Разработка технологии пива из гречихи с низким содержанием глютена тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Писарев, Иван Александрович

• Писарев, Иван Александрович
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Писарев, Иван Александрович

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Влияние глютеносодержащих продуктов на жизнедеятельность человека

1.2 Международные нормы для безглютеновых продуктов

1.3 Обзор злаковых культур, влияющих на безопасностьбольных целиакией

1.3.1. Классификации растений согласно глютеновой токсичности

пригодного для солодоращения

1.4 Электрохимическая обработка

1.4.1 Микотоксины гречишного солода

1.5 Технология безглютенового пива

1.6 Резюме обзора литературы

2 Экспериментальная часть

2.1 Материалы исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Определение физико-химических показателей солода, сусла,

пива

2.2.2 Определение ферментативной активности

2.2.3 Описание производства ЭХА растворов

2.2.4 Определение количества глютена

2.2.5 Определение общего, аминного азота и общего белка

2.2.6 Определение микотоксинов солода

2.2.7 Определение активной кислотности (рН)

2.2.8 Определение титруемой кислотности

2.2.9 Затирание зернопродуктов

2.2.10 Определение продолжительности осахаривания

2.2.11 Определение вязкости лабораторного сусла

2.2.12 Определение прозрачности лабораторного сусла

2.2.13 Определение цвета лабораторного сусла

2.2.14 Определение массовой доли экстракта

2.2.15 Определение окислительно-восстановительного потенциала

2.2.16 Определение показателей готового пива на

приборе Anton Paar

2.3 Результаты исследования и их обсуждения

2.3.1 Подбор сорта гречихи для получения

низкоглютенового или безглютенового пива

2.3.2 Подбор необходимых условий для солодоращения

2.3.3 Влияние электрохимически обработанных

растворов на процесс солодоращения

2.3.4 Влияние электрохимически обработанных растворов на количество микотоксинов

2.3.5 Разработка технологии безглютенового пива

2.3.5.1 Затирание, фильтрация, кипячение сусла с хмелем

2.3.5.2 Разработка технологии главного брожения и дображивания

при использовании гречишного солода

2.4 Технологическая схема производства солода из гречихи

2.5 Разработка технологии производства пива из

гречишного и ячменного солодов

2.6 Процессуальная схема производства солода и низкоглютенового пива с использованием гречихи

2.7 Опытно-промышленные испытания и разработка технологических рекомендаций для процесса

получения пива с использованием гречихи

Выводы

Список использованных источников

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

АС - амилолитическая способность ВЭ - выход экстракта

ДАк - декстриногенная активность (калориметрический метод)

ДС - диастатическая сила

ИФА - иммуноферментный анализ

МЭ - массовая доля экстракта

ОВП- окислительно-восстановительный потенциал

ОС - осахаривающая способность

ПС - протеолитическая активность

ФА - ферментативная активность

ФП - ферментный препарат

ЦА - целлюлолитическая активность

ЭХА - электрохимическая активация

ЭХО - электрохимическая обработка

АБР/ШЭР - видимая/действительная степень сбраживания

|3-ГЛА - р-глюканазная активность

Еа - видимый экстракт

Ег - действительный экстракт

[Е] - концентрация фермента

[Б] - концентрация субстрата

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пива из гречихи с низким содержанием глютена»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы.

Пиво является одним из самых древних напитков на земле. Оно отражает культурные, этнические, социальные, географические и многие другие характеристика народов мира.

Отечественный рынок пива весьма насыщен и разнообразен, но есть проблема с нехваткой функциональных напитков для отдельных групп граждан.Создание широкого ассортимента функциональных продуктов питания, в том числе и напитков, становится целесообразным. В России рынок пива специального назначения практически не представлен [1].

В последние годы во всем мире увеличилось число лиц с нарушенным иммунным статусом и устойчивостью к естественным и техногенным факторам окружающей среды.

Одна из болезней, связанная с различными видами аллергий - цилиакия. Это заболевание аутоиммунного характера именуют нетропической спру или глютеновой непереносимостью. Глютен — от латинского gluten (клей) — группа белков (в основном, проламинов и глютелинов), содержащихся в злаковых растениях - пшенице, ржи, овсе и ячмене. Больных в мире не менее 1% населения, они должны всю жизнь соблюдать безглютеновою диету, в которую не попадает классическое пиво, полученное из ячменного солода.

Зерновые гречиха, сорго, рис и могут быть сырьем для безглютенового производства, так как содержат лишь следовые количества глютена в своем составе. РФ лидирует в мире по производству гречихи вместе с такими странами как Китай и США. Поэтому разработка технологий новых низкоглютеновых напитков, основанных на национальном сырье, позволяющих расширить ассортимент пива и сделать его более доступным для определенной группы людей, представляется актуальной.

Цель и задачи исследования.

Цель работы: разработка технологии низкоглютенового пива на основе гречихи, включая технологию её солодоращения.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1) Провести мониторинг сортов российской гречихи с последующим отбором наиболее технологичного для солодоращения.

2) Разработать технологию солодоращения выбранного сорта гречихи, включая способ замачивания сырья в электрохимически активированных растворах, полученных на установках нового поколения, с целью интенсификации процессов.

3) Исследовать физико-химические и микробиологические показатели гречишного солода и изучить влияние электрохимической обработки зерна на микотоксины, находящиеся в солоде.

4) Разработать технологические режимы производства пива с низким содержанием глютена из гречишного солода.

5) Провести опытно-промышленную апробацию разработанной технологии для оценки физико-химических показателей в сравнении с традиционной технологией.

Научная новизна:

• В результате оценки биохимических показателей образцов гречихи обоснована целесообразность использования сорта Куйбышевская 85 для его солодоращения и получения пива.

• Выявлена корреляционная зависимость основных параметров солодоращения гречихи на показатели качества готового солода.

• На основании изучения микробиологических показателей зерна гречихи на стадиях производства солода выявлены эффективные методы фунгицидной обработки, основанные на совместном применении 2% КМп04 и ЭХО воды

(католита с редокс-потенциалом (ф) -700мВ и рН=11; анолита с ср= +700мВ и рН=2). Применение такой обработки приводит к значительному снижению микотоксинов, что было подтверждено иммуноферментными анализами.

• Исследованы основные каталитические свойства гречишных солодов, полученных при различных режимах, и экспериментально доказана необходимость внесения экзогенных ферментных препаратов для осахаривания крахмала сырья в технологии пива с пониженным содержанием глютена.

• Получены новые научные данные, положенные в основу технологии производства пива с пониженным содержанием глютена.

• Методом иммуноферментного анализа доказана принципиальная возможность получения пива из солода гречихи с пониженным содержанием глютена.

Практическая значимость: На основании проведенных исследований разработаны новые технологические приемы интенсификации процесса солодоращения гречихи с помощью электрохимически активированных растворов. Доказано, что электрохимическая обработка интенсифицирует процесс солодоращения до 62% на стадии замачивания и на 21% - на стадии проращивания гречихи.

Разработаны технологические приемы снижения количества патогенных микроорганизмов за счет использования электрохимически активированных растворов при солодоращении, количество микотоксинобразующих микроорганизмов снижено до 64% в различных образцах.

Нами совместно с лабораторией брожения и санитарии пивоварения ГНУ ВНИИПБиВП разработана технологическая инструкция (ТИ 9184-

00334600-240-10) по производству специального пива с низким содержанием глютена.

Новый продукт смотрится весьма конкурентоспособным, учитывая

•5

невысокую цену (60 руб за 1дм ) по отношению к аналогичным импортным продуктам (90 руб за 1 дм ). Ожидаемый среднегодовой экономический эффект при производстве 500 т/г солода из гречихи и 60 000 дал/г пива с низким содержанием глютена составляет 3 096 400руб и 4 914 ОООруб соответственно.

Социальный эффект от реализации предложенной технологии заключается в создании принципиально нового продукта (низкоглютенового пива) на российском рынке, который будет востребован определенной группой населения.

Основные положения, выносимые на защиту:

• Технология свежепроросшего солода из гречихи;

• Влияние ЭХО растворов на интенсификацию солодоращения;

• Количество микотоксинов в солоде после ЭХО;

• Технология пива с низким содержанием глютена;

• Подбор ферментных препаратов и создание МЭК для затирания зернопродуктов гречихи и ячменя;

• Выявление пределов соотношения гречишного и ячменного солодов соответствующих низкоглютеновому пиву.

Апробация работы.

Материалы диссертации доложены и обсуждены на научно -практических конференциях: «Молодых ученых и специалистов по направлению «Технология и производственный менеджмент» (ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 2011 г), «Пути интенсификации производства и переработки

сельскохозяйственной продукции» (ГНУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии, Волгоград, 2012 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ, в том числе 3 — в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание диссертационной работы изложено на 110 листах машинописного текста, проиллюстрировано 23 рисунками и 26 таблицами. Список литературы включает 156 источников отечественных и зарубежных авторов.

и

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Влияние глютеносодержащих продуктов на жизнедеятельность человека

Жизнедеятельность человека, физиологические потребности в питательных веществах и энергии обеспечиваются продуктами питания. Сегодня в медицине остро стоит проблема непереносимости глютена. Впервые в мире в 1950 году была установлена несомненная связь между развитием такого заболевания как целиакия и употреблением глютеносодержащих продуктов. Целиакия известна как кишечная спру, нетропическая спру или глютеночувствительная энтеропатия. Белок под названием «глютен» вызывает активацию как клеточного (Т-клетка), так и гуморального (В-клетка) иммунного ответа организма человека на проламины и глютелины зерновых: пшеницы, ржи, ячменя и, возможно, овса.

Новейшие исследования в медицине отражены в следующих данных:

• целиакия распространена во всем мире с частотой от 1:100 до 1:300

в Европе, 1:133 в Северной Америке [121]. После проведенного в 1993-1995гг. в Италии обследования на целиакию у 17201 школьника в возрасте 6-15 лет частота целиакии составила 1:184;

• отношение заболевших женщин/мужчинам составляет 2:1;

• болезнь часто возникает без гастроинтестинальных синдромов;

• эпидемиология целиакии имеет характеристики айсберга: гораздо

больше невыявленных случаев болезни, чем выявленных. В Северной Америке, например, один пациент с выявленным диагнозом к 10 с невыявленным;

Болезнь может возникнуть после перенесенного инфекционного заболевания (кишечной инфекции, ОРВИ). Опасность целиакии в том, что она без видимой причины поражает организм [32, 145].

Заболевание подстерегает человека с младенчества после введения в питание глиадинсодержащих продуктов. Очень часто таким продуктом является манная каша, которую обычно вводят в рацион ребенка с 4-6 месяцев. В ряде случаев глиадинсодержащие продукты, в том числе некоторые смеси для искусственного вскармливания, могут вводиться раньше указанных сроков. Статистика показывает, что проявление целиакии происходит в поздние сроки, порой через 5-6 месяцев и более после первого введения в питание глиадинсодержащих продуктов.

Риск целиакии гораздо выше у родственников первой степени родства (почти 10%), что сопоставимо с частотой генетической предрасположенности к диабету и другим аутоиммунным заболеваниям [115, 118].

Болезнь нередко сопровождается вторичными обменными нарушениями. Страдают все виды обмена, в первую очередь, белковый. Нарушение всасывания кальция и витамина D приводит к развитию остеопороза и формированию рахитоподобных деформаций костной системы. Нарушения всасывания липидов и углеводов сказываются на энергетическом обмене. На фоне целиакии может формироваться пищевая аллергия, в том числе непереносимость белков коровьего молока.

Только эндоскопия с биопсией тонкого кишечника в сочетании с положительными лабораторными тестами на целиакию дают основание поставить диагноз.

По данным зарубежных исследователей при длительном течении нераспознанной целиакии повышается риск возникновения опухолей желудочно-кишечного тракта и другой локализации, а также ассоциированных с целиакией аутоиммунных заболеваний: сахарного диабета, склеродермии,

миастении, ревматоидного артрита, аутоиммунного хронического активного гепатита, герпетиформного дерматита, первичного билиарного цирроза печени [15,113].

Таким образом, у 100% больных целиакией не отмечалось ни одного общего симптома, чем и обусловлено множество диагностических ошибок. Поэтому целиакию называют «Великий Мим» [114, 115].

На сегодняшний день она - наиболее трудно диагностируемое заболевание. В США ему подвержены свыше 2 миллионов человек и свыше 5 миллионов в мире. Как хроническое заболевание, передающееся по наследству, она при отсутствии лечения приводит к хроническому истощению организма и ряду тяжелых необратимых последствий.

Целиакия традиционно считается в России одним из редких заболеваний с частотой 1 случай на 5-10 тыс. детей. Данных о частоте распространения у взрослого населения России не имеется. Можно предположить, что число больных на территории Российской Федерации не отличается от европейских и общемировых показателей.

Таким образом, целиакия - одна из самых больших проблем медицины, остро стоящая в Европе и мире и недавно поднятая в России.

При всех видах пищевой переносимости независимо от ее природы наиболее эффективным лечением является исключение из пищи причинно-значимых продуктов [25, 121]. Полезные продукты выполняют профилактические и лечебные функции, являясь лечебной диетой в комплексной терапии ряда заболеваний [2, 114].

Единственный способ лечения целиакии — строгое соблюдение безглютеновой диеты [15, 25, 32,113].

1.2 Международные нормы для безглютеновых продуктов

Стандарт для пищевых продуктов без содержания глютена был принят Комиссией Codex Alimentarius ( известный как CODEX STAN) в 1976 и издан в 1979 как CODEX STAN 118,1979.

1. Безглютеновые («gluten-free») пищевые продукты, состоящие или произведённые исключительно из одного или более ингредиентов не содержащие пшеницу, рожь, ячмень, овёс, их гибриды с содержанием глютена не выше 20 мг/кг на момент реализации.

2. Специально обработанные пищевые продукты с низким содержанием глютена 20 — 100 мг/кг.

Пищевые продукты, определённые в этом разделе, состоят из одного или более ингредиентов, полученных из пшеницы, ржи, ячменя, овса или их гибридов, которые были специально обработаны для удаления глютена, и в которых содержание глютена находится на уровне от 20 мг/кг до 100 мг/кг во всём пищевом продукте, в том виде, каком он продан или передан потребителю [20,102].

Глиадины (проламины) представляют собой белковую фракцию глютена, растворяющуюся в этаноле (с концентрацией 40-70%). Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50%, поэтому норме с содержанием глютена 20 мг/кг (0,002%) соответствует концентрация глиадина 10 мг/кг (0,001%).

В связи с резким увеличением количества пищевых аллергий у населения возникла необходимость принятия нормативных актов. В Европейском Союзе 25 ноября 2005 г. был принят закон, предписывающий пищевым предприятиям обязательную дополнительную маркировку готовой продукции, если она содержит сильные аллергены[141,144]. К этой группе аллергенов относят:

а) пшеничная мука/глютен;

б) молоко и его производные;

в) рыба и морепродукты;

г) арахис, фундук и другие орехи;

д) мед и другие.

Ранее европейские производители не маркировали используемые аллергены, если они составляли меньше 25% от массы готового продукта. В Северной Америке подобный закон был принят Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов (РОА) и вступил в силу с января 2007 г. В результате компании стали производить тесты готовой продукции на присутствие в ней аллергенов [102].

В России долгое время не было специальной маркировки для аллергенов. С 1 июля 2013 года вступил в действие новый технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». По новым правилам ингредиенты, которые вызывают аллергию, будут указываться на этикетке независимо от количества их содержания в пищевом продукте.

1.3 Обзор злаковых культур, влияющих на безопасность больных целиакией

1.3.1 Классификация растений согласно глютеновой токсичности

Ранее научные нсследвания о токсичности зерновых не проводились. Знания о пшенице и овсе с учетом классификации и данных о строении их белка позволили подготовить прогнозы безопасности других зерновых и растительных культур для больных целиакией.

Открытие В.К. Дике в 1950 году причины возникновения целиакии основано на наличии в организме пшеничной клейковины или глютена, вызывающего изменения в слизистой оболочке кишечника. В интересах пациентов, диетологов и врачей исчерпывающий ответ был получен благодаря современным научным методам исследования [33].

В 1991 была предложена классификация растений как основа для разделения растительных культур на «опасные (токсичные)» и «безопасные (не токсичные)» для больных целиакией. В классификации растений пшеница, рожь, и ячмень относятся к семейству Хордовых. Овес входит в отдельную группу. Если пшеница является токсичной культурой, а овес, рис и кукуруза (маис) не опасны, можно утверждать, что близкие к овсу, кукурузе или рису зерновые не будут наносить вред человеку. Это гречиха, просо, сорго и дикий рис. Однако значительное сходство в строении молекулы белка овса авенина с молекулой пшеничного глиадина указывает на относительную близость этих двух групп зерновых. Отсутствие токсичности у овса позволяет предположить, что в дальнейшем все прочие вредные злаковые будут принадлежать к семейству Хордовых: хлебопекарная пшеница, пшеницы твердых сортов, широко используемые в производстве макарон, полба, польская пшеница, камут, тритикале (гибрид пшеницы и ржи) и многие дикорастущие травы, как

правило, не употребляемые в пищу человеком. Все травы не из семейства Хордовых были соответственно отнесены к безопасным, как и зерновые рис, кукуруза, различные виды пшена, дикий рис и овес. Следовательно, растения, не относящиеся к семейству трав, не будут обладать токсичными свойствами [28,50].

Рожь и ячмень имеют множество белков, похожих или очень близких по строению к белкам пшеницы. Большое сходство в строении белков и последовательности расположения их аминокислот позволяют залючить, что рожь и ячмень вредны для больных целиакией. Это подтверждают и жалобы больных целиакией, употребляющие эти злаковые на протяжении многих лет.

Традиционно зерновые белки были классифицированы на четыре типа согласно их растворимости:

1. альбумины - растворимые в воде или растворах соли;

2. глобулины - нерастворимые в воде, но растворимые в концентрированных растворах соли;

3. проламины - растворимые в водном растворе спирта;

4. глютенины - нерастворимые ни в воде, ни в растворах соли, но растворимые в кислоте или щелочи.

Позднее была предложена альтернативная классификация, основанная на химическом подобии последовательности аминокислотных цепочек, а не на способности к растворению.

Глиадины классифицированы на фракции согласно их подвижности в электрофоретическом поле как ос-, р-, у-, и со-глиадины. Различия между первыми двумя фракциями небольшие. Они обычно определяются совместно как а-\р-. Уникальная способность фракции со-глиадина состоит в том, что она не содержит цистеин и не вовлечена в двусернистый обмен [23,33,41].

Исследование было сосредоточено на пшенице, поскольку она наиболее широко используется в продуктах питания. Клиническое испытание глиадиновых фракций показало, что все фракции пшеницы (а-, [3-, у-, и со-) были ядовиты [41,96].

Правильный распад белковых веществ во время затирания не менее важен, чем гидролиз крахмала. Продукты расщепления белка имеют большое значение для формирования вкусоароматических свойств, пеностойкости пива, а также его коллоидной стабильности. Кроме того, продукты распада белков необходимы для нормальной жизнедеятельности пивных дрожжей [28,104].

Все высокомолекулярные белки коагулируют максимум при кипячении сусла с хмелем, а в пиво попадают лишь продукты распада белков, которые необходимы для функционирования дрожжей.

При затирании гидролиз белков происходит в двух периодах:

а) при 45-50 °С образуются низкомолекулярные продукты расщепления, в частности, пептиды и аминокислоты;

б) при 60-70 °С образуются преимущественно высокомолекулярные продукты расщепления, отвечающие за пеностойкость.

Солод из гречихи имеет более низкие показатели ферментативной активности, чем солод из ячменя. Поэтому при его расщеплении необходима продолжительная пауза при 45-50 °С, так как в гречишном солоде количество а-аминного азота недостаточно.

Азотистые вещества составляют 0,8-1,2 % от общего содержания сухих веществ пивного сусла. На долю аминокислот приходится 25-45 % азота, полипептидов 30-40 %, пуринов около 10%, высокомолекулярных белков (с молекулярной массой более 4000) 16-20 %. Из всех форм усвояемого азота дрожжи предпочтительнее используют аминокислоты сусла. Высокомолекулярные пептиды сусла не используются дрожжами, но изменение рН при брожении и увеличение содержания спирта способствуют

снижению их концентрации в среде за счет выделения в осадок. Пивное

Л

сусло должно содержать аминного азота не менее 200мг/дм , так как его недостаток в сусле ослабляет бродильную активность дрожжей и их флокуляционную способность. Из-за этого происходит замедление брожения и дображивания. При недостатке аминокислот снижается скорость размножения дрожжевых клеток, а высокая концентрация усвояемого азота в сусле ведет к снижению биологической стойкости продукта.

Многие факторы влияют на концентрацию азотистых веществ в сусле: соотношение солодов, качество и состав сырья, способы затирания и условия кипячения и осветления сусла [104,138].

Кроме растворимых белков, пептидов и аминокислот из зернового сырья происходит перевод нативных белковых веществ при затирании в растворимое состояние под действием протеолитических ферментов сырья, особенно протеаз ячменного солода.

Гидромодуль в процессе затирания оказывает влияние на накапливание в заторе продуктов распада белка. При затирании густых заторов концентрация водородных ионов повышается (понижение рН), что обусловлено переходом в раствор веществ солода, увеличивающих кислотность, что благоприятствует каталитическому действию протеаз. В густом заторе (гидромодуль 2:3) в раствор переходит несколько больше труднорастворимого азота, чем в жидком. Охмеленное сусло из густого затора содержит сравнительно больше и формольного азота, чем сусло из жидкого затора. Жидкие заторы (гидромодуль 1:5) дают больше сбраживаемых Сахаров. В настоящее время при производстве пива, в основном, используют гидромодуль 1:4.

Из литературных данных видно, что более важной характеристикой является не количество усвояемых форм азота, а соотношение сбраживаемых углеводов с ассимилируемыми азотистыми соединениями, что приводит к существенным изменениям скорости роста и накопления биомассы. Это соот-

ношение определяет также скорость сбраживания сусла и управляет продуцированием летучих вкусовых компонентов пива.

Экспериментально было установлено, что оптимальные значения С : N в сусле, обеспечивающие высокую продуктивность при сбраживании и получение пива оптимального качества, находятся в интервале 325 : 1 - 375 : 1.

Но процесс гидролиза белковых веществ при затирании до конца не изучен, поэтому научные исследования в этом направлении продолжаются.

1.3.2 Обзор зернового сырья, не содержащего глютен, пригодного для солодоращения

Сорго широко используется в странах с тропическим климатом как подходящий заменитель ячменя и ячменного солода в пивоварении. Поскольку ячмень невозможно выращивать в африканских странах, а импорт его экономически нецелесообразен, местные пивовары создали технологию получения солода из сорго и маиса. Солод сорго отлично заменяет ячмень, однако при массовом его использовании в производстве был выявлен ряд недостатков:

1) замедленное и неполное осахаривание затора;

2) затрудненное отделение сусла;

3) необходимость в дополнительной фильтрации при производстве светлых сортов пива.

Тем не менее пиво, приготовленное с использованием 100%-го солода сорго, получается неплохого качества и удовлетворяет большой процент любителей пива в ряде стран мира.

Процесс соложения повышает пищевую ценность сорго. Наиболее

оптимальным режимом для солодоращения сорго служит замачивание на 8часов при температуре 20-25°С с последующей аэрацией в течение 20 мин и повторным замачиванием на 14 часов с последующим проращиванием в течении 120 часов. После этого проводят высушивание (24 часа при t = 50°С).

В настоящее время сорго, как соложеное и несоложеное сырье для пивоварения, широко применяется для производства пива типа европейского «лагер» во многих развивающихся странах. В Нигерии местный солод из сорго полностью заменил традиционный ячменный солод. В настоящее время на североамериканском и европейском рынках существуют несколько видов пива, изготовленного из солода сорго. Наиболее известное из них пиво типа «лагер» под маркой REDBRIDGE, запущенное в массовое производство компанией ANHEUSER-BUSCH в 2007году.

Рис широко используется в мире для производства алкогольных напитков как основное сырье и как несоложеный материал. Наиболее известные из них японское Сакэ и пиво Курс Лайт (Coors).

В производстве пива рис традиционно применяется в качестве несоложеного сырья. Недавний интерес к получению солода из риса был обусловлен возможностью его использования в пищевой промышленности. Рисовый солод обладает рядом привлекательных свойств, а именно, повышенным содержанием свободных Сахаров и амилазы, а также пониженной вязкостью после прорастания. В дополнение к этому проращивание повышает питательную ценность риса.

Оптимальный режим солодоращения включает в себя замачивание (4860 ч. при 15 °С), затем проращивание (72 ч. при 17.8-18.9°С) и высушивание (48 ч.). при постепенном повышении температуры от 32.2°С до 65°С. Низкие температуры необходимы для избежания остекления зерна.

Недостатки рисового солода:

а) слабая ферментативная активность;

б) дороговизна его производства;

в) невозможность полного разрушения эндосперма.

Однако по сравнению с несоложеным рисом у рисового солода есть ряд преимуществ:

1) быстрое разжижение в варочном котле при относительно невысоких температурах;

2) высокая экстрактивность;

3) великолепный вкус и запах.

Одним из основных путей интенсификации процесса замачивания и повышения прорастаемости зерна риса является увеличение проницаемости шелухи зерна для воды и кислорода.

Из литературных источников известно, что при обработке зерна электрически активированным раствором происходит снижение его зараженности микроорганизмами, улучшение качества солода, активация жизнедеятельности зерна при солодоращении. Непосредственное воздействие электровозбужденных атомов и молекул на зерно оказывает большое влияние на развитие зерна при солодоращении. Одним из перспективных способов, находящим все более широкое применение, является электрохимически активированная обработка [64,71].

Просо (Ратсит) - род однолетних травянистых растений семейства злаки. Многочисленные разновидности проса не обладают гомогенными характеристиками, что затрудняет попытки обобщения свойств этой культуры и условий ее солодоращения. В Азии, Америке, Африке и Европе произрастает до 500 видов проса, а в России - 8 видов. Разные виды проса существенно отличаются по их применяемости для солодоращения [107,120].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Писарев, Иван Александрович, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников

1. Аверина О.В., Тульская Н.С. Особенности Российского рынка пива // Пиво и напитки. -2003. -№2. -С. 4

2. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов. -М.: Пищепромиздат, 2001. -282с.

3. Бадичко Е.А. Исследование условий получения продуктов ферментативной модификации соевой муки и их биохимическая характеристика.: Дисс. ...канд. техн. наук. -М. 2009 -С. 170- 180

4. Бахир В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов: учеб.пособие. -М.: ВНИИИМТ, 1998. -67с.; Его же. Очистка питьевой воды. -М.: ЯиК, -1992. -21с.; Его же. Современные технические электрохимические системы для обеззараживания, очистки и активированной воды. -М.: ВНИИИМТ, 1999. -84с.

5. Бахир В.М., Вторенко В.И., Паничева С.А. и др. Проблемы эффективности и безопасности применения химических средств для дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации // Медицинская консультация. -2003. -№1. -С.1-9

6. Бахир В.М., Вторенко В.И., Прилуцкий В.И. и др. Экономические предпосылки применения в лечебно-профилактических установок «Стел» для синтеза моющих, дезинфицирующих и стерилизующих растворов // Медицинский алфавит. -2003. -№11. -С.24-25

7. Бахир В.М., Леонов Б.И., Прилуцкий В.И. Физико-химические аспекты биологического действия электрохимически активированной воды. -М.: ВНИИИМТ, 1999. -244с.

8. Бахматова И.В., Бальсис А.Б., Чурлис Т.К. и др. Очистка и некоторые свойства а-амилаз морфологических вариантов Bacillus subtilis // Прикладная биохимия и микробиология. -М. -1984. -№6. -С.804-809

9. Березин И.В. Действие ферментов в обращенных мицеллах // Баховские чтения. XXXIX. -1985. -С.25-33

10. Борисенко В.А. Разработка технологии пива с повышенной коллоидной и вкусовой стабильностью. Автореф. дисс. ... канд.техн.наук. Кемерово. 2006. -С. 20-21

11. Бражникова Е.А. Исследование влияния сульфацетамина на ферментативную активность солода / Материалы студ.науч.конф. Воронеж. ВГТА, 2006. -141с.

12. Бурмистров Г.П., Макаров П.П., Мулина H.A. Разработка специальных безалкогольных и слабоалкогольных напитков функционального назначения / Материалы научно-практической конференции «Проблемы качества бутилированных питьевых вод и безалкогольных напитков». -М. 2003. -С. 50-55

13. Быков В.И., Свитин А.П. Методы расчета параметров активации молекул. // Новосибирск. Наука, 1988. -208с.

14. Витол И.С., Кобелев И.Б., Траубенберг С.Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. М.: Издательский комплекс МГУПП. 2000. -С.79-80.

15. Волькенштейн М.В. Биофизика. -М. Наука. 1988.-592с.

16. Галимова М.Х. Ферментативная кинетика. Справочник по механизмам реакций: 50 механизмов ферментативных реакций и их кинетическое поведение. -М.: Ком. К. 2007. -320с.

17. Гамаюрова B.C., Зиновьев М.Е., Васина K.JI. Активация и стабилизация ферментных препаратов неорганическими соединениями // Казань. Вестник Казан.техн.ун-та. -2009. -№6. -С.115-129

18. Гернет М.В., Кочеткова A.A. Применение электрохимически обработанной воды в производстве пива // Материалы докладов всероссийской конференции «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности». -М. 1994.4.2. -С. 121-122

19. Гернет М.В., Пичугина Т.В., Шаненко Е.Ф. и др. Изучение влияния препарата «Сидовит» на качество солода // -М., Пиво и напитки. -2002. -№ 8. -С.38-41

20. Гернет М.В., Рисухина И.Л. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива// -М., Пиво и напитки. -2009. -№ 2. -С. 8-10

21. Грачева И.М., Грачев Ю.П., Мосичев М.С., Гернет М.В. и др. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. -238с.

22. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов -М. Пищевая промышленность. 1975. -392с.

23. Демченко А.П. Ультрафиолетовая спектрофотометрия и структура белков. -Киев: Науковая думка. 1981.- 208с.

24. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты: сб.науч.тр. пер. с англ. Л.М. Гинодмана, М.И. Левянта / под ред. В.К. Антонова, А.Е. Браунштейна. -М.: Мир. 1982.-1118с.

25. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. -М.: Грантъ. 2002. -295с.

26. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений. -М.: Агропромиздат. 1987. -430с.

27. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Приготовление сусла // -М. Пиво и напитки. -1997. -№4. -С. 10-13.: Её же. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. -Спб.: Профессия. 2004. -536с.

28. Ерытин П.С. Физиология риса. -М.: Колос. 1981. -18с.

29. Жеребцов H.A. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -169с.

30. Иванова Л.А. Разработка и обоснование способов совершенствования биотехнологии и повышения качества светлого пива.: Дисс. ... докт.техн.наук. /-М. 1999. -546с.

31. Ильина E.B. Интенсификация производства пивного сусла. Новое направление // -М. Пиво и напитки. -2005. -№5. -С.26

32. Ильина Н.М., Жеребцов H.A., Бузов И.П. Основные свойства протеина препарата «Элегентин». -М.: Фермент и спирт промышленность. 1984. -№1. -С.31-34.

33. Казаков Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства. -М.: Колос. 1983. -35с.

34. Казаков Е. Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и зернопродуктов. -Спб.: ГИОРД. 2005. -512с.

35. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропромиздат. 1989. -С.38-39

36. Калунянц К.А., Ваганова М.С. Характеристика препаратов, выделенных из культуральной жидкости Вас. mesentericus. в кн. Ферменты микроорганизмов. -М.: Наука. 1973. -С.235-242

37. Калунянц К.А., Гребешова Р.Н., Аниол В. А. Ферментные препараты в пивоварении. -М.: ОНТИТЭИ микробиопром. 1973. -47с.

38. Калунянц К.А. Химия солода и пива. -М.: Агропромиздат. 1990. -

176с.

39. Калунянц К.А., Яровенко B.JL, Домарецкий В.А., Колчева P.A. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -М.: Колос. 1992. -446с.

40. Карпенко Д.В. Способы активации дрожжей при сбраживании плотного сусла/ Д.В. Карпенко, Е.О. Чуланов // -М.: Пиво и напитки. -2008. -№5. -С.26-27

41. Кириленко С.К. Аминокислотный состав и биологическая ценность фракций белков зерна гречихи. Кишинев: Селекция, семеноводство и возделывание. 1981. -С.73-80

42. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. -М.: ДеЛипринт. 2002. -335с.

43. Клесов A.A., Герасимас В.Б. Термостабилизация растворимой и иммобилизованной глюкоамилазы под действием субстрата. -М.: Биохимия. 1979. 44. -№6. -С. 1084-1092

44. Клесов A.A. Ферменты целлюлотического комплекса. В кн. Проблемы биоконверсии растительного сырья. -М.: Наука. 1986. -С.93-135

45. Кобелев К.В. Разработка способа получения пивного сусла с использованием иммобилизованных ферментных препаратов.: Дис. ... канд. техн. наук .-М. МТИПП, 1982. -179 с.

46. Конаныхина И.Л., Шаненко Е.Ф. и др. Стабилизация дрожжей Saccaharomyces cerevisiae //-М.: Хранение и переработка с/х сырья. -2007. -№8. -С.44-46

47. Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Лысенко Н.В. Разработка технологии пива с использованием гречихи. -М.: Известия вузов. Пищевая технология. 2004. -№4. -С.37-39

48. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -М.: Дизайн ПРО. 1998. -С.180-352

49. Кошкина H.A., Мелентьев А.Е. Активность ферментов солода при приготовлении пивных заторов. Изв. вузов СССР. -М.: Пищ технология. 1985. -№1. -С.119

50. Кретович В.Л. Биохимия растений. -М.: Высшая школа. 1986. -502с.

51. Кретович В.Л., Яровенко В.Л. и др. Ферментные препараты в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность. 1975. -535с.

52. Кунце В. Технология солода и пива. -СПб.: Профессия. 2001. -912с.

53. Куцакова М.Е., Белов М.А. Исследование возможности использования ферментативного гидролиза рисовой лузги в пивоварении // Проблемы пищевой инженерии. -Спб.: Гос. Универ. низкотемперат. и пищ. технологий. 2006. -С.29-31

54. Леонов Б.И., Бахир В.М., Шомовская Н.Ю. Стратегия применения электрохимически активированного анолита при ЧС в целях обеззараживания

воды, Актуальные проблемы микробиологической безопасности Российской Федерации: юбилейная межучрежденческая научно-практическая конференция, посвященная 75-летию образования Научно-исследовательского института микробиологии Министерства обороны Российской Федерации. -М. 2003. -52с.

55. Леонов Б.И., Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Физико-химические аспекты биологического действия электрохимически активированной воды. -М.: ВНИИИМТ. 1999. -244с.

56. Летников Ф.А., Кащеева Г.В., Минцис А.Ш. Активированная вода. Новосибирск: Наука. 1976. -83с.

57. Лилич Л.С., Хрипун М.Н. Окислительно-восстановительные и другие донорно-акцепторные реакции в растворах. -Л.: Издательство ЛГУ. 1978. -88с.

58. Лысюк Г.М., Горетова О.В. Влияние температуры и длительности прогрева на бродильную активность и активность а-глюкозидазы пивных дрожжей. -М.: Издательство вузов СССР. Пищ. технология. 1985. -№1.-С.115-116

59. Лифщиц Д.Б., Василенко О.М., Мелентьев А.Е. и др. Значимость отдельных групп ферментов при переработке несоложенного ячменя в пивоварении. -М.:// Известия вузов. Пищевая технология. 1989. -№4. -С.44

60. Лифшиц Д. Б. Применение ферментных препаратов в производстве пива за рубежом. -М.: ЦНИИТЭИ Пищ. пром. 1974. -24с.

61. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. -М.: Пищевая промышленность. 1975. -267с.

62. Макото X., Кубота Ш. Принципы и использование установок, вырабатывающих активированный кислород, Симпозиум по изучению функциональной воды. Киото. 1995.- 89с.

63. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива. -М.: Пищевая промышленность. 1976. -447с.

64. Мелентьев A.B. Нгуен Тхи Хоай Чам. Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в производстве пива. -М.: Известия вузов. Пищевая технология. 1992. -№3-4. -С. 17-20

65. Мелентьев А. Е. Разработка и совершенствование способов приготовления пивного сусла: Автореф. дис. ... докт. техн. наук./ КТИПП, 1989. -45с.

66. Мидгли Д., Торенс К. Потенциометрический анализ воды. -М.: Мир. 1980. -468с.

67. Миллер Э.В., Классен В.И., Кущенко А.Д. О самопроизвольном уменьшении плотности воды, сконденсированной из пара// Докл. АН СССР: 1969. -184с.

68. Нарцисс JI. Вкус пива и технологические факторы. -М.: Мир пива. 1996. -№2.- С.21-23.

69. Нарцисс JI. Краткий курс пивоварения. Научные основы и технологии. -Спб.: Профессия. 2007. -640с.

70. Нарцисс JI. Технология солода. -М.: Пищевая промышленность. 1980. -504с.

71. Нгуен В.Х., Разумовская В.Г. Технология получения солода из риса - зерна с применением ЭХА-растворов. -М.: Известия вузов. Пищевая технология. 2011. №1. -С.53-56

72. Неверова O.A., Голерикова Г.А., Позняковский И.М. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения. Новосибирск: Сибирское универсальное издательство. 2007. -408с.

73. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. Пищевая химия. -СПб.: Гиорд. 2001. - 630с.

74. Огурцова В.Е., Лифшиц Д.Б., Яровенко В.Л. Содержание гемицеллюлоз в пивоваренном ячмене и солоде // Прикладная биохимия и микробиология. -М. -1975. XI. -№ 3. -С.433-436

75. Огурцова В.Е., Лифшиц Д.Б., Яровенко В.Л. Изучение углеводного состава ферментативных гидролизатов гемицеллюлоз, выделенных из эндоспрема ячменя // Прикладная биохимия и микробиология. -М. 1977. -№ 2. -С.315-318

76. Петрова H.A., Иванченко О.Б. Нетрадиционное низкоглютеновое сырье в технологиях специальных сортов пива. //-М.: Пиво и Напитки. 2008. -№ 6. -С.38—41

77. Петушкова Е.В. Введение в кинетику ферментативных реакций. -М.: Изд-во МГУ им. Ломоносова. 1972. -200с.

78. Поляков В.А., Угрюмова В.Н., Веселов И.Я. Определение ß-глюкана в ячмене и солоде // Ферментная и спиртовая промышленность. -М. -1976. -№1. -С.38-39

79. Полыгалина Г.В., Чередниченко B.C., Римарева Л.В. Определение активности ферментов. -М.: ДеЛипринт. 2003. -298с.

80. Рихванов Е.Г., Варакина H.H., Русалева Т.М. и др. Изменение дыхания при действии теплового шока на дрожжи Saccaharomyces cerevisiae // Микробиология. -М. -2001 -№4. _с. 70

81. Роговин З.А., Гальбрайх Л.С. Химические превращения и модификация целлюлозы. -М.: Химия. 2003. -241с.

82. Родионова H.A. Ферменты микроорганизмов, катализирующие расщепления полисахаридов клеточных стенок высших растений: Автореф. дис.... докт. биол. наук. -М. 1982. -55с.

83. Румянцева Г.Н. Гемицеллюлозы и пектиназы микроорганизмов: свойства и аспекты применения // Хранение и переработка сельхоз сырья. -М. -1994. -№2. -С.30-32

84. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1991. -288с.

85. Савина А.Г. Оптимизация технологии пива с применением ферментных препаратов // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов 7 региональной конференции студентов и аспирантов. Кемерово. КемТИПП, 2007. -С.58-59

86. Салманова JI.C. Цитолические ферменты в пищевой промышленности. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. -208с.

87. Салманова Л.С., Соболевская Т.Н., Терешина Э.В. и др. Действие ферментативных препаратов на пивные заторы с повышенным количеством несоложенного ячменя. -М.: Пищевая промышленность. 1991. - №3. -С. 14-18

88. Сергиенко М.А., Христюк В.Т. Современные тенденции и пути интенсификации технологических процессов пивоваренного производства и повышения качества готового продукта. // Изв. вузов. Пищ. технол. -Краснодар, 2006. ВИНИТИ. №354. -546с.

89. Соседов Н.М., Алексеева Л.В. Физиолого-биохимические и технологические основы хранения и переработки риса зерна. -М.: Колос. 1979. -27с.

90. Таубе П.Р., Баранова А.Г. Химия и микробиология. -М.: Высшая школа. 1983. -279с.

91. Тимашев С.Ф. Физико-химия мембранных процессов. -М.: Химия. 1988. -240с.

92. Тихомирова В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. -М.: Колос. 1998. -448с.

93. Траубенберг С.Е. Научное обоснование, разработка и применение способов активации ферментных препаратов для интенсификации промышленного биокатализа: Автореф. дис.... докт. техн. наук.ЛМ. 1985. -51с.

94. Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Попадич И.А. Изучение спектров флуоресценции а-амилазы Вас. Subtilis. // Известия вузов СССР Пищ. технология. -1985. -№4. -С.31-35

95. Томилов А.П. Электрохимическая активация - новое направление прикладной электрохимии.// Жизнь и безопасность. 2002.- №3. -С.302-307

96. Фрайфелдер Д. Физическая биохимия. -М.: Мир. 1980. -582с.

97. Хлыновский М.Д., Ермолаева Г.А. Углеводный состав пивного сусла // -М.: Пиво и напитки. -2008. -№2. -С. 19

98. Храпенков С.Н., Гернет М.В., Бахир В.М. Воздействие элетрохимически активированных сиситем на ферменты солода //М.: Пиво и напитки. 2002. №5. С.20-21.

99. Храпенков С.Н. Разработка ресурсосберегающей технологии производства пива с использованием ЭХА-растворов и мультиэнзимных композиций: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. -М. 2004. -105с.

100. Шпилко А.Г. Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности: Автореф.... канд. техн. наук./-М. 2008. -32с.

101. Agu О. Millet - future perspectives // J. of Food Chemistry, 1991. V.4. P. 36-39

102. AO AC official methods of analysis // Supplement 1995. AO AC official method 991. 19. Chap. 32. P.lll-113

103. Back W. Die vesrchiedenen Bierstabilitaten als Quallitatssaulen. Oster. Getranke Inst. 2007. P. 144

104. Bamforth C.W. The foaming properties of beer. J.Inst. Brew. 1985. 91. P. 72-73

105. Banno Y., Nozawa Y. Purification and characterization of lisosomal a-qlucosidase secreted by Eukaryate tetrahymena. J. Biochem. 1985. 97. №2. P. 409418

106. Basaveswara Rao V., Sastri N.V.S., Subba Rao P.V. Thermal stabilization of qlucose oxidas and qlucoamylase by physical entrapment. Biochem. J. 1981. 193. №2. P. 389-394

107. Briggs F. Alternative malts // Lancet. 1998. P. 23-29

108. Butcher D.M. Enzymes for efficiency. Brewer. 1987. 73. №868. p. 6164

109. Einsiedler F., Schwill-Miedauer A., Sommer K. Experimentel Untersuchungen und Modellierung komplexer biochemischer und technologischal Prozesse am Beispel des Maischens: Teil I. Proteolyse/ Monatschr. Brauwiss. 1977. 50. №9-10. P. 164-171

110. Eral M., Sakiroqlu H., Kufrevioqlu J. Purification and characterization of polyphenoloxidase from Ferula sp. // Food Chem. 2006. 95. №3. P.503-508

111. Curioni A., Pressi G., Furegon L., Peruffo A. Major proteins in beer an their precursors in barley; electroforetic and immunological studies. J. Aqr. Ar. Food Chem. 1995. 95. №10. P.2620-2626

112. Capanzana G., Buckle H. Malted rice for gluten-free beer // All About Beer. 1997. P. 41- 44

113. Dalby T. Basis of oat intolerance in patients with celiac disease // J. of PlosMed 1. 1976. P. 12- 15

114. Fasano K. New problems of celiac disease // Lebens Unters Förch. 2003. P. 196 - 205

115. Florian H., Edith K. Huttner K., Elke K. Alternative methods assuring safety and quality of food // Wood head publishing limited. Cambridge. England. 2003. P. 71-84

116. Holmes H. Detecting allergies in food // J. of Food chemistry. 1989. V.10. p.55

117. Kasarda D. Celiac Disease and safe grains // J. of Cereal Chemistry. 2003. V. 72. p. 407-412

118. Katassy K. Methods of detection celiac decease //J. of Plos Med 6. 1996. P.23 - 27

119. Larsson F., Lundberg H. Problems of tolerating oats // J. of Cereal Chemistry. 1995. V. 9. P. 44 - 46

120. Little T. Malted oats // J. of Cereal Chemistry. 1994. V. 2. P. 18 - 22

121. Li S-Q., Zhang Q.H., Lee Y-Z., Pham T-V. Effects of pulsed electric fields and thermal processing on the stability of bovine immunoglobulin G (lgG) in Enriched Soymilk// J.Food Sci. 2003.V.68. №4. P. 1201-1207

122. Lu Jian. Li Yin. . Effects of arabinoxylan solubilization on wort viscosity and filtration when mashing whith grist containing wheat and wheat malt. Food Chem. 2006. 98. №1. P. 164-170

123. Luchsinger W.W. The role of barley and malt gums in brewing // Brew.Dig. 1967. 42.№2. P.56-63

124. Lusk L.T., Goldsyein H., Ryder D. Independent role of beer proteins, melanoidins and polysaccharides in foam formation// J. Am. Soc. Brew. Chem. 1995. 53. P.93-103

125. Manners D.J., Marshall J.J. Studies on carbohydrate metabolizing enzymes. XXII. The p-qlucanase system of malted barley// J.Inst. Brew. 1969. 751. P. 550-561

126. Maki L., Mustalahti H., Kokkonen J. and etc. Determination of celiac decease //Medical Supplement. 2003. V. 3. P. 15 - 19

127. Malleshi J., Desicachar K. Grains that can be used for gluten-free products // Markferson Publishing. 1985. P. 72-74

128. Malleshi J., Desikachar K. New ratios for gluten-free products // J. of Food Chemistry. 1996. V. 5. P. 23 - 26

129. Marshall L., Pomeranz K. Buckwheat // J. of Cereals Chemistry. 1982. V. 7. P. 45- 48

130. Narziss L. Modern wort boiling. Proc. Inst. Brew. Conv., Somerset West, South Africa. 1993. P. 195-212

131. Nout R., Davies J. Malting grains in Africa // J. of Food Engineering. 1982. V. 2. P. 67-71

132. Ohnishi M., Yamashita T., Hiromi K. Static and kinetic studies by fluorometry on the interaction between glucololactone and glucoamilase from Rh. // J. Biohem. 1977. V.81. P. 99-105

133. Oksanen J., Ahvenainen J., Home S. Microbial cellulase for improving filtrability of wort and beer. Eur. Brewery Cons. Proc. 20-th congr. Helsinki. 1985. P. 418-427

134. Olenson T., Pommer K., Strentebjerg-Olensen B. New enzymes for brewing: promozym, a debranching enzyme and SP-249, a giucanase. J. Amer. Soc. Brew. Chem. 1984. V. 42. №2. P. 85-89

135. Pazur J.H., Okada S.J. Properties of the glucoamilase from Rhizopus delemer. J. Carbohyd. Res. 1967. V.4. P. 371-379

136. Pelembe J. Best regimes for malting millet. // J. of Food and Beverages. 2002. V.3.P. 14-16

137. Peterson M. Chemical components of malted oat. // J. of All about Beer. 1998. V. 5. P. 28-31

138. Quan K. Buckwheat and celiac decease. // J. of Healthy Food, 2001. V.7. P. 35-38

139. Reunala H. and etc. Celiac becease - the great mime of the century // J. of Med 3. 1998. P. 65 - 67

140. Robinson L., David P. Improving foam quality through wort boiling optimization. Covn. Proc. Inst. Brew, Asia Pacific Sect. 2010. V. 36. P.151-156

141. Shephard K. Maize as a source for brewing. // J. of Brew Your Own. 2005. V. 11. P. 30-35

142. Sheehan M.C., Hamlim C., Skerritt J.H. Characterization of the protein fractions removed from beer by silica gels with differrent physical properties. // Proc. Conv. Inst. Brew, Asia Pacific Sect. 2000. V. 26. P.131-150

143. Schein C.H. Solubility as function of protein structure and solvent components. //Boitechnology. 1990. V.8. P. 308-317

144. Schmitt B. Neu Weg zur enzymatischen Verflüssigung von Obst und Gemüse. // Flussiges Obst. 1983. №1. P.23-27

145. Sommer g. Malt protein and beer quality. Brewers Diq. 1973. №9. P.47-

68

146. Strubi P. Et al. Neuere arbeiten über die Technologie der Apfelnektar. Herstellung. // Ind. Obst und Gemuseverwertung. 1975. №3. P. 349-351

147. Takahashi T., Inokuchi N., Irie M. Purification and characterization of a qlucoamylase from Asperqillus saitoi. J. Biochem. 1981. 89. №1. P. 125-134

148. Tatzelt J., Prusiner S.B., Welch WJ. Chemical chaperones interfere with the formation of scrapie prion protein. // Moll. Cell. Biol. 1996. V.15. №23. P. 63636373

149. Tiwari A., Bhat R. Stabilization of yeast hexokinase. A by polyol osmolytes: Correlation with the physicocemical properties of aqueous solutions. // Biophys. Chem. 2006. V. 124. P. 90-99.

150. Timasheff S.N. The control of protein stability and association by weak interactions with water. How do solvents affect these processes? // Annu. Rev. / Biophys. Biomol. Strauct. 1993. V.22. p. 67-97.

151. Toth M., Laszlo E., Mollo Y. Brewing beer with enzymes and starch analysis. Starke. 1984. 36. №11. P. 374-378

152. Vaag P., Molskov Bech L., Cameron-Mills V. Characterization of a beer foam protein originating from barley. // Eur. Brew.Covn. Congr. Proc., Cannes, IRL Press: Oxford. 1999. №21. P. 157-165

153. Van Nierop S.N.E., Evans D.E. Impact of different wort boiling temperatures on the beer foam stabilizing properties of lipid transfer protein. // J. Agric. Food Chem. 2004. №5. P.321-329

154. Vijayakumar E.K., Weidemann M.J. Kinetic properties of a magnesium ion and calcium ion-stimulated adenosine triphosphatase from the outer membrane. // Food Chem. 2007. 42. №5. P. 209-211.

155. Wijngaard N. and etc. Malted Buckwheat in use. Part 1 // J. of Food and Beverages. 2005. V. 12. P.37-41.

156. Wijngaard and etc. Malted Buckwheat in use. Part 2 // J. of Food and Beverages. 2006. V. 1. p.34.