Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Купцова, Светлана Вячеславовна

• Купцова, Светлана Вячеславовна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Купцова, Светлана Вячеславовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 .Современное состояние и перспективы производства молочных продуктов лечебно-профилактического назначения.

1.2. Структурообразователи, применяемые в производстве молочных продуктов.

1.3. Медико-биологические аспекты применения пищевых волокон.

1.4. Методы оценки качества молочных продуктов на базе инженерной реологии.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов»

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, нормальному росту и развитию детей, созданию условий, повышающих способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Последние годы характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России. Заболеваемость населения в 1995-1996 годах увеличилась на 10,5 % по сравнению с 1992 г., ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, что в определенной степени связано с питанием, происходит сокращение продолжительности жизни, смертность возросла на 30% [7,8].

Результаты исследований говорят о том, что произошло существенное снижение потребления продуктов животного происхождения (мяса и молока) при увеличении растительной пищи (хлеба, хлебопродуктов, картофеля).

Основная масса населения России получает с пищей недостаточное количество витаминов и минеральных веществ. Нарушение структуры питания привело к тому, что 35% мужчин и более 50% женщин имеют избыточный вес [71].

Государственная политика в области здорового питания на период до 2005 г. создает необходимые научные, экономические, нормативно-правовые и организационные условия для увеличения объемов производства отечественных пищевых продуктов.

Основными задачами государственной политики является производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов высокого качества, отвечающих требованиям безопасности, и их доступность для всех слоев населения [7, 63, 113].

Создание нового поколения продуктов и коренное совершенствование технологий получения традиционных должно отвечать реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностю, пониженным содержанием сахара, с увеличенным сроком хранения, диетического и лечебного назначения.

Производство нового поколения продуктов питания в настоящее время не обходится без применения пищевых добавок.

В мире вопросами использования пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ:

К пищевым добавкам (Food additives) Комиссия ФАО/ВОЗ по Кодексу

Алиментариус относит: «.любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавленные в пищу для технологических целей в процессе производства, обработки, упаковки, транспортирования или хранения пищевых продуктов».

В России и других странах СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения и медицинской промышленности, Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора [10, 92].

Введение новых пищевых добавок или изменение условий их применения может быть допустимым только тогда, когда это служит достижению определенных целей:

- сохранению натуральных качеств и пищевой ценности продукта;

- преднамеренному введению или извлечению некоторых компонентов при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;

- стабильности пищевого продукта, улучшению его органолептических свойств, при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, а также не вводит в заблуждение потребителя;

- гигиенической регламентации используемых добавок.

Организация здорового питания населения является сложным многофакторным процессом, реализовать который смогут специалисты в современных технологиях производства молочных продуктов, направленных на повышение качества жизни населения страны, улучшение здоровья и сохранение генофонда нации [7, 8, 63, 143].

На сегодняшний день в доступной литературе уделяется мало внимания применению пищевых волокон в виде изолированных препаратов в технологиях молочных продуктов. Необходимость их применения доказана учеными Винниковой Л.Г., Высоцким В.Г., Дудкиным М.С., Дунченко Н.И., Ковалевым Ю.И., Токаевым Э.С., Уголевым A.M., Burkit D.P., Kellogg J., Wong J.,Worthy W. и др. [5, 34, 36-39, 42, 44, 65, 66, 68, 140, 141, 145, 146, 161].

С точки зрения медико-биологических подходов применение пищевых волокон в продуктах питания способствует предотвращению таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, болезнь Крона, язва желудка и 12-перстной кишки, гиперхолестеринемия, язвенный колит, дивертикулез, сахарный диабет, рак толстой кишки.

Следует отметить, что пищевые волокна обладают многими функционально-технологическими свойствами, в частности участвуют в процессе структурообразования.

В последние годы широкое распространение получила технология молочных продуктов с использованием натуральных отрубей, мюсли, компонентов овощей, растений, орехов и других наполнителей, которые позволяют расширить ассортимент выпускаемой продукции, но не обеспечивают длительного хранения и не решают проблему удовлетворения потребностей человека в пищевых волокнах. Поэтому разработка технологии диетических низкокалорийных молочных продуктов с заданными качественными показателями и пребиотическими свойствами с использованием коммерческих препаратов пищевых волокон является актуальной.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Купцова, Светлана Вячеславовна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Обоснована и разработана технология низкокалорийного диетического творожного десерта с заданными качественными показателями и пребиотическими свойствами с использованием бинарной композиции пищевых волокон растительного происхождения и каррагинанов.

2. Изучены функционально-технологические свойства группы пищевых волокон растительного происхождения: для препаратов Vitacel (пшеничные волокна) критическая концентрация гелеобразования (ККГ) составила 9-10 %, влагосвязывающая способность (ВСС) - 84±1%; Fibregum AS IRX ККГ- 7-8%, ВСС-92±1%; Benecel ККГ - 5-6%, ВСС - 83±1%; Fibrim 2000 ККГ - 8-9%, ВСС - 86±2%; Fibrim 1020 ККГ - 8-9%, ВСС - 81 ±2% и каррагинанов: для препаратов Gelamix L ККГ составила 2,5-3,5%, ВСС - 82+2%; Gelamix CD ККГ- 1,5-2,0%, ВСС - 84+2%; Gelamix ТХ ККГ - 2,0-3,0%), ВСС - 82±1%. Установлен положительный эффект их совместного использования.

3. Установлены корреляционные зависимости между эффективной вязкостью молочных систем, видом и концентрациями ПВ и каррагинанов. Обоснован состав и оптимизированы рецептуры бинарных композиций ПВ и каррагинана Gelamix CD, позволяющие повысить стабильность структурированных молочных систем, обеспечить их гомогенность и синергитические свойства.

4. Научно обоснованы и разработаны технологические параметры производства творожного десерта: подготовка бинарной композиции пищевых волокон и каррагинана при температуре набухания смеси, равной 10 °С, в течение 60 мин; тепловая обработка 76±2 °С в течение 3 мин; охлаждение до 28±2 С и смешение с молочно-белковой основой; диспергирование готовой

127 смеси и дополнительная тепловая обработка 76±2 °С, т=35с; охлаждение до 14±2 °С; фасование; охлаждение до 4±2 °С; образование структуры т=1сут.

5. Результаты световой сканирующей микроскопии подтвердили выдвинутую гипотезу: введение бинарных композиций ПВ и каррагинана Gelamix CD обеспечивает гомогенную структуру готового продукта.

6. В результате сравнительного анализа органолептических, физико-химических, структурно-механических, микробиологических показателей и исследования микроструктуры установлено, что применение бинарных композиций ПВ и каррагинана Gelamix CD оказывает положительное влияние на формирование основных качественных показателей и позволяет получить творожный десерт с высокой биологической ценностью и пребиотическими свойствами.

7. Комплексные исследования физико-химических, органолептических, структурно-механических, микробиологических показателей позволили обосновать срок хранения готового продукта, равный 14 дней при температуре 4±2 °С.

8. Проведена апробация результатов исследований на ООО «Озерский молочный комбинат». Разработана и утверждена нормативная документация на творожный десерт на основе бинарной композиции с пищевыми волокнами и каррагинанами ТУ 9224-008-18215962-03 «Изделия творожные».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Купцова, Светлана Вячеславовна, 2003 год

1. Аминина Н.М., Вишневская Т.И. Перспективы использования бурых водорослей в лечебно-профилактическом питании // Пища, экология, человек: Тез. докл. Четвертой Междунар. науч. -технич. конф. М., 2001.-С.41.

2. Артемов А.А. Содержание пищевых волокон в рационе питания населения Донбасса / А.А. Артемов, В.В. Ванханен, А.А. Коваленко // Вопросы питания. 1986.- № 3. - С.35-37.

3. А.с. № 1789172. Способ производства кисломолочного продукта/A.M. Маслов, JLA. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева, O.M. Горина, М.Е. Суворова, Л.Ф. Ступакова, В.Н. Красильников, JI.B. Гапонова. 1993. БИ №3.

4. А.с. № 171092. Способ получения кисломолочного продукта / Т.П. Сивенкова, В.Н. Сергеев, JI.A. Забодалова., A.M. Маслов, Т.А. Кудрявцева, Т.А. Флегонтова. 1992. БИ №34.

5. Архипова А.Н., Красникова JI.B. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. -1994. -№8. -С.14-15.

6. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М: ВНИРО, 1993. - 172с.

7. Большаков O.B. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность. -1998. -№2. -С.4-7.

8. Большаков O.B. Основные направления перестройки отраслевой науки //Молочная промышленность. -1987. -№2. -С.1-4.

9. Бондарев Г.И. Оценка пектина с низкой степенью этерификации как профилактическое средство при свинцовой интоксикации / Г.И. Бондарев, А.А. Анисимова, Т.Е. Алексеева, Ю.К. Сызранцев // Вопросы питания. 1979. - № 2. - С.65-67.

10. Ю.Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. — СПб.: Ut, 1996,- 240с.

11. Н.Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. -1984. -№3. -С.6-12.

12. Взоров A.JI. Пищевые добавки фирмы The Nutra Sweet Kelko Company /A.JI. Взоров, В.А. Никитков, A.H. Эгун // Молочная промышленность. -1998. -№2. -С.19-20.

13. Воларович М.П. О применении методов реологии в пищевой промышленности: Сборник 2. Коллоиды в пищевой промышленности. -М., 1949.

14. И.Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976. - 512с.

15. Высоцкий В.Г. К оценке потребностей человека в белке // Вопросы питания. 1978.- № 6. - С.8-17.

16. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. Вып. 7. -36 с.

17. Гапоненков Т.К., Проценко З.И. Пектиновые вещества корзинок подсолнечника // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - №1. -С.43-47.

18. Гаппаров М.Г. Натуральные продукты пища XXI века / М.Г. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов // Пищевая промышленность. -1999. -№9. -С.58.

19. Геллер Б.Э. Пищевые волокна. Проблема производства и применения: Тез. докл. Междунар. науч.-техн.конф. Могилев,1995. -С.99.

20. Глобальные проблемы.FAO/WHO. Тез. докл. междунар. конф. По питанию. -Рим, 1992. -С.3-8.

21. Голубев В.Н., Щелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. М.: АТН РФ, 1995. - 387с.

22. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1989. - 382с.

23. Горбатов А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296с.

24. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. -192с.

25. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность. -1998. -№1. -С.66-68.

26. Горлов И.Ф. Новые мясные и молочные продукты с биологически активными веществами // Пищевая промышленность. -1997. -№4. -С.32-33.

27. Горлов И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова, Л.Г. Сапожникова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. -№2. -С.34-35.

28. Греминов А.Г. Пищевые добавки фирмы The Nutra Sweet Kelko Company / А.Г. Греминов, А.Л. Взоров, В.А. Никитков // Пищевая промышленность. -1997. -№11. -С.68-71.

29. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №2-3. - С.40-41.

30. Гурова Н.В. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны / Н.В. Гурова, А.И. Жаринов, И.А. Попелло, В.В. Сучков, Н.И. Дунченко, Э.А. Брагина. М.: МГУПБ, - 2001. -34с.

31. Добрякова О.Н. Характеристика питания учащихся спортивных классов в общеобразовательных школах Санкт-Петербурга // Гигиена питания. -1998 № 2. - С.25-26.

32. Донская Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская, Е.А. Денисова, В.Г. Гнеушев, С.И. Пешкичева // Молочная промышленность. 2001. - № 3.- С. 42-44.

33. Дубинин А.В. Отруби в лечении синдрома раздраженной толстой кишки / А.В. Дубинин, А.В. Кабанов, Б.В. Киркин и др. // Вопросы питания.-1987.-№ 1. С.13-16.

34. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», -1998. - 304с.

35. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания // Вопросы питания. 1998. - №2. -С.35-41.

36. Дудкин М.С. Обогащение продуктов питания пищевыми волокнами / М.С. Дудкин, Н.К. Чернов, И.С. Казанская, О.Е. Варфоломеева, С.Д. Патюнов, Н.В. Губай // Синтез и применение пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. совещания. Могилев, 1985. - С.265.

37. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, И.С. Казанская, А.С. Базилевский // Химия древесины. 1984. - №.2. - С.3-14.

38. Дунченко Н.И. Пищевые волокна в низкожирных плавленых сырах / Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев, М.М. Данилова // Сыроделие, 1998. -№.1. - С. 18-19.

39. Дунченко Н.И., Агарков В.А. Применение пищевых волокон в производстве творожных десертов // Техника и процессы в подготовке инженера биотехнологических производств «Расчеты и конструирование»: Тез. докл. науч.-метод, чтений -М., 1998. С.79.

40. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Пища. Экология. Человек: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф.-М., 1997. С.19-20.

41. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография-М- Барнаул: АлтГТУ, 2002. -164с.

42. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: дис. д-ра. техн. наук. М., 2003.

43. Дупик B.C., Недосекина Н.С. Содержание пищевых волокон в рационе питания из пищевых концентратов и консервов // Синтез и применение пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. совещания. — Могилев, 1985. -С.265.

44. Ерашева Л.Д. Сорго в питании человека / Л.Д. Ерашева, Л.В. Артюх, Л.А. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №.9. -С.29.

45. Ермак И.М. Каррагинан их красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов/ И.М. Ермак, Т.Ф. Соловьева, В.П. Дидюхина //Пищевая промышленность. -1998. -№2. -С.20-21.

46. Жаринов А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Нелепов Ю.Н., Соколова Н.А.: Монография. Волгоград, 2002. -С.55-60.

47. Заявка №929044 SU, МКИ А 23 L 1/187. Сухая десертная смесь, 1982, в.4, БИ. №7.

48. Заявка №0291228, МКИ 4 А Смесь же латинизирующей камеди и крахмала А 23 1/30, 1988, в.4, БИ. №11.

49. Игольникова З.С. Пищевые добавки в продуктах питания отечественного и импортного производства. Саранск, 1998. -С.22-26.

50. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1974,- 268с.

51. Истомин А.В., Юдина Т.В. Гигиеническая оценка и прогноз состояния фактического питания отдельных групп населения России // Гигиена питания.-1996-№ 4. С.17-19.

52. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб: ГИОРД, 2000.

53. Карпович Н.С. Пектин: производство и применение / Н.С. Карпович, JI.B. Донченко, В.В. Нелина, В.А. Компанцев, Г.С. Мельник. Киев: Урожай, 1989. -88с.

54. Княжев В. А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. -1998. -№3. -С.2-3.

55. Ковалев Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - №6. -С.11-13.

56. Ковалев Ю.И. Питательная ценность пищевых волокон, используемых в технологии мясных продуктов // Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК: Тез. докл. Всесоюз. науч.-технич. конф. -М., 1988. -С.250-251.

57. Ковалев Ю.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ // Мясная и молочная промышленность. 1991.- № 2. -С.35-38.

58. Ковалев Ю.И. Совершенствование теоретических и методологических принципов технологии комбинированных мясных продуктов в рамках практических аспектов трофологии: Автореф. дис.канд. техн. наук. -М., 1989.

59. Комаров Ф.И. Геронтология и гериатрия в России: состояние и перспективы / Ф.И. Комаров, В.Н. Анисимов, И.И. Лихницкая // Клиническая геронтология. 1995.- № 4. -С.3-8.

60. Кочеткова А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Корчеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. -1999. -№4. -С.7-10.

61. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность. -1995. -№9. -С.28-29.

62. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 254с.

63. Крутков Е.А. Разработка и исследование творожных продуктов с отрубями пшеницы: Автореф. дис.канд. техн. наук. Кемерово, 2002.

64. Ливщиц О.Д. Выведение кадмия из организма в зависимости от питания. Пермь, 1983. С. 10.

65. Лунькова Л.В., Луньков В.В. Кисломолочные продукты и повышение их лечебных свойств // Актуальные вопросы организации санаторно-курортной помощи работникам АПК. -М., 1993. -С. 105-106.

66. Любешкина Е.Г., Розанцев Э.Г. Использование отечественных лигнинов в биологии и медицине. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. -С.48.

67. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. Л.: ЛТИХП, 1977. 89с.

68. Маюрникова Л.А. Результаты социологического исследования питания населения г. Кемерово // Гигиена питания. -2000 № 6. - С.38-41.

69. Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216с.

70. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Химия и физика молока».- М.: МТИМ и МП, 1987. 15с.

71. Михайлов Н.Г., Ребиндер П.А. О структурно-механических свойствах дисперсных систем и ВМС // Коллоидный журнал. 1955. №2. -С.9-12.

72. Молочников В.В. переработка молочного сырья с применением полисахаридов по технологии «Био-Тон»/ В.В. Молочников, Т.А. Орлова, О.А. Суюнчев // Пищевая промышленность. 1996. - № 5. -С.34-36.

73. Молочников В.В. Производство структурированных продуктов/ В.В. Молочников, Д.М. Кубанская, В.А. Самойлова // Надежность машин и технологического оборудования: Тез. докл. 1-й конф. Сев.- Кавказ, per. -Ставрополь, 1995. -С.96-98.

74. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Тез. докл. Всесоюзн. науч.-технич. конф. -М., 1987. -С. 1-2.

75. Неппер Д. Стабилизация коллоидных дисперсий / Пер. с англ. В.П. Привалко. -М.: Мир, 1996. -478с.

76. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999,- №1. -С.4-7.

77. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев,- М.: Колос, 2001.- 256с.

78. Пат. 2170518. Творожный десерт / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников. 2001. БИ. №20.

79. Пат. 99107444. Способ приготовления диетического творожного десерта / О.П. Волкова, Т.В. Фрампольская, В.Н. Чухлиб.2001. БИ. №13.

80. Пат. 537235. Способ приготовления низкожирных продуктов / Л.А. Литлл, Г.Д. Скобел 1994. БИ. №23.

81. Пат. 98123394. Композиция для пасты творожной десертной / С.П. Петрова, В.Д. Харитонов, В.В. Павлова, Н.А. Гроностайская. 2000. БИ. №25.

82. Паносян И.И. Ферментативный метод определения пищевых волокон 1 И.И. Паносян, Е.Н. Абрамкина, Т.А. Киселева// Вопросы питания. 1990. - №5. -С.54.

83. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах. Обзорная информация -М.: АгроНИИТЭИММП, 1982. -28 с.

84. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании //Вопросы питания. 1996. - №1. -С.30.

85. Прянишников В.В. Сырая пшеничная клетчатка Витацель в пищевой промышленности / В.В. Прянишников, М.В. Ярошенко, С.В. Жучкова, П. Микляшевски, Т. Бакерс // Пищевая промышленность. -1998. -№ 6. -С.34.

86. Побегай Т.В. Пищевые волокна и качество готовой продукции II Пищевая промышленность. 2002. - № 3. -С.31.

87. Позняковский В.М. Биологически активные добавки при производстве молочных концентратов / В.М. Позняковский, М.М. Кордакова, А.Н. Австриевских // Пищевая промышленность. 2002. -№ 9. -С.48.

88. Покровский А.А. Некоторые медицинские аспекты повышения биологической ценности продуктов питания. — М.: Пути повышения биологической ценности продуктов питания, 1966.

89. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975.- №3. -С.25-39.

90. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977. -225с.

91. Покровский А.А. Беседы о питании. М.: Колос, 1986. - 122с.

92. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2002. - 344с.

93. Полежаева Т.А. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность. 1998. - № 4. -С. 19-20.

94. Полянский К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молочная промышленность. 2001. - № 6. -С.41.

95. Рахманов Р.С. Влияние растительной биологически активной добавки к пище на здоровье человека / Р.С. Рахманов, Д.Б. Гришин, JI.E. Груздева, В.А. Фандеев // Вопросы питания. 2002. - №5. -С.25-27.

96. Ребиндер П.А., Вдолавец И.Н. Проблемы физической химии молока // Молочная промышленность. 1967. - №12. - С. 15.

97. Риго Я., Хорват Н. Низкокалорийные продукты в питании населения // Вопросы питания. 1987. - №1. -С.57-59.

98. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1982.-№4. -С.26-29.

99. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. -320с.

100. Рогов И.А. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. -М.: Колос, 2000.-384с.

101. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев, Е.А. Клочкова. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -Вып. 8. -44 с.

102. Рогов И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания / И.А. Рогов, В.А. Алексахина, Н.В. Нефедова, С.Б. Юдина, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Кроха, Л.М. Субботина. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. 48с.

103. Рогов И.А. Кисломолочные продукты с натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы / И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, В.А. Алексахина, М.М. Данилова, А.А. Пешехонова // Молочная промышленность. 1996. - № 8. -С.21-23.

104. Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай / Пер. с немец, под ред. А.Н. Зайцева, И.М. Скурихина М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264с.

105. Салий Н.С. Гигиенические аспекты пищевых волокон в питании населения // Синтез и применение пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. совещания. Могилев, 1985. -С.265.

106. Сарафанова Л.А. Российские комплексные системы стабилизаторов для производства молочных продуктов / Л.А. Сарафанова, А.В. Ибраев,

107. Б.А. Говердовский, З.П. Валиева // Пищевая промышленность. 2001.-№ 1. -С.30-31.

108. Светлаков Д.Б. Структурно-механические свойства смесей препаратов каррагинана и галактоманнанов / Д.Б. Светлаков, Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков // Пища, экология, человек: Тез. докл. Четвертой Междунар. науч.-технич. конф. -М., 2001. -С.102.

109. Семенова Е.А. Рынок молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2001.- № 1. -С.30-31.

110. Скурихин И.М, Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235с.

111. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1996.

112. Суханов Б.П. Медико-биологическое обоснование рационального использования сырья при выработке продуктов питания повышенной пищевой ценности: Автореф. дис. д-ра. мед. наук.- М., 1987.

113. Суханов Б.П. Гигиеническая сертификация и регистрация биологически активных добавок к пище // Гигиена и санитария. 1998.-№1,- С.5-7.

114. Текеев А.А. Медико-биологическое обоснование безотходной технологии переработки молока с использованием полисахаридов: Дис. канд. мед. наук.-М., 1989.

115. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979 .- 623с.

116. Титов Е.И. Роль биологически активных добавок в формировании свойств мясных продуктов / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина, В.Н. Новикова, Л.А. Борисова // Пищевой белок и экология. Тез. докл. Междунар. науч.-технич. конф. М., 2000.-С.3.

117. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. М: МГУПБ, 2001. -242с.

118. Токаев Э.С., Энглин И.П. Разработка технологии и медико-биологическая оценка жидкого эмульсионного продукта для энтерального зондового питания. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - №4. -С. 19-20.

119. Трофименко Л.С. Концепция совершенствования питания как фактора здоровья детей и подростков // Педиатрия. 1997. - №6. -С.86-88.

120. Тутельян В.А. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. 1999. - №1. -С.3-11.

121. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека // В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск, 1999. -294с.

122. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. — М.: Наука, 1985.

123. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. -Л,- 1987. -С. 250-278

124. Фрампольская Т.В. Влияние стабилизаторов на реологические свойства кисломолочных продуктов / Т.В. Фрампольская, М.А.

125. Кожухова, Ю.С. Перегудов, Т.Н. Боева // Труды КГТУ. Краснодар. -2000. -Т.5. - С.223-227

126. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М: Химия, 1988. -469с.

127. Хотимченко Ю.С., Кропотов А.В. Энтерособренты для больных и здоровых // Медикофармацевтический вестник Приморья. 1998. -№4. -С.99-107.

128. Хотимченко Ю.С., Кропотов А.В. Применение энтеросорбентов в медицине // Тихоокеанский медицинский журнал. 1999. - №2. -С.84-89.

129. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М: Колос, 2000. -279 с.

130. Шевченко А.Г., Дунченко Н.И. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов // Молочная промышленность. 1997. - № 8. -С.20-21.

131. Шевченко А.Г., Дунченко Н.И. Влияние массовой доли модифицированного крахмала на структурообразование молочных десертов // Молочная промышленность. 1998. - № 2. -С.43-44.

132. Шихман С. Пищевые волокна в нашем рационе// Вместе против рака. 1998. - № 5. -С.25-27.

133. Эйдельман М.М. Значение пищевых балластных веществ для профилактики и лечения «болезней цивилизации» // МРЖ. 1985. -№7. -С.32-34.

134. Энтеросорбция / Под ред. Н.А. Белякова.- Л., -1991.

135. Adenakog G. Dietary fibre: its chemistry and physiological effect // In Focus. -1979. № 5. -P.2.

136. Baig M.M., Cerda S.S. Protein : its interaction with serum lippproteints //AmerJ.Clin. Nutr. -1981. -Vol.34. -№ 1. P.50-53.

137. Behall K.M., Scholfied D.S. Kyung Lee et al/ Mineral balance in adult: Effect of four retined fiders // Amer.J.Clin. Nutr. -1987. -Vol.46. -№ 2. P.307-314.

138. Bright See E. Mckeown - Eyssen G.E. Estimation of per capita crude and dietary fiber supply in 38 countries // Amer. J. Clin. Nutr. -1984. -Vol.39.-№ 5.-P.821-829.

139. Burkitt D.P. Dietary fiber as a protection against disease // Adverse Eff. Foods. -1982. -Vol.28. -№ 1. P.483-495.

140. Calvert R., Takehisa F. Effect of d.f. on vitamin E and cholesterol levels in pregnant rats // J. Jap. Soc. Food. Vuts. -1985. -Vol.41. -№6. -P.1249-1256.

141. Carre В., Leclereq B. Digesfion of polysacchar, protein and lipids by aduit cockerels fed on diets containing a pectin cell-wallmate-riol from white lupin cotyleden // Brit. J. N. -1985. -Vol.54. -№ 35. P.669-689.

142. Cummings J.H., Southgate D.A., Branch W.S. et all. The digestion of pectin in the human gut and its effect of calcium absorption and larger bowel function // Brit. J. N. -1985. -Vol.54. -№ 35. P.669-689.

143. Dairy foods // Food Tech.-1999. Vol.89. -№ 12. - P.34-40.

144. Dairy foods in heath // Food Tech.-1998. Vol.28. -№ 2. - P.46-48.

145. Dairy foods // Food Tech.-2000. Vol.87. -№11.- P.45-46.

146. Darte C.K., Sanderson G.R. Use of gums Relat Mater. 1996-№6. -P.630-634.

147. Dakenful D.G. Food gels CSIRO // Food Res. Quart. -1984. -Vol.4. -№ 3. -P.49-50.

148. Dekker M. Milk and dairy product technology // Food. Sci. and Tech. -1998. -Vol.84. -№ 4. P.430.

149. Delorme C.B., Gordon C.I. The effect of protein levels on the response of weakling rats to duet pectin // J.N.-1984. -Vol.114. -JVs 10. -P.1797-1808.

150. Dodson P.M., Stocks S.J., Holdsworth G., Galton D.J. Highfibre and low-fat diets in diabetes in mellitus // Brit. J. Nutr. -1981. -Vol.46. -№2. -P.289-294.

151. Dutta S.K., Hlasco S. Dietary fiber in pancreatic disease // Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.41. -№ 3. P.517-525.

152. Eastwood M. Dietary fiber and the rich of cancer // Nutr. Rev. -1987. -Vol.45. -P.195-198.

153. Edington J., Geekie M., Carter R. Effect of dietary cholesterol on plasma cholesterol concentration in subjects following reduced fat, high fibre diet//Britmed. J. -1987. -Vol.294. -№ 6568. P.333-336.

154. El- Beheri R. B. Rotionole for changes in the dietary management of diabetes, fat, carbohydrate and fiber // J. Amer. Diet. Ass. -1982. -Vol.81. -№ 3. -P.258-261.

155. Erdman J.W., Fahey G.C., White C.B. Effect of purified sources on-carotene utilization by the click // J. Nutr. -1986. -Vol.116. -№ 12. P.2415-2425.

156. Falk J.D., Nagyvary S.S. Exploratary studies of lipid-pectin in teraction // J. Nutr. -1987. -Vol.32. -№ 4. P.l 13-117.

157. Fische N., Berry C.S., Fearn T.N. Cereal dietary fiber consumption and diverticular dicease // Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.42. -№ 5. -P.788-804.

158. Focus: stabilizers // Dairy Foods. 2000.- Vol.101. -№ 2. - P.37.

159. Forman L.P., Scheeman B.O. Effect of d. pectin and fat on the small intestinal contents and exercise pancreas of rats // J. Nutr. -1980. -Vol.110-P.1992-1999.

160. Frangne R., Adrian J. Protein value of some industrial dairy products // Int. J. Vitavin. Nutr. Res-1986. -Vol.56. -№ 4. P.391-393.

161. Ginter E., Kudec F.S., Visar J., Bodek P. Natural Hepocholesterolemic agent Pectin plus Ascobic Acid // Int. J. Vitavin. Nutr. -1983. -Vol.49. -№ 5. P.406-412.

162. Goldenberg N. Food additives and use a review // Food trade review.-1989. -№ 1. -P.39-42.

163. Greenwold P., Lanza E., Eddy G.A. Dietary fiber in the reduction of colon cancer risk // J. Amer. Diet. -1987. -Vol.87. -№ 9. P. 1178-1188.

164. Hassan F.A., Heimy W.A., Enob A.K. Utilization of some local polysaccharide in manufacturing of yoghurt // J. Dairy.Sci. -1989. -Vol.27,-№ 2.- P.281-289.

165. Henning A. Nene erkenntinisse uber dieAutgaben der vitamine in korper // Ernahk . 1987. - Br.32. -№4. - S. 113-117.

166. Hodres R.E., Rebello T. Dietary changes and their possible effect on blood pressure //Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.41. -№ 5. P.l 155-1162.

167. Instrumental Methods for Quality Assurance in Foods / Ed. by D.Y. Fung, R.F. Matthews. Marsel Dekker // ASQS Quality Press. 1991. -310 p.

168. Klurfeld D. M. The role of dietary in gastrointestinal disease // Amer. J. Clin. Nutr. -1987. -Vol.87. -№ 9. P.l 172-1177.

169. Kritchevsky D. Dietary fibre and lipid metabolism // Int. J. Odesity.-1987.-Vol.11.-№ 1.- P.33-437.

170. Lindop R., Tasman-Jones C., Thomsen L.L., Lee S.P. Cellulose and pectin after intestinal glucuronidase // Brit. J. Nutr. -1985. -Vol.541. -№1 .-P.21-26.

171. Lohmann R. Ecnsatrmoglichkeien von pectin in Michezzeugnissen // Bd. -1982. -№ 8. P.148-153.

172. Martin G. Evalution toxicologique des carraghenanes, 2-definition structions // Sciences des aliments. 1984. -№ 4. - P.335-346.

173. Matzkies F., Berg G. Dietary fibre syndrom as the cans of disease in civilized cocieties //Act. Rep. gostroent. 1987. -Vol.25. -№ 5. - P.402-407.

174. Ohi G., Berry C.S., Oyama N. Changes in dietary fiber intake among japapese in the 20th century // Amer. J. Clin. Nutr. -1983. -Vol.38. -№1. -P.l 15-121.

175. Oakenfuul D.G. Food gels. CSIRO. -1984. -Vol.44. -№ 3. P.49-55.

176. Pat С. "Colours" The world of food ingredients. January. -2000, P.32.

177. Pluta A., Kazimierczak A. Wplyw wybrahych hydrokoloidow na jakosc jogurtu // Prz.spoz. -1999. -№3. -P.41-45.

178. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solutions and gel states // Pectins and Pectinases: Proceeding of an Int. Symp. Wageningen.-1996. -P.21-34.

179. Robert S.I., Hui Y.H. Dictionary of food ingredients. -USA: Chapman and Hall. -1996. -P.47-203.

180. Ross J.k., English C., Perlmutter C.A. Dietary fiber constituents of selected fruits and vegetable // Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.85. -№ 9.-P.l 111-1116.

181. Schneeman B.O. Dietary fiber and gastrointestinal function // Amer. J. Clin. Nutr. -1987. -Vol.45. -№ 5. P.129-132.

182. Schenker S. // Milk. Ind. Int.- 1999. -№ 9. P.2A-3A.

183. Schwarts R., Apgar B.J., Wien E.M. Apparent absorption and retention of Ca, Cu, Mg, Zn from a diet containing bron // Amer. J. Clin. Nutr. -1986. -Vol.4. -№ 3. P.444-445.

184. Stainbu G., Ring S.G., chivers G.r. A static method for determing the absolute shear modulus of a syneresing gel // Journal of texture studies-1984. -Vol.15. -№1. P.23-31.

185. Weiss H.O. Spezielle. Apfelpektine Lur Fur. Fru. in joghurts und nilchdesserts. -1981. -Vol.13. -№7-8. P.345-349.

186. Wrignt A., Burstyn P.G., Gibney M.J. Dietary fiber and pressure // Brit. J. Nutr. -1989. -Vol.2. -№62. P.1541-1543.