Исследование сезонных изменений состава молока и разработка способов совершенствования технологии творога тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шахматов, Роман Андреевич

• Шахматов, Роман Андреевич
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шахматов, Роман Андреевич

Введение.^.

• 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Химический состав молока.

1.2. Номенклатура, строение белков молока и характеристика его фракций.

1.3. Роль белков в производстве молочных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование сезонных изменений состава молока и разработка способов совершенствования технологии творога»

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании населения. Обладая уникальным составом, они обеспечивают организм белками, углеводами, липидами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами и другими жизненно важными веществами.

К основным факторам, влияющим на формирование молочных продуктов, относятся состав и свойства перерабатываемого молока. Поэтому исследования, связанные с их изучением актуальны и требуют постоянного внимания.

Над изучением состава и свойств молока и его влиянием на качество молочной продукции работали С.А. Королев, З.Х. Диланян, П.Ф. Краше-нинин, H.H. Липатов, В.М. Богданов, A.B. Гудков, В.К. Неберт, М.С. Уманский, O.A. Суюнчев и многие другие. В настоящее время эти исследования продолжены и расширены их учениками и последователями (В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, JI.A. Остроумов, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко, A.A. Майоров, И.А. Евдокимов, А.Ю. Просеков, Н.Б. Гаврилова, И.А. Смирнова, Р.И. Раманаускас, Г.Б. Гаврилов, Г.М. Свириденко, И.В. Буяно-ва и другие).

Важное место среди составных частей молока занимают белки. Они являются основой организма, выполняя в нем множество функций.

В молоке белки составляют приблизительно четвертую часть сухих веществ от 2,8 до 4,0 % (в среднем 3,2 %). Белки - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Часть аминокислот являются незаменимыми, то есть не синтезируются человеческим организмом и поступают только вместе с пищей.

Содержание незаменимых аминокислот в белке молока превосходит их содержание в белках мяса, рыбы и растительных продуктах.

Основным молочным продуктом, в основе которого лежит молочный белок, является творог. Это продукт, пользующийся повседневным спросом всех возрастных групп населения.

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока. Производство творога осуществляют кислотно-сычужной и кислотной коагуляцией традиционным или раздельным способами.

Из сказанного видно, что содержание белка в молоке, его состав и свойства должны существенно влиять на производство творога.

Переработка на творог молока с низким содержанием белка приводит к сокращению его выхода из единицы сырья, влияя тем самым на эффективность производства.

Известно, что содержание белка в молоке зависит от целого ряда факторов, а именно, породы скота, рационов кормления, стадии лактации, возраста животного и других. Повышение содержания белка в молоке, используя перечисленные факторы, требует определенного времени и серьезной селекционной работы. Поэтому в диссертации рассмотрена возможность использования для этой цели сухого обезжиренного молока.

Сухое молоко содержит большое количество белка, поэтому его использование даже в незначительных дозах повлияет на содержание белка в молочной смеси.

В последние годы повысился уровень экспериментальной базы проводимых исследований. Появились приборы и методы, позволяющие проводить более глубокое изучение белков молока. Это дало возможность провести данное исследование.

Работа посвящена изучению сезонных изменений состава и свойств молока, фракционного состава белков молока, а также его влияния на производство творога из смесей обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока.

В первой части исследований рассмотрены сезонные изменения состава и свойств молока, получаемого в течение года. Эти изменения имели выраженный характер для большинства компонентов молока.

На втором этапе изучен фракционный и аминокислотный состав белков молока в течение года. Рассмотрено содержание в молоке четырех фракций казеина (aSi-казеин, |3-казеин, к-казеин и с^-казеин) и шести фракций сывороточных белков ф-лактоглобулин, а-лактальбумин, иммуноглобулин, лактоферрин, альбумин сыворотки крови, протеозо-пептоны).

Далее приведены результаты исследований по изучению состава молока (содержание белка и кальция) и температуры на кислотно-сычужное свертывание (трехфакторный эксперимент). Из показателей характеристик свертывания изучали продолжительность процесса, эффективность использования сгустком белков и содержание белков в сыворотке.

Изучали влияние фракционного состава белков молока на выработку творога. Рассмотрены различные варианты соотношений фракций казеина и фракций сывороточных белков.

Разработана технология творога из молока с пониженным содержанием белка. Основная суть разработки заключается в использовании при выработке сухого обезжиренного молока, что позволяет увеличить содержание белка в продукте, повысить его выход из единицы сырья и улучшить качество.

Результаты исследований докладывались на различных конференциях в городах Кемерово, Барнаул, Омск, Воронеж, Могилев. По ним опубликовано 14 печатных работ, в том числе три в журналах, рекомендованных ВАК.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шахматов, Роман Андреевич

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что содержание жира в молоке колебалось в пределах от 3,58 % до 3,93 % (при среднем значении 3,76 %), белка - от 2,81 % до 3,15 % (среднее 3,03 %). Содержание калия варьировало от 1216 до 1391 мг/дм , натрия - от 363 до 458 мг/дм , кальция - от 1170 до л

1354 мг/дм . Минимальное их количество содержало молоко весеннего, максимальное - осеннего периодов.

2. Изучен фракционный состав белка молока (4 фракции казеина и 6 фракций сывороточных белков). В среднем за год фракции казеина составляли: азгказеин 41,45 %, |3-казеин 27,98 %, к-казеин - 7,42 %, а82-казеин 4,12 % (всего 80,97 %). Среднее содержание сывороточных белков следующее: (З-лактоглобулин - 10,44 %, а-лактальбумин - 2,64 %, иммуноглобулин - 1,38%, лактоферрин -1,22 %, альбумин сыворотки крови - 1,56 %, протеозо-пептоны -1,88 % (всего 19,12 %).

Содержание фракции белков не постоянно в течение года. Уменьшение фракций казеина при увеличении фракций сывороточных белков происходило в весенний период. Различия в содержании отдельных фракций достигали 30 %.

3. Общее количество аминокислот в белках молока в течение года колебалось в пределах от 2610 до 3100 мг%. Из индивидуальных аминокислот в белках преобладали глутаминовая кислота, лизин, пролин, треонин, метионин и фенилаланин, на долю которых в среднем приходилось 53,4 %. Аминокислоты триптофан, глицин, аланин, гистидин, тирозин и цистин составляли в среднем 13,2 %. Остальные аминокислоты занимали промежуточное положение между данными двумя группами.

4. Изучено совместное влияние массовой доли белка в молоке, содержания в нем кальция и температуры на процесс кислотно-сычужного свертывания молока. Установлена зависимость от этих факторов продолжительности свертывания молока, эффективности использования белков молочным сгустком и массовой доли белка в сыворотке. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости и их графическое изображение.

5. Установлено, что фракционный состав белков молока оказывает влияние на органолептику творога. Лучшие показатели имел творог с содержанием фракций казеина 84,1 % и фракций сывороточных белков - 15,9 %. Изменения этих показателей в сторону понижения содержания фракций казеина (79,7 %) и увеличение содержания фракций сывороточных белков (20,3 %) привело к ухудшению вкуса и консистенции продукта.

6. Установлено, что использование сухого обезжиренного молока в количестве 1,0-2,0 % при выработке творога из молока с пониженным содержанием белка (2,8 %) способствует повышению выхода творога и улучшению его качественных показателей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шахматов, Роман Андреевич, 2011 год

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока /Н.Ю. Алексеева// Молочная промышленность, 1983.- № 4.- С.27-31.

2. Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока /Н.Ю. Алексеева, О.В. Павлова, Н.И. Шишкин// АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.-32 с.

3. Антонов В.К. Химия протеолиза /В.К. Антонов// М.: Наука, 1991.- 504 с.

4. Аристова В.П. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов /В.П. Аристова, Л.В. Костыгов, М.А. Кутибашвили, Г.А. Россихина, Д.Е. Щедушнов// Агро-НИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

5. Артюхова С.И. Использование сывороточных и соевых белков технологии домашнего сыра / С.И. Артюхова, Н.В. Лашина, И.С. Хамагаева// Сыроделие и маслоделие, 2006,- № 4.- С.47-48.

6. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Новосибирск, 1998.-214 с.

7. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Автореф. дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 1999.- 47 с.

8. Владыкина Т.Ф. Термоустойчивость гомогенизированных молочных эмульсий /Т.Ф. Владыкина// Автореф.дисс.кандидата техн.наук.- Л., 1987.- 18 с.

9. Владыкина Т.Ф. Тепловая коагуляция молока /Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев// Пищевая технология.- Краснодар, 1989.- № 1.- С.50-54.

10. Вышемирский Ф.А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов /Ф.А. Вышемирский, А.П. Каранина// АгроНИИТЭИММП, 1990.- 40 с.

11. Гаврилов Г.Б. Исследование и разработка технологии функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами /Г.Б. Гаврилов// Авто-реф.дисс.докторатехн.наук.- Кемерово, 2006,- 41 с.

12. Галстян А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов /А.Г. Галстян// Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М., 2009.- 50 с.

13. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока /К.К. Горбатова// М.: Колос, 1993,- 192 с.

14. Горбатова К.К. Химия и физика молока /К.К. Горбатова// С-Петербург: ГИОРД, 2003.- 288 с.

15. Гудков A.B. Сыроделие: технология биологические и физико-химические аспекты /A.B. Гудков// М.: Де Ли принт, 2003.- 343 с.

16. Дедков К.А. Сезонные изменения молока и их влияние на состав и свойства молочной продукции /К.А. Дедков// Автореф.дисс.кандидата техн.наук.- Кемерово, 2010.- 19 с.

17. Делгнейш Д. Вычисление растворимого казеина в процессе образования сычужного сгустка /Д. Делглейш// XXI ММК.- Москва, 1982.- Т. 1.- Кн. 2.- С. 221.

18. Диланян З.Х. Сыроделие /З.Х. Диланян// Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

19. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента /П.Ф. Дьяченко// XV ММК по молочному делу,- М.: Пищепромиздат, 1961.- С.71-75.

20. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинкальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции /П.Ф. Дьяченко// НТК.- М., 1978.- С.100-101.

21. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов

22. Н.И. Дунченко// Автореф.дисс.доктора техн.наук,- Кемерово, 2003.- 43 с.

23. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока / В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 3.- С.53-55.

24. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Альфа-Sl-казенны /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2007,- № 5.- С.53-55.

25. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Альфа-82-казеины /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 1.- С.53-55.

26. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Каппа-казеины /В.В. Ельчанинов, A.B. Кригер// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 5.- С.50-55.

27. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков. Общая характеристика /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 6.- С.32-34.

28. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков. Бета-лактоглобулин /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 2.- С.38-40.

29. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 1. Лактопе-риксидаза и каталаз /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7,- С.125-129.

30. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 2. Липаза, амилаза и альдолаза /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7.- С.129-132.

31. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 3. Протеина-зы /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов,- Барнаул, 2010.- № 7.- С. 132-136.

32. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 4. Фосфотазы /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7.- С. 137-141.

33. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 5. Ксанти-ноксидоредуктаза и супероксиддисмутаза /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7.- С.141-145.

34. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 7.Лизоцим и глутатионпероксидаза /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.-№7.- С.150-153.

35. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 8. Рибонуклеаза и ангиогенин /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010,- № 7.- С.153-159.

36. Иванов И.В. Влияние породы скота на состав молока и производство сыра /И.В. Иванов// Автореф.дисс.кандидата техн.наук.- Кемерово, 2007.17 с.

37. Иванов В.Л. Совершенствование технологии молочных продуктов на основе электрофоретического изучения белков молока /В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Н.А. Нагибина// Омск, 2003.- 156 с.

38. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах /В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм// М.: Химия, 1988.- 240 с.

39. Кирхмайер О. Влияние генотипов казеина на его водосвязывающую способность и термостабильность /О. Кирхмайер, А. Механана, Р. Грамаль// XXI Международный конгресс по молочному делу.- М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С. 56-57.

40. Красноштанова JI.A. Молекулярное распределение белков при ультраконцентрировании сыворотки / A.A. Красноштанова, В.Г. Попов, О.В. Рытченкова// Молочная промышленность, 2010.- № 7.- С.60-61.

41. Круглик В.И. Молекулярно-массовое распределение пептидов в глубоких гидролизатах молочных белков /В.И. Кругл ик// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научных работ.-Кемерово, 2007.- Вып. 14.- С.128-129.

42. Круглик В.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием /В.И. Круглик// Автореф.дисс.доктора техн.наук,- Кемерово, 2008.- 42 с.

43. Круглик В.И. Кинетика ферментативного гидролиза нативных молочных белков / В.И. Круглик// Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 5.- С.51-52.

44. Круглик В.И. Антигенные структуры нативных молочных белков и свободных аминокислот при ферментативном гидролизе /В.И. Круглик// Молочная промышленность, 2007.- № 12.- С.40-42.

45. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина /Т.Н. Крусь// Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С. 23-28.

46. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина /Г.Н. Крусь// Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

47. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина /Г.Н. Крусь// Молочная промышленность, 1990.- № 6.- С. 43-45.

48. Курбанова М.Г. Исследование влияния степени гидролиза к-казеина на характеристики гелей /М.Г. Курбанова, Г.А. Аветисян// Техника и технология пищевых производств: НТЖ.- Кемерово, 2010.- № 1.- С.58-60.

49. Любинскас В. Влияние повышения концентрации белка и дисперсности жира в молоке на динамику образования сычужного сгустка /В. Любинскас, Р. Буткус, Р. Сурвила// Труды Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1986.- Т.19.- С.70-75.

50. Мироненко И.М. Особенности переработки сывороточных белков молока /И.М. Мироненко, C.B. Чорей// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 2.-С.40-41.

51. Мудрикова О.В. Исследование влияния детергентов на белки молока /О.В. Мудрикова, П.В. Митрохин// Техника и технология пищевых производств: НТЖ.- Кемерово, 2010.- № 1.- С.61-63.

52. Осинцев A.M. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию /A.M. Осинцев// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научных трудов.- Кемерово, 2001.- С. 13.

53. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока.

54. Кислотная коагуляция /A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- № 7.- С.9-13.

55. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока.

56. Сычужная коагуляция /A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, М.П. Абрамова// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- № 8.- С.11-14.

57. Осинцев A.M. Кинетика протеолитической фазы сычужного процесса /A.M. Осинцев// Техника и технология пищевых производств: Сб.научных трудов.- Кемерово, 2003.- С.81-85.

58. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока.

59. Кислотно-сычужная коагуляция /A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, М.П. Абрамова// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№5.- С.21-23.

60. Осинцев A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока /A.M. Осинцев// Кемерово, 2003.- 120 с.

61. Осинцев A.M. Исследование механизма протеолитической стадии энзи-матической коагуляции молочного казеина /A.M. Осинцев, К.В. Ovist// Коллоидный журнал, 2004.- Т.66.- № 2.- С.223-227.

62. Осинцев A.M. Теоретические и экспериментальные исследования коагуляции молока /A.M. Осинцев// Автореф.дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2005.- 38 с.

63. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания /JI.A. Остроумов// Автореф.дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

64. Остроумов JI.A. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов /JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович// Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 7.- С.26-27.

65. Остроумов JI.A. Термокислотное свертывание молока /JI.A. Остроумов, И.А. Смирнова//Молочная промышленность, 2001.- № 5.- С.34-35.

66. Остроумов JI.A. Структура и коагуляционные свойства белков молока /Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 8.- С.41-46.

67. Остроумов Л.А. Состав молока разных пород скота и его влияние на качество сыра /Л.А. Остроумов, И.В. Иванов// Современные аспекты молочного дела в России: Сб.НПК.- Вологда, 2007.- С.74.

68. Остроумов Л.А. Как влияет порода скота на состав и качество сыра /Л.А. Остроумов, И.В. Иванов// Молочная промышленность, 2007.- № 9.- С.37-39.

69. Остроумов Л.А. Изучение кислотно-сычужного свертывания молока с примесью СОМ /Л.А. Остроумов, Н.В. Хуснуллина// Труды КемТИПП.-Кемерово, 2010.-№ 1.-С. 11-13.

70. Остроумова Т.А. Химия и физика молока /Т.А. Остроумова// Кемерово, 2004.- 196 с.

71. Остроумова Т.Л. Технологические свойства белковых концентратов/Т.Л. Остроумова, А.Г. Галстян, И.Ю. Трифонов, С.А. Равнюшкин, И .Г. Ку-линчик// Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 2,- С.53-54.

72. Просеков А.Ю. Анализ состава и свойств белков молока с целью использования в различных отраслях пищевой промышленности /А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова// Техника и технология пищевых производств: НТЖ.- Кемерово, 2009.- № 4.- С.68-71.

73. Прошкина Т.Г. Сыропригодные свойства в зависимости от сезонных особенностей его состава /Т.Г. Прошкина, Н.И. Одегов, А.Н. Белов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7.- С. 15-25.

74. Раманаускас Р. Изменение дисперсности частиц казеинаткальцийфос-фатного комплекса и его влияние на вязкость молока /Р.Раманаускас// Сб.научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1980.-Т.14,- С.101-103.

75. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока / Р. Раманаускас// Молочная промышленность, 1994.- № 8.- С. 24-26.

76. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров /Р. Раманаускас// Дисс.доктора техн.наук.- М., 1993.- 52 с.

77. Симоненко C.B. Научные аспекты переработки козьего молока и получения продуктов общего и специального назначения /C.B. Симоненко// Автореф.дисс.доктора техн.наук,- М., 2010.- 48 с.

78. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока /И.А. Смирнова// Автореф.дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2003.- 40- с.

79. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю. Алексеева, В.П. Патратий и др. Под ред. Я.И. Костина// М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

80. Сурков Б.А. Внутримицеллярное превращение казеина- промежуточная стадия сычужного свертывания молока /Б.А. Сурков, В.А. Краюшкин, И.И. Климовский // XXIММК.- Москва, 1982.- Т. 1.- Кн. 2.- С. 324-325.

81. Табачников В.П. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков /В.П. Табачников, П.Ф. Крашенинин, В.К. Неберт// Труды ВНИИМС, 1975.- Вып. 17.- С.62-68.

82. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и методы исследования процессов свертывания молока: Физико-химическая механика сыродельного производства /В.П. Табачников// Труды ВНИИМС, 1973.-Вып. 12.- С. 3-10.

83. Табачников В.П. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока: Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии /В.П. Табачников, П.Н. Дудник// Труды ВНИИМС, 1975.- Вып. 18.- С. 15-22.

84. Тепел А. Химия и физика молока /А. Тепел// М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.

85. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах /М.С. Уманский// Автореф.дисс.доктора техн.наук,- Кемерово, 2000,- 39 с.

86. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра /М.С.

87. Уманский// Барнаул, 2000.- 245 с.

88. Химия пищи: Белки: структура, функции, роль в питании /И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов// Кн.1.- М.: Колос, 2000.384 с.

89. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности /А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко// М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

90. Храмцов А.Г. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании /А.Г. Храмцов, Г.И. Молчанов, Б.Е. Жидков, Л.В. Лунькова// АгроНИИТЭИММП, 1993.- 32 с.

91. Хуснуллина Н.В. Исследование и разработка кислотно-сычужного сыра из смеси натурального и сухого обезжиренного молока /Н.В. Хуснуллина// Автореф.дисс.канд.техн.наук,- Кемерово, 2010.- 17 с.

92. Черников М.П. О структуре казеинов коровьего молока /М.П. Черников, Е.Я. Стан// Прикладная биохимия и микробиология, 1975,- т.11.- Вып.2.-С.241-249.

93. Шалыгина A.M. Биологически активные вещества молока /A.M. Шалы-гина, И.И. Ионова, Н.А. Тихомирова, А.А. Петухов, Г.С. Комолова// АгроНИИТЭИММП, 1997.- 16 с.

94. Шебела Ф. Об изучении зависимости между способностью молока свертываться, содержанием белка и кислотностью молока /Ф. Шебела, Я. Павел //XVI ММК.- М., 1963.- С. 314-318.

95. Advanced Dairy Chemistry-I: Proteins. Genetic polymorphism of milk proteins /K.F,\. Ng-Kwai-Hang, F. Grosclaude.; P.F. Fox, ed.// New York, NY: Elsevier Applied Science, 1992.- P. 405-455.

96. Advanced Dairy Chmistry-I: Proteins. Chemistry of the caseins /Н.Е. Swais-good.; P.F. Fox, ed//New York, NY: Elsevier Applied Science, 1992.- P. 63110.

97. Aleandri R. The effects of milk protein polymorphisms on milk components and cheese-producing abitity / R. Aleandri, L.G. Buttazzoni, J.C. Schneider, A. Caroli, R. Davoli // J. Dairy Sci.- 1990.- V 73.- P. 241-255.

98. Creamer L.K. Surface hydrophobicity of asrI, asi-casein A and B and its implications in cheese structure / L.K. Creamer, H.F. Zoerb, N.F. Olson, T. Richardson//J. Dairy Sci.- 1982.- V 65.- P. 902-206.

99. Dannenlerg F. Thermodynamic approach to kinetica of P-lactoglobulin in heated skim milk and sweet whey / F.Dannenlerg, H.Kessler// Milchwissenschaft, 1988,- Bd. 43.- N 3.- S. 139-142.

100. Eigel W.N. Nomenclature of proteins of cow's milk: Fifth revision/ W.N. Eigel, J.E. Butler, C.A. Ernstrom, H.M. Farrell, Jr., V.R. Harwalkar, R. Jen-ness, R.M. Whitney // J.Dairy Sci.- 1984.- V 67.- P. 1599-1631.

101. Erherdt G. A new asi-casein allele in bovine milk and its occurrence in different breeds / G. Erhardt// Anim. Genet.- 1993.- V 2.- P. 65-66.

102. Hafiz A. Pronuples and reactions of protein extraction, purification and characterization / A.Hafiz // CPC Press LLC, 2005.- P. 389.

103. Jahn D. Sedimentbilldung in Kondensmilch / D.Jahn, E.Kirst// Milchforsch-Milchiprax, 1982.- Bd. 24.- N 5.- S. 112-113.

104. Koczan D. Genomic organization of the bovine asi-cfsein gene /D. Koczan, G. Hobom, H.-M. Seyfert//Nucleic Acids Res.- 1991.- V 19.- P. 5591-5596.

105. Kumosinski T.F. An energy minimized three dimensional working model for submicelles /T.F. Kumosinski, G. King, H.M. Farrell, Jr.// J. Prot. Chem.-1994.-V 13.-P. 681-700.

106. Mariani P. Effects of the asl-CN G allele on the percentage distribution of caseins asi-, as2-, P", and k- in Italian Brown cows / P. Mariani, A. Summer, A.

107. Anghinetti, C. Senese, P. Di Gregorio, P. Rando, P. Serventi // Ind. Latte.-1995,-V 31.-P. 3-13.

108. Mohr U.A single point mutation results in A allele-specific exon skipping in the bovine asi-csxein mRNA /U.Mohr, D. Koczan, D. Linder, G.Hobom, G. Erherdt//Gene.- 1994.-V 143.-P. 187-192.

109. Ng-Kwai-Hang K.F. Association of genetic variants of casein and milk serum proteins with milk, fat, and protein production by dairy cattle/ K.F. Ng-Kwai-Hang, J.F. Hayes, J.E. Moxley, H.G. Monardes// J.Daiiy Sei.- 1984.- V 67.- P. 835-840.

110. Pearoc R. Thermal denaturation of whey protein / R. Pearoc// Bulletin of the JDF, 1989.-N238.-P. 16-23.

111. Pierre A. Mineral and protein equilibria between the colloidal and soluble phases of milk ut low temperature / A.Pierre, L.Brule// J.Dairy Res., 1981.-v.48.- P.417-428.

112. Renner E. Chemical and physico-chemical aspects. New monograph and UHT-milk /E.Renner// Bulletin JDF, 1981.- Doc. 133.- P. 49-64.

113. P. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties / P.Fox, D.Mulvihill// J.Dairy Res., 1982.- v. 49.- N 4.- P.679-693.

114. B.C. Association of genetic variants of milk proteins with lactation traits in Holstein cows /B.C. Sang, B.C. Ahn, Y.Y. Cho, A. Djajanegara// 7th AAAP Anim. Sei. Congr. Proc.- 1994.- P. 217-211.

115. H. Binding of zinc to bovine and human milk proteins /H. Singh, A.Flynn, P.F. Fox// J.Dairy Res.- 1989.- V 56.- P. 235-248.

116. Simon R. Protein purification technigues /R. Simon// Oxford University Press, 2001.- P.244.

117. Simon R. Protein purification technigues /R. Simon// Oxford University Press, 2001.- P.244.

118. Singh H. Effects of hest on the protein of concentrated milk systems / H.Singh, L. Cramer, B. Newstest// Bulletin of the JDF, 1989,- N 238.- P.94-104.

119. Singh H. Hest-induced changes in casein /H.Singh, P.Fox// Bulletin of the JDF, 1989.-N238.- P. 24-30.

120. Zadow J. The effect of UHT-procassing on the physical and chemical charac-teristical of milk /J.Zadow// Autralian Dairy Tech. J., 1981.- V.26.- P.33-40.

121. Whitney R.M. Nomenclature of the proteins of cow's milk: Fourth revision / R.M. Whitney, J.R. Brunner, K.E. Ebner, H.M. Farrell, Jr., V. Josephson, C.V. Morr, H.E. Swaisgood // J.Dairy Sei.- 1976.- V 59.- P, 795-815.

122. Vernin L. La reaction de Mail / L. Vernin, J.Metzger, T. Obretenov// Actunal. Chim., 1983.- V.3.-P. 7-14.