Разработка ресурсосберегающей технологии концентрата осадочной молочной мелассы и мягкого сыра с его использованием тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Диняков Вячеслав Аркадьевич

• Диняков Вячеслав Аркадьевич
• кандидат наук
• 2023

Оглавление диссертации кандидат наук Диняков Вячеслав Аркадьевич

Введение

Глава 1. Состояние вопроса, цель и задачи исследований

1.1. Современное состояние промышленного сыроделия в Российской Федерации

1.2. Применение баромембранных и электромембранных методов обработки молочного сырья в производстве лактозы

1.3. Обоснование целесообразности обогащения молочных продуктов кальцием

1.4. Методы выделения фосфата кальция из лактозосодержащего сырья и альтернативных источников

1.5. Современные технологии получения сыров с повышенной пищевой и биологической ценностью

1.6. Обоснование выбранного направления и задачи исследований

Глава 2. Организация работы, материалы и методы исследований

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Требования к объектам исследований и экспериментальным установкам

2.3 Физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований

Глава 3. Научно-техническое обоснование технологии получения концентрата осадочной мелассы для сыроделия

3.1. Теоретическое обоснование изолирования фосфата кальция из лактозосодержащего сырья

3.2 Изучение состава, показателей качества и безопасности осадочной мелассы

3.3 Оптимизация параметров ферментации осадочной мелассы молочного сахара культурой Ьа^ососсш \actis яиЬяр. ^асе1у1асИя

Глава 4. Теоретическое и экспериментальное обоснование применения натуральной и ферментированной осадочной мелассы в сыроделии

4.1 Теоретическое обоснование замены хлорида кальция на ферментированную осадочную мелассу

4.2 Изучение влияния замены хлорида кальция на ферментированную осадочную мелассу на процесс сычужного свертывания молока

4.3 Исследование состава и показателей качества опытных образцов сыра «Валансе»

Глава 5. Разработка технологии концентрата ферментированной

осадочной мелассы и рекомендаций по его использованию в сыроделии

5.1 Обоснование параметров технологических процессов получения концентрата ферментированной осадочной мелассы и его использования в

сыроделии

5.2 Технология и аппаратурное оформление производства функционального сыра «Валансе»

5.3 Оценка пищевой ценности сыра «Валансе», обогащенного ферментированной осадочной мелассой

5.4 Оценка экономической эффективности замены хлорида кальция на ферментированную осадочную мелассу

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложения

Приложение А. Данные по макро- и микроэлементному составу мелассы

осадочной, ферментированной осадочной мелассы и сыра «Валансе»

Приложение Б. Отчет о проведении исследований возможности использования мелассы в технологии производства молочных продуктов.. 157 Приложение В. Акт проведения опытно-промышленной выработки мягкого

сыра «Валансе» с использованием в рецептуре ФОМ

Приложение Г. Протокол дегустационного совещания по выпуску мягкого

сыра «Валансе» с использованием ФОМ

Приложение Д. Протокол испытаний №1020/1-11

Приложение Е. Акт внедрения в учебный процесс материалов диссертационного исследования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка ресурсосберегающей технологии концентрата осадочной молочной мелассы и мягкого сыра с его использованием»

Введение

Актуальность выбранной темы.

В условиях современных тенденций развития мировой экономики главной проблемой агропромышленного комплекса России и его отраслей является реализация целей и задач, сформулированных в Стратегии развития комплекса на период до 2030 года1. Для их решения осуществляется ряд мер, среди которых необходимо выделить мероприятия, проводимые в рамках Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации2 и Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации3. К таковым можно отнести повышение экономической доступности качественной пищевой продукции для формирования рациона здорового питания всех групп населения, обеспечение физической доступности пищевой продукции, разработка рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. Важно отметить необходимость внедрения новых технологий в отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, в том числе био- и нанотехнологий, позволяющих значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, лечебно-профилактических, геронтологических и других специализированных продуктов, а также повышения глубины переработки, вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов, что позволит увеличить выход готовой продукции из единицы перерабатываемого сырья.

1 Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года : распоряжение Правительства Российской Федерации от 12 апреля 2020 г. № 993-р. -Текст : непосредственный.

2Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации : указ президента Российской Федерации от 21 января 2020 года № 20. - Текст : непосредственный.

3О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. : Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р. - 55 c. - URL: https://62.fsvps.gov.ru/wp-content/uploads/sites/43/2023/02/559.pdf (дата обращения : 20.05.2023). - Текст : электронный.

Перечисленные выше мероприятия весьма актуальны для молочной промышленности России, так как именно в ней наблюдается наибольшая доля инвестиций. В период времени с 2013 - 2020 год на производство молочных продуктов планировалось привлечь инвестиций в размере 197,7 млрд. рублей3. Благодаря этому отрасль относительно легко пережила пандемийный 2020 год. Производство сырого молока и молочной продукции в 2020 году продолжало расти, также позитивную динамику продемонстрировало потребление молока. К сожалению, в 2021 году темпы роста производства молока замедлились, а к старым проблемам отрасли добавились новые.

В данной диссертационной работе предпринята попытка решить некоторые из них, связанные с переработкой вторичного молочного сырья и производством обогащенных молочных продуктов в соответствии с требованиями и нормами наилучших доступных технологий.

Распоряжением Правительства РФ от 24.12.2014 №2 2674-р производство пищевых продуктов, напитков, молока и молочной продукции было признано областью применения наилучших доступных технологий. Необходимость безукоснительного их соблюдения обуславливается принятием Федеральных законов4,5.

В 2017 году в соответствии с постановлением Правительства РФ6 приказами Росстандарта был утвержден информационно-технический справочник по НДТ ИТС 45 - 2017 «Производство напитков, молока и

^ 7 ^

молочной продукции»7, содержащий описание применяемых при их

4 Об охране окружающей среды : Федеральный закон N° 7-ФЗ от 10.01.2002 : принят Государственной думой 20 декабря 2021 года : одобрен Советом федерации 26 декабря 2021 года. - URL: http://www.kremlin.ru/acts/bank/17718 (дата обращения : 20.05.2023). - Текст: электронный.

5 Об охране окружающей среды : о внесении изменений в Федеральный закон и отдельные законодательные акты Российской Федерации № 219-ФЗ : принят Государственной думой 21 июля 2014 года : одобрен Советом Федерации 09.07. 2014 года. - URL: http://www.kremlin.ru/acts/bank/38787 (дата обращения : 20.05.2023). - Текст: электронный.

6О порядке определения технологии в качестве наилучшей доступной технологии, а также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям : Постановление Правительства РФ от 23.12.2014 г. № 1458. - Текст: непосредственный. -URL: https://base.garant.ru/70829288/ (дата обращения : 20.05.2023). - Текст : электронный.

7 Производство напитков, молока и молочной продукции: информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям ИТС 45 -2017 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - Москва : Бюро НДТ, 2017. - 190 с. - Текст : непосредственный.

производстве технологических процессов, оборудования, технических способов, методов, в том числе позволяющих снизить негативное воздействие на окружающую среду, потребление воды и сырья, повысить энергоэффективность.

Таким образом, при разработке новых технологических схем производства пищевых продуктов необходимо проводить анализ представленных в ИТС технологических решений, которые позволяют минимизировать негативное воздействие на окружающую среду и снижать материальные затраты.

Переход на принципы НДТ является обязательным условием развития производственной деятельности и обеспечения конкурентоспособности

" 8 9

современного предприятия пищевой промышленности89.

Разработанная в дополнение к Основам государственной политики в области здорового питания населения РФ10 Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года11 предусматривает ряд мер по созданию условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками. Молочные продукты - наиболее подходящий сегмент рынка для этого, так как являются одним из наиболее потребляемых продуктов питания населения нашей страны. Поэтому ожидаемым результатом видится увеличение доли производства молочных продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, до 40 -50 % от общего объема производства. В том числе и за счет производства различных видов сыров, обогащенных кальцием.

8 Методические рекомендации по наилучшим доступным технологиям пищевой промышленности / А. Г. Храмцов, А. А. Брацихин, А. А. Борисенко [и др.] - Ставрополь: СКФУ, 2018. - 52 с. - Текст : непосредственный.

9 Информационное обеспечение наилучших доступных технологий пищевой промышленности / А.Г. Храмцов, А.А. Брацихин, А.А. Борисенко [и др.] - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2019. - 312 с.

10 Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации. от 25 октября 2010 года № 1873-р. - URL: http://government.ru/docs/all/74477/ (дата обращения 03.04.2023). - Текст : электронный.

11 Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года : распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р. - URL: http://static.govemment.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf (дата обращения : 20.05.2023). - Текст: электронный.

Степень разработанности выбранной темы.

Большой вклад в развитие технологий переработки молочной сыворотки внесли работы Коваленко М.С., Липатова Н.Н., Храмцова А.Г., Евдокимова И.А., Остроумова Л.А., Полянского К.К., Гаврилова Г.Б., Нестеренко П.Г., Василисина С.В., Жидкова В.Е., Рябцевой С.А., Крашенинина П.Ф., Кравченко Э.Ф., Залашко М.В., Павлова В.А., Дыкало Н.Я., Бачуриной Т.П., Володина Д.Н., Т. Sienkiewicz, J.N. deWit, U. Kulozik и др.

Проектированием функциональных пищевых продуктов с применением принципов биотехнологии занимались Тутельян В.А., Покровский В.И., Спиричев В.Б., Жаринов А.И., Мезенова О.Я., Забодалова Л.А., Черняев С.И. и другие.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий сыров и сырных продуктов внесли ученые отечественных и зарубежных школ прикладной биотехнологии: Липатов Н.Н., Дунченко Н.И., Зобкова З.С., Захарова Н.П., Остроумов Л.А., Тихомирова Н.А., Шатнюк Л.Н., Евдокимов И.А., Гаврилова Н.Б., Егорова И.И., Тиняков В.Г., Юдин Л.П., Tamime A.Y., Michelle K. и другие.

С учетом имеющихся сведений разработка технологии получения и использования фосфата кальция от производства высококачественной лактозы в сыроделии актуальна, так как позволит получить функциональный продукт, обогащенный фосфором и кальцием биогенного происхождения, при этом решив вопрос глубокой переработки вторичного молочного сырья7.

Цель и задачи исследований.

Целью работы является экспериментальное обоснование и практическая реализация технологии концентрата осадочной молочной мелассы и мягкого сыра с его использованием.

Была выдвинуто предположение, что осажденным в молочной мелассе фосфатом кальция, возможно заменить в рецептурах производства сычужных сыров раствор хлорида кальция. Реализация данной технологии

позволила бы утверждать о возможности безотходной переработки молока и экономической выгоде от внедрения ее на предприятии.

Для достижения намеченной цели решались следующие основные задачи:

- обосновать на основе анализа научно-технических и патентных источников информации целесообразность использования осадочной молочной мелассы в сыроделии;

- исследовать состав и показатели качества молочной мелассы как ингредиента для производства пищевых продуктов;

- изучить закономерности ферментации осадочной молочной мелассы культурами гетероферментативных молочнокислых микроорганизмов;

- исследовать влияние замены хлорида кальция на ферментированную осадочную мелассу на процесс сычужного свертывания молока при производстве сыров;

- обосновать и апробировать технологические параметры производства сычужного сыра с заменой раствора хлорида кальция на концентрат на основе осадочной молочной мелассы;

- разработать способ производства концентрата ферментированной осадочной мелассы для сыроделия;

- разработать технологию сычужного сыра с заменой хлорида кальция на концентрат ферментированной осадочной мелассы, исследовать состав, показатели качества и безопасности опытных образцов продукции;

- провести оценку эконмической эффективности разработанной технологии.

Научная новизна работы:

- установлены оптимальные параметры ферментации осадочной молочной мелассы;

- экспериментально установлено влияние ферментированной осадочной мелассы на формирование сычужного сгустка при производстве сыров;

- экспериментально обоснована и подтверждена возможность замены хлорида кальция на концентрат ферментированной осадочной мелассы, что позволяет получить продукт, обладающий повышенным содержанием фосфора и кальция;

- обоснованы параметры основных технологический операций производства сыра «Валансе» с заменой хлорида кальция на концентрат ферментированной осадочной мелассы, изучены его состав, показатели качества и безопасности.

Теоретическая и практическая значимость работы:

- разработана технология получения концентрата ферментированной осадочной мелассы;

- разработаны рецептура, технология и аппаратурное оформление производства мягкого сыра «Валансе»;

- проведена апробация разработанной технологии в производственных условиях АО Молочный комбинат «Ставропольский».

- подтверждена экономическая эффективность замены хлорида кальция на ферментированную осадочную мелассу при внедрении технологии мягкого сыра «Валансе».

Методология и методы диссертационного исследования.

В процессе выполнения научно-исследовательской работы использовались следующие методы: изучение и анализ литературы, анализ, синтез, эксперимент, измерение, математическое моделирование, моделирование процессов, статистическая обработка данных.

Объектами исследования являются процессы выделения фосфата кальция из вторичного молочного сырья и минеральный состав всех продуктов переработки молока, задействованных в ходе выполнения данной научно-исследовательской работы.

Предметом исследования является меласса от производства высококачественной лактозы.

Исследования, проведенные в рамках диссертационной работы, основываются на базовых принципах методологии научно-технической деятельности и опираются на результаты работ иностранных и отечественных ученых по данной тематике. Обработка результатов экспериментов проводилась с использованием стандартных приложений Microsoft office 2013, Microsoft Excel 2013, Microsoft Visio 2013.

Научные положения, выносимые на защиту:

- закономерности ферментации осадочной мелассы гетероферментативными молочнокислыми микроорганизмами;

- способ получения концентрата ферментированной осадочной молочной мелассы;

- технологические параметры производства мягкого сыра «Валансе» с заменой хлорида кальция на концентрат ферментированной осадочной мелассы.

Степень достоверности результатов.

Все эксперименты проведены в 3-5 кратной повторности с применением специального лабораторного оборудования, стандартных и общепринятых методик. Статистическая обработка полученных экспериментальным путём данных, выполнена при доверительной вероятности не менее 0,95 с применением стандартных программ ПЭВМ.

Апробация результатов.

Основные научно-практические результаты исследований, выполненных в рамках диссертационной работы, опубликованы в печатных материалах: VII Международной научно-практической конференции «Биотехнология: наука и практика», Севастополь, 2019 год; VII (64-й) ежегодной научно-практической конференции «Университетская наука -региону», Ставрополь, 3 - 29 апреля 2019 года; Всероссийской научно-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия», Москва, 16 декабря 2020 год; VIII Международной научно-практической конференции «Современные достижения

биотехнологии. Глобальные вызовы и актуальные проблемы переработки и использования вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса», Ставрополь, 21 - 24 июня 2021 года.

По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ из них 3 в изданиях, входящих в перечень российских рецензируемых научных журналов, рекомендованных ВАК РФ и 1 в журнале, индексируемом в международной базе цитирования Scopus.

Структура и объем диссертации.

Диссертация включает введение, 5 глав, заключение, список литературы из 146 наименований и 6 приложений. Работа изложена на 169 страницах, включает 17 рисунков и 30 таблиц.

Глава 1 Состояние вопроса, цель и задачи исследований

1.1 Современное состояние промышленного сыроделия в Российской

Федерации

Согласно статистическим данным, представленным в отчете «The DairyNews»12, общий объем переработки молока в России в 2020 году вырос на 2,7 % до 20,4 млн. тонн. Объем производства молочной продукции в пересчете на молоко в стране вырос на 3,7 % до 25,2 млн. тонн. Объем производства цельномолочной продукции в 2020 году вырос на 0,7 % до 11,4 млн тонн (рисунок 1).

Рисунок 1 - Молочный баланс в России

12 Молочный рынок России 2020. - URL: https://www.dairynews.ru/news/molochnyy-rynok-rossii-2020.html (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

Продолжило расти производство сыров и сырных продуктов, так в 2020 году объем производства сыров и молокосодержащих продуктов, изготовленных по технологии сыра (далее сырные продукты) составил 762,6 тыс. тонн, на 10 % выше, чем в 2019 году. Объем производства сыров (без учета плавленых) по оценкам DIA в России в 2020 году составил 559,8 тыс. тонн (без учета плавленых сыров), на 11,3 % больше, чем в 2019 году и в два раза больше, чем в 2013 году. Производство молокосодержащих продуктов, изготовленных по технологии сыра, по оценкам DIA в 2020 году составило 202,8 тыс. тонн, что на 7,4 % больше, чем в 2019 году и 79,8 % больше уровня 2013 года (рисунок 2).

Рисунок 2 - Производство сыров и творога в России В 2021 году развитие сырьевого сектора молочной отрасли существенно замедлилось в связи с ухудшением экономики сельхозпроизводства на фоне продолжающегося роста себестоимости и падения молочной продуктивности коров из-за снижения экономической доступности высокоэнергетических кормов. Темпы роста производства

молочной продукции также снизились, но сохранили положительную динамику развития по некоторым позициям.

Замедление наращивания производства сырого молока в течение 2021 года сдерживало развитие перерабатывающего сектора и способствовало стабилизации запасов молокоемкой продукции (исключение - сыры) после роста объемов в первый год пандемии.

По данным годового обзора «The Dairy News»13 за январь - октябрь 2021 года производство сыров выросло на 5 % (до 499 тыс. т). Не смотря на это, сыры остаются единственной молочной категорией с растущим импортом (-42 % импорта в стоимостном выражении) из-за увеличения поставок более дешевой белорусской продукции на фоне развития экспорта сухой сыворотки из Белоруссии в страны дальнего зарубежья.

Современное развитие сыродельной отрасли в России имеет тенденцию к реализации производства малоформатных сыров. Такую тенденцию определяют продуктовые сети, в товарообороте которых можно уверенно отметить сегодняшнюю моду на сыр маленького размера (200 - 300г)14. Именно фактор моды на реализацию малоформатных сыров определяет тенденции при строительстве или реконструкции сыродельных цехов.

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров15, установлено, что на данном этапе развития отечественного сыроделия весьма перспективным является производство мягких сыров. В связи с востребованностью продуктов импортозамещения интерес к этой группе сыров значительно возрос в последние годы. Особый интерес вызывает группа мягких сыров, вырабатываемых с плесневыми грибами рода Pénicillium. В 2022 году в

13 Обзор: Молочная отрасль России в 2021 году в 10 графиках. - URL: https://www.dairynews.ru/news/obzor-molochnaya-otrasl-rossii-v-2021-godu-v-10-gr.html (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

14 Тенденции развития сыродельной отрасли и обзор оборудования при производстве малоформатных сыров. - URL: https://dairynews.today/news/tendentsii-razvitiya-syrodelnoy-otrasli-i-obzor-ob.html (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

15 Остроумов, Л. А. Особенности и перспективы производства мягких сыров / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова, Л. М. Захарова. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. -2015. - № 4 (39). - С. 80-86.

Каневском районе Краснодарского края запустили новый цех по производству сыров с белой плесенью ООО «Калория». В рамках реализации проекта построили два цеха - для выпуска сыров мягких и твердых сортов мощностью около 400 тонн в год16.

По оценкам BusinesStat17, за 2016 - 2020 гг. продажи мягких сыров в России, к которым в обзоре отнесены плесневые и молодые сыры, выросли на 56,2 %: с 74,3 до 116,0 тыс. т. Продажи ежегодно росли, наибольший прирост пришелся на 2019 г и составил 22,7 %. Рост продаж мягких сыров в России в основном вызван тем, что этот вид сыра является достаточно новым и не самым популярным среди всех сыров на российском рынке. В августе 2021 года на фестивале «Сыр! Пир! Мир!» прошел юбилейный масштабный конкурс российских сыров "Лучший сыр России 2021". Обладателем Гран-при конкурса и звания Лучшего сыра России назван сыр Валансе крафтовой сыроварни «Митина дача»18. По прогнозам Вивтевв1а1 в ближайшие годы ожидается рост продаж мягких сыров, но уже менее значительными темпами. По итогам 2023 г. объем продаж составит 46,0 тыс. т. продукции, что на 14,2 % будет выше значения показателя в 2018 г. Ассортимент мягких сыров пока недостаточно широк, в основном это сыры в среднем и премиальном ценовых сегментах.

Технологический процесс производства мягких сыров позволяет вырабатывать на их основе комбинированные молочные продукты лечебно профилактического назначения. Включение в их состав различного немолочного сырья усиливает положительные свойства продукта.

16 Общество с ограниченной ответственностью «Калория» запустило новый цех по производству сыров с белой плесенью. - URL: https://dairynews.today/news/ooo-kaloriya-zapustilo-novyy-tsekh-po-proizvodstvu.html (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

17 Анализ рынка мягких сыров в России в 2018-2022 гг., прогноз на 2023-2027 гг. в условиях санкций. Структура розничной торговли. - URL: https://businesstat.ru/catalog/id74940/ (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

18 Лучшим сыром России в 2021 году стал сыр Валансе сыроварни «Митина дача». - URL: https://dairynews.today/news/luchshim-syrom-rossii-v-2021-godu-stal-.html (дата обращения 29.06.2023). -Текст : электронный.

Вследствие роста производства сыров и сырных продуктов вырос и объем получаемой молочной сыворотки.

1.2 Применение баромембранных и электромембранных методов обработки молочного сырья в производстве лактозы

В различных технологических процессах переработки молока образуются побочные продукты, которые принято называть вторичным молочным сырьем, что не совсем верно при современном уровне развития молокоперерабатывающей отрасли. Еще в конце ХХ века на основании накопленного значительного опыта переработки вторичного молочного сырья, академиком Липатовым Н.Н. был предложен термин - молочное углеводно-белковое сырье19, в полной мере отражающий потенциал обезжиренного молока, сыворотки, пахты, мелассы и концентрата сывороточных белков. На сегодняшний день с внедрением и развитием наилучших доступных технологий отходы производства и потребления, образующиеся в результате хозяйственной деятельности, для которых существует возможность повторного использования в качестве товарной продукции непосредственно или после дополнительной обработки получили определение вторичные материальные ресурсы8.

Наиболее перспективным ресурсом на рынке вторичного молочного сырья является сыворотка. Это подтверждается возросшими за последние годы объемами ее производства.

19 Липатов, Н.Н. Молочная промышленность XXI века / Н. Н. Липатов. - Москва : АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с. - Текст : непосредственный.

По данным обзорной статьи20 российский рынок молочной сыворотки за период 2015 - 2020 гг. показывал разнонаправленную динамику (рисунок 3). В 2019 г. объем потребления сыворотки на российском рынке вырос на 18,4 % к уровню 2018 г. и составил 211,6 тыс. тонн. По итогам 2020 г. объем потребления сыворотки в России увеличился еще на 5,3 % к 2019 г. до 222,8 тыс. тонн. За период январь - март 2021 года объем потребления продукции на российском рынке составил 49,4 тыс. тонн (-10,7 % по сравнению с аналогичным периодом 2020 г.).

В 2020 г. российскими предприятиями было произведено порядка 177,8 тыс. тонн молочной сыворотки, что на 18,3 % выше уровня предыдущего года. За период январь - март 2021 г. производство составило 45,1 тыс. тонн продукции (+7,4 % к аналогичному периоду прошлого года)20. По данным обзора12 производство сухой сыворотки выросло на 7 % (до 155 тыс. тонн).

Рисунок 3 - Баланс рынка молочной сыворотки в России, тыс. тонн

20 Обзор ВЭД: молочная сыворотка // Agroexport. - URL: Й^://аетсх.ш/2021/05/25/обзор-вэд-молочная-сыворотка/ (дата обращения: 29.06.2023). - Текст : электронный.

Уровень самообеспеченности молочной сывороткой в России по итогам 2020 г. составил порядка 76,7 % (против 48,0 % в 2015 г.). Остальные потребности рынка восполняются за счет импортной продукции (рисунок 4). При этом зависимость от импорта значительно снизилась с 2015 г. (доля импортной сыворотки на рынке в 2020 г. составила 23,3 % против 52,0 % в 2015 году). Потребление молочной сыворотки на душу населения в России в 2020 году составило около 1,52 кг/чел.

\б 1,5 1,4 1,3 1,2

152 ^^ 160 150 73,8% 70 ,1% 76 ,7%

144 00„0"''' 1 52

-56 ,7%

48 ,0% — 45 ,8%

1,22

80 % 70% 60 % 50% 40 %

2015

2016

2017

2018

Потребление на душу населения, кг/чел.

2019 2020

Самообеспеченность, %

Рисунок 4 - Самообеспеченность России молочной сывороткой и потребление на душу населения

В целом сыворотка, как побочный продукт производства сыра и творога, имеет высокий экономический потенциал во всех сегментах потребления при добросовестном отношении к ее переработке. На сегодняшний день из сыворотки возможно извлечь сухие вещества до такой степени, что останется дистиллят (вода), который пить нельзя, но его можно пустить на С1Р-мойку оборудования, а выделенные компоненты использовать в производстве кормов для животных, кондитерских изделий и специализированного питания. В Европе широко используют технологии глубокой переработки за счет больших экономических возможностей предприятий, отлаженной технологии, стимуляции нормативными актами, запрещающими избавляться от сыворотки путем слива и т.д.

Российский рынок переработки молочной сыворотки имеет свою специфику. Необходимо отметить отсутствие централизованного сбора молочной сыворотки. Большое количество средних и малых предприятий,

производящих сыр и творог, редко перерабатывают сыворотку на пищевые цели, а то и вовсе сливают ее в канализацию. Это серьёзно нарушает экологию за счет большого количества органических соединений, способных к окислению21. Переработке же, в основном, подлежит сыворотка, получаемая на крупных сыродельных производствах.

Однако с учетом реализации инвестиционных стратегий развития молочных предприятий, а также требований Федерального закона и приказа Министерства природы России22,23 ситуация в этой области должна существенно измениться.

Результаты научно-прикладных исследований в области полного и

" 24 25

рационального использования молочной сыворотки24,25 позволяют выделить три основных направления ее переработки.

1. Выделение из молочной сыворотки крупных фракций (казеиновая пыль, агломераты сывороточных белков, молочный жир).

2. Получение продуктов или молочных компонентов из сыворотки с использованием высокотехнологичных процессов и оборудования: сгущенные сывороточные концентраты, бифидогенные концентраты, сгущенные и сухие смеси пищевого и кормового назначения, молочный сахар и лактулоза и т.д.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Диняков Вячеслав Аркадьевич, 2023 год

Список литературы

1. Анализ переработки молочной сыворотки и создание перспективных ресурсосберегающих технологий / М. С. Золоторева, И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин, В. С. Сомов. - Текст : непосредственный // Наука. Инновации. Технологии. - 2013. - № 1. - С. 37-44.

2. Анализ рынка мягких сыров в России в 2018-2022 гг., прогноз на 20232027 гг. в условиях санкций. Структура розничной торговли. - URL: https://businesstat.ru/catalog/id74940/ (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

3. Байрамкулов, М. А. Характеристика молока первомайского маслосырзавода и опыты по выработке сыра с применением фосфатов кальция: специальность 06.02.04 «Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства» : диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук / М. А. Байрамкулов; Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт. - Ереван, 1966. - 169 с. -Текст : непосредственный.

4. Бессонова, О. В. Современные направления обогащения молочных продуктов для детей / О. В. Бессонова. - Текст непосредственный // Пищевая промышленность. - 2011. - № 7. - С. 46-47.

5. Бредихин, С. А. Кристаллизация лактозы молочной сыворотки в потоке / С. А. Бредихин, А. С. Бредихин, В. В. Червецов. - Текст : непосредственный // Известия ТСХА. - 2016. - № 5. - С. 91-98 .

6. Везирян, В. А. Разработка технологии сыров с использованием молочно-белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации : специальность: 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Везирян Валерий Андреевич ; СевероКавказский федеральный университет. - Ставрополь, 2016. - 111 с. - Текст : непосредственный.

7. Вуткарева, И. И. Особенности получения молочной кислоты из частично депротеинизированной сыворотки / И. И. Вуткарева, М. К. Болога // ЭОМ. -2015. - №5. - С. 107-111. - Текст : непосредственный.

8. Гаршина, Т. И. Переработка молочной сыворотки с помощью электродиализа / Т. И. Гаршина // Молочная промышленность. - 2012. - №11. - С. 55-57. - Текст : непосредственный.

9. Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова ; под общей редакцией К.К. Горбатовой. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2012. - 336 с.

10. ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей = ^eese and processed cheese. Methods for control of organoleptic properties : межгосударственный стандарт : издание официальное : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П) : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 декабря 2015 г. N 2112-ст межгосударственный стандарт с 1 июля 2016 г. : введен впервые : дата введения 01.07.2016 / разработан ФГБ НУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия». - Москва : Стандартинформ, 2016. - 54, [1] с. - Текст : непосредственный.

11. Дифференцированный подход к выбору растворимых кальциевых препаратов второго поколения / О. А. Громова, И. Ю. Торшин, А. В. Пронин [и др.]. - Текст : непосредственный // Лечащий врач. - 2014. - № 11. - С. 60.

12. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации : указ президента Российской Федерации от 21 января 2020 года № 20. - Текст : непосредственный.

13. Евдокимов, И. А. Мембранные технологии переработки молочной сыворотки: синтез науки и практики / И. А. Евдокимов. - Текст: непосредственный // Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке :

Материалы V Международной конференции. - Санкт-Петербург : ГУМ и ПТ, 2011. - С. 258-259.

14. Евелева, В. В. Лактосодержащие добавки в технологиях переработки молока / В. В. Евелева, Л. А. Забодалова, А. Л. Рублев. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 51-53.

15. Ершова, О. Б. Клиническая эффективность нового лечебно-профилактического молочного продукта для профилактики остеопороза / О. Б. Ершова, К. Ю. Белова, Н. В. Конопляник. - Текст : непосредственный // Научно-практическая ревматология. - 2005. - № 1. - С. 31-35.

16. Захарова, Н. П. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров / Н. П. Захарова, Н. Ю. Соколова, Г. А. Кесоян. - Текст : непосредственный // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 1. - С. 41-43.

17. Золоторева, М. С. Мембранные процессы в технологии переработки сыворотки / М. С. Золоторева, В. К. Топалов. - Текст: непосредственный // Переработка молока. - 2014. - № 5. - С. 10-12.

18. Информационное обеспечение наилучших доступных технологий пищевой промышленности / А.Г. Храмцов, А.А. Брацихин, А.А. Борисенко [и др.] - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2019. - 312 с.

19. Исследования влияния нанофильтрации и электродиализа на минеральный состав творожной сыворотки / Р. В. Шутро, В. Б. Шевчук, В. Г. Куленко и [др.]. - Текст: непосредственный // Молочнохозяйственный вестник. - 2019. - № 2 (34). - С. 99 -107.

20. Казак, Т. В. Качественные ингредиенты для вашего успеха / Т. В. Казак, Б. П. Лукачевский. - Текст : непосредственный // Сыроделие и маслоделие. -2013. - № 4. - С. 31.

21. Клинические рекомендации : Остеопороз : 2021 (21.04.2021) Утверждены Минздравом РФ. - URL: http://disuria.ru/ ld/10/1015 kr21M81mz.pdf (дата обращения 03.04. 2023). — Текст : электронный.

22. Кувшинова, О. А. Изучение процесса переработки сыворотки методом нанофильтрации / О. А. Кувшинова, М. А. Березиню. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - №7. - С. 54-57.

23. Кулев, Д. Х. Фосфаты, цитраты и лактаты в молочных продуктах / Д. Х. Кулев. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2007. -№ 10. - С. 45-48.

24. Лазарев, В. А. Разделение и концентрирование молочной сыворотки на ультрафильтрационных и обратноосмотических мембранах : специальность 05.17.18 : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Лазарев Владимир Александрович; Российский химико-технологический университет им. Д. И. Менделеева. - Екатеринбург, 2015. -119 с. - Текст : непосредственный.

25. Липатов, Н.Н. Молочная промышленность XXI века / Н. Н. Липатов. -Москва : АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с. - Текст : непосредственный.

26. Лучшим сыром России в 2021 году стал сыр Валансе сыроварни «Митина дача». - URL: https ://dairynews. today/news/luchshim- syrom-rossii-v-2021-godu-stal-.html (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

27. Международные конференции по переработке и использованию молочной сыворотки // Все о технологии молока. - URL: https://milk-industry.ru/molochaya-syvorotka/3316-mezhdunarodnye-konferencii-po-pererabotke-i-ispolzovaniyu-molochnoy-syvoroyki.html (дата обращения

16.05.2022)

28. Метаболизм цитратов. - URL: http://www.milk-industry.ru/syrodelie/1925-metabolizm-citratov.html (дата обращения

29.06.2023). - Текст : электронный.

29. Методика измерений массовой доли органических кислот и их солей методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105» и «Капель-105М». - Санкт-Петербург, 2012. - Текст : непосредственный.

30. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» : утверждены Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021г. - Текст : электронный // Гарант. Ру : информационно-правовой портал. - URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140/

31. Методические рекомендации по наилучшим доступным технологиям пищевой промышленности / А. Г. Храмцов, А. А. Брацихин, А. А. Борисенко [и др.] - Ставрополь: СКФУ, 2018. - 52 с. - Текст : непосредственный.

32. Молибога, Е. А.. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологии плавленых сырных продуктов : диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук : специальность : 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» / Елена Александровна Молибога ; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Омск, 2016. - 554 с. - Текст : непосредственный.

33. Молочный рынок России 2020. - URL: https://www.dairynews.ru/news/molochnyy-rynok-rossii-2020.html (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

34. Мягкие сыры. Биотехнологические основы сыроделия. - URL: https://bstudy.net/871868/tehnika/myagkie_syry#226432 (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

35. Неменущая, Л. А. Ресурсосберегающие мембранные технологии переработки молочного сырья / Л. А. Неменущая, Л. Ю. Коноваленко. - Текст : непосредственный // Вестник ВНИИМЖ. - 2017. - № 3 (27). - С. 98-101.

36. Никифорова, Т. А. Пищевые добавки и ароматизаторы : физико-химические и функционально-технологические свойства: учебное пособие / Т. А. Никифорова, Т. В. Меледина, О. Б. Иванченко. - Санкт-Петербург : Санкт-

Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2009. - 215 с. - Текст : непосредственный.

37. О порядке определения технологии в качестве наилучшей доступной технологии, а также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям : Постановление Правительства РФ от 23.12.2014 г. № 1458. -Текст: непосредственный. - URL: https://base.garant.ru/70829288/ (дата обращения : 20.05.2023). - Текст : электронный.

38. О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации : указ Президента Российской Федерации № 642 : от 01 декабря 2016 г. в редакции от 15.03.2021 г. - URL: http://www.kremlin.ru/acts/bank/41449 (дата обращения : 20.05.2023). - Текст: электронный.

39. О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. : Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р. - 55 c. - URL: https: //62. fsvp s. gov. ru/wp-content/uploads/sites/43/2023/02/559.pdf (дата обращения : 20.05.2023). - Текст : электронный.

40. Об отходах производства и потребления : Федеральный закон № 89-ФЗ : принят Государственной думой от 22 мая 1998 года : Одобрен Советом Федерации 10 июня 1998 года. - URL: http://pravo .gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102053807 (дата обращения : 20.05.2023). - Текст: электронный.

41. Об охране окружающей среды : о внесении изменений в Федеральный закон и отдельные законодательные акты Российской Федерации № 219-ФЗ : принят Государственной думой 21 июля 2014 года : одобрен Советом Федерации 09.07. 2014 года. - URL: http://www.kremlin.ru/acts/bank/38787 (дата обращения : 20.05.2023). - Текст: электронный.

42. Об охране окружающей среды : Федеральный закон № 7-ФЗ от 10.01.2002 : принят Государственной думой 20 декабря 2021 года : одобрен

Советом федерации 26 декабря 2021 года. - URL: http://www.kremlin.ru/acts/bank/17718 (дата обращения : 20.05.2023). - Текст: электронный.

43. Об утверждении критериев отнесения отходов к I-V классам опасности по степени негативного воздействия на окружающую среду : ПриказМинистерства природных ресурсов и экологии Российской Федерации от 4 декабря 2014 года № 536. - URL: http://publication.pravo.gov.ru/Document/View/0001201512310003 (дата обращения : 20.05.2023). - Текст : электронный.

44. Обзор ВЭД: молочная сыворотка // Agroexport. - URL: https://aemcx.щ/2021/05/25/обзор-вэд-молочная-сыворотка/ (дата обращения: 29.06.2023). - Текст : электронный.

45. Обзор: Молочная отрасль России в 2021 году в 10 графиках. - URL: https://www.dairynews.ru/news/obzor-molochnaya-otrasl-rossii-v-2021-godu-v-10-gr.html (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

46. Обработка молочного сырья мембранными методами / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин, М. В. Головкина [и др.]. - Текст: непосредственный // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 34-37.

47. Общество с ограниченной ответственностью «Калория» запустило новый цех по производству сыров с белой плесенью. - URL: https://dairynews.today/news/ooo-kaloriya-zapustilo-novyy-tsekh-po-proizvodstvu.html (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

48. Органические соли кальция: перспективы использования в клинической практике / О. А. Громова, И. Ю. Торшин, И. В. Гоголева [и др.]. - Текст : непосредственный // РМЖ. - 2012. - Т. 20. - № 28. - С. 1407-1411.

49. Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации. от 25 октября 2010 года № 1873-р. -URL: http://government.ru/docs/all/74477/ (дата обращения 03.04.2023). - Текст : электронный.

50. Остроумов, Л. А. Особенности и перспективы производства мягких сыров / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова, Л. М. Захарова. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - №2 4 (39). - С. 80-86.

51. Остроумова, Т. Л. Химия и физика молока: учебное пособие. -Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2004. - 196 с. - Текст : непосредственный.

52. Палагина, М. В. Пищевая коррекция остеопороза функциональными продуктами питания / М. В. Палагина. - Текст : непосредственный // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2009. - № 1 (35). - С. 19-22.

53. Палагина, М. В. Функциональные продукты питания, обогащенные биоусвояемым кальцием / М. В. Палагина. - Текст : непосредственный // Известия ВУЗов: Пищевая технология. - 2010. - № 4. - С. 55-57.

54. Патент № 2084162 Российская Федерация. Способ очистки молочной творожной и/или подсырной сыворотки от минеральных примесей ионитами : Заявл. 10.10. 1995 : опубл. 20.07.1997 / Е. С. Астахов, М.А. Баринова, Н.А. Богданова [и др.] - Текст : непосредственный.

55. Патент № 2202213С2 Российская Федерация, МПК А23С 9/00, МПК А230 9/00, МПК А23Ь 1/00. Обогащенный кальцием пищевой продукт, способ его приготовления (варианты) и комплекс для обогащения пищевого продукта кальцием : заявл. 28.04. 1998 : опубл. 20.04.2023 / Редди Секхар, Шер Александер, Вадехра Дхарам Вир, Ведрал Илейн Регина ; патентообладатель Сосьете де продюи. - 4 с. - Текст : непосредственный.

56. Патент ЯИ 2218800С2, МПК А23С 23/00, МПК А23Ь 1/00. Обогащенный кальцием пищевой продукт и способ его получения : заявл. 07.10.1998 : опубл. 20.12.2003 / Якобсон Марк Рэндолф, Вадехра Дхарам Вир, Вэдрал Элейн Реджина, Шер Александр, Малланджи Чандрасекхара Рэдди ; патентообладатель Сосьете де Продюи Нестле С.А. (СН). - 13 с. - Текст : непосредственный.

57. Патент ЯИ 2235482С2, МПК А23С 9/13, МПК А23С 9/152, МПК А230 3/00, МПК А23Ь 1/304. Обогащение пищевых продуктов : заявл. 14.06.1999 : опубл. 10.09.2004 / Маллэнджи Чандразехар Р., Шер Эликзандер А., Фукс Эйлин Кэрол, Вэйдера Дарэм Вир, Уэдрал Элейн Реджайна ; патентообладатель Сосьетэ де Продюит Нестле С.А. - 2 с. - Текст : непосредственный.

58. Патент ЯИ 2254033С2, МПК А23С 9/152, МПК A23L 1/304. Лактат-цитратный кальциевый комплекс (варианты), лактат-цитратный калиево-кальциевый комплекс (варианты), способ получения лактат-цитратного кальциевого комплекса, обогащенный кальцием пищевой продукт и способ его получения : заявл. 23.03.1999: опубл. 20.06.2005 / Якобсон Марк Рэндолф, Шер Александр, Вэдрал Элейн Реджина, Малланджи Чандрасекхара Рэдди, Вадехра Дхарам Вир ; патентообладатель Сосьете де Продюи Нестле С.А. (СН). - 11 с. - Текст : непосредственный.

59. Патент ЯИ 2265338С2, МПК А23С 9/152. Обогащенные кальцием молоко и молочные продукты и способ их приготовления : заявл. 28.02.2000 : опубл. 10.12.2005 / Шер Александр, Малланджи Чандрасекхара Рэдди, Якобсон Марк Рэндолф, Вадехра Дхарам Вир, Вэдрал Элейн Реджина ; патентообладатель Сосьете Де Продюи Нестле С.А. (СН). - 7 с. - Текст : непосредственный.

60. Патент Яи 2428057 С2. Обогащенная кальцием композиция, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий обогащенную кальцием композицию : заявл. 22.03.2007 : опубл. 10.09.2011 / Пайкин Майкл, ГИГИ Ниссим ; патентообладатель Гадот Байокемикал Индастриз ЛТД. - Текст : непосредственный.

61. Патент RU2270586 С2, МПК А23С 9/127. Пищевая кальцийсодержащая добавка и функциональный пищевой продукт ее содержащий : заявл. 08.04.2004 : опубл. 27.02.2006 / М.В. Палагина, Б.И. Гельцер, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская ; патентообладатель

Дальневосточная государственная академия экономики и управления. - Текст : непосредственный.

62. Патент RU2564119C1. Способ производства сывороточного концентрата : заявл. 01.08.2014 : опубл. 27.09.2015 / Т. А. Волкова, Н. А. Белов, Е. П. Юдова [и др.] - Текст : непосредственный.

63. Патент RU2673134C2. Способ производства мягкого сыра : заявл. 15.09.2015 : опубл. 22.11.2012 / И. Т. Смыков, А. В. Северин, В. Н. Рудин [и др.] - 10 с. - Текст : непосредственный.

64. Переработка молока. - URL: http://biocon-russia.narod.ru/russian/application/milk.html (дата обращения 29.06.2023). -Текст : электронный.

65. Переработка молока. - URL: https://www.milkbranch.ru/publ/view/ 198.html (дата обращения 29.06.2023). -Текст : электронный.

66. Переработка молочной сыворотки: понятная стратегия, реальные технологии, адекватные инвестиции, востребованные продукты / Д. Н. Володин, М. С. Золоторева, В. К. Топалов [и др.]. Текст: непосредственный // Молочная промышленность. - 2015. - № 5. - С. 36-41.

67. Попова, Л.А. Влияние солей-стабилизаторов на содержание сухого вещества в сыворотке при выработке сыров / Л.А. Попова. - Текст непосредственный // Вестник Алтайского Государственного аграрного университета. - 2008. - № 8 (46). - С. 56-58.

68. Производство напитков, молока и молочной продукции: информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям ИТС 45-2017 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - Москва : Бюро НДТ, 2017. - 190 с. - Текст : непосредственный.

69. Роздова, В. Ф. Новые разработки в технологии плавленых сыров и сырных продуктов / В. Ф. Роздова, Н. Ю. Соколова, Т. Н. Коновалова. - Текст : непосредственный // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 4. - С. 32-34.

70. Рябцева, С. А. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие / С.А. Рябцева, В.И. Ганина, Н.М. Панова. - Санкт-Петербург : Лань, 2018. - 192 с. - Текст : непосредственный.

71. Свириденко, Ю. А. Использование молочной сыворотки и локальная очистка стоков / Ю. А. Свириденко, Э. Ф. Кравченко, О. А. Яковлева. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - С. 58-60.

72. Смыков, И. Т. Перспективы использования наноматериалов в производстве продуктов сыроделия / И. Т. Смыков. - Текст : непосредственный // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 3. - С. 43.

73. Соколова, Н. Ю. Влияние российских солей-плавителей на качество плавленых сырных продуктов / Н.Ю. Соколова. - Текст : непосредственный // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 5. - С. 20-23.

74. Соколова, Н. Ю. Российская соль-плавитель для производства термостойких плавленых сыров и сырных продуктов / Н. Ю. Соколова, Г. А. Кесоян, Н. Д. Доброскокина. - Текст : непосредственный // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 5. - С. 37-39.

75. Сохряков, С. О. Исследование влияния новой кальцийсодержащей добавки «Кальций-МАКГ» на минеральный состав плавленого сырного продукта / С. О. Сохряков. - Текст : непосредственный // Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2011. - № 4. - С. 59-63.

76. Сохряков, С. О. Исследование и разработка технологии плавленого сыра, обогащенного кальцием : специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Сергей Олегович Сохряков ; Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина. - Кемерово, 2012. -136 с. Текст : непосредственный.

77. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов : учебник для ВУЗов. - Сергиев Посад : Все для Вас - Подмосковье, 1999. - 415 с. - Текст : непосредственный.

78. Стефанкин, А. Е. Интенсификация процесса переработки творожной сыворотки в мембранном аппарате с гидродинамической вставкой: специальность : 05.18.12. «Процессы и аппараты пищевых производств»: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Антон Евгеньевич Стефанкин ; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2017. - 16 с. - Текст : непосредственный.

79. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года : распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р. - URL: http://static.government.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qI o.pdf (дата обращения : 20.05.2023). - Текст: электронный.

80. Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года : распоряжение Правительства Российской Федерации от 12 апреля 2020 г. № 993-р. - Текст : непосредственный.

81. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 года № 559-р. (с изменениями от 30 июня 2016 г. № 1378-р).

82. Тенденции развития сыродельной отрасли и обзор оборудования при производстве малоформатных сыров. - URL: https://dairynews.todav/news/tendentsii-razvitiva-svrodelnov-otrasli-i-obzor-ob.html (дата обращения 29.06.2023). - Текст : электронный.

83. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел; [Перевод с немецкого] ; под редакцией С. Н. Фильчаковой. - Санкт-Петербург : Профессия, 2012. - 824 с. - Текст : непосредственный.

84. Технология молочного сахара и его аналогов с применением мембранных и ионообменных процессов / М. С. Золоторева, Д. Н. Володин,

И.А. Евдокимов [и др.]. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2016. - № 11. - С. 19-20.

85. ТИ ТУ 9224-001-93467423-06. Белок молочный сывороточный «Лактоферрин» : биологически активная добавка : Документ № 77.99.23.3.У.13494.12.06 от 08 декабря 2006. - URL: https://e-ecolog.ru/crc/77.99.23.3.%D0%A3. 13494.12.06 (дата обращения : 20.05.2023). -Текст: электронный.

86. Тутельян, В. А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания / В. А. Тутельян. - Текст : непосредственный // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. -Новосибирск, 2002. - С. 11-13.

87. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - Санкт-Петербург : ГИОРД. - 2004. - 576 с. - Текст : непосредственный.

88. Храмцов, А. Г. Технологический прорыв аграрно-пищевых инноваций молочного дела на примере универсального сельхозсырья. Нанофильтрация / А. Г. Храмцов, В. Н. Сергеев. - Текст: непосредственный // Аграрно-пищевые инновации. - 2020. - № 4(12). - С. 7-19.

89. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - Москва : ДеЛиПринт, 2004. - 587 с. - Текст : непосредственный.

90. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. - Санкт-Петербург : Профессия, 2011. - 804 с. - Текст : непосредственный.

91. Храмцов, А.Г. Использование микрофильтрации для биологической стабильности молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Е.Р. Абдуллина, И.А. Евдокимов. - Текст : непосредственный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1997. - № 1. - С. 37-39.

92. Цветков, И. Л. Расширение ассортимента плавленых сыров с применением солей плавителей «Сольва» и «Йоха» / И. Л. Цветков, Й. Сафферлинг. - Текст : непосредственный // Сыроделие и маслоделие. - 2004.

- № 6. - С. 31-32.

93. Andritsos, N. Calcium phosphate scale formation from simulated milk ultrafiltrate solutions / Andritsos, N., Yiantsios S. G., Karabelas A. J. - Text : direct // Food Bioprod. Process. Trans. Inst. Chem. Eng. Part C. - 2002. - Vol. 80. - N 4.

- P. 223 - 230.

94. Bonjour, J. P. Calcium-enriched foods and bone mass growth in prepubertal girls : A randomized, double-blind, placebo-controlled trial / J. P. Bonjour. - Text : direct // J. Clin. Invest. American Society for Clinical Investigation, 1997. - Vol. 99. - N 6. - P. 1287 - 1294.

95. Calciane Milk Calcium Source. - Text : electronic // Lactalis Ingredients.

- [Electronic resource ]. - URL: http:// liusa.com/products/calciane-30/ (date of treatment: 11.10.2019).

96. Calcium Fortification of Cottage Cheese with Hydrocolloid Control of Bitter Flavor Defects. - Text : direct // Ni Luh Puspitasari / Ken Lee, j. L. Greger, 1991. - J Dairy Sci . - N 7.- P. 741

97. Calcium lactate as an attractive compound to partly replace salt in blue-veined cheese /Ecaterina Gore, Julie Mardon, Bord Cécile and Annick Lebecque. -J. Dairy Sci. 102 : 1 - 13. - Text : direct.

98. Capolac® MM-0525 BG // Arla Food Ingredients. [Electronic resource].

- URL: https: //www.arlafoodsingredients.com/globalassets/global/application/bakery/2015/pica polac-mm-0525-bg-28-09-12-0068.pdf (date of treatment: 11.10.2019). - Text : electronic.

99. Chaplin, L. C. Studies on micellar calcium phosphate: Composition and apparent solubility product in milk over a wide pH range / L. C. Chaplin . -Text : direct // J. Dairy Res. - 1984. - Vol. 51. - N 2. - PP. - 251 - 257.

100. Clarifiers for Milk, Whey and Calcium Phosphate. - URL: https://www.gea.com/en/products/clarifiers-milk-whey-calcium-phosphate. (date of treatment : 19.09.2018). - Text : electronic

101. Dorozhkin, S. V. Calcium Orthophosphates: Occurrence, Properties and Major Applications /. S. V. Dorozhkin. - Text : direct // Bioceram Dev Appl. - 2014.

- Vol. 4. - N 2.

102. Durham, R. J. Modern approaches to lactose production /. R. J. Durham.

- Text : direct // Dairy-Derived Ingredients. Elsevier, 2009. - P. 103 - 144.

103. Eckhoff, J. Process for improving yield in the recovery of lactose essentially free of minerals from whey: pat. EP 2617727 B1 USA. DE, 2017. -Text : direct.

104. Erik Ayala-Bribiesca. Effect of calcium enrichment of Cheddar cheese on its structure, in vitro digestion and lipid bioaccessibility /Erik Ayala-Bribiesca, Martine Lussier, Denise Chabot. - Text: direct // International Dairy Journal. - 53 (2016). - N 1. - p. 9.

105. Gaucheron F. The minerals of milk // F. Gaucheron. - Text : direct // Reprod. Nutr. Dev. - 2005. - Vol. 45. - N 4. - PP. 473-483.

106. Gaucheron, F. Analysing and improving the mineral content of milk / F. Gaucheron. - Text: direct // Improving the Safety and Quality of Milk: Improving Quality in Milk Products. - Elsevier, 2010. - PP. 207 - 228.

107. Guinee T. P. Effect of pH and Calcium Concentration on Some Textural and Functional Properties of Mozzarella Cheese / T. P. Guinee. -Text: direct // J. Dairy Sci. Elsevier, 2002. - Vol. 85. - N 7. - PP. 1655 - 1669.

108. Guo, M. R. Age-Related Changes in the Water Phase of Mozzarella Cheese / M. R. Guo, P. S. Kindstedt. - Text : direct // J. Dairy Sci. Elsevier, 1995. -Vol. 78. - N 10. - PP. 2099 - 2107.

109. Gupta, U. C. Sources and Deficiency Diseases of Mineral Nutrients in Human Health and Nutrition: A Review / Gupta U. C., Gupta S. C. - Text : direct // Pedosphere. Soil Science Society of China, 2014. - Vol. 24. - N 1. - PP. 13 - 38.

110. Hareldsworth, L. H. J. Dairy Technol / L. H. J. Hareldsworth. - 1988. -Vol. 33. - PP. 45 - 51. - Text : direct.

111. Hassan, A. Changes in the proportions of soluble and insoluble calcium during the ripening of cheddar cheese / A. Hassan, M. E. Johnson, J. A. Lucey. -Text : direct // J. Dairy Sci. Elsevier, 2004. - Vol. 87. - N 4. - PP. 854 - 862.

112. Holt, C. Inorganic constituents of milk III. The colloidal calcium phosphate of cow's milk / C. Holt. - Text : direct // J. Dairy Res. - 1982. -Vol. 49.

- N 1. - PP. 29 - 38.

113. Intake of Potassium, Mangesium, Calcium, and Fiber and Risk of Stroke Among US men / Ascheiro A., Rimm E. B., Hernafn M. A. [et al]. Text : direct // Circulation. - 1998. - Vol. 98. - P. 1198 - 1204.

114. Johnson, M. E. Calcium: A key factor in controlling cheese functionality / M. E. Johnson, J. A. Lucey. - Text : direct // Aust. J. Dairy Technol. -2006. - Vol. 61. - PP. 147-153.

115. Johnsson, M. S. A. The role of Brushite and octacalcium phosphate in apatite formation / M. S. A. Johnsson, G. H. Nancollas. - Text : direct // Crit. Rev. Oral Biol. Med. - 1992. - Vol. 3. - N 1-2. - PP. 61-82.

116. Joseph Yun, J. Mozzarella Cheese: Impact of Milling pH on Functional Properties / J J.oseph Yun. - Text : direct // J. Dairy Sci. Elsevier, 1993. - Vol. 76.

- N 12. - PP. 3639-3647.

117. Joshi, N. S. Role of soluble and colloidal calcium contents on functionality of salted and unsalted part-skim mozzarella cheese / N. S. Joshi, K. Muthukumarappan, R. I. Dave. - Text : direct // Aust. J. Dairy Technol. - 2002. -Vol. 57. - N 3. - PP. 203-210.

118. Kezia, K. Crystallisation of minerals from concentrated saline dairy effluent / K. Kezia. - Text : direct // Water Res. Pergamon. - 2016. -Vol. 101. - PP. 300-308.

119. Kezia, K. Solubility of Calcium Phosphate in Concentrated Dairy Effluent Brines / K. Kezia. - Text: direct // J. Agric. Food Chem. - 2017. - Vol. 65.

- N 20. - PP. 4027-4034.

120. Lawrence, R. C. The Relationship between Cheese Texture and Flavor / Lawrence R. C., Gilles J. - Text : direct // New Zeal. J. Dairy Sci. Technol. - 1983.

- Vol. 18. - N 3. - PP. 175-190.

121. Lucey, J. A. Importance of Calcium and Phosphate in Cheese Manufacture: A Review / Lucey J. A., Fox P. F. - Text: direct // J. Dairy Sci. -1993

- 76. - N 6. - PP. 1714-1724.

122. Lucey, J. A. Invited Review: Perspectives on the Basis of the Rheology and Texture Properties of Cheese / Lucey J. A., Johnson M. E., Horne D. S. - Text : direct // J. Dairy Sci. 2003. - Vol. 86. - N 9. - PP. 2725-2743.

123. Lucey, J.A. Rheological and calcium equilibrium changes during the ripening of Cheddar cheese / J. A. Lucey . - Text: direct // Int. Dairy J. Elsevier, 2005. - Vol. 15. - N 6-9. - P. 645-653.

124. Lucey, J.A. The acid-base buffering properties of milk / J.A. Lucey. -Text : direct // Milchwissenschaft. - 1993. - Vol. 48. - N 5. - PP. 1-5.

125. Lundager Madsen, H. E. Precipitation of calcium phosphate at 40 °C from neutral solution / Lundager Madsen H. E., Christensson F. - Text : direct // J. Cryst. Growth. North-Holland, 1991. - Vol. 114. - N 4. - PP. 613-618.

126. Lundager Madsen, H. E. Precipitation of calcium phosphate from moderately acid solution / Lundager Madsen H. E., Thorvardarson G. -Text : direct // J. Cryst. Growth. North-Holland, 1984. - Vol. 66. - N 2. - PP. 369 -376.

127. Lynn, A.K. Phase mapping: A novel design approach for the production of calcium phosphate-collagen biocomposites / A.K. Lynn. - Text : direct // Key Eng. Mater. - 2004. - Vol. 254-2. - PP. 593-596.

128. Matti, E. Process of recovering lactose from whey / Harju, Heikki O. Heikkila : pat. EP 0311977 A2 USA. FI, 1988. - Text : direct.

129. McMahon, D. J. Casein micelle structure, functions, and interactions / McMahon D. J., Oommen B. S. - Text : direct // Advanced Dairy Chemistry : Volume 1A : Proteins: Basic Aspects. - 4th Edition. - Boston, MA : Springer US, 2013. - PP. 185-209.

130. McSweeney, P. L. H. Advanced dairy chemistry / McSweeney P. L. H., Fox P. F. - Text : direct // Advanced Dairy Chemistry. - 2009. - Vol. 3. - PP. 1778.

131. Miyazaki, T. Physical Characterization of Dibasic Calcium Phosphate Dihydrate and Anhydrate / T. Miyazaki. - Text : direct // J. Pharm. Sci. 2009. -Vol. 98. - N 3. - PP. 905-916.

132. O'Mahony, J. A. Chymosin-Mediated Proteolysis, Calcium Solubilization, and Texture Development During the Ripening of Cheddar Cheese / O'Mahony J. A., Lucey J. A., McSweeney P. L. H. - Text : direct // J. Dairy Sci. 2005. - Vol. 88. - N 9. - PP. 3101-3114.

133. P. Pat. № WO/2016/135172 Process for producing low ash lactose using a clarifier with acid and device for carrying out the process / P. Wagner, A. Dalberg, O. Poulsen. Applicant SPX Flow Technology Danmark a/s. - Text : direct.

134. Pan, H. - B. Calcium Phosphate Solubility: The Need for Re-Evaluation / Pan H. - B., Darvell B. W. - Text : direct // Cryst. Growth Des. - 2009. - Vol. 9. -N 2. - PP. 639-645.

135. Pan, H. - B. Solubility of Dicalcium Phosphate Dihydrate by Solid Titration / Pan H. - B., Darvell B. W. - Text : direct // Caries Res. - 2009. - Vol. 43. - N 4. - PP. - 254-260.

136. Patent AU20011031323. Calcium fortification of cheese / Patent Attorneys Griffith Hack. Kraft foods, INC. 27.02.2001. - Text : direct.

137. Patent CA2342043. Calcium fortification of cheese / Brafford Kristeen, Mehnert David Webb. Kraft foods, INC. 2001.09.27. - Text : direct.

138. Patent EP1138207A3. Calcium fortification of cheese and yogurt / Brafford Kristeen, Mehnert David Webb. Kraft foods, INC. 4.10.2001. - Text : direct.

139. Patent MXPA0100348A. Calcium fortification of cheese / Kristeen Brafford, David Webb Mehnert. Kraft foods, INC. 2004.09.15. - Text : direct.

140. Pouliot, Y. Induction de la précipitation phosphocalcique dans le perméat de lactosérum de fromagerie / Pouliot Y., Landry J., Giasson J. - Text : direct // Lait.

- 1991. - PP. 313-320.

141. Process for the treatment of whey and whey permeate and products resulting therefrom: pat. 1575089 USA. GB, 1977. - Text : direct.

142. Recillas, S. Ceramic Processing Research Studies on the precipitation behavior of calcium phosphate solutions / S. Recillas. - Text : direct // Journal of Ceramic Processing Research. - 2012. - Vol. 13. - N 1. - PP. 5-10.

143. Shane V Crowley / Shane V Crowley, Michael S Molitor, Rebecca Kalscheuer, Yanijie Lu. - Text : direct // International Journal of Dairy Technology.

- February 2019. - Vol 72. - N 1. - PP. 142-147.

144. Spanos, N. Precipitation of calcium phosphate from simulated milk ultrafiltrate solutions / N Spanos. - Text : direct // Cryst. Growth Des. -2007. - Vol. 7. - N 1. - PP. 25-29.

145. Udabage, P. Effects of Mineral Salts and Calcium Chelating Agents on the Gelation of Renneted Skim Milk / Udabage P., McKinnon I.R., Augustin M.A.

- Text : direct // J. Dairy Sci. - 2001. - Vol. 84. - N 7. - PP. 1569-1575.

146. VITALARMORTM CA M10. - Text : electronic // Armor Proteines. -URL: https://www.armorproteines.com/en/products/vitalarmor-ca-m10/ (дата обращения: 11.10.2019)

146. Wang, L.Calcium orthophosphates: crystallization and dissolution / Wang L., Nancollas G. H. - Text : direct // Chem. Rev. NIH Public Access. - 2008. -Vol. 108. - N 11. - PP. 4628-4669.

Приложение А

Данные по макро- и микроэлементному составу мелассы осадочной, ферментированной осадочной мелассы и сыра «Валансе».

15.09.2021 fluHAKOB B.A.

15.09.2021

I Cneicrp 9

c 50-

s

s

" rMgKal.2| _ Kai 21 '

lidien . iKKai

-3 Lol_2 SKcA n_ —_Li_

u I i i i i i i i i i I

0 5

100— C1 Kal 1 1 Cneiap 10

CO

"S 1

1 50-

3 ™ s

- Mg Kal.2 Ca Kai'

IJítaKiUJ

* \ If—' -KaU|

N 1

-a Lol.2-1 n Uk. * K Kai m mi

u i ■ i ■ i ■ 0 1 • 1 • 1 ■ 1 ■ 1 5 i i i i i i ■ i • i i 10 i i i i i 1 i i i i i i i i i 1 15 oB

OXFORD

INSTRUMENTS

The Business of Science'

Cl Kol

100-

I Спектр 11

Элемент 1 2 3 4 Зола,% 29,074 Элемент 1 2 3 4 среднее стандоткл

0 6,24 6,09 5,97 5,91 0 18142,18 17706,07 17357,18 17182,73 17597,04 423,5734

N3 0,09 0,09 0,12 Ыа 0 261,666 261,666 348,888 218,055 151,0729

Мв 0,09 0,11 0,12 0,12 мё 261,666 319,814 348,888 348,888 319,814 41,11685

Р Р 0 0 0 0 0 0

Э 0,03 0,09 0,07 0,05 Б 87,222 261,666 203,518 145,37 174,444 75,06875

С1 59,94 59,99 60,02 60,22 С1 174269,6 174414,9 174502,1 175083,6 174567,6 357,1687

К 0,1 0,12 0,14 0,17 К 290,74 348,888 407,036 494,258 385,2305 86,81726

Са 33,61 33,52 33,6 33,41 Са 97717,71 97456,05 97688,64 97136,23 97499,66 269,0982

Сумма: 100 100 100 100 Сумма: 290740 290740 290740 290740 290740 0

16.09.2021 fluHAKOB B.A.

16.09.2021

I Cneicrp 6

S - O Kai

: Mg Kai 2 K

10" I IM

_

- J • I I I • I • I I J I I I I I I I I I J I I I I I I I

0 5 10

I Cneicrp 8

i i i i i i i i i i i i i i i i J ■ i i i ■ i i i

5

OXFORD

INSTRUMENTS

The Business of Science'

1 2 3 4 Зола,% 1,746 Элемент 1 2 3 4 среднее

42,15 42,61 42,41 42,14 0 7359,39 7439,706 7404,786 7357,644 7390,382

3,14 2,75 3,23 2,97 N3 548,244 480,15 563,958 518,562 527,7285

4,73 4,83 4,72 4,95 825,858 843,318 824,112 864,27 839,3895

10,77 9,25 9,57 9,93 Р 1880,442 1615,05 1670,922 1733,778 1725,048

1,5 1,38 1,52 1,45 Б 261,9 240,948 265,392 253,17 255,3525

2,07 2,24 1,96 2,02 С1 361,422 391,104 342,216 352,692 361,8585

9,23 7,94 9,71 8,15 К 1611,558 1386,324 1695,366 1422,99 1529,06

26,41 29,01 26,89 28,4 Са 4611,186 5065,146 4694,994 4958,64 4832,492

100 100 100 100 Сумма: 17460 17460 17460 17460 17460

16.09.2021 Диняков В.А.

16.09.2021

16.09.202111:32:27

Сыр с использованием 40%-ого раствора СаС12

Электронное изображение 1

Спектр 1 ". i ¡r ' • • i Спектр 3 Спеюр 2 • t Спе*тр 4

"V ii.'í • ♦ J¿ « . • • » »

Название: Спектр 1

Тип Списка Элементов: Текущий спектр

Опции обработки: Все элементы

Покрытие (слой напыления) образца: Вкл

Слой напыления элемента калибровки зонда: Вкл

Элемент покрытия: Углерод

Толщина покрытия: 10 нм

Плотность покрытия: 2.25 г/см3

Автоматический выбор линии: Отключено

Нормализация: Включено

Регулировка порога (уровня значимости): Отключено

Коррекция на окно детектора: Отключено

Элементы для деконволюции: Нет

Выбранные стандарты: Рог УАС_50 Er_26.07.16 [ Пользователь ]

Коррекция пиков суммирования: Успешно выполнено

Файл детектора: Х-Мах 6

Эффективность: На базе файла

OXFORD

INSTRUMENTS

The Business of Science'

Ш Спектр 3

L5

кэВ

(Ч

о гч № о 10

Элемент 1 2 3 4 Зола,%

0 38,33 38,86 38,93 40,05

N3 4,27 5,14 5,05 5,23

мё 1,54 1,45 1,62 1,65

Р 19,54 19,45 18,56 18,47

Б 0,58 0,6 0,58 0,72

С1 0,77 0,46 2,18 1,32

К 19,71 18,29 17,28 16,59

Са 15,27 15,75 15,8 15,97

Сумма: 100 100 100 100

<

со ш

О ^

К X

СС

сч о см <л о

(О

0,705 Элемент 1 2 3 4 среднее стандоткл

0 2702,265 2739,63 2744,565 2823,525 2752,496 50,97943

N3 301,035 362,37 356,025 368,715 347,0363 31,10201

м8 108,57 102,225 114,21 116,325 110,3325 6,318835

Р 1377,57 1371,225 1308,48 1302,135 1339,853 40,05699

Б 40,89 42,3 40,89 50,76 43,71 4,746767

С1 54,285 32,43 153,69 93,06 83,36625 53,16521

К 1389,555 1289,445 1218,24 1169,595 1266,709 95,54831

Са 1076,535 1110,375 1113,9 1125,885 1106,674 21,16077

Сумма: 7050 7050 7050 7050 7050 0

1 100|jm 1

Название: Спектр 21

Тип Списка Элементов: Текущий спектр

Опции обработки: Все элементы

Покрытие (слой напыления) образца: Вкл

Слой напыления элемента калибровки зонда: Вкл

Элемент покрытия: Углерод

Толщина покрытия: 10 нм

Плотность покрытия: 2.25 г/см3

Автоматический выбор линии: Отключено

Нормализация: Включено

Регулировка порога (уровня значимости): Отключено

Коррекция на окно детектора: Отключено

Элементы для деконволюции: Нет

Выбранные стандарты: For YAG 50 Er 26.07.16 [ Пользователь ]

Коррекция пиков суммирования: Успешно выполнено

Файл детектора: Х-Мах 6

Эффективность: На базе файла

шш

The Business of Science'

Щ Спектр 22

15

(Ч

о гч № о 10

Элемент 1 2 3 4 Зола,%

0 37,48 38,34 35,67 38,18

№ 4,57 4,97 5,47 5,23

мё 1,77 1,74 1,42 1,55

Р 15,91 15,97 16,22 16,96

Б 0,73 1,08 0,41 0,85

С1 5,9 5,04 6,7 3

К 15,41 14,84 20,4 16,7

Са Сумма: 18,23 100 18,02 100 13,71 100 17,52 100

со ш

О ^

К X X

СЕ

сч о см а> о

со

0,711 Элемент 1 2 3 4 среднее стандоткл

0 2664,828 2725,974 2536,137 2714,598 2660,384 86,98328

N8 324,927 353,367 388,917 371,853 359,766 27,38965

Ме 125,847 123,714 100,962 110,205 115,182 11,74047

р 1131,201 1135,467 1153,242 1205,856 1156,442 34,29792

Б 51,903 76,788 29,151 60,435 54,56925 19,84335

С1 419,49 358,344 476,37 213,3 366,876 113,16

К 1095,651 1055,124 1450,44 1187,37 1197,146 177,6935

Са Сумма: 1296,153 7110 1281,222 7110 974,781 7110 1245,672 7110 1199,457 7110 151,2732 0

I Спектр 25

кэВ

Ш Спектр 26

L5

кэВ

OXFORD

The Business of Science*

Элемент 1 2 3 4 Зола,%

0 39,28 39,55 39,48 40,17

N8 3,7 3,67 3,61 2,54

мё 1,05 0,91 1,16 1,44

Р 21,8 21,43 21,99 22,35

Б 0,18 0,22 0,25 0,14

С1 0,22 0,08 0,05 0,03

К 18,96 19,65 16,74 12,24

Са 14,82 14,48 16,72 21,08

Сумма: 100 100 100 100

0,677 Элемент 1 2 3 4 среднее стандоткл

0 2659,256 2677,535 2672,796 2719,509 2682,274 26,00362

Na 250,49 248,459 244,397 171,958 228,826 37,99653

Mg 71,085 61,607 78,532 97,488 77,178 15,20866

P 1475,86 1450,811 1488,723 1513,095 1482,122 25,96466

S 12,186 14,894 16,925 9,478 13,37075 3,240891

CI 14,894 5,416 3,385 2,031 6,4315 5,810643

к 1283,592 1330,305 1133,298 828,648 1143,961 226,3897

Ca 1003,314 980,296 1131,944 1427,116 1135,668 205,4376

Сумма: 6770 6770 6770 6770 6770 0

Приложение Б

Отчет о проведении исследований возможности использования мелассы в технологии производства молочных продуктов.

Приложение В

Акт проведения опытно-промышленной выработки мягкого сыра «Валансе»

с использованием в рецептуре ФОМ.

образовался хорошо уплотненный сгусток, находящийся под слоем сыворотки. Перед формование сыворотку с поверхности сгустка удалили. Полученный сгусток нарезался тонкими (1-1,5см) пластами, которые укладывали в формы. Самопрессование в формах проводили 48 ч. При этом первые 24 часа сыр должен сохнуть и стекать при температуре 23-24°С. Следующие 24 часа температура в камере должна быть снижена до 11-13°С с влажностью 65-70%. Затем корочки сформировавшихся головок сыра натирали сухой солью из расчета 1 % от массы каждой головки. Следом наносили тонкий слой древесной золы. Дальнейшее созревание сыра с золой проводилось при температуре 23-24°С, с относительной влажностью помещения 85-95% в течение 7-10 дней. После того как сыры покрылись мицелием белой плесени Pénicillium Candidum, а поверхность стала морщинистой, их переместили в камеру с температурой 4-6°С и относительной влажностью 85-95%. Через 7 дней сыры упаковали в вощеную бумагу, чтобы остановить развитие плесени и картонную тару.

По итогам выработки получено 1000 кг сыра «Балансе», обогащенного биодоступными формами кальция. Головки сыра представляли собой усеченные пирамидки с корочкой серо-синего цвета. Сырное тесто творожистое в центре с плесневой коркой и текучим, почти жидким слоем под ней. Вкус нежный, немного сладковатый, отдающий лесным орехом. Запах грибной, с молочными нотками. Массовая доля влаги составила 53,7%, массовая доля сухих веществ 46,3%, массовая доля белка 15,96%, массовая доля золы

Комиссия сделала заключение:

1. . Органолептические и физико-химические показатели выработанного сыра соответствуют ТУ, ТИ 10.51.40-377-37676459-2017 Сыры мягкие.

2. Технология производства мягкого сыра «Балансе» с использованием ферментированной осадочной мелассы на стадии подготовки молока к свертыванию может быть успешно реализована на предприятиях молочной отрасли.

3. Представленная ферментированная осадочная меласса может быть включена в технологические процессы изготовления пищевых продуктов с улучшенными физико-химическими свойствами (минеральный состав повышенной усвояемости).

6,5%.

A-A. Везирян B.C. Зангиев

A.Д. Лодыгин

B.А Диняков

Приложение Г

Протокол дегустационного совещания по выпуску мягкого сыра «Валансе» с

использованием ФОМ.

УТВЕРЖДАЮ Директор АО «Ставропо,

олочный комбинат

ПРОТОКОЛ ДЕГУСТАЦИОННОГО СОВЕЩАНИЯ ПО ВЫПУСКУ МЯГКОГО СЫРА С БЕЛОЙ ПЛСЕНЬЮ «ВАЛАНСЕ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ В РЕЦЕПТУРЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ОСАДОЧНОЙ МЕЛАССЫ, ПРОВЕДЕННОМУ НА АО «МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ «СТАВРОПОЛЬСКИЙ» (355037, Ставропольский край, г. Ставрополь, ул. Доваторцев 36)

Комиссия в составе представителей:

от АО «Молочный комбинат «Ставропольский»

начальник производственного цеха №2 Везирян A.A. старший мастер производственного цеха №2 Зангиев B.C. от ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет»

заведующий кафедрой прикладной биотехнологии Лодыгин АД. аспирант кафедры прикладной биотехнологии Диняков В. А.

Слушали:

Сообщение Динякова В. А., который изложил принципы разработанной им технологии приготовления мягкого сыра с плесенью с использованием ферментированной осадочной мелассы в условиях предприятия АО «Молочный комбинат «Ставропольский» на базе действующего оборудования.

Цель дегустации - определение товарного вида и оценка качества опытных образцов мягкого сыра с белой плесенью с использованием 40-ого раствора хлорида кальция (образец № 1) и ферментированной осадочной (образец № 2).

Дегустационному совещанию доложено:

1.Сущность технологии производства ферментированной осадочной мелассы, производимой в соответствии со стандартом организации АО МКС СТО 00437062-013-2020.

2.Экономическая и технологическая эффективность от применения ферментированной осадочной мелассы в процессе производства мягких сыров с плесенью.