функционального питания (молочные, масложировые продукты, часть ассортимента безалкогольных напитков) представляют собой эмульсии, т.е. гетерогенные системы, состоящие из двух взаимоперастворимых жидкостей, одна из которых диспергирована в другой до частиц диаметром 0,1-100 мкм [Восканян O.G., 2003].

Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств заложены Рсбиндером H.A. и его учениками- Дсрягиным Б.В., Кремневым ЛЯ. и др. |Ребипдер H.A., 1936, 1938, 1949, 1950, 1958; Дсрягип Б.В., 1956; Кремпев Ji.il., 1949].

Различают два типа эмульсий: прямые- пеполярпая жидкость (масло) диспергирована в полярной (вода), условно обозначаемые М-В, и обратиые-полярная жидкость распределена в неполярной, обозначают: В-М. Также известны эмульсии смешанного типа, которые образуются при высокой концентрации масла (жира) в воде, например, сливочное масло [Арутюпяп U.C. и др., 1985, 2004; Шермап Ф„ 1972]. В состав пищевых эмульсионных продуктов могут входить также другие компоненты: белки, углеводы, минеральные вещества, красители, витамины. Как правило, эти системы имеют коагуляционпую структуру, образующуюся в результате сцепления частиц вардельваальсовыми силами. Такая структура обладает малой прочностью вследствие наличия тонких устойчивых прослоек жидкой среды в участках сцепления элементов коагуляниоппой сетки, препятствующей сближению частиц, характерной особенностью этих структур является тиксотропия [Арпохова С.А. и др., 2001].

Эмульсии агрегативпо неустойчивы из-за избытка свободной энергии на межфазной поверхности, что проявляется в самопроизвольной коалесцепции отдельных капель друг с другом. Па практике это приводит к полному разрушению и разделению эмульсий па два слоя. Для повышения агрегативной устойчивости используют эмульгаторы, представляющие собой поверхностно-активные вещества (ПАВ). С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбируясь па границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных

оболочек, понижает межфазное поверхностное натяжение, препятствует коалесценции частичек дисперсной фазы и удерживает их в дисперсионной среде, чем и обеспечивает агрегативную устойчивость эмульсии [Абрамзон А.А., 1975; Арутюняп U.C. и др., 1985; Щукин Н.Д. и др., 1982].

По химической природе молекулы классических эмульгаторов, являющихся поверхностно-активными веществами, имеют дифильпос строение, т.е. содержат полярные гидрофильные и неполярпые гидрофобные группы атомов, которые, будучи связанными через соединительное звено (основание), отделены друг от друга и располагаются па противоположных концах молекулы. Первые (гидрофильные) обеспечивают растворимость в воде, вторые (гидрофобные)- в пеполярпых растворителях. У поверхностно-активных веществ липидпой природы гидрофобная группа обычно представлена углеводородной цепочкой (-R), состоящей из 10-20 атомов углерода, гидрофильная- группами COOII, COONa, COO", -S03, -Nib. Молекулы этих веществ располагаются в поверхностном слое таким образом, что гидрофильная группа оказывается обращенной к воде, а гидрофобная выталкивается из пес [Нечаев A.IL, 1976]. Дифильпос строение молекул эмульгаторов обусловливают их склонность к формированию в объемной фазе растворителя ассоциатов, которые называются мицеллами. Склонность к формированию ассоциатов мицелляриого типа, равно как и другие проявления поверхностно-активных свойств, зависит от химического строения молекул ПАВ, и прежде всего от соотношения размеров полярной и нсполярной частей молекулы, которое выражается в показателе гидрофилыю-липофильпого баланса (ГЛЬ): чем выше гидрофильность, тем больше величина ГЛЬ и тем ярче проявляется способность молекул ПАВ к образованию классических мицелл, следовательно, к стабилизации прямых эмульсий (ГЛЬ =9-И4). Эмульгаторы с низким ГЛЬ (1ч-4) от носятся к липофильпым, они стабилизируют эмульсии типа вода-масло [Артюхова С.А. и др., 2001].

Эмульгаторы также можно условно разделить па две группы по способности формировать в эмульсии структурную сетку геля. Первая группа

14

и

эмульгаторов- вещества, которые способствуют эмульгированию, образуют адсорбционные слои, но не формируют структурную сетку геля или хотя бы ее элементы, т.е. не обладают эффектом сгущения (лецитин, жирные кислоты и их соли и др.). При использовании таких веществ в технологии пищевых продуктов возникает потребность введения в состав продукта специальных загустителей. Вторая группа эмульгаторов- это высокомолекулярные поверхностно-активные вещества (ВПАВ), способные па внешней поверхпост капель жира образовывать коллоидные адсорбционные слои, а в непрерывной фазе формировать структурную сетку геля. Поэтому эмульгаторы ВПАВ одновременно являются и загустителями (желатин, альгипат, яичный белок и др.) Следует отметить, что высокомолекулярные соединения, которые образуют гели, но не являются поверхностно-активными веществами, не могут стабилизировать эмульсии [Артюхова С.А. и др., 2001].

При получении эмульсий используют ионогенные и пеиопогеппые эмульгаторы. Высокомолекулярные соединения относят к пеипогеппым эмульгаторам, дифильпые молекулы которых состоят из углеводородного радикала и углеводородной цепи с расположенными по всей ее длине полярными, по неспособными к ионизации группами, чаще всего гидроксильпыми. Молекулы иопогеппых эмульгаторов (мыла) содержат ионогенные полярные группы. В зависимости от электрического заряда ионогеиной гидрофильной группы различают анионо- и катиопоактивные эмульгаторы. В апиопактивпых эмульгаторах гидрофильными группами могут быть ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп, в катиопактивпых- ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в нсионогепных эмульгаторах- гидроксильпые и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттср-ионпых эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка

фосфорной кислоты и катионной группы. В технологии пищевых продуктов важно применение прежде всего эмульгаторов как естественных компонентов продуктов питания [Нечаев Л.П. и др., 1997].

При получении эмульсий важно выбрать эмульгатор и определить оптимальную его концентрацию. Чем выше концентрация эмульгатора, при равенстве прочих условий, тем большее количество масла может быть введено в эмульсию. Помимо подбора и изменения концентрации эмульгатора регулирование консистенции, реологических свойств эмульсионных продуктов осуществляется путем применения соответствующих технологических режимов изготовления эмульсий: температуры, давления, способа эмульгирования, скорости вращения мешалки при гомогенизации, соотношения водной и жировой фаз, рП среды. Перечисленные параметры позволяют добиться возрастания степени дисперсности эмульсии, что приводит к увеличению вязкости и стабильности системы в отношении коалесцепции [Дрпохова С.А. и др., 2001; Сарафапова Л.А., 1999].

Эмульсии могут образовываться самопроизвольно, искусственно их можно получить в результате механического диспергирования жидкостей, гомогенизации и другими способами [Шерман Ф., 1972|.

Агрегативпая устойчивость или неустойчивость дисперсных систем определяется избытком свободной поверхностной энергии, который вызван пскомпепсированностыо межмолекулярного взаимодействия па границе раздела фаз. Этот фактор устойчивости именуется -термодинамическим и обусловлен стремлением свободной поверхностной энергии к самопроизвольному уменьшению. Согласно первому и второму началам термодинамики для равновесных процессов можно записать

АО=АП-ТА8,

где АС], ЛП, /^-изменение энергии Гиббса, энтальпии и энтропии соответственно. В самопроизвольных процессах энергия Гиббса уменьшается, т.е. Л(}<(). В связи с этим из уравнения следует

ТЛЯМИ (1)

Дисперсные системы, образование которых отвечает условию (1), термодинамически устойчивы и называются лиофильными. Лиофильныс системы способны к самопроизвольному диспергированию, в результате из крупного тела образуются частицы дисперсной системы, процесс сопровождается ростом энтропии, что возможно только для дисперсных систем, частицы которых способны к броуновскому движению, т.е. преимущественно для высокодисиерсных систем. Термодинамическая устойчивость означает постоянство концентрации и размеров частиц-отсутствис как агрегации частиц, так и их дальнейшего дробления до молекулярных размеров и обусловлена минимальным значением межфазного поверхностного натяжения. Типично лиофильными дисперсными системами являются микроэмульсии, коллоидные ПАВ, полимер-полимерные смеси, набухшие и самопроизвольно диспергирующие в водной среде бентонитовые глины и др.

Большинство дисперсных систем термодинамически неустойчивы. Такие системы называют лиофобными, а относительно водной дисперсионной среды-гидрофобными. Неустойчивость лиофобпых систем вызвана избытком поверхностной энергии, что связано с увеличением энергии Гиббса (А(}>0) и нарушением условия (1). В лиофобпых дисперсных системах мсжмолекулярпос взаимодействие между дисперсионной средой и дисперсной фазой значительно. Граница раздела фаз выражена достаточно четко. Лиофобпые (гидрофобные) дисперсные системы термодинамически неравновесны, а большой избыток свободной поверхностной энергии обусловливает процесс перехода в более энергетически выгодное состояние. К числу таких процессов относятся коагуляция и коалесцспция [Зимои А.Д. и др., 1999; Щукин Н.Д. и др., 1982].

Механическое диспергирование жидкостей при получении лиофобпых эмульсий достигается перемешиванием, встряхиванием или вибрацией. Интенсификация процесса эмульгирования возможна при помощи ультразвука. Эффективность механического диспергирования повышается в присутствии эмульгатора.

Для получения и стабилизации эмульсий используют гомогенизацию. Этот способ, характерный только для эмульсий, заключается в продавливапии жидкости через отверстия. Образующиеся топкие струйки жидкости неустойчивы и распадаются па капли, из них формируется дисперсная фаза. Гомогенизация позволяет получать эмульсии и уменьшать размеры капель, что повышает устойчивость эмульсии. Для этой цели капли грубодисперспой эмульсии продавливают через отверстие небольших размеров. Гомогенизация позволяет получить монодисперспую или близкую к ней систему.

Разрушение эмульсий, или деэмульгировапие, может происходить самопроизвольно или под воздействием деэмульгаторов. Самопроизвольное разрушение эмульсий характерно для лиофобпых систем. Деэмульгировапие происходит в результате фазового перехода дисперсионной среды или дисперсной фазы. В качестве своеобразного разрушения эмульсий можно рассматривать обращение фаз, которое заключается в превращении прямой эмульсии типа М/В в обратную типа В/М. Обращение фаз осуществляется при определенных условиях, оно характерно для высококопцептрированных эмульсий. Обращение фаз происходит в результате механического воздействия и в присутствии эмульгаторов. Примером может являться процесс взбивания сливок под действием продолжительных механических усилий при получении сливочного масла, при этом высококонцентрированная эмульсия тина М/В (сливки), характеризующаяся значительным содержанием масла и небольшим количеством воды, переходит в обратную эмульсию (сливочное масло) типа В/М) [Зимон А.Д., Лсщепко II.Ф., 1999].

Основные группы эмульгаторов, применяемых для промышленного получения пищевых эмульсий следующие: мопо- и диглицериды жирных кислот и их производные (Г471, H472a-H472g), фосфолипиды (1-322, Г442), белки [Сарафапова Л.А., 2003; Нечаев А.П. и др., 1997]

Mono- и диглицериды жирных кислот и их производные (Г471, Г472а-P472g) являются наиболее известной группой эмульгаторов. Промышленное производство этих эмульгаторов началось в 20-е годы XX в. Сегодня их доля в

общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60%. Их относят к пищевым добавкам глицеридпой природы, в эту группу входят неполные ацилглицерипы (моно- и диглицериды), которые в промышленности получают глицеролизом жиров и масел и этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксильпой группе пищевыми низкомолекулярными кислотами- уксусной, молочной, винной, диацетилвиппой и лимонной.

В зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения моноглицериды могут содержать от 40 до 60% фракции моноэфира в смеси с ди- (34-50%) и триглицеридами (3,5-10%) со значениями йодного числа, характеризующего степень пепределыюсти ацилов жирных кислот, от 1 до 100 и температурой плавления от 40 до 70°С. При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистилированныс моноглицериды, содержащие не менее 90% моноэфира, представляющего собой смесь а- и ß-кристалличсских форм, из которых наиболее активной с позиции функциональности является а-форма. Содержание а-формы может варьироваться в интервале 40-90%.

Пищевые добавки глицеридпой природы- липофильные пеионогенные эмульгаторы, используются в качестве эмульгаторов и стабилизаторов пищевых дисперсных систем [Нечаев А.П. и др, 1997; Сарафанова Л.Д., 1999; Булдаков A.C., 20011 _

Белки представляют третью группу эмульгаторов.

Белки являются высокомолекулярными соединениями и одновременно содержат ионизирующие группы, т.е. обладают свойствами полиэлектролитов, проявляют ряд специфических коллоидно-химических свойств.

Белки находят применение в производстве пищевых продуктов в качестве ингредиентов питательной, технологической и лечебно-профилактической значимости благодаря присущим им уникальным функциональным свойствам. Под функциональными свойствами понимают физико-химические

гкс в

характеристики белков, определяющие их поведение при персработт пищевые продукты и обеспечивающие определенную структуру, технологические и потребительские свойства [Толстогузов В.Б., 1987]. К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся растворимость, водосвясывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, иены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность), способность к прядению и текстурированию.

Жироэмульгирующая и пенообразующая способности белков широко используются в практике получения жировых эмульсий и йен. Присутствие в одной белковой пени гидрофобных и гидрофильных группировок обеспечивает распределение молекул определенным образом па границе раздела фаз вода-масло и вода-газ. Ориентация гидрофильных групп белка к воде, а гидрофобных- к маслу па границе раздела фаз в виде прочного адсорбционного слоя снижает поверхностное натяжение в дисперсных системах и делает их агрегативно устойчивыми и одновременно вязкими. Все виды эмульсий с белком получают механическим диспергированием одной жидкости в другой при помощи мешалок, гомогенизаторов, обеспечивающих в поле сил сдвига деформацию дисперсионной среды с образованием мелких частиц. Эмульгирующие свойства белков оценивают по эмульгирующей способности, эмульгирующей емкости, стабильности эмульсий.

Регулирование функциональных свойств белков достигается изменением условий выделения, сушки, физическими, физико-химическими воздействиями, ферментативной и химической модификацией. Параметры обработки изменяют аминокислотный и фракционный состав белков, вызывают денатурацию, агрегацию или взаимодействие с другими компонентами (липидами, углеводами и т.д.).

Природным комплексом высоко- и пизкомолекулярных ПАВ является яичный желток, основным эмульгирующим компонентом которого является

лецитин, а белки выполняют функции как эмульгаторов, гак и стабилизаторов [Нечаев Л.П. и др., 2001, Нечаев Л.П. и др., 1997].

Кроме описанных классов эмульгаторов в технологии пищевых продуктов применяют также такие эмульгаторы как эфиры полиглицерипа (Е475), эфиры сахарозы (К473), эфиры сорбитапа (Е491-Н496), эфиры полиоксиэтиленсорбитаиа (Н432-К436), эфиры молочной кислоты- лактилаты (1.481 и Н482) [Нечаев А.Н. и др., 1997, Сарафапова JLA., 1999, Булдаков A.C., 2001].

Масло-жировые продукты на базе икорного сырья- икорные и рыбные масла. Технологию их производства рассмотрим па примере изготовления икорного масла на базе икры лососевых рыб [Патент 2137404 РФ, 1999].

Для приготовления икорного масла берут икру или отстой после перефасовки икры. Затем икру лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, поваренную соль, пищевые добавки помещают в гомогенизатор. В качестве пищевых добавок могут быть использованы соевый соус, морская капуста, целая икра лососевых рыб, отходы от разделки рыбы соленой, горячего и холодного копчения, растительные компоненты (например, укроп). При скорости вращения мешалки, равной 2500-3000 об/мин, добавляют растительное масло. Используют рафинированные и дезодорированные масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое. Растительное масло добавляют в 2-4 приема, перемешивание длится 10-15 мин. Получают продукт, представляющий собой однородную эмульсию, стабильную при храпении.

Также существует ряд технологий изготовления икорных и рыбных масел, сходство которых с вышеописанной заключается в наличии стадии интенсивного перемешивания компонентов, что позволяет получить эмульсионные продукты, имеющие преимущества как органолептические, так и с точки зрения структурной стабильности при хранении [Kien/ К., Papenfus II.-I, Munker W., 1966; Патент РФ №2007934, Кло А 23 L 1/325, опубл. 28.09.94j.

1.2 Характеристика функционально-метаболических ингредиентов, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания из

икорного сырья

Накопленный международный опыт свидетельствует о том, что в силу различных объективных причин практически невозможно достигнуть быстрой коррекции структуры питания населения традиционным путем: за счет обучения населения навыкам и правилам рационального питания, увеличения объемов производства и расширения ассортимента продовольственных товаров, создания новых, более совершенных технологий производства нищи. Поиск альтернативных путей решения этой важнейшей проблемы привел ученых к необходимости разработки функциональных пищевых продуктов, так называемых продуктов нового поколения - продуктов XXI века, созданных человеком с целыо придания им определенных свойств, направленных на поддержание здоровья [Тутельян В.А., 1997, 1999; 2001; Гаппаров М.Г., 20031. Это очень широкий круг пищевых продуктов: в одни из них могут быть добавлены некоторые компоненты, из других, наоборот, извлечены не имеющие особого значения или нежелательные вещества. С этих позиций к функциональным пищевым продуктам можно отнести обогащенные продукты, в которые добавлены функционально-метаболические ингредиенты.

Первоначально по классификации японских исследователей к продуктам функционального питания относили продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна, эйкозапептасновую кислоту. В последующем Министерство здравоохранения Японии расширило перечень фуню шоналыю-метаболических ингредиентов |Broek, 1992; Woollen Л 1990|" сахароспирты, аминокислоты, пептиды, протеины, гликозиды, спирты, витамины, различные молочнокислые бактерии, минеральные вещества, полинснасыщенные жирные кислоты, фитопрепараты, аптиоксидапты и др. В пашей стране эта тенденция также находит отражение. Па сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются все основные виды функционально-

метаболических ингредиентов (Богатырев Л.П., 1997, 2000; Нечаев Л.П. и др., 2001].

Остановимся па физиологическом воздействии основных видов функционально-метаболических ингредиентов.

Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта. Нища богатая волокнами оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например рака кишечника. Клиническим испытаниями установлено, что добавление препарата «Витацель» (сырой пшеничной клетчатки) в мясные продукты [Прянишников В.В., 20011, шротов лекарственных растений в булочные изделия |Могильпый М.П., 20011, порошка топинамбура |Варивода А.А., 2002|, пектинового препарата «1 {спидол Пэг» [Потисвский ЭЛ., 20011, хитозана и его производных в напитки |Большаков ПЛ., 2001], пищевых волокон [Вапштейп С.Г., 1984; Дудкип М.К., 1998] нормализует работу желудочно-кишечного тракта, улучшает обмен веществ, позволяет обеспечивать профилактику дисбактериозпых состояний. Использование хитозана и его производных в питании показало целесообразность использования при интоксикации тяжелыми металлами, при сердечнососудистой патологии | Быкова В.М., 2001}, коррекции массы тела и диетотерапии гастроэнтерологических заболеваний |Апикеева С.11. 2001;

Большаков И.П., 20011, в комплексном лечении парадонтита |Тюпенко Г.И., 1999].

Витамины и аптиоксиданты, к которым относятся витамины А, С, Н, витамины группы В и провитамин А - (З-каротип, вносимые в состав пищевых продуктов в виде премиксов, концентратов, участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав лииидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся псроксиды |Спиричсв В.Б., 1997, 1998, 2000, 2000а, 20006; Шатшок JI.II., 1999,

2000; Рахманов P.C. 2001; Сабурова K.M. 2001; Тимофсснко Т.Н., 2001; Литвинова К.В., 2002].

Для обогащения пищевых продуктов минеральными веществами используют те микронутриенты, дефицит которых реально существует- йод, железо, цинк и кальций. Введение в состав пищевых продуктов морской капусты и препаратов из нее способствует профилактике и лечению йододефицитных заболеваний [Аминина U.M. 2001; Ветров B.C. 2001; Иванова P.A., 2001; Стефапова И.Л., 2001а; Лисицын А.Б., 2002], снижает риск возникновения последствий облучения - канцерогенных заболеваний [Воронова 10.Г., 1997]. Обогащение продуктов питания кальцием и фосфором проводят путем введения в их сосгав белково-мииералыюй добавки [Стефапова И.Л., 2001], костного порошка, яичной скорлупы или цыгапапа [Морозова A.A., 2001; Лисицын A.B., 2002]. Для профилактики и лечения железодефицитной анемии пищевые продукты обогащают альбумином пищевым в сочетании с печеиыо цыплят [Стефапова И.Л., 2001а], кровыо пищевой, железосодержащими субпродуктами (печень, сердце) [Лисицын А.Б., 2002], комплексными минеральными добавками [Политика здорового питания. 2002].

Полипепасыщеппые жирные кислоты особенно усиленно изучались учеными в течение последних 20 лет. Установлена клинико-биохимическая эффективность использования полиненасыщснных жирных кислот (1ШЖК) семейства со-3, полученных из тканей и органов рыб и морских животных, в составе лечебных диет и добавок к пище для лечения и профилактики ряда сердечно-сосудистых заболеваний, прежде всего атеросклероза, ишемичсской болезни сердца, гипертонической болезни и гиперлипопротеидсмии [Лсвачев М.М., 1988; Исаев В.А., 1990; Маслова Г.В., Боева П.П., 1993; Погожева A.B., 2001].

Бифидобактерии принадлежат к функциональным ингредиентам комплексного воздействия. Они помогают восстановить и поддержать

ым

нормальную микрофлору организма, обладают мпогофакторп регулирующим и стимулирующим воздействием, являются для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови [Шюнемап В., 1999; Амерханова A.M. 2001; Захарова Л.М. 2001; Шендеров Б.А., 2001]. Олигосахариды растений и молока - один из главных источников углеводов в питании человека. Функциональная значимость их состоит в том, что они служат субстратом для бифидобактерий [Храмцов А.Г., 2001; Шендеров Б.А., 2001].

В качестве обогатителей пищевых продуктов белками и незаменимыми аминокислотами, прежде всего лизином, метионипом, цистипом, триптофаном используют белково-жиро-углсводо-витамиппо-миперальпыс пищевые смеси, содержащие яичные, молочные и соевые белки с аминокислотным скором 100% и усвояемостью не ниже 95% [Тутсльян В.А., 2002]. Введение в состав пищевых продуктов мидийпого гидролизата кислотного (МИГИ-К JI11), содержащего полный набор незаменимых аминокислот, ППЖК, макро- и микроэлементов, мсланоидинов [Новикова М.В., 1997, 1998, 2001], позволяет получать продукты с радиопротекторпыми, гемостимулирующими и антистрессовыми свойствами [Рсхина II.И., 1997; Новикова М.В., 1998" Лисицын А.Б., 2002].

Эмульсионные продукты питания являются наиболее перспективными па пути расширения ассортимента функциональных продуктов. Это обусловлено возможностью использования компонентов, которые одновременно обладают технологическими и физиологическими свойствами. Рецептуры, включающие такие ингредиенты, позволяют повысить биологическую ценность продуктов и в то же время обеспечить заданные структурно-реологические свойства [Воскапян О.С. и др., 20031.

В условиях актуальности проблемы комплексной переработки гидробиоптов IАбрамова JI.C. Комплексное использование..., 2002; Юркипа ПЛ. и др., 2003; Андреев М.П., 20031 особый интерес представляют БАД, полученные из гидробиоптов. Ученые рыбоперерабатывающей отрасли активно

25

исследуют и внедряют в современные технологии такие БЛД как бурые водоросли [Подкорытова A.B. и др., 2002; Подкорытоиа A.B. и др., 2003], мидийпый гидролизат ¡ Новикова М.В., 2002; Лагунов JI.JI, 1997; Новикова М.В. и др., 1998, 1999; Байходжаева Б.У. и др., 1988; Абрамова Л.С., Новикова М.В., 2002; Пархоменко И.М. и др, 1989; Рехина H.H. и др., 1992], хитозап [Быкова В.М. и др., 2001; Ким Г.П. и др., 2001; Кращепко В.В., 2001] и другие БАД, полученные из гидробиоптов.

Эмульсионные продукты па основе икорного сырья и растительных масел вызывают значительный интерес в плане создании продуктов питания массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием биологически активных пищевых добавок.

Эмульсионные продукты имеют преимущества при питании, заключающиеся в том, что употребление пищи в виде мелкодисперсной эмульсии снижает нагрузку на эндокринную систему и способствует стабилизации физиологических функций желудочно-кишечного тракта,

Они являются источниками полипепасыщепных жирных кислот, способствующих предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний,

Технология изготовления эмульсий позволяет вводить различные функционально-метаболические ингредиенты для придания продукту специальных свойств, а также комплексно использовать икорное сырье.

К выбору сырья, которое может быть использовано для изготовления эмульсионных продуктов питания с комплексом показателей пищевой адекватности, подходили с позиции системного анализа соответствия сырья следующим требованиям пищевой безопасности, пищевой ценности, технологической адекватности (функциональности).

1.3 Производство рыбного сырья В Республики Саха (Якутия)

Рыбохозяйствснный фонд Якутии включает шельф морей Лаптевых и Восточно-Сибирского с общей протяженностью береговой линии 5 тыс. км; 9 тыс. рек общей протяженностью 28,1 тыс. км; 7,08 тыс. озер площадью 28 тыс. км и Вилюйское водохранилище площадью 2170 км2 (Кириллов, 1989).

Морской рыболовный промысел в Якутии не ведется.

Аннотированный список содержит 2 класса, 10 отрядов, 15 семейств, 29 родов и 47 видов с подвидами пресноводных рыбообразных и рыб (Кириллов, 2007, 2010). В Леио-Хатапгском районе (от р. Апабар до р. Яна) отсутствуют такие виды Колымо-Индигирского (от р. Индигирка до р. Колыма), как чукучан, малоротая корюшка, гольцы Черского и Таранца, мальма, а в последнем - пескарь, плотва, язь, сазан, лещ, гольян Лаговского, щиповка, тугун, таймень, тупорылый ленок, якутский голец и сибирский подкаменщик.

Рыбы, населяющие водоемы Якутии, распределяются неравномерно. В наиболее крупной р. Лспа численность видов максимальная -41, в остальных водотоках фауна рыб менее разнообразна: в Анабаре - 27, Оленьке - 29, Яне 31, Индигирке - 32, Колыме - 32 вида.

В бассейне Лены вылавливается 34% общей добычи, 33% промышленной добычи, 56% - любительской и заготавливается 100% осетра, около 80% нельмы, муксуна и омуля от промышленного республиканского вылова. Основу промышленного рыболовства Яны составляет ряпушка, вылов которой достигает 30% от общего ее вылова по республике. Основные промысловые рыбы Индигирки: омуль, ряпушка и чир, их вылов превышает 20% от общего вылова этих видов в водоемах Якутии. Р. Колыма по общему вылову сиговых рыб занимает второе место, важные промысловые рыбы - ряпушка, чир, сиг и пелядь. Таким образом, основное промысловое усилие в водоемах республики ориентировано па добычу сиговых рыб.

Нельма. Нжегодный вылов составляет в среднем 49 т (29,1-85,4 т).

Сибирская ряпушка. Ежегодный вылов составляет в среднем 750 т (0,45,7 тыс. т).

Арктический омуль. Промысловый вылов составляет 0,6-1,3 тыс. т, в среднем 880 т.

Муксун. В Лене добывается 90% от его общего вылова по Якутии. Ежегодный вылов в среднем составляет 450 т (4,4-0,09 тыс. т).

Сиг-пыжьян. Вылов составляет 181-473 т, в среднем 270 т.

Чир. Ежегодный вылов составляет в среднем 400 т (261-698 т).

Пелядь. Наибольший вылов составил 381,4 т (1,7-756,6 т).

Вылов всех видов рыбы в водоемах Якутии достигал наибольшего объема в 40-х годах прошлого века. В последующие годы произошел спад и затем стабилизация вылова на уровне 8 тыс. т. Незначительное увеличение объема добываемой рыбы наметилось в 1985 г., после которого наблюдается снижение количества вылова рыбы.Объемы общего допустимого улова для водоемов Якутии составляют 7,5-8,9 тыс. т, но ежегодно не выполняются по всем речным системам, исключение, как ни странно, не составляют даже ценные сиговые виды рыб. Квота добычи в 2010 г. выполнена па 67% и даже по сиговым видам рыб только на 65%. В р. Лена квота выполнена на 63,1%, в Колыме - на 73,2%, 15 Индигирке - на 73,5%, в Яне - па 66,2%, в прочих реках - на 82,6%, в озерах на 68,2% и в Вилюйском водохранилище — па 41,9%. Причем, 3 из 24 промысловых видов рыб - омуль, чир и ряпушка, обеспечили более половины всего промышленного вылова. Среди частиковых рыб в промысле превалируют карась и щука

С первых лет организации промысла в водоемах Якутии и до настоящего времени, добыча рыб базируется па вылове проходных, полупроходпых, озерно-рсчпых и озерных сиговых рыбах (рис. 1).

га Осетровые ■ Лососевые Сиговые

с Хариусовые ■ Налимовые в Крупный частик

■ Мелкий частик

Рисунок 1 - Структура рыбного промысла в Якутии В результате в настоящее время только в р. Лена наблюдается относительная стабильность численности омуля, муксуна и ряпушки, промысловые запасы последней недоиспользуются. В напряженном состоянии оказались популяции сиговых рыб в бассейнах рек Восточной Якутии. В р. Индигирка сокращение численности рыб происходит как за счет перелова, так и в результате негативного воздействия на среду их обитания горнодобывающей промышленности. На экосистему бассейна Колымы огромное воздействие оказывает зарегулирование речного стока плотиной Среднеканской ГЭС, загрязнение реки нефтепродуктами. В результате этого в Колыме и Индигирке запасы нельмы находятся в состоянии такой глубокой депрессии, что необходимо проведение работ по искусственному воспроизводству популяций этого вида.

В водоемах Якутии, несмотря на снижение товарного вылова рыбы, заметного улучшения состояния популяций полупроходных сиговых видов рыб не наблюдается. Одной из основных причин сокращения их численности является интенсивный вылов на местах нагула, где прилов неполовозрелых особей очень высок и достигает 80-90%.

Промышленный вылов (добыча) рыбы в бассейнах рек, озерах и Вилюйском водохранилище в 2010 г. составил 4365,2 т и превышает прошлогодний на 29% или на 983.8 т. Валовый вылов ВБР, складывающийся из квот добычи рыбы для осуществления всех видов рыболовства, составляет 4609,5 т (табл.1)

Таблица 1— Показатели вылова рыбы в водоемах Якутии в 2010 г., т.

Водоем Итого

Вид Осетр Лена 23,48 Колыма Индигирка Яна прочие реки Вилюйское вдхр. озера 23.48

Ленок 6,69 3,60 1,36 1,60 0,04 13.29

Сиг 17,02 128,78 47,27......... 40,60 12,93 1,05 39,90 287,55

Омуль 649,99 0,89 173,94 28,40 ' 853,22

Голец 1,30 1.30

Таймень 6.78 0.90 7.68

Нельма 34,49 1,42 6,57 0,80 0.90 44.18

Муксун 292,29 2,11 34,80 12,70 28,30 370.20

Ряпушка 316,37 198,18 106,37 311,40 67,05 999.37

Чир 17,05 106,55 127,70 86,60 16,99 204,80 559.69

Пелядь 0.06 408.80 408.86

Валек 3,23 0,52 0,27 0,40 4.42

Тугун 5.02 10,00 1,95 16.97

Налим 42,36 46,56 14,26 0,60 0,03 4,87 7,40 116.08

Щука 66,07 113,66 29,01 1,20 0,06 23.91 46.30 280.21

Плотва 15,61 0,02 1,50 17.13

Елец 12,06 31.36 21,04 0,24 0,83 65.53

Ерш 1.36 0.29 0.12 0,05 1,82

Окунь 19,02 4,10 0.51 0,24 0.01 0.93 6.75 31.56

Хариус 8,33 2,58 1.06 0.24 0,01 12,22

Чукучан 8,03 1,62 9.65

Язь 10,97 10,97

Карась 472.60 472.60

Гольян 1,55 1.55

Итого 1548.19 648,63 565,90 466,67 155,64 35,1 1189.40 4609.53 1

Большинство пользователей ориентированы на вылов дорогостоящих сиговых рыб. В результате резко увеличилась промысловая нагрузка на легкодоступные популяции полупроходных сиговых, пользующихся повышенным спросом, запасы которых находятся в неблагополучном состоянии. Резкое увеличение рыбодобывающих организаций привело к увеличению процента неучтенной выловленной рыбы, которая сбывается прямо с мест промысла. Запасы туводпых рыб недоиспользуются. Примером этому могут служить озерные системы Восточной и Центральной Якутии, где вылов карася достигал 1 870 т, по в последнее время снизился более чем в 5 раз. Тогда как наличие обширного озерного фонда и средней рыбопродуктивности озер в 2-

5 кг/га позволяют прогнозировать вылов карася до 5 тыс. т. Важным резервом рыболовства являются исосваемые участки среднего и нижнего течения рек за счет которых только в бассейне р. Лена вылов щуки, плотвы, ельца и окуня может быть увеличен в 3-4 раза (Кириллов, 2002). Важную роль играет использование современных технологий переработки рыбной продукции. Рыба, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, широко применяется как в нашем повседневном рационе, так и в диетическом питании. Высокое содержание в рыбе протеина, жира, минеральных веществ делает ее незаменимым продуктом питания человека. По содержанию жира в мясе, как и следовало ожидать, из рыб водоемов Якутии выделяются сиговые виды. Что интересно, им почти не уступает по этому показателю кобяйский карась. Наибольшая жирность и калорийность отмечена у нельмы. Содержание протеина у исследованных рыб колеблется в пределах 11,34-19,15% и по этому показателю речные рыбы уступают морским [Борисочкина, 1987|, например, у тунца белка в мясе содержится до 24%), но в свою очередь сиговые виды рыб из водоемов Якутии в 2-5 раз жирнее морских.

Важное физиологическое значение для человека имеют содержащиеся в рыбе минеральные вещества. В количественном отношении преобладает фосфор (92,89-253,09 мг % сырого вещества), который главным образом находится в костях и -тканевой жидкости. Велика роль микроэлементов. 'Гак кобальт (0,01-0,02 л<г%) является составной частью антианемического витамина В12, медь (0,01-0,4 мг %) входит в состав ферментов, содержится в плазме крови и белковых веществах печени человека.

Мясо рыб служит важным поставщиком витаминов (табл.2 ). Содержание жирорастворимого витамина А в печени исследованных рыб | Кириллов, 1989| показало, что наибольшее его количество отмечается у сига-пыжьяпа и палима:

Таблица 2 — Содержание витамина А в печени рыб

Виды рыб Сиг Налим Карась Щука Плотва

Заключение диссертации по теме «Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства», Куроптева, Лилия Александровна

Выводы

1. Па основании проведенных исследований обоснована технология производства эмульсионных продуктов па основе икорного сырья, базирующаяся па оценке качественных и количественных показателей рыбной икры, сбалансированности ингредиентов пищевых систем и использовании технологических приемов изготовления продуктов с задаваемой структурой и потребительскими свойствами, внедрение которых в промышленность имеет существенное значение для развития рыбной отрасли Республики Саха(Якутия).

2. Проведен анализ динамики производства и переработки рыбы РС(Я). Обьем вылова рыбы в среднем составляет 4500тн. Гак вылов рыбы в 2008 составил 4323,7тп, а в 2010-5110,7 тп. Произведено рыбной продукции в 2008г-914,4тн, 2009-1053тн, а в 2010-950,Зтн готовой продукции. В Республике наблюдается динамический рост увеличения добычи рыбы. Активно открываются новые рыбоперерабатывающие производства .

3. Исследование химического состава икры рыб кеты, горбуши, нерки, минтая, щуки, сига и джуса показало, что наибольшее количество белка содержится в икре кеты, горбуши, нерки и джуса (28,25-31,39%), липидов было также выше в икре кеты, горбуши, перки (17,89-23,35%)), энергетическая ценность икорного сырья была наиболее высокой у кеты, горбуши и нерки (220-231 кал)

4. Изучение аминокислотного состава белков рыбной икры показало, что в икре горбуши, минтая и щуки незаменимых аминокислот содержится больше (40,48-42,4%)), чем в икре перки и кеты (38,39-38,83%). Исследование кислотного состава липидов рыбной икры показало, что количество насыщенных кислот и особенно пальмитиновой было выше в икре минтая, щуки, сига (18,52-21,53%), что больше чем в икре горбуши, перки и кеты (13,07-15,49%,). Количество мопонасыщснных кислот было также выше в икре минтая, щуки и сига (33,05-39,68%). Однако полинапепасыщеппых кислот было больше в икре горбуши, нерки, сига и кеты (37,81-40,31%).

5. Проведенный анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья, показал, что икра лососевых рыб, минтая, щуки является высокобелковым продуктом; липиды икорного сырья содержат от 1,9% до 9,2% фосфолинидов. Это позволяет рекомендовать икорное сырье в качестве структурообразующего компонента при создании эмульсионных продуктов.

6. Проведена оценка пищевой ценности разработанных рецептур икорных масел. Анализ жирнокислотного состава икорных масел показал, что они содержат по сравнению с икрой соленой оптимальное для здорового питания соотношение соб/шЗ высокомолекулярных жирных кислот.

7. Разработанпы новые виды икорных масел, содержащих икру щуки, масло соевое и биологически активные добавки «Витасил-Se» и сухой порошок водорослей Laminaria japónica, употребление которых позволяет удовлетворить 30 %-цую суточную потребность человека в селене и йоде.

8.Технологические решения производства масел икорных использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266-11100472124-11 «Масло икорное» и проекта ТУ 9266-006-00472124-12 «Масла икорные диетические» при рациональном использовании некондиционной икры, высокой питательной ценности позитивного продукта, обогащенного селеном и йодом, низкой себестоимости продукта и возможности реализации широкой массе населения.

9. Разработанная технология производства икорных масел апробирована в производственных условиях и внедрена па ООО «Якутский рыбзавод». Экономический эффект от производства 1топны икорного масла из щуки составляет 84,26 тыс. руб., масла икорного из сига 98,77 тыс.руб., масла икорного из лососевой икры 127,68 тыс.руб., масла икорного из джуса лососевого 43,27 тыс.руб.

125

Предложения производству

Разработанные инновационные ресурсосберегающие технологии производства рыбной продукции, включая полную переработку стандартной и некондиционной икры и получения новых натуральных пищевых продуктов, а также функциональных продуктов, обогащенных селеном и йодом, которые прошли производственную проверку и апробацию на ООО «Якутский рыбзавод» следует внедрять в производство, согласно 'ГУ 92266-111-00472124-11 «Масло икорное» и 'ГУ 9266-006-00472124-12 «Масло икорные диетические».

Список литературы диссертационного исследования кандидат сельскохозяйственных наук Куроптева, Лилия Александровна, 2012 год

Список использованной литературы

1. Сан11ин 2.3.2804-10. Дополнения и изменения N 22 к СанПиП 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Утв. 27.12.2010.

2. СанПиП 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - Введ. 25.06.2003.

3. СаППиП 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - Введ. 15.06.2003.

4. Абрамзоп, Л. Л. Поверхностно-активные вещества. JI.: Химия, 1975, 246 с.

5. Л. с. 1363831 СССР, кл. С 08 В 37/08 Способ получения хитозана /

Рогожин C.B., Лозинский В.И., Вайнерман Г.С., Кулакова В.К.,

Гамзазаде А.И., Быкова В.М. Немцов C.B., Лобова Р.И. ; опубл. 22.01.86.

6. Абрамова, Л. С. Изучение структуры и реологических свойств пищевых эмульсий, полученных па основе рыбной икры / Л. С. Абрамова, 'Г. Г. Мовчап, II. Р. Рсипова // Труды Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество». - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2002. - С. 46-47.

7. Абрамова. Л, С К"оМН Ili"4/Y4inr> Ui-irnm г.»ч,>„„„„ ........

' -............................J^Jiwjin.ivnanjnc нсрыоных ооъектов

промысла // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы : водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». - М.: Изд-во ВНИРО, 2002. - С. 29-33.

8. Абрамова, JI. С. Применение БАД из гидробионтов в качестве компонентов лечебно-профилактических пищевых продуктов / JI. С. Абрамова, М. В. Новикова // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные

127

экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». - М.: Изд-во ВПИРО, 2002. - С. 107-110.

9. Абрамова, JÍ. С. Эмульсионные продукты на основе рыбной икры /

Л. С. Абрамова, Л. Ф. Радыгииа.// Рыбное хозяйство. - 2003,- №3. - С. 57-59.

10. Адамо, 11. 4 группы крови - 4 пути к здоровью /11. Лдамо, К. Уитни пер. с англ.- Ми.: Попурри, 2001.-416 с.

11. Акулин, В. П., Исследования в области технологии использования рыб и нерыбных объектов Дальнего Востока / В. П. Акулин, К). Г. Блинов // ТИ1IPÜ-70. - Владивосток, 1995. - С. 32-51.

12. Алесковский, В. Б. Физико-химические методы анализа. Практическое руководство / В. Б. Алесковский, В. В. Бардин, М. И. Булатов. - J1.: Химия, 1988. - 376 с.

13. Амипина, П. М. Влияние альгиповой кислоты и ее солей па

ос 1 7

динамику накопления Sr и lj / Cs в организме крыс /11. М. Амипина, А. В. Подкорытова, В. И Корзуп // Радиационная биология. Радиоэкология. - 1994. - Т. 34 ; Вып. 4-5. - С. 703-712.

14. Амипина, П. М. Сезонная динамика химического состава Laminaria japónica, культивируемой у берегов Приморья / II. М. Амипина, А. В. Подкорытова // Растительные ресурсы. - 1992. - Т. 28; Вып. 3. - С. 137-140.

15. Амипина, II. М. Физико-химические свойства альгинатов, полученных из культивируемой ламинарии японской / II. М. Аминина, А. В. Подкорытова // Комплексные исследования морских гидробионтов и условий их обитания. - Владивосток : ТИПРО. -1994. - С. 141-150.

16. Андреев, М. П. Роль передовых технологий в повышении качества продукции из гидробионтов и эффективности ее производства // Материалы (пленарные и стендовые доклады) IV Международной научно-практической конференции «Производство рыбных

продуктов: проблемы, новые технологии, качество». - Калининград: АтлантНИРО, 2003. - С. 62-64.

17. Антарктический криль: справочник / под ред. В. М. Быковой. - М.: Изд-во В1ШРО, 2001. - 207 с.

18. Апрышко, Г. II. Противоопухолевые препараты из морских организмов / Г. П. Апрышко, М. В. Нехорошей. - М.: Союзмедипформ, 1989. - 60 с.

19. Арутюняп, II. С. Фосфолипиды растительных масел / II. С. Арутюняп, К. 11. Корпена. - М.: Агропромиздат. - 1986.-256 с.

20. Арчаков, А. И. Растительные фосфолипиды : применение в профилактике сердечно-сосудистых и печеночных заболеваний / А. И. Арчаков, О. М. Платова, В. II. Прозоровский // Материалы IV Междупар. симпозиума "Биологически активные добавки к пище: XXI век." - М., 2000. - С. 13-14.

21. Ашмарип, И. 11. "Эйкопол" улучшает память, повышает интенсивность умственной деятельности / И. П. Ашмарип, В. А. Исаев // Материалы IV Международного симпозиума "Биологически активные добавки к пище: XXI век." М., 2000. С. 15-17.

22. Бенджамин, Г. Популярный справочник естественного питания. -

М.: Педагогика-Пресс, 1994.-300 с.

23. Биологически активные добавки в питании человека / В. А. Тутсльян и др. - Томск : Изд-во И ГЛ, 1999. - 296 с.

24. Блинов, Ю. Г. Использование добавок из морских объектов при изготовлении продуктов с заданными свойствами / 10. Г. Блинов, Л. В. Шульгина // Материалы IV Международного симпозиума "Биологически активные добавки к пище: XXI век,- М., 2000. - С. 29.

25. Богданов, В. Д. Структурообразоватсли в технологии рыбных продуктов. - Владивосток: Дальневосточный университет, 1990. - 104

с.

26. Богданов, В. Д. Структурообразоватсли и рыбные композиции / В. Д. Богданов Т. М., Сафронова. - М.: ВПИРО, 1993. - 172 с.

27. Брегг, П. Чудо голодания,- Минск, 1991.-190 с.

28. Бржсвски М. М. Получение хитина/хитозапа из панцирей антарктического криля (Hufausia Superba) в промышленном масштабе // Материалы международной конференции но хитину и хитозану. -Саппоро, Япония, 1982. Провод КН-57232. - Киев,1983.

29. Булдаков, A.C. Пищевые добавки : справочник. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

30. Влияние биологически активных добавок, содержащих автолизат пекарских дрожжей и спирулину, па проницаемость кишечника в эксперименте / В. К. Мазо и др. // Вопросы питания. - 1999. - №]. . С. 17-19.

31. Влияние препарата МИГИ-K па выведение радионуклидов из организма животных / И. М. Пархоменко и др. // Материалы межвузовского координационного совещания но проблеме модификации лучевых повреждений. - М.; Пермь, 1989. - С. 93-108.

32. Влияние фосфатидилхолина па репарационные процессы в клетках пенсии при се остром повреждении / О. В. Подобед и др. // Вопросы медицинской химии. - 1995. - 'Г. 41; № 1. - С. 13-16.

33. Влияние эссенциальных фосфолипидов па липидпый спектр плазмы крови и агрегациоппую способность тромбоцитов у больных ишсмической болезнью сердца / Н. II. Болотова и др. // Кардиология - 1988. - Т.53 ; №5 - С.78-91.

34. Волков, В. А. Поверхпостпо-активпые вещества в моющих средствах и усилителях химической чистки. - М.: Легнромбытиздат, 1985.- 200 с.

35. Газированные оздоровительные напитки с использованием хитозана / С. В. Василисип и др. // Материалы VI Международной

конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозапа». - М.: Изд-во ВНИРО, 2001. - С. 149-150.

36. Гамзазаде, Л. И. Некоторые особенности получения хитозапа / Л. И. Гамзазаде, Л. М. Скляр, С. В. Рогожин // Высокомолекулярные соединения. - Т. 27А ; №6. - С. 1179-1184.

37. Голубев В.П., Кутина О.И. «Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов» СПб, 2003г. С. 224-233.

38. С Самсонов М.Л. Клипико-биохимическое обоснование применения 1ПТЖК w-З у больных ишемической болезнью сердца, семейными гиперлипопротсидемиями и гипертонической болезнью/ М.Л. Самсонов, М.М. Левачев, A.B. Погожсва // Вопросы питания. - 1996.

-№ 1.-С. 34-36.

39. Самсонов М.А. Изучение клипико-мстаболических эффектов 1II1ЖК (о-З, содержащихся в "ЭЙКОВИТР", у больных ишемической болезнью сердца и семейными гиперлипопротсидемиями / Погожсва

A.B., Самсонов М.А., Кулакова С.П., Карагодипа З.В., Лупинович

B.Л., Сороковой К.В., Ворсанович Г.А., Левачёв М.М. // Вопросы питания. - 1998. - №2. - С. 29-31.

40. Горбунова, В. В. Разработка технологии ноликомионентных консервов для питания детей раннего возраста с использованием новых видов рыбного сырья : дис. канд. техн. паук : 05.18.04. - М., 2002,- 252 с.

41. Гордон, А. Спутник химика / А. Гордон, Р. Форд. - М.: Мир, 1976. 129 с.

42. Гурип, И. С. Биологически активные вещества гидробиоптов -источник новых лекарств и препаратов / И. С. Гурип, И. С. Ажгихии. -М., 1981.- 134 с. ' '

43. Данные о химическом составе зрелой икры тихоокеанской сельди / В. А. Степанова и др. // Исследования по технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. ТИНРО. - 1981. Вып. 9. - С. 45-49.

44. Дсвис, М. Витамин С. : химия и биохимия / М. Дсвис, /(ж. Остиы, Д. Патридж. - М.: Мир, 1999. - 176 с.

45. Денисова, С. Л. Пищевые жиры / С. Л. Денисова, Т. В. Пилипенко. -М.: Экономика, 1998. - 79 с.

46. Дерягип, Б. В. Современное состояние теории устойчивости лиофобных суспензий и золей // 'Груды III Всесоюзной конференции по коллоидной химии. - М.: Изд.-во АН СССР, 1956. - С.225-249.

47. Джарвис, Д. С. Мед и другие естественные продукты. - М.: Норд, 1990. - 118 с.

48. Доссу-Йово, Пути решения проблемы дефицита белка в питании населения Бенина / Доссу-Йово, С. В. Золотокопова, И. А. Палагина // Материалы 11аучпо-практической конференции "Техника и технологии пищевых производств на рубеже 21 века". - Мурманск : М1ТУ, 2000. -

49. Зайцев, А. И. Эмульгирующие свойства белка икры рыб / А. И. Зайцев, Г. И. Ломовацкий // Рыбное хозяйство. - 1979. - №1. - С.

50. Зимон, А. Д. Коллоидная химия: Учебник для вузов / А. Д. Зимон, П. Ф. Лсщспко. - 2-е изд., дон. и иенр. - М.: ВЛАДМО, 1999. - 320 с.

51. Измайлова , В. II. Структурообразование в белковых системах / В. И. Измайлова, 11. А. Ребиндер. - М.: Паука, 1974. - 248 с.

52. Измайлова, В. И. Поверхностные явления в белковых системах / В. II. Измайлова, Г. П. Ямпольская, Б. Д Сумм. - М.: Химия, 1988. -240с.

53. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктов из гидробиоитов. - М.: Изд-во ВПИРО, 2003. - Вып. 1: Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробиоитов. - 96 с.

54. Использование биологически активных веществ в производстве маргариновой продукции / Г. П. Дорожкииа и др. - М., 1987. - Вып. 2. 28 с.

к

55. Использование хитозапа в качестве консервирующей добавки рыбным продуктам в составе композиционных смесей / В. М. Быкова и др. // Материалы VI Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозапа». - М.: Изд-во ВПИРО, 2001.-с. 144-146.

56. Исследование эмульгирующих свойств фосфолипидов, обогащенных лизоформами / Д. Д. Кочеткова и др. // Тезисы докладов второй Международной конференции "Пищевые добавки-98". - М., 1998.-С. 56.

57. Италии, Э. Р. Разработка систем эмульгаторов для получения бутадиен-стирольных (Г -метилстирольных) синтетических каучуков : дис. канд. техн. наук. - Казань, 1989. - 173 с.

58. Кизеветтер, И. В. Жиры морских млекопитающих. - Владивосток, 1953. - 103 с.

59. Киззиветер, И. В. Технология лососевой и частиковой соленой икры. - М.: Пищепромиздат, 1958. - с.

60. Ким, Г. 11. Биотестирование пищевых эмульгаторов из гидробиоитов, содержащих хитозап / Г. II. Ким, Т. М. Сафропова, 'Т. Г. Сахарова // Материалы VI Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозапа». - М.: Изд-во ВПИРО, 2001 - С 177-178.

Кириллов А.Ф. Промысловые рыбы Вилюйского водохранилища. Якутск: ЯИЦ СО АН СССР, 1989. 108с.

Кириллов А.Ф. Промысловые рыбы Якутии. М.: Научный мир, 2002. 194 с.

Кириллов А. Ф. 'Таксономический состав ихтиофауны пресных

водоемов Якутии // Вестник Якутского го. Ун-та, 2007. 'Т. 4, №1. С. 5-8.

64. Кириллов А.Ф. Живое серебро Якутии. Якутск: Ураанхай, 2010. 240

61.

62.

63.

с.

1ЯНИС

65. Кириллов Л.Ф. Волжапииов В.П., Иванов Т.В. Вли5 любительского рыболовства па численность промысловых видов рыб в водоемах Якутии. М., Вопросы рыболовства, 2009. Т. 10. №4. с. 764-773.

66. Классификация рыбных отходов и их практическое использование К. Л. Юркипа и др. // Материалы (пленарные и стендовые доклады) IV Международной научно-практической конференции «11роизводство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество». -Калининград: АтлаитНИРО, 2003. - С. 237-243.

67. Кнорре, Д. Г. Физическая химия / Д. Г. Кнорре, Л. Ф. Крылова, В. С. Музыкантов. - М.: Высшая школа, 1990. - 416 с.

68. Колпакова, В. В. Лецитин - биологически активный и функциональный ингредиент белково-жировых композитов / В. В. Колпакова, И. В. Мартынова, С. М. Севериненко // Материалы IV Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». - М., 2001. - С . 81-82.

69. Корзуп, В. II. Морские водоросли как средство профилактики и лечения патологии щитовидной железы / В. II. Корзун, В. И. Сагло, А. II. Нарац // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные ' экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки»,- М.: Изд-во ВПИРО, 2002. - С.201 -207.

70. Котельников, Д. А. Фосфолинидпые продукты в комплексном лечении сахарного диабета / Д. А. Котельников и др. // Материалы IV Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». - М., 2001. - С. 55-56.

71. Кочеткова, А. А. Фосфолиниды в технологии продуктов питания / А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев 7/ Тезисы докладов второй Международной конференции "Пищевые добавки-98". - М., 1998. -С. 26.

72. Кочеткова, Л. Л. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. - 1999. - №3. - С. 4-5.

73. Кочиева, М. В. Разработка технологии продукции из беспозвоночных па основе белково-липидпых эмульсий : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04. - Владивосток, 2002. - 162 с.

74. Кращепко, В. В. Гелеобразныс заливки для пресервов из гидробионтов, содержащих хитозап. // Материалы VI Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». -М.: Изд-во ВПИРО, 2001. - С. 201-204.

75. Кремнев, Л. Я. Основные принципы образования высокоустойчивых концентрированных эмульсий // Коллоидный журнал. - 1949. - Т. 10 ; №1. - С. 18.

76. Кудряшсва, А. А. Секреты хорошего здоров],я и активного долголетия. - М.: Пищепромиздат, 2000. - 320 с.

77. Куроптева Л.А. Организация здорового питания детей дошкольного и школьного возраста в условиях Севера // Сборник статей «Биологическое разнообразие и продуктивность ¡юдпых экосистем Севера» : материалы Вссрос. науч.-практ. копф., посвящ. 100-летию со дня рождения засл. деятеля науки РС(Я), д.б.н. Ф. П. Кириллова. - Яку тск, 2011. - С. 84-85.

78. Куроптева, Л. А. Инновационные здоровьесбсрегающие технологии производства рыбной продукции для детского питания / Л. А. Куроптева, У. М. Лебедева, А. М. Лебедева // Сборник статей I педиатрического форума «Инновационные технологии в педиатрии: достижения и перспективы» (8-10 дек.). -Якутск, 2011. - С. 172-179.

79. Куроптева, Л. А. Инновационные решения проблем питания жителей севера // Сборник трудов Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и инновационные тенденции развития аграрной пауки». - Якутск, 2010. - С. 50-54.

80. Куроптсиа, Л. А. Новые технологии 15 структуре питания населения, проживающего в условиях Крайнего Севера // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2011. -№9.- С.46-47.

81. Куроптева, Л. А. Панкратов В.В. Продукты здорового питания па основе рыбной икры / Л. А. Куроптева, В. В. Панкратов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №1. - С. 25-28.

82. Куроптева, Л. А. Рыба в детском питании / Л. А.Куроптева, И. К. Кувшипова // Материалы I Выездного заседания научного совета по медицинским проблемам питания Российской Академии медицинских наук. - Якутск, 2010. - С. 60-61.

83. Лебская, Т. К. К вопросу использования гидробионтов Баренцева и Белого морей при разработке лечебно-профилактических препаратов / Т. К. Лебская, 10. Ф. Двипин, В. Ф. Толкачева // Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания : тез. докл. -Киев, 1993. - С. 47.

84. Лебская, Т. К. Состояние и перспективы разработки лечебно-профилактических продуктов питания из морских гидробионтов прибрежной части Баренцева моря // Нетрадиционные объекты морского промысла и перспективы их использования : тез. докл. науч. практ. конф. (17-18.04.1997). - Мурманск, 1997. - С. 84-85.

85. Левачев, М. М. Жиры рыб в диетологии гиперлипопротеидемий и гипертонии // Медицина и здравоохранение. - М., 1988. - Серия: Терапия. - 85с.

86. Лечебное питание / А. А. Покровскийи др.- М.: Медицина, 1971. -406 с.

и

87. Липатов II. II. Организмизмичсскис подходы к формированию интегральных критериев оценки объектов пищевых производств / II. II. Липатов, О. И. Башкиров // Груды научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения но направлению : Пищевые технологии будущего. Гипотезы. Теория. Эксперимент». - Углич: Россельхозакадемия, 2002. - С. 308 - 316.

88. Липатов, П. II. Заменители материнского молока /II. II. Липатов, И. I I. Ковалева // Ваше питание. - 2001. - № 2. - С. 8 - 12.

89. Майонезы / А. П. Нечаев и др.- СПб.: ГИОРД, 2000. - 80 с.

90. Макарова, Л. Б. Биологические, лечебно-профилактические технологические функции соевых лецитинов // Материалы четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». - Москва, 2001,- С. 65-66.

91. Малахов, Г. 11. Целительные силы. - Бишкек, 1994 .- Т. Г. - 340 с.

92. Маркова, В. II. Раздельное питание. Натуральные диеты. - Минск: Литература, 1998. - 256 с.

93. Маслова Г. В. Препараты лечебно-профилактического назначения па основе рыбных и растительных жиров / Г. В. Маслова, Л. А. Сподобииа // Научно-технический симпозиум "Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов" : тез. докл. - СЛ16.,2000. - С. 59-60.

94. Меркип, А. П. Непрочное чудо / А. П. Мсркип, П. Р. Таубе. - М.: Химия, 1983. - 221 с.

95. Методические разработки к практикуму по коллоидной химии / под общ. ред. д. х. п. А. В. Псрцова. - 6-ое изд. -М., 1999. -

96. Минделл, Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам. -М.: Медицина и питание, 2000. - 432 с.

97. Михайлов, 1'. М. Проблемы использования резорбирующих природных полисахаридов в качестве матричных материалов для выращивания и трансплантации клеток кожи человека / Г. М. Михайлов, М. Ф. Лебедева, А. Д. Вилесов // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». - М.: Изд-во ВНИРО, 2002. - С.219-221.

98. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О. С. Восканяп и др. - М.: Пищспромиздат, 2003. - с.

99. Нечаев А. П. Органическая химия : учебник для техникумов. - М.: Высшая школа, 1976. - 288 с.

100. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. II. Зайцев. - М., 1997,- 89 с.

101. Никитина, И. П., Влияние способов обработки па состав липидов икорных паст из некондиционных ястыков минтая и горбуши / И. II. Никитина, II. Т. Поваляева // Технология гидробиоптов. -Владивосток: ТИПРО, 1987. - С. 103-109.

102. Новикова, М. В. Гидробиопты и отходы их разделки как перспективное сырье для получения биологически активных добавок // Материалы 11ервой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». - М.: Изд-во ВНИРО, 2002. - С. 161-164.

103. Новикова, М. В. Лечебно-профилактические продукты из гидробиоптов // Рыба и морепродукты. - 1999. - №1. - С. 35.

104. Новые возможности расширения ассортимента рыбопродуктов из растительноядных рыб / Р. Н. Иванова и др. // Материалы докладов Международной научно-практической конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре»,-Красподар, 2000. - С. 148-150.

105. Новые лечебно-профилактические продукты па основе гидролизата

из мидий / II И. Рехипа и др. // Эколого-гигиепические проблемы питания : сб. - Киев, 1992. - С. 142.

106. Новый продукт биотехнологичсской переработки сслснсодсржащих пищевых дрожжей / В. К. Мазо и др. // Труды VI Международной конференции «Новые информационные технологии в медицине и экологии». - Гурзуф, 1998. - Т. 2. - С. 389-391.

107. Нудьга, Л. А. Получение хитозана и изучение его фракционного состава / Л. А. Пудьга, Г. А. Плиско, С. II.Данилов // Органическая химия. - 1971. - Вып. 14. - С. 2555-2558.

108. О возможности использования мясного паштета, содержащего экстракт из мидий, в питании человека в качестве профилактического продукта при облучении / Б.У. Байхожаева и др. И Тезисы докладов 3-й Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратура, оформление, оптимизация)». - М. 1988. - С. 143-145

109. О состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1998 г.: гос. докл. - М., 1999. - 204 с.

ПО. Одинцов, А. Б. Использование рыб Атлантического океана. - М.: AI 10 Колос-Пресс, 2001. - 144 с.

111. Одинцов, А. Б. Обоснование концепции использования промысловых рыб Атлантического океана па базе мониторинга их технологических свойств : автореф. дис. д-ра техн. паук. - Калининград, 2002. -

112. Олыпапова, К. М. Практикум по хроматографическому анализу. - М.: Высшая школа, 1970. - 312с.

113. Орлова, С. Энциклопедия биологически активных добавок'к пище. М., 1998.- Т. 2.- 279 с.

114. Пат. 21211505 Россия, МПК6 С 12 Р 19/04. Способ получения хитозапглюкапового комплекса / В. II. Козлов, Г. Г. Наумов, Г. П.

Феофилова, В. М. Тсрсщина. - № 95110112/13; Заявл. 15.06.95; Опубл. 10.11.98, Бюл. №3.

115. Пат. 2137404 Российская Федерация, M1IK A23L1/325. Икорное

масло и способ его получения / В. В. Сова, Л. С. Абрамова ; заявитель и патентообладатель В. В. Сова. - N 98117151/13 ; заявл. 15.09.1998 ; опубл. 20.09.1999. - Бюл. №26.

116. Пат. 2146874 Российская Федерация, МПК A23L1/30, A23J1/18.

Биологически активная добавка к нище па основе пищевых дрожжей

/ Мазо В.К., Чистяков A.B., Данилина Л.Л., Тутельян В.А., Кпяжсв

В.А., Глюшинский И.В., Зорин C.II. ; заявители и патентообладатели:

Мазо Владимир Кимович; Чистяков Александр Валентинович;

Данилина Лидия Львовна; Тутельян Виктор Александрович; Княжев

Владимир Александрович; Гмошипекий Иван Всеволодович; Зорин

Сергей Николаевич. - N 97122294/13 ; заявл. 30.12.1997 ; опубл. 27.03.2000.

117. Пат. 2923802 Федеративная Республика Германия, МКИ С 08 В 37/08. Chilosan-glucan komplex und Verjähren /и dessen I Ierslcllorg // Muzzarclli R. А. A. (Itali); Заявл. 12.06.79 ; Опубл. 20.12.79. - 14 c.

118. Пат. 2007934 Российская Федерация, Кл. А 23 Г 1/325 Пищевой продукт / И. Г Платина, И. М. Попова, П.В.Сизова, Т. М. Бикбов, В. А. Исаев ; заявитель Пауч.-нроизв. предприятие "Тринита" - N 5004852/13 ; заявл. 15.08.1991; опубл. 28.09.94.

119. Пат. 2116733 Российская Федерация, МПК А23Г1/33 Способ получения хитозапа из ракообразных / Быков В. 11.;: Спыткип И. И.; Быкова В. М.; Кривошеина JI. И.; Педосекова Т. М.; Новиков А. В.; Панов К.П.; Фурман Д.И.; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. - N 96120493/13 ; заявл. 07.10.1996; опубл. 10.08.1998.

120. 1 ¡аулов, К). В. Выход нанцирьсодсржащих отходов при переработке новых видов крабов в мороженую продукцию / К). В. Паулов, С. В. Левапьков // Материалы VI Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозапа». - М.: Изд-во ВНИРО, 2001,- С. 47-75.

121. Петриченко, Л. К. Новые виды продукции из растительноядных рыб на основе комплексного использования сырья // Материалы докладов Международной научно-практической конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре». -Краснодар: «Здравствуйте», 2000. - С. 152-156.

122. Пилат, 'Г. П., Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / 'Г. П. Пилат, А. А. Иванов. - М.: Авваллоп, 2002. - 710 с.

123. Пищевая биологически активная добавка из мидий / М. В Новикова и др. // Вопросы питания. - 1998. - №1. - С. 10-13.

124. Пищевая химия / А. 11. Нечаев и др. ; под ред. А. 11. Нечаева. - 'СПб.: ГИОРД, 2001,- 592 с.

125. Пищевой продукт из мидий для лечебно-профилактических целей / Л. Л. Лагунов и др. // Технология рыбных продуктов : сб. науч. тр. ВНИРО. - М.: ВНИРО, 1997. - С.87-93.

126. Подкорытова, А. В. Лечебно- профилактические и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хозяйство. - 2001. №1. - С. 51-52.

127. Подкорытова, А. В. Обоснование и разработка технологий иопозависимых полисахаридов при комплексной переработке морских водорослей : дис. ... д-ра техн. наук. 1996. - 344 с.

128. Подкорытова, А. В. Пищевая и -техническая ценность ламинарии японской, культивируемой в Приморье / А. В. Подкорытова, Л. II. Шмелькова // Известия ТИПРО. - 1983. - Т. 108. - С. 116.

129. Подкорытова, Л. В. Полифуикциональпыс свойства полисахаридов бурых водорослей / Д. 13. Подкорытова, С. В. Талабаева, В. Д. Мирошниченко // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки»,- М.: Изд-воВНИРО, 2002.-С. 211-219.

130. Подкорытова, Д. В. Получение альгипата натрия из отходов при обработке ламинариевых водорослей / Д. В. Подкорытова, Л. П. Шмелькова // Известия ТИНРО. - 1983. - Т. 108. - С. 53-56

131. Подкорытова, Д. В. Разработка 'технологии получения высокомолекулярных альгинатов из культивируемой ламинарии японской : автореф. дис. ... канд. техн. паук. - 1986. - 162 с.

132. Подкорытова, А. В., Пищевые добавки из водорослей: их влияние па качество продуктов / Д. В. Подкорытова, И. Д. Кадпикова, В. М. Соколова // Материалы (пленарные и стендовые доклады) IV Международной научно-практической конференции «11роизводство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество».-Калининград: ДтлантИИРО, 2003. - С.224-229.

133. Поздняковская, В. В. Технологические и гигиенические аспекты создания морепродуктов диетического и лечебпо-профилактического назначения / В. В. Поздняковская, В. В. Чсчерип // Труды Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана" (27-29 сетгт. 1999 г.). - Владивосток, 1999.-С.49.

134. По здняковская, В. В. Проблема дефицита эссеипиальиых факторов питания. Пути коррекции / В. В. Поздняковская, И. Б. Спиричев // 'Труды Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана" (27-29 септ. 1999 г.). - Владивосток, 1999.-С. 48.

135. Поздняковский, В. М„ Использование ресурсов мирового океана в качестве источника биологически активных веществ / В. М. Поздняковский, Л. II. Австриевских // Труды Международной научной конференции "Рыбохозяйствснпые исследования мирового океана" (27-29 септ. 1999 г.). - Владивосток, 1999. - С. 50.

136. Покровский, А. А. Биохимические принципы лечебного питапия,-М., 1969. - 15 с.

137. Покровский, А. Л. К проблеме определения потребности человека в пищевых веществах // Вестник АМН СССР. - 1964,- №5. - С. 3-12.

138. Покровский, А. Л. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. - М.: Медицина, 1979. - 184 с.

139. Покровский, Л. Л. Роль биохимии в развитии науки о питании. - М.: Паука, 1974. - 128 с.

140. Покровский, В. И., Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, В. М. Позпяковский. -Новосибирск: Сиб. упив. изд-во, 2002,- 344 с.

141. Получение из мицелиальных грибов полисахаридных комплексов и определение степени их дезацетилирования / В. М. Тсрешина и др. // Микробиология. - 1997. - Т. 66 ; Вып. 1. - С. 84-89.

142. Пресноводные рыбы реки Яна / А.Ф. Кириллов, /(.В. Шахтарин, Н.В. Иванов и др. - Якутск: ЯИЦ СО PAII, 2010. - 1 12 с.

143. Применение БАД "Рыбий жир с каротиноидами из морского огурца" в диетотерапии больных гипертонической болезнью и ИБС с ожирением / Т. К. Лебская и др. // Материалы IV Международного симпозиума "Биологически активные добавки к пище: XXI век". -М.: VIР Publishing, 2000. - С. 133-134.

144. Применение загустителей и структурообразоватслей в пищевой промышленности / О. С. Восканяп и др. - М.: Агро ПИИГЭИПП, 1987.-Вып.2.-С. 44.

145. 1 Гримепеиие хитип-глюкапового адсорбента в технологии получения картона для осветляющей и стерилизующей фильтрации биопрепаратов / 3. Д. Канарская и др. // Материалы VI Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозапа». - М.: Изд-во ВПИРО, 2001. - С. 25

146. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контамипаптов в продуктах питания. - М.: «Медицина», 1991 г. - 158 с

147. Проблемы использования морских водорослей в медицине / С. Л. Совершаева и др. // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». - М.: Изд-во ВПИРО, 2002. - с. 222-224.

148. Разработка новых медицинских лечебно-профилактических препаратов и продуктов па основе рыбных жиров / II. П. Босва и др. // Международная конференция "Технология переработки гидробионтов", (Москва, 27-30.10.1993). - М., 1994. - С. 113-1 14

149. Рамад ф. «Мир икры» Москва, Миракл, 2003г.

150. Рамбеза, H . ф. Влияние химического состава мяса рыбы па качество

и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша / К. ф.

Рамбеза, П. И. Рехина // Рыбное хозяйство. - 1980. - № 3. - С. 66 -68.

151. Ребиндер П. Д. Поверхностные явления в дисперсных ' системах.

Физико-химическая механика. Избранные труды. - М.: Паука, 1979. -384 с.

152. Ребиндер, П. Д. Адсорбционные слои и их влияние па свойства дисперсных систем // Известия ЛИ СССР. Сер. Химия. - 1936. - Т. 15. С. 639-706.

153. Ребиндер, П. Л. Поверхностные явления в дисперсных системах ; избр. тр. - M.: 11аука, 1979. - 384 с.

154. Ребиндер, II. Л. Проблема эмульсий и пен в пищевой промышленности // Коллоиды в пищевой промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1949. - Сб. 2. - С. 21.

155. Ребиндер, 11. Л. Современные представления об образовании и разрушении эмульсий и методы их исследования /11. Л. Ребиндер, К. Л. Поспелова // Эмульсии, их теория и технические применения / Клейтап. - М.: Изд-во ИЛ, 1950. - С. 11-71.

156. Ребиндер, 11. А. Стабилизирующее действие адсорбционных слоев и их механические свойства // Докл. АН СССР. - 1938. - 'Г. 18 ; Вып. 7. С. 425-428.

157. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслова, А. М. Маслов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.

158. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебное пособие», 2007 г.

159. Ржавская, Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. - М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 470 с.

160. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных 'товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.

161. Рубцова, Т. Н. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб : авторсф. дис. канд. техн. паук. - М.: ВНИРО, 2004. - 26 с.

162. Рузииа, И. А. Новые виды майонезов : обз. ипформ. - М., 1978. - 19 с.

163. Самсонов, М. А. Влияние фактора питания па уровень фосфолииидов эфиров холестерина глубоких и поверхностных структур мембран эритроцитов у больных гипертонической болезпыо // Труды IV Национального конгресса но питанию. - Пловдив, 1966. - С. 89.

164. Самсонов, М. А. Концепция сбалансированного' питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопросы питания. - 2001. - №5. - С. 3-9.

165. Самсонов, М. Л. Питание в патогенезе, лечении и профилактике гипертопической болезни. - Екатеринбург : Срсдиеуральскос изд-во, 1995. - 237 с.

166. Самсонов, М. Д. Специализированные диетические продукты и дифференцированное использование их с профилактической и лечебной целыо // Вопросы питания. - 1997. - №2. - С. 27-31.

167. Сарафанова , Л. Д. Пищевые добавки. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 688 с.

168. Сарафанова, JI. Д. Применение пищевых добавок : практ. рекомендации .- СПб.: ГИОРД, 1999. - 46 с.

169. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. - М.: Изд-во ВПИРО, 1998. - 244 с.

170. Серегин И.Г., Дунчепко П.И., Михалева JI.1I. «Ветеринарно-санитарпая экспертиза икры рыбной: учебное пособие» М., Дели принт, 2008. С. 58-63

171. Современная« теория позитивного питания и функциональные продукты / Д. Д. Кочеткова и др. // Пищевая промышленность. -1999. - №4.-С. 7-10.

172. Сорбция ионов Cr (III) хитип-глюкаповым комплексом, выделенным из мицелия Aspergillus niger, культивированного в различных условиях / Л. Д. Пудьга // Журнал прикладной химии,- 1997. - Т.70 ; Вып. 2. - С. 242-246.

173. Статистические сведения по рыбной промышленности России за 2000-2001 гг. / Гос. ком. Рос. Федерации по рыболовству ; ФГУ11 Всерос. пауч.-исслсд. ип-т рыб. хозяйства и океанографии . - М.: Изд-во ВПИРО, 2002.-с.

174. Статистические сведения по рыбной промышленности России за 2003 г. / Гос. ком. Рос. Федерации по рыболовству ; ФГУ11 Всерос. науч.-исслед. ип-т рыб. хозяйства и океанографии. - М.: Изд-во ВПИРО, 2004. -

175. Стоиский, В. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / В. В. Стоиский, В. В. Юпочкин, II. В. Андреев. - М.: Колос, 1992. - 286 с.

176. Структурная организация адсорбционных слоев анион-активных ПАВ в присутствии n-мсрпых простых эфиров / О. Р Тухтаркина и др. // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровскис

сообщения. -■ 2002. - Jsfe6.

177. Сумм, Б. Д. Физико-химические основы смачивания и растекания / Б. Д. Сумм, 10. В. Горюнов. - М.: Химия, 1976. - 231 с.

178. Технология обогащения рыбных жиров биологически активными добавками из морских животных / Т. К. Лсбская и др. Т // Тезисы докл. науч.-практ. конф. МГТУ, Юбилейная 10 конф. - Мурманск. -1999.-С. 415-416.

179. Технология обработки водного сырья / И. В. Кизсветтср и др. // М.: Пищевая промышленность, 1976. - 696 с.

180. Технология переработки жиров / II. С. Арутюпян и др. - М.: Агропромиздат, 1985. - 368 с.

181. Технология пищевых производств /' под ред. JI. 11. Ковальской. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

182. 'Технология продуктов из гидробиоптов / С. А. Артюхова и др.; под

ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. - М.: Колос. - 2001. - 496 с.

183. Тимошенко, II. В. Научное обоснование и промышленная реализация комплексных подходов к совершенствованию качества продуктов детского питания на мясной основе : авторсф. дис. ... д-ра техн. паук. - М., 2001.-97 с.

184. Тимошенко, П. В. О комплексе специальных требований к сырыо и готовым продуктам для прикорма детей в возрасте до одного года / П. В. Тимошенко, II. П. Липатов, О. И. Башкиров // Мясная индустрия. - 2001. - № 4. . с. 13 - 15.

185. Тихомирова, II. А. Технология продуктов функционального питания. - М.: ООО «Фраптэра», 2002. - 213 с.

186. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

187. Гутельяп В.А. Стратегия развития, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к нище // Вопросы питания. - 1996. - №6. - С. 3-11.

188. Тутельяп, В. А. Концепция оптимального питания : научные обоснования // Здоровье населения и среда обитания : информ. бюл.

- М„ - 2001,- №11. (Ноябрь). - С. 6-12.

189. Тутельяп, В. А. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых БАД / В. А. Тутельяп, А. В. Васильев // Материалы IV Международного симпозиума "Биологически активные добавки к пище: XXI век". - М., 2000. - С. 3-4.

190. Уголев, А. М. Теория адекватного питания // Природа. - 1987. - №3.

- С. 73-86.

191. Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология. - СПб: Паука, 1991. - 140 с.

192. Упрод, В. И. Использование промышленного отхода гриба Aspergillus niger для получения хитипсодсржащих комплесов / В. И. Упрод, 10. Г. Лега, Т. В. Солодовник // Материалы IV Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозапа». - М.: Изд-во BI1ИРО, 2001. - С. 58-61

193. Урьев, II. Б. Пищевые дисперсные системы / II. Б. Урьев, М. А.Талейсник. - М.: Агропромиздат, 1985. -- 296 с.

194. Функциональное питание: концепции и реалии / А. А. Кочеткова и др. // Вопросы питания. - 2000. - №4. - С. 20-23.

195. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А. А. Кочеткова и др. //Пищевая промышленность. - 1999. - №3. - С. 4-5

196. Характеристика минерального состава осетровой, лососевой, белковой зернистой и белковой красной икры / Г. М. Варшал и др. // Исследования по технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. - М.: ВНИРО, 1986. - 184 с.

197. Харчепко, О. А. Комплексная переработка товарных осетровых и веслоиоса / С). А. Харчепко, И. П. Чертова // Материалы (пленарные и стендовые доклады) IV Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество». - Калининград : Атлант! 1ИРО, 2003. - С. 142147.

198. Химическая модификация ХГК / В. С. Гамаюрова и др. // Биотехнология. - 1997. - №6. - С. 30-33.

199. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / 'Г. К. Лсбская и др. -Мурманск : Изд-во ПИПРО. - 1998. - 185 с.

200. Химический состав и сорбциоиные свойства культивированных лигпоразрушающих грибов Phanerochaete sanguínea и Ganoderma applanatum / JI. А.Пудьга и др. // Материалы VI Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана»- М.: Изд-во ВПИРО, 2001.- С. 44-47.

201. Химический состав пищевых продуктов : справ, табл. содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред.: д-ра мед. наук М. Ф. Пестерипа и д-ра техн. наук И. М. Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.

202. Химия жиров : лабораторный практакум / II. С. Арутюняп и др. СПб.: Гиорд, 2004.-264 с.

203. Хисматуллип, Р. Г. Пчела - это не 'только вкусный мед // Материалы VI Международной конференции «Новые достижения в

исследовании хитина и хитозапа» - М.: Изд-во ВПИРО, 2001. - С. 7275

204. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. - М.: Колос, 2000. - 248 с.

205. Шахмап, Л. В. Антиоксидаптпое действие фосфолипидиого комплекса, выделспого из морских организмов / Л. В. Шахман, 3. М. Даценко, В. Н. Шумейко // Укр. биохим. журнал. - 1994. - № 4. - С. 87-95.

206. Шахрай, Т. Л. Выбор оптимального компонентного состава фосфолипидной пасты / Т. А. Шахрай, Т. И. Тимофеснко, О. В Пломодьяло // Материалы IV Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». - М., 2001. - С . 402-403.

207. Шмидт, А. А. Производство майонеза / А. А. Шмид т, 3. А. Дудииа, И. Б. Чскмарева. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 79 с.

208. Щукин, Г. Д. Коллоидная химия / К. Д. Щукин, А. В. Берцов, И. А. Амелина.: М.: МГУ, 1982. - 352 с.

209. Эмульсии / под ред. Ф. Шермапа. - JL: Химия, 1972. - 448 с.

210. Экснериза рыбы, рыбопродуктов и перыбпых объектов водного промысла. Качество и безопасность: учеб.-справ. Пособие / В.М. Позияковский и др. Новосибирск: Сиб. Уиив. Изд-во, 2005. - 31 1с.

211. Broek A. van den. Punctional foods- the Japanese approach // Intern. Food Ingredients. - 1992. - №1/2. - P. 4-9.

212. Fusetani N. Potential drugs from marine foods // Shokuhin Koguo. - 1990 - Vol. 33. - P. 22-27.

213. Influence of manufacturing variables on the characteristics and effectiveness of chitosan products. Chemical compositions, viscosity and molecular weight / Bongh W.A. et al. // Biotechnology and Biocngineering. - 1978.-V.XX.-P. 1931-1943.

214. Kien/ K. Die Hmulgatoreigenschaft von Rogeneiwciss / Kien/ K., Papenfus II.-J., Munker W. // Die Lebensmittel-Industrie. - 1966. - № 9. -P. 347-348.

215. Kogan G. Chitin-gluean complex of and its derivatives: Antimutagenic and antinfective activity / Kogan G., Machova L., Chorvatovicova D.,Sandula J. // Proc. Of the Therd Asia-Pasific Chitin and Chitisan Symposium V.III. - Taiwan, 1998. - P. 372-379.

216. Mahcvan P. Metal binding properties of chitosan prepared from prawn waste / P. Mahevan, N. Pamachandran airk G. // First International Conference of Chitin / Chitosan Abstr. - Boston, 1977. - P. 35.

217. Paltauf F. Phospholipids- natural, semisynthetic, synthetic / Paltauf F., I Icrmetter A.. - New York, 1990.

218. Pauling L. Vitamine C and the Common Cold. W.U. l;reeman and Co., San Francisco, 1970. - 122 p.

219. Pauling L. Vitamine C. The Common Cold and the Flu. W.U. Freeman and Co., San Francisco, 1976. - 230 p.

220. Protein quality evaluation. Report of a Joint FAO/ WHO. - Rome, 1990. -68 p.

221. Rosen M., Zhu Zhen I Iuo // J. Amcr. Oil Chem. Soc. - 1988. - V. 65; № 5. P. 663.

222. Schick M.J., Atlas S.M.,'TTrich F.R. // J. Chem. Phys. - 1962. - V. 66; № 7. - P. 1326.

223. Woollen A. Functional foods- a new market? // Food Rev. - 1990. -Vol. 17; №4. - p. 63-64.

224. Yearbook of Fishery Statistics, Capture production // Rome: V. 84, FAO, 1999.