Исследование влияния глубокого замораживания на качество рубленых мясных полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Яблоненко, Людмила Александровна

• Яблоненко, Людмила Александровна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Яблоненко, Людмила Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Рынок замороженной продукции и современные способы быстрого замораживания мясопродуктов.

1.2. Технологические характеристики оборудования для быстрого замораживания мясопродуктов.

1.3. Изменения свойств мяса и комбинированных мясных систем при замораживании.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование влияния глубокого замораживания на качество рубленых мясных полуфабрикатов»

Обеспечение населения страны качественными продуктами питания является важной стратегической задачей государства. Особо остро стоит проблема увеличения объемов производства и расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления [19,23,24,25,44,58, 70, 71, 92, 115, 126, 137,145].

Для решения этой задачи создан широкий ассортимент комбинированных мясопродуктов. Значительное место в ассортименте комбинированных мясопродуктов занимают рубленые мясные полуфабрикаты. В связи с этим возникает серьезная проблема сохранения их качества.

Перспективным направлением повышения показателей их качества общепризнанным считается использование быстрого замораживания [1, 20, 29, 33, 34, 72, 88, 90, 96, 98,99, 100, 105,106, ИЗ, 114:, 142, 147].

В настоящее время накоплен значительный научный потенциал по производству быстрозамороженной продукции, основу которого составляют фундаментальные исследования Аверина Г.Д., Алямовского И.Г., Бражникова A.M., Буянова О.Н., Венгер К.П., Головкина Н.А., Гейнца Р.Г., Журавской Н.К., Каухчешвили Э.И. и др.

Анализ научных исследований и практических разработок позволяет считать, что производство быстрозамороженных мясных полуфабрикатов является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мясной промышленности.

В связи с этим перед специалистами мясной отрасли стоит проблема обеспечения широких слоев населения страны мясными полуфабрикатами, обладающими высокой биологической ценностью и стабильностью качественных характеристик при хранении [8, 9, 12, 13, 14, 19, 21,22, 48, 82, 85, 136, 159].

На мировом рынке представлено достаточно большое количество разновидностей скороморозильной техники, которые широко используются на крупных и малых предприятиях по производству замороженных полуфабрикатов [89, 94, 147].

Однако, как показывает опыт, наряду с техническими проблемами их эксплуатации, возникает необходимость уточнения'для конкретных изделий условий замораживания, которые в рамках технической характеристики аппарата варьируют в достаточно широких пределах.

Кроме того, известно, что продолжительность замораживания, потери от усушки и последующей тепловой обработки зависят от функционально-технологических свойств конкретного продукта, определяющих его качество и потребительские свойства [7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 17, 23, 24, 25,28, 38, 92, 104, 109, 121, 122].

В этой связи представляется актуальным изучение влияния различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на формирование их функционально-технологических свойств, позволяющих установить рациональные режимы холодильной обработки и обеспечить высокое качество продукта.

Научная новизна работы.

Установлены закономерности изменения свойств рубленых мясных полуфабрикатов при различных условиях их замораживания.

Научно обоснованы рациональные параметры замораживания рубленых мясных полуфабрикатов в условиях «шоковой» холодильной обработки.

Изучен характер изменения функционально-технологических свойств рубленых мясных полуфабрикатов при различных условиях замораживания.

Теоретически обоснованы и экспериментально доказаны режимы хранения рубленых мясных полуфабрикатов, обеспечивающие высокие качество и безопасность готового продукта.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Яблоненко, Людмила Александровна

Выводы

1. Научно обоснованы, экспериментально доказаны и апробированы в производственных условиях параметры «шокового» замораживания рубленых мясных полуфабрикатов. Установлены оптимальные режимы их холодильной обработки (температура замораживания минус 30°С, скорость воздухообмена 9,4 м/с), температура хранения полуфабрикатов минус 18°С с естественной циркуляцией воздуха.

2. Исследовано влияние различных условий замораживания на продолжительность процесса холодильной обработки, качество и микроструктуру рубленых мясных полуфабрикатов. Выявлено, что общая продолжительность холодильной обработки при «шоковом» замораживании рубленых мясных полуфабрикатов составила 40 — 45 мин. Потери массы при холодильной обработки были в 5,2 — 5,5 раза меньше по сравнению с традиционными условиями замораживания. ^

3. Изучено влияние «шоковых» условий замораживания на формирование функционально - технологических свойств фаршевой системы рубленых мясных полуфабрикатов. Доказано, что замораживание полуфабрикатов при температуре минус 30°С и скорости движения воздуха 9,4 м/с сохраняет высокие функционально-технологические характеристики фаршевой системы рубленых мясных полуфабрикатов после ее размораживания и тепловой обработки.

4. Изучены стабильность и устойчивость фаршевой системы рубленых полуфабрикатов после ее тепловой обработки. Выявлено, что «шоковые» условия замораживания обеспечивают высокую .стабильность фаршевых систем полуфабрикатов и низкие потери при тепловой обработке (13-13,3 %). ,

5. Установлены сроки хранения рубленых полуфабрикатов и изучено влияние условий холодильной обработки на их качество и потребительские свойства. Показано, что в процессе холодильного хранения опытных полуфабрикатов при температуре минус 18°С и естественной циркуляции воздуха окислительные процессы протекают значительно медленнее, что позволило удлинить сроки хранения их почти в 3 раза.

Микробиологическая обсемененность рубленых мясных полуфабрикатов ниже на порядок по сравнению с контрольными I образцами и составляет

О О

4,5'10"— 4,8'10 КОЕ/г. Количество водорастворимых витаминов уменьшается при всех режимах замораживания, но в меньшей степени в рубленых полуфабрикатах, замороженных в «шоковых» условиях (от 3 до 12 %).

6. Разработан проект технологической инструкции по холодильной обработке рубленых мясных полуфабрикатов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Яблоненко, Людмила Александровна, 2008 год

1. Аверин, Г. Д. Физико-технические основы холодильной обработкипищевых продуктов Текст. / Г. Д. Аверин, Н. К. Журавская. М.:I

2. Агропромиздат, 1985.-255с.

3. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов Текст. / Э. Алмаши, Л. Эрдели М.: Пищевая промышленность, 1982. — 380 с.

4. Алямовский, И. Г. Тепло- и массообмен при охлаждении и хранении пищевых продуктов Текст.: автореф. / И. Г. Алямовский Москва, 1974.-33 с.

5. Антипова, Л. В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова. М.: Обзор. Информ./АгроНИИТЭИММП, 1991. - 14 с.

6. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов Текст. /

7. Л. В. Антипова, И. А. Глотова. М.: Колосс, 2004. - 571 с.

8. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. / Л. В. Антипова. -СПб.: ГИОРД, 2003. 283 с.

9. Антонов, А. А. Быстрое замораживание мясных продуктов с использованием жидкого и газообразного азота Текст. / А. А. Антонов, К. П. Венгер // Мясная индустрия. 2003.-№8.- С. 31-33.

10. Антонов, А. А. Совершенствование производства быстрозамороженных пищевых продуктов с использованием низкотемпературных проточных систем хладоснабжения Текст.: автореф. дис. д-ра. техн. наук / А. А. Антонов. М., 2003. - 40с.

11. Антонов, А. А. Технико-экономическая оценка работы скороморозильных аппаратов Текст. / А. А. Антонов, К. П. Венгер // Мясная индустрия. 2002. - №7. - С. 45-47.

12. Артёменко, В. Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей Текст.: автореф. дис. к. т. наук / В. Е. Артёменко. Москва, 1984. - 24с.

13. Н.Артемьева, С. А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса Текст.: учеб. пособие / С. А. Артемьева. — М.: Агропромиздат, 1989.- 112с.

14. Ахметзянов, М. Т. Плиточные скороморозильные аппараты Текст. / М. Т. Ахметзянов // Холодильная техника. 2003. - №2. - С. 20-22.

15. Ахметзянов, М. Т. Плиточные скороморозильные аппараты Текст. / М. Т. Ахметзянов // Холодильная техника. 20^)3. - №4. - С. 31-32.

16. Н.Батыгин, М. И. Скороморозильные аппараты FRIGOSCANDIA Текст. / М. И. Батыгин // Холодильная техника. 2003. - №8. - С. 32-33.

17. Белоусов, А. А. Основные направления развития биотехнологии в мясной промышленности Текст. / А. А Белоусов, JI. И. Стекольников // Мясная индустрия. 1987. - №9. - С. 32-34.

18. Болыпаков, С. А. Холодильная техника и технология Текст. / С. А. Большаков. Б.: Academia, 2003. - 304 с.

19. Боярская, А. Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов Текст. / А. Б. Боярская // Мясная икдустрия СССР. 1987. -№ 1.-С. 39-42.

20. Быков, В. П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы Текст. / В. П. Быков. М.: Агропромиздат, 1987. - 221с.

21. Быстрозамороженные продукты питания Текст. // Мясные технологии. 2006/ - № 9. - С 32 - 33.

22. Васильев, А А. Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного консервирования и посола мяса в тушах Текст.: авгореф. дис. д-ра техн. наук/А. А. Васильев.-Л., 1983.-21с. I

23. Венгер, К. П. Холодильное технологическое оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов Текст. / К. П. Венгер. — М.: МГУПБ, 1997. — 112 с.

24. Венгер, К. П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов Текст.: автореф. дис. д-ра техн. наук

25. К. П. Венгер. М., 1992. - 44 с. 1

26. Влахович, С. Потребительские предпочтения сквозь призму рынка замороженных полуфабрикатов Текст. / С. Влахович // Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. — 2006. № 6.-С. 34-36.

27. Волова, JT. Передовые технологии замораживания продуктов питания Текст. / JL Волова // Мясные технологии. 2006. - № 6. - С. 16-17.

28. Всесоюзная международная конференция по термическим методам обработки при консервировании пищевых продуктов / Особенности кристаллообразования при замораживании тканевого сока и ткани Текст. / Г. Чижов, О. Цуранов. Одесса, 1969. - с. 127-128

29. Всесоюзная конференция «Пищевые волокна в рационе питания человека», 17-19 ноября 1987г. / Использование пищевых волокон в мясных полуфабрикатах Текст. : В. В. Корнараки, М. С. Дудкин, JT. Г. Винникова. М., 1987. - 122с. 1

30. Всесоюзная конференция «Современные проблемы качества сырья и его переработки», 25-27 ноября 1993г. / Разработка новых видов мясных рубленых изделий Текст. : С. Я. Корячкина. М., 1993. - С. 12-15.

31. Выгодин, В. А. Энергосберегающие методы в холодильной технологии и технике Текст. /В. А. Выгодин, С. Б. Бабакин, С. А. Плешанов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.-2001.-№6.-С. 30-32.

32. Габриэльянц, М. А. Товароведение мяса и мясных товаров Текст. / М. А. Габриэльянц. М.: Экономика, 1974. - 352с1

33. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров Текст.: Учеб. пособие для студентов / М. А. Габриэльянц, А. П. Козлов. М.:1. Экономика, 1986. 408с.

34. Галант, Б. Я. Повышение стойкости жиров и жиросодержащих продуктов Текст. / Б. Я. Галант, Н. А Петров. М.: Пшцепромиздат, 1958.-286 с. 1

35. Головкин, Н. А. Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Сб. науч. тр. Текст. / Н. А. Головкин, Г. Б. Чижов, П. П. Юшков, М. П. Кузьмин, JL С. Крайнова, В. С. Евреинова, А. В. Галкин,- Л., 1974. 193 с.

36. Головкин, IT. А. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. / Н. А. Головкин. -М.: Легкая пищевая пром-сть, 1984. — 240с.

37. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования Текст. — Введ. 01.-01.-95. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов 1993.

38. Грау, Р. Мясо и мясопродукты под ред. Горбатова В. М. Текст. / Р. Грау. — М.: Пищевая промышленность, 1964. 190 с.

39. Грубы, Я. Производство замороженных продуктов Текст. / Я. Грубы. — М.: Агропромиздат, 1990. 336с.

40. Группа компаний «Термокул». Технология быстрого замораживания полуфабрикатов Текст. / Группа компаний «Термокул». // Новые технологии. 2005. -№1.- С. 38-39.

41. Гунар, Е. Влияние способа замораживания на саркоплазматические и миофибриллярные белки мяса Текст. / Е. Гунар, Г. Якубов, А. Калинарская. // Холодильная техника. 1973. -l№ 11. - С. 28-31.

42. Гутник, Б. Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд Текст. / Б. Е. Гутник. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

43. Демидов, И. Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров Текст. / И. Н Демидов // Известия Вузов. Пищевая технология. 1992. - №3-4. -С.12-15.

44. Дибирасулаев, М. А. Исследование влияния холодильной обработки и хранения на изменения свободных нуклеотидов и структурных свойств мяса Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / М. А. Дибирасулаев. М., 1972.-30 с.

45. Доклад №2 на 8-м Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности / Увеличение нежности говядины путём введения папаина в организм животного до убоя ТекЬт.: И. Р. Моро, В. О. Мунс. М.,1962. - 14 с.

46. Дорогова, JI. Н. Российский рынок мясных полуфабрикатов Текст. / JI. Н. Дорогова //Мясные технологии. 2006. - № 8. - С. 6-7.

47. Дубосарова, Т. Ю. К вопросу повышения биологической ценности мясных рубленых изделий Текст./ Т. Ю. Дубосарова, С. В. Рогожин // Совершенствование технологии кулинарной продукции: Сб. трудов НИИ общественного питания. М., 1981. - С.50-54.

48. Дудкин, М. С. Новые продукты питания Текст./ М. С. Дудкин, JI. Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

49. Евелева, В. В. Оценка режимов охлаждения мяса на основе исследования макро- и микроэлементов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / В. В. Евелева. Ленинград, 1981. - 18с.

50. Еги, Д. И. Камера замораживания мясных полуфабрикатов на комбинате МЛМ Текст. / Д. И. Еги, А. А. Раев // Современные технические решения. 2004. - №1. - С. 32-34.

51. Егиазарян, С. Значение состояния мяса перед замораживанием в связи с изменениями белков при длительном хранении Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук/ С. Егиазарян. М., 1972. + 20 с.

52. Журавская, Н. К. Качество быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса / Н. К. Журавская. — М., 1994. — 125 с.

53. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и " мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, Л. Т. Алёхина. — М.: Агропромиздат,1985. 195 с.

54. Журавская, Н. К. Биотехнологические 'аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов. Текст. / Н. К. Журавская // Мясная индустрия. 1993. -№1. - С. 9-10.

55. Ильясов, В. С. Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности Текст. / В. С. Ильясов, В. И. Полушкин, Н. JI. Васильева. -М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1983. 216с.

56. Использование добавок животного и растительного происхождения для производства мясных продуктов за рубежом Текст. // ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981. — № 9. — С. 25. '

57. Кайшев, В. Г. Мясная индустрия в России в 2004 году: Состояние и тенденции Текст. / В. Г. Кайшев, В. В. Дойков // Мясная индустрия. -2005. -№3. С.10-15.

58. Кармас, Э. Технология свежего мяса Текст. / Э. Кармас. М.: «Пищевая промышленность», 1979.— 335 с.

59. Кирш, И. А. Упаковка мясной продукции Текст. / И.А. Кирш // Пищевая промышленность. — 2006. — №5. — С. 22.

60. Ковалёв, Ю. И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах Те'кст. / Ю. И. Ковалёв // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990. -№2-3. С. 50-52.

61. Ковалёв, Ю. И. Перевариваемость соединительно-тканныхкомпонентов мясного сырья Текст. / Ю. И. Ковалёв, Э. С. Токаев // Известия вузов. Пищевая технология. — 1989. — №6. — С. 14.

62. Кожевникова, О. Н. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / О. Н. Кожевникова. М., 1983. - 25с.

63. Колхир, В. К. Связывание свободных радикалов и предохранение от перекисного окисления Текст. / В. К. Колхир // Химико-фармацевтический журнал. 1995. - №9. - С. 61.

64. Кононенко, И. Е. Контроль качества мясных товаров в торговле Текст. /I

65. И.Е. Кононенко. — М.: Экономика, 1977. 69 с.

66. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) Текст. под ред. И. А. Рогова, В. Е. Куцакова, В. И. Филиппова. М.: Колосс, 2000. - 183 с.

67. Конференция «Клиническая и экспериментальная диетология» / Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности Текст.: А. А. Покровский / Тезисы докладов. -М., 1974. С. 12-15.

68. Коробкина, Г. С. Влияние технологической обработки набиологическую ценность продуктов Текст.: автореф. дис. канд. техн.Iнаук / Г. С. Коробкина. М., 1971. - 24с.

69. Кроха, Ю. А. Опыт рационального использования сырья за рубежом Текст. / Ю. А. Кроха. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР, 1983.-47с.

70. Кузьмичева, М. Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов Текст. / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2005. - №12. - С. 10-13.

71. Кузьмичева, М. Б. Состояние Российского рынка мясных полуфабрикатов Текст. / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. -2003. -№12. С.10-14.

72. Кулагин, В. Н. Совершенствование процесса замораживания мясопродуктов на основе изучения механизма фазовых переходов влаги Текст.: автореф. дис. /В.Н. Кулагин-М., 1986. — 18 с.

73. Куликовская, JI. В. Влияние электростимуля^ии на качество мясных полуфабрикатов Текст. / JI. В. Куликовская, М. А. Дибирасулаев // Холодильная Техника. 1980. -№ 6. - С. 25-27.

74. Куликовская, JI. В. Замороженные продукты для сети быстрого питания . Текст. / JI. В. Куликовская, Э. М. Шаройко // Мороженные и быстрозамороженные продукты. 2004. -№3, 4. - С. 26-27.

75. Липатов, Н. Н. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани Текст. / Н. Н.

76. Лузан, В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учётом региональных особенностей Забайкалья Текст.: автореф. дис. д-ра техн. наук / В.Н. Лузан. Москва, 2000. - 52с.

77. Лясковская, Ю. Н. Исследование химического состава и пищевой ценности липидов мяса, их устойчивости к окислению и способов его торможения Текст.: автореф. дис. д-ра техн. наук / Ю. Н. Лясковская. -Москва, 1971.-41с.

78. Матусцс, И. И. Витамины и антивитамины Текст. / И. И. Матусцс. — М.: Медицина, 1975. 118с.

79. Мглинец, А. И. Качество говядины и направления её рационального использования Текст.: автореф. дис. д-ра. техн. наук / А. И. Мглинец. -М., 1982. -37с.

80. Мещеряков, А. Н. Камеры замораживания- или скороморозильные аппараты? Особенности эксплуатации Текст. / А. Н. Мещеряков // Производство и реализация мороженого ^и быстрозамороженных продуктов. 2003. - №4. - С. 34-36.

81. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения Текст. / под ред. Г. Г. Тинякова. -М.: Пищевая промышленность, 1964. 335 с.

82. Мицык, В. Б. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. / В. Б. Мицык, А. Ф. Невольниченко. Киев: Урожай, 1994.-334 с.

83. Мизерецкий, Н.Н. Рекомендации по выбору скороморозильных аппаратов для предприятий разной мощности Текст. / Н:Н. Мизерецкий // Мясная индустрия. 2003. - № 4 - С. 57-58.

84. Научная конференция с международным участием «Питание: здоровье и болезнь» 20-22 ноября 1990 г. / Питание и здоровье: вопросы безопасности пищи Текст. / В. А. Тутельян. — М., 1990. С. 209-210.

85. Нетребенко, O.K. Обзор материалов VIII Европейской конференции по питанию Текст. / О. К. Нетребенко // Вопросы питания. 1999. - № 5-6. С. 41-44.

86. Николаев, Н. С. Процесс замораживания мясных продуктов и методика его расчёта Текст. / Н. С. Николаев, А. И. Мерзляков // Наука и техника. 2005. - №8. - С. 34-37.

87. О тенденциях рынка замороженных продуктов Текст. // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. — 2006. — № . 6.-С. 30-33.

88. Павловский, П. Е. Исследование биохимических превращений при различных видах холодильной обработки мяса Текст.: автореф. дис. д-ра техн. наук / П.Е. Павловский. М., 1969. - 48с.

89. Пальчик, И. В. «Шоковое» замораживание Текст. / И. В. Пальчик // Мясные технологии. 2006. -№ ю. - С. ^8-49.

90. Партман, В. Некоторые аспекты изменения белков при замораживании Текст. / В. Партман. М.: 1977. - 21с.

91. Пат. 2081597 Российская Федерация, А 23 В 4/06. Способ холодильной обработки пищевых продуктов Текст. / Бякин И. В.; авторское свидетельство СССР № 1369708, кл. А 23 В 4/16, 1988. № 4943694/13 ; заявл. 13.05.91 ; опубл. 20.06.97, Бюл. № 17 - 10 с.

92. Пат. 1796119 Госпатент СССР А 23 В 4/06. F 25 D 17/02. Способзамораживания скоропортящихся пищевых продуктов Текст. / БеловI

93. Поздняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В. М. Поздняковский. Новосибирск: Изд-во НГУ, 2001. - 524с.

94. Покровский, В. И. Политика здорового питания Текст. / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. — 344с.

95. Поляков, К. Ю. Ресурсосберегающие технологии холодильного и теплового консервирования некоторых видов пресноводных рыб Текст.: авгореф. дис. канд. техн. наук/К. Ю. Поляков. СПб, 2004. - 17с.

96. Потребительские предпочтения сквозь призму рынка замороженных полуфабрикатов Текст. / Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. — 2006. № 6. - С. 34-36.

97. Прописнова, Н. Г. Новое в замораживании пищевых продуктов в странах СЭВ Текст. / Н. Г. Прописнова, Г. Г. Микшис / Обзорная информация. -М., 1970. 36с.

98. Прописнова, Н. Г. Процессы охлаждения и замораживания мясных продуктов Текст. : Обзорная информация. / Н. Г. Прописнова идр.-М., 1970.-36 с.88

99. A. Шмидт и др. // Науч. -техн. реф. сборник, ЦНИИТЭИПП. 1978. - № 5.-С. 28.

100. Ратушный, А. С. Технология и пищевая ценность котлет из рубленого мяса для массового потребления Текст./А. С. Ратушый // Изв. Вузов. Пищевая Технология. 1993. -№3|-4. - С. 35-37.

101. Республ. научн.-техн. конф. «Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК»./ Разработка рецептур и качественные показатели комбинированных . полуфабрикатов Текст.: / Б. И. Титов, Чан Тхи Зуаг,

102. B. А. Алексахина, Н. А. Морозова. Киев, 1989. - С. 15-18.

103. Ю.Рогов, И. А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Текст. / И. А Рогов, Э. С. Токаев, Ю. М. Ковалев // Мясная индустрия СССР. 1987. - №4. - С. 22-23.

104. Рогов, И. А. Новые подходы к переработке сырья Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. И. Ковалев //Пищевая промышленность. -1988.-№5.-С. 42-44.

105. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст. / . И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колосс, 2000. - 367с.

106. Рогов, И. А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд Текст. / И. А. Рогов, А. Г. Забашта. М.: Колосс, 1997.-336с.

107. Рослова, А. П. Изучение качественных показателей мяса разных способов размораживания в зависимости от глубины и характера автолиза, условий замораживания и хранения Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / А. П. Рослова М, 1976. — 24 с.

108. Российский рынок замороженных продуктов Текст. //. Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. 2006. - № 5. - С. 46-47.

109. Российская Федерация. Федеральный1 закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов Текст.: офиц. текст. М.: «Ось-89», 2000.-32с.

110. Рудинцева, Т. А. О пищевой ценности рубленых диетических полуфабрикатов Текст. / Т. А. Рудинцева // Мясная индустрия СССР. -1987.-№12.-С. 15-16.

111. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности Текст.: офиц. текст. — М., 1993. 179 с.

112. Серажутдинова, JI. Д. Влияние технологических условий замораживания на физико-химические и качественные изменения мышечной ткани рыбы Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / Л. Д. Серажутдинова. — М., 1973. 20 с.

113. Сивачева, А. М. Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда с биологически активными добавками Текст. / А. М. Сивачева, Н. Т. Донцова // Мороженое и быстрозамороженные продукты. 2003. -№3.-С. 34-35.

114. Сивачева, А. М. Производство быстрозамороженных продуктов в России Текст. / А. М, Сивачева, Н. Т. Донцова // Мороженое и быстрозамороженные продукты. — 2003. — №6. — С. 12-13.

115. Сидоров, М. А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов Текст. / М. А. Сидоров, Н. В. Билетова, Р. П. Корнелаева. -М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

116. Скрябина, Е. Рынок замороженных продуктов как элемент безопасности Текст. / Е. Березина // Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. 2006.-№1,-С. 49-52.

117. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И. М. Скурихин. -М.: Агропромиздат, 1987. -!360с.

118. Скурихин, И. М. Химический состав блюд и кулинарных изделий Текст.: Т. 1. / И. М. Скурихин. — М.: Высшая школа, 1994. — 463 с.

119. Собянина, А. А. Перспективы развития производства готовых блюд и полуфабрикатов Текст. / А. А. Собянина // Холодильная техника. 1983.-№Ю.-С. 12-15

120. Соколов А. А. Изменение белков при длительном хранении мяса в замороженном состоянии Текст. / А. А. Соколов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1972. - №1. - С.\68-70.

121. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. / А. А. Соколов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490с.

122. Срок годности пищевых продуктов: Расчёт и испытание Текст. / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. - 480с.

123. Стефановский, В. М. Научные основы разработки технологических систем замораживания мяса Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / В. М. Стефановский. М., 1992. - 43 с.

124. Стрингер, М. Охлаждённые и замороженные продукты Текст. / М. Стрингер, К. Денис СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

125. Технология мяса и мясопродуктов Текст.: учебник для вузов / под ред. И. А. Рогова. М.: Агропромиздат, 19188. - 576 с.

126. Тимченко, Н. Н. Совершенствование технологии криоконсервирования мясорастительного сырья Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / Н. Н. Тимченко. Краснодар, 2004. — 24 с.

127. Тонков, A. JI. Тенденции рынка замороженной продукции Текст. / A. JL Тонков // Мясные технологии. — 2006. — №3. — С. 46-47.

128. Тугутов, Ф. Д. Изучение направленности гликолитических ' процессов при удлинении сроков хранения мяса в охлажденном состоянии Текст.: автореф. дис./ Ф. Д. Тугутов. У-У., 2005. - 23с.

129. Тутельян, В. А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / В. А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

130. Тюгай, И. Разработка технологии быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов с учетом величины рН и использования соевых белков Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / И. Тюгай. -М., 1984.-22 с.

131. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых • продуктов. Текст.: учебник для вузов / под ред. Э. И. Каухчешвили. — М.: Агропромиздат, 1985.-255 с.

132. Филиппов, В. И. Влияние льдообразования на теплофизические свойства замораживания пищевых продуктов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / В. И. Филиппов М., 1980. — 23 с.

133. Фильчакова, Н. Н. Проблемы безопасности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Фильчакова, С. А. Фильчакова, Ю. А. Тамбовцев // Экологические системы и приборы. 2003. — № 8. — С. 10-12.

134. Фильчакова, Н. Н. Проблемы качества замороженных пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Фильчакова // Известия Гос. СПб ин-та низкотемпературной технологии. 2002. - №1. — С. 48.

135. Финкелылтейн, А. В. Физика! белка Текст. / А. В. Финкелылтейн. М.: Университет, 2002. — 408 с.

136. Фирма «Эйркул». Хладоснабжение крупных предприятий по производству быстрозамороженных продуктов Текст. / Фирма ' «Эйркул». //Холодильная техника. 2004. - №7. - С. 20-21.

137. Фролов, С. В. Тепло и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / С. В. Фролов. — М.: Колосс-Пресс, 2001. - 143 с.

138. Химический состав пищевых продуктов. Текст.: / Ред. М. Ф. Нестерин, И. М. Скурихин. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 245с.

139. Хлебников, В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов Текст.: учеб. пособие / В. И. Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. " М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004. - 112с.

140. Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Текст.: сборник научных трудов / под ред. д. т. н., проф. Н. А. Головина. — Д., 1974.- 192с.

141. Холодильная техника и технология Текст.: / Ред. А. В. Руцкой. -М.:ИНФРА-М., 2000.-286с. i

142. Холодильная техника и технология пищевых продуктов Текст.: / Ред. И. Судзиловский, А. Богатырев, И. А. Рогов. — Ижевск: Печать1. Сервис, 1996.-217с.

143. Хранение продовольственных товаров Текст. / В. П. Ванкевич [и др.]. М.: Экономика, 1983. - 215с.

144. Цуранов, О. А. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / О. А. Цуранов. Л., 1972. - 14 с.

145. Чижов, Г. Б. Исследование механических повреждений продуктов * при замораживании в жидком азоте Текст. / Г. Чижов, Н. Кулманов // Холодильная техника. 1968. - №7. - С. 27-31

146. Чижов, Г. Связь исходных состояний тканей и изменений, вызывающихся замораживанием Текст. / Г. Чижов, Н. Кулманов // Холодильная техника. 1966. - №2. - С. 25-28

147. Чижов, Г. Б. Обобщённые численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении Текст. / Г. Б. Чижов. -М.: Обзор. Информ. / ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. 36 с.

148. Чумак, И. Г. Влияние быстрого охлаждения и замораживания на ' качество мяса Текст. / И. Г. Чумак, А. П. Яценко, X. Мангер. М.: Обзор, информ. / ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 23с.

149. Чумаков, В. П. Новые протеолитические ферменты для обработки соединительной ткани Текст. / В. П.Чумаков, В. Н. Писменская, Т. Д. Ноздрина //Мясная промышленность. 1995.-№3.-С. 16. I

150. Шаблий, В. Я. Биологическая оценка мяса и мясопродуктов, консервированных различными методами // Автореф. дис. д-ра биолог, наук / В. Я. Шаблий. Львов, 1975.-39 с.

151. Шаверова, С. В. Разработка технологии быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов на основе мяса и овощей Текст.: автореф дис. канд. техн. наук./ С. В. Шаверова. СПб., 1995. - 16 с.

152. Шаробайко, В. И. Биохимия продуктов холодильного консервирования Текст.: учеб. пособие / В. Н. Шаробайко. М.:

153. Агропромиздат, 1991.-255 с.

154. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Текст.: учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, А. С. Туров. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 192с.

155. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров Текст.: учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, И. А. Печенежская, А. С. Т^ров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.-412с.

156. Шеффер, А. Сверхбыстрое охлаждение и его влияние на качество мяса Текст. / А. Шеффер // Мясная индустрия СССР. — 1972. -№4.-С. 20-23.

157. Шеффер, А. П. Замораживание мяса без предварительного охлаждения («Однофазный способ») Текст. / А. П. Шеффер, А. К. Саатчан // обзор, инф. М., 1962. - 73 с.

158. Шкермонтова JI. А. Исследование влияния замораживания на мышечную ткань мяса Текст.: автореф. дис. к&нд. техн. наук / JI. А. Шкермонтова. Л., 1972. - 22 с.

159. Эмануэль Н. М., Кнорре Д. Г., Лясковская Ю. Н. Кинетика Окисления Жиров и Действия Ингибиторов Текст. /Н. М. Эмануэль, Д. Г. Кнорре, Ю. Н. Лясковская М.: Пищепромиздаг, 1975. — 112 с.

160. Эмануэль, Н. М. Торможение процесса окисления жиров Текст. / Н. М. Эмануэль, Ю. Н. Лясковская. -М., 1961.-346 с.

161. Яковлев, А. И. Снижение усушки мяса при охлаждении, замораживании и хранении с нанесением на него пищевых покрытий Текст. обзор, инф. / А. И. Яковлев. М., 1977.1- 21 с.

162. Яковлева, Л. М. Биологическая оценка говяжьего мяса, ферментированного препаратом фицина Текст.: автореф. дис. канд. биол.наук / Л. М. Яковлева. М., 1968. - 28 с.

163. Якубов, Г. 3. Основные направления совершенствования системы оценки качества мяса и мясопродуктов при холодильном консервировании

164. Текст.: автореф. дис. д-ра техн. наук / Г. 3. Якубов. — М., 1979. — 36 с.

165. Якубов, Г. 3. Мышечные белки и их изменения при замораживании, хранении и сублимационной сушке Текст. Обзорная информация / Г. 3. Якубов, Е. В. Гунар. М., 1976. - 57 с.

166. ALLEN, С. Е., FOEGEDING, Е. A. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods: a review // Food Technol., 1981. № 35(5). -P. 253-257.

167. DECKER, E. A, CRUM, A D., SHANDRA, N. C., MORRISSEY, PA. Catalysis of lipid oxidation by iron from an insoluble fraction of beef diaphragm muscle //J. Food Sci., 1993. № 58. - P. 233-236, 238.

168. ELMORE, J. S., MOTTRAM, D. S., ENSER, M., WOOD, J. D. Effect of polyunsaturated fatty acid composition of beef muscle on the ■ profile of aroma volatiles I I J. Agric. Food Chem., 1999. № 47. - P. 16191625.

169. ENSER, M., RICHARDSON, R. I., WOOD, J. D., GILL, B. P., SHEARD, P. R. Feeding linseed to increase the n-3 PUFA of pork: fatty acidcomposition of muscle, adipose tissue, liver and sausages // Meat Sci., 2000. -№55.-P. 201-212.

170. GALVIN, K., BUCKLEY, D. J., MORRISSEY, P. A. Influence of' dietary vitamin E and oxidized sunflower oil on the storage stability of cooked chicken muscle // Br. Poultry Sci., 1997. № 38. - P. 499-504.

171. GANDEMER, G., MEYNIER, A. Lipid degradation and flavour compounds in meat products // Lipids and Quality Meat Products: a Comprehensive Analysis / R. Chizzolini. — University of Parma: Parma, Italy, 1995.-P. 31-43. I

172. HALLIWELL, B. Oxygen radicals: a commonsense look at their nature and medical importance I I Med. Biol., 1984. № 62. - P. 71-77.

173. HALLIWELL, В., GUTTERIDGE, J. M. C. Oxygen free radicals and ■ iron in relation to biology and medicine. Some problems and concepts // Arch. Biochem. Biophys., 1989. № 246. - P. 501-514.

174. KANNER, J., HAZAN, R., DOLL, L. Catalytic «free» iron ions in muscle foods // J. Agric. Food Chem., 1992. P. 36. - P. 412-415.

175. LARICK, D. K., TURNER, В. E., SCHOENHERR, W. D., COFFEY, M. Т., PILKINGTON, D. H. Volatile compound contents and fatty acid composition of pork as influenced by linoleic acid content of the diet II J. Anim. Sci., 1992. -№ 70. P. 1397-1403.

176. LIU, Q., LANARI, M. C., SCHAEFER, D. M. A review of dietary • vitamin E supplementation for improving beef quality // J. Anim. Sci., 1992. № 73.-P. 313-314.

177. MORRIS SEY, P. A., QUINN, P. В., SHEEHY, P. J. A. Newer aspects of micronutrients in chronic disease: vitamin E // Proc. Nutr. Soc., 1994.-№53.-P. 571-582.

178. MORRISSEY, P. A., SHEEHY, P. J. A., GALVIN, K., KERRY, J. P., BUCKLEY, D. J. Lipid Stability in meat and meat products // Meat Sci., 1998. № 49 (Suppl. 1). - P. 573-586.

179. MORRIS SEY, P. A., KERRY, J. P., GALVIN, K. Lipid oxidation in muscle foods // Freshness and Shelf Life of Fqods / K. R. Kadwallader, H. Weener. Washington, D.C: American Society, 2002. - P. 188-200.

180. MOTTRAM, D. S. Flavour formation in meat and meat products: a review // Food Chem., 1998. № 62. - P. 415-424.

181. TANG, S. Z., SHEEHAN, D., BUCKLEY, D. J., MORRISSEY, P. A, KERRY, J. P. Anti-oxidant activity of added tea catechins on lipid oxidation of raw minced red meat, poultry and fish muscle // Int. J. Food Sci. Technol., 2001. -№36. -P. 685-692.

182. TICHIVANGANA, J. Z., MORRISSEY, P. A. Metmyoglobin and inorganic metals as prooxidants in raw and cookpd muscle systems // Meat Sci., 1990.-№ 15.-P. 107-116.

183. WOOD, J.D., RICHARDSON, R.I., NUTE, G.R., FISHER, A.V., CAMPO, M.M., KASAPIDOU, E., SHEARD, P.R., ENSER, M. Effect of • fatty acids on meat quality: a review // Meat Sci., 2003. № 63. P. 21-32.