Изучение особенностей формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Оборина, Марина Владимировна

• Оборина, Марина Владимировна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Оборина, Марина Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

1 СЛИВОЧНОЕ МАСЛО: АССОРТИМЕНТ, ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ, КАЧЕСТВО (обзор литературы)

1.1 Состав и ассортимент масла из коровьего молока:

1.2 Сливочное масло пониженной жирности: особенности структуры, качество,, пищевая ценность и сферы использований

1.3 Особенности технологии сливочного масла пониженной жирности

1.4 Использование стабилизаторов структуры и других пищевых добавок при производстве сливочного масла пониженной жирности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Изучение особенностей формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры»

Сливочное масло единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для непосредственного употребления. Его уникальность - в совокупности органолептических показателей (окраски, консистенции, вкуса и запаха), пищевой и биологической ценности, диетических свойств. Именно поэтому его следует использовать в натуральном виде (для приготовления бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров и каш, изготовления кремов и т.д.), когда оно лучше воспринимается и приносит наибольшую пользу потребителю. В исключительных случаях допускается использовать сливочное масло для жаренья — при условии содержания в нем жира более 74-75 %. Однако, следует иметь в виду, что при этом оно теряет свою органолептическую привлекательность (кроме аромата), т.к. содержащиеся в масле биологически активные вещества (фосфолипиды, витамины, белки и др.), при расплавлении и нагревании его до высокой температуры (100 °С и более) деструктурируются и практически полностью разрушаются; более того, они могут стать причиной пригорания пищи [5].

Состав и качество сливочного масла декларируется требованиями, изложенными в Codex Alimentarius [3], в соответствии с которыми оно должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80 % жировой фазы. При его производстве допускается использование ß-каротина для подкрашивания, поваренной соли до 1 % - при выработке соленого масла и бактериальной закваски - при выработке кисло-сливочного масла*.

Вместе с тем в последние 30-40 лет многое изменилось в жизни людей: значительно снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими стали запросы потребителей. С учетом этого некоторые из ранее декларированных показателей сливочного масла не соответствует запросу времени (например, высокая калорийность) и требуют уточнения и корректировки. В настоящее время сливочное масло, соответствующее этим требованиям рассматривается как эталон

С учетом этого нашей стране и за рубежом постоянно ведутся исследования, направленные на развитие ассортимента сливочного масла, повышение его соответствия запросам времени, в т.ч. по биологической ценности, диетическим свойствам и др. Один из возможных путей уменьшения калорийности сливочного масла (против эталона) - снижение в нем массовой доли жира. Однако это ведет к изменению соотношения в нем основных компонентов жир/плазма. С одной стороны это соответствует современным требованиям здорового питания* и интересам потребителей, с другой - позволит .комплексно и рационально использовать молоко-сырье.

Однако, увеличение молочной плазмы одновременно обуславливает снижение вязкости используемой молочно-жировой дисперсии и, соответственно, устойчивости процесса маслообразования и как следствие - ухудшение консистенции масла. С учетом перспективности развития ассортимента сливочного масла массовой долей жира менее 60 % актуальными являются исследования, направленные на изучение особенностей процесса маслообразования и разработку технологии сливочного масла пониженной жирности с использованием имеющихся комплексов оборудования методом преобразования высокожирных сливок.

Из работ отечественных и зарубежных авторов известно, что решение поставленной задачи возможно за счет использования стабилизаторов структуры. Однако, систематизированные данные об их влиянии на свойства мо-лочно-жировых дисперсий и устойчивость процесса маслообразования при выработке сливочного масла массовой долей жира менее 60 % практически отсутствуют.

Поэтому в настоящей работе исследована возможность и целесообразность использования стабилизаторов структуры для повышения устойчивости процесса маслообразования; изучено их влияние на состав и Термин из практики Института питания РАМН [138] свойства молочно-жировых дисперсий различной жирности и качество выработанного из них сливочного масла.

Работа выполнялась в период с 2000 по 2004 г. во ВНИИМС. Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым Советом ВНИИМС (протокол № 4 от 26.04.01.).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- исследования особенностей процессов маслообразования и формирования структуры сливочного масла пониженной жирности из молочно-жировых дисперсий различной жирности;

- исследования влияния стабилизаторов структуры на физико-химические свойства молочно-жировых дисперсий массовой долей жира 4070 % и эффективность использования этого фактора для стабилизации процесса маслообразования при выработке сливочного масла пониженной жирности;

- вывод уравнения расчета требуемого количества стабилизаторов структуры относительно жирности молочно-жировых дисперсий, обеспечивающих устойчивый процесс маслообразования и формирование структуры сливочного масла, адекватной эталонному маслу классического состава;

- разработка технологии сливочного масла пониженной жирности предусматривающая использование стабилизаторов структуры.

Научная новизна работы заключается в установлении изменений свойств МЖД различной жирности в зависимости от вида используемых стабилизаторов структуры; выводе уравнения расчета необходимого количества стабилизаторов структуры относительно массовой доли жира в МЖД, обеспечивающее устойчивый процесс маслообразования; описании особенностей физической структуры сливочного масла пониженной жирности, выработанного с использованием стабилизаторов структуры и установлении сроков его годности при различных температурах хранения.

Практическая значимость. Разработана технология сладко-сливочного масла пониженной жирности м.д.ж. 54 % и техническая документация на производство масла сливочного «Чистое поле» (ТУ 9221-076-04610209-2001).

Новизна работы подтверждена решением Российского агентства по патентам и товарным знакам (Роспатент) о выдаче патента на изобретение по заявке № 2001135057/13 (037661) «Способ производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира».

Основные положения диссертации опубликованы в 13 печатных работах, в том числе на Международном форуме «Продовольственный рынок России: кооперация и сотрудничество» (Москва, 2000 г.), Международной НТК, посвященной 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Санкт-Петербург, 2001 г.), V международном симпозиуме «Современная техника и новые молочные продукты» (Вологда, 2001 г.), НПК «Проблемы глубокой переработки с/х сырья экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века» (Углич, 2001 г.), Международной конференции «Производственная безопасность России» (Москва, 2002 г.), НПК «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» (Углич, 2002 г.), НПК «Наукоемкие и конкурентно-способные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.), НПК «Масло. Сыр. Состояние проблемы, перспективы развития» (Углич, 2003 г.).

Диссертационная работа оформлена в виде монографии на русском языке в 1 томе на 154 страницах машинописного текста, включает 20 таблиц, 24 рисунка, библиографию из 139 наименований и 9 приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Оборина, Марина Владимировна

ВЫВОДЫ

1. Полученными экспериментальными данными и их теоретическим анализом подтверждена возможность изготовления сливочного масла пониженной жирности (менее 60 %) с органолептическими показателями, характером структуры, адекватным сливочному маслу традиционного состава, посредством использования стабилизаторов структуры (стабилизаторов консистенции и эмульгаторов), обеспечивающих устойчивость процесса маслооб-разования и формирования структуры, при использовании маслообразовате-лей имеющихся конструкций.

2. Экспериментально установлена эффективность действия стабилизаторов структуры при внесении их в высокожирные сливки, на повышение устойчивости процесса маслообразования при изготовлении сливочного масла пониженной жирности, формирование его физической структуры.

Определен перечень стабилизаторов консистенции, обладающих хорошими свойствами растворимости и влагосвязывающей способности, обеспечивающие эффективность преобразования системы сливки - стабилизатор из дисперсии прямого типа м/в в дисперсию обратного типа в/м (Ж, Хамуль-сионы, С, Ы^, Ф, М и К, Ц и Г).

Подобраны эмульгаторы, пригодные для использования при выработке сливочного масла пониженной жирности (М-96у.ЦО-90, П-0291, Д-ОТ).:

3. Изучена эффективность совместного действия стабилизаторов консистенции и эмульгаторов при изготовлении сливочного масла пониженной жирности.

Установлены функциональные зависимости изменения физико-химических свойств сливок массовой доли жира 40 - 60 % от используемых доз стабилизаторов структуры.

Выведены формулы для расчета требуемого количества стабилизатора консистенции и эмульгатора относительно массовой доли жира в продукте, необходимых для изготовлении сливочного масла пониженной жирности.

4. Доказано, что использование стабилизаторов структуры (стабилизаторов консистенции и эмульгаторов по отдельности и совместно) при выработке сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира в диапазоне от 60 до 40 % обусловливает возможность получения продукта с характером структуры, адекватным сливочному традиционного состава; прочностные характеристики продукта при уменьшении в нем массовой доли жира проявляют тенденцию к снижению.

5. Разработана технология сливочного масла пониженной жирности (54 %) с использованием стабилизаторов структуры. Оптимизированы режимы его изготовления при использовании цилиндрического маслообразователя.

6. Установлены сроки годности сливочного масла пониженной жирности (с использованием стабилизаторов структуры), гарантирующих сохранность качества продукта в потребительской таре: при температуре (3±2) °С с консервантами и без них - не более 25 и 15 суток,соответственно, и при температуре минус (8±3) °С - 60 и 30 суток, соответственно.

7. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ, нормы расхода сырья) на производство сливочного масла пониженной жирности массовая доля жира 54 %) (ТУ 9221-076-04610209-2001).

8. Производственной проверкой, проведенной в условиях Чистопольского маслодельно-молочного комбината (Татарстан), подтверждена приемлемость разработанной технологии для выработки сливочного масла пониженной жирности с использованием серийных комплексов оборудования для производства масла методом преобразования высокожирных сливок (линия П8-ОЛУ).

9. Подтверждена экономическая эффективность производства сливочного масла пониженной жирности, вследствие снижения удельного расхода молока-сырья и себестоимости продукта, по сравнению с крестьянским маслом.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Оборина, Марина Владимировна, 2004 год

1. ГОСТ Р 52176 2003. Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения

2. Codex Standard for milkfan products CODEX STAN A-2-1973, Rev. 1-1999.

3. Codex Standard for butter. CODEX STAN A-2-1971, Rev. 1-1999.

4. ГОСТ P 52 253-2004. Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия.

5. Guidelines for fat spreads. International IDF Standard 166:1993.

6. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. С.-Петербург: Гиорд, 2004. - 719 с.

7. ТУ 9221-023-04610209-2002. Масло сладко сливочное с медом.

8. ТУ 9221-060-04610209-98. Масло с наполнителями.

9. ТУ 9221-020-04610209-2003. Паста масляная. Масляна.

10. Тихомирова H.A. Что такое функциональное питание // Все о молоке, сыре и мороженном. 2003. - № 10.

11. Еще раз о функциональном питании // Все о молоке, сыре и мороженном. 2003. -№11.

12. Сулимина О.Г. Здоровое питание населения России. // Пищевая промышленность. 2004. - № 1. - С. 108-109.

13. Ребиндер П.А. К теории оборазования эмульсий // Коллоидный журнал. 1946. - Т.8. - № 3. - С. 157-173.

14. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. С. 3-16.

15. Урьев Н.В., Талейсник H.A. Пищевые дисперсные системы (физико-химические основы интенсификации технологических процессов). М.: Агропромиздат, 1985, 296 с.

16. Вышемирский Ф.А. Влияние компонентного состава на особенности структуры и качество сливочного масла. Обзорн. информ. Сер. Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974.-38 с.

17. Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г. Влияние повышенного количества плазмы на вкус масла и его физико-химические показатели // Тр. ин-та/ Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной пром-сти. Углич, - 1974. С. 29-34.

18. Вышемирский Ф.А. Улучшение ассортимента и повышение качества сливочного масла. Обзорн.инфонрм. - М.: ЦНИИТЭИмясомролпром. 1978. 25 с.

19. Glaeser Н. Sind streichefette mit seduziemenfem fettgehalt wasserin-oil-emulsionen // Deutsche Milchwirtschaft. -1990.- BD.41. №17.- S. 562-565.

20. Гуляев-Зайцев C.C., Белоусов А.П. Роль молочной плазмы в формировании структуры и консистенции низкокалорийного масла // Молочная промышленность. -1986. № 12 - С. 24-28.

21. Медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд. стандартов, 1990. - 185 с.

22. Шатерников В.А., Левачев H.H. Физиолого-гигиеническое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масло-жировая промышленность. 1982. - № 6. - С. 1-3.

23. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.-527 с.

24. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов питания. М.: Вопросы питания, 1975. - № 3. - С. 25-40.

25. Орлова Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродного назначения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Углич, 1994. - 17 с.

26. Красуля Н.Г. Исследование роли молочной плазмы в формировании структуры и качества масла: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Углич, 1981.-20 с.

27. Вышемирский Ф.А., Климов В.П., Терешин Г.П. Совершенствование производства бутербродного масла. Обзорн. информ. - M.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1982.- С. 55.

28. Вышемирский Ф.А. Влияние различного содержания молочной плазмы на качество и стойкость сливочного масла, выработанного разными методами // Сб. научн. трудов ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность. -1978.-Вып.ХХ11.-С. 3-17.

29. Вышемирский Ф.А., Василисин C.B. Дисперсность и аминокислотный состав плазмы масла различных способов производства // Молочная промышленность. 1972. - № 3. - С. 6-8.

30. Emulsion characteristics in low-fat Butter tit tran // North European Food fiid Dairy Industries.-1993. №2 - S. 24,26,28.

31. A.c. 226332 ЧССР НКИ A23C 15/02. Способ получения бутербродного масла / Заявл. 13.07.82 .

32. A.c. 1178388 СССР НКИ А23С 13/12. Способ получения маслопо-добного продукта / Рандис С., Ярмолеко В.В., Ланкин Я.И., Вайткус В.В. -Бюл. изобретения. 1985. № 34. - 13 с.

33. A.c. 784851 СССР НКИ А23С 15/02. Способ производства молочных жировых продуктов / Шатерников В.А., Коробкина Г.С., Аристова В.П. и др. Бюл. изобретения. 1980. - № 25. - 10 с.

34. П. 1074176 Канада, НТК А23 Д 302. Молочная паста / Sarganf Alan G., Kipp Valeriof.

35. П. 5487913 США, МКИ в А23 С 15-16, 15/06, 15/18, А23 Д 7/015. Butter products / Fackrell Robert V., Griggeth Lorenzo P., Greamaiy HOLLON U.S.A., Inc. N 21068. Заявл. 31.03.94.

36. Твердохлеб A.B. Новое оборудование для производства сливочного масла. // Сб. Материалов науч.-практич. Конференции «масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». Углич, 2003. С. 150-152.

37. Климов В.П., Кучин JI.A., Эрвольдер Ю.Д. Разработка и испытание более эффективных рабочих органов цилиндрических маслообразователей // Сб.научн.тр. ВНИИМС «Повышение эффективности производства». Углич. - 1988. - С. 72-80.

38. Гуляев-Зайцев С.С. Новые технологические процессы и оборудование для производства сливочного масла // Молочная промышленность; отеч. произв. опыт. 1988. Вып.2. С. 12-13.

39. Терешин Г.П., Вергелесов В.М. Особенности преобразования в масло сливок различной жирности (физико-химическое обоснование) // Сб.научн. трудов ВНИИМС «Интенсификация производства сливочного масла». -Углич. 1989.-С. 12.

40. Агиенко К.С. Влияние степени дестабилизации эмульсии жира в сливках на процесс сепарирования: Автореф. дис. . канд. тенх. наук. JL, 1966. - 29 с.

41. Гуляев-Зайцев С.С. Закономерности структурообразования в ВЖС в процессе превращения их в сливочное масло // Сб. научн. тр. ВНИИМС «Качество и эффективность производства сливочного масла». Углич. -1990.-С. 62-63.

42. Varfahren zur hersnellung von streichfetten auf milchfettbasis unter berücksichtigung / Busch A. // Deutsche Milchwirtschaft. 1995. -BD 46, № 19. -S. 1072, 1074-1075.

43. Frishe kahmbutter-ein Milchhalbfett fuer ernaehrungbewusste Verbraucher // Deutsche Milchwirtschaft. 1990. - BD 41. - №14. - S. 458-459.

44. Абросимова C.B. Разработка технологии сливочного масла на основе молочно-жировых дисперсий повышенной устойчивости: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Углич, 1987. - 15 с.

45. Адилов К.А. Изучение особенностей процесса маслообразования при использовании стабилизаторов структуры с целью улучшения консистенции сливочного масла: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Углич, 1991. -19 с.

46. Климов В.П., Суходольский Н.С., Л.А. Кучин, Ю.Д. Эрфольдер Маслообразователь усовершенствованной конструкции и повышение эффективности // Сб. научн. тр. ВНИИМС «Качество и эффективность производства сливочного масла». Углич, - 1990. С. 82-86.

47. Телегина Е.В. Получение низкокалорийного сливочного масла с применением карбоксиметилкрахмала: Автореф.дис. .канд. тех. наук JL, 1983.-19 с.

48. Вышемирский Ф.А., Лымарь В.Г., Красуля Н.Г. Технология ярославского сливочного масла // Сб. научн. тр. ВНИИМС. 1980. Вып. 33. С. 3942.

49. Кучнова O.A. Разработка технологии сливочных паст молочных белково-жировых продуктов: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. - Углич, 1997.-17 с.

50. Росивал JI., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.263 с.

51. Пищевая химия / Под ред. д.т.н., проф. Нечаева А.П. С-Петербург «Гиорд», 2001. - 580 с.

52. Директива Европейского Союза о пищевых добавках: Производство продуктов питания. 1998. - № 1. - С. 3-4.

53. A.c. 248125 ЧССР, МКИ А23С 3Л. Sposob stabilizacie smotanovych а mliecnych kremov xymetylcterkrobon / Ferimm R., Selecky J., Gattmar O. et all. Заявл. 15.03.88.

54. П. 5338562 США, МКИ А23 Д 04. НКИ 426/603. Пастообразный А продукт с низким содержанием жира и способ его приготовления / Humphreys William M. Заяв. 16.08.94.

55. П. 4770892 США, МКИ А 23 L 1/19, А 2 ВС 13/00, А 23 С 3А Стабильная взбитая эмульсия и процесс ее производства / Gtealy Jennifer., May Barry R. // General Foods Inc. Заяв. 13.09.88.

56. Лымарь А.Г., Жерносекова С.Д. Вещества, рекомендуемые в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла // Сб. научн. тр «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла». Углич. 1985. С. 37-44.

57. Frische rahmbutter ein milchalbfett fuer ernaehrungsbewusste tit tran / Deutsche Milchwirtschaft. - 1990. - BD.41. - N 14. - S. 458-459.

58. Применение желирующих соединений при изготовлении молочных продуктов и десертов // Des sensations sur mesure / Hervem, Processe. 1997. -№1124.-S. 52-55.

59. Pela maitrise de la texture des produits lailers / Toursei P.II Processe. -1997.-№ 1133-S. 36-37.

60. Рашевская T.A. Фазовые изменения глицеридов молочного жира в сливочном масле с пектином. Изв. вузов. Пищ. технология 1998. - № 5-6-С. 35-39.

61. Орлова Е.В., Кучнова O.A., Колеснов А.Ю. Применение пектинов в аналогах сливочного масла // Пищ. промышленность. 1996. - № 6. - С.34-35.

62. A.c. 1326127 СССР, Al КЛ . А23 С 15/16, А23 Д 3/02. Способ получение низкожирного сливочного масла / Молочников В.В., Бибик Т.Т., Калашникова E.H., и др. // Бюл. изобретения. 1987. № 28. - С. 5.

63. A.c. 1326217 СССР, МКИА23 С 15/16. Способ получения низкожирного сливочного масла / Институт элементоорганических соединений и Северо-Кавказский филиал ВНИИМС. // Бюл. изобретения. 1987. № 28. - С. 5.

64. Use of dums in loui fat spreads / Darte Clemenee K., Sanderson Georde R // Inform: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater - 1996. - № 6. - S. 630 -634.

65. A.c. Способ производства низкожирного сливочного масла. / Ленинградский технологический институт холодильной промышленности. Бюл. Изобретения. 1983. № 15. - С. 14.

66. П. 498980 Австрия МКИ А 23 D 300. Маложирная молочная паста / Petersvill LTD. Опубл. 29.03.79.

67. П. 2580471 Франция МКИ А 23 D 300. Пищевой продукт , предназначенный для намазывания на хлеб, с низким содержанием жиров и способ его получения Опубл. 26.10.86.

68. П. 2129384 Россия, МПК 6 А 23 С 15/00. Молочный продукт типа сливочного масла " Фермерское" и способ его получения: / Брусецев A.A., Данилова Т.А., Расикован А.Б., Фролова H.H., ВНИИ жиров, ООО " Митра".

69. Применение пищевых ПАВ в производстве маргарина шортенин-гов, соусов и косметических изделий // Масло-жировая промышленность. -1987.-№5.-С. 35-36

70. Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. Фосфолипиды. М.: Агропромиздат, 1985. - 250 с.

71. Жуков С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно- растительного сырья: Автореф. дис. . канд. тех. наук. Кемерово, 2000 г. - 17 с.

72. П. 3435269, ФРГ. Способ выработки пищевого продукта / Deutsche Molkerei Zeitung. - 1989. - ВД, 110, № 30. - S. 964.81. 3. 09501101 AI ЕВП, МКИ A 23D 7/00. Паста с низким содержанием жира / Norton, Ian, Timothi. Опубл. 12.01.1995.

73. П. 5837307 А США, МКИ A 23D 7/04. Способ получения пастообразного продукта / Van Den Bergh Foods Co., Division of Conopeo, Inc.- 17.11. 1998

74. П. 534676 США, МКИ А 23Д 7/04. Ow calorie iow fat butter- like spread / Bakal Abraham I., Cach Remy A., Elsenstadt Marwin E., Cumberland Pasking Corp. № 936935.

75. П. 200066837 Великобритании, МКИ А23Д 300. Продукт подобный маслу с низкой калорийностью и высоким содержанием белка / Бюл. изобрет. за рубежом. 1982. - Вып. 45.

76. П. 3043655 ФРГ, МКИ А23Д 500. Масса для намазывания с низким содержанием жира / Milchwissenschaft. 1983. - № 1. - S. 53.

77. Wallen В. Ny lag om matfetter / Milchwissenschaft. 1987. - №3. - S.174.

78. Сарафанова Л.А., Косторова И.Е. Применение пищевых добавок // Технич.конф. С-П, АО «Гиорд», 1997. - 47 с.

79. Зобкова З.С., Шелагинова И.Г. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - № 8. - С. 13.

80. Люткявичус A.B. Способ ароматизации сладкосливочного масла / Сб.научн.тр. «Молочное дело» / Литовский филиал ВНИИМС. Каунас, 1988.-Вып. 22.-С. 65-73.

81. Люткявичус A.B. Способ ароматизации сливочного масла, вырабатываемого методом сбивания // Тез. докл. отраслевого семинара 24-25 октября 1985. Каунас, 1985. С. 60.

82. Вышемирский Ф.А., Соколова В.В., Стаховский В.А., Дунаев A.B. Ароматизация сладкосливочного масла // Труды ВНИИМС «Актуальныепроблемы маслоделия, ассортимента, качество, эффективность». Углич, 1997. - С. 38-42.

83. Вышемирский Ф.А., Василисин C.B. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации // Труды ВНИИМС. Углич, 1972. - Вып.1Х. - С. 77-102.

84. Бернотене О.П. Применение ароматизаторов в производстве низкокалорийных видов сливочного масла // Тез. докл. VII науч. технич. конф. «Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии». Каунас, 1986. Ч. 1. С. 66.

85. Наместников А.Ф. Консервная промышленность. М.: Пищевая промышленность, 1965. 259 с.

86. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.

87. Propossed Draft standard for Daiiy Spreads. Doc. CX/MMP 00/10 December 1999.

88. Березовский B.H. Химия витаминов. M.: Пищевая промышленность, 1973. 632 с.

89. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Стаховский В.А. и др. Разработка технологии витаминизации сливочного масла // Экспресс инф. / Молочная промышленность, отечественный производственный опыт. 1988. -Вып. И.-С. 9-12

90. Силин В.М. Нормирование расхода сырья при производстве масла комбинированного // Научно-практическая конференция «Производство масла комбинированного: особенности выработки, ассортимент, качество» 18-22 апреля 2000. Углич, 2000. С. 12-14.

91. Никоноров M. Вещества и технические примеси в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1968. 103 с.

92. Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты и консервы молочные: Технические условия. Часть I. ИПК Издательство стандартов, 1997.-184 с.

93. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / Под ред. Вышемирского Ф.А. Углич. - 1994. - 384 с.

94. Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты и консервы молочные: Технические условия. Часть II.: ИПК Издательство стандартов. 1997.-358 с.

95. Вайткус В., Казлаускайте Э., Малакаускене Б. Модификация методики определения эффективности гомогенизации молока по отстаиванию жира // Труды Лит. филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1981. - Вып.ХУ. - С. 112 -115.

96. Инструкция о применении прибора Reotest-2. Берлин, 1975. 24 с.

97. Твердомер Каминского: Свидетельство на право серийного производства. М., 1956. 10 с.

98. Ставрова Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла// Молочная промышленность. 1970. - № 12. - С. 14-15.

99. Mohr W., Crigull V. Zur Bestimmung des fetifreien Milchtrockenmassage haites und des Fettchalten in Butter // Milchwissenschaft. -1958.-№ 13.-S. 500-513.

100. Schulz M.E., Voss E., Gutter H. Butyrometritsche Rampasen fettdestinnueng in Butter und Rahn // Milchwissenschaft. 1959. - №.11. - S. 516522.

101. Агранат H.P., Широков М.Ф. Теории метода определения предельного напряжения сдвига дисперсных систем погружением конуса // Коллоидный журнал. 1957. - Т XIX. - № 1. - С. 9-13.

102. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

103. ТУ 9229-026-04610209-94. Среда сухая для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробнаых бактерий.

104. ТУ 9291-155-00008064-97. Среда Кесслер сухая.

105. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

106. ТУ 9291-156-00008064-97. Среда агаровая для определения дрожжей и плесеней.

107. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Сб-к под ред. Ю.А. Ма-чихина. М.: ВО «Агропромиздат». - 271 с.

108. Вышемирский Ф.А. Разработка технологии поточного способа производства сливочного масла с применением вакуумного охлаждения сливок: Автореф. дис. . канд. тех. наук. Москва, 1963 г. - 16 с.

109. Комиссарчик Я.Ю., Миронов A.A. Электронная микроскопия клеток и тканей. JI.: Наука, 1990. - 144 с.

110. Moor Н., Muhlethaller К., Waldner Н. Frey Wyssling A. A new freezing ultramicrotome // J. Biophis. Biochem. Cytol. -1961. - Vol 10. - S. 1-13.

111. Steer R.L. Electron microscopi of structural detail in frozen biological specimens //j. Biochem. Cytol. -1957. Vol. 3. - S. 45-60.

112. Шерман Ф. Эмульсии / Пер. с англ. Под ред. A.A. Абрамзона. Л.: Химия, 1972.-448 с.

113. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Требования по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1293-03.

114. Гуляев-Зайцев С.С. Стабильность концентрированных эмульсий молочного жира // Молочная промышленность. 1986. - № 7. - С. 23-26.

115. Терешин Г.П. Оптимизация технологии сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Углич, 1993. - 16с.

116. Лепилкина О.В., Гордеева Е.Ю., Иванова Н.В. Взаимосвязь состава сливочного масла и его структурно-механических характеристик // Маслоделие и сыроделие. -2002. № 2. - С. 14-16.

117. Вышемирский Ф.А. Исследования микроструктуры сливочного масла // Сб. научн. трудов ВНИИМС М.: Пищевая промышленность, 1973. Вып.13. С 62-67.

118. Knoop А., Knoop Е. Elektronenmikroskopiseche Untersuchungen über die physikalische Structur der Butter // Milchwissenschaft, 1962, № 11, S. 604608.

119. Knoop E. Zum Problem des Zurammen Langes zwischen der Konsistenz und der physikalischen Struktur der Butter, Fette Seifen - Anstrichmittel. -1963, №4. S. 306-314.

120. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. // МУ 4.2.727. Минздрав России. М.: 1999. 23 с.

121. Повышение хранимоспособности сливочного масла /Вышемирский Ф.А., Смирнова О.И., Терешин Г.П. и др. // Мол. Промышленность, 1997, № 3, - С. 10 - 11.

122. A.c. № 1303116 А23 С 15/02 / Способ производства сливочного масла / Березанский М.М., Добронос В.Г., Ильченко JI.A. Бюл. изобретения. № 14. Опубл. 15.04.87.

123. Грищенко А.Д. Влияние термомеханических условий обработки сливок на агрегацию жировых шариков и кристаллизацию триглицеридов молочного жира: Автореф. дис. докт. тех. наук. Москва, 1964 г. - 32 с.

124. A.c. № 1499044 А 23 С 15/06 / Способ производства сливочного масла / Гуляев-Зайцев С.С., Добронос В.Г., Твердохлеб A.B. / Бюл. изобретения}^ 18, Опубл. 15.05.89

125. A.c. 1395264 А 23 С 13/00 / Способ получения сливок / Березан-ский М.М., Гуляев-Зайцев С.С., Добронос В.Г., Ильченко JI.A. / Опубл. 15.05.88. Бюл. № 18.

126. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2015 г. М.: Российская газета, 8 сентября 1998 г.

127. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канева Е.Ф., Оборина М.В. Ассортимент сливочного масла перспективы развития.//Сборник материалов НПК «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития» 28 октября-1 ноября 2003 г., Углич, С. 28-30.