Подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 13.00.08, кандидат наук Скрипникова, Ирина Николаевна

• Скрипникова, Ирина Николаевна
• кандидат наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат наук Скрипникова, Ирина Николаевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА КАК ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА

1.1 .Требования к подготовке специалистов ресторанного бизнеса

1.2. Анализ зарубежного опыта подготовки специалистов по 39 гостиничному и ресторанному менеджменту

1.3.Характеристика современного состояния подготовки

профессиональных кадров для индустрии гостеприимства

Глава II. СОДЕРЖАНИЕ, ФОРМЫ И МЕТОДЫ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ ТУРИСТСКОГО ВУЗА К ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ ТВОРЧЕСТВУ В ОБЛАСТИ РЕСТОРАННОГО МЕНЕДЖМЕНТА

2.1. Требования, характеризующие готовность менеджера к 74 профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента

2.2. Модель подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента

2.3. Содержание обучения, формы и методы подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента

2.4. Итоги опытно-экспериментальной работы ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЯ ПРИЛОЖЕНИЯ

82

99

127 138 140

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. В период глобализации и сближения

стран по уровню развития одним из определяющих показателей сервиса в

туризме является качество услуг. Возросшее в начале XXI века внимание к

услугам питания в индустрии туризма объясняется тем, что, «кроме обычной

и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как

1

важный элемент развлечения и познания местной культуры» , а «роль службы питания как источника дохода... в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда» 2 , при этом качество услуг в отечественных предприятиях питания уступает мировым стандартам, что делает менее привлекательным туристский рынок и обостряет необходимость проведения исследований, направленных на выявление требований к профессиональной подготовке студентов.

Сложившаяся система подготовки профессиональных кадров ресторанной индустрии в большей степени ориентирована на выполнение стандартных правил обслуживания, соблюдение точной рецептуры и алгоритмизированной технологии. Интеграция туризма в мировую среду и мировой бизнес, высокий уровень конкуренции, современные требования потребителей ставят профессионалов ресторанной индустрии перед необходимостью обращать внимание на важную характеристику качества продукции и услуг - эстетику, что даёт основание для усиления формирования эстетической культуры в процессе профессиональной подготовки по ресторанному менеджменту.

По мнению работников индустрии питания, участников московского «круглого стола» отельеров и рестораторов (2006 г.), наличие творческих качеств у зарубежных профессионалов ресторанного бизнеса делает их более конкурентоспособными во время международных конкурсов, презентаций нового меню или проведения мастер-классов. Возникает

1 Вавилова Е. В. Основы международного туризма: Учеб. пособие. - М.: Гардарики, 2005. - С. 54.

2

Филипповский Е. Е., Шмарова Л. В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М.: Финансы и статистика, 2003. - С. 79.

необходимость анализа зарубежного опыта профессиональной подготовки в вузе, научного обоснования содержания, форм и методов подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Результаты маркетингового исследования, проводимого студентами кафедры туризма ПетрГУ в 2009 - 2010 гг. по заказу Администрации Петрозаводского городского округа с целью определения туристской привлекательности столицы Карелии, в котором приняли участие управляющие менеджеры крупных предприятий питания г. Петрозаводска, позволили установить, что только 38 % специалистов высшего и среднего квалификационного уровня используют творческий подход в решении производственных задач, 100 % - считают, что проявление творчества в профессиональной деятельности необходимо, но, однако, по мнению 50 % респондентов, профессионалы индустрии питания не подготовлены к профессиональному творчеству.

Требования к подготовке профессиональных кадров индустрии туризма определены в исследованиях И. В. Зорина, роль творчества в процессе профессиональной подготовки туристских кадров проанализирована в работах В. А. Кальней, С. Е. Шишова и др. Отдельные аспекты подготовки профессиональных кадров для индустрии туризма за рубежом исследованы Д. В. Ермиловой; вопросы, связанные с повышением квалификации специалистов сферы гостеприимства, исследованы А. Р. Рожниковским; обучению дополнительным профессиям в сфере гостеприимства посвящены работы С. А. Охраменко, Л. А. Насыровой; ряд аспектов подготовки профессиональных кадров для ресторанного бизнеса были исследованы Л. В. Козловской, Р. М. Рожниковским и др., но при этом отсутствуют исследования, посвященные подготовке студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

В этой связи возникло противоречие между потребностью индустрии туризма в профессионалах, способных проявить творчество в профессиональной деятельности, и отсутствием научно обоснованного и экспериментально проверенного учебно-методического обеспечения.

Противоречие определило проблему исследования: какими должны быть содержание, формы, методы, обеспечивающие подготовку студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Исходя из проблемы, была сформулирована цель исследования: разработать модель, включающую содержание, формы и методы подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Объект исследования - профессиональная подготовка студентов туристского вуза в области ресторанного менеджмента.

Предмет исследования - подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Гипотеза исследования: подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента будет эффективной, если:

- будут проанализированы современные тенденции ресторанного бизнеса и на этой основе выявлены направления подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента;

- будут выявлены направления профессиональной деятельности менеджера ресторана, в которых необходимо проявление творчества;

- будет разработана модель, системно представляющая процесс и результат подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, раскрывающая его цели, содержание, формы и методы;

- будут выявлены педагогические условия реализации модели подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента;

- будет разработана структура программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента, отражающая процесс и последующее сопровождение результатов творческого развития студентов в виде цели, задач, содержания,

форм и методов подготовки студентов к творческой профессиональной деятельности.

Цель исследования и гипотеза обусловили необходимость решения следующих задач:

1. Проанализировать современные тенденции ресторанного бизнеса и на этой основе выявить направления подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

2. Выявить направления профессиональной деятельности менеджера ресторана, в которой необходимо проявление творчества.

3. Разработать и экспериментально проверить модель подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

4. Выявить педагогические условия эффективной реализации модели подготовки студентов туристских вузов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

5. Разработать структуру программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента.

Методологическую основу исследования составляют концептуальные исследования в области профессионального туристского образования, раскрытые в работах И. В. Зорина, А. И. Зорина, В. И. Звонникова, В. А. Кальней, В. А. Квартальнова, А. И. Сесёлкина, С. Е. Шишова др.; теоретические подходы к профессиональному образованию (Т. И. Власова, Г. И. Зорина, Е. Н. Ильина, О. В. Акулова, А. Е. Бахмутский, Р. У. Богданова, О. Б. Даутова, Е. В. Пискунова, Н. Ф. Радионова, А. П. Тряпицина и др.); научно-практические исследования формирования содержания образования (Т. А. Бабакова, В. П. Каширин, И. П. Подласый, В. А. Сластенин и др.); ведущие положения в области методологии высшего образования (Ю. К. Бабанский, И. Я. Лернер, А. М. Матюшкин, А. М. Новиков и др.), концептуальные основы компетентностного подхода (И. А. Зимняя, А. В. Хуторской и др.); теоретико-методические исследования профессиональной деятельности менеджера (Э. Ф. Зеер, Н. И. Кабушкин,

Ю. А. Пшеничных, Е. С. Романова, А. Э. Саак и др.); психологические теоретико-концептуальные исследования сущности и развития творчества (В. Н. Дружинин, Я. А. Пономарев, Дж. П. Гилфорд, Б. Блум, С. В. Максимова, А. Г. Грецов, Г. С. Никифорова, М. А. Дмитриева, М. Дж. Гелб, К. Тэкэкс, М. Карне, П. Кемп, М. Уильяме, С. Линнемайер, Ц. Дентон-Айд и др.).

Методы исследования: анализ специальной литературы по проблеме исследования; изучение, обобщение, сравнение, систематизация полученных результатов диссертационного исследования; педагогическая диагностика, наблюдение, тестирование; выявление и фиксация опыта; анкетирование; анализ результатов практической деятельности; методы математической обработки результатов исследования.

База исследования: опытно-экспериментальная работа и внедрение модели подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента проводились на базе Карельского института туризма - филиал РМАТ и на кафедре туризма Петрозаводского государственного университета (2009 - 2011 гг.). В эксперименте приняли участие 114 студентов специализации «Менеджмент гостеприимства», «Гостиничный сервис» и «Ресторанный сервис».

Этапы научного исследования. Исследование проводилось в период с 2006 г. по 2011 г.:

• На первом этапе (2006 - 2007 гг.) анализировались требования к профессиональной подготовке менеджеров индустрии туризма, изучались отечественные и зарубежные литературные источники по теории и методике профессионального образования, психологии развития творчества. Это позволило сформулировать проблему, гипотезу, цель и задачи исследования.

• На втором этапе (2007 - 2008 гг.) на основе анализа современных

тенденций ресторанного бизнеса выявлены направления профессионального

творчества с учётом российского и зарубежного опыта профессиональной

подготовки в вузе. Проводилось анкетирование студентов с целью выявления

потребностно-мотивационных особенностей студентов к профессиональному

творчеству в области ресторанного менеджмента. Диагностировался

7

творческий потенциал студентов и работников отрасли с целью определения необходимости творческого развития.

• На третьем этапе (2008 - 2009 гг.) была определена совокупность требований, характеризующих готовность менеджера к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента; были разработаны содержание и методическое обеспечение подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента; разрабатывались модель подготовки студентов к профессиональному творчеству и проект программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента; анализировался ход и результаты эксперимента.

• На четвёртом этапе (2009 - 2011 гг.) экспериментально проверялись модель, программа саморазвития студентов и методическое обеспечение, направленные на подготовку студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, анализировались и обобщались итоги экспериментального исследования; осуществлялось оформление диссертационной работы.

Научная новизна исследования:

1. На основе анализа современных тенденций в ресторанном бизнесе (таких как: увеличение доли инноваций в ресторанной отрасли; приоритетность формирования фирменного стиля предприятия; активное использование новых форматов обучения с целью повышения профессионализма персонала; приближение отечественного ресторанного бизнеса к мировым технологиям и стандартам обслуживания) выявлены направления подготовки студентов к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента (такие как: создание проблемных ситуаций, усиление дизайнерских основ в профессиональной деятельности; творческая адаптация зарубежного опыта в отечественном ресторанном бизнесе).

2. Выявлены направления профессиональной деятельности менеджера, в которой необходимо проявление творчества: избрание нетрадиционных для ресторанов методов стимулирования сбыта, привлечения потребителей; использование новых видов, форм, средств

рекламы; формирование фирменного стиля предприятия; совместное участие в выставках, конкурсах, дегустациях, презентациях и т. д.; деятельность по своевременному принятию инновационных решений.

3. Разработана модель подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, включающая такие компоненты, как: цель - подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента; содержание, включающее элективные курсы, «Дизайн и реклама услуг питания»; «Организация службы питания»; «Сервисные технологии в ресторанном деле»; «Технология ресторанной продукции», формы (лекции, семинарские занятия, практикумы, конференции, самостоятельная работа); методы (метод инсценизации; метод генерации идей; метод активной демонстрации; дискуссия; и др.); технологии (ролевых игр; создания ментальной карты; анализа конкретных ситуаций (кейс-метод); портфолио), формы контроля (тесты, презентации, портфолио, анкеты, оценочные листы); критерии оценки (когнитивный, технологический, мотивационный); результат - готовность студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента. Модель синтезирует в себе на основе современных методов и технологий развития творчества элементы познавательной, игровой, преобразовательной, учебной, коммуникативной, ценностно-ориентированной, профессиональной творческой деятельности.

4. Определены педагогические условия эффективной реализации модели подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, такие как: оптимизация методов обучения, что даёт возможность решать традиционные обучающие задачи (формирование профессиональных знаний, умений, навыков) и создавать условия для подготовки к профессиональному творчеству, активизация самостоятельной работы посредством использования в учебной деятельности технологий и методов, направленных на подготовку студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, создание методического

обеспечения для подготовки к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, усиление партнёрских связей с работодателями.

5. Разработана структура программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента, включающая такие компоненты, как цель (создание условий для саморазвития, самоорганизации, личной эффективности студентов в процессе подготовки к профессиональному творчеству), задачи (формирование: знаний, необходимых в профессиональной творческой деятельности; умений проявлять творчество в профессиональной деятельности; работать в команде; познавательного и профессионального интереса; осознания студентами значимости творчества в профессиональной деятельности) и состоит из трёх этапов: подготовительного, воплощения, заключительного. Подготовительный этап включает теоритическое обучение (факультативный курс «Аксессуарный сервис»), практическое обучение (участие в мастер-классах: «Тематическая сервировка стола», «Создание цветочных композиций», «Карвинг» и др.), самостоятельная работа (посещение конкурсов профессионального мастерства, выставок изобразительного искусства, «Карелия - ФУД» и т. д.) Этап воплощения включает мероприятия и предусматривает участие в тематических конкурсах и конференциях. Этап подведения итогов (общественная экспертиза). Результат - самоменеджмент в процессе подготовки к профессиональному творчеству.

Теоретическая значимость исследования состоит в том, что в нём системно представлены процесс и результат подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента в виде модели, раскрывающей цель, содержание, методическое обеспечение.

Практическая значимость исследования заключается в том, что разработаны элективные курсы «Дизайн и реклама услуг», «Организация службы питания», «Сервисные технологии в ресторанном деле», «Технология ресторанной продукции», а также структура программы творческого саморазвития студентов, методические рекомендации

подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

На защиту выносятся следующие положения:

1. Направлениями подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента являются: создание проблемных ситуаций, усиление дизайнерских основ в профессиональной деятельности; творческая адаптация зарубежного опыта в отечественном ресторанном бизнесе.

2. Направлениями профессиональной деятельности менеджера, в которой необходимо проявление творчества является: избрание нетрадиционных для ресторанов методов стимулирования сбыта и привлечения потребителей; использование новых видов, форм, средств рекламы; формирование фирменного стиля предприятия; совместное участие в выставках, конкурсах, дегустациях, презентациях и т. д.; деятельность по своевременному принятию инновационных решений.

3. Системным представлением процесса и последующего сопровождения результатов подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента является модель, которая включает в себя такие компоненты, как цель, содержание, формы и методы, технологии, формы контроля, система критериев оценки творческого развития студентов в процессе профессиональной подготовки.

4. Эффективность реализации модели подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента определяется совокупностью педагогических условий, таких как: оптимизация методов обучения, активизация самостоятельной работы посредством использования в учебной деятельности технологий и методов, направленных на подготовку студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, создание методического обеспечения для подготовки к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, усиление партнёрских связей с работодателями.

5. Структура программы саморазвития студентов для профессионального творчества в сфере ресторанного менеджмента включает такие компоненты, как цель, задачи и состоит из трёх этапов (подготовительный этап, этап воплощения, заключительный этап), результат

- самоменеджмент.

Апробация результатов исследования. Основные положения и выводы диссертационной работы прошли апробацию в следующих формах:

• в докладах на межрегиональной конференции (15-16 мая 2008 г., Петрозаводск: «Северные туристские дестинации как доминанта развития туризма Северо-Западного региона»), международной научно-практической конференции (11 ноября 2009 г., Петрозаводск: «Северные туристские дестинации как доминанта развития туризма Северо-Западного региона»); международной научно-практической конференции (июнь 2010 г., Кондопога

- Петрозаводск: «Роль туризма в модернизации экономики российских регионов»); межвузовской научно-практической конференции (март 2011 г., Петрозаводск: «Инновационные подходы к повышению качества подготовки студентов»);

• в процессе преподавания дисциплин «Дизайн и реклама услуг питания», «Технология ресторанной продукции»; «Организация службы питания»; «Сервисные технологии в ресторанном деле» (сентябрь - май 2008

- 2009 гг., сентябрь - май 2009 - 2010 гг., сентябрь - май 2010 - 2011 гг.) на кафедре туризма Петрозаводского государственного университета и Карельского института туризма (филиал - РМАТ);

• ход исследования и промежуточные результаты обсуждались на заседании кафедры туризма ПетрГУ (2008 - 2011 гг.).

Структура диссертационной работы. Диссертация состоит из Введения, двух глав, заканчивающихся обобщающими выводами, Заключения, Библиографического списка (160) и приложений (11), схем (2) таблиц (5), рисунков (2) и диаграмм (4).

Глава 1. Подготовка специалистов ресторанного бизнеса как педагогическая проблема 1.1Требования к подготовке специалистов ресторанного бизнеса

В последние годы в Карелии, как и во всей России, возрастает роль туризма. По прогнозам Министерства экономического развития Республики Карелия в ближайшие годы ожидается увеличение потока туристов в республику в среднем на 5 - 7 % в год. «Несмотря на некоторое снижение общего потока туристов в Российскую Федерацию, наблюдающееся в последние годы, Республика Карелия на протяжении достаточно длительного периода характеризуется устойчивым ростом потока международных туристов» [137, с. 81]. Привлекает туристов в республику уникальная природа, памятники архитектуры, самобытная культура.

По заявлению В. В. Громова «в системе приоритетов Стратегии социально-экономического развития РК до 2020 г. проект «Гостеприимная Карелия» определён в качестве приоритетного наряду с проектами «Лесная Карелия» и «Недра Карелии», а туризм призван стать к 2020 г. одной из трёх составляющих экономической базы региона» [Громов сборник 2008, с. 7]. В словарях «гостеприимство» характеризуется как любезный приём гостей, радушие по отношению к гостям, что определяет необходимость в индустрии гостеприимства хлебосольного приёма. Питание в гостеприимстве играет важную роль, так как «кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несёт чёткие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия» [27, с. 54].

«Однако, несмотря на положительную динамику по республике, ситуация с развитием туризма в г. Петрозаводске не столь благоприятная. Негативное влияние на развитие туризма оказывает недостаточная развитость гостиничной и сервисной инфраструктуры» [137, с. 125].

В соответствии с «Генеральным планом развития города Петрозаводска на период до 2025 года» к 2015 году в городе Петрозаводске планируется построить не менее 5-7 гостиниц с общей вместимостью 1500 мест и классностью не менее «трех звезд». К 2025 г - увеличить ещё на 1000 мест. Ведущую роль в обеспечении Петрозаводска новыми средствами размещения Администрация города отводит малому бизнесу и планирует развитие системы малых гостиниц. Расширение гостиничной сети будет способствовать возрастанию спроса на специалистов гостиничной и ресторанной индустрии.

В научной литературе по менеджменту и нормативных документах по туризму гостиница характеризуется как предприятие, предоставляющее услуги размещения и, в большинстве случаев, услуги питания.

В экономических исследованиях организации гостиничного хозяйства Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. отмечают: «До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда» [143, с.79]. Этим и объясняется повышенное внимание к организации службы питания в гостиничной индустрии.

Экономические и социальные преобразования последних лет повлияли на формирование спроса в нашей стране на услуги ресторанной индустрии, что привело к перераспределению потребительского рынка и резкому расширению ресторанной сети. Так, по данным Управления потребительского рынка комитета экономического развития Администрации ПГО в г. Петрозаводске на декабрь 2008 г. насчитывается 71 предприятие (15 ресторанов и 56 кафе).

Развитие туризма в Карелии, расширение сети гостиниц, ресторанов и кафе повысили спрос на специалистов ресторанной индустрии, а экономические, социальные, технические изменения последних лет,

затронувшие все сферы туристской отрасли, повлияли на изменения требований к подготовке специалистов.

Во многих странах мира при профессиональной подготовке специалистов учитывают требования работодателей к выпускникам учреждений профессионального образования. Как отмечают О.В.Акулова, А.Е. Бахмутский, Р.У. Богданова, О.Б. Даутова, Е.В. Пискунова, Н.Ф. Радионова, А.П. Тряпицина «Современные образовательные учреждения профессионального образования соотносят содержание профессионального образования с квалификационными требованиями к профессиональной деятельности. Это, безусловно, верно, поскольку в современном мире невозможно готовить профессионала безотносительно требований, которые предъявляются к профессиональной деятельности в той или иной сфере» [4, с. 42].

Основные знания, умения, навыки, необходимые в профессиональной деятельности работников ресторанного бизнеса сформулированы для каждой профессии ресторанной индустрии с учётом квалификационного уровня в «Профессиональных стандартах по профессиям ресторанной индустрии».

Профессиональный стандарт представляет собой:

- продукт коллективной деятельности работодателей ресторанной индустрии;

- нормативный документ, предназначенный для определения должностных обязанностей работников, планирования их профессионального роста, организации профессиональной подготовки и повышения квалификации соответственно развитию требований к качеству производимой продукции и услуг, подбору, расстановке и использованию кадров.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Скрипникова, Ирина Николаевна, 2012 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Абрамова, Г. С. Деловые игры. Теория и организация [Текст] /Абрамова, Г. С., Екатеринбург[Текст] / Абрамова, Г. С., Степанович В. А. М: Деловая книга, 1999. - 236 с.

2. Абчук, В. А. Курс бизнеса [Текст] / В. А. Абчук.— СПб.: Мир и семья, 1998.—765 с. Абчук, В. А.

3. Менеджмент [Текст] : учебник / В. А. Абчук. - СПб.: «Союз», 2002. -462 с.

4. Акулова, О. В. Проектирование учебно-методического обеспечения модулей инновационной образовательной программы [Текст]: метод, пособ. / О. В. Акулова, А. Е. Бахмутский, Р. У. Богданова, О. Б. Даутова, Е. В. Пискунова, Н. Ф. Радионова, А. П. Тряпицына - СПб.: Издотельство РГПУ им. А.И. Герцена, 2007.-159 с.

5. Ананьев, Б. Г. Избранные психологические труды: В 2 т. [Текст] / Б.Г. Ананьев. - М.: Педагогика, 1980. - Т.1 - 230 с.

6. Бабакова, Т. А. Педагогика [Текст] : метод, пособие / Т. А. Бабакова. -Петрозаводск: Издательство ПетрГУ, 2006. - 100с.

7. Бабакова, Т. А. Педагогика высшей школы [Текст] : учебное пособие / Т. А. Бабакова. - Петрозаводск: Издательство ПетрГУ, 2009. - 252 с.

8. Бабакова, Т. А. Педагогическое исследование [Текст] : метод, рекомендации для студентов, аспирантов, слушателей факультета повышения квалификации / Т. А. Бабакова, Т. М. Акинина. - Петрозаводск: Издательство ПетрГУ, 2005, - 61с.

9. Бабанский, Ю. К. Оптимизация учебно-воспитательного процесса [Текст] : методол. основы / Ю. К. Бабанский. - М.: Просвещение, 1982. - 192 с.

10. Бавина, П. А. Тренинговые технологии в формировании коммуникативной компетентности будущих менеджеров [Текст] : дис. ...

канд. пед. наук : защищена : утв. / Бавина Полина Александровна. - СПб., -191с.

11. Базыма, Б. А. Психология цвета: теория и практика [Текст] / Б. А. Базыма. - СПб.: Речь, 2007. - 205 с.

12. Байденко, В. И. Модернизация профессионального образования: современный этап [Текст] / В. И. Байденко, Дж. Ван Зантворт. - М.: Исследовательский центр проблем качества подготовки специалистов, 2003. -673 с.

13. Баранов, С. П. Педагогика [Текст] : учебное пособие / С. П. Баранов. -М.: Просвещение, 1976. - 367 с.

14. Баранова, Е. А. Корпоративное повышение квалификации специалистов сферы туризма : Автореф. дисс. на соиск. уч. степени канд. пед. наук [Текст] / Е. А. Баранова. - М., 2010. - 24 с.

15. Баскаев, Р. М. О тенденциях изменений в образовании и переходе к компетентностному подходу [Текст] / Р. М. Баскаев. // Инновации в образовании. - 2007. - № 1. - С. 10-15.

16. Батышев, С.Я. Подготовка рабочих кадров [Текст] / С.Я. Батышев. -М.: Педагогика, 1984. - 247 с.

17. Батышев, С.Я. Производственная педагогика [Текст] / С.Я. Батышев. -М.: Машиностроение, 1984. - 672 с.

18. Безрукова, B.C. Проективная педагогика: Учебное пособие [Текст] / B.C. Безрукова. - Екатеринбург: Деловая книга, 1996. - 344 с.

19. Беспалько, В. П. Слагаемые педагогической технологии [Текст] / В. П. Беспалько - М.: Педагогика, 1989. - 192 с.

20. Богачек, И. А. Философия управления [Текст] / И. А. Богачек. - СПб.: Наука, 1999. -231 с.

21. Богданова, А. А. Формирование профессиональных компетенций у студентов по культурному туризму. Автореф. дисс. на соиск. уч. степени канд. пед. наук [Текст] / А. А. Богданова. - М., 2009. - 26 с.

22. Богоявленская, Д. Б. К вопросу о дивергентном мышлении [Текст] / Д. Б. Богоявленская, И. А. Сусоколова // Психологическая наука и образование. -2006.-№1,-С. 85-95.

23. Большая книга кулинарного искусства [Текст] : перевод с англ. - М.: Олма Медиа Групп, 2008. - 648 с.

24. Болонский процесс [Электронный ресурс] / админ. Сайта Ю. В. Дмитриева; ЮНЕСКО. - Электрон, дан. - [СПб.], сор. 2004-2011. -URLhttp://www.bologna.spbu.ru/questionl.php, свободный. Яз. рус.

25. Бондаренко, Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов [Текст] : учеб. пособие / Г. А. Бондаренко. - М.: Новое знание, 2006. - 364 с.

26. Бородина, В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учёт, налоги, маркетинг, менеджмент [Текст] / В. В. Бородина - М.: Книжный мир, 2001. 165 с.

27. Вавилова, Е. В. Основы международного туризма [Текст ] : учеб. пособие / Е. В. Вавилова. - М.: Гардарики, 2005. - 160 с.

28. Вавилова, JI. Н. Современные способы активизации обучения [Текст] : учеб. пособие для студ. высш. учеб. Заведений / JI. Н. Вавилова, Т. С. Панина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. -176 с.

29. Вагин, И., Мастер-класс. Тренинги [Текст] / И. Вагин, П. Рипинская. -Издательства: ACT, Астрель, Транзиткнига, Харвест, 2005. - 272 с.

30. Василенко, В. Г. Методика подготовки и проведения основных видов занятий в вузе [Текст] : учебно-методическое пособие / В. Г. Василенко, Н. П. Кущёв; Российская международная академия туризма. - Химки, 2008. -109 с.

31. Васильев, В. В. Практическая подготовка менеджеров туризма в системе высшего образования [Текст] : монография. / В. В. Васильев. - М.: Наука, 2002. - 239 с.

32. Вачков, И. В. Основы технологии группового тренинга. Психотехники [Текст] : учеб. пособие / И. В. Вачков. — М.: Ось-89, 2000. — 224 с.

33. Вачугов Д. Д. Практикум по менеджменту. Деловые игры [Текст] / Д. Д. Вачугов, Н. А. Кислякова. - М.: Высшая школа, 1998. - 100 с.

34. Вербицкий, А. А. Деловая игра как метод активного обучения [Текст] / А. А. Вербицкий // Современная высшая школа. - 1982. - №3 - С. 129-141.

35. Вербицкий, А. А. Активное обучение в высшей школе: контекстный подход [Текст] / А. А. Вербицкий. - М.: Высшая школа, 1991. - 207 с.

36. Виленский, М.Я. Методология профессионального туристского образования [Текст]: Монография // М.Я. Виленский. - М.: Сов. Спорт, 2001. - 197 с.

37. Виссема, X. Менеджмент в подразделениях фирмы (предпринимательство и координация в децентрализованной компании) [Текст] / X. Виссема / Пер. с англ. - М.: ИНФРА-М, 1996. - 249 с.

38. Виханский, О. С. Менеджмент [Текст] : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по эконом. направлениям и специальностям / О. С. Виханский, А. И. Наумов. - 3-е изд. - М.: Экономиста, 2004. - 527 с.

39. Высшее образование во Франции [Электронный ресурс] : университеты мира /К - systems.org. - Электрон, дан. - URL: http://www.uni-versity.info/France/, свободный, (дата обращения 25.09.09). -Яз. рус., англ., нем., франц.

40. Герасименко, В. В. Репозиционирование и жизненный цикл товара [Электронный ресурс] URL: http://www.elitarium.ru/2011/10/27/repozicionirovanie_cikl_toyara.html

41. Гелб, М. Дж. Научитесь мыслить и рисовать как Леонардо да Винчи [Текст] / М. Дж.Гелб; перевод с англ. Ю.Е. Андреева. - Мн.: ООО «Попурри», 2004. - 432с.

42. ГОСТ 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. - Введ. 2010-30-06.

43. ГОСТ 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к

персоналу [Текст]. - Введ. 2010-01-01.

143

44. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения [Текст]. -Введ. 1994-30-06.

45. ГОСТ Р 53423-2009 (ИСО 18513:2003). ГОСТ Р 53423-2009 (ИСО 18513:2003) Туристские услуги. Гостиницы и другие средства размещения туристов. Термины и определения [Текст]. - Введ. 2010-07-01.

46. ГОСТ 28681.4-95. Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц [Текст]. - Введ. 1996- 07-01. - Минск: Межгос. Совет по стандартизации, метрологии и сертификации ;

47. Грецов, А. Г. Практикум по технологиям обучения современного студента [Текст] / А. Г. Грецов, О. Б. Даутова, О. Н. Крылова, И. И. Соколова, О. Н. Шилова; Рос. гос. пед. ун-т им. А. И. Герцена, Ин-т дополнит, образования, Лаб. развития дополнит, образования. - СПб, 2007. -163 с.

48. Грецов, А. Г. Тренинг креативности для старшеклассников и студентов [Текст] / А. Г. Грецов. - СПб.: Питер, 2007. - 202 с.

49. Грецов, А. Психологические игры для старшеклассников и студентов [Текст] / А. Грецов, Т. Бедарева. - СПб.: Питер, 2008. - 190 с.

50. Громкова, М. Т. Педагогические основы образования взрослых [Текст] / М. Т. Громкова.- М., 1993. - 162 с.

51. Гузеев, В.В. Методы и организационные формы обучения [Текст] / В.В. Гузеев. - М.: Народное образование, 2001. - 128 с.

52. Десерты [Текст]. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006. - 112с.

53. Диниц, Г.Н. Научное исследование в педагогике: методология и методика [Текст] : метод, рекомендации / Г. Н. Диниц, Н. Н. Лагусева, С. Н. Литвинова. - М.: Советский спорт, 2005. - 172 с.

54. Дружинин, В. Н. Психология семьи [Текст] / В. Н. Дружинин. - М.: КСП, 1996. - 160 с.

55. Дружинин, В. Н. Психология творчества [Текст] / В. Н. Дружинин // Психологический журнал. - 2005. -№5.-С. 101-109.

56. Европейские обычаи питания [Текст] : учеб. пособие для студентов и выпускников шк. гостинечного и ресторанного бизнеса в Европе / [пер. с англ. А. А. Михедовой ; предисл. к рус. изд. Алена Себбана ; сост. Личио Ченгарле]. - М.: Финансы и статистика, 2006. - 205 с.

57. Емельянов, Ю. Н. Активное социально-психологическое обучение [Текст] /Ю. Н. Емельянов. - Л.: ЛГУ, 1985. - 166 с.

58. Ермилова, Д. В. Профессиональная подготовка в туризме за рубежом и в России [Текст] : монография / Д. В. Ермилова. - М.: Советский спорт, 2005148 с.

59. Ермолаева-Томина, Л. Б. Психология художественного творчества [Текст] : учебное пособие для вузов / Л. Б. Ермолаева-Томина ; Моск. открытый соц. ун-т. - М.: Академический Проект : Культура, 2005. - 303 с.

60. Ефимова, Ю. А. Эффективное меню: концепция и дизайн [Текст] / Ю. А. Ефимова. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006. -176 с.

61. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособ. / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с.

62. Зайцева, Н. А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме [Текст] : Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / Н. А. Зайцева. -М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240 с.

63. Зеер, Э. Ф., Модернизация профессионального образования: компетентностный подход [Текст] : Учебное пособие. / Э. Ф. Зеер, А. М. Павлова, Э. Э. Сыманюк. - М.: Московский психолого-социальный институт, 2005.-216 с.

64. Зимняя, И. А. Педагогическая психология [Текст] : Учебник для вузов изд. второе, доп., испр. и перераб. / И. А. Зимняя. - М.: Университетская книга, Логос, 2008. - 384с.

65. Зорин, И. В. Научные основы профессионального туристского

образования [Текст] // Туризм: от науки - к практике. Труды Российской

145

академии естественных наук. Том I. / Под ред. И.В. Зорина. - М.: РАЕН, 2006. -С. 94-111.

66. Зорин, И. В. Образование и карьера в туризме [Текст] : учеб. пособие / И. В. Зорин. - М.: Советский спорт, 2000. - 224 с.

67. Зорин, И. В. Профессиональное образование и карьера в туризме [Текст] : учебник для вузов / И. В Зорин, А. И. Зорин; Российская международная академия туризма. - М.: Советский спорт, 2005. - 528 с.

68. Ильенкова С. Д. Инновационный менеджмент [Текст] : Учебник для вузов / С. Д. Ильенкова, Л. М. Гохберг, С. Ю. Ягудин и др.; под ред. Проф. С. Д. Ильенковой. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. -343с.

69. Искусство менеджмента [Текст] : Практическое пособие / М.: Финпресс, 1998. - 288с.

70. Кабушкин, Н. И. Менеджмент туризма [Текст] : учебник / Н. И. Кабушкин. - 3-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2002. - 409 с.

71. Катков, В. М. Деловая игра ФЭМУП [Текст] : Методические рекомендации к проведению проблемно-ориентированной деловой игры / В.М. Катков, Н. В. Чайковская. - Муром, 2004. - 50 с.

72. Квартальнов, В. А. Педагогика и туризм [Текст] : учебник / В. А. Квартальное. - М.: Советский спорт, 2000. - 360 с.

73. Квартальнов, В.А. Туризм [Текст]: Учебник / В.А. Квартальнов. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 320 с.

74. Квартальнов, В.А. Туризм: Теория и практика [Текст]: Избр. труды: В 5 т. - Т. 3. Новые цели и функции туризма: экономика и управление. - М.: Финансы и статистика, 1998. - 384 с.

75. Компетенции, модель компетенций [Электрон, ресурс] // Интернет-портал, посвященный вопросам обучения и развития персонала «ЭКОПСИ Консалтинг». - Электрон. ст. - [М.], сор 2006. -URL: http://www.ecopsy.ru/?id=74&idl=191, свободный. - Яз. рус.

76. Котлер, Ф. Основы маркетинга [Текст] : общая редакция Е. М. Пеньковой / Ф. Котлер. - СПб. АО «Коруна» АОЗТ «Литера плюс», 1994. -688 с.

77. Кузин, Ф.А. Кандидатская диссертация. Методика написания, правила оформления и порядок защиты [Текст] : практическое пособ. для аспирантов и соискателей учёной степени / Ф.А. Кузин. - 10-е изд., доп. - М.: Ось-89, 2008. - 224 с.

78. Кузнецов, И.Н. Корпоративная культура [Текст]: Учебное пособие / И. Кузнецов. - М.: Книжный дом, 2006. - 303 с.

79. Курляндская, Р. Суха теория, мой друг, а древо жизни вечно зеленеет...: новости Федерации рестораторов и отельеров / Р. Курляндская // Гостиница и ресторан: бизнес и управление. - 2004. - N 3. - С. 18-19.

80. Кучер, Л. С. Организация обслуживания общественного питания [Текст] : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

81. Лаптев, А. А. Кейс — метод активного обучения. Менеджмент, маркетинг, финансы [Текст] : Учебное пособие / А. А. Лаптев. -Петрозаводск: Карелия, 2000. - 215 с.

82. Леднев, B.C. Непрерывное образование. Структура и содержание [Текст] / B.C. Леднев - М.: АПН СССР, 1988. - 171 с.

83. Леднев, B.C. Научное образование: развитие способностей к научному творчеству [Текст] Издание второе, исправленное / В.С.Леднев - М.: МГАУ, 2002. - 120 с.

84. Леднев, B.C., Производственное обучение: Учебно-практическое пособие [Текст] / B.C. Леднев, П.Ф. Кубрушко. - М.: Изд-во Моск. гос. ун -та печати, 2001.- 100 с.

85. Лернер, И. Я. Дидактические основы методов обучения [Текст] / И. Я Лернер - М.: Высшая школа. - 1981 - 186 с.

86. Лернер, И. Я. Процесс обучения и его закономерности [Текст] / И. Я Лернер. - М.: Знание, 1980. - 96 с.

87. Максимова, С. В. Творчество: созидание или деструкция? [Текст] / Максимова С. В. - М.: Академический Проект, 2006. - 222 с.

88. Маркова, А. К. Психология профессионализма [Текст] / А. К. Маркова. -М., 1996.-308 с.

89. Медлик, С. Гостиничный бизнес [Текст] : учебник для студентов ВУЗов, обучающимся по специал. сервиса / С. Медлик. - М: Юнити Дана, 2005. - 239 с.

90. Мескон М. X. Основы менеджмента [Текст] / М. X. Мескон, М. Альберт, Ф. Хедоури.- М.: Дело, 1992.-704 с.

91. Мухина, М. Откровения «алхимика» [Текст] / М. Мухина // Вы и Ваш ресторан. - 2000. - № 5. - С. 24-25.

92. Мясищев, В.Н. Проблема потребностей в системе психологии [Текст] / В.Н.Мясищев // Психология и педагогика - JL: Ленинград.ун-т им.А.А.Жданова., 1957. - Вып. 11, №244 :. - С.3-23.

93. Насырова, Л. А. Обучение студентов туристского колледжа дополнительным профессиям в сфере гостеприимства [Текст] : дис. ... канд. пед. наук : защищена 2010: / Насырова Л. А.. - Химки, -196с.

94. Неверкович, С. Д. Игровые методы подготовки кадров [Текст] : учеб. пособие / С. Д. Неверкович ; под ред. В. В. Давыдова. - М.: Высшая школа, 1995.-200 с.

95. Неверкович, С. Д. Методика проведения и структура организационно-обучающих игр [Текст] / С. Д. Неверкович // Теория и практика физической культуры. - 1988. - № 3. - С. 25.

96. Неверкович, С.Д. Игровые методы подготовки кадров [Текст]: Учеб. пособие / С.Д. Неверкович // Под ред. В.В.Давыдова. - М.: Высшая школа, 1995. - 200с.

97. Новиков, A.M. Введение в методологию игровой деятельности [Текст] / А.М.Новиков - М.: Издательство «Эгвес», 2006. - 48 с.

98. Новиков, Д. А. Статистические методы в педагогических исследованиях (типовые случаи) [Текст] / Д. А. Новиков. - М.: МЗ-Пресс, 2004. - 67 с.

99. Обучение во Франции [Электронный ресурс] : Обучение и образование за рубежом / AcademConsult - директор И, Следьева. -Электрон, дан. -[Россия], URL:http://www.academconsult.ru/?id=1160, свободный:- Яз. рус., англ.

100. Одарённые дети [Текст] / под общ. ред. Г. В. Бурменской, В. М. Слуцкого; [предисл. В.М. Слуцкого]. -М.: Прогресс, 1991. - 376с.

101. Павлючков, Г.А. Кейс-стади. Новая активная форма бизнес-образования [Текст]: Учеб. пособие / Г.А.Павлючков, О.А.Никифоров. — Кемерово, 1997. -62 с.

102. Панина, Т.С., Современные способы активизации обучения [Текст]: учеб.пособие для студентов высших учеб.заведений / Т.С.Панина, Л.Н.Вавилова; под ред. Т.С.Паниной. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 176с.

103. Панова, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах / Л. А. Панова. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. - 304 с.

104. Панфилова, А. П. Деловая коммуникация в профессиональной деятельности [Текст] : учеб. пособие / А. П. Панфилова. - СПб.: Знание, ИВЭСЭП, 2001.- 496с.

105. Панфилова, А. П. Игровое моделирование в деятельности педагога [Текст] : учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / А. П. Панфилова под общ. Ред. В. А. Сластенина, И. А. Колесниковой. - 2-е изд. - М.: Academia, 2006. - 368с.

106. Панфилова, А. П. Мозговые штурмы в коллективном принятии решений [Текст] : учеб. пособие / А. П. Панфилова. - 2-е изд. - М.: Флинта: МПСИ, 2007. - 320 с.

107. Педагогика и психология высшей школы [Текст] : учеб. пособие для вузов / отв.ред. С.И.Самыгии. - Ростов-на-Дону: Феникс, 1998. - 526 с.

108. Питюков, В. Ю. Основы педагогической технологии [Текст] : учебно-методическое пособи / В. Ю. Питюков. - 3-е изд., испр. доп. - М.: Гном и Д, 2001.- 157 с.

109. Подласый, И. П. Педагогика [Текст] : Новый курс: учеб. для студ. высш. учеб. заведений: в 2 кн. Кн. 1. Общие основы. Процесс обучения / И. П. Подласый - М.: Гуманитар, изд. центр ВЛАДОС, 2004. - 574с.

110. Пономарёв, Я. А. Психология творчества и педагогика [Текст] / Я. А. Пономарёв. -М.: Наука, 1976. - 278 с.

111. Практикум по психологии менеджмента и профессиональной деятельности [Текст] : учеб. пособие / под ред. Г. С. Никифорова, М. А. Дмитриевой, В. М. Снеткова. - СПб.: Речь, 2007.- 448 с.

112. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии [Текст] : Федерация Рестораторов и Отельеров, науч.-учеб. центр «Агенство проф. Стандартов» (АПС). - М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2004. -152 с.

113. Райзберг, Б. А. Современный экономический словарь [Текст] / Б. А. Райзберг. -М.: Инфра-М, 1999. -478с.

114. Романова, Е. С. 99 популярных профессий. Психологический анализ и профессиограммы [Текст] / Е. С. Романова. - 2-е изд. - СПб. [и др.] : Питер, 2008. - 464 с.

115. Саак, А. Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны) [Текст] : для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 100103 "Социально-культурный сервис и туризм" / А. Э. Саак, М. В. Якименко. - Санкт-Петербург [и др.] : Питер, 2007. - 428 с.

116. Саак, А. Э. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме [Текст] : учеб. пособие для студентов вузов / А. Э. Саак, Ю. А. Пшеничных. -М. [и др.] : ПИТЕР, 2007. - 512 с.

117. Сапрыкина, Е. Н. Педагогическое взаимодействие «преподаватель -студент» в университетском образовании [Текст] / Е. Н. Сапрыкина // Высшее образование сегодня. - 2007. - №8. - С.84-87.

118. Сборник деловых игр, конкретных ситуаций и практических задач [Текст] : под ред. В. И. Матирко. - М.: Высшая школа, 1991. - 225 с.

119. Сесёлкин, А. И. Диверсификация профессионального туристического образования [Текст] : монография / А. И. Сесёлкин - М: Советский спорт,

2003. - 240с.

120. Система образования во Франции [Электронный ресурс] / Росперсонал. - Электрон, дан. - [Россия], сор. 2008-2010.- URL: http://www.diplomabroad.ru/franciya/sistema_obrazovaniya_vo_francii, свободный (дата обращения 25.09.2010г). - Студенческий мир без границ. -яз. рус.

121. Скараманга, В. П. Фирменный стиль в гостеприимстве [Текст] : учеб. пособ. / В. П. Скараманга. - М.: Финансы и статистика, 2005. ~ 192 с.

122. Сластенин, В. А. Психология и педагогика [Текст] : учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / В. А. Сластенин, В. П. Каширин. - 7-е изд., стреотп. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 480 с.

123. Смирнова, В. Успешные продажи [Текст] / В. Смирнова. - СПб.: Питер,

2004. - 192 с.

124. Современная энциклопедия Аванта+. Кулинарные традиции мира [Текст] / вед. ред. Е. Ананьева. - М.: Аванта+, 2003. - 432 с.

125. Современные педагогические технологии в университете [Текст] : сборник учебно-методических разработок преподавателей ПетрГУ. -Петрозаводск: Изд-во ПетрГУ, 2010. - 280 с.

126. Соломин, В. Основы менеджмента: полное руководство по кейс-технологиям [Текст] : учебное пособие / В. Соломин, А. Панфилова, JI. Громова, И. Богачек. - СПб.: Питер, 2004. - 204 с.

127. Солсо, Роберт JI. Когнитивная психология [Текст] / Роберт JI. Солсо; под общ. ред. В. П. Зинченко; пер. с англ. Н. Ю.Спомиор. - М.: Тривола, 1996.-598 с.

128. Социология: Энциклопедия [Текст] / сост. А. А. Грицанов, В. J1. Абушенко, Г. М. Евелькин, Г. Н. Соколова, О. В. Терещенко. — Минск.: Книжный Дом, 2003.-1312 с.

129. Творчество [Электронный ресурс] / М. Г. Ярошевский // Большая советская энциклопедия; Яндекс. Словари. - Элекрон. Ст. - [М]., сор 20012012. «яндекс» URL: http://slovari.yandex.ги/~книги/БСЭ/, свободный. Яз. рус.

130. Технологии управления в социальной сфере [Текст] : учебно-методический комплекс / J1. А. Громова, А. П. Панфилова, А. В. Кондрашин, H. JI. Леонтьева, А. В. Рубашов, И. С. Петрова; под ред. Л. А. Громовой -СПб.: Изд-во РГПУ им. А.И. Герцена, 2007. - 237с.

131. Туник, Е. Е. Диагностика креативности. Тест Е. Торренса [Текст] : методическое руководство / Е. Е Туник. - СПб.: ИМАТОН, 1998. - 170с.

132. Тур де Франс [Видеозапись] / реж. Юрий Однопозов; Россия, Первый Канал, 2010. - ТВ-передача вышла на экраны в 2010 г.

133. Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования: ГОСТ Р 51185-98 / Госстандарт России. - Ксерокопия. - Введ. 01.01. 99- М. : Изд-во стандартов, 1998. - II, 7 с.

134. Турнер, Д. Ролевые игры практическое руководство [Текст] / Д. Турнер. - СПб.: Питер, 2002.- 352 с.

135. Тюков, A.A. Опыт применения игровых форм профессионального обучения [Текст] / А.А.Тюков. - Новосибирск, 1982. - 80 с.

136. Тюков, A.A. Организационные обучающие игры и моделирование процессов развития личности [Текст] / A.A. Тюков // Игровое моделирование. Методика и практика. - Новосибирск, 1987. - 220 с.

137. Управление развитием туризма в регионе. Опыт реализации Стратегии Республики Карелии [Текст] / под общей ред. Ю. В. Савельева, О. В.

Толстогузова; Институт экономики КарНЦ РАН. - Петрозаводск: Изд-во Карельского научного центра РАН, 2008. 141 с.

138. Управление развитием школы: пособие для руководителей образовательных учреждений [Текст] / под ред. М.М. Поташника, B.C. Лазарева. - М., 1995. - 464 с.

139. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 416 с.

140. Фатхутдинов, Р. А. Инновационный менеджмент [Текст]: Учебник для вузов. 5-е изд. / P.A. Фатхутдинов - СПб.: Питер, 2005. - 448 с.

141. Федеральный государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки 101100 Гостиничное дело квалификация (степень) «бакалавр» [электронный ресурс] Минобрнауки России Зарегистрирован в Минюст России от 15 октября 2010 г. N 18734 приказ N 936 от 16.09.2010г URL:http://www.edu.ru/db/mo/Data/d_09/m489.html

142. Федеральный государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки 100400 Туризм квалификация (степень) «бакалавр» [электронный ресурс] Минобрнауки России Зарегистрирован в Минюст России от 16 декабря 2009 г. N 15644 приказ N 489от 28.10.2009г Российское образование. Федеральный образовательный портал: нормативные документы

143. Филипповский, Е. Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства [Текст] / Е. Е. Филипповский, Л. В. Шмарова. - М.: Финансы и статистика, 2003.-176 с.

144. Фролов, Ю.В. Компетентная модель как основа оценки качества

подготовки специалистов: [анализ структуры и содержания действующих

стандартов высш. пед. образования] [Текст] / Ю. В. Фролов, Д. А. Махотин //

Высш. образование сегодня. - 2004. - № 8. - 41 с. 9.

153

145. Хазова, JI.В. Педагогические условия взаимодействия предприятий гостеприимства и образовательных учреждений по повышению квалификации специалистов: дис. канд. пед. наук: 13.00.08 [Текст] / Л.В. Хазова. - М„ 2007. - 147 с.

146. Ханиш, X. Искусств сервировки: салфетки [Текст]: пер. с нем. - М.: Ниола-Пресс, 1997.- 144 с.

147. Ходэй, К. Секреты оформления блюд: Приёмы оформления блюд профессионалов [Текст] / Кара Ходэй, Джо Дэнбери. - М.: Арт-родник, 2010. - 176 с.

148. Хотяшева, О. М. Инновационный менеджмент [Текст] : Учебное пособие. 2-е изд. / Хотяшева О. М. - СПб.: Питер, 2006. - 384 с.

149. Хуторской, А. В. Дидактическая эвристика: теория и технология креативного обучения [Текст] / А. В. Хуторской. - М.: Издательство МГУ, 2003.-416 с.

150. Хуторской, А. В. Ключевые компетенции как компонент личностно-ориентированной парадигмы образования [Текст] / А. В. Хуторской // Народное образование. - 2003. - № 5. - С.58-64

151. Чернышева, С. На французской стороне [Электронный ресурс] : / С. Чернышева // Педагогические вести РГПУ им. Герцена№ 1-3 январь 2008. -С. 6-7.

152. Чижова, С.Е. Деловые игры: методика и практика проведения деловых игр [Текст] / С.Е. Чижова. - М.: Институт туризма, 1991. - 87 с.

153. Чудина-Эттер, Ю. Ю. Тренировка памяти [Текст] / Ю. Ю. Чудина-Эттер. - М.: Донецк: Сталкер, 2007. - 285 с.

154. Чуприкова, И.С. Психология умственного развития: принцип дифференциации [Текст] / И.С. Чуприкова. - Мн., 1997. - 480 с.

155. Шпалинский, В. В. Психология менеджмента [Текст] : учеб. пособие / В. В. Шпалинский. - М.: Изд-во УРАО, 2000. - 184 с.

156. Якиманская, И.С. Личностно-ориентированное обучение в современной школе [Текст] / И.С. Якиманская М.: Сентябрь, 1996. - 96 с.

157. Athanassiou, N. Critical Thinking in the Management Classroom: Bloom's Taxonomy as a Learning Tool [Электронный ресурс] / N. Athanassiou, M. M. Jeanne, C. Harvey // Management Education Vol. 27 No. 5, October 2003 p. 533555. Доступ из Петрозаводского государственного университета. - URL: http://jme.sagepub.eom/content/27/5/533 (дата обращения 20.02.2011). Яз. англ.

158. CULINARY ARTS RESTAURANT MANAGEMENT - URL: http://www.institutpaulbocuse.com/us/etudiant/programs_admission_and_financial _terms_and_conditions, (дата обращения 06.11.2009, 01.07.2010, 27.03.2011)

159. Institut Paul Bocuse [электронный ресурс] / 2008-20011 URL: http:// www.institutpaulbocuse.com/fr/ipb/, свободный (дата обращения 06.11.2009, 01.07.2010, 27.03.2011)

160. Institut Paul Bocuse [электронный ресурс] / URL: http:// www. Institutpaulbocuse.com, свободный (дата обращения 06.11.2009, 01.07.2010, 27.03.2011). Яз. англ., франц.

Средства анкетирования Опросник для определения креативного потенциала

Всегда часто иногда редко никогда баллы

А. Моя личность

1. Мне не хватает уверенности в себе

2. Я ценю критичность

3. Я боюсь отличаться от других

4. Мои родители поощряли мою креативность

5. Я чувствую себя некомфортно в ситуации неопределенности

6. Мне нравятся новые лица, места

7. Я нуждаюсь в постоянном ощущении порядка в моей жизни

8. Я считаю, что грезы, мечты - дело стоящее

9. Я чувствую себя неловко, когда люди проявляют свои чувства

10. Я получаю удовольствие, играя роли

11. Я достигаю большего, когда следую правилам

12. Я позволяю моим чувствам руководить мною

13. Мне нравится, когда меня считают независимым

14. Мне нравится быть вместе со свободно мыслящими людьми

15. Я скорее реактивен, чем активен

16. Мне нравится заглядывать далеко вперед

В. Мой подход к решению проблем

1. Сталкиваясь с проблемой, я делаю поспешные выводы

2. Когда проблема возникает, я становлюсь объективным и аналитичным

3. Необходимы все факты, чтобы принять решение

4. Мое внутреннее чувство помогает мне

5. Я рассчитываю на свои прошлые знания сходных проблем

6. Я ненавижу работать над деталями

7. Секрет успеха - в укомплектованном штате персонала

8. Статистические данные и диаграммы дают искаженную картину

9. К проблемам следует подходить одним и тем же образом

Всегда часто иногда редко никогда баллы

10. Меня воспринимают как человека, решающего проблемы оригинально

11. У меня есть трудности с обнаружением проблем

12. Я использую специальные техники для решения проблем

13. Я впадаю в уныние, если проблема кажется слишком сложной

14. Когда другие не берутся за решение, я делаю это, если могу

15. Я люблю читать инструкции, прежде чем начать что-либо новое

16. Я верю, что процесс нахождения решений - творческий

С. Моя рабочая среда.

1. Люди в моей организации думают, что их образ действия -самый лучший

2. Вокруг меня креативность рассматривается как ключ к выживанию

3. Границы моих полномочий точно определены

4. Здесь принимаются стоящие идеи извне

5. Время для творческих размышлений ограничено в этой организации

6. Соревнование между служащими воспринимается как здоровое явление

7.Я мог бы охарактеризовать мою организацию как уютную и ориентированную на сотрудничество

8. В этой организации мы любим, находить проблемы

9. Здесь, если вы креативны, значит, мечтатель

10. В этой организации креативным людям дают свободу

11. Организационные процедуры убивают идеи

12. Я могу свободно рассказывать о моих идеях, не опасаясь, что их украдут

13. Меня остановят, если я начну предлагать новые решения

14. Здесь хорошие представляют ценность сами по себе

15. Новые идеи должны быть подробно описаны

16. Инновации поощряются в этой организации

Порядок работы. Участникам выдается опросник и проводится инструктаж о порядке заполнения. После его заполнения обработка данных тестирования проводится следующим образом.

1 .Напишите в каждой строке балл, соответствующий ответу. Пользуйтесь при этом следующим «ключом». Ответы на все нечетные вопросы (1, 3, 5 и т. д.) оцениваются так: Всегда-1 Часто-2 Иногда-3 Редко-4 Никогда-5

Ответы на все четные вопросы оцениваются так:

Всегда-5

Часто-4

Иногда-3

Редко-2

Никогда-1

2. Подсчитайте общий балл для каждого раздела: А, В и С.

3. Определите ваш креативный потенциал, суммировав три оценки: А+В+С

Полученный результат интерпретируется в соответствии со следующим описанием.

А

16-37. Ваш креативный потенциал подавляется некоторыми вашими чувствами в отношении себя, и вы будете удивлены, как много креативности

освободится однажды, когда вы позволите себе быть креативным. 38-59. Ваш креативный потенциал достаточно развит, но не всегда проявляется, этому препятствуют некоторые особенности вашей личности. Вам необходимо научиться регулировать эмоциональное состояние, снижая напряжение. Это поможет уменьшить действие барьеров. 60-80. Вы высококреативны. При этом вы обладаете способностью побуждать к креативности других.

В

16-37. Ваш стиль решения проблем имеет тенденцию быть «книжным», ему недостает креативности.

38-59. Ваш подход к решению проблем иногда отличается ригидностью и может приводить к стандартным решениям, которые больше, чем следует, опираются на прошлые решения сходных проблем. Попытайтесь освободиться от этого, и ваша креативность проявится.

60-80. У вас открытый, креативный подход к решению проблем. Вы способны поддерживать других в ходе решения проблем. Вы способны воспользоваться каждым удобным случаем для того, чтобы создать дух предприимчивости и проблематизировать среду вокруг себя.

С

16-37. Ваша рабочая среда не поощряет креативного мышления. Посмотрите на ваши баллы по пунктам А и В. Если они высокие, вы, безусловно, испытываете напряжение на работе. Что вы собираетесь предпринять в связи с этим?

38-59. Иногда трудно быть креативным на вашей работе. Если вы имеете высокие оценки по пунктам А и В, используйте ваши возможности для того, чтобы изменить среду.

60-80. Вы работаете в идеальной среде для креативной личности. Однако, если у вас низкие оценки по пунктам А и В, вам следует работать над развитием вашего креативного потенциала. Никто не собирается мешать вам предлагать новые идеи.

А+В+С

48—111. В настоящее время вы понимаете, что все мы имеем значительный потенциал креативности, - ему только надо дать шанс проявиться. Поэтому исключите помехи для проявления своей креативности со своей стороны и со стороны других.

112-176. У вас хороший креативный потенциал, который пока скрыт и сдерживается или вами лично, или вашим подходом к решению проблем, или вашей рабочей средой. Вы можете изменить любой из трех или все три аспекта - так что же вы ждете?

177-240. Вы, по-видимому, высококреативная личность с большими потенциалами. Продолжайте развивать ваш талант, стараясь найти новые пути его применения - дома, в ваших увлечениях и, конечно, на работе.

Анкета

для выявления уровня знаний и умений, необходимых менеджеру в творческой профессиональной деятельности

1.Вам известно, что такое репозиционирование? Да, нет, точно не могу ответить

2.Вы знаете методы репозиционирования блюд? Да, нет, точно не могу ответить

3.Вы знакомы с понятием мерчандайзинг? Да, нет, точно не могу ответить

4.Вам известны методы мерчандайзинга, используемые в ресторанном бизнесе?

Да, нет, точно не могу ответить

5. Вы знакомы с технологией «Мозговой штурм»?

6.Вам известно что-нибудь о применении этой технологии в профессиональной деятельности менеджера?

Да, нет, точно не могу ответить

7.Вы принимали участие на учебном занятии с использованием технологии «Мозговой штурм»?

Да, нет, точно не могу ответить

8.Вам известна технология «Создания ментальных карт»? Да, нет, точно не могу ответить

9.Вам известно что-нибудь о применении этой технологии в профессиональной деятельности менеджера?

Да, нет, точно не могу ответить

Ю.Вам известны средства рекламы, используемые в ресторане, если да, то ответьте на следующие вопросы. Да, нет, точно не могу ответить

11 .На какие группы подразделяют рекламные средства ресторана? 12.Что относится к рекламным средствам ресторана?

Реализация модели подготовки к профессиональному творчеству и программы саморазвития для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента

Выписка из отчёта по результатам опроса общественного мнения преподавателей кафедры туризма Петрозаводского государственного университета от 7.10. 2008г., проводимого с целью самооценки университета и реализации стратегических целей в области повышения качества, сформулированных в документе «Политика и стратегические цели ПетрГУ в области качества».

Технология контекстного обучения [____1 37,5%

Творческие мастерские I ! 12,5%

Технология организации дискуссий | I 31,3%

Технология развития критического |- |

мышления ' 0

Проектное обучение I 112,5%

Использование компьютерных ,-- ■ . | ^у

технологий--'

Технология организации |-~~ЦЦ1~]50 0%

самостоятельной работы 1 '

Технология балльно-рейтинговой ^--| ^ 30^

оценки достижений студентов —— !

Технология тестирования !__143,8%

Рисунок 2.8. Использование педагогических технологий

Анкета

В настоящее время отсутствует единое понимание природы творчества и его характеристика, многие исследователи связывают творчество с созданием чего-то нового для личности или для общества «новизна является одним из основных критериев творчества».

На практике наиболее широко используется характеристика творчества, основанная на исследованиях Дж. Гилфорда (1967). Эта характеристика включает такие параметры, как беглость, гибкость, оригинальность и точность мышления, а также воображение.

Быстрота - способность высказывать максимальное количество идей, причём в данном случае важно не их качество, а количество. Гибкость - это способность высказывать широкое многообразие идей. Оригинальность -способность порождать новые нестандартные идеи, она может также проявляться в ответах, не совпадающих с общепринятыми. Точность, или, иначе говоря, законченность, - это способность совершенствовать или придавать завершенный вид своему продукту.

I. Как Вы считаете, необходима ли подготовка студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента?

Да, нет. не знаю (подчеркнуть)

Пели да, то для чего это может пригодиться Вам? Если нет, то почему Вы так считаете?

Ихли не знаю то, что Вам интересно узнать по этому вопросу?

Анкета для рефлексии

Дайте Вашу общую оценку, выбрав один из предложенных ответов: Вариант 1: Не нравится.

В профессиональной деятельности не буду использовать эту технологию. В профессиональной деятельности, возможно, не буду использовать эту технологию.

Вариант 2: Нравится или скорее нравится.

В профессиональной деятельности, возможно, буду использовать эту технологию.

В профессиональной деятельности, возможно, не буду использовать эту

технологию.

Вариант 3: Нравится.

В профессиональной деятельности буду использовать эту технологию. В профессиональной деятельности, возможно, буду использовать эту технологию.

Сформулируйте основные достоинства и недостатки предложенной Вам технологии.

www. ¡nstitut pan I bo с use .com

INSTITUT

PAUL

BOCUSE

Ecole

do Management Hotelleiie Restaura I ion & A its ( ¡u lina i res

к

INTERNATIONAL

HOTEL & RESTAURANT MANAGEMENT

Г

I '

Prof

ess i o nal Degree

Bachelor's degree

20 1 0 PROGRAM

ass¡< )i i ÖEGIMS OCTOBER U

THREE-YEAR PROGRAM

This three-year program trains bilingual professionals for attractive hotel and restaurant management positions. The program centers on active learning and direct support for each student to help fhem achieve their career goals.

ENTREPRENEURSHIP AND BUSINESS PERFORMANCE

Ye 3 B rag?aw—g" 'it^HBi Mastery of key competencies for pr-t'pwjng a business plan ; introduction to bj r-/ ' :«.! r. ^---ri- -rmonce ■■■■ÍII^IIHIIHIHHIHmmHH 6-month internship or management training 12-18 months

.4k T Alte r n.i Iiv educational level Accepted tor Admission Hot**I/re»tnui ' BIS Hôtellerie/Restauration) .-nil vocational decree

OPERATIONAL AND FUNCTIONAL MANAGEMENT Develop creativity, management skills and entrepreneurial spirit

Year 2 . . ; .... :vu:nv.-v ' thsof}> Hi) % 5-month internship

4 k INTRODUCTION TO BUSINESS CONTEXT AND HOTEL/RESTAURANT PROFESSIONS [rem the basics of the business

Ye. n- i Practical 50% Theory 50% r 4-monlh intemsliip

Admission requirement: French baccalauréat or r(|Uiv¡,|,>nt from another country

ECOLE DE MANAGEMENT HÔTELIER

I

(

TEACHING MODULES

■ MODULE 1 ; OPERATIONAL ORGANIZATION

Rooms division ¡front desk, reservations, housekeeping, hotel restaurants/food & beverage} Restaurants [table orts and service, wine, sensory analysis, project management) Culinary ski's{cuisine, pastry, baking]

S MODULE 2 : APPLIED TECHNOLOGIES

Heoith and safely, qualify assurance, aesthetics and colors, applied IT, engineering nutrition

■

■ MODULE 3 : OPERATIONS MANAGEMENT

Food & Beverage management, restaurant revenue management, note! reservations management, notel revenue management, hosp;"aiity revenue management, property management

m MODULE 4 : CUSTOMER ENVIRONMENT

Marketing distribution and pricing, sales, customer relationship management, hotel and restaurar; concept Á design, business communication

m MODULE 5 : TEAM-BUILDING AND HUMAN RELATIONS

Knowing the company, business communication, diversity management, organizational management, team management and leadership, person ne management, hotel & restaurant strategy

E RESTAURATION & JT

ARTS CULINAIRES

R

B MODULE 6 : MANAGEMENT - FINANCE

Accounting, applied mathematics and statistics, analytical accounting, management accounting, budget management and diagnostics, hospitality management accounting, introduction to management control, financial analysis, hospitality financial management, tax law and corporate law

■ MODULE 7 : PROFESSIONAL ENVIRONMENT

Legal and regulatory requirements for public establishments, tourism & glofxilization

m MODULE 8 : STRATEGIC MANAGEMENT

Applied strategic management, concepts and tools, nsk management, new Mends & technologies, sustainable development

■ MODULE 9 : CAREER DEVELOPMENT

Professional ethics and attitude, personal development, projet methodology and tutored projects, dissertation and viva voce examination, entrepreneurs^p and pro|ect management.

The Imfitut Paul Bocuse resemes the right to modify annual programs to better address the future eareer opportunities of its students.

Highlights

B Creativity and career objectives: mission pricing and quality ot the HoietEcob Le Royal, 'arts de la table" competition, organisation of special theme evenings, design and operation of theme restaurants, hotel audits for actual companies, etc.

H iVtanageroen: and entrepreneurship: dissertation on a sub|ect linked to future professional goals, development of entrepreneurial piO|ect: Startup Enterprise .

■ Meetings with industry professionals: conference and seminar series: human resources, table arts management, sustainable development, etc

Projects are supervised by a team of experts in various specialized industry domains, including technical and engineering, market research and management, as well as by practicing professionals.

FROM INTERNSHIPS TO EMPLOYMENT

Practical experience working in the industry

Internships represent an important phase in students' professional and personal development and are carefully selected to match individual objectives. Prestigious establishments around the world share our vision of educational development and welcome our students each year.

Length

Objectives

Internship 6 months or management Assist a department manager:

„ training 12-18 months in France F&8 human resources, restaurant management,

or international destination cosl control, finance, marketing

w

w : ss

Internship , , „ ■ ' ■ ■ «

. .. , • •• 'ling,

MM

WÊÊËÊ-

mmm

Interashi

I

P

sifts

^ , Adapt to different hotel and/or restaurant departments

. r?0n 5 and put technical skills acquired lo work in real^world

'n • . situations j

Career opportunities

8 In the hotel industry:

Hotel general manager. establishment manager, rooms division manager, general Ixxisekeeper, yield manager, revenue manager, sales or marketing manager, human resources manager, events manager, consultant, etc.

0 Restaurant careers:

Restaurant manager, operations manager. Food & Beverage manager, banquet and meetings manager management

controller, etc.

Graduate success stories:

S Recenl graduates

Guillaume, cbss of 2009: assistant banqueting director. He« Plaza Athénée Paris

Dimitri class of 2000 assistant manager BOH, Sofilel Sljames london Fanny, class of 20C-S: assistant finaneial manager. AD grcup New York Léo, class of 2008: f&B coordinator, HCtel Mêtropoie Hanoi Arthur. ckisscf 2008 creditmanage«, Four S=œonsHotels&ResotlsGenera Cindy, class ol 2008: marketing asstelani. Traders Kuala lurnpw Christina, cbss ot 2007 FSB asslslanl. H«elde Crilon Paris Giovcinna cbsscl 2007: rooms division manaaer Posadas HCtellerle îao Paulo

■ Former graduates and seasoned professionals Vincent, class of 2006: rrarojjaiienl assiiant, MmiI<? Carb EíocIi Herd ■?. G.t> Nathalie, cbss cf 2005: hunun icscutescccrdirubi, folana Hotels Atu Dhabi Pierre-Yves, class of 2004: dtt«c»crof operator*. Cues-' Express Paul Bccuse croup

Richard, ctass of 2003: assistant FAB manager. Pari Hya» Beijing Rana, cbss of 2001 : heod revenue manager Qafcr Airways Doha Karl class of 2001 ■ financial analyst, Jumelrah Group Has Jean, class of 2000- manager, Misan DtUes. Hotel fbrw? Joel, class of 200; general manager, Novotel Buki:!¡no: ji Stéphanie, class of 2000: press attachée. Chateau* & Hotels Cdlecllon, AD group

■msB)