Разработка технологии алтайского кисломолочного напитка чеген тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Букачакова, Лидия Чанкышевна

• Букачакова, Лидия Чанкышевна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Букачакова, Лидия Чанкышевна

Оглавление

Введение--------------------------------------------------------------------------------------------------------4

1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ВЛИЯНИЮ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА------------------------------9

1.1 Государственная политика в сфере здорового питания населения Российской Федерации (РФ)-----------------------------------------------------------------------------------------------9

1.2 Значение кисломолочных продуктов для здоровья человека----------------------------12

1.3 Функциональные продукты питания----------------------------------------------------------15

1.4 Характеристика кисломолочных продуктов-------------------------------------------------19

1.5 Особенности приготовления национального алтайского напитка чеген--------------29

1.6 Антагонистические свойства молочнокислых бактерий и дрожжей-------------------32

1.7 Заключение по литературному обзору-------------------------------------------------------------38

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА----------------------------------------------------------------------------------------40

2.1 Объекты исследования---------------------------------------------------------------------------40

2.2 Методы исследования---------------------------------------------------------------------------41

2.2.1 Биохимические методы исследований----------------------------------------------------42

2.2.2 Микробиологические методы исследований--------------------------------------------49

2.3 Постановка экспериментов-------------------------------------------------------------------------56

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И МИКРОФЛОРЫ НАЦИОНАЛЬНОГО АЛТАЙСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА

ЧЕГЕН-------------------------------------------------------------------------------------------------------58

3.1 Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества и микрофлоры алтайского кисломолочного напитка чеген---------58

3.2 Исследование содержания общего количества молочнокислых бактерий и культур дрожжей в закваске чегена --------------------------------------------------------------------------------

3.3 Скрининг молочнокислых бактерий и дрожжей из чегена------------------------------67

3.4 Исследование антагонистических свойств чегена----------------------------------------73

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АЛТАЙСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ЧЕГЕН ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА---------------------77

4.1 Подбор стартовых культур для производства аналога чегена --------------------------

4.2 Изучение температурных режимов сквашивания и созревания аналога чегена - -

4.3 Исследование аминокислотного состава и витаминов аналога чегена---------------87

4.4 Технологическая схема производства аналога чегена в промышленных условиях

4.5 Обоснование сроков годности аналога кисломолочного напитка чеген -------------

4.6 Расчет себестоимости аналога кисломолочного напитка чеген -------------------------

ЗАКЛЮЧЕНИЕ----------------------------------------------------------------------------------------------100

Список использованной литературы------------------------------------------------------------------102

Приложение 1-------------------------------------------------------------------------------------------------123

Приложение 2-----------------------------------------------------------------------------------------------124

Приложение 3-----------------------------------------------------------------------------------------------126

Приложение 4-----------------------------------------------------------------------------------------------127

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии алтайского кисломолочного напитка чеген»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Главным гигиеническим фактором, стимулирующим непрерывный обмен веществ и функционирование организма человека является ежедневное питание. Для нормализации нарушенных процессов обмена и функций при различных заболеваниях человеческого организма существует специальное питание, оно же лечебное.

В настоящее время особый интерес вызывают традиционные напитки, которые чаще всего являются продуктами смешанного спиртового и молочнокислого брожения. Установлено, что содержащиеся в них культуры молочнокислых бактерий и дрожжей продуцируют антибиотические вещества -диплококцин, низин, лактолин, которые выделены в чистом виде, иантибиотик дрожжей - в концентрированном виде. Выделенные вещества различаются по химической структуре и антибактериальным спектрам действия. Например, если использовать антибиотическое вещество дрожжей, которое сбраживает лактозу, оно оказывает бактериостатические или бактерицидные действия на различные патогенные микроорганизмы: стафилококки, возбудителя кишечного заболевания, дизентерию, а также аналогично действует на туберкулезную палочку.

В Республике Алтай особой популярностью пользуется алтайский национальный кисломолочный напиток чеген, в состав которого входят культуры - симбиотики, обладающие антагонистическими свойствами.

Алтайский кисломолочный напиток чеген,в числе других национальных кисломолочных напитков таких как: айран, кумыс и курунга рекомендован при профилактике туберкулеза, заболеваниях желудочно-кишечного тракта,при расстройствах секреторно-моторной функции и улучшении иммунной системы организма во время выздоровления. Состав микрофлоры алтайского кисломолочного напитка чеген в России практически не изучен. В настоящее время этот напиток и продукты его переработки изготавливают только в домашних условиях, преимущественно на естественной закваске на основе

сырого коровьего молока.

В то же время для данного региона актуальным является разработка технологии кисломолочного напитка, аналогичного чегену для внедрения в промышленное производство.

Степень разработанности темы. При написании диссертации, автор руководствовался исследованиями, затрагивающими научно-практические аспекты в области здорового питания и гигиены, в работах классических и современных российских ученых (И.И. Мечникова, Н.С. Королевой, А.М. Скородумовой, Л.А. Банниковой, В.И. Ганиной, Л.А. Забодаловой, Л.В. Красниковой, Т.А. Кудрявцевой, Т.П. Арсеньевой и др.), которые дали теоретическое и практическое обоснование в перспективности разработки технологий использования кисломолочных напитков. Исследование микробиологических процессов в национальных кисломолочных продуктах обстоятельно проведено Л.Е. Хундановым, И.С.Хамагаевой, Т.Н.Зандановой, А.Г.Шамаевым. Автор, используя разработки этих ученых, автор определил перспективность и актуальность технологических возможностей в выпуске кисломолочного напитка.

Цель работы - исследовать микрофлору национального алтайского кисломолочного напитка чеген, физико-химические, микробиологические показатели, разработать технологию алтайского кисломолочного напитка чеген.

В соответствии с поставленной целью определены следующие основные задачи:

- исследовать органолептические и физико-химические показатели алтайского кисломолочного напитка чеген;

- исследовать видовой и количественный состав микрофлоры напитка чеген;

- изучить антагонистические свойства чегена;

- осуществить подбор заквасочных культур для приготовления аналога чегена в производственных условиях;

- исследовать аминокислотный и витаминный состав напитка чеген и его аналога;

- разработать технологию аналога чегена для промышленного производства;

- разработать технические условия на производство аналога чегена.

Научная новизна

Определен видовой и количественный состав заквасочной микрофлоры чегена. Идентифицированы следующие молочнокислые бактерии: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris subsp. cremoris, Lactococcus diacetilactis, streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Количество бактерий составило 106 -107КОЕ/г. Дрожжи в чегене представлены родами Candida, Torulopsis, Kluyveromyces,количество которых составило105 КОЕ/г.

Установлено, что кисломолочный напиток чеген обладает антагонистической активностью по отношению к патогенным штаммам тест-культур St. aureus ВКПМ № 25923, E. coli ВКПМ № 25922, Listeria monocytogenes ВКПМ№ 7973.3оны подавления роста S. aureus № 25923 - 20 ±1 мм; E. coli № 25922 - 21±1 мм; Listeria monocytogenes № 7973- 22±1мм.

Составлена композиция заквасочных культур следующего состава: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis; Streptococcus salivarius subsp .thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus; Lactobacillus acidophilus; дрожжей Kluyveromyces fragilis в соотношении 1:2:1:2 соответственно.

Определен аминокислотный и витаминный состав чегена и его аналога. Показано, что в них отсутствуют лимитирующие аминокислоты, содержатся витамины группы В ( В2,В6,В5, В9).

Практическая значимость работы. Разработана технология и технические условия для производства кисломолочного напитка чеген ТУ 9224001-05098060-2008 «Кисломолочный напиток чеген».

Материалы диссертационной работы используются при подготовке бакалавров по направлению 110900 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» в Горно-Алтайском государственном университете.

Технология кисломолочного напитка чеген внедрена на молочном

предприятии ООО «Майма-Молоко» Республики Алтай.

Методология и методы исследования. При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные мeтoды иccлeдoвaний органолептических, физикo-xимичecкиx и микрoбиoлoгичecкиx пoкaзaтeлeй сырья и готовой продукции: жира, белка, сухих веществ, титруемой кислотности; общего количества жизнеспособных клеток, количественного и качественного состава микрофлоры.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований органолептических и физико-химических показателей национального кисломолочного напитка чеген;

- данные видового и количественного состава микрофлоры напитка чеген;

-обоснование состава заквасочной микрофлоры и технологических режимов

для промышленного производства аналога чегена;

- данные аминокислотного и витаминного состава кисломолочного напитка чеген и его аналога;

- технология аналога кисломолочного алтайского напитка чеген.

Достоверность результатов исследования подтверждена

повторяемостью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, биохимических методов исследований и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Качество и безопасность разработанного продукта на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности

молока и молочной продукции» (ТР ТС 033.2013), ТУ 9224-001-05098060-2008 подтверждены исследованиями в НИИ биотехнологии Кемеровского технологического института пищевой промышленности, в аккредитованной ветеринарной лаборатории Республики Алтай.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на Международных научно-практических конференциях «Актуальные проблемы сельского хозяйства горных территорий» (Горно-Алтайск: Горно-Алт. гос. ун-т, 2007, 2009 г.); 44-й научной и учебно-методической конференции Университета ИТМО, 3-6 февраля 2015г.)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 научных статей, в том числе 5 в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и приложений.

Содержание работы изложено на 1 30 страницах, содержит 21 таблицу, 34 рисунка и 4 приложения. Список литературы состоит из 1 80 наименований, из них 29 иностранных.

1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ВЛИЯНИЮ НА ЗДОРОВЬЕ

ЧЕЛОВЕКА

1.1 Государственная политика в сфере здорового питания населения

Российской Федерации (РФ)

Приоритетным направлением в политике страны является здоровое питание населения, ликвидация дефицита полноценного белка и микронутриентов, улучшение качества продуктов питания детей, беременных женщин, кормящих матерей, больных страдающих хроническими заболеваниями и повышение иммунитета организма человека при неблагоприятном воздействии окружающей среды[135].

В России контроль над питанием осуществляется в соответствии с ранее принятой Правительством Российской Федерации «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения до 2020 года».

Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р были утверждены «Основы государственной политики РФ в области здорового питания на период до 2020 года»[98].

Концепцией предусмотрено создание технологической основы для производства качественно новых продуктов, выполняющих профилактические и лечебные функции наряду с удовлетворением потребностей в продуктах питания. Концепция включает в себя также меры по изменению структуры питания, создание качественно новых технологий пищевых продуктов, удовлетворяющих потребности организма в продуктах с высокой пищевой и биологической ценностью [136].

Вышеупомянутая концепция разрабатывались в сотрудничестве с ФГБНУ «НИИ питания». Результаты совместной работы были положены в основу концепции. Проведенные исследования обеспечили возможность создания в

стране законодательной базы по проблеме качества и безопасности пищевой продукции: разработан и принят Государственной Думой Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (№ 29-ФЗ).

В настоящее время в России действует многоступенчатая система контроля состояния питания. Она включает расчеты баланса продовольствия, оценку потребления пищевых продуктов по результатам обследований домашних хозяйств, а также результаты различных эпидемиологических исследований питания и здоровья как российской популяции в целом, так и отдельных целевых групп различных регионов страны (малоимущее население, женщины детородного возраста, дети раннего возраста и др.).

На основании фундаментальных исследований в области биохимии и физиологии питания, анализа состояния питания различных групп населения, изучения химического состава продуктов и рационов питания, а также обобщения данных литературы о взаимосвязи питания и состояния здоровья разработана концепция здорового оптимального питания.

В соответствии с современными требованиями по оздоровлению нациив Республике Алтай целенаправленно ведется политика в области здорового питания населения. В целях обеспечения государственной политики по организации здорового образа жизни населения Республики Алтай создана Межведомственная комиссия (Приказ от 07.07.2015 г. № 119 «О межведомственной комиссии по формированию здорового образа жизни в Республике Алтай»).

В регионе разработаны мероприятия, направленные на решение стратегических задач улучшения демографической ситуации, укрепления физического и социального благополучия граждан, на удовлетворение растущих потребностей в качественной здоровой пище. Сохранение и укрепление здоровья населения Республики Алтай возможно лишь при условии формирования приоритета здоровья в системе социальных и духовных

ценностей общества путем создания у населения экономической и социокультурной мотивации быть здоровым и обеспечения государством правовых, экономических, организационных и инфраструктурных условий для производства экологически чистой продукции.

В 2011 году был создан Центр здорового питания, основной задачей которого является обеспечение лечебным питанием учреждений здравоохранения Республики Алтай.

В рамках работы Межведомственной комиссии разработаны следующие мероприятия: внедрение разработанных унифицированных требований сбалансированного, диетического (лечебного и профилактического) питания и стандартизация среднесуточных наборов продуктов, семидневного меню в учреждениях здравоохранения, образования, общественного питания Республики Алтай, а также повышение уровня образования населения в вопросах здорового питания.

В рамках круглого стола, проводимого Межведомственной комиссией от 17 марта 2016 года, было решено принять необходимые меры по обеспечению лечебных, лечебно-профилактических учреждений, пищевыми продуктами, обогащенными микронутриентами. Кроме того, Министерству экономического развития было поручено оказать содействие производителям пищевых продуктов для проведения технической и технологической модернизации с целью производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов

1.2 Значение кисломолочных продуктов для здоровья человека

Питание является самым важным фактором, воздействующим на организм человека постоянно. Попадая в организм, еда преобразуется в структурные элементы клеток, которые обеспечивают физическую и умственную активность, определяет состояние и продолжительность жизни человека [94, 135, 137]. Питание выполняет следующие функции. Во-первых, питание обеспечивает развитие и непрерывное обновление клеток и тканей организма (пластическая роль пищи). Во-вторых, в процессе питания в организм поступают питательные вещества, необходимые для пополнения расхода энергии в покое и при любой физической активности (энергетическая роль пищи). В-третьих, поступая в организм, пищевые продукты являются источником биологически активных веществ, которые вырабатывают ферменты, гормоны и другие регуляторы физиологических процессов (физиологическая роль пищи) [26,65,78, 138].

Основными составными частями пищи являются белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и вода. Различают незаменимые пищевые вещества, которые не образуются в организме или образуются в недостаточных количествах [145, 146, 147]. Они включают в себя белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минералы и вода. К заменимым пищевым веществам относятся углеводы и жиры с насыщенными жирными кислотами.

Здоровым питание может быть только при обязательном наличии в рационе незаменимых пищевых веществ. При здоровом питании необходимы и заменимые пищевые вещества, так как при их недостатке в организме расходуются другие вещества. Постоянное обновление тканей и органов требует правильного и постоянного поступления в организм основных пищевых веществ [65, 97, 98, 106].

Многовековой опыт медицинского наблюдения и специальные исследования показали, что для поддержания здоровья человека, необходимо,

чтобы пища была строго определенного качества, поступала в организм в строго определенном количестве, то есть питание должно быть рациональным, здоровым.

Под здоровым питанием понимают питание, которое обеспечивает своевременное и полное удовлетворение всех физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах [26, 135, 136, 137].

Здоровая диета также предусматривает особый режим питания в течение дня и соблюдения благоприятной температуры приготовленной пищи. При таком рационе у человека на долгие годы сохраняется максимальная работоспособность, высокая активность, бодрость и жизнерадостность. Здоровая диета должна быть адекватной для возраста, пола, массы тела, профессиональной деятельности и должна рассматриваться как важный фактор, обеспечивающий здоровое, правильное функционирование всех органов и систем организма, высокую физическую и умственную работоспособность, профилактику заболеваний [97, 98, 141].

При длительном дисбалансе между поступлением отдельных пищевых веществ в организм и их выведением возникают нарушения в обмене веществ, которые могут привести к таким заболеваниям как ожирение, атеросклероз, подагру, авитаминоз и др. [148, 170, 178].

В последние годы с быстрым развитием научно-технического прогресса, качество еды ухудшилось. Многие пищевые продукты изготавливаются на промышленной основе .При этом очень распространены консерванты и другие пищевые добавки, что негативно влияет на содержание в этих продуктах витаминов, минералов и других биологически активных веществ. Современный человек испытывает значительный дефицит в рационе почти всех витаминов и некоторых минорных соединений, многих минералов. В рационе мало овощей, фруктов, растительных масел, и наоборот, значительная доля мучных изделий, картофеля, жирных сортов мяса, копченостей и холестерина. Это приводит к увеличению числа пациентов с сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми

заболеваниями, ожирением, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и других заболеваний.

Результаты обширных исследований четко показывают значительное несоответствие между структурой питания населения России и физиологическими нормами, рекомендованными Всемирной организацией здравоохранения. В рационе питания практически во всех возрастных группах наблюдается отсутствие белка, макро - и микроэлементов, пищевых волокон, витаминов. Поэтому в коррекции структуры рациона нуждается почти 80% населения [26, 97, 104].

По словам академика РАМН В.А. Тутельяна, здоровье человека в большей степени определяется характером и структурой питания, которые в настоящее время имеют ряд серьезных упущений. Одним из важнейших факторов, наносящих серьезный ущерб, является нарушение структуры питания. Как следствие, у 70% населения России наблюдается дефицит витамина С, у 40% - дефицит бета- каротина и витамина А, кроме того у трети -витаминов в-комплекса и практически у каждого жителя страны наблюдается дефицит минерала селена.Кроме дефицита микронутриентов, который затрагивает все слои населения, очень настораживают результаты исследований, указывающие на хронический дефицит белка в питании, особенно детского и пожилого возраста[135].

Дефицит белка способствует увеличению доли алиментарно-зависимых заболеваний уже в детском и подростковом возрасте: гипотрофии и рахита в два раза, в полтора раза детской анемии, в полтора раза заболеваний эндокринной системы. Особенно резко возросло в последние десять лет число заболеваний органов пищеварения среди студентов, как следствие отсутствия полноценного питания в ежедневном рационе [63,136].

Сейчас уже доказано, что некоторые пищевые продукты при их употреблении в большом объеме могут оказывать негативное вредное воздействие на жизненно важные функции организма и вместе с вредными

привычками, генетической предрасположенностью и проблемами окружающей среды способствовать другим заболеваниям. Так для сердечно-сосудистых заболеваний вредным является холестерин; для заболеваний раком -нитрозамины (канцерогенные) и углеводороды(полициклические), имеющиеся в копченых продуктах, для диабета - глюкоза, крахмалсодержащие продукты и т.д. Годы исследований показали, что некоторые серьезные заболевания можно предупреждать, другие - отсрочить или облегчить их течение. Так, например, таким заболеваниям как сердечнососудистые можно противопоставить антиоксиданты: витаминных групп С и Е, каротиноиды, флавоноиды, неорганические элементы и пищевые волокна. Витамин С стимулирует предотвращение на ранних стадиях -рака желудка, аналогично бета-каротин -от рака легких. Продукты, содержащие кальций, способны предупредить остеопороз. Также к витаминам, предупреждающим это заболевание, можно отнести витамины К, С, В6, и другие.

1.3 Функциональные продукты питания

Концепция функционального питания впервые предложена в Японии в начале восьмидесятых годов 20-го века и приобрела популярность. Для функционального питания применяются функциональные пищевые продукты.

Японские исследователи определили условия для функциональной пищи:

• это пища только из натуральных ингредиентов, а не капсула или порошок;

• она может и должна употребляться в повседневном рационе;

• производит определенный эффект, который регулирует некоторые процессы в организме.

Эта еда называлась ГОиБИи - продукты конкретного санитарно-гигиенического назначения. Требования к входящим в нее продуктам (в том числе бифидобактерии, кальций и протеины сои) были установлены введённым

в 1991 году национальным стандартом. Вскоре была разработана «Научная концепция функционального питания в Европе» (Scientific Concepts of Functional Foodin Europe) Европейской комиссией. [104, 152]. Перед комиссией была поставлена задача разработать и утвердить научно-обоснованный подход к действиям, необходимым для поддержки производителей пищевых продуктов, чья продукция способна оказывать лечебный эффект на физиологические функции, а также улучшать самочувствие и снижать риск возникновения различных заболеваний [105].

Теория перехода адекватного питания к оптимальному питанию обусловлена несколькими объективными обстоятельствами.

Во-первых, этот переход связан с увеличением стоимости лечения заболеваний и лекарственных препаратов. Стоимость затрат на здравоохранение в развитых странах Северной Америки и Европы каждые 10 лет увеличивается в среднем на 1% [104].

В Западной Европе к началу XXI века 15 % всех жителей имели возраст старше 65 лет. Через 30 лет по данным демографов процент таких людей достигнет 20-25. В США в настоящее время до 40 % населения при лечении и профилактике острых и хронических заболеваний вместо традиционных лекарственных препаратов используют те или иные биологически активные добавки к пище или продукты функционального питания [180].

Рынок функциональных продуктов питания в США сейчас оценивается в25 млрд. долларов США при ежегодном 20% росте. В Западной Европе стоимость подобных продуктов достигает 10 до 12 млрд. долларов США.

Параллельно с оптимизацией микробной экологии пищеварительного тракта, в ежедневный рацион питания жителей нескольких стран (прежде всего США и стран Западной Европы)во второй половине ХХ века начали активно внедрять разнообразные моно- или композиции биологически активных добавок к пище (витамины, минералы и т. д.). Это проводилось с целью восполнения их недостатка в пище, поддержки функциональной активности

органов и тканей, а затем для профилактики и лечения некоторых заболеваний [175, 180].

Д. Поттером определены семь основных ингредиентов, придающих функциональные свойства питанию:

- пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

- витамины (А, группа В, D, Е);

- минералы (Са и Fe);

- полиненасыщенные жиры (ПНЖК) (рыбий жир, Омега - 3, растительные масла, жирные кислоты);

- антиоксиданты: бета-каротин и витамины (витамин С, альфа -токоферол);

- олигосахариды (субстрат для полезных бактерий)

- микроэлементы, лактобактерии, бифидобактерии и др.

Данный список все еще продолжает пополняться. На европейской конференции по технологии пищевых добавок выделено уже 54 позиции в качестве функциональных ингредиентов для производства функциональных продуктов питания, в том числе молочнокислые бактерии и различные закваски [175].

Согласно мнению экспертов, функциональное питание - это среднее между обычным рационом и диетическим питанием. В дополнение к потребительским свойствам, функциональные продукты обладают свойствами физиологического воздействия, основными видами которого являются: положительное воздействие на метаболизм различных субстратов, поддержание энергетического баланса, поддержания массы тела, глюкозы, инсулина, защита против соединений, обладающих окислительной активностью.

Если учесть некоторые особенности состава и свойств пищевых функциональных продуктов и сравнить с традиционными, то можно выделить 3 основных категории функциональных продуктов:

- традиционные, которые содержат в естественном (нативном) виде значительные суммы физиологически необходимых ингредиентов или групп;

- традиционные продукты с более низким содержанием вредных веществ, которые снижают биологические и физиологические свойства ее функциональных ингредиентов (технологии селективного извлечения, удаление, замена вредных ингредиентов (частичная или полная) и др.);

- традиционные продукты с функциональными составляющими, изготовленные с помощью различных технологических методов.

Одним из пионеров, который предложил продукты питания и их отдельные компоненты в качестве фармацевтических препаратов для лечения заболеваний, является дважды лауреат Нобелевской премии ЛайнусПолинг[109, 110]. Он считает, что физическая болезнь и психическое заболевание могут быть излечены путем отбора и применения достаточного количества определенных макро - и микроэлементов, абсолютно без помощи лекарств.

В России, одним из нормативных документов в сфере функциональных продуктов питания, основой для установления их базовых понятий, является ГОСТ Р52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». В стандарте приведены термины, характеризующие функциональные продукты питания, обогащенные пищевые продукты, пробиотики. Определены категории физиологически необходимых пищевых составных, таких как витамины, минералы, пищевые волокна, пробиотики, ПНЖК и пребиотики [56].

В нашей стране в эти же годы активным пропагандистом фармакологических эффектов пищевых продуктов являлся директор Института питания академик А.А. Покровский [107].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Букачакова, Лидия Чанкышевна, 2016 год

Список использованной литературы

1. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания: учебное пособие / Е.И.Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий, О.В. Зюзина, Д.В. Леонов. - Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. - 80 с.

2. Артюхова С.И. Научно-экспериментальное обоснование новых биотехнологий синбиотических молочных продуктовавтореф. дис. на соиск. учен. степ. д-ра техн. наук специальность 03.00.23 «Биотехнология»/ Артюхова Светлана Ивановна; [Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т]. - Улан-Удэ, 2006. - 43 с.

3. Ацидофилин. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. -

7 с.

4. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: (Справочник)/Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.:Агропромиздат, 1987. - 400 с.

5. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

6. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности /Л.А. Банникова. - М.:Пищевая промышленность, 1975. - 255 с.

7. Букачакова Л.Ч. Показатели качества закваски алтайского кисломолочного напитка чеген / Л.Ч. Букачакова // Актуальные проблемы сельского хозяйства горных территорий: материалы V международной научно-практической конференции, Горно-Алтайск, 2015. - Горно-Алтайск: РИО ГАГУ - 2015. - С. 432-437.

8. Батдыев Ч.М. Разработка промышленной технологии освежающих напитков на основе айрана, минеральной воды и молочной сыворотки:автореф. дис. на соиск. учен.степ. канд. техн. наук 05.18.04 / 05.18.07 / Батдыев Ч. М. -Ставрополь, 2007. - 24 с.

9. Белова Г.А. Распространенность штаммов антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий. / Г.А. Белова, И.А. Шергин, Т.И. Трофимова // Молочная промышленность. - 1982. №5. - С. 19 - 20.

10. Биохимизм ароматобразования молочнокислыми стрептококками / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, Л.Н. Гаврилова и др. // Молочнаяпромышленность. - 2001. - № 9. - С. 14-18.

11. Бойцова Т.М. Научные основы технологии сбалансированного питания: монография /Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г., Журавлева С.В.. -Находка: Ин-т технологии и бизнеса. - 2008. - 75 с.

12. Букачакова Л.Ч. и др. Витаминный состав и биологическая ценность алтайского кисломолочного напитка чеген / Л.Ч. Букачакова, Т.П. Арсеньева, Л.А. Надточий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2014. - №4.

13. Букачакова Л.Ч. и др. Исследование физико-химических и микробиологических показателей закваски алтайского кисломолочного напитка чеген / Л.Ч. Букачакова, Т.П. Арсеньева // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. - С.

14. Букачакова Л.Ч. и др. Алтайский кисломолочный напиток чеген -продукт смешанного спиртового и молочнокислого брожения /Л.Ч. Букачакова, Т.П. Арсеньева // НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств, 2013. - № 3. - С. 9 - .

15. Букачакова Л.Ч. и др. Алтайский кисломолочный напиток чеген / Л.Ч. Букачакова, Т.П. Арсеньева // Молочная промышленность, 2014. - №2. - С. 68-69.

16. Букачакова Л.Ч., Красникова Л.В., Арсеньева Т.П. Микрофлора алтайского национального кисломолочного напитка чеген // Молочная промышленность, 2016. - № 12. - С. 48-49.

17. Букачакова Л.Ч. Красникова Л.В., Арсеньева Т.П. Особенности биотехнологии аналога алтайского кисломолочного напитка чеген // Известия

ВУЗов. Пищевая технология. 2016. - №5-6.- С. 21-23.

18. Ганина В.И. Изучение геномных характеристик мезофильныхлактококков и териофильных молочнокислых стрептококков, используемых для получения кисломолочных продуктов. // Биотехнология. -1999. - №2. - С. 9-12.

19. Ганина В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260300 - Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальностям 260301 - технология мяса и мясных продуктов, 260302 - технология рыбы и рыбных продуктов, 260303 -технология молока и молочных продуктов /В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова.- Москва:ДеЛипринт, 2008. - 351 с.

20. Ганина В.И. Действие пробиотическихпродуктовна возбудителей кишечных инфекций/ В.И. Ганина, Е.В. Большакова. //Молочнаяпромышленность. - 2001. - № 11. - С. 47 - 48.

21. Ганина В.И. и др. Изучение антагонистической активности и идентификации бифидобактерий и молочнокислых палочек, рекомендуемых для получения продуктов лечебно-профилактического назначения и пробиотиков. //Биотехнология. - 1999, № 2. - С. 15-21.

22. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. - М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.

23. Ганина В.И. Стабильные закваски - качественные и безопасные молочные продукты. //Молочная промышленность. - 1999. - № 8. - С.25-26.

24. Ганина В.И., Королева Н.С., Фильчакова СА. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: учебн.пособие. - М.: ДеЛипринт, 2008. - 351 с.

25. ГОСТ 10444. 12-88 (ISO 7954-87) Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневелых грибов.- М.: Стандартинформ,2010.

26. Глобальная стратегия ВОЗ в области рациона питания, физической

активности и здоровья. Утв. Всемирной ассамблеей здравоохранения, резолюция 57.17. от 22 мая. - 2004. - 15 с.

27. Горбачева Е. С. Пробиотические свойства природного микробного симбиоза национального напитка «Айран».автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. биол. наук специальность 03.00.07 <Микробиология> /Горбачева Екатерина Сергеевна; [Ставроп. гос. ун-т]. - Ставрополь, 2008. - 18 с.

28. ГОСТ 10444.12-2013 (ИСО 7954-87). Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 12 с.

29. ГОСТ 10444. 11-2013 (ISO 15214:1998)Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных : Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.

30. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2003. - 7 с.

31. ГОСТ 28283-2015. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. - Введ. 2016-07-01. - М.: ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ, 2016. - 9 с.

32. ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 6 с.

33. ГОСТ 31658-2012. Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - II, 9 с. - Библиогр.: с.7-8 (28 назв.).

34. ГОСТ 31668-2012. Ацидофилин. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 7 с.

35. ГОСТ 3629-47. Молочные продукты. Метод определения спирта(алкоголя). - Введ. 1947-09-01. - Переизд. Авг. 1994 г. с изм. 1. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1994. - 5 с.

36. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты. - Взамен ГОСТ 8218-56; Введ. 1990-01-01. Переизд. 1997 г. - М.: ИПК Изд-во

стандартов, 1997. - 4 с.

37. ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериямибифидум. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 18 с.

38. ГОСТ Р 52973-2008. Молоко кобылье сырое. Технические условия.

- М.: Стандартинформ, 2009. - 6 с.

39. ГОСТ Р 52974-2008. Кумыс. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.

40. ГОСТ Р 53668-2009. Айран. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

41. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - Введ. 1992-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 16 с.

42. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus. - Введ. 1998-07-01.- М.: ИПК изд-во стандартов; Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. -7 с.:

43. ГОСТ 3622-68*. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. - Взамен ГОСТ 3622-57; Введ. 1969-07-01. Переизд. Авг. 1997 г. с изм. 1. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 16 с.

44. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. - Введ. 1974-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1974.

- 16 с.

45. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты: Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 1992-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 11 с.

46. ГОСТ 3626-73. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 10 с.

47. ГОСТ 3628-78. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли Сахаров. - Москва: Стандартинформ, 2012. - 23 с.

48. ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82). Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - Введ. 1996-07-01. - Переизд. 1997 г. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 20 с.

49. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - Переизд. 2002 г. - М., 2002. - 19 с.

50. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. - Москва: Стандартинформ, 2007. - 12 с.

51. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рН. - Москва: Стандартинформ, 2009. - 8 с.

52. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 24 с.

53. ГОСТ Р 53503-2009. Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 9 с.

54. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - Москва: Стандартинфо, 2009. - 16 с.

55. ГОСТ Р 53951-2010. Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. -Москва: Стандартинформ, 2011. - 11 с.

56. ГОСТ Р52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Москва: Стандартинформ, 2006. -12 с.

57. Гуда Е.А., Миронов В.А., Сергеева А.В. Биосинтез низина А бацитрацин - устойчивым штаммом Lactococcus 1ас^. //Биотехнология, 2010,№ 4, - С. 17-24.

58. Достижения ЭМ-технологии в России: Вопр. практ. применения микробиол. препаратов «Байкал ЭМ1», «Тамир» и «ЭМ-Курунга» [Тр.,

представл. на Междунар. науч.-практ. конф. «ЭМ-технология сел.хоз-ву» (1113 нояб. 2003 г., Саратов)] Сб. тр. - М.: ЭМ-кооп., 2004. - 319 с.

59. Драчева Л.В. Пробиотические свойства кисломолочных напитков / Л.В. Драчева. // Пища, вкус и аромат.-2001.-№4.-С. 28-29.

60. Е.Б.Леонова, Э.Б.Губанова, Т.А.Кудрявцева. Закваски на основе микрофлоры чайного гриба и кефирных грибков. //Молочная промышленность, 1997, №4 - С. 33.

61. Ермоленко Е.И., Молочнокислые бактерии: индивидуальные особенности действия на патогенные микроорганизмы, макроорганизм и его микробионту. автореферат диссертации на соискание ученой степени д. м. н. специальность 03.00.07 «Микробиология». - СПб., 2009. - 39 с.

62. Ермоленко Е.И., Исаков В.А. и др., Количественная оценка антагонистической активности лактобацилл. // Журнал микробиологии и эпидемиологии. - 2004, - №5, С.94 - 98.

63. Забодалова Л.А., Надточий Л.А. Проектирование состава многокомпонентных пищевых продуктов. Ч.1: Учеб.- метод. пособие.- СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012.- 24с.

64. Занданова Т.Н. канд. техн. наук; Хамагаева И.С.; Хурхесова Т.Е. Симбиотическая закваска для производства курунги // Пищевая промышленность. - 2009; № 7. - С. 48-49.

65. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их местов Концепции здорового питания // Пищевая промышленность.-2004.-№7. - С.90-95.

66. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М., 1978. - 5 с.

67. Иркитова А.Н. Санитарная микробиология: учебное пособие /А.Н. Иркитова; М-во образования и науки РФ, Алтайский гос. ун-т. - Барнаул: Изд-во Алтайского государственного университета, 2013. - 94 с.

68. Иркитова, А.Н. Влияние активной кислотности среды на

антагонистическую активность Lactobacillus acidophilus к Escherichia coli / А.Н. Иркитова, Я.Р. Каган // Известия Алтайского государственного университета № 3 (79)/ том 2 / 2013. - С. 84-86.

69. Иркитова, А.Н. Свойства, экологические аспекты и практические значение ацидофильной палочки. 4. Пробиотические свойства и лизогения [Текст] / А.Н. Иркитова, Я.Р. Каган, И.Я. Сергеева // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с международным участием.- Барнаул, 2011. - Вып. 8. - С. 222-230.

70. Иркитова, А.Н. Свойства, экологические аспекты и практическое значение ацидофильной палочки. 1 Описание и местообитание [Текст] / А.Н. Иркитова, Я.Р. Каган, И.Я. Сергеева // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с международным участием. -Барнаул, 2011. - Вып. 8. - С. 207-212.

71. Иркитова, А.Н. Свойства, экологические аспекты и практическое значение ацидофильной палочки. 2. Систематика и культивирование [Текст] / А.Н. Иркитова, Я.Р. Каган, И.Я. Сергеева // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с международным участием. -Барнаул, 2011. - Вып. 8. - С. 213-216.

72. Иркитова, А.Н. Свойства, экологические аспекты и практическое значение ацидофильной палочки. 3. Антагонистическая активность [Текст] / А.Н. Иркитова, Я.Р. Каган, И.Я. Сергеева // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с международным участием. -Барнаул, 2011. - Вып. 8. - С. 216-222.

73. Иркитова, А.Н. Свойства, экологические аспекты и практическое значение ацидофильной палочки. 5. Практическое использование [Текст] / А.Н. Иркитова, Я.Р. Каган, И.Я. Сергеева // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с международным участием.-Барнаул, 2011. - Вып. 8. - С. 230-239.

74. Каган, Я.Р. Генетически модифицированные варианты

промышленного штамма Lactobacillus plantarum 28 [Текст] / Я.Р. Каган, И.Я. Сергеева, Е.Ф. Отт // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с международным участием.- Барнаул, 2011. - Вып. 8. -С. 239-245.

75. Каган, Я.Р. Новый пробиотический кисломолочный напиток «Алтайская закваска» [Текст] / Я.Р. Каган, И.Я. Сергеева // Переработка молока. - 2009. - №5. - С. 30-31.

76. Калинина Л.В., Ганина В.И.,Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 655900 - Технология сырья и продуктов животного происхождения, по специальности 271100 - Технология молока и молочных продуктов / Л. В. Калинина, В. И. Ганина, Н. И. Дунченко. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 227 с.

77. Клеточные и системные механизмы действия пробиотиков. [монография] /А.И. Калмыкова, В.Г. Селятицкая, Н.А. Пальчикова, Н.П. Бгатова; [отв. ред.: акад. РАМН Ю. И. Бородин] Российская акад. мед.наук, Сибирское отд-ние, Науч. центр клинической и экспериментальной медицины, Науч.-исслед. ин-т клинической и экспериментальной лимфологии, ЗАО «БиоВеста». - Новосибирск: Новосибирское книжное изд-во, 2007. - 279 с.

78. Клиническое питание: научно-практический журнал. 2007, № 1/2: Материалы Международ. конгресса «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и фундаментальные продукты питания. Фундаментальные и клинические аспекты», 15-16 мая 2007 года. - СПб.,2007. - 69 с.

79. Козлов С.А. Производство кумыса народным и промышленными способами: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 110401 - Зоотехния /Козлов С.А., Зиновьева С.А., Маркин С.С.; М-во сел.хоз-ва РФ, Федер. гос. образоват. учреждение высш. проф. образования «Моск. гос. акад. вет. медицины и биотехнологии им.

К.И. Скрябина». - Москва: Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии, 2008. - 67с.

80. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.

- 3-е изд.- М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.

81. Коршунов В.М. и др. Изучение антагонистической активности бифидобактерийшуйш и vivo с использованием гнотобиологической технологии //Микробиология, 1999, № 5. - С.72-75.

82. Красникова Л.В. Микробиология: Учебное пособие.- СПБ.: Троицкий мост, 2012.- 296 с.

83. Креккер Л.Г. ЭМ-курунга - ваше здоровье /к.т.н. Л.Г. Креккер; науч. ред.: д.м.н. П. А. Шаблин. - Улан-Удэ: ЭМ-Центр, 2011. - 27 с.

84. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Водокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов /Под ред. А.М. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. - 368 с.

85. Крючкова В.В., Евдокимов И.А. и др. Создание технологий кисломолочных продуктов, обогащенных пребиотическимивеществами. Монография /В.В. Крючкова, И.А. Евдокимов, Т.Ю. Кокина, П.В. Скрипин; М-во сел.хоз-ва Российской Федерации, Департамент научно - технол. политики и образования, ФГОУ ВПО «Донской гос. аграрный ун-т». - п. Персиановский, Ростовская обл.: Дон ГАУ, 2009. - 192 с.

86. Крючкова В. В. Функциональные кисломолочные напитки: технологии и здоровье. Монография /В.В. Крючкова, И.А. Евдокимов; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. агентство по образованию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования «Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т».

- Ставрополь: Изд-во Сев Кав ГТУ, 2007. - 108 с.

87. Куликова И.К. Кисломолочный напиток смешанного брожения / И.К. Куликова, И.А. Евдокимов и др.; Северо- Кавказский государственный технический университет. //Молочнаяпромышленность.-2010.-№7.-С.53-54.

88. Кумыс. Технические условия.- М., 2009. - 8 с.

89. Леонова Е.Б., Губанова Э.Б., Кудрявцева ТА. Закваски на основе микрофлоры чайного гриба и кефирных грибков // Молочная промышленность. 1997. № 4.- С. 33.

90. МУК 4.2.1890-040пределение чувствительности микроорганизмов к антибактериальным препаратам. Методические указания : (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 4 марта 2004 г.). - М., 2004. - 93 с.

91. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка сроков годности и условий хранения продуктов. Методические указания.Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. - М.: Изд-во ОМЕГА-Л, 2014. -С. 101-121.

92. Надточий Л.А. Проектирование белковой составляющей продуктов питания в табличном редакторе Мю1ШОЙЕхсе1 // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. - № 2. - С.40.

93. Напитки - Молочнокислые продукты - Кисломолочные продукты -Пробиотические продукты //Молочнаяпромышленность.-2002.- №1. - С. 28.

94. Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ-80 лет): сборник научных трудов /Рос.акад. с.-х. наук, Гос. науч. учреждение Всерос. НИИ мол.промышленности (ГНУ ВНИМИ). - Москва: ГНУ ВНИИ молочной промышленности, 2009. - 401 с.

95. Никберг И.И. Функциональные продукты в структуре современного питания // Международный эндокринологический журнал, 2011. - Т.6, №38. - С. 64-71.

96. Новое в микробиологическом анализе/Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова идр.; ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. //Переработка молока. - 2010. - №3. - С. 42-46.

97. Норма физиологических потребностей вэнергии пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод.рекомендации 2.3.1.2432-08.Утв. главным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко 18 декабря 2008 г.-М.: Федеральный центр гигиены и

эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 38 с.

98. Основы государственной политики РФ в области здорового питания на период до 2020 года:Распоряжен. Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р. / Рос. Газета. - Федеральн. вып. № 5328 (249) от 3 нояб. -2010 г. https://rg.ru/gazeta/rg/2010/11/03.html.

99. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях: метод. Рекомендации МЗ и СР РФ.- М., 2005. - 18 с.

100. Пат. 2088660 Российская Федерация, МПК 6 С12Ш/20,А23С9/12, C12N1/20,C12R1:01. Способ получения бактериальной закваски «Симбитер» и способ производства бактериального концентрата с ее использованием для кисломолочных продуктов [Текст] / Янковский Д.С. (Украина),Дымент Г.С. (Украина),Бондаренко В.М. (Украина),Товкачевская Л.Д. (Украина),Потребчук Е.П. (Украина),Егупова О.Ю. (Украина); заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью - фирма «О.Д. Пролисок» (Украина). - 95110170/12, заявл. 15.06.1995; опубл. 27.08.1997, Бюл. № 24 (II ч.). - 1 с.

101. Пат. 2165711 Российская Федерация, МПК 7 А23С9/12. Способ получения закваски для кисломолочных продуктов с лечебными свойствами [Текст] / Губанова Э.Б., Кудрявцева Т.А., Арсеньева Т.П., Забодалова Л.А., Леонова Е.Б.; заявитель и патентообладатель Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий. - 97109743/13, заявл. 10.06.1997; опубл. 27.04.2001, Бюл. № 12 (II ч.). - 1 с.

102. Пат. 2213139 Российская Федерация, МПК 7С12Ш/20,А23С9/12. Способ отбора штаммов молочно-кислых бактерий со стабильными производственно-ценными свойствами [Текст] / Ганина В.И., Титов Е.И., Шалыгина А.М., Калинина Н.А., Суходолец В.В.; заявитель и патентообладатель Московский государственный университет прикладной биотехнологии. - 2001118614/13, заявл. 06.07.2001; опубл. 27.03.2003, Бюл. № 27 (III ч.). - 1 с.

103. Паткуль Г.М., Лыщева Л.А., Кудрявцева Т.А. Непрерывное молочнокислое брожение в производстве кисломолочных продуктов. -М:Пищеваяпромышленность, 1976. - 53 с.

104. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. Резюме. -Копенгаген, Европейское региональное бюро ВОЗ, 2003. - 525 с.

105. Питание и здоровье в Европе : новая основа для действий / Всемирная орг. здравоохранения; под ред.: Aileen Robertson [и др.] пер.: Александр Решетов. - М : Весь Мир, 2005. - 505 с.

106. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень/ Под ред. В.И. Покровского и др.- Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2002.- 344 с.

107. Покровский А.А. Беседы о питании / [Послесл.Волгарева М.Н.]. - 3-е изд. - М.: Экономика, 1986. - 366 с.

108. Полянская И.С. Антибиотическая активность молочнокислых бактерий к стафилококкам [Текст] / И.С. Полянская, Вологодская государственная молочнохозяйственная академия; В.Ф. Семенихина, ВНИИ молочной промышленности. //Молочнаяпромышленность.-2014.- №5. - С.48-49.

109. Полинг, Избранные главы из книги "Как жить дольше и чувствовать себя лучше" : [Сб / Лайнус Полинг; Сост. и пер. Бондаренко Людмила Марковна]. - Сочи : Санаторий им. М. Фрунзе, 2001. - 32 с.

110. Полинг Л., Химия / Перевод с англ. В.С. Сахарова; Под ред. М.Л. Карапетьянц. - М.: Мир, 1978. - 683 с.

111. Пробиотическая микробиология на службе здоровья жителей Севера: монография / [Куяров Александр Васильевич, Куяров Артем Александрович, Куярова Галина Николаевна [и др.]; Деп. образования и молодеж. политики Ханты-Манс. автоном. округа - Югры, ГОУ ВПО «Сургут.гос. ун-т Ханты-Манс. автоном. Округа» - Югры. - Сургут: изд. центр СурГУ, 2013. - 222 с.

112. Пробиотические микроорганизмы - современное состояние вопроса

и перспективы использования. Международная научно-практическая конференция памяти Галины Ивановны Гончаровой. Сборник материалов. Москва 28-29 мая. - М., 2002. - С.49.

113. Пробиотические стартовые культуры и их влияние на качество инновационных продуктов функционального питания /И.С. Хамагаева, Р.Б. Аюшеева, Н.В. Митыпова, Н.А. Замбалова; М-во образования и науки Рос. Федерации, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования ВосточноСибирский гос. технол. ун-т (ГОУ ВПО ВСГТУ). - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2011. - 234с.

114. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 18 с.

115. Продукция серии «Курунговит»: [Курунговит, Курунговит-ЖКТ, Курунговит-С] /Науч.-производ. объед. «АРГО ЭМ-1»; [сост. к.т.н. Л.Г. Креккер]. - Улан-Удэ: НПО «АРГО ЭМ-1», 2012. - 62 с.

116. Разработка заквасок для кисломолочных продуктов /В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А. Раскошная,А.А. Абрамова. //Молочная промышленность. -2013.-№ 11. - С.30-31.

117. Рожина Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов // Переработка молока. Доступ в интернете :http//www.milk-branch. ru/ publ/ view/270. html.

118. Семенихина В.Ф. К вопросу о производстве кисломолочных пробиотических продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В.Рожкова, А.В. Бегунова, ГНУ ВНИМИ. //Переработка молока.-2009.- №5. - С.22-24.

119. Семенихина В.Ф. Микробиология в молочной промышленности. //Молочная промышленность.- 2004.- №12. - С. 22-24.

120. Семенихина В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов/ВНИМИ. //Молочнаяпромышленность.-2002.- № 9. - С. 41-42.

121. Семенихина В.Ф. Питательная среда для биомассы бифидобактерий /ГНУ ВНИМИ//Молочная промышленность.-2003.- №10.-

С.26-27.

122. Сидоренко О.Д. (Московская сельскохозяйственная академия им. К.А. Тимирязева); Шаблин П.А.; Филоненко В.А. Экология питания национальными кисломолочными продуктами [Курунга] Сб. материалов Первой региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» / Киров.гос. мед. акад. - Киров, 2006. - С. 102-106.

123. Сидоренко О.Д.; Шувариков А.С.; Филоненко В.А. Перспективы использования молочнокислых бактерий курунги в питании человека:Докл. ТСХА / Рос.гос. аграр. ун-т - МСХА им. Тимирязева. Москва, 2007; Вып. 279, ч. 2. - С. 170-174.

124. Скальный А.В., Рудаков И.А. и др. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии. - Оренбург, 2005.- 110с.

125. Скородумова А.М. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 117 с.

126. Совершенствование методов селекции и приготовления заквасок в молочной промышленности: Сб. науч. тр. / ВНИИ молоч. пром-сти; Под ред. Н.С. Королевой, В.Ф. Семенихиной. - М.: Лег.и пищ. пром-сть, 1984. - 80 с.

127. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения /А.М. Шалыгина, Г.Н. Крусь, В.И. Ганина и др. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. - 16 с.

128. Создание технологий кисломолочных продуктов, обогащенных пребиотическими веществами: монография /В.В. Крючкова, И.А. Евдокимов, Т.Ю. Кокина, П.В. Скрипин; М-во сел.хоз-ва Российской Федерации, Департамент научно-технол. политики и образования, ФГОУ ВПО «Донской гос. аграрный ун-т». - п. Персиановский, Ростовская обл.: Дон ГАУ, 2009. - 192 с.

129. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: [Учеб.для ВУЗов]. - Сергиев Посад: ООО «Все для Вас» - Подмосковье, 2003. -

413 с.

130. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 2000. - С.186-188.

131. Стоянова Л.Г. Вариабельности низинсинтезирующего дикого штамма Lactococcus 1ас^ 119 под действием ультрафиолетовых лучей. //Антибиотики и химиотерапия, 2006. № 11/12. - С. 11-17.

132. Теоретические предпосылки и практика клинического применения пробиотика Витафлор в педиатрии:Методич.пособие для врачей /С.-Пб.мед. акад. последиплом. образования, Гос. науч. центр «ГосНИИ особо чистых биопрепаратов» Минздрава РФ; [Разраб.: Мельникова Ирина Юрьевна - к.м.н., доц. и др.]. - СПб.: С.-Петерб. торг.-пром. палата, 2004. - 35 с.

133. Техническая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. -М., 2004. - 47 с.

134. ТУ 9229 369 - 00419785 - 04 Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2005. -20 с.

135. Тутельян В.А. Оптимальное питание как основа здоровья нации, здоровое детство, здоровая и активная жизнь и старость: мат. Всероссийского научно-практ. конгресса «Здоровое питание - здоровье нации» на V Всеросс. Форуме«Здоровье нации - основа процветания России»Москва, 17-18 сентября. - М., 2009. - С. 22-25.

136. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания Позиция врача //Газета «Оздоровительное питание и БАД.».- 2006.-№6 (26)октябрь.

137. Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н. и др. Основы здорового питания / Глав.науч. ред. проф. В.А. Тутельян.- М.: Изд-во Панорама, 2010. -816 с.

138. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских В.М. и др.

Биологически активные добавки в питание человека (оценка качества и безопасности эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). - Томск: Изд-во НТЛ, 1999.-296 с.

139. Уголев А.М., Пищеварение и его приспособительная эволюция. -Москва : Высш. школа, 1961. - 306 с.

140. Хамагаева И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий /И.С. Хамагаева, Л.М. Качанина, С.М. Тумурова; Федер. агентство по образованию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования «Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т» (ГОУ ВПО ВСГТУ). - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. -171 с.

141. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания /И. С. Хамагаева; Федер. агентство по образованию, Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 278 с.

142. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /Под ред. Скурихина И.М. - М.: Агропромиздат, 1987. - 1 Т.- 225 с, 2 Т. - 226 с.

143. Шамаев А.Г. Кумыс / А.Г. Шамаев. - Уфа: Китап, 2007. - 309с.

144. Шаталова Г.С. Целебное питание.- Екатеринбург: Изд-во Литур, 2004. - 320 с.

145. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. //Вопросы питания.-1999. - № 2. -С. 32-40.

146. Шевченко И.А. Функциональное питание /И.А. Шевченко, М.Я. Лейтис, А.С. Вершинин; М-во здравоохранения Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет.учреждение«Федер. центр сердца, крови и эндокринологии им. В.А. Алмазова». - Санкт-Петербург: Изд-во Политехнического университета, 2013. -153 с.

147. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома /Б.А. Шендеров. - Москва:

ДеЛипринт, 2008. - 318 с.

148. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. - М.: Грантъ, 2001. - 287.

149. Шигаева М.Х. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. - Алма-Ата: Наука, 1983. - 152 с.

150. Ясаков А.В. Компьютерное проектирование пищевыхпродуктов со сложным сырьевым составом./электрон. ресурс. - http://conf.omgtu.ru/node/128.

151. Altay F., Karbancioglu-Guler F., Daskaya-Dikmen C., Heperkan D. (October 2013). «A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. //International Journal of Food Microbiology. - 2013. - vol. 167 (1). - pp. 44-56

152. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe/ // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.1, 1-193.

153. Boumerdassi H et al. Effect of Citrate on Production of Diacetyl and Acetoin by Lactococcus lactis ssp. lactis CNRZ 483 Cultivated in the Presence of Oxygen. // Journal of Dairy Science. - American Dairy Science Association (1 April 1997 (1997-04-01). - 1997. - vol. 80,№ 4. - рр. 634-639.

154. Chauvi e re, G. et al. Adhesion of human Lactobacillus acidophilus strain LB to human enterocyte like Caco 2 cells // General Microbiology. - 1992. -vol. 138. - pp. 1689-1696.

155. Coconnier, M., et al., Protein Mediated Adhesion of Lactobacillus acidophilus BG2FO4 on Human Enterocyte and Mucus Secreting Cell Lines in Culture //Applied and Environmental Microbiology. - 1992. - vol. 58. - pp. 20342039.

156. de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VMI «Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage». // Brazilian Journal of Microbiology. - 2013. - 44 (2). - pp. 341-349.

157. DуVinFilip et al. Molecular and biochemical analysis of the galactose

phenotype of dairy Streptococcus thermophilus strains reveals four different fermentation profiles. // Applied and Environmental Microbiology, American Society for Microbiology, US, vol. 71. - № 7. - 1 July 2005 (2005-07-01). - pp. 3659-3667.

158. Farnworth, Edward R. Kefir - a complex probiotic. //Food Science & Technology Bulletin: Functional Foods. - 2005. - vol. 2 (1). - pp. 1-17.

159. Gorbach, S. l. Lactic Acid Bacteria and Human Health //Annals of Medicine. - 1990. - vol. 22. - pp. 37-41.

160. Hilton, E. et al., Ingestion of Yogurt Containing Lactobacillus acidophilus as Prophylaxis for Candidal Vaginitis Annals of Internal Medicine. -1992. - vol. 116. - pp. 353-356.

161. Hosoda, Masataka, et al. Effects of Lactobacillus GG Strain Intake on Fecal Microflora and Defecation in Healthy Volunteers. // Japan Bifidis Foundation. -1994. - № 8. - pp. 21-28

162. Hosoda, M. et al. Studies on antimutagenic effect of milk cultured with lactic acid bacteria on the Trp P2 induced mutagenicity to TA98 strain of Salmonella typhimurium. //Journal of Diary Research, 1992. - vol. 59. - pp. 543-549.

163. ISO 12081/IDF 36:2010. Specifies a titrimetric method for the determination of the calcium content of milk and of milk reconstituted from evaporated, condensed or dried milk.- 6 p.

164. Kaila, M. et al., Enhancement of the Circulating Antibody Secreting Cell Response in Human Diarrhea by a Human Lactobacillus. //Strain Pediatric Research. - 1992. - vol. 32. - pp. 141-144.

165. Kaila, M., et al., Viable versus inactivated lactobacillus strain GG in acute rotavirus diarrhoea //Archives of Disease in Childhood. - 1995. - vol. 72. - p. 51-53.

166. Korhonen, H., Bioactive Compounds in Fermented Milks //IDF (International Diabetes Federation). Nutrition Newsletter. - 1994. - №. 3. - pp. 1011.

167. Lidbeck, A. et al. Lactobacilli, anticarcinogenic activities and human intestinal microflora. //European Journal of Cancer Prevention, 1992. - vol. 1. - p. 341-353.

168. Maeda, H; Zhu, X; Suzuki, S; Suzuki, K; Kitamura, S (2004-08-25). Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharidekefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B (T). //Journal of Agricultural and Food Chemistry (American Chemical Society). - 2004. - vol. 52 (17). - pp. 55335538.

169. Majamaa, H. et al., Lactic Acid Bacteria in the Treatment of Acute Rotavirus Gastroenteritis. // Pediatric Gastroenterology and Nutrition. - 1995. - vol. 20. - pp. 333-338.

170. Marshall VM, Cole WM, Brooker BE Observations on the structure of kefir grains and the distribution of the microflora. // Journal of Applied Bacteriology. - 1984. - 57 (3). - pp. 491-497.

171. Marteau, P. and Rambaud, J. Potential of using lactic acid bacteria for therapy and immunomodulation in man. //FEMS (Federation of European Microbiological Societies). Microbiology Review. - 1993. - vol. 12. - pp. 207-220

172. Martin R., Suarez J. Biosynthesis and Degradation of H [2] O [2] by Of Vaginal Of Lactobacilli. - 2010. Appl. Environ. Microbiol. - vol.76 №. 2. - pp.400405.

173. Mikelsaar, M. Lactobacillar Probiotics and Intestinal Microecology //IDF (International Diabetes Federation). Nutrition Newsletter. - 1994. - № 3. - pp. 11-12.

174. Mutukumira A N et al: Characterisation of a malty-compound producing Lactococcuslactissubsplactisbiovar. Diacetylactis C1 strain isolated from naturally fermented milk. //Milchwissenschaft - Milk Science International. - 2009. - vol. 64. -№ 1, pp. 26-29.

175. Potter D. Positive Nutrition — making it happen : Food ingredients Europe. Conference Processing, 7 - 9 november 1995. -pp. 180 - 184.

176. Reid G. Probiotic of Lactobacilli of urogenital of health in of women. // Journal of Clinical Gastroenterology. - 2008 Sep; 42 Suppl 3 Pt 2: S234-6.2008.

177. Davis J.G., Ashton T.F. and MaCaskill M., 1971, Dairy Ind., 36:569.

178. Reddy M.S., Vedamuthu E.R., Washam C.J. and Reinbold G.W., 1972, Appl. Microbiol., 24: 947.

179. Vanderzant C. and Splittstoesser D. (Eds.), 1992, Compendium of Methods For the Microbiological Examination of Foods, 3rd ed., APHA, Washington, D. c.

180. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130.

*-РОСАККРЕДИТАЦИЯ

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО АККРЕДИТАЦИИ

Адрес: г.Горно-Алтайск пр-кт Коммунистический 171

Телефон :6-43-63 Факс: [phone] E-mail: [e-mail]

Бюджетное учреждение Республики Алтай "РЕСПУБЛИКАНСКАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ"

Аккредитованная испытательная лаборатория

Аттестат аккредитации: ЯА.Яи.21ВЛ01 0т21.01.2015

Утверждаю Директор Ситников Р.В.

Протокол № 38 от 02.02.15

Букачакова Л.Ч.

г. Санкт-Петербург, ул. Ленсовета. 15

Кисломолочный продукт "Чеген"

Букачакова Л.Ч.

0.5 л

1. Заказчик (заявитель):

2. Юридический адрес:

3. Наименование образца:

4. Изготовитель (фирма, предприятие):

5. Масса пробы (образца):

Шифр пробы : 21

6. Время и дата отбора 26.01.15 Ф.И.О., должность

Условия доставки:

Доставлен в лабораторию: 14:30 26.01.15

7. Дополнительные сведения:

8. НД на продукцию Федеральный Закон от 12.0б.08г № 88 "Технический Регламент на

молоко и молочную продукцию": Технический Регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013). ТУ 9224-001-05098060-2008

Дата изготовления 26.01.15

Начало испытаний 26.01.15 окончание 02.02.15. Условия проведения микробиологических

иепытании:

температура - 27град.С. влажность - 30 %. получены следующие результаты.

№ Наименование показателей Ед. изм-я Нормативный показатель по НД на продукцию Результаты испытаний Приписные характеристики погрешности Соотв./ не соотв. Данные средств измерений НД на метод испытаний

1 БГКП (колиформы) смЗ не допускается в 0,1 не обнаружено - Соотв. Химическая, мерная посуда ГОСТ 32901-2014

2 S. aureus смЗ не допускается в 1,0 не обнаружено - Соотв. Химическая, мерная посуда ГОСТ 30347-97

3 Дрожжи КОЕ/(с мЗ) не менее 1x10(4) 1,7x10(5) - Соотв. Химическая, мерная посуда ГОСТ 10444 12-88

4 Плесени КОЕ/(с мЗ) не более 50 не обнаружено - Соотв. Химическая, мерная посуда ГОСТ 33566-2015

Перепечатка протокола без разрешения ИЛ не допускается Полученные результаты распроо£ия<ррт<«~срлько на представленный образец

Исполнитель(и) Руководитель ИЛ

зюк В.В.

>ева С.Б.

в 2-х экземплярах страниц 1 из 1

ТУ 9224-001-05098060-2008 «Кисломолочный напиток чеген»

Акт внедрения технологии разработанного кисломолочного продукта на молочном предприятии ООО «Майма-Молоко» Республики Алтай.

Результат исследований по экспертизе № 34-36 от 29.01.2016 г.