Технология масла диетического с комбинированнымжиром тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Малина, Ирина Леонидовна

• Малина, Ирина Леонидовна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Малина, Ирина Леонидовна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1 . 1. Характеристика сливочного масла.

1.2.Анализ ассортимента масла.

1.3.Структура и качество сливочного масла.

1.4.Характеристика растительных масел.

1.5.Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека.

1.6.Вещества, улучшающие консистенцию продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология масла диетического с комбинированнымжиром»

Высокий интерес к ситуации на рынке молочных продуктов не в последнюю очередь обусловлен тем, что наука о пищ« рекомендует поддерживать их долю в ежедневном рационе на уровне 1/3 от общей калорийности /66/. Спрос на молочные продукты традиционно высок и обусловлен естественными потребностями в них как совсем молодых, так и пожилых, и занятых на вредных производствах, и просто многочисленных любителей легко усваиваемой полноценной пищи с уникальными во многих отношениях свойствами .

Молочной промышленностью России учитываются не только традиционные национальные потребительские предпочтения^ в связи с чем большая, чем за рубежом, доля сырья идет на изготовление сливочного масла, в том числе и мировые тенденции по созданию и внедрению на рынок продукции с пониженной жирностью.

Актуальности проблемы расширения и изменения структуры ассортимента молочной продукции за счет включения в неро продуктов пониженной жирности обусловлена рядом факторов. Несколько лет назад ни у кого не вызывало сомнения, что молоко является полноценным питательным продуктом. Однако последние исследования в области здоровья и рационального питания послужили поводом для значительного ограничения потребления животного жира.

В результате часть населения не только сократила потребление молочных продуктов, в том числе и сливочного масла, но ц полностью их исключи^!

Однако здоровое питание обязательно включает в себ^э продукты на основе молока, и любая односторонность в подходе к выбору оптимального продуктового набора приводит к понижению качества пищевого рациона человека.

Рдин из путей эффективного решения проблемы снижения калорийнрсти продуктов, в том числе сливочного масла, при одновременном повышении их пищевой ценности -г создание комбинированных продуктов питания с направленно заданными составом и свойствами. Новые продукты должны соответствовать как современным медико-биологическим требованиям, так и сложившимдя привычкам и традициям населения /16,17,123,128/.

С учетом изложенного, актуальными являются работы по изысканию путей решения поставленной задачи. Создание сливочного масла с комбинированным жиром в этом план^ представляет практический интерес. По химическому составу и пищевым свойствам масло с пониженным содержанием жира обладает высокой пищевой ценностью, оптимальным составом и практически полной усвояемостью. Это особенно важно, учитывая серьезный дефицит основных пищевых компонентов в рационе питания населения.

Выражаю глубокую благодарность кандидату технических наук, д,01|,енту кафедры технологии молока и молочных продуктов Арсеньевой Тамаре Павловне за помощь в выполнении работы.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Малина, Ирина Леонидовна

ВЫВОДЫ

1 . Показана возможность выработки масла диетического с комбинированным жиром методом сбивания сливок без удаления пахты.

2. Изучено влияние немолочных жиров на орга-нолептические показатели масла диетического с комбинированным жиром. Подтверждено, что лучшим по органолептическим показателям является оливковое масло, однако выбор был сделан в пользу подсолнечного, в виду его большей доступности.

Установлена массовая доля подсолнечного масла (30 % к общему содержанию жира продукта) . В результате улучшается консистенция, повышается пластичность продукта.

3. Доказана возможность и целесообразность применения жирорастворимых стабилизаторов. Показано, что жирорастворимые стабилизаторы улучшают дисперсность плазмы продукта, повышают его термоустойчивость . Для получения масла диетического с комбинированным жиром особенно перспективно применение в качестве стабилизатора натурома (моно- и диглицериды жирных кислот) в количестве 0,4 %. Последний способствует формированию кристаллической структуры и повышению прочности структуры при меньшем количестве твердого жира, что обеспечивает увеличение пластичности масла. Показано, что одновременно стабилизатор способствует кристаллизации глицеридов молочного жира и формированию кристаллической решетки, являясь центрами кристаллизации. ч

Готовый продукт обладает тиксотропными свойствами.

4 . Обоснованы режимы физического созревания смеси с комбинированным жиром:

-при температуре 4°С выдержка не менее 7 часов; -при температуре 8°С выдержка не менее 10 часов.

5 . Изучена хранимоспособность масла диетического с комбинированным жиром. Установлены сроки реализации: для расфасованного масла в стаканчики из полимерных материалов не более 14 суток со дня выработки в условиях его хранения при температуре плюс(5±1)°С и не более 28 суток - при температуре минус(5±1) °С .

6. Установлено, что масло диетическое с комбинированным жиром характеризуется редуцированной калорийностью, его энергетическая ценность в 1,2 раза ниже энергетической ценности бутербродного масла и составляет 20,3 МДж/кг.

7. Выявлено, что новый продукт содержит в 19,5 раз больше полиненасыщенных жирных кислот, чем бутербродное масло, что составляет 27 % от суммы кислот

8 . Разработана технология производства масла диетического с комбинированным жиром, нормативно-техническая документация на его производство.

9.Годовая экономия при выработке масла диетического с комбинированным жиром составит 13,225 млн. руб.

1.7.ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ.

ВЫБОР НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ.

На основании анализа литературных данных можно сделать заключение о том, что ассортимент сливочного масла, в нашей стране, пока не в полной мере удовлетворяет запросы отечественных потребителей по вкусовому разнообразию, объемам вырабатываемой продукции, пищевой ценности. Повышенная массовая доля жира в сливочном масле обуславливает его высокую калорийность и содержание холестерина.

С учетом вышеизложенного, исследования по изменению состава и свойств масла, улучшению пищевой ценности являются актуальными.

Цель планируемых исследований - выработать масло диетическое с комбинированным жиром с повышенным содержанием незаменимых жирных кислот.

В рабочей гипотезе предполагается, что создание разновидностей масла диетического назначения, возможно посредством направленного комбинирования состава используемых сливок и различных ингредиентов целевого назначения.

В соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:

1.Исследовать эффективность использования растительных жиров и стабилизаторов структуры при производстве масла диетического с комбинированным жиром методом сбивания сливок без удаления пахты с целью направленного регулирования органолептиче-ских, физико-химических, структурно-механических

43 показателей, повышения пищевой ценности, расширения ассортимента.

2.Изучить роль стабилизаторов в формировании структуры масла.

3.разработать технологию, обеспечивающую получение продукта с заданной структурой и заданными потребительскими свойствами.

4.Определить условия хранения масла диетического с комбинированным жиром, сроки его реализации .

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

Экспериментальная часть работы выполнена на кафедрах технологии молока и молочных продуктов и общей, неорганической и аналитической химии Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в период с 1996 по 1999 3?г.

В качестве объектов исследования использованы:

• молоко коровье с массовой долей жира 3,2 %;

• натуральные растительные масла;

• водорастворимые стабилизаторы: казеинат натрия, карбоксйметилкрахмал, кремоданы;

•жирорастворимые стабилизаторы: лецифлор, мульгапрайм, натуром.

• модельные смеси молочного и растительного жиров.

Используемые растительные масла: подсолнечное масло дезодорированное рафинированное по ГОСТ 1129-93 - Санкт-Петербургского масложиркомбината; кукурузное масло дезодорированное рафинированное по ГОСТ 8808-91, соевое масло дезодорированное рафинированной по ГОСТ 7825-96 и оливковое масло дезодорированное рафинированное по ТУ 10-04-11/11387 - из организаций розничной торговли. Все масла соответствовали требованиям существующей на них нормативной документации /45,4 6,47,112/.

Работа выполнялась в несколько этапов.

На первом этапе проанализированы литературные данные по влиянию жирнокислотного состава продукта на здоровье человека, проведен анализ существующего ассортимента сливочного и растительных масел, рассмотрены различные виды сливочного масла с комбинированным жиром, зависимость структуры сливочного масла от его состава.

В результате определены направления работы и составлена схема проведения эксперимента (таблица 2.1).

На втором этапе выбирали основные параметры экспериментальной установки:

- устанавливали ширину зазора между внутренней поверхностью цилиндра сбивания и краем лопасти ме^ шалки;

- изучали влияние частоты теля на продолжительность ния и консистенцию масла.

В итоге выбрана экспериментальная установка с рамной мешалкой.

На третьем этапе определяли вид и массовую долю немолочного жира с целью максимального приближения жирнокислотного состава масла диетического с комбинированным жиром к жирнокислотному составу идеального жира. Выполнено две серии опытов на выбранной экспериментальной установке.

В первой серии опытов изучали влияние жидких и твердых растительных масел на органолептические показатели масла. вращения мешалки сбива-процесса маелообразова

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Малина, Ирина Леонидовна, 2000 год

1.Абрамзон A.A. Поверхностно - активные вещества. Свойства и применение. - Л. : Химия, 1981.-304 с.

2. Азнаурян М.С., Быков О.Д., Булдаков A.A. Вопросы питания,1985,№1,с.74-75.

3. Анализ рынка сливочного масла. Молочная промышленность, 19 98,№1,с.б.

4. Арчаков А.И. Микросомальное окисление. М.:1975.

5. А.с.248125 ЧССР, МКИ А 23 C3/04.Sposob stabili-zacie smotanovych a mliecrych kremov karboxyme-tyleterskroban/Ferimm R.,Selecky J.,Gattnar 0. et all.-опубл. 15.03.88.

6. A.с.1012865 (СССР) Способ производства низкожирного сливочного масла/Жижин В.И., Телегина Е.В., Шаробайко В.И.- Опубл.в Б.И.,1983,№15.

7. Аспекты производства животного масла в России 1997г. В кн.: Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. - Углич, ВНИИМС, 1997,с.3-10.

8. Атраментова В.Г. Исследование показателей молочного и эталонного жира. Сб. научных трудов "Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла". Углич: Изд. ВНИИМСа,1985,с.17-21 .

9. Атраментова В.Г., Мартынушкина А. Определение химического состава молочного жира методом газожидкостной хроматографии. Молочная промышленность , 1 9 б б , №6 , с.17-18.

10. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993г.г. Вопросы питания, 1994 ,№3,с.4-8 .

11. И.Веззубов Л.П. Химия жиров. М.:Пищевая промышленность, 1975.-280с.

12. Безхолестеролови млечни продукти/Парасневов И. Хранит. пром.,1994,43,№3,с.10-12.

13. Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.-.Легкая и пищевая промышленность, 1984 .-2 63с.

14. Березко В.А., Меткин В.П. Методические указания к научно-исследовательским работам по определению реологических характеристик молочных продуктов для студентов специальности 0517. Л . : ЛТИХП, 1982 .-39с.

15. Бержинскас Г.Г. Научные и технические аспекты совершенствования производства сливочного масла непрерывным сбиванием. Дис . . . . докт.техн.наук (в форме научного доклада). - М.,1992.-57с.

16. Богатырев А.Н. Конструирование пищи. Химия и жизнь,1985,№12,с.3-9.

17. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов. Мясная индустрия СССР,1984,№5,с.23-25.

18. Бренц М.Я., Фурсова С.А., Воробьева В.М., Баева B.C. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности. Вопросы питания,1983,№4,с.61-64.

19. Бронникова В.В. Разработка технологии комбинированного продукта типа сливочного масла, изучение его свойств и пищевой ценности.

20. Дис . канд . тех.н . наук . Углич, 19 8 7 . -1 9 8 с .

21. Большаков O.B. Проблемам здорового питания государственный статус. - Молочная промышленность, 1998, №2,с.4-7.

22. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. СПб:Ut, 1996.-240с.

23. Вайткус В., Зиберкайте Р. Влияние эмульгаторов на стабильность молочных эмульсий. Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 197 9,т.XI11, с. 70-75 .

24. Василевский В.Е. Биологически активные вещества гидробионтов новые лекарственные, лечебно-профилактические и технические продукты. Тез.докл. Всесоюзн. Совещания, Владивосток.1991,с.4-5.

25. Верещагин А.Г. Биохимия триглицеридов. М. :Наука, 1972 . -307с.

26. Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно профилактических учреждениях. - М . :Наука,1993.-13с.2 6.Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М. :Химия.-1976.-512с.

27. Вышемирский Ф.А. Влияние содержания компонентов на особенности структуры и качество сливочного масла. Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность. М.:ЦНИИТЭИ ММП,1974,№6.-3 6с.

28. Вышемирский Ф.А. Дифференцирование состава и функциональных свойств животного масла о учетом назначения. Сб. научных трудов "эффективность производства и качество сливочного масла". Углич :Изд.ВНИИМСа. 19 94,Вып.59,с.28-39.

29. Вышемирский Ф.А. Масло с комбинированной жировой фазой. -В кн.: Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. Углич, ВНИИМС, 1997 , с.23-29.

30. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич: Рыбинский дом печати, 1998.-589с.

31. Вышемирский Ф.А. Современные направления в производстве сливочного масла, оборудование и тара. -Обзорная информация. Молочная промышленность.

32. М. :АгроНИИТЭИ ММП, 1 987 .-48 с.

33. Вышемирский Ф.А., Орлова Е.В. Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности. М.:АгроНИИТЭИ ММП,1992.-50с.

34. Вышемирский Ф.А., Орлова Е.В., Кучнова O.A., Ка-нева Е.Ф. Продукты аналоги сливочного масла. - В кн.: Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. - Углич, ВНИИМС,1997,с.11-23.

35. Галькович Р., Сайткулова Ф. Пищевые добавки.

36. Вредные? Безвредные?- Питание и общество,1998,№2,с.32-33.

37. Гамеева О.С. Физическая и коллоидная химия. Киев: Киевская книжная типография.-19 б4.-33 б с .

38. Гигиена питания. Под ред. Петровского К.С. М.: Медицина,1971.-511с.

39. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96. Мир качества, 1998, № 18,с.8-254.

40. Глинка Н . J1. Общая химия. JI. : Химия , 1 9 8 7 . - 7 0 4 с

41. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.:Пищевая промышленность,1979.-383с.

42. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.:Колос,1997.-288с.

43. Гордеева Е.Ю. Влияние состава и температурной обработки сливочного масла на формирование его структуры, теплофизические свойства, качество: Дис.канд. техн. наук. -Углич . -199 3 . -18 4 с .

44. Горяев М. И. Газожидкостная хроматография в исследовании молока и молочных продуктов. Молочная промышленность,1968,№10,с.7-10.

45. ГОСТ 37 91. Масло коровье. Технические условия .

46. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия.

47. ГОСТ 7825-96. Масло соевое. Технические условия.

48. ГОСТ 8808-91. Масло кукурузное. Технические условия.

49. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971.-423с.

50. Инструкция по обслуживанию ротационного вискозиметра "Реотест". Дрезден.-15с.

51. Информация о продукте: кремоданы. СПб.: Ги-орд, 1999 . -Юс .

52. Информация о продукте: мульгапрайм, натуром, ле-цифлор 100. СПб.: Глобар,1999.-5с.

53. Кайрюкштене И. Применение казеината натрия для производства плавленных сыров. Труды Литовского филиала ВНИИМСа,1977,т.Х1,с.9-13.

54. Карлова В.А. Планирование себестоимости продукции, прибыли и рентабельности производства.1. Л . :ЛТИХП, 1987 . -12с.

55. Карпов О.И., Зайцев A.A. Статины современные антиатеросклеротические средства. - Aqua Vitae, 1998,№1, с.37-41.

56. Качеряускис Д.В., Вержинскас Г.Г. Определение реологических свойств сливочного масла.

57. М.:ЦНИИТЭИ ММП, 1969.-36с.

58. Клокачева O.A., Лихтер А.Е., Литтес Р.Я. и др. Добавки и улучшители для пищевой промышленности. -Масложировая промышленность,1985,№4,с.20-21.

59. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М:Пищевая промышленность,1974.-344 с.

60. Косицкий Г.И. Превентивная кардиология. М.:Медицина,1987.-447с.

61. Красуля Н.Г. Влияние молочной плазмы на структурно-механические свойства сливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Углич:ВНИИМС,1982,с.25-33.

62. Красуля Н.Г. Исследование роли молочной плазмы в формировании структуры и. качества сливочного масла: Дис . .канд .техн.наук.-Вологда.-1981.-140с.

63. Кучнова O.A. Разработка технологии сливочных паст молочных белково-жировых продуктов. Авто-реф. Дис. .канд.техн.наук.-Углич, 1997 .-17с.

64. Лавренова Г.В. Лечение молоком. СПб.:Диалог, 1999. -224с.

65. Левачев М.Л., Вышемирский Ф.А., Твердохлеб A.B. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным. Молочная промышленность, 1984,№1,с.13-15.

66. Липатов H.H. Молочная промышленность в XXI веке. Вопросы питания,1994,№6,с.39-42.6 9.Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова

67. М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. СПб:Азбука, 1997.-Т.1.-33бс.

68. Любинскас В.П. и др. Сметана с жидким казеинатом натрия. Молочная промышленность,1979,№5,с.6-7.

69. Маслов A.M. Аппараты для термообработки высоковязких жидкостей. Л.:Машиностроение,1980.-208с.

70. Маслов A.M., Березко В.А. Структурно-механические свойства молочных продуктов.1. Л.:ЛТИХП,1979.-110с.

71. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212с.

72. Зарубежный опыт. М. : АгроНИИТЭИ ММП,198 7.1. Вып.17,с.6- 7 .

73. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.:Экономика,1964.-222с .

74. Никоноров М.Н. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси. -М.:Пищевая промышленность,1968.-104с.

75. П. 4 98980 Австралия. МКИ А23 Д 300. Маложирная молочная паста / Petersvill LTD. Опубл.29.03.79.РЖХ. 1980.№16.Р163П.

76. П. 20694 62 Россия. МКИ6 А23 С 15/00. Сливочное масло/Муратова О.В. №94944479/13, Заявл. 2 6.12.94. Опубл.20.11.96,Бюл.№32.

77. П.4468408 ЕПВ,МКИ А23 Д 3/00, МКИ 426/604.Low-fat butter flavored, liquid spread and proc-ess/Bosco P., Sledzilski W.// Nabisco Brands Inc.-Опубл.28.08.84.

78. Перколь P.J1., Стеценко A.B., Кузнецова Н.М. Аналоги сливочного масла и заменители молочного жира.

79. Пищевая промышленность, 1989,№10,с.68-б 9;№11, с.64-65 .

80. Петров К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.:Пищевая промышленность, 1965.-243с.

81. Производство паст на молочной основе. Экспресс информация. М. :АгроНИИТЭИ мясомолпром, 1989.1. Вып.13, с.7 -8 .

82. Производство сливочного масла. Справочник/Под ред. Вышемирского Ф.А. М.: ВО Агропромиз-дат,1988.-303 с.

83. Рациональное питание и предупреждение хронических заболеваний./Под ред. Сидорова В.А. Женева, ВОЗ, Серия технических докладов,797.1993.-208с.

84. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/Под ред. Ю.А.Мачихина. М.:Агропромиздат, 1990 .-271с.

85. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.:Пищевая промышленность, 1974.-583с.

86. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность,1982.-264с.

87. Саломатин А.Д. Тенденции в производстве молочных продуктов. Молочная промышленность, 1985,№1,с.44 -45 .

88. Самодуров В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности. Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983 .-34с.

89. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В . А. , Общая технология сахара и сахаристых веществ. -М.:Агропромиздат,1990.-398с.

90. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла/Под ред. Ф.А.Вышемирского. Углич: ВНИИМС,1994.-364с.

91. Сивохина И.К. Лечебное питание при заболевании органов пищеварения. М.: Медицина,1985.-10бс.

92. ЮО.Ставрова Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла. Молочная промышленность, 1970, №12, с. 14-16.

93. Стаховский В.А. Разработка технологии сливочного масла кулинарного с использованием композиций немолочных жиров: Автореф. Дис.канд.техн.наук. Вологда-Молочное,1991.-17с.

94. Стаховский В.А., Кербунова Т.И. Кулинарное масло. Молочная и мясная промышленность, 1990,№1,с.36-37.

95. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов./ Под ред. Горбатова A.B. М.: Легкая и пищевая промышленность,1982.-296с.

96. Твердохлеб A.B. Разработка технологии сливочного масла Славянское на основе изучения сокристаллизации молочного и композиции растительных жиров: Автореф. Дис. . канд. техн. наук. М.,1984.-21с.

97. Телегина Е.В. Получение низкокалорийного сливочного масла с применением в качестве стабилизатора карбоксиметилкрахмала: Автореферат Дис. . канд.техн.наук. Ленинград,1983.-19с.

98. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1974.-62 3с .107 . Технический уровень производства сливочного масла. Экспресс - информация/Под ред. Харлан И . Ф. Пищевая промышленность. Минск, 1974 .-12 с.

99. Титов А.И., Влодавец И.Н., Ребиндер П.А. Процессы структурообразования в молочном жире и их значение для производства сливочного масла. Коллоидный журнал,1958,Т.ХХ,№1,с.92-101.

100. ТУ 10 БССР III-86. Крахмал картофельный карбок-симетиловый.

101. ТУ 10.02.848-90. Масло сливочное бутербродное. Технические условия.

102. ТУ 10 . 02 . 867-90 . Сливки из коровьего молока. Требования при заготовках.

103. ТУ 10-04-11/113-87. Масло оливковое. Технические условия.

104. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность , 1 9 7 4 .- 4 4 6 с .

105. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров. М. : Колос, 1992 .-448с.

106. Урьев Н.В., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность,1976.-239с.

107. Холодова Т.А. Определение дисперсности частиц жира в эмульсиях, полученных на основе раствора казеината натрия и подсолнечного масла. Тезисы докладов симпозиума "Диспергирование жиров в производстве пищевых продуктов". - Каунас,1978,с.102-103 .

108. Шеломкина И.Я., Вренц М.Я., Давыдова И.Р. Производство диетических молочных продуктов. Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром,1981.-20 с.

109. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Левачев М.М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека. В кн.: XXI Междунар. Молочный конгресс. Краткие сообщения. М.,1982,т.1, кн.1,с.272-274.

110. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Уманский М.С. и др. Показатели эталонного жира в продуктах питания здорового человека. Сб. научных трудов "Новые исследования в маслоделии". Углич: Изд. ВНИ^М-Са, 1982 ,с.64-68 .

111. Эмульсии./ Под ред. Абрамзона A.A. Л.: Химия, 1972.-448с.

112. Añores C.Fat, emulsifier and protein systems are' "keys" to developing analogues. Food processing, 1979,v.39,p.80-81.

113. Briem J. Biologische Milchprodukte aus dem herzen Frankreichs. Eur.Dairy Mag.,1995,№2, s.17-19.

114. Gerhold, hayer/ Eiweisangereicherte Milchprodu-cte durch Ultrafiltration ernahrtmgsphysiologish hochwertige Nahrungsnuttel. - Deutsche Milchwirt.12 4.Gotto A., Scott L., Manis E. Geriatrics.-1974.-Vol.29,p.109-118.

115. Ingram D. Prevent. Med. -1985.-Vol.14,№3,p.264-271 .

116. Jonsson H.,Andersson K. Study of the crystallization behavior of butter-fat with pulse NMR. -Milchwissehschaft,1976,№10,p.593-598.

117. Keys/ A. e-t al . The seven countries study: 2289 deaths in 15 years. Preventive medicine, 1984,13, p.141-154.

118. King N. Phisical-chemical aspects of continuous buttermaking. XII-TH Int.Dairy Congress Stok-cholm,19 4 9 und DSA.-1952,v.14,№4,p.223.

119. King N. Phisical structure of butter. Dairy Science Abstract,1964,№4,p.151-162.

120. Lalsson M. Butter and chees: The new technology from Sweden. Food Manufacture International.1990, v. 7,№ 3,p.2 9.131 . Production of calorie-reduced blend products now also based on cream. Int. Food Market, and Technol.,1995,9,№6,p.39-40.

121. Sone T., Fukushima N., Fukuda E. The rheologi-cal behavior and thixotropy of butter. XVI Int. Dairy Congress.1962,v.3,p.165-174.

122. Sone T., Okada M., Fukushima N. Physical properties of butter made by different methods. XVII Int. Dairy Congress.1966,v.C,p.225-235.128