Формирование качества и товароведная характеристика пива и пивных напитков с использованием экструдированного ячменя тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Воронина, Полина Константиновна

• Воронина, Полина Константиновна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Воронина, Полина Константиновна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль зернового и нетрадиционного сырья в формировании качества пива

и напитков брожения

1.2 Эффективность предварительной температурной обработки несоложеного зерна в формировании качества пивного сусла и пива

1.2.1 Термические методы обработки несоложеного зерна

1.2.2 Гидротермическая обработка несоложеного сырья в пивоварении

1.2.3 Возможности повышения технологического потенциала несоложеного зерна с помощью термопластической экструзии

1.3 Жизнедеятельность дрожжей как фактор, формирующий потребительские свойства пива

1.4 Практические перспективы термопластической экструзии крахмалсодержащего зернового сырья в формировании качества

продовольственных товаров

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Организация проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ЯЧМЕНЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПИВА И ПИВНЫХ НАПИТКОВ

3.1 Органолептические показатели экструдированного ячменя

3.2 Влияние экструзионной обработки на трансформацию углеводного комплекса ячменя

3.3 Трансформация белкового комплекса экструдированного ячменя

3.4 Жирнокислотный состав липидов экструдированного ячменя

3.5 Влияние экструзионной обработки на технологические показатели

ячменя

3.6 Микроструктурные исследования зернового сырья

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА И ПИВНЫХ НАПИТКОВ

С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ЯЧМЕНЯ

4.1 Разработка режима затирания и оптимизация дозировки экструдированно-

го ячменя при приготовлении пивного сусла

4.2 Формирование показателей качества пива и пивного напитка в процессе, брожения

4.3 Повышение стабильности пива с помощью природных сорбентов

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА И ПИВНОГО НАПИТКА С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ЯЧМЕНЯ

5.1 Исследование пива и пивного напитка с применением экструдированного ячменя по показателям безопасности

5.2 Оценка органолептических показателей пива и пивного напитка, приготовленного с применением экструдированного ячменя

5.3 Исследование физико-химических показателей пива и пивного напитка,

приготовленного с применением экструдированного ячменя

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПИВА И ПИВНОГО

НАПИТКА С ЭКСТРУДИРОВАННЫМ ЯЧМЕНЕМ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование качества и товароведная характеристика пива и пивных напитков с использованием экструдированного ячменя»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Одной из задач, актуальных в последнее время для пивоваренной промышленности Российской Федерации, является расширение ассортимента выпускаемой продукции и разработка перспективных сортов напитков с улучшенными показателями качества на основе изыскания новых нетрадиционных видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами и химическим составом, структурные компоненты которого позволят интенсифицировать биотехнологические процессы производства напитка и обогатить продукт комплексом биологически активных веществ.

Для решения задач расширения ассортимента продукции пивоваренного производства давно и успешно применяют несоложеное сырье: рис в виде муки, крупки или сечки, кукурузу в виде обезжиренной муки, ячмень. Особо следует отметить ячмень в связи с его близостью по биологической природе к ячменному солоду, а также минимальным влиянием на изменение вкусовых показателей пива.

Анализ способов модификации функционально-технологических свойств зерновых культур с помощью физических воздействий в различных отраслях пищевой промышленности и АПК свидетельствует о возможности эффективной подготовки несоложеного сырья к переработке и изменению структуры белка и крахмала при обработке зерна в экструдере. В связи с этим, формирование показателей качества и потребительских свойств пива с оригинальными органолептическими свойствами на основе использования экструдированного зернового сырья является актуальной задачей для индустрии пивоварения.

Степень разработанности темы исследования. Изучению процессов формирования качества и потребительских свойств напитков брожения посвящены работы Елисеева М.Н., Ермолаевой Г.А., Даниловцевой А.Б., Киселевой Т.Ф., Мелединой Т.В., Помозовой В.А., Третьяк Л.Н., Fors S., Atkinson В. и др.

Значительный вклад в развитие теоретических основ экструзионной технологии и техники, а также широкого практического использования продуктов экструзии в технологиях создания сбалансированных пищевых продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности внесли отечественные и зарубежные ученые: Абрамов О.В., Жушман А.И., Карпов В.Г., Краус C.B., Крылова В.Б., Магомедов Г.О., Малкина В.Д., Остриков А.Н., Юрьев В.П., Altan A., Briggs D.E., Harper J.M. и др.

Однако, исследования технологии пива с применением зернового сырья, подвергнутого термопластической экструзии, и его роли в формировании показателей качества пива не получили должного развития.

В связи с этим, представляется актуальным и перспективным исследование технологических аспектов формирования качества и изучение потребительских свойств пива на основе использования экструдированного ячменя.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является теоретическое обоснование и практическая реализация технологических приемов формирования качества пива с использованием экструдированного ячменя.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- определить органолептические, физико-химические, технологические и микроструктурные свойства экструдированного ячменя с целью обоснования его использования в технологии пива и пивных напитков;

- разработать режим затирания и обосновать выбор рациональной доли экструдированного ячменя при приготовлении пивного сусла;

- исследовать технологические характеристики и уровень образования основных метаболитов дрожжей, обусловливающих показатели качества напитков в процессе брожения;

- обосновать эффективность применения природных сорбентов Пензенского месторождения для повышения биологической стабильности готового

пива, полученного с применением экструдата ячменя;

- дать товароведную характеристику пива и пивных напитков с использованием экструдированного ячменя;

- разработать техническую документацию на производство пива с экс-трудатом ячменя;

- провести опытно-промышленную апробацию разработанной технологии пива и пивных напитков с применением экструдированного ячменя взамен части ячменного солода.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 2 и 4 паспорта специальности 05.18.15.

Предложена научная концепция использования экструдированного ячменя с целью формирования качества пива и пивных напитков с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами, позволяющая улучшить ассортиментную политику предприятий по производству напитков.

Определены рациональные технологические параметры процесса затирания солода и экструдированного ячменя при производстве пива и пивных напитков.

Доказано, что применение экструдированного ячменя взамен части ячменного солода при производстве пива и пивных напитков приводит к улучшению показателей качества пивного сусла. Установлен высокий уровень редуцирующих веществ, интенсификация процесса осахаривания, повышение содержания аминного азота в пивном сусле опытных образцов.

Выявлены основные закономерности изменения физиологических и технологических характеристик пивных дрожжей при сбраживании пивного сусла, полученного с экструдатом ячменя.

Предложен способ повышения биологической стабильности пива с экструдатом ячменя с помощью природных сорбентов Пензенского месторождения.

Новизна технических решений подтверждена патентами Российской

Федерации на изобретения - № 2412986 «Способ производства пива» и № 2460315 «Способ производства экструдатов».

Теоретическая и практическая значимость. Диссертационная работа выполнялась в рамках реализации программы «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», при поддержке гранта Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по федеральной программе «Участник молодёжного научно-инновационного конкурса» (2013 г.), и соответствует направлениям научно-исследовательской работы кафедры «Пищевые производства» ФГБОУ ВПО «Пензенский государственный технологический университет».

Теоретическая ценность работы заключается в том, что ее результаты могут явиться основой для дальнейших перспективных разработок пищевых продуктов функционального назначения на основе экструдированного растительного сырья, полученного по новой технологии.

Практическая значимость работы подтверждена результатами апробации разработанной технологии в условиях пивоваренного производства ЗАО «Каменский пивзавод» (г. Каменка, Пензенская обл.) и мини-пивоварни ООО «Ван Мюллер» (г. Пенза).

По результатам исследований разработана и зарегистрирована техническая документация ТУ 9184-001-11984318-13 «Пиво светлое с экструдатом ячменя», № 004945 от 13.11.2013 г.

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по специальности «Технология продуктов общественного питания», по направлению подготовки бакалавров «Технологические машины и оборудование» (профиль «Машины и аппараты пищевых производств»), при подготовке магистров по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания».

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых, определивших направления рационального и комплексного использования экструди-рованного крахмалсодержащего зернового сырья и создания на их основе функциональных пищевых продуктов. При организации и проведении экспериментов применяли методы физико-химического анализа, в том числе метод газожидкостной хроматографии (ГЖХ) для исследования жирнокислотного состава, хроматографический метод определения состава аминокислот с использованием инфракрасного анализатора ИК 4500, метод люминесцентной микроскопии, микробиологические методы, метод сенсорной оценки для определения органолептических показателей, математические методы планирования эксперимента с использованием пакета прикладных программ стандартных пакетов программ Ма&са<3 и 81а1юНса 10.

Положения, выносимые на защиту:

- особенности химического состава и микроструктуры экструдирован-ного ячменя, полученного по специальной технологии;

- обоснование возможности и целесообразности применения экструди-рованного ячменя при производстве пива и пивных напитков с целью формирования их качества;

- технологические подходы к обеспечению стабильности пива;

- результаты товароведной характеристики пива и пивных напитков с использованием экструдированного ячменя.

Степень достоверности и апробация результатов исследований. Достоверность теоретических и практических результатов проведенных исследований подтверждается корректным использованием математического аппарата, высокой корреляцией полученных результатов с экспериментальными данными и результатами исследований других авторов, широкой апробацией на научных конференциях различного уровня, а также в качестве грантополу-чателя в федеральной программе «Участник молодежного научно-

инновационного конкурса», практической реализацией результатов исследований в производственных условиях.

Результаты и основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских конкурсах и конференциях: Всероссийский смотр-конкурс научно-технического творчества студентов высших учебных заведений «ЭВРИКА-2008», финалист конкурса (Ростовская область, г. Новочеркасск, Южно-Российский государственный технический университет, 2008); II, VI и VII международная научно-практическая конференция «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (Пенза, 2008, 2012, 2013 г.г.); III Региональная конференция «Совершенствование техники и технологии пищевых производств» (г. Пенза, 2009); IV Международная научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010); III Всероссийская конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010); Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности и агропромышленном комплексе» (г. Пенза, 2011); Всероссийская научно-практическая конференция «Вклад молодых ученых в инновационное развитие АПК России» (г. Пенза, 2011); Межвузовская научно-практическая конференция «Вопросы питания: теория и практика» (Нижний Новгород, 2012); Международная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012); Всероссийский конкурс научных работ студентов, аспирантов и молодых ученых, финалист конкурса (Кемерово, 2012).

Результаты работы легли в основу инновационного проекта, финансируемого Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» (договор № 05/17249 от 5 апреля 2013 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 22 работы, отражающих ее основное содержание, в том числе 9 статей в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки Российской Федерации, и два описания изобретения к патентам Российской Федерации.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, заключения, списка литературы и 11 приложений. Основная часть работы изложена на 145 страницах, содержит 30 рисунков и 15 таблиц. Список литературы включает 188 источников, в том числе 41 публикацию зарубежных авторов.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль зернового и нетрадиционного сырья в формировании качества пива и напитков брожения

Пиво, относящееся к напиткам массового спроса, как в нашей стране, так и за рубежом, является альтернативой потребления крепких алкогольных напитков, и ориентировано на различные возрастные группы, в том числе и на молодежную аудиторию. Указанное обстоятельство позволяет считать необходимым и целесообразным создание новых сортов пива с использованием натурального растительного сырья отечественного производства, извлечение из него ценных компонентов и их использование в пивоварении с целью повышения качества.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 качество пищевых продуктов обусловлено совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Основополагающим фактором, влияющим на формирование качества пива, является применяемое сырье.

Традиционная технология пива основана на использовании в качестве основного сырья ячменного пивоваренного солода и несоложеных зернопро-дуктов - ячменя, пшеницы, крупки пшеничной, крупы рисовой и кукурузной [29, 42, 64].

Несоложеные материалы используют с целью рационального использования солода, снижения себестоимости продукции, а также для расширения товарного ассортимента предприятия.

В научном сообществе утвердилось устойчивое мнение, что качество и химический состав ячменя существенно влияет на потребительские свойства и стабильность вкуса пива при хранении. Например, при повышенной пленчато-

сти ячменя снижается экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. В свою очередь, экстрактивность зависит от химического состава ячменя, так как в раствор пивного сусла переходят почти вся масса крахмала, часть некрахмальных полисахаридов и от '/з до '/2 белковых веществ, сахара и другие соединения.

В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до 70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала.

Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8 %) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом [9].

Использование несоложеного ячменя в количестве до 15 % к массе зер-нопродуктов сопровождается увеличением полноты вкуса и улучшением пе-ностойкости пива [19]. При использовании повышенного количества несоложеного ячменя (до 50 % к массе зернопродуктов) исследователи предлагают применение ферментных препаратов при затирании с целью оптимизации состава пивного сусла [18]. В научной литературе имеются сведения о разработанных технологиях пива с заменой 40 % солода на несоложеный ячмень и 10 % - на свежепроросший солод [43]. По мнению других исследователей, при использовании качественного солода доля ячменя к массе затираемых зерно-продуктов должна составлять 6-10 %, что улучшает полноту вкуса и пено-стойкость пива. Дальнейшее увеличение доли ячменя возможно с обязательным использованием ферментных препаратов.

Несмотря на то, что ячмень и солод близки по химическому составу, компоненты их, в частности, р-глюкан, находятся в различном состоянии. При соложении под воздействием фермента эндоглюканазы р-глюкан в солоде пе-

реходит в растворимое состояние, а в ячмене (3-глюкан нерастворим. Для перевода Р-глюкана в растворимое состояние его необходимо предварительно освободить от крахмала путем клейстеризации при температуре 60-65 °С, и далее воздействовать ферментами ф-глюканазами) с целью получения сусла и пива с нормальной вязкостью и хорошей фильтруемостью [17].

Для улучшения вкусовых особенностей и повышения экстрактивности пива ведутся исследования по использованию в качестве несоложенного сырья не только ячменя, но и кукурузной крупы, пшеницы, сорго, риса, тритикале и других видов зерновых продуктов.

Кукуруза богата жиром, главная масса которого сосредоточена в зародыше, в связи с чем, для приготовления пива применяется, в основном, обезжиренная кукурузная крупа, получаемая из кукурузы после отделения зародышей на специальных машинах. Важнейшими качественными параметрами кукурузной крупки при производстве пивного сусла исследователи считают низкий уровень содержания в ней жира - не более 1%.

Кукуруза в виде обезжиренной крупы занимает одно из первых мест среди несоложеного сырья, используемого в пивоварении. Например, в США используют кукурузную крупу в количестве 30-50 % к массе зернопродуктов.

В кукурузной муке содержание экстрактивных веществ выше, чем в ячмене (82...90 % на сухие вещества). Белки кукурузы, в основном, зеин и глю-телин, малорастворимы, и переходят в сусло в малом количестве.

Некоторыми исследователями рекомендуется в целях повышения рентабельности пивоваренного производства замена солода на кукурузную крупу в качестве несоложеного сырья до 15 %, что позволяет получать пиво с отличительным приятным смягчающим вкусовым тоном [91]. Изучена возможность получения пивного сусла и пива с повышенным (до 50%) количеством не-обезжиренной кукурузы с одновременным внесением ферментного препарата «Амилоцитаза Гх». Показано, что опытные образцы сусла с содержанием 30, 40 и 50% необезжиренной кукурузы не уступали по вкусовым качествам кон-

трольному образцу и соответствовали нормативным документам, при этом отличались повышенным содержанием этилового спирта [121].

Экономические расчеты показывают, что стоимость пива с применением 30 % кукурузной крупки к массе зернопродуктов на 8 % ниже, чем традиционного пива из солода [180].

О возможности производства пшеничного пива свидетельствуют результаты исследований многих ученых. Предложена технология получения пивного сусла с применением пшеничной муки в качестве несоложеного сырья. Процесс приготовления сусла из солода и пшеничной муки осуществляется раздельно, а соединение заторов производится после фильтрации сусла из солода [49, 127]. При этом установлено, что процесс брожения образцов пивного сусла с использованием повышенного количества (до 40 %) несоложеной пшеницы и с применением при затирании ферментного препарата «Амилоци-таза Гх», завершился на одни сутки быстрее контрольного. Опытные образцы пива с содержанием до 40 % несоложеной пшеницы не уступали по качеству контрольному образцу [120, 162].

Опубликован ряд научных статей, в которых приведены данные по использованию в качестве несоложеного материала сорго. Установлено, что его использование в количестве до 25 % к массе зернопродуктов позволяет варить пиво без применения ферментных препаратов. При этом полученное сусло хорошо сбраживалось низовыми дрожжами, пиво получалось хорошего качества с более низкой себестоимостью [5, 22, 167]. Следует отметить, что особенностью зерновок сорго, как и кукурузы, является наличие относительно крупного зародыша, занимающего более 1/3 площади продольного разреза зерна, с массовой долей до 14 % от общей массы. В зародыше зерна, как кукурузы, так и сорго, находится более 30 % жира, или до 5 % от общей массы зерновки, в то время как в зародыше зерна других зерновых культур массовая доля жира не превышает 2 % [188]. Как известно, высокое содержание жира отрицательно сказывается на потребительских свойствах пива.

Рис применяют как добавку к солоду в виде рисовой муки или сечки. Рисовая сечка очень богата крахмалом и содержит мало растворимых белков. Почти 70 % азотистых веществ риса состоят из нерастворимого белка оризе-нина, поэтому применение риса позволяет уменьшить количество растворимых белков в сусле, образующих муть. При производстве пива возможно добавление рисовой сечки в количестве от 10 до 40 % от объема солода.

В научной литературе приводятся сведения о производстве пива, сваренного из 100 % светлого ячменного солода, и с использованием рисовой сечки в количестве 20 % от общей массы зернопродуктов. Отмечено, что уменьшение содержания редуцирующих веществ, а-аминного азота в сусле, приготовленного с использованием несоложеного сырья, привело к снижению образования этилового спирта. Образование пропилового, изобутилового и бутилового спиртов при применении риса также было минимальным. При этом в пиве, приготовленном из солода, содержание ацетальдегида на 35 % выше. Установлено, что замена солода 20 % рисовой сечки допустима без использования ферментных препаратов. Анализ показателей качества готового пива, приготовленного как из 100 % солода, так и с использованием несоложеного сырья, показал их практическую идентичность [16].

Изучалась возможность замены части ячменного солода нешелушеным рисом для получения пивного сусла. Для сравнения использовали сусло, приготовленное с заменой части солода шлифованным рисом. Выявлено, что при больших дозах несоложеных зернопродуктов сусло имело высокое время оса-харивания и вязкость, низкое содержание аминного азота и редуцирующих Сахаров, что свидетельствует о недостаточном ферментативном гидролизе биополимеров затираемой массы под действием собственных ферментов и о необходимости применения ферментных препаратов.

С целью создания мультиэнзимной композиции были проведены эксперименты по получению сусла с использованием максимально возможного ко-

личества риса. Для этого затор готовили с использованием 15 % нешелушено-го, 25 % шлифованного риса и 60 % ячменного солода с внесением ферментного препарата «Целловиридин Г20х» в различных дозировках — от 0,01 до 0,1 % к массе несоложеного сырья. В результате установлено, что по таким показателям сусла, как вязкость, содержание редуцирующих веществ и аминного азота, применение ферментного препарата в количестве 0,05 % к массе несоложеного сырья улучшает качество сусла по сравнению с контрольным образцом, полученным из 85 % солода и 15 % ячменя. По мнению авторов этих исследований, применение риса в качестве несоложеного сырья в пивоварении экономически выгодно и технологически эффективно [10].

Учеными Тихоокеанского государственного университета установлена более высокая скорость образования диацетила в пиве, приготовленном с заменой 20 % солода на рисовую крупу, в сравнении с пивом, приготовленном из 100 % ячменного солода [122].

Имеются сведения о возможности замены солода крахмальными гидро-лизатами при производстве пива. С этой целью изучен углеводный состав производственного сусла, приготовленного из 100 % солода, с заменой части солода рисом, ячменем, кукурузой, а также ферментолизатом кукурузного и картофельного крахмалов (гидролизат, полученный с помощью амилолитиче-ских ферментных препаратов «Церемикс 2Х Ь» и «Глюкозим Л 400 С»). Доказана их идентичность и даны рекомендации по приготовлению крахмальных гидролизатов и использованию их в качестве заменителей солода [134].

При производстве пивного сусла в качестве несоложеного сырья ряд исследователей рекомендуют применять овес. В частности, предложено применение в качестве несоложеного сырья овса голозерного. Оптимальная доза несоложеного овса голозерного, добавляемого в затор, по их мнению, составляет 5-15 %. Одновременно отмечается, что увеличение дозировки овса свыше 15 % приводит к увеличению продолжительности фильтрации сусла и уменьшению количества аминного азота [47, 59].

Применение овса для замены им солода в количестве до 17 % к массе зернопродуктов способствует повышению рентабельности пивоваренного производства. О такой возможности свидетельствуют данные, полученные учеными МГУПП [52].

Приводятся сведения о возможности использования тритикале в пивоварении [126, 169]. При использовании тритикале для производства пива доля такого сырья, по мнению исследователей, может достигать 50 % от массы зернопродуктов, причем смешивание зерна тритикале и ячменя может проводиться заблаговременно. Состав сусла и пива с применением тритикале и три-тикалевого солода идентичен контрольному варианту сусла и пива с ячменем. Авторы работы отмечают, что повышенное содержание аминного азота и Сахаров обеспечивает более глубокую степень сбраживания, а танниновый показатель указывает на хорошую коллоидную стойкость опытных образцов.

В научной литературе приведены результаты исследований, на основании которых предложена технология производства пива с использованием несоложеной гречихи в количестве до 20 % к массе зернопродуктов. Гречиха отличается высоким содержанием рутина (витамин Р), превосходит многие крупяные культуры по содержанию железа, меди, кальция, фосфора, цинка и других элементов. Полученное пиво соответствует качественным показателям светлых сортов пива [55, 58, 98].

Учеными Санкт-Петербургского университета низкотемпературных и пищевых технологий в качестве несоложеных зернопродуктов предложено применять смесь гречихи и амарантового шрота. Авторами установлено, что амарантовый шрот, наряду с гречихой, можно отнести к сырью с низким содержанием глютена, что предполагает возможность создания функционального напитка [38].

Применение амарантового шрота в качестве нетрадиционного сырья в биотехнологических процессах производства пива подробно рассмотрено в

работе Букина A.A. [8]. Автор диссертационной работы провел экспериментальные исследования влияния предварительной влаготепловой подготовки амарантового шрота на степень гидролиза крахмала амаранта и на углеводный состав сусла. Им установлено, что, изменяя параметры влаготепловой обработки, можно влиять на количественный и качественный состав затора. При этом отмечается, что добавление амарантового шрота приводит к снижению продолжительности протекания отдельных стадий гидролиза.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Воронина, Полина Константиновна, 2015 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамов, О. В. Научное обеспечение процесса экструзии модельных сред на основе крахмалсодержащего сырья и разработка высокоэффективного оборудования для его реализации: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.12/Абрамов Олег Васильевич. - Воронеж: 2009. - 48 с.

2. Амелякина, М. В. Белковый продукт, полученный из зерна пшеницы по одностадийной экструзионно-гидролитической технологии /М. В. Амелякина, Л. В. Римарева, В. И. Степанов, В. В. Иванов, Е. И. Курбатова //Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 3. - С. 17-19.

3. Афанасьев, В. А. Научно-практические основы тепловой обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01 /Афанасьев Валерий Андреевич. - М., 2003.-48 с.

4. Бахитов, Т. А. Технология переработки некондиционного зерна ржи на пищевые и кормовые цели: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/Бахитов Тарген Амандыкович. - М., 2011. - 24 с.

5. Биткуайки, К. Применение зернового сорго в пивоварении/К. Битку-айки, Г. В. Гусева, М. В. Гернет, Г. А. Ермолаева // Кукуруза и сорго. - 2000. -№ 1.-С. 23-24.

6. Борисенко, Т. Н. Оригинальное пиво с использованием облепихи/ Т.Н. Борисенко, М.В. Понамарева// Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы Международной конференции с элементами научной школы. - Кемерово, 2010. - с. 121...124.

7. Бочкарева, 3. А. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15/Бочкарева Зенфира Альбертовна. - М., 2006. -28 с.

8. Букин, А. А. Применение амарантового шрота и других видов нетрадиционного сырья в биотехнологических процессах получения пива: автореф.

дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07/Букин Андрей Александрович. - СПб, 2001. -23 с.

9. Булгаков, Н. И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая промышленность, 1976.- 357 с.

10. Бхуртиал, М. М. Использование нешелушеного и шлифованного риса в пивоварении/ М. М. Бхуртиал, Г. А. Ермолаева, М. В. Гернет // Пиво и напитки. - 2000. - № 5. - С. 30-31.

11. Бэмфорд, Ч. Новое в пивоварении Текст. / Ч. Бэмфорд; пер. с англ. И.С. Горожанкиной, Е.С. Боровиковой. - СПб.: Профессия, 2007. - 520 с.

12. Василенко, О. М., Повышение степени использования белков зернового сырья в пивоварении/ Современные направления интенсификации производства пива и увеличения его качества и стойкости: Материалы Всесоюзного семинара - Москва, 1990.-С. 16.

13. Вершинина, О. Л. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба/О. Л. Вершинина, И. В. Шульвинская, Е. С. Мило-ванова, X. Раэд, В. Н. Белик, В. Г. Щербаков// Известия вузов. Пищевая технология. - 2007.- № 1.- С. 37-39.

14. Выгодин, В. Л. Экструзионная техника и технология; состояние, перспективы/В. Л. Выгодин, В. Л. Касперович, Г. Б. Зинюхин, В. П. Попов, В. А. Буцко // Пищевая промышленность. - 1995. -№ 7. - С. 4-5.

15.Гарш, З.Э. Совершенствование технологии ржаных солодовых экстрактов с применением экструзии: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 /Гарш Зинаида Эргардовна. - М., 2010. - 26 с.

16. Гернет, М. В. Получение пива из несоложеного сырья в условиях мини-пивзавода/М. В. Гернет, А. И. Садова, С. Н. Бычков// Пиво и напитки. -2002.-№2.-С. 36-37.

17. Главарданов, Р. Ячмень и кукуруза — сырье для производства пивного сусла /Р. Главарданов, Л. Паризек // Пиво и напитки. - 2001. - № 2. - С. 4648.

18. Главарданов, Р. Производство пива при замене солода ячме-нем//Пиво и напитки. - 2007. - № 2,- С. 52-56.

19. Главачек, Ф. Пивоварение / Ф. Главачек, А. Лхотский А. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 623 с.

20. Голикова, Н.В. Белки в пивоварении /Н. В. Голикова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 168 с.

21. Гудиева, 3. Б. Изучение качества и показателей безопасности пива с улучшенными потребительскими свойствами: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15/ГудиеваЗалинаБексолтановна. - СПб., 2007. - 17 с.

22. Гусева, Г. В. Использование нетрадиционного несоложеного сырья в пивоварении/Г. В. Гусева/УНетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты. - 2001. - Вып. 5. - С 41-48.

23. Гусева, Г. В. Разработка технологии пива с применением амаранта: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07/Гусева Галина Валерьевна. - М., 2002. - 187 с.

24. Демченко, В. И. Экструдаты ячменя в производстве хлебобулочных изделий /В. И. Демченко, В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Л. И. Столяров, Н. М. Дерканосова, В. И. Карпенко// IV Междунар. науч.-практ. конф. «Интродукция нетрадиц. и ред. с.-х. растений»: Материалы. - Ульяновск, 2002-Т.1.- С. 238-241.

25. Дерканосова, Н. Исследование адсорбционных свойств зерновых экструдатов/ Н. Дерканосова, Н. Таганова, С. Гаршина, Т. Валева // Хлебопродукты-2008- №3.-С. 41-43.

26. Дидык, Т. А. Повышение эффективности технологического процесса и обоснование параметров шнекового пресса для экструдирования зернового материала: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.20.01/Дидык Татьяна Анатольевна. - Саратов, 2006. - 21 с.

27. Елонова, Н. Н. Разработка технологии специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: автореф.

дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07/Елонова Наталья Николаевна. - Кемерово, 2004.- 18 с.

28. Ермолаева, Г. А. Снижение вязкости пивного сусла, приготовленного с применением ржи /Г. А. Ермолаева, А. Б. Климов, Ю. В. Руднев //В сборнике материалов конференции МГУ 1111 «Технология и производственный менеджмент».-М.: МГУПП, 2011. - С. 110-114.

29. Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков/ Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева. — М.: Академия, 2000.-416 с.

30. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия /Г. А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.

31. Ерошкина, Е. В. Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшения его качества: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 03.00.23, 05.18.07/Ерошкина Елена Валерьевна. - Воронеж, 2000. - 18 с.

32. Жвирблянская, А. Ю. Дрожжи в пивоварении/ А. Ю. Жвирблянская, В. С. Исаева. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

33. Жушман, А. И. Актуальные вопросы развития производства экстру-дированных продуктов питания /А. И. Жушман, В. Г. Карпов, Н. Д. Лукин // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1997. - В. 2. - С. 14.

34. Жушман, А. И. Влияние экструзии на свойства кукурузного крахмала / А. И. Жушман, В. Г. Карпов, Е. К. Коптелова и др. // Сахарная промышленность. - 1986. - №2.-С. 38-41.

35. Жушман, А. И. Новое в технике и технологии производства экстру-зионных крахмалопродуктов / А. И. Жушман, В. Г. Карпов, Е. К. Коптелова. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром. Сер. Машины и оборуд. для перераб. отраслей АПК, 1991.-32 с.

36. Жушман, А. И. Экструзионная обработка крахмала и крахмалсодер-жащего сырья / А. И. Жушман, Е. К. Коптелова, В. Г. Карпов. - М.: ЦНИИ-ТЭИ пищепром. Сер. Крахмалопаточная пром-сть. - 1980. - Вып. 3. - 36 с.

37. Иванова, Л. А. Разработка и обоснование способов совершенствования биотехнологии и повышения качества светлого пива: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.07/Иванова Людмила Афанасьевна. - Москва, 1999.-49 с.

38. Иванченко, О. Б. Сырье с низким содержанием глютена в технологиях пивоварения /О. Б. Иванченко, Н. А. Петрова, М. М. Данина // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. - 2008. - № 4. - С. 42-47.

39. Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. ИК 10-04-06-140-87. - утв. ГОСагро-пром СССР 04.11.1987.-Введена 1.06.1988.

40. Каленик, Т. К. Влияние зелёного чая и дальневосточных дикоросов на качество фитонапитков /Т. К. Каленик, Т. Ф. Парфёнова, Е. С. Фищенко, М. А. Ленцова // Пиво и напитки. - 2008. - №2. - С. 52-55.

41.Калунянц, К. А. Химия солода и пива/К. А. Калунянц. - М.: Агро-промиздат, 1990. - 176 с.

42. Калунянц, К. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К. А. Калунянц, В. Л. Яровенко, В. А. Домарецкий, Р. А. Колчева. - М.: Колос, 1992.-446 с.

43. Камышова, Н. В. Формирование потребительских свойств пива с высоким содержанием несоложенных материалов: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15/Камышова Наталья Владимировна. - СПб, 1997.-24 с.

44. Карпов, В. Г. Разработка технологии новых видов крахмалопродук-тов экструзионным способом: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.05 / Карпов Владимир Георгиевич. — М., 2000. - 48 с.

45. Карпов, В. Д. Влияние состава сырья на физико-химические свойства экструзионных крахмалопродуктов/ В. Д. Карпов, JI. А. Витюк// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 3. - С. 16-20.

46. Кацерикова, Н. В. Моделирование показателей качества безалкогольных напитков на основе экстрактов растительного сырья /Н.В. Кацерикова, А. Н. Солопова, Н. И. Одышев // Пиво и напитки. - 2007. № 3. - С. 38-39.

47. Киселев, И. В. Применение овса как несоложеного материала при разработке новых сортов пива/И. В. Киселев, А. Д. Лодыгин, Т. А. Перевышина//Пиво и напитки. - 2011. - №2.- С. 16-17.

48. Кобелев, В. К. Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07/Кобелев Виктор Константинович. - М., 2003. - 25 с.

49. Кобелев, К. В. Использование пшеницы в пивоварении/К. В. Кобелев, Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. - 2001. - № 4. - С. 28-29.

50. Ковбаса, В. М. Розробка продукт1в екструзшно1 технолоп'1 i викори-станиям пророщеного зерна / В. М. Ковбаса, В. А. Терлецька, I. К. Сгорова, Б. I . Х1врич, Н. Г. Миронова, А. М. Дорохович, О. В. Кобилшська. -К.:Укр1НТЕ1, 1996.-20 с.

51. Коданев, И.М. Повышение качества зерна/И. М. Коданев. - М.: Колос, 1976.-304 с.

52. Кожухова, A.B. Использование овса в пивоварении/А. В. Кожухова, Б. Г. Цугкиев, Р. А. Геворкянц, И. В. Киселев, Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. - 2007. - №2.- С. 16.

53. Козубаева, Л. Использование экструдата гречихи при производстве хлеба/Л. Козубаева, С. Есин, А. Захарова //Хлебопродукты. - 2011. - № 6. -С. 49.

54. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-271с.

55. Косминский, Г. И. Диабетическое пиво с пониженным содержанием глютена/Г. И. Косминский, Н. Г. Царева, М. П. Лустенкова // Пиво и напитки. -2009,- №6.- С. 11-14.

56. Косминский, Г. И. Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.07/Косминский Геннадий Иванович. - Могилев, 2001. - 400 с.

57. Косминский, Г. И. Разработка технологии новых сортов пива на основе пряно-ароматического сырья /Г. И. Косминский, Н. Г. Царева, Е. А. Козлова //Пищевая промышленность: Наука и технологии. - 2011. - № 4. - с. 1116.

58. Косминский, Г. И. Разработка технологии пива с использованием гречихи/Г. И. Косминский, Е. М. Моргунова, Н. В. Лысенко// Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 4. - С. 37-39.

59. Косминский, Г. И. Технология нового сорта пива «Квартет»/Г. И. Косминский, Е. М. Моргунова, Н. И. Титенкова, Н. Г. Царева, Т. Н. Байдакова // Пиво и напитки. - 2006. - № 1. - С. 36-37.

60. Косминский, Г. И. Эффективность способа термической обработки несоложеного ячменя при затирании / Г. И. Косминский // ЦНИИТЭИпище-пром, 1971.-С. 17.

61.Краус, С. В. Совершенствование технологии экструзионной переработки крахмалсодержащего зернового сырья: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01/Краус Сергей Викторович. - М., 2004. - 54 с.

62. Крылова, В. Б. Научное обоснование и разработка технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья с целью расширения ассортимента мясопродуктов: автореф. ... д-ра техн. наук: 05.18.04/Крылова Валентина Борисовна. - М., 2006. - 46 с.

63. Крюгер, Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива // Спутник пивовара. - 1999. - № 1 -2. - С. 39-48.

64. Кунце, В. Технология солода и пива /В. Кунце. 3-е изд., пер. и доп., пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2008. - 1032 с.

65. Курочкин, А. А. Аминокислотный состав экструдированного ячменя/А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова//Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 12-14.

66. Курочкин, А. А. Использование экструдированного ячменя в пивоварении/А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова, В. В. Новиков// Пиво и напитки. -2006.-№5.-С.23-24.

67. Курочкин, А. А. Повышение степени использования ячменя в пивоварении/А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова, В. В. Новиков// В сб. материалов научно-практической конф., посвященной 55-летию ПГСХА. - Пенза. РИО ПГСХА, 2006. - С.127-129.

68. Курочкин, А. А. Практические аспекты экструзии пищевого сырья/А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова, В. В. Новиков//Пищевая инженерия. - Пенза, 2008.-№ 1,С. 20-24.

69. Курочкин, А. А. Теоретические и практические аспекты экструзион-ной технологии в пивоварении/А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова, В. В. Новиков/Шива Поволжья. - 2007. - № 1. - С. 20-24.

70. Курочкин, А. А. Экструзионная обработка как фактор направленного влияния на белковый комплекс ячменя/А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова// Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции. - Мичуринск, 2007. - Т. 1.- С. 138-140.

71. Лапин, А. А. Влияние пектиновых веществ из травы амаранта на показатели качества пива / А. А. Лапин, Н. А. Соснина, В. Ф. Лапин, С. Т. Мин-занова, Л. А. Рогова, А. И. Коновалов//Тез. докл. II международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования».-Пущино, 1997.-С. 137.

72. Лисицын, А. Б. Теоретические основы и практические возможности термопластической экструзии при обработке пищевого сырья / А. Б. Лисицын, В. Б. Крылова //Сборник научных трудов ВНИИМПа, 2001. - С. 34-42.

73. Лисюк, Г. М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.07/Лисюк Галина Михайловна.-М., 1989.-49 с.

74. Литвяк, В. В. Развитие теории и практики модификации крахмалосо-держащего сырья для создания новых продуктов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.05/ Литвяк Владимир Владимирович. — Краснодар, 2013.-48 с.

75. Литвяк, В. В. Современные технологии получения набухающих крахмалов/В. В. Литвяк, В. В. Москва//Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2009. - № 2 (4) - С. 64-68.

76. Лунков, С. В. Баротермическая обработка зерна / С. В. Лунков, Е. Г. Космынин, Е. И. Ерохин // Комбикорма. - 2003. - № 4. - С. 21.

77. Лхотский, А. Ферменты в пивоварении/А. Лхотский. Перевод с чешского Р. Е. Мельцера, под ред. А. Ю. Жвирблянской и В. С. Исаевой. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 318 с.

78. Люнина, Е. М. Разработка технологии экструзионной обработки ржаного солода и его использование в хлебопечении: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/Люнина Елена Михайловна. -М., 2006.-25 с.

79. Магомедов, Г. О. Экструзионная технология пищевых продуктов/ Г. О. Магомедов, А. Ф. Брехов, В. Я Черных, В. П. Юрьев // Пищевая промышленность.-2003.-№ 12.-С. 10-16.

80. Малкина, В. Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья: автореферат дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01/Малкина Валентина Даниловна.'-М., 1996.-50 с.

81. Мартиросян, В. В. Научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых про-

дуктов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01/Мартиросян Владимир Викторович. - М., 2013. - 52 с.

82. Меледина, Т. В. Физиологическое состояние дрожжей /Т.В. Меледина, С.Г. Давыденко, Л.М. Васильева. Учеб. пособие. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013.-48 с.

83. Меледина, Т. В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Вгашуек. Мир пива. - 1997. - №1. - С. 35-37.

84. Меледина, Т. В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении/Т. В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.

85. Меледина, Т. В. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива. Ч. 4 /Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Е. В. Лебедева// Индустрия напитков.-2005.-№ 1.-С. 10-13.

86. Мельников, П. И. Электромагнитное облучение солода в процессе получения пивного сусла: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12/Мельников Павел Иванович.-М., 2000.-22 с.

87. Моргунова, Е. М. Технология новых сортов пива диетического назначения/ Е. М. Моргунова, Н. И. Титенкова, И. И. Каминская// Пиво и напитки. - 2007. - № 2. - С. 28-30.

88. Моргунова, Е. М. Экструзионная технология в пивоварении / Е. М. Моргунова, Г. И. Косминский, Н. И. Титенкова, Т. Н. Байдакова //Пиво и напитки. -2007. -№ 1,- С. 16-17.

89. Нарцисс, Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов /Л. Нарцис//Вгаи\уек. Мир пива. - 1996. - № 5. - С.77-88.

90. Нарцисс, Л. Вкус пива и технологические факторы /Л. Нарцис //Вгаи\уек. Мир пива. - 1996. - №2. - С.21-23.

91.Нгуен, В. X. Использование кукурузы в пивоварении /В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская //Вестник Астраханского государственного технического университета. - 2010. - № 1. - С. 55-58.

92. Новиков, В. В. Анализ рабочего процесса шнекового экструдера / В. В. Новиков, А. А. Курочкин// Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы: Материалы III Международной научно-практической конф. - Пенза, 2005. - С. 95-96.

93. Оганнисян, В. Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения /В. Г. Оганнисян// Пиво и напитки. - 2007. - № 6. - С. 19-23.

94. Остриков, А. Н. Технология экструзионных продуктов / А. Н. Остри-ков, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, В. Н. Василенко, О. В. Абрамов, К. В. Платов. - СПб.: Проспект науки, 2007. - 202 с.

95. Остриков, А. Н. Экструзионная технология пищевых текстуратов / А. Н. Остриков, М. А. Глухов, А. С. Рудометкин, Е. Г. Окулич-Казарин//Пищевая промышленность. - 2007. - № 9. - 18-20.

96. Палагина, М. В. Разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из аралии маньчжурской / М. В. Палагина, А. Г. Зимба // Вестник ТГЭУ. - 2007. - № 4. - С. 51-56.

97. Петрова, Н. А. Технология безалкогольного пива с использованием гречишного солода на заводах малой производительности: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07/Петрова Наталья Анатольевна. - СПб, 2010. -17 с.

98. Петрова, Н. А. Разработка рецептуры и технологии производства пива с использованием гречихи в качестве несоложеного сырья / Н. А. Петрова, 3. Б. Гудиева. Современные проблемы техники и технологии пищевых производств // Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул, 2007. - С. 76-79.

99. Платова, Е. Ю. Разработка технологии экструзионных продуктов на основе комбинированного крупяного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.02/Платова Елена Юрьевна.-Москва, 1993.-23 с.

100. Позняковский, В. М. Оценка новой группы традиционных русских напитков - сбитней/В.М. Позняковский, Н.Г. Бабанская, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев//Пиво и напитки. - 2002. - № 5. - С. 36-37.

101. Покровская, Н. В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н. В. Покровская, Я. Д. Каданер. - М.: Пищевая промышленность, 1978. -272 с.

102. Помозова, В. А. Теоретические и практические аспекты разработки технологии специального пива и слабоалкогольных напитков с использованием сброженных основ из природного углеводсодержащего сырья: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.07/Помозова Валентина Александровна. — М., 2002.-50 с.

103. Попова, 3. В. Разработка технологических решений для производства пива специального и хлебобулочных изделий с использованием ягод клюквы: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.01/Попова Зинаида Васильевна. - М., 2005. - 25 с.

104. Привалова, Е. А. Исследование процесса брожения сусла на основе натурального пчелиного меда/Е. А. Привалова, А. Н. Белкова // Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания: Мат. докл. Всероссийской науч.-практ. конф. - Иркутск: ИрГТУ, 2010. - С. 33-37.

105. Рудась, П. Г. Использование экструзии для получения продукта с заданными свойствами // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово. - 2007-Вып. 12.- С. 112-114.

106. Семакин, Д. И. Анализ и оценка влияния параметров технологического процесса производства пива на его качество и стойкость: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15/Семакин Дмитрий Иванович. - Кемерово, 2011.-23 с.

107. Способ подготовки зерна к осахариванию: пат. 2048512 Российская Федерация: МПК6 С 12 С 1/00 / Е. П. Тюрев, О. В. Цыгулев, С. В. Зверев, А. Е. Мовчиков; заявитель и патентообладатель Е. П. Тюрев, О. В. Цыгулев, С. В. Зверев, А. Е. Мовчиков. - № 5054266/13; заявл. 14.07.1992; опубл. 20.11.1995, Бюл.№ 44.- 4 с.

108. Способ подготовки ячменного несоложеного зерна для получения пивного сусла: пат. 559657 Российская Федерация: С 12 С 1/02 /А. Броль, Ю. Шмидль, Д. Аппельт, Д. Шидек, В. Галынтер. - № 1800805/13; заявл. 22.06.72; опубл. 25.05.77, Бюл. № 19.

109. Способ получения пива специального: пат. 2200758 Российская Федерация: МПК7 С 12 С 12/00, С 12 С 5/00, С 12 С 7/00 /А.В. Орещенко, М.В. Гернет, B.JI. Лаврова, В.К. Кобелев; заявитель и патентообладатель А.В. Орещенко, М.В. Гернет, В.Л. Лаврова, В.К. Кобелев. - № 2002106536/13; заявл. 14.03.2002; опубл. 20.03.2003, Бюл. № 8. -3 с.

110. Способ производства пива: пат. 2212436 Российская Федерация: МПК7 С 12 С 5/00, С 12 С 7/00, С 12 С 7/047 / В.И. Берлогин; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью Фирма «Торговый Дом Ярмарка». - № 2001135471/13, заявлено 28.12.2001; опубл. 20.09.2003, Бюл. № 34.

111. Способ приготовления затора: пат. 2351643 Российская Федерация: МПК С 12 С7/01, С 12 С 7/04. / В. Т. Христюк, М. А. Сергиенко, Л. Н. Узун, К. В. Гачковская; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (ГОУВПО «КубГТУ») -№ 2007142847/13; заявл. 19.11.2007; опубл. 10.04.2009, Бюл. № 10.

112. Способ приготовления пивного сусла: а. с. 932824 СССР: МПК6 С 12 С 9/02 /Б. А. Устинников, Р. А. Восканян, В. Л. Яровенко, П. М. Яшнова, Н. В. Голикова, Н. Е. Беняев (СССР). - № 2812008/28-13; заявл. 09.08.1979; опубл. 07.06.83, Бюл. № 21. -3 с.

113. Способ приготовления пивного сусла: пат. 2146699 Российская Федерация: МПК7 С 12 С 7/047 / С. Г. Ильясов, П. И. Мельников; заявитель и патентообладатель Московский государственный университет пищевых производств.- №98118703/13; заявл. 14.10.1998; опубл. 20.03.2000, Бюл. № 10.

114. Способ производства пива: пат. 2270852 Российская Федерация: МПК С 12 С 12/00, С 12 С 1/00. / Е. Г. Космынин, А. Б. Даниловцева, С. В.

Лунков, И. В. Царева; заявитель и патентообладатель Е. Г. Космынин. -№ 2004134235/13; заявл. 24.11.2004; опубл. 27.02.2006, Бюл. № 6 - 7 с.

115. Способ производства пивного сусла: а. с. 250852 СССР: МПК6 С 12 С 7/04 / Д. Г. Главинский (СССР). - № 1222770/28-13; заявл. 04.03.1968; опубл. 25.06.1974, Бюл. № 23. -2 с.

116. Способ производства пивного сусла: а. с. 777057 СССР: МПК6 С 12 С 7/04 / Н. В. Голикова, П. М. Яшнова, Т. И. Киреева, Д. Г. Главинский, С. А. Левакова, О. А. Швыркова, Ю. Д. Гаврилова, Ю. В. Нефедова (СССР). -№ 2716564; заявл. 23.01.1979; опубл. 07.11.1980, Бюл. 41. -2 с.

117. Способ производства пивного сусла: пат. 2077560 Российская Федерация: МПК6 С 12 С 7/00 / Н. В. Голикова, Е. Г. Шувалова, С. Л. Цукров, Е. И. Старовойтенко; заявитель и патентообладатель Научно-производственное объединение пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. - № 94043598/13; заявл. 13.12.1994; опубл. 20.04.1997, Бюл. № 14.

118. Степанов, В. И. Экструзионный метод переработки крахмалсодер-жащего сырья в биотехнологическом производстве /В. И. Степанов, Л. В. Ри-марева, В. В. Иванов //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 8. -С. 48-49.

119. Таганова, Н. С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15/Таганова Наталья Сергеевна. - М., 2009. - 24 с.

120. Тананайко, Т. М. Пивное сусло с повышенным содержанием несоложеной пшеницы/Т. М. Тананайко, Т. В. Шахлевич// Пиво и напитки. - 2002. - №4.- С. 16-17.

121. Тананайко, Т. М. Получение пивного сусла с повышенным количеством несоложеной кукурузы /Т.М. Тананайко // Пиво и напитки. - 2001. -№2.-С. 28-30.

122. Танашкина, Т. В. Динамика содержания диацетила в пиве с различным зерновым составом засыпи /Т. В. Танашкина, А. С. Троценко// Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке. - Владивосток, 2008.- С. 148-151.

123. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование/Под ред. А.Н. Богатырева, В.П. Юрьева. - М.: Ступень, 1994. - 200 с.

124. Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ-18-6-47-85. -М., 1985.- 164 с.

125. Третьяк, JT. Н. Технология производства пива с заданными вкусо-ароматическими свойствами и пониженными токсикологическими характеристиками / JI. Н. Третьяк // Вестн. Оренбург, гос. ун-та. - 2011. - № 4. -С. 191-201.

126. Фараджева, Е. Д. Перспективы использования зерна тритикале в бродильной промышленности / Е. Д. Фараджева, С. В. Гончаров, В. Н. Горбу-нов//Тритикале России. - Ростов н/Д, 2000. - С. 118-123.

127. Федоров, А. В. Пшеничная мука в качестве несоложеного сырья в пивоварении/ А. В. Федоров, С. В. Востриков // Пиво и напитки. - 2001. -№ 1.-С. 20-21.

128. Фертман, Г. И. Влияние термической обработки несоложеного ячменя на фильтрацию и выход экстракта при затирании/Г. И. Фертман, Г. И. Косминский //ЦНИИТЭИпищепром (пивоваренная и безалкогольная промышленность). - 1969. - В. 5. - С. 3.

129. Фертман, Г. И. Состав сусла и пива при термической обработке несоложеного ячменя / Г. И. Фертман, Г. И. Косминский //Ферментная и спиртовая промышленность. - 1969. - № 4. - С. 15.

130. Фертман, Г.И. Исследование процесса осахаривания заторов с обработкой несоложеного ячменя развариванием под давлением / Г. И. Фертман, Г.И. Косминский //Ферментная и спиртовая промышленность. - 1968. - № 7. -С.13-16.

131. Фертман, Г. И. Исследование термического способа обработки несоложеного ячменя в пивоварении / Г. И. Фертман, Г.И. Косминский // ЦНИИТЭИпищепром (пивоваренная и безалкогольная промышленность). -1968.-В. 8.-С. 23.

132. Ханин, В. П. Ресурсосберегающий процесс экструзионной обработки зернового сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.20.01/Ханин Виктор Петрович. - Оренбург, 1999. - 167 с.

133. Харченко, А. Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. - № 12. - С. 12.

134. Хлыновский, М. Д. Углеводный состав пивного сусла и ферменто-лизатов крахмала/ М. Д. Хлыновский, Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. -2008.-№2.- С. 19.

135. Хоконова, М. Б. Оптимизация технологии пивоваренного производства и выращивания ячменя в предгорьях Северного Кавказа: автореф. дис. ... д-ра сельскохоз. наук: 05.18.01, 06.01.01/Хоконова Мадина Борисовна. -Махачкала, 2012.-40 с.

136. Хорунжина, С. И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива/С. И. Хорунжина. - М.: Колос, 1999. - 312 с.

137. Хорунжина, С. И. Микробиологические аспекты использования цеолитсодержащих пород (ЦП) в производстве напитков/ С. И. Хорунжина, Г. В. Шабурова // Пищевая промышленность. Сер. 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. Обз. инф./ ЦНИИТЭИпищепром. - 1992. - Вып. 5.- 20 с.

138. Царёва, И. В. Влияние барогидротермической обработки на качество ячменя/И. В. Царёва, А. Б. Даниловцева, С. В. Лунков, Е. Г. Космынин // Пиво и напитки. - 2005. - № 2. - С.92-93.

139. Циушвили, Г. В. Природные цеолиты / Г. В. Циушвили, Т. Г. Андроникашвили, Г. Н. Киров, Л. Д. Филизова. - М.: Химия, 1985. - 224 с.

140. Цыбикова, Г. Ц. Разработка ресурсосберегающей технологии переработки ячменя для продовольственных целей/ Г. Ц. Цыбикова, Т. С. Козлова, Л. В. Сновицкая// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 8. -С. 135-137.

141. Шабурова, Г. В. Белковый комплекс экструдированного ячменя / Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, В. П. Чистяков, В. В. Новиков // Пиво и напитки. - 2007. -№ 3. - С.12-13.

142. Шабурова, Г. В. Повышение эффективности использования пивоваренного сырья // Пиво и напитки. - 2005. - № 3. - С. 23.

143. Шариков, А. Ю. Влияние режимов экструзионной обработки зернового сырья на эффективность биотехнологических процессов в перерабатывающих отраслях АПК/А. Ю. Шариков, Л. В. Римарева, В. И. Степанов, В. В. Иванов, Н. И. Игнатова, О. В. Веселовская//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 5. - С. 18-21.

144. Шариков, А. Ю. Разработка экструзионно-гидролитической технологии получения высококонцентрированного зернового сусла в спиртовом производстве: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07/Шариков Антон Юрьевич. - М., 2012. - 24 с.

145. Шмат, К. И. Обработка зерна методом экструзии / К. И. Шмат, А. С. Магонец // Корма. - 1979. - № 1. - С. 36-39.

146. Шпилко, А. Г. Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности: автореф. ... канд. техн. наук: 05.18.07/Шпилко Александр Геннадьевич. -М., 2008.-24 с.

147. Юрьев, В. П. Физико-химические основы получения экструзион-ных продуктов на основе растительного сырья / В. П. Юрьев, А. Н. Богатырев //Вестник сельскохозяйственной науки. - 1991. -№ 12. - С. 43-51.

148. Alavi, S. H. Structural properties of protein-stabilized starch-based supercritical fluid extrudates / S.H. Alavi, B.K. Gogoi, M. Khan, B.J., Bowman, S.S.H. Rizvi // Food Research International. - 1999. -№ 32. - P. 107-118.

149. Albini, P.A. Microbial Enzymes and their effects on Extract recoveries from unmalted adjuncts/ P.A. Albini, D.E. Briggs, A. Wadeson//Journal of the Institute of Brewing. - 1987.-№93.-P. 97.

150. Altan, A. Effect of extrusion process on antioxidant activity, total phenolics and beta-glucan content of extrudates developed from barley-fruit and vegetable by-products /А. Altan, K. L. McCarthy, M. Maskan// International Journal of Food Science and Technology. - 2009. - Vol. 44. -№ 6. - P. 1263-1271.

151. Atkinson, B. Technical opportunities for malting and brewing in the '90's/ B. Atkinson// J. Inst. Brew. - 1988. - Vol. 94. - P. 261-272.

152. Bednarski, W. Wybrane procesy technologiczne oraz ich wplyw na skladniki zywieniowe piwa/ W. Bednarski, J. Tomasik // Przem. ferment, owoc.-warz.. - 1998. - T. 42. - № 3. - S. 7-9.

153. Berglung, P. T. Physiochemical and sensory evaluation of extruded high-fiber barley cereals/ P. T. Berglung, C. E. Fastnaught, E. T. Holm // Cereal. Chem. - 1994. -№ l.-P. 91-95.

154. Bradford, M. M. A Rapid and Sensitive Method for the Quantitation of Microgram Quantities of Protein Utilizing the Principle of Protein-Dye Binding/M.M. Bradford//Anal. Biochem., 1976. - № 72. - P. 248-254.

155. Briggs, D. E. The use of extruded barley, wheat and maize as adjuncts in mashing/ D. E. Briggs, A. Wadeson, R. Statham, J. F. Taylor// J. Inst. Brew. -1986. - Vol. - 92. - P. 468-474.

156. Byung-Kee, B. Extrusion of Regular and Waxy Barley Flours for Production of Expanded Cereals /B. Byung-Kee; J. Powers; L. Nguyen //Cereal Chemistry; 2004. - Vol. 81. - № 1. - P. 94-99.

157. Campbell, I. Ksztaltowanie wlasciwosci sensorycznych piwa przez dobor warunkow fermentacji /1. Campbell//Przem.ferment.owoc.-warz. - 2001. -T. 45.-№ 8.-S. 44-46.

158. Chinnaswamy, R. Nozzle dimension effects on the expansion of extrusion cooked corn starch/ R. Chinnaswamy, M. A. Hanna//Journal of food science. -1987.-52(6).-P. 1746-1747.

159. Dale, C. J. Extruded Sorghum as a Brewing Raw Material/ C. J. Dale, T. W. Young, A. Makinde//Journal of the Institute of Brewing. - 1989. - Vol. - 95. - P. 157-164.

160. De Pilli, T. Effects of operating conditions on oil loss and structure of almond snacks/ T. De Pilli, B.F. Carbone, A. Derossi, A.G. Fiore, C. Severini //International Journal of Food Science and Technology. - 2008. - Vol. 43. - № 3. -P. 430-439.

161. Delcour, J. A. Unmalted cereal Products for beer Brewing, part I. the use of high percentages of extruded or regular corn starch and sorghum / J. A. Delcour, M. E. Mechtilde Hennebert, R. Vancraenenbroeck, E. Moerman// J. Inst. Brew. - 1989. - Vol. 95. - P. 271-276.

162. Delvaux, F. Contribution of wheat and wheat protein fractions to the colloidal haze of wheat beers/ F. Delvaux, W. Gys, J.Michiels, F.R. Delvaux, J.A. Delcour// Journal of the american society of brewing chemists. - 2001. -Vol. 59. -№ 3. - P. 135-140.

163. E.B.C. Analytica microbiologica /Journal of the Institute of Brewing, 1977.-Vol.-83.-2,- P. 109-118.

164. Fors, S. Lager-type beer made from extruded malt; sensory and chemical analyses/S. M. Fors, H. Nordlov// J. Inst. Brew. - 1987. - Vol. 93. - P. 496-500.

165. Gee, D. A. A flavor model for beer fermentation / D.A. Gee, W.F. Ramirez. // J. Inst. Brew. - 1994. - 100. - № 5. - P. - 321-329.

166. Gibson, Brian R. 125th Anniversary Review: Improvement of Higher Gravity Brewery Fermentation via Wort Enrichment and Supplementation /Brian R. Gibson. //J. Inst. Brew. - 2011. - v. 117. - № 3. - P. 268-284.

167. Goode, D. L. Mashing studies with unmalted sorghum and malted barley/ D.L. Goode, C. Halbert, E.K. Arendt // J. Inst. Brewing. - 2002. - Vol. - 108. -№4.-P. 465-473.

168. Grujió, O. Application of Unconventional Raw Materials and Procedures in Wort Production/O. Grujic// J. Inst. Brew. - 1999. - Vol. 105. - No. 1. -P. 275-278.

169. Grujic, O. The Application of Triticale instead of Barley Malt in the Beer Wort Production /0. Grujic, U. Miljic, J. Pejin// Food Processing, Quality and Safety.-2009.-No. 1-2.-P. 7-13.

170. Grujic, O. Application of Hydrothermically Treated Barley in Beer Production/O. Grujic, S. Gaceusca// J. Inst. Brew. - 1999. - V. 105. - No. 1. -P.45-48.

171. Harper, J. M. Extrusion processing of food/ J.M. Harper//Food Technology. - 1978. - V.32. - 27 p.

172. Heldman, D. R. Principles of Food Processing / D. R. Heldman, R. W. Hartel. - Springer, 1997. - P. 278-281.

173. Irwin, A. S. 3-Ethoxy-l-propanol: Astrain and species dependent yeast metabolite/ A.S. Irwin // J.Inst.Brew. - 1992. - 98. - № 5. - P. 427-431.

174. Kunz, T. The influence of unmalted barley on the oxidative stability of wort and beer/T. Kunz, C. Müller, D. Mato-Gonzales, F.-J. Methner// J. Inst. Brew. -2012. - V. 118.-№ l.-P. 32-39.

175. Linko, P. High-Temperature-Short-Time Extrusion Cooking / P. Linko, P. Colonna, C. Mercier // Advances in Cereal Science and Technology. Ed. Y. Pomeranz. St. Paul, USA. - 1981. - Vol. IV.-P. 145-235.

176. Lunwen, L. Study on Saccharification Technology of Added Enzyme in Bear Brewing Using Extruded Auxiliary Materials/ L. Lunwen//International Conference on Biological and Biomedical Sciences «Advances in Biomedical Engineering», 2012. - Vol. 9. - P. 190-195.

177. Meilgaard, M. C. Beer flavor terminology / M.C. Meilgaard, C.E. Dalgliesh, J.E Clapperton // J. Inst. Brew. - 1979. - V. 85. - № 1. - P. 38-42.

178. Melcion, I. P. La cnisson-extrusion dans le domaine alimetaire: principe, applications, perspectives/ I.P. Melcion, P.Colonna// Revue de l'alimentation anímale. - 1983. - № 368. - S. 45-54.

179. Mercier, C. Veranderund der Struktur und Verdaulichkeit von Getreidestarke beim Extrudieren / C. Mercier // Getreide, Mehl und Brot. - 1980. — № 34. - S. 52.

180. Pawlikowska-Mandziak, M. B. Mozliwosci zastosowania kukurydzy w przemysle piwowarskim // Przem. ferment, owoc.-warz. - 1997. - T.41, № 11.— S. 12-14.

181. Physical and Sensory Characteristics of Extruded Products Made from Two Oat Lines witn Different ß-Glucan Concentration/Ni Yao; Jean-Luc Jannink; Sajid Alavi; Pamela J White//Cereal Chemistry. - 2006. - Vol. 83. - No 6. - P. 692.

182. Prokes, J. Technologicky vyznam dusikatych latek v jecmeni a sladu // Kvasny Prumysl. - 2000. - 46. - S. 277-279.

183. Renger, R. S. The formation of esters and higher alcohols during brewery fermentation: the effect of carbon dioxide pressure/ R.S. Renger, S.H. Hateren, K.Cn.A.M. Luyben // J. Inst. Brew. - 1992. - 98. - № 6. - P. 509-513.

184. Sendra, J. M. Evalution of the effects of yeast strain and fermentation conditions on the volatile concentration profiles of pilot plant lager beers / J.M. Sendra, Tobov, F. Pinaga, L. Izquierdo, S.V. Carbonell // Monatsschr. Brauwiss. - 1994. - 47.-№10.-P.316-321.

185. Singh, S. Nutritional aspects of food extrusion: a review /S. Singh, S. Gamlath, L. Wakeling //International Journal of Food Science and Technology. -2007.-42,- P. 916-929

186. Smith, O.B. Extrusion cooking. In: New protein foods/ Ed. A.M. Altschus. - London: Academic press. - 1976. - V. 2. - P. 86-121.

187. Verbelen, P. J. Characteristics of High Cell Density Fermentations with Different Lager Yeast Strains/ P. J. Verbelen, S. V. Mulders, D. Saison, S. V. Laere, F. Delvaux, F. R. Delvaux// J. Inst. Brew. - 2008. - V. 114. - № 2. - P. 127-133.

188. Whistler, R.L., Starch Chemistry and technology. // R.L. Whistler, J.N. Be Miller / 3rd Ed. - New York: Academic Press, - 2009. - P. 894.