Разработка метода инструментальной оценки вкусового букета сладко-сливочного масла тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кустова, Татьяна Павловна

• Кустова, Татьяна Павловна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кустова, Татьяна Павловна

ВВЕДЕНИЕ

1 ВКУСОВОЙ БУКЕТ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА 9 СЛАДКО-СЛИВОЧНОГО МАСЛА (обзор литературы)

1.1 Значимость вкусового букета в оценке качества сладко- 9 сливочного масла

1.2 Аспекты формирования вкусового букета сладко-сливочного масла

1.3 Методы оценки вкуса и запаха сладко-сливочного масла

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка метода инструментальной оценки вкусового букета сладко-сливочного масла»

Сливочное масло - наиболее востребованный молочно-жировой продукт*, предназначенный для употребления в натуральном виде. Его характерными особенностями, привлекающими потребителя, являются: желтый цвет, пластичная консистенция, оригинальные, приятные вкус и запах, определяемые как вкусовой букет. С учетом особенностей вкусового букета сливочное масло подразделяют на:

- сладко-сливочное, с выраженным сливочным вкусом и привкусом пастеризации;

- кисло-сливочное, с выраженным сливочным, кисло-молочным вкусом и запахом [2].

В разное время вопросами формирования вкусового букета сливочного масла занимались многие отечественные и зарубежные ученые (Р.В. Головня, Э.К. Гринене, В.А. Дайлиденене, Ф.А. Вышемирский, С.В. Василисин, В.А. Кузьмина, П.М. Вишняков, Г.В. Твердохлеб, Г. Кристофферсен, В. Штарк, Г. Урбах и др.). В процессе выполнения исследований накоплен большой материал, характеризующий качественный и количественный состав веществ, определяющих оригинальность вкуса и запаха сливочного масла, как пищевого продукта. При этом проанализирован механизм формирования вкусового букета сливочного масла и роль в этом процессе отдельных классов органических соединений: свободных жирных кислот, лактонов, карбонильных и сульфгидрильных соединений, аминокислот и др.

Результаты выполненных исследований предполагают возможность суждения о некоторых закономерностях сложного процесса формирования вкусового букета сливочного масла. Вместе с тем для решения данного вопроса требуются дополнительные исследования с использованием современной приборной базы и методов анализа, так как в ряде случаев, включая роль отдельных веществ в механизме формирования вкусового букета сливочного

- состав и качество сливочного масла регламентируются Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», согласно которому оно должно вырабатываться из коровьего молока и содержать от 50 до 85 % жировой фазы [1] масла, имеются определенные неясности, что можно объяснить различиями в подходе к проведению экспериментов и их условиями, а также многообразием методов изучения вкусо-ароматических веществ.

В настоящее время оценку вкуса и запаха сливочного масла, как и любого другого пищевого продукта, осуществляют двумя методами:

- экспертным (органолептическим), основанным на индивидуальной и субъективной оценках;

- инструментальным, по результатам измерений значений каких-либо параметров техническими средствами [3].

Комплексную оценку вкуса и запаха сливочного масла проводят только органолептическим методом, так как единого инструментального метода оценки, определяющего его вкусовой букет, пока не существует.

Инструментальные методы позволяют получать более достоверные и воспроизводимые результаты оценки качества пищевых продуктов. К ним относятся, прежде всего, физико-химические методы анализа. Наиболее перспективным для исследования вкуса и запаха в настоящее время является метод газовой хроматографии, позволяющий разделить сложную многокомпонентную систему вкусо-ароматических веществ на отдельные соединения и обладающий высокой чувствительностью.

Совместное применение экспертного и инструментальных методов определения вкусового букета сливочного масла обеспечит более высокий, современный уровень контроля качества масла, позволит определить качественный и количественный состав его вкусового букета.

В плане решения данного вопроса настоящая работа направлена на разработку методики выполнения измерений вкусо-ароматических веществ сливочного масла методом газовой хроматографии и установления корреляционной зависимости между отдельными веществами вкусового букета и ор-ганолептической оценкой продукта.

В качестве объекта исследований в данной работе использовано сладко-сливочное масло, являющееся в настоящее время основой отечественного ассортимента, объем производства которого составляет в нашей стране более 90 % от общего объема выработки сливочного масла.

Раскрытие закономерностей формирования вкусового букета сладко-сливочного масла открывает перспективу для разработки новых видов сливочного масла пониженной жирности и его заменителей, включая спреды, в плане обеспечения им вкусовых характеристик, максимально приближающих эти продукты к традиционному сладко-сливочному маслу. Корреляционную зависимость между инструментальными измерениями вкусо-ароматических соединений сливочного масла и заключениями экспертов при его органолеп-тической оценке можно будет использовать также для прогнозирования потребительских предпочтений.

Работа выполнялась в период с 2006 по 2009 г. во ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич). Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым Советом ВНИИМС (протокол № 3 от 25.04.07).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- методология определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара;

- идентификация летучих ВАВ сладко-сливочного масла, выявленных по разработанной Методике выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле газохроматографическим методом;

- новые научные результаты о влиянии тепловой обработки сливок, соотношения молочный жир/плазма и метода производства на формирование вкусового букета сладко-сливочного масла;

- новые научные результаты о влиянии режимов хранения на изменение качественного и количественного состава летучих веществ вкусового букета сладко-сливочного масла.

Новизна работы:

- Впервые разработана методология определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара.

- Идентифицированы летучие ВАВ сладко-сливочного масла, определяющие его видовую особенность.

- Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле от температуры пастеризации и продолжительности термо-статирования сливок; от соотношения в них жир/плазма.

- Установлено соотношение летучих ВАВ в сладко-сливочном масле, выработанном разными методами.

- Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле с экспертной органолептической оценкой его вкуса и запаха.

Практическая значимость заключается в разработке Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ сладко-сливочного масла газохроматографическим методом и установлении возможности ее применения для анализа других видов масла из коровьего молока.

Преимуществами данной методики являются простота подготовки проб при проведении анализа, его оперативность (продолжительность анализа не более 30 минут) и объективность полученных результатов.

На основании Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ сладко-сливочного масла газохроматографическим методом разработан Метод идентификации Вологодского масла, внесенный в ТУ 9221-001-54002969-2009 на масло сливочное Вологодское.

Результаты исследований обсуждены на Симпозиуме Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007), Всероссийской НПК «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия» (Углич, 2007), НПК «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007), Конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов за 2007 год (Москва, ВНИИМП), Международной НПК «Молочная индустрия - 2008» (Москва, 2008).

Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.

Диссертационная работа оформлена в виде монографии на русском языке в одном томе на 184 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы, 35 рисунков, библиографию 169 наименований и 11 приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кустова, Татьяна Павловна

ВЫВОДЫ

1 Экспериментальными данными выполненных исследований и их теоретическим анализом доказана возможность инструментального измерения летучих веществ вкусового букета сливочного масла и его заменителей методом газовой хроматографии равновесного пара, который гармонично дополняет существующий классический метод оценки вкуса и запаха, основанный на субъективном органолептическом восприятии.

2 Научно обоснованы методические положения для определения летучих вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара с использованием газового хроматографа «Цвет-800» и разработана Методика выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом.

Разработанная Методика аттестована ФГУП «ВНИИМС» (Свидетельство № 103.5-86-08 от 7 ноября 2008 г.) и внесена в Федеральный реестр методик выполнения измерений, применяемых в сфере распространения государственного метрологического контроля и надзора под № ФР. 1.31.2008.05148.

3 Во вкусовом букете сладко-сливочного масла с использованием разработанной Методики идентифицировано более 25 веществ следующих классов органических соединений: н-кислоты, н-спирты, альдегиды, изо-альдегиды, кетоны.

4 Использование разработанной Методики позволяет выявить и установить значимость влияния на формирование и сохранность вкусового букета сладко-сливочного масла технологических операций: тепловой обработки сливок, метода производства масла и соотношения в нем основных компонентов - жировой фазы и молочной плазмы, условий и продолжительности хранения.

5 Установлено изменение качественного и количественного состава вкусо-ароматических веществ сливок в процессе их пастеризации, достоверно коррелирующее с органолептической оценкой вкуса и запаха (усилением выраженности привкуса пастеризации).

Обоснованы оптимальные режимы пастеризации сливок для выработки сладко-сливочного масла: 97 °С с выдержкой 15 минут или 103 °С без выдержки, соотношение содержания карбонильных соединений и свободных летучих жирных кислот в которых составляет 0,4 : 1,0.

Установлена корреляционная зависимость содержания карбонильных соединений и свободных летучих жирных кислот в сливках от температуры их пастеризации и времени термостатирования при 97 °С.

6 Изучено содержание вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле, выработанном разными методами. Доказано, что общее содержание ВАВ в сливочном масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок на 12,2 % больше, чем в масле аналогичного состава, изготовленном методом сбивания сливок.

Качественный состав веществ вкусового букета сладко-сливочного масла, выработанного методами ПВЖС и СС практически одинаков. Однако различен количественный состав - соотношение свободных летучих жирных кислот и карбонильных соединений, соответственно 72,3 и 24,3 % (ПВЖС), 61,7 и 34,1 %(СС).

7 Установлена тенденция увеличения общего содержания летучих вку-со-ароматических веществ в сливках и сладко-сливочном масле при снижении в них жировой фазы с 82,5 до 52,0 % за счет содержания альдегидов, ке-тонов и свободных летучих жирных кислот.

8 Установлено изменение содержания летучих вкусо-ароматических соединений сладко-сливочного масла от продолжительности его хранения при температуре (3±2) °С и минус (6±3) °С. Выявлена взаимосвязь органолептической оценки: появление «лежалого» и окисленного привкусов масла с содержанием в нем альдегидов (пропаналя и бутаналя), плесневого запаха -спирта пропанола-1 и кетона - пентанона-2.

9 Проведена апробация Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом в условиях ГНУ ВНИИМС при проведении научно-исследовательских работ и при идентификации масла Вологодского на соответствие требованиям технической документации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кустова, Татьяна Павловна, 2010 год

1. Федеральный закон РФ от 12 июня 2008г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2. ГОСТ Р 52253 2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 22 с.

3. Исаев JI.K., Малинский В.Д. Обеспечение качества: стандартизация, единство измерений, оценка соответствия. М.: Издательство стандартов, 2001.-280 с.

4. Н.В.Верещагин и история молочного производства в России // Сайт w.w.w. Маслодел. Все, что только можно сказать о масле, w.w.w. Vologda -oblast. ru.

5. Василисин C.B. Влияние отдельных технологических факторов на выраженность вкуса и аромата вологодского масла: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Ереван: Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт, 1973.-28 с.

6. Вышемирский Ф.А., Василисин С.В. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженности привкуса пастеризации // Сборник материалов трудов ВНИИМС. 1972. - Вып.1Х. - Ярославль. - с. 77-102.

7. Вишняков П.М. Влияние условий выработки на вкус и аромат вологодского масла // Труды ВМИ. 1961. - Вып. 44. - Вологда. - с. 331-342.

8. Вишняков П.М. Уточнение и совершенствование технологии вологодского масла: Автореферат дис. канд. техн. наук. Вологда: ВМИ, 1966. - 24 с.

9. Вышемирский Ф.А. Тепловая и вакуумная обработка сливок при производстве сливочного масла. Научн.-техн.информ. Молочная промышленность. ЦНИИТЭИ, 1968, № 8.- с. 1-12.

10. Качераускис Д.В. Влияние температуры пастеризации сливок на свойства масла, вырабатываемого непрерывным сбиванием // Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. YII. 1972. - Вильнюс. - с. 351-369.

11. Вышемирский Ф.А., Вышемирская К.В. Вкус российского сладко-сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 3. С. 49-52.

12. Вологодское масло // Сайт w.w.w. Vologda oblast. ru.

13. Ильинова С.А., Брикота Т.Б. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций при покупке сливочных масел // Изв. вузов. Пищевые технологии. 2007. № 1. С. 104.

14. Костылева О.Ф., Дубинина Е.Е. Подготовка дегустаторов по органо-лептической оценке пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 4-5.

15. Гудман М., Морхауз Ф. Органические молекулы в действии. М.: Мир, 1977. - 335 с.

16. Пищевая химия / Под ред. Нечаева А.П. С.-Пб.: Гиорд, 2001. - 508 с.

17. Warum etwas schmeckt wie es schmeckt // Fleischerei, 2001. 52. №6,1. P. 1-4.

18. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. С.-Пб.: ГИОРД, 2004. - 718 с.

19. Головня Р.В., Миронов Г.А., Соколов С.Д. Химия запаха пищевых продуктов // Успехи химии. Т. 33. Вып. 7, 1964. с. 816-854.

20. Кузьмина В.А. Исследование влияния температурной обработки сливок на изменение лактонов, жирных кислот и летучих карбонильных соединений сливочного масла: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Д.: ЛТИХП, 1972. - 24 с.

21. Гринене Э.К. Технологические аспекты по повышению качества сливочного масла на основе изучения его вкусовых и ароматических свойств: Автореферат дис. . докт. техн. наук. М.: МТИММП, 1984. - 34 с.

22. Дайлиденене В. Исследование влияния технологических факторов и сезонности на образование и изменение состава основных ароматических веществ сливочного масла: Автореферат дис. . канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1978.-22 с.

23. Рыжакова А.В., Лункина Т.В., Медведева Е.П. Комплексная оценка качества конфет класса премиум // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 1.С. 45-48.

24. Тепел А. Химия и физика молока. — М.: Пищевая промышленность,1979. 623 с.

25. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1984. - 272 с.

26. Урбах Г., Штарк В., Форс Д. Вкус и аромат кислот, лактонов, фе-нольных и индольных соединений в сливочном масле и определение порогов ощущения вкуса // Материалы XVIII Международного конгресса по молочному делу. М. - 1972. - с. 154.

27. Штарк В., Урбах Г., Гамильтон Д. Общее содержание лактонов, свободных лактонов и содержание свободных жирных кислот в молочном жире // Материалы XVIII Межд. конгресса по молочному делу. — М. 1972. - с. 154-155.

28. Begemann Р.Н., Lardelli G., Tailor R.J, Weller T.W. Патент Англия № 748661 (1956). C.A., 51, 462, 1957.

29. Патент Австралия № 166320, 1956, РЖХим., 1957, 3145.

30. Патент ФРГ № 1094356, 1960, С.А., 55, 23870, 1961.

31. Патент США № 2903364, 1959, С.А., 55, 845, 1961.

32. Гринене Э.К., Родионова JI. Исследование влияния ароматических соединений на органолептические свойства сливочного масла // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вып. 20. Каунас, 1986, с. 39-42.

33. Вышемирский Ф.А. Этюды о масле, маслоделии и маслоделах. М.: Молочная промышленность, 2008. - 368 с.

34. Давидянц С.Б. Темное царство меланоидинов // Химия и Жизнь.1980. №4. С. 44-48.

35. Воронова Т.Д., Петрова С.В. Термическое воздействие на модельные системы основных компонентов молока // Сборник материалов II Международной НПК / Краснообск, 10-11 июня 2002г. Новосибирск: Изд-во СО РАСХН, 2002. - с. 122-125.

36. ТУ 9811-152-04610209 2004 Сливки-сырье. - Углич, 2004. - 16 с.

37. Вышемирский Ф.А., Соколова В.В., Стаховский В.А. и др. Роль отдельных компонентов и добавок в формировании вкуса и запаха сливочного масла. М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. - 30 с.

38. Дунаев А.В. Разработка технологии консервного сливочного масла на основе бестарной стерилизации высокожирных сливок: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Углич: ВНИИМС, 1995. - 16 с.

39. Вышемирский Ф.А., Соколова В.В., Стаховский В.А и др. Ароматизация сладко-сливочного масла // Труды ВНИИМС / Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. Вып. 60.- Углич, 1997. -с. 35-42.

40. Пузь В.В. Сульфгидрильные группы и факторы, влияющие на количественные изменения их в технологических процессах переработки сливок // Тезисы докладов Третьей конференции молодых специалистов маслоделия и сыроделия. Ярославль, 1971. - с. 15-17.

41. Торчинский Ю.М. Сульфгидрильные и дисульфидные группы белков. М.: Наука, 1971.-229 с.

42. Вишняков П.М. Поточный способ производства вологодского масла // Труды ВМИ. Вып. 48. Вологда, 1963. - с. 89 - 110.

43. Райл Р., Нгуен Конг Тан. Изучение сульфгидрильных групп в стерилизованном молоке // Материалы XVIII Международного конгресса по молочному делу. -М.: Пищевая промышленность, 1972. с. 121.

44. Твердохлеб Г.В., Шемякин В.О., Сажинов Г.Ю. и др. Вологодское маслоделие. История развития: Монография. С.-Пб.: СПБГУНиПТ, 2002. - 245 с.

45. Tammisto E. Об образовании и влиянии редуцирующих веществ при пастеризации молока // Материалы XII Межд. конгресса работников мол.дела. Т.1, 1951. с. 137 - 141.

46. Вышемирский Ф.А., Канева Е.Ф., Гордеева Е.Ю. и др. Влияние температурной обработки на качество сливочного масла. М.: АгроНИИТЭИмя-сомолпром, 1991. - 64 с.

47. Мотекайтис П., Бронюкайтене Н., Декснис А. Испытание вакуум-дезодорационной установки типа ОДУ для обработки молока и сливок // Труды Литовского филиала ВНИИМС. T.VII. 1973. - с. 121-135.

48. Слепцов В., Мотекайтис П., Астахов В. и др. Исследование процесса вакуум-дезодорации молочных продуктов // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Т.10. 1976. - с. 149-157.

49. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: история, состояние, перспективы. Углич: Рыбинский дом печати, 1998. - 589 с.

50. Кораллес К.Х. Исследования превращений молочного жира в процессе изготовления масла из свежих сливок // Дис. . канд. техн. наук / Куба. Гавана: Академический научный центр, 1984. 115 с.

51. Котова О.Г. Повышение качества сливочного масла. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 128 с.

52. Wadodkar Uday R., Punjrath Jagjit S., Shah Amrish C. Evaluation of volatile compounds in different types of ghee using direct injection with gas chro-matography-mass spectrometry // J. Dairy Res. 2002. 69. № 1. P. 163-171.

53. Макарьина H.B., Вышемирский Ф.А., Пояркова Г.С. Изменение ли-пидного состава сливочного масла с различным содержанием плазмы // Сборник научных трудов ВНИИМС. Вып. XXII. М.: Пищевая промышленность, 1978. -с.16-18.

54. Лазаускас В., Купрене Л. Состав и свойства сливочного масла в зависимости от содержания влаги // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Том X. Вильнюс: Москлас, 1976. - с. 199-201.

55. Точиловская Е.Г., Грищенко А.Д. Влияние сезона выработки и количества плазмы на качество сливочного масла при хранении // Молочная промышленность. 1979. № 12. С. 38-42.

56. Орлова Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродного назначения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Углич: ВНИИМС, 1994. 17 с.

57. Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г. Влияние повышенного количества молочной плазмы на вкус масла и его физико-химические показатели // Сборник научных трудов ВНИИМС. Вып. XV. — М.: Пищевая промышленность, 1974.-с. 29-31.

58. Красуля Н.Г. Исследование роли молочной плазмы в формировании структуры и качества масла: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Вологда: ВМИ, 1981.-20 с.

59. Вышемирский Ф.А., Климов В.П., Терешин Г.П. Совершенствование производства бутербродного масла. Обзорн. информ. - М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1982. - с. 55.

60. Кантаре В.М., Матисон В.А. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 6-13.

61. Покровский А.В., Смирнова Е.А., Колобродов С.В. и др. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. М.: МГУПП, 1999. - 58 с.

62. Кантаре В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептиче-ский анализ пищевых продуктов. М.: МГУ 1Ш, 2002. - 62 с.

63. Фоменко М.А., Кантаре В.М., Матисон В.А. и др. Потребительская оценка продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 26-29.

64. Кантаре В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Стратегическое исследование на основе данных сенсорного анализа и маркетинга // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 70-71.

65. Фоменко М.А., Кантаре В.М., Матисон В.А. и др. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях // Пищевая промышленность. 2004. № 1. С. 84-87.

66. Шидловская В.П. Физиология восприятия органолептических свойств пищевых продуктов // Переработка молока. 2007. № 7. С. 20-21.

67. Кантаре В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Отбор и подготовка испытателей (дегустаторов) // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 18-24.

68. Гордеева Е.Ю. Органолептическая оценка масла из коровьего молока и спредов // Материалы научно-практической конференции «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия», ВНИИМС. Углич, 2007. - с. 133-135.

69. Радаева И.А. Роль органолептического анализа в оценке качества молока и молочной продукции // Переработка молока. 2007. № 5. С. 18-20.

70. Матисон В.А., Кантаре В.М., Фоменко М.А. и др. Условия проведения аналитической сенсорной оценки // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 14-16.

71. Инихов Г.С., Брио И.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.

72. Отто К. Современные методы аналитической химии. М.: Техносфера, 2006. - 346 с.

73. Сонгина О.А., Захаров В.А. Амперометрическое титрование. М.: Химия, 1979. - 303 с.

74. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

75. Рудаков О.Б., Полянский К.К. Хроматография и хроматографиче-ские приборы // Молочная промышленность. 2004. № 4. С. 38-39.

76. Tan Tsung, Schmitt Vincent, Isz Sandrine. Electronic tongue: a new dimension in sensory analysis //Food Technol. 2001. 55. № 10. P. 44, 46, 48, 50.

77. Sensors: from biosensors to the electronic nose // Garcia Gonzalez, Diego L., Aparicio Ramon / Jnstituto de la Grasa Arda. Padre Garcia Tejero, 4, 41012 Sevilla Spain. - Grasas у aceites. 2002. 53, - № 1. - p. 96-114.

78. The electronic nose applied to dairy products: a review // Ampuero S., Bosset J.O. Sens, and Actuators. B. 2003. 94. - № 1, - p. 1-12.

79. Analytical methods for the determination of the geographic origin of Emmental cheese: volatile compounds by GC/MS-FID and electronic nose // Pil-lonel L., Ampuero S., Tabacchi R., Bosset J.O. Eur. Food Res. and Technol. 2003. 216,№2, -p. 179-183.

80. Nonqye qonqchenq xuebao // Wang Jun, Hu Guixian, Yu Yong, Zhou Yibin (Cellege of Biosystem Engineering and Food Sciece, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China) Trans. Chin. Soc. Aqr. Enq. 2004. 20, № 2, - p. 292-295.

81. Коренман Я.И., Кучменко T.A. Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров // Российский химический журнал (Ж. Рос. хим. об-ва им. Д.И. Менделеева). 2002. Т. XLVI, № 4.

82. Коренман Я.И., Антипова JLB., Калач А.В. и др. Идентификация С02-экстрактов пряностей с применением «электронного носа» // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 5-6. С. 123-125.

83. Кучменко Т.А., Зимченко А.А. Электронный дегустатор альтернатива органолептической оценке варено-копченых колбас // Мясная индустрия. Апрель, 2007. С. 30-33.

84. Шапошник А.В., Яковлев П.В., Полянский К.К. и др. Определение запаха чая с помощью «электронного носа» // Пиво и напитки. 2006. № 4. С. 80.

85. Шереметова С.Г., Назаренко И.Н., Яковлев П.И. и др. Сертификация натурального и растворимого кофе с помощью «электронного носа» // Пиво и напитки. 2006. № 6. С. 48-50.

86. Abbey L., Aked J., Joyce D.C. Discrimination amongst Alliums using an electronic nose // Ann. Appl. Biol. /2001, Vol. 139, № 3, p. 337-342.

87. Korel F., Balaban M.O. Microbial and sensory assessment of milk with an electronic nose // J. of Food Sc. 2002. Vol. 67. № 2. P. 758-764.

88. Gabriela M., Carlos A., Norma A., Guillermo S. Warmed-over flavour analysis in low temperature-long time processed meat by an «Electronic Nose» // Meat Science. Vol. 56. P. 221-228.

89. Lacoste F., Bosque F., Raoux R. Is it possible to use an «electronic nose» for the detection of sensorial defects in virgin olive oil? // OCL. 2001. Vol. 8. № 1. P. 78-81.

90. Linforth R.S.T. Developments in instrumental techniques for food flavour evaluation: future prospects // J. Sc. Food Agr. 2000. Vol. 80. № 14. P. 2044-2048.

91. Riva M., Benedetti S., Mannino S. Shelf life of fresh cut vegetables as measured by an electronic nose: preliminary study // Ital. J. Food Sc. 2001. Vol. 13. №2. P. 201-212.

92. Roussel S., Forsberg G., Grenier P., Bellon-Maurel V. Optimisation of electronic nose measurements // J. Food Engg. 1999. Vol. 39. № 1. P. 9-15.

93. Zeppa G., Gerbi V. Using an electronic nose to discriminate white truffle (Tuber manatum Pico) gualiti // Sc. Aliments 2001. Vol. 21. № 6. P. 683-695.

94. Селиванова Е.Б. Разработка метода оценки свежести свинины с использованием мультисенсорной системы «VOCmeter»: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Москва: ВНИИМП, 2008. - 24 с.

95. Легин А., Рудницкая А. Новая система сенсоров «Электронный язык» // Переработка молока. 2008. № 10. С. 58-59.

96. Day Е.А., Lillard D.A. Autoxidation of Milk Lipids. I. Identification of Volatile Monocarbonyl Compounds from Autoxidized Milk Fat // I.Dairy Science. Vol. 43. No. 5. 1960. P. 585 597.

97. Лыженкова И.И. Способы улучшения качества и повышения сохранности сливочного масла: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Вологда: ВМИ, 1983.-23 с.

98. Patton S. The Mechanism of Sunlight Flavor Formation in Milk with Special Reference to Methionine and Riboflavin // I.Dairy Science. Vol. XXXVII. No. 4. 1954. P. 446-452.

99. Самюэльсон Е.Г., Томэ K.E. Изучение влияния света на молоко и природа «солнечного» привкуса // Материалы XV Международного конгресса по молочному делу. — М.: Пищепромиздат. 1961. - с. 31-33.

100. Suriyaphan Orasa, Drake MaryAnne. Characteristic aroma components of British Farmhouse Cheddar cheese // J. Agr. and Food Chem. 2001. 49. № 3. P. 1382-1387.

101. Wijesundera Chakra, Watkins Peter. Milkfat is essential for the development of cheddar cheese flavor // J. Dairy Technol. 2000. 55. № 2. P. 86.

102. Alonso L., Fraga M. J. Simple and rapid analysis for quantitation of the most important volatile flavor compounds in yoqurt by headspace gas chromatog-raphy-mass spectrometry // J. Chromatogr. Sci. 2001. 39. № 7. P. 297-300.

103. Hulin-Bertaund S., Kilcawley K. N., Wilkinson M. G. Sensory and compositional relationships between commercial Cheddar-flavorend enzyme-modified cheeses and natural Cheddar // J. Food Sci. 2000. 65. № 6. P. 1076-1082.

104. Guzel-Sludim Z. В., Seydim A. C.,Greene A. Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation // J. Food Compos, and Anal. 2000. 13. № 1. p. 35-43.

105. Wadodkar U. R., Punirath J. S., Shah A. C. Evaluation of volatile compounds in different types of Ghee using headspace with GC/MS // Milchwissen-schaft. 2003. 58. № 1-2. P. 37-39.

106. Shimoda M., Yoshimura Y., Yoshimura Т., Noda K. Volatile flavor compounds of sweetened condensed milk// J. Food Sci. 2001. 66. № 6. P. 804-807.

107. Wadodkar U. R., Punirath J. S., Shah A. C. Application of gas chromatography in food analysis // TRAC: Trends Anal. Chem. 2002. 21. № 9-10. P. 686-697.

108. Яшин Я.И., Яшин А.Я. Хроматографические методы для контроля качества и безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2005. №6. С. 14-15.

109. Contarini G., Povolo М. Comparison of solid-phase micro extraction and purge- and trap methods for the analysis of the volatile fraction of butter // J. Chromatogr. A. 2003. 985. № 1-2. P. 117-125.

110. Toso В., Procida G., Stefanon B. Determination of volatile compounds in cows milk using headspace GC-MC // J. Dairy Res. 2002. Vol. 69. № 4. P. 569-577.

111. Ito N., Wada S., Yamanaka Y., Takagaki H., Nakagaki H., Nakamura H. Identification of novel decenoic acids in heated butter // Biosci., Biotechnol. and Biochem. 2005. 69. № 12. P. 2416-2420.

112. Люткявичус A.B., Яворскене В.Й., Бернотене О.П. Газохромато-графическое изучение лактонной фракции ароматизированного сладко-сливочного масла // Тезисы докладов VIII НТК «Повышение эффективности использования НИОКР», Каунас, 1988. - с. 28.

113. Пояркова Г.С., Белов А.Н., Воеводина Л.Н. Определение свободных летучих жирных кислот в сливочном масле методом газожидкостной хроматографии // Труды ВНИИМС. «Новое в технологии маслоделия», -1972. Вып. IX. - с. 230-242.

114. Гринене Е., Крушинскайте Р. Газохроматографический анализ карбонильных соединений при исследовании аромата молочных продуктов // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1976. - Вып. X. - с. 167-172.

115. Бергчфилд Г., Сторрс Э. Газовая хроматография в биохимии. М.: Мир, 1964. - 619 с.

116. Developments in extraction techniques and their application to analysis of volatiles in foods // Sides Alasdour, Robards Kevin, Helliwell Stuart. TRAC: Trends Anal. Chem. Ref. Ed. 2000. 19, p. 322-329.

117. Giese James. Advances in flavor sample preparation // Food Technol. 2003. 57. № 11. P. 68-70.

118. Панов В.П., Уманский M.C. Определение высших жирных кислот в молочных продуктах с помощью газовой хроматографии // Сборник научных трудов «Биологические исследования и совершенствование технологии сыров». Углич. - 1985. - с. 98-103.

119. Сунозова Е.В., Трубников В.И., Сакодынский К.И. Газовая хроматография аминокислот. М.: Наука, 1976. - 83 с.

120. Виттенберг А.Г., Иоффе Б.И. Газовая экстракция в хроматографи-ческом анализе. Парофазный анализ и родственные методы. Л.: Химия, 1982. - 279 с.

121. Головня Р.В. Газовая хроматография в исследовании запаха // Прикладная хроматография. М.: Наука, 1984. - 304 с.

122. Kang J.H., Lee J.H., Min S., Min D.B. Changes of volatile compounds, lactic acid bacteria, pH and headspace gases in Kimchi, a traditional Korean fermented vegetable product // J. Food Sci. 2003. 68. № 3. P. 849-854.

123. Staniforth M., CTHanlon V., Khonq T.M. Comparative Study of lactic acid and polylastides using static headspace, gas chromatography and high-performance liquid chromatography // J. Chromatogr. A. 1999. 833. № 2. P. 195-208.

124. Рудаков О.Б., Боев А.И., Никитина С.Ю. и др. Хроматографическая идентификация молочного жира по запаху // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2002. № 2. С. 53-56.

125. Рудаков О.Б. Идентификация молочного жира по запаху // Информационный бюллетень Масла и жиры. 2002. №11. 4 с.

126. Супина В. Насадочные колонки в газовой хроматографии. М.: Мир, 1977.-256 с.

127. Киселев А.В., Иогенсен А.В., Сакодынский К.И. и др. Физико-химическое применение газовой хроматографии. М.: Химия, 1973. - 256 с.

128. Жуковицкий А.А., Туркельтауб Н.М. Газовая хроматография. М.: Гостоптехиздат, 1962.- 185 с.

129. E.Kovats Helv. Ehim. Acta, 42, 2712, 1959.

130. Вяхирев Д.А., Шушунова А.Ф. Руководство по газовой хроматографии. М.: Высшая школа, 1975. - 302 с.

131. A.Wehrli, E.Kovats, Helv.Ehim. Acta. 42, 2709, 1959.

132. Головня P.B., Миронов Г.А., Абдуллина P.M. Применение газохро-матографического метода анализа аминов к идентификации компонентов запаха сыра// Аналитическая химия. Т.23, 1968, Вып.5. с. 766-770.

133. Головня Р.В., Уралец В.П. Газохроматографический метод анализа сложных смесей монокарбонильных соединений // Аналитическая химия. Т.24, 1969, Вып.З. с. 449-454.

134. W.O. Мс.Reynolds. J.Cromatog. Sci., 8, 1970. p. 685-691.

135. Токарев М.И. Новейшие масс-спектральные методы анализа молочных продуктов и сырья // Материалы МНПК «Молочная индустрия. V Международный Форум», Москва, 2007. - с. 68-69.

136. Danes Emma. Savour the flavour // Chem. Brit. 2001. 37. № 3. P. 37-39.

137. Lloyd Steven W., Grimm Casey C. Fast temperature-programmed gas chromatography-mass spectrometry for food analysis // J. Chromatogr.Sci. 2002. 40. №6. P. 309-314.

138. Ливинская С.А. Совершенствование органолептического анализа маргариновой продукции // Масла и жиры. 2006. № 10. С. 10-13.

139. Ben Lawlov J., Delahunty Conor M., Wilkinson Martin G., Sheehar Jeremiay. Relationships between the gross, non-volatile and volatile compositions and the sensory attributes of eight hard-type cheeses // Int. Dairy. J. 2002. № 12N6. P. 493-509.

140. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, - с. 215 - 220.

141. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. — М.: Изд-во стандартов, 2001, с. 22 - 29.

142. ГОСТ Р 51456-99 Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, - с. 279 - 284.

143. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, - с. 78 - 89.

144. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, - с. 43 - 52.

145. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод определения перекис-ного числа. М.: Изд-во стандартов, 1985. 4 с.

146. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. -М.: Изд-во стандартов, 2001, с. 93 - 107.

147. ТУ 9229-026-04610209-94 Среда сухая для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий.

148. ТУ 9291-155-00008064-97 Среда Кесслер сухая.

149. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, - с. 121 - 126.

150. ТУ 9291-156-00008064-97 Среда агаровая для определения дрожжей и плесеней.

151. Твердомер Каминского. Свидетельство на право серийного производства. JL; 1956. 10 с.

152. Ставрова Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла//Молочная промышленность. 1970. № 12. С. 14-15.

153. Mohr W., Grigull V. Zur Bestimmung des fetifreien Milchtrockenmassage haites und des Fettchalten in Butter // Milchwissenschaft. 1958. №13. P. 500-513.

154. Вышемирский Ф.А. Разработка технологии поточного способа производства сливочного масла с применением вакуумного охлаждения сливок: Автореферат дис. . канд. техн. наук. Москва, 1963. - 16 с.

155. Комисарчук Я.Ю., Миронов А.А. Электронная микроскопия клеток и тканей. Л.: Наука, 1990. - 144 с.

156. Moor Н., Muhlethaller К., Waldner Н. Frey Wyssling A. A new freezing ultramicrotome // J. Biophis. Biochem. Cytol. 1961. Vol. 10. P. 1-13.

157. Steer R.L. Electron microscopi of structural detail in frozen biological specimens // J. Biochem. Cytol. 1957. Vol. 3. P. 45-60.

158. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. / Под ред. Вышемирского Ф.А. Углич: ВНИИМС, 1994. -364 с.

159. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. и др. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: ДеЛи принт, 2009. - 394 с.

160. Пищевые эмульгаторы и их применение / Под редакцией Дж. Ха-зенхюттля, Р. Гартела. — С.-Пб.: Профессия, 2008. 288 с.

161. Методические указания МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2004. - 32 с.