Исследование и разработка технологии вакуумной сушки рассольных сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кушевский, Иван Валерьевич

• Кушевский, Иван Валерьевич
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кушевский, Иван Валерьевич

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Кинетические особенности процесса сушки.

1.2. Формы связи влаги в продуктах.

1.3. Тепло- и массообмен в процессе сушки.

1.4. Влияние режима сушки на качество материала.

1.5. Технологические и технико-экономические аспекты выбора способа сушки.

Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Методы экспериментальных исследований.

2.3 Установка для исследования процесса вакуумного высушивания пищевых продуктов.

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ВАКУУМНОЙ СУШКИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ.

3.1 Изучение рассольных сыров как объектов сушки.

3.2 Определение температуры вакуумной сушки сыра.

3.3 Определение тепловой нагрузки при вакуумной сушке рассольных сыров.

3.4 Определение степени разрежения при вакуумной сушке сыра.

3.5 Кинетика процесса вакуумной сушки сыра.

3.6 Влияние массовой доли влаги рассольного сыра на процесс вакуумнойсушки. . . . . . . . . г. :г.: . . .:

3.7 Исследование показателей качества сухих рассольных сыров.

3.7.1 Органолептические показатели сухих рассольных сыров.

3.7.2 Восстанавливаемость сухих рассольных сыров.

3.7.3 Физико-химический состав сухих рассольных сыров.

3.8 Разработка технологии вакуумного высушивания рассольных сыров.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии вакуумной сушки рассольных сыров»

В настоящее время в России наметилась устойчивая тенденция по удовлетворению потребности населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания. При этом большое внимание отводят тому, что продукты питания должны не только обеспечивать потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

Эти задачи решаются за счет включения в рацион питания разнообразных молочных продуктов. Одним из ценнейших продуктов питания для людей любого возраста является сыр. Пищевая ценность сыров заключается в наличии полного набора аминокислот, в том числе незаменимых, молочного жира, лактозы, минеральных веществ и витаминов.

Одной из самой важной и сложной проблемы, стоящей перед пищевой промышленностью, является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека. Состояние питания поэтому является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Решение задач по увеличению объемов производства и повышению качества и конкурентоспособности вырабатываемой продукции обеспечит отечественным производителям доминирующие положение на внутреннем продовольственном рынке, а также конкурентоспособность на внешнем. Рыночные отношения будут стимулировать разработку высокоэффективных процессов и создание конкурентоспособного оборудования.

Стратегия развития экономики России предполагает достижение продовольственной безопасности, которая в официальных документах определяется как способность государства, гарантированная соответствующим ресурсным потенциалом, независимо от внешних и внутренних условий стабильно удовлетворять население страны в целом и каждого гражданина в отдельности продуктами питания в объемах, ассортименте и качестве, достаточных для полноценного физического и социального развития, обеспечения здоровья и расширенного воспроизводства.

В настоящее время над проблемами производства сухих молочных продуктов работает, возглавляемый академиком В.Д. Харитоновым, ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии и другие научные организации. Пищевые концентраты отличаются хорошим вкусом и высокой питательной ценностью. При небольшой массе и объеме по сравнению с обычными пищевыми продуктами, быстро восстанавливаются. Они транспортабельны и обладают способностью долго сохраняться без искусственного охлаждения.

Производством сухого сыра различными способами сушки в нашей стране занимались: П.Ф. Крашенинин, В.П. Табачников, Л.П. Юдин, Т.Е. Кокшаро-ва, A.A. Макарьин, В.Е. Куцаева, Е.С. Хутиева, В.Ф. Роздова, И.К. Соколова, Т.М. Коновалова, Н.П. Захарова, Н.В. Краевая и др.

Актуальность производства сухих сыров подтверждается его востребованностью в ряде сегментов потребительского рынка пищевых продуктов. Весьма остро ощущается нехватка молока и молочных продуктов в Закавказье, на Крайнем Севере и Дальнем Востоке. Высушенные продукты нужны для организации питания личного состава армии и флота, геологов, работников лесной, газовой, строительной, нефтеперерабатывающей промышленности и т.д., а также для улучшения структуры питания всех возрастных групп населения. Для туристов, путешественников это идеальный вариант, потому что сухие продукты долго хранятся, не требуя особых условий, занимают минимум места, быстро готовятся, к тому же эти продукты очень питательны.

Рост населения городов, а также образование крупных городов в ряде географических районов страны, где в силу природных условий развитие молочного животноводства затруднено или вовсе невозможно, приводит к тому, что проблема обеспечения их населения цельномолочными продуктами может быть решена в основном за счет организации производства сухих молочных продуктов. В связи с этим одной из задач молочной промышленности является освоение и широкое внедрение производства сухих быстрорастворимых молочных продуктов различной жирности, в том числе обезжиренных. Сухие продукты не только удобны в употреблении, но и очень экономичны, так как значительно облегчается транспортировка на дальние расстояния. При этом не требуется ни специального транспорта, ни особых условий хранения.

Перспективным способом сушки является вакуумная сушка, при которой продолжительность процесса сокращается, используется относительно простое и недорогое аппаратурное оформление процесса, в результате чего происходит уменьшение удельных затрат на удаление влаги.

Закономерности процесса сушки влажного тела определяются одновременным протеканием ряда физических явлений переноса тепла и массы: тепло-обменном между поверхностью материала и окружающей средой, испарением влаги с поверхности материала в окружающую среду (массоотдача), перемещением тепла внутри материала (теплоперенос), перемещение влаги внутри материала (массоперенос).

Определение рациональных параметров вакуумной сушки рассольных сыров является основной задачей для разработки технологии их производства. Изучение и подбор рациональных режимных и технологических параметров требует учета качественных показателей сухих сыров, продолжительности процесса сушки и энергозатрат. Все вышеизложенное определило актуальность темы настоящей диссертационной работы.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кушевский, Иван Валерьевич

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Исследована и разработана технология вакуумной сушки рассольных сыров. На основании проведенных исследований определены рациональные температуры, тепловые нагрузки и остаточные давления вакуумной сушки рассольных сыров. Рациональная температура вакуумной сушки рассольных сыров («Брынзы», «Сулугуни», «Чечил») 70±1°С; тепловая нагрузка - 9,2±0,3 кВт/м2; остаточное давление 2-3 кПа.

2. Определена продолжительность вакуумной сушки рассольных сыров в зависимости от тепловой нагрузки, степени измельчения и толщины слоя сушки; для определения удельных затрат теплоты рассольных сыров в зависимости от величины тепловой нагрузки.

3. Исследованы кинетические закономерности вакуумной сушки рассольных сыров. Установлено, что вакуумная сушка рассольных сыров протекает в два периода: постоянной и падающей скорости сушки. Продолжительность периода постоянной скорости сушки составляет 35-40% от общей продолжительности процесса сушки, периода падающей скорости сушки - 60-65%. Определены значения максимальной скорости сушки рассольных сыров в зависимости от толщины слоя, формы и размера. Исследованы температурные кривые рассольных сыров в координатах (температура - массовая доля влаги). Установлены значения равновесной влажности для вакуумной сушки рассольных сыров.

4. Изучено влияние массовой доли влаги рассольного сыра на процесс вакуумной сушки. Обоснованы рациональные параметры вакуумной сушки в зависимости от различных технологических факторов.

5. Исследованы органолептические и физико-химические показатели сухих сыров. На основании проведенных физико-химических исследований сухих рассольных сыров получены данные, которые свидетельствуют о достаточно высоком качественном состоянии сухих продуктов. Сухие сыры имеют массовую долю влаги не более 5,0%.

6. Разработана технология производства сухих рассольных сыров вакуумной сушки (ТУ 9225-128-02068315-2010).

112

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кушевский, Иван Валерьевич, 2011 год

1. Аверин, Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили и др. // Под ред. Э.И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1985. - 255 с.

2. Алексанян, И.Ю. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения / И.Ю. Алексанян, В.В. Давидюк, H.H. Артемьева // Пищевая технология. 1998. - №2-3. - С. 38-39.

3. Арапов, В.М. Определение температурного режима сушки казеина / В.М. Арапов // Молочная промышленность. 2002. - №7. - С. 51-52.

4. Архипова, J1.M. Разработка сублимационной сушки мягких сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Архипова Людмила Михайловна. Кемерово, 1999.- 135 с.

5. Архипова, J1.M. Рациональные режимы сублимационной сушки мягких сыров / JI.M. Архипова, JT.M. Захарова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№1.-С. 15-16.

6. Архипова, JI.M. Водопоглотительная способность сухого сыра / Л.М. Архипова, М.С. Поминов // Проблемы и перспективы здорового питания // Сборник научных работ. Кемерово, 2000. - С. 78.

7. Артюхова, С.И. Разработка технологий производства синбиотических творожных десертов / С.И. Артюхова, Н.В. Тимошина, О.В. Романенко // Молочные продукты XXI века и технологии их производства: межвузовский сборник научных трудов. Омск, 2003. - С. 40-43.

8. A.c. №1155940 СССР, G 01 N 33 / 02. Устройство для определения активности воды в пищевых продуктах / Рогов И.А., Чоманов У.Ч., Фатьянов Е.В. -№3547096/28- 13; заявл. 24.01.83; опубл. 15.05.85, бюл. № 18.

9. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов: справочник / В.И. Ата-назевич. М.: Дели, 2000. - 296 с.

10. Бабакин, Б.С. Современное состояние и перспективы развития вакуумной сублимационной сушки / Б.С. Бабакин, O.E. Лепихина // Холодильная техника. 2005. - №11. - С. 56-59.

11. Базиков, В.И. Сушильные установки / В.И. Базиков, Г.В. Будрик // Молочная промышленность. 1997. - №7. - С. 20.

12. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. — М.: Агро-промиздат, 1987. 400 с.

13. Баумштейн, И.П. Классификация задач оптимального управления процессами сушки / И.П. Баумштейн // Химическая промышленность. — 1979. -№6.-С. 50-52.

14. Бедных, Б.С. Производство молочно белковых концентратов: обзорная информация / Б.С. Бедных, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов и др. — М.: Аг-роНИТЭИ мясомолпром, 1994.-48 с.

15. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин. — Кемерово, 1998.-208 с.

16. Богаутдинов, С.С. Использование сухих обезжиренных молочных продуктов при производстве пищевых концентратов: обзор / С.С. Богаутдинов, П.В. Кундин, E.H. Волков. -М.: ЦНИИиТЭИ, 1973.-48 с.

17. Богданова, Е.А. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобко-ва и др. -М.: Агропромиздат, 1989. -311с.

18. Будорагина , Л.В. Производство кисломолочных продуктов / Л.В. Бу-дорагина, Н.К. Ростроса. М.: Агропромиздат, 1986. - 151 с.

19. Буянов, О.Н. Влияние гранулометрического состава и толщины слоя обезжиренного творога на процесс его вакуумной сушки / О.Н. Буянов, JI.M. Захарова, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №10. - С. 32-33.

20. Буянов, О.Н. Определение оптимальных режимов вакуумной сушки обезжиренного творога / О.Н. Буянов, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №6. - С. 26-28.

21. Буянов, О.Н. Низкотемпературное хранение твердых сычужных сыров / О.Н. Буянов, JI.A. Остроумов, И.В. Буянова // Холодильная техника. 1994. -№4.-С. 22-23.

22. Буянова, И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров: монография / И.В. Буянова. — Кемерово, 2005. — 196 с.

23. Буянова, И.В. Замораживание и хранение крупных сыров: особенности поведения молочной кислоты / И.В. Буянова //Сыроделие и маслоделие. -2004. -№1.~ С. 21-23.

24. Вода в пищевых продуктах / под ред. Р.Б. Даукорта, пер. с англ. Р.В. Евтеевой, Г.Е. Гусаковой, под ред. A.C. Гинзбурга, В.Я. Адаменко. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 376 с.

25. Вода и водные растворы при температурах ниже 0 °С / под ред. Ф. Франкса. Киев: Наукова думка, 1985. - 338 с.

26. Галстян, А.Г. Практические аспекты водоподготовки для повышения эффективности растворения сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2. - С. 22-23.

27. Галстян, А.Г. Передовые технологии водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.С. Чисто-валов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №11. — С. 30-33.

28. Гинзбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / A.C. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

29. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. М.: Агропромиз-дат, 1990- 295 с.

30. Гинзбург, A.C. Массовлагоообменные характеристики пищевых продуктов: справочник / A.C. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

31. Гинзбург, A.C. Некоторые современные проблемы теории и техники сушки / A.C. Гинзбург // Химическая промышленность. 1979. - №6. — С. 8-10.

32. Гинзбург, A.C. Сушка пищевых продуктов в кипящем слое / A.C. Гинзбург, В.А. Резчиков. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 196 с.

33. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. // Под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

34. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

35. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. — М.: Стан-дартинформ, 2007. 14 с.

36. Гришин, М.А. Установки для сушки пищевых продуктов: Справочник / М.А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов. М.: Агропромиздат, 1989. -215 с.

37. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков // под ред. С.А. Гудкова. — М.: ДеЛи принт, 2003.-800 с.

38. Гуйго, Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности / Э.И. Гуйго, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили. М.: Пищевая промышленность, 1972.-434 с.

39. Гук, В.К. Сушка древесины в ФРГ: обзор / В.К. Гук. М.: ВНИ и ПИЭ, 1976.-24 с.

40. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, J1.H. Лунин. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 208 с.

41. Давидов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский.- М.: Медицина, 1968 236 с.

42. Дерягин, Б.В. Вода в дисперсных системах / Д.В. Дерягин, Н.В. Чура-ев, Ф.Д. Овчаренко и др. М.: Химия, 1989. - 288 с.

43. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.

44. Диланян, З.Х. Основы сыроделия / З.Х. Диланян. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 112 с.

45. Дубкова, Н.З. Кинетика вакуумной сушки при получении порошков из растительного сырья / Н.З. Дубкова, З.К. Галиакберов, H.A. Николаев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. №10. — С. 23-25.

46. Егорова, З.Е. Активность воды и микрофлора суповых концентратов при хранении / З.Е. Егорова, O.A. Кириленко // Известия вузов. Пищевая технология.- 1983. -№6.-С. 51-53.

47. Ермолаев, В.А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного творога: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Ермолаев Владимир Александрович. — Кемерово, 2008. — 134 с.

48. Ермолаев, В.А. Кинетика процесса вакуумной сушки сыра «Адыгейский» и брынзы / В.А. Ермолаев // Сыроделие и маслоделие. 2010. - №1. - С. 32-33.

49. Ермолаев, В.А. Многоступенчатая вакуумная сушка мягких сыров / В.А. Ермолаев // Сыроделие и маслоделие 2009 - №6. - С. 36-37.

50. Ермолаев, В.А. Вакуумные технологии молочно-белковых концентратов: монография / В.А. Ермолаев, А.Ю. Просеков. Кемерово: Кузбассвузиз-дат, 2010.-212 с.

51. Ермолаев, В.А. Влияние продолжительности сушки на массовую долю влаги Адыгейского сыра / В.А. Ермолаев // Чистая вода 2009: Международная научно-практическая конференция. Кемерово, 2009. - С. 444-446.

52. Ермолаев, В.А. Технологические особенности производства сухого творога / В.А. Ермолаев, С.А. Захаров // Молочная промышленность. — 2009. -№10.-С. 48-49.

53. Ермолаев, В.А. Коэффициенты сорбции сухих сыров в зависимости от условий хранения / В.А. Ермолаев // Инновации — приоритетный путь развития АПК: сборник материалов УШ-й международной научно-практической конференции. Кемерово, 2009. — С. 239-240.

54. Ермолаев, В.А. Органолептические показатели сухого сыра в процессе хранения / В.А. Ермолаев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. — Вып. 19. — Кемерово: КемТИПП,2009. С. 26-27.

55. Жеребцова, II.А. Разработка технологии сублимационной сушки твердых сычужных сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Жеребцова Наталья Александровна. Кемерово, 1999. - 128 с.

56. Захарова, Л.М. Кинетика и массообмен при вакуумной сушке обезжиренного творога / Л.М. Захарова, В.А. Ермолаев, Л.М. Архипова // Молочная промышленность. -2008. №10. - С. 86-87.

57. Захарова, Л.М. Органолептическая оценка сухого творога / Л.М. Захарова, В.А. Ермолаев // Переработка молока. 2008. - №9. - С. 32-33.

58. Захарова, Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: дисс. докт. техн. наук 05.18.04 / Захарова Людмила Михайловна. — Кемерово, 2005. 307 с.

59. Камовников, Б.П. Активность воды в продуктах с пониженной влажностью / Б.П. Камовников, A.M. Бражников, A.B. Антипов, В.В. Грудзинский // Холодильная техника. 1982. - №10. — С. 39-41.

60. Камовников, Б.П. Вакуум-сублимационная сушка пищевых продуктов / Б.П. Камовников, Л.С. Малков, В.А. Воскобойников. М.: Агропромиздат, 1985.-288 с.

61. Карданова, М.М. Сухие молочные продукты / М.М. Карданова // Переработка молока. 2003. - №2. — С. 8.

62. Кашурин, А.Н. Гигротермическое равновесие солода ячменя при десорбции / А.Н. Кашурин, В.А. Домарецкий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 1976. №5. - С. 125-127.

63. Ковальский, В.А. Баровакуумные сушилки / В.А. Ковальский // Пищевая промышленность. — 2005. №6. - С. 50-51.

64. Кокшарова, Т.Е. Исследование технологических режимов подготовки и сублимационного высушивания твердых сычужных сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Кокшарова Татьяна Евгеньевна. — Москва, 1975. — 122 с.

65. Короткий, И.А. Исследование и разработка технологии замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья Сибирского региона: дисс. докт. техн. наук 05.18.04 / Короткий Игорь Алексеевич. — Кемерово, 2009.-371 с.

66. Короткий, И.А. Сибирская ягода. Физико-химические основы технологий низкотемпературного консервирования: монография / И.А. Короткий. -Кемерово, 2007. 146 с.

67. Кретов, И.Т. Выбор оптимального источника нагрева для вакуум-сублимационной сушки продуктов биологического происхождения / И.Т. Кретов, C.B. Шахов, А.Н. Рязанов, Д.Н. Бляхман // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2001. -№1.- С. 12-14.

68. Кретов, И.Т. Технологическое оборудование предприятий пищекон-центратной промышленности / И.Т. Кретов, А.Т. Остриков, В.М. Кравченко. -Воронеж, 1996.-448 с.

69. Кретов, Т.И. Установка для вакуум-сублимационной сушки термолабильных продуктов вторичных материальных ресурсов / Т.И. Кретов, C.B. Шахов, С.Т. Антипов, И.С. Моисеева, Д.А. Бляхман // Техника машиностроения. — 2003. -№3.- С. 115-121.

70. Кротов, Е.Г. Использование показателя «Активность воды» при оценке качества быстрозамороженных растительных продуктов / Е.Г. Кротов, Л.Г. Горбатюк // Холодильная техника. 1985. - №7. - С. 18-20.

71. Кружкова, Р.В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности / Р.В. Кружкова, В.А. Даени-чева, С.С. Елагина и др. М.: Агропромиздат, 1985. - 495 с.

72. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцова, З.В. Волокитина, C.B. Карнычев // под ред. A.M. Шалыгиной. -М.: Колос С, 2004. 455 с.

73. Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Душенко. М.: Колос, 1992. - 320 с.

74. Куцакова, В.Е. Современное оборудование для сушки молочных продуктов: обзорная информация / В.Е. Куцакова, А.И. Бурыкин, И.А. Макеева. -М.: Arpo НИИТЭИММП, 1988. 49 с.

75. Лебедев, П.Д. Теплообменные сушильные и холодильные установки / П.Д. Лебедев. -М.: Энергия, 1972. 319 с.

76. Липатов, H.H. Интенсификация процесса растворения сухого молока / H.H. Липатов, К.И. Тарасов, Ю.И. Филатов и др. М.: ЦНИИТЭИ мясомол-пром, 1984.-52 с.

77. Липатов, H.H. Интенсификация технологических процессов с помощью вакуумирования: обзорная информация / H.H. Липатов, И.А. Селезнев, З.М. Цкитишвили. М.: Arpo НИИТЭИММП, 1987 - 42 с.

78. Липатов, H.H. Производство восстановленных и рекомбенированных молочных продуктов: обзорная информация / H.H. Липатов, К.И. Тарасов, Ю.И. Филатов и др. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981. - 50 с.

79. Липатов, H.H. Производство творога / H.H. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 270 с.

80. Ловачев, Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении / Л.Н. Ловачев, М.А. Волков, О.Б. Церевитинов. — М.: Экономика, 1980. -256 с.

81. Лыков, A.B. Молекулярная сушка / A.B. Лыков, A.A. Грязнов. М.: Пищепромиздат, 1956. - 268 с.

82. Лыков, М.В. Сушка в химической промышленности / М.В. Лыков. — М.: Химия, 1970.-429 с.

83. Лыков, A.B. Теория сушки / A.B. Лыков. М.: Энергия, 1968. - 470 с.

84. Лыков, A.B. Теория сушки капиллярных-пористых коллоидных материалов в пищевой промышленности / A.B. Лыков, Л.Я. Ауэрман. М.: Пищепромиздат, 1946. -287 с.

85. Лыков, A.B. Тепло-массообмен в процессах сушки / A.B. Лыков. М.-Л.: Госэнергоиздат, 1956. - 464 с.

86. Лыков, М.В. Сушка в химической промышленности / М.В. Лыков. — М.: Химия, 1970.-429 с.

87. Муштаев, В.И. Сушка дисперсных материалов / В.И. Муштаев, В.М. Ульянов. М.: Химия, 1988. - 352 с.

88. Недойвозова, Т.Н. Разработка новых сухих кисломолочных продуктов для лечебно-диетического питания / Т.Н. Недойвозова, Г.М. Шаманова, Л.А. Толстенко // Пищевая технология. 1988. - №1. - С. 80-82.

89. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова // под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

90. Николаев, A.M. Технология сыра / A.M. Николаев. М.: Агропромиз-дат, 1985.-327 с.

91. Николаев, A.M. Производство твердых сыров / A.M. Николаев, В.В. Сорокин. — М.: Пищепромиздат, 1952. -230 с.

92. Овчарова, Г.П. К вопросу повышения эффективности охлаждения и замораживания творога / Г.П. Овчарова, Р.И. Панкова, Е.В. Шевченко // Холодильная техника. 1984. - №11. - С. 28-29.

93. Остроумов, J1.A. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров / JI.A. Остроумов, JT.M. Архипова, JI.M. Захарова, Ю.А. Архипов // Холодильная техника. 1999. - №2. — С. 20-21.

94. Патент № 2151984 Российская Федерация, MnK7F 26 В 5/04. Способ вакуумной сушки продуктов растительного и животного происхождения / Василенко Н.В., Ивашов E.H. МИЭМ, каф. «ТСЭ». - № 98121029/06; заявл. 18.11.1998; опубл. 27.06.2000.

95. Патент № 2279020 Российская Федерация, МПК7 F 26 В 5/04. Способ вакуумной сушки пищевых продуктов / Попов A.M., Белокуров А.Г., Попов A.A. -КемТИПП. № 2004133432/13; заявл. 16.11.2004; опубл. 27.06.2006.

96. Петров-Денисов, В.Г. К теории углубления фронта фазового превращения свободной влаги и образования избыточного давления во влажных материалах в процессе сушки / В.Г. Петров-Денисов // Химическая промышленность. 1979. - №6.-С. 31-32.

97. Петров, А.Н. Аналитический подход к оценке устойчивости жировой фазы молочных консервов с учетом коагуляции жировых шариков / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, А.Ю. Золотим // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. №8.-С. 38-41.

98. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / под ред. Р. Деви-са, Г. Берча, К. Паркера, пер. с англ. А.Н. Иваненко, под ред. А.Ф. Наместнико-ва. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.

99. Попов, A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: дисс. докт. техн. наук 05.18.04, 05.18.12 / Попов Анатолий Михайлович. Кемерово, 2003. - 359 с.

100. Попов, A.M. Экспериментальные исследования вакуумной сушки брусники / A.M. Попов, В.В. Гурин, А.Н. Расщепкин, Е.А. Расщепкина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. №9. - С. 30-32.

101. Производство сыра: технология и качество / пер. с фран. Б.Ф. Богомолова, под ред. Г.Г. Шиллера. — М.: Агропромиздат, 1989. — 496 с.

102. Просеков, А.Ю. Аминокислотный состав сыров до и после вакуумной сушки / А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев, J1.C. Солдатова // Сыроделие и маслоделие. 2010.-№1,-С. 30-31.

103. Просеков, А.Ю. Удельный расход теплоты при вакуумной сушке сыров / А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев // Сыроделие и маслоделие. 2009. - №5. -С. 26-27.

104. Радаева, И.А. Вклад ученых в развитие молочноконсервной науки и промышленности / И.А. Радаева, А.Н. Петров // Молочная промышленность. -2004. -№12. -С. 26-28.

105. Радаева, И.А. Повышение качества молочных консервов / И.А. Радаева. — М.: Пищевая промышленность. — 1980. 160 с.

106. Радаева, И.А. Сушка молочных продуктов методом сублимации: обзорная информация / И.А. Радаева, С.П. Шулькина. М.: ЦНИИИ и ТЭИ мясо-молпром СССР, 1973. - 48 с.

107. Радаева, И.А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник / И.А. Радаева, B.C. Гордозиани, С.П. Шулькина // Под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. - 351 с.

108. Радкевич, М.В. Определение продолжительности процесса сушки пищевых трав в разряженной среде / М.В. Радкевич // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №8. - С. 32-33.

109. Ребиндер, П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки / П.А. Ребиндер // Труды Всес. совещания по интенсификации процессов улучшения качества материалов. — М.: Профиздат, 1958. С. 22-30.

110. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. Избранные труды / П.А. Ребиндер М.: Наука, 1978. - 368 с.

111. Рогов, И.А. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья: обзорная информация / И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, A.M. Бражников и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44 с.

112. Рогов, И.А. Применение инфракрасного излучения в отраслях пищевой промышленности / И.А. Рогов, И.Н. Жуков. М.: Машиностроение для пищевой промышленности, 1971. — 78 с.

113. Сажин, Б.С. Основы техники сушки / Б.С. Сажин. — М.: Химия, 1984. 320 с.

114. Семенов, Г.В. Вакуумное низкотемпературное обезвоживание жидких и пастообразных термолабильных материалов / Г.В. Семенов, С.М. Бражников // Вестник МАХ. 2002. - №3. - С. 43-46.

115. Семенов, Г.В. Сушка термолабильных продуктов в вакууме технология XXI века / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов // Пищевая технология. — 2001. -№4.-С. 5-13.

116. Смирнов, С.М. Выбор оптимального режима процесса сушки в сушильных установках / С.М. Смирнов, В.В. Клейносов // Химическая промышленность. 1979. - №6. - С. 48-49.

117. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дисс. докт. техн. наук: 05.18.04 / Смирнова Ирина Анатольевна. Кемерово, 2003.-322 с.

118. Соколов, A.A. Технология производства и использование растворимых молочнобелковых концентратов: обзорная информация / A.A. Соколов, H.A. Гроностайская, Н.Ю. Алексеева, В.Ф. Сергеева. М.: ЦНИИТЭИ, 1976. -46 с.

119. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К-. Робинсон, P.A. Уилби. Спб.: Профессия, 2005. - 464 с.

120. Сублимационная сушка пищевых продуктов: обзорная информация. М.: ЦИНТИ пищепром, 1967. - 70 с.

121. Сублимационная сушка пищевых продуктов животного происхождения за рубежом: обзорная информация. М.: ЦНИИТЭ мясомолпром, 1972. -56 с.

122. Субботина, М.А. Гигроскопические свойства семян сосны сибирской / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005.-№7.-С. 48-49.

123. Сушильные аппараты и установки: Каталог. М.: НИИХИММАШ, 1975.-64 с.

124. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян. JT.B. Чекулаева, Г.Г.Шилер. — М.: Агропромиздат, 1991 -463 с.

125. Тылкин, В.Б. Сыры / В.Б. Тылкин. М.: Эконика, 1966. - 62 с.

126. Фавстова, В.Н. Равновесная влажность сухих смесей для мороженного /В.Н. Фавстова//Молочная промышленность. 1972. - №5. - С. 15-17.

127. Филоненко, Г.К. Сушка пищевых растительных материалов / Г.К. Филоненко, М.А. Гришин, Я.М. Гольденберг, В.К. Коссек. М.: Пищевая промышленность, 1971 -439 с.

128. Хараев, Г.И. Оптимальный режим сушки на основе математического моделирования процесса / Г.И. Хараев, Т.И. Котова, Ю.А. Комиссаров, Г.И. Хантургаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. - С. 28-29.

129. Харитонов, В.Д. Пути повышения эффективности сушки молочных продуктов: обзорная информация / В.Д. Харитонов, В.Я. Грановский, В.И. Ле-вешар, А.П. Хомяков. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 32 с.

130. Храмцов, А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. №11. — С. 10-17.

131. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 270 с.

132. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки /

133. A.Г. Храмцов. М.: РОСАГРОПРОМИЗДАТ, 1989. - 270 с.

134. Чевиленко, В.А. Исследование гидродинамики и структуры виброп-севдоожиженного слоя при сушке дисперсных материалов / В.А. Чевиленко,

135. B.И. Муштаев, Б.М. Короткое и др. // Химическая промышленность. 1979. -№6. - С. 36-40.

136. Чумак, И.Г. Холодильные установки / И.Г. Чумак, В.П. Чепуренко и др. // под ред. И.Г. Чумака. М.: Агропромиздат, 1991. - 495 с.

137. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. — М.: Колос, 2000. 280 с.

138. Bell, G.A. Further developments in adsorption freeze-drying / G.A. Bell, J.D. Mellor // С SIRO Food Res. Quart. -V. 50. 1990. - №2. - P. 48-53.

139. Ben Mabrouk S., Belghith A. Numerikal Simulation of the drying of a de-formable material: Evaluation of the diffusion coefficient // Druig Technol. 1995. -13, № 8-9. - P. 1789-1805.

140. Bone, D. Water activity in intermediate moisture foods / D. Bone // Food technology. V. 71. - 1973. - №4. - P. 35-38.

141. Boyadjiev,Chr. Non-linear Mass Transfer and Hydrodynamic Stability / Chr. Boyadjiev and V.N. Babak. Amsterdam-New-York-Tokyo: Elsevier, 2000. -500 pp.

142. Caroline, B. Microbiology et legislation au Coeur du debat / B. Caroline // Process. 1992. -№1070.-P. 31-34.

143. Clary, C.D. Improving grape quality using microwave vacuum drying associated with temperature control / C.D. Clary, E. Mejia-Meza, S. Wang, V.E. Pe-trucci//Journal of food science.-V. 72. 2007. - №1. - P. E23-E28.

144. Chen Lijun Fan — Beijing sanyuan foods CO LTD. Apparatus for making dry cheese. Заявка 101069531 CN, МГПС A23C19/00; A23C19/00; опубл. 14.11.2007.

145. Dairy Powders // Food Ingredients and Process. 1992. - №5. - P. 27.

146. Drying '84. Washington: Hemisphere, 1984. P. 124-148.

147. Efremov G. Analytical solution equation of diffusion for process of con-vec-tive drying of flat materials. Drying '98, ZITI Editions, Greece, Thessalo-niki, V.C, 1998.-P.2121-2128.

148. Efremov G., Pralis M. Kinetics of convective drying under constant parameters of drying agent. Journal of Slovak Republic // Vlakna a textil.-№4.-1997.-P.82-85.

149. Fox, P.F. Food proteins / P.F. Fox, J.J. Condon. London - New York: Applied science publishers, 1982. — 361 p.

150. Freeze-drying sparks new food ideas // Food eng. Int. V. 4. - 1979. -№6.-P. 35.

151. Heimann, W. Fundamentals of food chemistry / W. Heimann.: Ellis hor-wood Publishers, 1980. - 334 p.

152. Kaul, D.L. Vacuum freeze-drying of food products (a techno-economic profile) / D.L. Kaul // CEW: Chem. eng. world. V. 25. - 1990. - №5. - P. 43-45.

153. King, V. An-Erl, Zall R. R. A response surface methodology approach to the optimization of controlled low-temperature vacuum dehydration / V. An-Erl. King, R. R. Zall // Food Res. Int. V. 25. - 1992. - №1. - P. 1-8.

154. King, V. An-Erl, Zall R. R. Controlled low-temperature vacuum dehydration a new approach for low-temperature and low-pressure food drying / V. An-Erl. King, R. R. Zall // Journal of food science. - V. 54. - 1989. - №6. - P. 1573-1579, 1593.

155. Labuza, T.P. Effects of dehydration and storage / T.P. Labuza // Food technology. 1973. - №1. - P. 20-26.

156. Laun, H.M. Prediction of elastic of polymer melts in shear and elongation // Jornal of rheology.-1986. V.30(3). - P.459-501.

157. Lincourt Richard Harold, Clarkson Arlene Cheryl. Wheyless process for the production of mozzarella string cheese using dry dairy ingredients. Заявка 553634 NZ, МПК A23C19/028; A23C19/068; опубл. 28.11.2008.

158. Menshutina, N.V. Simgulation of dring on the basis of noneguilibrium thermodynamics of heterogeneous multiphase polydispersed systems /N.V. Menshutina, J.N. Dororhov // Drying Technology. 1996. - v. 14 (№ 3, 4), article pp. 915926.

159. Menshutina, N.V. Simgulation of Heat and Mass Transfer in Druing Process on the Basis of Noneguilibrium Thermodinamics. The First Eeuropean Congress on Chemical Engineering (ECCE-1), Florence, Jtaly, May 4-7, 1997, pp. 10931095.

160. Hanazawa Tomohito, Imai Hiroshi Snow brand milk prod CO LTD; Hanazawa Tomohito. Dry cheese and process for producing the same. Заявка 2008136085 WO, МПК A23C19/086; A23C19/00; опубл. 13.11.2008.

161. Paes, S.S. Effect of vacuum and relaxation periods and solution concent on the osmotic dehydration of apples / S.S. Paes, G.B. Stringari, J.B. Laurindo // International journal of food science and technology. V. 42. - 2007. - №4. — P. 441447.

162. Pisecky, J. New generation of spray dryers for milk products / J. Pisecky // Dairy industries international. V. 48. — 1983. - №4.

163. Poonnov, P. Artificial neural network modeling for temperature and moisture content prediction in tomato slices undergoing microwave — vacuum drying / P. Poonnov, A. Tansakul, M. Chinnan // Journal of food science. — V. 72. — 2007. №1. - P. E42-E47.

164. Production of dried foods: Заявка 0550787 ЕВП, МКИ5 A23 L3/44, 3/015, A23B 4/037 / Suzuki Yoshitaka Wellsun Co., Ltd. - № 92100298.6; заявл. 09.01.92; опубл. 14.07.1993.

165. Rockland L.B. Water activity: influences on food quality / L.B. Rockland, G.F. Stewart. New York - London - Toronto - Sydney - San Francisco: Academic press, 1981.-921 p.

166. Sigg, P. Kontinuierliche vacuum trocknung / P. Sigg, A. Koch // Erna-hrungs industrie. 1994. - №9. - P. 54-56.

167. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГОУ ВПО КемТИПП)1. ОКП 92 2570

168. Группа Н17 (ОКС 67.100.30)1. УТВЕРЖДАЮ

169. О Кемеровский технологиче-,евой промышленности1. В.П. Юстратов 2010 г.- л- cjО

170. Технические условия ТУ 9225-128-02068315-20101. Дата введения в действие201. РАЗРАБОТАНО:1. Проректор Д.т.н.,

171. ГОУ ВПО КемТИПП, А.Ю.Просеков

172. Докторарт каф. «Технология молока и молачныхглродуктов», к.т.н.1. В.А. Ермолаев

173. Аспирант научно-образовательного центра И.В. Кушевский1. УТВЕРЖДАЮ

174. ВПО Кемеровский технологиче-пищевой промышленности1. В.П. Юстратов 2010 г.сухой рассольный сыр

175. Технологическая инструкция ТИ 9225-128-02068315-2010

176. Дата введения в действие20г.1. РАЗРАБОТАНО:1. Проректор д.т.н.

177. ГОУ ВПО КемТИПП, .Ю.Просеков

178. Докторащ^аф. «Технология молока и молочных продуктов», к.т.н.1. В.А. Ермолаев

179. Аспирант научно-образовательного центра И.В. Кушевскийоценки органолептических показателей сухих рассольных сыров

180. Органолептические показатели сухих рассольных сыров оценивают по следующей системе: вкус и запах 15 баллов; консистенция - 10 баллов; цвет -5 баллов.