Научные принципы использования соевых белковых концентратов в технологии эмульгированных мясных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ковалев, Андрей Иванович

• Ковалев, Андрей Иванович
• кандидат технических наук
• 2001

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ковалев, Андрей Иванович

ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Общие понятия о функциональных свойствах белков.

1.1. Растворимость белков.

1.2. Эмульсионные свойства белков.:.

1.3. Гелеобразющие свойства белков.

1.4. Регулирование функциональных свойств белков.

2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность.

2.1. Функционально-технологические свойства мясного сырья.

2.2. Мясные эмульсии. Общие представления.

2.3. Влияние компонентного состава на стабильность мясных эмульсий.

2.4. Влияние технологической обработки на стабильность мясных эмульсий.

3. Роль соевых белков в технологии мясных продуктов.

3.1. Классификация соевых белковых продуктов.

3.2. Пищевая ценность соевых белковых продуктов.

3.3. Использование соевых белковых концентратов в технологии мясных продуктов.

4. Экономические аспекты использования соевых белковых концентратов в технологии мясных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научные принципы использования соевых белковых концентратов в технологии эмульгированных мясных продуктов»

Использование соевых белковых препаратов находится в процессе интенсивного развития и совершенствования.

В последние 20 лет применение соевых белковых изолятов имеет тенденцию к снижению из-за их высокой стоимости. В условиях рыночной экономики происходит четкое разделение мясных продуктов на две больших группы; дорогостоящих мясных продуктов из сырья высокого качества, не требующих использования соевых белковых препаратов, и продукты с использованием низкофункционального мясного сырья, нуждающихся в нивелировании их свойств.

Появление в последние годы нового поколения соевых белковых концентратов открывает широкие возможности их использования в технологии эмульгированных мясных продуктов. Причиной этого является благоприятное соотношение высоких функциональных характеристик соевых белковых концентратов и их умеренной стоимости /1,2/.

Поэтому производство и сбыт концентратов соевых белков проявляет самую устойчивую тенденцию роста по сравнению с другими продуктами, получаемыми из соевых бобов.

Современная индустрия соевых белков производит три основных типа соевых концентратов: традиционный, комбинированный и высокофункциональный /1,3,4/. Традиционные белковые концентраты получают кислотной или водно-спиртовой экстракцией нежелательных компонентов из обезжиренной соевой муки или шрота. Комбинированные концентраты представляют собой смеси соевого концентрата, вырабатываемого по традиционной технологии, с полисахаридами-загустителями. Введение полисахарида в состав концентрата позволяет увеличить его водоудерживающую способность, не изменяя других функциональных свойств препарата. Высокофункциональные концентраты получают в результате дополнительной гидротермической обработки традиционных соевых концентратов. Изменяя влажность препарата, температуру и продолжительность обработки производят концентраты с различными функциональными свойствами. Гидротермическая обработка приводит к модификации белка, повышает его растворимость и водоудерживаюшЛие свойства препарата в целом /5/.

Выбор конкретного типа соевого белкового концентрата для различных видов продукции на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется по рекомендациям компаний-производителей или фирм, представляющих данный белковый препарат на российском рынке. Часто различные компании, торгующие одним и тем же белковым продуктом, предоставляют противоречивую информацию по функциональным свойствам и использованию этих белковых препаратов. Поэтому выбор белковых препаратов технологами мясоперерабатывающих предприятий осуществляется в основном методом пробных выработок. Этот метод требует большого расхода сырья, дает ограниченную информацию о функциях используемых ингредиентов. Кроме того, незначительные изменения в условиях технологического процесса или в рецептуре могут оказывать неожиданно большое влияние на свойства конечного пищевого продукта, что затрудняет выбор белкового препарата.

Для правильного выбора и оптимального использования белкового препарата, необходимо располагать информацией о поведении препарата в простых модельных системах или о функциональных свойствах белка /6-8/.

Несмотря на значительные усилия, предпринимаемые в этой области, научные и прикладные аспекты проблемы изучения функциональных свойств белка разработаны недостаточно, что обусловлено ее исключительной сложностью.

Поведение белка в пищевой системе нельзя предсказать на основе сведений о составе и структуре, а также молекулярных характеристиках белка, получаемых при исследовании его разбавленных растворов. Отсюда возникает необходимость изучения поведения белка в модельных системах, возможно более полно соответствующих составу реально перерабатываемых систем. При этом существенно, чтобы условия исследования модельных систем соответствовали реальным условиям переработки моделируемых систем в пищевые изделия. Получаемые таким образом физико-химические характеристики и являются функциональными свойствами белка. Таким образом, термин «функциональные свойства белка» может быть определен как комплекс физико-химических характеристик белоксодержащей системы, моделирующей по своему составу реальную перерабатываемую систему, и исследованной в условиях, соответствующих реальным условиям ее переработки в готовые изделия 111.

К наиболее важным функциональным свойствам белка относят растворимость и набухание, способность стабилизировать дисперсные системы, образовывать гели, адгезионные и реологические свойства белковых систем, Функциональные характеристики исследуют в основном с помощью эмпирически выбираемых методик и получаемые количественные результаты сопоставляют с результатами исследования других белков, выбранных для сравнения.

Требования к функциональным свойствам белка различаются не только количественно, но и качественно в зависимости от характера процесса переработки белка в те или иные пищевые продукты /9,10/. При этом возникает вопрос, какие функциональные свойства белка имеют основное значение и должны оцениваться в тех или других случаях, каков должен быть необходимый и достаточный набор функциональных свойств белка и какова относительная важность его отдельных характеристик, с тем, чтобы выбрать рациональные приемы и режимы переработки белка. Безотносительно к процессу переработки белка в составе пищевых продуктов затруднительно судить об уровне функциональных свойств. В большинстве случаев целесообразно говорить об относительно низких и высоких функциональных свойствах белка лишь применительно к выбранному направлению его переработки, имея в виду удешевление процесса переработки, стабильность и воспроизводимость этого процесса и качества конечных изделий /7,11/.

Наличие информации о количественных характеристиках функционально-технологических свойств мясного сырья и компонентов существенно повышает уровень объективности и достоверности при оценке взаимосвязи состава, структуры и свойств готовых продуктов, обеспечивает возможность направленного регулирования свойств пищевой системы в целом, позволяет существенно рационализировать процесс разработки новых и совершенствование традиционных рецептур и технологий мясных продуктов.

В связи с этим большую актуальность приобретают исследования функциональных свойств различных белковых препаратов и свойств готовых мясных изделий, содержащих эти препараты.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ковалев, Андрей Иванович

выводы

1. Проведено систематическое исследование функциональных свойств различных препаратов соевых белковых концентратов. Показано, что высокофункциональных соевый концентрат превосходит традиционный и комбинированный концентрат по комплексу функциональных свойств.

2. Исследованы структурно-механические свойства и водоудерживающая способность фаршей для эмульгированных мясных продуктов, содержащих различные соевые белковые концентраты. Установлено, что использование в составе фаршей комбинированного и высокофункционального концентратов позволяет компенсировать низкие водоудерживающие свойства низкофункционального мясного сырья.

3. Исследованы структурно-механические свойства 5 видов эмульгированных мясных продуктов. Показано, что при использовании в составе продуктов высокофункционального концентрата достигается максимальное соответствие контрольному образцу, не содержащему соевого белка.

4. Проведена органолептическая оценка консистенции эмульгированных мясных продуктов, содержащих различные соевые белковые концентраты. Установлено, что снижение органолептической оценки готовых продуктов соответствует как увеличению так и снижению структурно-механических показателей по сравнению с контрольным образцом, не содержащим соевого белка.

5. На основе обобщенного анализа данных по функциональным свойствам соевых концентратов и качества готовых продуктов установлено, что, чем ниже качество используемого мясного сырья, тем лучшими функциональными свойствами должен обладать препарат соевого белка, используемый в качестве добавки.

6. Разработана и утверждена нормативная документация на колбасы вареные ТУ 9213-019-01387478-98, ТУ 9213-036-01387478-98, ТУ 9213-044-0138747899, на сосиски и сардельки из говядины ТУ 9213-038-01387478-99, На московском мясоперерабатывающем заводе «Кампомос» организовано производство и начат серийный выпуск вышеуказанной продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ковалев, Андрей Иванович, 2001 год

1. Растительный белок. Пер. с фр. В.Г.Долгополова ; под. ред. Т.П.Микулович. м.: Агропромиздат, 1991. - 684с.

2. Российский рынок соевой муки, концентрата и изолята соевого белка. Аналитический обзор. -ЦЕНТР РБМ Российского союза промышленников и предпринимателей, 1998.-130с.

3. Продукты из соевых белков: характеристики, питательные свойства и применение. Совет производителей соевых белков, Вашингтон, 1987, -57с.

4. Uzzan А. Vegetable protein products from seeds: thechnology and uses in the food industry. In: Developments in food proteins 6. Ed. Hudson B.J.P., Elsevier Applied Science< London, 1988, p.73-118.

5. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. -М.: Наука, 1978. 231с.

6. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. -303с.

7. Giese J. Proteins as ingredients: types, functions, applications. Food Technol., 1994, V.8, p.50-60.

8. Plant proteins for human food. Eds.: Bodweell C.E., Petit L., The Hague, Martinus Nijhoff Publ., 1983.

9. Жаринов A.И. Основы современных технологий переработки мяса. -Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: ИТАР-ТАСС, 1194, -154о

10. Protein functionality in food systems. Eds. Hettiarachchy N.S. and Ziegler G.R., Marcel Dekker Inc., New York, 1994.

11. Functional properties of food marcomolecules. Eds. Mitchel J.R. and Ledward D.A., Elsevier Applied Science, London, 1986.

12. Tolstoguzov V.B., Gurov A.N., Braudo E.E. On the protein functional properties and the methods of their control. Part 1. Nahrung, 1981, v.25, p. 186-194.

13. Tolstoguzov V.B., Gurov A.N., Braudo E.E. On the protein functional properties and the methods of their control. Part 2. Nahrung, 1981, v.25, p. 195-211.

14. Kinsella J.E. Functional properties of soy proteins. J. Am. Oil Chem. Sci., 1975 (1979?), V.56, p.242-258.

15. Толстогузов В.В., Браудо Е.Е., Гринберг В.Я., Гуров А.Н. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты. Успехи химии, 1985, Т.44, с.250-300.

16. Schoen Н.М. Functional properties of proteins and their measurements. In: Food Proteins, eds. Whitaker J.R. and Tannenbaum S.R., AVI, Westport, 1977, p.387-432.

17. Hutton C.W., Campbell A.M. Functional properties of a soy concentrate and soy isolate in simple systems. Nitrogen solubility index and water absorption. J. Food Sei., 1977, V.42, p.454-456

18. Shen J.L. Soy protein solubility: the effect of experimental conditions on the solubility of soy protein isolates. Cereal Chem., 1976, v.53, p.902-909.

19. MorrC.V., German В., Kinsella J.E., Regenstein J.M., van Buren J.p., Kilara A., Lewis B.A., Mangino M.T. A collaborative study to develop a standardized food protein solubility procedure. J. Food Sei., 1985, v.50, p. 1715-1718.

20. Shen J.L. Protein functionality in foods. Solubility and viscosity. ACS Symp. Sen, 1981, V.147, p.89-109.

21. Wang C.R., Zayas J.F. Water retention and solubility of soy proteins and corn germ proteins in model system. J. Food Sei., 1991, v.56, p.455-458.

22. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Растворимость и водоудерживающая способность белковой муки из пшеничных отрубей. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, №1-2, с.31-33.

23. Kinsella J.E., Damodaran S., German В. Physicochemical and functional properties of oilseed proteins with emphasis on soy protein. New Food Proteins, 1985, V.5, p.107-178.

24. Гурова H.B., Токаев Э.С., Гуров A.H. Методы определения эмульсионных свойств белков. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994, -32с.

25. Hutton C.W., Campbell A.M. Functional properties of a soy concentrate and a soy isolate in simple systems and in a food system. Emulsion properties, thickening function and fat absorption. J. Food Sei., 1977, v.42, p.457-461.

26. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, №1-2, с.34-37.

27. Tornberg Е., Lundh G. Functional characterization of protein stabilizied emulsions: standardized emulsifying procedure. J.Food Sci., 198, v.43, p.1553-1558.

28. Kang I.J., Matsumura Y., Mori T. Characterization of texture and mechanical properties of heat-induced soy protein gels. J. Amer. Oil Chem. Soc, 1991, v.68, p.339-345.

29. Hsu S. Reological studies on gelling behavior of soy protein isolates. J. Food Sci., 1999, V.64, n. 1, p.136-140.

30. Hamann D.D. Rheology a tool for understanding thermally induced protein gelation Interaction of Food Proteins, 1991, v.454, p.212-227.

31. Morris E.R. Mixed polymer gels. In: Food gels. Ed. Harris P., Elsevier, London, 1990, p.291-359.

32. Tolstguzov V.B. Functional properties of protein-polysaccharide mixtures. In: Functioanal properties of food macromolecules. Eds. Mitchell J.A. and Ledward D.A., Elsevier, London, 1986, p.385-415.

33. Puppo M.C., Anon M.C. Structural properties of heat induced soy-protein gels as affected by ionic strength and pH. J. Agric. Food Chem., 1998, v.46, p.3583-3589.

34. Chronanis I.S. Network formation and viscoelastic properties of commercial soy protein dispersions: effect of heat treatment, pH and calcium ions. Food Res. Int., 1996, V.29, p. 123-134.

35. Puppo M.C, Anon M.C Rheological properties of acidic soybean protein gels: salt addition effect. Food Hydrocolloids, 1999, v. 13, p. 167-176.

36. Arakawa T., Prestrelski S.J., Denney W.C., Carpenter J.F. Factors affecting short term and long term stabilities of proteins. Adv. Drug. Del. Rev., 1993, v. 10, p. 1-21.

37. Visser A., Thomas A. Review: Soya protein products their processing, functionality and application aspects. Food Rev. Int., 1987, v.3, p.1-32.

38. Hamada J. Deamidation of food proteins to improve functionality. Crit. Rev. Food Sci. Nutr.,1994, v.34, p.283-292.

39. Damodaran S. Structure-function relationship of food proteins. In: Protein functionality in food systems. Eds. Hettriarachchy N.S. and Ziegler G.R., Marcel Dekker Inc., New York, 1994, p. 1-38.

40. Casella M.L., Whitaker J.R. Enzymatically and chemically modified zein for improvement of functional properties. J. Food Biochem., 1990, v. 14, p.453-475.

41. Campbell N.F., Shih P.P., Marshall W.E. Enzymatic phosphorylation of soy protein isolate for improved functional properties. J. Agric. Food Chem., 1992, v.40, p.403-406.

42. Seguro K., Motoki M. Functional properties of enzymatically phosphorylated soybean protein. Agric. Biol. Chem., 1990, v.54, p. 1271-1274.

43. Hamada J., Marshall W. Preparation and functional properties of enzymatically deamidated soy protein. J. Food Sci., 1989, v.54, p.598-601.

44. Chou D.M., Morr C.V. Protein-water interactions and functional properties. J.A.0 C.S., 1979, V.56, p.53-58.

45. Rhee K.C. Functionality of soy proteins. In: Protein functionality of food systems. Eds. Hettiarachchy N.S., Ziegeer G.R., Marcel Dekker Inc., New York, 1994, p.311-324.

46. Lawson M.A. Food proteins: properties, functionality and utilization. Ingredient Technology Short Course. Annual Meeting of the Inst. Of Food Technologists, Chicago, III, July 9, 1993.

47. Рогов И.А., Алехина Л.Т., Большаков А.С, Боресков В.Г. Технология мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. -576с.

48. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. -М.: Колос, 1994. -367с.

49. Рогов И.А., Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов. Материалы международной научно-технической конф. «Пища. Экология. Человек.». -М.: МГАПБ, 1995, о33-36.

50. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1965. -327с.

51. Yasui Т., Ishioroshi М., Samejima К. Effect of actomyosin on heat induced gelation of myosin. Agric. Biol. Chem., 1982, v.46, p.1049-1059.

52. Hamm R. Functional properties of the myofibrillar system and their measurements. In: Muscle as Food. Ed. Bechtel P.J., Academic Press, New York, 1986, p. 130-200.

53. Shut J. Meat emulsions. In: Food Emulsions. Ed. Friberg S., Marcel Dekker Inc., New York and Dasel, 1976, Ch.8, p.385-458.

54. Липатов H.H. Анализ процесса структурообразования белками мяса на основе теории агрегативной устойчивости дисперсных систем. Известия ВУЗов, Пищевая технология. 1989, №6, с.7-10.

55. Hoogenkamp H.W. Vegetable protein. Interactive technology and markening for meat, poultry and lifestyle foods. Protein Technol. Intern. Inc., 1998, -276pp.

56. Gordon A., Barbut S. Mechanisms of meat butter stabilization. A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1992, v.32, p.299-332.61. 41-st Ann. Int. Congress on meat Sci. Tehnol. 1995, San Antonio, Texas, Am. Meat Sci. Ass. e. a.

57. Fooegeding E.A., Lanier T.C., Hultin H.O. Characteristics of edible muscle tissues. In Food Chemistry. Ed. R. Fennema, Marcel Dekker, Inc., New York, 1996, Ch. 15, p.879-942.

58. Park J.W., Pilkington D.H. Cryostabilization of functional properties of pre-rigor and post-rigor beef by dextrose polymer and/or phosphates. J. Food Sci., 1993, v.58, p.467-472.

59. Hermansson A.-M., Akesson C. Functional properties of added protein correlated with properties of meat systems. Effect of salt on water-binding properties model meat systems. J. Food Science, 1975, v.40, p.603-610.

60. Acton J.C., Dick R.L. Functional properties of raw materials water binding, fat emultion and protein gelation can be influenced by the meat's tissue characteristics. Meat Industry, 1985, v.29 p.32-36.

61. Puolanne E.J., Ruusunen M.H., Vainionpaa J.I. Combined effects of NaCl abd raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Meat Sci., 2001,V.58, n.1, p.1-8.

62. Fooegeding E.A., Allen C.A., Dayton W.R. Effect of heating rate on thermally formed myosin, fibrinogen and albumin gels. J. Food Sci., 1986, v.52, p. 104-112.

63. Pietrasik Z., Duda Z. Effect of fat content and soy protein/carragenan mix on the quality characteristics of comminuted scalded sausages. Meat Sci., 2000, v.56, p. 181 -188.

64. Hermansson A.-M., Akesson C. Functional properties of added protein correlated with properties of meat systems. Effect of concentration and temperature on water-binding properties of model meat systems. J. Food Sci., 1975, v.40, p.595-602.

65. Wolf W. J., Cowan J.C. Soybeans as a food source, CRC Press, Cleveland, OH, 1975, p. 9-86.

66. Waggle D.H., Kolar C.W. Types of soy protein products. In: Soy proteins and human nutrition. Eds. Wilcke H.L., Hopkins D.T., Waggle D.H., New York, Academic Press, 1979, p. 19-51.

67. Proceeding of the world congress on vegetable protein utilization in human food and animal feedtuffs. Ed. Applewhite Т.Н., Glenview, USA, Kroft Inc., 1989.

68. Fukushima D. Recent progress of soybean protein foods: chemistry, technologe and nutrition. Food Rev. Int., 1991, v.7, p.323-351.

69. Wolf W.J. Purification and properties of the proteins. In: Soybeans: chemistry and technology. Eds. Smith A.K. and Circle S.J., Westport, USA, AVI Publishing Co. Inc., 1972, V. 1, p.93-143.

70. Ьиробен Г., Бертран Д. Питательная ценность белковых растительных продуктов. В кн. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991, с. 568-595.

71. Young V.R. Soy protein in relation to human protein and amino acid nutrition. J. Am. Diet Assoc., 1991, v.91, p.828-835.

72. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков. Мясная индустрия, 1996, №4, с. 17-18.

73. Высоцкий В.Г., Зилова И.О. Роль соевых белков в питании человека. Вопросы питания, 1995, №5, с.20-27

74. Fridman М. Natritional value of proteins from different food sources. A review. J. Agric. Food Chem., 1996, v.44, p.6-29.

75. Soy proteins and human nutrition. Eds. Wilcke H.L., Hopkins D.T., Waggle D.H., New York, Academic Press, 1979.

76. Kies С, Fox Н.М. Comparison of protein nutritional value of TVP, methionine enriched TVP and beaf at two levels of intake for human adults. J. Food Sei., 1971, V.36, p.841-845.

77. Wayler A., Queiroz E., Scrimshaw N.S., Steinke F.H., Rand W.M., Young V.R. Nitrogen balance studies in young men to asstss the protein quality of an isolated soy protein in relation to meat proteins. J. Nutr., 1983, v. 113, p.2485-2491.

78. Young V.R., Wayler A., Garza C, Steinke F.H., Murray E., Rand W.M., Scrimshaw N.S. A long-term metabolic balance study in young men to assess the nutritional quality of an isolated soy protein and beef proteins. Am. J. Clin. Nutr., 1984, V.39, p.8-15.

79. Istfan N., Murray E., Jangharbani M., Evans W.J., Young V.R. The nutritional value of a soy protein concentrate (STAPRO-3200) for long-term protein nutritional maintenance in young men. J. Nutr., 1973, v. 113, p.2524-2534.

80. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1987, №2, с.9-15.

81. Липатов H.H. и др. Формальное обоснование аминокислотного состава комбинированных мясопродуктов. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1985, №1, с.73-75.

82. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов. Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, №4, с.49-54.

83. Kies С, Fox Н.М. Effect of varying the ratio of beaf and textured vegetable protein nitrogen on protein nutritional vaFue for human. J. Food Sei., 1973, v.38, p.1211-1213.

84. Cichon R., Elkowiez K., Koziowska H., Rutkowski A., Sauer W.O. Nutritional evaluation of meat-soya bean proteins blends. J. Sci. Food Agric, 1980, v.31, p.677-684.

85. Torgensen H., Toledo R.T. Physical properties of protein preparations related to their functional characteristics in comminuted meat systems. J. Food Sci., 1977, v.42, n.6, p.1615-1620.

86. Горбатов В.М. Особенности технологии применения изолированного соевого белка в колбасном производстве. Мясная индустрия СССР, 1984, №1,0.11-17,

87. Титов Е.И. Научно-практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания профилактического назначения на мясной основе. «Пища. Экология. Человек.» Доклады третьей международной научно-технической конференции. -М.: МГУПБ, 1999. -174с.

88. Исаев В.А. О проектировании комбинированных пищевых продуктов. Мясная индустрия ССС, 1985, №7, с.42-43.

89. Chin К.В., Keeton JT., Longnecker M.T., Lamkey J.W. Utilisation of soy protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model system) Meat Science, 1999, V.53, p.45-57.

90. McMindes M.K. Applications of isolated soy protein in low-fat meat products. Food Technol., 1991, v.45, p.61-64.

91. Paulson A.T., Tung M.A. Microstructure and texture of meat emulsions supplemented with plant proteins. Food Microstruct., 1989, v.8(1), p.41-50.

92. Su Y.K., Bowers J.A., Zayaz J.F. Physical characteristics and microstructure of reduced-fat frankfurters as affected by salt and emulsified fats stabilized with nonmeat proteins. J. Food Soi., v.65, n.1, p.123-128.

93. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов. Мясная индустрия, 1998, №8, с.25-27.

94. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -С-Пб.: Профессия, 2001. -323с.

95. Салаватулина P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы АДМ. Мясная индустрия, 1996, №5, с. 17-18.

96. Tyszkiewicz S. Effect of amount and origin of protein on the rheologie characteristics of cooked sausages. Acta Aliment. Pol., 1989, v.15(4), p.277-289.

97. Makala Н., Tyszkiewicz I. Microstructure of meat batters containing soy proteins. In: 41 Annual international congress of meat science and technology, Proceeding volume II, Publ. American meat science association, San Antonio, USA, 1995, p.515-516.

98. Shiga K., Nakamura Y., Taki Y. Effects of preheating of soybean protein on interaction between meat and soybean protein. Japanese Society of Zootechnical Sci., 1985, V.56, p.897-904.

99. Morrison G.S., Webb N.B., Blumer Т.п., Ivey F.J., Hug A. Relationship between composition and stability of sausage-type emulsions. J. Poof Sci., 1971, v.36, p.426-430.

100. Ross-Murphy S.B. Rheological characterisation of gels. J. Text. Stud., 1995, V.26, p.391-400.

101. Ross-Murphy S.B. Physical gelation of biopolymers. Food Hydrocoll., 1987, V.1, p.485-495.

102. Hermansson A.-M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins. J. Am. Oil Chem. Soc, 1979, v.56, p.272-278.

103. Quinn J.R., Paton D.A. A practical measurement of water hydratation capacity of protein materials. Cereal Chem., 1979, v.56, p.38-42.

104. Журавская H.K., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1985, -296с.

105. Методические указания к лабораторным работам по курсу "Технология мяса и мясопродуктов". Москва, 1976.

106. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Проведение органолептической оценки".

107. Липатов H.H., Сизых Е.В., Щербинин A.A. Изучение структурно-механических свойств сырья, продукции и вспомогательных материалов мясной и молочной промышленности на универсальной испытательной машине «Инстрон-1122». Методическое пособие, -М.; 1990, 27с.

108. Липатов H.H., Сизых Е.В., Щербинин A.A., Лисицын А.Б. Определение и расчет консистентных характеристик с помощью универсальной испытательной машины «Инстрон». Вестник РАСХН, -М.; 1994, №4, с.67.

109. Липатов H.H., Щербинин A.A., Башкиров О. И. Использование «Инстрон-1122» для характеристики сырья и мясной продукции. Известия ВУЗов. Пищевая технология. -М., 1987, №4, с.54.

110. Технологическая инструкция по подготовке к применению соевых белков фирмы «АДМ» при производстве мясопродуктов. Москва, 2000, 16с.

111. Добавки «Могунция». Сборник технологических инструкций и рекомендаций по использованию добавок фирмы «Могунция». Москва-Майнц, 1999, 89с.

112. Лавров Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.; Пищевая промышленность, 1978, -343с.

113. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Комаров В.Л. Инструментальные методы определения консистенции мяса: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991,-36с.

114. Honikel К.О. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci., 1998, v.49(4), p.447-457.

115. Bourne М.С. Texture profile analysis. Food Technology, 1978, v.32(7), p.62

116. Липатов Н.Н., Щербинин А.А., Сизых Е.В. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1992, 44с.

117. Hamann D.D. Rheology as а mean of evaluating muscle functionality of processed food. Food Technol., 1988, v.42, p.66-71.

118. Lee G.M., Writing R.C., Tonkins R.K. Texture and sensory evaluations of frankfurters made v^ith different formulations and processes. J. Food Sci., 1987, v.52(4), p.896-900.

119. Jones R.C., Dransfield E., Robinson I.M.,Grosland A.R. Correlation of mechanical properties, composition and perceived texture of beefburgers. J. Texture Studies, 1985, v. 16(3), p.241-262.

120. Montejano T.G., Hamman D.D., Lanier T.C. Comparison of two instrumental methods with sensory texture of protein gels. J. Texture Study, 1985, v. 16, p.403

121. Prusa K.J., Bowers J.A., Chambers E. Instron measurements and sensory scores for texture of poultry meat and frankfurters. J. Food Sci., 1982, v.47, p.653-654.