Получение новой пищевой композиции и ее применение в технологии синбиотического напитка тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Подгорный, Никита Андреевич

• Подгорный, Никита Андреевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Подгорный, Никита Андреевич

Содержание

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1. Современное состояние и структура переработки молочной

9

сыворотки в РФ и за рубежом

1.2. Инновационные технологии модификации состава и свойств молочной сыворотки в пищевые композиции с 18 функциональными свойствами

1.3. Синбиотические продукты. Перспективные тенденции в развитии технологий и ассортимента их производства

Заключение по обзору литературы

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований

2.1. Организация исследований

2.2. Методы и методики экспериментальных исследований

2.3. Материально-техническая база эксперимента

2.3.1. Ультрафильтрационная установка 5

2.3.2. Мультисенсорная экспериментальная установка

2.4. Математическое планирование и статистическая обработка результатов исследований

Глава 3. Получение пищевой композиции на основе подсырной сыворотки, имитирующей флейвор молочного жира

3.1. Обоснование способов и оптимизация условий модификации состава и свойств подсырной сыворотки

3.2. Разработка технологии новой пищевой композиции с учетом принципов ХАССП

3.3. Состав и свойства новой пищевой композиции

3.4. Исследование осмофорических компонентов подсырной сыворотки и микропартикулята сывороточных белков

65

68

68

82

Глава 4. Совершенствование технологии синбиотического напитка

4.1. Разработка рецептурно-компонентного решения синбиотического напитка

4.2. Исследование состава и свойств готового продукта

4.3. Технологические параметры и схема производства напитка

Выводы

Список использованных источников

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Получение новой пищевой композиции и ее применение в технологии синбиотического напитка»

ВВЕДЕНИЕ

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года предусматривает разработку и внедрение инновационных технологий продуктов питания, формирующих агропро-довольственный рынок, продовольственную и экономическую безопасность страны. Для молочной отрасли эти задачи весьма актуальны, в связи с недостаточными объемами производимого молока-сырья и стабильной динамики роста цен на него.

В качестве внутреннего отраслевого ресурса для увеличения объемов производимой продукции, улучшения экономических показателей и исключения загрязнений окружающей среды целесообразно рассматривать молочное белково-углеводное сырье, в частности подсырную сыворотку. Основное направление ее переработки, реализуемое в нашей стране - сушка - не позволяет сохранить нативные свойства и в полной мере реализовать биотехнологический потенциал этого вида сырья. Значительные объемы, высокая пищевая ценность, присутствие функциональных ингредиентов обусловливают необходимость полного сбора и рационального использования сыворотки в составе продуктов питания.

Этому направлению посвящены работы ученых Северо-Кавказского федерального университета (г. Ставрополь), Всероссийского научно-исследовательского института молочной помышленности (ГНУ ВНИМИ Рос-сельхозакадемии) и других отечественных и зарубежных институтов: Н. И. Дунченко, И. А. Евдокимова, JI. А. Забодаловой, 3. С. Зобковой, Э. Ф. Кравченко, Е. И. Мельниковой, П. Г. Нестеренко, С. А. Рябцевой, Н. А. Тихомировой, В. Д. Харитонова, А. Г. Храмцова, Е. Renner, Sato Kazuyoshi и др. Однако, проблема модификации состава и свойств подсырной сыворотки с целью нивелирования ее органолептических характеристик для применения в технологии качественно новых продуктов питания, в том числе функционального назначения, остается актуальной. Государственная политика в области здорового питания

населения на период до 2020 года предусматривает рост объемов производства функциональных продуктов. Учитывая актуальность, большой научный и практический интерес представляет реализация биотехнологического потенциала подсырной сыворотки в технологии именно таких продуктов, в частности син-биотических напитков.

К одной из актуальных тенденций при разработке новых продуктов питания относится замена животных жиров, в том числе молочного, пищевыми композициями белковой природы, имитирующими органолептические показатели жиросодержащих компонентов. Такими свойствами характеризуются микро-партикуляты сывороточных белков, полученные с применением инновационных методов модификации подсырной сыворотки.

В связи с представленной актуальностью сформулирована цель работы -оптимизация технологических параметров процесса микропартикуляции УФ-концентрата подсырной сыворотки для применения его в производстве низкокалорийных синбиотических напитков.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- обосновать применение микропартикуляции как процесса для регулирования органолептических свойств УФ-концентрата подсырной сыворотки;

- создать искусственную нейронную сеть для эффективного управления технологическими параметрами микропартикуляции УФ-концентрата подсырной сыворотки, обеспечивающими получение пищевой композиции с заданным размером агрегатов белковых глобул;

- изучить химический состав, органолептические, функционально-технологические свойства, показатели качества и безопасности новой пищевой композиции и разработать технологию ее получения с использованием принципов НАССР;

- разработать рецептурно-компонентное решение низкокалорийного кисломолочного напитка с микропартикулятом сывороточных белков, характеризующегося высокой синбиотической активностью, заданным составом и свойствами;

- предложить новое технологическое решение по производству синбиоти-ческого напитка с микропартикулятом сывороточных белков, обеспечивающее экономическую эффективность, подтвердить полученные результаты опытно-промышленной апробацией на предприятиях отрасли.

Исследования по теме диссертационной работы выполнялись в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии молока и молочных продуктов «Разработка технологии молочных продуктов целевого назначения, в том числе лечебно-профилактического, специального, функционального, обогащенных витаминами и биологически активными добавками» и по федеральной целевой программе «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007 - 2013 гг.» (гос. контракт № 12.527.11.0008 от 4 июня 2012 г) в различных лабораториях научно-исследовательских, учебных и научных учреждений.

Научные положения, выносимые на защиту.

Оптимальные условия микропартикуляции УФ-концентрата подсырной сыворотки, включающие процесс термоиндуцированной агрегации сывороточных белков с управлением искусственной нейронной сетью.

Результаты мультисенсорного анализа осмофорических компонентов подсырной сыворотки и новой пищевой композиции на ее основе.

Качественный и количественный состав, свойства, в том числе бифидо-генные, показатели, гарантирующие безопасность новой пищевой композиции.

Технологическое и рецептурно-компонентное решение низкокалорийного синбиотического напитка с микропартикулятом сывороточных белков.

Научная новизна

Представлены новые данные о пищевой композиции, имитирующей орга-нолептические свойства молочных сливок, полученной с применением процесса микропартикуляции сывороточных белков.

Создана искусственная нейронная сеть для оптимизации условий термоиндуцированной агрегации сывороточных белков, обеспечивающая получение глобул размером 1-1,5 мкм.

Разработана рецептура сннбиотического напитка, подобран видовой состав микроорганизмов для его производства с учетом их способности к синтезу эк-зополисахаридов.

Практическая значимость.

Предложенный и запатентованный способ технологической трансформации подсырной сыворотки позволяет получить новую пищевую композицию, имитирующую органолептические свойства молочных сливок, с высокой пре-биотической активностью и физико-химическими показателями, сходными с обезжиренным молоком.

Разработанное технологическое решение обеспечивает получение напитка с высокой синбиотической активностью, биологической ценностью, гарантированными показателями качества и безопасности и исключает применение стабилизационных систем.

Промышленная апробация на предприятиях отрасли: ООО «ГМЗ «Лискин-ский»» и ОАО МК «Воронежский» подтвердила социально-экономическую значимость разработанных технологических и рецептурных решений.

Новизна предлагаемого технологического решения подтверждена патентом РФ № 2422030 «Способ приготовления продукта, имитирующего сливки».

Основные положения диссертационного исследования используются в учебном процессе для методического обеспечения дисциплины «Новые физико-химические методы обработки в отрасли» специальности 260303 Технология молока и молочных продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических международных и всероссийских конференциях: Всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы исследования живых систем в пищевых производствах», Кемерово, 2009; Всероссийской научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Воронеж, 2009; III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», Челябинск, 2009; IV Междуна-

родная научная конференция студентов, аспирантов, молодых ученых «Научный потенциал студенчества в XXI веке», Ставрополь, 2010; XI Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», Казань,2010; II международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств», Воронеж, 2010; научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности», Воронеж, 2010; IV научно-практической конференции «В мире научных открытий», Красноярск, 2010; 76 научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «На-уков1 здобутки молод1 - виршенню проблем харчування людетва у XXI столггти», Киев, 2010; региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наукоемкие технологии и материалы (НТМ-2010)», Воронеж, 2010; I международной научно - практической конференции «Современная наука, теория и практика», Ставрополь, 2010; II международной научной конференции «Молочная наука - пищевой промышленности», Ставрополь, 2011; XXI Российской молодежной научной конференции, посвященной 150-летию со дня рождения академика Н.Д. Зелинского «Проблемы теоретической и экспериментальной химии», Екатеринбург, 2011; научно-практического семинара «Феномен молочной сыворотки: синтез науки, теории и практики», Ставрополь, 2011; III Всероссийского симпозиума «Разделение и концентрирование в аналитической химии и радиохимии». - Краснодар, 2011; отчетных научных конференциях преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ.

Результаты работы представлены на конкурсах и выставках, награждены дипломами и сертификатами участника.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 25 печатных работ, в том числе 4 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 20 тезисов докладов и 1 патент РФ.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1. Современное состояние и структура переработки молочной сыворотки в РФ и за рубежом

В последние годы для молочной отрасли весьма актуальна проблема недостаточных объемов производимого молока-сырья [2] и стабильной динамики роста цен на него (рис. 1.1).

16000 14000

1Ш1Ш1|1Ш1|1Ш111Й111

-Г ^ ^ ^ -Г^ ^ ^

Год

ч\ Л Л

Ъ сС^ _сФ с№> _ч\ -Ч^

& ^ о£Г ^ ЛУ ^ О^ сл\Ч сх\

Рисунок 1.1 — Динамика средних закупочных цен на сырое молоко

В качестве внутреннего отраслевого ресурса для увеличения объемов производимой продукции, улучшения экономических показателей и исключения загрязнений окружающей среды целесообразно рассматривать молочное белково-углеводное сырье, в частности подсырную сыворотку, ресурсы которой в нашей стране превышают 3,5 млн.т. в год (рис. 1.2).

Переработка сыворотки в России составляет около 30 % от уровня ее промышленного производства [10, 13]. Несмотря на многочисленные разработки в этой области она сдерживается по ряду известных причин.

к

ы

о

Он

§ й

<и еО Ю

О

4000п 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

¡с п п

II т 1-1-

!

1

ъ

# # # ^ # # # #

Год

□ Получено в производстве [^Переработка

Рисунок 1.2 - Производство и переработка подсырной сыворотки в Российской Федерации

Среди этих причин можно выделить:

- незначительные инвестиции в молочную промышленность;

- отсутствие средств на внедрение современных технологий и покупку оборудования;

- недостаточность информации о преимуществах продуктов из сыворотки и рекламы здорового образа жизни;

- отсутствие массового производства многофункциональных продуктов на основе молочной сыворотки;

- либерализм экологической службы относительно сброса сыворотки в сточные воды.

По данным ММФ, объемы сыворотки в мире составляют более 130 млн. т. и проблема сыворотки во многих странах остается актуальной (рис. 1.3).

2%

□ США

■ Италия

□ Дания

□ РФ

■ Франция □ Нидерланды 13 Испания □ Германия

■ Австралия В Другие страны

Рисунок 1.3- Объёмы производства подсырной сыворотки в различных странах мира, % мирового производства

За рубежом считается, что организация производства по переработке сыворотки даже при высоком уровне стоимости энергоносителей выгоднее, чем экологические штрафы за слив сыворотки без обработки в водоемы [7].

Попадание сыворотки в системы канализации, а в аварийных случаях и непосредственно в водоемы, вызывает серьезные экологические проблемы. Совокупный вред экологии, наносимый сбросом 1т. молочной сыворотки, оценивается более чем в 1 млн. руб. В России, к сожалению, невысок уровень промышленного использования этого ценного белково-углеводного сырья.

Многообразие известных способов переработки и использования молочной сыворотки можно условно разделить на четыре основных направления [96, 98]:

- использование ее без обработки;

- переработка и применение в виде концентратов;

- выделение и использование отдельных наиболее ценных компонентов;

- биологическая переработка;

Натуральная молочная сыворотка довольно широко используется при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. При этом хлеб обогащается ее полноценными компонентами, что улучшает его биологические и вкусовые качества. Кроме того, введение сыворотки улучшает процесс тестообразования и внешний вид изделий, замедляет процесс черствения, а также увеличивает до 3 % выход хлеба.

Предполагается дальнейшее развитие роста объемов производства напитков на основе молочной сыворотки как одного из наиболее доступных, не требующих больших капитальных вложений и эксплуатационных (в первую очередь энергетических) затрат. Исследования в этой области в настоящее время направлены на расширение ассортимента. Производство напитков на основе молочной сыворотки выгодно предприятиям еще и сезонным совпадением пиков ресурсов сырья и спроса на продукт.

Напитки из натуральной молочной сыворотки представляют особую ценность, поскольку в них содержатся все ее составные части, обладающие определенными лечебно-профилактическими свойствами. К тому же их технология достаточно проста. Для улучшения вкуса напитков применяют наполнители. ВНИИМС предлагает к широкому промышленному внедрению технологию и рецептуру сыворотки молочной пастеризованной и напитков на ее основе (ТУ 9229-110-04610209-2002).

В настоящее время большое распространение на рынке прохладительных напитков получила сыворотка, обогащенная натуральными фруктовыми и ягодными наполнителями, богатыми углеводами, органическими кислотами, обладающими оригинальным вкусом и запахом. Добавление плодово-ягодных соков позволяет не только ослабить сывороточные тона во вкусе и запахе напитков, но и повысить их пищевую и биологическую ценность. В этой связи ВНИИМСом разработана технология и предлагаются рецептуры сыворотки молочной с соком пастеризованной (ТУ 9224-169-04610209-2007).

Высокая пищевая и биологическая ценность сывороточных напитков может быть усилена введением пробиотической микрофлоры. Во ВНИИМСе проведены исследования и разработаны рецептуры и технология напитков сывороточных кисломолочных (ТУ 9224-159-04610209-2004). Для сквашивания сыворотки используют концентрат бактериальный лиофилизированный. Для ферментированных молочных продуктов БК-Углич-АНВ, в состав микрофлоры которого входят Lbc. acidophilus. В течение гарантированного срока

1 3

хранения напиток содержит не менее 10' КОЕ/смJ живых пробиотических молочнокислых микроорганизмов. Дополнительное использование вкусовых и ароматических ингредиентов позволяет достичь требуемых характеристик по консистенции, вкусу, аромату и другим показателям, определяющим потребительские свойства напитков.

Значительное количество натуральной молочной сыворотки возвращается сельскому хозяйству, где используется как в качестве корма взрослому поголовью крупного рогатого скота и свиней, так и при приготовлении разнообразных кормосмесей. Введение ее в кормовые рационы повышает их биологическую ценность, способствует лучшей переваримости и усвояемости растительных кормов.

Наиболее рациональные способы сохранения молочной сыворотки с целью использования ее ценных питательных компонентов в производстве пищевых продуктов и заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных - сгущение и (или) сушка, позволяющие получать долгосохраняемые, транспортабельные, обладающие высокой питательной и биологической ценностью концентраты. При этом масса продукта при выработке сухих концентратов уменьшается в 18-20 раз.

Во ВНИИМСе разработана технология и предлагается предприятиям следующая техническая документация на сухие концентраты из сыворотки. ТУ 9223-123-04610209-2002 распространяются на сыворотку молочную сухую, изготовляемую из несоленой подсырной, творожной, казеиновой сыворотки путем их сгущения вакуум-выпариванием и высушивания распы-

лительным способом или в псевдоожиженном слое. Ее используют в составе молочных, кондитерских, мясных изделий, рыбных паштетов, майонеза, маргарина, суповых концентратов, прохладительных напитков, молочном мороженом.

ВНИИМСом разработан и предлагается к широкому промышленному внедрению комплект нормативной документации на концентраты сухие на основе вторичного молочного сырья (ТУ 9223-143-04610209-2003). Их изготавливают на основе сгущения и сушки подсырной сыворотки с использованием наполнителей, в качестве которых применяют обезжиренное молоко, пахту, пшеничную или соевую муку. Сухие концентраты используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в производстве молочных напитков и плавленых сыров, макаронных изделий, мороженого, майонеза, а также в составе заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных и стартерных комбикормов.

В странах с развитой молочной промышленностью принято считать, что сушка молочной сыворотки даже при высоком уровне стоимости энергоносителей гораздо выгоднее, чем экологические штрафы.

Раздельное использование компонентов сыворотки позволяет получить:

- молочный жир в виде так называемых подсырных сливок, которые используют в сыроделии и маслоделии;

- сывороточные белки - наиболее ценный ее компонент, так как он имеет наивысший коэффициент биологической ценности среди пищевых белков. Перспективным является выделение сывороточных белков в неденатуриро-ванном виде методом ультрафильтрации. Такие белки максимально сохраняют свои ценные свойства, и сфера их применения может быть значительно расширена за счет использования в составе диетических, детских, лечебно-профилактических продуктов и продуктов специального назначения. Этот метод выделения сывороточных белков уже широко применяется за рубежом, однако в России пока еще не нашел достойного использования.

Традиционный способ выделения сывороточных белков - тепловая коагуляция. Альбуминная масса - высококачественный белковый полуфабрикат, представляющий собой концентрат альбуминов и глобулинов. Технология термокоагуляции сывороточных белков достаточно проста и может быть освоена любым молочным предприятием. Масса альбуминная предназначена для использования в качестве белкового компонента-обогатителя при производстве творожных изделий, сырных паст, молочно-белковых десертов, натуральных и плавленых сыров, колбасных изделий, мясных и рыбных паштетов и др.

Молочный сахар-лактоза - главный компонент в составе сухих веществ сыворотки. Исследованиями, выполненными специалистами ВНИИМСа, разработана технология, принято участие в создании необходимого оборудования и оказана помощь промышленности в освоении девяти видов молочного сахара - от технического (сырца) до фармакопейного, используемого в производстве антибиотиков и фармпрепаратов, в том числе мелкокристаллического пищевого и рафинированного с размером кристаллов 4-5 мкм, используемого при выработке молочных консервов [83].

Молочный сахар находит широкое применение в производстве заменителей женского молока, продуктов детского и диетического питания, медицинских препаратов, кондитерских изделий, сухих соков, майонезов, быстрорастворимого кофе, жевательной резинки, сухих и стерилизованных взбитых смесей, овощных и фруктовых консервов, хлебобулочных и макаронных изделий, спиртных напитков [48].

Среди биологических методов переработки сыворотки наибольшим потенциалом обладает ферментативный гидролиз дисахарида лактозы до моносахаров глюкозы и галактозы. Этот метод уже нашел широкое применение в различных отраслях производства в ряде зарубежных стран (США, Франция, Финляндия, Австралия).

Определенный интерес представляет ферментативный гидролиз сывороточных белков, наиболее богатых незаменимыми аминокислотами.

Одним из перспективных направлений, расширяющих сферу использования сыворотки, является сквашивание ее различными видами молочнокислых микроорганизмов [73]. При культивировании полезных микроорганизмов в сыворотке как питательной среде она в значительной степени обогащается ценными продуктами метаболизма, такими, как органические кислоты, ферменты, иммунные тела, витамины и другие биологически активные вещества. Присутствие в продукте полезной микрофлоры, находящейся в фазе активной жизнедеятельности, позволяет также использовать его для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний, подавлять развитие нежелательной микрофлоры [10, 11].

Путем биологической конверсии компонентов молочной сыворотки и в первую очередь лактозы возможно достаточно дешевым способом получение таких ценных производных, как лактулоза, лактитол, лактобионовая кислота, лактаты калия, натрия, кальция, органические кислоты (молочная, пропионовая и уксусная), витамины, этиловый спирт, биогаз и др [97, 99].

Структура использования молочной сыворотки в России (рисунок 1.4) за последние 15 лет претерпела значительные изменения [91]. Резко сократилось производство продуктов переработки сыворотки: молочного сахара-сырца - в 3,6 раза (до 2,2 тыс. т), рафинированного - в 24 раза (до 0,07 тыс. т), сыворотки сгущенной без сахара - в 22 раза, сыворотки сгущенной с сахаром - в 5 раз. Значительно уменьшился выпуск обогащенной молочной сыворотки (в 2002 г. -13 тыс. т), хорошо зарекомендовавшей себя при откорме свиней. В целом снизилась доля промышленной переработки молочной сыворотки: в 1991 г. - 39 %, в 2002 г.- 35 %, в 2003 г. - 26 % (636 тыс. т из 2447 тыс. т) [18].

Сыворотка сгущённая 0,7%

Рисунок 1.4 - Структура использования молочной сыворотки в России

В Европе (рис. 1.5), занимающей лидирующее положение в мире по производству молока, наблюдается положительная динамика объемов предназначенной для переработки сыворотки за счет увеличения производства сыра и казеина.

Рисунок 1.5 - Структура использования молочной сыворотки в Западной Европе

Европейская сыродельная промышленность производит 6,8 млн т сыра в год, и прогнозируется рост объемов производства на 2 %. Европейская промышленность дает сырье для 3 млн т лактозы и 0,39 млн т белков сыворотки. Основными производителями сыворотки в Европе являются "Лакта-лис /Лактозерум" (Франция) - 5 млн т, "Боркуло Домо Ингридиент" (Нидер-

Кощентраг сывороточных белчоз1

Сууаясуьоротна бсзлактсзмая 9%

Сыворотка деминера/иэ<

еанная безлгктозная Прочие 3% гродукты2%

ланды) - 4,2 млн т, "ДМВ Интернешнл" (Нидерланды) -3 млн т. "Арла Фудс" (Дания/Швеция) - 2,9 млн т и "Евросерум" (Франция) - 2,5 млн т. Эти фирмы занимаются глубокой переработкой сыворотки, что экономически выгодно и приносит прибыль. Все они объединены в Европейскую ассоциацию переработчиков сыворотки (Е\^РА) и совместно с другими странами один раз в 3-4 года проводят международные конференции по молочной сыворотке.

Представляет интерес анализ переработки сыворотки в одной из ведущих молочных стран - США (рис. 1.6).

Ксиценграт сывороточных Волков 16%

Сгущённая сыворотка 5 %

Безлактознам/ изс-

ванная сыворотка 5%

Сухая сыворотка 50%

Концентрирован нье компоненты сыворотки 2 Уа

Рисунок 1.6 - Структура переработки молочной сыворотки в США Следует обратить внимание, что объемы производства сухой сыворотки практически остаются на одном уровне, поскольку на данный момент гораздо больший интерес представляют высокие технологии переработки сыворотки [95]. И эти тенденции касаются всех ведущих молочных стран мира.

1.2. Инновационные технологии модификации состава и свойств молочной сыворотки в пищевые композиции с функциональными свойствами

При производстве сыра, творога, казеина в молочную сыворотку переходит в среднем 50 % мае. сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ (табл. 1.1).

Химический состав молочной сыворотки

Показатели Содержание в 100 г

Вода, г 93,66

Сухое вещество, г 6,34

Белки, г 0,89

в том числе:

казеин 0,29

сывороточные белки 0,6

Жиры, г 0,36

в том числе:

триглицериды 0,35

фосфолипиды 0,003

холестерин 0,001

Углеводы, г 4,55

Органические кислоты, г лимонная 0,016

Молочная сыворотка обеспечивает все четыре функции питания (энергия, биология, пластика, иммунная защита), имеет 100 %-ную доброкачественность, определенную пищевую, биологическую ценность и даже лечебное значение. С точки зрения теории адекватного питания и развивающихся положений трофологии, сыворотка представляет особый интерес как источник активных нутриентов - микрофлоры, используемой при производстве сыров и творога.

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. Все виды молочной сыворотки обладают практически идентичными биологическими свойствами и соответствуют, по проф. К.С. Петровскому, формуле: "минимум калорий -максимум биологической ценности".

Биологическая ценность отдельных компонентов молочной сыворотки заключается в следующем [100]. Лактоза, содержание которой составляет более 70 % мае. сухих веществ сыворотки, в кишечнике подвергается замед-

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Подгорный, Никита Андреевич, 2013 год

Список использованных источников

1 Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий [Текст] / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. - М.: Наука, 1976. - 279 с.

2 Анализ мирового рынка молочных продуктов : 2005-2014 гг. [Электронный ресурс] . - Режим доступа : // http://businesstat.ru

3 Антипова, JI. В. Прикладная биотехнология [Текст] / JI. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жариков. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 288 с.

4 Арет, В. А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции [Текст] / В. А. Арет, JI. К. Николаев, Б. JI. Николаев. - СПб. : ГИОРД, 2009. - 448 с.

5 Артюхова, С. И. Молочная сыворотка в функциональных продуктах [Текст] / С.И.Артюхова, А.А.Макшеев, Ю.А.Гаврилов // Мол. пром-сть - 2008. - №12 - С.63.

6 Богомолова, И. П. Экономический раздел выпускной квалификационной работы научно-исследовательской тематики [Текст]: учеб. пособие / И. П. Богомолова, Л. В. Лебедева, О. Г. Стукало; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2010. - 68 с.

7 Боу-Хабиб, Д. От вторичного к ценному продукту. Переработка сыворотки мембранной фильтрацией [Текст] / Джордж Боу-Хабиб, Вольфганг Тальхаммер // Мол. пром-сть - 2009. - № 9. - С. 64-66.

8 Бурыкина, И. М. Анализ критических контрольных точек [Текст] / И. М. Бурыкина, М. В. Щемелёва, Г. В. Хитрова // Молочная промышленность. -2003. -№ 10. - С. 13-15.

9 Бурыкина, И. М. Система ХАССП: анализ потенциальной опасности [Текст] / И. М. Бурыкина, Н. Д Гомзикова, С. Ф. Бондаренко // Молочная промышленность. - 2003. - № 9. - С. 13.

10 Волкова, Т. А. И снова о сыворотке [Текст] / Т.А.Волкова, Э.Ф.Кравченко // Мол. пром-сть - 2008. - №12 - С.34-36.

11 Волкова, Т. А. О роли продуктов из сыворотки [Текст] / Т.А.Волкова // Мол. пром-сть - 2012. - №4 - С. 69.

12 Вытовтов, А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Текст] / А. А. Вытовтов. - СПб. : ГИОРД, 2010. - 232 с.

13 Гаврилов, Г. Б. Пути рационального использования молочной сыворотки [Текст]/ Г. Б. Гаврилов, Э. Ф. Кравченко // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. - С. 32-33.

14 Газохроматографическая идентификация осмофорических компонентов подсырной сыворотки [Текст] / Мельникова Е.И., Подгорный H.A., Рудниченко Е. С. И др. // «Хранение и переработка сельхозсырья» №11. - 2011. - С.22-24.

15 Ганшин, В. М. От обонятельных моделей к «электронному носу». Новые возможности параллельной аналитики [Текст] / В. М. Ганшин, А. В. Фесенко, А. В. Чебышев // Тез. докл. Всерос. конф. с междун. уч. «Сенсор-2000. Сенсоры и микросистемы», СПб.,- 2000. -303 с.

16 Голубева, JT.B. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока [Текст]/ Л.В. Голубева, К.К. Полянский. - Воронеж: ВГТА, 2003.- 150 с.

17 Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К. К. Горбатова. - СПб. : Гиорд, 2010. - 336 с.

18 Горощенко, Л.Г. Производство сыворотки в России: особенности регионального распределения [Текст] / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. - 2011. - № 9. - С. 50 - 51.

19 ГОСТ Р 53438 - 2009. Сыворотка молочная. Технические условия: ГОСТ Р 53438 - 2009. - М. : Изд-во стандартов, 2010. - 12 с.

20 ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия [Текст]. - М. : Госстандарт России: Издат-во стандартов, 1999. - 22 с.

21 ГОСТ Р 52349 - 2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. - М. : Госстандарт России: Издат-во стандартов, 2005. - 9 с.

22 Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. - М. : ДеЛи принт, 2005.-296 с.

23 Дворецкий, С. И. Моделирование систем [Текст] / С. И. Дворецкий, Ю. П. Муромцев, В. А. Погонин. - М. : Изд. Центр «Академия», 2009. - 320 с.

24 Евдокимов, И. А. Современные методы мембранной обработки молочной сыворотки на централизованном предприятии [Текст] / И. А. Евдокимов // Переработка молока. - 2012. - № 4. - С. 34 - 36.

25 Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. [Текст] / Л. Г. Ипатова и [др.]. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 996 с.

26 Зайцева, Л. В. Новая эра: заменители молочного жира по ГОСТ [Текст] / Л. В. Зайцева // Молочная промышленность. - 2011. - № 3. - С. 15-16.

27 Зобкова, З.С. Влияние компонентов антибактериального комплекса молока на сохранность молочных продуктов [Текст] / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 2. - С. 44 - 46.

28 Зобкова, 3. С. Использование функциональных пищевых ингредиентов творожной сыворотки [Текст] / 3. С. Зобкова, С. А. Щербакова // Молочная промышленность. - 2007. - № 3. - С. 44 - 46.

29 Ильин, А. И. Планирование на предприятии [Текст] / А. И. Ильин - Минск: Новое знание, 2005. - 653 с.

30 Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст] / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. - М. : Пищевая промышленность, 1971.-425 с.

31 Ипатова, Л. Г. Разработка напитков функционального назначения [Текст] / Л. Г. Ипатова, И. В. Козлов, М. В. Гернет // Пищевая промышленность. - 2009. - № 12. - С. 60 - 61.

32 Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты [Текст] / Д. Килкаст, П. Субраманиам. - СПб.: Профессия, 2012. - 320 с.

33 Ключников, А. И. Высокоэффективная мембранная техника для нанофильтрации пищевых жидкостей [Текст] / А. И. Ключников, С. В. Востриков // Пищевая промышленность. - 2010. - № 9. - С. 40.

34 Кочеткова, А. А. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст] / А. А. Кочеткова, А. Ф. Доронин. - М. : Дели Принт, 2009. - 286 с.

35 Кучменко, Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст]: учеб. пособие / Т. А. Кучменко. - Воронеж, гос. технол. акад.:- Воронеж, 2009 - 252 с.

36 Лабинова, В.В. Потенциальные возможности и перспективы развития рынка молока и молочных продуктов в России [Текст] / В. В. Лабинова // Молочная промышленность. - 2010. - № 7. - С. 6-8.

37 Лактоза и ее производные [Текст] / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов и др. - СПб. : Профессия, 2007. - 768 с.

38 Лисин, П.А. Аминокислотный состав творожного продукта [Текст] / П.А. Лисин, Ю.А. Канушина // Молочная промышленность. - 2011. -№ 11.-С. 64- 65.

39 Магомедов, М. Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности [Текст] / М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин, Н. И. Дудниченко. - М. : Дашков и Ко, 2010. - 212 с.

40 МакКенна, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов [Текст] / Б. М. МакКенна. - СПб. : Профессия, 2008. - 480 с.

41 Малкин, А. Я. Реология: концепции, методы, приложения [Текст] / А. Я. Малкин, А. И. Исаев. - СПб. : Профессия, 2010. - 560 с.

42 Мейес, Т. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других [Текст] / Т. Мейес, Т. Мортимор. - СПб.: Профессия, 2005. - 288 с.

43 Мельникова, Е. И. Имитатор молочного жира для синбиотических продуктов [Текст] / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, Н. А. Подгорный // Молочная промышленность - 2010.- №7.-С. 55-56.

44 Мельникова, Е. И. Разработка ресурсосберегающей технологии синбиотического йогурта [Текст] / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, Н. А. Подгорный, Ю.И. Шишацкий // Материалы I международной научно - практической конференции «Современная наука, теория и практика». - Ставрополь, 2010. - С. 465-467.

45 Мельникова, Е. И. Исследование биотехнологического потенциала творожной сыворотки: модификация химического состава, прогнозирование качества и новые технологические решения [Текст] : дис.... д-ра техн. наук / Е. И. Мельникова; Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2007. - 670 с.

46 Мельникова, Е. И. Микропартикуляты сывороточных белков как имитаторы молочного жира в производстве продуктов питания [Текст] / Е. И.Мельникова, Е. Б. Станиславская // Фундаментальные исследования. - 2009. - № 7. - С. 23.

47 Мельникова, Е. И. Новый имитатор молочного жира в технологии молокосодержащих продуктов [Текст] / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская // Материалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУ ВПО «ВГТА». - Воронеж, 2009.-С. 110-111.

48 Мельникова, Е. И. Творожная сыворотка: опыт переработки и новые технологические решения [Текст] / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, Л. В. Голубева. - Воронеж : ВГТА, 2009. - 236 с.

49 Мельников, И. О. Разработка микрометодов анализа аминокислот, коротких пептидов и олигонуклеотидов с использованием ОФ ВЭЖХ и

капиллярного электрофореза [Текст] : дис.... канд. техн. наук / И. О. Мельников; Моск. гос. акад. тонк. хим. технол. им. М. В. Ломоносова. -М., 2006. - 147 с.

50 Меркулова Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство [Текст] / Н.Г. Меркулова и др. - СПб.: Профессия, 2009. - 656 с.

51 Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов е биологически активных добавках, напитках, экстрактах растений [Текст] / НТЦ «Хроматография». - М. : ОАО НПО «Химавтоматика», 2004. - 50 с.

52 Миклух, И. В. Переработка молочного сырья с применением ультрафильтрации [Текст] / И. В. Миклух // Молочная промышленность. -2012.-№ 7.-С. 12-13.

53 Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа [Текст] : сб. стандартов. - М. : ФГУП «Стандартинформ», 2004. - 331 с.

54 Молочная индустрия мира и Российской Федерации [Текст] / В. Д. Харитонов, В. В. Лабинов, Е. С. Купляускас и др. (Ежегодник 2011). -М. : Российский союз предприятий молочной отрасли, 2011. - 129 с.

55 Назаров, А. В. Нейросетевые алгоритмы прогнозирования и оптимизации систем [Текст] / А. В Назаров. - СПб. : Наука и техника, 2003.-384 с.

56 Оттавей, Б. П. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки [Текст] / Б.П. Оттавей. - СПб.: Профессия, 2009. — 312 с.

57 Пат. 2422030 РФ. Способ приготовления продукта, имитирующего сливки [Текст] / Мельникова Е. И., Станиславская Е. Б., Подгорный H.A. // Изобретения. - 2011. - № 18. - С. 191-192.

58 Пат. 2470518 РФ. Молочный йогурт с пробиотическими культурами [Текст] / Ивлев A.A. // Изобретения. - 2012. - № 13. - С. 215.

59 Пат. 2460306 РФ. Йогурт с растительными добавками [Текст] / Старикова Н.П., Богрянцева И.Э. // Изобретения. - 2012. - № 13. - С.

60 Пат. 2348161 РФ. Способ производства йогурта [Текст] / Краюшкина И.В., Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В., Матвиевский В.А. //Изобретения. -2009. - №5.-С. 115.

61 Перспективы производства натуральных продуктов питания в XXI веке [Текст] / А. А. Кухаренко, А. Н. Богатырев, В. М. Короткий и др. // Пищевая промышленность. - 2010. - № 1. - С. 20.

62 Пищевая химия [Текст] : Учебн. пособие для студентов вузов / А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг и др. - СПб. : ГИОРД, 2007. - 640 с.

63 Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст] / В. М. Позняковский. — Новосибирск : Сибир. универ. Изд - во, 2007. - 455 с.

64 Позняковский, В. М. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность [Текст] / В. М. Позняковский. -СПб.: Профессия, 2012. - 424 с.

65 Применение методов молекулярно-ситовой фильтрации для фракционирования и концентрирования ингредиентов молочной сыворотки [Текст] / Ю. С. Грибанова, М. О. Ширунов, Е. И. Мельникова и др. // Современные проблемы науки и образования. -М.: «Академия естествознания». - 2009. - №3. - С. 75 - 76.

66 Рогов, И. А. Химия пищи [Текст] / И. А. Рогов, Л. В. Антипова. -М. : КолосС, 2008. - 852 с.

67 Российский рынок йогуртов [Электронный ресурс]. - М., [2009]. Режим доступа: // http://www.step-by-step.ru/marketing-researches /е1етепШ 1867. - Загл. с экрана.

68 Рыков, В. В. Математическая статистика и планирование эксперимента [Текст] / В. В. Рыков, В. Ю. Иткин. - М. : Рос. гос. ун-т нефти и газа им. И. М. Губкина, 2008. - 210 с.

69 Рябцева, С. А. Микрофлора сыворотки и продуктов ее переработки

[Текст] / С. А. Рябцева, О. В. Кузнецова, Ю. Г. Гетман // Молочная промышленность - 2008. - № 12. - С.38.

70 Санитарные нормы и правила. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1078 - 01. - М., 2001. - 637 с.

71 Санитарно-эпидимиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов [Текст] : МУК 4.2.1847-04. - М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

72 Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки [Текст] : Энциклопедия / Л.

A. Сарафанова. - СПб. : Профессия, 2011. - 776 с.

73 Свириденко, Ю. Я. Эффективный подход к переработке молочной сыворотки [Текст] / Ю. Я. Свириденко, Т. А. Волкова // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. - С. 5-6.

74 Синбиотический продукт на основе микропартикулята сывороточных белков [Текст] / Е. И. Мельникова, Н. А. Подгорный, Е.

B. Чуносова, Е. Б. Станиславская // Сыроделие и маслоделие. - 2010. -№6.-С. 26-27.

75 Скобелев, В. Рынок функциональных продуктов питания [Текст] / В. Скобелев // Молочная сфера. - 2012. - № 2. - С. 28 - 29.

76 Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Т.1 - Цельномолочные продукты [Текст] / Л. И. Степанова. - СПб. : ГИОРД, 2003.-384 с.

77 Сурин, А. В. Инновационный менеджмент [Текст] : учебник / А. В. Сурин, О. П. Молчанова. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 368 с.

78 Тамим, А. И. Йогурты и другие кисломолочные продукты [Текст]/ А.И. Тамим, Р. К. Робинсон. - М. : Профессия, 2003. - 682 с.

79 Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. - М. : ДелиПринт, 2007. - 616 с.

80 Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами [Текст] / И. А. Евдокимов, Д.Н. Володин, В.А. Михнева и др.// Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 62 - 63.

81 Тепел, А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тепел. - СПб.: Профессия, 2012. - 824 с.

82 Технологические свойства штаммов Streptococcus thermophilus, выделенных из кисломолочных продуктов [Текст] / С.Г. Ботина, М.А. Корниенко, С.В. Антонова и др. // Биотехнология. - 2007. - № 2. - С. 21 -27.

83 Технология продуктов из вторичного молочного сырья [Текст] : учеб. пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева и др. -СПб. : ГИОРД, 2009. - 424 с.

84 Тихомирова, Н. А. Современные пищевые ингредиенты для молочных продуктов [Текст] / Н. А. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2012. - № 8. - С. 25.

85 Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе [Текст] / Н. А. Тихомирова. - СПб. : Троицкий мост, 2010. - 448 с.

86 Троякова, С. А. Тенденции рынка кисломолочных продуктов со злаками [Текст] / С.А.Троякова, В.И.Ганина, Т.В.Рожкова // Мол. пром-сть - 2009. - №7 - С.37.

87 Трухачев, В. И. Концентраты белков молока: выделение и применение [Текст] / В. И. Трухачев, В. В. Молочников, Т. А. Орлова. -Ставрополь : Агрус, 2009. - 152 с.

88 ФЗ Российская Федерация. Законы. Технический регламент на молоко и молочную продукцию [Текст] : [федер. закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ в редакции от 22.07.2010 № 163 ФЗ]. -М., 2008.

89 Фетисов, Е. А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока [Текст] / Е. А. Фетисов, А. П.Чагаровский. - М. : Агропромиздат, 2009. - 272 с.

90 Филаретов, Г. Ф. Применение искусственных нейронных сетей в сенсорных системах [Текст] / Г. Ф. Филаретов, А. Н. Житков // Датчики и системы. - 1999. - № 5. - С. 2 - 9.

91 Филатов, Ю. И. Сушка молочной сыворотки [Текст] / Ю. И. Филатов, П. В. Кузнецов, В. Т. Габриелова // Молочная промышленность. - 2008. - № 12. - С. 20-21.

92 Функциональные пищевые ингредиенты. Введение в технологию [Текст] / А.Ф.Доронин, Л.Г.Ипатов, А.А.Кочеткова, и др. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

93 Хамагаева, И.С. Внеклеточные метаболиты, синтезируемые пробиотическими микроорганизмами [Текст] / И.С. Хамагаева, С.Б. Тумунова, H.A. Замбалова // Молочная промышленность. - 2010. - № 7. -С. 27-28.

94 Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1-М. : Колос, 2000.-384 с.

95 Храмцов, А. Г. Адаптация доктрины нанобиомембранных технологий на основе кластеров молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов // Молочная промышленность. - 2010. - № 1.-С.12-13.

96 Храмцов, А. Г. Безотходная переработка молочного сырья [Текст] : учеб. пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - М. : Колос С, 2008. -200 с.

97 Храмцов, А. Г. Инновационные приоритеты использования молочной сыворотки на принципах логистики безотходной технологии [Текст] / А. Г.Храмцов, И. А.Евдокимов, П. Г.Нестеренко // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - С. 28-31.

98 Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья [Текст] / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - М. : ДеЛи принт, 2003.- 100 с.

99 Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки

[Текст] : учеб. пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - М. : ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

100 Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов. - СПб. : Профессия, 2011. - 900 с.

101 Шепелева, Е. В. Принципы ХАССП [Текст] : международные стандарты в области управления безопасностью пищевой продукции / Е. В. Шепелева // Молочная промышленность. - 2012.- № 9. - С. 7-8.

102 Шидловская, В.П. Влияние высокого давления на состав и свойства молока/ В.П. Шидловская, Е.А. Юрова // Переработка молока. -2013.-№4.-С. 54- 56.

103 Шидловская, В.П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении/ В.П. Шидловская // Молочная промышленность. - 2000 - № 12. - С. 39 - 42.

104 Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст] : справочник / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

105 Шуваева, Г.П. Изучение пребиотических свойств сахара изомальтулозы в условиях in vitro [Текст] / Г.П. Шуваева, О.Ю. Божко, О.С. Корнеева // Современные проблемы науки и образования. Электронный научный журнал. - 2011. - № 5.

106 Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст] : учеб. пособие / Н. И. Дунченко и [др.]. -Новосибирск : Изд-во Сибирского университета, 2007. - 477 с.

107 Эрл М. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов [Текст] / М. Эрл, Р. Эрл. - СПб.: Профессия, 2010. - 400 с.

108 Ясницкий, Л. М. Введение в искусственный интеллект [Текст] / Л.М. Ясницкий. - М. : Академия, 2005. - 176 с.

109 Akoh, С. С. Fat replacers [Text] / С. С. Akoh // Food technology. -1998.-Vol. 52, №3,-P. 4753.

110 Barrantes, E. The effect of substitution of fat by microparticulate whey

protein on the quality of set-type, natural yogurt [Text] / E. Barrantes // Intern. J. of Dairy Technology. - 1994. - Vol. 47, № 2. - P. 61-68.

111 Carr, В. T. Sensory methods for sweetener evaluation in flavour measurement [Text] / В. T. Carr, S. D. Pecore, К. M. Gibes // DuBois Food Technology. - 1999. - V. 53, № 6. - P. 21 - 27.

112 Casimir, С. Akoh Carbohydrate Polyesters As Fat Substitutes [Текст] / Casimir С. Akoh. - CRC Press, 1996. - 210 p.

113 Damodaran, S. Food Proteins and Their Applications [Text] / S. Damodaran. - CRC Press, 2007. - 694 p.

114 Dorman, E. S. Fat substitute [Электронный ресурс] / E. S. Dorman. -Режим доступа: www.madehow.com/Volume-2/index.html

115 Fat substitution gains pace. Food Ingredients and Process [Text] . -1992.-P. 28.

116 Gershoff, S. N. Nutrition evolution of dietary fat substitutes. Nutrition Reviews [Электронный ресурс] / S. N. Gershoff. - Режим доступа: http://www.bt.anitex.by/simplesse.html

117 Hansen, P. M. T. Hydrocolloid - protein interactions: relationship to stabilization of fluid milk products [Text] / P. M. T. Hansen // Progy Food andNutr. Sei.-№6.- 1982.

118 Harris, W. S. Evaluation of clinical and biochemical parameters after short term consumption of microparticulated protein fat substitute (Simpless®) in a frozen dessert [Text] / W. S. Harris // Asia Pacific Journal of Clinical Nutrinion. - 1992. - № 1. - P. 81-87.

119 Kucher, J. F. Oatrim a new fat replacer [Text] / J. F. Kucher // Food Ingredients Eur. Conf. Proc., Paris, 8-10 Oct, 1991. — Maarssen, 1991.-P. 168-172.

120 McSweeney, H. Advanced Dairy Chemistry [Text] / H. McSweeney, Patrick F. Fox. - Springer. - 2009. - 778 p.

121 Milk Products and Health [Text] // Food Structure. - 1993. - № 12. - P. 259.

122 Nagle, H. T. The How and Why of Electronic nose [Text] / H. T. Nagle, S. Schiffman, // IEEE Spectrum, September 1988. - P. 22-33.

123 Navam, S. Hettiaracchchy Protein Functionality in Food Systems [Text] / S. Navam. - New York: Marcel Dekker, 1993. - 519 p.

124 Pszezola, D. E. Carbohydrate-based ingredient performs like fat for use in a variety of food applications [Text] // Food Technology. - 1991. -Vol. 45, № 8. - P. 262-263, 276.

125 Roller, S. Handbook of Fat Replacers [Text] / Sibel Roller, Sylvia A. Jones. - CRC Press, 1996. - 320 p.

126 Sampson, H. A. The antigenicity and allergenicity of microparticu-lated proteins: Simpless® [Text] / H. A. Sampson, S. Cooke // Clinical & Experimental Allergy. - 1992. Vol. 22, № 10.-P. 963-969.

127 Schirle-Keller, J. -P. Flavor Interactions with Fat Replacers: Effect of Oil Level [Text] / J. -P. Schirle-Keller // J of Food Science. - 1994. - Vol. 59,-№ 4.-P. 813-815.

128 Schorsch, C. Termodynamic incompatibility and microstructure of milk protein/ locust bean gum/ sucrose systems [Text] / C. Schorsch, M. G. Jones, I. T. Norton // Food hydroccoll. - 1999.-№ 13. - P. 347-358.

129 Singer, N.S. Microparticulated protein: A structural analog of the water-in-oil emulsion, Presented as Paper [Text] / N. S. Singer, J. M. Dunn // IFT, New Orlean, June, 1990. - P. 55.

130 Singer, N. S. Microparticulated proteins as fat substitutes. Low Calorie Foods Handbook: Altschul A.M. [Text] / N. S. Singer, R. H. Moser // Ed., Marcel Dekker, New York. - 1993. - Chap. 9.

131 Swanson, B. Fat replacers: part of a bigger picture [Text] / B. Swanson // Food technology. - 1998. — Vol. 52, № 3. — P. 16.

132 Tamime, A. Y. The microstructure of set-style, natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat [Text] / A. Y. Tamime // Intern. J. of Dairy Technology. - 1995.-Vol. 48, № 4. - P. 107111.

Приложение А. Аппаратурно-технологическая схема производства микропартикулята сывороточных белков

Поз. обознач. Наименование 1 Примечание

Экспликация оборудования

1 Резервуар ОМГ - 10 2

2 Насос Г2 - ОПБ 4

3 Вибросито 1

4 Пастеризационно-охладительная 1

установка А1 - 0KJ1

5 Сепаратор-молокоочиститель 1

6 Сепаратор-сливкоотделитель 1

ОСЦП- 5

7 Секция модулей 1

ультрофильтрационной

установки А1-1 ОСУ

8 Трубчатый пастеризатор 0TJ1-5 1

9 Гомогенизатор А1 - ОГЗМ - 5 1

10 Резервуар для микропартикулята 1

Я1-0СВ

Изм Лист. № докум. Подп. Дата

Разраб. Подгорный Аппаратурно - технологическая схема производства микропартикулята сывороточных белков Лит Лист Листов

Провер. У 1 1

Н. контр.

Утв.

Учебно-научно-методический центр фармакологии, токсикологии и экологии ФВМ Воронежского ГАУ им. К.Д. Глинки

394087. г. Воронеж. ул.Ломоносова. 114а_Тел. (4732') 53-91-82; 90-05-90

Протокол химико-токсикологического исследования йогурта с микропартикулятом сывороточных белков, подтверждающий биологическую безопасность

Краткая характеристика продукта

Рецептурно-компонентное решение йогурта предусматривает замену 27 % обезжиренного молока новой пищевой композицией -микропартикулятом сывороточных белков, исключение сливок, стабилизатора и сухого обезжиренного молока.

Рецептура синбиотического йогурта (на 1000 кг готового продукта без учета потерь, в кг)

Наименование компонентов Масса, кг

Молоко обезжиренное (м.д.ж. 0,05%) 449,9

Микропартикулят сывороточных белков (м.д.ж. 0,3 %) 300,0

Молоко цельное (м.д.ж. 3,4 %) 250,0

Закваска Yo-Flex Mild 1.0 0,1

ИТОГО: 1000,0

Новая пищевая композиция по физико-химическим свойствам и химическому составу приближена к обезжиренному молоку.

Органолептические свойства пищевой композиции имитируют питьевые сливки: новая пищевая композиция представляет собой однородную непрозрачную в меру вязкую жидкость белого цвета с чистым молочным вкусом и ароматом, привкусом пастеризации.

Новая пищевая композиция характеризуется выраженной пребиотической активностью. Включение ее в состав функциональных синбиотических продуктов способствеШ коррекции микробиоценоза кишечника и усиливать их иммунокорректирующее действие.

Использование новой пищевой композиции при производстве синбиотического напитка повышает биологическую ценность продукта в виду хорошей сбалансированности его аминокислотного состава. Разработанный напиток характеризуется низкой калорийностью - 39,7 ккал/ 100 г.

Срок годности напитка составляет 5 суток при температуре (4±2) °С.

Разработанный напиток характеризуется стандартными качественными показателями. Его органолептические свойства аналогичны жиросодержащему продукту, напиток характеризуется приятным молочным вкусом, сливочной, густой консистенцией без использования стабилизационных систем.

Физико-химические свойства йогурта

Наименование показателя Значение показателя

В соответствии с ГОСТ Р 51331 -99: Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. опыт

Массовая доля жира, % от 0,1 до 10 1,0

Массовая доля белка, % не менее 3,2 3,2

Кислотность, °Т от 75 до 140 90-92

Вязкость, мПа с не регламентируется 78-82

Фосфатаза отсутствует отсутствует

Органолептические свойства йогурта

Наименование показателя Значение показателя

В соответствии с ГОСТ Р 5133199: Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. опыт

Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора -желеобразная или кремообразная Однородная, в меру вязкая, кремообразная

Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пастеризации

Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе Молочно-белый, равномерный по всей массе

Определение остаточных количеств вредных веществ

№ п/п Определяемые показатели, единицы измерения Результаты исследования Величина допустимого уровня

1 ГХЦГ, мг/кг Не обнаружено 0,05

2 ДДТ и его метаболиты, мг/кг Не обнаружено 0,05

3 Ртуть, мг/кг 0,001 0,005

4 Мышьяк, мг/кг 0,006 0,05

5 Свинец, мг/кг 0,05 од

6 Кадмий, мг/кг 0,008 0,03

7 Токсичность, мг/кг Не обнаружено не допускается

8 Афлатоксин М1 Не обнаружено 0,0005

Содержание токсичных элементов и микотоксинов в продукте соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к йогуртам.

Изучение острой токсичности состава

Все новые лекарственные средства, препараты и кормовые добавки должны быть не только высокоэффективными, но и безвредными для животных и человека. В связи с этим проведено изучение токсикологических свойств и дана оценка экологической безопасности состава йогурта с микропартикулятом сывороточных белков. Исследования выполнены в соответствии с требованиями ВОЗ, Минздрава, Ветеринарно-фармакологического совета департамента России.

Остаточные количества вредных веществ определяли химическими методами в сериях лабораторных исследований.

Токсикометрическую оценку состава проводили в остром опыте на лабораторных животных (белые крысы, белые мыши). В опыт были взяты по 25 голов белых мышей с массой тела 18-25 г и белых крыс с массой тела 150-200 г. формировали в группы по принципу парных аналогов. За животными вели наблюдение, учитывали клинические симптомы интоксикации. В течение 14 дней после затравки учитывали количество павших и выживших животных. Препарат вводили грызунам внутрижелудочно, начиная с дозы 2мл/кг, интервал между дозами 1 мл/кг. Были введены следующие дозы: 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 мл/кг массы тела.

Вначале у грызунов после введения препарата, независимо от дозы, наблюдали легкое угнетение, заторможенность в движениях, взъерошенность шерстного покрова, цианоз слизистых оболочек. Эти признаки через 30-50 и минут после затравки нами не регистрировались.

По истечении 14 дней не были зарегистрированы гибели грызунов. С учетом этого, согласно общепринятой классификации химических веществ (Медведь Л.И., 1964 г.) состав является малотоксичным и относится к 4 классу по токсичности.

Аллергенное и кожно-резорбтивное действие препарата

Аллергенные свойства йогурта изучали на кроликах методом коньюктивальных проб к на морских свинках путем накожных аппликаций.

Трем кроликам под верхнее веко правого глаза вносили по одной капле 1,5,10% водного раствора йогурта. Для контроля в левый глаз этим же

животным вносили по одной капле физраствора. Учет проводили через 5 минут, 24 и 48 часов. При этом учитывали состояние слизистой оболочки глаза и век, наличие инъекции сосудов, секрецию слезы. В течение всего периода наблюдения у животных изменений со стороны глаз не наблюдали.

Провокационные кожные пробы проводили на морских свинках методом аппликаций. Перед началом аппликаций проводили сенсибилизацию животных путем многократного нанесения на кожу йогурта. Ежедневно на выстриженный участок кожи трем морским свинкам наносили водный раствор препарата в разведениях 1:1; 1:10 и 1:100. На 14 день (время инкубационного периода) на свежевыстриженный участок кожи наносили разрешающие дозы йогурта.

В течение всего периода опыта за морскими свинками вели наблюдение, проводили измерение температуры тела, толщины кожной складки на месте аппликации, определяли температуру на месте введения. Изменений в клиническом статусе животных и на месте аппликаций состава не выявлено. На основании этого ответную реакцию оценивали отрицательно.

Кожно-резорбтивное действие изучали на белых крысах методом погружения хвоста. 10 голов фиксировали в специальном станке так, чтобы хвосты животных были помещены на 2/3 длины пробирок с 50% водной взвеси йогурта. Учет реакции проводили через 4 часа по наличию местных изменений на хвосте, смертельных исходов, степени выраженности интоксикации и изменений массы тела животных. В данном случае у опытных белых крыс не было изменений кожи хвоста, случаев гибели и признаков интоксикации. Исходя из этого, мы пришли к выводу, что исследуемый препарат не обладает кожно-резорбтивным действием.

Эмбриотоксическое и тератогенное действие

Эмбриотоксическое действие состава изучали на беременных белых крысах с массой тела 200-220 г. В опыт были взяты 40 голов, из которых 20 голов беременных белых крыс в период имплантации (5 день беременности) и 20 голов в период органогенеза (17 день беременности). 10 животным из каждой группы вводили однократно в желудок йогурт 5 г/кг живой массы, оставшиеся по 10 голов из каждой группы служили контролем. На 20 день провели убой животных по 5 голов из каждой группы и учитывали раннюю и позднюю резорбцию плода, общую плодовитость, количество желтых тел беременности, живых и мертвых эмбрионов. В результате не было выявлено различий между животными опытных и контрольных групп.

От оставшихся 25 самок было получено потомство, за развитием которого вели наблюдение: проводили взвешивание, замеры длины тела, хвоста, ступней, ушей, учитывали сроки отлипания ушей, прорезания глаз, обрастание шерстным покровом, подвижность и активность высасывания молока матери в течение первых дней жизни.

Изучали влияние на постнатальное развитие. В этой серии опытов опытные крысы получали йогурт с 1 по 21 день беременности в дозе 5 г/кг ежедневно. Вторая группа служила контролем.

За 1-2 дня до родов самок рассаживали по одной в клетке. Регистрировали день родов и число крысят в помете. Новорожденных крысят распределяли по 7-8 на самку, для более равномерного вскармливания. О полноценности вскармливания судили визуально, по наполнению желудка крысят молоком: до появления шерсти он хорошо виден через брюшную стенку. В 30-ти дневном возрасте отделяли от матери и рассаживали самцов и самок отдельно.

О постнатальном развитии потомства судили по массе, показателям физического развития, а также по некоторым поведенческим реакциям крысят. Животных взвешивали один раз в неделю, начиная с однонедельного и до 2,5-месячного возраста. На основании полученных данных вычисляли константу роста, характеризующую прирост массы за единицу времени. Показателями общего развития явились: время открытия ушей, глаз, обрастания шерстью. В определенные возрастные периоды исследовали поведенческие реакции животных с помощью описанных ниже методов.

Один раз в неделю определяли спонтанную двигательную активность крысят. С этой целью был использован актометр, предложенный Раевским К. С. и Тимофеевым В. А. Принцип измерения двигательной активности основан на определении числа переходов животного в клетке с одной пластины на другую. Эта горизонтальные перемещения регистрируются автоматически.

На 5, 10, 15 и 20 день жизни изучали ориентировочную реакцию по методике "залезания на сетку". Время наблюдения - 2 минуты. Кроме этого, на 10 день жизни, когда глаза крысят еще закрыты, определяли способность животных удерживаться в сетке в течение двух минут.

Изучали поведение крысят в "открытом поле". Поведение крыс при помещении их в необычную обстановку характеризуется изменением двигательной активности, также реакцией дефекации, определяющей, по мнению ряда исследователей, уровень эмоциональности животных. О двигательной активности судили по количеству квадратов, пересеченных крысой 4-мя лапками, об эмоциональности - по числу фекальных шариков, о выраженности исследовательского рефлекса - по числу заглядываний в отверстия, находящиеся в углах квадратов поля. Константу роста вычисляли по формуле Шмальгаузена:

К =(ЬоёР1-ЬоёР2)/(ЬоёТ1-ЬоЕТ2),

где Р1 и Р2 - средняя масса группы животных в начале и конце опыта,

г;

Т] и Т2 — возраст в начале и в конце опыта, дни.

На течение и продолжительность беременности препарат не оказывал влияния. Так, у контрольных крыс беременность продолжалась 22-23 дня, у самок, которые получали препарат - 23 дня. Не было отмечено разницы в

численности помета крыс, получавших препарат и не получавших. Проводилось сравнение развития крысят опытной и контрольной групп.

Физическое развитие. Масса крысят, матери которых получали состав, не отличалась от массы контрольных животных на протяжении всего периода изучения.

У крысят подопытных и контрольных животных не наблюдалось различий и по другим показателям общего развития - и у тех, и у других крысят уши открывались на 2-3 день жизни, с 8 дня крысята начинали обрастать шерстью, между 1 6 и 1 9 днем у них открывались глаза.

Методика открытого поля. По данной методике изучали поведение животных "в открытом поле". В таблице 3 представлены результаты опытов.

Таблица 3

Поведение крысят "в открытом поле"_

Количество животных Число Число Число

Наименование пересеченных заглядываний фекальных

квадратов в отверстия шариков

Состав 20 16,0+1,1 4,0+0,2 2,5+0,2

Контроль 20 14,8+1,4 4,0+0,3 2,5+0,4

Установлено, что двигательная активность крысят, матери которых получали препарат не отличалась от двигательной активности контрольных: животные пересекали соответственно 18,0+1,1 и 16,8+1,4 и 2,5+0,4.

По выраженности исследовательского рефлекса, за проявление которого принимали количества заглядываний животных "в отверстия поля", опытные крысята не отличались от контрольных.

Спонтанная двигательная активность. Двигательная активность крысят, мамы которых получали во время беременности состав и крысят контрольной группы не отличались.

Тест "залезания на сетку". Ориентировочную активность потомства изучали по тесту "залезания на сетку". Простая регистрация, объективность оценки и несложная аппаратура способствовали широкому применению этой методики. "Залезание на сетку" - сложная реакция животного. Это попытка к бегству, стремление к познаванию окружающей обстановки, проявление чувства страха и любопытства. Это врожденный образ поведения, он проявляется без предварительной тренировки.

Проведенные эксперименты показали, что потомство, родившиеся у крыс, получавших при беременности состав не отличалось от контрольного увеличенной ориентировочной активностью. На 20 день жизни числа крысят, мамы которых во время беременности получали препарат, и контрольных животных, поднявшихся по сетке, было одинаковым - 68,0% и 70,2% соответственно.

Таблица 4

Ориентировочная активность крысят, матери которых получали _йогурт во время беременности_

Наименование Количество животных Возраст крысят (в днях)

2 5 10 15 20 25

Число горизонтальных перемещений

Состав 20 121,0+5,0 101,0+6,0 81,2+7,882 95,0+5,1 50,5+8,0 60,1+0,6

Контроль 20 122,0+6,2 103,1+5,9 ,4+7,0 95,0+4,9 51,9+8,8 59,8+7,8

Таблица 5

Ориентировочная активность крысят, матери которых получали _йогурт во время беременности_

Количество Возраст крысят (в днях)

Наименование 5 10 15 20

животных Количество животных, поднявшихся по сетке

за 2 мин в %

Состав 20 68,05+5,3 65,0+6,6 78,2+6,1 87,7+4,8

Контроль 20 71,2+7,7 63,2+6,0 78,1+5,9 86,9+5,3

Таким образом, йогурт не влияет на постнатальное развитие крысят.

Влияние на центральную нервную систему

О влиянии йогурта на центральную нервную систему судили по изменению ориентировочных реакций: вертикального компонента, исследовательского рефлекса и числа обследованных отверстий (тест Буасье-Симона), а также по изменению порога болевого раздражения.

Изменение ориентировочных рефлексов у животных опытной группы не носило статистически значимого характера

Порог болевого раздражения (зажатие хвоста) у животных обеих групп был одинаков.

Таблица 6

Влияние йогурта на ориентировочные рефлексы крыс._

Наименование Вертикальный компонент Число обследованных отверстий

Состав Контроль 9,6+1,2 9,4+1,6 9,6+1,0 9,4+1,3

Таким образом, месячное скармливание йогурта не оказало влияние на функциональное состояние центральной нервной системы.

Достоверных различий между крысятами опытных и контрольных групп в посэмбриоиальном развитии не выявлено.

162

Тератогенное действие препарата изучали на белых крысах. После спаривания самкам через день в течение всей беременности вводили максимально возможную дозу по объему для введения в желудок — 5,0 мл/кг, и получили от них потомство. У новорожденных крысят изменений, классифицируемых как уродства, не было выявлено.

Изучение кумулятивных свойств и отдаленных последствий

Кумулятивные свойства йогурта изучали в подостром эксперименте на белых крысах, которым скармливали в течение 21 дней состав в следующих дозах: 5 см /кг живой массы, 2 группе препарат не скармливали, и она служила контролем.

В течение всего периода опыта за белыми крысами вели наблюдение, учитывали поедаемость корма, прием воды, состояние слизистых оболочек, волосяного покрова, поведение, взвешивали в начале и в конце эксперимента.

В результате у грызунов не зарегистрировали гибели, как и признаков интоксикации и заболеваний. Динамика прироста массы тела представлена в таблице 7.

Таблица 7

Прирост живой массы тела крыс_

Группы Масса тела, г Прирост массы тела, г

В начале опыта В конце опыта

Состав Контроль 172+1,3 172+1,4 221+2,1 216+6,5 48,5 44,1

В конце опыта грызуны были убиты и проведено анатомическое вскрытие и взвешивание внутренних органов. Результаты представлены в

таблице 8.

Таблица 8

Весовые индексы внутренних органов белых крыс _(в % к живой массе тела)_

Наименование органа Группы

1 2 Контроль

Тушка 78,0+0,65 78,4+0,33 77,6+1,23

Печень 3,75+0,211 4,01+0,153 3,977+0,041

Сердце 0,39+0,026 0,39+0,033 0,35+0,009

Почки 0,74+0,021 0,75+0,052 0,73+0,022

Семенники 1,17+0,094 1,16+0,055 1,26+0,015

Селезенка 0,39+0,021 0,41+0,031 0,36+0,056

Желудочно- 9,55+0,781 9,76+0,652 10,81+0,975

кишечныи тракт

Достоверных различий по массе тушек и внутренних органов у белых крыс в опыте и контроле не выявлено, не установлено также и патологических изменений во внутренних органах при скармливании состава в течение 45 дней.

Морфологические показатели крови - количество эритроцитов, лейкоцитов, гемоглобина и гематокрит у животных всех групп существенно не отличались и находились в пределах нормы (таблица 9).

Из таблицы 8 видно, что морфологические показатели сыворотки крови животных не имеют существенных различий и находятся в пределах нормы колебания. Углеводная, белково-образовательная и мочевина образовательная функции печени не нарушены. У опытных животных наблюдали увеличение содержания кальция и фосфора в крови, с чем, видимо, связано и некоторое увеличение депонирования кальция и фосфора в костной ткани.

Таблица 9

Морфологические показатели крови и костной ткани белых крыс

Показатели 1 2

Сыворотка крови:

Общий белок, г/дм3 84,3+5,70 85,9+8,03

Общие липиды, г/дм3 2,30+0,18 2,88+0,59

Глюкоза, ммоль/ дм3 3,38+0,10 3,33+0,17

Мочевина, ммоль/ дм 5,00+0,41 5,60+0,69

Фосфор неорганический, 2,25+0,14 1,50+0,19

ммоль/ дм3

Общий кальций, ммоль/ дм 3,09+0,23 2,18+0,34

Калий, ммоль/ дм 7,29+0,63 6,10+1,11

Натрий, ммоль/ дм3 148,1+11,32 118,1+23,48

Костная ткань:

Кальций, % 16,70+1,15 16,35+1,64

Фосфор неорганический, % 15,83+0,22 10,55+0,87

Фтор, % 0,058+0,029 0,062+0,022

Используя данные острого и пост острого опыта вычислен коэффициент кумуляции:

Ккум = суммарная доза п/острого / острому = 77440 / 5670= 13,7 Согласно классификации химических веществ по кумуляции в организме животных вещества, имеющие коэффициент кумуляции свыше 5 относятся к 4 классу - к веществам слабовыраженной степени кумуляции, и состав отнесен нами к этому классу.

Заключение

1. Остаточные количества вредных веществ не превышают ПДК

2. По результатам проведенных исследований проб йогурта с микропартикулятом сывороточных белков, он отнесен к 4 классу малотоксичных химических веществ, не обладает кожно-резорбтивными, тератогенными, аллергенными, кумулятивными свойствами и не выявлено отрицательного влияния на отдельные органы, системы и в целом организма экспериментальных животных.

3. В целом можно сделать вывод, что по результатам исследований, противопоказаний к использованию с позиции безвредности и безопасности йогурта с микропартикулятом сывороточных белков не установлено.

Директор центра, доктор ветеринарных наук, профессор

Младший научный сотрудник

Приложение В. Аппаратурно-технологическая схема производства синбиотического напитка

Поз. обознач. Наименование 1 Примечание

Экспликация оборудования

1 Резервуар В2-ОМВ-6,3 1

2 Насос Г2 - ОПБ 3

3 Уравнительный бачок 1

4 Пастеризационно-охладительная 1

установка А1 - ОПК-5

5 Сепаратор-молокоочиститель 1

6 Гомогенизатор А1-0ГМ-5 1

7 Выдерживатель 1

8 Резервуар Я1-0СВ-2 1

9 Автомат фасовочно-укупорочный 1

УФАС-1200М

Изм Лист. № докум. Подп. Дата

Разраб. Подгорный Аппаратурою - технологическая схема производства йогурта с микропартикулятом сывороточных белков Лит. Лист Листов

Провер. У 1 1

Н. контр.

Утв.

Приложение Г. Экономическая часть

Бизнес-план

Разрабатанный йогурт, изготовляется из нормализованной смеси с использованием в микропартикулята сывороточных белков, обладает рядом полезных свойств. Он содержит в своем составе ценные нутриенты, в частности сывороточные белки и аминокислоты, а также молочнокислые бактерии, что определяет его функциональность. Новый продукт характеризуется пониженной калорийностью. Йогурт можно отнести к новым функциональным молочнокислым продуктам и рекомендовать широкой группе потребителей, в основном людям с избыточной массой тела и страдающих ожирением, а также с отклонениями желудочно-кишечного тракта. Здоровым людям этот продукт показан в качестве вкусного и полезного напитка, способствующего коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта и повышения сопротивляемости организма воздействиям внешней среды. Высокая пищевая и биологическая ценность нового продукта при снижении его калорийности более чем в 2 раза придаёт ему функциональную направленность, и тем самым привлекает большее число потребителей.

Использование новой пищевой композиции в производстве йогурта будет иметь следующие преимущества:

- сокращение технологического цикла за счет интенсификации процесса сквашивания;

- придание синбиотических свойств кисломолочному напитку;

- комплексное рациональное использование молочного сырья;

- исключение стабилизационных систем из рецептуры йогурта при сохранении требуемых реологических показателей;

- снижение себестоимости готового продукта.

Функциональные кисломолочные продукты - это востребованные населением товары. Кисломолочную продукцию употребляет в пищу ежедневно большая часть населения нашей страны, независимо от пола, возраста

168

и достатка, так как эти продукты являются не только очень вкусными, но и полезными.

С 2000 года рынок йогуртов в России начал развиваться очень активно, с 2005 года рынок стабильно растет примерно на 25% в год. Общий объем производства всех йогуртов в 2011 году составил 2290 тыс. тонн против 1856 тыс. тонн в 2007 году.

Рынок йогуртов включает в себя две большие группы: вязкие йогурты и питьевые йогурты. При рассмотрении динамики рынка в разрезе этих групп в период 2000 - 2011 наблюдается уменьшение роста продаж вязких йогуртов при стабильном росте продаж питьевых.

Динамика рынка йогуртов зависит от следующих факторов: благосостояние населения, особенно в крупных городах; повышение популярности йогуртов в регионах России; использование привлекательной упаковки (йогурт - самый рекламируемый молочный продукт); активная пропаганда лидера рынка - культа здорового питания, в которых йогурты ставятся на одно из первых мест; рентабельность (йогурты - наиболее рентабельный молочный продукт для производителей).

Сейчас на рынке предлагаются новые для потребителя виды кисломолочной продукции. На них есть спрос, но он не такой значительный. Сдерживающим фактором производства является нехватка на рынке качественного молока-сырья, а также ограниченная покупательная способность населения. Таким образом, разработанный нами йогурт с новой пищевой композицией, позволяет устранить препятствия производства, так как в качестве основного сырья используется микропартикулят сывороточных белков, который получают из подсырной сыворотки. Для внедрения данного продукта в производство на стандартный ГМЗ, потребуются дополнительные капиталовложения (ультрафильтрационная установка для получения микропартикулята сывороточных белков). Для обеспечения населения информацией о данном продукте рекомендуется использовать рекламные щиты вдоль дорог, организовать раздачу листовок рядом с местами общественного питания с информа-

цией о пользе функциональных кисломолочных продуктов.

Производство функциональных кисломолочных продуктов - это актуальная и прибыльная сфера бизнеса. Рынок изобилует выбором, но это только видимость. Идею этого бизнеса не стоит сбрасывать со счетов, даже если молокоперерабатывающие заводы есть не только в близлежащих городах, но и в вашем городе. Функциональные молочные продукты потребляют все, но не каждая организация готова предложить качественный товар. Коммерческого успеха достигает то предприятие, которое всесторонне и систематически изучает своих конкурентов. Причём решающее значение имеет разработка и выполнение действующих рыночных стратегий и тактического поведения, которое влияет на уровень жёсткости конкуренции.

Обострение конкуренции и приводит к смене стратегических приоритетов развития участников рынка, особенно у российских компаний. Основными задачами становятся создание и развитие собственных торговых марок, расширение географии сбыта и продвижение товара в торговых сетях. Все большее число людей, покупая молочные продукты, обращает внимание на информационную поддержку товара, внимательно изучая упаковку и другие средства его продвижения. Продукты ведущих компаний на молочном рынке активно продвигаются производителями, которые достаточно активно используют практически все виды рекламы - на телевидении, радио, в прессе, транспорте, наружную рекламу [77].

Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего

предоставляется ему бесполезным. Так, потребители простокваши, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание простокваши в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.

Также определяющим фактором при покупке кисломолочной продукции является имидж фирмы-производителя. Предпочтение потребителей обычно отдается хорошо известной на рынке фирме, которая четко выполняет взятые на себя обязательства, обеспечивает оптимальное соответствие качества, потребительских свойств и цены товара.

Основными конкурентами на рынке йогуртов являются четыре компании - Вимм-Биль-Данн, Эрманн, Данон и Кампина, на которые в совокупности приходится около 90 % рынка йогуртов всех видов, и основная конкуренция идёт между ними.