Использование электроактивированной воды для обеспечения потребительских свойств мясопродуктов при хранении тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Лапшина, Анастасия Александровна

• Лапшина, Анастасия Александровна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Лапшина, Анастасия Александровна

Оглавление

Введение

ГЛАВА 1. Обзор литературы

1.1 Значение мяса и мясопродуктов в питании человека 8 1.2Факторы, формирующие качество мяса в процессе производства 12 1.3 Факторы, формирующие качество мясопродуктов в процессе переработке

мясного сырья 27 1.4Характеристика мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и

рекомендации по его использованию

ГЛАВА 2. Организация, объекты и методы исследований

2.1. Организация работы

2.2 Объекты и методы испытаний

2.3 Методы испытаний 52 ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Научное обоснование использования электроактивированной воды при производстве мясопродуктов

3.2 Разработка способа классификации мяса на группы качества РБЕ^РОиМЖ

3.3 Товароведная оценка мяса с нехарактерным ходом автолиза в зависимости от продолжительности предубойной выдержки животных

3.4 Товароведная оценка и исследование сохранности мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной

ионами серебра

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование электроактивированной воды для обеспечения потребительских свойств мясопродуктов при хранении»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Одним из приоритетных направлений в области товароведения является увеличение сроков хранения пищевых продуктов при условии обеспечения потребительских свойств. Важную роль в питании играют мясопродукты. Потребительские свойства и устойчивость мясопродуктов при хранении зависят от многих факторов, в частности, от различного течения автолитических процессов в мясном сырье. Сегодня отмечается увеличение количества мяса с нехарактерным ходом автолиза, отличающегося от нормального по органолептическим (цвет, консистенция) и технологическим показателям (рН, водосвязывающая способность (ВСС) и др.). Такое мясо делят на группы PSE (Pale - бледное, Soft - мягкое, Exudative - водянистое, рН менее 5,5) и DFD (Dark - темное, Firm - твердое, Dry -сухое, рН более 6,4).

В силу высокой ВСС и величины рН мясо с признаками DFD отличается низкой устойчивостью к хранению. Поэтому, разработка новых способов, обеспечивающих сохранность мяса и мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза, является важной задачей специалистов мясной отрасли.

Рассолы на электроактивированной воде улучшают проникновения ионов солей в мышечную ткани мяса. Ферментные растворы, приготовленные на основе активированных жидких сред, проявляют большую протеолитическую активность, а рассолы на основе католитов, обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, обусловленными смещением реакции среды и окислительно-восстановительного потенциала в сторону электродонорных величин, что позволяет улучшить основные функционально-технологические характеристики самого сырья и потребительские свойства готового продукта.

Препараты, содержащие частицы серебра обладают бактерицидными свойствами и широко используются в пищевой промышленности.

Степень разработанности темы исследований. Проблемами классификации и использования мясного сырья с РБЕ и ОБО- свойствами посвящены работы академиков Горлова И.Ф., Лисицына А.Б., Рогова И.А., профессоров Гиро Т.М., Гуринович Г. В., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Забашта А.Г., Криштафович В.И., Кудряшова Л.С., Митасевой Л.Ф., Татулова Ю.В. и др.

Разработки по использованию электроактивированной воды в пищевой промышленности опубликованы в работах академиков Рогова И.А., Храмцова А.Г. и профессоров Алехина С.А., Борисенко Л.А., Евдокимова И.А., Кудряшова Л.С. и др.

Сегодня вопросы совместного использования электроактивированной воды и растворов, содержащих частицы серебра при производстве мясопродуктов из сырья с аномальным ходом автолиза с целью увеличения сроков хранения готовых продуктов остаются недостаточно изученными и требуют решений.

Цель и задачи исследования. Цель работы - исследование возможности использования электроактивированной воды и растворов, содержащих ионы серебра при производстве вареных колбас и желированных мясопродуктов из мяса с нехарактерным ходом автолиза для увеличения сроков хранения.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

научно обосновать возможность использования электроактивированной воды в производстве мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза;

- разработать способ классификации мяса на группы качества: БРЭ, РБЕМЖ;

- определить количество мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза, поступающего на переработку в крестьянское хозяйство (КХ) «Новинка» Челябинской области;

- дать товароведную оценку качества мяса в зависимости от предубойной выдержки животных;

- изучить сохранность вареных колбас и желированных мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной ионами серебра.

Научная новизна. Разработан способ классификации мясного сырья на группы качества (DFD, PSE и NOR), сущность которого заключается в измерении биоэлектрического потенциала в биологически активной точки Тэн-Фу. Определено количество мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза. Изучено влияние электроактивированной воды на мясо - сырье с признаками DFD и PSE. Показана возможность и целесообразность использования электроактивированной воды с ионами серебра для увеличения сроков хранения мясопродуктов из сырья с DFD - свойствами.

Теоретическая и практическая значимость. Работа выполнена в соответствии с тематическим планом НИОКР ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» (№ гос. регистрации 01201372954).

Теоретическая значимость заключается в изучении влияния электроактивированной воды с ионами серебра на показатели свежести мясопродуктов из мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза.

Разработан способ классификации мясного сырья на группы качества: DFD, PSE и NOR. Новизна и полезность технического решения подтверждена патентом на изобретение № 2477471. Оформлена заявка на изобретение № 20124679813 (075178) «Способ производства желированных мясопродуктов» и получено положительное решение на выдачу патента.

Результаты исследований заняли 1 место и получена золотая медаль за инновационные разработки по управлению качеством сельскохозяйственного сырья в Национальном этапе Европейского конкурса пищевых продуктов.

Разработанные способы оценки качества мясного сырья и производства мясопродуктов внедрены на предприятии КХ «Новинка» Челябинской области.

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах пищевой инженерии ФГБОУ ВПО «УрГЭУ» и управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров ФГБОУ ВПО «УГАВМ» при проведении лекционных и практических занятий, а также при выполнении выпускных квалификационных работ, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и «Биотехнология».

Методология и методы исследования. Методологической основой работы являются труды отечественных и зарубежных ученых, направленных на исследование факторов, формирующих качество мяса и мясопродуктов и решения вопросов выявления и использования мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза в производстве мясопродуктов. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы исследований.

Положения, выносимы на защиту:

- научное обоснование использование электроактивированной воды в производстве мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза;

- оценка качества и способ сортировки мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза;

- влияние электроактивированной воды с ионами серебра на сохранность мясопродуктов на примере вареной колбасы «Русская» и желированных

мясопродуктов «Холодец закусочный» с использованием мяса с БРО-свойствами.

Степень достоверности результатов исследования базировалась на использование современных средств и методик проведения исследований. Теоретически аспекты подтверждены экспериментальными данными, достоверность которых обеспечивается статистической обработкой полученных результатов.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований доложены и одобрены на международных научно-практических конференциях: «Экономика и бизнес: взгляд молодых» (г. Челябинск, 2012), «Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров, 'экономики АПК» (г. Троицк, 2012, 2013 г), «Инновационные технологии длительного хранения товаров в условия вступления в ВТО» (г. Москва, 2013), «Таможенный союз и Евразийское экономическое сообщество: сотрудничество во имя прогресса» -Дулатовские чтения - 2013» (г.Костанай, Казахстан), «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли» (г. Екатеринбург, 2013).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 10 научных работах, в т.ч. 3 журналах, рекомендованных ВАК РФ, 1 патент и 1 положительное решение на выдачу патента.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, заключения, списка использованной литературы, изложена на 137 страницах печатного текста, включает 20 таблиц и 21 рисунок, 167 литературных источников отечественных и зарубежных авторов, приложений.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Значение мяса и мясопродуктов в питании человека

Мясо является основным источником полноценных белков в питании человека, поскольку включает в себя набор всех незаменимых аминокислот, обеспечивающих все пластические процессы, которые происходят в организме. Кроме полноценных, в составе мяса присутствуют и неполноценные белки - коллаген и эластин, являющиеся основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Мясо тем ценнее по белковому составу, чем оно мягче и нежнее. Содержание белка в мясе колеблется в пределах 15 - 20% и количество его зависит от вида животного, упитанности, пола, возраста. Ученые [113, 123] утверждают, что самым богатым по содержанию белка является конина, содержащая его 20% и более, затем говядина и баранина - до 20% и на последнем месте свинина - до 11,4%.

При долговременном отсутствии в рационе человека мяса и мясопродуктов и других источников животного белка возможно развитие белковой недостаточности, отрицательно влияющей на здоровье. Она сопровождается нарушением функций кроветворения, обмена жиров и витаминов, снижением сопротивляемости к инфекционным и простудным заболеваниям и т. д.

Рекомендуемая доля животных белков в питании взрослого человека должна составлять около 55% от их общего количества. Доказано, что совместное потребление белков животного и растительного происхождения обладает большим биологическим действием и лучшей усвояемостью, чем их раздельное применение. Оптимальным содержанием общего белка в суточном рационе считается 12% калорийности рациона, что соответствует 85г.

Содержание жира в мясе также варьирует в широких пределах — от 1,2 в говядине до 50% в свинине, а в свином шпике его массовая доля 92%. Содержание жира также обусловлено видом животного, полом, возрастом, породной принадлежностью. Калорийность мяса зависит от категории и составляет 90ккал для телятины, 164 - 203 - для баранины и 316 - 489 - для свинины.

С биологической точки зрения, лучшим является жир, содержащий большее количество полиненасыщенных жирных кислот, температура плавления которого близка к температуре тела человека. Таким критериям соответствует свиной жир, имеющий температуру плавления 37°С, к тому же, в нем широко представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир имеет температуру плавления 47°С, конский - 48°С. Более тугоплавкими, а, следовательно, менее усвояемым считается бараний жир, плавящийся при 50 °С, однако в этом жире содержится минимальное количество холестерина - всего 29мг - способствующему развитию такого заболевания, как атеросклероз, в говяжьем жире его 75мг, в свином - около 125. Кроме холестерина, в жировой ткани содержится вещество, обладающее антисклеротическим действием - лецитин. В бараньем жире его 10мг, в говяжьем - 70, в свином - 50 [115].

Жиры состоят из триглицеридов - глицерина и жирных кислот и липидов - фосфолипидов, стеринов и др.

Жирные кислоты представлены насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты делят на моно- и полиненасыщенные. Из мононенасыщенных особенно важна олеиновая кислота, содержащаяся в наибольшем количестве в свином (43%) и говяжьем жирах (37 %) и мясе гусей (11-16%).

Особая роль отведена полиненасыщенным жирным кислотам -линолевой, линоленовой и арахидоновой - не синтезируемых в организме человека, в связи с чем, должно быть обеспечено их поступление с пищей. Разница между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами заключается в том, что последние способствуют удалению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ

— простагландинов, ограничивающих отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Долговременное отсутствие в питании полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некрозам кожи, изменениям проницаемости капилляров. Минимальная суточной потребностью в линолевой кислоте считается 2-6 г, оптимальной

— Юг [64].

Избыточное содержание в рационе человека животных жиров может привести к повышению уровня холестерина в крови и, как следствие, сердечно-сосудистым заболеваниям.

Специфические вкус и аромат мясу придают экстрактивные вещества. Они представлены азотистыми (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистыми (гликоген, мальтоза, декстрины, инозит, молочная кислота и др.) веществами. Эти вещества при варке переходят в бульон, являющийся одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Количество этих веществ зависит от возраста животных - в мясе молодых животных их меньше [46].

Преобладающими минеральными веществами мяса являются калий, натрий, фосфор, железо, хлор. Кроме того, мясо, наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями является поставщиком кислых радикалов, для нейтрализации которых нужно употреблять такие продукты, как овощи,

фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты со щелочными радикалами. В связи с чем, лучшими гарнирами к мясу являются овощные.

В мясе содержится большое количество железа, доступность которого для организма выше по сравнению с железом растительного происхождения - 30% против 10.

Мясо также является одним из основных источников серы, количественное содержание которой увеличивается с возрастанием содержания белка.

Мясо практически на 100% обеспечивает потребность человеческого организма в фосфоре, и является поставщиком таких минералов как магний, натрий, железо, медь, цинк, йод и др., которые характеризуются, хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием.

В мясе преобладают водорастворимые витамины, относящиеся в основном к группе В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота и холин). Кладовой витаминов по праву считается печень, содержащая кроме витаминов группы В и жирорастворимые, в частности, витамин А. потребление 50г говяжьей печени обеспечивает суточную потребность организма в витаминах этих групп.

Некоторые витамины мяса принимают активное участие в усвоении других нутриентов. Так, например, аскорбиновая кислота благоприятствует усвоению железа и проявлению его лечебной активности. Учитывая высокое содержание в печени аскорбиновой кислоты и активного железа, объясняется эффективность введения ее в рацион при ряде заболеваний.

Рекомендуемая норма потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения в России - 232 г в день, или 85 кг в год [102].

Таким образом, мясо является в первую очередь источником полноценного белка, минеральных веществ и некоторых витаминов.

1.2 Факторы, формирующие качество мяса в процессе производства

Исследованиями многих ученых [35, 36, 37, 38, 84, 85, 121, 136, 139] доказано, что на формирование мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота и качество получаемой от него мясной продукции наибольшее влияние оказывают такие факторы, как порода, пол, возраст, уровень и тип кормления, системы и способы содержания.

Реализация мясной продуктивности крупного рогатого скота во многом регламентирована наследственностью [28, 29] , в связи с чем, для успешного ведения селекционно-племенной работы по улучшению мясных качеств животных нужно владеть информацией о наследственности и изменчивости отдельных признаков. На практике отбирают животных в основном по количественным показателям: живой и убойной массе, убойному выходу, среднесуточным приростам, содержанию жира и белка в мясе.

Учеными [121, 136, 137] выявлены коэффициенты наследуемости признаков, в той или иной мере характеризующих мясную продуктивность крупного рогатого скота. Наиболее высокий коэффициент наследуемости ученые отмечают по признакам, обусловленным особенностями породной принадлежности животных: количество и распределение жира в туше, нежность и мраморность мяса, площадь мышечного глазка (поперечный разрез длиннейшей мышцы спины на уровне последнего ребра).

По таким признакам как живая масса, величина прироста, убойный выход, оплата корма, которые обусловлены условиями кормления, коэффициент наследуемости варьирует в больших пределах.

Высокие значения коэффициентов наследуемости свидетельствуют о лучшей устойчивости признака к факторам внешней среды.

У крупного рогатого скота связь между признаками существует и по молочной, и по мясной продуктивности. Так, масса телят при рождении находится в прямой зависимости от породы и живой массы матерей. Также существует корреляционная зависимость между молочной продуктивностью коров мясных пород и живой массой полученных от них телят в возрасте 3 месяцев; между интенсивностью прироста молодняка после отъема и оплатой корма (коэффициент наследуемости 0,51-0,69). Тесная корреляционная связь существует и между предубойной живой массой скота и качеством туши (0,64), площадью мышечного глазка и сортностью мяса.

В мясном скотоводстве на мясную продуктивность телят влияет молочная продуктивность матерей, в тесной связи с уровнем которой находится интенсивность роста новорожденных телят, поэтому увеличение живой массы телят в период подсоса является основной задачей мясного скотоводства, требующей отбора и разведения коров с высокой молочной продуктивностью.

Мясо хорошего качества можно получить от специализированных мясных пород (герефордской, абердин-ангусской, отличающихся повышенной скороспелостью - способностью быстрее развиваться и в более раннем возрасте достигать убойной живой массы, давать мясную продукцию, характеризующуюся высокими вкусовыми достоинствами и более питательную. У животных мясных пород при откорме жир откладывается не только на внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо более сочное, вкусное и питательное и носит название «мраморное». Специализированные мясные породы (герефордская, абердин-ангусская, калмыцкая, казахская белоголовая, шаролезская, лимузинская, салерс) в нашей стране распространены незначительно, поэтому одним из методов, позволяющим повысить мясную продуктивность крупного рогатого скота, является

промышленное скрещивание молочных и молочно-мясных коров с быками специализированных мясных пород.

Вопросами совершенствования мясной продуктивности крупного рогатого скота путем скрещивания занимались многие ученые: [9, 33, 39, 65, 152, 161] и др.

[137] с соавторами установили, что при скрещивании коров бестужевской породы с быками-лимузинами возможно получить помеси II поколения, отличающиеся более высокими приростами и оплатой корма приростами в периоды выращивания на открытой площадке, нагула и заключительного откорма по сравнению с чистопородными. Аналогичные данные приводит [2, 3].

[62, 63] определил, что концентрация энергии в 1 кг говядины, полученной от помесных кастратов казахской белоголовой породы, была выше по сравнению с мясом, полученным от чистопородных кастратов. Кроме того, по содержанию полноценного белка триптофана в длиннейшей мышце спины, это мясо превосходило на 22,07 - 28,04 мг%. Величина белкового качественного показателя, по которому судят о биологической полноценности мяса, была также выше у говядины, полученной от помесей на 11,5-15,9%.

[118] проведен научно-хозяйственный эксперимент по изучению стрессоустойчивости и мясной продуктивности бычков черно-пестрой и бестужевской пород и помесных, полученных от скрещивания маток черно-пестрой и бестужевских пород с быками-герефордами. Авторами установлено, что наиболее стрессоустойчивым оказался помесный молодняк. Так, потери мясной продукции при стрессе у них были ниже на 5,3 - 11,5% от съемной живой массы, масса туши выше на 5.,4 - 5,8%, внутреннего жира - на 5,8 - 6,3%, убойный выход - на 0,88 - 0,73%, индекс мясности - на 2,1 -4,4%, сухого вещества в мякоти - на 8,8 - 9,2%, белка - на 5,5 - 5,8%, жира -

на 13,7 - 14,9%, энергии - на 9,7 - 10,4%. Мышечная ткань, полученная от помесных животных, отличалась высокой биологической ценностью - на 5,0 - 5,3%, лучшей влагоудерживающей способностью - на 0,99 - 1,96% и меньшей увариваемостыо - на 0,68 - 0,88%.

Вопросами оценки мясной продуктивности чистопородного бестужевского скота и помесного молодняка, полученного в результате скрещивания бестужевских коров и быков породы салерс занимались [57]. Авторы заключили, что лучшими мясными качествами обладал помесный молодняк, на основании чего ими рекомендовано использование салерских быков для промышленного скрещивания с коровами бестужевской породы.

[42] изучены откормочные и мясные качества двух- (симментал-голштинских) и трехпородных (симментал-голштин-салерских) помесей молодняка скота. Автором сделан вывод о целесообразности использования трехпородных помесей, превосходящих чистопородных и двухпородных сверстников по мясным качествам и показателям экстерьера.

[32] при изучении мясной продуктивности холмогор-голштинских бычков пришла к выводу, что при выращивании и откорме до 15-месячного возраста по съемной живой массе полукровные по голштинской породе бычки превосходят чистопородных на 14,7%, по количеству мякоти - на 22,1 -39,1кг.

[11] своими исследованиями доказал, что для улучшения мясных качеств симментальского и красного степного скота целесообразно использовать лимузинскую породу. Так, кастрированные бычки симментальской породы превосходили аналогов красной степной породы по массе туши на 10,7%, по выходу туши - на 1,7%. Туши, полученные от помесных животных, были более тяжелые, чем от чистопородных на 8,8%, содержание мышечной ткани в них больше на 11,0%.

Изучению мясной продуктивности бычков лимузинской породы посвящены работы [34], установившему, что выращивание телят этой породы по системе «корова-теленок» способствует формированию их высокой мясной продуктивности.

[40, 41] считает промышленное скрещивание выранжированных коров и сверхремонтных телок черно-пестрой породы с быками абердин-ангусской и лимузинской пород перспективным приемом увеличения производства говядины. Результаты контрольного убоя бычков, полученных от такого скрещивания, в 18-месячном возрасте показали, что масса парной туши помесных бычков соответственно на 7,0 и 12,5% больше по сравнению с тушами, полученными от чистопородных черно-пестрых бычков, убойный выход - на 1,5 - 1,6%, удельный вес сухого вещества в мякоти и жира — на 0,92; 0,28 и 0,82; 0,51%. Кулинарно-технологический показатель мяса, определяемый как отношение влагоудерживающей способности к увариваемости был выше на 6,8 и 9,9%. Также помесные бычки отличались лучшей трансформацией протеина в мясную продукцию на 0,49 и 0,38%.

Изучая мясные качества бычков галловейской породы и их помесей I и II поколений, полученных в результате промышленного скрещивания с ярославскими коровами, [19] и соавторы пришли к выводу, что минимальную величину съемной живой массы имели чистопородные ярославские бычки, уступающие по этому показателю галловейским помесям на 7,5 и 16,4%.

Сравнивая мясную продуктивность бычков красной степной, черно-пестрой и калмыцкой пород, [90], доказала, что более прдпочтительно в условиях Оренбургской области разведение скота калмыцкой породы, т.к. по выходу мякоти молодняк превосходил аналогов на 1,4 и 1,0%; по массе мышц - на 13,6 и 6,7%; по выходу жира - на 1,1 и 0,6%; по индексу мясности - на 7,1 и 3,9%; по белковому качественному показателю мышечной ткани -

на 1,6 и 3,9%. Кроме того, внутримышечный жир бычков калмыцкой породы характеризовался меньшим содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и миритиновой), концентрация же полиненасыщенных жирных кислот была выше в жире бычков калмыцкой породы.

Создавая двух- (1/2 англ ер, У2 красная степная), трехпородные (1/2 симментал, Ул англ ер, Ул красная степная и '/2 герефорд,1/4 англер, Ул красная степная) помеси крупного рогатого скота и сравнивая их продуктивность с чистопородным скотом красной степной породы, [63] с соавторами установили, что наилучшие показатели продуктивности получены от трехпородных помесей. Так, у чистопородных животных красной степной породы прирост мякотной части туши в возрасте 16 - 20 мес составил 25,6%, англерских помесей - 24,4%, трехпородных помесей симменталов - 22,2%, помесей герефордов - 22,0%. При этом к 16-месячному возрасту по массе мякоти трехпородные помеси превзошли чистопородных и двухпородных аналогов на 21,5 - 23,2%, в 18 мес - на 18,6 - 20,0, в 20 мес - на 17,6 - 17,7%. Разница в относительном выходе мякоти от трехпородных помесей составила 0,7 - 2,6%, 0,6 - 11,9%, 1,1 - 2,4%. По содержанию сухого вещества в мясе превосходство также было за трехпородными помесями, особенно герефордскими. По этому показателю в 18-месячном возрасте они превосходили сверстников на 2,84 - 4,98%.

Основываясь на результатах собственных исследований, [27] пришла к выводу о том, что КРС казахской белоголовой и калмыцкой пород, а также их помеси характеризуются высоким генетическим потенциалом мясной продуктивности, умелое использование которого приведет к повышению эффективности производства говядины в различных регионах нашей страны.

Таким образом, наилучшими показателями продуктивности обладают помеси пород, что важно учитывать при производстве говядины, отличающейся высоким качеством.

Молодой организм животных негативно реагирует на ухудшение условий содержания. При этом характерно снижение аппетита, приростов живой массы, повышение затрат кормов на производство единицы продукции. Из всего разнообразия способов содержания крупного рогатого скота привязное обеспечивает более рациональное и эффективное использование кормов, но оно связано с большими затратами по уходу за животными, поэтому в условиях промышленной технологии все чаще применяют групповое беспривязное содержание животных [54, 55, 81, 82, 83, 84, 85].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Лапшина, Анастасия Александровна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Айрих, Е. Переваримость и использование веществ корма бычками при скармливании сена озимых культур /Е. Айрих, Г. Дускаев // Молочное и мясное скотоводство. - 2013. - №4. - С. 17 - 18.

2. Акчурина, Д.Р. Применение углеводно-белкового комплекса на основе тыквенного жмыха в колбасном производстве /Д.Р. Акчурина //Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы международ, научно-практич. конф. - г. Волгоград, 2011. - С. 60 - 62.

3. Акчурина, Ф.И. Мясная продуктивность бычков бестужевской породы и ее помесей /Ф.И. Акчурина, В.Н. Храмцов //Мясная индустрия. - 2011. - №7. — С.52 - 53.

4. Антипова, Л.В. Биотехнологические методы обработки низкосортного сырья /Л.В. Антипова, Н.В. Селезнева, A.B. Гребенщиков //Мясная индустрия. - 2011. - №4. - С. 74 - 76.

5. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности /Л.В. Антипова, И.А. Глотова. -СПб.: ГИОРД, 2006. - 384 с .

6. Антипова, Л.В. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья /Л.В. Антипова, А.И. Албулов, A.A. Донец //Мясная индустрия. - 2002. - №2. - С. 46 - 48.

7. Баженова, Б.А. Белково-жировая эмульсия с ламифарэном для мясных продуктов /Б.А. Баженова, И.С. Колесникова, Т.М. Бадмаева, М.Б. Данилов //Мясная индустрия. - 2011. - №4. - С. 68 -70.

8. Баженова, Б.А. технология производства обогащенного мясного продукта /Б.А. Баженова, И.С. Колесникова //Мясная индустрия. -2012.-32.-С. 48-50.

9. Батанов, оценка качества мяса черно-пестрого скота /С. Батанов, О. Краснова, Е. шахова, Р. Сафин //Молочное и мясное скотоводство. -2009. - №4. - С. 2 - 4.

Ю.Белооков, А. Влияние микробиологических препаратов на конверсию питательных веществ корма в мясную продукцию /А. Белооков // Молочное и мясное скотоводство. - 2010. - №6. - С. 11 — 12.

11.Бельков, Г. Мясная продуктивность кастратов симментальской и красной степной пород и их помесей с лимузинами /Г. Бельков, В. Панин //Молочное и мясное скотоводство. - 2010. - №3. - С. 35 - 36.

12.Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций /И.А. Рогов, А.И. Жаринов, JI.A. Текутьева, Т.А. Шепель. - М.:ДеЛи принт, 2009. -296 с.

13.Битуева, Э.Б. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья /Э.Б. Битуева, Е.Э. Аюшева //Мясная индустрия. - 2011. - №3. -С. 48-50.

Н.Борисенко, Л. А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем: автореф. дисс... доктора техн. наук. - М.: 1999. - 49 с.

15.Борисова, C.B. Дрожжи и их использование в промышленности /C.B. Борисова, O.A. Решетник, З.Ш. Мингалеева. - Казань: Новое знание, 2007. - 299 с.

16.Брацихин, A.A. Новая технология производства цельномышечных изделий из свинины /A.A. Брацихин, A.A. Борисенко, Л.А.

Борисенко, H.A. Виноградова //Мясная индустрия. - 2012. - №6. - С. 32-35.

17.Бредихина, О.В. Функциональные продукты на основе животного и растительного сырья /О.В. Бредихина, H.JI. Корниенко, С.Г. Юзов //Мясная индустрия. - 2012. - №6. - С. 48 - 50.

18.Брюхова, C.B. Обогащенная белково-жировая композиция для колбас /C.B. Брюхова, М.Б. Данилов, Б.А. Баженова //Мясная индустрия. - 2012. - №6. - С.44 - 46.

19.Бурмистров, В. Чистопородные галловейские быки улучшают мясные качества ярославского скота при скрещивании /В. Бурмистров, Г. Погосян, В. Асянин, А. Голубева //Молочное и мясное скотоводство. - 2013. - №7. - С. 17-19.

20.Бушкова, JI.A. Особенности сырья промышленного откорма /JI.A. Бушкова //Материалы XXIII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. - М.: 1977. - С. 43 - 47.

21.Вдовина, А.О. Эффективность использования сухофруктов в составе сырокопченых колбас /А.О. Вдовина, Ю.Н. Нелепов, A.A. Любимова и др. //Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы международ, научно-практич. конф. - г. Волгоград, 2011. - С. 44 - 46.

22.Влияние транспортного стресса на качество мяса бычков [Текст] / A.A. Лапшина, С.Л. Тихонов, Е.И. Першина, O.A. Кудряшова // Мясная индустрия- 2012.-№4.-С.20-22.

23. Володина, Н.С. Эффективность использования растительных экстрактов и бактериальных препаратов в сырокопченых колбасах /Н.С. Володина //Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки

сельскохозяйственной продукции: материалы международ, научно-практич. конф. - г. Волгоград, 2011. - С. 74 - 75.

24.Габараев, А.Н. Дрожжи и мицеальные грибы в производстве мясных продуктов \А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева, М.А. Лобач, О.В. Семина, Н.Г. Винокурова //Мясная индустрия. - 2006. - №9. -С. 34-36.

25.Гавриленко, А.П. Препарат на основе гемоглобина крови для колбасных изделий /А.П. Гавриленко, Г.В. Глазова, Е.Е. Плотников, В.В. Прянишников, H.H. Толкунова, A.A. Жучков //Мясная индустрия. - 2010. - №4. - С. 42 - 43.

26.Гайирбегов, Д. Влияние типа кормления на переваримость питательных веществ рационов и интенсивность роста бычков калмыцкой породы /Д. Гайирбегов, Д. Манджиев //Молочное и мясное скотоводство. - 2013. - №7. - С. 31 - 32.

27.Гелунова, О. Оценка мясной продуктивности бычков казахской белоголовой, калмыцкой пород и их помесей /О. Гелунова, Л. Григорян, А. Кайдулина, В. Храмова, И. Горлов //Молочное и мясное скотоводство. - 2012. - №2. - С. 23 - 24.

28.Гизатулина, Ю. Влияние генотипа на мясную продуктивность и качество говядины ДО. Гизатулина // Молочное и мясное скотоводство. - 2008. - №4. - С. 22 - 23.

29.Гиниятуллин, Ш.Ш. Откормочные и мясные качества бычков черно-пестрой породы разных генотипов /Ш.Ш. Гиниятуллин, Х.Х. Тагиров //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №1. - С. 39-41.

30.Гиро, Г.М. Мясное изделие категории «Халяль» из сырья растительного и животного происхождения // Г.М. Гиро, Е.П. Мирзоянова// Мясная индустрия.- 2010.- №5.- С. 39-40

31.Глотова, А.И. Использование пленкообразующих композиций в барьерных технологиях мясных полуфабрикатов /А.И. Глотова, Ю.В. Болтыхов //Мясная индустрия. - 2009. - №6. - С. 50 - 53.

32.Голикова, А. Мясные качества холмогор-голштинских бычков /А. Голикова, Н. Федосеева //Молочное и мясное скотоводство. — 2010. -№6. - С. 22 - 24.

33.Гончарова, Н. Эффективность выращивания бычков на мясо /Н. Гончарова, JI. Кибкало //Молочное и мясное скотоводство. - 2011. -№3. - С. 20-21.

34.Гордынец, С.А. Мясная продуктивность телят лимузинской породы и ее помесей /С.А. Гордынец //Мясная индустрия. - 2010. - №8. - С. 61-64.

35.Горлов, И. Новые антистрессовые препараты при выращивании и откорме бычков на мясо / И. Горлов, И. Осадченко, В. Ранделина, И. Бушуева, М. Сложенкина (и др.) // Молочное и мясное скотоводство. - 2008. - № 5. - С. 11-12.

36.Горлов, И.Ф. Использование метионина как пищевой добавки / И.Ф. Горлов, В.А. Храмов, И.М. Осадченко, И.С. Бушуева // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2006. - № 1. - С. 2-3.

37.Горлов, И.Ф. Оптимизация сроков убоя бычков симментальской породы разных генотипов / И.Ф. Горлов, В.PI. Струк, И.С. Бушуева // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2005. -№ 3. - С. 74-76.

38.Горлов, И.Ф. Повышение продуктивности подсвинков и потребительских качеств их мяса / И.Ф. Горлов, В.А. Ситников, A.C. Шкаленко, А.Н. Сивко, И.С. Бушуева // Свиноводство. - 2007. - № 2.-С. 16-17.

39.Григорян, Л.Ф. Оценка мясной продуктивности бычков мясных и комбинированных пород /Л.Ф. Григорян, A.A. Кайдулина, О.Б. Гелунова, В.Н. Храмова //Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - №10. - 2011. - С. 75 - 79.

40.Губайдуллин, И. Мясная продуктивность молодняка черно-пестрой и симментальской пород при различных технологиях содержания /И. Губайдуллин, Г. Шагиев, X. Тагиров // Молочное и мясное скотоводство. - 2010. - №6. - С. 19-21.

41.Губайдуллин, И. Продуктивные качества чистопородных и помесных бычков /И. Губайдуллин, X. Тагиров, Р. Исхаков //Молочное и мясное скотоводство. — 2011. - Спецвыпуск. - С. 25 -26.

42.Гудыменко, В. Мясные качества двух-трехпородного скота /В. Гудыменко, Д. Винаков //Молочное и мясное скотоводство. - 2010. -№6.-С. 17-19.

43.Гуринович, Г.В. Пищевая ценность рыжикового масла, как сырья для мясной промышленности /Г.В. Гуринович, H.H. Цехина, Н.Г. Хасьянова, К.В. Лисин, Л.С. Кудряшов //Мясная индустрия. - 2009. - №4. - С.36 - 38.

44.Гуринович, Г.В. Полукопченые колбасы из мяса птицы с коллагеновым гелем /Г.В. Гуринович, Р.Н. Абдрахманов //Мясная индустрия. - 2012. - №5. - С.42 - 44.

45.Гуринович, Г.В. Устойчивость рыжикового масла к окислению в мясных продуктах /Г.В. Гуринович, H.H. Цехина, H.A. Пирогова, Н.Г. Хасьянова, К.В. Лисин //Мясная индустрия. - 2011. - №6. - С. 19 -21.

46.Данильчук, Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: учебное пособие /Ю.В. Данильчук. - М.: Инфра-М, 2011.- 174с.

47.Дашинимаев, С. Влияние уровня кормления на продуктивные качества молодняка калмыцкой породы, полученного от родителей разных типов телосложения /С. Дашинимаев, Д. Гармаев, Ж. Батуев, Е. Семенова //Молочное и мясное скотоводство. - 2013. - №7. - С. 14-16.

48.Дозмолина, O.A. Разработка интенсивной ресурсосберегающей биотехнологии соленых продуктов из DFD-мяса говядины с использованием молочной сыворотки: дисс...канд. техн. наук /O.A. Дозмолина. - Кемерово, 1994. - 197с.

49.Дыдыкин, A.C. Теоретические основы и практическое применение электрохимической активации воды /A.C. Дыдыкин, П.А. Афанасьев, А.Н. Богатырев, A.A. Стехин //Мясная индустрия. -2012. -№1.- С. 44-46.

50.Жаринов, А.И. Использование мицелия вешенки при производстве мясных продуктов /А.И. Жаринов, Т.И. Громовых, Д.М. Соц, Е.А. Беляев //Мясная индустрия. - 2012. - №2. - С. 45 - 46.

51.Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. -М.: Колос, 2001.- 176 с.

52.Ильичев, Е. Влияние нанопорошка железа на мясную продуктивность молодняка крупного рогатого скота /Е. Ильичев, С. Полищук //Молочное и мясное скотоводство. - 2011. - №1. - С. 24 -26.

53.Инновационные разработки лактулозосодержащих пищевых добавок и БАД: монография /И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, М.И.

Сложенкина, С.Е. Божкова, Е.А. Селезнева. - Волгоград: ИУНЛ, 2011.-72 с.

54.Исхаков, Р.Г. Мясная продуктивность бычков симментальской и абердин-ангусской пород в зависимости от технологии выращивания //Зоотехния. - 2007. - №3. - С. 22 - 25.

55.Исхаков, Р.Г. Технология содержания и резистентность организма молодняка крупного рогатого скота /Р.Г. Исхаков //Известия Оренбургского государственного аграрного университета. -Оренбург.- 2006. - №3. - С. 28 - 30.

56.Кайдулина, А. Повышение качественных показателей мяса за счет ростостимулирующих средств /Кайдулина, А., В. Королев, А. Струк, Р. Полетаев //Молочное и мясное скотоводство. - 2010. - №4. - С. 23 -26.

57.Карнаухов, Ю. Продуктивные качества молодняка бестужевской породы и ее помесей с салерсами /Ю. Карнаухов, X. Тагиров, А. Макулов //Молочное и мясное скотоводство. - 2012. - №4. - С. 22 -23.

58.Колотвина, C.B. Стартовые культуры, снижающие содержание холестерина в мясных продуктах /C.B. Колотвина // Мясная индустрия. - 2012. - №2. - С. 22 - 25.

59.Комиссарова, В.В. Новые виды пищевых волокон для мясных продуктов /В.В. Комиссарова //Мясная индустрия. - 2009.- №5. - С. 54-55.

60.Коржов, И.В. Производство фаршевых и фаршированных изделий с использованием белковых концентратов /И.В. Коржов, A.A. Карпов, C.B. Савельев, С.М. Доценко //Мясная индустрия. - 2011. - №3. - С. 51-53.

61.Корнеева, О.С. Сырокопченые колбасы с комплексными добавками /О.С. Корнеева, Н.М. Ильина, Е.А. Мотова //Мясная индустрия. -2010.-№6.-С. 19-21.

62.Косилов, В. Качество мяса молодняка казахской белоголовой породы и ее помесей /В. Косилов, С. Мироненко, В. Крылов, С. Жаймышева, Е. Никонова //Молочное и мясное скотоводство. -2010. - №5.-С. 7-9.

63.Косилов, В. Качество мясной продукции кастратов красной степной породы и ее помесей /В. Косилов, С. Мироненко, Е. Никонова //Молочное и мясное скотоводство. - 2012. - №1. - С. 26 - 27.

64.Коснырева,Л.М.Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров /Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: ИЦ «Академия», 2005. - 320 с.

65.Кочетков, А. Результаты использования мясных пород для увеличения производства говядины //Молочное и мясное скотоводство. - 2009. - №1. - С. 22 - 23.

66.Кочнова, A.A. Электрохимически активированные водные растворы в производстве варено-копченых целыюмышечных изделий /A.A. Кочнова, О.Б. Гелунова, И.С. Качурин //Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы международ, научно-практич. конф. - г. Волгоград, 2011. - С. 95 - 97

67.Красовский, А. Использование ферментного препарата МЭК-СХ-4 в составе комбикормов при откорме бычков /А. Красовский, А. Головин, И. Гусев //Молочное и мясное скотоводство. - 2010. - №6. -С. 8- 10.

68.Криштафович, В.И. Использование муки продовольственного люпина при производстве мясных продуктов /В.И. Криштафович,

Г.Н. Лахмоткина, С.А. Горбатов //Мясная индустрия. - 2012. - №12. -С. 24-28.

69.Кудряшов, Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессе созревания и посола (обзор) /Л.С. Кудряшов /Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1987. - №5. - С. 20 - 30.

70.Кудряшов, Л.С. Созревание и посол мяса /Л.С. Кудряшов. -Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. - 206 с.

71.Кудряшов, Л.С. Технология производства соленых продуктов из говядины /Л.С. Кудряшов, И.В. Горшкова, М.М. Ташпулатов //Мясная индустрия СССР. - 1987. - №9. - С. 36 - 38.

72.Кузнецова, Л.С. Защита сырокопченых колбас от плесени /Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Н.В. Кузнецова, Г.П. Чижов //Мясная индустрия. - 2009. - №5. - С. 38 - 43.

73.Кузнецова, О.В. Уплотнение консистенции полукопченых колбас /О.В. Кузнецова, Ю.Г. Харламова //Мясная индустрия. - 2011. - №8. -С. 23-24.

74.Куликов, Ю.И. Новый натуральный краситель для производства вареных колбас /Ю.И. Куликов, Н.К. Дадян //Мясная индустрия. -2009.-№10.-С. 25-29.

75.Лапшина, A.A. Способ сортировки мяса на группы качества /A.A. Лапшина, С.Л. Тихонов, Е.И. Першина, Л.С. Кудряшов //Мясная индустрия. - 2012. - №8. - С.24-26.

7 6. Лахмоткина, Г.Н. Использование пищевых волокон продовольственного люпина для обогащения продуктов из рубленого мяса /Г.Н. Лахмоткина, В.И. Криштафович //Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - №12. - С. 18-23.

77.Левахин В.И. Использование лактобифадола при выращивании молодняка крупного рогатого скота: монография /В.И. Левахин, В.И. Швиндт, Д.Н. Тимофеев. - М.: Вестник РАСХН, 2005. - 104с.

78.Левахин, В. Использование пробиотиков в животноводстве /В. Левахин, И. Бабичева, М. Поберухин, Р. Исхаков, Ю. Петрунина //Молочное и мясное скотоводство. - 2011. - №8. - С. 13 - 14.

79.Левахин, В. Эффективность использования БАВ при выращивании мясных бычков /В. Левахин, И. Бабичева, М. Поберухин, Ю. Петрунина, Р. Сиразетдинов //Молочное и мясное скотоводство. — 2010. -№7.-С. 22-24.

80.Левахин, В.И. Использование нетрадиционных кормов, кормовых добавок и биологически активных веществ при производстве говядины: монография /В.И. Левахин, И.Ф. Горлов, В.В. Калашников. - М.: Россельхозакадемия, 2008. - 404с.

81.Левахин, В.И. Новые приемы высокоэффективного производства говядины: монография /В.И. Левахин, В.В. Попов, Ф.Х. Сиразетдинов, В.В. Калашников, Е.А. Ажмулдинов. - М.: Вестник РАСХН, 2011.-412с.

82.Левахин, В.И. Повышение адаптационных способностей и мясной продуктивности молодняка при промышленной технологии производства говядины: монография. - М.: Вестник РАСХН, 2010. -406с.

83.Левахин, В.И. Продуктивность молодняка крупного рогатого скота в зависимости от технологии выращивания и кормления /В.И. Левахин, М.М. Поберухин, И.А. Бабичева, М.И. Сылка //Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2011. - №3. - С. 62-63.

84.Левахин, Ю.И. Влияние комплексного пробиотического препарата на переваримость питательных веществ рационов /Ю.И. Левахин, А.Г. Мещеряков, Д.Ф. Евстефеев //Матер, международ, научно-практич. конференции. Волгоград, 2012. - 4.1. - С.42 - 43.

85.Левахин,В. Продуктивность бычков различных пород в зависимости от технологии выращивания /В. Левахин, М. Поберухин, М. Сылка, П. Данилов, А. Сало //Молочное и мясное скотоводство. - 2012. -№2.-С. 13-14.

8 6. Леонова, В.Н. Влияние антиокислителей растительного происхождения на качество мясных продуктов /В.Н. Леонова //Мясная индустрия. - 2011. - №7. - С. 30 - 34.

87.Лосева, Н.С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве с целью оптимизации процесса цветообразования: автореф. дисс... канд. техн. наук /Н.С. Лосева. - М., 1993. - 24 с.

88.Ляйстнер, Л. Барьерные технологии. Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания /Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. - М.: ВНИИМП, 2006. -456 с.

89.Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции: учебное пособие /Н.Г. Макарцев. -Калуга, 2005.-440 с.

90.Маркова, И. Сравнительная оценка мясной продуктивности и качества мяса бычков различных пород /И. Маркова //Молочное и мясное скотоводство. - 2013. - №5. - С. 8 - 9.

91.Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности /Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 335 с.

92.Митасева, Л.Ф. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами /Л.Ф. Митасева, Н.Г. машенцева, И.В. Глазкова, Е.В. Степанова, О.В. королева, И.В. Николаев //Мясная индустрия. — 2009.-№9.-С. 66-69.

93.Мотовилов, O.K. Возможность использования пастообразного концентрата из амаранта при производстве колбасных изделий /O.K. Мотовилов, О.С. Грушина, А.И. Морозов //Пища. Экология. Качество: матер. VII междунар. научно-практич. конф. — Новосибирск, 2010.-С. 167- 168.

94.Мотовилов, O.K. Перспективность использования белков люпина в мясном производстве /O.K. Мотовилов, А.И. Морозов, К.Н. Нациевская //Пища. Экология. Качество: матер. IX междунар. научно-практич. конф., посвященной 75-летию Алтайского края. -Бийск, 2012.-С. 145 - 146.

95.Нанотехнологии и их использование в упаковочной отрасли: учебное пособие /A.B. Федотова, А.Г. Снежко, O.A. Сдобникова и др. - М.:МГУПБ, 2008. - 98 с.

96.Новиков, М.А. Комплексные пищевые добавки для предотвращения плесневения мясной продукции /М.А. Новиков, А.Г. Снежко, A.B. Федотова //Мясная индустрия. - 2011. - №6. - С. 23.

97.0садченко, И.М., Николаев Д.В., Злобина Е.Ю. Инновационная технология обработки мяса животных для его последующего хранения в охлажденном состоянии/ И.М. Осадченко, Д.В. Николаев, Е.Ю. Злобина// Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - № 12 (98). - 2012. - с. 109 - 111.

98.Перкель, Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие /Т.П. Перкель. - Кемерово, 2004. - 100 с.

99.Першина, Е.И. Возможность использования мясного сырья с нехарактерныхм ходом автолиза при производстве фарша для полукопченых колбас /Е.И. Першина, C.JI. Тихонов //Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - №12. - С. 27 - 30.

100. Першина, Е.И. Возможность производства качественного и безопасного мяса в условиях Южного Урала /Е.И. Першина, О.С. Прибытова, C.JI. Тихонов, JT.C. Кудряшов /Мясная индустрия. -2013.-№5.-С. 24-27.

101. Плотников, Е.Е. Растительные антиоксиданты в производстве мясных продуктов /Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, JI.A. Ашихина, А.П. Гавриленко, К.А. Жучков, H.H. Толкунова //Мясная индустрия. -2010. - №7.-С. 26-28.

102. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие /В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сибирское книжное изд-во, 2007. - 528 с.

103. Полунина, И.Г. Производство полукопченых колбас с добавлением бифидобактерий /И.Г. Полунина, О.Б. Гелунова //Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы международ, научно-практич. конф. - г. Волгоград, 2011. -С. 69-70.

104. Прибытова, О. Влияние Е-селена на показатели крови и мясную продуктивность герефордов /О. Прибытова, А. Монастырев //Молочное и мясное скотоводство. - №7. - 2008. - С. 30 - 31.

105. Прибытова, О. Качество мяса герефордов при использовании Е-селена /О. Прибытова, А. Монастырев //Молочное и мясное скотоводство. - №3. - 2009. - С. 22 - 23.

106. Прибытова, О.С. Мясная продуктивность бычков герефордской породы при использовании E-селена /О.С. Прибытова //Перспективы развития агропромышленного комплекса россии: сб. матер. Всероссийской научно-практич. конференц. - 4.1. -М., 2008. -С. 156- 168.

107. Прибытова, О.С. Пищевая ценность говядины при использовании E-селена /О.С. Прибытова //Вклад молодых ученых в реализацию приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса»: матер. XII научно-практич. конференц. молодых ученых и специалистов. - Троицк, 2008. - С. 158- 160.

108. Прибытова, О.С. Убойные и мясные качества говядины при использовании селена и витамина Е /О.С. Прибытова, И.В. Прибытов // Вестник мичуринского филиала российского университета кооперации. - №3. - 2013. - С.30 - 33.

109. Прибытова, О.С. Химический состав и энергетическая ценность мяса бычков герефордской породы при использовании Е-селена /О.С. Прибытова //Вклад молодых ученых в реализацию приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса»: матер. XII научно-практич. конференц. молодых ученых и специалистов. - Троицк, 2008. - С. 157- 158.

110. Прянишников, В.В. Актив-Ред - натуральный пигмент для мясных продуктов /В.В. Прянишников, П. Микляшевски, П. Озиемковски, Т.М. Гиро //Мясная индустрия. - 2010. - №3. - С. 28 -30.

111. Ревина, A.A. Некоторые особенности воздействия коллоидного серебра на дрожжевые клетки /A.A. Ревина, Е.К. Баранова, A.JI.

Мулюкин, ВВ. Сорокин //Исследованов России. - 2005. - №139. - С. 37-40.

112. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. / Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. - М. Колос, - 2009. - 711с. С. 52-53

113. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов /И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. - СПб.: РАПП, 2008. - 340 с.

114. Родионов, Г.В. Скотоводство /Г.В. Родионов, Ю.С. Изилов, С.Н. Харитонов, Л.П. Табакова. - М.: КолосС, 2007. - 567с.

115. Розанцев, Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов /Э.Г. Розанцев. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 236 с.

116. Румянцева, Г.Н. Использование растительных пищевых волокон в вареных колбасах /Т.Н. Румянцева, В.В. Комиссарова, A.A. Семенова //Мясная индустрия. - 2009. - № 11. - С. 37 - 39.

117. Румянцева, Г.Н. Структурообразователи и их композиции для мясных продуктов /Т.Н. Румянцева, Ю.Н. Лукашева //Мясная индустрия. - 2011. - №10. - С. 60 - 62.

118. Сало, А. Стрессоустойчивость и мясная продуктивность чистопородных и помесных бычков /А. Сало, В. Попов, В. Королев, М. Поберухин, Д. Ранделин //Молочное и мясное скотоводство. -2010.-№6.-С. 15-17.

119. Снежко, А.Г. Колбасные оболочки, модифицированные наночастицами серебра /А.Г. Снежко, A.B. Федотова, O.A. Сдобникова, Л.Г. Самойлова, Г.А. Смурова, A.A. Ревина, Е.Б. Хайлова //Мясная индустрия. - 2009. - №9. - С. 22 - 25.

120. Струк, А. Использование новых биологически активных добавок при производстве говядины /А. Струк, М. Спивак, Е. Абдрозякова,

Т. Егорова, Н. Соловьянова, Д. Ранделин //Молочное и мясное скотоводство. - 2010. - №1. - С. 26 - 28.

121. Тагиров, Х.Х. Качественные показатели мясной продуктивности чистопородных и помесных бычков /Х.Х. Тагиров, И.Н. Губайдуллин, Р.Ш. Давлетов //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №12. - С. 47 - 48.

122. Татулов, Ю.В. Влияние послеубойных изменений в мясе на его технологогические показатели /Ю.В. Татулов //Материалы XXV Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. - - Будапешт, 1979. - С. 248 - 251.

123. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров /В.А. Тимофеева. - изд. 8-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 475 с.

124. Тихонов, C.JI. Влияние оптического излучения синего спектра на мясную продуктивность и качество мяса молодняка крупного рогатого скота в условиях промышленной технологии /С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, Е.В. Саржан // Аграрный вестник Урала.-2008.-№12.- С. 62-64.

125. Тихонов, С.Л. Использование оптического излучения для увеличения сроков хранения охлажденной говядины с отклонениями в процессе автолиза /С.Л. Тихонов // Ветеринарный врач. - 2008. - №6. - С49-50.

126. Тихонова Н.В. Предупреждение образования мясного сырья нетрадиционного качества /Н.В. Тихонова, В.М. Позняковский //Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №7. - С.37-40.

127. Тихонова, Н. Способ прогнозирования качества говядины /Н. Тихонова //Молочное и мясное скотоводство. - 2011. С- №3. - С. 27 -28.

128. Тихонова, H.B. Влияние оптического излучения на сроки хранения охлажденного мяса /Н.В. Тихонова// Материалы научно-практической конференции «Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК», - Троицк: УГАВМ.-2009.- С.178-182.

129. Тихонова, Н.В. Влияние света синего спектра на процессы окисления липидов и степень свежести вареных колбас при хранении /Н.В. Тихонова//Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2010.-№5-6.- С.31-33.

130. Тихонова, Н.В. Оптическое излучение и Б AB: Использование для обеспечения качества мяса и мясопродуктов /Н.Тихонова, В.Позняковский //Germany. Saarbrucken: LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH & Co. KG, 2011.-184 c.

131. Тихонова, Н.В. Причины образования и способы классификации мясного сырья нетрадиционного качества /Н.В. Тихонова, В.М. Позняковский // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2011. - №2-З.-С. 8-10.

132. Тихонова, Н.В. Теоретическое и практическое обоснование использования энергии видимого света синего спектра при производстве мясного сырья /Н.В. Тихонова //Мат-лы межд. науч.-практич. конференции «Соверменные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров», Троицк: УГАВМ, 2010. - С. 100- 105.

133. Тихонова, Н.В. Экспериментальные и клинические испытания Б АД «Эрамин» /Н.В. Тихонова, В.М. Позняковский //Техника и технология пищевых производств.- 2011. - №2.- С.98-102.

134. Узаков, Я.М. Разработка технологии функциональных мясных продуктов /Я.М. Узаков, A.IO. Соловьев, JI.K. Байболова, А.Н. Жаксылыкова //Мясная индустрия. - 2010. - №3. - С.51 - 52.

135. Федотова, A.B. Полифункциональные упаковочные полимерные материалы, получаемые с использованием нанотехнологий /A.B. Федотова, А.Г. Снежко //Нанотехника. - 2009. - №2. - С. 45 - 48.

136. Фисинин, В. Новое в кормлении животных: справочное пособие /В. Фисинин, В. Калашников, И. Драганов, В. Левахин, Г. Левахин. -М.: изд-во РГАУ-МСХА, 2012. - 617с.

137. Хакимов, И. Повышение откормочных качеств бестужевского скота путем скрещивания с лимузинами /И. Хакимов, Т. Юнушева, Р. Мударисов //Молочное и мясное скотоводство. - 2010. - №5. - С. 10-11

138. Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий /И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева. - Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ, 2006. - 82 с.

139. Харламов, A.B. Эффективность производства говядины в мясном скотоводстве / A.B. Харламов, В.И. Левахин, Ф.Х. Сиразетдинов, В.А. Харламов, Р.Х. Исянгулова. - М.: Вестник РАСХН, 2011. -347с.

140. Харламов, В. Продуктивные качества бычков герефордской породы в зависимости от способов содержания подсосных телят в зимне-стойловый период в условиях северной зоны России /В. Харламов, О. Завьялов, А. Харламов, А. Мирошников //Молочное и мясное скотоводство. - 2013. - №3. - С. 14-16.

141. Шевхужев, А. Эффективность использования выбракованного скота путем применения нагула и откорма /А. Шевхужев, К.

Бадахов, Д. Смакуев //Молочное и мясное скотоводство. - 2010. -№8. -С. 17-19.

142. Шипулин, В.И. Антимикробные препараты в производстве колбас /В.И. Шипулин, А.В. Серов, И.М. Шевченко //Мясная индустрия. - 2009. - №4. - С. 63 - 65.

143. Шипулин, В.И. Качество и биологическая ценность сырокопченых колбас, содержащих функциональные добавки /В.И. Шипулин, Н.Д. Лупандина, О.Н. Кожевникова, А.А. Зиновченко //Мясная индустрия. - 2011. - №5. - С. 30 - 33.

144. Шипулин, В.И. Применение молочных белково-углеводных смесей в вареных колбасах /В.И. Шипулин, С.И. Постников, Е.Н. Стаценко, В.В. Марченко, Н.В. Судакова //Мясная индустрия. -2012. - №6.-С. 22-25.

145. Beltran-Garcia, M.J. Volatile compounds secreted by the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and their antibacterial activities /M.J. Beltran-Garcia, M. Estearron-Espinosa, O. Tetsuya. - Journal Agricultural and Food Chemistry. - 1997. - №7. - Pp. 76 - 78.

146. Buckley, D.J. Influence of dietary vitamin E on the oxidative stability and guality of pig meat /D J. Buckley, P.A. Morrisey, J.I. Gray //J. Anim. Sci. - 1995. - V. 73.-P. 3122.

147. Dereure, B. Microbial spoilage and the concentration of various substrates in normal and DFD beef /В. Dereure, J. Hoof, R. Rensaert //Fleischwirtschaft. - 1988. - V. 68. - №.1. - S.73.

148. Desmond, E. Reducing salt: A challenge for the meat industry /Eoin Desmond // Meat Science - 2006,74, p. 188-196

149. Devlieghere, F Reducing salt intake from meat products by combined use of lactate and diacetate salts without affecting microbial stability/ F. Devlieghere, L .Vermeiren, E. Bontenbal, P-P. Lamers, J. Debevere //

International Journal of Food Science & Technology -2009; № 44(2), p.33 7-341

150. Dezeure-Wallaya, Br. Presence et proprieties gualitatives de la viande DFD chez les bovins /Br. Dezeure-Wallaya, S. Hoof, R. Pensaert //Rev. Agr. (Bel.). - 1984. - V. 37. - 6. - S. 1349 - 1358.

151. Fischer, C. Untersuchungen zum problem des dunkien leimigen rindfleisches (dare cutting beef) / C. Fischer, R. Hamm //Fleischwirtschaft. - 1980. - №60. - S. 108-112.

152. Gastells, L. Effect of different forage sources on performance and feeding behavior of Holstein calves /L. Gastells, A. Bach, G. Araujo, et al. - J Dairy Sei. - 2012. - 95 (1). - Pp. 286 - 293.

153. Huang, D. Dewelopment and validation of oxygen radical absorbance capacity assay for lipophilic antioxidants using randomly methylated ß-ciclodextrin as the solubility enchancer //D. Huang, B. Ou, M. Hampsch-Woodill et al. //J. Agric. Food Chem. - 2002. - №50. - Pp. 1815-1821.

154. Jaud, D. Modellversuche zur Verbesserung der Pockelbereitschaft von DFD-Fleisch durch-pH Wert-Sencung /D. Jaud, A. Fisher //Fleischerei. -1993. - №7.-S. 545-548.

155. Karpinska, B. Wspolzaleznosc meedzy zawartoscia wolnych kwasow tluszczowych i troiglicerynow a eks tensiwnoscia glicolizy w miesmin najoluzszym grzbietu u budla /B. Karpinska, R. Krzywicki //Rocz. Inst. Przem. Mies. I tluszcz. - 1985 - 1986. - №22 - 23. - S. 86 - 94.

156. Kock, H.L. Concumer acceptability of dark, firm and dry (DFD) and normal pH beef sneaks /H.L. Kock, E.C. Webb //Meat Science. - 2002. -V. 61.-№2.-S. 181-185.

157. Lilie, S. Matekalo-Sverak Vesna Salt reduction in meat products -challenge for meat industry / Slobodan Lilic, Vesna Matekalo-Sverak //Tehnologija mesa - 52 (2011) 1, p.22-30

158. Reichert,I. Possible methods of automatic on-line determination of guality parameters when classifying and selecting and meat cuts /1. Reichert //Fleischwirtschaft International. - 1996. - №4. - S. 2 -8, 66.

159. Riette, L.J.M. Biochemistry of lean muscle tissue as related to waterholding capacity /L.J.M. Riette, V. Laack, M.B. Solomon //Proc. Recipt. Meat. Conf. - 1994. - V. 47. - P. 91 - 97.

160. Ruxston, C.S. The health benefits of omega-3 poluunsaturated fatty acids: a revive of the evidence /C.S. Ruxston, S.C. Reed, M.J.A. Simpson, K.J. Millington //J. human Nutrition Diet. - 2007. - S. 20 - 23.

161. Snell,C. Assessment of the health impact of GM plant diets in long-term and multigenerational animal feeding trials: a literature review / C. Snell, A. Bernheim, J.B. Berge et al. - Food Chem Toxicol. - 2012. -№50 (3-4).-Pp. 1134- 1148.

162. Sofos, J.N. Use of phosphates in low-sodium meat products./ J.N. Sofos // Food Technol.- 1986, 40(9):52, 54-58, 60, 62, 64, 66, 68-69.

163. Takahashi, K. Structural weakening of skeletal muscle tissue during postmortem again of meat. The non-enzymatic mechanism of meat tenderixation /K. Takahashi //Meat Science. - 1996. - V. 43. - P. 87 -89.

164. Trout, G. Variation in myoglobin denaturation and color of cooked beef, pork and turkey meat by pPI, sodium chloride, sodium tripolyphosphate and cooking temperature /G. Trout //J. Food Science. -1989.-V. 54.-P. 536-544.

165. Wu, X. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States /X. Wu, G.R. Beecher, J.M. Holden //J. Agric. Food Chem. - 2004. - №52. - Pp. 4026 - 4037.

166. Zanardi, E. Mineral composition of Italian salami and effect of NaCl partial replacement on compositional, physico-chemical and sensory

parameters. / Zanardi, E., Ghidini, S., Conter, M., & Ianieri, A //Meat Science - 2010, №86, p.742-747. 167. Ziarno, M. Cholesterol assimilation by commercial yoghurt starter cultures /M. Ziarno, E. Secul, A. Lafraya Aguado //Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. - 2007. - №6. - Pp. 45 - 47.