Формирование качества и безопасности полисолодовых квасов с использованием нетрадиционного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Арышева Юлия Владимировна

• Арышева Юлия Владимировна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Арышева Юлия Владимировна

Введение

Глава 1. Обзор патентно-информационной литературы

1.1 Современные научные основы рационального питания

1.2 Факторы, формирующие качество и безопасность напитков

на основе зернового сырья

1.2.1 Сырьевой фактор, обеспечивающий требуемые характеристики напитков на основе зернового сырья

1.2.2 Технологический фактор, формирующий требуемые характеристики зернового и бобового сырья и напитков на их основе

1.3 Применение сои и пшеницы в пищевых технологиях

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

Глава 3. Научное обоснование разработки полисолодовых квасов

с использованием соевого и пшеничного солодов

Глава 4. Совершенствование технологии пшеничного и соевого солодов

4.1 Анализ факторов, формирующих качество соевого и пшеничного солодов с использованием органического стимулятора роста

4.2 Анализ факторов, формирующих качество соевого и пшеничного солодов с использованием стимулятора роста

«Энерген»

Глава 5. Разработка технологии и рецептур полисолодовых квасов с использованием соевого и пшеничного солодов

5.1 Особенности получения солодового сусла на основе соевого

и пшеничного солодов

5.2 Разработка технологии полисолодовых квасов на основе соевого и пшеничного солодов

5.3 Комплексная оценка качества и безопасности полисолодовых

квасов

Выводы

Список использованных источников

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование качества и безопасности полисолодовых квасов с использованием нетрадиционного сырья»

Введение

Актуальность темы исследования. Одним из важных факторов здоровья, качества и продолжительности жизни человека является питание, к которому, к сожалению, в условиях сложившейся современной экологической и социально -психологической обстановки не всегда уделяется соответствующие внимание, что в дальнейшем приводит к утомляемости, истощению организма и частым заболеваниям. В связи с этим на протяжении уже нескольких десятков лет во всем мире ведутся исследования по организации правильного питания, универсального для всех и индивидуального для отдельных социальных групп населения, а разработка функциональных продуктов питания узкой или широкой направленности всегда остается актуальным и перспективным направлением в области пищевых технологий.

В соответствии с утвержденной стратегий Правительства РФ «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года», одной из целей которой является устойчивое и гарантированное обеспечение населения безопасной и качественной пищевой продукцией, приоритетным направлением выделяется производство продуктов питания, отвечающих современным требованиям здорового питания, учитывающее, прежде всего, сбалансированность потребляемых пищевых ингредиентов. При этом особое внимание предполагается уделять развитию пищевых технологий, направленных на производство пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами. В связи с этим рациональный подход к организации питания должен предусматривать в полноценном рационе включение всех жизненно необходимых макро- и микронутриентов, в том числе белков и аминокислот.

Основным источником растительного белка считаются, прежде всего, бобовые и некоторые злаковые культуры, однако, их использование в производстве напитков не всегда является возможным в виду специфического химического состава зерна, в связи с этим целесообразнее их применять в виде

солода. Протекающие при солодоращении биохимические превращения приводят к изменению химического состава зерна, адаптируя его к возможности использования в технологии напитков, а применение специальных стимулирующим приемов на этапах производства солода позволяет корректировать химический состав до требуемого, в том числе по содержанию белка, аминокислот и других необходимых организму незаменимых соединений.

В связи с этим разработка технологии полисолодовых квасов на основе соевого и пшеничного солодов, обогащенных белком и продуктами его гидролиза, является актуальной.

Степень разработанности темы исследования. Производство продуктов питания в современном мире должно не только отвечать обязательным требованиям по безопасности и добровольным по качеству, особый вектор пищевых технологий должен быть направлен на производство функционального питания, в целом подходящего всем и индивидуального для отдельных социальных слоев. Вопросу функциональных напитков и продуктов питания, в том числе с использованием различных зерновых культур, уделяется большое внимание отечественных и зарубежных ученых не один десяток лет, среди них особый вклад в развитие в данной научной сфере внесли Гернет М.В., Ермолаева Г.А., Киселева Т.Ф., Кобелев К.В, Пехтерева Н.Т., Позняковский, В.М., Помозова В.А., Тихомиров В.Г., Carle R., Evans B., Platzman, A. и др.

Однако производство функционального питания представляет собой широкий спектр технологических направлений в зависимости от требований к его составу, назначения, рекомендациям к потреблению и ряда других факторов, что в свою очередь дает основание предполагать о широком научном пространстве в этой сфере и возможности поиска новых путей совершенствования технологий продуктов повышенной пищевой ценности, в частности полисолодовых квасов.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии полисолодовых квасов повышенной пищевой и биологической ценности на основе использования соевого и пшеничного солодов.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

• обосновать целесообразность использования сои и пшеницы в виде солода в технологии полисолодовых квасов;

• исследовать влияние комплекса органических кислот и стимулятора роста «Энерген» на технологический процесс солодоращения сои и пшеницы с целью получения солодов с повышенной пищевой и биологической ценностью;

• усовершенствовать технологию полисолодовых квасов с высоким содержанием продуктов гидролиза белка на основе соевого и пшеничного солодов;

• провести комплексную оценку качества и безопасности полисолодовых квасов на основе соевого и пшеничного солодов, установить их сроки годности;

• разработать техническую документацию по производству пшеничного и соевого солодов с использованием стимуляторов роста;

• разработать техническую документацию по производству полисолодовых квасов с использованием соевого и пшеничного солодов.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 3, 4 паспорта специальности 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания, которые состоят в следующем:

• теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность производства полисолодовых квасов, обогащенных продуктами гидролиза белка и органическими кислотами на основе соевого и пшеничного солодов;

• использование в технологии соевого солода комплекса органических

9 3

кислот на стадии замачивания в концентрации 10- моль/дм обеспечивает наиболее полное белковое растворение, снижение количества антипитательных веществ в готовом солоде в 3 раза, повышению амилолитической активности на 19,6 %, протеолитической активности на 54,7 %;

• использование в технологии пшеничного солода стимулятора роста «Энерген» на стадии замачивания в концентрации 0,6 г/дм3 замочной воды

позволяет сократить продолжительность процесса проращивания пшеницы на 1 сутки, повысить амилолитическую активность на 16,6 %, протеолитическую активность на 18,2 %;

• установлены и экспериментально подтверждены технологические параметры (режим затирания, вид и норма внесения дрожжей, продолжительность брожения), способствующие получению полисолодовых квасов на основе соевого и пшеничного солодов повышенной пищевой и биологической ценности;

Теоретическая значимость заключается в применении научно обоснованного подхода к созданию технологии полисолодовых квасов, в основу которого положено целенаправленное биотехнологическое воздействие на компоненты зернового сырья с целью формирования сбалансированного состава готового продукта повышенной пищевой и биологической ценности.

Практическая значимость результатов диссертационных исследований заключается в следующем:

• усовершенствована технология производства пшеничного и соевого солодов за счет применения стимуляторов роста, обеспечивающих наиболее полное белковое растворение и снижение содержания антипитательных веществ в соевом солоде;

• разработана технология полисолодовых квасов на основе пшеничного и соевого солодов, обогащенных продуктами гидролиза белка и органическими кислотами;

• разработана техническая документация на производство пшеничного и соевого солодов (ТИ 11.06-270-02068309-2020; ТИ 11.06-271-02068309-2020; ТУ 11.06-272-02068309-2020), а также полисолодовых квасов на их основе (ТИ 11.07.2-274-02068309-2021);

• разработанные рецептуры и технология полисолодовых квасов апробированы в производственных условиях ООО ТД «Золотая Сова», результаты подтверждены актом производственных испытаний;

• результаты исследований используются в образовательном процессе при подготовке бакалавров и магистров по направлению 19.03.02, 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», 38.03.07 «Товароведение».

Методология и методы исследования. Методология диссертационного исследования основана на научных методах системного подхода к предмету исследования, использованы методы сбора информации, стандартные и специфические методы физико-химического анализа, сенсорного анализа, обобщения и систематизации информации, а также принципах системного подхода в производстве пищевых продуктов.

Положения, выносимые на защиту.

Обоснование целесообразности использования соевого и пшеничного солодов в производстве полисолодовых квасов повышенной пищевой ценности, обогащенных физиологически активными компонентами в виде органических кислот и продуктов гидролиза белка.

Способ производства соевого солода с использованием комплекса органических кислот цикла Кребса (а-кетоглутаровая, лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая) с целью глубокого белкового растворения, повышения ферментативной активности и снижения количества антипитательных веществ.

Способ производства пшеничного солода с использованием стимулятора роста «Энерген» для сокращения продолжительности процесса солодоращения и повышения ферментативной активности.

Режимы и технологические параметры получения полисолодовых квасов с повышенным содержанием продуктов гидролиза белка и органических кислот на основе соевого и пшеничного солодов.

Степень достоверности результатов. Практическая часть диссертационных исследований проведена с применением современных и общепринятых в практике пивобезалкогольной промышленности методов, представленные в диссертационной работе результаты исследований обработаны статистическими методами, прошли практическую апробацию, рекомендованы к внедрению производство.

Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационной работы представлены и обсуждены на научных международных и всероссийских конференциях: всероссийской национальной научно-практической конференции, посвященной Дню Российской науки и 75-летию Забайкальского института предпринимательства «Интеграция науки, образования, бизнеса и органов государственной власти как фактор успешного развития регионов» (Чита, 2021); Международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии» (Кемерово, 2019); IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (2019); Международной научной конференции «Пищевые инновации в биотехнологии» (Кемерово, 2013, 2014, 2015, 2017, 2018); Международной научно-практической конференции «Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья: сборник научных статей и докладов» (Воронеж, 2017); Международной научно-практической конференции «Новые технологии - нефтегазовому региону» (Тюмень, 2017); Всероссийской научно-практической конференции «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях», (Волгоград, 2014); Инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2013); Международной научно-практической конференции «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013); Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2013); Всероссийской научно-практической конференции «Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве» (Бийск, 2012).

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Содержание диссертации соответствует паспорту научной специальности 05.18.15 Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания - п. 3, 4.

Публикации. По материалам диссертации работы опубликовано 17 работ, в том числе 2 статьи в издании, включенном в базы цитирования Scopus, 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получено положительное решение на

выдачу патента по заявке № 2021112090/10(025874) «Способ производства соевого солода» от 07.06.2021.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и пяти глав, включающих обзор литературы, методологию проведения и результаты исследований, заключение и список использованных источников. Основная часть работы изложена на 161 страницах. Диссертация содержит 51 рисунок и 33 таблицы. Библиографический список включает 167 публикаций отечественных и зарубежных авторов.

Глава 1. Обзор патентно-информационной литературы

1.1 Современные научные основы рационального питания

Постоянные изменения в образе жизни человека диктуют ему необходимость оперативно корректировать свое питание с целью создания оптимального рациона, обеспечивающего организм человека всеми необходимыми макро и микронутриентами для полноценного функционирования организма. С точки зрения физиологии рациональным питанием называют полноценное питание человека, учитывающее физиологические, психоэмоциональные его особенности, возраст, пол, вид нагрузки, а также климатические и другие факторы, влияющие на жизнедеятельность и работоспособность организма. Рациональное питание ориентировано на постоянный трансфер всех жизненно важных веществ организму человека, обеспечивающих его рост, развитие, функционирование органов с целью сохранения здоровья, поддержания иммунитета, физической и умственной активности, стрессоустойчивости и в целом сопротивляемости организма внешним агрессивным факторам среды.

В настоящее время существует несколько теорий рационального питания, разработанных отечественными и зарубежными учеными [44], на основании которых можно выделить следующие основные принципы:

- сбалансированность пищи;

- правильный режим питания;

- химический состав пищи, обеспечивающий адекватное протекание пищеварения;

- индивидуальный подход к созданию рациона, учитывающего физиологические потребности каждой социальной группы населения в питательных веществах и энергии, их возраст и т.д.

В настоящее время теории здорового питания (рационального питания) обновляются, корректируются результатами исследований в областях медицины и

пищевых технологий. Разрабатываются новые продукты питания определенного функционального направления, вводятся виды нетрадиционного питания, так сказать альтернативные, отличающиеся от классического питания, предусмотренного для здоровых людей. К ним относят вегетарианство, лечебное голодание, раздельное питание, различные виды диет, однако, преимущественно современное население, ориентированное на здоровый образ жизни, предпочитает традиционное рациональное питание, позволяющее поддерживать человека с физиологической точки зрения, повышать настроение, улучшать качество жизни и продлевать ее.

Основным принципом сбалансированного питания, на котором основываются физиологические нормы для здоровых людей, индивидуальные физиологические нормы для людей, страдающих различными заболеваниями, разрабатываются продукты питания нового поколения, является количественное соотношение между основными макронутриентами: белками, жирами и углеводами. В классическом варианте это соотношение составляет 1,0 : 1,2 : 4,6, однако, ввиду физиологических особенностей организма и внешних факторов среды данное соотношение может изменяться.

Углеводы являются основой для проведения энергетических и метаболических процессов, происходящих в организме человека и должны поступать в необходимом количестве. Указанные ингредиенты поступают преимущественно из растительной пищи в виде усвояемых, в том числе простых и полисахаридных соединений, и неусвояемых веществ, не способных расщепляться под действием ферментов пищеварительного тракта. Для здоровых взрослых людей потребность в усвояемых углеводах составляет в среднем 5 г/кг массы тела в сутки, при повышенных физических нагрузках норма может быть увеличена до 8 г/кг, поскольку углеводы обеспечивают организм человека энергией на 55-60 %.

Поступающие в организм углеводы представлены простыми и сложными соединениями и кроме энергетической функции они еще выполняют пластическую, регуляторную и защитную функции. Кроме этого, за счет сладкого

вкуса отдельных простых представителей группы углеводов некоторые из них способны тонизировать центральную нервную систему, в то время как сложные углеводные соединения оказывают стимулирующее действие на работу желудочно-кишечного тракта.

Еще одним из энергетических составляющим рациона питания любого человека, являются жиры, причем для нормального функционирования организма человека, их поступление должно происходить как с животной, так и с растительной пищей, в последнем случае до 30 %. С точки зрения физиологических норм, поступление жиров в организм для здорового взрослого должно составлять 1,1 г/кг массы тела в сутки. Источниками жира животного происхождения являются свиной жир, сливочное масло, свинина, колбасы, сметана, сыры, источниками из растительного происхождения - разнообразные виды растительных масел, орехи, зерно-бобовые культуры. Жир позволяет обеспечить около 30 % суточной энергии организма.

Жиры поступают в организм в виде липидов и жирных кислот, при этом составляя рацион питания следует учитывать содержание отдельных представителей данной группы и строго нормировать их поступление, в противном случае это может привести к перенасыщению организма отдельными жирными соединениями и спровоцировать отклонение физиологических процессов, протекающих в организме, тем самым способствовать развитию алиментарных заболеваний. Кроме энергетической функции жиры выполняют защитную, пластическую функции, являются растворителями жирорастворимых витаминов, вызывают ощущение длительного насыщения, а полиненасыщенные жирные кислоты в свою очередь нормализуют жировой обмен, уменьшают вязкость крови, повышают пластичность кровеносных сосудов, обладают антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами и др.

В обязательном порядке в организм человека должны поступать витамины и минеральные вещества. Витамины являются жизненно необходимыми соединениями, которые не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей и выполняют каталитические функции обменных процессов.

Минеральные соединения, присутствующие в адекватном количестве, участвуют в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека, а их дефицит провоцирует специфические заболевания. В связи с этим витамины и минеральные вещества по праву можно отнести к незаменимым факторам правильного питания.

Особую роль для адекватного функционирования организма играет поступление белка, с точки зрения физиологических потребностей его суточная норма должна составлять для взрослого здорового человека 0,8-1,0 г/кг массы тела, для лиц отдельных категорий (дети, беременные и кормящие женщины, больные в период восстановления) эта норма может быть увеличена до 2,0 г/кг. При введении белка в рацион питания необходимо учитывать надежный уровень - белковый минимум, достаточный для поддержания азотистого баланса в организме человека в состоянии покоя, и высокий уровень - дополнительное количество белка не менее 50 % от всего «белкового рациона», необходимого для обеспечения полноценного азотистого метаболизма.

Доля поступающих белков с пищей должна составлять около 12 % от общей ее калорийности. Основные функции, которые выполняют белки в организме человека - пластическая, защитная, ферментативная, гормональная, сократительная, транспортная и энергетическая. Белки постоянно обновляются в организме, независимо от его возраста, в среднем через 80 суток. При этом ежедневно происходит синтез и расщепление 400 г белков, что в несколько раз превышает уровень поступления их с пищей, это в свою очередь демонстрирует необходимость накопления в организме человека запаса аминокислот, используемых в качестве строительного материала новых белков.

Важным показателем уровня белкового метаболизма является азотистый баланс, определяющийся по результатам сравнения поступившего азота с пищей в организм и выведенного из него. Азотистый баланс разделяют на три вида:

• азотистое равновесие, характеризующееся равенством поступившего и выведенного азота, наблюдается в случае полноценного питания здорового взрослого человека с суточным потреблением белка в рамках 50-60 г;

• положительный азотистый баланс, характеризующийся накоплением азота в организме за счет большего поступления, чем его выведения, в условиях преобладания анаболических процессов над катаболическими, наблюдается у детей, беременных и кормящих женщин, после голодания;

• отрицательный азотистый баланс, характеризующийся большим расходом белков, в том числе собственных, и выделением их организмом человека, чем поступлением их с пищей, наблюдается при продолжительном недостатке белка у людей с различными заболеваниями, при старении организма, после перенесенных операций, травм, ожогов, длительный отрицательный азотистый баланс приводит к гибели организма.

Количественная разница поступающего и выводимого белка приводит в одном случае к белковой недостаточности, в другом - к длительному избыточному поступлению белка, что и в том, и другом случае приводит к отклонениям функционирования организма.

Белковая недостаточность возникает, прежде всего, при недостаточном поступлении белков - количественный дефицит, также может наблюдаться и при полноценном их введении в организм, но пополнении организма азотом в виде неполноценных белков - качественный дефицит. В обоих случаях белковая недостаточность приводит к снижению массы тела, ослабеванию иммунитета и условно-рефлекторной деятельности нервной системы, атрофированию мышц, снижению выработки ферментов, гормонов и антител организма для взрослого человека, для детского организма наблюдается замедление или остановка роста, задержка умственного и психологического развития.

Хроническая белковая недостаточность отражается на нарушении минерального и витаминного метаболизма. Так при недостатке полноценного белка происходит нарушение фосфорно-кальциевого обмена, приводящего к замедлению роста костной ткани и изменению ее химического состава, увеличивается выведение из организма аскорбиновой кислоты, рибофлавина, нарушается синтез ниацина, что легко поправимо введением в рацион питания продуктов с определенным аминокислотным составом белка.

Длительное избыточное поступление белка, являющееся также нежелательным, усиливает аминокислотный и энергетический обмен, повышает нагрузки на почки и печень, приводящие к их истощению, а также провоцирует накопление соединений, обуславливающих интоксикацию организма и нарушение функций центральной нервной системы.

Определяющим показателем качества белков, отражающих уровень соответствия аминокислотного состава требованиям организма по комплексу аминокислот, является биологическая ценность белков. В следствие того, что организм синтезирует только часть аминокислот и один пищевой продукт не может быть универсальным по требуемому аминокислотному составу, необходимо вводить в рацион питания различные пищевые продукты, в обязательном порядке животного и растительного происхождения. Незаменимые аминокислоты, не вырабатываемые организмом, поступают исключительно с пищей, при этом выполняют определенную, необходимую для него функцию. В таблице 1.1 приведена информация по выполняемым функциям незаменимых аминокислот и их необходимого количественного присутствия в организме [44, 127].

Таблица 1.1 - Функциональная значимость незаменимых аминокислот и

физиологическая потребность организма в них

Аминокислота Потребность организма, г/сут. Функциональная значимость

Триптофан 1 рост организма, образование белков сыворотки крови, синтез гемоглобина, никотиновой кислоты

Лизин 3-5 рост молодых организмов, кальцификация костей, участие в кроветворении

Метионин 2-4 жировой обмен (препятствует жировому перерождению печени), синтез адреналина, холина (антисклеротического фактора)

Фенилаланин 2-4 передача нервных импульсов

Лейцин 4-6 нормализация сахара в крови, стимулирует гормон роста

Изолейцин 3-4 азотистый баланс

Валин 3-4 азотистый обмен, координация движений

Треонин 2-3 процессы роста, формирование тканей

В зависимости от биологической ценности белков, их усваиваемости организмов, белки разделяют на три группы (рисунок 1.1).

Рисунок 1.1 - Виды белков в зависимости от биологической ценности

С точки зрения биологической ценности белков в своем составе содержат белки повышенной пищевой ценности следующие продукты: яйцо, молочные продукты, мясо и рыба. Такие продукты как хлеб, кукуруза, рис обеднены каждый отдельными незаменимыми аминокислотами, хлеб - лизином, рис - лизином и треонином, кукуруза - лизином и триптофаном.

Одним из методов определения биологической ценности белка считается метод аминокислотного скора, заключающийся в определении процентного соотношения количества незаменимой аминокислоты в белке исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в стандартном белке. Идеальным считается белок, имеющий следующий аминокислотный состав (рисунок 1.2).

изолейцин 40

валин 50

лейцин 70

триптофан 10

треонин 40

лизин 55

метионин + цистин 35

фенилаланин + тирозин 60

Рисунок 1.2 - Содержание незаменимых аминокислот в идеальном белке, мг / 1 г белка

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Арышева Юлия Владимировна, 2022 год

Список использованных источников

1. Афанасьева, Т.П. Российские напитки/ Т.П. Афанасьева, B.C. Исаева// Пиво и напитки. - 2006. - № 1. - С. 80-81.

2. Бородина, Е.В. Исследование микробиологических, органолептических и физико-химических показателей кваса / Е.В. Бородина / Технология и продукты здорового питания: материалы 5 Международной научно-практической конференции. - Саратов, 2011. - С. 24-26.

3. Васильева, И.В. Разработка плана НАССР для обеспечения безопасности кваса / И.В. Васильева, Т.А. Унщикова, С.В. Степанов // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2013. - № 2. - С. 31-34.

4. Верещагин, А.Л. Биологическая активность сверхмалых концентраций ряда природных органических кислот - интермедиатов цикла Кребса / А.Л. Верещагин, В.В. Еремина, Ю.И. Захарьева и др. // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2012. - № 2 (3). - С. 72-75.

5. Вилсон, Л.А. Продукты питания из сои / Перевод с англ. под ред. В.В. Ключкина, М.Л. Дорошелковой / Л.А. Вилсон // Руководство по переработке и исследованию сои. - М.: Колос, 1998. - С. 42.

6. Вытовтов, А.А. Классификация напитков функционального назначения / А.А. Вытовтов /Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов: доклады Международной научно-практической конференции (Санкт-Петербург, 4-5 сентября 2012 г.). - Санкт-Петербург, 2012. - С. 218-221.

7. Габинская, О.С. Оценка конкурентоспособности кваса / О.С. Габинская, Е.Ф. Пушкарева // Пиво и напитки. - 2011. - №3 - С. 23-25.

8. Гернет, М.В. Методы оценки качества зернового сырья для производства квасов / М.В. Гернет, К.В. Кобелев, И.Н. Грибкова // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: материалы 3 Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХЛ

Россельхозакадемии (Краснодар, 23-24 мая 2013г.). - Краснодар: НИИ хранения и переработки с.-х. продукции, 2013. - С. 254-258.

9. ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2019. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200139414.

10. ГОСТ 17109-88 Соя. Требования при заготовках и поставках - М.: Издательство стандартов, 1997. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200023738.

11. ГОСТ 28188-2014 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2016. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200115087.

12. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. - М.: Издательство стандартов, 2015. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200023058.

13. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - М.: Издательство стандартов, 2015. Режим доступа: https: //docs. cntd.ru/document/1200023056.

14. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. - М.: Издательство стандартов, 2015. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/2080.

15. ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2015. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200023680.

16. ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2021. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200114253.

17. ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2015. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200032025.

18. ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2021. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200096153.

19. ГОСТ Р 52409 - 2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения. -М.: Стандартинформ, 2015. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200042898.

20. ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб. -М.: Стандартинформ, 2021. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200124081.

21. ГОСТ 10967-2019 Зерно. Методы определения запаха и цвета. -М.: Стандартинформ, 2021. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/71217.

22. ГОСТ 10968-88 Зерно. Методы определения энергии прорастания и способности прорастания. - М.: Стандартинформ, 1988. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200024312.

23. ГОСТ 13586.5-2015 Зерно. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2016. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200124082.

24. ГОСТ 12136-77 Зерно. Метод определения экстрактивности ячменя. -М.: Стандартинформ, 1977. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200024315.

25. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси. - М.: Стандартинформ, 1998. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/27696/.

26. ГОСТ 10840-2017 Зерно. Метод определения натуры. - М.: Стандартинформ, 2019. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200157474.

27. ГОСТ 10854-2015 Семена масличные. Методы определения сорной, масличной и особо учитываемой примеси. - М.: Стандартинформ, 2019. Режим доступа: https: //docs. cntd.ru/document/1200124080.

28. ГОСТ 13979.9-69 Жмыхи и шроты. Методика выполнения измерений активности уреазы. - М.: Стандартинформ, 1970. Режим доступа: https://intemet-law.ru/gosts/gost/42867/.

29. ГОСТ 6687.0 - 86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2015. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200023055.

30. ГОСТ 6687.4 - 86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2015. Режим доступа: https: //docs. cntd.ru/document/1200023057.

31. ГОСТ 6687.7 - 88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2015. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200023060.

32. ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля - М.: Стандартинформ, 2016. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200137276.

33. ГОСТ ISO 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности - М.: Стандартинформ, 2021.Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200112674.

34. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь - М.: Стандартинформ, 2021. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200114256.

35. ГОСТ Р ИСО 20252-2014 Исследование рынка, общественного мнения и социальных проблем. Словарь и сервисные требования - М.: Стандартинформ, 2015. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200110455.

36. ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов - М.: ИПК Издательство стандартов, 2015. Режим доступа: https: //docs. cntd.ru/document/1200023063.

37. ГОСТ 14138-2014 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Спектрофотометрический метод определения массовой концентрации высших спиртов - М.: Стандартинформ, 2021. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200114252.

38. ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа - М.: Стандартинформ, 2015. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200025324.

39. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella - М.: Стандартинформ, 2021. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200098239.

40. ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия - М.: Стандартинформ, 2015. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200095089.

41. ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия - М.: Стандартинформ, 2015. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200089988.

42. Гумеров, Т.Ю. Особенности приготовления и оценка качества безалкогольных негазированных напитков функционального назначения / Т.Ю. Гумеров, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. -2012. - №16. - С. 195-198.

43. Гореликова, Г. А. Использование сиссояого подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами/ Г.А. Гореликова, М.С. Куракин, JI.A. Магорникова, Э.Г. Винограй// Пищевая промышленность. - 2003. -№ 11. - С.70-73.

44. Дроздова, Т.М. Физиология питания: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский / - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 352 с.

45. Догаева, Л.А., Классификация и индификационные признаки функциональных безалкогольных напитков / Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева// Пиво и напитки. - 2011. - №5. - С.62-65.

46. Догаева, Л.А. О классификации функциональных безалкогольных напитков / Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - №2. - С. 53-58.

47. Догаева, Л.А. Методы совершенствования классификации и идентификация функциональных безалкогольных напитков /Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2010. - №5. - С.77-83.

48. Домарецкий, В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья: Учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.:ФОРУМ, 2007. - 444 с.

49. Елисеев, М.Н. Квасы брожения - напитки, содержащие биологически активные вещества/ М.Н. Елисеев, Д.С. Лычников, Л.К. Емельянова, Т.И. Кузичкина // Пиво и напитки. - 2006. - № 3 - С. 32.

50. Елисеев, М.Н. Состав квасов брожения и квасного напитка / М.Н. Елисеев, А.Е. Паталаха, С.В. Волкович // Пиво и напитки. - 2008. - №5. - С. 46-47.

51. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия/ Г.А. Ермолаева. - СПб: Профессия, 2004. - 536 с.

52. Заворохина, Н.В. Моделирование рецептуры травяных квасов / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова, В.М. Позняковский // Пиво и напитки. - 2012. - №6. -С. 112-114.

53. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. - 2004. - №7. - С. 90-95.

54. Иванова, Е.Г. Технология квасов брожения / Е.Г. Иванова, Л.В. Киселева, Н.Г. Ленец // Пиво и напитки. - 2006.- №2 - С. 50-51.

55. Ипатова, Л.Г. Разработка напитков функционального назначения / Л.Г. Ипатова, И.В. Козлова, М.В. Гернет // Пищевая промышленность. - 2009. -№12. - С. 60-61.

56. Исаева, В.С. Современные аспекты производства кваса (теория, исследования, практика) / В.С. Исаева, Т.В. Иванова, Н.М. Степанова, Л.М. Думбрава, Н.Н. Раттэль. - М.: Пиво и напитки XXI век, 2009. - 304 с.

57. Исаева, В.С. Органолептические свойства хлебных квасов. Современные представления / В.С. Исаева, Б.В. Иванова, Л.М. Думбрава // Пиво и напитки. - 2009. - №1 - С. 34-36.

58. Кандауров, С.Н. Санитарно-гигиеническая оценка ячменя / С.Н. Кандауров, Л.В. Рукшан / 10 Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»: сборник тезисов и докладов (Казань, 12-15 мая 2009 г.). - Казань, 2009. - С. 505-507.

59. Киселев, И.В. Инновационная технология низкокалорийного светлого пива с использованием овса и цикория / И.В. Киселев, О.В. Беспалова, А.Д. Ладыгин, Ю.В. Руднев // Пиво и напитки. - 2011. - №6. - С. 28-29.

60. Киселева, Т.Ф. Влияние проращивания на содержание антипитательных веществ в семенах сои / Т.Ф. Киселева, Н.Ф. Ульянкина, Ю.Ю. Миллер [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 6. - С. 28-30.

61. Киселева, Т.Ф. Возможность интенсификации солодоращения посредством использования комплекса органических кислот / Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, Ю.В. Гребенникова и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - № 1. - С. 11-17.

62. Киселева, Т.Ф. Исследование возможности использования органического стимулятора в производстве пшеничного солода / Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, А.Л. Верещагин, О. В. Голуб // Современная наука и инновации. -2019. -№ 1(25). - С. 195-202.

63. Киселева, Т.Ф. Использование соевого и пшеничного солодов в производстве напитков брожения / Т.Ф. Киселева, Ю.В. Гребенникова, Ю.Ю. Миллер, А.А. Орлов // Пищевая промышленность. - 2019. - № 5. - С. 10-14.

64. Киселева, Т.Ф. Исследование возможности применения органического стимулятора в производстве нетрадиционных солодов / Т.Ф. Киселева, Ю.В. Гребенникова, И.Ю. Резниченко, Ю.Ю. Миллер, А.Л. Верещагин // Пищевая промышленность. - 2019. - № 10. - С. 32-36.

65. Киселева, Т.Ф. Совершенствование технологии овсяного солода / Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.В. Степанов [и др.] // Пиво и напитки. - 2014. - № 1. -С. 28-30.

66. Киселева, Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты / Т.Ф. Киселева. - Кемерово: КемТИПП, 2006. - 270 с.

67. Климов, Р.В. Аспекты разработки технологии и рецептур напитков брожения как функциональных продуктов / Р.В. Климов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2010. - №3. - С. 44-47.

68. Козонова, Ю.А. Производство энергетических функциональных напитков / Ю.А. Козонова, Л.Н. Тележенко / Научн. тр. УХТ. - Пловдив, 2008. -№1. - С. 185-190.

69. Коростылева, Л.А. Живой квас с использованием нетрадиционного сырья / Л.А. Коростылева, Т.В. Парфенов, Л.А. Текутьева, О.М. Сон, Д.В. Карнович, С.А. Мухортов, Н.И. Алексеев // Пиво и напитки. - 2013. - №1. - С. 2022.

70. Коротких, Е.А. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков / Е.А. Коротких, С.В. Востриков / 10 Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»: сборник тезисов и докладов (Казань, 12-15 мая 2009 г.). - Казань, 2009. - С. 400-406.

71. Коротких, Е.А. Оптимизация условий солодоращения гречихи / Е.А. Коротких, С.В. Востриков, И.В. Новикова // Пиво и напитки. - 2011. - №5. - С.16-17.

72. Коротких, Е.А. Хлебный квас на основе порошкообразного полисолодового экстракта / Е.А. Коротких, С.В. Востриков, И.В. Новикова // Пиво и напитки. - 2011. - №4. - С. 26-27.

73. Коротких, Е.А. Водопоглощение зерна гречихи при получении солода для функциональных напитков / Е.А. Коротких, С.В. Востриков // Тр. ТГТУ. -2010. - №23. - С. 147-148.

74. Котик, О.А. Перспективы использования растительных экстрактов с высокой антиоксидантной активностью в квасах брожения / О.А. Котик // Известия вузов: Пищевая технология. - 2012. - №4. - С. 26-29.

75. Кочеткова, А.А. Научное обоснование составов и свойств функциональных напитков / А.А. Кочеткова, В.М. Воробьева, Е.А. Смирнова, И.С. Воробьева // Пиво и напитки. - 2011. - №6. - С. 18-21.

76. Кочеткова, А.А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания / А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова // Ihgredients. - 2002. - № 2.

77. Кретович, В.Л. Биохимия растений. / В.Л. Кретович - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

78. Лещенко, А.К. Соя (генетика, селекция, семеноводство) / А.К. Лещенко, В.И. Сичкарь, В.Г. Михайлов, В.Ф. Марьюшкин. - К.: Научная мысль, 1987. - 255 с.

79. Лычкина, Л.В. Функциональные напитки - натуральные источники восполнения дефицита полезных веществ / Л.В. Лычкина, Н.Н. Коростилева, Н.В. Юрченко // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: материалы 3 Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХЛ Россельхозакадемии (Краснодар, 23-24 мая 2013 г.). - Краснодар: НИИ хранения и переработки с.-х. продукции, 2013. - С. 121-124.

80. Мальцев, П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива / П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная, П.В. Колотуша. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 445 с.

81. Миракова, И.С. Совершенствование технологии производства светлого ячменного солода с использованием некорегентного красного цвета / И.С. Миракова, О.В.Савина // Современные аспекты использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. - СПб, 2012. - С.180-193.

82. Мякушко, Ю.П. Соя / Ю.П. Мякушко, В.Ф. Баранов. - М.: Колос, 1984. - 332 с.

83. Ньеменим, Л.М. Способ получения солода из гречихи / Л.М. Ньеменим, М.В. Гернет / Общеуниверситетская научная конференция молодых ученых и специалистов МГУПП: сборник материалов (Москва, 28-29 апреля 2009 г.). - М.: МГУПП, 2009. - С. 135-140.

84. Павлов, А.А. Активация пивных дрожжей смесью органических кислот / А.А. Павлов, В.А. Помозова, Л.В. Пермякова, А.Л. Верещагин // Современные проблемы науки и образования. - 2014. - № 2. - С. 97.

85. Павлов, И.Н. Повышение качества купажированного кваса / И.Н. Павлов, В.П. Смагин, Е.В. Быковский, Е.В. Керноз / Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы 3

Всесоюзной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием (Бийск, 28-30 апреля 2010 г.) Ч.2. - Бийск, АлтГТУ, 2010. - С. 405-408.

86. Патент. RU 2588459C1 МПК A23J 3/16, A23J 1/14. Способы производства сыра тофу / И.Н. Ким (RU), А.А. Костенко (RU). - 2015121253/10, заявл. 03.06.2015; опубл. 27.06.2016. Бюл. № 18. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2606033C1_20170110.pdf.

87. Патент. RU 2632650C1 МПК A23J 1/14, A23J 3/14. Способ получения тофу / В.А. Юстус (RU). - 2016126256, заявл. 22.06.2016; опубл. 06.10.2017. Бюл. № 28. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2192139C2_20021110.pdf.

88. Патент. RU 2606033C1 МПК A23C 20/02, A23J 3/16, A23J 3/28. Способ получения сыра тофу / И.Н. Ким (RU), А.А. Костенко (RU), Ю.М. Позднякова (RU). - 2015149609, заявл. 18.11.2015; опубл. 10.01.2017. Бюл. № 1. -URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2606033C1_20170110.pdf.

89. Патент. RU 2540141C1 МПК A23L 1/212, A23L 1/00. Способ производства консервов «салат из помидоров с тофу и луком» / О.И. Квасенков (RU), А.Н. Петров (RU). - 2013142711/10, заявл. 20.09.2013; опубл. 10.02.2015. Бюл. № 4. - URL: https://yandex.ru/patents/doc/RU2363253C1_20090810.

90. Патент. RU 2529321C1 МПК A23L 1/315. Способ производства консервов «салат из курицы с тофу» / О.И. Квасенков (RU). - 2013134539/02, заявл. 24.07.2013; опубл. 27.09.2014. Бюл. № 27. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2363338C1_20090810.pdf.

91. Патент. RU 2359467C1 МПК A23L 1/20. Способ производства консервов «жаркое из тофу и брокколи» / О.И. Квасенков (RU), М.В. Мамонтова (RU). - 2008117821/13, заявл. 07.05.2008; опубл. 27.06.2009. Бюл. № 18. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2363338C1_20090810.pdf.

92. Патент. RU 2359527C1 МПК A23L 1/39. Способ производства консервов «грибной суп с тофу» / О.И. Квасенков (RU), М.В. Мамонтова (RU). -2008117828/13, заявл. 07.05.2008; опубл. 27.06.2009. Бюл. № 18. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2359527C1_20090627.pdf.

93. Патент. RU 2359468C1 МПК A23L 1/20, A23L 1/28. Способ производства консервов «паштет из грибов и тофу» / О.И. Квасенков (RU), М.В. Мамонтова (RU). - 2008117816/13, заявл. 07.05.2008; опубл. 27.06.2009 Бюл. № 18. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2359468C1_20090627.pdf.

94. Патент. RU 2531249C1 МПК A23L 1/20. Способ производства консервов «салат из тофу с рисом» / О.И. Квасенков (RU). - 2013139581/10, заявл. 27.08.2013; опубл. 20.10.2014. Бюл. № 29. - URL: https://patents.s3 .yandex.net/RU2531249C1_20141020.pdf.

95. Патент. RU 2561270C1 МПК A23L 1/20, A23J 1/14. Способ приготовления соевых белковых продуктов / С.М. Доценко (RU), Г.В. Кубанкова (RU), С.А. Иванов (RU). - 2014111543/13, заявл. 25.03.2014; опубл. 27.08.2015. Бюл. № 24. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2561270C1_20150827.pdf.

96. Патент. RU 2525525C1 МПК A23L 1/315. Способ производства консервов «салат из курицы с тофу и сельдереем» / О.И. Квасенков (RU), М.Н. Куликова (RU). - 2013134535/10, заявл. 24.07.2013; опубл. 20.08.2014. Бюл. № 23. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2525525C1_20140820.pdf.

97. Патент. RU 2724499C1 МПК A23C 11/10, A23C 20/02. Способ переработки соевых бобов / Т.М. Бикбов (RU), А.А. Богомолов (RU), И.М. Попова (RU). - 2019136609, заявл. 14.11.2019; опубл. 23.06.2020. Бюл. № 18. - URL: https://patents.s3 .yandex.net/RU2724499C1_20200623.pdf.

98. Патент. RU 2421006C2 МПК A23C 11/10, A23L 1/20. Способ получения соевого молока из соевой муки и его применение / М. Янагисава (JP), Т. Косеки (JP), А. Йура (JP), Т. Нисимура (JP). - 2008142540/13, заявл. 27.03.2007; опубл. 20.06.2011. Бюл. № 17. - URL: https://patents.s3 .yandex.net/RU2421006C2_20110620.pdf.

99. Патент. RU 2231269C2 МПК A23L 1/20. Способ обработки окары / А.В. Котровский (RU), А.И. Дыгай (RU), Ю.С. Усков (RU), К.А. Сокол (RU), А.Г. Дмитриев (RU), Е.В. Силахина (RU), С.Н. Аниськин (RU). - 2001124716/13, заявл. 10.09.2001; опубл. 27.06.2004. Бюл. № 18. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2231269C2_20040627.pdf.

100. Патент. RU 2531903C2 МПК A23L 1/20, A23J 1/14, A23J 3/16. Способ получения сухого соевого концентрата / А.А. Ивлев (RU). - 2013100663/13, заявл. 09.01.2013; опубл. 27.10.2014. Бюл. № 30. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2531903C2_20141027.pdf.

101. Патент. RU 2231265C2 МПК A23C 19/08, A23C 19/082. Способ производства плавленого сыра с соевой окарой / И.В. Буянова (RU), Л.М. Захарова (RU), В.А. Зиновьева (RU). - 2002108467/13, заявл. 03.04.2002; опубл. 27.06.2004. Бюл. № 18. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2231265C2_20040627.pdf.

102. Патент. RU 2557295C2 МПК A23L 1/20, A23J 1/14, A23J 3/14. Способ получения продукта белкового на основе сои / В.А. Юстус (RU). - 2012148694/10, заявл. 15.11.2012; опубл. 20.07.2015 Бюл. № 20. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2012148694A_20140520.pdf.

103. Патент. RU 2536921C2 МПК A23L 2/00. Газированный напиток, включающий соевую муку или соевое молоко / Х. Кицутака (JP), С. Хорио Сатио (JP), Х. Одагири (JP), К. Хондзо (JP), М. Нагаясу (JP). - 2012107540/13, заявл. 30.07.2010; опубл. 27.12.2014. Бюл. № 36. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2536921C2_20141227.pdf.

104. Патент. RU 2457685C2 МПК A23J 1/14. Способ получения продукта из сои / С.М. Доценко (RU), О.В. Скрипко (RU), В.А. Тильба (RU). -2010131316/10, заявл. 26.07.2010; опубл. 10.08.2012. Бюл. № 22. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2457685C2_20120810.pdf.

105. Патент. RU 2553521C2 МПК A23J 1/14, A23J 3/16, A23L 1/20. Способ приготовления белково-углеводных продуктов / С.М. Доценко (RU), О.В. Скрипко (RU). - 2013136997/10, заявл.06.08.2013; опубл. 20.06.2015. Бюл. № 17. -URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2553521 C2_20150620.pdf.

106. Патент. RU 2679834C1 МПК A23C 11/10, A23L 11/00. Способ получения соевого молока / Н.А. Тихомирова (RU), В.Е. Тарасов (RU), С.С. Калманович (RU), О.А. Корнева (RU), В.И. Хилько (RU). - 2018125801, заявл.

12.07.2018; опубл. 13.02.2019. Бюл. № 5. - URL:

https://patents.s3 .yandex.net/RU2679834C1_20190213.pdf.

107. Патент. RU 2687337C1 МПК A23C 11/10, A23J 3/16, A23L 19/00. Способ получения напитка на основе соевого молока / Н.А. Тихомирова (RU), В.Е. Тарасов (RU), О.А. Корнева (RU), В.И. Хилько (RU). - 2018125802, заявл. 12.07.2018; опубл. 13.05.2019. Бюл. № 14. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2687337C1_20190513.pdf.

108. Патент. RU 2214105C2 МПК A23L 1/24. Способ получения майонеза соевого / Л.В. Раковчук, Н.Н. Кузнецова, А.В. Маркова, К.П. Кудрявцева, В.А. Данилюк, В.В. Панарин, М.Ю. Цимболинец, В.Ф. Балашова, О.А. Малышева, З.М. Плотникова, Е.В. Кузнецова, И.А. Беляникова. - 2001134849/13, заявл.25.12.2001; опубл. 20.10.2003. Бюл. № 29. - URL: https://patents.s3 .yandex.net/RU2214105C2_20031020.pdf.

109. Патент. RU 2592553C1 МПК A23L 27/50. Соевый соус / М.В. Палагина (RU), Е.С. Фищенко (RU), М.В. Лихошерст (RU), М.В. Усова (RU), Е.Ю. Тарашкевич (RU). - 2015113488/13, заявл. 14.04.2015; опубл. 27.07.2016. Бюл. № 21. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2592553C1_20160727.pdf.

110. Патент. RU 2710436C1 МПК A23L 27/50, A23L 23/10. Соевая соусоподобная жидкая приправа и способ ее получения / Д. Такеити (JP), А. Комура (JP), Т. Накахара (JP). - 2018122799, заявл. 24.12.2015; опубл. 26.12.2019. Бюл. № 36. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2710436C1_20191226.pdf.

111. Патент. RU 2579220C1 МПК A23L 27/50. Соевый соус / Е.С. Фищенко (RU), М.В. Палагина (RU), М.В. Лихошерст (RU), М.В. Усова (RU), Е.Ю. Тарашкевич (RU). - 2015113490/13, заявл. 14.04.2015; опубл. 10.04.2016. Бюл. № 10. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2579220C1_20160410.pdf.

112. Патент. RU 2596028C1 МПК A23L 27/50(2016.01), A23L 11/00(2016.01)/ Соевый соус / М.В. Палагина (RU), Е.С. Фищенко (RU), М.В. Лихошерст (RU), М.В. Усова (RU), Л.А. Текутьева (RU), Е.Ю. Тарашкевич (RU). - 2015113487/13, заявл. 14.04.2015; опубл. 27.08.2016. Бюл. № 24. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2596028C1_20160827.pdf.

113. Патент. RU 2348179C1 МПК A23L 1/20. Способ обработки соевого зерна / С.М. Доценко (RU), О.В. Скрипко (RU), О.В. Филонова (RU), О.И. Любимова (RU). - 2007135559/13, заявл. 25.09.2007; опубл. 10.03.2009. Бюл. № 7. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2348179C1_20090310.pdf.

114. Патент. RU 2414506C1 МПК C12C 1/18. Способ получения полисолодового концентрата / А.А. Кочетов (RU). - 2009149050/10, заявл. 30.12.2009; опубл. 20.03.2011. Бюл. № 8. - URL: https://patents.s3 .yandex.net/RU2414506C1_20110320.pdf.

115. Патент. RU 2205213C2 МПК C12C 12/00, C12C 7/00. Способ производства светлого специального пива «Балтика пшеничное» № 8 / Т.К. Боллоев, А.А. Тлехурай, А.Т. Дедегкаев. - 2001131566/13, заявл. 23.11.2001; опубл. 27.05.2003. Бюл. № 15. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2205213C2_20030527.pdf.

116. Патент. RU 2555480C2 МПК A23L 1/162. Цельнозерновые макаронные изделия быстрого приготовления / Д. Баттаини (DE). -2011146554/13, заявл. 07.04.2010; опубл. 10.07.2015. Бюл. № 19. - URL: https://patents.s3 .yandex.net/RU2555480C2_20150710.pdf.

117. Патент. RU 2723957C1 МПК A21D 2/36. Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы / И.Ю. Потороко (RU), Н.В. Науменко (RU), И.В. Калинина (RU). - 2019133259, заявл. 17.10.2019; опубл. 18.06.2020. Бюл. № 17. - URL: https://patents.s3 .yandex.net/RU2723957C1_20200618.pdf.

118. Патент. RU 2547715C1 МПК A22C 11/00. Способ изготовления полукопченой колбасы с биоактивированным зерном пшеницы / В.П. Долгушина (RU), В.Г. Ермохин (RU), В.А. Углов (RU), Т.Т. Вольф (RU), Е.В. Бородай (RU), С.Н. Перфильева (RU), А.Т. Инербаева (RU). - 2013148341/13, заявл. 29.10.2013; опубл. 10.04.2015. Бюл. № 10. - URL: https://patents.s3 .yandex.net/RU2547715C1_20150410.pdf.

119. Патент. RU 2494626C2 МПК A21D 13/02, A21D 8/02. Способ производства зернового хлеба / С.Я. Корячкина (RU), Е.А. Кузнецова (RU), Л.В.

Черепнина (RU). - 2011150967/13, заявл. 14.12.2011; опубл. 10.10.2013. Бюл. № 28. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2494626C2_20131010.pdf.

120. Патент. RU 2352178C2 МПК A23L 2/00, C12G 3/02. Способ изготовления концентрата кваса и кваса из него / О.Г. Бухарин (RU). -2007117491/13, заявл. 10.05.2007; опубл. 20.04.2009. Бюл. № 11. - URL: https://patents.s3 .yandex.net/RU2352178C2_20090420.pdf

121. Патент. RU 2631698 C1 МПК A23L 2/00, C12G 3/02. Способ производства яблочного кваса брожения / Г.С. Качмазов (RU). - 2016122149, заявл. 03.06.2016; опубл. 26.09.2017. Бюл. № 27. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2631698C1_20170926.pdf.

122. Патент. RU 2610671 C2 МПК C23G 3/02. Способ промышленного производства напитка квас / В. Берманн (BE), Е. Андрияко (RU), Н. Макарова (RU), Ю. Артемьев (RU), А. Борисенко (RU), М. Елисеев (RU), А Капанин (RU). -2011138713, заявл. 22.09.2011; опубл. 27.03.2013.Бюл. № 9. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2610671 C2_20170214.pdf.

123. Патент. RU 2442443 C1 МПК A23L 2/02. Способ производства кваса «Первый зимний» с брусничным соком / В.С. Левандовский (RU). -2010148310/13, заявл. 26.11.2010; опубл. 20.02.2012. Бюл. № 5. - URL: https://patents.s3.yandex.net/RU2442443C1_20120220.pdf.

124. Пермякова, Л.В. Применение смеси кислот цикла Кребса в сверхнизких концентрациях для активации культуры пивных дрожжей / Л.В. Пермякова, В.А. Помозова, А.Л. Верещагин // Пиво и напитки. - 2018. - № 1. - С. 20-24.

125. Пехтерева, Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья / Н.Т.Пехтерева // Пищевая промышленность. - 2005. - №3. - С.27-29.

126. Пименова, И.С. Исследования по технологии хлебного кваса с функциональными свойствами / И.С. Пименова, Л.С. Байдалинова // Вестник молодежной науки- 2012: сборник научных статей студентов, аспирантов и молодых ученых. - Калининград, 2012. - С. 227-231.

127. Позняковский, В.М. Пищевые продукты специального назначения: учебное пособие / В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, В.А. Тутельян, Б.П. Суханов. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2008. - 410 с.

128. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева [и др.] - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2007. -334 с.

129. Помозова, В.А. К вопросу о функциональных напитках / В.А. Помозова, И.В. Бибик, Ю.А. Гужель, Н.В. Бибий // Пиво и напитки. - 2012. - №6. - С. 10-11.

130. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков/ В.А. Помозова. - КемТИПП. - Кемерово, 2006.

131. Попов, А.М. Рецептура производства функционального напитка / А.М. Попов, А.Ф. Шляпин, О.В. Балагура // Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: сборник научных трудов .- Вып. 15. -Кемерово: КемТИПП, 2008. - С. 133-135.

132. Постановление Правительства Российской Федерации от 14 июля 2012 года № 717 «О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия».

133. Рудольф, В.В. Производство безалкогольных напитков / В.В. Рудольф,

A.B. Орещенко, П.М. Яшнова. - СПб.: Профессия, 2000. - 356 с.

134. Скурихин, И.М. Все о пищи с точки зрения химии: Справ. Издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - С 46 М.: Выш. шк., 1991. - 288 с.

135. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк,

B.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 544 с.

136. Степовой, А.В. Зерновые напитки - перспективное направление в безалкогольной промышленности / А.В. Степовой, Л.Я. Родионова, О.Н.

Кострюкова // Инновационные направления в пищевых технологиях: материалы 4 Междунродной научно-практической конференции (Пятигорск, 19-22 октября 2010 г.). - Пятигорск: РИА-КМВ, 2010. - С. 200-203.

137. Огеповой, А.В. Развитие безалкогольной промышленности в России в направлении производства функциональных напитков / А.В. Степовой, Ред. ж. «Изв. вузов. Пищ. технол.». - Краснодар, 2009. - 47 с.

138. Тананайко, Т.М. Разработка способа повышения стойкости кваса брожения / Т.М. Тананайко, В.В. Романченко, Г.Г. Садовничая // Пиво и напитки. - 2012. - №5. - С. 30-33.

139. ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». - URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560.

140. Троценко, А.С. Особенности технологии свежепроросшего гречишного солода / А.С. Троценко, Т.В. Танашкина, В.П. Корчагина, А.А. Медведева, А.Г. Клыков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №4. -С. 10-13.

141. Троценко, А.С. Изменение амилолитической активности при солодоращении разных сортов гречихи / А.С. Троценко, Т.В. Тананшкина, В.П. Корчагин и др. / Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания: сборник материалов Международной конференции с элементами научной школы для молодежи (Владивосток, 21-22 октября 2010 г.). - Владивосток: ТГЭУ, 2010. - С. 210-214.

142. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека/ В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, В.П. Суханов, В.А. Кудашева. - М: Колос, 2002. - 424 с.

143. Филонова, Г.Л. Зерновое, бобовое и овощное сырье в концентратах для напитков, адекватных геродиетическим / Г.Л. Филонова, Н.А. Комракова, Е.В. Никифорова // Пиво и напитки. - 2009. - №6. - С. 28-30.

144. Часовщиков, А.Р. Состав органических кислот напитков на зерновом сырье / А.Р. Часовщиков, В,А. Помозова, А.А. Ходжамкулова, С.И. Хорунжина,

И.Л. Федюшкина // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №4. -С. 126-130.

145. Шуманн, Г. Безалкогольные напитки. Сырье. Технологические нормативы/ Г. Шуманн. - СПб: Профессия, 2004. - 278 с.

146. Саченко Т.В. Дослщження змши мжрофлори в1вса нових сорив у процес1 солодопророщения / Т.В. Саченко,Н.М. Грепрчак, Р. Мукощ // Хранение и переработка зерна .- 2011 .- №3 .- С. 54-57. Укр.

147. Шаповаленко O.I. Змши в х1м1чному склад1 зерна ячменю шсля його пророщувания / Шаповаленко O.I. О.О. Етушенко, I М. Степчук //Хранение и переработка зерна .- 2012 .- №12 .- С. 54-65, Укр.

148. Bibek Byanju, Md Mahfuzur Rahman, Milagros P. Hojilla-Evangelista, Buddhi P. Lamsal. Effect of high-power sonication pretreatment on extraction and some physicochemical properties of proteins from chickpea, kidney bean, and soybean. International Journal of Biological Macromolecules, 2020, vol 14515, pp. 712-721.

149. Carle R. Physikalische und chemische Stabilitat von ACE-Getranken / R. Carle // Flussiges Obst. - 1999. - №66. - S. 231-236.

150. Chuan-He Tang. Nanostructured soy proteins: Fabrication and applications as delivery systems for bioactives (a review). Food Hydrocolloids, 2019, vol 91, pp 92116.

151. Evans B. Process aids: clarification and stabilization / Brewers Guardian. 2002. October. P. 3-6.

152. Finn D.A., Stewart G.G. Fermentation characteristic of dried yeast effect of drying on flocculation / D.A. Finn, G.G. Stewart // J. Am. Soc. Brew Chem. 2002. 60135-139;

153. Fleming S. Fine principles / Small beer. 1996, March, P. 7-8;

154. Freeman G. Finings optimization: a simple solution / G. Freeman, J. Baron // Brewers Gardian. 2002, January. P. 24-28.

155. Herberg W. Separator vor Filtration / W. Herberg, F. Flamme // Brauindustrie. 1996. № 81. S. 654-655.

156. Lautaro Fidel Bracco, Gustavo Javier Levin, Nicolás Urtasun, Agustín Andrés Navarro del Cañizo, Osvaldo Cascone. Covalent immobilization of soybean seed hull urease on chitosan mini-spheres and the impact on their properties. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 2019, vol. 18, article 101093.

157. Muthukumaran Jayachandran, Baojun Xu. An insight into the health benefits of fermented soy products. Food Chemistry, 2019, vol. 271, pp. 362-371.

158. Muthukumaran Jayachandran, Baojun Xu. An insight into the health benefits of fermented soy products. Food Chemistry, 2019, vol. 27115, pp. 362-371.

159. Platzman, A. Functional foods: figuring out the facts/ A. Platzman// Food Product Design. - 1999. - № 9. - P. 32-62.

160. Seda Yalcin, Arzu Basman. Effects of infrared treatment on urease, trypsin inhibitor and lipoxygenase activities of soybean samples. Food Chemistry, 2015, vol. 16915, pp. 203-210.

161. Serber William H. The modern HACCP sistem./ H. Serber William// Food Tecnol. - 1991. - №6. - P.116-120.

162. Seyed Mostafa Nachvak, Shima Moradi, Javad Anjom-shoae, Jamal Rahmani, Omid Sadeghi. Soy, Soy Isoflavones, and Protein Intake in Relation to Mortality from All Causes, Cancers, and Cardiovascular Diseases: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2019, vol 119, Is. 9, pp. 1483-1500.e17.

163. Songlin Li, Ziyi Jin, Dianjie Hu, Wenwen Yang, Xiaoming Chen. Effect of solid-state fermentation with Lactobacillus casei on the nutritional value, isoflavones, phenolic acids and antioxidant activity of whole soybean flour. LWT, 2020, vol. 125, article 109264.

164. Sushil K. Singh, Poonam Singha, Kasiviswanathan Muthukumarappan. Modeling and optimizing the effect of extrusion processing parameters on nutritional properties of soy white flakes-based extrudates using response surface methodology. Animal Feed Science and Technology, 2019, vol. 254, article 114197.

165. Xiaokang Ma, Qinghui Shang, Jiangxu Hu, Hansuo Liu, Xiangshu Piao. Effects of replacing soybean meal, soy protein concentrate, fermented soybean meal or

fish meal with enzyme-treated soybean meal on growth performance, nutrient digestibility, antioxidant capacity, immunity and intestinal morphology in weaned pigs. Livestock, 2019, vol. 225, pp. 39-46.

166. Was nicht ausdrüklich erlaubt ist, ist verboten/ Hoffelnev S. // Getränkeindustrie /- 2012.66. - №1 .- C.14-15.

167. Zhen-Hui Cao, Julia M. Green-Johnson, Nicole D. Buckley, Qiu-Ye Lin. Bioactivity of soy-based fermented foods: A review. Biotechnology Advances, 2019, vol. 37, pp. 223-238.

Утверждаю

Заместитель генерального директора

[олотая сова» А.В. Лебедев

2021 г.

АКТ

проведения производственных испытании технологического процесса получения полисолодовых квасов

Настоящий акт составлен главным технологом ООО ТД «Золотая Сова» Русецкой М.М. и соискателем КемГУ Арышевой Ю.В. на основании проведения производственных испытаний 6 предлагаемых рецептур и технологии полисолодовых квасов «Пшеничный», «Солодовый», «Соевый», «Полезный», «Здоровье», «Карамельный» с использованием пшеничного и соевого солодов, полученных по разработанной автором технологии.

Рецептуры и технология полисолодовых квасов разработаны на основании проведенных результатов исследований при выполнении диссертационной работы «Формирование качества и безопасности полисолодовых квасов с использованием нетрадиционного сырья».

Работа проводилась в соответствии с разработанной технологической инструкцией ТИ 11.07.2-274-02068309-2021 по производству полисолодовых квасов.

В результате проведения производственных испытаний было установлено, что возможно применять соевый солод в комбинации с пшеничным для получения полисолодовых квасов. Это позволит расширить ассортимент выпускаемых напитков с повышенной пищевой ценностью.

Все образцы полисолодовых квасов по органолептическим, физико-химическим и подателям безопасности соответствуют требованиям ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия».

Предложенные рецептуры и технология полисолодовых квасов с использованием нетрадиционного соевого солода может быть рекомендована к внедрению на предприятиях по выпуску кваса.

Главный технолог ООО ТД «Золотая сова»

Соискатель КемГУ

Арышева Ю.В.