Изучение качества и безопасности колбасных изделий при использовании сальмонеллезных бактериофагов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 06.02.05, кандидат ветеринарных наук Флерова, Анна Дмитриевна

• Флерова, Анна Дмитриевна
• кандидат ветеринарных наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат ветеринарных наук Флерова, Анна Дмитриевна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика бактериофагов и их биологические свойства

1.2. Механизм действия бактериофагов на микробные клетки

1.3. Методы выделения бактериофагов и определение их активности

1.4. Устойчивость бактериофагов к физическим и химическим факторам воздействия

1.5. Применение бактериофагов в ветеринарии и медицине

1.6. Характеристика мясного сырья для колбасных изделий

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы и методы исследований

2.1.1. Материалы исследований

2.1.2. Методы исследований

2.1.2.1. Выделение бактериофагов сальмонелл

2.1.2.2. Изучение морфологии негативных колоний и выделение чистых линий фагов

2.1.2.3. Определение активности сальмонеллезных фагов

2.1.2.4. Определение способности фагов к образованию литического 42 фермента

2.1.2.5. Определение микробиологических показателей колбасного фарша и колбасных изделий

2.1.2.6. Определение органолептических показателей колбас

2.1.2.7. Определение физико-химических показателей колбас

2.1.2.8. Гистологические исследования колбас

2.1.2.9. Определение безвредности и биологической ценности колбас

2.2. Результаты собственных исследований

2.2.1. Выделение сальмонеллезных бактериофагов на мясоперерабатывающих предприятиях и определение их активности

2.2.2. Определение спектра литического действия и диапазона специфичности сальмонеллезных фагов

2.2.3. Изучение бактериальной загрязненности фарша для колбас

2.2.4. Изучение влияния бактериофагов на контаминированность колбасного фарша гомологичными сальмонеллами

2.2.5. Изучение качества и безопасности колбас с добавлением и без добавления бактериофагов

2.2.5.1. Изучение физико-химических показателей

2.2.5.2. Изучение микробиологических показателей

2.2.5.3. Изучение гистологических показателей

2.2.5.4. Изучение безвредности и биологической ценности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Изучение качества и безопасности колбасных изделий при использовании сальмонеллезных бактериофагов»

Актуальность. Проблема качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в последние годы приобретает весьма острый и актуальный характер. Во многих странах мира, в том числе и Российской* Федерации продовольственный аспект считается одним из. наиболее приоритетных направлений государственной политики национальной безопасности.

Повышение уровня требований* к качеству сырья и продуктов животного происхождения требует разработки надежных и безопасных методов защиты.от различных вредных факторов. Одним из путей решения данной с проблемы является использование в пищевых производствах бактериофагов.

Бактериофагами называют вирусы, бактерий. Им присущи резко, выраженные паразитические свойства, обуславливающие возможность существования и размножения их только.в культурах соответствующего вида микроба. Паразитизм фагов осуществляется, на генетическом^ уровне: Бактериофаги являются автономными- структурами, не способными развиваться вне клетки. Размеры фага колеблются,от 20 до 200 нм:

Совершенно справедливо фаги называют природными санитарами, так как они являются экологически безопасными' и способны уничтожать гомологичные микроорганизмы.

Бактериофаги обладают высокой, активностью^ и определенной степенью специфичности. Специфичность различных фагов выражена неодинаково: одни из них лизируют культуры микробов определенного вида (моновалентные фаги), другие — только отдельные штаммы или варианты внутри одного и того же микроба (типовые фаги), третьи, так называемые поливалентные фаги, вызывают лизис клеток различных родственных видов микробов. Активность фага зависит от биологических особенностей бактериальной клетки, от физических свойств среды, ее химического состава, окружающей температуры и пр.

Препараты бактериофагов безвредны для окружающей среды, не оказывают отрицательного влияния на организм животных даже при применении в больших дозах, исключают образование дисбактериоза. Бактериофаги вводятся в организм не только перорально, но и внутримышечно.

Явление бактериофагии широко распространено в природе. Особенно богаты фагами сточные воды и навозная жижа, а также почва и вода открытых водоемов, загрязненные выделениями животных и человека. Бактериофаги обнаруживаются также в различных культурах бактерий.

Специальных фаговых препаратов для пищевой промышленности не выпускается, но необходимость в них имеется и все больше работ появляется в специальной литературе, свидетельствующих о положительном- опыте применения фагов в кондитерском, молочном и колбасном* производстве. Вместе с тем в литературе еще недостаточно работ, посвященных использованию фагов в пищевой промышленности, особенно при изготовлении фаршевых мясных продуктов.

Известно, что при. производстве колбасных продуктов- в процессе изготовления и созревания фарша происходит накопление различных микроорганизмов, в том числе бактерий группы кишечных палочек и бактерий рода сальмонелла, которые являются причинами пищевых интоксикаций. Поэтому при сертификации колбас определяют не только общую контаминированность продукта, но и наличие бактерий группы кишечных палочек и бактерий рода сальмонелла, а также сульфитредуцирующих клостридий, S. aureus и L. monocytogenes. Следовательно, необходим поиск методов и средств обезвреживания мясного фаршевого сырья от опасных микроорганизмов, в том числе от возбудителей токсикоинфекций. В практике для снижения бактериальной загрязненности фарша используют консерванты, антисептики и антибиотики, однако их применение небезопасно для потребителя, поэтому замена химических препаратов на фаги привлекает не только эффективностью, но и абсолютной безвредностью для окружающей среды и человека. Работы, проведенные на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы МГУ lib, свидетельствуют о том, что бактериофаги могут успешно применяться при обеззараживании тушек птицы и некоторых мясных полуфабрикатов.

Цель и задачи исследований. Целью нашей работы было изучение возможности применения сальмонеллезных фагов для снижения бактериальной загрязненности фарша гомологичными микроорганизмами при изготовлении вареных и варено-копченых колбасных изделий, а также изучение влияния применения фагов на качественные характеристики колбас.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- выделить из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий сальмонеллезные бактериофаги;

- определить активность выделенных сальмонеллезных бактериофагов;

- определить спектр литического действия и диапазон специфичности сальмонеллезных фагов;

- изучить влияние бактериофагов на бактериальную загрязненность колбасного фарша гомологичными микроорганизмами;

- изучить в сравнительном аспекте органолептические, физико-химические и микробиологические показатели колбас, изготовленные с добавлением и без добавления бактериофагов;

- провести гистологические исследования опытных и контрольных образцов вареных и варено-копченых колбас;

- определить безвредность и биологическую ценность опытных и контрольных образцов колбас;

- разработать методические рекомендации по применению бактериофагов при производстве колбас.

Научная новизна. Впервые показана возможность использования сальмонеллезных фагов с целью снижения, обсеменения фарша и готовых колбасных изделий сальмонеллами. Определены активность и специфичность сальмонеллезных фагов, выделенных из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий. Изучены в сравнительном аспекте показатели качества и безопасности образцов' колбас, изготовленных с использованием сальмонеллезных фагов, и без-, них. Разработаны предложения для применения сальмонеллезных бактериофагов в колбасном производстве.

Практическая значимость работы. Показана возможность практического применения сальмонеллезных бактериофагов при* изготовлении вареных и варено-копченых колбас для. улучшения их микробиологических показателей" и повышения биологической ценности.

На основании проведенных исследований'разработаны «Методические рекомендации по применению сальмонеллезных бактериофагов' при производстве колбас», рассмотренные и одобренные секцией «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Отделения ветеринарной, медицины РАСХН (2010 г.). Материалы диссертационной работы опубликованы и используются в учебном процессе на ветеринарно-санитарном факультете ГОУ ВПО МГУШБ.

Апробация работы. Основные результаты научных исследований доложены и обсуждены, на VII и VIII Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, МГУПБ, 2008-и 2010), на Международной' научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009), а также рассмотрены на расширенном заседании кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ГОУ ВПО МГУ i Ib (2010).

Публикации. По результатам исследований опубликованы 5 научных работах, в том числе одна в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

1. Флерова А.Д. Свойства бактериофагов сальмонелл, выделенных на мясоперерабатывающих предприятиях / А.Д. Флерова, И.Г. Серегин, C.B. Линев // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М., 2008. - С. 299-300.

2. Флерова А.Д. Новое в применении бактериофагов / А.Д. Флерова, И.Г. Серегин, C.B. Линев // Вестник РУДН. - 2008. - №4. - С. 54-57.

3. Флерова А.Д. Изучение литического действия сальмонелл бактериофагов, выделенных на мясоперерабатывающих предприятиях / А.Д. Флерова, И.Г. Серегин, C.B. Линев // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: материалы Международной научной конференции студентов'и молодых ученых. - М.,

2009. - С. 245-246.

4. Флерова А.Д. Сравнительный анализ качества и безопасности колбас при добавлении в фарш бактериофагов / А.Д. Флерова, И.Г. Серегин // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VIII Международной^ научной конференции^ студентов и молодых ученых. - М.,

2010.-С. 290-291.

5. Кальницкая О.И., Серегин И.Г., Флерова А.Д. Характеристика качества и безопасности колбасных изделий при применении бактериофагов. Методические рекомендации — М.: МГУПБ, 2011. - С. 15

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Выделение бактериофагов сальмонелл из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий.

2. Определение активности и спектра специфичности выделенных сальмонеллезных фагов по отношению к эпизоотическим и музейным штаммам сальмонелл.

3. Изучение качества и биологической безопасности колбас при использовании бактериофагов.

4. Методические рекомендации по применению бактериофагов при производстве колбас.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, литературного обзора, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических предложений, списка использованной литературы и приложения.

Заключение диссертации по теме «Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза», Флерова, Анна Дмитриевна

3. выводы

1. Из сточных вод трех мясоперерабатывающих комбинатов выделены сальмонеллезные бактериофаги, активные в отношении t с. о

S.typhimurium и S.enteritidis в титрах 10 - 10~°, а также S.choleraesuis в титре Ю-3.

2. Установлено, что селекционированные сальмонеллезные фаги обладают широким спектром литического действия. Фаги S.typhimurium способны лизировать 90-100 % музейных и 94 % эпизоотических штаммов сальмонелл. Фаги S.enteritidis активны в отношении 80-95 % музейных и 90100% эпизоотических штаммов, фаги S. choleraesuis — в отношении 75 % музейных и 87 % эпизоотических штаммов.

3. При изучении бактериальной обсемененности различных видов мясного фарша (говяжьего, свиного, бараньего и куриного) установлено, что при его хранении в течение 24 ч при температуре 2-4 °С количество микроорганизмов (КМАФАнМ) повышается в среднем на 20,4-52,5 % (в зависимости от вида фарша). При дальнейшем хранении фарша его микробная обсемененность возрастает примерно на 2 логарифма.

4. При экспериментальном внесении сальмонелл и обработке фарша гомологичными сальмонеллезными фагами происходит снижение числа микробных клеток в 1 г в 100-200 раз. Наблюдается примерно одинаковое снижение числа микробных клеток после обработки гомологичными фагами в говяжьем, свином, бараньем и курином фаршах.

5. Колбасные изделия, изготовленные из фарша, обработанного бактериофагами, по органолептическим и физико-химическим показателям не отличались от образцов колбас, изготовленных из фарша, необработанного фагами. Микробиологические показатели колбас (КМАФАнМ), изготовленных из фарша, обработанного фагами, были ниже на 45,5-58,3 %, чем показатели контрольных образцов, при этом в готовых изделиях не были обнаружены сальмонеллы, БГКП (колиформы), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus и L.monocytogenes.

6. Добавление бактериофагов в колбасный фарш не влияет на гистологические показатели готовых изделий, на состояние мышечной, соединительной, жировой тканей и компоновку структурных элементов фарша.

7. При токсико-биологической оценке (на инфузориях тетрахименах) опытных образцов колбас отрицательного воздействия на физиологические и морфологические критерии жизнедеятельности тест-организмов по сравнению с контролем не выявлено. Отмечена тенденция к увеличению относительной биологической ценности опытных образцов колбас по сравнению с контрольными на 0,7-2,2 %.

8. Для изготовления фаршевых мясных продуктов, в том числе колбас, могут быть рекомендованы сальмонеллезные фаги в количестве 10 мл на 100 кг фарша. При этом активность добавленного фага должна быть не

Г о ниже титра 10 -10 .

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. При производстве колбас целесообразно в фарш добавлять гомологичные бактериофаги против возбудителей токсикоинфекций — S.enteridis, S. typhimurium. Активность сальмонеллезных фагов должна быть о не ниже титра 10 —10 .

2. Для обработки фарша можно использовать бактериофаги, изготовленные на биофабриках или выделенные из сточных вод. Перед применением бактериофаги необходимо проверять на стерильность и активность. Сальмонеллезные фаги могут применяться в количестве 10 мл на 100 кг фарша, при этом каких-либо изменений в технологическом процессе изготовления колбас не допускается.

3. Органолептический, физико-химический и микробиологический контроль колбасных изделий, изготовленных из фарша, обработанного бактериофагами, проводится в соответствии с действующими ГОСТ и СанПиН 2.3.2.1078-01.

4. Разработанные «Методические рекомендации по применению сальмонеллезных бактериофагов при производстве колбас», (рассмотренные и одобренные секцией «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Отделения ветеринарной медицины РАСХН 2010 г.) могут быть использованы в практике научно-исследовательских лабораторий и учреждений, а также вузов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат ветеринарных наук Флерова, Анна Дмитриевна, 2011 год

1. Абдель Р.Р.А. Синегнойная палочка и ее фаги. Автореф. диссерт. — /Абдель Р.Р.А./ М., 1985.

2. Агол В.И. Взаимодействие вируса и клетки/ В.И. Агол, И.Г. Атабеков, Т.И. Тихоненко // Молекулярная биология вирусов. 1971. - С. 189-408.

3. Адаме М. Бактериофаги (пер. с англ. Т.С. Ильиной и др.) М.: Изд. иностр. лит., 1961.

4. Адельсон Л.И. Обнаружение бактериофагов, активных к энтеропатогенным кишечным палочкам серотипов «9» и «145»/ Л.И. Адельсон // Сб. научн. тр. Ленинград, сан. гигиен, мед. ин-т. Л.: ЛС: ХМИ, 1962. -Т.66. — С.189-194.

5. Андриашвили И.А. Выделение, концентрация, очистка и некоторые биологические свойства фагов кишечной группы/ И.А. Андриашвили // Сб. научн. тр. Тбилис. научн.-исслед. ин-т вакцин и сыворотки. -Тбилиси: ТНИИВС, 1978. С. 29-38.

6. Атабеков И.Г. Строение вирусов /Атабеков И.Г., Агол В.И., Крылов В.Н., Тихоненко Т.И.// Молекулярная биология вирусов. 1971 - с. 99188.

7. Ахвердян В.З. Эволюция бактериофагов. Автореф. диссерт. М., 1996.

8. Ашмарин И.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях / Ашмарин И.П., Воробьев A.A. М.: Медгиз, 1962. - 179 с.

9. Бактериофагия в ветеринарной практике. Под ред. Скрябина К.И. М.: Сельхозиздат, 1947.

10. Бакулов И.А. и др. Бактериофаги листерий для контроля пищевых продуктов. Проблемы инфекционной патологии сельскохозяйственных животных: Тезисы докладов конференции, посвященной 100-летию открытия вируса ящура. Владимир: ОКНИИиМС ВНИИЗЖ, 1997.

11. Баум X. Микробиологические методы определения качества белка. /Баум X., Харатьян С.Г.//Известия АН СССР. Сер. биол. 1975. - № 4. - с. 533540.

12. Бессарабов Б.Ф. Сальмонеллез птиц. /Бессарабов Б.Ф., Сушкова Н.К.// Лекция. — М.: Моск. гос. акад. ветеринар, медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина, МГ АВМиБ, 1998. 20 с.

13. Бой Кикимото Баширу Бависе. Профилактика токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии тушек птицы с использованием бактериофагов. Автореф. дисс. канд. вет. наук / Бой Кикимото Баширу Бависе; Унив-т Дружбы народов. М., 2001. - С.37-40, 73-90.

14. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фагов энтеропатогенных кишечных бактерий. Выделение, диапазон действия и серологическая характеристика коли-фагов 0111, 026, 055/ Л.Б. Борисов, Л.И. Адельсон, Р.Н. Петухова // ЖМЭИ. 1962. - № 3. - С.94-98.

15. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фагов энтеропатогенных кишечных палочек/ Л.Б. Борисов, В.А. Хан-Фимина // ЖМЭИ. 1970. -№ 6. - С.34-37.

16. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фагов бактерий Аризона. /Борисов Л.Б., Юсупова P.P., Петухова Р.И.// ЖМЭИ. 1972. - № 3. - С. 195-198.

17. Борисов Л.Б. Энтеропатогенные кишечные палочки и их фаги/ Л.В. Борисов. Л., Медицина, 1976. - 192 с.

18. Васяева Е.В. Пути усовершенствования лечебно-профилактического препарата дизентерийного бактериофага. /Васяева Е.В., Ворошилова Н.Н., Абросимова С.А.//Тез. докл. Всес. съезда микроб, и эпидемиол. — 4.1. Ульяновск. - 1977. - С. 284-286.

19. Габрилович И.М. Общая характеристика бактериофагов. Основы бактериофагии/ И.М.Габрилович. — Минск, 1973. — 56 с.

20. Ганюшкин В.Я. Бактериофаги Salmonella cholerae suis: сравнительная характеристика и практическое применение: Автореф. дисс. на соиск. ученой степени доктора вет. наук / Ганюшкин В .Я. — Ульяновск. — 1984. -45 с.

21. Ганюшкин В.Я. Бактериофаги сальмонелл и их применение в ветеринарии/ В.Я. Ганюшкин. — Ульяновск, 1988. 84 с.

22. Ганюшкин В.Я. Специфичность литического действия сальмонеллезных бактериофагов/ В.Я. Ганюшкин // Вопр. вет. микробиологии, эпизоотологии и вет.-сан. экспертизы. 4.2 - Ульяновск, 1994. - С.22-26.

23. Ганюшкин В.Я. Специфичность литического действия сальмонеллезных бактериофагов./Ганюшкин В.Я.// Сб. науч. работ. Вопросы ветеринарной микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы. Часть 2. Ульяновск, СХИ, 1995.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва, 2002.

25. Гольдфарб Д.М. Влияние температуры на дизентерийный фаг и на его взаимодействие с бактериальной клеткой. /Гольдфарб Д.М., Ильяшенко Б.И.// Изменчивость и иммунитет. Сб. статей. — Москва. 1959. — 170 с.

26. Гольдфарб Д.М. Бактериофагия. / Д.М. Гольдфарб. М.: Медгиз, 1961. -297 с.

27. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

28. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

29. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

30. ГОСТ Р" 50474-93 (ГОСТ 30518-97). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

31. ГОСТ 10444.3-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

32. ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens.

33. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

34. ГОСТ Р 50480-93 (ГОСТ 30519-97). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

35. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

36. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги.

37. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясопродукты. Методы определения жира.

38. ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

39. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

40. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.

41. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Методы определения нитрита.

42. Григорьева Л.В. Эшерихий и их фаги в окружающей среде./Григорьева1. Гл

43. JI.В.//Кишечные инфекции. Киев. - 1986. - С. 60-64.

44. Долгов В.А. Методические аспекты и практическое применение ускоренной биологической оценки кормов, продуктов животноводства и других объектов ветеринарно-санитарного и экологического контроля. Автореф. дисс. доктора вет. наук. — М., 1992. 41 с.

45. Дрогалина H.A. Селекция бактериофагов и фагоустойчивых аттенуированных штаммов Salmonella typhimurium для производства лечебно-профилактического препарата против сальмонелл еза кур. Автореф. дисс. кандидата биол. наук. -М., 2008.

46. Емельянов Н.И. Лизогения и колициногения у энтеробактерий. /Емельянов Н.И. // ЖМЭИ. 1996. -№11.- С.91-94.

47. Заерко В.И. Промышленная технология изготовления бактериофагов/ Заерко В.И., Лемешко Л.В.// Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных. Ставроп. гос. аграр. ун-т. Ставрополь, 2006. - С.351-353.

48. Золотухин С.Н. Иммуногенные свойства и одиночный цикл внутриклеточного развития морганеллезного бактериофага. /Золотухин С.Н. // Вестн. РАСХН. 2006. - № 2. - С.69-70.

49. Зудова Т.А. Фаготерапия и иммунные реакции микроорганизма. /Зудова Т.А., Зудов A.A. // Актуальные проблемы и перспективы развития животноводства. Самар. гос. с.-х. акад. — Самара, 2002. С. 125-129.

50. Зуев В.А. Использование признака лизинообразования (Е-признак) для внутривидовой дифференциации фагов /Зуев В.А.// ЖМЭИ. 1965. - № 9.-С. 42-44.

51. Зуев В.А. Литическая активность бактериальных вирусов/Зуев. В.А. -М.: Медицина, 1969. 164 с.

52. Игнатьев А.Д. Использование инфузорий тетрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. /Игнатьев А.Д., Шаблий В .Я.// Москва. 1978. - 52 с.

53. Игнатьев А.Д. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис. /Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шаблий В.Я., Нелюбин В .П.// Вопросы питания. 1980. - № 1. - С. 70-71.

54. Килессо В.И. Идентификация сальмонелл при помощи О-бактериофага. /Килессо В.И.// Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии. 1969, — № 2. - С.48-53.

55. Киптилый Ю.П. Фагопрофилактика сальмонеллеза у цыплят. /Киптилый Ю.П., Пригорь A.B.// Пути повышения продуктивности воспроизвод. способности, профилактики и лечения с.-х. животных. — 4.2. Курск, 2001. —С.115-116.

56. Кривиский A.C. Проблемы бактериофагии. /Кривиский A.C.// Актуальные вопросы вирусологии. М. - 1960. - С. 15-21.

57. Крылова М.Д. Фаготипирование бактерий. /Крылова М.Д. М., 1963. — 200 с.

58. Кузьмин В.А. Результаты применения противосальмонеллезного бактериофага в неблагополучной по сальмонеллезу птицефабрике. /Кузьмин В.А., Максимов П.Н.// Сб. науч. тр. 4.2. - С.-Петербург, вет. ин-т. -1993. - №120. - С.103-106.

59. Ленев C.B. Сальмофаг энтеритидис. Состояние, проблемы и перспективы развития ветеринарной науки в России. /Ленев C.B.// Сборник материалов научной сессии РАСХН. Россельхозакадемия. М., 1992. - С.258-259.

60. Ленев, C.B. Профилактика сальмонеллеза энтеритидис у цыплят-бройлеров/ Ленев C.B., Киселева Л.В.// Сб. науч. трудов ВГНКИ. М., 1995.-71 с.

61. Ленев C.B. Сальмофаг лечебно-профилактический препарат/ Ленев C.B., Малахов Ю.А., Шорохов В.В.// Материалы научной конференции, посвященной 50-летию Краснодарской НИВС. — 4.1. — Краснодар, 1996. - С.26-30.

62. Ленев C.B. Сальмонеллез птиц и его специфическая профилактика. /Ленев C.B., Виткова О.Н., Калмыков М.В.// Мат-лы 1-го Межд. ветеринарного конгресса по птицеводству. М., 2005. — СЛ 81-183.

63. Макарова Т.Н. Использование бактериофагов в ветеринарии. /Макарова Т.Н.// Вет. и мед. аспекты зооантропонозов. 4.2. - Покров, 2003. — С.633-637.

64. Методические указания по ускоренному определению токсичности продуктов животноводства и кормов. Утв. ДВ МСХ РФ 16.10.2000 г., № 13-7-2156.

65. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов. Утв. ВАСХНИЛ. М., 1990 г.

66. Натидзе М. Изучение лечебной и профилактической эффективности интестибактериофага при пуллорозе кур. / Натидзе М., Ригвава С., Токликишвили Т., Чагелишвили А., Мамучишвили Е., Патаркацишвили

67. JI., Митичашвили И. // Материалы нац. ком. По сотрудничеству птицеводов России с Всемир. науч. ассоц. по птицеводству России. — Ереван, 2004. С. 179-180.

68. Никитин И.Н. «Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас». М., 1995.

69. Никольская И.И. Факторы резистентности бактериофагов к клеточным нуклеазам при фаготипировании микробных инфекций. /Никольская И.И., Дабов C.C.II Вестник АМН СССР. 1984. - № 8. - С.42-48.

70. Определитель бактерий Берджи. В 2-х т. Под редакцией Дж. Хоулт, Н.Криг, П.Снит, ДЖ.Стейли, С.Уилльямс М., 1997. Т.1: Мир. - 432 с.

71. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. /Москва, ВО «Агропромиздат». 1988. — 64 с.

72. Радченко В.А. Опыт применения поливалентного бактериофага/ В.А. Радченко // Сб. научн. тр.- С-Пет. вет. ин-та. 4.1. - 1993. - № 120. -С.31-33.

73. Раутенштейн Я.И. Бактериофагия. Общие сведения о явлении фагии и его значении в ряде производств/ Я.И. Раутенштейн. М.: Издательство Академии наук СССР, 1955. - 144 с.

74. Ревенко И.П. Бактериофаги и их использование в ветеринарной практике/ И.П. Ревенко Киев: Урожай, 1978. - 87 с.

75. Ромин A.B. Испытание пуллюрозного бактериофага в широком производственном опыте. /Ромин A.B.// Сб. научн. тр. ВГНКИ. — Т.5. -М., 1955.-С. 120-128.

76. Самсыгина Г.А.Бактериофаги и фаготерапия в педиатрической практике/ Г.А. Самсыгина, Е.Г. Бони // Педиатрия. 1984. - № 4. - С.67-71.

77. Серегин И.Г. Использование бактериофагов для снижения контаминации тушек птицы сальмонеллами и эшерихиями/ И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, Б.Б. Кикимото // Вопр. общ. биологии в ветеринарии. М., 2000. - С.121-123.

78. Сомова А.Г. О составе популяций холерных вибрионов эль-тор по признаку лизогенности. /Сомова А.Г.// ЖМЭИ. 1971. - № 7. - С. 44-49.

79. Стент Г. Молекулярная биология вирусов и бактерий (пер. с англ.). М.: «Мир», 1965, - 467 с.

80. Степанова, JI.K. Антигенная структура сальмонелл и роль поверхностных антигенов в вирулентности и иммуногенности: Автореф. дисс. доктор, мед. наук. / JI.K. Степанова. — М., 1980. 36 с.

81. Сюрин В.Н. Ветеринарная вирусология. /Сюрин В.Н., Белоусова Р.В., Фомина H.B. М.: Колос, 1984. - 376 с.

82. Терешова М.Н. Взаимодействие микроорганизмов в системе «паразит-хозяин». /Терешова М.Н.// Сб. ст. Вирусы микроорганизмов. Пущино, 1981. - С.122-125.

83. Тихоненко A.C. Ультраструктура вируса бактерий. /Тихоненко A.C. М., 1968.-89 с.

84. Хенель X. Микробиологические методы определения качества белка. /Хенель X., Баум Ф., Харатьян С.Г.// Изв. АН СССР, сер. биол. 1975. -№ 4. - С. 533-540.

85. Чанишвили Т.Г. К механизму образования фагоустойчивых форм микроорганизмов/ Т.Г. Чанишвили // Вопросы молекулярной генетики и генетики микроорганизмов. М., 1968. - С.225-241.

86. Чанишвили Т.Г. Некоторые теоретические и практические аспекты использования бактериофагов в борьбе с кишечными инфекциями/ Т.Г. Чанишвили // Актуальные вопросы стафилококковых и кишечных инфекций. Алма-Ата, 1980. - С.220-221.

87. Этлин С.Н. Изучение связей между параметрами токсичности химических веществ для инфузорий Tetrahymena пириформис и животных. /Этлин С.Н., Лахонина Г.М., Ирлина И.С.// Гигиена и санитария. 1987. - № 9. - С. 80-82.

88. Янушкин И.П., Фомин А.К. Технология мяса и мясопродуктов // Изд. «Пищевая промышленность» М., 1968, 344 с.

89. Abedon S. Molecular biology of bacteriophage T4. / Abedon S. // Amer. Soc. for. Microbiol. 1994. - N 96. - P. 397-405/

90. Ackerman H.W. Freguency of morphological phage descriptions. / Ackerman H.W.// Arch. Virol. 2001. - N 146. - P. 843-857/

91. Bacteriophage taxonomy in 1987. Microbiological Sciences. 1987. - Vol. 4. -N7.

92. Baker J.R. The hyaluronan lyase of Streptococus pyogenes bacteriophage H4489A. / Baker J.R., Dong S., Pritchard D.G.// Biochem. J. 2002. -N 365. -P.317-322.

93. Barrow P.A. The use of two live attenuated vaccines to immunize egg-laying hens against Salmonella enteridis phage type 4. /Barrow P.A., Lovell M.A., Berchieri AM Avian Pathol. 1991. - N 20. - P. 681-692.

94. Baylor M.B. Interaction of Baceplute proteins of T-even bacteriophage. / Baylor M.B.// Virology. 1977. - Vol. 83. -N 2. - P. 390-395.

95. Bertani G. Lysogenic versus lytic cycle of phage multiplication. / Bertani G.// Gold Spr. Hard Smp, guant, Biol. 1953. - Vol. 18. - P. 65-69.

96. Brashear D.A. Comparisonof methods for recovering indigenous viruses from raw wasterwater slugle. / Brashear D.A., Ward R.// Appl. and Environ. Microbiol. 1982.-Vol. 43.-N6.-P. 1413-1418/

97. Brusson H. Phages and the Evolution of Bacterial Pathogens: from Genomic Rearrangements to Lysogenic Conversion. / Brusson H., Canchaya C., Hardt W.D.// Microbol. Mol. Biol. Rev. 2004. - N 68. - P. 560-602.

98. Cooper G.L. Vaccination of chickens with chicken — derived Salmonella enteritidis phage type 4 aroa live oral Salmonella vaccines. / Cooper G.L., Venables L.M., Nicholas R.A.J., Cullen G.A.//.Vaccine. 1992. - N 10. - P. 247-254.

99. Dhillon F.S. Stadies of bacteriophages distribution: viruled and temperate bacteriophages content of mammalian feces. / Dhillon F.S., Dhillon E.K.// Appl. and Envirion. Microbial. 1976. - Vol. 32. -N 1. - P. 68-74/

100. Dueger E.L. Salmonella DNA adenine methylase mutants elicit protective immune responses to homologous and heterlogous serovars in chicken. / Dueger E.L., House J.K., Heithoff D.M., Mahon M.I.// Infect. Immunol. -2001. -N 69 (12). P. 7950-7954.

101. Duckworth D.H. Bacteriophages: potential treatment for bacterial infections. / Duckworth D.H., Gulid P.A. // BioDrugs. 2002. - Vol. 16. - N 1. - P. 5762.

102. Eisenstark A. Bacteriophage techniques. In: Methods in Virology. / Eisenstark

103. A., Maramorosch K., Koprowski H.// Acad. Press. 1967. - Vol. 1. - P. 449525.

104. Engelhardt R. New technology from ancient sourse. / Engelhardt R., Rochet

105. B.// Feed Mix. 2005. - Vol. 13. - N 4. - P. 28-30.

106. Ford J.E. The measurements of "available" lysine in protein foods, a camparision of chemical, biological and microbiological methods. / Ford J.E.// Zeitschr. f. Tierfisiol., Tierernhar., Futterm. 1973. -Bd. 30. -H. 6. - S.304-322.

107. Frankel-Conrat H. Descriptive catalogue of viruses. / Frankel-Conrat H., Wagner R.R.// Comprehensive Virology, Plenum Press. — New York. — 1974. -Nl.-P. 121-156.

108. Goldberg E. Molecular Biology of Bacteriophage T4 / Goldberg E., Grinius L., Letellier L.// American Soc. of Microbiol. 1994. - P. 347-356.

109. Harper D. Effects of T4 infection on membrane lipid synthesis. "Molecular Biology of Bacteriophage T4." // Harper D., Eryomin V., White T., Kutter E.// American Soc. for Microbiol. 1994. - P. 385-390.

110. Huff W.E. Prevention of Escherichia coli infection in broiler chickens with a bacteriophage aerosol spray. / Huff W.E., Huff G.R., Rath N.C., Balog J.M., Donoghue A.M.//Poultry Sci. 2002. - Vol. 81.-N 10.-P. 1486-1491.

111. Huff W.E. Prevention of Escherichia coli respiration infection in broiler chickens with bacteriophage (SPROZ). / Huff W.E., Huff G.R., Rath N.C., Balog J.M., Xie H.5 Moore P.A., Donoghue A.M.// Poultry Sci. 2002. - Vol. 81.-N4.-P. 437-441.

112. Kamathan J. Microbiological evaluation of protein quality of indian foodstuffs using Tetrahymena pyriformis W. / Kamathan J., Ambegakar S.D.// J. nutr. dieta. 1968. - v. 5.-N3.-P. 197-202.

113. Kanamaru S. Structure of the cell-puncturing device of bacteriophage T4. / Kanamaru S., Leiman P.G., Kostyuchenko V.A., Chipman P.R., Mesyanzhinov V.V., Arisaka F., Rossman M.G. // Nature. 2002. - N 415. -P. 165-173.

114. Kruger D.H. Bacteriophage survival multiple mechanisms for avoiding the deoxyribonucleic acid restriction system of theis hosts. / Kruger D.H., Bickle T.A.// Microbiol. Rev. 1983. - Vol. 47. - N 3. - P.345-360.

115. Kutter E. Molecular biology of bacteriophage T4 / Kutter E., Guttman B., Carlson K.J.D.// Amer. Soc. for Microbiol. 1994. - N 96. - P. 343-346.

116. Leiman P.G. Three dimensional rearrangement of proteins in the tail of bacteriophage T4 on infection of its host. / Leiman P.G., Chipman P.R., Kostyuchenko V.A., Mesyanzhinov V.V., Rossman M.G. // Cell. - 2004. - N 118.-P. 419-429.

117. Levin B.R. Population and evolutionary dynamics of phage therapy. / Levin B.R., Bull J.J.// Nat. Rev. Microbiol. 2004. - N 2. - P. 166-173.

118. McDonough P.L. Clonal groups of Salmonella thyphimurium in New York State. / McDonough P.L., Timoney J.F., Jacobson R.H., Khakhria R.J.// Clin. Microbiol. 1989. - Vol. 27. - N 4. - P. 622-627.

119. Mesyanzhinov V.V. Bacteriophage T4: Structure, assembly and initiation of infection studies in three dimensions. / Mesyanzhinov V.V.// Adv. Virus Res. 2004. - N 63. - P. 287-352.

120. Nakagawa H. Isolation and characterization of the bacteriophage T4 tailassociated lysozyme. / Nakagawa H., Arisaka F., Ishii S.J.// Virology. -1985. -N 4. -P. 460-466.

121. Naughton P. Phage typing of Salmonella strains associated with form animals and humans in Northern Ireland./ Naughton P., Egan D., Dooley J.S.// Epidemiology and Public Health. Salmonella and Salmonellosis. 2006. - N 5.-P. 495-496.

122. Payne R.J. Pharmacokinetic principles of bacteriophage therapy. / Payne R.J., Jansen V.A.// Clin. Pharmacokinetic. 2003. - N 42. - P. 315-325.

123. Projan S. Phage inspired antibiotics? / Projan S.// Nat. Biotechnol. - 2004. -N22 (2).-P. 167-168.

124. Rolle G. A comparative protein evaluation with Tetrahymena pyriformis W. and rats. /Rolle G., Eggum B.O.// Acta agricultura scandinavica. 1971. — v. l.-P. 69-72.

125. Scurmic M. Phage therapy. Facts and Fiction. / Scurmic M., Strauch E.// Int. J. Med. Microbiol. 2006. - N 296. - P. 5-14.

126. Silveira R.H. Host spectrum of indigenous Salmonella lytic bacteriophages. / Silveira R.H., Fiorentin Z., Voss D., Kich J.D., Cerqueira A.M.F.// Rick assessment Rick management. Salmonella and Salmonellosis. - 2006. - N 6. -P. 577-578.

127. Simon L.D. Molecular Biology of Bacteriophage T4. / Simon L.D.// Amer. Soc. for Microbiol. 1994. - P. 382-384.

128. Smith S.M. Colicinogemy and recombination. / Smith S.M., Stroker B.A.D.// Brit. Med. Bull. 1962. -N 18. - P. 46-51.

129. Smith W.N. Effectiveness of phages in treating experimental E. coli infection in mice using phage: its general superiority over antibiotics. / Smith W.N., Huggins M.B.// J. Gen. Microbiol. 1982. - Vol. 128. - N 2. - P. 307-318.

130. Stott J.A. Microbiological evaluation of protein quality with Tetrahymena pyriformis W. / Stott J.A., Smith H.// British J. Nutrition. 1963. - V. 17. - N 2.-P. 227-233.

131. Stott J.A. Microbiological assay of protein quality with Tetrahymena pyriformis W. / Stott J.A., Smith H.// British J. Nutrition. 1966. - V. 20. - N 4.-P. 663-668.

132. Thiel K. Old dogma, new tricks 21 St century phage therapy. /Thiel K.// Nat. Biotechnol. - 2004. - N 22. - P. 31-36.

133. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК Отделение ветеринарной медицины

134. Государственное образовательное учреяедение высшего профессионального образования

135. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ1. УТВЕРЖДАЮкадемик-секретарь Отделения арной медицины РАСХН А. М. Смирнов2011г.

136. Методические рекомендации по применению сальмонеллезных бактериофагов при производстве колбас1. Москва 2011

137. Составители: Кальницкая О.И., доктор ветеринарных наук, МГУПБ; Флерова А.Д.;

138. Серегин И.Г., канд. вет. наук, профессор, МГУПБ; Линев C.B. канд. вет. наук, ВГНКИ.- Рецензент: Горобчук Е.А., кандидат ветеринарных наук, доцент, МГУПБ

139. Утверждены Ученым советом ветеринарно-санитарного факультета МГУПБ. Протокол № M от 2010 г.

140. Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании секции «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Отделения ветеринарной медицины РАСХН (протокол № 6 от 20.09.2010 г.)

141. Ответственный за выпуск зав. сектором Отделения ветеринарной медицины РАСХН, A.B. Суворов.1. Содержание1. Введение.

142. Выделение бактериофагов сальмонелл.

143. Изучение морфологии негативных колоний и выделение чистых линий фагов.

144. Определение активности сальмонеллезных фагов.

145. Определение способности фагов к образованию литического фермента.

146. Применение фагов при изготовлении колбас.

147. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых колбасных изделий.8. Список литературы.1. Введение

148. Совершенно справедливо фаги называют природными санитарами, так как они являются экологически безопасными и способны уничтожить гомологичные микроорганизмы.

149. Работы, проведенные на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы, свидетельствуют о том, что бактериофаги могут успешно применяться при обеззараживании тушек птицы и некоторых мясных полуфабрикатов.

150. Выделение бактериофагов сальмонелл

151. Для выделения бактериофагов используют метод «обогащения» (1).

152. Чистые линии фагов получают последовательным клонированием морфологически однотипных негативных колоний. Процесс клонирования повторяют 6-10 раз до получения однородной популяции негативных колоний.

153. Изучение морфологии негативных колоний и выделениечистых линий фагов

154. Для изучения морфологии негативных колоний фагов используют метод агаровых слоев, описанный Грациа.

155. Чистые линии фагов получают последовательным клонированием морфологически однотипных негативных колоний.

156. Процесс клонирования повторяют 6-10 раз до получения однородной популяции негативных колоний.

157. Определение активности сальмонеллезных фагов

158. Определение способности фагов к образованию литического фермента

159. Применение фагов при изготовлении колбас

160. При приготовлении колбасного фарша в него вносят сальмонеллезные6 7бактериофаги активностью 10'° 10" вместе с холодной водой в количестве 100 мл на 100 кг фарша.

161. Определение органолептических, физико-химических имикробиологических показателей готовых колбасных изделий

162. При определении вышеперечисленных показателей качества и безопасности руководствуются следующими нормативными документами:

163. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва, 2002.

164. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

165. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

166. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

167. ГОСТ Р 50474-93 (ГОСТ 30518-97). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

168. ГОСТ 10444.3-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

169. ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens.

170. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

171. ГОСТ Р 50480-93 (ГОСТ 30519-97). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

172. Ю.ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

173. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги.

174. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясопродукты. Методы определения жира.

175. ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

176. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определениябелка.

177. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.

178. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Методы определения нитрита.

179. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. /Москва, ВО «Агропромиздат». 1988. - 64 с.

180. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

181. Методические указания по применению научно обоснованных методов органолептической оценки качества мясных продуктов. М., 1975.8. Список литературы

182. Адаме М. Бактериофаги (пер. с англ. Т.С. Ильиной и др.) М.: Изд. иностр. лит., 1961.

183. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фагов энтеропатогенных кишечных бактерий. Выделение, диапазон действия и серологическая характеристика коли-фагов 0111, 026, 055/ Л.Б. Борисов, Л.И. Адельсон, Р.Н. Петухова // ЖМЭИ. 1962. - № 3. - С.94-98.

184. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фагов энтеропатогенных кишечных палочек/ Л.Б. Борисов, В.А. Хан-Фимина // ЖМЭИ. 1970. -№ 6. - С.34-37.

185. Зуев В.А. Литическая активность бактериальных вирусов/Зуев. В.А. -М.: Медицина, 1969. 164 с.