Обоснование биотехнологических подходов к разработке комбинированных продуктов питания с заданными свойствами из приморских сортов сои тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Николаенко, Ольга Юрьевна

• Николаенко, Ольга Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Николаенко, Ольга Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика, состав и физиологическое значение сои

1.2 Модификация белков сои

1.3 Протеолитические ферменты и их активность

1.4 Соевые проростки

1.4.1 Характеристика соевых проростков

1.4.2 Прорастание соевого зерна в естественных условиях

1.5 Селен, селенобогащенные продукты. Роль селена в организме человека

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Направления исследований

2.2 Материалы исследования

2.3 Методы исследования

2.3.1 Микробиуретовый метод определения белка

2.3.2 Метод протеолиза белка папаином

2.3.3 Метод фракционирования белков электрофорезом в блоке полиакриламидного геля. Вертикальный гель-электрофорез белков в додецилсульфате натрия

2.3.4 Метод проращивания сои

2.3.5 Определение селена флуориметрическим методом

2.3.6 Определение степени пенетрации

2.3.7 Определение реологических свойств

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССА ХИМИЧЕСКОЙ И ФЕРМЕНТАТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ СОЕВОГО СЫРЬЯ

3.1 Технология предварительной обработки соевого сырья перед ферментативной модификацией

3.2 Ферментативная модификация соевого сырья

3.3 Исследование процесса проращивания семян сои

3.4 Разработка способов консервации проростков

3.5 Химическая модификация соевого сырья

3.6 Химическая модификация бобовых культур

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1 Разработка технологии холодных блюд с использованием проростков сои

4.2 Влияние проростков сои на содержание сырой клейковины и на ее качество

4.3 Использования соевых проростков в хлебобулочных изделиях

4.4 Влияние проростков сои на стуктурно-механические свойства хлебного теста

4.5 Исследование структурно-механических свойств хлеба

4.6 Органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность хлеба с проростками сои

4.7 Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием модифицированного соевого сырья 115 ВЫВОДЫ 129 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 131 ПРИЛОЖЕНИЯ

Список сокращений, принятых в диссертации

АА - акриламид

БСА - бычий сывороточный альбумин

ДСН - додецилсульфат натрия

ДТТ - дитиотреитол

МБА - М,М-метиленбисакриламид

МЭ - 2-меркаптоэтанол

ПСА - персульфат натрия

ПЭГ - полиэтиленгликоль

ТЕМЕД - N,N,N"N" - тетраметилэтилендиамин

Трилон Б - динатриевая соль этилендиаминтетрауксуснои кислоты

Трис - трис(оксиметил)-аминометан

ЭДТА - этилендиаминтетрауксусная кислота

ДАН - 2,3-диаминонафталин

ИП - источник питания

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование биотехнологических подходов к разработке комбинированных продуктов питания с заданными свойствами из приморских сортов сои»

Актуальность темы В соответствии с Концепцией государственной политики РФ проблемы организации здорового питания являются приоритетным государственным направлением. По мнению международных экспертов ВОЗ около 70% всех заболеваний населения Земли связано с неправильным и нерациональным питанием. При этом 75% россиян страдают заболеваниями подобного типа [96, 117].

Одним из важных направлений реализации государственной программы является создание новых функциональных продуктов с заданными свойствами. Такие продукты призваны восстанавливать жизненные функции организма человека, повышать иммунный статус, нормализовать все виды обмена [58].

В настоящее время прорыв в технологии производства новых видов продукции связан с использованием современных методов генетики, микробиологии, биотехнологии и новых технологий переработки сырья. Не последнюю роль среди этих методов занимают процессы ферментативной и химической модификации растительного и животного сырья, способствующие повышению питательных свойств пищевых продуктов.

Среди такого рода сырья большое значение в жизни человека имеют семена бобовых культур, которые содержат до 28-32% полноценных белков, а семена сои - более 40% [26]. Но существенным препятствием для их широкого использования в питании человека является содержание в семенах антипитательных компонентов, таких как ингибиторы трипсина и химотрипсина, снижающих усвояемость белка [16].

Цель и задачи исследований В этой связи целью исследований явилось создание новых комбинированных продуктов питания с заданными свойствами в результате химической и ферментативной модификации соевого сырья.

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

- Поиск оптимальных условий ферментативной модификации соевого сырья с целью получения на его основе высокобелковых пищевых продуктов.

- Подбор видов и сортов бобовых культур, пригодных для получения проростков. Оптимизация условий и факторов, влияющих на процесс проращивания.

- Определить наиболее перспективные сорта сои для проращивания с целью получения проростков с высоким содержанием витаминов.

- Исследование возможности аккумуляции селена проростками сои и других бобовых культур для получения на их основе продуктов питания с оптимальным содержанием селена.

- Оптимизация способов обработки проростков для создания продуктов на их основе с заданными свойствами.

- Разработка технологий новых продуктов на основе модифицированного соевого сырья и рекомендации по их внедрению в производство.

Научная новизна работы Научно обоснованы режимы и параметры ферментативной модификации соевого сырья, повышающие пищевую ценность продуктов его переработки.

Определены условия проращивания и выход проростков, получаемых из семян пяти перспективных Приморских районированных сортов сои «Венера», «Приморская 13», «Приморская 69», «Приморская 529», «Ход сон».

Выявлена возможность и условия химической модификации соевого сырья в селенсодержащей среде.

Разработана технология кулинарных и хлебобулочных продуктов на основе модифицированного соевого сырья с заданной пищевой и биологической ценностью.

Практическая значимость работы заключается в использовании теоретических положений работы при обосновании производства модифицированного соевого сырья и на его основе комбинированных пищевых продуктов.

Разработаны технические условия на соевые проростки «Ростки соевые» ТУ 9372 - 158 - 02067936 - 2007 и технологическая инструкция на их производство.

Выработана и реализована опытная партия салатов пяти наименований с использованием соевых проростков в количестве 10 кг каждого вида. Основные положения, выносимые на защиту:

- Обоснование эффективности и параметров ферментативной модификации соевого сырья протеолитическим ферментом папаином.

- Обоснование выбора сырья для химической модификации.

- Технология получения селенобогащенных соевых проростков.

- Разработка технологии салатов и хлебобулочных изделий на основе модифицированного соевого сырья.

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на XXXIII научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002); XXXIV научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002); II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004); VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро. Продовольствие» (Владивосток, 2004); Международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)» (Москва, 2004), выставке-презентации «Продукты питания XXI века» (Владивосток, 2004).

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Николаенко, Ольга Юрьевна

выводы

1. Разработана технология ферментативной модификации соевого сырья протеолитическим ферментом папаином и параметры этого процесса (соотношение папаин : соевый субстрат - 1:1000; начальная рН 7,30; конечная рН 6,81; время протеолиза 2 часа). Получены протеолизированные соевые продукты: фермент-модифицированный соевый гомогенат, фермент-модифицированное соевое молоко.

2. Оптимизированы условия проращивания соевого сырья в специальном автоматическом спраутере (Freslife-2000) фирмы "Tribest". Проведен сравнительный анализ выхода соевых проростков пяти сортов, максимальную биомассу имеет сорт сои «Венера» (140% проростков от массы первоначального сырья на 6 день проращивания).

3. Установлено, что больше всего витаминов содержали проростки сорта сои «Венера» (С - 25,46±0,22 мг; Е - 22,662±0,636 мг; А - 0,215±0,006 мг на 100 г проростков).

4. Исследована возможность аккумуляции селена соевыми проростками при добавлении в среду проращивания различных концентраций селенита натрия. Установлено, что при концентрации селена 0,02 г/л проростки активно аккумулируют этот элемент (30,42±0,46 мкг/г сухих проростков).

5. Получены различные полуфабрикаты проростков: замороженные, высушенные при температуре 50 °С, лиофилизированные. Определена сохранность пищевых компонентов в этих продуктах.

6. Разработаны технологии и рецептуры новых продуктов на основе модифицированного соевого сырья: салаты зеленый с огурцами и помидорами, рыбный, «Весна», салата из свежих овощей, «Афины», обогащенные соевыми проростками; хлеб пшеничный с соевыми проростками; сдобные булочные изделия «Золушка соевая»; сдоба «Золотистая» с соевыми проростками, в том числе и обогащенными селеном; булочка «Молочная» с заменой коровьего молока на соевое фермент-модифицированное.

7. Содержание активного селена в 100 г сдобы «Золушка соевая» достигало 20 мкг, что удовлетворяет почти половину суточной потребности взрослого человека в этом элементе.

8. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны технические условия на соевые проростки «Ростки соевые» ТУ 9372 - 158 - 02067936 - 2007 и технологическая инструкция на их производство.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Николаенко, Ольга Юрьевна, 2007 год

1. Алешина, В.В. Папаин российского производства впервые на рынке ферментных препаратов / В.В. Алешина, М.С. Христин, В.А. Киселева // Пищевая промышленность. 1998. - № 9. - с. 65.

2. Анализ современных концепций о роли соевых продуктов в диетотерапии больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / Тутельян В.А., Погожева А.В., Высоцкий В.Г. и др. // Вопросы питания. 2000. - Т. 69. № 5.-С. 43-51.

3. Бегеулов, М.Ш. О возможностях использования папаина в пищевой промышленности Российской Федерации / М.Ш. Бегеулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 6. - С. 46-47.

4. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевой продукции / С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов, С.В. Назаренко и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 1.-С. 8-13.

5. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. 70-71; № 8. - С. 68-69.6. «Большой» маленький боб// Экология и жизнь. 2000. - № 5. - С. 68-69.

6. Бородин, Е.А. Пищевые продукты из сои. Новая роль / Е.А. Бородин, Т.В. Аксенова, Н.И. Анищенко // Вестник ДВО РАН. 2000. - №5. - С . 72-85.

7. Бородин, Е.А. Продукты из сои и здоровье человека // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области: Материалы науч. практ. конф. Благовещенск, 1998. 19-27 с.

8. Бульчук, Е. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий / Е. Бульчук, П. Аксенов, 3. Скобельская // Хлебопродукты. -2005. № 7. С. 54-55.

9. Ю.Буянова, К.В. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока окары / К.В.

10. Буянова, В.А. Зиновьева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№2.-С. 62-64.

11. П.Василенко, Э.В. Майонезы с сапонинсодержащими добавками / Э.В. Василенко, Д.Н. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№2.-С. 43.

12. Вашкевич, В. Трансформация каротина при проращивании зерна пшеницы / В. Вашкевич, В. Горячев, О. Мусина // Хлебопродукты. 2001. - № 4. - с. 18-19.

13. Вигмор, Э. Проростки пища жизни / Э. Вигмор. Пер. с англ. - С-Пб., 1997.-207 с.

14. М.Витамины и минеральные вещества в жизни человека: Уч. пособие / М.А. Хасина, О.А. Артюкова, А.Ф. Беляев и др. 2-е изд., перераб. и доп. -Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2001. - 120 с.

15. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян / B.C. Петибская, С.В. Назаренко, В.Ф. Баранов и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000.- № 4. - С. 14-18.

16. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур / Н.Г. Кроха, Т.А. Петер, О.И. Сергиенко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1. - С. 30-31.

17. Гапоненко, А.К. Трансгенные злаки / А.К. Гапоненко // Хлебопродукты. -2000.-№8.-с. 4-6.

18. Гмошинский, И.В. Минеральные вещества в питании человека. Селен: всасывание и биодоступность / И. В. Гмошинский, В. К. Мазо // Вопросы питания. 2006. - Том 75, N 5 . - С. 15-21.

19. Горпинченко, Т. Чечевица перспективная культура / Т. Горпинченко // Хлебопродукты. - 2006. - № 4. - С. 58-59.

20. ГОСТ 19413-89 Вода питьевая. Метод определения массовой концентрации селена. М. - 1989.

21. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности

22. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

23. ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

24. ГОСТ Р 52147-2003. Белково-витаминно-минеральные и амидо-витаминно-минеральные добавки. Методы определения содержания ретинола-ацетата (витамина А), эргокальциферола (холекациферола) (витамина Д), токоферола-ацетата (витамина Е)

25. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев // Пищевая промышленность. 1988. - № 12.-е. 31-32.

26. Гусева, JI.P. Спрос на соевый белок растет / JI.P. Гусева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 56-57.

27. Гэлстон, А. Жизнь зеленого растения / А. Гэлстон, П. Дэвис, Р. Саттер, пер. с англ. М.Г. Дудина. М.: Мир, 1983. - 552 с.

28. Доморощенкова, М. JI. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / M.JI. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность. 2002. - № 1. - С. 44-47.

29. Драчева, Л.В. Полезные продукты из сои / Л.В. Драчева // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 16-17.

30. Драчева, J1.B. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки / J1.B. Драчева // Пищевая промышленность. 2001. - № 6. - С. 84-85.

31. Драчева, J1.B. Функционально-метаболический аспект микроэлемента селена / J1.B. Драчева // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 3839.

32. Енкен В.Б. Соя. / В.Б. Енкен. М.: Колос, 1970. - 296 с.

33. Зайцева, Е.В. Здравствуй, соя! / Е.В. Зайцева // Пищевая промышленность. -2004.-№2.-С. 78-79.35.3айцева, Е.В. Соя как пищевой и лечебный продукт / Е.В. Зайцева // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 70.

34. Зб.Зайцева, Е.В. Соя как пищевой и лечебный продукт / Е.В. Зайцева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 1. - С. 44.37.3аявка 1566857 Великобритания, МКИ А 23 3 3/00. Способ текстурирования белка. -Опубл. 8.05.80;БИ № 4754;НКИ А2 В, СЗ Н.

35. Зорин, В. Комплексная переработка сои / В. Зорин // Дальний восток России: экономика, инвестиции, конъюнктура. 1997. - № 2. - С. 32-34.

36. Иммунологический прогноз эффективности соевого питания / Б.Б. Першин, С.Н. Кузьмин, А.Н. Чередеев и др. // Вопросы питания. 1999. -№4.-С. 14-20.

37. Исследования в области создания пищевых продуктов и добавок с регулируемым содержанием белков / Г.И. Молчанов, М.Ф. Маршалкин, И.А. Молчанова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1.-С. 32-33.

38. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

39. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растеневодства / Е.Д. Казаков. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1973. - 288 с.

40. Каплин, В. О проростках пшеницы / В. Каплин // Газета Навигатор. 2005. -№47

41. Капрельянц, JI.B. Изофлавоны сои и перспективы их терапевтического применения / JI.B. Капрельянц, С.В. Киселев, Е.Г. Иоргачева // Вопросы питания. -2003. № 4. - С. 36-41.

42. Киссель, Р. Закуски / Р. Киссель, пер. с нем. И. Иванчикова. М.: Издательский дом «Ниола 21-й век», 2005. 189 с.

43. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. - 1997. - № 12.

44. Корячкина, С .Я. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 15-17.

45. Косой, В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас / В.Д. Косой. М.: Легкая пищевая промышленность, 1983. - 272 с.

46. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4-5.

47. Кудряшева, А.А. Влияние питания на здоровье человека / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2004. - № 12. - С. 88-90.

48. Кудряшева, А.А. Права человека на пищу и адекватное питание / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 67.

49. Кузьминский, Р. В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 64-65.

50. Курзина, М.В. Здоровое питание основа здоровья нации / М.В. Курзина // Пищевая промышленность. - 2004. - № 7. - С. 110-112.

51. Курков, Ю.Б. Оптимизация прессования смесей с пророщенным соевым зерном / Ю.Б. Курков, А.В. Якименко // Техника в сел. xo3-Be.-1999.-N 5.-С. 22-23.

52. Лечебно-профилактические продукты, обогащенные селеном / JI.H. Шатнюк, В.М. Воробьева, Ю.А. Козлова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1. - С. 38.

53. Лещенко, А.К. Культура сои / А.К.Лещенко Киев.: Наукова думка, 1978. -236 с.

54. Ловачев, Л.Н, Руководство к лабораторным и практическим занятиям по исследованию пищевых продуктов / Л.Н. Ловачев, И.П. Салун, М.С. Касторный. М.: «Экономика», 1965.

55. Люшинская, И.И. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность булочных изделий / И.И. Люшинская, Г.Г. Дубцов, Г.Д. Касаткина // Хлебопекарная промышленность. 1998. - № 10. - с. 39-40.

56. Медико-биологическая оценка безопасности белкового концентрата, полученного из генетически модифицированной сои. Биохимические исследования / В.А. Тутельян, Л.В. Кравченко, Н.В. Лашнева и др. // Вопросы питания. 1999. - № 5/6. - С. 9-12.

57. Мендельсон, Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. -С. 90-91.

58. Мендельсон, Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. -С. 84-86.

59. Модич, Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность. 1999. - № 10.

60. Моссе, Д. Запасные белки семян бобовых / Д. Моссе, Д.К. Пернолле // Химия и биохимия бобовых. М.: Агропромиздат, 1986. - С. 111-192.

61. Нелюбина, Е.В. Влияние селена на биологические системы хлебного теста / Е.В. Нелюбина, Е.А. Назаренко, Н.Д. Коломиец // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 1. - С. 24-25.

62. A.В. Васильев и др. // Вопросы питания. 2001. - № 3. - С. 22-24.

63. Обогащение мучных кондитерских изделий селеном / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, В.К. Гинс и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000.-№5.-С. 43-44. 73.Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере,

64. B.А. Матисон, М.А. Фоменко и др. // Пищевая промышленность. 2003.1. C. 6-13.

65. Пастообразные продукты из сои / Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, Л.А. Алехина и др. // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - с. 56-57.

66. Пастушенков, Л. Фармакотерапия с основами фитотерапии (учебник). Часть 1 / Л. Пастушенков. СПб.: Эрви, 1994. - 160 с.

67. Патент РФ № 2058082. Способ приготовления соевого молока / СБ. Иваницкий, И.С. Иваницкий, Б.Б. Суруханов // Заявл. 12.04.1994; опубл. 20.04.1996.

68. Патент РФ № 2226840. Способ получения соевого молока. Опубл. 104.2004.

69. Патент РФ № 2206233 С2 7А 23 Ь 1/20, 1/48, А 23 Р 1/02 Способ получения белкового продукта / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов и др. // Заявлено 20.04.2001 г Опубл. в Б.И. №17,20.06.2003 г.

70. Патент Укр. № 58922. Способ получения соевых напитков. Опубл. 108.2003.

71. Пащенко, Л.П. Продукты из биоактивированного зерна в технологии хлеба / Л.П. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№7.-С. 41-46.

72. Перспективы использования соевых компонентов / А.А. Майоров, И.М. Мироненко, Н.А. Овсянкина и др. // Молочная промышленность. 2002. -№1. - С. 55-57.

73. Петибская, B.C. Питательная ценность соевых проростков / B.C. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005.- №1. С. 36-39.

74. Петибская, B.C. Пути снижения трипсинингибирующей активности / B.C. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000.- №1. С. 6-8.

75. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 6. - С. 73-75.

76. Подобедов, А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковьми компонентами / А.В. Подобедов, В.И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 22-26.

77. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои / А.В. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - С. 30-34.

78. Подобедов, А.В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов в общественном питании / А.В.Подобедов // Аграрная наука.- 2000. -№5.-С. 40.

79. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М.Позняковский. Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 1996. - 432 с.

80. Предотвращение (профилактика) дефицита селена у человека с помощью селенированной сои / И. Джуич, М. Миловач, В. Джерманович и др. // Микроэлементы в медицине. 2001. - № 2(4). - С. 2-11.

81. Применение биоактивной сои в хлебопечении / Р.Д. Поландова, А.И. Стребыкина, Н.Н. Котельников и дт. // Хлебопечение России. 2006. - № 1.-С. 10-11.

82. Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов и др. // Зерновое хозяйство. 2002. - № 6. - С. 16-18.

83. Продукты модификации зернобобовых в мясопродуктах / Е.Е. Браудо, А.Н. Даниленко, В.Т. Дианова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 3. - С. 17-20.

84. Продукция компании Frutarom для пищевых продуктов с использованием соевого белка // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 19.

85. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агопромиздат, 1991,- 684 с.

86. Рогов, И.А. Химия пищи: В 2 кн. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др. М.: Колос, 2000.-384 с.

87. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вкус. -М.: Колос, 1994.-160 с.

88. Рубанов, Ю.П. Использование продуктов переработки сои в пищевой промышленности / Ю.П. Рубанов // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области: Материалы науч. прак. конф. Благовещенск. - 1998. - с. 28 - 30.

89. Рэкер, Э. Биоэнергетические механизмы / Э. Рэкер, пер. с англ. B.C. Гайцхоки, под ред. С.А. Нейфаха. М.: Мир, 1967. - 291 с.

90. Салаты и холодные закуски / Пер. с англ. Ю. Семенца. М.: ТЕРРА, 1997. - 168 с. - (Хорошая кухня).

91. Санина, Т.В. Повышение качества хлеба из биоактивного зерна пшеницы / Т.В. Санина, И.В. Черемушкина, Н.Н. Алехина // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 20-21.

92. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Разработчики А.С. Ратушный, JI.A. Старостина, Н.С. Алекаев и др. -М.: Экономика, 1981. 718 с.

93. Сборник рецептур мучных кондитерских ибулочных изделий для предприятий общественного питания / Составитель А.В. Павлов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.-294 с.

94. Селен хемиопревентор в продуктах питания, пиве и напитках / Ю.И. Шишков, С.А. Плахов, В.Н. Лазарев и др. // Пиво и напитки. - 2002. - № 2. -С. 38-41.

95. Селен и его роль в питании / Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин, Н.А. Голубкина и др. // Гигиена и санитария. 2000. - С. 32-35.

96. Скурихин, И.М. Все о пищи с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. Справочное издание М.: Высшая школа 1991. - 288с.

97. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Л.В. Гапонова, Т.Т. Логвинова, А.В. Першикова и др. // Молочная промышленность.-1996.-№5.-с. 25-27.

98. Соя / С.Д. Арабаджиев, А. Ваташки, К. Горанова и др.; пер. с болг. Е.С. Сигаева. М.: Колос, 1981. - 197 с.

99. Стаценко, А.П. Метод определения силы роста семян / А.П. Стаценко, Ф.А. Бутылкин // Зерновое хозяйство. 2002. - № 6. - С. 14-15.

100. Степенова, В.М. Биоклиматология сои. Ленинград, 1972.

101. Стребыкина, А.И. Хлеб и кормит и лечит / А.И. Стребыкина, Ф.М. Кветный // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 13-14.

102. Струппуль, Н.Э. Селен как важный микронутриент в питании человека XXI века / Н.Э. Струппуль, О.Н. Лукьянова, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. 2001. - № 2. - 80-90 с.

103. Студенцова, Н.А. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов / Н.А. Студенцова, С.Н. Герасименко, Г.И. Касьянов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - №4. - С. 6-9.

104. Токбаев, М.М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои / М.М. Токбаев, B.C. Бжеумыхов, У.А. Делаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 9. - с. 47-53.

105. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - с. 6-7.

106. Урьев, М.Б. Физико-химическая механика и интенсификация пищевых масс / М.Б. Урьев, М.А. Талейсник. М.: Пищевая промышленность, 1976.-240 с.

107. Федичкина, Н.В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами / Н.В. Федичкина, И.В. Кирпичникова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - с. 91-93.

108. Хавкин, Э.Е. Формирование метаболических систем в растущих клетках растений / Э.Е. Хавкин. Новосибирск: Наука. - 1977. - 222 с.

109. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

110. Хочачка, П. Стратегия биохимической адаптации / П. Хочачка, Дж. Сомеро. М.:Мир. - 1977. - 398 с.

111. Цыганова, Т.Б. Соевый белково-липидный комплекс как средство коррекции жирового обмена и функционального состояния при умеренной гиперхолестеринемии / Т.Б. Цыганова, С.Я. Классина, Н.С. Конопот // Вопросы питания. 2001. - № 1. - С. 25-28.

112. Чайка И.К. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои / Чайка И.К., Егоров Б.В., Левицкий А.П. / Науч. Тр. ВСГИ. Одесса, 1982. с. 73-76.

113. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г.Чижикова. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

114. Шаскольский, В. Перспективы обогащения продуктов питания витамином С / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. -2005г.-№10.-стр.40-41.

115. Шаскольский, В. Проростки источник здоровья / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. - 2005. - № 4. - С. 56-57.

116. Шатнюк, J1. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / J1. Шатнюк, В. Спиричев // Хлебопродукты. 1999. - № 6. - С. 21-24.

117. Шатнюк, J1.H. Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе / J1.H. Шатнюк, А.В. Юдина // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С. 94-97.

118. Шатнюк, J1.H. Обогащение пшеничной муки и хлебобулочных изделий железом и витаминами: научный и практический опыт / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев // Хлебопечение России. 2003. - № 4. - С. 32-34.

119. Швенке, К. Д. Структурная модификация как инструмент функционализации белков семян масличных и зернобобовых. М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.

120. Шишков, Ю.И. Обогащение продуктов питания и напитков органическими соединениями селена / Ю.И. Шишков, А.А. Кулемина // Пиво и напитки. 2002. - № 4. - С. 24.

121. Щелкунов, Л.Ф. Микроэлемент селен токсикант или антитоксикант? / Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин // Сучасш. Проблеми Токсикологи. - 2002. -№ 1.

122. Щетинин, М.П. Творог с наполнителем из проросшей пшеницы / М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин, О.Н. Мусина // Молочная промышленность. -2004. № 2. - С. 45-46.

123. Akimova, G.P. Abscisic acid in maize roots at low positive temperature / G.P. Akimova, M.G. Sokolova, L.V. Nechayeva, G.B. Luzova // Maize Genet. Coop. Newsletter.-Columbia(Mo.). 2003. - N 77. - P. 33-34.

124. Abdo, K.M. Enzymatic Modification Of The Extractability Of Protein From Soybeans, Glycine Max. / K.M. Abdo, K.M. King // Journal Of Agricultural And Food Chemistry. 1967. - №15. - p. 83.

125. Aoyama, K. Fukui. Effect of soy and milk whey protein isolates and their iydrolysates on weight reduction in genetically obese mice / K. Aoyama // Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. 2000. - Vol 64. - pp 2594-2600.

126. Arjmandi, B.H. The role of phytoestrogens in the prevention and treatment of jsteoporosis in ovarian hormon deficiency / B.H. Arjmandi // J. Of American College of Nutrition. 2001. - Vol 20. - pp. 398-402.

127. Arvy, M. Transport et distribution olu selenium cheg. Phaseolus vulgaris L. / M. Arvy // C.r. Acad. sci. D 277. № 4. - pp. 649-652.

128. Arvy, P. Teneur en selenium le quelques legumineuses et graminees cultivees dans le Limousin. / P. Arvy, M. Lamand, J.L. Bonnemain // C.r. Acad. agr. France. 1974. - V. 60. - № 7. - pp. 481-489.

129. Barnes, S. Soybeans inhibit mammary tumor growth in models of breast cancer. In Mutagens and carcinogens in the diet MW Pariza, ed., Wiley-Liss, NY. 1990.-pp. 239-253.

130. Bingham, R. Natural Meals in Minutes / R, Bingham // Natural Meals Publishing, 1999.-p. 192.

131. Bingham, S.A. Phyto-ocstrogcns: where arc we now? / S.A. Bingham, C. Atkinson, J. Liggins et al. // Br. J. Nutr. 1998. - Vol.79. - P.393-406.

132. Businco, L. Soy protein for the prevention and treatment of children with cow-milk allergy / L. Businco, G. Bruno, P.G. Giampictro // Am. J. Clin. Nutr. -1998. Vol.68. - № 6. Suppl. - P. 1447-1452.

133. Calzuola, I. Synthesis of antioxidants in wheat sprouts / I. Calzuola, V. Marsili, GL. Gianfranceschi // J Agric Food Chem. 2004. - № 52(16). - pp. 5201-5206.

134. Caiy, E.E. Selenium content of field crops grown on selenite-treated soils / E.E. Cary, W. H. Allaway // Argon. J. 1973. - V. 65. - № 6. - pp. 922-925.

135. Cassidy, A. Biological effects of plant estrogens in premenopausal women / A. Cassidy et al. // Fed Am Soc Exp Biol 7 (abstr): A866, 1993.

136. Clair, R.W. Estrogens and atherosclerosis: phytoestrogens and selective estrogen receptor modulators / R.W. Clair // Curr. Opin. Lipidol. 1998. -Vol.9.-P.457-463.

137. Clementi, C.E. Role of soy diet and L-arginine in cyclosporin-A-induced osteopenia in rats / Clementi, C.E. Fiore // Pharmacology&Toxycology. 2001. -Vol. 88.-pp. 16-19.

138. Delouche, J.C. Tests show how injury lowers quality of soybean seed / J.C. Delouche, C.H. Andrews. Seed World. 1964. - 95 (6). - p. 10.

139. Funahashi, S., Uritani, I., Ahazawa, T. // J. Agr. Chem. Soc. Japan. 1953. -V. 27.-pp. 842-848.

140. Hawrylcwicz, E.J. Soy and experimental cancer: animal studies / E.J. Hawiylcwicz, J.J. Zaoala, W.H. Blair // J Nutr. 1995. - Vol.125. - № 3. Suppl. - P.698-708.

141. Kanazawa, Т. Protective effects of soy protein on the pcroxidizability of lipoproteins in cerebrovascular diseases / T. Kanazawa, T. Osanai, X.S. Zhang et al. // J. Nutr. 1995. - Vol.125. - № 3. Suppl. - P.639- 646.

142. Kapoor, A.C. Biological Evaluation Of Soybean Protein And Effect Of Amino Acid Supplementation / A.C. Kapoor, Y.P. Gupta // Journal Of Food Science.- 1975.-№40.-p. 1162.

143. Kennedy, A.R. Chcmoprcvcntivc agents: protease inhibitors / A.R. Kennedy // Pharmacol. Thcr. 1998. - Vol.78. - P. 167-209.

144. Kirn, H. Mechanisms of action of the soy isoflavonc gcnistcin: emerging role for its effects via transforming growth factor beta signaling pathways / H. Kirn, TG. Peterson, S. Bamcs // Am. J. Clin. Nutr. 1998. - Vol.68. - № 6 Suppl. -pp.1418-1425.

145. Kmiecik, W. Effect of the variety and size of fresh and frozen brussels sprouts on the vitamin С level / W. Kmiecik, Z. Lisiewska // Rocz Panstw Zakl Hig. -1989.-40 (3).-pp. 215-222.

146. Laemmly, U.K. Cleavage of structural proteins during theassembly of the head of bacteriophage T. 4. / U.K Laemmly // Nature. 1970. - V. 227, P. 680 -685.

147. Lopez Hernandez, J. Enzymatic hydrolysis of soybean protein using papain / J. Lopez Hernandez, H. Raz, J. Adris // Revista Agronomica del Noroeste Argentina. 1977.- № 14.-pp. 161-174.

148. Lynch, C.J. Note on the rapide proteolysis of glycinin by pepsin and trypsin / C.J. Lynch, С. K. Rha, N. Catsimpoolas // Cereal Chemistry. 1977. - № 54. -pp.1282-1285.

149. Maltz, M.A. Protein food supplements / M.A. Maltz // Recent advances, Noyes Data Corp., Park Ridge, N. J., 1981.

150. Marsili, V. Nutritional relevance of wheat sprouts containing high levels of organic phosphates and antioxidant compounds / V. Marsili, I. Calzuola, GL. Gianfranceschi // J Clin Gastroenterol. 2004. - 38(6 Suppl). - pp. 123-126.

151. Moriyama, M. Sprouts as antioxidant food resources and young people's taste for them / M. Moriyama, K. Oba / Biofactors. 2004.- № 21(1-4). - pp247-249.

152. Ofelt, C.W. Proteases Of The Soybean / C.W. Ofelt, A.K. Smith, J.M. Mills // Cereal Chemistiy. 1955. - V. 32. - p. 53.

153. Ogawa, M. Soybean allergens and hipoallergenic soybean products / Ogawa, M. Samoto / Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 2000. - Vol 46. -Iss 6.-pp. 271-279.

154. Pedro, J. On-line submicellar enhaneed fluorometric determinatoin of Se (IV) with 2,3-diaminonaphtha lene / J. Pedro, F. Andrade, D. Magni, M. Tudino, A. Bonivardi // Anal. Acta. 516. - p. 229-236.

155. Petrova, I.S. Gel chromatographic analysis of casein ad soya albumin hydrolyzed by Actinomyces fradiae 119 protei-nases / Petrova I.S, Dolidze D.A, Feniksova R.V. // Prikladnaya biokhimiya i mikrobiologiya. 1972. -№8. - 464—467.

156. Proteolytic enzymes for the modification of food proteins // Enzyme information, 163, C-GB, Juillet, Novo Industri, Bagsvaerd, Danemark, 1978.

157. Rackis, J.J. Soybean Amino Acids. Amino Acids In Soybean Hulls And Oil Meal Fractions / J.J. Rackis, R.L. Anderson, H.A. Sasame, A.K. Smith, C.H. Vanetten // Journal Of Agricultural And Food Chemistry. 1961. - № 9. - p. 409.

158. Randal binder, C. Adaptive Evolution of Seed Oils in Plants: Accounting for the Biogeographic Distribution of Saturated and Unsaturated Fatty Acids in Seed Oils Am. / C. Randal binder // Nat. 2000. - Vol. 156. - pp. 442-458.

159. Robbins, R.C. Effect of ratio of enzymes to substrate on amino acid pattes released from proteins in vitro / R.C. Robbins // International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 48, 1978, pp.44 53.

160. Schwenke K.D. Enzyme and chemical modificaition of proteins / K.D. Schwenke // S. Damodaran and A. Paraf Food Proteins and their Applications. NewYork, Marcel Dekker, 1997, pp. 393-423.

161. Simonne, A.H. Retention and changes of soy isoflavones and tarotenoids in immature soybean seeds during processing / A.H Simonne, M. Smith // J. Of Agricultural and Food Chemistiy, 2000, Vol 48, pp 6061-6069.

162. Splitter, J.L. In vitro and in vivo evaluation of opaque-2 and normal maize (lea mays, L.) / J.L. Splitter // Dissertation abstracts international, B33, 1973, 4853.

163. Splitter, J.L. Enzymatic hydrolysis and vole bioassay or estimation of the nutritive quality of maize / J.L. Splitter, Shipe W.F. // Journal of Food Science, 41, 1976,1387-1391.

164. Steinhart, Т.Н. Influ M. Anthony ence of the enzyme: substrate ratio in peptic digestion of proteins in vitro / Т.Н. Steinhart, M. Kirchgessner // Archives Ticrernahrung, 23. 1975, pp.753-759.

165. Toole, E.H. A reversible photoreaction controlling seed germination / E.H. Toole, S. Hendricks, H.A. Borthwich, V.K. Toole. Ann. Rev. Plant Physiol., 1956.-№7.-pp. 299-324.

166. U.S. Department of Agriculture, Manual for testing Agricultural and Vegetable Seeds, Agr. Handbook, 30,1952.

167. Vitolins, M.Z. Soy protein isoflavones, lipids and arterial disease / M.Z. Vitolins, M. Anthony // Current Opinion in Lipidology. 2001. - Vol 12. - pp 433-437.

168. Ytzhaki, R.F. A micro-biuretmethod for estimating protein / R.F. Ytzhaki, D.M. Gill // Analyt. Biocyem. 1964. - № 9. - pp. 401-407.