Разработка технологии плодовых вин на основе ферментативного катализа полимеров плодово-ягодного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Мартазанова, Рухсара Магомедовна

• Мартазанова, Рухсара Магомедовна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мартазанова, Рухсара Магомедовна

Введение.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1 Характеристика сырья, используемого в виноделии.

1.2 Основные структурные компоненты и биохимический состав плодово-ягодного сырья.

1.3 Высокомолекулярные полимеры растительной клетки и ферменты, катализирующие их гидролиз.

1.3.1 Пектиновые вещества и пектолитические ферменты.

1.3.2 Нейтральные полисахариды и гемицеллюлазы.

1.3.3 Крахмал и амилолитические ферменты.

1.3.4 Белковые вещества и протеазы.

1.4 Ферментативный гидролиз компонентов плодово-ягодного сырья.

1.5 Высокомолекулярные синтетические флокулянты и их использование при осветлении плодовых соков и виноматериалов.

1.6 Методы анализа высокомолекулярных соединений в винах, виноматериалах и плодовых соках.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии плодовых вин на основе ферментативного катализа полимеров плодово-ягодного сырья»

Особенность сырьевой базы отечественного виноделия заключается в том, что климатические и почвенные условия России ограничены для виноградарства, но позволяют выращивать различные виды плодов и ягод, перспективные для использования их в производстве вин. Основными регионами, где сконцентрировано производство около 90% плодово-* ягодного сырья является Северный Кавказ, Центрально-черноземный, Центральный и Поволжский районы. Традиционно сложившаяся сырьевая база для производства плодовых вин представлена такими видами, как яблоки, слива, черноплодная рябина, смородина красная и черная, слива, облепиха, крыжовник и др. (Мехузла Н.А., Панасюк А.Л., 1984; Панасюк А.Л. и др., 2006) [1,2].

Исследованиями последних лет подтверждено, что вина, произведенные из плодово-ягодного сырья, по своему медико-биологическому действию не уступают лучшим красным виноградным винам благодаря высокому содержанию биологически активных веществ. (Bradstock N., 2003).

Однако, плодовые вина, производимые по существующим' технологиям, еще не в полной мере конкурируют с виноградными, так как уступают им как по органолептическим характеристикам, так и устойчивости при хранении. Длительность и энергоемкость традиционных технологий производства соков и виноматериалов не обеспечивают рационального использования сырьевых ресурсов в связи j t с неполным извлечением экстрактивных веществ из перерабатываемого ■ растительного сырья. Главным препятствием в этом аспекте является | i наличие в составе сырья высокомолекулярных полимеров, таких как-| протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также белковые и* фенольные 1 вещества. G одной стороны, они участвуют в формировании* вкуса и>1 I аромата продукции, с другой, являются источниками помутнении. \ i Переход этих веществ и их комплексов в соки и виноматериалы 1 определяет не только качество полуфабрикатов, но и стабильность готовых-изделий при хранении.

Для получения высокого качества плодово-ягодных соков и виноматериалов важная роль принадлежит обработке сырья ферментами. Работами последних лет была показана целесообразность ферментативной обработки плодово-ягодного сырья при производстве спиртованных соков и морсов, виноматериалов (Парагульгов О.Д., Датунашвили Е.Н., Воробьева Е.В., Римарева JI.B., Курбатова Е.И. и др.) [15, 26, 31, 53, 90, 94]. Однако1 широких современных исследований в области биокатализа полимеров плодово-ягодного сырья в виноделии в последнее время не проводилось. Не изучалось влияние ферментативной обработки полимеров плодово-ягодного сырья на выход, органолептические показатели и стабильность винодельческой продукции.

Поэтому перспективным направлением является использование ферментативных процессов в совершенствовании биотехнологии вин и виноматериалов, а также современных аналитических методов с целью получения стабильной высококачественной продукции.

Сознательный выбор способа обработки сока и виноматериалов может быть воспроизведен только на основании знания состава полимеров каждого конкретного вида виноматериалов, понимания, какие именно полимерные составляющие ответственны за помутнения вин (полисахариды и белки не только ухудшают свойства вин, но и участвуют в формировании нужных органолептических свойств), а также знания механизма' действия используемых осветлителей и стабилизаторов. Как показали проведенные исследования и литературно-патентный поиск, единственным инструментом по всем этим вопросам может быть предлагаемые в данной1 работе сочетание использования ферментных препаратов направленного- действия на базе перманентного аналитического контроля для достижения эффективной стабилизации вин и виноматериалов.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Мартазанова, Рухсара Магомедовна

выводы

1. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор ферментативных систем для эффективного катализа высокомолекулярных полимеров плодово-ягодного сырья в виноделии.

2. Установлена зависимость степени конверсии полимеров плодово-ягодного сырья от концентрации и состава ферментов в подобранных комплексах для каждого вида исследованного сырья (для яблочного -пектиназа, Р-глюканаза и протеаза; для черноплодной рябины — пектатлиаза, целлюлаза, а также полигалактуроназа; для черной смородины - пектиназа, целлюлаза и протеаза; для сливы - пектиназа, целлюлаза и протеаза).

3. Разработаны оптимальные условия энзиматического гидролиза' плодово-ягодного сырья, позволившие увеличить выход сока: яблочного - на 10-15%, черноплоднорябинового - на 8-10%, черносмородинового - на 1820%, сливового - на 22-25%.

4. Установлено, что использование подобранных ферментативных комплексов целевого назначения позволило улучшить прессуемость мезги, повысить коллоидную стабильность сока и снизить вязкость: яблочного и черноплоднорябинового — в 1,1 раза, черносмородинового в 1,2 раза, сливового - в 1,5 раза.

5. Научно обоснован выбор оптимального аналитического метода определения биополимеров, обусловливающих качество и стабильность готовой продукции, на основе использования гельпроникающей планарной хроматографии. При этом идентифицированы биополимеры белково-углеводной природы, изучен состав белковых и полисахаридных фракций и. исследована динамика»их ферментативной деструкции.

6. Предложен механизм разрушения коллоидного комплекса: под действием подобранных ферментативных систем. Показано, что стабильность виноматералов достигается в результате совместного взаимодействия протеолитических и гемицеллюлазных ферментов, обеспечивающих разрушение белковых фракций с образованием низкомолекулярных пептидов и аминокислот.

7. Разработана биотехнологическая схема получения виноматериалов на основе плодово-ягодного сырья с использованием ферментативного катализа его полимеров.

8. Разработана Технологическая инструкция по использованию ферментных препаратов при производстве сливового и черносмородинового виноматериала.

9. Проведены производственные испытания на ГУП «Атлас» РИ Ориентировочный экономический эффект от применения разработанной технологии составит около 8 млн.руб. в год для завода производительностью 15000 т/год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мартазанова, Рухсара Магомедовна, 2009 год

1. Мехузла Н.А., Панаскж A.JI. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.

2. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Славская С.Л., Егорова О.С., Харламова Л.Н. Антиоксидантные свойства и физиологическая ценность вин из красной и черноплодной рябины // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. № 12. - С. 41 -44.

3. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Изд. Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 501 с.

4. Щербаков В.Г., Лобанок В.Г. Биохимия растительного сырья: Учеб. для студентов ВУЗов под ред. Щербакова В.Г. М.: Колос, 1999. - т. 1,2376 с.

5. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: Дели, 2000.190 с.

6. Кислухина О.В., Кюдулис И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

7. Щербаков В.Г. Биохимия: Учебник для ВУЗов. СПб.: ГИОРД, 2003.- 448с.

8. Бутова С.Н. Биотехнологическая деградация отходов растительного сырья. М.: Типография Россельхозакадемии, 2004. - 320 с.

9. Беликов П.С., Дмитриева Г.А. Физиология растений. М.: РУДН, 1992. -248 с.

10. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Состав растительного сырья' ликероводочного производства // Пиво и напитки, 2001.- № 2. С.80

11. Ли Э., Пигготта Д. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. Научные основы и технологии. — М: Изд. Профессия. -534 с.

12. Бегунова Р.Д. Химия вина. М.: Изд. Пищевая пром-сть, 1972. 224 с.

13. Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. М., 1973. - 296 с.

14. Валуйко Г. Г. , Зинченко В.И. Стабилизация виноградных вин / Под ред. Валуйко Г. Г. М.: Агропромиздат, 1987.

15. Воробьева Е. В., Бурачевский И. И. Эффективные способы осветление полуфабрикатов и повышения стабильности напитков. Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная промышленность. Обзорная Информация. ЦНИИТЭИПищепром, 1988. - вып. 3. - 24 с.

16. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1971.-374 с.

17. Сапожникова Е.П. Пектиновые вещества плодов. М.:Наука, 1965.-182 с.

18. Сапожников Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. -М.: Биологическая химия, 1971. С.45

19. Славуцкая Н.И. Технология ликероводочного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 183 с.

20. Скрипник К.И., Бурачевский И.И., Оганезова Н.А. Растительное сырье ликероводочного производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. - 36 с.

21. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. М.; Элевар, 2000.-511 с.

22. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.:Дели, 2000. -190 с.

23. Донченко Л.В., Калайциди Л.Ю. Физико-химические свойства пектинов из различных видов растительного сырья // V Международный симпозиум Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века. Пятигорск: Биоинформсервис, 1997.

24. Курбатова Е.И. Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов' ликероводочных изделий на основе ферментативнойобработки плодово-ягодного сырья. Автореф. дис.канд. техн. наук.1. Москва, 2005. -25.С.

25. Ежова А.Ю., Шишкова Э.А., Бравова Г.Б., Нестеренко Е.А. Свойства пектинолитических лиаз Вас. Macerans // Биотехнология, 2002. № 2. -С. 20-29.

26. Римарева Л.В. Эффективный ферментный препарат для протеолиза растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. -№ 6. С. 40.

27. Келети Т. Основы ферментативной кинетики. М.: Мир, 1990. 350 с.

28. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: Дели принт, 2002.

29. Помозова В.А. Повышение эффективности переработки плодово-ягодного сырья // Переработка сельскохозяйственного сырья, Кемерово. 1997.

30. Поляков В.А., Бурачевский И.И., Воробьева Е.В. Эффективность использования ферментов в производстве ликероводочных изделий // Пиво и напитки, 2000. № 1. - С. 40.

31. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Приготовление полуфабрикатов для ликероводочной продукции // Производство спирта и ликероводочных. изделий, 2002. № 3.

32. ГОСТ 20264.3-81. Препараты ферментные. Методы испытаний.

33. Джаруллаев Д.С. Предотвращение окисления яблочного сока // Пиво и напитки, 2002. № 2. - С. 76.

34. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Исмаилов Я.К. Способ предварительной обработки винограда для увеличения выхода сока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996. № 4. - С. 13-14.

35. Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Горшенин П.А., Осипова Н.И. Безотходная технология производства виноградного сока // Пиво инапитки, 1997. № 2.

36. Кретович B.JI. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1971. -464 с.

37. Кожухова М.А., Теркун А.Н., Рожков С.Е. Биотехнологические методы в производстве плодовоовощных соков и нектаров // Известия вузов. Пищевая технология, 2003. № 4, С. 5-9.

38. Полыгалина Г.В., Чередниченко B.C., Римарева JI.B. Определение активности ферментов / Справочник. М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.

39. Родионова Н.А. и др. Определение активности отдельных ферментов целлюлозолитического комплекса / В кн. ферментативное расщепление целлюлозы. М.: Наука, 1987.

40. Рустамбекова Г.У., Мирзарахметова Д.Т., Абдуразакова С.Х. Сравнительная характеристика пектинов различного сырья // Виноградство и виноделие, 1992. № 1. - С. 72-74.

41. Ферменты в пищевой промышленности. Под редакцией чл.- корр. АНСССР B.JI. Кретовича и д.т.н. B.JI. Яровенко. М.: Пищевая промышленность, 1975.-531 с.

42. Ферментативный гидролиз растительного сырья / АгроНИИТЭИПП. Винодельческая промышленность, 1991. Вып. 5.- С. 29-30 .

43. Химический состав пищевых продуктов. Справочник, кн.1,2 Справочныетаблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. Скурихина И.М, Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987.

44. Химический состав российский пищевых продуктов. Справочник / Ин-т питания РАМН Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А./ М.: ДеЛи принт, 2002.

45. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Применение электромагнитногополя для обработки пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 1.

46. Шиян Е.В., Исмаилов Э.Ш., Ахмедов М.Э. Применение микроволновой энергии при переработке растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 12.

47. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. Фрунзе, 1988.168 с.

48. Шопингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

49. Анон. Биотехнология: Методы изучения и свойства деллюлолитических ферментов / Под ред. Варфоломеева С.Д. М., 1993. - 150 с.

50. Маркин Н.С. основы теории обработки результатов измерений. М.: Изд-во стандартов, 1991.

51. Захарова Е.В., Султыгова З.Х., Каменская Э.В. Электрофоретические исследования полисахаридов сусел и вин. ЦНИИТЭИпищепром, Научно-технический реферат. / Сб. Винодельческая промышленность. -М., 1981. Вып. 3.-С. 5- 7.

52. Султыгова З.Х, Каменская Э.В. Новый метод анализа полисахаридов в соках и винах с помощью электрофореза. Информационный листок ЦБТЭИ центрсоюза. М., 1982. - 4 с.

53. Каменская Э.В., Султыгова З.Х. Влияние технологической обработки на полисахаридный комплек белых столовых вин. Информационный листок ЦБТЭИ Центрсоюз.

54. Каменская Э.В., Перадзе М.З., Султыгова З.Х. Водорастворимые флокулянты в технологии осветления и стабилизации крепленых и столовых вин. ЦНИИЭТИпишепром (бр.) М., 1983. - 20 с.

55. Султыгова З.Х. Применение методов гель-хроматографии и электрофореза для исследования структуры и свойств полифенольной фракции виноматериалов. Изд-во МГУЛ, 2004.

56. Султыгова З.Х. О некоторых физико-химических свойствах вина // Виноградарство и вино России, 2004.

57. Фершт Э.А. Структура и механизм действия ферментов. М.: Мир, 1980. - 432 с.

58. Бурачевский И. И., Скрипник К. И. Современные способы получения полуфабрикатов ликероводочного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 184 с.

59. Ермаков А.И., Арасимович В.В. и др. Методы биохимического исследования растений. Ленинград: Колос, 1972. - 456 с.

60. Справочник технолога ликероводочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976.

61. Нечаев А.Г., Троунберберг С.З., Кочетков А.А. Пищевая химия. М., 2001.

62. Вытовтов А.А.и др. Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований: Уч.пособие / А.А.Вытовтов, Л.П.Нилова, Т.В.Пилипенко. МГУПП, Кафедра экспертизы потребительских товаров. М., 2000.

63. Малый практикум по биохимии под ред. Юркевича В.В., МГУ им. Ломоносова. М.: Издательство Московского университета, 1998. -125 е.*

64. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. Киев: Госмедиздат, 1963. - 623 с.

65. В.И. Кленин. Практикум по коллоидной химии. Москва: «Соль», 1996.

66. Белозерский А.Н., Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. М.: Сов.наука, 1951.

67. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 185 с.

68. Коренман И. М. Методы определения органических соединений. М.: Химия, 1975. - 359 с.

69. Бурьян Н.И., Датунашвили Е.Н., Огородник С.Т., Павленко Н.М. Справочник для работников лабораторий винзаводов: Технологический имикробиологический контроль производства. — М.: Пищевая промышленность, 1979. -280 с.

70. Парфентьева Т.Л., Турьян Я.П., Овчинникова С.А. Определение коллоидов в виноделии с помощью ионоселективного метода. // Изв. Вузов. Пищевая технология, 1982. № 6. - с. 108-111.

71. Дьяур Г.И. Разработка оптимальных режимов комплексной стабилизациисоков и вин холодом. Автореф.дис.канд.техн. наук. Ялта, 1988. - 25 с.

72. Физические методы стабилизации вин. М.: ЦНИИТЭИПищепром, № 5.- С. 15-18.

73. Гааль Э., Медьеши Г., Верецкеи И. Электрофорез в разделении биологических макромолекул. М.: Мир, 1982. - 446 с.

74. Захарова Е.В, Коломиец B.C., Каменская Э.В. Исследование причин нестабильности виноматериалов с помощью электрофореза белков и пептидов. М.: ЦНИИТЭИпищепром, Научно-техн.реф.сборник, Винодельческая промышленность, 1977. - С. 4 - 5.

75. Касьянова А.А., Добрынина Л.Е. Лабораторный практикум по физике и химии высокомолекулярных соединений. М.: Легкая индустрия, 1979. - 182 с.

76. Султыгова З.Х., Клячко Ю.А. Хромато-электрофоретические исследования белков, полисахаридов и их комплексов в соках, винах и виноматериалах. Новые методы химических анализов исследования пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 1985.

77. Султыгова З.Х. Исследование полисахаридов, лигноподобных полифенальных веществ и их комплексов в натуральных соках. / Сборник научных трудов ППС Ингушского государственного Университета. Нальчик, 2002.

78. Султыгова З.Х. Хромато-форетический метод анализа высокомолекулярных соединений в винах и соках.// Физическая химия. -2004.

79. А.К.Запольский, А.А.Баран. Коагулянты и флокулянты в процессах очистки воды. JI.: Химия, 1987. - 208 с.

80. Ю.И.Вейцер, Д.М.Минц. Высокомолекулярные флокулянты в процессах очистки природных и сточных вод. М.: Стройиздат, 1984. - 200 с.

81. Джаруллаев Д.С, Аминов М.С Новое в технике и технологии при переработке плодов, ягод и овощей // Махачкала, Дагестанское кн. Издательство, 1997. 81 с.

82. Саловарова В.П., Козлов Ю.П. Эколого-биотехнологические основы конверсии растительных субстратов. Учебное пособие. М., Изд.: РУДЫ, 2001.-331 с.

83. Скрипник К.И. Исследование способов стабилизации спиртованных соков в ликероводочном производстве. Автореферат дис. . канд. техн. наук. ВЗИИП, 1971.

84. Авакянц С.П., Черепнин С.А. Состав высокомолекулярных фенольных соединений красного столового вина // Виноделие и виноградарство СССР, 1984. № 6. - С. 50.

85. Султыгова З.Х., Клячко Ю.А. Практическое руководство по физической коллоидной химии. Хромато-электрофоретический метод анализа соков. -Министерство образования РФ. ИнгГУ, 1995. 0,55 п.л.

86. СултыговаЗ.Х. Особенности применения хромато-электрофоретического метода для определения качества винодельческой продукции и соков // Физическая химия, 2004.

87. Султыгова 3. X., Клячко Ю. А. Новые физико-химические особенности процессов, протекающих в растворах. Лабораторный практикум -Министерство образования РФ. ИнгГУ, 1995. 111,75 п.л.

88. Султыгова 3. X. Клячко Ю. А. Практическое руководство. Физико-химические методы исследования ВМС в соках и винах. Министерство образования РФ. ИнгГУ, 1995. - 1,5 п. л.

89. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам. Под редакцией Микиша О.М. М : Изд. «Мир», 1982. - С. 339.

90. Васильев В.П. Аналитическая химия.- М., 2002. С. 292.

91. Беленький Б.Г. Тонкослойная хроматография в России: Материалы семинара «Применение ТСХ в экологии». Москва, 1995. - С. 23-27.

92. Гурковская Е.А., Клячко Ю.А. Тонкослойная гельпроникающая хроматография биополимеров. Научно-техн. информ. -Москва, 1991. -Вып. 1. С. 19-23.

93. Гурковская Е.А Разработка метода тонкослойной гельпроникающей хроматографии и его применение к анализу полимеров зерна и продуктов его переработки. Автореферат дис. канд. хим. наук. М., 1992.

94. Детерман Г. Гель-хроматография. М: Мир, 1970. - 160 с.

95. La Мег V.K., Smellie R.H. Flocculation, subsidense andfiltration of phosphate slime. // J.Colloid Sci., 1956. 11, № 6.- P. 704-709.

96. La Mer V.K. Filtration of colloidal dispersions flocculated by anionic and cationic polyelectrolytes. // Disc. Farad. Soc., 1966. № 42. - P.248-254.

97. Souty M., Lapize F., breuils. Possibilite de dosage simulante sur autoanalyseur de I'acide galacturonique et des oses neuters lors de к determination des substances pectiquens. // Ann. Technol agr., 1980. V 29. -N 1. - P. 89-98.

98. Ficsher L. Gel filtration chromatography. / Elsever North-Holland Biomedical Press. Amsterdam, New- York, Oxford., 1980.- P. 47-59.

99. Abbott, N.A., Coombe, B.C. & Williams, P.I The contribution of hydrolyzed flavor precursors to quality differences kr Stiiraz juice and wines: an investigation by sensory descriptive analysis.// Am JEnol Vitic., 1991. 42. -P. 167-174.

100. Arnold, R.A. & Bledsoe, A.M. The effect of various leaf removal treatments on the aroma and flavor of Sauvignon blanc wine. // Am JEnol Vitic., 1990. -41.-P. 74-76.

101. Bertrand, A., Smirou-Bonnamour, C. & Lonvaud-Funel, A. Aroma compounds formed in malolactic fermentation. // In Flavor Research of Alcoholic Beverages, 1984. P. 39-49. Edited by L. Nykanen & P. Lehtonen.

102. Helsinki: Foundation for Biotechnical and Industrial Fermentation Research.

103. Chatonnet, P., Dubourdieu, D. & Boidron, J.-N. Effects of fermentation and ; maturation in oak barrels oh the composition and quality of white wines. //r

104. AustNZ Wine Ind, 1991. 6. - P. 73-84.114. de la Presa Owens, C., Schlich, P., Davies, H.D. & Noble, A.C. Effect of secondary fermentation of aroma of four Vvinifera varieties. II Am JEnol Vitic., 1998.- 49.-P. 289-294.

105. Dietrich, С, Beuerle, Т., Withopf, В., Schreier, P., Brunerie, P., Bicchi, C. & Schwab, W. Absolute configuration and conformation of 1,2 dioxanes from cider. // JAgric Food Chem., 1997. 45. - P. 3178-3182.

106. Dimitriadis, E. & Williams, P J. The development and use of a rapid analytical technique for estimation of free and potentially volatile monoterpene flavorants of grapes. // AmJEnoffiti., 1984. 35. - P. 66-61.

107. Dun, P. & Tanner, H. Fruit flavors and their relevance to the flavor of the final distilled beverage. // In Flavor of Distilled Beverages: Origin and Development, 1983. P. 9-32. Edited by J. R. Piggott. Chichester, UK : Ellis Horwood.

108. Edwards, Т., Singleton, VL. & Boulton, R.B. Formation of ethyl esters during wine aging: chemical and sensory effects. // Am JEnol Vitic.,1985. -36. -P. 118-124.

109. Falque, E. & Fernandez, E. Vinification effects in white wine flavor composition. // Deutsch Lebensm-Rundsch., 1999. 95(3). - P. 107-110.

110. Killian, E. & Ough, C.S. Fermemation esters, formation and retention as affectedby fermentation temperature. H Am JEnol Vitic., 1979. 30. - P. 301-305.

111. Kinser, G. & Schreier, P. The influence of different pressing systems on the composition of volatile constituents in unfermented grape musts and wines. // Am JEnolVitic., 1980. 3. - P. 135-138.

112. Maga, J. A. Contribution of wood to the flavor of alcoholic beverages. // Food Rev Int., 1989.-5(1).-P. 39-99.

113. Nishimura, KM., Onishi, M., Masuda, K., Koga, R. & Matsuyama. R. Reactions of wood components during maturation. // In Flavor of Distilled Sever ages: Origin and Development, 1983. — P. 241-255.

114. Noble, A.C. & Shannon, M. Profiling Zinfandel wines by sensory and chemicalanalyses. // AmJEnol Vitic1987. 38. - P. 1-5.

115. Ramey, D. & Ougli, C.S. Volatile ester hydrolysis or formation during storage ofmodel solutions and wines. // JAgrFood Chem., 1980. 28. - P. 928-934.

116. Rapp, A. & Mandery, H. Wine aroma. It Experientia, 1986. 42. - P. 873-884.

117. Shoseyov, O., Bravdo, B.A., Siegel, D., Goldman, A., Cohen, S., Shoseyov, L. & Ikan, R. Immobilized endo-otglucosidase enriches flavor of wine and passion fruit juice. // JAgric Food Chem., 1990.- 38.-P. 1387-1390.

118. Simpson, R. Aroma and compositional changes in wine with oxidation, storage and aging. // Vitis., 1978. 17. - P. 274-287.

119. Singleton, V.L. Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems: observations and practical implications. // Am JEnol Viticult., 1987.- 38.-P. 69-77.