Исследование и разработка биотехнологии мягкого творога с использованием функциональных ингредиентов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Демидова Варвара Андреевна

• Демидова Варвара Андреевна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Демидова Варвара Андреевна

Введение

Основная часть

Глава 1 Аналитический обзор научно-технической литературы по проблеме «Научно-практическое обеспечение совершенствования технологии производства творога»

1.1 Основные задачи государственной политики в области обеспечения продовольственной безопасности населения России и пути их решения

1.2 Значение пищевой биотехнологии, как области исследований и разработок продуктов здорового питания

1.3 Инновационные технологии творога и творожных продуктов. Обогащение молочных продуктов, в соответствии с рекомендациями нут-рициологов, пищевыми волокнами и биологически активными компонентами пищи

1.4 Биообъекты и их значение в формировании функциональных ферментированных молочных продуктов

1.5 Заключение по главе 1. Цель исследований

Глава 2 Методология и методы проведения исследований

2.1 Методология проведения экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Физико-химические методы и органолептические

методы

2.2.2 Микробиологические показатели и показатели безопасности

2.2.3 Биохимические методы

2.2.4 Реологические методы

2.2.5 Методы математического анализа

Глава 3 Результаты исследований и их анализ

3.1 Обоснование направления исследований и нормативных требова- 41 ний к новому продукту и его технологии

3.2 Определение перспектив сырьевой зоны по качественным показателям молока сырого для производства мягкого творога

3.3 Выбор способа производства и определение основных технологических параметров молочно-белковой основы мягкого творога

3.4 Исследование технологических свойств пищевых волокон «Цитри-Фай»

3.5 Экспериментально-аналитическое обоснование влияния пищевых волокон «Цитри-Фай» на процесс ферментации сливок

3.6 Математическое моделирование совокупности экспериментальных данных для оптимизации процесса применения пищевых волокон в биотехнологии мягкого творога

3.7 Разработка биотехнологии мягкого творога, обогащенного функциональными ингредиентами для производства на линии «Tewes Bis»

3.8 Исследование процесса хранения мягкого творога и определение срока его годности

3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности мягкого творога

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований

4.1 Характеристика основных требований к химическому составу, каче- 88 ству и безопасности мягкого творога

4.2 Основные аспекты биотехнологии мягкого творога «Чебаркуль-ский»

4.3 Расчёт экономических показателей производства мягкого творога «Чебаркульский»

4.4 Производственная апробация биотехнологии нового вида мягкого творога

Заключение

Список литературы

Список иллюстративного материала

Приложения

Приложение 1 - Справки о качестве молока поступившего от поставщиков на ОАО «Чебаркульский молочный завод» (2014, 2015, 2016 гг.). Приложение 2 - Математическая обработка экспериментальных данных

Приложение 3 - Патент РФ №

Приложение 4 - СТО 00430456-01-2017 для производства мягкого творога «Чебаркульский»

Приложение 5 - Протокол испытаний (НОЦ КемТИПП)

Приложение 6 - Протокол испытаний (лаборатория ОАО «Чебаркульский молочный завод»)

Приложение 7 - Протоколы производственных выработок (2015, 2016,

2017 гг.)

Приложение 8 - Акты дегустации опытных продуктов (2015, 2016,

гг.)

Приложение 9 - Протокол намерений о вводе в производство нового

продукта

Приложение 10 - Протокол о внедрении в образовательный процесс результатов НИР

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка биотехнологии мягкого творога с использованием функциональных ингредиентов»

ВВЕДЕНИЕ

Первостепенная задача каждого государства обеспечить население доступным и качественным продовольствием. Министр сельского хозяйства Российской Федерации А.Н. Ткачев, подводя итоги работы агропромышленного комплекса страны в 2017 году с удовлетворением отметил, что Россия способна прокормить себя, как в настоящее время, так и в будущем. Задача которую поставил Президент Российской Федерации В.В. Путин перед работниками агропродовольствен-ной сферы экономики нашей страны и перед Министерством сельского хозяйства Российской Федерации, состоит в том, чтобы минимум 90 % продуктов питания на продуктовых полках в торговых организациях были российского производства в ближайший период будет выполнена [111].

Для реализации государственной экономической политики указом Президента Российской Федерации принята «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации» [148], программа реализации которой во многом определяется эффективной работой АПК страны и её базовой отраслью - сельским хозяйством. Об этом свидетельствует содержание Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы [109], в которой значительная роль отводится научно-технологическому сопровождению программы.

В частности, в качестве приоритетных, на ближайшие 10-15 лет, утверждены направления научно-технологического развития Российской Федерации, которые позволят получить научные и научно-технические результаты и создать технологии, являющиеся основой инновационного развития внутреннего рынка продуктов и услуг, а также обеспечат устойчивое положение России на внешних рынках.

В настоящее время одним из главных трендов пищевой промышленности считается разработка биотехнологий инновационных продуктов и, прежде всего,

на молочной основе: функциональных и обогащенных для специализированного питания.

Специалисты института статистических исследований и экономики знаний Высшей школы экономики в числе современных глобальных технологических трендов описали три перспективных направления, сочетающие как традиционные, так и новые методы для создания базы производства пробиотических микроорганизмов, функциональных продуктов питания и пищевых продуктов на базе вторичного пищевого сырья. Такие биотехнологии позволяют улучшить питание людей и защитить их от болезней [49].

Творог - традиционный белковый кисломолочный продукт, который является наиболее востребованным в рамках растущего интереса населения страны к здоровому питанию. Его пищевую и биологическую ценность обуславливает высокое содержание аминокислот, в том числе серосодержащих - метионина и лизина, а также холина, кальция, фосфора, магния и др. [15].

В связи с вышеизложенным, направление исследований по совершенствованию технологии творога и разработки её новых аспектов является актуальным.

Степень разработанности темы. Теоретические и практические основы производства творога, научные аспекты повышения его качества отражены в научных трудах Н.Н. Липатова (ст.), Н.Н. Липатова (мл.), В.Д. Харитонова, З.С. Зобковой, и др. Современное состояние и перспективы развития биотехнологий функциональных и обогащенных пищевых продуктов представлены в исследованиях А.Г. Храмцова, Д.В. Харитонова, А.Ю. Просекова, Л.А. Остроумова, И.А. Евдокимова, А.Н Петрова, Н.А. Тихомировой, В.И. Ганиной, И.А. Смирновой, И.С. Хамагае-вой, Н.Б. Гавриловой, Л.В. Голубевой, Л.М. Захаровой, Г.Б. Гаврилова, Е.И. Решетник и других российских учёных.

Работа выполнена в рамках зарегистрированной научно-практической темы «Разработать теоретические основы, создать новые технологии и технику для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» № 01200609463, а также гранта Президента Российской Федерации № 14.120.

14.5651-МК от 03 февраля 2014 г., по теме «Научное и экспериментальное обоснование технологии сырных продуктов специального назначения».

Цель работы и задачи исследований. Цель диссертационной работы - разработка биотехнологии мягкого творога на основании результатов исследования влияния функциональных ингредиентов на его пищевую и биологическую ценность. Для достижения цели сформулированы следующие задачи:

- обосновать нормативные требования к новому продукту;

- выбрать способ производства и изучить параметры тепловой обработки на качественные показатели молочно-белковой основы мягкого творога;

- исследовать технологические свойства пищевых волокон (ПВ) «Цитри-Фай»;

- изучить эффективность влияния ПВ «Цитри-Фай» на процесс ферментации сливок пробиотическими культурами;

- оптимизировать вид и количество ПВ «Цитри-Фай» на основании математического моделирования совокупности экспериментальных данных;

- разработать биотехнологию мягкого творога обогащенного функциональными ингредиентами для производства на линии «Tewes Bis»;

- определить пищевую, биологическую ценность и срок годности мягкого творога;

- провести промышленную апробацию биотехнологии нового продукта.

Научная новизна работы. Научно обоснованы параметры производства мо-

лочно-белковой основы (обезжиренного творога) с повышенным содержанием белка, улучшенными органолептическими показателями: кремовым цветом и вкусом «топленого» молока. Исследованы технологические свойства пищевых волокон «Цитри-Фай», установлена эффективность использования пищевых волокон среднего помола. Определены закономерности влияния ПВ «Цитри-Фай» на процесс ферментации сливок пробиотическими культурами. Оптимизирована доза ПВ «Цитри-Фай» путём математического моделирования комплекса экспериментальных данных. Разработана биотехнология мягкого творога с функциональны-

ми ингредиентами. Определены его пищевая, биологическая и энергетическая ценность, степень «функциональности» и срок годности.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании экспериментально-аналитических результатов исследований разработана биотехнология мягкого творога «Чебаркульский», утверждена нормативная документация для его производства СТО 00430456-01-2017 (Приложение 4).

Проведена промышленная апробация биотехнологии мягкого творога на молочном предприятии ОАО «Чебаркульский молочный завод». Научная новизна производства мягкого творога отражена в патенте РФ № 2570549 (Приложение 3).

Методические и практические положения научной работы используются в образовательном процессе обучения бакалавров и магистров по направлениям подготовки: Продукты питания животного происхождения; Продукты питания из растительного сырья (Приложение 10).

Методология и методы исследования. В исследованиях использовались общепринятые и стандартные методы: органолептические, физико-химические, микробиологические, биохимические, реологические. Многочисленные экспериментальные данные обработаны методами математической статистики с использованием программы «Statistic 7».

Основные положения выносимые на защиту:

- результаты комплексного исследования технологических свойств пищевых волокон «Цитри-Фай» и эффективности их использования в биотехнологии мягкого творога;

- биотехнологические аспекты формирования пробиотических свойств мягкого творога, как функционального пищевого продукта;

- основные параметры биотехнологии производства мягкого творога, обо-гащённого функциональными ингредиентами, на линии «Tewes Bis».

Достоверность результатов подтверждается пятикратной повторностью экспериментальных исследований и хорошей воспроизводимостью данных, полученных с использованием стандартных, общепринятых методов исследований и научных приборов. Качество и безопасность нового продукта в соответствии с

требованиями, технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) определены в научно-образовательном центре ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)».

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Область исследований диссертации соответствует п.п. 1, 2, 6 и 7 паспорта научной специальности 15.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств:

- изучение состава и свойств сырья и закономерностей формирования заданных качественных показателей мясных, молочных и рыбных продуктов, их холодильной обработки и хранения;

- изучение биохимических, микробиологических, физико-химических и реологических изменений в процессе производства и хранения мясных, молочных и рыбных продуктов;

- изучение биотрансформации мясного, молочного и рыбного сырья при целенаправленном использовании микроорганизмов;

- создание технологий мясных, молочных и рыбных продуктов с использованием микробиологических ферментных, а также биологически активных веществ, пищевых красителей.

Апробация результатов. Основные положения и результаты исследований диссертационной работы были предметом докладов и обсуждений на международных и Всероссийских научно-технических конференциях, в том числе: «Современный взгляд на производство продуктов здорового питания» (Омск, 2014); «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (Воронеж, 2017); «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства» (Алма-Ата, 2017); «Эффективное животноводство - залог успешного развития АПК региона» (Омск, 2017); «Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство» (Благовещенск, 2018).

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ «НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА»

1.1 Основные задачи государственной политики в области обеспечения продовольственной безопасности населения России

и пути их решения

В современных социально-экономических условиях АПК является одним из крупнейших и жизненно важных секторов российской экономики. Эффективность его функционирования оказывает решающее влияние на надёжное продовольственное обеспечение и жизненный уровень населения страны [112].

Питание является важнейшим фактором, интегрирующим здоровье человека с момента зачатия и в течение всей жизни. Неполноценное питание во всех его формах, включая недоедание, недостаточность микронутриентов или избыточное потребление, не только затрагивает здоровье и благополучие людей, негативно влияя на физическое и умственное развитие, угрожая иммунной системе, снижая устойчивость к инфекционным заболеваниям, повышая риск неинфекционных заболеваний, препятствуя реализации потенциала личности и снижая производительность труда, но и ложится тяжелым бременем в виде социально-экономических издержек на отдельных людей, семью и государство.

Важную роль в обеспечении здоровья человека играет качество и безопасность пищевых продуктов. Только оптимальные количество и качество пищевой

продукции, а также оптимальная структура питания, обеспечивающие здоровье населения, составляют продовольственную безопасность страны [144].

Данные постулаты нашли своё отражение в Доктрине продовольственной безопасности РФ [148], где особо подчёркнута важность следующих направлений:

- создание новых технологий глубокой и комплексной переработки продовольственного сырья, методов хранения и транспортировки сельскохозяйственной и рыбной продукции;

- развитие научного потенциала агропромышленного комплекса и др.

В данной программе также указано, что формирование здорового типа питания потребует:

- развития фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке безопасности новых источников пищи и ингредиентов, внедрения инновационных технологий, включающих био- и нанотехнологии, технологии органического производства пищевых продуктов и продовольственного сырья, наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Важным направлением государственной политики так же является совершенствование и развитие научно-технического сопровождения деятельности АПК, что нашло своё отражение в документе «О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации», где в числе приоритетов указаны такие, как переход к высокопродуктивному и экологически чистому агро- и аквахо-зяйству, разработка и внедрение систем рационального применения средств химической и биологической защиты сельскохозяйственных растений и животных, хранение и эффективная переработка сельскохозяйственной продукции, создание безопасных и качественных, в том числе функциональных продуктов питания [147].

Роль молочных продуктов в питании человека невозможно переоценить. Они, с одной стороны, изначально обладают полезными свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются, с другой - отно-

сятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его жизни [88, 107].

Министерством здравоохранения РФ утверждены «Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» в котором самое большое количество (кг/год/человек) приходится на группу продуктов «Молоко и молокопродукты», всего в пересчёте на молоко - 32,5, в числе которых доля творога с м.д.ж. 9-18 % и творога с м.д.ж. 0-9 % составляет 9 и 10 кг, соответственно [110].

В рамках реализации российской государственной стратегии повышения качества пищевой продукции на период до 2030 г. [132] И.С. Полянская и В.Ф. Семенихина отметили новый этап развития технологий функциональных, обогащенных и специализированных продуктов на молочной основе. При этом, на основе разъяснений терминологии и различий между этими группами продуктов предложили классификацию функциональных пищевых продуктов [107].

Согласно СанПиН 2.3.2.2804-10 [119] «обогащенные пищевые продукты» в усредненной суточной порции продукта (или в одной упаковке продукта, если она содержит одну его порцию) должны содержать не менее 15 % и не более 50 % от норм физиологической потребности нутриента (в 100 г, 100 мл или на 100 ккал для продуктов с энергетической ценностью более 350 ккал/100 г). При этом, дополнительное внесение нутриентов в пищевые продукты должно быть не менее 10 % от нормы физиологической потребности человека. Такой же минимальный уровень обогащения установлен в ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» и последующих его изменениях [32, 34].

В соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные» [36] содержание каждого пищевого или биологически активного вещества (нутриента) в 100 см или 100 г, или разовой порции пищевого продукта должно составлять не менее 15 % от уровня рекомендуемого суточного потребления. При этом нижний уровень внесения нутриента уменьшается до 0 %, а верхний уровень его содержания должен соответствовать требованиям Техниче-

ского регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), но не более 100 % от рекомендуемого суточного потребления. Содержание пробиотических микроорганизмов в составе функциональных пищевых продуктов должно составлять не менее 106 колониеобразующих единиц (микроб-

-5

ных клеток) в 1 г или 1 см [107].

Д.В. Харитонов так же подчеркивая важность качества молочной продукции, как основы здоровья нации, указывает, что употребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в том числе за счет необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон [152].

Н.А. Тихомирова характеризуя специализированную пищевую продукцию, включая детское, лечебно-профилактическое, спортивное питание, как продукцию, обеспечивающую здоровый образ жизни особое значение отводит таким молочным продуктам, как кисломолочные напитки, творог, сметана, в которых понижено содержание лактозы [137].

Анализ современных государственных программ и их связи с динамичным развитием производства функциональных, обогащенных и специализированных продуктов на молочной основе позволяет считать актуальным совершенствование технологии традиционных молочных продуктов и разработку инновационных, для обеспечения населения Российской Федерации качественным и безопасным питанием.

1.2 Значение пищевой биотехнологии, как области исследований и разработок продуктов здорового питания

Пищевые биотехнологии - область исследований и разработок, нацеленных на получение пищевого сырья, продуктов, ингредиентов и вспомогательных материалов с необходимыми свойствами. Существует три перспективных направления, сочетающие как традиционные, так и новые методы для создания базы производства пробиотических микроорганизмов, функциональных продуктов питания и пищевых продуктов на основе молочного сырья с использованием функциональных ингредиентов [4].

А.Ф. Доронин и Б.А. Шендеров считают, что одним из выдающихся достижений конца XX века является разработка принципиально новой концепции «пробиотики и функциональное питание», затрагивающей многие фундамен-тальные и прикладные аспекты здоровья человека, медицины, нутрициологии и биотехнологии. Под понятием пробиотики и функциональное питание в настоящее время понимают такие препараты, как биологически активные добавки к пище и продукты питания, которые при включении в пищевой рацион обеспечивают организм человека не столько энергетическим и пластическим материалом, сколько контролируют и модулируют (оптимизируют) конкретные физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, способствуют поддержанию здоровья, снижают риск возникновения заболеваний и ускоряют процесс выздоровления.

В перечень основных категорий пробиотиков и продуктов функционального питания так же включены определенные представители нормальной кишечной микрофлоры человека, пищевые волокна, фруктоолигосахариды, сахароспирты, аминокислоты, пептиды, минералы, витамины, изопреноиды, ненасыщенные жирные кислоты, холины и другие [44].

Н.Б. Гавриловой представлены результаты собственных теоретических и экспериментальных исследований в области биотехнологии комбинированных кисломолочных продуктов: разработка принципов конструирования поликомпонентных заквасок на основе совместного использования лакто- и бифидобакте-рий, а также новые технологии комбинированных кисломолочных продуктов с функциональными свойствами [10].

В 2015 году на конгрессе Федерации европейских микробиологических обществ (FEMS) была выдвинута концепция о включении в состав продуктов питания поликомпонентных пробиотических консорциумов, которая может лечь в основу комплексной профилактики болезней. Пробиотики - бактериальные препараты из микробных культур (это преимущественно молочнокислые и бифидобак-терии), способные корректировать микрофлору «хозяина», лечить и предотвращать ряд болезней, в частности желудочно-кишечного тракта, развитие кариеса, атопического дерматита и других заболеваний [4].

Н.А. Тихомирова обобщила теоретические и практические результаты собственных исследований, а также других современных учёных по разработке и внедрению в производство технологий продуктов функционального и лечебно-профилактического питания [138, 139].

О.В. Пасько и Н.Б. Гаврилова на основании многолетних экспериментально-аналитических исследований изложили современные представления об основных закономерностях формирования сложных биотехнологических молочных и молокосодержащих систем (БТМС). Ими представлены результаты собственных теоретических и экспериментальных исследований процесса ферментации БТМС ассоциациями пробиотических культур, изучения эффективных способов активизации, стимулирования их ассоциативного роста и обеспечения устойчивости к термоинактивации в процессе производства и хранения БТМС. На основании полученных результатов предложены методологические принципы и технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов, пути их практического использования [92].

Следует подчеркнуть, что основателями направления «функциональное питание» являются японские учёные. Е.А. Молибога на основании аналитической работы отмечает, что к настоящему времени перспективные работы по изучению и разработке продуктов функционального питания ведутся в Японии, США, Германии, Франции, Великобритании, России, Финляндии и других странах. Для ряда стран разработка продуктов функционального питания стала стратегическим

направлением, т.к. оно в наибольшей степени отвечает запросам потребителей и, следовательно, будет пользоваться спросом.

Теоретическому обоснованию и практической реализации концепции биотехнологии функциональных продуктов питания посвящены научные труды отечественных учёных И.А. Рогова, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, А.А. Майорова, М.С. Уманского, И.С. Хамагаевой, Ю.Я. Свириденко, Н.П. Захаровой, И.А. Евдокимова, Г.Б. Гаврилова, Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Л.А. Забодаловой, Н.И. Дунченко, Н.А. Тихомировой, Б.А. Шендерова, А.Ю. Просеко-ва, И.А. Смирновой, М.П. Щетинина и других известных учёных [83].

Таким образом, обобщая вышеизложенное, следует подчеркнуть, что продукты здорового питания, или продукты функционального питания, кроме реализации пластической и энергетической функций, обладают выраженным физиологическим эффектом. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 функциональный пищевой продукт определяется как «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов». К числу физиологически функциональных пищевых ингредиентов относятся пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробио-тики, пребиотики, синбиотики при условии их безопасности и с учетом установленных норм ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезных для сохранения и улучшения здоровья. Среди выпускаемых промышленностью продуктов функционального питания значительный объем занимают продукты на молочной основе. Повышения функциональности продуктов можно добиться за счет их поликомпонентности, модификации состава жирового и углеводного компонентов, улучшения белкового состава и т.д. [9].

Технология производства традиционных ферментированных молочных продуктов построена на принципах биотехнологии и действия основных биообъектов: заквасок и ферментных препаратов [15].

Среди традиционных молочных продуктов особо выделяется творог и продукты на его основе.

Н.Н. Липатов систематизировал основные факторы, характеризующие признаки по которым можно классифицировать способы производства творога: организационно-технической структуре, методу регулирования содержания жира, способу коагуляции белков молока, аппаратурному оформлению процесса, методам обработки и обезвоживания сгустка.

Обсуждая характеристику классификационных признаков, следует выделить те, которые широко применяются в производстве:

- по методу регулирования содержания жира в готовом продукте способы производства творога можно классифицировать на две группы: первая группа способов основана на регулировании содержания жира путем нормализации исходного сырья; вторая группа - на регулировании за счет внесения необходимого количества жира (сливок) в творог, выработанный из обезжиренного молока. Вторая группа способов регулирования содержания жира в твороге применяется при производстве творога раздельным способом;

- по виду коагуляции белков молока (сквашивания молока) различают кислотный и кислотно-сычужный способы производства творога. Кислотную коагуляцию белков молока можно вызвать, применяя не только закваски, но и различные кислоты или ацидогенные вещества (например, соли молочной кислоты). При кислотно-сычужном способе производства творога используют сычужный фермент, закваски, молочную кислоту и кислую сыворотку. Молочную кислоту и кислую сыворотку, как правило, применяют для сквашивания молока при производстве творога непрерывным способом [70].

Позднее, ведущие учёные страны, излагая традиционные технологии производства творога, выделили два: кислотный и кислотно-сычужный. Характеризуя особенности которых, особо отметили результаты исследований Г.Н. Мохно, которым было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить

до 90 °С, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20-25 %; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка.

Так же было отмечено, что при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влаго-удерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами, что по нашему мнению можно использовать в технологии мягкого творога с повышенным количеством массовой доли влаги [138].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Демидова Варвара Андреевна, 2019 год

- 12 с.

33. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. - М. : Стандартинформ, 2010. - 16 с.

34. ГОСТ Р 54060-2010. «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения». - М. : Стандартинформ, 2011. - 8 с.

35. ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. - М. : Стандартинформ, 2012. - 10 с.

36. ГОСТ Р 55577-2013. «Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности». - М. : Стандартинформ, 2014. - 16 с.

37. ГОСТ Р ИСО 2446-2011. Молоко. Метод определения содержания жира.

- М. : Стандартинформ, 2012. - 16 с.

38. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. - М., 1979. - 200 с.

39. Грунская, В. А. Повышение качества творога / В. А. Грунская, Р. Г. Каримов, М. П. Васильева // Молоч. пром-сть. - 2012. - № 7. - С. 30.

40. Губина, И. В. «Цитри-Фай» - новый компонент продуктов функционального назначения / И. В. Губина // Молоч. пром-сть. - 2013. - № 3. - С. 63.

41. Губина, И. В. Пищевые волокна «Цитри-Фай» в производстве плавленых сыров / И. В. Губина // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - № 3. - С. 36.

42. Гуща, Ю.М. Технологии предварительного концентрирования молока в производстве творога / Ю. М. Гуща, Н. А. Гусарова // Молоч. пром-сть. - 2017. -№ 8. - С. 30-31.

43. Данилова, Н. В. Биотехнология и товароведные признаки молочных и молокосодержащих продуктов для геродиетического питания: состояние и пер-

спективы развития : монография / Н. В. Данилова, Н. Б. Гаврилова. - Омск : Изд. Омского института (филиала) РГТЭУ, 2011. - 231 с.

44. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шенде-ров. - М. : ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

45. Доронин, А. Ф. Комбинированные напитки на соевой основе / А. Ф. Доронин, Н. П. Соболева, Т. А. Пахомова // Пищевая пром-сть. - 2011. - № 8. - С. 32-33.

46. Дренов, А. Н. Производство творога на мембранных установках: качественно и рентабельно / А. Н. Дренов, В. А. Лялин // Молоч. пром-сть. - 2013. - № 1. - С. 42.

47. Дудкин, М. С. Обогащение продуктов питания пищевыми волокнами / М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская [и др.] // Синтез и применение пищевых добавок : тез. докл. Всесоюз. совещания. - Могилев, - 1985. - С. 265.

48. Дунченко, Н. И. Структурированные молочные продукты : монография / Н. И. Дунченко. - Москва-Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.

49. Еда как источник здоровья // Глобальные технологические тренды. Трендлеттер. - 2015. - № 15. http://issek.hse.ru/ trendletter.

50. Елизарова, В. В. Закваски для творога / В. В. Елизарова, О. В. Толстых // Молоч. пром-сть. - 2002. - № 7. - С. 25.

51. Ефимочкина, Н. Р. Наиболее значимые виды микроорганизмов молока и молочной продукции / Н. Р. Ефимочкина // Молоч. пром-сть. - 2016. - № 10. - С. 43-48.

52. Зобкова, З. С. Инновации в технологиях творога и йогурта / З. С. Зобко-ва, Д. В. Харитонов // Молоч. пром-сть. - 2015. - № 10. - С. 46.

53. Зобкова, З. С. Производство и пути повышения качества творога / З. С. Зобкова, С. А. Щербакова // Молоч. пром-сть. - 2006. - № 7. - С. 47-49.

54. Ильина, А. М. Повышение биологической ценности творога / [и др.] // Молоч. пром-сть. - 2011. -№ 4. - С. 74-75.

55. Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов : учеб. пособие / Л. В. Калинина, В. И. Ганина, Н. И. Дунченко. - СПб. : ГИОРД, 2008. - 248 с.

56. Каня, И. П. Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Каня Ирина Петровна. - Кемерово, 2003. - 16 с.

57. Карычева, О. В. ХМТ и ХТР - новые концепции для производства творога / О. В. Карычева // Молоч. пром-сть. - 2010. - № 4. - С. 54-55.

58. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам (ред.-сост.). - Пер. с англ. под науч. ред. к.т.н. Ю. Г. Ба-зарновой. - СПб. : ИД «Профессия», 2013. - 376 с.

59. Кирьянов, Д. В. МаШСЛБ-14 / Д. В. Кирьянов. - СПб : БХВ-Петербург, 2007. - 680 с.

60. Клопова, А. В. Разработка технологии творожных продуктов, обогащенных пребиотиками животного и растительного происхождения : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Клопова Анна Валерьевна. - Ставрополь, 2009. - 25 с.

61. Конева, Д. А. Разработка технологии творожных продуктов с пробиоти-ческими свойствами : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Конева Дарья Андреевна. - Вологда-Молочное, 2017. - 24 с.

62. Короткая, Е. В. Криоконсервирование бактериальных препаратов молочной промышленности : монография / Е. В. Короткая, А. Ю. Просеков. - Кемерово, 2010. - 160 с.

63. Красильникова, Е. А. Выбор оптимальных технологических параметров производства творожного продукта / Е. А. Красильникова, И. М. Бурыкина // Успехи современного естествознания. - 2005. - № 9. - С. 76-77.

64. Красникова, Л. В. Микробиология молока и молочных продуктов / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова. - СПб. : СПбГУНиПТ, 2006. - 63 с.

65. Крумликов, В. Ю. Исследование и разработка технологии получения симбиотической закваски на основе лактобактерий, выделенных из национальных кисломолочных продуктов : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Крумли-ков Владислав Юрьевич. - Кемерово, 2017. - 18.

66. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгин, З. В. Волокита. - М., 2000. - 368 с.

67. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина [и др.]; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М. : КолосС, 2004. - 455 с.

68. Кузнецова, И. М. Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Кузнецова Ирина Михайловна. - Улан-Удэ, 2005. - 18 с.

69. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 3. - С. 4-9.

70. Липатов, Н. Н. Производство творога. Теория и практика / Н. Н. Липатов. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 272 с.

71. Лисин, П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П. А. Лисин. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

72. Лисин, П. А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности : учеб. пособие / П. А. Лисин. - СПб. : Лань, 2016. - 256 с.

73. Лялин, В. А. Производство творога: новые технологии / В. А. Лялин, А. В. Федотов // Молоч. пром-сть. - 2009. -№ 10. - С. 45.

74. Мазеева, И. А. Теоретические аспекты создания функциональных молочных белковых продуктов с использованием нетрадиционных коагулянтов : монография / И. А. Мазеева. - Кемерово, 2014. - 141 с.

75. Майоров, А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А. А. Майоров. - Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 1999. - 210 с.

76. Максимюк, В. А. Исследование и разработка технологии творожного продукта с использованием функциональных компонентов : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Максимюк Вера Александровна. - Кемерово, 2011. - 22 с.

77. Математическое и компьютерное моделирование в биологии / С. Е. Дромашко. - Минск : Изд-во ИПНК, 2009. - 65 с.

78. Методика М 04-38-2004. Методика выполнения измерений массовой доли аминокислот в пробах комбикормов и сырья для их производства методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». Свид-во № 224.04.05.056/2004.

79. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Утверждены Роспотребнадзором 18.12.2008 г.

80. Мидлтон, М. Р. Анализ статистических данных с использованием Microsoft Excel для Office XP / М. Р. Мидлтон. - М. : БИНОМ. Лаборатория знания, 2005. - 296 с.

81. Мирончиков, Д. В. Исследование и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Мирончиков Дмитрий Владимирович. - Кемерово, 2009. - 21 с.

82. Митыпова, Н. В. Разработка технологии концентрированной закваски на основе симбиоза пробиотических бактерий : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Митыпова Наталья Васильевна. - Улан-Удэ, 2007. - 21 с.

83. Молибога, Е. А. Научно-практические основы комплексной технологии плавленых сыров и сырных продуктов : монография / Е. А. Молибога, Н. Б. Гаврилова. - Омск : Изд-во «ЛИТЕРА», 2014. - 398 с.

84. Мохно, Г. Н. Влияние тепловой обработки молока на выход творога / Г. Н. Мохно // Молоч. пром-сть. - 2004. - № 7. - С.40-41.

85. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов : метод. указания. Дата введения: 20 июня 2004 г. - М. : Медиа Сервис, 2012. - 18 с.

86. МУК 4.2.999-00. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 08.11.2000). - М., 2000. - 16 с.

87. Муруев, И. Е. Разработка технологии пробиотического бактериального концентрата : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Муруев Игорь Евгеньевич. - Улан-Удэ, 2005. - 19 с.

88. Научные основы технологии функционального питания. Ч. 2. - НГТУ; сост. Т. Н. Соколова [и др.]. - Н. Новгород, 2015. - 20 с.

89. Нечаев, А. П. Пищевая химия : учебник для вузов / А. П. Нечаев, С. Е. Траубергер [и др.]. - СПб., 2003. - 640 с.

90. Остроумов, Л. А. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / Л. А. Остроумов, Л. М. Захарова, И. А. Смирнова // Технология и техника пищевых производств. - 2004. - № 3. - С. 115-118.

91. Охорзин, В. А. Прикладная математика в системе МаШСАО / В. А. Охорзин. - СПб. : Изд-во «Лань», 2008. - 352 с.

92. Пасько, О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем : монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. - Омск : Изд-во Ом-ЭИ, 2009. - 256 с.

93. Пат. 2277340 Российская Федерация, МПК А23С 19/076 (2006.011) ; Способ производства мягкого творога «Сюзмя» / Мингазов Вагиз Василович ; заявитель и патентообладатель ОАО «Татарстан сэтэ». - № 2004125820/13 ; заявл. 19.08.2004 ; опубл. 10.06.2006, Бюл. № 16.

94. Пат. 2170518 Российская Федерация, МПК A23C 23/00 (2000.01) ; Творожный десерт / Дунченко Н. И., Агарков В. А., Микляшевски Петр [и др.] ; заявитель и патентообладатель Московский государственный университет прикладной биотехнологии. - № 2000102808/13 ; заявл. 08.02.2000 ; опубл. 20.07.2001, Бюл. № 20.

95. Пат. 2214717 Российская Федерация, МПК A23C 23/00 (2000.01) ; Способ производства творожного десерта / Полянский К. К., Глаголева Л. Э., Смоль-ский Г. М. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ГОУ Воронежская государственная технологическая академия. - № 2002110631/13 ; заявл. 19.04.2002 ; опубл. 27.10.2003, Бюл. № 30.

96. Пат. 2228055 Российская Федерация, МПК7 A23C23/00. Творожный десерт / Артёмова Е. Н., Анпилогова Н. И. ; заявитель и патентообладатель Орлов-

ский государственный технический университет. - № 2002114398/ 132002114 398/13 ; заявл. 31.05.2002 ; опубл. 10.05.2004, Бюл. № 8.

97. Пат. 2353095 Российская Федерация, МПК А23С 23/00 (2006.01) ; Композиция для получения пастообразного творожного продукта / Шадрин М. А., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В. ; заявитель и патентообладатель АНО «Омский экономический ин-т», ФГОУ ВПО «Омский гос. аграр. ун-т», - № 2005129372/13 ; заявл. 20.09.2005; опубл. 27.04.2009, Бюл. № 12.

98. Пат. 2390155 Российская Федерация, МПК A23C 23/00 (2006.01) ; Способ производства пасты творожной / Бессонова О. В., Гаврилова Н.Б. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Омский гос. аграрный ун-т им. П.А. Столыпина». - № 2008104441/13 ; заявл. 05.02.2008 ; опубл. 10.08.2009, Бюл. № 15.

99. Пат. 2437546 РФ, А32С023/00. Композиция для получения сливочно-белкового продукта / Гаврилова Н. Б., Шарапова Е. В. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Омский гос. аграр. ун-т», - № 2009149471/10 ; заявл. 29.12.2009; опубл. 27.12.2011. Бюл. № 36.

100. Пат. 2438339 РФ, А23С23/00. Пудинг творожный профилактический / Иванова Т. Н., Евдокимова О. В., Гриминова Е. Б. ; заявитель и патентообладатель «Орловский гос. техн. ун-т» (ОрелГТУ). - № 2010131398 ; заявл. 23.07.2010 ; опубл.10.01.2012.

101. Пат. 2541763 Российская Федерация, МПК А23С 23/00 (2006.01) ; Способ получения молочных продуктов / Кольтюгина О. В., Азолкина Л. Н., Мельникова О. А. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ), - № 2013137336/10 ; заявл. 08.08.2013; опубл. 20.02.2015, Бюл. № 5.

102. Пат. 2543153 Российская Федерация, МПК А23С23/00 (2006.01) ; Пудинг творожный / Гаврилова Н.Б., Чернопольская Н.Л., Вотинцев Ю. П. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Омский гос. аграрный ун-т им. П.А. Столыпина». - № 2013134799/10 ; заявл. 23.07.2013 ; опубл. 27.02.2015, Бюл. № 3.

103. Пензина, О. В. Исследование и разработка технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубями : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Пензина Оксана Валерьевна. - Омск, 2014. - 19 с.

104. Петыш, Яна. Молочные белки в традиционной рецептуре: замещение запрещенного сырья и обогащение продуктов / Яна Петыш // Переработка молока. - 2014. - № 10. - С. 24-27.

105. Пилат, Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. - М. : Авваллон, 2002. - 710 с.

106. Полянская, И. С. Как работают молочнокислые микроорганизмы / И. С. Полянская, О. И. Топал, В. Ф. Семенихина // Молоч. пром-сть. - 2014. - № 12. -С. 52-53.

107. Полянская, И. С. Классификация функциональных пищевых продуктов на молочной основе / И. С. Полянская, В. Ф. Семенихина // Молоч. пром-сть. -2017. - № 2. - С. 56-58.

108. Пономарёв, А. Н. Пищевые волокна в производстве обогащенного творога / А. Н. Пономарёв, Е. И. Мельникова, Е. С. Скрыльникова [и др.] // Молоч. пром-сть. - 2013. -№ 8. - С. 45-46.

109. Постановление Правительство Российской Федерации от 25 августа 2017 г. № 996 об утверждении «Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы».

110. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания».

111. Продовольственная независимость России: В 2 т. Т. 1. / А.В. Гордеев [и др.]. - М. : Технология ЦД, 2016. - 560 с.

112. Продовольственная независимость России: В 2 т. Т. 1. / А.В. Гордеев [и др.]. - М.: Технология ЦД, 2016. - С. 16.

113. Протопопов, И. И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем : учеб. пособие / И. И. Протопопов, Ф. Ф. Пащенко. - М. : МГУПБ, 2003. Ч. I. - 116 с.

114. Протопопов, И. И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем : учеб. пособие / И. И. Протопопов, Ф. Ф. Пащенко, И.С. Дургарян. - M. : МГУПБ, 2004. Ч. II. - 68 с.

115. Ребезов, М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами [Текст] : монография / М. Б. Ребезов [и др.]. - Челябинск : Издат. центр ЮУрГУ, 2011. - 93 с.

116. Решетник, В. И. Влияние функционально-технологических свойств зернового компонента на качественные показатели / В. И. Решетник, В. А. Мак-симюк, Е. А. Уточкина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4. - С. 74-77

117. Рогов, И. А. Синбиотики в технологии продуктов питания / И. А. Рогов, Е. И. Титов, В. И. Ганина [и др.], - М. : МГУПБ, 2006. - 218 с.

118. Самсонова, М. А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М. А. Самсонова // Вопросы питания. - 2001. - № 5. - С. 3-9.

119. СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

120. Свириденко, Г. М. Бактериальные концентраты: способы применения при производстве ферментированных молочных продуктов / Г. М. Свириденко // Молоч. пром-сть. - 2015. - № 6. - С. 25-28.

121. Семенихина, В. Ф. Антагонистическая активность пробиотических культур / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, А. В. Бегунова [и др.] // Молоч. пром-сть. - 2016. - № 10. - С. 51.

122. Смирнова, И. А. Использование коагулянтов в производстве творожных продуктов / И. А. Смирнова, И. А. Мазеева // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы междунар. науч. конф. - Кемерово, 2014. - Т. 1. - С. 178-180.

123. Смирнова, И. А. Исторические предпосылки производства творожных продуктов / И. А. Смирнова, И. А. Мазеева // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы междунар. науч. конф. - Кемерово, 2014. - Т. 1. - С. 181-183.

124. Сорокина, Н. П. Способы применения бактериальных заквасок и концентратов / Н. П. Сорокина, Е. В. Кураева // Сыроделие и маслоделие. - 2015. -№ 3. - С. 31-32.

125. Сорокина, Н. П. Бактериальные закваски для производства творога / Н. П. Сорокина, Е. В. Кураева, И. В. Кучеренко // Молоч. пром-сть. - 2016. - № 2. -С. 36-38.

126. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

127. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. - СПб. : Профессия, 2006. - 480 с.

128. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко. - М., 1999. - 415 с.

129. Степаненко, П. П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко. - М., 2005. - 653 с.

130. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л. И. Степанова. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб : ГИОРД, 1999. - 384 с.

131. Стоянова, Л. Г. Антимикробные метаболиты молочнокислых бактерий: разнообразие и свойства (обзор) / Л. Г. Стоянова, Е. А. Устюгова, А. Н. Нетрусов // Прикладная биохимия и микробиология. - 2012. Т. 48. - № 3. - С. 644-650.

132. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016. № 1364-р.

133. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. - СПб. : Профессия, 2012. - 832 с.

134. Теплов, В. И. Функциональные продукты питания : учеб. пособие / В. И. Теплов, Н. М. Белецкая, Л.А. Догаева [и др.]. - М. : А-Приор, 2008. - 240 с.

135. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продукции» (ТР ТС 033/2013) с приложениями. Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9.10.2013 г. № 67. - 107 с.

136. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. Х. Ди-ланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер. - М. : Агропромиздат, 1991. - 463 с.

137. Тихомирова, Н. А. Специализированная пищевая продукция: качество и безопасность / Н. А. Тихомирова // Молоч. пром-сть. - 2017. - № 6. - С. 38-42.

138. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. - М. : МГУПБ, 2001. - 242 с.

139. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания. Издание 2-е. / Н. А. Тихомирова. - М. : ООО Франтера, 2007. - 246 с.

140. Топникова, Е. В. Научные и практические аспекты производства продуктов маслоделия пониженной жирности : дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04 / Топникова Елена Васильевна. - Кемерово, 2017. - 487 с.

141. Топникова, Е. В. Продукты маслоделия: аспекты обеспечения качества : монография / Е. В. Топникова. - М. : Изд-во Россельхозакадемии, 2012. - 267 с.

142. ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС - 021-2011), утвержденный решением комиссии таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 г.

143. Тумурова, С. М. Разработка технологии бактериального концентрата пропионовокислых бактерий : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Тумурова Софья Мункуевна. - Улан-Удэ, 2004.- 21 с.

144. Тутельян, В. А. Безопасность пищевых продуктов - приоритет инновационного развития АПК и формирования у населения здорового типа питания / В. А. Тутельян, А. К. Батурин // Продовольственная независимость России. Том 1 / Под ред. академика РАН А. В. Гордеева. - ООО «Технология ЦД», - М., 2016. -С. 113-144.

145. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания : справочник / В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

146. Тютикова, Н. Производство творога: делимся опытом и знаниями / Н. Тютикова // Молоч. пром-сть. - 2016. - № 7. - С. 41-43.

147. Указ Президента РФ от 01 декабря 2016 г. № 642 «О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации»

148. Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».

149. Устюгова, Е. А. Изучение антибиотического комплекса, образуемого Lactococcus lactis subsp, lactis 194 вариант-К / Е. А. Устюгова, Г. Б. Федорова, Г. С. Катруха [и др.] // Микробиология. - 2011 .Т. 80. - № 5. - С. 644-485.

150. Ферстер, Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Ферстер, Б. Ренц. - М. : Финансы и статистика, 1983. - 302 с.

151. Хазагаева, С. Н. Разработка технологии бактериального концентрата для производства пробиотической сметаны : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Хазагаева Софья Николаевна. - Улан-Удэ, 2013. - 17 с.

152. Харитонов, Д. В. Качество молочной продукции как основа здоровья нации / Д. В. Харитонов, В. Г. Будрик // Молоч. пром-сть. - 2017. - № 6. - С. 3637.

153. Ходырева, О. Е. Совершенствование технологии обогащенных творожных изделий с использованием пасты из топинамбура : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Ходырева Оксана Евгеньевна. - Воронеж, 2017. - 19 с.

154. Шарапова, Е. В. Исследование и разработка технологии сливочно-белкового творожного продукта : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Шарапова Евгения Витальевна. - Кемерово, 2010. - 19 с.

155. Шевелева, О. В. Разработка технологии творога с использованием про-пионовокислых бактерий : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Шевелева Ольга Владимировна. - Улан-Удэ, 2003. - 125 c.

156. Gudkov А^. Antagonistic effects of lactic acid bacteria on Enterobacteri-aceae / A.V. Gudkov, G.D. Perfiliev, N.P. Sorokina // Milk the vital forse. Posters presented at the XXII International Dairy Congress. - The Hague. - 1986. - P. 100.

157. Herrington, E. S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. - Industry Quality control, 1995, - V. 21, 10.

- P. 546.

158. Marshall V. M. Starter cultures for milk fermentation and their characteristics // J. Soc. Dairy Technol. - 1993. - V. 46. - № 2. - P.49-56.

159. Milk products and intestinal health / Meer R.V., Bovee-Oudenhover I.M.J., Sesink A.L.A., Kleibeuker J.H. // Int. Dairy Journal. - 1998. - V. 8. - № 3. - P.163-170.

160. Misra, A. K. Use of Bifidobacterium bifidum for the manufacture of bioyo-gyrt and fruit bioyogurt / Misra, A. K., Kulla, R.K. // Indian J. of Dairy Science. - 1994.

- Vol. 47. - № 3. - P. 192-197.

161. Orrhage K. Bifidobacteria and lactobacilli in human health / Orrhage K., Nord C.E. // Drugs Exp. Clin. Res. - 2000. - Vol. 26. - № 3. - P. 95-111.

162. Pre-, pro- and synbiotics // Fortified future for functional foods. M. Byrne -Eur. Ed. 1997.

163. Roberfroid M.B. Prebiotiocs and probiotics: are they functional foods? // Am. J. Clin. Nutr., - 2000. - 71 (Suppl. 6). - P. 1682-1987.

164. Salminen S. Probiotics: how should they be defined / Salminen S., Ouwehand A., and Ben no Y. et. al. // Trends FoodSci. Technoi. - 1999. - № 10. - P. 107-109.

165. Samona Aspasia, Ribinson R.K. Effect of yogurt cultures on the survival of bifidobacterium in fermented milk // J. Soc. Dairy Technol. - 1994. - Vol. 47. - № 2. -P. 58-60.

166. Sanders M.E. Overview of functional foods: emphasis on probiotic bacteria // Int. Dairy J. - 1998. - Vol. 8. - № 5/6. - P. 341-347.

167. Silva F.V. Protective effect of bifidus milk on the experimental infection with Salmonella enteritidis subsp. typhimurium in conventional and gnotobiotic mice / Silva F.V., Bambirra E.A., Olivera A.L. et.el. // J. Appl. Microbiol. - 1999. - Vol. 86. -№ 2. - P. 331-336.

168. Stoyanova L. The novel antimicrobial agents produced by Lactococcus lac-tis as biopreservatives / L. Stoyanova, E. Ustyugova, A. Netrusovet. // Annals of Nutrition and Metabolism. - 2013. - № 62. - P. 85-85.

169. Tannock G.W. Studies of the intestinal microflora: a prerequisite for the development of probiotics // Ins. D. J. - 1998. - Vol. 8. - № 5/6. - P. 527-533.