Разработка технологии кисломолочного продукта с микропартикулятом из творожной сыворотки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Баранов Сергей Александрович

• Баранов Сергей Александрович
• кандидат наук
• 2023

Оглавление диссертации кандидат наук Баранов Сергей Александрович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Сывороточные белки, как функциональный ингредиент в производстве молочных продуктов

1.2. Влияние механического воздействия на структуру сывороточных белков

1.3. Кинетика денатурации белка и влияние технологических параметров на агрегацию сывороточных белков

1.3.1. Влияние температуры и времени выдержки на степень агрегации

сывороточного белка

1.3.2. Влияние концентрации белка на агрегацию сывороточного белка

1.3.3. Влияние рН на агрегацию сывороточного белка

1.3.4. Влияние ионной среды на агрегацию сывороточного белка

1.3.5. Другие факторы, влияющие на денатурацию и агрегацию

сывороточных белков

1.4. Модификация функциональности сывороточных белков

1.5. Значение, характеристики и применение микропартикулята сывороточных белков в молочных продуктах

1.6. Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организационная структура работы и объекты исследований

2.2. Методы исследований

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПОЛУЧЕНИЯ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ

3.1. Теоретические аспекты технологии получения микропартикулята сывороточных белков

3.2. Исследования химического состава и физико-химических свойств микропартикулятов сывороточных белков

3.3. Исследование показателей качества и безопасности микропартикулятов

сывороточных белков

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ МИКРОПАРТИКУЛЯТА ИЗ

КСБ-УФ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ НА СВОЙСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

4.1. Изучение влияния количества микропартикулята на органолептические и физико-химические показатели кисломолочных напитков

4.2. Изучение влияния микропартикулята сывороточных белков на реологические свойства кисломолочных напитков

4.3. Подбор оптимального соотношения видов молочнокислых

микроорганизмов в закваске

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МИКРОПАРТИКУЛЯТА ИЗ КСБ-УФ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

5.1. Разработка рецептуры и технологии кисломолочного продукта с использованием микропартикулята из КСБ творожной сыворотки

5.2. Определение хранимоспособности йогурта с микропартикулятом сывороточных белков из КСБ-УФ творожной сыворотки

5.3. Оценка безопасности разработанной технологии с учетом требований НАССР

5.4. Изучение состава и свойств кисломолочного продукта с микропартикулятом из КСБ-УФ творожной сыворотки

5.5. Расчет экономической эффективности разработанной технологии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Технические условия ТУ 9222-034-00437062-2022. Йогурт с

микропартикулятом сывороточных белков

Приложение Б. Технические условия ТУ

Микропартикулят сыворточных белков

Приложение В. Акт проведения опытно-промышленной выработки

микропартикулята сывороточных белков из творожной сыворотки

Приложение Г. Акт проведения опытно-промышленной выработки йогурта с

микропартикулятом сывороточных белков из творожной сыворотки

Приложение Д. Акт проведения опытно-промышленной выработки йогурта с

микропартикулятом сывороточных белков из творожной сыворотки

Приложение Е. Акт проведения опытно-промышленной выработки йогурта с

микропартикулятом сывороточных белков из творожной сыворотки

Приложение Ж. Акт проведения опытно-промышленной выработки

микропартикулята сывороточных белков из творожной сыворотки

Приложение И. Акт проведения опытно-промышленной выработки

микропартикулята сывороточных белков из творожной сыворотки

Приложение К. Акт проведения опытно-промышленной выработки йогурта с

микропартикулятом сывороточных белков из творожной сыворотки

Приложение Л. Диплом участия в 17-ой Международной выставке «Молочная и

мясная индустрия», 19-22 февраля 2019 г., Москва

Приложение М. Диплом участия в 18-ой Международной выставке оборудования для производства молока и молочной продукции «Dairy Tech», 18-21 февраля

2020 г., Москва

Приложение Н. Расчеты экономических показателей производства йогурта с микропартикулятом сывороточных белков из КСБ-УФ творожной сыворотки

ВВЕДЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кисломолочного продукта с микропартикулятом из творожной сыворотки»

Актуальность темы исследования.

Современные предприятия, занимающиеся переработкой молочного сырья, согласно требованиям «наилучших доступных технологий», должны становиться экологичными, ежегодно снижая количество вредных сбросов. Одним из наиболее проблемных объектов, с точки зрения наносимого ущерба, является молочная сыворотка. Переработка молочной сыворотки позволяет не только существенно улучшить экологические показатели предприятия, но и сократить затраты на утилизацию [127].

Особенностью молочной сыворотки является повышенное содержание сывороточных белков, биологическая ценность которых превосходит эталонные значения [92, 190, 193]. Полезность сывороточных белков лежит в основе технологических цепочек, которые обеспечивают производство, как выделенных отдельно компонентов, так и их комплексов. Следовательно, технология переработки сыворотки должна быть рассмотрена комплексно: коммерческая составляющая процесса рассчитана не только на получение прибыли от реализации произведенных продуктов, но и с учетом сокращения затрат предприятия на утилизацию, что, иногда, может перекрыть доход от продаж; получаемые из сыворотки или использующие ее продукты, можно, как минимум, причислить к группе функционального питания, т.к. помимо сывороточных белков, в их состав из молока переходит углеводный комплекс, в частности, лактоза и липиды, что позволяет сделать однозначный вывод, что эта продукция направлена на улучшение здоровья потребителей [135, 137].

При рассмотрении областей применения сыворотки, производители сыра, находятся в более выигрышном положении, т.к. этот продукт (сладкая сыворотка), ввиду меньшего содержания в нем солей, может быть использован даже без применения какой-либо дополнительной обработки. В случаях, когда

речь идет о творожной (кислой) сыворотке, области ее применения значительно ограничены [42]. До настоящего времени переработка молочной сыворотки остается актуальной проблемой, а применение комплекса технологических процессов мембранного фракционирования, концентрирования, электродиализного обессоливания и микропартикуляции сывороточных белков, является экономически обоснованным.

Степень разработанности темы исследования.

Области применения микропартикулята сывороточных белков достаточно широки, начиная от замещения казеина в продуктах и заканчивая производством спортивного питания. Технология микропартикуляции известна в нашей стране в работах Пономарева А.Н., Мельниковой Е.И., Станиславской Е.Б., Евдокимова И.А., Володина Д.Н., Куликовой И.К. [31, 58, 70, 78]. За рубежом микропартикуляты сывороточных белков рассмотрены в работах Graveland-Bikker J.F., De Kruif C.G., Hayakawa J.Y., Yamada Y. Fujio, Ipsen R., Kun Liu, Sampson H.A., Cooke S. [128, 133, 140, 142, 180]. Однако в исследованиях речь идет в основном о переработке подсырной, а не творожной сыворотке, имеющей высокую кислотность и повышенное содержание минеральных веществ.

Получение и применение микропартикулята сывороточных белков творожной сыворотки позволит расширить ассортимент функциональных продуктов, значительно сэкономить молочное сырье, а также реализовать получаемый побочный продукт, вернув его в основное производство.

Цель и задачи исследования.

Цель работы: разработка технологии кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков из творожной сыворотки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести анализ литературных источников и обосновать целесообразность применения микропартикулятов сывороточных белков в производстве кисломолочных продуктов;

- изучить и апробировать технологию получения микропартикулятов сывороточных белков из молочной сыворотки;

- исследовать различия в составе и физико-химических свойствах подсырной и творожной сыворотки, исходных концентратов сывороточных белков и их микропартикулятов;

- изучить влияние процесса микропартикуляции на состав и свойства концентратов сывороточных белков подсырной и творожной сыворотки;

- исследовать показатели качества и безопасности микропартикулятов сывороточных белков;

- изучить влияние микропартикулята сывороточных белков творожной сыворотки на органолептические, физико-химические и реологические показатели кисломолочных продуктов;

- подобрать оптимальное соотношение видов молочнокислых микроорганизмов в закваске для производства кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки;

- разработать рецептуру и технологию кисломолочного напитка с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки;

- определить хранимоспособность кисломолочного напитка с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки;

- изучить состав, биологическую ценность и взаимосбалансированность аминокислотного состава кисломолочного напитка с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки;

- оценить безопасность по требованиям НАССР и экономическую эффективность разработанной технологии кисломолочного напитка с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки;

- провести апробацию технологии кисломолочного напитка с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки в производственных условиях, разработать и утвердить техническую документацию на полученный продукт.

Научная новизна.

Обоснована и экспериментально доказана целесообразность микропартикулятов сывороточных белков в производстве кисломолочных продуктов.

Изучено влияние процесса микропартикуляции на состав и свойства концентратов сывороточных белков подсырной и творожной сыворотки. Исследованы показатели качества и безопасности микропартикулятов сывороточных белков.

Впервые изучено влияние микропартикулята сывороточных белков творожной сыворотки на органолептические, физико-химические и реологические показатели кисломолочных продуктов. Установлена доза внесения микропартикулята сывороточных белков творожной сыворотки в молочную основу напитка.

Определены технологические параметры получения йогурта с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки, биологическая ценность и взаимосбалансированность аминокислотного состава.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Теоретическую значимость работы представляют полученные сведения о составе, свойствах, показателях качества и безопасности микропартикулятов сывороточных белков.

Разработаны рецептура, технология йогурта с микропартикулятом сывороточных белков (ТУ 9222-034-00437062-2022) (Приложение А), технология получения микропартикулятов сывороточных белков (ТУ 10.51.51 -091 -004370622021) (Приложение Б), апробированные на АО «Молочный комбинат «Ставропольский».

С практической точки зрения, разработанные технологии позволяют расширить ассортимент продукции с использованием творожной сыворотки.

Методология и методы исследования.

Методологической основой являются труды отечественных и зарубежных ученых в области переработки молочной сыворотки с получением микропартикулятов сывороточных белков.

При выполнении работы применялись как стандартные методы для оценки качества продуктов переработки молока, так и специальные, лабораторные методы контроля. Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью пакета прикладных программ Microsoft Office 2016. Статистическую обработку данных выполняли в программном пакете Statistica 12 (StatSoft, США).

Основные положения, выносимые на защиту:

- теоретическое обоснование применения микропартикулятов сывороточных белков в производстве кисломолочных продуктов;

- результаты экспериментальных исследований по установлению различий в составе и физико-химических свойствах подсырной, творожной сыворотки, исходных концентратов сывороточных белков и их микропартикулятов из подсырной и творожной сыворотки;

- технология получения микропартикулята сывороточных белков творожной сыворотки и технология кисломолочного напитка с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки, органолептические, физико-химические и реологические показатели готового продукта.

Степень достоверности и апробация результатов.

Степень достоверности определяли посредством дисперсионного анализа с апостериорным тестом Тьюки (Tukey HSD test) с уровнем значимости p <0,05. Опыты проводились в 3-х - 5-ти повторностях. Статистическая значимость различий между группами экспериментальных значений определялась посредством t-критерия Стьюдента.

Основные результаты работы представлены: на V международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела» (г. Ставрополь, 2015 г.); международной

научно-практической конференции «Молекулярно-генетические и биотехнологические основы получения и применения синтетических и природных биологически активных веществ (Нарочанские чтения-11)» (Республика Беларусь, г. Минск, 2017 г.); научно-практическом семинаре «Современное пищевое производство - необходимость актуализации требований к технологиям и оборудованию, упаковочным материалам и ингредиентам, контролю качества и безопасности молочной продукции» (г. Уфа, 2017 г.); I Национальной научно-технической конференции с международным участием (п. Рыбное Астраханской области, 2018 г.); ежегодной (64-й) научно-практической конференции «Университетская наука - региону» СевероКавказского федерального университета (г. Ставрополь, 2018 г.); на международной выставке «Молочная и мясная индустрия» (г. Москва, 2018, 2019 гг.) (Приложение Л); 2-й национальной (Всероссийской) конференции ученых «Актуальные направления научных исследований: технологии, качество, безопасность» (г. Кемерово, 2021 г.); на международной выставке оборудования для производства молока и молочной продукции «Dairy Tech» (г. Москва, 2020, 2022 гг.) (Приложение М); научно-практическом семинаре «Традиционные и инновационные технические и технологические решения на современном молочном предприятии на примере предприятий Республики Беларусь» (Республика Беларусь, г. Гродно, 2022 г.); ежегодной (66-й) научно-практической конференции «Университетская наука - региону» Северо-Кавказского федерального университета (г. Ставрополь, 2022 г.).

По результатам диссертационных исследований опубликовано 14 работ, в том числе 9 публикаций в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Сывороточные белки, как функциональный ингредиент в производстве

молочных продуктов

Сывороточные белки (СБ) - это один из важнейших белковых компонентов коровьего молока, вторым важнейшим белковым компонентом является казеин. Соотношение присутствия сывороточных белков и казеина в молоке 20/80. Они не соединяются при заквашивании молока и по своей природе являются растворимыми вне зависимости от уровня рН раствора [124]. Сывороточными белками называется смесь из бета-лактоглобулина (P-Lg) и альфа-лактальбумина (a-La), бычьего сывороточного альбумина (BSA) и иммуноглобулинов [191, 192, 194]. Эти белки в своем нативном состоянии существуют в виде компактных шарообразных белков, могут быть выделены из сыворотки, которая образуется при приготовлении сыра, казеина или творога. На сегодняшний день различные виды сывороточных белков широко представлены на рынке. Наибольший интерес вызывают концентраты сывороточных белков (КСБ) и изоляты сывороточных белков (ИСБ). КСБ содержат от 35 % сывороточных белков в сухом веществе, низкое содержание жира и холестерина, а также, как правило, существенный объем биоактивных компонентов и лактозу. ИСБ содержит более 90 % сывороточных белков в сухом веществе, обладает низким содержанием жира, холестерина, биоактивных компонентов и лактозы [124, 135, 137].

Сывороточные белки играют огромную роль в усвояемости, доступности потребления, составу аминокислот и биологической ценности, чувствительности и широкими функциональными возможностями [151]. Принимая во внимание состав аминокислот, содержание пептидов и содержание свободных аминокислот

в тонком кишечнике, сывороточные белки обладают исключительной питательной и функциональной поддержкой, много лучшей, чем другие белки. Некоторые физиологически активные пептиды, получаемые из сывороточных белков, обладают седативными, антитромбозными, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами, а также повышенной усвояемостью микроэлементов [189]. Сывороточные белки широко используются в пищевой промышленности. Наиболее распространенными областями применения можно считать спортивное питание (молочные коктейли с повышенным содержанием белка), мясопереработка, кондитерская промышленность и хлебопечение, производство соусов и дрессингов, заменителей сливок, приготовление супов и множества молочных и кисломолочных продуктов [122, 157].

Высокая растворимость сывороточных белков в широком диапазоне уровня рН [197], наряду с такими свойствами как хорошее пенообразование, эмульгация, гелеобразование, температурная коагуляция, связывание воды в различных типах продуктов - это дополнительное преимущество, позволяющее увеличить их область применения. Наряду с вышеперечисленными свойствами, сывороточные белки обладают способностью образовывать когезионные вискоэластичные пленки, путем полимеризации, в основном, через дисульфидные связи, и гидрофобные взаимодействия [105, 145, 154]. Возможность сывороточных белков образовывать горяче- и холодостабильные гели, которые могут использоваться в качестве каркаса для удержания других пищевых компонентов, крайне востребована при разработке новых продуктов питания [150, 175]. Эти свойства являются лишь дополнением к питательным свойствам, превосходящим сравнимые с сывороточными белками предварительно желатинизированными крахмалами и гидроколлоидами, которые также удерживают влагу и повышают вязкость продуктов [176].

Функциональность СБ зависит от физико-химических свойств их трехмерной структуры белка, включая размер, форму, аминокислотный состав и последовательность, суммарный заряд, отношение гидрофобности к гидрофильности, молекулярную гибкость и жесткость, которые, с другой

стороны, определяются внешней средой факторы, такие как концентрация белка, pH, температура, ионная сила, тип присутствующих ионов и влияние других доступных пищевых компонентов [111, 112]. Хотя функциональность СБ в основном зависит от поведения P-Lg, самого распространенного белка в сыворотке [191], общая функциональность полностью зависит от сочетания свойств всех других компонентов, присутствующих в продукте из сывороточного белка. Например, P-Lg обладает превосходными гелеобразующими, пенообразующими и эмульгирующими свойствами, в то время как a-La проявляет хорошие эмульгирующие свойства, но его способность к гелеобразованию является низкой [171].

Несмотря на то, что сывороточные белки являются уникальным источником функционального питания, основным вопросом является область применения их теплопроводной дестабилизации [158]. В производственной практике, изменения, которые неизбежно произойдут при термической обработке в процессе сгущения сывороточных белков, окажут свое влияние на их исходное состояние, что, в свою очередь, окажет влияние на стабильность и область применения сывороточных белков. Можно также добавить, что принудительная температурная обработка в процессе приготовления продуктов питания может привести к денатурации сывороточных белков, их агрегации, образованию хлопьев, как результат разделения сред, дестабилизации эмульсий или выпадения белкового осадка. Например, выпадение осадка возможно при производстве фруктовых соков или других жидких продуктов питания, взаимодействующих с термически нестабильными сывороточными белками и другими пищевыми компонентами, такими, как пектин, при уровне рН менее 3,5, или при высоких концентрациях, возможно образование вискоэластичных гелей при нагреве свыше +65 °С [139]. Благодаря высокому соотношению поверхностей гидрофильных остатков в их исходном состоянии нативные сывороточные белки хорошо растворимы. Однако, при присутствии денатурирующих агентов, таких как тепло, давление и мочевина, белковые шарики разворачиваются и агрегатируются, в основном, из-за воздействия внутренних неполярных групп и возникновения сульфгидрильных/

дисульфидных обменных цепных реакций через активированные тиоловые группы [145]. Размеры и направления этих физико-химических реакций определяются факторами, которые свойственны белкам и внешними факторами, такими, как концентрация белка, уровень рН, температура, ионная сила и условия растворимости [106, 139, 149].

Таким образом, для полноценного использования функциональных особенностей в различных пищевых продуктах, белки требуют восстановления в их исходное неденатурированное состояние, с последующим внедрением в пищевую матрицу. Следовательно, необходимо понимание поведения сывороточных белков, в частности механизмов теплопроводного разворачивания, агрегации и гелеобразования при различных внешних воздействиях, которые полностью раскрывают неоспоримые преимущества этого превосходного пищевого ингредиента [139, 150, 157, 191].

К сожалению, существующие методы экстракции также трудно масштабируются, ограничивая применение сывороточных белков. Но, для промышленности крайне важно улучшить функциональность сывороточных белков путем применения различных традиционных подходов, чтобы избежать тепловых неустойчивостей. С другой стороны, сывороточные белки могут быть стабилизированы путем первичной денатурации с последующей коллоидализацией [158]. Физико-химические свойства отдельных белков, присутствующих в СБ, а также внутренние (пищевые свойства) и внешние (окружающая среда) условия, включая рН, температуру, ионную силу, полярность и тип растворителя, определяют общую функциональность белка молочной сыворотки и воздействуют на образование первичных белковых агрегаций, влияющие на конечный размер частиц, морфологию, свойства поверхности и различные взаимодействия между отдельными белковыми частицами, а также на контакт с биополимерами, способствуя тем самым применимости в различных пищевых системах.

Высокое давление является привлекательным средством обработки пищевых продуктов, которое часто может иметь негативные побочные эффекты

на такие чувствительные характеристики, как вкус и цвет [110, 137]. Микропартикуляция СБ представляет собой новый подход, который использует сдвиг под высоким давлением, достигаемый, например, микрофлюидизацией с или без использования дополнительного нагрева. Микропартикуляция является процессом производства микроагрегатов с улучшенными тепло- и коллоидными свойствами из индуцированных нагреванием СБ-гелей, приводящих к модулированным функциональным возможностям. Кроме того, контроль степени сдвига, а также кинетики денатурации и агрегации СБ с использованием различных внешних воздействий может, вероятно, привести к более теплостойким и функционально более применимым продуктам из микропартикулятов сывороточных белков.

1.2. Влияние механического воздействия на структуру сывороточных белков

Получение понимания поведения пищевых продуктов, обогащенных белком, во время обработки весьма полезно при обработке и составлении рецептур пищевых продуктов, чтобы поддержать растущий текущий интерес к использованию высокой концентрации белков в новых продуктах питания.

Применение сдвига под высоким давлением к глобулярному СБ показало особенно отличные физико-химические свойства от свойств нативных белков. Во время этого процесса может происходить столкновение, сжатие, сдвиг и течение с сокращением и, что более важно, растяжением и удлинением молекул белка, приводящим к конформационным перестройкам. Кроме того, кавитация, турбулентность и повышение температуры в среде, также возможны в результате дополнительных внешних воздействий. Время воздействия динамического высокого давления очень короткое, по сравнению с воздействием статического

высокого давления [105]. В результате механических сил четвертичная и третичная структуры белков более подвержены разрушению, по сравнению с их вторичной конформацией вследствие возмущения сравнительно более слабых меж- и внутримолекулярных гидрофобных и электростатических взаимодействий. Однако, в зависимости от степени, приложенное давление и число проходов микрофлюидизации, Р-листов и а-спиралей также подвержены влиянию разрыва внутримолекулярных водородных связей [105]. Хотя невозможно разрушить уже существующие ковалентные дисульфидные связи при сдвиге под высоким давлением, это может усилить образование новых ковалентных связей через открытые и вновь образованные реакционные центры. В конце концов, все эти, вызванные высоким давлением, конформационные изменения могут быть отражены как измененные или модифицированные функциональные возможности глобулярного СБ.

Известно, что механические сдвиговые усилия, которые могут быть достигнуты путем перемешивания, вызванного сдвигом, используются для получения изменений в структурных схемах и морфологии раствора в большинстве биополимерных систем, таких как белковые гели [148]. Процедуры приготовления сильно влияют на характеристики физических гелей. Например, гели в виде частиц, которые способны выдерживать механическую деформацию при достаточно малых деформациях или напряжениях, образуются при применении достаточно высоких скоростей сдвига [98]. Также известно, что необратимая денатурация белков с образованием сферических макроколлоидных частиц происходит, когда она сочетается с высокой температурой и высокой скоростью сдвига [111]. Комбинированный эффект может изменить конформационную структуру белков молочной сыворотки путем частичной денатурации белка, тем самым обнажая группы, которые обычно скрыты в нативном белке, способствуя агрегации [159].

Во время применения сдвига при гелеобразовании белка усиленные колебания системы приводят к возмущению внутри- и межмолекулярных ассоциаций, что, с другой стороны, отражается в изменениях морфологии

раствора, выраженных в виде модуля накопления. Кроме того, вызванные сдвигом молекулярные изменения и последующие взаимодействия, приводящие к определенным продуктам, могут отличаться от их взаимодействий и результирующих ассоциаций только при колебаниях температуры, поскольку сдвиговые силы могут способствовать или усиливать возникновение различных ассоциаций по альтернативным путям [98]. Следовательно, разная степень сдвига может привести к образованию срезанных гелей с различными характеристиками геля. Обычно гомогенизация системы разделения фаз происходит вследствие сдвига, когда скорость сдвига превышает скорость релаксационных флуктуаций системы. С другой стороны, сдвиговое фазовое разделение также возможно [98]. Этот тип разделения фаз в основном является результатом усиленных различий в концентрации, возникающих из-за различных уровней наложенных напряжений в разных областях в системе сдвига [179]. Как правило, на белки влияют процессы высокой скорости сдвига, такие как экструзия и смешивание; однако небольшие глобулярные белки (< 40 кДа) в разбавленных водных растворах, по-видимому, не подвержены влиянию скоростей сдвига до 105 с-1 [148]. При более высоких концентрациях (4 и 5,2 мас. %) Влияние сдвигового потока стало более выраженным [97].

Кроме того, глобулярные белки, такие как P-Lg, проявляют способность образовывать длинные, тонкие фибриллярные агрегаты, когда они образуются при нагревании при рН 2 и низкой ионной силе. Это свойство может быть еще одним полезным подходом, когда рассматривается возможность использования сывороточных белков в качестве функциональных ингредиентов в пищевых продуктах, поскольку фибриллы могут обеспечить производство продуктов питания с определенной структурой. Образование фибрилл сывороточного белка может быть достигнуто путем продолжительного нагревания водных растворов сывороточного белка при рН 2 и низкой ионной силе при температурах, превышающих температуру денатурации белка, а сдвиговый поток усиливает образование фибрилл в образцах P-Lg, полученных при нагревании [104]. Рост белков фибрилл обычно связан с различными периодами, временем задержки,

процессом нуклеации и затем ростом. Добавление уже сформированных фибрилл или внесение непосредственно самих белков, непрерывное перемешивание, короткие импульсы сдвига или обработка ультразвуком могут влиять на кинетику образования фибрилл. Измерения вязкости могут быть использованы для описания природы растворов фибрилл [97]. Как видно из рентгеновской дифракционной картины, фибрилла P-Lg представляет собой полимерную совокупность молекул белка, основанную на перекрестной Р-структурной конструкции, удерживаемой вместе посредством водородных связей между атомами Р-нитей, в которых межмолекулярные Р-листы простираются по всей длине фибрилл, так, что каждая Р-нить в Р-листах проходит перпендикулярно оси фибрилл. Связи между белками в фибриллах изначально слабы, но с течением времени становятся сильнее [97].

1.3. Кинетика денатурации белка и влияние технологических параметров на

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Баранов Сергей Александрович, 2023 год

используется 33

^ ^ Качеству

■соответвует?

f \ Начало

Приемка и оценка качества сырья

КТК 1

Контроль a, Ь, c

25 Очистка от казеиновой пыли нет Возврат

Качеству >-►

и жира ^^^шшетвует?^^^ сдатчику

Охлаждение микропартикулята сывороточных белков,

да

4 Охлаждение до t = (2 - 6) °С, резервирование Т < 24 ч

1

5 Сепарирование, очистка молока

1

6 Нормализация и перемешивание смеси

1

7 Гомогенизация, P=(15 ± 2,5)МПа, t = (75 - 78)°С

1«

Г

8 Пастеризация t = (85 ± 2) °С, Т = (15 ± 2) мин

ККТ 1

9 Контроль Ь, c

11 Охлаждение до t заквашивания, t = (40 ± 2) °С

I

15 Заквашивание

1

16 Сквашивание t = (40 ± 2) °С, К не более 110 °Т, Т = (4,5-5) ч

Не используется

Хранение,реализация

I

Конец

Приготовление закваски на обезжиренном молоке

КТК 2

Не используется

Рисунок 5.2 - Блок-схема НАССР производства йогурта с микропартикулятом сывороточных белков из КСБ-УФ творожной сыворотки

22

23

1

2

26

12

Критические контрольные точки определялись методом «дерева принятия решений». Перечень критических контрольных точек (ККТ) и контрольных точек качества (КТК) для производства йогурта с микропартикулятом сывороточных белков из КСБ-УФ творожной сыворотки представлены в таблице 5.4.

Контрольная точка качества № 1 принимается на операции приемки молока по ГОСТ Р 52054-2003 [18]. При оценке качества контролируются следующие параметры: органолептические показатели, титруемая кислотность, плотность, группа чистоты, температура замерзания, содержание сухих веществ, массовая доля жира. В этой же точке оценивается уровень общей микробной обсемененности исходного молока цельного (КМАФАнМ), содержание в нем соматических клеток, бактерий группы кишечной палочки (БГКП), а также патогенных микроорганизмов. В случае несоответствия заданным показателям сырье не допускается для дальнейшей технологической обработки.

Критическую контрольную точку № 1 принимаем после операции пастеризации нормализованной смеси. В данной точке контролю подлежат физико-химические параметры смеси (титруемая кислотность, температура пастеризации и время выдержки) и микробиологические показатели. В случае несоответствия смеси заданным показателям повторяют операцию пастеризации.

Контрольная точка качества № 2 принимается после приготовления закваски на обезжиренном молоке. В этой точке контролю подлежат органолептические показатели, физико-химические параметры (определение кислотообразующей активности по титруемой и активной кислотности) и микробиологические показатели (определение молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки (БГКП), дрожжей, плесеней, а также патогенных и условно-патогенных микроорганизмов). Если заквасочная культура не соответствует требованиям по заданным показателям, такую закваску не используют в производстве йогурта.

Контрольная точка качества № 3 принимается перед розливом продукта. Контролю подлежат органолептические показатели, физико-химические (титруемая кислотность, содержание сухих веществ, массовая доля жира, белка) и

Таблица 5.4 - Перечень контрольных точек для производства йогурта с

микропартикулятом сывороточных белков из КСБ-УФ творожной сыворотки

Наименование

Контрольная точка операции технологического процесса Наименование контрольных параметров

внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах;

титруемая кислотность, плотность, группа

чистоты, температура замерзания, содержание

КТК 1 операция 2 сухих веществ, массовая доля жира; КМАФАнМ, соматические клетки, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, стафилококки S. aureus, листерии L. monocytogenes)

температура пастеризации, время выдержки,

ККТ 1 операция 9 определение фосфатазы и пероксидазы; КМАФАнМ, БГКП.

внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах;

определение кислотообразующей активности по

титруемой и активной кислотности;

КТК 2 операция 13 количество молочнокислых бактерий, БГКП, дрожжи, плесени, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, стафилококки S. aureus, листерии L. monocytogenes)

внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах;

титруемая кислотность, содержание сухих

КТК 3 операция 18 веществ, массовая доля жира; массовая доля белка; количество молочнокислых бактерий, БГКП, дрожжи, плесени, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, стафилококки S. аигеш)

внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах;

титруемая кислотность, содержание сухих

КТК 4 операция 23 веществ, массовая доля жира, массовая доля белка; КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, стафилококки S. aureus, листерии L. monocytogenes)

ККТ 2 операция 27 температура пастеризации, время выдержки; КМАФАнМ, БГКП.

титруемая кислотность, содержание сухих

веществ, массовая доля белка, физические

параметры процесса;

ККТ 3 операция 32 КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, стафилококки S. aureus, листерии L. monocytogenes)

На этапе получения микропартикулята сывороточных белков выделяют следующие контрольные точки.

Контрольная точка качества № 4 принимается на операции приемки творожной сыворотки по ГОСТ 34352-2017 [13]. При оценке качества контролируются следующие параметры: органолептические показатели, содержание сухих веществ, массовая доля белка, титруемая кислотность. В этой же точке оценивается количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) исходной сыворотки, содержание в ней бактерий группы кишечной палочки (БГКП), а также патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. В случае несоответствия заданным показателям сырье не допускается для дальнейшей технологической обработки.

Критическую контрольную точку № 2 принимаем после операции пастеризации творожной сыворотки. В данной точке контролю подлежат физико-химические параметры смеси (титруемая кислотность, температура пастеризации и время выдержки) и микробиологические показатели. В случае несоответствия смеси заданным показателям повторяют операцию пастеризации.

Критическую контрольную точку № 3 принимаем после операции микропартикуляции. На этом этапе определяют физико-химические (содержание сухих веществ, массовая доля белка, титруемая кислотность, физические параметры процесса) и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы). В случае несоответствия заданным показателям микропартикулят сывороточных белков не допускается для дальнейшей технологической обработки.

Для получения готового продукта высокого качества необходимо осуществлять технологический контроль на всех этапах производства. Состав и свойства вырабатываемого продукта напрямую зависят от качества сырья и компонентов, используемых для их производства.

Сырьем для производства йогурта с микропартикулятом сывороточных белков из КСБ-УФ творожной сыворотки служит молоко коровье не ниже второго сорта, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054-2003 [18] и ТР ТС 033/2013 [1], микропартикулят сывороточных белков, полученный из КСБ-УФ творожной сыворотки методом ультрафильтрации, бактериальные закваски молочнокислых термофильных стрептококков и болгарских палочек для производства йогурта.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели йогурта с микропартикулятом сывороточных белков из КСБ-УФ творожной сыворотки представлены в таблице 5.5.

Энергетическая ценность разработанного йогурта составляет 57,03 ккал или 238,6 кДж на 100 г продукта.

Пищевая ценность готового продукта обусловлена наличием в составе ценных сывороточных белков, витаминов, минеральных веществ, а также содержанием микроорганизмов закваски и продуктов их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, образующаяся в ходе гомоферментативного брожения в процессе сквашивания молока под действием микрофлоры закваски, которая снижает рН среды. Усваиваются кисломолочные продукты быстрее молока примерно в 3 раза.

белков из КСБ-УФ творожной сыворотки

Наименование показателей Йогурт с микропартикулятом сывороточных белков из КСБ-УФ творожной сыворотки

Внешний вид и консистенция Однородная, в меру плотная консистенция. С нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе.

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, со сливочным послевкусием без посторонних запахов и привкусов

Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе

Массовая доля сухих веществ, % 12,5±0,5

в т. ч. жира, % 2,1±0,1

белка, % 4,2±0,1

Кислотность, °Т 104-140

Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока -5 годности, КОЕ/см (1,8±0,2) 108

3 БГКП (колиформы) в 0,1 см продукта не обнаружено * не допускаются

-5 Дрожжи, плесени, КОЕ/см не более 30±3 * 50

Патогенные микроорганизмы, 3 в т. ч. сальмонеллы в 25 см продукта не исследовано * не допускаются

3 Стафилококки S. aureus в 1,0 см продукта не исследовано * не допускаются

Примечание: * - данные согласно требованиям ТР ТС 033/2013 для кисломолочных напитков

Йогурты широко используются в лечебном питании для улучшения желудочной секреции и нормализации перистальтики кишечника при лечении

колитов и гастритов. Гнилостные микроорганизмы, населяющие толстый отдел кишечника, развиваются только в слабощелочной и нейтральной средах и разлагают остатки белков пищи, образуя сильные органические яды. Последние всасываются стенками кишечника, поступают в кровь и лимфу, угнетают и расстраивают нервную систему организма. Молочная кислота, поступающая в кишечник с кисломолочными продуктами, понижает рН среды, а молочнокислые бактерии, развиваясь, могут сбраживать остатки пищи и создавать кислую реакцию среды, в которой гнилостные микроорганизмы погибают.

Известно, что болгарская палочка, входящая в состав заквасочной микрофлоры йогурта, лучше адгезируется к слизистой кишечника по сравнению с другими штаммами лактобактерий. Кроме того, она очень устойчива к воздействию условно-патогенных и патогенных бактерий, способствует активному росту в кишечнике облигатной микрофлоры, стимулирует иммунную систему, выводит токсины. Болгарская палочка вырабатывает фермент лактазу, поэтому йогурты можно употреблять людям с лактазной недостаточностью [32].

Одной из важнейших характеристик потребительских свойств разрабатываемого пищевого продукта является показатель биологической ценности. Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [43].

Биологическая ценность йогурта с микропартикулятом сывороточных белков из КСБ-УФ творожной сыворотки характеризуется высоким содержанием сывороточных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться организмом и должны поступать с продуктами питания. С точки зрения физиологии питания белки с высоким содержанием незаменимых аминокислот считаются особенно полноценными.

Для определения биологической ценности белков наибольшее распространение получили так называемые методы аминокислотных шкал, основанные на использовании аминокислотного скора. Под аминокислотным скором (АС) белка понимают отношение количества незаменимых аминокислот

(НАК) в исследуемом белке к количеству этой же аминокислоты в идеальном белке. Был проведён расчёт отношения массовой доли незаменимых аминокислот в разрабатываемом продукте по отношению к необходимой физиологической норме, принятой объединённым экспертным комитетом продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Регулярно на собраниях ФАО/ВОЗ обсуждается оценка качества белка в питании человека по отношению к физиологической норме для различных категорий людей. Последние корректировки аминокислотного состава идеального белка отражены в отчете консультации экспертов ФАО «Оценка качества диетического белка в питании человека», состоявшейся в Окленде, Новая Зеландия в 2011 году [115].

На основании данных по аминокислотному составу микропартикулята сывороточных белков творожной сыворотки, приведенных в разделе 3.2, и белков коровьего молока [84], рассчитан аминокислотный состав разработанного йогурта с добавлением 20 % микропартикулята сывороточных белков с содержанием сухих веществ 15,5 %. Контролем служил йогурт с добавлением сухого обезжиренного молока, выработанный по рецептуре [89]. Содержание незаменимых аминокислот в йогуртах [91] представлено в таблице 5.5.

В соответствии с современными представлениями о метаболизме незаменимых аминокислот в организме человека, они могут быть непосредственно использованы для биосинтеза белка, а также, либо использованы в качестве предшественников для биосинтеза заменимых аминокислот, либо, подвергаясь биологическому окислению, использованы для удовлетворения энергетических потребностей человека. Последние два направления утилизации незаменимых аминокислот в организме признаются как нерациональные [26].

При проектировании сбалансированных по аминокислотному составу продуктов питания чрезвычайно важно, чтобы незаменимые аминокислоты использовались бы непосредственно на анаболические нужды. Для этого необходима количественная оценка биологической ценности белка, которая

Таблица 5.5 - Аминокислотный состав йогуртов

Показатели Идеальный Йогурт (контроль) Йогурт с МПК СБ

белок ФАО/ВОЗ из КСБ-УФ творожной сыворотки

г/100 г г/100 г г/100 г г/100 г г/100 г

белка продукта белка продукта белка

Белок 100,0 5,0 100,0 4,2 100,0

Незаменимые

аминокислоты:

валин 3,9 0,323 6,46 0,252 6,0

изолейцин 3,0 0,3 6,0 0,255 6,08

лейцин 5,9 0,45 9,0 0,409 9,73

лизин 4,5 0,387 7,74 0,297 7,06

треонин 2,3 0,216 4,32 0,187 4,44

Серосодержащие 2,2 0,165 3,3 0,177 4,22

аминокислоты

(метионин+ цистин)

Ароматические 4,76 0,539 10,78 0,358 8,53

аминокислоты

(фенилаланин+ тирозин+ триптофан)

Анализ сбалансированности белка по незаменимым аминокислотам привел к разработке целого комплекса математических зависимостей, отражающих рациональность их использования в сравнении с эталоном, регламентирующим оптимальные физиологические потребности в незаменимых аминокислотах.

Для оценки взаимосбалансированности незаменимых аминокислот рассчитаны показатели коэффициента сбалансированности аминокислотного состава, коэффициента разбалансированности аминокислотного состава, показатели «избыточности содержания» незаменимых аминокислот, показатели «сопоставимой избыточности», индексы незаменимых аминокислот для разрабатываемого йогурта и контрольного образца [79]. Показатели качественной оценки белка йогуртов приведены в таблице 5.6 и на рисунке 5.3.

Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава (КСАС) - и, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по

и = cmrn •-1—, доли единицы (5.1)

2>

1=1

где C min - минимальный аминокислотный скор незаменимых аминокислот,

%;

Aj - массовая доля j-й незаменимой аминокислоты в сырье, г/100 г белка; Aj3 - массовая доля j-й незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г белка; k - количество незаменимых аминокислот. В идеале КСАС должен быть равен или приближен к единице. Коэффициент разбалансированности аминокислотного состава (КРАС) - R, численно характеризующий разбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону, доли единицы, рассчитывается по формуле 5.2: R = 1 - U, доли единицы (5.2)

Этот показатель характеризует суммарную массу незаменимых аминокислот, не использованных на анаболические цели, в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно их потенциально утилизируемому содержанию, 100 г белка-эталона. В «идеальном» белке КРАС = 0.

Показатель «избыточности содержания» незаменимых аминокислот дм, характеризующий количество незаменимых аминокислот, которые не используются на анаболитические нужды г/ 100 г белка, рассчитывается по

формуле 5.3:

k

дм = Y (4 - C mmAp), г/100 г белка (5.3)

Показатель «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот - дс (ПСИ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические цели, в количестве белка

содержанию 100 г белка-эталона, рассчитывается по формуле 5.4:

k

^ (A - C mrn-Ajэ)

So = ^-, г/100 г белка (5.4)

C min

Коэффициент сопоставимой избыточности служит для оценки сбалансированности аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам, показывая общее количество незаменимых аминокислот, которое не может быть утилизировано из-за взаимонесбалансированности состава по отношению к эталону.

Для определения биологической ценности белков использовали показатель индекса незаменимых аминокислот (ИНАК), который учитывает количество всех незаменимых аминокислот в продукте. Для «идеального» белка ИНАК = 1. ИНАК рассчитывается по формуле 5.5:

ИНАК =

■ k k

k

Пф (5.5)

j=1 Aj

Качественная оценка сравниваемых белков с помощью приведенных формализованных показателей заключается в том, что чем выше значения КСАС или меньше значения КРАС (в идеале и = 1; Я = 0), тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом.

Таблица 5.6 - Оценка взаимосбалансированности незаменимых аминокислот в йогуртах

Продукт Показатели

КСАС, U КРАС, R г/100 г белка 5с, г/100 г белка ИНАК С mim %

Йогурт с МПК СБ из КСБ-УФ творожной сыворотки 0,88 0,12 5,69 3,87 1,48 147

Йогурт (контроль) 0,83 0,17 8,06 5,6 1,58 144

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

КСАС, U

0,12 0,17

КРАС, R

г/100 г белка 5м,

г/100 г белка 5с,

Йогурт с МПК СБ ТС ■ Йогурт (контроль)

1,48 1,58

ИНАК

Рисунок 5.3 - Оценка взаимосбалансированности незаменимых аминокислот в йогуртах

Проанализировав расчетные данные, сделан вывод, что йогурт с МПК СБ из КСБ-УФ творожной сыворотки лучше сбалансирован по незаменимым аминокислотам в сравнении с контрольным образцом.

Показатель «избыточности» содержания незаменимых аминокислот 5м отражает общее количество аминокислот, которое из-за взаимосбалансированности не может быть утилизировано организмом на анаболитические нужды. Чем ниже значение 5м, тем больше количество незаменимых аминокислот расходуется на анаболитические нужды, т. е. более рационально используется организмом.

Данные показывают, что в контрольном образце йогурта выше «избыточность» незаменимых аминокислот, чем в опытном образце. Таким образом, йогурт с МПК СБ из КСБ-УФ творожной сыворотки лучше сбалансирован по незаменимым аминокислотам и полнее расходуются на

анаболитические нужды. Показатель «избыточности» содержания незаменимых аминокислот 5м в опытном образце на 29,4 % ниже по сравнению с контролем.

Более информативным показателем сбалансированности содержания незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта является показатель «сопоставимой избыточности» незаменимых аминокислот 5с. Чем ниже значение 5с, тем меньше суммарная масса неутилизированных незаменимых аминокислот из-за взаимонесбалансированности состава по отношению к эталону. Следовательно, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и рациональнее могут быть использованы организмом.

Определено, что в йогурте с МПК СБ из КСБ-УФ творожной сыворотки показатель «сопоставимой избыточности» незаменимых аминокислот 5с составляет 3,87 г/ 100 г белка, а в контроле - 5,6 г /100 г белка. Соответственно, неусвояемость незаменимых аминокислот разрабатываемого йогурта в 1,45 раз ниже контроля.

Другой метод определения биологической ценности белков заключается в определении индекса незаменимых аминокислот (ИНАК). Преимущество данного метода в том, что он учитывает количество всех незаменимых кислот в продукте. Значение ИНАК в разрабатываемом йогурте ниже контроля и составляет 1,48 (ИНАК стремится к 1).

На основании расчетов оценки взаимосбалансированности незаменимых аминокислот установлено, что йогурт с МПК СБ из КСБ-УФ творожной сыворотки лучше сбалансирован по незаменимым аминокислотам, они на 29,4 % полнее расходуются на анаболитические нужды, неусвояемость в 1,45 раза ниже по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, обогащение йогурта микропартикулятом сывороточных белков из КСБ-УФ творожной сыворотки способствует повышению биологической ценности продуктов.

Для достижения эффективной работы молочного производства требуется стабильность сырьевых ресурсов и наличие производственной базы. На предприятиях молочной отрасли возникает вопрос по утилизации кислой молочной сыворотки при производстве творога. Предлагается переработка творожной сыворотки с получением микропартикулята сывороточных белков и дальнейшим его применением в технологиях кисломолочных продуктов. Разработанная технология йогурта предусматривает использование микропартикулята сывороточных белков из творожной сыворотки. Предлагаемая технология может быть реализована на технологической линии производства кисломолочных напитков с установкой дополнительного оборудования для микропартикуляции.

Важными показателями экономической оценки разработанной технологии являются себестоимость продукции и рентабельность производства. Расчет себестоимости йогурта с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки (С1) проводили по показателям, исходя из норм расхода сырья и основных материалов согласно рецептуре (таблица 5.1). Экономическую эффективность разработанной технологии учитывали в сравнении с контрольным

Л

образцом йогурта (С ). Контролем служил йогурт без добавления сахара и вкусо-ароматических добавок с массовой долей жира 2,5 %, выработанный по рецептуре [88]. Все расчеты выполнены в ценах на конец II квартала (май) 2022 года. Расчеты экономических показателей приведены в Приложении Н.

Результаты экономических расчетов сведены в таблицу 5.7.

Основная статья расходов себестоимости продукции приходится на сырье и основные материалы. Отпускная цена на йогурт составляет 75 руб. за 1 кг, что является приемлемой на российском рынке среди ассортимента кисломолочных продуктов. Затраты на производство йогурта с микропартикулятом сывороточных

белков из творожной сыворотки на 1 рубль товарной продукции ниже в сравнении с контролем. Рентабельность производства в 1,3 раза эффективней традиционного йогурта и составляет 20,85 %.

Таблица 5.7 - Экономическая эффективность производства йогурта с

микропартикулятом сывороточных белков из КСБ-УФ творожной сыворотки

Показатель Единица Йогурт с МПК СБ Йогурт

измерения из КСБ-УФ творожной сыворотки (контроль)

Годовой объем производства т 300 300

Полная себестоимость 1 т

продукции, в том числе: руб. 58620,83 64420,28

сырье и основные материалы 30 936,56 35 729,50

Оптовая цена 1 т продукции руб. 75000 75000

Затраты на 1 рубль руб. 0,827 0,945

товарной продукции

Прибыль от реализации 1 т руб. 3796,20 1209,82

продукции

Уровень рентабельности % 20,85 15,82

производства

1. Обосновано и экспериментально доказано применение микропартикулятов сывороточных белков в производстве кисломолочных продуктов.

2. Исследованы различия в составе (химическом, аминокислотном, гранулометрическом) и физико-химических свойствах подсырной и творожной сыворотки, исходных концентратов сывороточных белков и их микропартикулятов из подсырной и творожной сыворотки.

3. Изучено влияние процесса микропартикуляции на состав и свойства концентратов сывороточных белков подсырной и творожной сыворотки. Установлено, что в МПК ТС происходит более интенсивное снижение массовой доли сухих веществ (7,9 %) по сравнению с МПК ПС (6,3 %).

4. Исследованы показатели качества и безопасности микропартикулятов сывороточных белков. Доказано, что жидкий микропартикулят подсырной и творожной сыворотки является безопасным ингредиентом для создания функциональных продуктов питания.

5. Изучено влияние микропартикулята сывороточных белков творожной сыворотки на органолептические, физико-химические и реологические показатели кисломолочных продуктов. Установлено, что доза внесения микропартикулята сывороточных белков творожной сыворотки составляет 20 %.

6. Подобрано оптимальное соотношение видов молочнокислых микроорганизмов Lb. bulgaricus: Str. Thermophilusя. которое составляет 1 : 4 в закваске для производства йогурта с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки.

7. Разработана рецептура и технология йогурта с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки, которая апробирована на АО «Молочный комбинат «Ставропольский». Рассчитана экономическая эффективность, рентабельность производства составляет 20,85 %.

8. Изучен состав, биологическая ценность и взаимосбалансированность аминокислотного состава йогурта с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки. Установлено, что йогурт с МПК из КСБ-УФ творожной сыворотки лучше сбалансирован по незаменимым аминокислотам, которые на 29,4 % полнее расходуются на анаболитические нужды, а неусвояемость в 1,45 раза ниже по сравнению с контрольным образцом, ИНАК стремится к единице.

9. Проведена оценка безопасности технологии йогурта с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки по требованиям НАССР. Срок годности продукта составляет 20 суток при температуре (4±2) °С.

BSA Бычий сывороточный альбумин

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ

опасных факторов и критические контрольные точки

p Достоверность результатов

pH Водородный показатель

АО Акционерное общество

АС Аминокислотный скор

БГКП Бактерии группы кишечных палочек

ВОЗ Всемирная организация здравоохранения

ГОСТ Международный государственный стандарт

ГОСТ Р Национальный государственный стандарт,

действующий в России Д и П Дрожжи и плесени

ЗМЖ Заменитель молочного жира

ЖКТ Желудочно-кишечный тракт

ИНАК Показатель индекса незаменимых аминокислот

ИСБ Изолят сывороточных белков

ИСО (ISO) Международная организация по стандартизации

ISO (греч. isos - равный) ККТ Критическая контрольная точка

КМАФАнМ Количество мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ Колониеобразующая единица

КРАС Коэффициент разбалансированности

аминокислотного состава КСАС Коэффициент сбалансированности

аминокислотного состава

сыворотки

КСБ ТС Концентрат сывороточных белков из творожной

сыворотки

КСБ-УФ Концентрат сывороточных белков, полученный

методом ультрафильтрации КТАФАнМ Количество термофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов КТК Контрольная точка качества

МПК Микропартикулят

МПК ПС Микропартикулят сывороточных белков из

подсырной сыворотки МПК СБ Микропартикулят сывороточных белков

МПК ТС Микропартикулят сывороточных белков из

творожной сыворотки МУК Методические указания

НАК Незаменимые аминокислоты

ООН Организация Объединённых Наций

ООО Общество с ограниченной ответственностью

ПС Подсырная сыворотка

ПСИ Показатель «сопоставимой избыточности»

СБ Сывороточные белки

СВ Сухие вещества

СКФУ Северо-Кавказский федеральный университет

СОМО Сухой обезжиренный молочный остаток

ТР ТС Технический регламент Таможенного союза

ТС Творожная сыворотка

ТУ Технические условия

УФ-концентрат Ультрафильтрационный концентрат

ФАО Объединённый экспертный комитет

продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН ФГАОУ ВО Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение высшего образования ФК Фактор концентрирования

Фон Сразу после выработки (периодичность контроля)

1. Технический регламент Таможенного союза. «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013): [принят Решением Совета Евразийской Экономической Комиссии 9 октября 2013 года № 67 (с изменениями на 15 июля 2022 года)] [Электронный ресурс]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562?ysclid=lb64y31rfp285695547 (дата обращения 01.12.2022).

2. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка (с Поправкой (ИУС № 8 - 2009)). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2009. - 8 с.

3. ГОСТ 25271-93. Пластмассы. Смолы жидкие, эмульсии или дисперсии. Определение кажущейся вязкости по Брукфильду. - Москва: Издательство стандартов, 1994. - 12 с.

4. ГОСТ 28283-2015. Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха (с Поправками (ИУС № 7 - 2019, ИУС № 12 - 2021)). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2019. - 8 с.

5. ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний. - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2007. - 10 с.

6. ГОСТ 31633-2012. Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования (с Поправкой (ИУС № 7 - 2015)). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2014. - 8 с.

7. ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия. - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2019. - 10 с.

8. ГОСТ 32255-2013. Молоко и молочные продукты. Инструментальный экспресс-метод определения физико-химических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора (с Изменениями № 1, 2 (ИУС № 12 -2016, ИУС № 1 - 2020)). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2014. - 13 с.

9. ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения

активной кислотности (с Поправками (ИУС № 11 - 2015, ИУС № 7 - 2019)). -Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2015. - 10 с.

10. ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками (ИУС № 11 - 2015, ИУС № 6 -

2016)). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2015. - 25 с.

11. ГОСТ 3309-84. Часы настольные и настенные балансовые механические. Общие технические условия (с Изменением (ИУС № 3 - 89)). -Москва: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 9 с.

12. ГОСТ 33957-2016. Сыворотка молочная и напитки на ее основе. Правила приемки, отбор проб и методы контроля. - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2016. - 16 с.

13. ГОСТ 34352-2017. Сыворотка молочная - сырье. Технические условия. - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2018. - 8 с.

14. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями № 1, 2, 3 (ИУС № 8 - 75, ИУС № 9 - 81, ИУС № 5 - 84) и Поправками (ИУС № 10 - 2006, ИУС № 8 - 2009). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2009. - 11 с.

15. ГОСТ ОГМЬ R 76-1-2011. Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания (с Поправкой (ИУС № 5 - 2014)). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2013. - 132 с.

16. ГОСТ Р 51463-99. Казеины сычужные и казеинаты. Метод определения массовой доли золы. - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2018. -4 с.

17. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2009. - 10 с.

18. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия (с Изменениями № 1, 2 (ИУС № 1 - 2010, ИУС № 11 -

2017)). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2008. - 6 с.

19. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением № 1 (ИУС № 12 - 2010) и Поправкой (ИУС № 11 - 2005)). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2006. -4 с.

20. ГОСТ Р 53456-2009. Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия. - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2010. - 10 с.

21. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2012. - 16 с.

22. ГОСТ Р 56373-2015. Корма и кормовые добавки. Определение массовой доли органических кислот методом капиллярного электрофореза. -Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2020. - 18 с.

23. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2012. - 16 с.

24. ГОСТ Р ИСО 707-2010. Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб. - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2011. - 36 с.

25. М 04-74-2012. Корма, кормовые добавки. Методика измерений массовой доли органических кислот и их солей методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105» и «Капель-105 М» [Электронный ресурс]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/437142470?ysclid=l9dasz1yi7475543152 (дата обращения 01.12.2022).

26. Методические указания к лабораторной работе «Оценка рациональности аминокислотного состава белка пищевого сырья продуктов питания» по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»/ И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.Е. Виноградская. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2000. - 18 с.

27. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. -

Москва: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

28. МУК 4.2.2884-11. Методы микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием петрифильмов: Методические указания. - Москва: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2011. - 24 с.

29. Анисимов, Г.С. Исследование возможности применения микрогранулированного сывороточного белка в технологиях кисломолочных продуктов / Г.С. Анисимов, И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, В.А. Михнева и др.// Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах: Материалы Всероссийской конференции. - Кемерово: КТИПП, 2009. - С. 123-124.

30. Анисимов, Г.С. Микробиологические показатели белковых концентратов / Г.С. Анисимов, В.Р. Ахмедова, М.А. Богоровская, ... С.А. Баранов // Молочная промышленность. - 2021. - № 1. - С. 40-43.

31. Асланова, М.Н. Перспективы использования микропартикулята сывороточных белков / М.Н. Асланова, И.К. Куликова, И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин и др. // Переработка молока. - 2014. - № 5. - С. 42-43.

32. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. - Москва: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

33. Баранов, С.А. Влияние микропартикулята сывороточных белков на показатели кисломолочных продуктов / С.А. Баранов, И.А. Евдокимов, Л.А. Гордиенко, М.И. Шрамко // Молочная промышленность. - 2020. - № 9. - С. 18-20.

34. Баранов, С.А. Комбинированные установки мембранной фильтрации для современных молочных производств / С.А. Баранов // Молочная промышленность. - 2022. - № 10. - С. 40- 42.

35. Баранов, С.А. Новое поколение установок микропартикуляции / С.А. Баранов // Молочная промышленность. - 2014. - № 6. - С. 80-81.

36. Баранов, С.А. Новые возможности микропартикуляции в переработке творожной сыворотки / С.А. Баранов, И.А. Евдокимов // Молекулярно-генетические и биотехнологические основы получения и применения синтетических и природных биологически активных веществ (Нарочанские чтения-11): Материалы Международной научно-практической конференции. -Минск; Ставрополь: Изд-во СКФУ. - 2017. - С. 178-180.

37. Баранов, С.А. Оптимизация молочных производств при использовании установок мембранной фильтрации / С.А. Баранов // Молочная промышленность. - 2014. - № 4. - С. 63.

38. Баранов, С.А. Оценка взаимосбалансированности незаменимых аминокислот йогурта с микропартикулятом сывороточных белков / С.А. Баранов, Л.А. Гордиенко, И.А. Евдокимов // Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона: Материалы IX (66-й) ежегодной научно-практической конференции «Университетская наука -региону» Северо-Кавказского федерального университета (4 - 29 апреля 2022 г.).

- Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2022. - С. 50-52.

39. Баранов, С.А. Потенциал снижения энергозатрат в установках мембранной фильтрации / С.А. Баранов // Молочная промышленность. - 2012. -№ 4. - С. 49-50.

40. Баранов, С.А. Установки микропартикуляции в современном молочном производстве / С.А. Баранов // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №4.

- с. 47-48.

41. Баранов, С.А. Установки микропартикуляции на современных молочных производствах / С.А. Баранов // Переработка молока. - 2022. - № 10. -С. 34-35.

42. Баранов, С.А. Что делать с творожной сывороткой / С.А. Баранов // Сыроделие и маслоделие. - 2017. - № 1. - С. 68-69.

43. Барашкин, М.И. Аминокислотный состав молока коров черно-пестрой породы типа «Уральский» в зависимости от фазы лактации / М.И. Барашкин // Аграрный вестник Урала. - 2012. - № 8 (100). - С. 22-24.

44. Болдырева, В.Э. Опыт использования метода лазерной дифракции для определения гранулометрического состава порошковых сред [Элетронный ресурс] / В.Э. Болдырева, К.В. Шкуропадская, И.В. Морозов // «Живые и биокосные системы». - 2015. - № 12. - URL: http://www.jbks.ru/archive/issue-12/article-7 (дата обращения 01.12.2022).

45. Головач, Т.Н. Алергенность белков молока и пути ее снижения [Элетронный ресурс] / Т.Н. Головач, В.П. Курченко // Труды БГУ. - 2010. - Т.5, Ч.1. - URL: http://www.bio.bsu.by/proceedings/articles/2010-5-1-9-55.pdf (дата обращения 01.12.2022).

46. Гордиенко, Л.А. Влияние сухого КСБ-УФ на эффективность кислотообразования заквасочной микрофлоры при производстве кисломолочных напитков / Л.А. Гордиенко, И.К. Куликова, И.А. Евдокимов // Современные достижения биотехнологии. Новации пищевой и перерабатывающей промышленности: Материалы VI международной научно-практической конференции (23 - 25 июня 2016 г.). - Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2016. - С. 142143.

47. Гордиенко, Л.А. Влияние сывороточных белков на органолептические и физико-химические показатели кисломолочных напитков / Л.А. Гордиенко, И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, С.В. Горлачева // Развитие постгеномных технологий при формировании и оценке качества сельскохозяйственного сырья и готовых пищевых продуктов: Сборник докладов 16-ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова (11 декабря 2013 г.). - Москва, 2013. - С. 3438.

48. Гордиенко, Л.А. Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Гордиенко Людмила Александровна. - Ставрополь, 2010. - 170 с.

49. Донченко, T.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / T.B. Донченко, В.Д. Надыкта. - Москва: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.

50. Дымар, О.В. Технологические аспекты использования

микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов / О.В. Дымар // Молочная промышленность. - 2014. - № 6. - С. 19-21.

51. Евдокимов, И.А. Инновации в биотехнологии творога / И.А. Евдокимов, М.С. Золоторева, М.И. Шрамко, ... С.А. Баранов // Актуальные направления научных исследований: технологии, качество, безопасность: Сборник материалов 2-й национальной (Всероссийской) конференции ученых. -Кемерово: КемГУ, 2021. - С. 90-92.

52. Евдокимов, И.А. Инновационная технология производства микропартикулята творожной сыворотки [Электронный ресурс] / И.А. Евдокимов, С.А. Баранов, М.И. Шрамко, М.С. Золоторева // Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания: Материалы I Национальной научно-технической конференции с международным участием, Рыбное (27 апреля 2018 г.). - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2018. - Режим доступа : 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).

53. Евдокимов, И.А. Использование микропартикулята сывороточных белков в рецептурах низкожирного мороженого / И.А. Евдокимов, М.С. Золотарева, И.К. Куликова, М.Н. Асланова // Молочная индустрия мира и Российской Федерации: Материалы международной научно-практической. -Москва, 2011. - С. 67.

54. Евдокимов, И.А. Исследование влияния дозы МПБ и массовой доли жира на взбитость низкожирного мороженого / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, М.Н. Асланова // Наука. Образование. Молодежь: Материалы республиканской конференции молодых ученых. - Казахстан, Алматы: АТУ, 2012. - С. 139.

55. Евдокимов, И.А. Исследование возможности применения микропартикулированного сывороточного белка в технологиях кисломолочных продуктов / И.А. Евдокимов, Г.С. Анисимов, В.А. Михнева // Молочная индустрия-2010: VIII международный форум, материалы научно-практической конференции. - Москва: РСПМО, 2010. - С. 108.

56. Евдокимов, И.А. Состав и свойства микропартикулятов сывороточных белков / И.А. Евдокимов, В.А. Кравцов, Н.М. Федорцов, ... С.А. Баранов // Молочная промышленность. - 2021. - № 4. - С. 40-44.

57. Евдокимов, И.А. Структурно-механические характеристики ацидофильных напитков с использованием концентрата сывороточных белков / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, Л.А. Гордиенко, Г.С. Анисимов // Молочная промышленность Сибири: Сборник материалов VII специализированного конгресса. - Барнаул, 2010. - С. 27.

58. Евдокимов, И.А. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, В.А. Михнева // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 62-63.

59. Евдокимов, И.А. Технологии функциональных кисломолочных продуктов с применением сывороточных ингредиентов / И.А. Евдокимов, М.С. Золоторева, М.И. Шрамко // Вестник СКФУ. - 2017. - № 6 (63). - С. 9-17.

60. Евдокимов, И.А. Технология низкожирной сметаны / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, М.С. Золотарева, В.А. Михнева // Молочная промышленность. -2010. - № 1. - С. 69.

61. Золотарева, М.С. Влияние микропартикулята сывороточных белков на органолептические и физико-химические показатели низкожирного мороженого / М.С. Золотарева, И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, М.Н. Асланова // Современные достижения биотехнологии: Сборник материалов Международной научно-технической конференции. - Ставрополь: НОУ ОНТЦМП, 2011. - Ч.1. - С. 25-26.

62. Комарова, Н.В. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ» / Н.В. Комарова, Я.С. Каменцев. -Санкт-Петербург: ООО «Веда», 2006. - 212 с.

63. Королева, Н.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов / Н.С. Королева, М.С. Кондратенко. -Москва: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

64. Кузнецова, О.В. Исследование микробиологических аспектов получения и переработки вторичногомолочного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Кузнецова Ольга Викторовна. - Ставрополь, 2007. - 183 с.

65. Лосев, А.Н. Творог с микропартикулятом сывороточных белков / А.Н. Лосев, Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Е.Г. Коротков // Молочная промышленность. - 2016. - № 1. - С. 31-33.

66. Манылов, С.В. Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на свойства низкокалорийных молочно-белковых продуктов: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Манылов Сергей Владимирович. - Кемерово, 2009. - 19 с.

67. Мельникова, Е.И. Новый имитатор молочного жира в технологии молокосодержащих продуктов / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская // Материалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУ ВПО «ВГТА». - Воронеж, 2009. - С. 110-111.

68. Мельникова, Е.И. Плавленный сыр с микропартикулятом сывороточных белков / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Н.А. Подгорный // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 1. - С. 10-11.

69. Мельникова, Е.И. Синбиотический продукт на основе микропартикулята сывороточных белков / Е.И. Мельникова, Н.А. Подгорный, Е.В. Чуносова, Е.Б. Станиславская // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 6. - С. 26-27.

70. Мельникова, Е.И. Технологии микропартикуляции - новые перспективы производства / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская // Переработка молока. - 2017. - № 9. - С. 26-28.

71. Патент № 2466551С1 Российская Федерация, МПК А230 9/04 (2006.01). Способ приготовления низкокалорийного мороженого: № 2011117144/13: заявл. 28.04.2011: опубл. 20.11.2012 / Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Ходасевич Е.Е.; заявитель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - 8 с.

72. Патент № 2560979 Российская Федерация, МПК А23С 23/00 (2006.01). Способ получения бессывороточного творожного продукта: № 2013117214/10: заявл. 15.04.2013: опубл.: 20.08.2015 / Коротков Е.Г., Мельникова Е.И., Пономарев А.Н.; заявитель ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ». - 4 с.

73. Патент № 2616366С1 Российская Федерация, МПК А230 9/00 (2006.01). Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков: заявл. 18.06.2015: опубл.: 14.04.2017 / Евдокимов И.А., Анисимов С.В., Куликова И.К., Рябцева С.А. и др.; заявитель Общество с ограниченной ответсвенностью «Инновационные пищевые технологии». - 6 с.

74. Патент № 2668165С2 Российская Федерация, МПК А23С 21/06 (2006.01). А23С 23/00 (2006.01). Способ получения высокобелкового молочного коктейля: № 2016151589: заявл. 27.12.2016: опубл.: 26.09.2018 / Донских А.Н., Анисимов Г.С., Артамонов И.Б., Метель В.С. и др.; заявитель Общество с ограниченной ответсвенностью «ПребиоЛайф». - 11 с.

75. Патент № 2676954С1 Российская Федерация, МПК А23С 9/12 (2006.01). А23С 9/142 (2006.01). Способ производства синбиотического продукта, обогащенного витаминно-минеральными комплексами: № 2017125743: заявл. 18.07.2017: опубл.: 11.01.2019 / Донских А.Н., Анисимов Г.С., Артамонов И.Б., Медвецкая А.В.; заявитель Общество с ограниченной ответсвенностью «ПребиоЛайф». - 15 с.

76. Подгорный, Н.А. Получение пищевой композиции и ее применение в технологии синбиотического напитка: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Подгорный Никикта Андреевич. - Воронеж, 2013. - 209 с.

77. Пономарев, А.Н. Микропартикулированные сывороточные белки в технологии синбиотических продуктов / А.Н. Пономарев, Н.А. Подгорный, Е.И. Мельникова, А.Н. Лосев // Молочная промышленность. - 2013. - № 7. - С. 62-63.

78. Пономарев, А.Н. Микропартикуляты сывороточных белков: техника и технология / А.Н. Пономарев, Е.И. Мельникова, А.Н. Лосев, Е.Б. Станиславская. -Санкт-Петербург: Профессия, 2017. - 156 с.

79. Рогов, И.А. Проектирование комбинированных продуктов питания: методические указания / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Ю.А. Ивашкин и др. -Москва: МГУПБ. - 2005. - 44 с.

80. Рябцева, С.А. Микрофлора сыворотки и продуктов ее переработки / С.А. Рябцева, О.В. Кузнецова, Ю.Г. Гетман // Молочная промышленность. - 2008. - № 12. - С. 38-40.

81. Системы анализа рисков и определение критических контрольных точек НАССР / ХАССП. Государственные стандарты США и России. - Москва: Феникс, 2003. - 542 с.

82. Смирнова, И.А. Использование микропартикулята сывороточных белков в молочных продуктах / И.А. Смирнова, Е.М. Лобачева, А.Д. Гулбани // Молочная промышленность. - 2014. - № 6. - С. 12-14.

83. Смирнова, И.А. Реологические свойства простокваши с сывороточными белками / И.А. Смирнова, А.Н. Пирогов, С.В. Манылов, А.В. Шилов и др. // Молочная промышленность. - 2008. - № 12. - С. 65-66.

84. Справочник по детской диететике / под ред. И.М. Воронцова, А.В. Мазурина. - Ленинград: Медицина, 1980. - 416 с.

85. Станиславская, Е.Б. Имитатор молочного жира для синбиотических продуктов / Е.Б. Станиславская, Н.А. Подгорный // Молочная промышленность. -2010. - № 7. - С. 55-56.

86. Станиславская, Е.Б. Научное и практическое обоснование модификации белкового кластера молочной сыворотки для реализации в технологии продуктов питания: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Станиславская Екатерина Борисовна. - Воронеж, 2018. - 399 с.

87. Станиславская, Е.Б. Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии кефира / Е.Б. Станиславская, Е.И. Мельникова // Молочная промышленность. - 2018. - №8. - С. 49-51.

88. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры / Л.И. Степанова. - 2-е изд. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. - Т. 1. Цельномолочные продукты. - 384 с.

89. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова, Р.К Хандак, З.С. Зобкова и др. -Mосква: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

90. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 552400 (260100) "Технология продуктов питания" и направлению подготовки дипломированного специалиста 655700 (260500) "Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания" специальности 271400 (260505) "Технология детского и функционального питания" / А.Ф. Доронин [и др.]; под ред. А.А. Кочетковой. -Mосква: ДеЛи принт, 2009. - 286 с.

91. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро-микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. ИМ. Скурихина и M.H. Волгарева. - Mосква: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

92. Храмцов, А.Г. Швации молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. - Санкт-Петербург: Профессия, 2016. - 490 с.

93. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Иестеренко. - Mосква: ДеЛи принт, 2003. - 768 с.

94. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. - Санкт-Петербург: Профессия, 2011. - 804 c.

95. Шидловская, В.П. Влияние высокого давления на состав и свойства молока / В.П. Шидловская, Е.А. Юрова // Переработка молока. - 2013. - № 4.-С. 54-56.

96. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. - Mосква: КолосС, 2013. - 360 c.

97. Akkermans, C. Formation of fibrillar whey protein aggregates. Influence of heat and shear treatment, and resulting rheology / C. Akkermans, A.J. van der Goot, P. Venema, E. van der Linden, R.M. Boom // Food Hydrocol. - 2008. - Vol. 22. - P. 1315-1325.

98. Altmann, N. Strong through to weak 'sheared gels' / N. Altmann, J.J. Cooper-White, D.E. Dunstan, J.R. Stokes // J. Non-Newtonian Fluid Mech. - 2004. - Vol. 124. - P. 129-136.

99. Anisimov, G. Effect of electrodialysis on dairy by-products microbiological indicators / G. Anisimov [et al.] // Journal of Hygienic Engineering and Design. - 2019. - Vol. 27. - P. 49-57.

100. Arbuckle, W.S. Ice Cream / W.S. Arbuckle. - New York, 1986. - 367 p.

101. Ashokkumar, M. Hot topic: Sonication increases the heat stability of whey proteins / M. Ashokkumar, J. Lee, B. Zisu, R. Bhaskarcharya et al. // J. Dairy Sci. -2009. - Vol. 9. - P. 5353-5356.

102. Baier, S. Impact of preferential interactions on thermal stability of gelation of bovine serum albumin in aqueous sucrose solutions / S. Baier, D.J. McClements // J. Agric. Food Chem. - 2001. - Vol. 49. - № 5. - P. 2600-2608.

103. Beresford, T.P. Lactic Acid Bacteria: Citrate Fermentation by Lactic Acid Bacteria / T.P. Beresford // Encycl. Dairy Sci. - Second Ed. - 2011. - Vol. 1. - P. 166-172.

104. Bolder, S.G. Effect of stirring and seeding on whey protein fibril formation / S.G. Bolder, L.M.C. Sagis, P. Venema, E. van der Linden // J. Agric. Food Chem. -2007. - Vol. 55. - P. 5661-5669.

105. Bouaouina, H. Functional properties of whey proteins as affected by dynamic high-pressure treatment / H. Bouaouina, A. Desraumax, C. Loisel, J. Legrand // Intl. Dairy J. - 2006. - Vol. 1. - P. 275-284.

106. Brandenberg, A.H. Gelation of commercial whey protein concentrates: effect of removal of low molecular-weight components / A.H. Brandenberg, C.V. Morr, C.L. Weller // J. Food Sci. - 1992. - Vol. 5. - P. 427-432.

107. Bringe, N.A. Simplessee®: formation and properties of microparticulated whey protein / N.A. Bringe, D.R. Clark // Science for the Food Industry of the 21st Century, biotechnology, supercritical fluids, membranes and other advanced technologies for low calorie, healthy food alternatives. - Mt. Prospect, IL.: ATL Press, 1993. - P. 51-68.

108. Casal, H.L. Structural and conformational changes of ß-lactoglobulin B: an infrared spectroscopic study of the effect of pH and temperature / H.L. Casal, U. Köhler, H.H. Mantsch // Biochimica et Biophysica Acta (BBA) / Protein Structure and Molecular. - 1988. - № 1 (957). - P. 11-20.

109. Cheftel, J.C. Microcoagulation of proteins for development of "creaminess" / J.C. Cheftel, E. Duma // Food Reviews International. - 1993. - № 4 (9). - P. 473-502.

110. Considine, T. Interaction of milk proteins during heat and high hydrostatic pressure treatments / T. Considine, H.A. Patel, S.G. Anema, H. Singh et al. // Innovative Food Sci. Emerging Technol. - 2007. - № 8. - P. 1-23.

111. Damodaran, S. Fennema's Food Chemistry / S. Damodaran, K.L. Parkin, O.R. Fennema; Taylor and Francis Gp. - 4th ed. - FL., Boca Raton: CRC Press, 2008.

112. de la Fuente, M.A. Recent advances in the characterisation of heat-induced aggregates and intermediates of whey proteins / M.A. de la Fuente, H. Singh, Y. Hemar // Trends in Food Sci. Technol. - 2002. - Vol. 13. - P. 262-274.

113. de Rham, O. Role of ionic environment in solubilization of whey protein during heat treatment of whey products / O. de Rham, S. Chanton // J. Dairy Sci. -1984. - Vol. 67. - P. 939-949.

114. De Wit, J.N. Thermal Stability and Functionality of Whey Proteins / J.N. De Wit // J. Dairy Sci. - 1990. - Vol. 73. - P. 3602-3612.

115. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation [Electronic resource]. - Rome: FAO, 2013. - 66 p. - URL: http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf (data access 01.12.2022).

116. Dissanayake, M. Functional properties of whey proteins affected by heat treatment and hydrodynamic high-pressure shearing / M. Dissanayake, T. Vasiljevic // Journal of Dairy Science. - 2009. - № 4 (92). - P. 1387-1397.

117. Dissanayake, M. Functional properties of whey proteins microparticulated at low pH / M. Dissanayake, S. Liyanaarachchi, T. Vasiljevic // J. Dairy Sci. - 2012. - Vol. 95. - № 4. - P. 1667-1679.

118. Dissanayake, M. Gelling properties of microparticulated whey proteins / M. Dissanayake, A.L. Kelly, T. Vasiljevic // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2010. - № 11 (58). - P. 6825-6832.

119. Eijlander, R.T. Spores in dairy - new insights in detection, enumeration and risk assessment/ R.T. Eijlander [et al.] // International Journal of Dairy Technology. - 2019. - Vol. 72. - № 2. - P. 303-315.

120. Evdokimov, I.A. Analysis of structure-mechanical properties of acidophilus beverage using whey protein concentrate / I.A. Evdokimov, I.K. Kulikova, L.A. Gordienko // Journal of International Scientific Publications: Materials, Methods & Technologies. - Bulgaria, 2011. - Vol. 5, part 1. - P. 171-178.

121. Fetahagic, S. The influence of applied heat treatments on whey protein denaturation / S. Fetahagic, O. Macej, J. Denin-Djurdjevic, S. Jovanovic // J. Agricultural Sci. - 2002. - Vol. 47. - № 2. - P. 205-218.

122. Fitzsimons, S. M. Denaturation and aggregation process in thermal gelation of whey proteins resolved by differential scanning calorimetry / S.M. Fitzsimons, D.M. Mulvihill, E.R. Morris // Food Hydrocol. - 2007. - Vol. 21. - P. 638-644.

123. Foegeding, E. A. Advances in modifying and understanding whey protein functionality / E.A. Foegeding, J.P. Davis, D. Doucet, M.K. McGuffey // Trends in Food Sci. Technol. - 2002. - № 5 (13). - P. 151-159.

124. Fox, P.F. Advanced Dairy Chemistry - Proteins / P.F. Fox, P.L.H. McSweeney. - 3rd edition. - USA, New York: Kluwer Academic / Plenum Publishers, 2003. - P.10, P. 19, P. 1192, P. 1262.

125. Fujitha, Y. The effect on hydration on the thermal stability of ovalbumin as measured by means of differential scanning calorimetry / Y. Fujitha, Y. Noda // Bull. Chem. Soc. Japan. - 1981. - Vol. 54. - P. 3233-3234.

126. Galani, D. Heat-induced denaturation and aggregation of p-lactoglobulin: Kinetics of formation of hydrophobic and disulphide-linked aggregates / D. Galani, R.K.O. Apenten // Int. J. Food Sci. Technol. - 1999. - Vol. 34. - P. 467-476.

127. Goff, H.D. Dairy Science and Technology Handbook / H.D. Goff, A.R. Hill. - NewY., 1993. - 344 p.

128. Graveland-Bikker, J.F. Unique milk protein-based nanotubes: food and nanotechnology meet / J.F. Graveland-Bikker, C.G. De Kruif // Trends Food Sci Technol. - 2006. - Vol. 17. - P. 196-203.

129. Havea, P. Characterization of heat-induced aggregates of ß-lactoglobulin, a-lactalbumin and bovine serum albumin in a whey protein concentrate environment / P. Havea, H. Singh, L.K. Creamer // J. Dairy Res. - 2001. - Vol. 68. - P. 483-497.

130. Havea, P. Heat induced whey protein gels: Protein-protein interactions and functional properties / P. Havea, P. Watkinson, B. Kuhn-Sherlock // J. Agric. Food Chem. - 2009. - Vol. 57. - P. 1506-1512.

131. Havea, P. Heat-induced aggregation of whey proteins: Comparison of cheese WPC with acid WPC and relevance of mineral composition / P. Havea, H. Sigh, L.K. Creamer // J. Agric. Food Chem. - 2002. - Vol. 50. - P. 4674-4681.

132. Havea, P. The role of disulfide and non-covalent bonding in the functional properties of heat induced whey protein gels / P. Havea, A.J. Carr, L.K. Creamer // J. Dairy Res. - 2004. - Vol. 71. - P. 330-339.

133. Hayakawa, J.Y. Microparticulation by jet mill grinding of protein powders and effects of hydrophobicity / J.Y. Hayakawa, Y. Fujio Yamada // J. Food Sci. - 1993. - Vol. 58. - P. 1026-1029.

134. He, J. Effects of sugars on the crosslinking formation and phase separation of high-pressure induced gel of whey protein from bovine milk / J. He, A. Azuma, T. Hagiwari, C. Kanno // Biosci. Biotechnol. Biochem. - 2006. - Vol. 70. - № 3. - P. 615625.