Разработка технологии и товароведная характеристика йогуртов с использованием растительного сырья Дальневосточного региона тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Богрянцева Ирина Эдуардовна

• Богрянцева Ирина Эдуардовна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Богрянцева Ирина Эдуардовна

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ ЙОГУРТОВ

1. 1 Состояние и перспективы рынка йогуртов

1.2 Технологические особенности и инновационные подходы в производстве йогуртов

1.3 Дальневосточные плодово-ягодные и морские ресурсы в качестве растительного сырья для производства йогуртов

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Общая схема проведенных исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ КОМПОНЕНТАМИ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ РАСТЕНИЙ

3.1 Исследование ассортимента реализуемых в розничной сети йогуртов и потребительских предпочтений к выбору йогуртов

3.2 Обоснование использования традиционных и новых компонентов в рецептуре йогуртов

3.3 Обоснование и выбор технологий полуфабрикатов из дальневосточного растительного сырья

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ ЙОГУРТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

4.1 Получение контрольного образца йогурта по традиционной технологии

4.2 Обоснование использования сахарозаменителей в технологии получения йогуртов

4.3 Разработка рецептур экспериментальных образцов йогуртов с полуфабрикатами из дальневосточного растительного сырья

4.4 Разработка рецептур и рационализация технологии обогащенных

йогуртов

5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ОБОГАЩЕННЫХ ЙОГУРТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ НА ОСНОВЕ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО СЫРЬЯ

5.1 Оценка качества и безопасности новых йогуртов

5.2 Оценка качества новых йогуртов по органолептическим показателям

5.3 Сравнительная характеристика пищевой и биологической ценности новых йогуртов и отобранных аналогов

5.4 Изменение качества новых обогащенных йогуртов в процессе

хранения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Патент № 2460306 «Йогурт с растительными

добавками»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Патент №2473225 «Способ обогащения йогурта

минеральными ингредиентами»

ПРИЛОЖЕНИЕ В Стандарт организации «Йогурты с растительными

добавками. Технические условия» СТО

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт о выпуске опытной партии йогуртов

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Акт внедрения результатов НИР

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Диплом XIV Московского международного Салона

изобретений и инновационных технологий «АРХИМЕД-2011»

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Диплом Петербургской технической ярмарки (Санкт-

Петербург, 2011)

ПРИЛОЖЕННИЕ И Анкета для опроса потребителей

ПРИЛОЖЕНИЕ К Декларация о соответствии закваски

ПРИЛОЖЕНИЕ Л Протоколы лабораторных исследований

ПРИЛОЖЕНИЕ М Акт дегустации

ВВЕДЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и товароведная характеристика йогуртов с использованием растительного сырья Дальневосточного региона»

Актуальность темы.

На протяжении нескольких десятилетий перед специалистами пищевой промышленности остро стоит задача по расширению ассортимента обогащенных продуктов питания массового потребления. Уже недостаточно обеспечить только безвредность продуктов питания, они должны быть еще и профилактическим средством, предотвращающим болезни, обусловленные отрицательным влиянием окружающей среды, нарушениями обмена веществ и здоровья человека в целом (Смирнова и др., 2012; Забодалова, 2013; Коденцова, 2014; Флоринская, 2015).

Молоко и молочные продукты, в частности йогурт, являются продуктами массового потребления. В их состав входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества (белки, углеводы, витамины, минеральные вещества), в целом они сбалансированы, но их содержание нестабильно. Поэтому, производители вводят обогащающие добавки при производстве молочной продукции; чаще всего используют добавки растительного происхождения, которые повышают пищевую и биологическую ценность (Роль кисломолочных..., 2011; Скоркина и др., 2015; Ключникова и др., 2016). Существенный вклад в решение научных и практических задач по созданию обогащенных кисломолочных продуктов внесли Ганина В. И., Забодалова Л. А., Зобкова З. С., Мельникова Е. И., Domagata J., Robertson R. C. и другие.

Современный потребитель все чаще обращает внимание на обогащенные йогурты местного производства (Лысенко, 2017). На территории Дальнего Востока произрастает множество видов уникальных растений наземного и водного происхождения, которые обладают исключительными свойствами благодаря содержанию в их составе разнообразных биологически активных веществ (Нечаев,

2014; Тагильцев, Колесникова, 2014; Жебо, 2017). В этом отношении интерес представляют, например, плоды актинидий и ламинария японская.

Плоды растений семейства Актинидия (Actinídia) (известным тропическим представителем этого семейства является киви - актинидия китайская (Actinidia chinensis)) в своем составе содержат значительные концентрации витаминов, до 3% органических кислот, пектиновые, красящие, дубильные вещества, микроэлементы. По содержанию аскорбиновой кислоты - до 1400 мг/100 г, плоды актинидии превосходят черную смородину, лимоны и апельсины (Козак, 2009; Елисеева, Блинникова, 2011; Костырина и др., 2013; Палагина и др., 2012; Блинникова и др., 2014).

Известно, что ламинария (или сахарина) японская (Laminaria japónica или Saccharina japónica) содержит высокие концентрации йода, селена, в ней присутствуют ненасыщенные жирные кислоты, ряд незаменимых аминокислот, фукоидин, маннит, альгиновые кислоты и другие биологически активные соединения. Употребление ламинарии способствует выведению из организма радиоактивных элементов, солей тяжелых металлов, токсинов, активизирует иммунобиологическую защиту организма человека от вредных воздействий окружающей среды (Подкорытова, 2004; Клочков, Клочкова, 2007; El Gamal, 2010; Wang et al., 2010).

В связи с вышеизложенным, актуальным направлением, на наш взгляд, является создание обогащенных йогуртов с использованием дальневосточного растительного сырья (актинидии и ламинарии японской).

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка технологии и товароведная характеристика йогуртов с использованием растительного сырья Дальневосточного региона - актинидии и ламинарии японской.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучить ассортимент и потребительские предпочтения йогуртов, представленных в торговой розничной сети Хабаровска;

- обосновать использование дальневосточного растительного сырья наземного и водного генеза (ламинарии японской, актинидии коломикта, актинидии аргута и актинидии полигама) в технологии обогащенных йогуртов;

- обосновать и разработать технологические параметры получения полуфабрикатов из растительного сырья (порошок из ламинарии японской, пюре из плодов актинидии коломикта, актинидии аргута и актинидии полигама);

- разработать технологию и рецептуры йогуртов с использованием растительных полуфабрикатов;

- оценить показатели безопасности и качества новых обогащенных йогуртов.

Научная новизна работы:

- впервые для обогащения йогуртов обоснованы и разработаны технологии получения полуфабрикатов из растительного сырья Дальнего Востока;

- получены новые данные, характеризующие химический состав и пищевую ценность пюре из плодов актинидии разных видов;

- теоретически и экспериментально обоснована возможность использования в технологии йогуртов пюре из плодов актинидий разных видов;

- впервые в технологии йогуртов в качестве полуфабриката использован порошок из ламинарии японской как источник биологически активных веществ;

- впервые показана возможность использования стевиозида в качестве подсластителя в производстве обогащенных йогуртов.

Новизна рецептурных и технологических решений подтверждена патентами РФ №2460306 от 10.09.2012 г «Йогурт с растительными добавками» (приложение А) и №2473225 от 27.01.2013 г «Способ обогащения йогурта минеральными ингредиентами» (приложение Б).

Практическая значимость:

Разработан новый ассортимент йогуртов с использованием полуфабрикатов из растительного сырья Дальнего Востока. Утверждена нормативная документация на новые виды йогуртов - СТО 02067994-001-2017 «Йогурты с растительными добавками. Технические условия» (приложение В). На базе предприятия ООО «ФРЕШ-МИЛК» (Вяземский, Россия) выпущена опытная партия продукции (приложение Г).

Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения ФГБОУ ВО «Хабаровского государственного университета экономики и права» и используются при организации учебно-исследовательских и практических работ, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров 38.03.07 «Товароведение», 38.03.06 «Торговое дело» и магистратуры 38.04.06 «Торговое дело» (приложение Д). Решением международного жюри разработка «Йогурт с растительными добавками» награждена бронзовой медалью XIV Московского международного салона изобретений и инновационных технологий «Архимед - 2011» (Москва, 2011) (приложение Е) и дипломом Петербургской технической ярмарки (Санкт-Петербург, 2011) (приложение Ж).

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование возможности использования полуфабрикатов из растительного сырья Дальневосточного региона: ламинарии японской, актинидии коломикта, актинидии аргута, актинидии полигама в технологии обогащенных йогуртов;

- рецептуры и технология новых йогуртов в ассортименте;

- показатели безопасности и качества обогащенных йогуртов в ассортименте.

Апробация диссертационной работы:

Основные положения диссертационной работы были представлены на: Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010); Межрегиональных научно-практических конференциях молодых исследователей «Живые системы», аккредитованных по программе «У.М.Н.И.К.» (Хабаровск, 2010, 2011); XIV Московском международном Салоне изобретений и инновационных технологий «Архимед - 2011» (Москва, 2011); XVII Международной выставке-конгрессе «Высокие технологии. Инновации. Инвестиции» (Санкт-Петербург, 2011); Международной научно-практической конференции «Питание в современном

мегаполисе» (Хабаровск, 2011); IV Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (Воронеж, 2014); Международном конкурсе научно-исследовательских работ «Рациональное природопользование» (Владивосток, 2014); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок XXI: стратегии, технологии, инновации» (Хабаровск, 2015); V Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2017).

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ ЙОГУРТОВ

1.1 Состояние и перспективы рынка йогуртов

Йогурты уже давно перестали быть новым продуктом для российского рынка. С конца 90-х годов прошлого столетия питьевые йогурты стали занимать активную позицию среди ферментированных молочных продуктов, а использование инновационных технологий переработки всех составных частей молока и разнообразного растительного сырья в рецептурах йогуртов, в настоящее время, не только расширили их ассортимент, но и придали им функциональные (оздоравливающие) свойства (Донская, 2007; Рынок питьевого..., 2008; Вишневская и др., 2009; Голубева, 2012; Кашина, 2013; Банникова, 2014; Пилипенко и др., 2015; Нилова, Кузикова, 2016; Рынок питьевых..., 2016; Ву и др., 2017; Wang et al., 2010; O'Sullivan et al., 2016; Tomic et al., 2017).

Согласно действующей нормативной документации (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия») йогурт представляет собой кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовленный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

На сегодняшний день рынок йогуртов во всем мире оценивается в 27,7 млрд долларов. Он развивается и производство питьевых йогуртов растет. По данным

аналитиков к 2020 году мировой рынок питьевых йогуртов вырастет на 13 млрд долларов за счет увеличения их потребления в Азиатско-Тихоокеанском регионе (в Китае и Японии). В настоящее время он занимает 39% от общего объема рынка йогуртов, а к 2020 году данный показатель должен вырасти до 45% (Молочные продукты.. .2015; Рынок питьевых..., 2016; Мировой рынок йогуртов..., 2018).

В России на протяжении последних десяти лет в целом наблюдался подъем производства йогурта. Так, согласно данным Росстата, с 2010 года объем производства йогурта увеличился на 15% (рисунок 1.1.1) (Рынок йогуртов в России., 2017; Экспорт и импорт России., 2018).

820 800 780 760 740 720 700 680 660 640 620 600

795,9

11Л 1 777,9 778,8

771Л 765,7

730,8

702

676,4

2010 г 2011 г 2012 г 2013 г 2014 г 2015 г 2016 г 2017 г 2018 г

Рисунок 1.1.1 - Объем производства йогурта в России за 2010 - 2017 гг, в тыс. тонн (Рынок йогуртов в России., 2017; Экспорт и импорт России., 2018)

Однако в 2015 наблюдатели отмечали некоторый спад объема производства йогуртов в России. Основными причинами этого уменьшения послужили, по-видимому, увеличение затрат на корма животным и электроэнергию, ужесточение нормативных требований по охране окружающей среды, введенные международные санкции (Рынок йогуртов: анализ., 2016; Российский рынок йогуртов., 2017).

Главной причиной, сдерживающий рост активного выпуска йогуртов в России является нехватка сырья - молока. В нашей стране работает около 1 тыс.

молочных ферм и порядка 20 тыс. производителей сырого молока (Рынок йогуртов. Текущая..., 2017). На фоне увеличения продуктивности молочного стада по-прежнему отмечается сокращение поголовья коров (Ливенская, 2013; Белов, 2015; Тимуш, Юсова, 2016).

Производство йогуртов в России неравномерно распределено по федеральным округам (рисунок 1.1.2).

Уральский ФО; 4%

Дальневосточный ФО; 1,5%

Сибирский ФО; 6%

СевероЗападный ФО; 4%

Приволжский ФО; 8%

Северо-Кавказский ФО; 0,4%

Крымский ФО; 0,1%

Центральный ФО; 72%

Рисунок 1.1.2 - Структура производства йогуртов по федеральным округам РФ (Рынок йогуртов. Текущая., 2017; Рынок йогурта в России, 2017)

В настоящее время лидером производства йогуртов является Центральный федеральный округ с долей около 72%. На втором месте (8%) находится Приволжский федеральный округ, на третьем - Сибирский федеральный округ с долей 6%. Доля Дальневосточного федерального округа в производстве йогуртов достигает 1,5%. Следует отметить, что Сибирский и Дальневосточный ФО в значительных объемах производят только варенец (19 и 26% от российских объемов) (Рынок йогуртов. Текущая., 2017; Рынок йогурта в России, 2017).

Введение ответных запретов на ввоз продовольственных товаров (в том числе йогуртов) на территорию России, сократило объем импорта йогуртов в 2015 году на 73% по сравнению с 2013 годом. Согласно данным, опубликованным Федеральной таможенной службой России, экспорт йогуртов из России за период 2013 - 2017 составил 99,3 млн долларов, общим весом 78 тыс. тонн. Импорт йогуртов в Россию за аналогичный период составил 114 млн. долларов, общим весом 70,4 тыс. тонн. (рисунок 1.1.3) (Экспорт и импорт., 2018).

30 000,00

25 000,00

20 000,00 ы

н н

£ 15 000,00 с,

m 10 000,00 5 000,00 0,00

Рисунок 1.1.3 - Экспорт и импорт йогуртов в России за 2013 - 2017 гг., т

(Экспорт и импорт., 2018)

В структуре экспорта йогуртов первое место занимает Беларусь (45%), на втором месте - Казахстан (16%). В структуре импорта на первом месте так же находится Беларусь (29%), на втором месте - Финляндия (19%).

На сегодняшний день более двух третей от совокупного объема производства йогуртов в России приходится на компании PepsiCo (АО «Вимм-Билль-Данн», Москва, Россия) и Бапопе (АО «Данон», Москва, Россия). Первое место по

объемам производства йогуртов принадлежит компании PepsiCo. Производственные предприятия компании PepsiCo выпускают более 40 различных видов йогуртов трех торговых марок: «Чудо», «БиоМакс», «Фругурт». Второе место занимает компания Danone, выпускающая более 20 различных видов йогуртов четырех торговых марок: «Активиа», «Даниссимо», «Простоквашино» и «Растишка».

Третье место по производству йогуртов в России занимает компания ООО «Эрманн» (Московская область, Россия). Эта компания производит более 50 различных видов йогуртов шести торговых марок: «EPICA», «Эрмигурт», «А-ля Греческий», «Услада», «Alpenland» и «Эрмик». На четвертом и пятом местах расположены компания ООО «Кампина» (Ступино, Россия) (у нее - более 25 видов йогуртов двух торговых марок: «Фруттис» и «Нежный») и компания ООО «Валио» (Московская область, Россия) (около 20 различных видов йогурта торговой марки «Valio») (Рынок йогурта в России, 2017).

В Хабаровском и Приморском краях наиболее известными и широко востребованными производителями йогуртов являются компании ЗАО «Переяславский молочный завод» (п. Лазо, Россия), ООО «ПК Амур» (Хабаровск, Россия), ООО «БИПИКО» (Биробиджан, Россия), ОАО «Хладокомбинат» (Благовещенск, Россия), ОАО «Дакгомз» (Комсомольск-на-Амуре, Россия), ООО «Арсеньевский молочный завод» (Арсеньев, Россия), ОАО «МЗ Уссурийский» (Уссурийск, Россия) (Производители молочной продукции в Хабаровском крае, 2017; Производители молочной продукции в Приморском крае, 2017).

Из-за снижения доходов потребители перешли на более дешевые виды и торговые марки кисломолочных продуктов, в том числе и йогуртов. Тем не менее, спрос на йогурты продолжает расти (Итоги пищевой., 2014; Российский рынок йогуртов., 2017).

Согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Технические условия» в зависимости от вносимых немолочных компонентов йогурты подразделяют на два вида: без компонентов и с компонентами. Исследования показали, что йогурты с

добавленными компонентами занимают 83% от общего объема рынка йогуртов, что вероятно обусловлено устойчивым спросом на них со стороны населения (Рынок йогуртов: анализ., 2016). При этом в качестве добавок производители йогуртов активно используют фруктово-ягодные наполнители, в том числе с экзотическими плодами (киви, манго, личи, гранат), кремовые (сливочные, карамельные) начинки, а также филлеры (шоколадную крошку, кокосовую стружку) (Тимуш, Юсова, 2016; Рынок йогурта в России, 2017).

Рядом авторов показано, что современный потребитель ориентирован в сторону здорового питания и отказа от сахара, поэтому производители йогуртов стали позиционировать себя в качестве продавцов «здоровых перекусов» (Кашина, 2013; Соколова, 2013; Пилипенко и др., 2015; Ключникова и др., 2016). Так, американский производитель греческих йогуртов Chobani выпускает продукты только с пометкой «обезжиренный», «низкожирный» и «без консервантов, искусственных красителей и с натуральным вкусом» (Йогурт Chobani, 2016; Мировой рынок продуктов., 2016). Последним трендом на рынке стало производство йогуртов с «пикантными вкусами». Например, компания Blue Hill (Нью-Йорк, США) выпустила продукты со вкусами моркови, свеклы и томатом (Кауссе, 2014).

В последнее время отмечается интерес потребителей к биойогуртам и йогуртам с фруктами; кроме того, потребители готовы покупать йогурты с натуральными сахарозаменителями (например, стевией) (Лысенко, 2017).

Таким образом, анализ состояния и перспектив рынка йогурта показал, что в настоящее время наблюдается рост производства и потребления йогуртов как в мире, так и в России. У потребителей высоким спросом пользуются йогурты местных производителей с различными вкусовыми добавками, в том числе с добавками, характерными для «здорового питания».

1.2 Технологические особенности и инновационные подходы в производстве

йогуртов

В мировой молочной промышленности существует две основные технологии йогуртов: термостатный и резервуарный (Калинина и др., 2008; Ганина и др., 2014; Джей и др., 2017). При термостатном способе сквашивание молока и созревание йогуртов производится в непосредственно в потребительской таре в термостатных камерах. При резервуарном способе производства - заквашивание, сквашивание молока и созревание происходит в одной емкости (молочных резервуарах), после созревания массу перемешивают и разливают в потребительскую тару (Байланд, 2006, Факторы, влияющие на формирование., 2010).

Молоко-сырье перед заквашиванием нормализуют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2°С. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45 - 48°С. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85 - 87°С с выдержкой 10 -15 минут или при температуре 92±2°С - 2 - 8 минут. Пастеризованную молочную смесь охлаждают до температуры сквашивания - 38 - 42°С, вносят чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в концентрации 3-5%. Сквашивание продолжается около 6 - 7 часов в зависимости от температуры. Заканчивается процесс при достижении массой кислотности 75 -85°Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка (Калинина и др., 2008; Ганина и др., 2014; МогеП et а1., 2015). Быстрое охлаждение продукта после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 10°С и ниже, а также для приостановки накопления молочной кислоты. В процессе охлаждения

происходит также набухание белков, что ведет к связыванию свободной влаги и уплотнению сгустка (Папардин, Чистова, 2012; Jackson et al., 2015).

Согласно нормативной документации (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия») основными видами сырья для производства йогуртов являются коровье молоко и закваска. Молоко должно быть высокого бактериального качества, не содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Однако для производства йогуртов используют не только коровье молоко, но еще козье, овечье, кобылье. К положительным качествам йогуртов из козьего или овечьего молока можно отнести образование более мягкого сгустка, признаки синерезиса в нем наблюдаются редко (Желтова и др., 2011; Kaminarides, Anifantakis, 2004; Domagata, 2009). Использование кобыльего молока в качестве сырья повышает пищевую и биологическую ценность йогурта. При этом получаемый йогурт практически не содержит спирта и не имеет специфического вкуса (Способ производства йогурта, Пат. 2350088).

В формировании характерного кисломолочного вкуса и аромата йогуртов важную роль играют микроорганизмы закваски и, соответственно, процесс молочнокислого брожения. Микрофлору болгарского йогурта впервые в 1905 г изучил болгарский исследователь Стамен Григоров, который описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus (Йогурт, «Болгарская палочка»., 2016).

Закваска для производства традиционного йогурта состоит из двух культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus (Короткевич, 2007; ТР ТС 033/2013). Оптимальная температура развития Str. thermophilus - 40 - 45°С, предел кислотообразования отдельных штаммов Str. thermophilus - 110 - 115°Т. Культуры молочнокислых стрептококков отличаются

способностью образовывать вязкие, невязкие, иногда тягучие сгустки, встречаются и штаммы, образующие колющиеся сгустки. Lactobacillus bulgaricus относятся к гомоферментативным молочнокислым палочкам. Оптимальная температура развития - 40 - 45°C. Кислотность сгустка достигает 120 - 160°Т. Болгарскую палочку в сочетании с термофильным стрептококком применяют в качестве энергичного кислотообразователя для улучшения вкуса и аромата при производстве йогуртов (Мудрецова-Висс, Дедюхина, 2010). Активность штаммов в смешанной культуре оптимальна при температуре 45°С, для достижения и поддержания соотношения между Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus 1: 1 рекомендуется использовать температуру культивирования 42°С при норме внесения закваски 2 мл/100 мл или применять закваски прямого внесения (Burentegusi et al., 2006). Для нормального развития молочнокислых бактерий большое влияние оказывают наличие и концентрация в сбраживаемой массе - белков (их структура и составные части, в том числе состав аминокислот), а также витаминов, минеральных веществ и углеводов (Джей и др., 2017).

Молочнокислые бактерии чувствительны к агрессивным условиям среды желудочно-кишечного тракта, поэтому долгое время они не считались полезными для здоровья человека. Но исследования показали: чтобы быть эффективными в качестве пробиотиков, количество жизнеспособных клеток конечного продукта - йогурта должно быть в пределах 108-109 КОЕ/г (прямо перед употреблением), а чтобы обеспечить достаточный терапевтический минимум - 106-107 КОЕ/г, что соответствует ежедневному потреблению около 100 - 200 г йогуртов (Marteau, Boutron-Ruault, 2001; Uriot et al., 2017). Кроме того, показано, что бактерии Streptococcus thermophilus в симбиозе с Lactobacillus delbrueckii (подвид bulgaricus), входящие в состав закваски для йогуртов, способны высвобождать фермент Р-галактозидазу, улучшающий переваривание питательных веществ молока в кишечнике (Джей и др., 2017).

Одним из способов сохранения активности и жизнеспособности пробиотических культур в агрессивных условиях среды желудочно-кишечного тракта

является капсулирование. Так, ряд исследователей бифидобактерии вносили в йогурт в виде мягких бесшовных микрокапсул на основе желатина диаметром 500-2000 мкм, изготовленных экструзионным способом (Молочный йогурт., Пат. 2470518).

Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90 - 100°Т, на молочнокислых палочках - 100 - 110°Т. Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах (Крусь, 2005; Ганина и др., 2014).

В настоящее время в России 85 - 90% рынка заквасок приходится на закваски импортного происхождения. Небольшая доля (10 - 15%) заквасок российского происхождения обусловлена недостатком мощностей предприятий, использованием уже устаревшего оборудования, не позволяющего внедрять новые технологии заквасок. В России отечественные закваски производят на следующих предприятиях: цех заквасок ГНУ «ВНИМИ», ФГУП «Экспериментальная биофабрика» ВНИИМС (г. Углич), Барнаульская биофабрика, ООО «Зелёные линии». Имеется ряд предприятий, производящих пробиотические микроорганизмы для молочных продуктов, в частности НПО «Бифилайф», «Вектор БиАльГАМ», «БиоВеста» ООО «Пропионикс» и другие (Ганина, Фильчакова, 2018).

Закваски импортного происхождения обеспечиваются на 80% за счет двух компаний «Danisco» (Франция) и «Chr. Hansen» (Дания). Оставшиеся 20% импортных поставок приходится на закваски из Италии («MARINO», «Centro sperimentale latte», «Иджея», «ChemiFerm», <^АССО» и др.), Болгарии («EKOKOM групп»), Швеции («Mediferm»), Нидерландов («CSK food enrichment») и других стран (Ганина, Фильчакова, 2018).

Отличительной особенностью заквасочных культур компании «Danisco» (Франция) (закваски YO-MIX серии 400 и серии 800) является то, что закваски представляют собой смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus прямого внесения в сквашиваемое молоко. То есть при производстве йогурта не требуется их предварительного разведения в

перерабатываемое молоко. Заквасочные культуры реализуют в лиофилизированном (LYO) и глубокозамороженном виде (FRO). Йогурты, выработанные на основе заквасок компании Danisco (Франция) имеют освежающий, сливочный вкус без ощущения кислоты, гладкую, плотную, вязкую, однородную консистенцию. Закваски способствуют активному продуцированию экзополисахаридов, которые действуют как стабилизаторы консистенции, поэтому йогурты можно производить на нижнем допустимом уровне сухих веществ и без стабилизаторов (Заквасочные культуры., 2011; Юг-Ингредиент: поставщик ингредиентов., 2016).

Таким образом, на наш взгляд, заквасочные культуры компании Danisco (Франция) являются более перспективными для создания обогащенных йогуртов, поскольку они не требуют предварительного разведения, формируют плотную, вязкую однородную консистенцию йогурта без использования стабилизаторов. Поэтому данную закваску предпочтительнее использовать для получения новых йогуртов с добавками из дальневосточного растительного сырья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Богрянцева Ирина Эдуардовна, 2019 год

- 6 с.

37. ГОСТ 22840-77 Экстракт солодкового корня. Технические условия. - М. : Стандартинформ, 2010. - 6 с.

38. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массой доли белка. -Взамен ГОСТ 23327-78. - М. : Стандартинформ, 2009. - 11 с.

39. ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. - М. : Стандартинформ, 2009. - 3 с.

40. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. - 11 с.

41. ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. - Взамен ГОСТ 25179-90. - М. : Стандартинформ, 2015. - 11 с.

42. ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей. - М. : Стандартинформ, 2011. - 6 с.

43. ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы. - М. : Стандартинформ, 2011. - 6 с.

44. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа. - М. : Стандартинформ, 2010. - 36 с.

45. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

- М. : Стандартинформ, 2010. - 14 с.

46. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. - М. : Стандартинформ, 2010. - 8 с.

47. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - М. : Стандартинформ, 2010. - 12 с.

48. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. - М. : Стандартинформ, 2010. - 12 с.

49.ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. - М. : Стандартинформ, 2015. - 9 с.

50.ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения. - М. : Стандартинформ, 2015. - 8 с.

51. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. - М. : Стандаринформ, 2011. - 9 с.

52. ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. - М. : Стандаринформ, 2010. - 6 с.

53. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. - М. : Стандартинформ, 2016. - 12 с.

54. ГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы определения влаги.

- М. : Стандартинформ, 2009. - 6 с.

55. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира. - М. : Стандартинформ, 2009. - 6 с.

56. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров. - М. : Стандартинформ, 2009. - 7 с.

57. ГОСТ 30305.4-95 Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости. - М. : Стандартинформ, 2009. - 6 с.

58. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности. - Взамен ГОСТ 8764-73. - М. : Стандартинформ, 2009. - 8 с.

59. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus. - М. : Стандартинформ, 2008. - 12 с.

60. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. - М. : Стандартинформ, 2008. - 15 с.

61. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В(1) и М(1). - Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. 2001 - 16 с.

62. ГОСТ 31412-2010 Водоросли, травы морские и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей - Взамен ГОСТ 20438-75. - М. : Стандартинформ, 2011. - 12 с.

63. ГОСТ 31583-2012 Капуста морская мороженая. Технические условия. -М. : Стандартинформ, 2013. - 12 с.

64. ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. - М. : Стандартинформ, 2014. - 18 с.

65. ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное-сырье. Технические условия. -М. : Стандартинформ, 2013. - 8 с.

66. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М. : Стандартинформ, 2014. - 24 с.

67. ГОСТ 31675-2012 Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. - М. : Стандартинформ, 2014. - 12 с.

68. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. - Введен впервые. - М. : Стандартинформ, 2014. - 15 с.

69. ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes. - М. : Стандартинформ, 2014. - 28 с.

70. ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137. - М. : Стандартинформ, 2013. - 12 с.

71. ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90. - М. : Стандартинформ, 2013. - 12 с.

72. ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия. - М. : Стандартинформ, 2014. - 12 с.

73. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. - М. : Стандартинформ, 2015. - 25 с.

74. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия. -М. : Стандартинформ, 2015. - 16 с.

75. ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. - М. : Стандартинформ, 2016. - 12 с.

76. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М. : Стандартинформ, 2005. - 4 с.

77. ГОСТ Р 54642-2011 Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ. - М. : Стандартинформ, 2013. - 8 с.

78. ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - М. : Стандартинформ, 2012. - 20 с.

79. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. - М. : Стандартинформ, 2012. - 20 с.

80. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов. - М. : Стандартинформ, 2012. - 6 с.

81. Даниско: пищевые ингредиенты для пищевой промышленности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// danisco.com (дата обращения: 16.12.2015).

82. Дацун, В. М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности (использование высокоминерализованных отходов) / В. М. Дацун. - М. : Колос, 1995. - 96 с.

83. Джабоева, А. С. Дикорастущие плоды - перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ / А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова, А. С. Кабалоева и др. // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2007. - №5. - С. 21 - 23.

84. Джей, Дж. М., Лёсснер, М. Дж., Гольден, Д. А. Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж. Лёсснер, Д. А. Гольден - пер. 7-го англ. изд.

- 3-е изд. (эл.). - М. : Лаборатория знаний, 2017. - 890 с.

85. Дидетченко, А. А. Стевия вместо сахара / А. А. Дидетченко // Народный доктор. - №8. - 2008. - С. 8.

86. Догматова, М., Зайцева, Т. Овощные цукаты в йогуртах / М. Догматова, Т. Зайцева // Молоко и молочные продукты: производство и реализация. - 2014. -№4. - С. 25 - 26.

87. Донская, Г. А. Функциональные молочные продукты / Г. А. Донская // Молочная промышленность. - 2007. - №3. - С. 52 - 53.

88. Дугарова, И. К. Комплексное использование плодов облепихи в производстве пищевых продуктов / И. К. Дугарова, Г. Ц. Цыбикова, И. Т. Александрова // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2016. - Т.6.

- №3. - С. 128 - 134.

89. Дуленин, А. А. Ресурсы и распределение промысловых макрофитов западной части Татарского пролива (в пределах Хабаровского края) / А. А. Дуленин // Известия ТИНРО. - 2012. - Т.170. - С. 17 - 29.

90. Душелюбова, А. В. Разработка функционального йогурта «Айвенго» / А. В. Душелюбова, О. П. Серова, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина // Молодой ученый. — 2016. — №18.1. — С. 80 - 84.

91. Евдокимов, И. А. Использование стабилизаторов для улучшения консистенции функциональных кисломолочных напитков / И. А. Евдокимов, Е. А. Абакумова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». -2007. - №3. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ncstu.ru (дата обращения: 11.10.2016).

92. Елисеева, Л. Г. Сравнительная характеристика потребительских свойств селекционных сортов актинидии вида коломикта / Л. Г. Елисеева, О. М. Блинникова // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №7. - С. 20 - 27.

93. Елисеева, Л. Г. Дифференцирование перспективных сортов плодово-ягодных культур по содержанию биологически активных соединений / Л. Г. Елисеева, О. М. Блинникова // Пищевая промышленность. - 2013. - №6. - С. 50 -52.

94. Жебо, А. В. Товароведная характеристика отдельных дикорастущих плодов и ягод Дальнего Востока / А. В. Жебо // Актуальные вопросы технических наук: теоретический и практический аспекты: коллективная монография (под ред. И.В. Мирошниченко) - Уфа: АЭТЕРНА, 2017. - 121 с.

95. Желатин в молочных продуктах // Молочная промышленность. - 2017. -№1(60). - С. 36.

96. Железнов, А. В. Амарант - хлеб, зрелище и лекарство / А. В. Железнов [Электронный ресурс]. - 2005. - Режим доступа: http://cor.edu.27.ru (дата обращения: 02.09.2016).

97. Желтова, О. А. Йогурт из молока коз разных пород и генотипов / О. А. Желтова, А. С. Шувариков, О. Н. Пастух // Молочная промышленность. - 2011. -№6. - С. 81 - 82.

98. Забодалова, Л. А. Технология молочных продуктов: современность и перспективы / Л. А. Забодалова // Вестник Международной Академии Холода. -2013. - №2. - С. 19 - 22.

99. Заквасочные культуры и функциональные системы для кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - 2011. - №3. - С. 56.

100. Захаренко, Е. М. Обоснование и разработка биотехнологии плодовых вин из ягод дальневосточных лиан : дис. ...канд. техн. наук : 05.18.07 / Захаренко Екатерина Михайловна. - Владивосток, 2011. - 117 с.

101. Зобкова, З. С. Влияние способа внесения трансглутаминазы на структурно-механические свойства йогурта и протеолитическую активность заквасочных культур / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, Д. В. Зенина, Л. В. Римарева, Е. М. Серба, Е. И. Курбатова, Е. Н. Соколова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - №3. - С. 28 - 32.

102. Зобкова, З. С. Какая стабилизирующая добавка наиболее эффективна при производстве йогурта с плодово-ягодными наполнителями? / З. С. Зобкова [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://moloprom.ru/2017/05/kakaya-stabiliziruyushhaya-dobavka-naibolee-e-ffektivna-pri-proizvodstve-jogurta-s-plodovo-yagodny-mi-napolnitelyami/ (дата обращения: 18.05.2017).

103. Измоденов, А. Г. Силедия-2: Начало учения. Лесное целебье / А. Г. Измоденов. - Хабаровск : Изд-во РИОТИП, 2008. - 480 с.

104. Итоги пищевой и перерабатывающей промышленности России // Пищевая промышленность. - 2014. - №9. - С. 6 - 7.

105. Йогурт, «Болгарская палочка» и Мечниковская простокваша [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http//propionix.ru/.../image/o-yogurte-bolgarskoy-palochke (дата обращения: 21.11.2016).

106. Йогурт С^Ьаш [Электронный ресурс]. - Режим доступа: Шр//с^Ьаш.сот (дата обращения: 05.09.2016).

107. Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов / Л. В. Калинина, В. И. Ганина, Н. И. Дунченко. - СПб. : ГИОРД, 2008. - 248 с.

108. Кауссе, С. Йогурт в греческом стиле завоевывает популярность в Европе / С. Кауссе // Молочная промышленность. - 2014. - №3. - С. 52 - 54.

109. Кашина, Е. Д. Вкус традиций: йогурт / Е. Д. Кашина // Молочная промышленность. - 2013. - №8. - С. 60.

110. Киселева, Т. Ф. Технология консервирования / Т. Ф. Киселева, В. А. Помозова, Э. С. Гореньков. - СПб. : Проспект Науки, 2011. - 416 с.

111. Клочков, А. А. Химический состав ламинарий Камчатского шельфа и их использование для производства пищевой и лечебно-профилактической продукции / А. А. Клочков, Н. Г. Клочкова // Известия вузов. Пищевая технология.

- 2007. - №5 - 6. - С. 19 - 21.

112. Ключникова, Д. В. Функциональные молочные продукты, обогащенные нетрадиционными растительными компонентами / Д. В. Ключникова, А. И. Исмаилова, А. А. Кузнецова и др. // Международный научно-исследовательский журнал. — 2016. — №6 (48) Часть 2. — С. 72 — 74.

113. Кобзева, С. Ю. Разработка технологии функциональной рыбо-овощной кулинарной продукции с порошком ламинарии : дис. .канд. техн. наук : 05.18.15 / Кобзева Светлана Юрьевна. - Орел, 2012. - 160 с.

114. Коваль, П. В. Использование ламиналя в технологии йодсодержащих кисломолочных продуктов / П. В. Коваль, Ю. П. Шульгин, Л. Ю. Лаженцева, Т. К. Каленик // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №1. - С. 43 - 45.

115. Коваль, П. В. Кефир с добавкой морской капусты / П. В. Коваль, В. В. Усов, Ю. П. Шульгин, Т. К. Каленик // Молочная промышленность. - 2006. - №5.

- С. 71.

116. Коденцова, В. М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их

пищевой ценности / В. М. Коденцова // Пищевая промышленность. - 2014. - №3. -С. 14 - 17.

117. Козак, Н. В. Итоги селекции актинидии и лимонника в МО ВИР / Н. В. Козак // Плодоводство и ягодоводство России: сб. науч. тр. ГНУ ВСТИСП Россельхозакадемии. - М. : Россельхозакадемия, - 2009. - Т.ХХ1. - С.160 - 167.

118. Козак, Н. В. Использование генофонда в создании новых сортов актинидии и лимонника китайского / Н. В. Козак, С. К. Темирбекова, И. М. Куликов // Плодоводство и ягодоводство России. - М. : Россельхозакадемия, -2013. - Т. XXXVII. - Ч. 1. - С. 201-207.

119. Козак, Н. В. Новый сорт актинидии коломикта Памяти Кобасиной / Н. В. Козак, С. К. Темирбекова, И. М. Куликов // Плодоводство и ягодоводство России: сб. науч. тр. ГНУ ВСТИСП Россельхозакадемии. - М. : Россельхозакадемия. - 2014. - Т.ХХХУШ. Ч.1. - С. 194 - 199.

120. Колбасина, Э. И. Культурная флора России: т. Актинидия. Лимонник / Э. И. Колбасина, Л. В. Соловьёва, Н. Н. Тульнова и др. - М. : Россельхозакадемия, 2008. - 328 с.

121. Коропачинский, И. Ю. Древесные растения Азиатской России / И. Ю. Коропачинский, Т. Н. Встовская. - Новосибирск : Изд-во СО РАН, филиал «Гео», 2003. - 702 с.

122. Короткевич, О. С. Биохимия молока / О. С. Короткевич. - Новосибирск : НГАУ, 2007. -218 с.

123. Костырина, Т. В. Недревесная продукция леса на Дальнем Востоке / Т. В. Костырина, Г. В. Гуков, П. С. Зориков. - Владивосток : Горнотаежная ст. им. В. Л. Комарова ДВО РАН, 2013. - 324 с.

124. Котов, В. В. Перспективы использования нетрадиционных растительных подсластителей в пищевой промышленности / В. В. Котов, В. В. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №5. - С. 53 - 55.

125. Кравченко, Л. В. Селенсодержащие спирулина и фикоцианин как источники биодоступного селена / Л. В. Кравченко, О. Л. Гладких, И. В. Гмошинский, В. К. Мазо // Вопросы питания. - 2008. - Т. 77. №4. - С. 63 - 65.

126. Красина, И. Б. Особенности химического состава и пищевой ценности БАД «СТЕВИЯ» / И. Б. Красина, Е. П. Корнена, В. И. Мартовщук, Р. С. Фукс, М. Б. Фролов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - №2 - 3. - С. 23 - 24.

127. Кременевская, М. И. Аспекты быстрого замораживания плодово-ягодной продукции / М. И. Кременевская // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015. - №4. - С. 116 - 122.

128. Кривов, Д. А. Производство кедрового йогурта из семян сосны сибирской кедровой / Д. А. Кривов // Вестник КрасГАУ. Серия «Технология переработки». - 2014. - №3. - С. 200 - 202.

129. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебник / Г.Н. Крусь [и др.] - М. : КолоС, 2002. - 368 с.

130. Ливенская, Г. Н. Характеристика состояния производства переработки молочной продукции в России / Г. Н. Ливенская - Москва, 2013. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //www.milkbranch.ru (дата обращения: 01.12.2015).

131. Лысенко, К. Пикантный йогурт / К. Лысенко // Переработка молока. -2017. - №5. - С. 44.

132. Макаров, В. Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В. Г. Макаров, М. Н. Макарова, А. Н. Селезнева // Вопросы питания. - 2005. - Т.74. - №1. - С. 10.

133. Макарова, Н. В. Биологически активные вещества в ягодных культурах и продуктах их переработки / Н. В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №12. - С. 75 - 78.

134. Макарова, Н. В. Ягоды - исходное сырье с антиоксидантными свойствами / Н. В. Макарова, А. Н. Дмитриева, Э. В. Мусифуллина, А. Д. Стрюкова // Пищевая промышленность. - 2013. - №4. - С. 25 - 27.

135. Международные стандарты пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://fao.org (дата обращения: 19.07.2016).

136. Мельникова, Е. И. Молочно-растительный экстракт стевии в технологии алкогольных напитков / Е. И. Мельникова, С. И. Нифталиев, М. О. Фисенко // Пиво и напитки. - 2008. - №6. - С. 30 - 31.

137. Мельникова, Е. И. Добавки-подсластители для создания новых продуктов / Е. И. Мельникова, С. И. Нифталиев, М. О. Фисенко, Е. В. Богданова // Пищевая промышленность. - 2011. - №11. - С. 36 - 37.

138. Мельникова, Е. И. Йогурт с синбиотическими свойствами / Е. И. Мельникова, А. Н. Пономарев, М. О. Ширунов // Молочная промышленность. -2011. - №12. - С. 64 - 65.

139. МИ 2740-2002 ГСИ. Массовая концентрация общей ртути в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика выполнения измерений атомно-абсорбционным методом. - Казань : НПО «Метрология», 2002. - 5 с.

140. Минашкин, В. Г. Теория статистики / В. Г. Минашкин, Р. А. Шмойлова, Н. А. Садовникова, Л. Г. Моисейкина, Е. С. Рыбакова. - М. : Изд. центр ЕАОИ. 2008. - 296 с.

141. Мировой рынок йогуртов. Маркетинговое исследование: тренды, анализ и прогноз. - 2018. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// indexbox.ru/reports/mirovoj-rynok-jogurtov-marketingovoe-issledovanie-trendy-analiz-i-prognoz (дата обращения: 19.02.2018).

142. Мировой рынок продуктов для здоровья и хорошего самочувствия // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2016. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://bfi-online.ru (дата обращения: 08.09.2016).

143. Могильный, М. П. Выбор сахарозаменителей при производстве специальных продуктов питания / М. П. Могильный, Т. Е. Фатихова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - №4. - С. 47 - 50.

144. Молочные продукты в мире: смена концепции потребления // Молочная сфера. - 2015. - №1 (52). - С. 20 - 23.

145. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М. : Федеральный центр гигиены и эпидимиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.

146. МУ 31 -07/04. Методика выполнения измерений содержания йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, кормах и продуктах их переработки, лекарственных препаратах, витаминах, БАДах, биологических объектах (моча) методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://tomanalyt.ru/ru/methods/551-mu-31-07-04-opredelenie-yoda/ (дата обращения: 11.04.2017).

147. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена / К. А. Мудрецова, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхина. - М. : Деловая литература, 2001. -388 с.

148. МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах. 20 с. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200077723 (дата обращения: 03.03.2017).

149. МУК 4.2.2578-10 Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса. - Взамен МУК 4.2.590-96 - М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. - 76 с.

150. Нилова, Л. П. Анализ рынка ферментированных молочных продуктов с позиции требований здорового питания / Л. П. Нилова, А. А. Кузикова // Символ науки. - 2016. - №12-1. - С. 193 - 195.

151. Нечаев, А. А. Дикорастущие съедобные ягодные растения Хабаровского края: видовое разнообразие, ресурсы, освоение / А. А. Нечаев // Вестник МГУЛ - Лесной вестник. - 2014. - №4 (104). - С. 85 - 91.

152. Обзор крупных магазинов Хабаровска [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //kvdv.ru/about-khabarovsk/obzor-magazinov-habarovska/ (дата обращения: 01.06.2015).

153. Остерман, Л. А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот / Л. А. Остерман. - М. : Наука, 1985. - 536 с.

154. ОФС.1.5.3.0004.15 Определение подлинности измельченности и содержания примесей в лекарственном растительном сырье и лекарственных растительных препаратах [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://pharmacopoeia.ru/ofs-1-5-3-0004-15 (дата обращения: 22.02.2016).

155. Панов, Д. П. Обогащение продуктов питания массового потребления / Д. П. Панов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2007. - №1. - С. 30 - 31.

156. Палагина, М. В. Ресурсы пищевого сырья Дальневосточного региона : учебное пособие / М. В. Палагина, Я. В. Дубняк, В. И. Голов. - Владивосток : Изд-во ДВФУ, 2012. - 169 с.

157. Папардин, Т. Эффективное охлаждение. Увеличение срока годности пастеризованных йогуртов / Т. Папардин, Ю. С. Чистова // Молочная промышленность. - 2012. - №9. - С. 15.

158. Патент РФ №2041656, МПК А23L1/337. Способ получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей / Подкорытова А. В., Ковалева Е. А., Аминина Н. М.; Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии, заявл. 23.10.1991; опубл. 20.08.1995.

159. Патент РФ №2216976, МПК А23С9/123, А23С9/133. Способ производства йогурта с облепихой / Могильный М. П., Бижев А. Б.; Пятигорский государственный технологический университет, Общество с ограниченной ответственностью «Сыродел», заявл. 06.12.2001; опубл. 27.11.2003.

160. Патент РФ №2348161, МПК А23С9/123. Способ производства йогурта / Краюшкина И. В., Шалапугина Э. П., Шалапугина Н. В., Матвиевский В. Я.; Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова» (Ки) заявл. 25.06.2007; опубл. 10.03.2009.

161. Патент РФ №2349092, МПК А23С9/13, А23С9/123. Способ получения йогурта / Петриченко С. П., Забодалова Л. А., Клочкова Ю. С., заявл. 03.04.2007; опубл. 20.03.2009.

162. Патент РФ №2350088, МПК А23С9/123. Способ производства йогурта / Канарейкина С. Г., Ахатова И. А., Канарейкин В. И.; ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет» (RU), заявл. 27.03.2007; опубл. 27.03.2009.

163. Патент РФ №2432765, МПК А23С9/123. Стабилизатор для йогурта / Горлов И. Ф., Серова О. П., Кирсанова А. И., Лыгина С. С., Сендецкая А. В., Лупачева Н. А. Стребкова З. В.; Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук (RU), ГОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет» (RU), заявл. 13.11.2009; опубл. 10.11.2011.

164. Патент РФ № 2463796, МПК А23С9/13. Способ производства йогурта / Гатько Н.Н., Кириева Т.В. Васильева В.В; заявл. 30.06.2010; опубл. 20.10.2012.

165. Патент РФ №2470517, МПК А23С9/13. Способ производства творожного продукта / Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М.; «ЮжноУральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ (НИУ)») (RU); заявл. 29.12.2011; опубл. 27.12.2012.

166. Патент РФ №2470518, МПК А23С9/13, А61К35/74. Молочный йогурт с пробиотическими культурами / Ивлев А. А.; Закрытое акционерное общество «АЛЕВ» (RU); заявл. 27.05.2011; опубл. 27.12.2012.

167. Патент РФ №2475029, МПК А23С9/13 Способ производства йогурта. / Зангиева М. С., Ибрагимова З. Р., Бекузарова С. А.; Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «СевероОсетинский государственный университет имени Коста Левановича Хетагурова» (RU); заявл. 09.11.2010; опубл. 20.02.2013.

168. Патент РФ №2478294С1, МПК А23С9/123. Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами / Мельникова Е. И., Мурадова О. А., Рудниченко Е. С.; Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) ^Ц), заявл. 27.03.2012; опубл. 10.04.2013.

169. Патент РФ №2565556С1, МПК А23С9/13. Резервуарный способ получения йогурта, обогащенного биодоступной формой йода / Карпенко Е. В., Гришин В. С., Мосолова Н. И., Стародубова Ю. В., Евдокимов И. А., Злобина Е. Ю., Горлов И. Ф., Осадченко И. М.; Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук ^Ц); заявл. 24.07.2014; опубл. 20.10.2015.

170. Патент РФ №2577998, МПК А23С9/13, А23С9/123, А23С9/133. Способ производства йогурта / Левочкина Л. В., Гуз Е. А.; ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет» (Яи), заявл. 25.02.2015; опубл. 10.04.2016.

171. Петров, С. М. Натуральный функциональный продукт на основе сахара и стевиолгликозидов / С. М. Петров, Н. М. Подгорнова // Пищевая промышленность. - 2015. - №1. - С. 14 - 18.

172. Пилипенко, Т. В. Разработка молочных ферментированных продуктов с функциональными свойствами / Т. В. Пилипенко, Е. Н. Глухова, М. А. Витман // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. - 2015. - Т.1. - №8. - С. 259 - 262.

173. Подкорытова, А. В. Морские водоросли - уникальное сырье для обогащения продуктов питания / А. В. Подкорытова // Пищевая промышленность. - 2004. - №5. - С. 23 - 27.

174. Пономарев, А. Н. Диетические продукты с подсластителем из стевии / А. Н. Пономарев, А. А. Мерзликина // Молочная промышленность. - 2007. - №1. -С. 82 - 83.

175. Поткин, Н. А. Проблема разработки функциональных продуктов на основе семян амаранта [Электронный ресурс]. / Н. А. Поткин. - 2007. - ВНИИ Овощеводства, пос. Верея (Россия). - Режим доступа: http://chem.asu.ru/conf-2007/pdf/kniga3/sbornik_tezis-2007-kniga-III-249.pdf (дата обращения: 02.09.2016).

176. Прогунков, В. В. Пищевые дикорастущие растения вокруг нас / В. В. Прогунков. - Хабаровск : Магеллан, 2005. - 148 с.

177. Производители молочной продукции в Хабаровском крае [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://milknet.ru/litecat/proizvoditeli_molochnoi_produktsii_v_Habarovskom_krae (дата обращения: 29.08.2017).

178. Производители молочной продукции в Приморском крае [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://milknet.ru/litecat/molochnye_predpriyatiya_v_Primorskom_krae (дата обращения: 29.08.2017).

179. Расщепкин, А. Н. Теоретическое обоснование и практическая реализация низкотемпературных технологий в производстве сухих плодов и ягод : дис. .. .докт. техн. наук : 05.18.04 / Расщепкин Александр Николаевич. - Кемерово, 2016. - 381 с.

180. Роль кисломолочных продуктов в функциональном питании // Молоко и молочные продукты. Производство и переработка. - 2011. - №4. - С. 12 - 13.

181. Рублев, А. Л. Влияние комплексной лактат- и кальцийсодержащей пищевой добавки на реологические свойства йогурта / А. Л. Рублев, Л. А. Забодалова, В. В. Евелева // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2011. - №2. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://cyberleninka.rU/article/n/vliyanie-kompleksnoy-laktat-i kaltsiysoderzhaschey-pischevoy-dobavki-na-reologicheskie-svoystva-yogurta (дата обращения: 04.10.2016).

182. Руднева, А. И. Новые продукты для йодопрофилактики / А. И. Руднева, О. Я. Мезенова // Рыбная промышленность. - 2005. - №4. - С. 32 - 33.

183. Российский рынок йогуртов: динамика производства [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://sfera.fm/articles/rossiiskii-rynok-iogurtov-dinamika-proizvodstva (дата обращения: 20.10.2017).

184. Рынок питьевых йогуртов вырастет на $13 млрд [Электронный ресурс].

- Режим доступа: http://milknews.ru/index/novosti-moloko_3738.htmI (дата обращения: 19.09.2016).

185. Рынок питьевого йогурта // Молочная промышленность. - 2008. - №7.

- С. 5 - 7.

186. Рынок йогуртов в России: Производство находится в стагнации [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://indexbox.ru/news/proizvodstvo-jogurtov-v-rossii-nakhoditsya-v-stagnatsii/ (дата обращения: 11. 10.2017).

187. Рынок йогуртов: анализ и основные тенденции [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://foodtechnologist.ru/2016/07/19/rynok-jogurtov-analiz-tendentsii/ (дата обращения: 19.09.2016).

188. Рынок йогуртов. Текущая ситуация и прогноз 2017-2021 гг. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://alto-group.ru/otchot/marketing/252-rynok-jogurtov-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html (дата обращения: 20.10.2017).

189. Рынок йогурта в России [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-2811.html. (дата обращения: 20.10.2017).

190. Савочкина, И. В. Пищевые добавки, применяемые в общественном питании / И. В. Савочкина. - Брянск : Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. - 128 с.

191. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения: 15.04.2016).

192. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901862338 (дата обращения: 15.04.2016).

193. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов Т. 3. - СПб. : Судостроение, 2012. - 272 с.

194. Светуньков, С. Г. Методы маркетинговых исследований: учебное пособие / С. Г. Светуньков. - СПб. : Изд-во «ДНК», 2003 - 352 с.

195. Скоркина, И. А. Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками / И. А. Скоркина, Е. Н. Третьякова, Т. Н. Сухарева // Пищевая промышленность. - 2015. - №2. - С. 8 - 10.

196. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. -М. : ДеЛи принт, 2012. - 276 с.

197. Смирнова, Е. А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами / Е. А. Смирнова,

A. А. Кочеткова, В. М. Воробьева, И. С. Воробьева // Пищевая промышленность. -2012. - №11. - С. 8 - 12.

198. Соколова, О. В. Новый поликомпонентный кисломолочный продукт О.

B. Соколова // Молочная промышленность. - 2013. - №1. - С. 78 - 79.

199. Соловьева, Е. Е. Стабилизирующие системы в молочных продуктах / Е. Е. Соловьева // Молочная промышленность. - 2007. - №3. - С. 50 - 51.

200. Старикова, Н. П. Биологически активные добавки: состояние и проблемы : монография / Н. П. Старикова. - Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2005. - 124 с.

201. Степанова, А. Кисло-молочные продукты лечебно-профилактического назначения / А. Степанова, Л. Ловцова // Молочная сфера. - 2016. - №4(59). - С. 30 - 31.

202. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л. И. Степанова. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 384 с.

203. Суховеева, М. В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки / М. В. Суховеева, А. В. Подкорытова. - Владивосток : ТИНРО-центр, 2006. - 243 с.

204. Тагильцев, Ю. Г. Недревесные лесные продукты Дальнего Востока России: (живицы, эфирные масла, флорентинные воды, соки, водомасляные и пищевые продукты, лечебные средства) / Ю. Г. Тагильцев, Р. Д. Колесникова. -Хабаровск : ФБУ «ДальНИИЛХ», 2014. - 521 с.

205. Тамим, А. Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон. - СПб. : Профессия, 2003. - 664 с.

206. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 08.07.2016).

207. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения: 08.07.2016).

208. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 08.07.2016).

209. Тимуш, Л. Г. Состояние российского рынка кисломолочных продуктов на конец 2015 года / Л. Г. Тимуш, О. В. Юсова // NovaInfo.Ru. - 2016. - №40-2. - С. 70 - 77.

210. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - 2010. - №10. - С. 62 - 63.

211. Фреш-МИЛК, ООО, Хабаровск [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://sbis.ru/contragents/2711009318/271101001 (дата обращения: 11.08.2017).

212. Флоринская, Е. Э. Инновационные технологии переработки молочного сырья для создания продуктов здорового питания / Е. Э. Флоринская // Сборник

научных трудов всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. - 2015. - №8. - С. 323 - 326.

213. Цапалова, И. Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, О. В. Голуб. -Новосибирск : Сибирское универс. изд-во, 2006. - 336 с.

214. Чмыхалова, В. Б. Перспективные направления использования бурых водорослей в пищевой промышленности / В. Б. Чмыхалова // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2012. - №21. - С. 66 - 78.

215. Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина. - Екатеринбург : Изд-во гос. экон. ун-та, 2010. - 148 с.

216. Шевякова, Л. В. Макро- и микроэлементный состав фруктов и ягод российской селекции / Л. В. Шевякова, Н. Н. Махова, В. В. Бессонов // Пищевая промышленность. - 2014. - №4. - С. 44 - 46.

217. Шепелева, Е. В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции / Е. В. Шепелева, Е. В. Митасева, И. А. Радаева // Молочная промышленность. - 2008. - №8. - С. 70 - 73.

218. Ширшова, А. А. Разработка технологии и товароведная характеристика напитков винных из растительного сырья Дальневосточного региона : дис. .. .канд. техн. наук : 05.18.15 / Ширшова Анастасия Александровна. - Владивосток, 2013. -128 с.

219. Шульгин, Ю. П. Использование кисломолочных продуктов с добавками ламинарии для снижения йоддефицита у хирургических больных / Ю. П. Шульгин, П. В. Коваль, В. В. Усов, Л. Ю. Лаженцева, Т. К. Каленик // Вопросы питания. - 2007. - Том 76. - №1. - С. 67 - 69.

220. Экономика и финансовый сектор - Развитие края - Хабаровский край [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://khabkrai.ru/khabarovsk-krai/Razvitie-Ьхауа/ (дата обращения: 01.06.2015).

221. Экономика Хабаровска [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.khabarovsk-gid.info/ (дата обращения: 30.11.2016).

222. Экспорт и импорт России по товарам и странам [Электронный ресурс].

- Режим доступа: http://ru-stat.com (дата обращения: 23.01.2018).

223. Юг-ингредиент: поставка ингредиентов для пищевой промышленности от Даниско для молочной, кондитерской и масложировой сферы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.yug-ingredient.ru (дата обращения: 22.12.2016)

224. Яковлева, Н. Ф. Социологическое исследование / Н. Ф. Яковлева. - М. : ФЛИНТА, 2014. - 250 с.

225. Bertolino, M. Influence of the addition of different hazelnut skins on the physicochemical, antioxidant, polyphenol and sensory properties of yogurt / М. Bertolino, S. Belviso, В. Dal Bello, D. Ghirardello, G. Zeppa // Food Science and Technology. - 2015. - Volume 63. - Issue 2. - P. 1145-1154.

226. Burentegusi, S. Microflora in traditional starter cultures for fermented milk, hurunge, from Inner Mongolia, China / S. Burentegusi, B. Yu, T. Miyamoto // Animal Science Journal. - 2006. - Vol. 77. - №2. - P. 235 - 241.

227. Caleja, C. Fortification of yogurts with different antioxidant preservatives: A comparative study between natural and synthetic additives / С. Caleja, L. Barros, L. A. Amilcar, M. Carocho, I. Ferreira // Food Chemistry. - Volume 210. - 1 November 2016.

- P. 262 - 268.

228. Cui, B. Effect of cross-linked acetylated starch content on the structure and stability of set yoghurt / В. Cui, Y. Lu, С. Tan, G. Wang, G. Li // Food Hydrocolloids. -Volume 35. - March 2014. - P. 576 - 582.

229. Dai, S. Utilization of konjac glucomannan as a fat replacer in low-fat and skimmed yogurt / S. Dai, Н. Corke, N. P. Shah // Journal of Dairy Science. - Volume 99.

- Issue 9. - September 2016. - P. 7063 - 7074.

230. Deighton, N. Soft fruit as sources of dietary antioxidants / N. Deighton, D. Stewart, H. Davies, P. Gardner, G. Duthi, W. Mullen // Acta Horticulturae. - 2002. - P. 459 - 465.

231. Domagata, J. Instrumental texture, syneresis and microstructure of yoghurts prepared from goat, cow and sheep milk / J. Domagata // IntJ. of Food Properties. - 2009. - Vol. 12. - Issue 3.

232. El Gamal, A. A. Biological importance of marine algae / A. A. El Gamal // Saudi Pharm. J. - 2010. - V. 18. - P. 1 - 25.

233. Gahruie, H. H. Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review / H. H. Gahruie, M. H. Eskandari, G. Mesbahi, M. A. Hanifpour // Food Science and Human Wellness. - Volume 4. - Issue 1. - March 2015. - P. 1 - 8.

234. Gunenc, A. Seabuckthorn as a novel prebiotic source improves probiotic viability in yogurt / A. Gunenc, C. Khoury, C. Legault, H. Mirrashed, F. Hosseinian // Food Science and Technology. - Volume 66. - March 2016. - P. 490 - 495.

235. Illupapalayam, V. V. Consumer acceptability and antioxidant potential of probiotic-yogurt with spices / V. V. Illupapalayam, S. C. Smith, S. Gamlath // Food Science and Technology. - Volume 55. - Issue 1. - January 2014. - P. 255 - 262.

236. Jackson, L. S. Influence of yogurt fermentation and refrigerated storage on the stability of protein toxin contaminants / L. S. Jackson, O. A. Triplett, W. H. Tolleson // Food and Chemical Toxicology. - Volume 80. - June 2015. - P. 101 - 107.

237. Kaminarides, S. Characteristics of set type yoghurt made from caprine or ovine milk and mixtures of the two / S. Kaminarides, E. Anifantakis // International Journal of Food Science and Technology. - 2004. - №39.

238. Karaaslan, M. Phenolic fortification of yogurt using grape and callus extracts / M. Karaaslan, M. Ozden, H. Vardin, H. Turkoglu // Food Science and Technology. -Volume 44. - Issue 4. - May 2011. - P. 1065 - 1072.

239. Kiros, E. Effect of carrot juice and stabilizer on the physicochemical and microbiological properties of yoghurt / E. Kiros, E. Seifu, G. Bultosa, W. K. Solomon // Food Science and Technology. - Volume 69. - June 2016. - P. 191 - 196.

240. Marteau, I. P. Nutritional advantages of probiotics and prebiotics / I P. Marteau, M. C. Boutron-Ruault // British Journal of Nutrition. - 2001. - V. 87. №2. P. 153 - 157.

241. Moreira, T. C. Elaboration of yogurt with reduced level of lactose added of carob (Ceratonia siliqua L.) / T. C. Moreira, A. Transfeld da Silva, C. Fagundes, S. M. Rodrigues Ferreira, C. Carneiro Hecke Krüger // Food Science and Technology. -Volume 76. - Part B. - March 2017. P. 326 - 329.

242. Morell, P. How is an ideal satiating yogurt described? A case study with added-protein yogurts / P. Morell, B. Piqueras-Fiszman, I. Hernando, S. Fiszman // Food Research International. - Volume 78. - December 2015. - P. 141 - 147.

243. Muniandy, P. Comparison of the effect of green, white and black tea on Streptococcus thermophilus and Lactobacillus spp. in yogurt during refrigerated storage / P. Muniandy, A. B. Shori, A. S. Baba // Journal of the Association of Arab Universities for Basic and Applied Sciences. - Volume 22. - February 2017. - P. 26 - 30.

244. Narayanan, P. Use of just-about-right scales and penalty analysis to determine appropriate concentrations of stevia sweeteners for vanilla yogurt / P. Narayanan, B. Chinnasamy, L. Jin, S. Clark // Journal of Dairy Science. - Volume 97. -Issue 6. - June 2014. - P. 3262 - 3272.

245. Oh, N. S. Microbiological characterization and functionality of set-type yogurt fermented with potential prebiotic substrates Cudrania tricuspidata and Morus alba L. leaf extracts / N. S. Oh, J. Y. Lee, J. Y. Joung, K. S. Kim, Y. Kim // Journal of Dairy Science. - Volume 99. - Issue 8. - August 2016. - P. 6014 - 6025.

246. Ozer, B. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production / B. Ozer, H. A. Kirmaci, S. Oztekin, A. Hayaloglu, M. Atamer // International Dairy Journal. - Vol. 17. - 2007. P. 199 - 207.

247. Ozturkoglu-Budak, S. Effect of dried nut fortification on functional, physicochemical, textural, and microbiological properties of yogurt / S. Ozturkoglu-Budak, C. Akal, A. Yetisemiyen // Journal of Dairy Science. - Volume 99. - Issue 11. -November 2016. - P. 8511 - 8523.

248. O'Sullivan, A. M. Seaweed extracts as potential functional ingredients in yogurt / A. M. O'Sullivan, M. N. O'Grady, Y. C. O'Callaghan, T. J. Smyth, J. P. Kerry //

Innovative Food Science & Emerging Technologies. - Volume 37. - Part B. - October 2016. - P. 293 - 299.

249. Pelaes Vital, A. C. Microbiological, functional and rheological properties of low fat yogurt supplemented with Pleurotus ostreatus aqueous extract / A. C. Pelaes Vital, P. A. Goto, L. N. Hanai, S. M. Gomes-da-Costa, P. T. Matumoto-Pintro // Food Science and Technology. - Volume 64. - Issue 2. - December 2015. - P. 1028 - 1035.

250. Robertson, R. C. An assessment of the techno-functional and sensory properties of yoghurt fortified with a lipid extract from the microalga Pavlova lutheri / R. C. Robertson, M. R. Gracia Mateo, M. N. O'Grady, F. Guihéneuf, C. Stanton // Innovative Food Science & Emerging Technologies. - Volume 37. - Part B. - October 2016. - P. 237 - 246.

251. Sah, B. N. P. Physicochemical, textural and rheological properties of probiotic yogurt fortified with fibre-rich pineapple peel powder during refrigerated storage / B. N. P. Sah, T. Vasiljevic, S. McKechnie, O. N. Donkor // Food Science and Technology. - Volume 65. - January 2016. - P. 978 - 986.

252. Santillán-Urquiza, E. Fortification of yogurt with nano and micro sized calcium, iron and zinc, effect on the physicochemical and rheological properties / E. Santillán-Urquiza, M. Méndez-Rojas, F. Vélez-Ruiz // Food Science and Technology. -Volume 80. - July 2017. - P. 462 - 469.

253. Shah, N. P. Yogurt in Health and Disease Prevention. - UAS : Academic Press, 2017. - 570 c.

254. Skinner, M. Bioactives in Fruit: Health Benefits and Functional Foods / M. Skinner, D. Hunter. - John Wiley and Sons, 2013. - 428 p.

255. Stewart, D. Metabolomic approach to identifying bioactive compounds in berries: Advances toward fruit nutritional enhancement / D. Stewart // Molecular Nutrition and Food Research 51. - 2007. - P. 645 - 651.

256. Terpou, A. Enhanced probiotic viability and aromatic profile of yogurts produced using wheat bran (Triticum aestivum) as cell immobilization carrier / A. Terpou, A. Bekatorou, M. Kanellaki, A. A. Koutinas, P. Nigam // Process Biochemistry. - Volume 55. - April 2017. - P. 1 - 10.

257. Thompson, J. The science of nutrition / J. Thompson, M. Manore, L. Vaughan. - Pearson Education, Inc., 2011. - P. 942.

258. Tomic, N. Enrichment of yoghurt with insoluble dietary fiber from triticale - A sensory perspective / N. Tomic, B. Dojnov, J. Miocinovic, I. Tomasevic, Z. Vujcic // Food Science and Technology. - Volume 80. - July 2017. - P. 59 - 66.

259. Uriot, O. Streptococcus thermophilus: From yogurt starter to a new promising probiotic candidate? / O. Uriot, S. Denis, M. Junjua, Y. Roussel, S. Blanquet-Diot // Journal of Functional Foods. - Volume 37. - October 2017. - P. 74 - 89.

260. Wang, J. Potential antioxidant and anticoagulant capacity of low molecular weight fucoidan fractions extracted from Laminaria japonica / J. Wang, Q. B. Zhang, Z. S. Zhang // Int.J. Biol. Macromol. - 2010. - V. 46. - P. 6 - 12.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Патент № 2460306 «Йогурт с растительными добавками»

России тш фвдшращшш

Ш:

гяя

НА ИЗОБРЕТЕНИЕ

№ 2460306

ЙОГУРТ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Патентообладатель(ли): Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУВПО "ХГАЭП") (ки)

Автор(ы): см. на обороте

Заявка №2010118776

Приоритет изобретения 11 мая 2010 Г.

Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений Российской Федерации 10 сентября 2012 г. Срок действия патента истекает 11 мая 2030 г.

Руководитель Федеральной службы по интеллектуальной собственности

Б.П. Симонов

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Патент №2473225 «Способ обогащения йогурта минеральными

ингредиентами»

з

тг

НА ИЗОБРЕТЕНИЕ

№ 2473225

СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ ЙОГУРТА МИНЕРАЛЬНЫМИ

ИНГРЕДИЕНТАМИ

Патентообладатель(ли): Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права' (ГОУВПО "ХГАЭП") (Ш)

Автор(ы): см. на обороте

Заявка №2010118968

Приоритет изобретения 11 мая 2010 г.

Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений Российской Федерации 27 января 2013 г. Срок действия патента истекает 11 мая 2030 г.

Руководитель Федеральной службы по интеллектуальной собственности

Б.П. Симонов

РОССИЙСКАЯ ФЕДОТАЦИЯ

(19)

СМ

о

LO

<ч

CN О

Г-. ^

(М

D X

RU

ai)

2 473 225С2

(J1) мпк

9/13 (2006.01) А23С 9/123 i 2006.01)

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ

(]->ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

(21)(22) Ъынка: 2010И«9б&10, 11.05:2010

(24) Дата начала отсчета срока действия патента: 11 05.2010

Приоритеты):

(22) Дата ПОдачи заявки: 11.05.2010

(43) Дата публикации заявки: 20-08-2012 Б юл >"и 23

(45) Опубликовано: 27.01.2013 Биш. № 3

(5(5) Список документов, цитированных »ос чете о

поиске КОВА ЛЫ1.Е., ЛАЖЕ11ЦЕВ А Л. Ю. Использование ийрскйА .капусты для получения Ййдийд^ржащш пробиотическнх продуитевУ/Актуальные проблемы технологии живых систем. Тихоокеанский гос.экон.ун-т. - Владнносток: 2005, с. 113-117. Ни 2223123 С2, 10 03 2004.113 20100112130 А1, 06.05.2010 [Ш 217Й645 С2, 27 01 200(2. КОВАЛЬ П.В., УСОВ В В., ШУЛЬГИН Ю П, КАЛЕПИК (си. ирод }

Адрес „иск переписки:

660000, г.Хабаровск, ул. Тур1*нева, 69, АИО "ДАСИ", Т.П. Кузнецовой

(72; Аксор^ы;:

Старикова Надежда Павловна {Ии>, Гкирянцева Ирина Эдуардовна (1111)

(73.1 Пат е н т ообладаттащ и }:

Государственное образовательное учреждение вышнего профессионального образования 'Хабаровская государственная академия экономики и нрава" (ГОУ ВПО -ХГАЭП-) (ЕЦ)

Я С

ю

tJ ю ю

О ю

(54) СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ ЙОГУРТА МИНЕРАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

(57) Реферат:

Способ ироизнодСЕва йогурга включает тепловую обработку лр« температуре (v0-(í5°C коровьего молока жирностью 3,2& с последующий внесение.« в него йодсодержатеа добавки в виде сухого, niWHDon до пылевидного состояния порошка водоросли ламннарни в количест не 0,3-0,5íS! на I литр молока, и подсластителя в. виде сухого порошка экстракта стеянн в величестве 0,01% на L литр молока. laiÉH смесь охлаждают до ЗЯ-40РС с

последу joj дим внесением закваски и виде термофильных молочных стрел-i ококкон и лакт оба* герти болгарской

палочки (Slrep[<jcc¡cciJK ihefiinyphilus

м LucliiliaLTeiiuin buluaricus) н сквашивают в течение 4-5 чаеон при температуре до

образования однородного сгустка.

Изобресение ноэволкет упростить способ и обогатить продукт незаменимыми. и заменимыми аминокислотами, мтаминами и минеральными элементами, ó табл.

(5(5) (продолжение):

Т.К. Кефир о добавкой морской валусты и Молочная промышленность. 2ЙОЗ126455 А, 10.03 2005.

2006. №5. 6.70-71. EU

Стр.: 1

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Стандарт организации «Йогурты с растительными добавками. Технические

условия» СТО 02067994-001-2017

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «хабаровский государственный университет экономики и права»

стандарт СТО 02067994-

организации 001-2017

Йогурты с растительными добавками Технические условия

Издание официальное

Утвержден

Приказом ректора ХГУЭП № 368-общ. от 14.07.2017 г.

Хабаровск 2017

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Акт о выпуске опытной партии йогуртов

АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНОЙ ПАРТИИ ПРОДУКЦИИ

С 8.11.2017 по 10.11.2017 г в промышленных условиях предприятия ООО «ФРЕШ-МИЛК» (г. Вяземский, Хабаровский край, Россия) выпущена опытная партия продукции «Йогурты с растительными добавками» в ассортименте в ПЭТ-бутылках (450 мл) в количестве 500 кг. Качество продукции соответствовало требованиям СТО ХГУЭП 02067994-001-2017 «Йогурты с растительными добавками».

Генеральный директор

ООО «ФРЕШ-МИЛК»

Е.С. Попова

О.И. Калинина

10.11.2017 г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Акт внедрения результатов НИР

IliitälBOY во ХГУЭП

йМШюректор по учебной работе

77» У/ 2017 г.

УТВЕРЖДАЮ:

И.Б. Миронова

АКТ ВНЕДРЕНИЯ

Результатов НИР по теме диссертационной работы заведующей лаборатории

продовольственных товаров кафедры товароведения ФГБОУ ВО ХГУЭП, аспирантки кафедры товароведения и экспертизы товаров Школы экономики и менеджмента ФГАОУ ВО ДВФУ Богрянцевой И.Э. «Разработка технологии и товароведная характеристика йогуртов с использованием

Результаты научно-исследовательской работы, а также научные положения и практические решения по разработке обогащенных йогуртов с использованием растительного сырья дальневосточного региона (ламинарии японской, актинидии коломикта), выполненные в ФГБОУ ВО «Хабаровский государственный университет экономики и права» при непосредственном участии заведующей лаборатории продовольственных товаров кафедры товароведения Богрянцевой Ирины Эдуардовны, внедрены в учебно-образовательный процесс.

Полученные результаты используются при организации учебно-исследовательской и практической работы обучающихся по направлениям подготовки бакалавриата 38.03.07 «Товароведение», 38.03.06 «Торговое дело» и магистратуры 38.04.06 «Торговое дело».

Зав. кафедрой товароведения, к.т.н. A.B. Жебо

Декан торгово-технологического

растительного сырья дальневосточного региона»

факультета, к.э.н.

М.В. Бурик

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Диплом XIV Московского международного Салона изобретений и инновационных технологий «АРХИМЕД-2011»

XIV Московский международный Салон изобретений и инновационных технологий

15 9

«АРХИМЕД-201 1»

</ пат I® а

Решением Международного Жюри награждается

БРОНЗОВОЙ МЕДАЛЬЮ

ГОУВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права» за разработку «Йогурт с растительными добавками» (Старикова Н.П., Богрянцева Н.Э.)

Председатель Международного Жюри, Президент Евразийской патентной организации

А.Н. Григорьев

Президент Салона Д. И. Зезюлин

Руководитель Федеральной службы по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам

Б. П. Симонов

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Диплом Петербургской технической ярмарки (Санкт-Петербург, 2011)

ПЕТЕРБУРГСКАЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ ЯРМАРКА

КОНКУРС

ЛУЧШИЙ ИННОВАЦИОННЫЙ ПРОЕКТ И ЛУЧШАЯ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ГОДА

г,"

награждается

ГОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права» (ХГАЭП) г. Хабаровск, Россия

за разработку

Разработка биотехнологии продуктов питания с использованием дальневосточного растительного сырья в качестве биологически активных веществ

в номинации

;> I -1, . •!» ■

Промышленная экология, рациональное природопользование

Председатель НТС при Правительстве Санкт-Петербурга, академик РАН В.А. Глухих

ПРИЛОЖЕНИЕ И Анкета для опроса потребителей

№ анкеты_

Уважаемый потребитель! Приглашаем Вас принять участие в анкетировании, которое проводится с целью определения потребительских предпочтений в отношении йогуртов. Выбранный Вами ответ отметь знаком

«+» или «V».

1. Ваш пол? □ женский □ мужской

2. Ваш возраст? □ меньше 20 лет □ 21-30 лет □ 31-40 лет □40-50 лет □ старше 50 лет

3. Как часто Вы покупаете йогурт?

□ ежедневно □ 1 раз в неделю □ несколько раз в неделю П несколько раз в месяц □ не покупаю

4. Покупаете ли Вы йогурты с вкусовыми добавками?

□ Да □ Нет □ Предпочитаю только молочные

5. Йогурты с какими вкусовыми добавками Вы предпочитаете?

□ с клубникой; □ с яблоком; □ с лесными ягодами; □ с киви;

□ с персиком; Псо злаками: □ другое_

6. Хватает ли в торговой сети Хабаровска йогуртов с фруктовыми добавками? П Да □ Нет □ Затрудняюсь ответить

7. Йогурты какой жирности Вы предпочитаете?

□ менее 1,5% жира Щ1,5% жира □ 2,5% жира |Щ3,2% жира

□ свыше 3,2% жира ПИ не обращаю внимание □ затрудняюсь ответить

8 В какой упаковке Вы покупаете йогурты?

□ Бутылка □ тетра-пак □ полимерный пакет □ стаканчик

9. В упаковке какой массы Вы покупаете йогурты?