Исследование и разработка эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Боголюбская, Юлия Вячеславовна

• Боголюбская, Юлия Вячеславовна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Боголюбская, Юлия Вячеславовна

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Значение жиров для сбалансированного питания.

1.2. Растительные масла как источник биологически активных веществ.

1.3. Современные тенденции создания функциональных продуктов для сбалансированного питания.

1.4. Анализ существующих направлений получения низкокалорийных эмульсионных продуктов питания

1.5. Молочная сыворотка - перспективное сырьё для производства биологически полноценных эмульсионных продуктов питания со сбалансированных нутриентным составом.

Глава 2. Методы анализа.

Глава 3. Исследование стабильности к окислению жировой фазы эмульсионного продукта со сбалансированным жирнокислотным составом.

3.1. Разработка жировой фазы со сбалансированным жирнокислотным и витаминным составами.

3.2. Исследование стабильности смеси кукурузного и пшеничного масел при хранении.

Глава 4. Исследование физико-химических, реологических и функциональных свойств ингредиентов рецептуры эмульсионных продуктов.

4.1. Исследование свойств молочной сыворотки.

4.2. Исследование свойств концентрата молочной сыворотки.

4.2.1. Определение дисперсности частиц жира в эмульсии, полученной на основе концентрата молочной сыворотки и смеси кукурузного и пшеничного масел

4.2.2. Исследование реологических свойств концентрата молочной сыворотки.

4.2.3. Исследование эмульгирующих свойств концентрата молочной сыворотки.

4.3. Исследование эффективности воздействия стабилизатора, содержащего желатин и модифицированный крахмал на низкожирные эмульсии.

4.4. Исследование свойств муки из ячменного солода.

4.5. Исследование свойств измельченного миндаля.

4.6. Исследование свойств фруктозы.

Глава 5. Разработка и исследование технологии получения эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом.

5.1. Моделирование нутриентного состава, формирующего функциональные свойства эмульсионных продуктов

5.2. Исследование реологических свойств эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом

5.3. Менеджмент качества технологии получения эмульсионных продуктов безопасных в потреблении со сбалансированным нутриентным составом.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом»

Основное направление и актуальность исследования. Продукты питания нового поколения это продукты со сбалансированным составом и соотношением всех пищевых веществ, обеспечивающие рациональное питание всех групп населения, способствующие сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышающие сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Одной из тенденций инновационного развития масложировой промышленности является производство конкурентоспособных продуктов питания функционального назначения на основе комплексной переработки высокоценного традиционного и нетрадиционного масличного сырья. Это позволяет получать биологически полноценные растительные масла, а также физиологически функциональные ингредиенты, обладающие направленными воздействиями.

Перспективными жировыми продуктами питания не только в России, но и во многих странах мира, являются эмульсионные, в которых растительное масло находится в диспергированном состоянии, увеличивающим его усвояемость и ценность. Поэтому разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом, соответствующим физиологическим потребностям человека, является актуальным исследованием с точки зрения фактической общественной полезности и обосновывает выбор темы диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Проблемам разработки процессов переработки растительных масел и производства на их основе эмульсионных продуктов, посвящены научные труды известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, В.М. Копейковского,

В.В. Ключкина, Е.П. Корненой, А.Н. Лисицына, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева, И.В. Павловой, В.Х. Пароняна, П.А. Ребиндера, А.Г. Сергеева, А.В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационного исследования состояла в разработке технологии получения эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом, качество которого обусловлено высокими физико-химическими, органолептическими и функциональными свойствами нативного нутриентного состава ингредиентов рецептуры.

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются: разработка смеси растительных масел для применения в рецептурах эмульсионных продуктов и исследование ее жирнокислотного состава, физико-химических показателей и стабильности при хранении; разработка рецептур и обоснование применения ингредиентов, функциональные свойства которых взаимоусиливают и дополняют друг друга, способствуют созданию эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом; исследование физико-химических и функциональных свойств молочной сыворотки с целью применения её в рецептуре эмульсионных продуктов; исследование эмульгирующих и реологических свойств концентрата молочной сыворотки для улучшения структурных свойств эмульсионных продуктов; моделирование нутриентного состава эмульсионного продукта, формирующего его функциональные свойства; определение критерий качества технологии получения эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом безопасных в потреблении.

Научная новизна. В диссертационном исследовании автором получены следующие научные результаты: экспериментально обосновано применение смеси рафинированного дезодорированного кукурузного масла и экструзионного масла из зародышей пшеницы в составе эмульсионных продуктов, позволяющих сбалансировать состав ПНЖК и соотношение жирных кислот со-6 и (о-З; определена целесообразность замены воды на молочную сыворотку в составе эмульсионных продуктов высокой биологической ценности и придания им качественных свойств, идентичных натуральным; экспериментально установлены высокие эмульгирующие и структурирующие свойства концентрата молочной сыворотки и определены оптимальные условия получения эмульсий на их основе; предложен алгоритм моделирования нутриентного состава и определены критерии качества технологии получения эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом.

Практическая значимость разработок, полученных лично автором: разработан научно-обоснованный способ получения жировых эмульсионных продуктов со сбалансированном нутриентным составом, гармонично сочетающим в себе показатели, определяющие высокие пищевые и биологические качества, на который получено положительное решение о выдаче патента по заявке №2007105407; установлена возможность применения молочной сыворотки в рецептурах эмульсионных продуктов питания для придания им пробиотических функциональных свойств, влияющих на биохимические и физиологические процессы и повышающие адаптогенные свойства организма; предложено технологическое решение по созданию стабильной структуры низкожирного эмульсионного продукта за счет применения концентрата молочной сыворотки, полностью заменяющего яичный порошок; результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУ ТУ: «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий».

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Результаты диссертационного исследования обсуждались на международной научно-практической конференции МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006г.; на конференциях молодых ученых МГУТУ 2004-2006 гг. Российской промышленной академии на 4-ой международной конференции «МЖК России: новые аспекты развития», 2006г.

Публикации. Всего опубликовано 11 научных трудов по теме диссертации, в том числе 1 монография, положительное решение на выдачу патента по заявке №2007105407, 9 статей в журналах по списку, утвержденному ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающего 161 наименование. Работа изложена на 135 страницах, содержит 17 рисунков, 32 таблицы.

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Боголюбская, Юлия Вячеславовна

Основные результаты и выводы диссертационной работы

1. Установлено, что сбалансированность нутриентного состава эмульсионных продуктов питания должна соответствовать физиологическим нормам питания различных категорий населения и определяться оптимальным жирнокислотным составом и соотношением со-6 и со-З полиненасыщенных жирных кислот, сбалансированным аминокислотным составом белка, минеральных, водо- и жирорастворимых витаминов, оказывающих комплексное воздействие на организм.

2. Разработана смесь растительных масел, стабильная при хранении, исследован её жирнокислотный состав, физико-химические показатели. Смесь использована в разработанной научно обоснованной рецептуре эмульсионных продуктов, так как содержит сбалансированный комплекс полиненасыщенных жирных кислот, токоферолы и фитостерины, снижающие уровень холестерина, и оказывающие антиоксидантное воздействие.

3. На основании исследования физико-химических, органолептических, реологических и моделирования функциональных свойств ингредиентов рецептуры научно обоснован и оптимизирован нутриентный состав эмульсионного продукта по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, аминокислотному составу белка, углеводному, витаминному и минеральному составам.

4. Экспериментально установлено, что комплексное использование концентрата молочной сыворотки и стабилизатора, содержащего желатин, позволяет получить седиментационно устойчивый низкожирный эмульсионный продукт, обладающий оптимальными реологическими свойствами за счет образования гелей.

5. Разработан алгоритм менеджмента и определены критерии качества технологии получения продукта, составлен технологический регламент процесса получения эмульсионной продукции безопасной в потреблении со сбалансированным нутриентным составом. В опытнолабораторных условиях проведена выработка образцов эмульсионных продуктов и установлено, что полученный продукт обладает высокими качественными показателями, технологичен и отвечает современным требованиям пищевой науки в области формирования здорового рациона питания населения России. Материалы представлены в приложениях №1 -3 диссертации.

6. На разработанную технологию получении 40%-ного пищевого эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом, гармонично сочетающим в себе показатели, определяющие высоким пищевые и биологические качества продукта, получено положительное решение о выдачи патента России по заявке №2007105407.

7. Результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, при чтении лекций и выполнении лабораторных работ, написании учебно-методической документации, учебников, учебных пособий, монографий, при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах МГУТУ: «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Боголюбская, Юлия Вячеславовна, 2007 год

1. Паронян В.Х. и др. Технология жиров и жирозаменителей. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1982 350 с.

2. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.В. Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров. -М.: Агропромиздат, 1985. 223 с.

3. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей -М.: ДеЛипринт, 2006 760с.

4. Паронян В.Х., Левачев М.М. и др. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов // Масложировая промышленность, 1986, №2, с. 5-6.

5. Паронян В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. -М.: АГРОНИИТЭИПП, вып.2, 1990, 20 с.

6. Паронян В.Х. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9.

7. Паронян В.Х. К вопросу оптимизации процессов пищевых производств // Сборник научных трудов АГРОНИИТЭИПП «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности». -М.: 2000, с. 94-100.

8. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. -М: Пищепромиздат, 2004.-192 с.

9. Паронян В.Х., Ключкин В.В. и др. Масложировая промышленность. В монографии: Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 8, с. 215-236.

10. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания. -М.: Пищепромиздат, 2003.-55с.

11. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли // Пищевая промышленность, 2004, №8, с.24-26.

12. Паронян В.Х., Восканян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность, 2004, №2, с. 10-11.

13. Паронян В.Х. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9, с. 14.

14. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Реологические методы изучения гетерогенных эмульсионных продуктов // Хранение и переработка с/х сырья, 2005, №4.

15. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2005, №3.

16. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Разработка алгоритма создания эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2006, №3, с.46-47.

17. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Применение продуктов переработки злаковых культур для повышения пищевой ценности жировых продуктов/Масложировая промышленность, 2006, №5, с.22-23.

18. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Исследование нетрадиционных ингредиентов // Материалы 4-ой международной конференции «МЖК России: новые аспекты развития». -М.: Пищепромиздат, 2006, с.148-150.

19. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование сруктурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №10, с.39-40.

20. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения // Пищевая промышленность, 2004, №9, 114-115.

21. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки//Масложировая промышленность, 2004, №3, с.30-31.

22. Восканян О.С, Паронян В.Х. Исследование водопоглощающей способности гидроколлоидов // Масложировая промышленность, 2004, №2, с.24.

23. Восканян О.С, Паронян В.Х. и др. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка с/х сырья, 2004, №9.

24. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. -М.: Пищепромиздат, 2003.-284 с.

25. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. -М: Пищепромиздат, 2003.-186с.

26. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В.П.Ржехина -Л.: ВНИИЖ, 1967, т. 1 и 2; 1971г. Т.6; 1982, т.З.

27. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24, с. 509-527.

28. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 55%-ной жирности // Патент РФ №2004121084.

29. Филатов O.K., Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационные процессы в масложировой промышленности. -М.: Пищепромиздат, 2003 171 с.

30. Горбатов А.Б., Маслов A.M. и др. Структурно-механические характеристики продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982-296 с.

31. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Под ред. Козина. -М.: Пищевая промышленность, 1966-251 с.

32. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. -М.: Колос, 2002 424с.

33. Австриевских А.Н. Система менеджмента качества в производстве БАД. -М.: Пищевая промышленность, 2003 296с.

34. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. -М.: МАИК «Наука», 1998-304с.

35. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 50%-ной жирности // Патент РФ №2004112800.

36. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современная технология очистки жиров, производства маргарина и майонеза. -М.: Сампо-Принт, 1999-490 с.

37. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 45%-ной жирности // Патент РФ №2004112799.

38. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. -Р.: МарТ, 2001 -192 с.

39. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 40%-ной жирности // Патент РФ №2004112801.

40. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 35%-ной жирности // Патент РФ №2004112798.

41. Патент США №5324718, МПК А 61 К 031/715, С 08 В 037/16, 1994.

42. Патент США №5817332, МПК А 61 F 013/00, 1998.

43. Патент США №5024998, МПК С 08 В 037/16, А 61 К 031/735, 1991.

44. Патент США №5646131, МПК А 61 К 031/715, А 61 К 031/54, 1997.

45. Патент США №5616358, МПК А 23 L 001/052.2, А 23 L 002/02, 1997.

46. Ильянко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. -М.: Экономика, 1980, 147 с.

47. Маркман A.JI. Химия липидов. -Т.: Фан, 1970, 223 с.

48. Скрябина Н.М. Исследование функциональных свойств масложировых продуктов питания // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2005 г., с.191-193.

49. Mason К.Е. Physiological action of vitamin E and its homologues. Vitamins and hormones, 1944, vol. 2, p. 107-153.

50. Mason К.Е. и др. The tokopherols. Yn. Sebrell and harris. The vitamins, academic press N.Y., 1954, vol. Ill, ch.17.

51. Кудряшов Б.А. Труды Всесоюзной конференции по витаминам. Изд. АН СССР, М. Л., 1940, с. 257-260.

52. Скрябина Н.М. и др. Структурно-механические свойства жироводных эмульсий, стабилизированных молочными концентратами // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с. 19-21.

53. Лобуцкая Н.В. и др. Биотехнологические подходы к созданию функциональных комбинированных напитков // Хранение и переработка с/х сырья, 2003, №2, с.96-97.

54. Рудаков О.Б. и др. Жиры, химический состав и экспертиза качества М.: Де Ли принт, 2005-312с.

55. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. -М.: Колос, 1992-448с.

56. Barnes F.I. Fette-Seifen, Anstichmittel, 1982, №7.

57. Shurpalekar S.B. Adv. Food. Res, 1977, 23, 188.

58. Zeringul H.I., Feuge R.O. Amer. Oil. Chem. Soc, 1980, 57, 573.

59. Tokuda S., Okudera M. u.a. I.Ipn. Soc. Natr. Food. Sei, 1984, 37, 209.

60. Folwinder S. Kahlon, Cereal. Foods. World, 1989, 34, Юр.

61. Мигачева O.B. Получение масла из пшеничных зародышей // ХИПС, 1996, №1, с.37-38.

62. Скрябина Н.М. и др. Молочные концентраты как стабилизаторы эмульсионных продуктов питания // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с. 12-15.

63. Скрябина Н.М. Перспективные направления создания масложировых продуктов нового поколения // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2005 г., с. 183-185.

64. Тамова М.Ю. Создание композиционных натуральных структуро-образователей // Пищевые ингредиенты, 2002, №2, с.80-81.

65. Козлов С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов // Пищевые ингредиенты, 2004, №2, с.88-90.

66. Скрябина Н.М. Формирование функциональных свойств масложиро-вых продуктов питания // Сборник научных трудов кафедры ТПП МГУТУ, 2003 г., М., Пищепромиздат, с.72-75.

67. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Стурктурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1991.

68. Юсов А.А., Липатов И.М., Морыганов А.П. Влияние ПАВ на состояние крахмальных гидрогелей в условиях воздействия высоких напряжений // Прикладная химия, 2003, Т. 76 Вып.З.

69. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995.

70. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Белки. Структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000.

71. Скрябина Н.М. и др. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения // Сборник научных трудов МГУПП «Технологии и продукты здорового питания», 2003 г., с.60-63.

72. Кричман Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты, 2002, №2, с.62-63.

73. Чурилина Н., Матвеева И. Фосфолипиды для корректировки качества муки и хлеба, 2004, №11, с.44-45.

74. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П. и др. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, 2002, № 2, с. 26-27.

75. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития // Пищевая промышленность, 1998, № 6, с. 12-15.

76. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». -М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29-31.

77. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.

78. Сборник стандартов пищевой продукции FAO/IHO Codex alimentarius.

79. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. С.-Петербург, 1996.

80. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2001-150с.

81. Нечаев А.П., Кочетскова А.А. Применение пищевых добавок. -С.-Петербург: АО Гиорд, 1997.

82. Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Рафинация жиров. -М.: Пищевая промышленность, 1977.-350с.

83. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лабанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. -М.: Агропромиздат, 1986-88с.

84. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность, 2001, №6, с.84-85.

85. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей. -М.: Агропромиздат, 1985-216с.

86. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г. // Пищевая промышленность, 1998, №3.

87. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для населения РФ. -М.: Минздрав СССР, 1991.

88. Ф. Клавер. Эмульгаторы в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000, № 2, с.64-66.

89. Influence of droplet size and concentration on the color of oil-in-water emulsion / McClements David Julian // J. Agr. and Food Chemistry. 1998 46, №8,-p.29114.

90. Microstructure and image analysis of mayonnaises / Langton Maud, Jourdnsson Elvy, Altskar Annika, Sarensen Charlotte, Hermansson Anne-Marie// Food Hydrocolloids 1999 - 13, № 2, p.113.

91. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б. и др. К механизму различной биологической активности а- и p-токоферолов // Вопросы питания,1974, №5,с.34-37.

92. Остроумов J1.A., Терещук J1.B. Новые функциональные ингредиенты на основе облепихи // Пищевые ингредиенты, 2000, №1, с.52-53.

93. Терещук JI.B. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999, №8, с.ЗО.

94. Тихомирова Н.А., Бакулина О.Н. Пищевые ингредиенты: полезное новое // Пищевые ингредиенты, 2002, № 1, с.56-57.

95. Бакулина О.Н. Галактоманны: аспекты использования // Пищевые ингредиенты, 2000, № 1, с.20-21.

96. Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстурирован-ной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания // Пищевые ингредиенты, 2001, №1, с.28-29.

97. Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания // Пищевые ингредиенты, 2002, № 1, с. 52-54.

98. Ключникова JI.B. Сывороточные протеины в производстве майонезов и спредов // Масла и жиры, 2005, № 9, с.2-3.

99. Беззубов Л.П. Химия жиров. -М.: Пищевая промышленность,1975.-350с.

100. Тютюнников Б.Н. и др. Технология переработки жиров. -М.: Пищепромиздат, 1970. 350 с.

101. Бакунина О. Натуральные красители // Масложировая промышленность, 1993, № 2, с.46-47.

102. Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 14-17.

103. Скрябина Н.М. Научные основы создания функциональных эмульсионных продуктов питания // Труды международной научно-практической конференции МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности», 2004 г., с. 113-115.

104. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. -М.: Наука, 1998.

105. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета // Вопросы питания, 1989, №6 с. 13-16.

106. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. М.: ДеЛипринт, 2004-308 с.

107. Кислухина О.В., Соболева К.Ю., Малахов А.Е. Витаминизированные масла из смешанного растительного сырья // Хранение и переработка с/х сырья 2003 - №4 - с.87-90.

108. Ключкин В.В., Мартыненко Ф.К. Новые виды растительных масел, обогащенных биологически активными веществами // Масложировая промышленность 1997 - № 1 -2 - с. 1 -3.

109. П1. Нечаев А.П., Еременко Т.В. Органическая химия. -М.: Высшая школа, 1985-463 с.

110. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. -СПб: Гиорд, 2001 592с.

111. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты, добавки и пряности в технологии и продуктах питания XXI века // Сборник докладов II Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века», М, 2001г., с.5-7.

112. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность 2005, № 3, с.20-21.

113. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. -Л.: Медицина, 1984-ЗОЗс.

114. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Современный уровень производства пищевых продуктов // Научные труды 4-ой конференции отделения наукоемких технологий, экомониторинга и экономики пищевых производств МАЭН, 2004 г., с.28-30.

115. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Theory of stability of lyophobic colloids. Amsterdam, 1948.

116. Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности // Сборник научных трудов международной конференции МГУПП, 2005 268 с.

117. Шмидт А.А. и др. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1979, 79 с.

118. Донская Г,А. и др. Модифицированные молочные продукты для населения экологически неблагоприятных районов // Хранение и переработка с/х сырья, 2002, №9, с. 17-20.

119. Касьянов Г.И., Запорожский А.А. Технология продуктов питания для людей пожилого возраста-Ростов-на-Дону.: МарТ, 2001 192с.

120. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания Пищевые ингредиенты, 2005, №1 с.30-31.

121. Schmidl М.К. International Trends in Functional Food Development / Opportunities and Challenges for Today's Global Food Industry // Symp. Proc. Shanghai. 2005.

122. Киселев B.M., Астарков C.H. Методология формирования функциональных продуктов питания // Хранение и переработка с/х сырья. 2005, №2.

123. Cherl-Ho Lee. Functional food from traditional experience to modern production / Opportunities and Challenges for Today's Global Food Industry // Symp. Proc. Shanghai. 2005.

124. Борисенко E.B. и др. Физико-химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты, 2002, №2 с. 16-18.

125. Шубина О.Г., Кочеткова А.А. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека // Пищевые ингредиенты, 2005, №1, с.9-12.

126. Хэндрикс П. Применение специальных крахмалов с целью улучшения качества//Масложировая промышленность, 2000, №4, с. 15-16.

127. Кодряну Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов // Масложировая промышленность, 1999, №1, с. 18-19.

128. Покровский А.А. Роль жиров в сбалансированном питании // Научные труды конференции ВНИИЖ, 1974г.

129. Скляров Я.П. Физиологические аспекты действия пищевых жиров на секреторные органы пищеварительного тракта // Научные труды конференции ВНИИЖ, 1974г.

130. Беюл Е.А. и др. Нарушения липидного обмена и принцип диетотерапии жировой дистрофии печени // Научные труд конференции ВНИИЖ, 1974.

131. Спиричев В.Б. Теоретические и практические аспекты современной витаминологии // Вопросы питания, 2005, №5, с.32-47.

132. Шубина О.Г. и др. Фитостерины, их физиологические преимущества и возможности использования в пищевых продуктах // Пищевые ингредиенты, 2004, №2, с.26-28.

133. Hicks К.В., Moreau R.A. Phetosterols and Phytostanols: Functional Food Cholesterol Busters. Food Technology: 2001 Vol.55, No.l.

134. Katan M.B., Grundy S.M. et. al. Efficacy and Safery of Plant Stanols and Sterols in the Management of Blood Cholesterol Levels. Mayo Clin. Proc. 2003; 78.

135. Pellerier X., Belbraouer S. et. al. Phytosterols in the Diet. Ann Nutr. Metab 1995; 39.

136. Presentation «Who-LESS-terol and Heart Disease».

137. Cheese that Helps Lower Cholesterol. Current Research at Virginia Tech.

138. Winters T.A., Adler S. et. al. Interactions between vitamins and dietary phytoestrogens in the treatment of prostatic disease.

139. Plant-based Fat May Reduce Risk of Prostate Cancer By Altering Testosterone Metabolism. UB Study Shows. - February 1999.

140. Матинчик A.H., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). -М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002 576с.

141. Биршбах П., Фиш Н. и др. Катализатор создания: ферменты для создания безопасной и здоровой пищи // Пищевые ингредиенты, 2005, №1, с.24-26.

142. Masui К., Katsuragi Y., Tomoko Т., Yasukama S. Fat or oil composition. U.S. patent application 2003/0096867 Al. 2003.

143. Koike S., Murase Т., Hase T. Oil or fat composition. U.S. patent application 2003/0054082 Al. 2003.

144. Scheels N. Method to bind enzyme to carrier using cationic copolymers and product produced thereby. World Intellectual Property Organization patent WO 02/083741 A2. 2002.

145. Храмцов А.Г. Рыночная концепция и рациональное использование молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2006, №6, с.8-11.

146. Жидков В.Е. и др. Тонизирующие напитки из сыворотки // Молочная промышленность, 2006, №6, с.85-86.

147. Ким В.В. и др. Физиологические свойства лактулозы // Молочная промышленность, №2006, №6, с.54.

148. Продукты пищевые функциональные, термины и определения // ГОСТ Р 52349.

149. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Исследование эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом -М.: Изд. «Полиграфсервис», 2006 104с.

150. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Заявка на патент «Жировой эмульсионный продукт со сбалансированным нутриентным составом», №2007105407,2007г.

151. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Оптимизация технологий получения эмульсионных продуктов с помощью реологических исследований // Масложировая промышленность, 2007, №3.

152. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств // Хранение и переработка с/х сырья, 2007г., №3.

153. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007г., №4.

154. Боголюбская Ю.В. Исследование рецептурных составов продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность, 2007г., №4.

155. Боголюбская Ю.В. Исследование реологических свойств эмульсионных продуктов // Масложировая промышленность, 2007г., №2.

156. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Оптимизация способа получения эмульсионных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2007г., №4.

157. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Совершенствование целевой функции качества производства эмульсионных продуктов функционального назначения // Масложировая промышленность, 2007г., №2.

158. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Механизм адсорбционной рафинации растительных масел // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007г., №4.

159. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Моделирование функциональных свойств эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом // Масложировая промышленность, 2007г., №3.

160. УТВЕРЖДАЮ» Проректор по научной работе МГУТУ, доктор технических наук, профессор Ю.А. Тырсин1. Справка

161. Кроме того, научно-технические результаты диссертационных исследований Боголюбской Ю.В. применяются в учебном процессе на кафедре «Информационные технологии» и «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ.

162. Заведующий кафедрой «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», доктор технических наук, Т.В. Шленскаяпрофессор

163. Заведующий кафедрой «Информационные технологии», доктор физико-математических наук, профессор1. А.Е. Краснов

164. Заместитель заведующего кафедрой «Технологии пищевых производств», доктор технических наук, профессор1. О.С. Восканян

165. УТВЕРЖДАЮ» Проректор по научной работе МГУТУ, доктор технических наук профессор Ю.А. Тырсин1. АКТ ИСПЫТАНИИ

166. В опытно-лабораторных условиях на кафедре «Технологии пищевых производств» проведена выработка опытных образцов эмульсионных продуктов по рецептурам и технологиям, разработанным аспирантом Боголюбской Ю.В.

167. Физико-химическая, органолептическая и сенсорная оценка дегустируемой продукции показала, что образцы отвечают требованиям отраслевого стандарта качества.

168. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

169. Утверждаю» Проректор по научной работе МГУТУ, доктор технических наук, профессор Ю.А. Тырсин

170. Эмульсионный продукт питания со сбалансированным нутриентным составом1. Технологический регламент

171. Автор разработки: Боголюбская Ю.В.1. Москва, 2007

172. Кроме перечисленного оборудования, в состав установки входит комплект труб, арматуры (муфты, вентили, фланцы), магнитные пускатели и кабельная продукция.

173. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

174. Подготовка грубой эмульсии продукта

175. Гомогенизация (подготовка тонкодисперсной эмульсии)

176. Расфасовку эмульсии следует производить медленно после его выработки, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность эмульсии.

177. Расфасованный эмульсионный продукт хранят в темном складском помещении при температуре от 3 до 18°С.

178. УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ МАШИН И АППАРАТОВ1. УСТАНОВКИ

179. Бак-смеситель для эмульсионной пасты

180. Бак-смеситель для эмульсионной пасты аппарат из нержавеющей стали, имеет паро-водяную рубашку, две рамные мешалки, аппарат с откидывающейся крышкой.1. Емкость, м 0;5

181. Частота вращения мешалок, мин 72

182. Мощность электродвигателя, кВт 2,2

183. Масса аппарата, кг 253 Габаритные размеры, мм

184. Длина х ширина х высота 3 500 х 1000 х 1425

185. Бак-смеситель грубой эмульсии. Конструкция бака аналогична баку смесителю для эмульсионной пасты1. Емкость, м 1,2

186. Частота вращения мешалок, мин 72

187. Мощность электродвигателя, кВт 2,2

188. Масса аппарата, кг 360 Габаритные размеры, мм

189. Длина х ширина х высота 1500 х Ю00 х 202653. Роторный насос

190. Насос предназначен для перекачивания вязких продуктов (вязкость типа сливок, сгущенного молока, майонеза и т.п.):

191. Производительность, м /час 0,5. 2,0

192. Давление нагнетания, атм. Установленная мощность, кВт Масса, кг-2,0-0,55-38,554. Гомогенизирующий агрегат

193. В качестве гомогенизирующего агрегата применяется коллоидная мельница конструкции «ТОО Маслоочистка».

194. Тонкое эмульгирование эмульсии происходит при выдавливании грубой эмульсии в узкий зазор между ротором и статором.

195. Вследствие большой частоты вращения ротора (2850 об/мин) и малого зазора (зазор регулируется в пределах 0.5 мм) возникают большие касательные напряжения, которые в сочетании с центробежными силами обуславливают мгновенный разрыв жидкости струи на капли.

196. Диаметр жировых шариков в готовой продукции эмульсии должен быть не более 5 мкм.

197. Производительность, л/час 200. 5 00

198. Нормальное рабочее давление, МПа 0,3 Мощность эл. двигателя, кВт - 5,0

199. Частота вращения, мин 2850

200. Пределы регулирования эмульгирующего зазора, мм 0.51. Габаритные размеры, мм

201. Длина х ширина х высота 1000 х 400 х 3001. Масса, кг 94

202. Мерник для горячей воды или солевого раствора

203. Длина х ширина х высота 590 х 508 х 7351. Масса, кг 49,0

204. Мерник для дезодорированного масла

205. Этот мерник имеет точно такую же конструкцию как и мерник для воды, только объем мерника в два раза больше.1. Объем, 2301. Материал нерж. сталь1. Габаритные размеры, мм

206. Длина х ширина х высота 700 х 700 х 74057. Бак для готовой продукции

207. Бак готовой продукции изготовлен из нержавеющей стали и имеет одинаковую конструкцию с баком-смесителем грубой эмульсии.1. Емкость, л -1,21. Количество мешалок 2

208. Частота вращения мешалок, мин 35

209. Мощность электродвигателя, кВт -1,1

210. Масса аппарата, кг 360 Габаритные размеры, мм

211. Длина х ширина х высота 1500 х 1000 х 202658. Проточный фильтр

212. Проточный фильтр предназначен для улавливания посторонних частиц в эмульсионной пасте и эмульсии.

213. Размер ячеек фильтрованной сетки, мм 2x2 Масса аппарата, кг - 4,81. Габаритные размеры, мм

214. Длина х ширина х высота 305 х 106 х 10059. Жироловушка

215. Предназначена для отделения жиров от промывной воды, которая образуется после мойки оборудования1. Объем, л -10

216. Масса аппарата, кг 225 Габаритные размеры, мм

217. Длина х ширина х высота -1850 х 650 * 1350510. Напольные весы

218. К обслуживанию линии производства эмульсионных продуктов допускаются лица, прошедшие специальный технический инструктаж.

219. Перед началом работы производится осмотр всех узлов установки. Все вращающиеся и движущиеся части машин должны быть надежно ограждены и закрыты кожухами.

220. Стеклянные банки, направляемые на мойку, во избежании порезов рук, должны быть предварительно отсортированы от боя.

221. При сортировке и, отбраковке стеклянных банок рабочие, должны надевать плотные перчатки. Стеклотара перед использованием и транспортировкой должна находится в деревянных ящиках- клетках.

222. Во время работы гомогенизатора и насосов запрещается проводить какие-либо ремонтные работы, как в самих установках, как в самих установках, так и в трубопроводах и вентилях.

223. Рабочее помещение не должно загромождаться сырьем, тарой или посторонними предметами.

224. Периодически через каждые 6 месяцев все работающие в цехе должны проходить повторный инструктаж по технике безопасности.7. ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА

225. ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ УСТАНОВКИ

226. Рабочая нагрузка установки составляет 43,25 кВт/ч. Потребители электроэнергии разделены на две группы:- асинхронные двигатели насоса и мешалок- нагреватели (ТЭНы).

227. Асинхронные электродвигатели не требуют автоматического управления и включаются / выключаются по мере необходимости.

228. Проточные электронагреватели ВЭП-15 включаются оператором, после чего работа их осуществляется в автоматическом режиме, управляемом шкафом управления ВЭП-15,100 (входит в состав ВЭП-15).