Разработка функциональных блюд для школьников на основе комплексной оценки состояния питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Евсельева, Елена Владимировна

• Евсельева, Елена Владимировна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Евсельева, Елена Владимировна

Оглавление

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Анализ законодательной и нормативной базы по вопросам организации питания школьников

1.2 Основные принципы рационального питания ребенка

1.3 Роль основных пищевых веществ в питании ребенка

1.4 Характеристика питания российских школьников

1.5 Факторы, формирующие стереотипы пищевого поведения детей школьного возраста

1.6 Влияние стереотипов пищевого поведения на здоровье школьников

1.7 Применение факторного анализа в прикладных исследованиях

1.8 Структура ассортимента функциональных продуктов для школьного

питания

Заключение по обзору литературы

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований

2.1 Организация проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

Глава 3. Результаты исследований и их обсуяедение

3.1 Актуальность необходимости изучения состояния питания и

здоровья школьников на примере г. Ханты - Мансийска

3.2 Изучение состояния и организации питания в школах

г. Ханты — Мансийска

3.2.1 Изучение стереотипов пищевого поведения школьников

с помощью анкетирования

3.2.1.1 Анализ фактической частоты потребления отдельных групп продуктов школьниками г. Ханты - Мансийска

3.2.1.2 Определение достоверности результатов анкетирования

3.2.1.3 Нахождение зависимостей между различными группами

ответов с помощью критерия Хи - квадрат

3.2.2 Изучение стереотипов пищевого поведения помощью

факторного анализа

3.2.3 Сравнительный анализ результатов, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного

анализа

3.3 Анализ фактического питания школьников г. Ханты - Мансийска

3.4 Изучение особенностей организации питания в школах

г. Ханты - Мансийска

3.5 Разработка технологии функциональных блюд в рационах школ

3.5.1 Обоснование разработки функциональных блюд

3.5.2 Подбор соотношения рецептурных компонентов

3.5.3 Рецептура и технологическая схема производства блюда

яблоко, запеченное с творогом «Ботаник»

3.5.4 Рецептура и технологическая схема производства блюда

пудинг «Воскресенье»

3.5.5 Рецептура и технологическая схема производства блюда творожные зразы «Бодрое утро»

3.5.6 Определение органолептических показателей и пищевой ценности блюд

3.5.7 Влияние разработанных блюд на структуру пищевой ценности рационов школьных столовых г. Ханты - Мансийска

3.6 Расчет цены разработанных блюд

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложения

Приложение А - Исследуемое меню школ

Приложение Б - Анкета

Приложение В - Анкета для руководителей школ

Приложение Г — Дегустационная карта

Приложение Д - Памятка дегустатора

Приложение Е — Оптимизированные меню для школ

Приложение Ж - Акты внедрения меню

Приложение И - Протокол испытаний разработанных блюд

Приложение К — Технико - технологические карты на блюда

Приложение Л - Акты внедрения блюд

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка функциональных блюд для школьников на основе комплексной оценки состояния питания»

Введение

Актуальность темы диссертации.

Обеспечение детей полноценным питанием относится к наиболее актуальным проблемам охраны здоровья подрастающего поколения. Качественное и сбалансированное питание во многом определяет состояние здоровья и развитие ребенка. Особого внимания требует организация питания детей в дошкольных и школьных образовательных учреждениях.

В современных условиях пищевая ценность завтраков и обедов, предоставляемых в школьных столовых, не всегда соответствует возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Одной из причин этому составление меню без учета физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, а главным образом, исходя из расчета стоимости продуктов.

Нарушения питания в детском возрасте являются одной из причин возникновения алиментарно -зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, физическому и умственному развитию детей и подростков, создаёт условия для их адаптации к современной жизни. Поэтому решение проблем школьного питания, обеспечения полноценного, сбалансированного рациона приобретает в наши дни особую актуальность.

Остро стоит проблема оценки фактического питания детей дошкольного и школьного возраста в отдельно взятых регионах России. Решение указанных проблем может быть найдено в изменении сложившегося рациона питания школьников посредством замещения продуктов с низкой пищевой ценностью на альтернативные продукты функционального назначения.

С учетом вышеизложенного, актуальным является комплексный подход, включающий в себя анализ состояния структуры питания, выбор базовых ингредиентов для создания на их основе функциональных продуктов, содержащих де-

фицитные для данного региона микронутриенты и перспективные для использования в школьном питании.

Степень разработанности темы исследования.

Различными аспектами изучаемых вопросов в разное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые. Проблемой дефицита микронутриентов в рационах населения РФ занимались такие известные ученые, как В. А. Тутельян, С. А. Хотимченко, Б. П. Суханов, В. М. Позняковский и др. Большой вклад в развитие направления разработки функциональных продуктов внесли Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев, И. Я. Конь, Л. А. Маюрникова и др.

Несмотря на достаточно активное обсуждение поставленной проблемы, практические аспекты реализации рассматриваемых вопросов, особенно в регионах России, требуют своего решения, что и позволило сформулировать цель и задачи исследований.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка рецептуры и технологии производства функциональных блюд для школьников г. Ханты - Мансийска на основе комплексной оценки состояния питания, включающей изучение стереотипов пищевого поведения учащихся и анализ фактического питания рационов школьных столовых.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить стереотипы пищевого поведения на основании результатов анкетирования.

2. Определить фактическую частоту потребления отдельных групп продуктов и выявить зависимость между различными группами ответов с помощью критерия Хи - квадрат.

3. Изучить стереотипы пищевого поведения школьников с помощью факторного анализа.

4. Произвести сравнительный анализ результатов анкетирования пищевого поведения обучающихся, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного анализа.

5. Проанализировать состояние фактического питания школьников.

6. Разработать рецептуры и технологии функциональных блюд на основе творога с учетом результатов комплексной оценки структуры питания.

7. Определить пищевую ценность сырья и разработанных блюд.

8. Разработать технологическую документацию на новые блюда и провести апробацию на базе школьных столовых.

9. Произвести расчет стоимости разработанных блюд.

Научная новизна.

Впервые дана комплексная оценка состояния питания школьников г. Ханты -Мансийска, основанная на изучении стереотипов пищевого поведения и анализе пищевой ценности рационов питания.

Установлено существование зависимости между полом школьников и регулярностью потребления завтраков, частотой приемов пищи, утомляемостью учащихся к концу занятий, а также установлена зависимость между возрастом респондентов и регулярностью потребления завтраков, частотой приемов пищи.

Показана целесообразность применения факторного анализа при изучении предпочтений в выборе продуктов питания школьниками.

Доказано, что включение разработанных функциональных блюд на основе творога в рацион питания школьников позволяет сбалансировать его по кальцию.

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработаны цикличные, сбалансированные по макронутриентам и энергетической ценности 12- дневные меню для каждого исследуемого образовательного учреждения г. Ханты - Мансийска. Разработаны рецептуры и технологии производства трех функциональных блюд, позволяющие расширить ассортимент блюд для школьного питания. Цикличные меню и разработанные блюда внедрены в производственных условиях в школьных столовых города. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов специальности «Технология продукции общественного питания» в АУ СПО ХМАО - Югры «Ханты - Мансийский технологе - педагогический колледж».

Методология и методы исследования.

При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные

методы исследования - регистрационные, органолептические, физико - химические, инструментальные, статистические.

Для анализа теоретических данных использовались методы регистрации, систематизации, обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов и периодической печати.

Степень достоверности результатов работы подтверждена теоретическими и экспериментальными исследованиями, выполненными с использованием современных и общепринятых методов. В работе использованы математические методы обработки экспериментальных данных. Полученные разработки внедрены в школьных столовых, что подтверждается соответствующими актами. Результаты работы отражены в публикациях в рецензируемых изданиях.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях, форумах международного и российского уровня, в том числе: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010;

2012), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (Кемерово, 2012), «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово,

2013)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 2 в журнале, рекомендованном ВАК РФ, «Ползуновский вестник».

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 150 страницах. Диссертация содержит 19 рисунков, 70 таблиц. Список используемой литературы включает 114 источников, в т.ч. 12 иностранных.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Анализ законодательной и нормативной базы по вопросам

организации питания школьников

Одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения, является питание. Организация правильного питания обеспечивает нормальный рост и развитие детей, продлевает жизнь и повышает работоспособность, способствует профилактике заболеваний. В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства.

В Российской Федерации вопросы детского питания нашли отражение в следующих законах:

■S Федеральный закон «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения»

Глава III. Санитарно — эпидемиологические требования обеспечения безопасности среды обитания для здоровья человека.

Статья 17. Санитарно — эпидемиологические требования к организации питания населения.

2. При организации питания в дошкольных и других образовательных учреждениях, лечебно профилактических учреждениях, оздоровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты, установлении норм пищевого довольствия для военнослужащих, а также при установлении норм питания для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях, обязательно соблюдение научно - обоснованных физиологических норм питания человека [62].

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Глава IV. Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.

Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.

1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико — химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

2. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка. [61]

•S Закон РФ «Об образовании».

Глава III. Управление системой образования.

Статья 29. Полномочия органов государственной власти субъекта Российской Федерации в сфере образования.

2. Органы государственной власти субъектов Российской Федерации имеют право дополнительного финансирования мероприятий по организации питания в муниципальных образовательных учреждениях.

Статья 32. Компетенция и ответственность образовательного учреждения.

2. К компетенции образовательного учреждения относятся:

19) создание в образовательном учреждении необходимых условий для работы подразделений организаций общественного питания и медицинских учреждений, контроль их работы в целях охраны и укрепления здоровья обучающихся, воспитанников и работников образовательного учреждения.

Глава V. Социальные гарантии реализации прав граждан на образование

Статья 51. Охрана здоровья обучающихся, воспитанников.

5. Расписание занятий в образовательном учреждении должно предусматривать перерыв достаточной продолжительности для питания обучающихся, воспитанников.

Организация питания в образовательном учреждении возлагается на образовательные учреждения. В образовательном учреждении должно быть предусмотрено помещение для питания обучающихся, воспитанников. [60]

Вопрос организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях регулируют следующие документы:

^ СанПиН 2.3.2.1940 - 05 «Организация детского питания». II. Общие положения.

2.1. В настоящих Санитарных правилах используются следующие основные понятия:

дети школьного возраста - дети в возрасте от 6 до 14 лет; продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста - пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности;

пищевая ценность продуктов детского питания - совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии;

качество продуктов детского питания - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности детского организма в пище при обычных условиях их использования;

безопасность продуктов детского питания - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. [82]

V СанПиН 2.4.5.2409 - 08 Санитарно - эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

Глава I. Общие положения и область применения.

1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся. [83]

СанПиН 2.3.2.1324 - 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

I. Общие положения и область применения.

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

См. приложение «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2)°С» [85]

СанПиН 2.1.4.1074 - 01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

1. Область применения.

1.1. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к качеству питьевой воды, а также правила контроля качества воды, производимой и подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения населенных мест.

1.4. Санитарные правила применяются в отношении воды, подаваемой системами водоснабжения и предназначенной для потребления населением в питьевых и бытовых целях, для использования в процессах переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, их хранения и торговли, а также для производства продукции, требующей применения воды питьевого качества. [84]

^ Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях. Методические рекомендации № 0100/8605 - 07 -34 утверждены 24.08.2007 г.

Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Организация полноценного горячего питания является, однако, сложной задачей, одним из важнейших звеньев которой служит разработка меню школьных завтраков и обедов, соответствующих современным научным принципам оптимального (здорового) питания и обеспечивающих детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. С этой целью ГУ НИИ питания РАМН, совместно с Рос-потребнадзором, Московским Фондом Содействия санитарно — эпидемиологическому благополучию населения, разработал рационы школьных завтраков и обедов. Разработка этих рационов была основана на следующих принципах:

1. Необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет школьных завтраков на 25 % и за счет обедов на 30 %;

2. Максимальное разнообразие продуктов и блюд, одним из подходов к реализации которого является разработка не 10 - 14 дневного меню, а 24 дневного меню и включение в него всех групп продуктов, в т.ч. мяса, овощей, рыбы и др.

Разработанные меню предназначены для использования в практике работы школьных пищеблоков, школьно - базовых столовых, органов и учреждений Рос-потребнадзора.

Рекомендуемые меню могут быть использованы без изменений, либо с учетом пищевых предпочтений детей, а также в зависимости от типа и оборудования

пищеблоков ГОУ. Примерное меню см. в приложении «Примерное меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях» [56]

^ Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений. Методические рекомендации. Протокол № 4 от 2 июля 2002 г. Глава 1. Общие положения.

Пункт 1.3. Основными задачами при формировании ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, являются: обеспечение детей и подростков пищевыми продуктами, соответствующими возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального, сбалансированного, здорового питания, требованиями качества, безопасности и пищевой ценности, а также создание условий для оптимального физического развития детей и подростков и предупреждение (профилактика) среди них инфекционных и неинфекционных заболеваний.

Приложение «Основной ассортиментный перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся и дополнительный (необязательный) перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся». [55]

Школьное питание сегодня попало в сферу пристального внимания нашего государства. Три из четырех приоритетных для развития страны направления -«Здравоохранение», «Образование» и «Развитие АПК» - естественно и гармонично сочетаются на участке организации питания школьников. Национальные проекты и реформы в сфере демографии дали толчок в развитии многих важных социальных инициатив.

Подпроект «Школьное питание», который дополняет приоритетный национальный проект «Образование», занимает среди них особое место.

Главные принципы программы «Школьное питание» по реорганизации системы питание школьников:

^ повышение качества школьного питания;

индустриализация и централизация системы производства школьного питания на основе внедрения новых технологий;

построение эффективного управления и контроля системы производства школьного питания;

^ пропаганда и обучение в области здорового питания.

Цели и задачи программы

Цель — обеспечение здорового питания школьников в целях сохранения и укрепления их здоровья, а также профилактики заболеваний.

Задачи:

^ обеспечение соответствия школьного питания детей установленным нормам и стандартам, региональным, экологическим, социальным и культурным особенностям;

^ совершенствование системы финансирования школьного питания; оптимизация затрат, включая бюджетные дотации и преференции; обеспечение доступности школьного питания;

приведение материально - технической базы предприятий, обеспечивающих процесс школьного питания в соответствии с современными разработками и технологиями;

^ согласование бюджетных и межбюджетных финансовых отношений по обеспечению здорового питания школьников;

законодательное сопровождение, внесение дополнений и изменений в действующие законы и нормативные акты;

^ организация образовательно — разъяснительной работы по вопросам здорового питания;

разработка системы оценок качества школьного питания, в том числе учитывая показатели снижения заболеваемости. [36, 53, 58, 77, 78]

1.2 Основные принципы рационального питания ребенка

По физиологическим особенностям организма детей, школьный возраст

делят на три этапа: младший (7-10 лет), средний (10 - 13 лет), старший (14 - 17 лет). В возрасте 7-10 лет нарастание массы тела происходит плавно, но в 10 - 11 лет у девочек и в 12 — 13 лет у мальчиков она увеличивается интенсивно, что связано с началом полового созревания.

В этот период происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышц, высок уровень минерального обмена, обуславливающий рост скелета. У подростков возрастает функциональная нагрузка на все органы и системы и прежде всего на центральную нервную, сердечно - сосудистую и пищеварительную системы.

К основным принципам рационального питания детей относятся:

1. Соответствие калорийности рациона суточным энергозатратам -энергозатраты детского организма складываются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (энергия основного обмена); специфически динамического действия пищи (усиление обмена в ответ на приме пищи); расхода энергии на рост, развитие и отложение тканевых веществ; расхода энергии на выполнение работы, двигательную активность, крик и плач у детей. При составлении рациона необходимо обратить внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию, при мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12 %, при стоянии - на 20 %, при ходьбе - на 80 - 100 %, при беге - на 400 %. Это связано с тем, что основной обмен у детей по сравнению со взрослыми повышен более, чем в 1,5-2 раза за счет расхода энергии на построение новых тканей.

2. Качественная адекватность питания - соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма. При обеспечении качественного питания необходимо обращать внимание на поступление незаменимых, строго нормируемых пищевых веществ.

К ним относят белки, составные части пищевых жиров, витамины, минеральные соли и воду.

Указанные соединения не синтезируются в организме, либо синтезируются недостаточно; не способны к формированию депо; их отсутствие в конечном итоге приводит к алиментарным дефицитным состояниям, многие из которых обнаруживают в короткие сроки.

3. Сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также белков животного и жиров растительного происхождения). Энергетическую ценность рациона распределяют следующим образом: за счет белков - около 14 %, жиров - около 31 %, углеводов - около 55 %. В детском питании для младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3, для старшего возраста - 1:1:4.[57]

4. Режим питания - регулярность, кратность, распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору следующий: до 1 года - 6 раз в сутки, до 7 лет - 5 раз, школьники - 4 раза. Для детей 1-3 лет на завтрак, обед, полдник и ужин должно приходиться 25, 35, 15, 25 %, соответственно по энергоценности рациона; для детей от 3 до 17 лет -соответственно 25,40, 10,25 %; для шестилеток, посещающие детские учреждения (ДУ) на завтрак - 25 %, на обед - 35 %, на полдник - 15 % от энергетической ценности рациона (остальное дома).[57, 68]

5. Правильная тепловая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, а также снижение (исключение) образования в продуктах новых веществ, неблагоприятно действующих на организм детей (например, экстрактивные вещества и грубые поджаристые корочки с высоким количеством меланоидов нарушают процессы возбуждения и торможения нервной системы детей, отягощают функции печени и почек). [64, 67, 69, 75, 76, 93]

Но актуальнее же, на сегодняшний день использовать данные согласно СанПиНу 2.4.5.2409 - 08:

При одно двух- трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник - 15 % (для обучающихся во вторую смену -до 20 - 25 %), ужин - 25 %. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 %, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10 - 15 %, 30 - 32 % и 55 - 60 %, соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1,5 [83].

1.3 Роль основных пищевых веществ в питании ребенка

Белки - это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, ряда гормонов. Их недостаток в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головного мозга, вызывает снижение образования антител, гемоглобина, задержку развития эндокринных желез и т.п.

Организм, обладая незначительными резервами белка, не в состоянии длительно обеспечивать физиологические процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запасов. Вместе с тем интенсивность белкового обмена очень велика и белки тела человека при средней продолжительности жизни обновляются около 200 раз. Одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в рационе является снижение защитных свойств организма, который становится менее устойчивым к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекциям. Кроме того, на фоне недостатка белка более интенсивно развиваются проявления всех других видов пищевой недостаточности, например авитаминозы и гиповитаминозы [29, 32,33, 50, 69,72, 74].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Евсельева, Елена Владимировна, 2014 год

Список литературы

1. Авдеева, Н. Н. Влияние телевизионной рекламы на детей и подростков [Электронный ресурс]/ Н. Н. Авдеева, Н. А. Фоминых // Человек. - 2003. -№1 -Режим доступа: http://vivovoco.rsl.ru/VV/PAPERS/MEN/REKLAMAl.HTM

2. Афанасьева, О. В. Детское питание. - М.: ЭКСМО, 2005. - 480с.

3. Богданова, О. В. Правильное питание ребенка здоровая страна / О. В. Богданова, Ю. А. Колыванова // Питание и общество. - 2006. - № 2 - С. 2 - 3.

4. Буслаева, Г. Н. Значение кальция для организма и влияние питания на его метаболизм/ Г. Н. Буслаева// Педиатрия: Приложение к журналу Consilium Medicum. - 2009. N 3 - с. 4 - 7.

5. Буянова, И. В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. -Кемерово.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 116 с.

6. Вишнева, Е. А. и др., Роль стереотипов поведения в формировании патологии пищеварительного тракта. Анализ питания школьников Ивановской области // Педиатрическая фармакология .- 2008.-Т.5 - № 4.-С.76 - 80

7. Голосова, Н. Хочешь хорошо учиться завтракай дома / Н. Голосова // Здоровье детей. - 2004. - № 12 - С. 4 - 6.

8. ГОСТ 21122 - 75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия. - М.: Изд. - во стандартов, 1976. - 9с.

9. ГОСТ Р 52096 - 2003 Творог. Технические условия. - М.: Изд. - во стандартов, 2003.- 11с.

10. ГОСТ 52121 - 2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. - М.: Изд. - во стандартов, 2003. - 11с.

11. ГОСТ 21-94 Сахар - песок. Технические условия. - М.: Изд. - во стандартов, 2002. - 13с.

12. ГОСТ 10970 - 87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия. - М.: Изд. -во стандартов, 2002. - 7с.

13. ГОСТ Р 52092 - 2003 Сметана. Технические условия. - М.: Изд.- во стандартов, 2003.- 11с.

14. ГОСТ 7022 - 97 Крупа манная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8с.

15. ГОСТ Р 52969 - 2008 Масло сливочное. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 26с.

16. ГОСТ 28501 - 90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. - М.: Изд. - во стандартов, 2009. - 12с.

17. ГОСТ 16599 - 71 Ванилин. Технические условия. - М.: Изд. - во стандартов, 2006.-4с.

18. ГОСТ 26574 - 85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. -М.: Изд. - во стандартов, 1998. - 18с.

19. ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М.: Изд. - во стандартов, 2000. - 15с.

20. ГОСТ 16831 - 71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006. - 7с.

21. ГОСТ 16835 - 81 Ядра орехов фундука. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006. - 7с.

22. ГОСТ 12095 - 76 Кунжут для переработки. Технические условия. - М.: Изд. -во стандартов, 1994. - 5с.

23. ГОСТ Р 53104 - 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептиче-ской оценки качества продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2009. - 18с.

24. Государственный доклад Управления Роспотребнадзора по ХМАО - Югре «О санитарно-эпидемиологической обстановке на территории Ханты -Мансийского автономного округа - Югры в 2010 году», г. Ханты - Ман-сийск, 2011 г, с. 51 - 95, 164 - 177.

25. Гридина, С.Б. Физиолого -биохимические основы разработки детского и функционального питания: Учебное пособие. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 148с.

26. Громова, О. А. Элементный статус и способы его коррекции у детей с различными последствиями перинатального поражения ЦНС, Дис. докт. мед. наук, Иваново, 2001. - 324 с.

27. Драчева, Л. В. Здоровое питание — здоровые дети / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. 2005- № 8 - С. 8 - 9.

28. Демин, В. Ф. Нарушения фосфорно - кальциевого обмена у детей раннего возраста. Лекции по педиатрии на CD, РГМУ. - 2005.

29. Дроздова, Т. М. Физиология питания: Учебник/ Т. М. Дроздова, П. Е. Влощин-ский, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское изд - во, 2007.

30. Как школа влияет на здоровье [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://knowledge.allbest.ru/life/3c0a65625a3bc78a4d53a89421206c27_0.html.

31. Касьянов, Г. И. Технология консервов для детского питания./ Г. И. Касьянов, А. И. Самсонова. -М.: Колос, 1996. - 127с.

32. Касьянов, Г. И. Технология продуктов детского питания: Учебник для студентов высших учебных заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2003. - 224с.

33. Касьянов, Г. И. Технология продуктов для детского питания: учебное пособие / Г. И. Касьянов, В. А. Ломачинский, А. И. Самсонова и др.— Ростов н/Д.: Издательский центр МарТ, 2001. - 256с.

34. Киселев, Н. К. Питание школьника / Н. К. Киселев // Baby Help - в помощь родителям. 2004. - № 26 - С. 23 - 26.

35. Кислицына, О. А. Многомерный статистический анализ факторов, детерминирующих состояние здоровья детей и подростков / Доклады III Социологического конгресса. - 2008. - 39 с.

36. Комплексная реорганизация системы школьного питания [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://pitanie2007.ru/tekhnologija-proekta/

37. Конь, И. Я. Актуальные проблемы организации питания школьников/ И. Я. Конь // Пищевая промышленность. - 2008. - №2 - С. 8 - 10.

38. Конь, И. Я. Кальций в питании детей. / И. Я. Конь //Журнал «Качество жизни. Медицина». 2004. - 19 (1): 70 -71.

39. Конь, И. Я. Связь между избыточной массой тела и фактическим потреблением кондитерских изделий, продуктов быстрого приготовления (fast food) и сладких безалкогольных газированных напитков, (мультицентровое исследование российских школьников) / И. Я Конь // Вопросы питания — 2010.-Т. 79, N 1.- С. 52 - 55

40. Кучма, В. Р. Организация рационального питания как одно из важнейших направлений оздоровительной работы в образовательных учреждениях / В. Р. Кучма, Ж. Ю. Горелова, И. К. Рапопорт // Вопросы детской диетологии. - 2004. №3 — с. 33-35.

41. Кучма, В. Р. Гигиена детей и подростков: учебник / Под. ред. В. Р. Кучма.-М.: Медицина, 2003. 376 с.

42. Ладодо, К. С. Формирование правильного пищевого поведения / К. С. Ладо-до, Т. Э. Боровик, Н. Н. Семенова, А. В. Суржик // Лечащий Врач. - 2009. -№ 1 - С.54 - 57

43. Лакоуснин, С. С. Организация рационального питания детей / С.С. Лакоус-нин. - М.: «Экономика», 2007- 240 с.

44. Лапшина, В. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. — М.: Хлеб-продинформ, 2004. - 640с.

45. Леонов, В. П. Факторный анализ: основные положения и ошибки применения/ В. П. Леонов // Международный журнал медицинской практики. - 2005. -№ 3. - С. 14-16.

46. Лифляндский, В. Г. Витамины и минералы. - М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2010. - 640с.

47. Лобыкина, Е. Н. Роль школы в формировании правильных стереотипов пищевого поведения у взрослого населения [Электронный ресурс]/ Е. Н. Лобыкина, О. И. Хвостова, О. А. Дубнова, Л. А. Шевелева //VIII Всероссийский конгресс «Оптимальное питание - здоровье нации». - 2008. -Режим доступа: http://www.optimumnutrition.ws/str25.html

48. Малыгина, В. Ф. «Основы физиологии питания. Гигиена и санитария»/ В.Ф. Малыгина, А. К. Меньшикова, К. М. Поминова М.: Экономика; ПНЦ, РАН,

2005.-56 С.

49. Масанский, С. Школьный рацион / С. Масанский // Питание и общество. 2001.-№ 7-С. 5-6.

50. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / 3. П. Матюхина М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. -184 с.

51. Маюрникова, Л. А. Здоровое питание детей залог будущего здоровья нации / Л. А. Маюрникова // Деловой Кузбасс - Новый век. - 2006. - №4. — С. 76 -77.

52. Михайлуц, А. П. Гигиеническая оценка фактического питания населения в условиях экологического неблагополучия: Методические рекомендации/ А. П. Михайлуц, Н. Ю. Шибанова, Г. В. Жимкова. - Кемерово, 2000. - 61 с.

53. Модернизация региональных систем школьного образования [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://mon.gov.ru/pro/pnpo/pit/

54. Моисеева, Т. Ю. Особенности минерализации костной ткани растущего организма : автореф. дис...д - ра мед. наук: 14.00.09/ Моисеева Татьяна Юрьевна. - М., 2004. - 40 с.

55. МР Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений. Протокол № 4 от 2 июля 2002 г.

56. МР 0100/8605 - 07 - 34 Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 24.08.2007 г.)

57. МР 2.3.1.2432 - 08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / Методические рекомендации от 18.12.08г. М.: 2008. - 39с.

58. Новоселов, Я. Б. Российская программа «Здоровое питание - здоровье нации» / Я. Б. Новоселов // Вопросы питания. 2008. -№ 3. - с. 82 - 84.

59. Номофилова, Н. Обсудим вопросы питания в школах / Н. Номофилова// Питание и общество. 2006. - № 12. - С. 10

60. Об образовании: [федер. закон принят Гос. Думой 10 июля 1992 г.: по состоянию на 8 фев.2010 г.]. - М.:ЭКСМО, 2000. - 74 с.

61. О качестве и безопасности пищевых продуктов: [федер. закон принят Гос. Думой 2 янв. 2000 г.: по состоянию на 5 нояб. 2004 г.]. - М.: Проспект, 2010. - 12 с.

62. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: [федер. закон принят Гос. Думой 12 марта 1999 г.: по состоянию на 1 мая 2004 г]. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 22 с.

63. Онищенко, Г. Г. Качество продуктов питания: гигиенические требования, стандарты качества / Г. Г. Онищенко // Вопросы питания. 2004. - № 6 - С. 9 -12.

64. Онищенко, Г. Г. О санитарно - эпидемиологическом состоянии общеобразовательных учреждений и организации питания школьников / Г. Г. Онищенко // Вопросы питания - 2008.- №2 - С.4 - 9.

65. Павловская, Е. В. Ожирение у детей и подростков - современный взгляд на проблему/ Е. В. Павловская, Т. В.Строкова, А. Г. Сурков, В. С. Каганов // Вопросы детской диетологии - 2008 - Т. 6 - № 4 — С. 27 - 36.

66. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. -5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

67. Педенко, А. И. Гигиена и санитария общественного питания. / А. И. Педенко И. В. Лерина, Б. И. Белицкий. - М.: Экономика, 2001. - 236 с.

68. Перечень основных действующих нормативных и методических документов по гигиене детей и подростков. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 16 с.

69. Подлегаева, Т. В. Теоретические и практические основы технологии детского и функционального питания: учебное пособие - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. - 140 с.

70. Покровский, В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, Н. Ф. Герасименко, Г. Г. Онищенко, В. А. Тутельян, В. М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2002. - 344 с.

71. Постановление Правительства ХМАОот 29.08.2002 N 455-п (ред. от 08.06.2006) «О Порядке ценообразования и применения наценок на продукцию предприятий общественного питания при общеобразовательных учреждениях и учреждениях начального, среднего, высшего и профессионального образования автономного округа».

72. Правильное питание детей [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http ://kid.ru/pediatr/a03 .php3

73. Прикладные аспекты современной психологии: термины, законы, концепции, методы/ Справочное издание, автор - составитель Н. И. Конюхов, 1992 г. - с. 94.

74. Просеков, А. Ю. Технология продуктов детского питания: учебное пособие / А. Ю. Просеков, С. Ю. Юрьева, А. Н. Петров, А. Г. Галстян. - М.: Издательское объединение Российские университеты - Кузбассвузиздат - АС1Ш, 2006. - 156с.

75. Просеков, А. Ю. Технология молочных продуктов детского питания: Учебное пособие / А. Ю. Просеков, С. Ю. Юрьева. - М.: Издательское объединение Российские университеты - Кузбасвузиздат - АСТШ, 2006. - 278с.

76. Просеков, А. Ю. Технология продуктов детского питания. Продукты на растительной основе: учебное пособие / А. Ю. Просеков, С. Ю. Юрьева. — М.: ИО Российские университеты - Кузбассвузиздат - АСТШ, 2006. - 136с.

77. Просеков, А. Ю. Технологии молочных консервов для детского питания / А. Ю. Просеков, О. О. Бабич, А. Г. Галстян и др.- Кемерово: Издательское объединение Российские университеты, 2008. - 192с.

78. Резолюция Всероссийской научно - практической конференции «Школьное питание: доступность, качество, организация». Участники конференции «Школьное питание: доступность, качество, организация» (27 - 28 марта 2007 года, г. Казань).

79. Решение Федерального собрания РФ при Государственной Думе. Комитет по образованию и науке, от 9 июня 2006 г. О рекомендациях участников «круглого стола» на тему: «Здоровое питание в школе».

80. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/под редакцией И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: Медицина, 1998

г.- С.207 - 249.

80. Рынза, О. П. Факторы, влияющие на формирование стереотипов пищевого поведения у лиц молодого возраста / О. П. Рынза // Медицина в Кузбассе. -2005.-№2.-С. 29-32.

81. Рычкова, С. В. Влияние режима питания и массы тела у детей старшего школьного возраста на качество жизни / С. В. Рычкова // Вопросы детской диетологии.- 2008.- Т. 6 - № 5.-С. 28 - 32

82. СанПиН 2.3.2.1940 - 05 Организация детского питания. Текст. СПб.: Изд. -во Деан, 2005. - 13 с.

83. СанПиН 2.4.5.2409 - 08 Санитарно - эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 49 с.

84. СанПиН 2.1.4.1074 - 01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М.: - Изд. - во АСТ, 2012. - 89 с.

85. СанПиН 2.3.2.1324 - 03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Текст. М.: ИНФРА - М, 2003. - 13 с.

86. Сборник статистических материалов Департамента здравоохранения ХМАО-Югры «Здоровье населения ХМАО - Югры и деятельность учреждений здравоохранения в 2010 году», г. Ханты - Мансийск, 2011, с. 267- 270,296 -300

87. Снижение негативного воздействия маркетинга пищевых продуктов на детей [Электронный ресурс]. - Режим дocтyпa:http://www.euro.whoлnt/ш/what-we-ёо/ЬеаНЬ^орюз/сИзеазе- ргеуеЩюп/пи1гШоп/пе\У8/пе\У5/2011/01/геёиснщ-:1Ьос1-тагке1:^-рге88иге-оп-сЫ1с1геп.

88. Сонькин, В. Д. Характеристика питания Российских школьников / В. Д. Сонькин // Вопросы детской диетологии. - 2004. - № 3 — с. 45 - 47.

89. Спиричев, В. Б. Метаболическое взаимодействие витаминов и минеральных веществ в профилактике и лечении остеопороза / В. Б. Спиричев // Тез. 9-й международной конференции. «Новые информационные технологии в меди-

цине и экологии». Ялта, 2001. С. 119 - 122.

90. Спиричев, В. Б. Сколько витаминов человеку надо. - М., 2000. С. 48, 174.

91. Спиричев, В. Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей / В. Б. Спиричев // Вопросы детской диетологии, 2003; № 1(1). С. 40 - 42.

92. Сухарев, А. Г. Здоровье детей России в XXI веке / А. Г. Сухарев под ред. А. А. Баранова. - М., 2000. - 149 с.

93. Типы пищевого поведения [Электронный ресурс].- Режим доступа: http ://www.psyq.ru/pitanie/tipy-pishe vogo-povedenij a.html

94. Трушина, Т. П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита: учебное пособие / Т. П. Трушина. Ростов - на - Дону: Феникс, 2000.-384 с.

95. Франке, Ю. Остеопороз / Пер. с нем. / Г. Рунге, Ю. Франке. - М.: Медицина, 1995.-304 с.

96. Химический состав Российских пищевых продуктов : справочник / под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва: Де Ли, 2002. - 236 с.

97. Шевченко И. Ю. Формирование нарушений здоровья подростков под влиянием факторов питания / И. Ю. Шевченко // Российский педиатрический журнал. - 2008.-№ 1.-С. 20-25.

98. Щеплягина, JI. А. Минерализация костной ткани у детей / Л. А. Щеплягина, Т. Ю. Моисеева // Российский педиатрический журнал, 2003 (3). — С. 16 - 22.

99. Щеплягина, Л. А. Снижение минеральной плотности кости у детей: взгляд педиатра / Л. А. Щеплягина, Т. Ю. Моисеева // Лечащий врач. - 2002 - №9.-с.26 - 30.

100. Щербакова, М. Ю. Проблема ожирения и метаболического синдрома у детей (результаты амбулаторного исследования в Москве) / М. Ю. Щербакова, Е. Л. Ковалева, Г. И. Порядина // Российский вестник перинатологии и педиатрии-2010. -N 5 - С.52 - 54.

101. Шилина, Н. М. Пищевая коррекция кальциевой и йодной недостаточности у детей / Н. М. Шилина, А. Л. Поздняков // Вопросы питания. - 2007. - №2. - С.63 - 66.

102. Calcium in Human Health / Edited by С. M. Weaver and R. P. Heaney. - Totowa,

New Jersey, "Humana Press", 2006. - 454p.

103. Branca F., Vatuena S., Calcium, physical activity and bone mass building bones for a stronger future. Public health Nutr., 2001: 4(la): 117-23.

104. Bronner, F. Calcium and Osteoporosis / F. Bronner // Osteoporosis Int. - 1994.-V. 60.-P. 831-836.

105. Calcium in nutrition. Ed By Michael Gurr., 2001: 40.

106. Gumming R.G., Cummings S.R. et al. Calcium Intake and Fracture Risk: Results from the Study of Osteoporotic Fractures // Am. J. Epidemiol. — 1997. — V. 145. — P. 929-934.

107. Gafni R.I., Baron J. Childhood bone mass acquisition and peak bone mass may not be important determinants of bone mass in late adulthood // Pediatrics. — 2007. V. 119 (Suppl. 2). —P. 131-136

108. Handbook of Nutrition and Pregnancy / Edited by C.J.Lammi-Keefe, S.C. Couch, and E.H. Philipson. — Totowa, New Jersey, «Humana Press», 2008. — 394 c.

109. Haug E et al., HBSC Obesity Writing Group. Overweight in school-aged children and its relationship with demographic and lifestyle factors: results from the WHO-collaborative Health Behaviour in School-aged Children (HBSC) study. International Journal of Public Health, 2009 54(Suppl. 2): 167-179

110. Lutter CK, Rivera J A. Nutritional status of infants and young children and characteristics of their diets. J. Nutr. 2003; 133: 2941-2949.

111. Timlin MT et al. Breakfast eating and weight change in a 5-year prospective analysis of adolescents: Project EAT (Eating Among Teens).Pediatrics, 2008, 121(3):e638-e645

112. Tanofsky-Kraff M, Marcus MD, Yanovski SZ, Yanovski JA. Loss of control eat ing disorder in children age 12 years and younger: proposed research criteria. Eat Behav 2008;9:360-5

114. Dietary Reference Intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluo ride. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board. Washington, DC: National Academy Press, 1997