Использование цедры цитрусовых плодов в хлебобулочных изделиях целевого назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Жукова, Екатерина Михайловна

• Жукова, Екатерина Михайловна
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Жукова, Екатерина Михайловна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ О ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ ЦЕДРЫ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ.

1.1. Полезные добавки в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

1.2. Химический состав плодов апельсина, мандарина, лимона

1.3. Состав ароматического комплекса и других компонентов цитрусовых плодов.

1.4.0 возможности использования пектина для лечебно-профилактического питания.

1.5. Использование пектинов в пищевой промышленности.

1.6. Пищевые ароматизаторы и их применение.

1.6.1. Натуральные ароматизаторы.

1.6.2. Ароматизаторы идентичные натуральным.

1.6.3. Искусственные ароматизаторы.

1.6.4. Безопасность и оценка качества пищевых ароматизаторов.

1.6.5. Производство пищевых ароматизаторов.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Методы исследования.

2.2. Объекты исследования.

2.3.Методика проведения эксперимента.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ

ЦЕДРЫ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА.

3.1. Исследования влияния цедры цитрусовых плодов (апельсина, мандарина и лимона) на качество сдобных изделий.

3.1.1. Исследования необходимой подачи воды на замес теста.

3.1.2. Влияние добавки цедры на качество готового сдобного изделия

3.1.3. Влияние добавки цедры цитрусовых плодов на газообразование, происходящее в тесте при брожении.

3.1.4. Влияние добавки цедры в сухом виде на упек готового изделия

3.1.5. Влияние добавок сухой цедры апельсина, лимона и мандарина на содержание летучих веществ в сдобной булочке.

3.1.6. Влияние добавок сухой цедры лимона, апельсина и мандарина на содержание ароматических веществ в сдобной булочке.

3.2. Исследования влияния на качество сдобных изделий массовой доли цедры апельсина и способа ее внесения в тесто (в сухом или гидратированном виде).

3.2.1. Исследования влияния добавки на формоустойчивость сдобного изделия.

3.2.2. Исследования влияния добавки цедры апельсина на пористость булочек.

3.2.3. Влияние добавки цедры апельсина на газообразование, происходящее в тесте при брожении.

3.2.4. Влияние добавок сухой и гидратированной цедры апельсина на упек готового изделия.

3.2.5. Влияние добавок сухой и гидратированной цедры апельсина на содержание летучих веществ в сдобной булочке.

3.2.6. Влияние цедры апельсина на содержание ароматических веществ в сдобной булочке.

3.2.7. Влияние добавки на органолептические показатели готового изделия.

3.3. уточнение целесообразной массовой дож внесения добавки. 74 3.3.1. Влияние добавки цедры апельсина на газообразование в тесте.

3.3.2. Влияние добавки цедры апельсина на содержание ароматических веществ в сдобной булочке.

3.3.3. Влияние добавки цедры апельсина на кислотность сдобной булочки.

3.3.4. Влияние добавки цедры апельсина на пористость сдобной булочки.

3.3.5. Влияние добавки цедры апельсина на органолептические показатели сдобной булочки.

3.3.6. Влияние цедры апельсина на физико-механические свойства мякиша сдобы.

3.4. сравнение качества сдобы с внесением цедры апельсина с образцами, в состав которых входят некоторые искусственные ароматизаторы.

3.4.1. Сравнение качественных показателей опытных образцов сдобных изделий.

3.4.2. Влияние добавок на содержание ароматических веществ в булочках.

3.4.3. Влияние добавок на вкус и аромат изделий.

3.5. влияние цедры апельсина на качество хлеба из пшеничной муки 1 -го сорта.

3.5.1. Влияние добавки на кислотность хлеба.

3.5.2. Влияние добавки на пористость хлеба.

3.5.3. Влияние добавки на удельный объем хлеба.

3.5.4. Влияние добавки на содержание ароматических

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование цедры цитрусовых плодов в хлебобулочных изделиях целевого назначения»

Одним из приоритетных направлений Концепции здорового питания Российской Федерации до 2005 года является создание ассортимента новых пищевых продуктов, которые обладают свойствами, обеспечивающими улучшение состояние здоровья человека в современных условиях повышенного негативного воздействия окружающей среды. Ухудшение экологической обстановки на нашей планете, загрязненность среды токсичными химическими соединениями и радионуклидами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения.

Так, в настоящее время в России существует большое количество районов, зараженных радионуклидами. Еще не полностью изжито повышение октанового числа бензинов с применением солей свинца. При загрязнении почвы тяжелыми металлами наблюдается рост общей заболеваемости населения. Особенно опасны сочетания загрязнения окружающей среды химическими веществами с радиационными факторами [68].

Зарубежные и отечественные ученые показали, что некоторые химические препараты, применявшиеся ранее для выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов, недостаточно эффективны и вызывают обеднение организма микроэлементами.

Установлено, что пектин способствует выведению из организма людей радионуклидов и тяжелых металлов. Однако в настоящее время отечественная пищевая промышленность испытывает определенный дефицит его из-за сложности получения.

Поэтому целесообразно использовать вещества, содержащиеся в натуральных пищевых продуктах. Они не дают побочные эффекты и оказывают защитные действия на организм человека. К таким продуктам отно6 сятся цитрусовые плоды, содержащие в цедре пектиновые вещества. Так, в кожуре лимона массовая доля пектина составляет 15,92%, протопектина - 1,39%. Поэтому особенно важен тот факт, что он содержится в ряде натуральных продуктов, в том числе в цедре цитрусовых плодов [105].

Существуют данные о положительном влиянии пектина на качество хлеба. В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектина, как растворимость, набухаемость, вязкость, способность образовывать гель, податливость к кислотному и ферментативному гидролизу.

Кроме того, цедра содержит важнейший комплекс эфирных масел, богата фитонцидами, флавоноидами и витаминами [13, 54]. Несмотря на то, что цедра цитрусовых плодов обладает приятным тонким вкусом и ароматом, она при промышленной переработке цитрусовых плодов (при производстве эфирных масел, соков, для производства варенья, джемов, желе, цукатов, корпусов для драже, плодов, консервированных в банках [139]), в основном, используется на корм скоту.

Поэтому актуальной задачей является разработка ассортимента пищевых продуктов направленных на выведение из организма человека радионуклидов и тяжелых металлов. Для этого особенно пригодны столь массовые пищевые продукты, как хлебобулочные изделия с добавлением цедры цитрусовых плодов.

К тому же в связи с конкуренцией в области производства хлебопекарных и кондитерских изделий в настоящее время актуальной задачей является также расширение ассортимента выпускаемой продукции. При этом широко используются различные пищевые добавки. Из-за подорожания импортных пищевых добавок актуальным является применение отечественных нетрадиционных добавок. Одной из подобных добавок является цедра цитрусовых плодов, которая обогащает хлебобулочные изделия 7 биологически активными веществами.

Целью данной работы является разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением цедры плодов апельсина, мандарина и лимона.

В ходе исследований решались следующие задачи:

- обобщить и проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию пектиновых веществ, содержащихся в цедре плодов цитрусовых, в функциональных пищевых продуктах;

- на основании экспериментальных исследований определить наиболее целесообразную массовую долю внесения добавки и в хлеб, и в сдобные изделия;

- провести экспериментальные исследования качества сдобных изделий и хлеба с введением в рецептуру цедры апельсина, мандарина и лимона;

- установить лучший способ введения добавки (в сухом или гидра-тированном виде);

- на основании выполненных исследований создать рецептуру хлеба из пшеничной муки и сдобных изделий с добавлением цедры;

- произвести органолептическое сравнение сдобных изделий с внесением цедры и образцов, в состав которых входят некоторые ароматизаторы, произведенные на АООТ «Аромат» «Мандарин 519», «Лимон 535», «Апельсин 508».

По результатам исследований разработаны:

- Технологическая инструкция по производству сдобной булочки «Цитрусовая»,

-Рекомендации по производству сдобных булочек «Цитрусовая 1» и «Цитрусовая 2». 8

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Жукова, Екатерина Михайловна

ВЫВОДЫ

1. На основании проведенных исследований установлено, что цедру цитрусовых плодов целесообразно использовать при производстве сдобных хлебобулочных изделий, причем наиболее хорошие результаты получаются при внесении сухой цедры апельсина в виде порошка в количестве 3 кг на 100 кг муки, или цедры апельсина в гидратированном виде в количестве 6 кг.

2. Установлено, что при внесении рецептурного количества воды в тесто, оно плохо замешивалось, мякиш хлеба имел комковатый вид, изделия дольше расстаивались. Поэтому на основании проведенных экспериментов аналитическим путем определено дополнительное количество воды, обеспечивающее содержание влаги в мякише 35% (более целесообразное для данного изделия) для цедры апельсина, мандарина и лимона.

3. При использовании цедры апельсина, мандарина и лимона на основе экспериментальных данных аналитическим путем установлены время расстойки теста и его формоустойчивость при наиболее целесообразной подаче воды.

4. Экспериментально установлено влияние цедры цитрусовых плодов на качество готового сдобного изделия: пористость мякиша, кислотность продукта, выход изделия, вкус и аромат изделий. При этом установлено снижение пористости мякиша изделия на 9. 13% при использовании цедры апельсина, мандарина и лимона, снижение упека сдобы соответственно на 1,6; 2,2 и 2,8%. Кислотность изделий повышается, но остается в пределах нормы. Органолептическая оценка показала улучшение изделий с применением цедры цитрусовых плодов.

5. Сравнительные исследования применения цедры в сухом или гид

91 ратированном виде показал, что наилучшие качественные показатели получены при внесении цедры апельсина в количестве 3 кг на 100 кг муки в сухом виде или 6 кг в предварительно гидратированном виде.

6. Включение в рецептуру изделий цедры цитрусовых плодов позволяет замедлить процессы черствения, повысить сохранность изделий. Так, сжимаемость мякиша контрольного образца через 48 часов хранения падает на 37% ., в то время как у образца, содержащего 4 кг цедры апельсина на 100 кг муки - на 25%. Аромат опытного изделия сохраняется дольше по сравнению с контрольным образцом.

7. Разработана технологическая документация на производство сдобных булочек цитрусовых и хлеба с введением в сдобу 3 кг сухой или 6 кг гидратированной цедры на 100 кг муки, а в хлеб- 2 кг сухой цедры.

8. При замене повидла цедрой цитрусовых плодов и сахаром экономический эффект от производства предложенной сдобной булочки составил 3460 рублей на 1 т готовой продукции.

92

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жукова, Екатерина Михайловна, 2002 год

1. Али A.A. Исследование влияния условий технологической обработки и хранения на изменения в плодах цитрусовых культур: Автореф. дис. канд. тех. наук. СПб, 1993. - 16 с.

2. Али A.A., Евелев С.А., Новоселов Н.П. Реологические изменения в плодах цитрусовых плодов при технологической обработке и хранении: Тез. докл. межреспубл. науч. практ. конф. Краснодар, 1992. - С.40.

3. Алханашвилли Н.Г., Зауташвилли Т.А. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Киев, 1991. -С.73-74.

4. Альсаад А.Я., Ханухов Э.Р. Методы улавливания и концентрации ароматических веществ//Пищевая промышленность. 1994. - № 8. - С.9.

5. Аль-Саади Д. Совершенствование технологии консервирования цитрусовых соков: Автореф. дис. канд. техн. наук. Одесса, 1967. - 24 с.

6. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.93

7. Андреевич E.H. Ассортимент и качество эфирных масел. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1976. - 33 с.

8. Андреевич E.H. Безотходное производство и ликвидации межсезонности в эфирномасличной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983. - 24 с.

9. Андрусенко A.B., Казанская JI.H. Нетрадиционные виды сырья и ароматизаторов при выработке кексов и пряников/УХлебопечение России.- 1996. № 2- С. 16-17.

10. Аникина O.A. Новые пищевые композиции, натуральные растительные экстракты и пищевые ароматизаторы/ЛТищевая промышленность.- 1996. -№ 12.-C.26.

11. Аплаидзе Л.Ш. Цитрусовые культуры. Сухуми: Груз, ин-т субтроп. хоз-ва, 1987. - 92 с.

12. Багатурия Н.Ш. Опыт переработки новых эфирно-масличных культур. М.: Arpo НШТЭИПП, 1990. - 25 с.

13. Багатурия Н.Ш. Трансформация эфирных масел и методы улучшения их качества. М.: Arpo НШТЭИПП, 1989. - 25 с.

14. Баласанян А.Ю., Могильный М.П. Оздаравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях: Тез. Докл. 2-ой международной научно-практической конференции Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. - Орел, 1999. - С.20-21.

15. Безусов А.Т., Баклирова Б.Н., Хаддад Б.М. Желирующие продук94ты с низким содержанием сахара на основе пектиновых веществ: Тез. докл. Всесоюз. конф. Химические превращения пищевых полимеров. -Светлогорск, 1990.-С.97.

16. Безусов А.Т., Сторожук В.Н. Математическая оценка степени разрушения пектиновых веществ при стерилизации: Тез. Докл. всесоюз. конф. Химические превращения пищевых полимеров. - Светлогорск, 1990.-С.210.

17. Безусов А.Т., Сторожук В.Н. Термическая деструкция пектиновых веществ в процессе тепловой стерилизации: Тез. Докл. всесоюз. конф. -Химия пищевых веществ. Могилев, 1990. - С. 193.

18. Безусов А.Т., Сторожук В.Н., Хаддад Б.М. Изменение пектиновых веществ в процессе тепловой стерилизации. Научно-технические проблемы развития агропромышленного комплекса. ОТИППЛ. - Одесса, 1990.-С.76.

19. Белов В.Н., Даев H.A. Химия и технология душистых веществ и эфирных масел. М., 1954. - 171 с.

20. Богатырев А.Н., Болшаков О.В., Манеева И.А. Использование БАД в пищевых продуктах.- М.: Пищевая промышленность, 1987. 130 с.

21. Бузина Г.В. Сравнительная характеристика образцов пектина различного происхождения//Хлебная и кондитерская промышленность. -1960. -№9.-С.25.

22. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. СПб, 1996. - 115 с.

23. Вайлеко В.П. Эффективность использования вторичных материальных ресурсов в эфирномасличной промышленности Молдавии. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1982. - 13 с.

24. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. М.: Аргопромиздат, 1987. - 120 с.95

25. Войткевич С.А. Эфирные масла для парфюмерии и ароматерапии.- М.: Пищевая промышленность, 1999. 282 с.

26. Воротнюк Г.И. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебобулочном производстве. М., 1986. - 270 с.

27. Вредные вещества в промышленности: Справочник для химиков, инженеров и врачей. Ленинградское отделение: Химия, 1977. - 220 с.

28. Вянскунотис П.Р. Некоторые аспекты исследования и оценки аромата душистых растений: Тез. докл. всесоюз. науч. техн. конф. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. - Киев, 1991. - С.109.

29. Гваладзе М.А. Разработка технологии использования вторичного сырья производства цитрусовых настоев в безалкогольной промышленности. Автореф. дис. канд. техн. наук. - Тбилиси, 1991. - 22 с.

30. Герасимов И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. -М.: Агропромиздат, 1980. 230 с.

31. Голубев В.Н., Бондарь С.Н. Мембранная обработка экстрактов свекловичного пектина/ЯТищевая промышленность. 1992. - № 1. - С.27-28.

32. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения// Пищевая промышленность. 1996. - № 1. - С.ЗО.

33. Горяев М.И. Характеристика химических соединений, входящих в состав эфирных масел. Алма-Ата: Изд-во АН Казахской СССР, 1953. -371 с.

34. Гринь С.А., Гельфанд С.Ю. Использование яблочно-пектинового порошка в производстве мармелада: Тез. докл. Всесоюз. науч. техн. конф.- Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Киев, 1991. - С.86.96

35. Денисюк Н.А., Дудкин М.С. Химия пищевых добавок. М., 1980. -260 с.

36. Джингаршвили Г.Д. Новые перспективные формы мандарина. -Батуми: Сабчата Аджара, 1985. 93 с.

37. Догонадзе Р.И. Субтропические технические культуры. Сухуми, Аламара, 1966. - 300 с.

38. Дробот В.И., Доценко Р.В. Использование продуктов из яблок в хлебопечении. М.: Пищевая промышленность, 1986. - 23 с.

39. Дроботько В.Г. Сборник исследований. Киев: Изд-во АН УССР, 1958. - С.20-22.

40. Дугашвили П.С. Цитрусоводство Греции. Развитие культуры лимона в Грузинской ССР. Тбилиси: Груз. НИИНТИ, 1986. - 47 с.

41. Дурманов Д.Н. Цитрусовые культуры. М., 1968. - 242 с.

42. Жаворонков В.И. Джей-Элан в мире пищевой вкусоароматики нового тысячелетия//Пищевая промышленность. 1998. - № 12. - С. 12.

43. Зелепуха С.И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу. Киев: Наукова думка, 1973. - С.1.

44. Иванова Т.Н. Пути экономии хлебных ресурсов. Безотходная и ресурсосберегающая технология пищевых продуктов. Тула, 1987. - С. 1835.

45. Казанская Л.Н. Результаты испытания новых ароматизаторов //Пищевая промышленность. 1997. - № 3. - С.28-30.

46. Кайшева Н.Ш., Компанцев В.А. Составы растворимых комплексов металлов с пектинами//Пищевая промышленность. 1992. - № 1. - С.28-29.

47. Капанадзе И.В. Основные биогенетические особенности цитрусовых.: Автореф. дис. док. биол. наук. Тбилиси, 1967. - 25 с.97

48. Карпова С.П., Тонина Б.П. Сборник исследований. Томск: Красное знамя, 1944. - С.205.

49. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов//Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - С. 18-20.

50. Кинетика деэтерификации яблочного пектина щелочными и ферментативными методами: Тез. докл. всесоюз. конф. Химические превращения пищевых полимеров. - Светлогорск, 1990. - С.84.

51. Кипиани Н.М., Джанашия М.А. Цитрусовые культуры. Сухуми: Груз. Ин-т субтроп, хоз-ва, 1985. - 82 с.

52. Ковальчук В.П., Кочергина Н.И. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба: Тез. докл. всесоюз. науч. техн. Конф. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. - Киев, 1991. - С.221.

53. Колесин A.A., Беляева В.А. Лимоны, апельсины, мандарины. М.: Госторгиздат, 1954. - 112 с.

54. Колычев O.A. Опыт переработки новых эфирно-масличных куль-тур//Пшцевая промышленность. 1989. - сер. 21. - Вып. 5. - С.22-23.98

55. Комаров В.И. Переработка вторичных сырьевых ресур-сов//Пищевая промышленность. 1993. - № 1. - С.19-20.

56. Коральник С.И., Нейман Л.Ю. Производство эфирных масел и синтетических душистых веществ за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 21 с.

57. Коральник С.И.Состояние производства натуральных эфирных масел за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1980. - 23 с.

58. Корсакова И.В. Новые виды желированных и сбивных кондитерских изделий: Тез. докл. всесоюз. науч.-техн. конф. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. - Киев, 1991.-С. 101.

59. Краснова Н.С. Пектин и его применение в лечебно-профилактическом питании. Кишинев: Молд. НИИТЭИ, 1993. - 120 с.

60. Краснова Н.С., Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания//Пищевая промышленность. 1998. - № 1. — С.11-12.

61. Крац Р., Колеснов А.Ю. Использование пектина в производстве конфитюра желе и мармелада//Пищевая промышленность. 1993. - № 7. -С.20-21.

62. Крац Р., Колеснов А.Ю. Пектины в производстве молочных изде-лий/Л1шцевая промышленность. 1993. - № 6. - С. 14-15.

63. Кудряшов A.A. Человек на пороге XXI века//Пищевая промышленность. 1999. - № 1. - С.28-30.

64. Кустова С.Д. Справочник по эирным маслам. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 208 с.

65. Лазарева Л.В. Пектины//Хлебопечение России. 1999. - № 5. -С.20.99

66. Лазарева Л.В. Применение пектинов в производстве хлебопекарных изделий/УПищевая промышленность. 1995. - № 5 - С. 10-11.

67. Леквейшвили И.С. Цитрусовые и другие субтропические культуры. Тбилиси: Госиздат Груз. ССР, 1959. - 326 с.

68. Лешкова Г.С., Шмидт Е.В. Использование плодово-ягодного сырья в производстве кексов и изделий из пряничного теста: Тез. докл. 2-ой междунар. науч.-практ. конф. Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. - Орел, 1999. - С.72-73.

69. Лихачева Е.И. Об использовании кабачкового порошка при производстве хлеба: Тез. докл. 2-ой междунар. науч.-практ. Конф. Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. - Орел, 1999. -С.141.

70. Майкулова Т.А. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Киев, 1991. - С. 115-119.

71. Марсун Г. Рациональное использование отходов пищевой промышленности. Кишинев: Молд. НИИНТИ, 1979. - 57 с.

72. Махмадбеков С. Цитрусоводство в Таджикистане. Душанбе: До-жии, 1978.-62 с.

73. Мельхофф У. Применение пектинов в пищевой и кондитерской промышленности//Пищевая промышленность. 1999. - № 7- С.37.

74. Метлицкий Л.В. Цитрусовые плоды. М.: Пищепромиздат, 1955. -196 с.

75. Микеладзе Г.Г., Чаговадзе Э.В. Качественная характеристика пектиновых веществ некоторого вида сырья и их изменения при производстве плодово-ягодных соков//Труды Грузинской НИИПП. М., 1966. - т. 2. -75 с.100-•v

76. Милорадова E.B. Применение плодово-ягодного сырья в хлебопекарном производстве: Тез. докл. всесоюз. науч.-техн. Конф. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. - Киев, 1991. - С.79.

77. Мирзаев М.М., Кульков О.П. Культура цитрусовых в Узбекистане.- Ташкент: Фон, 1969. 39 с.

78. Михненко Е.А. Современные установки для концентрирования ароматических веществ. Arpo НИИЭИМП, 1992. - 20 с.

79. Мишарина Т.А., Андреенков В.В., Вощук В.А. Состав, получение и свойства пищевых ароматизаторов//Пищевая промышленность. 1998. -№ 6. - С.29-30.

80. Надарая Г.Б. Золотые плоды. Тбилиси: Заря Востока, 1959. - 10 с.

81. Нейман Л.Я. Производство синтетических душистых веществ за рубежом. М.: М.: Arpo НШТЭИПП, 1991. - 33 с.

82. Неотложная помощь при острых отравлениях: Справочник по токсикологии. -М.: Медицина, 1977. 130 с.

83. Нечаев А.П. Пищевые добавки//Пищевая промышленность. 1998.- № 6. С. 12.

84. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М., 1997.- 57 с.101

85. Нуштаева Т.И., Помозова В.А., Позняковский В.М. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбасса//Пищевая промышленность. 1993. - № 8. - С.12.

86. Орлова Е.В., Вышемирский Ф.А., Кучнова O.A. Применение пектинов в аналогах сливочного масла//Пищевая промышленность. 1996. -№ 6. - С.34.

87. Первушина П.А. Выращивание лимонов в условиях Узбекистана. Ташкент: Узбекистан, 1980 .- 40 с.

88. Персидская К.Г., Чипига А.П. Справочник для работников лабораторий эфирномасличных предприятий. М.: Лег. и пищ. Промышленность, 1981. -144 с.

89. Петоян С.А., Роговская К.П. Состояние и основные направления увеличения производства эфирномасличного сырья. -М., 1986. 17 с.

90. Петрова JI.H. Анализ синтетических душистых веществ и эфирных масел. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 334 с.

91. Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Варавик И.Д., Кравчук Э.Н. Пектины и пектинпрофилакти-ка//Пищевая промышленность. 1998. - № 2. - С.46.

92. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Новосиб. Ун-т, 1996. - 120 с.

93. Поландова Р.Д., Дремучево Г. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении. М.: Пищевая промышленность, 1986. - 28 с.

94. Потараска-Олованова Ф. Моделирование процесса экстрагирования ароматических веществ из эфирномасличного сырья: Автореф. дис. канд. тех. Наук. М., 1984.- 23 с.

95. Прокопчук А.Ф., Резников П.Ф., Косырева С.М. Технологический прогресс в области получения фитонцидных препаратов и примене102ния их в пищевой индустрии. Киев, 1972.-С.И 4-117.

96. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Изд-во Легкая пищевая промышленность,1984.-С.237.

97. Рейслер A.B. Гигиена питания. М.: Медгиз, 1957. - 187 с.

98. Рекомендации по технологии производства, улучшению качества и ассортимента консервов из плдов цитрусовых. М.: Агропромиздат,1985.-39 с.

99. Родопуло А.К. Ароматизирующие вещества цитрусо-вых//Прикладная биохимия и микробиология. 1991. - № 27- С.89.

100. Россивал А., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легк. и пищ. Промышленность, 1982. -146 с.

101. Руденко Б.А. Тенденции развития парфюмерно-косметической и эфирномасличной промышленности в мире.- М.: Arpo НШТЭИПП, 1988. -40 с.

102. Салчинкин P.A., Овсюк Т.И., Костенко Т.И. Сбивные кондитерские изделия на пектине/УПищевая промышленность. 1994. - № 8. - С.28.

103. Самоладс Т.Х. Классификатор рода Citrus L. Л.: ВИР, 1982.- 35с.

104. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. Биологическая химия, 1971. - С.5-13.103

105. Серафимов С., Играчев Н. Цитрусовые растения у нас. София: Замиздат, 1955. - 144 с.

106. Сидоров И.И., Турышева H.A., Фалеева П.П. Технология натуральных эфирных масел и синтетических душистых веществ. М.: Лег. и пищ. Промышленность, 1984. - 368 с.

107. Симхович Е.Г. Технология получения пектинового напит-ка//Пищевая промышленность. 1993. - № 9. - С.24-25.

108. Скачкова И.Г. Состояние, концентрация и тенденции развития производства эфирных масел в странах мира. М.: Arpo НШТЭИПП, 1990.-25 с.

109. Скворцова Т.И. Состояние и перспективы безотходной технологии в эфирно-масличной промышленности. М.: Arpo НШТЭИПП, 1990. -20 с.

110. Скорикова Ю., Ротко А. Субтропические и тропические плоды, используемые для консервирования. Краснодар: КПИ, 1984. - 83 с.

111. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика; справочное издание. М. Высшая школа, 1991. - 210 с.104

112. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина Н.М., Береснева Е.А., Пищевые ароматизаторы и красители//Пищевая промышленность. -1996. -№6. С.8-9.

113. Снежкин Ю.Ф., Лисиченок С.Н., Хавин A.A. Влияние предварительной обработки яблочного сырья на выход пектина/УПищевая промышленность. 1992. - № 1 - С.29-30.

114. Соболева Н.П., Родина Т.В., Малченко O.A., Токарева И.Н. Витаминизированные напитки с пектином//Пищевая промышленность. -1996. -№6. -С.32.

115. Сокольников Н.П., Кодрацкий А.П. Технология эфирномасличного производства. М.: Пищепромиздат, 1958. - 202 с.

116. Сулиминова О.Г. Новые ароматизаторы для пищевой промыш-ленности/УПшцевая промышленность. 1996. - № 11.- С.42.

117. Таргамадзе И.Л. Флавоноиды лимона грузинского и мандарина уншиу и кинетика их метаболизма: Автореф. дис. канд. тех. Наук. Тбилиси, 1988.- 25 с.

118. Токин Б.П. Фитонциды, их роль в природе: Избранные доклады Второго совещания по проблеме фитонцидов. Л.: Изд-во ЛГУ, 1957. -С.37.

119. Токин Б.П. Целебные яды растений. Лениздат, 1974. - С.85-92.

120. Тужилкин В.И. Технологии получения пектина из нетрадиционного сырья//Пищеваяпромышленность. 1993. -№1.-С.13-14.105

121. Фалунина З.Ф., Евлицкая И.А., Виноградова А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Пищеагро-пром, 1978.-232 с.

122. Филатова И.А., Колеснов А.Ю. Значение флавоноидов цитрусовых соков в профилактике заболеваний//Пищевая промышленность. -1999. № 8.- С.62-65.

123. Фирма Danisco Ingredients. Знакомство с пектином GRINDSTEDTM/Щищевая промышленность. 1996. - № 4.- С.31.

124. Фишман Г.М. Биохимическая характеристика лимонов Средней Азии и их промышленное использование: Автореф. дис. канд. техн. наук. -Одесса, 1981. -23 с.

125. Фишман Г.М. Методическое руководство по товарной переработке цитрусовых плодов. Батуми, 1985. - с.

126. Фишман Г.М. Переработка цитрусовых плодов. Тбилиси: Груз. НИИНТИ, 1979. - 64 с.

127. Фишман Г.М. Пути повышения пищевой и лечебной ценности продукции из цитрусовых плодов. Тбилиси, 1981. - С.78.

128. Фишман Г.М. Цитрусовые консервы. Батуми, 1982. - С.

129. Фишман Г.М., Гогошвили З.М. Справочник инженера-технолога по переработке цитрусовых плодов. Батуми: Сабчата Аджара, 1986. - 127 с.

130. Фокс Г., Эндресс Х.У., Колеснов А.Ю. Свойства и применение яблочного и цитрусового пектинов//Пищевая промышленность. 1993. -№ 3. - С.17-19.

131. Фролова Г.Ф., Николаева Л.И. О методах оценки качества ово-щеплодовоягодной продукции: Тез. докл. 2-ой междунар. науч.-практ. конф. Продовольственный рынок и проблемы здорового питания.1061. Орел, 1999.-С. 133.

132. Фролова Г.Ф., Николаева Л.И. О методах оценки качества ово-щеплодовоягодной продукции: Тез. докл. 2-ой междунар. науч.-практ. конф. Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. -Орел, 1999.-С.160.

133. Хаддад Б.М. Разработка технологии низкометаксилированного пектина для получения консервированных желеобразных продуктов. -Одесса, 1993.-20 с.

134. Ханухов Э.Р., Альсаад А .Я. Ароматические вещества плодо-ягодных и фруктовых соков//Пищевая промышленность. 1994. - № 7. -С.18.

135. Хоанг Н.Т. Селекция апельсина на повышение урожайности и улучшение качества плодов: Автореф. дис. канд. с/х наук. Сухуми, 1984. -23 с.

136. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей Госторгиздат, 1949. - т. 2. - С.116-117.

137. Цулая В., Эшанкулов У. Цитрусовые в Таджикистане. Душанбе: Ирфон, 1969.-44 с.

138. Чипига А.П. Справочник технолога эфирномасличного производства. М.: Лег. и пищ. промышленность, 1981. - 184 с.107

139. Шалашвили А.Г. Флавоноиды культивируемых в Грузии растений родов Citrus и Vitts. Химический состав и метаболизм: Автореф. дис. док. Биол. Наук. М.: Ин-т биохимии им. А.Н. Баха, 1988. - 50 с.

140. Шалашвили А.Г., Дурмишидзе C.B. О флавоноидах мякоти плодов мандарина Уншиу. Прикладная биохимия и микробиология, 1986. -т. 22. - В. 3. - С.28-35.

141. Шалашвили А.Г., Тарганадзе И.Л., Багдашвили Т.П. Флавоноид-ные соединения плодов лимона и мандарина. В кн.: Четвертый Всесоюзный симпозиум по фенольным соединениям. - Ташкент, 1982. - С.40-77.

142. Шалашвили А.Г., Тарганадзе И.Л., Циклаури Т.Ч. Флавоноидные соединения растений рода Citrus: Тез. докл. пятого всесоюз. симпозиума по фенольным соединениям. Секция Б. - Таллин, 1987. - С.25-30.

143. Шарапов Н. Климат, продуктивность растений и качество эфирных масел. Л.: Наука, 1969. - 26 с.

144. Шацкая Н.Г. Многофункциональные гранулы широкой области применения//Пищевая промышленность. 1999. - № 10. - С.22.

145. Шацкая Н.Г. Секреты вкуса и аромата//Пищевая промышленность. 1998. - № 1. - С.44-45.

146. Шершнева В.И. Факторы, влияющие на образование и сохранение в кисло-сливочном масле. М., 1959. - 248 с.

147. Шляпиников В.А. Новое направление в технологии переработки эфирномасличного сырья. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1980. 41 с.

148. Шляпников В.А., Терех Л.Н. Рациональное использование отходов эфирномасличного производства. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1985. -17 с.

149. Шляпникова А.П. Качество эфирных масел и пути его улучшения. М.: Arpo НШТЭИПП, 1990. - 25 с.108

150. Шулов JI.M. Натуральные и синтетические душистые вещества. -М., 1964.-57 с.

151. Шулов JI.M., Лещинер A.C. Справочник по душистым веществам и другим синтетическим продуктам парфюмерно-косметической промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 153 с.

152. Эндресс Х.У., Крац Р. Применение классических яблочных пектинов производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий/ЯТищевая промышленность. 1993. - № 7. - С.12.

153. Эндресс Х.У., Крау Р., Колеснов А.Ю. Желейные изделия: орга-нолептические свойства и их оценка//Пищевая промышленность. 1994. -№ 3. - С.9-10.

154. Якобашвили Н. Ресурсы эфирномасличного сырья Грузии и пути его рационального использования: Автореф. дис. док. Биол. наук. Тбилиси: Мецшерба, 1967.- 64 с.

155. Якобашвили Н.З. Использование отходов эфирномасличной промышленности. Тбилиси: Груз НИИНТИ, 1984. - 31 с.

156. Якобашвили Н.З. Современное состояние и основные тенденции переработки эфирномасличного сырья. М.: Arpo НШТЭИПП, 1986. - 20109c.

157. Ziegler E. Die natürlichen und künstlichen Aromen. — Heidelberg, 1982. 391 s.

158. Gildemeister E. Die ätherischen Öle. Berlin: Akad., 1968. - 262 s.

159. Maarse H. Isolation separation and identisication of volatile compounds in aroma research. Berlin: Akad., 1981. - 290 s.

160. Doekers G. Wheat grains proteins. Inst, for Cer. Res., Wageningen, Comm. N226,1969, pp. 1-69.

161. Eichberg J., in Kirk-Othemer Encycolopedia of Chemical Technology, Vol. 12, Interscience Publishers, Div. Jf John Wiley and sons, Inc., New York and London, 1967, pp. 346-361.

162. Buren J., J. Food Sei. 31 (1966), s. 964-970

163. Burkhardt R., Der Deutsche Weinbau 20, 1977, s.823

164. Challice J. S., Phytochemistry 9, 1970, s. 1261-1269

165. Come D., Ann. Sciences Naturelles, Botanique, Paris, Tome 9,1968, s.511-518

166. Come D., Ann. Sciences Naturelles, Botanique, Paris, Tome 8, 1967, s. 371-478

167. Concen C. Fluss. Obst 44, 1977, s. 122-132

168. Court W.J. Chormatogr. 130, 1977, s.287-291

169. DousseR., Lebensm.-Wiss. Technol.8, 1975, s.225-264

170. DousseR., Fluss. Obst46, 1979, s.78-82

171. EmchF., Fluss. Obst 46, 1979, s. 12-18

172. EmchF., Fluss. Obst 46, 1979, s.278-285

173. Rombouts M., Fluss. Obst 38, 1971, s.93-981. Разработано Е.М.Жуковой1. Санкг=Петербург2001 !2

174. Настоящая технологическая инструкция предусматривает порядок выработки булочки «Цитрусовая» с применением цедры апельсина.i

175. Все сырье, поступающее для производства принимается по сертификатам : соответствия и качественным удостоверениям. ■

176. Подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями данной технологической инструкции.1. Сырье и материалы

177. Булочка «Цитрусовая 2»- цедра вводилась в гидратированном виде в количестве 6 кг на 100 кг муки.

178. Рецептура и расход сырья на 100 кг муки вырабатываемых изделий представлены в таблице 1.из