Разработка технологии соевого гидролизата на основе биотрансформации компонентов семян с целью выращивания B. bifidum тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.01.06, кандидат наук Сафронова, Оксана Викторовна

• Сафронова, Оксана Викторовна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Сафронова, Оксана Викторовна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и характеристика белково-протеиназного комплекса семян сои

1.2 Характеристика антипитательных компонентов сои и способы их инактивации

1.3 Использование бифидобактерий в технологии пробиотических продуктов

1.4 Современные представления теории позитивного питания

и создание биопродуктов

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования

2.1 Материалы, объекты и схема экспериментальных исследований

2.2 Общие методы исследований

2.3 Математическое планирование и статистическая обработка 42 результатов эксперимента

2.4 Специальные методы исследования

Глава 3. Биотрансформация компонентов семян сои при прорастании по физиологическим фазам

3.1 Методика прорастания и тестирования семян по физиологическим стадиям

3.2 Динамика биотрансформации белкового и витаминного

комплексов при прорастании семян сои

Глава 4. Технология гидролизата сои со сниженными антипитательными свойствами

4.1 Определение технологических параметров обработки биоактивированных семян

4.2 Исследование технологических характеристик гидролизата сои

\

4.3 Культивирование В. Ы/1с1ит и выбор эффективных композиций на

основе гидролизата сои

Глава 5. Технология продуктов йогуртных молокосодержащих, комплексная оценка качества

5.1 Разработка молокосодержащей смеси

5.2 Подбор заквасочных культур и исследование динамики сквашивания

5.3 Обоснование состава сквашенных напитков

5.4 Оценка качества, пищевая и биологическая ценность напитков

5.5 Оценка экономического эффекта от внедрения разработанных

напитков

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список использованных источников

Приложение 1. Заменитель молока «Молоко соевое плюс».

Технические условия, технологическая инструкция

Приложение 2. Напитки молокосодержащие сквашенные.

Технические условия, технологическая инструкция

Приложение 3. Патент № 2312506. Способ получения

растительного напитка

Приложение 4. Патент № 2338432. Способ производства

кисломолочного продукта

Приложение 5. Договор о творческом научно-техническом

сотрудничестве с ГНУВНИИЗБК

Приложение 6. Договор о творческом научно-техническом сотрудничестве с ФГУ «Орловский референтный центр Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному

надзору»

Приложение 7. Элетрофорераммы белков сои сорта Свапа 116 Приложение 8. Обработка электрофореграмм на денситометре

Приложение 9. Протоколы испытаний проб пищевых продуктов.. 140 Приложение 10. Акты производственных испытаний и

рекомендации

Приложение 11. Шкала дегустационной оценки напитков

Приложение 12. Оценка экономического эффекта от внедрения

напитков

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии соевого гидролизата на основе биотрансформации компонентов семян с целью выращивания B. bifidum»

Введение

Актуальность темы исследования. Программа развития биотехнологий на период до 2020 года в Российской Федерации предусматривает направление глубокой переработки зерна на принципах биотехнологии, позволяющих производить высокотехнологичные продукты, спрос на которые на мировом рынке с каждым годом растет.

Соя характеризуется уникальным составом, оптимальным соотношением аминокислот, высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот. А широкое использование продуктов переработки сои (обогатители, заменители, наполнители и как аналоги натуральных пищевых продуктов) во многом обусловлено их функциональными свойствами. [8, 11, 29, 39, 56, 77, 148, 153, 157, 166].

Вместе с тем, бобы сои, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, характеризуются также наличием антиалиментарных компонентов, к которым относят ингибиторы протеаз, лектины, фитаты, сапонины, алкалоиды, оли-госахариды. Среди них, как правило, выделяют две основные группы: белки-лектины и олигосахариды. В литературных источниках приводятся сведения об инактивации группы антипитательных веществ, основанные на применении температурной обработки, жёстких детергентов и ферментативного гидролиза, меняющих природу белков и вызывающих денатурационные изменения [12, 30, 38, 86,145].

В основном традиционным сырьем служат семена, находящиеся в состоянии покоя. В сухих семенах обмена веществ и интенсивность дыхания снижены, сравнительно невелико содержание витаминов и микроэлементов, все запасные вещества находятся в виде клеточных полимеров — структурных и запасных белков, жиров и углеводов. В прорастающих семенах активизируются эндофермен-ты, гидролизующие сложные запасные вещества на более простые (пептиды, аминокислоты, ди- и моноглицериды, жирные кислоты, простые сахара), многие из

которых приобретают биологическую активность, при этом кратно возрастает содержание витаминов, которые синтезирубются зародышем.

Несмотря на достаточно широкий ассортимент бактериальных препаратов с бифидобактериями и целевых пищевых продуктов, содержащих их в своем составе, в преобладающем большинстве случаев используются достаточно сложные приемы их активизации, так как данные микроорганизмы характеризуются сложными потребностями в питательных веществах. Для динамичного развития и роста бифидобактерий большое значение имеет в первую очередь присутствие в питательном субстрате основных веществ, к которым относят белки, витамины, минеральные вещества, растительные компоненты.

Степень разработанности темы. Данные литературы показывают целесообразность использования продуктов переработки сои в функциональных продуктах [9, 10, 11, 39]. Это связано с присутствием в сое, помимо высококачественных белков, дополнительных бифидогенных факторов - олигосахаридов, и других компонентов, проявляющих по отношению к представителям рода Bifidobacterium селективные свойства. Сведений об использовании гидролизатов из прорастающих семян сои в качестве субстрата для выращивания бифидобактерий нами не найдено.

Цель и задачи исследований. На основании вышесказанного целью исследований является: разработка технологии гидролизата сои с эффективными би-фидогеными свойствами на основе биотрансформации полипептидного состава и антипитательных компонентов семян, и оценка возможности его применения в функциональных напитках.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- выбор условий проращивания семян сои in vitro и возможности тестирования по физиологическому состоянию;

- определение динамики пептидного состава белкового комплекса при смене физиологических фаз, выбор фазы запуска гидролиза лектинов;

- исследование динамики активности ингибиторов протеаз при набухании и запуске прорастания;

- определение технологических параметров обработки биоактивированных семян для получения гидролизата сои;

- культивирование В. Ы^ит и выбор эффективных композиций на основе гидролизата сои;

- исследование возможности использования гидролизата сои в технологии напитков функциональной направленности.

Научная новизна. Выявлена динамика изменений белкового комплекса по пептидному составу и активности ингибиторов трипсина и химотрипсина, содержания витаминов семян сои по стадиям проращивания, выделена физиологическая фаза проращивания с эффективной биотрансформацией компонентов - 36 ч.

Обоснованы параметры обработки пророщенных семян сои и получен гид-ролизат со сниженными антипитательными свойствами.

Доказана эффективность использования гидролизата сои в качестве питательной среды для культивирования и выявлена динамика роста В. ЫАс1ит на субстрате соевой основы и смеси основа : коровье молоко. Культуральные свойства обеспечиваются присутствием бифидостимулирующих субстанций семян сои, обеспечиваемых прорастанием и расщеплением клеточных полимеров. Полученный гидролизат содержит активный белковый комплекс, в том числе пептиды, свободные аминокислоты, растворимые сахара, пищевую клетчатку, витамины, лецитин, макро- и микроэлементы.

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработан метод биотрансформации компонентов семян сои путём проращивания с выделением эффективной физиологической фазы по снижению активности лектинов и трип-синингибиторов. Получен гидролизат сои со сниженными антипитательными свойствами для культивирования В. Ы/гЛит. Обоснован подбор заквасочных культур, использующих гидролизат сои, подбор рецептур и технологических параметров получения продуктов йогуртных нового поколения.

Разработана техническая документация на гидролизат сои

ТУ 9146-231-02069036-2011, ТУ ТИ 9146-231-02069036; напитков йогуртных мо-локосодержащих ТУ 9226-190-02069036-2011, ТУ ТИ 9226-190-02069036 (приложения 1,2).

Получены патенты РФ № 2338432 «Способ получения растительного напитка», РФ № 2312506, «Способ производства кисломолочного продукта» (приложения 3, 4).

Производственная апробация работы проводилась в условиях ОАО

«Молочный комбинат «Орловский», ООО «Урицкий молокозавод» по технической документации. Расчет экономической эффективности подтвердил целесообразность практического использования разработок.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании по специальности 240902 «Пищевая биотехнология» Госуниверситета - УНПК.

Методология и методы исследования. Исследования выполнялись в аккредитованной испытательной лаборатории ФГБОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», при сотрудничестве со специалистами лабораторий Государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур» (ГНУ ВНИИ ЗБК г. Орел), ФГУ «Орловский референтный центр Россельхознадзора» (приложения 5, 6), а также в производственных лабораториях: ООО «Орловский завод по производству солода», ОАО «Молочный комбинат «Орловский», ООО «Урицкий молокозавод» и др.

Схема проведения исследований приведена на рис.1 (с. 38).

Объектами исследования служили семена сои урожая текущего года, покоящиеся и культивированные в лабораторных условиях, которые исследовались по товарным свойствам, физиологическому потенциалу, морфологическим признакам, биохимическим характеристикам и состоянию белкового комплекса. Статистическим методом осуществлялся выбор технологических параметров обработки пророщенных семян для получения гидролизата со сниженными антипитатель-

ными свойствами. Культивирование В. bifidum и выбор эффективных композиций на основе полученного гидролизата осуществляли эмпирическим методом. Наблюдения проводились методом микроскопирования и регистрации изменений морфологических признаков и подсчёта колоний. Все определения проводили не менее чем в трех повторностях, трех серий экспериментов. В диссертации представлены средние результаты серии экспериментов, обеспечивающие 95 % точности по статистическим критериям.

Положения, выносимые на защиту.

♦ Результаты исследования условий проращивания семян сои in vitro и возможности тестирования по физиологическому состоянию;

♦ Результаты исследования динамики белкового и витаминного комплексов при прорастании семян сои;

♦ Результаты исследования динамики активности ингибиторов протеаз при набухании и запуске прорастания;

♦ Технологические параметры обработки биоактивированных семян для получения гидролизата сои;

♦ Условия культивирования В. bifidum и выбор эффективных композиций на основе гидролизата сои;

♦ Возможность использования гидролизата сои в технологии напитков функциональной направленности.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов работы подтверждается корректным использованием теоретических и экспериментальных методов обоснования полученных результатов, выводов и рекомендаций.

Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных научно-практических конференциях и конгрессах, в том числе: всероссийской научно-практической конференции "Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды" (Оренбург, 2007 г), V международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» (Москва, 2007 г), V

международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2007 г), всероссийской молодёжной научно-практической конференции: «Биотехнология растительного сырья» (Иркутск, 2007, 2009), II международном конгресс-партнеринге по биотехнологии и биоэнергетике «ЕвразияБио» (Москва, 2010), международной научно-технической конференции «Фундаментальные и прикладные аспекты создания биосферосовместимых систем» (Орёл, 2012), II международной виртуальной интернет - конференции «Биотехнология. Взгляд в будущее» (Казань, 2013), на ежегодных отчетных научных конференциях Госуниверситета - УНПК по итогам научно-исследовательской работы за 20062012 гг.

Основные положения диссертации изложены в 19 работах, в том числе 2 патентах. Основные материалы диссертации представлены 4 статьями в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с научно-технической программой Минобразования РФ «Научное, научно-методическое, материально-техническое и информационное обеспечение системы образования», а также в соответствии с тематикой НИР кафедры «Химия и биотехнология» в рамках научных исследований по теме «Научные основы технологии и биотехнологии переработки семян двудольных сельскохозяйственных растений и получения продуктов с заданными свойствами».

Объём и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальных результатов и их обсуждения, выводов и библиографического списка, содержащего 170 источников. Работа изложена на 99 страницах машинописного текста и включает в себя 28 таблиц, 26 рисунков и приложений.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Пищевая ценность и характеристика белково-протенназного комплекса

семян сои

Государственная политика в области здорового питания разработана концепция о совершенствовании процессов переработки сельскохозяйственного сырья, в том числе получение пищевых продуктов общего и специального назначения на принципах биотехнологии. [61].

Благодаря известным целебным свойствам, пищевой и биологической ценности бобовая культура соя занимает одно из первых мест в разработке новых биопродуктов [3, 6, 12, 17, 18, 19, 23, 30, 31, 32, 36, 57, 65, 122, 138].

В белке сои в значительных количествах содержатся отдельные аминокислоты (например, аргинин), что позволяет снижать уровень холестерина. Также в сое содержатся различные антиканцерогены: ингибиторы протеиназ, фи-таты, фитостеролы, сапонины, изофлавоны [64, 70].

Химический состав соевых семян изменяется в зависимости от метеорологических условий, сорта, минерального питания [69], и в среднем имеет показатели, указанные в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав семян сои в сравнении с пшеницей, % *

Пищевые компоненты Соя Пшеница

Белок 36-44 6-12

Липиды 19-21 2,1-3,5

Крахмал 25-35 54-74

Зола 3,3-6,4 1,2-2,5

Пищевые волокна 4,3-7,6 2,5-5,8

Аскорбиновая кислота 0,8-1,5 -

Продолжение таблицы 1

1 2 3

Никотинамид (РР) 3,8-6,0 4,5-7

Пантотеновая кислота (В3) 2,0-3,5 -

Тиамин (В1) 0,5-0,8 0,6-1,0

Минеральные вещества, мг/100г Кальций 20-26 40-50

Железо 8-18 4-9

Калий 350-430 320-400

Калий 350-430 320-400

Фосфор 590 -660 300-400

Магний 250-300 100-140

* Химический состав пищевых продуктов (справочник); под ред Скурихина, 1987. М.: Агропромиздат. 213 с.

Соевые бобы содержат много белка. Глобулинов содержат от 80 до 90 % общего азота, альбумины, проламины и глютенины составляют соответственно 10 и 20 %. [12]. Известно, белки бобовых культур почти полностью растворяются в воде. Белки бобовых культур обладают более легкой растворимостью в воде, и следовательно, более легко перевариваются человеком и животными [12, 86, 89, 95].

По питательной ценности сои ценится не только количеством белка, но и его качеством. Белки сои отмечаются сбалансированностью аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты (аминокислоты, которые человеческий организм не может синтезировать сам и должен получать извне с пищей) содержатся в оптимальной комбинации. Аминокислотный состав белка бобовых исследован достаточно хорошо. По питательной ценности соевые белки богаты лейцином, тирозином, но имеют сравнительно небольшой дефицит по метионину и цистину по сравнению со значениями ФАО/ВОЗ (таблица 2).

Таблица 2 - Питательная ценность белков сои в сравнении с зерновыми, и идеальным белком, мг/100 г белка*

Аминокислоты Соя Пшеница Овес Идеальный белок

Изолейцин 4477 3259 4140 4000

Лейцин 7493 6222 7220 7000

Лизин 5948 2519 3840 5500

Фенилаланин 4621 4815 5620 6000

Метионин + Цистин 3033 2741 4160 3500

Треонин 4104 2667 3320 4000

Триптофан 1782 1111 1520 1000

Валин 4733 3837 6060 5000

Сумма 36191 27171 35880 36000

* Химический состав пищевых продуктов (справочник); под ред Скурихина, 1987. М.: Аг-ропромиздат. 213 с.

По содержанию основных незаменимых аминокислот в семенах сои 1,5-3 раза больше, чем в белке мятликовых культур. Например, в 1 кг семян сои лизина содержится в 6 раз больше, чем в 1 кг пшеницы. Также установлено, что белки пророщенных семян содержат полный набор незаменимых аминокислот, на долю которых приходится более 30% от общей суммы. Лимитирующими аминокислотами являются лизин (75-77%), треонин (88-97%), а для соевого молока ещё и изолейцин, и лейцин (91-97%). Однако, существенный недостаток имеется только по лизину до 25%. По сумме серосодержащих аминокислот (97-114%) соевые гидролизаты значительно превосходят коровье молоко (74%) [12, 86, 89].

Семена сои в своем составе содержат до 20 % жира, большую часть которых предстввлена полинасыщенными жирными кислотами: олеиновой (до 25 %), ли-нолевой (43-59 %) и линоленовой (7-10 %). Насыщенных кислот в семенах сои содержится около 15 %. Богато ими соевое масло, применяемое для пищевых и

технических целей, которое по питательности и усвояемости близко к подсолнечному маслу. [12].

Углеводы сои по составу представлены глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, относящиеся к растворимым сахарам, гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др) и нерастворимыми структурными полисахаридами. При этом моносахариды составляют лишь 1%, а 99% представлены сахарозой, стахиозой, раффинозой [29].

В нативном состоянии углеводы находятся в различных формах, такие как олигосахариды, сапонины, стеролглюкозиды, глюколипиды, глюкопротеины и изофлавоны. Внимание технологов пищевиков привлекает прежде всего группа растворимых углеводов-олигосахаридов, содержание которых представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Содержание олигосахаридов в продуктах переработки сои*

Олигосахариды Содержание, %

Соевая мука концентрат изолят

Сахароза 7,32 0,92 -

Стахиоза 4,57 0,71 -

Рафиноза 0,88 0,05 -

* Демьяненко Г.Ф. Создание технологии получения пищевых соевых дисперсий: авто-

реф. дис.... канд. техн. наук. СПб., 1997. 25 с.

По химическому составу соевые семена отличаются не только оптимальным сочетанием белка и жира, но и содержанием биологически таких активных веществ, как комплекс витаминов, фосфатиды, минеральных легкоусвае-мых солей кальция, калия, магния, фосфора.

В последнее время используют различные типы модификации растительных белков с высокими функциональными свойствами [32, 39, 42,49, 57].

Широкие возможности открываются для структурных преобразований белковых молекул сои путём химической модификации. В свою очередь, применение

ферментативной модификации позволяет проводить структурные изменения белков с высокой степенью специфичности. Таким образом, модификация (химическая и ферментативная), является необходимым элементом для получения модифицированных белков.

Основное преимущество ферментативной модификации, направленной на получение пищевых белков с заданными свойствами, является отсутствие нежелательного побочного эффекта. Недостаток состоит в том, что атаке в белковой молекуле определенного фермента, например, подвергаются лишь определённые аминокислотные последовательности. Следовательно, применение ферментов способно привести лишь к ограниченной модификации белковой молекулы.

Применение химической модификации помогает изменять белковую структуру в широких пределах, но данный метод неприменим в пищевой технологии.

Таким образом, модификация с помощью ферментов может привести к возрастанию физиологической активности пищевого сырья. По мнению JI.A. Самофаловой помимо с возрастания физиологической активности пептидов, к числу потенциальных биорегуляторов метаболизма, также можно отнести и другие продукты гидролиза пищевых веществ: олигосахариды, моно- и диглицериды, жирные кислоты, нуклеотиды и др.

Проращивание является способом обработки семян, имеющего преимущества по сравнению с химическими и ферментативной модификацией, а именно:

- позволит сохраненить нативность белкового комплекса семян, повысить питательностиь усвояемость, обеспечить прирост витаминов и биологически активных веществ;

- отсутствуют нежелательные побочные продукты гидролиза, которые неизбежны при модификации в искусственных условиях;

- возникновение возможности регулирования скорости процесса и степени

гидролиза, что обеспечивает функциональные свойства, биологически) ценность получаемых продуктов;

- технологический процесс не токсичен, тем самым, обеспечивается экологическая безопасность продукта;

- отсутствую затраты на реактивы и сложную аппаратуру.

Большой интерес вызывает получение препаратов из двудольных масличных семян, используя метод проращивания. Ведь в основном, все технологии основаны на изменении белкового комплекса, в основном используя жёсткие воздействия химических растворителей - щелочи и кислоты, и физические факторы -высокие температуру, давление, облучение, что позволяет повысить эффективность извлечения.

Представляет большой интерес получение гидролизатов сои на основе прорастающих семян, так как в прорастающих семенах сои присутствуют биологически активные белки и жиры, клетчатка, лецитин, также большое количество минеральных веществ: железа, магния, цинка, кальция, калия, фосфора, селена. Исследования пророщенных семян зернобобовых и зерновых подтверждают сведения о значительном повышении содержания витаминов и ферментов. Следовательно, процесс прорастания позволяет получить соевый белок высокой растворимости, усвояемостью, эмульгирующей способностью. При этом снижается содержание физиологически нежелательных компонентов, например, олигосахари-дов и трипсинингибиторов. Гидролизат сои из прорастающих семян обладает улучшенными питательными свойствами [84, 87, 88, 90, 93].

Таким образом, проанализировав данные теоретических источников, наиболее интересным с точки зрения технологии и питательных свойств является разработка гидролизата сои из прорастающих семян. Особенно ценно то, что используется вся биомасса пророщенных семян, следовательно, в водный раствор извлекается не только белковая часть, но и биологически активные вещества сои.

1.2 Характеристика антипитательных компонентов сои и способы их

инактивации

Соевые семена ценятся за высокие пищевые и лечебно-профилактические показатели, но из-за специфического запаха и вяжущего вкуса, они мало пригодны для непосредственного использования в пищу. Необработанные семена сои как и другие бобовые культуры обладают сниженной питательной ценностью (сырые семена содержат только 15-20% усвояемого белка), так как в составе содержат антиалиментарные соединения белковой природы. Прежде всего, среди этих веществ, выделяют трипсинн и химотрипсин, относящиеся к ингибиторам протеаз желудочно-кишечного тракта. Также к инбиторам относят лектины, составляющие 1-3% от общего белка, оказывающие менее выраженное отрицательное влияние на пищевую ценность сои [12].

Особенность семян сои проявляется наличием в белковом составе таких ферментов, как уреазы и липоксидазы, которые катализируют окисление кислородом воздуха полиненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот (лино-левой, линоленовой) с получением высокотоксичных перекисей.

Содержащиеся в соевых семенах углеводы относятся к группе олигосахари-дов, в основном представленны стахиозой и раффинозой, вызывающие «метеоризм» [12,22, 28,29, 62].

Белковая фракция сои содержит две группы альбуминов. Первую составляют ингибиторы трипсина и цитохром С, вторую — аллантоиназа, ß-амилаза, ге-магглютенины (лектины) и липоксигеназы [12, 27, 128]. В количественном соотношении в семенах бобовых преобладают ингибиторы трипсина, имеющие невысокую относительную молекулярную массу (8000—25 ООО) и повышенной содержание цистеина.

Трипсин представляет собой сериновую протеиназу, содержащуюся в соке, выделяемом поджелудочной железой. Фермент гидролизует белки и пептиды до составляющих аминокислот, которые легко усваиваются и используются для — построения новых белков. Химотрипсин представляет собой протеолитический фермент, секретируемый поджелудочной железой в виде химотрипсиногена, и который гидролизует в основном пептидные связи. [2, 11, 22, 28, 29, 62].

В большинстве случаев гемагглютинины представляют собой гликопротеи-ды, содержащие в своем составе от 1 до 5% углеводов с относительной молекулярной массой в пределах 50000 - 120000 [1, 2, 27, 41].

А.П. Костромичева проводила электрофоретическое разделение препаратов ингибиторов из семян фасоли, гороха, люпина, вики, сои. Выделенные ингибиторы представляют собой белковый комплекс, разделенный на компоненты различающиеся электрофоретической подвижностью. Таким образом, автором был сделан вывод: белки - ингибиторы, являются неоднородными гетерогенными белками, входящие в любой компонент белков семян [52].

В зависимости от физиологического состояния семян, активность белкового комплекса значительно изменяется. Данные Т.\УеШат и др. показали, что у бобовых культур формы ингибитора трипсина накапливаются в конце налива семени, активность которых возрастает в период обезвоживания. Формирование, налив и созревание семян сои вместе с увеличением содержания белка и снижением содержания небелкового азота всегда сопровождается изменением альбуминовой и глобулиновой фракции по электрофоретическому составу, что объясняется синтезом новых белковых компонентов [171].

Исследование лектинов бобовых Е.А. показали, что они содержатся в основном в растворимой фракции. Небольшое их количество связано с субклеточными структурами, среди которых можно выделить лектины плазматических мембран и клеточных стенок, которые прочно связаны с липидным слоем. Исследованиями Н.И. Борисовой и Э.Н. Выскребенцевой доказано, что наиболее высокой активностью лектинов у бобовых обладает внешняя мембрана [15, 60].

Также много сведений приводится о применении антипитательных веществ в лечебно-профилактических целях. Многочисленными исследованиями доказана защитная роль ингибиторов и лектинов в отношении грибковых, бактериальных и вирусных болезней у растений. Известно, повышенный в пище уровень ингибитора трипсина может вызвать цепь реакций, способствующих восстанавлению нормального содержания трипсина в кишечнике, при этом нормализуя пищеварение [150]. Такие патологические состояния как эмфизема лёгких, бактериальная пневмония, ревматоидный артрит, перитонит, характеризуются избыточной про-теолитической активацией, нарушением баланса между содержанием эластазы и ингибитора, находящегося в плазме крови. Одним из методов лечения данных заболеваний является введении в организм дополнительных количеств ингибиторов эластазы [139, 148].

Также установлена способность ингибиторов, применяемых в концентрациях, нетоксичных для организма, подавлять трансформацию in vitro клеток и канцерогенное действие в модельных системах, применяемых на животных [129, 132, 155].

Также лектины сои признаны природными биорегуляторами, стимулирующими и координирующими у растений развитие и рост. Действие растительного лектина оказывает положительный и стимулирующий эффект на рост и развитие растений на всех стадиях онтогенеза [48].

Существует гипотеза о вероятном участии лектинов пророщенных семян и взрослых растений в защите от различных болезнетворных бактерий и грибов, которая основывается на способности лектинов семян специфично взаимодействовать in vitro с поверхностью клеток бактерий, спор и гифов грибов. Данное взаимодействие может привести к лизису спор и угнетению роста некоторых грибов [2].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сафронова, Оксана Викторовна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Алексидзе, Г. Я. Модель организации на мембране тилактоидов цикла Кальвина с участием лектина фотосистемы / Г.Я. Алексидзе, А.И Литвинов, Э.И. Выскребенцева // Физиология растений. — 2002. — Т.49. №1. — С. 148-154.

2. Алешин, В. Н. Лектины: свойства, сфера применения и перспективы исследования / В. Н. Алешин, В. Н. Лобанов, А. Д. Минакова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. — № 1. — С. 5-7.

3. Алешина, Н. В. Биохимические характеристики лецитинов соевых семян в связи с необходимостью повышения эффективности использования соевого белка : автореф. ... дис. канд. техн. наук : 03.00.04 / Алешина Нина Владимировна. — Краснодар, 1989 — 29 с.

4. Алешкин, В. А. Пробиотические микроорганизмы - современное состояние вопроса и перспективы использования / В. А. Алешкин, А. М. Амирханова и др. // Молочная промышленность. 2003. — №1. — С. 59-60.

5. Аникеева, Н. В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута: автореф. ... дис. д-ра. техн. наук : 05.18.01, 05.18.07/ Аникеева Наталья Васильевна. ВГТА. — Воронеж, 2004. - 32 с.

6. Антипова, Л. В.Использование растительных белков на пищевые цели / Л. В. Антипова, В. М. Перелыгин, Е. Е. Курчаева // Молочная промышленность. - 2001. - № 5. - С. 29-30.

7. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства / Т. П. Арсеньева. - СПб, ГИОРД, - 2003. - 184 с.

8. Арсеньева, Т. П. Развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом: авт. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04 / Арсеньева Тамара Павловна. - СПб, 2008. - 33 с.

9. Артюхова, С. И. Научно-экпериментальное обоснование новых биотехнологий синбиотических молочных продуктов: автореф. ... дис. д-ра. техн. наук : 03.00.23 / Артюхова Светлана Ивановна. — Улан-Удэ, 2006. — 43 с.

10. Бархатова Т.В. Бифидогенные свойства соевой мелассы // Известия вузов. Пищевая технология / Т. В. Бархатова, А. М. Лунёв, 3. А. Ковалёва и др. — 2002. - № 2-3. - С. 75-76.

И. Бархатова, Т. В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов: автореф. ... дис. д-ра. техн. наук : 05.18.04, 05.18.07 / Бархатова Татьяна Викторовна. — Ставрополь, 2003. — 48 с.

12. Бегеулов, М. Ш. Основы переработки сои / М. Ш. Бегеулов. — М.: ДеЛи принт. - 2006. - 181 с.

13. Бенкен, И. И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И. И. Бенкен, Т. Б. Томилина // Бюллетень ВИР. - 1989. - Т. 149. - С. 310.

14. Бифидобактерии: биология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов / А. В. Гудков, С. А. Гудков, М. Я. Козловская, Г. Д. Перфильев: — Углич, 1999. — 64 с.

15. Борисова Н. Н. Субмитохондриальное распределение лектиновой активности в осевых органах проростков кормовых бобов разного возраста / Н. Н. Борисова, Э. И. Выскребенцева // Физиология растений. — 1997. — Т. 44.-№3.-С. 317-331.

16. Выделение лектинов и их возможных рецепторов из корнеплода сахарной свеклы / Г. Я. Алексидзе, Н. П. Королев, И. Л. Семенов, Э. И. Выскребенцева // Физиология растений. — 1983. — Т. 30. — Вып. 6. — С. 1069-1076.

17.Воронцов, В. В. Исследование процесса получения соевой дисперсии / В. В\ Воронцов, В. И. Толоконников, М. Н. Шахова, С. В. Бутова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — № 12. — С. 54-55.

18. Высоцкий, В. Г. Роль соевых белков в питании человека / В. Г. Высоцкий, И. С. Зилова // Вопросы питания. - 1995. — № 5. — С. 20.

19. Гаврилова, Н. Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. — Омск. — 2004.

20. Гагарина, И. Н. Белковый комплекс семян фасоли и испытание биологической активности его компонентов: дис. ...канд. с/х. наук : 03.00.23 / Гагарина Ирина Николаевна. — Орел, — 2006. — 147 с.

21. Ганина, В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В. И. Ганина - М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.

22. Ганина, В. И. Перспективы использования пробиотических культур Lactobacillus acidophilus, образующих экзополисахаридную капсулу / Матер. Межд. Конф. «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» / В. И. Ганина, Т. В. Рожкова. - М. 2-4 июня 2004. - С. 43-44.

23. Гапонова, JI. В. Современные технологии переработки сои в России / JI. В. Гапонова, Т. А. Полежаева, Н. В. Волотовская и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. — № 2. — С. 30-31.

24. Гапонова, JI. В. Соя в лечебно-профилактическом питании / JI. В. Гапонова, Т. Т. Логвинова, А. В. Першикова и др. // Молочная промышленность. -1999.-№5.-С. 25.

25. Глаголева, Л. Э. Исследование и разработка технологии комбинированных молочных продуктов с модифицированным углеводным составом: дисс. канд. техн. наук / Л. Э. Глаголева. — Воронеж, 1998. — 218 с.

26. Гусев, М. В. Микробиология / М. В. Гусев, Л. А. Минеева. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 342 с.

27. Гуринович, О. И. Электрофоретический состав и иммунохимическая характеристика белков семян зернобобовых и бобовых культур / О. И. Гуринович, С. А. Гоник, В. И. Володин // Научные труды ВНИИЗБК.

- Т. 4. - Орел, 1976. - С. 78-94.

28. Гэинэ, И. П. Влияние полисахаридов на процесс осаждения соевого белка / И. П. Гэинэ, Н. С. Краснова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010.-№2. — С. 21-24.

29. Демьяненко, Т. Ф. Создание технологии получения пищевых соевых дисперсий : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.06 / Демьяненко Татьяна Федоровна-СПб., 1997.-151 с.

30. Джозеф, Дж. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение: пересмотренное и расширенное издание; пер. с англ. канд. тех. наук. М.Л. Доморощенкова / Джозеф, Дж. — М. : Макцентр, 2002. - 80 с.

31. Доморощенкова, М. Л. Некоторые аспекты производства и формирования рынка соевых белков на современном этапе / М. Л. Доморощенкова, Л. Н. Лишаева // Пищевая промышленность. — 2010. — № 2. — С. 32-39.

32. Доморощенкова, М. Л. Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических методов: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.06 / Доморощенкова Мария Львовна. - СПб., 1991. - 32 с.

33. Донская, Г. А. Функциональные молочные продукты / Г. А. Донская // Молочная промышленность. — 2007. — № 3. — С. 52-53.

34. Доронин, А. Ф. Комбинированные напитки на соевой основе / А. Ф. Доронин, Н. П. Соболева, Т. А. Пахомова // Пищевая промышленность. — 2011.

- № 8. — С. 32-33.

35. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров.

- М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

36. Доценко, С. М. Проблема дефицита белка и сои / С. М. Доценко // Пищевая промышленность. — 2002. — № 8. — С. 38-40.

37. Доценко, С. М. Биотехнологические основы разработки способа получения

соевого белково-минералыюго продукта / С. М. Доценко, О. В. Филонова, О. И. Любимова // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. - 2008. - Вып. 6. - С. 102-107.

38. Дюр, Л. С. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян / Л. С. Дюр: пер. с англ. Н. А. Аскоченской, Н. А. Гумилевской, Е. П. Завёрткиной и др.; под. ред. М.Г. Николаевой, Н.В. Обручевой, с предисл. М.Г. Николаевой. - М.: Колос, 1982. - С. 381-385.

39. Забодалова, Л. А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04/ Забодалова Людмила Александровна. — Кемерово, 2000. — 34 с.

40. Зайцев, В. Н. Перспективы селекции сои на севере ЦентральноЧерноземного региона / В. Н. Зайцев, А. И. Зайцева // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 2006. — № 2. — С. 51-53.

41. Захарова, Л. М. Галактоолигосахариды как фактор роста бифидобактерий / Л. М. Захарова, М. А. Захаренко, И. А. Еремина // Молочная промышленность. - 2010. - №1. - С. 53-54.

42. Зверев, С. В. Функциональные зернопродукты / С. В. Зверев, Н. С. Зверева. — М.: ДеЛи принт, 2006. — 116 с.

43. Зверин, С. В. Инактивация антипитательных веществ в сое при высокотемпературной микронизации / С. В. Зверин, Е. В. Козин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008— № 4. — С. 30-31.

44. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян: под. ред. акад. РАСХН В.Г. Конарева. — СПб, 2000. — С. 75-81.

45. Капрельянц, Л. В. Нетрадиционные ферментированные продукты с про-биотическими свойствами / Л. В. Капрельянц, С. Л. Невмыванный // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. —№10. — С. 54-55.

46. Карпушина, С. Г. Выделение, идентификация и некоторые биологические

свойства бифидобактерий из кишечника человека / С. Г. Карпушина, М. В. Тюрин, А. А. Иванов, С. Д. Митрохин, В. А. Лившиц // Биотехнология. - 1998. - № 2. - С. 28-36.

47. Каширская, Н. Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н. Ю. Каширская // Русский медицинский журнал. — 2000.-№ 1.-С. 13-14.

48. Кириченко, Е. В. Влияние лектина из семян сои на продуктивность сои / Е. В. Кириченко // Агрохимия. - 2004. - № 11. - С. 58-62.

49. Климова, Е. В. Биоактивация витаминного комплекса семян гречихи и сои на ранних фазах прорастания и динамика миграции водорастворимых витаминов при экстракции / Е. В. Климова, Л. А. Самофалова // Хранение и переработка с/х сырья. — 2006. — № 8. — С.51-53.

50. Конарев, В. Г. Морфогенез и молекулярно-биологический анализ растений / В. Г. Конарев. - СПб.: ВИР, 1998. - 130 с.

51. Косенко, Л.В. Сравнительная характеристика углеводсвязывающих свойств лектинов из семян бобовых растений / Л. В. Косенко // Физиология растений. - 2002. - Т. 49. - № 5. - С. 718-724.

52. Костромичева, А. П. Ингибиторы протеиназ семян бобовых растений, их выделения и некоторые свойства / А. П. Костромичева // Бюллетень института информации ВНИИЗБК. - Орел, 1978. - № 5. - С.53-57.

53. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. — 1999. — №4. — С. 7.

54. Красникова, Л. В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / Л. В. Красникова, И. В. Салахова, В. И. Шаробайко и др. // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. — М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1991.-32 с.

55. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь,

А. Г. Храмов, 3. В. Волокитина, С. В. Карпычев: под ред. Шалыгиной

A.М. - М.: КолосС, 2005. - 455 с.

56. Кузлякин, А. К. Разработка технологий молочно-соевых продуктов: авто-реф. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Кузлякин Александр Константинович. Семипалатинск, 2001. — 22 с.

57. Кулагина, Т. П. Обоснование технологических параметров процесса гидролиза проращенных семян сои / Т. П. Кулагина, Ю. Б. Курков, Т. А. Краснощекова и др. // Вестник Алтайского государственного агарного университета. - 2012. - № 11 (97). - С.68-71.

58. Курчаева, Е. Е. Белковая фракция бобов чечевицы в аналогах молочных продуктов / Е. Е. Курчаева, Л. В. Антипова, В. М. Перелыгин // Молочная промышленность. — 2002. — № 7. С. — 29-30.

59. Леонидов, Д. С. Пребиотики: эффективная стратегия развития «продуктов для здоровья» / Д. С. Леонидов // Пищевая промышленность — 2011. — № 9.

- С. 50.

60. Лепехин, Е. А. Распределение и активность лектинов в субклеточных корней проростков кукурузы / Е. А. Лепехин // Физиология растений. — 1987.

- Т. 34. - Вып. 1. - С. 134-160.

61. Лищенко, В. И. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.) / В. И. Лищенко. - М.: ДеЛипринт, 2006. - 272 с.

62. Максимов, В. И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий /

B.И. Максимов // Биотехнология. — 1991. — № 6. — С. 3-7.

63. Маслова, А. А. Динамика изменения содержания олигосахаридов и активностей некоторых ферментных систем семян сои в процессе набухания /

A. А. Маслова, В. Н. Красильников // Масложировая промышленность. — 1992.-№2.-С. 34-36.

64. Мещерякова, В. А. Соя в лечебно-профилактическом питании /

B. А. Мещерякова // Пищевая промышленность. — 2002. — № 8.— С. 38-40.

65. Ниттитмайонт, А. Смешивание соевого и коровьего молока при производстве рекомбинированных продуктов / А. Ниттитмайонт // Молочная промышленность. - 2001. - № 8. - С. 36-37.

66. Нецепляев, С. В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С. В. Нецепляев, А. Я. Панкратов — М.: Агропромиздат, 1990. — 223 с.

67. Остроумов, Л. А. Питательные среды для бифидобактерий / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков, М. Г. Курбанова, О. В. Козлова // Молочная промышленность. — 2010. — № 1 — С. 20-21.

68. Пасько, О. В. Активизаци роста и защиты культур с пробиотическими свойствами / О. В. Пасько // Молочная промышленность. — 2010. — № 7. -С. 31-32.

69. Перкинс, Э. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов: руководство по переработке и использованию сои / Перкинс, Э.: под ред. В. В. Ключкина и М.Л. Доморощенковой. — М.: Колос, 1998. — 40 с.

70. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми наполнителями // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1998. — № 6. — С. 22-26.

71. Поландова, Р. Д. Применение биоактивированной сои в хлебопечении / Р. Д. Поландова, А. И. Стребыкина, Н. Н. Котельников, Л. И. Пучкова // Хлебопечение России. — 2006. — № 1. — С. 10-11.

72. Порейфе, Ф. Ф. Инактивация соевых ингибиторов методом сухого экстру-дирования / Ф. Ф. Порейфе // Соя: Генетика, селекция, технология выращивания и испытания на пищевые и кормовые цели: материалы 1 Всеукра-инской конф. по сое. — Одесса, 1993. - С. 64-65.

73. Просеков, А. Ю. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие / А. Ю. Просеков. — Кемерово: Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2005. — 234 с.

74. Петибская, В. С. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения / В. С. Петибская, О. М. Шабалта, А. В. Кочегура, С. В. Зеленцов // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1997. — № 2-3. — С. 19-22.

75. Рогов, И. А. Продукты питания с про- и пребиотическими свойствами / И. А. Рогов, Е. И. Титов, Н. В. Нефедова, В. И. Ганина // Пищевая промышленность. — 2008. — № 2. — С. 38-39.

76. Рогов, И. А. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / И. А. Рогов, Е. И. Титов, В. И. Ганина, Н. В. Нефедова и др. — М. : МГУПБ, 2006.-218 с.

77. Родионова, Н. С. Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства функциональных молочных продуктов: автореф. ... дис. д-ра. техн. наук : 05.18.12, 03.00.23 / Родионова Наталья Сергеевна. — Воронеж, 2000.-41 с.

78. Родоман, В. Е. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов, обогащенных лактулозой / В. Е. Родоман и др. // Молочная промышленность. - 2002. - № 2. - С. 39-40.

79. Российская лактулоза. XXI век. Научные основы, производство и использование / под общей ред. А. Г. Храмцова— М., МИИТ, 2000. — 110 с.

80. Русанова, Л. А. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения / Л. А. Русанова // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2009. - № 4 - С. 75-78.

81. Рябцева, С. А. Сохранение жизнеспособности заквасочной микрофлоры / С. А. Рябцева, М. А. Брацихина, В. И. Ганина // Молочная промышленность. - 2011. - № 1. - С. 22-23.

82. Рязанова, О. А. Продукты специального назначения на основе сои / О. А. Рязанова, В. М. Поздняковский, A.A. Шевелева // Пищевая промышленность. - 2002. - № 8. - С. 42-43.

83. Рязанова, О. А. Кисломолочные напитки с селекционными сортами сои / О. А. Рязанова, В. М. Поздняковский, А. А. Шевелева, В. И. Заостровных // Молочная промышленность; — 2003. — № 8. — С. 49-50.

84. Савкин, Н. Н. Производство напитков из сои / Н. Н. Савкин // Молочная промышленность. — 2000. — № 10. — С. 23.

85. Самофалова, Л. А. Биоактивация белкового комплекса двудольных семян при прорастании и перспективы использования в технологии растительных аналогов молока / Л. А. Самофалова // Хранение и переработка с/х сырья. — 2008.-№ 11.-С. 40-43.

86. Самофалова, Л. А. Научное и практическое обоснование биотехнологии прорастающих семян в пищевой переработке и животноводстве / Л. А. Самофалова // Сб. «Материалы Международной научно-практической конференции: «Биотехнология. Вода и пищевые продукты». В рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». — Москва, 11-13 марта 2008. — С. 26.

87. Самофалова, Л. А. Биохимические и функциональные характеристики напитков на основе пророщенных семян некоторых двудольных растений / Л. А. Самофалова, Е. В. Климова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2006.-№2.-С. 38-42.

88. Самофалова, Л. А. Разработка функциональных растительно-молочных напитков на основе биоактивированных семян гречихи и сои / Л. А. Самофалова, Е. В. Климова // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». ОрелГТУ. — 2007. — С. 461-464.

89. Самофалова, Л. А. Технология и биотехнология применения прорастающих семян в пенновзбивной продукции: монография / Л. А. Самофалова, А. П. Симоненкова. - Орел: ОрелГТУ, 2006.139 с.

90. Самофалова, Л. А. Научное и практическое обоснование применения растительных заменителей молока / Л. А. Самофалова // Сб. «Пищевые техно-

логии, качество и безопасность продуктов питания». Иркутск: ИрГТУ. — 2007. - С. 99-104.

91. Самофалова, Л. А. Исследование дисперсий растительного молока из семян культурной конопли / Л. А. Самофалова, А. П. Симоненкова, Л. В. Голышкин // Известия Орловского государственного технического университета. Лёгкая и пищевая промышленность, вып. 3-4, июль — декабрь 2003 г,-С. 45-51.

92. Самофалова, Л. А. Исследование изменений химического состава прорастающих семян культурной конопли на стадии набухания / Л. А. Самофалова, А. П. Симоненкова, Е. В. Артёмова // II Московский международный конгресс: «Биотехнология: состояние и перспективы развития. 10-14 ноября, 2003г. Материалы конгресса, ч. 2, — С. 169-170.

93. Самофалова, Л. А. Исследование модификации белкового комплекса прорастающих семян на примере некоторых двудольных растений и расширение их переработки / Л. А. Самофалова, А. П. Симоненкова, Е. В. Климова // Сб. "Труды Второго съезда Общества биотехнологов России". — Москва, 13-15 октября. 2004. - С. 247-251.

94. Самофалова, Л. А. Исследование субъединичного состава и глубины про-теолиза белкового комплекса семян конопли при набухании и прорастании с помощью электрофореза в полиакриламидном геле / Л. А. Самофалова, А. П. Симоненкова, Е. В. Климова, Н. Е. Павловская и др. // Сб. «Материалы научно-методической конференции (в 2 частях, ч.2). Физиологические аспекты продуктивности растений», г. Орёл, ОрёлГАУ, 17-20 марта. 2004. - С. 188-195.

95. Самофалова, Л. А. Анализ влияния технологических параметров на агрега-ционную устойчивость растительной основы и эффективность извлечения белков из прорастающих семян / Л. А. Самофалова, Л. И. Шмаркова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2010. — № 2. — С. 17-23.

96. Семенихина, В. Ф. Технологические аспекты использования бифидобак-терий для кисломолочных продуктов/ В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, JI. В. Бегунова // Молочная промышленность. — 2009. — № 12. — С. 9-11.

97. Семенихина, В. Ф. Питательная среда для биомассы бифидобактерий / В. Ф. Семенихина, Я. А. Яркина // Молочная промышленность. — 2003. — № 10.-С. 26-27.

98. Сидоренко, А. В. Использование методов геносистематики в классификации и идентификации рода Bifidobacterium / А. В. Сидоренко, Г. И. Новик, В. Н. Акимов // Микробиология. - 2008. - Т. 77. - № 3. - С. 293-302.

99. Скобелева, Н. В. Новое поколение функциональных продуктов, разработанных ГНУ ВНИМИ для питания детей, школьников и других возрастных групп населения / Н. В. Скобелева // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыры: сборник материалов региональных конференций / НОУ «ОНТУ НП». - М., 2004. - С. 84-88.

100. Соевый напиток и способ его производства: пат. 6451359 США. № 09/634933; заявл. 08.08.2000; опубл. 17.09.2002. НПК 426/46.

101. Соколова, А. В. Синбиотические продукты / А. В. Соколова // Молочная промышленность. — 2004. — № 4. — С. 32.

102. Соя: Научно-производственный справочник / Сост.: Еникеева Л. Н., Караганова Л. Н.; отв. ред. Палилова И. Г.; науч. ред. Поздняков В. Г., Посыпа-нов Г. С. - М. : ЦНСХБ РАСХН, 1999. - 204 с.

103. Способ приготовления соевого молока Пат. 2262239 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 11/00, J 3/16, L 1/20. / Темираев Р.Б., Кабалев Т.Х., Тедто-ва В.В., Тер-Терьян Н.Г; заявитель и патентообладатель Северокавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет) № 2004107718/13; заявл. 15.03.04; опубл. 20.10.05, Бюл. № 29 с. 3.

104. Способ приготовления соевого молока Пат. 2058082 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 11/00, J 3/16, L 1/20. / Иваницкий С.Б., Иваницкий И.С., Суруханов Б.Б.; заявл. 12.04.94; опубл. 20.04.96, Бюл. № 11. - 5 с.

105. Способ изготовления соевого молока Пат 2260980. Российская Федерация, МПК7 А 23 С 11/00, J 3/16, L 1/20. / Грачева Н.В., Голованчикова А.Б., Дулькина H.A., Храмцова Е.Ю., Тупилкин Е.В.; заявитель и патентообладатель Волгоградский государственный технический университет (ВолгГТУ) № 2004107580/13; заявл. 15.03.04; опубл. 27.09.05, Бюл. № 27 4 с.

106. Способ получения растительного молока из семян конопли. Патент на изобретение RU №2185069. /Л.А. Самофалова; // Опубл. 20 июля, 2002, Б .И. № 20.

107. Способ получения растительного продукта «Росток» Патент на изобретение. RU №2256378. / Л.А. Самофалова, Н.Е. Павловская, Е.В. Климова, Р.В. Климов; // Опубл. 02.03.2005, Б.И. № 20.

108. Способ производства растительного молока из зерна сои: пат. 31692 Украина. № 98105540; заявл. 21.10.98; опубл. 15.12.00, Бюл. № 8 (I ч.). 5 с.

109. Способ получения соевого молока: пат. 47530 Украина. № 2000020715; заявл. 09.02.2000; опубл. 15.07.2002.

110. Способ получения соевых напитков: пат. 58922 Украина. № 2002119332/13; заявл. 22.11.02; опубл. 15.08.03, Бюл. №3 (I ч.). 5 с.

111. Способ производства заменителя молока улучшенного качества: пат. 6406729 США. № 09/550389; заявл. 14.04.2000; опубл. 18.06.2002.

I НПК 426/285.

112. Стенфельдт, Э. Биопродукты - продукты будущего / Э. Стенфельдт, Г. П. Шаманова // Молочная промышленность. — 2000. — № 11. — С. 20-21.

113. Степаненко, П. П. Микробилогия молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов / П. П. Степаненко. - Сергиев Посад: ООО «Все для Вас -Подмосковье», 1999. — 415 с.

114. Технология возделывания сои в Орловской области (рекомендации) / А. С. Злобин, Б. А. Вороничев, В. В. Кружков и др. - Орел: ВНИИ зернобобовых и крупяных культур — 12 с.

115. Тихомир, В. А. Продукты функционального питания / В. А. Тихомир. —

M.: Пищевая промышленность, 2005. — 180 с.

116. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова. - М.: ООО «Франтера», 2002. — 213 с.

117. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи / В. Б. Толстогузов. — М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.

118. Тумунова, С. Б. Влияние дозы инокулята на рост биомассы бифидобакте-рий / С. Б. Тумунова, И. С. Хамагаева, Н. А. Замбалова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2011. — № 5. — С. 58-59.

119. Тутельян, В. А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания / В. А. Тутельян // Клиническое питание. — 2004. — № 2. — С. 2 - 4.

120. Тутельян, В. А. Соя и продукты ее переработки в питании здорового и больного человека. ГСЭН за качеством и безопасностью соевой продукции: практ. пос. для врачей / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, М. Г. Керимова и др. - М.: «ГЭОТАР-МЕД», 2005. - 600 с.

121. Урьев, Н. Б. Пищевые дисперсные системы / Н. Б. Урьев, М. А. Талейс-ник. — М. : Агропромиздат, 1985. — 296 с.

122. Филиппович, Ю. Б. Основы биохимии / Ю. Б. Филиппович. — М., 1993. — С. 256-258.

123. Фрампольская, Т. В. Бифидобактерии и их использование в технологии молочных продуктов: учебное пособие / Т.В. Фрампольская. — Краснодар: Изд-во КРИА, 2001. - 40 с.

124. Харитонов, В. Д. Лактулоза, назначение и использование / В. Д. Харитонов, Ю. И. Филатов, Д. С. Мищенко, А.Г. Хромцов // Молочная промышленность. - 2000. - № 7. - С. 16-19.

125. Химический состав пищевых продуктов: под ред. И. М. Скурихина, Н. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

126. Химия пищи. В 2 книгах. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в пи-

тании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. — М.: Колос, 2000. -384 с.

127. Ходаева, Н. В. Новое поколение биопродуктов, или Что такое синбиотики / Н. В. Ходаева // Молочная промышленность. — 2002. — № 12. — С. 30.

128. Хохлова, И. Ю. Применение олигосахаридов в продуктах детского питания / И. Ю. Хохлова, В. И. Максимов, Н. Н. Нюнина // Пищевая промышленность. - 1998. -№ 7 - С. 15.

129. Храмцов, А. Г. Лактулоза и функциональное питание / А. Г. Храмцов, В. Д. Харитонов, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. — 2002. — №5.-С. 41-42.

130. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. - М.: КолосС, 2000. - 248 с.

131. Шевелева, С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С. А. Шевелева // Вопросы питания. — 1999.-№2.-С. 32-39.

132. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том I. Микрофлора человека и животных и её функции / Б. А. Шендеров. - М. : Грант, 1998. - 288 с.

133. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров. -М.: Грант, 2001.-288 с.

134. Шендеров, Б. А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы/ Б. А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. — № 2. — С. 23-26.

135. Шендеров, Б. А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома / Б. А. Шендеров. — М.: ДеЛи принт, 2008. — 319 с.

136. Шершнев, Е. С. Соевые бобы - ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека / Е. С. Шершнев,

I

J

А. А. Коротких, В. Г. Ларионов и др. // Пищевая промышленность. — 1998. — №8.-С. 36-37.

137. Шестобитов, В. В. К вопросу о соевом молоке / В. В. Шестобитов // Молочная промышленность. — 2003. — № 1. — С. 53-54.

138. Шпаар, Д. Зернобобовые культуры / Шпаар Д., Эллмер Ф., Таранухо Г. и др.; под общей редакцией Д. Шпаара — Мн.: «ФУАинформ», 2000. — 264 с.

139. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. - М.: ДеЛи Принт, 2008. - 280 с.

140. Alekseeva, М. V. Proteins of aileron grains from the axial part and cotylendons of pea and soybean seed. A comparative study. Sov. / M. V. Alekseeva, N. V. Kovarskaya // Plant Physiol. - 1979. - V.25. - P. 365-370.

141. Berg, R. D. Probiotics, prebiotics or "conbiotics'7 R. D. Berg // Trends in Microbiology (United Kingdom). - 1998. - V. 6. - N 3. - P. 89-92.

142. Billings, P. Distribution of the Bowman-Birk protease inhibitor in mice following oral administration / P. Billings, W. St. Clair, P. Maki, A. Kennedy // Cancer Lett. - 1992. - V. 62. - P. 191-197.

143. Braudo, E. E. Some functional properties of technical protein isolates from sunflower seed and soybean / E. E. Braudo, K. D. Schwenke // Nahrung. — 1982. -V. 26.-P. 31-34.

144. Brewin, N. J. Legume Lectins and Nodulation by Phizobium / N. J. Brewin // Trends Plant Sci. - 1997. - V.2. - P. 92-98.

145. Chang, W.S. Inhibitory effects of flavonoids on xanthine oxidase / W. S. Chang // Anticancer Res. - 1993. - V. 13. - N 6A. - P. 2165-2170.

146. Colling, E. B. Growth of bifidobacteria in milk and preparation of Bifidobacterium infantis for a dietary adjunt / E. B. Colling, B. J. Hall // J. Dairy Sci. - 1984. -V. 67.-N7.

147. Erikson, D. R. Editor «Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization» / D. R. Erikson. AOCS PRESS USA. - 1995. - P. 12-13.

148. Friedman, M. Nutritional value of proteins from different food souroes. A review / M. Friedman // J. Agric Food Chem., 1996. — 44.

149. Gibson, G. R. Selective stimulation of Bifidobacteria in the human colon by oligifructose and inulin / G. R. Gibson, E. R. Beatty, X. Wang, J.H. Cumming // Gastroenterology, 1995. - V. 108. - P. 20-24.

150. Jenkins, D. J. Inulin, oligofructose and intestinal function / D. J. Jenkins, C. W. Kendall, V. Vuksan // J. Nutrition, 1999. - V. 129 (№7 Suppl). - P. 14311433.

151. Hayakawa, K. Effects of soybean oligosaccharides on human faecal microflora / K. Hayakawa, J. Mizutani, K. Wada et al. // Microb. Ecol.Health. Dis. - 1990. -V. 3. 293-303.

152. Kitamura, K. Subunit structure of soybean 11 S globulin / K. Kitamura, T. Ta-kagi, K. Shibasaki // Agric. Biol. Chem. - 1976. - V. 40. - N 9. - P. 1837-1844.

153. Knoll, R.P. Effekt of pH on the binding of calcium ione by soybean proteins / R.P. Knoll //"Cereal chem", 1984.

154. Klessen, B. Effects of inulin and lactose on fecale microflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons / B. Klessen, B. Sykura,

H.-J. Zunft, M. Blaut // Am. J. Clin. Nutr. - 1997. - V. 65. - P. 1397-1402.

155. Klupsch, H.J. The Technology for producing fermented milk products using L.acidophilus and bifidus bacteria / H.J. Klupsch // Eur.Dairy Mag. — 1989. — N

I. —P.14-18, 20-21.

156. Kwanyuen P. Soybean Protein Quality, in Emerging Technologies, Current Practices, Quality Control, Technology Transfer and Environmental Issues / P. Kwanyuen, R. F. Wilson, J. W. Burton. - AOCS Press, Chapaign. - 1998. -285 p.

157. Lactose free products as a new market segment // Eur. Dairy Mag. — 2003. 13. — N 1. — P. 20-22.

158. Lis, H. Lectins as molecules and as tools / H. Lis, N. Sharon // Ann. Rev. Bio-

ehem. - 1986. - V. 55. - P. 35-42.

159. Playne, M. J. Commercially available oligosaccharides / M J. Playne, R. Crittenden // Bulletin of IDF. - 1996.- N 313.

160. Roberfroid, M. B. Functional fibres. Inulin and oligofructose / M. B. Roberfro-id // International food ingredients. — 2000. — N 3. — P. 31-33.

161. Saito, Y. Metabolism of soybean oligosaccharides in the intestine / Y. Saito // J. germfree life gnotobiol. - 1992. - V. 22. - N 1. - 13-17.

162. Sathem, S. К. Влияние проращивания на содержание протеина, рафинозо-содержащих олигосахаридов и антипитательные факторы северных бобов / S. К. Sathem, S.S. Desthpande et. AI. // J. of Food Sei. - 1987. - V. 52. - N 1. -P. 78.

163. Schwenke, К. D. Functional properties of plant proteins. Part 2. Selected phy-sicochemical properties of native and denatured protein isolates from faba beans, soybeans, and sunflower seed / K. D. Schwenke, L. Prahl, Т. Rauschal // Nahrung. 1981.-V. 25.-P. 59-69.

164. Tamine, A.Y. Microbological and tecnological aspectz of milks fermented by bifidobacteria / A. Y. Tamine, V. M. E. Marzhall, R. K. Robinsob // J. Dairy Res. - 1995. - V. 62.- N1. - P. 151-187.

165. Tamura, G. W. Nutrilogy of bifidobacteria / G. W. Tamura // Bifidobacteria and Microflora. - 1983,-V. 2. N 1.-P. 3-16.

166. Than, V. Beta-conglycinin from soybean proteins. Isolation and immunological and physico-chcmical properties of the monomeric forms / V. Than, K. Shibasaki

// Biochim. Biophys-Acta. - 1977. - V. 490. - P. 370-384. *

167. Tolstoguzov, V. B. Functional properties of food proteins. Role of interactions in protein systems / V. B. Tolstoguzov // In: K.D. Schwenke and R. Mothes (eds) Food Proteins - Structure and Functionality. VCH, Weinheim, 1993. - P. 203-215.

168. Wolf, W.J. Protein Sources for Use in Food Products / W.J. Wolf// New Pro-

tein Foods Hum. Hearlth: Nutrit., Prevent., fnd Ther. Boca Raton (Ela) etc., 1992. -P. 33-46.

169. Welham, T. Expression of tripsin ingibitor genes seed development in Pisum / T. Welham, S. Johnson, T. Wang, C. Domoney et at.: Abstr. Papand Posters Aume. Meet. Soc. Exp. Biol. Top. Relevant to Plant Biol. Jancaster, 24-29 March. 1996 // J. Exp. Bot. - 1996. - 47 p.

170. Zhang, Y. Hydrolysis of Soybean Proteins by a Vortex Flow Filtration Membrane Reactor with Aspergillus Oryzae Proteases / Y. Zhang, K. Muramoto, F. Yamauchi // Journal of Food Science. - 1996. - V. 61. - N 5. - P. 928-931.

119 Приложение 1

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

(ФГБОУ ВПО «Госуиивсрситст - УНГНС»)

ОК11914616

Группа 1117 (ОКС 67.100.10)

утвнрждаю

1'1роре/то|^у^^щ^ной работе

фгГ

«1 с

ЗАМЕНИТЕЛЬ МОЛОКА «

молоко с о к в о^ТТ:*1к) с »

Технические условия

ТУ 9146-231-02069036-2011

Введены впервые

Дата введения в дсй.ствие-01.06.2011

г. Орел 201 1

РАЗРАБОТАНО ФГ1ЮУ ВПО «I осунивсрситст - УНИК» Доцент кафедры Ти'П III канд. уехи. наук

Л.А. Самофалова Асе (у кафедры Ти'П III О.В. Сафронова к I I НТК

Л.А. Краюшкина

к(}пи

НАЧАЛЬНИ ФГБОУ ВПО

АЛДОНОВА3

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

(ФГБОУ ВПО «Госуиивсрситст - УНИК») •

УТВЕРЖДАЮ 1 ¡рорсфрр 110_паучной работе

ЗАМКНИ 1 КЛЬ МОЛОКА «МОЛОКО СО К fÖC>>

Технологическая инструкция

ТИ ГУ 9146-231-02069036

Разработана впервые

Дата введения в действие-01.06.2011

г. Орел 201 1

РАЗРАБОТАНО ФГБОУ ВПО «I осуииверсите| - У1 II IK» Доцент кафедры Ти'П 11 I канд. техн. Паук С J1.A. Самофалова

Acüfac bcyn кафедры Ти'П II I

Cß/yjf___О.В. Са(|)роно»а

I 1ачКльник 11ИТК C^É^S JI.А. Краюшкина

Федерально^' i осударс гноимое бюджетное оора юва гол ьпое учреждение высшего профессионального обрачоиания «Государегвенпый упиверситет - учсбло-научпо-ирои-шолстненпый комплекс»

(ФГЬОУ ВПО «Госуниверсиtoi - У ПИК»)

пкп (Я П1"» Группа 11 17

(ОКС 67.100.10)

У I ВЫ'ЖДАЮ 1 IpopoKгор м^щ^чпой работе

«1

fei

напитки молокосодкржащи i; С К frAWKÎl H Ы Е

Технические условии ТУ 9226-190-02069036-2011 '

Введены впервые

Дата введения и действие-01.07.2011

l'A'il'AliOT'Al К) ФГЬОУ В1 К) «1 осу п и вере и "ici - У1111К» Допет ка<|)едры Ги 11 II I капд.уехн. наук

J1.A. Самофалова Ассисул/г кафедры Ги ГШ I

О.В. Сафронова 11ач^11,цик î 1ИТК

JI.A. Краюшкипа

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Государс твенный университет - учебно-научно-производс твенный комплекс»

(ФГБОУ В ПО «Госуниверситет - УНГ1К»)

УТВЕРЖДАЮ 11рорек рабо те

Ж»

НАПИТКИ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ СКВАШЕННЫЕ

Технологическая инструкция ТИ ТУ 9226-190-02069036

Разработана впервые

Дата введения в действие 01.06. 2011 г

РАЗРАБОТА110 ФГБОУ В ПО

«Госуниверситет - У1111К» Доцен т кафедры Ти'П И I канд. /ехн. наук

(' г{л _ Л.А. Самофалова

V кафедры ТиТГШ

О.В. Сафронова 1ик 11 НТК

Л.А. Краюшкина

123

соЬТШ ]

ршщшш