Экологическое обоснование применения дальневосточного растительного сырья для создания натуральных функциональных соков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.02.08, кандидат биологических наук Казанцева, Мария Александровна

• Казанцева, Мария Александровна
• кандидат биологических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат биологических наук Казанцева, Мария Александровна

ОГЛАВЛЕНИЕ стр.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЙ ПЛОДОВОЙ ПРОДУКЦИИ (обзор литературы)

1.1. Природные ресурсы и их использование в условиях Дальневосточного региона

1.2. Применение природных компонентов с профилактическими и лечебными целями в условиях Дальневосточного региона

1.3. Оценка состояния свежих яблок, представленных в Дальневосточном регионе

1.4. Пищевая и диетическая ценность соков

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

Глава 3. КАЧЕСТВО И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ИМПОРТНОЙ ПЛОДОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. Свойства плодовой продукции, представленной в Хабаровском крае

3.2. Помологические сорта импортных зимних яблок, идентификация

3.3. Качество импортных зимних яблок в хранении

3.4. Микроэлементный состав импортных зимних яблок

3.5. Экологическая безопасность импортных зимних яблок

3.6. Переработка яблок на соки

3.7. Качество и экологическая безопасность соков из импортных

зимних яблок разных сроков хранения

Глава 4. ВОПРОСЫ КАЧЕСТВА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА

4.1. Качество и экологическая безопасность продуктов для обогащения соков

4.2. Влияние условий хранения на качество и экологическую безопасность обогащающих добавок

4.3. Разработка рецептур и технологий новых видов экологически чистых соков

4.4. Качество, экологическая безопасность и сохраняемость новых видов купажированных яблочных соков

4.5. Влияние условий хранения на качество, экологическую безопасность и сохраняемость новых видов купажированных яблочных соков

Глава 5. ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ РАЗРАБОТКИ КУПАЖИРОВАННЫХ

ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

1. Помологические сорта импортных яблок, используемые в эксперименте

2. Основные помологические сорта зимних яблок

3. Требования к качеству яблок поздних сроков созревания

4. Ассортимент свежей плодово-ягодной продукции, поставляемой в

город Хабаровск

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Экологическое обоснование применения дальневосточного растительного сырья для создания натуральных функциональных соков»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы работы. Реализуемый в Хабаровском крае ассортимент плодовой продукции ограничен и не обеспечивает потребности населения даже в летне-осенний сезон. Свежая продукция представлена импортными плодами, завозимыми из КНР, США, Австралии, стран Северной Америки, Японии, Кореи. Ведущее место занимает продукция из КНР, составляющая в сезон 33,4% импорта, 51,8% - в межсезонье. Местная продукция появляется только в период массового сбора, что не только не удовлетворяет спрос потребителей, но и не позволяет заложить плоды на хранение для регулярных поставок в межсезонье.

Исследования соковой продукции показали, что ассортимент широкий и насчитывает более 20 наименований соков, большинство из которых являются восстановленными или произведенными на основе сухого импортного сырья с добавками подкислителей и ароматизаторов. Наиболее ценные соки прямого отжима на основе натурального растительного сырья практически не представлены. В настоящее время отмечается тенденция повышения интереса потребителей к экологически чистым натуральным пищевым продуктам. Анализ продукции по химическому составу, его изменению в процессе хранения, содержанию биологически активных и минеральных веществ до сих пор в крае не проводился. Наши исследования

I

направлены на возможность получения новых экологически чистых видов гармоничных по пищевой и биологической ценности соков, содержащих дефицитные в регионе микроэлементы.

Цель и задачи исследований. Выявление физико-химических свойств плодовой продукции, особенностей динамики в процессе хранения и создание на её основе натуральных соков с повышенным содержанием биологически-активных и минеральных веществ.

Для достижения цели ставились следующие задачи:

1. Исследовать физико-химический состав и показатели безопасности импортного растительного сырья, установить уровень содержания в нем микроэлементов йода, фтора и селена, определить потери биологически активных веществ в процессе хранения.

2. Выявить региональное растительное сырье для обогащения натуральных купажированных соков, определить в нем содержание микроэлементов йода, фтора и селена.

3. Установить физико-химический состав и показатели безопасности обогащающего материала и определить сохранение биологически-активных и минеральных веществ в процессе хранения.

4. Исследовать сбалансированность готового продукта по химическому составу и сохраняемости вносимых добавок, оценить его функциональную значимость.

Основные положения работы, выносимые на защиту:

-Содержание дефицитных на Дальнем Востоке микроэлементов в импортном растительном сырье низкое, но по физико-химическому составу и показателям безопасности оно пригодно для получения натуральных соков.

-Установлено, что для повышения функциональных показателей качества натуральных соков может быть использовано местное растительное сырье с повышенным содержанием йода, фтора и селена.

-Экспериментально установлены сроки хранения, при которых сырье, обогащающий материал и готовый продукт не теряют своих функциональных качеств.

Научная новизна работы. Впервые в регионе проведен анализ качества, экологической безопасности и сохраняемости импортных зимних яблок и натуральных соков. Обоснован выбор дальневосточного растительного сырья для обогащения соков дефицитными на Дальнем Востоке микроэлементами (селен, йод и фтор). Установлено влияние

условий хранения на изменение качества сырья и готовой продукции; определены предельные сроки хранения продуктов.

Впервые определена экологическая безопасность натуральных соков, обогащенных минеральными веществами. Показано, что обогащенные натуральные соки обладают лечебно-профилактическим действием, а также сохраняют положительный эффект вносимой добавки. Предложена модель коррекции дефицита микроэлементов при применении натуральных купажированных соков, которая может быть положена в основу разработки однородных групп продуктов, обогащенных микроэлементами.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований установлены показатели качества и экологической безопасности импортного и местного растительного сырья, установлены сроки годности, разработаны рецептуры экологически чистых натуральных яблочных соков, экспериментально подтверждена и обоснована функциональная эффективность натуральных соков, выпущена опытная партия натуральных купажированных яблочных соков.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и представлялись на конференциях различного уровня: на международном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиато-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005); научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Актуальные вопросы современной торговли» (Хабаровск, 2006); научно-практической конференции творческой молодежи «Актуальные вопросы торговли» (Хабаровск, 2007); II Международной научно конференции «Современные проблемы регионального развития» (Биробиджан, 2008); международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008); 39-й научной конференции «Студенческая весна - 2009» (Хабаровск, 2009); V Международной научно-практической конференции

«Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2009); международной научно-практической конференции в рамках ежегодных Чаяновских чтений «Стратегия развития кооперации в России» (Москва, 2009); IV Международной конференции «Проблемы рационального использования природного и техногенного сырья Баренцева региона в технологии строительных и технических материалов» (Архангельск, 2010); III международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2010); всероссийской научной конференции с международным участием «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011); IV международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2011).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 работ, в том числе четыре работы в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Получены положительные решения на выдачу двух патентов РФ по материалам заявок на изобретение: «Напиток безалкогольный "Вкус здоровья"» и «Напиток безалкогольный "Ягодная симфония"».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и четырех приложений. Основной текст изложен на 144 страницах, содержит 27 таблиц и 27 рисунков. Список используемой литературы включает 222 источника, в том числе 18 на иностранных языках.

Автор выражает искреннюю благодарность научному руководителю -д-ру с.-х. наук, профессору Ярушину A.M. за общее руководство, поддержку, понимание, заботу; академику РАСХН Киселеву Е.П. за ценные замечания по данным диссертационных исследований.

Глава 1. ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЙ ПЛОДОВОЙ ПРОДУКЦИИ (обзор литературы)

1.1. Природные ресурсы и их использование в условиях Дальневосточного региона

В конце XIX - начале XX вв. достижения химии в области органического синтеза совершили революцию и неоправданно вытеснили традиционную медицину, но в настоящее время она вновь востребована. По мнению В.А. Доценко (1988), существует более 20 минеральных веществ, в которых нуждается организм человека. Это макроэлементы кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера - требуются организму порядка нескольких граммов в сутки. Важное значение имеют и незаменимые микроэлементы железо, йод, медь, марганец, цинк, кобальт, молибден, селен, ванадий, никель, хром, фтор, суточная потребность в которых не превышает нескольких микрограммов (Эммануэль, 1996). По данным Л.Р. Ноздрюхиной и Н.И. Гринкевич (1980), физиологическая роль некоторых микроэлементов пока изучена недостаточно и мало известна. Однако, в последнее время, многими отечественными и зарубежными исследователями (Баекег, 1991; Старикова, 2005; Троян, 2006; Сайфулина, 2008) получены данные о биологической роли селена, йода, мышьяка, фтора. Как писал А.Ф. Скрипченко (1971), химические элементы распространены в земной коре неравномерно, что приводит к их естественному недостатку или избытку в организме человека, в тех или иных географических провинциях.

По данным В.Л. Соколина (2007), в 2000-2006 гг. в Хабаровском крае отмечается рост нозологических форм заболеваемости, возникающих из-за недостатка некоторых минеральных веществ в продуктах питания.

Гипертоническая болезнь за этот период увеличились на 8,2%; анемия на 0,3%; болезни органов пищеварения - гастрит и дуодениты на 0,3%; болезни полости рта на 5,8%. Остается крайне высоким уровень эндокринных заболеваний, как среди взрослого, так и среди детского населения, где йод играет важнейшую роль. Этот микроэлемент незаменим в развитии и функционировании щитовидной железы, входит в состав тиреоидных гормонов регулирующих обмен белков, жиров и углеводов в организме, оказывает влияние на рост и развитие клеток головного мозга и функций деторождения. По данным Российского статистического ежегодника (2001; 2007) количество больных этим заболеванием увеличилось на 2,8%.

Хабаровский край, по данным А.Ф. Скрипченко (1971), относится к территориям, где содержание йода в почве и воде в десятки раз ниже (не превышает 0,6-1,3 мг/кг), чем необходимо, для поддержания нормального гормонального фона организма (50-200 мкг/г сутки). По данным Российского статистического ежегодника (2007), за 2007 г. увеличение щитовидной железы 1-Ш степени выявлено у каждого 5-го обследованного. Высока частота гиперплазии щитовидной железы среди детей. Выявлены нарушения умственного развития у каждого 3-го ребенка. У 20% населения наблюдается развитие эндемического зоба. У 3% беременных женщин нарушено внутриутробное развитие плода, возрастает количество выкидышей и мертворожденных детей. Т.П. Арсеньева и И.В. Баранова (2007) отмечают, что в международном государственном экологическом университете им. А.Д. Сахарова при поддержке Всемирной Организации Здравоохранения и Детского Фонда ООН (ЮНИСЕФ), за пять лет изучения проблемы йододефицита, в связи с повсеместным использованием йодированной соли и морепродуктов, заметно улучшилось йодное обеспечение населения в Центральной России. На Дальнем Востоке проблема все еще является актуальной. По мнению Т.А. Степановой (2002)

в борьбе с этим заболеванием, не только употребление йодированной соли и морепродуктов, но и овощи, фрукты и ягоды должны занимать особое место в питании населения. По исследованиям В.А. Доценко (1988), И.М. Скурихина и А.П. Нечаева (1999), в зерне пшенице, ячмене, ржи, кукурузе, овсе содержание йода не превышает 300 мкг/г. В картофеле, моркови, свекле, луке, чесноке - 230-250 мкг/г. По данным М.Я. Ловкова и A.M. Рябинович (1989), концентрация йода в растениях зависит от вида растений, фазы вегетации и доступности йод содержащих соединений в почве. На Дальнем Востоке йод обнаружен в небольших количествах в таких растениях, как валериана лекарственная - 0,12 мкг/г, лимонник китайский, шиповник и укроп - до 0,09 мкг/г.

В.Л. Соколин (2007) отмечает, что неутешительную тенденцию к росту имеют заболевания органов пищеварения, за последние шесть лет они увеличились на 5,9%. По мнению Л.Р. Ноздрюхиной и Н.И. Гринкевич (1980), неправильное питание и питание с избыточным количеством животного жира приводит к развитию сахарного диабета, подагры, желчнокаменной болезни, атеросклероза, являющемуся первопричиной большинства сердечно-сосудистых заболеваний. Многие отечественные и зарубежные исследователи (Шишков, 2002; Голубкина, 2006; Baxter, 2000; Dufour, 2001; Capelo, 2004) доказали, что важнейшим элементом антиоксидантной защиты организма является, селен, входящий в состав фермента глютатионпероксидазы, защищает клетки от развития онкопатологических процессов, разрушения и некроза печени, выводит из организма тяжелые металлы, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и развитие сахарного диабета, стимулирует синтез белка и процессы роста, замедляет процесс старения, укрепляет иммунитет. Суточная потребность в селене взрослого человека колеблется в пределах 50-200 мкг/г (Гринкевич, 1987; Кравченко, 2004).

По данным Института питания РАМН, более 50% россиян имеют явный дефицит селена. Еще в 1994 г. Министерство здравоохранения Российской Федерации приняло решение об устранении селенодефицита в России но, к сожалению, не предприняло никаких практических мер. По мнению академика Е.И. Чазова, если программа селенизации населения начнет реально работать в масштабах всей страны, то за год можно спасти 600 тыс. жизней только больных сердечно-сосудистыми заболеваниями (Сенькевич, Голубкина, 2008).

По данным В.Г. Лифляндского и М.Н. Андронова (1997), И.Э. Цапаловой и М.Д. Губиной (2002), лучшие источники селена морепродукты (особенно устрицы и мидии), мясо, почки, рис, пшеница, ячмень, красное вино, виноград, белые грибы. Этот микроэлемент концентрируется в чесноке, свином сале, в сливочном масле, орехах. В.В. Телятьев (1987), М.Я. Ловкова и A.M. Рябинович (1989) отмечают, на Дальнем Востоке селен в небольшом количестве содержится в калине - 9,75 мкг/г, землянике лесной - 11 мкг/г, боярышнике - 11,8 мкг/г, шиповнике - 13,08 мкг/г, мать-и-мачехе - 25 мкг/г, укропе - 30 мкг/г, лимоннике китайском - 33,3 мкг/г.

Дефицит макро- и микроэлементов, по мнению А. Кабата-Пендиаса (1989), J. Roman и Ph.D. Kutsky (1991) формирует факторы риска и заболеваний полости рта. По данным исследований Е.Г. Чулкова и А.Б. Боброва (1974), а так же Г.А. Лашовой (1991) в почвах Дальнего Востока наблюдается низкое содержание фтора (потребность 1,0 мг/кг сутки), что приводит к развитию кариеса, остеопороза у пожилых людей. В 1965 г. D.M. Hegstendt установил, что фтор является постоянным компонентом костей и зубов, стимулирует сепаративные процессы при переломах, участвует в росте скелета; в небольших дозах благоприятно влияет на иммунобиологическую систему организма при радиационных поражениях (Доценко, 1988; Старикова, 2005). По данным В.Л. Соколина (2007) в Хабаровском крае больных остеопарозом увеличилось на 1,2%. Увеличение

болезни полости рта выявлено у каждого 3-го обследованного человека, высока заболеваемость кариесом среди детей, за последние шесть лет уровень вырос в 5,8 раз. Нормальное школьное питание, обязательные горячие обеды, заменила буфетная продукция: булочки, печенье, шоколад, что приводит к резкому развитию кариеса, порчи эмали зубов. По мнению отечественных и зарубежных исследователей (Ноздрюхиной, Гринкевич, 1980; Rimm, 1999) не следует забывать о роли пищи как фактора самоочищения полости рта, одним из путей, повышения которого является прием твердой пищи - сырых овощей и фруктов (Митюкова, 1988; Сенкевич, 2008). В пищевых продуктах фтора содержится мало, исключение составляют морская рыба - в среднем 700 мкг/% и чай - 76 мг/% (при заваривании качественного свежего чая 2/3 фтора переходит в раствор, в результате чего в чашке чая содержится 100-200 мкг/г фтора). Фтор содержится также и в растениях. P.M. Середин и С.Д. Соколов (1973), Н.П. Старикова и О.Н. Борисенко (2005) доказали, что использование фосфорных удобрений для подкормки растений, увеличивает содержание фтора в продуктах питания. Относительно богаты фтором также земляника -18 мкг/г, морковь - 55 мкг/г, тыква - 86 мкг/г (Ловкова, Рябинович, 1989; Рязанова, 2001).

Таким образом, в Хабаровском крае проблемы профилактики ряда заболеваний, таких как атеросклероз, заболевание эндемического зоба и полости рта не решены. Увеличение щитовидной железы из-за недостаточного поступления йода в организм остается одним из самых распространенных заболеваний. Нехватка продуктов, содержащих селен, приводит к увеличению заболевания атеросклерозом. Тенденция к росту заболеваемости кариесом среди подростков и детей до сих пор остается критической. Необходимы новые пути решения этих проблем, одним из которых является создание продуктов, обогащенных йодом, селеном и фтором.

1.2. Применение природных компонентов с профилактическими и лечебными целями в условиях Дальневосточного региона

Поиск и применение активных природных компонентов с профилактическими и лечебными целями, как отмечают Г.А. Бабенко (1971), М.Я. Ловкова и A.M. Рабинович (1989), J. Roman и PhJD. Kutsky (1991) известны с глубокой древности. Еще до новой эры в Египте, Китае, Тибете, Индии и некоторых странах Востока сложились строго определенные системы терапии растительными средствами. Известный миру философ и врачеватель Востока Авиценна еще много веков тому назад писал: «Нет такой болезни, которую нельзя вылечить растениями», и сегодня, по мнению многих авторов (Середин, Соколов, 1973; Шретер, 2000) не прибегая к синтетическим или концентрированным лекарственным средствам можно вести профилактику или избавляться от незапущенных недугов путем употребления растительной пищи с определенными функциональными свойствами.

Многовековой опыт всех стран и народов по применению плодов и ягод, выявил, способность отдельных видов синтезировать и накапливать природные соединения, оказывающие на организм человека сильное физиологическое действие. Так в составе свежей растительной пищи содержится до 85% от всех биологически-активных веществ (БАВ) -ферментов, витаминов, лечебных соединений и микроэлементов, незаменимых аминокислот, нормализующих процесс метаболизма и кроветворные функции (Казьмин, 1980; Шретер, 2000).

По мнению многих исследователей (Тимошина, 1968; Болоняева, 1980; Вавилова, 1989; Шретер, 2000) плодово-ягодные культуры выращиваются во всех регионах Дальнего Востока, их насчитывается около 120 видов. Более широкий сортимент на Сахалине, в Приморье и Приамурье - выращиваются дальневосточный абрикос, местные сорта сливы и вишни, полукультурки

яблони и груши. Холодостойкие виды ягод смородины, жимолости, шиповника и других ценных культур - на Крайнем Севере, Магаданской и Камчатской областях (Казьмин, 1980).

В исследованиях Г.И. Сухомирова (2003), A.A. Нечаева (2007), И.А. Толмачевой (2008) в настоящее время организованными заготовками охвачены около 50 видов плодово-ягодных растений, таких как брусника, голубика, клюква, смородина, жимолость, малина, рябина, калина, морошка, боярышник, шикша, красника, лимонник, актинидия, виноград и другие.

По результатам исследований Г.Я. Мечниковой, H.A. Цимбалист (2004) и A.A. Нечаева (2007), наиболее широко распространены брусника, голубика и клюква, до 35% занимаемой площади, и около 50%, от общего запаса всех дикорастущих ягод на Дальнем Востоке. По данным отечественных исследователей (Фруентов, 1987; Пехтерев, 2004; Степанова, 2005) биологическая ценность этих видов велика: ягоды брусники применяют при желудочно-кишечных заболеваниях, диабете и злокачественных опухолях, листья - в качестве мочегонного средства; отвар ягод голубики - как вяжущее средство при гастритах, противоцинговое и укрепляющее средство при анемии; ягоды клюквы - при простудных заболеваниях, гнойных воспалениях почек.

По данным Г.И. Сухомирова (2003) наибольшее промысловое значение (около 0,5 тыс. тонн среднегодового сбора) имеет жимолость, в плодах которой содержится до 7,6 мг/% аскорбиновой кислоты, 200 мг/% антоцианов, 1,06% пектиновых веществ. Их рекомендуют при авитаминозах, атеросклерозе, гастрите, язве двенадцатиперстной кишки (Ловкова, Рабинович, 1989; Фруентов, 1987; Кравченко, 2004).

В народной медицине используют и плоды рябины. По данным С.И. Тимошина (1968), A.B. Болоняева (1980), Г.Т. Казьмина (1980) урожай рябины на Дальнем Востоке оценивается в 9 тыс. тонн. Плоды содержат

каратиноиды, витамины С, Р, В2, Е, флавоноиды, богаты минеральными веществами - калий, магний, барий, бор и другие. Настой плодов применяют при заболеваниях печени и сердца; геморрои.

Ценным лекарственным растением являются плоды калины. В них содержится дубильные вещества, витамины С и Р, микроэлементы - селен, никель, йод, бор и другие. Настой плодов обладает общеукрепляющим и успокаивающим действием, усиливает сокращение сердечной мышцы. На Дальнем Востоке, в Приморье, Приамурье и Сахалинской области, Хабаровском крае, по данным С.И. Тимошина (1968) и Толмачевой (2008) выращивают селекционный тип калина садовая, вида буреинская и вильчатая. Плодоносящих зарослей, которых около 7,3 тыс. га, из них в Хабаровском крае около 2 тыс. га (Сухомиров, 2003).

Широко распространен и лимонник китайский. По сведениям специалистов (Болоняев, 1980; Сухомиров, 2003) плодоносящих зарослей этого растения на юге Дальнего Востока более 6 тыс. га; запас оценивается в 2,4 тыс. тонн (Лихитченко, 2004; Нечаев, 2007). Плоды и семена лимонника содержат глицериды линоленовой и олеиновой кислот, витамины С, Р и Е; накапливают важные для организма микроэлементы -магний, барий, селен, йод. Биологически активным компонентом являются пять индивидуальных веществ (схизандрины), которые стимулируют сердечно-сосудистую деятельность и повышают работоспособность (Телятьев, 1987; Степанова, 2002; Толмачева, 2008).

Как отмечает Г.Т. Казьмин (1980) в Приамурье, на Сахалине, в Хабаровском и Приморском крае широко распространен виноград, ресурсы которого осваиваются наиболее полно по сравнению с другими ягодами. По данным Т.П. Сухомирова (2003) в год собирают около 350 тонн ягод. Виноград очень ценный растительный продукт, в ягодах содержится до 10мг/% аскорбиновой кислоты, до 10,4 мг/% каротина; в листьях -флавоноиды, сапонины; в семенах - алкалоиды. Поэтому сок ягод

винограда рекомендуют при лечении рака кожи, как противоцинготное средство, а также в лечении туберкулеза легких, анемиях, нервных заболеваниях (Фруентов, 1987; Минаев, 1991).

Лекарственное значение имеют и ягоды актинидии, они содержат до 1400 мг/% витамина С и Р, каротин, богаты минеральными веществами, их применяют при цинге, недостатке витамина С, кровотечениях и туберкулезе. По данным И.М. Шиндина и Т.Е. Кодяковой (2008) на Дальнем Востоке произрастают два основных вида актинидии: острая и коломикта. Наибольшее значение имеет актинидия коломикта, которая встречается в Приморье, Приамурье, на Сахалине и Курилах. Биологический запас ее оценивается в 2 тыс. тонн (Ловкова, Рабинович, 1989; Сухомиров, 2003).

В Западной и Восточной Сибири произрастают несколько видов боярышника зарослей, которых на Дальнем Востоке более 4 тыс. га, однако по данным академика РАСХН Е.П. Киселева и академика Б.Г. Анненкова, производство плодов промышленного значения достигло только в Китае, там собирают и перерабатывают до 2 тыс. тонн плодов. Судя по ряду исследований (Фруентов, 1987; Степанова, 2005) плоды боярышника содержат до 277 мг/% витамина С, до 38%) жирного масла. Плоды боярышника оказывают противоспазматическое действие на гладкую мускулатуру тонкого кишечника, улучшает гемодинамику почек, понижает уровень холестерина в крови, действует успокаивающе на центральную нервную систему и сердечную деятельность (Нечаев, 2007).

По данным исследователей (Тимошин, 1968; Казьмин, 1980; Толмачева, 2008) на Дальнем Востоке произрастает семь видов шиповника, наибольшее значение для выращивания имеют виды морщинистый и коричный. Плодоносящих зарослей этих видов более 12 тыс. га, из них в Хабаровском крае около 1,2 тыс. га, однако ресурсы шиповника осваиваются слабо, даже в хорошо доступных угодьях, запас составляет около 20 тыс. тонн. Шиповник - богатый источник витамина С,

микроэлементов, в том числе йода и селена. Сок шиповника полезен при гипертонии, язвенной болезни желудка и кишечника, рекомендуется при болезнях печени, укрепляет иммунитет организма (Стародуб, 2007).

По всей территории Дальнего Востока в настоящее время ресурсы плодово-ягодных растений осваиваются в меньших объемах. Если до 1990-х г. оставались не доступными 4/5 площади, то с 1990-х г. - уже 9/10. Так, по данным 2007 г., степень освоения ресурсов ягод клюквы составляет 4%, брусники 10%, голубики 13%. В наибольшей степени осваиваются ресурсы лимонника (60%), актинидии (50%), винограда (40%) и жимолости (29%), очень слабо - боярышника (3%). Объем заготовок упал в 2,5 раза, и составляет около 1,1 млн. тонн, в том числе в угодьях производственного фонда - 230 тыс. тонн, среднегодовой запас сократился до 116 тыс. тонн (Сухомиров, Измоденов, 1995).

1.3. Оценка состояния свежих яблок, представленных в

Дальневосточном регионе

Яблоки - основная плодовая культура в России и многих других странах мира. Они занимают наибольший удельный вес в объеме импорта всех плодоовощных товаров, на их долю приходится более 64,5% общего объема импорта. Как отмечают А. Паронян и Н. Титова (2006), производство яблок в России не было ориентировано на экспорт, за последние 15 лет объемы заготовок яблок длительного хранения сократились с 90 тыс. тонн в 1991 г. до 20-22 тыс. тонн в 2002 г., от которого начался подъем и в 2004 г. составил 40-41 тыс. тонн, а в 2006 г. около 65 тыс. тонн. По данным Российской академии сельскохозяйственных наук в настоящее время Россия по-прежнему существенно уступает по производству яблок таким лидерам мирового рынка, как США, Турция,

Франция, Италия, Польша, Германия и КНР (Соколин, 2007; Сельское хозяйство зарубежных стран, 2008).

По мнению О. Омельчук особенности сложившейся структуры экономики России и негативные тенденции в сельском хозяйстве в течение последних лет способствовали росту ввоза фруктов из стран дальнего и ближнего зарубежья. Так, по данным дальневосточной таможни, только за первое полугодие 2001 г. было ввезено 13,8 млн. тонн импортных яблок, в 2004 г. - около 23 млн. тонн, а в 2006 г. - 35,8 млн. тонн. При общем росте импорта сильную конкуренцию западной продукции составляет КНР - один из крупнейших производителей (43% от мирового производства) и экспортеров яблок в Азиато-Тихоокеанском регионе (Крестьянские Ведомости, 2004).

Из исследований И.В. Смирнова (2006), Дальний Восток во внешней торговле более чем на 3/4 зависит от КНР. За 2005 г. внешнеторговый оборот составил 299 млн. $, из которых импорт (168 млн. $) по сравнению с 2003 г. увеличился на 42,7%, при этом розничная цена яблок, например, в Хабаровском крае, из-за отсутствия конкурентов, увеличивается с 40-50 центов до 1,5-1,8 $ за 1 кг, или в 4-5 раз. Поэтому основным преимуществом китайских яблок является их сравнительно низкая цена. Кроме КНР, дальневосточными партнерами в импорте яблок являются страны Северной Америки и Австралия, на их долю приходится 3,5%) от объема импорта, Япония - 0,9% и в настоящее время осуществляются поставки яблок с Казахстана - 0,13%) (Голохвастов, 2008).

В.Н. Сергеевым (2005) отмечено, что китайские яблоки в городе Хабаровске самые дешевые, по шесть-восемь сортов, занимают прочное место в городе. Внешний вид из года в год улучшается. Американские яблоки имеют привлекательный внешний вид и сортовое разнообразие (более шести видов), но реализуются по цене 100-120 рублей за килограмм,

когда китайские по 40-50 рублей, порой одних и тех же помологических сортов.

По мнению Т.В. Плотникова и В.М. Поздняковского (2001), к качеству плодов, предназначенных для потребления в свежем виде, предъявляют высокие требования. Плоды должны быть достаточно крупными, с яркой покровной окраской и высокими вкусовыми качествами, способные к длительному хранению (Стандарты ООН/ЕЭК FFV-01). З.А. Седовой (1985), проведены исследования по основным показателям химического состава, состава питательных веществ и БАВ в яблоках. Наиболее важные показатели, „ из которых включены в российский справочник химического состава пищевых продуктов (Николаева, 1985; Скурихин, 1999). Лучшие сорта яблок по этим показателям относятся к помологическим сортам 1 и 2 группы (Приложение 2). Как отмечают отечественные и зарубежные исследователи (Шепелев и. Кожухова, 2001; Dassler и Heitmann, 2004), преимуществом в выборе сортов яблок является их устойчивость к неблагоприятным факторам среды, чем меньше изменяется химический состав плодов под влиянием погодных условий, тем больший интерес представляет такой сорт для разведения (ГОСТ 21122-75, Apples and pears, 1983).....

1.3.1. Химический состав и экологическая безопасность яблок

Пищевая ценность в 100 г свежих яблок составляет 42 ккал. Для них характерно высокое содержание воды - 85-87%, обусловливающей тургор и упругость тканей, с чем связана высокая активность ферментативных реакций и потеря массы, сохраняемость при- длительном хранении (Поздняковский, 2002; Скурихин, 2002).

По данным А.Ф. Джафарова (1986), L. Seaton (1994) химический состав яблок характеризуется гармоничным сочетанием Сахаров и органических кислот. Согласно требованиям Госкомиссии по сортоиспытанию плодовых

и ягодных культур сорта яблок содержат Сахаров в пределах 6-13%, органических кислот - 0,6-0,8%. В.Н. Жустров и Н.Т. Дударева (1994) отмечают, что накопление Сахаров отражает сортовые особенности яблок, и зависят от условий вегетационного периода и места произрастания. В сумме Сахаров имеет значение количественное соотношение сахарозы (характеризующей степень созревания плодов) и моносахаридов, что сказывается на вкусе, а так же важно для определения сроков уборки и дальнейшего хранения (Николаева, 1985; Кодекс «Code of Practice for Evaluation of Fruit and Vegetable Juices», 2003).

На вкусовые качества яблок влияет и содержание органических кислот. В яблоках из органических кислот более 70%) яблочной кислоты, в меньшей степени лимонной, винной, щавелевой, бензойной, муравьиной, находящихся в свободном состоянии или в виде кислых солей (Митюкова,1988; Плотникова, 2001). По данным З.Е. Плотникова (1995) под влиянием метеорологических условий и места выращивания кислотность изменяется в более широких пределах, чем сахаристость.

А.Ф. Джафаров (1986), В.И. Дубровин (1999), Е. Dassler и G. Heitmann (2004) обращают внимание на вкус плодов выражающийся как сахаро-кислотный коэффициент: при 25-30 и выше кислотность не ощущается; 10-20 - слабокислый вкус, 5-10 - кислый; менее 5 - очень кислый вкус. Кислые яблоки, пресные и очень сладкие, понижают оценку вкуса.

На вкус плодов влияют и дубильные вещества, которые усиливают ощущение кислоты. В.Г. Шайкин (2001), G. Libster (2004) приводят данные что, значительно больше их содержатся в кожице. Они придают плодам терпкий, вяжущий вкус; играют важную роль при определении пригодности яблок для переработки. В.П. Поликарпов (1990) отметил, особо богаты дубильными веществами (0,34-0,59%) китайские яблоки, поэтому повышенное содержание их улучшает сохраняемость и устойчивость к повреждению микроорганизмами.

Как отмечают Л.В. Кузнецова (1981), В.А. Доценко (1988), В.М. Поздняковский (2002) БАВ в яблоках являются витамины, флавоноиды и ферменты. Содержание аскорбиновой кислоты в значительной степени определяется погодными условиями, местом выращивания и способом хранения. Яблоки, выращенные на юге (Крым, Узбекистан) содержат в среднем 4-8 мг% аскорбиновой кислоты, а в северных областях (Белоруссия) - 12 мг%. В яблоках аскорбиновая кислота распределяется неравномерно, в кожице ее содержится в 3-5 раз больше, чем в мякоти.

По данным В.Г. Лифляндского и М.Н. Андронова (1997), особую ценность представляют сорта, сочетающие в плодах высокое содержание аскорбиновой кислоты с группой Р-активных веществ (кахетины, лейкоантоцианы, флавоновые гликозиды). Среднее содержание катехинов составляет - 96,6 мг%, лейкоантоцианов - 101,0 мг%, флавоновых - 16 мг%. У сортов с желтоокрашенной и оранжевой мякотью яблок присутствует каротин 0,4-0,6 мг% (Франчук, 1986; Жустров, 1994).

В.М. Поздняковский (2002), Н.М. Эммануэль (1996) подтверждают, в яблоках содержится большинство ферментов, встречающихся в растениях: дегидрогеназы, оксидазы, пероксидазы и полифенолоксидазы, катализирующие окислительно-восстановительные реакции. Довольно активны многие лиазы (пектинтрансэлиминаза, расщепляет молекулу пектина и принимает активное участие в процессе созревания) и гидролазы (а- и Р-амилазы - гидролизируют крахмал и расщепляют сахарозу; протеазы - катализируют гидролитическое расщепление белков по пептидной связи.

По мнению С.А. Родикова (2007), большое значение имеет содержание пектиновых веществ, в состав которых входят пектовые и пектиновые кислоты, водорастворимый пектин и нерастворимый протопектин, обуславливающий твердость тканей, особенно в незрелом виде. По мере

гидролиза протопектина в пектин, пектовую и пектиновую кислоты плоды дозревают и изменяют свою консистенцию до более мягкой. Яблоки разных сортов содержат довольно много пектиновых веществ - 8-16% (на сухую массу). Зимние сорта богаче пектиновыми веществами, чем летние. Содержание их определяется как наследственными особенностями сорта, так и местоположением сада, погодными условиями. По результатам исследований С.Н. Бруева (1958), от количества пектинов в яблоках прямо зависит их лежкость, технологическая пригодность, структура мякоти. Обладая желирующими свойствами, пектины способствуют выведению из организма вредных веществ (свинца, стронция, меди), заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта (Полетаев, 1978).

В составе яблок найдено более 60 различных макро- и микроэлементов. В.П. Поликарпов (1990), ссылается на исследования, проведенные Б.Д. Епифановым еще в 1979 г., сообщает, что из микроэлементов в плодах содержится марганец (23-47 мкг%>), цинк (136,5-150 мкг%), кобальт (0,4-1,0 мкг%>), йод (1,5-2 мкг%); из макроэлементов - железо (5,9-23,4 мг%>), калий (0,6-0,9 мг%), кальций (44-102 мг%). Эти вещества находятся в виде солей различных органических и минеральных кислот, частично входят в состав высокомолекулярных органических соединений. В яблоках преобладают минеральные соединения щелочного характера (Шепелева, Кожухова, 2001), благодаря чему плоды имеют исключительно важное значение для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме.

По мнению многих авторов (Бруев, 1958; Доценко, 1988; Snowdon, 1990; Шайкин, 2001; Ярушин, 2005) гармоничное сочетание вкусовых и питательных веществ, богатство БАВ, а также сильное антимикробное действие фитонцидов плодов на возбудителей целого ряда болезней, позволяет отнести яблоки к группе ценных продуктов питания в профилактике многих заболеваний.

Однако для оценки яблок, поступающих на территорию Российской Федерации в настоящее время, необходимо определять их безопасность по чужеродным для человека химическим веществам. По данным Е.И. Сизенко и Л.М. Аксенова (2008) в последние десятилетия безопасности пищевых продуктов придают большое значение, однако, несмотря на положительные сдвиги, решенной полностью эту проблему назвать нельзя.

Как отмечают Т.А. Никифорова (2008), Р.И. Шаззо и Г.И. Касьянова (2008) растительная пища может являться источником и носителем большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы. Попадая в результате деятельности человека, токсические вещества накапливается в почве, воде, атмосферном воздухе. Применение большого количества химических средств является одним из факторов накопления в растениях нитратного азота, солей тяжелых металлов и пестицидов. В результате в растительных продуктах появляются токсичные вещества.

Объединенной комиссией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства при Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ), контролируются восемь элементов - ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк, олово и железо. Наибольшую опасность представляют ртуть, свинец, мышьяк и кадмий, являющиеся высокотоксичными, способными накапливаться в организме ядами. Допустимые дозы для ртути составляют 5 мкг/кг на каждый килограмм массы человеческого тела, свинца - не более 3 мг/кг, кадмия - 6,7-8,3 мкг/кг, мышьяка - 5 мкг/кг (Донченко, 2001; Скурихин, 1988).

1.3.2. Факторы, влияющие на хранение свежих яблок

Повышение экономической эффективности свежей плодовой продукции напрямую связано с рациональной организацией хранения

плодов. Отечественный и зарубежный опыт показывает, что лучшему сохранению продукции, сокращению количественных и качественных потерь способствуют условия хранения (Hardenburg, Watada, Wang, 1990; Watkins, 2003). Сохранность яблок, обеспечивается оптимальным сочетанием температуры и относительной влажности воздуха (ОВВ), зависящей от воздухообмена и состава газовой среды (Джафаров, 1981; Поздняковский, 2002).

На основе многолетних работ по хранению яблок Ф.В. Церевитинов еще в 1965 г. читал, что один день пребывания плодов при температуре +18-20°С сокращает срок их хранения на 10-15 дней. В исследованиях П.Ф. Сокола (1979) отмечено, что при непродолжительном хранении при

л

температурах до -3 С, плоды меньше поражаются микроорганизмами, распад Сахаров протекает медленно. Для большинства яблок ОВВ должна составлять 90-95%, при 80%) - плоды увядают и сморщиваются, изменяется консистенция мякоти, сокращается срок хранения, развиваются микроорганизмы, гнили (Поздняковский, 2002).

В.П. Шалимова и В.Н. Федина (1988) подтвердили, что сохраняемость яблок зависит и от биологических особенностей сорта, обуславливающую различную лежкоспособность. Хорошо сохраняются до апреля сорта Пепин шафранный, Скрижапель крупный, Славянка, Бабушкино и другие. Е.П. Широков (1982), З.Е. Плотникова (1995), В.И. Филатов (2004) считают, что замедлению дозревания и удлинению сроков хранения способствует газовый состав среды.

Как отмечает В.П. Поликарпов (1990) в камере хранения температура оказывает сильное влияние на темп созревания и перезревание плодов. В соответствии с требованиями нормативных документов применение газовых смесей с пониженным содержанием кислорода (0,4-2,5%>) и повышенным углекислого газа (1-3,5%) является самым эффективным приемом для длительного хранения плодов (Поздняковский, 2002, ГОСТ

27819-88, ГОСТ Р 50528-93). Еще ранее, в 1933 г., проведенные B.C. Загорянским опыты показали, что при хранении плодов в такой среде происходит замедление процессов обмена веществ, дыхания, подавляется рост аэробных микроорганизмов, на 2-3 месяца увеличивается продолжительность хранения, уменьшается естественная убыль массы и потери от физиологической или микробиологической порчи, лучше сохраняются вкусовые свойства (Колесник, 1959; Дженеев, 1968, Дементьев, 1988).

С.А. Родиков (2007) подтвердил вывод, сделанный И.И. Тумановым еще в 1957 г., что химический состав яблок так же влияет на длительность хранения. В плодах содержащих больше Сахаров, органических кислот, дубильных веществ, медленнее идет гидролиз пектиновых веществ и распад хлорофилла.

По данным В.П. Шалимовой и В.Н. Фединой (1988), В.А. Гудковского и А.Е. Балакирева (2005) производственный опыт многих садоводческих предприятий подтвердил, что наиболее прогрессивным методом хранения плодов является регулируемая газовая среда (РГС), позволяющая в широких диапазонах изменять не только температуру (от +2 до +4°С) и ОВВ (90%), но и состав газовой среды (С02 - 5 ±1%, 02 - 3±1%), что расширяет возможность управления процессами метаболизма в плодах и высокую их устойчивость к болезням (Рязанова, 2001).

В странах с развитым садоводством (США, Испания, Италия, Франция, Бельгия, Голландия, Англия и КНР) в РГС хранят практически весь урожай яблок (Donald J, 2000), предназначенных для потребления в свежем виде. Однако, исследования В.И. Филатова и П.И. Баздырева (2004) и других ученых показали, что использование прогрессивных методов хранения в РГС не вполне обеспечивают защиту плодов от физиологических болезней, особенно от загара, а после выгрузки из камеры плоды быстро перезревают и поражаются так же и микробиологическими болезнями (Иващенко, 2006).

A.C. Ильинский и С.Б. Карпов (2005) подтвердили, что основная причина -накопление этилена, который синтезируется плодами или поступает извне. По мнению отечественных и зарубежных исследователей (Максимова, 1987; Ильинский, 2002; Silvia.M, 2003; Михайлюта, 2008) существенное улучшение сохранности продукции дает использование ингибитора биосинтеза этилена 1-метилциклопропена (1-МЦП) при хранении в обычной атмосфере. Обработка этим веществом снижает риск поражения плодов загаром, низкотемпературными (мокрый ожог, побурение сердцевины) и другими повреждениями и грибными гнилями.

И.П. Шаляпина (2006) сообщает, что за последние 10-15 лет технические средства для хранения плодов в РГС значительно усовершенствованы. В настоящее время широко применяют адсорбционные установки на активных углях, реже на молекулярных ситах. Сегодня это самые прогрессивные технологии длительного хранения плодов.

Основными физиологическими процессами во время хранения яблок являются дыхание и испарение влаги. В.А. Колесник еще в 1959 году пришел к выводу, чем энергетичнее дыхание плодов впервые месяцы после съема, тем хуже они сохраняются. Важным условием сокращения потерь при хранении яблок является выдерживание ровной температуры, а колебание ее приводит к образованию капельной влаги на поверхности, что способствует появлению гнилей. В.П. Поликарпов (1990) подтвердил, что большие потери воды и органических веществ в период хранения приводят к значительной убыли массы, которая при неблагоприятных условиях может достигать 15-18%, что снижает выход стандартной продукции и уменьшает эффективность хранения.

Таким образом, по мнению М.А. Николаевой (1986), В.И. Полегаева (1978), А.Ф. Джафарова (1984), В.Н. Жустрова (1994) и других исследователей, условия холодильной обработки и хранения плодов должны быть таковы, чтобы понизить до минимума интенсивность

дыхания, не нарушив при этом естественного течения метаболических процессов.

1.3.3. Идентификация и экологическая оценка качеств яблок

Требования к товарным качествам яблок определяются ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания» по таким показателям, как внешний вид, размер, зрелость, механические повреждения (нажимы, проколы, вырванная плодоножка) и повреждения вредителями и болезнями. Больше всего повреждений механических связанных с массовым сбором и транспортировкой плодов.

Кроме этого, в стандартах ООН/ЕЭК FFV-01 «Свежие яблоки и груши» яблоки, в зависимости от помологического сорта, делятся на две группы (Каталог «Apples and pears. International standardization of fruit and vegetables», 1983). В первую группу выделяют сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами, высокой сохраняемостью. Сорта по товарным качествам делят на: высший, первый, второй и третий (Приложение 2, 3).

В 1961 году известным селекционером яблок Л.П. Симиренко был разработан каталог помологических сортов яблок с выведенными и изученными сортами, которые по настоящее время выращиваются не только в России, но и во многих странах мира. Значительно позже, под редакцией Е.Н. Седова (1989), Г.П. Рыловой и И.В. Стеркиной (1992) вышли каталоги, в которые вошли современные сорта яблок.

При идентификации помологического сорта яблок учитываются такие признаки, как размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства плода (Шепелев, 2001; Ricks, 2000).

А.Ф. Джафаровым (1986), Т.В. Плотниковой и В.М. Поздняковским (2001) отмечено, что яблоки отличаются наибольшим числом помологических признаков и свойств по сравнению с другими семечковыми (например, груша) и косточковыми. Эти идентификационные признаки показаны на рис. 1

Рис. 1. Помологические признаки плода:

1 - околочашечное углубление (блюдце);

2 - чашечка;

3 - подчашечная полость (трубка);

4 - осевая полость;

5 - плодоножка;

6 - семенная камера;

7 - семена;

8 - сосудистый пучок;

9 - углубление плодоножки (воронка); 10-мякоть;

11 - сердечко.

А.Н. Ипатьевой в атласе плодов яблони (1972) выделяются по форме плода следующие группы яблок (рис. 2).

Рис. 2. Форма плодов:

1 - сильноуплощенная (реповидная);

2 - среднеуплощенная, неконическая;

3 - продолговатая, неконическая;

4 - сильноуплощенная (реповидная), коническая;

5 - среднеуплощенная, коническая;

6 - продолговато-коническая;

7 - продолговатая колокольчатая;

8 - точеная (без ребристости);

9 - ребристая в верхней части;

10 - ребристая по всей длине

М.А. Николаева (1985) подтвердила также, что яркая окраска плодов и структура кожицы важное потребительское свойство сортов. Основная окраска бывает зеленоватой, зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой,

беловатой. Покровная окраска (румянец) - полосатой или размытой и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть его. Она бывает розовая, красная, ярко-красная, темно-красная, буровато-красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. Полосатая окраска редко встречается в чистом виде. Полосы различной ширины и длины чаще расположены ближе у основания или верхушки плода или всему плоду. Яркая окраска плодов - ценное и привлекательное свойство сорта.

З.Е. Плотникова (1995), В.Г. Шайкин (2001) отмечают, плоды некоторых сортов покрыты светлыми подкожными точками, приобретающими иногда вид округлых пятен (следы устьиц), которые функционировали на молодых завязях. При определении сорта плодов, отмечают выраженность подкожных точек, их количество, величину и окраску (Джафаров, 1986).

В.П. Семакин (1991), В.М. Поздняковский (2002) за многие годы исследований пришли к выводу, что при идентификации помологического сорта следует учитывать длину и толщину плодоножки (короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая); форму воронки (мелкая, средняя, глубокая, узкая, широкая; гладкая и ребристая; у некоторых сортов - ржавая, шероховатая); строение семенной камеры (закрытая, полуоткрытая и открытая), блюдца, сердечка, чашечки (рис. 3) и подчашечной трубки (рис. 4).

Г

Рис. 3. Степень сомкнутости

Рис. 4. Форма и глубина

чашелистиков:

подчашечной полости (трубки):

1 - чашечка закрытая;

2 - чашечка полуоткрытая;

3 - чашечка открытая.

1 - широкая цилиндрическая мелкая;

2 - глубокая коническая;

3 - мелкая коническая;

4 - широкая цилиндрическая;

5 - глубокая цилиндрическая;

6 - воронковидная.

Также следует учитывать и цвет мякоти: белый, зеленоватый, желтоватый различных оттенков, розовый, у отдельных групп красноватый. Обращать внимание на толстую, среднюю и тонкую кожицу, с такими особенностями как сухая, маслянистая, тусклая или блестящая.

По данным З.А. Седовой (1985) устойчивость к механическим повреждениям, транспортабельность яблок, связаны с прочностью кожицы и плотностью мякоти. В яблоке со стороны покровной окраски, плотность большая.

З.Е. Плотникова (1995) отмечает, что размер плодов имеет также значение: у мелких плодов плотность выше, чем у крупных. С созреванием плодов плотность уменьшается. Значительные различия по плотности отмечены в зависимости от помологического сорта. А.Ф. Шепелев и О.И. Кожухова (2001) объясняют это разным уровнем содержания пектина, гемицеллюлоз, целлюлозы. По данным В.П. Поликарпова (1990) плотность яблок в среднем равна 23,7 кг/см2, и варьирует в зависимости от сорта от 9,8 до 39,1 кг/см2. К сортам с плотной кожицей плодов относится Северный Синап - 36,3 кг/см2.

По мнению В.И. Дубровина (1999), В.Н. Жустровой (1994), оценка плодов по плотности имеет большее значение при механизированном съема урожая, а также в практике хранения для установления сроков съема и конца хранения.

1.4. Пищевая и диетическая ценность соков

Соки - самые потребляемые пищевые и жаждоутоляющие напитки. Как отмечают Л. Портнова (2002) и Т. Курганская (2005), производство их в России с 1991 г. резко упало. Из-за недостатка собственного сырья производство фруктовых соков стало развиваться на основе сухого импортного сырья. Восстановленные из концентрированного сырья соки

стали вытесняться нектарами (содержание натурального сока 25-50%) и сокосодержащими напитками (натурального сока - 10-20%>) с добавками воды, сахара, подкислителей и ароматизаторов, последние становятся ближе к морсам и имеют низкое содержание сухих веществ и витаминов (Арсеньева, 2007). В 2004 г. душевое потребление восстановленных соков составило в среднем 6 литров в год, а в 2007 г. - 8,5 литра. По сведениям Ю.А. Козоновой (2006), М.А. Постоловой (2007), наиболее ценные соки прямого отжима, на отечественном рынке практически не представлены.

По мнению А. Сологуб (2002) и Е.Т. Зуева (2004) российский рынок оказался очень емким, и бурное развитие получили не только отечественные компании такие как «Вимм-Билль-Данн», ОАО «Лебедянский», но и иностранные фирмы, их доля уже превысила 40%>. Главный конкурент на рынке этой продукции «Coca-Cola». В ближайшие годы, если не будет налажена собственная переработка плодово-ягодной продукции на соки, доля импортных компаний превысит 70%. Аналогичная ситуация обстоит и на рынке соков в Хабаровском крае. По данным маркетинговых исследований в крае продается более 20 наименований соков, большинство из которых являются восстановленными (Курганская, 2005).

А.Д. Поверин (2006) и М.А. Постолова (2007) отмечают, производство и потребление натуральных соков имеет важное значение для здоровья человека, особенно в зимне-весенний период. Наиболее универсальными по полезности и доступности сырья, являются соки без мякоти и с мякотью. . Соки традиционно относят к низкокалорийным продуктам питания,

3 ' '

энергетическая ценность 100 см яблочных соков составляет в среднем 46 ккал. Критерии пищевой ценности ряда фруктовых и овощных соков установлены СанПиН 2.3.2.1078-0Г «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», и в настоящее время Федеральным Законом от 27.10.2008 года №178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», и

используются в качестве идентифицирующих при установлении подлинности соков.

Многие авторы (Самсонова, 1969; Полякова, 1984; Филиппова, 1999; Коденцова, 2008) отмечают, что высокая пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других соединений.

По данным И.М. Скурихина, (1999) и О.Ю. Ереминой (2007), углеводы в соках представлены в основном глюкозой и фруктозой, найдены сахароза, мальтоза, рафиноза, целобиоза и галактоза. Общее количество углеводов достигает 12-14% от сырой массы, преобладает фруктоза - до 70% от общего содержания углеводов. По мнению В.И. Дубровина (1999) и В.М. Поздняковского (2007) углеводный состав яблочных соков зависит от сорта и места произрастания яблок: в отдельных сортах присутствуют арабиноза и ксилоза (14-16% от общего количества Сахаров).

Как отмечают Н.М. Эммануэль и Г.Е. Заикова (1996), Н.Ш. Багатурян и И.В. Купатарзе (2005), важным компонентом соков являются полисахариды - целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. Пектин обладает лучезащитным и антитоксическим действием, связывает и выводит из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и снижает уровень холестерина в крови. По данным Ю.А. Козоновой и

H.В. Макарова (2007) в этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется больше пектина -

I,68%, в соках без мякоти до - 0,85%. Высокое содержание пектина делает яблочные соки основой любого купажа (А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева, 1990).

По данным З.А. Трояна (2006), Н.Э. Цапаловой (2003) важную роль в физиологии питания и восстановления организма имеет аскорбиновая кислота, которая участвует в окислительно-восстановительных процессах в роли промежуточного катализатора, влияет на углеводный и белковый

обмен в организме, повышает работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды. A.M. Попов, О.В. Голуб (2005) и О.Ю. Еремина (2007) отмечают, что витамина С в яблочных соках содержится, в среднем до 15 мг, а витаминов группы В - до 10 мкг. Отсутствие или недостаток в пище витаминов этой группы вызывает расстройство нервной системы, азотистого и минерального обмена. Никотиновой кислоты (РР) содержится до 0,2 мкг, отсутствие ее в пище вызывает заболевание пеллагрой, при которой поражаются кожа и желудочно-кишечный тракт, возникает психическое расстройство (Николаева, 1985).

Ценность соков определяется гармоничным природным соотношением Сахаров и органических кислот. А.Ю. Колеснов (1997), А.Д. Поверин (2006) сообщают, что в состав органических кислот фруктовых соков входят яблочная, виннокаменная, лимонная, незначительные количества янтарной, салициловой, бензойной и других. Органические кислоты придают сокам приятный кисловатый вкус и действуют освежающе на организм. Содержание органических кислот в плодовых соках составляет 0,5-1,0% от сырой массы (Поверин, 2006).

Е.В. Шигина, JI.A. Маюрникова (2006) и А.Ф. Загибалов (1992) обращают внимание, что полифенольные и дубильные вещества растительного сырья, в сочетании с сахарами и органическими кислотами, дополняют вкусовые и ароматические характеристики соков, придавая им индивидуальность. Яблочные соки, благодаря содержанию полифенолов обладают значительной Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте.

А.Ф. Фан-Юнг (1956) и Е.Т. Зуев (2004) отмечают, плодовые соки богаты минеральными веществами, которые находятся в легко усвояемой для организма форме, в виде солей оснований, что обеспечивает поддержания щелочности крови и входят в состав структурных элементов

всех живых клеток и тканей. Некоторые из элементов являются важной составной частью многих ферментов (Энциклопедия Эмос, 2007).

Общее содержание минеральных веществ в соках составляет 0,2-1,5% от сырой массы. В яблочных соках содержится больше всего калия (55-278 мг), который входит в состав клеток мышечной ткани, повышая водоудерживающую способность протоплазмы (Киселева, 2006). В значительно меньших количествах содержатся соединения фосфора (до 11 мг), магния (9 мг), кальция (16 мг), серы (5 мг), которые имеют важное значение для энергетического обмена клетки (Дубровин, 1999; Самсонова, 1990). Фосфор придает химическим соединениям повышенную способность к реакциям, входит в состав костей. Магний обеспечивает когезию молекул белка. Кальций принимает участие в обмене веществ, входит в состав костей, снижает возбудимость нервной системы и способствует свертыванию крови. Остальные минеральные вещества содержатся в соках в незначительных количествах (Скурихин, Нечаев, 1999; Шевель, 2006).

Заключение диссертации по теме «Экология (по отраслям)», Казанцева, Мария Александровна

выводы

1. Определено качество и экологическая безопасность импортных зимних яблок, исследованы помологические особенности сортов. Установлено, что яблоки содержат до 2% минеральных веществ, бедны йодом (0,02-0,05 мкг/кг), фтором (0,03-0,08 мкг/кг) и селеном (0,007-0,015 мкг/кг).

2. Выявлено, что для сырья, имеющего наибольшие естественные потери (сорта Банановое и Ранет), срок хранения не должен превышать четырех месяцев.

3. Доказана целесообразность использования регионального растительного сырья в производстве яблочных соков, что обусловлено наличием высокого содержания аскорбиновой кислоты (до 720,8 мг/г в шиповнике) и микроэлементов. Полученные из этого сырья экстракты экологически безопасны, обладают стабилизирующим действием на готовые соки.

4. Купажированные яблочные соки с использованием регионального сырья содержат большое количество витаминов (до 40% суточной потребности) и дефицитных в регионе микроэлементов (йода, фтора и селена). Присутствующие в них вещества полифенольной природы обусловливает высокую антиоксидантную активность соков.

Экспериментально установлены сроки хранения соков - не более 6 месяцев, в течение которых максимально сохраняется физиологическая ценность продукта, санитарно-микробиологические и показатели безопасности изменяются незначительно.

5. Установлено, что соки с добавлением регионального растительного сырья обладают корректирующим действием и положительно влияют на пациентов среднего и пожилого возраста с первичными формами остеопороза.

6. Произведен расчет себестоимости и конкурентоспособности разработанных яблочных соков. Установлено, что новые соки в 1,5 раза конкурентоспособнее реализуемых в регионе соков.

114

Список литературы диссертационного исследования кандидат биологических наук Казанцева, Мария Александровна, 2012 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. 2007. №1. С. 25-27.

Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР. - М.: ГУГК, 1983.340 с.

Бабенко Г. А., Решеткина Л.П. Применение микроэлементов в медицине. - Киев: Здоровье, 1979. 220 с.

Багатурян Н.Ш., Купатарзе И.В. Подлинность натуральности плодово-ягодных соков // Пиво и напитки. 2005. № 6. С. 36-37.

Бахтеев Ф.Х. Важнейшие плодовые растения. - М.: Просвещение, 1980. 152 с.

Белова М.Н. Об импорте продовольствия и сырья для производства // Пищевая промышленность. 2002. №1. С. 12-14.

Богомолов A.B., Перцев Ф.В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. - СПб.: ГИОРД, 2001. 336 с.

Бологяев A.B. Плодово-ягодный сад на Дальнем Востоке. - Хабаровск. Кн. изд-во, 1980. 272 с.

Борисенко О.Н., Жарская И.А. Качество плодов и овощей реализуемых в торговой сети города Хабаровска // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса. Материалы международной научно-практической конференции. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2008. С. 223-226

Бруев С.Н. Хранение свежих яблок. - М.: Госторгиздат, 1958. 64 с.

Вавилов A.C., Кудрявцев В.И. Сады Амура. - Амурское отделение Хабаровского кн. изд-ва, 1989. 144 с.

Востриков Н.И. Перспективы роста производства плодово-ягодной продукции // Экономика и управление. 2007. № 4. С. 73.

ГН 1.2.1323-2003. Гигиенические нормы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень). М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2003. 38 с.

Голохвастов A.M., Копгутина Н.А. Некоторые тенденции рынка яблок и груш в России / http://www.usapears.com/trade/ Консалт АГРИ. 2008.

Голубкина Н.А., Палазян Т.Т. Селен в питании. Растения, животные, человек. - М.: Белый город, 2006. 250 с.

Гореньков Э.С. Об экологических проблемах в плодоовощной консервной промышленности //Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 12. С. 67.

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневелых грибов. - М.: Изд-во стандартов, 1988. 9 с.

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов, 1994. 5 с.

ГОСТ 13496.19-86. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания нитратов и нитритов. - М.: Изд-во стандартов, 1986. 6 с.

ГОСТ 16366-78. Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1978. 13 с.

ГОСТ 18078-72. Экстракты плодово-ягодные. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1972. 21 с.

ГОСТ 21122-75. Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1975. 14 с.

ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения витамина С. - М.: Изд-во стандартов, 1989. 9 с.

ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности. -М.: Изд-во стандартов, 1982. 9 с.

ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения минеральных примесей. -М.: Изд-во стандартов, 1982. 8 с.

ГОСТ 26226-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой золы. - М.: Изд-во стандартов, 1995. 6 с.

ГОСТ 26657-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора. - М.: Изд-во стандартов, 1997- 9 с.

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. - М.: Изд-во стандартов, 1986. 11 с.

ГОСТ 26929-86. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов. - М.: Изд-во стандартов, 1986. 11 с.

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. - М.: Изд-во стандартов, 1986. 10 с.

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. - М.: Изд-во стандартов, 1986. 9 с.

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. - М.: Изд-во стандартов, 1986. 9 с.

ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова. - М.: Изд-во стандартов, 1986. 9 с.

ГОСТ 26570-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция. - М.: Изд-во стандартов, 1995. 12 с.

ГОСТ 27548-97. Корма растительные. Методы определения содержания влаги. - М.: Изд-во стандартов, 1997. 6 с.

ГОСТ 27819-88. Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах. - М.: Изд-во стандартов, 1988. 14 с.

ГОСТ 27995-88. Корма растительные. Методы определения меди. - М.: Изд-во стандартов, 1988. 9 с.

ГОСТ 27998-88. Корма растительные. Методы определения железа. -М.: Изд-во стандартов, 1988. 9 с.

ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина. - М.: Изд-во стандартов, 1989. 8 с.

ГОСТ 28502-90. Фрукты семечковые сушенные. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 8 с.

ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. - М.: Изд-во стандартов, 1990. 6 с.

ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактомический метод определения растворимых сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1990. 4 с.

ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1991. 12 с.

ГОСТ 29187-91. Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1991. 20 с.

ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. - М.: Изд-во стандартов, 1996. 9 с.

ГОСТ 30502-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Атомно-абсорбционный метод определения содержания магния. - М.: Изд-во стандартов, 1997. 9 с.

ГОСТ 30503-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Пламенно-фотометрический метод определения содержания натрия. - М.: Изд-во стандартов, 1997. 9 с.

ГОСТ 30504-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Пламенно-фотометрический метод определения содержания калия. - М.: Изд-во стандартов, 1997. 14 с.

ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Изд-во стандартов, 1997. 9 с.

ГОСТ 30710-2001. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов. - М.: Изд-во стандартов, 2001. 10 с.

ГОСТ 656-79. Яблочный сок. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1979. 11 с.

ГОСТ 6828-89. Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. - М.: Изд-во стандартов, 1989. 9 с.

ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. - М.: Изд-во стандартов, 1987. 4 с.

ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Изд-во стандартов, 1993. 9 с.

ГОСТ Р 50528-93 (ИСО 8682-87). Яблоки свежие. Хранение в контролируемой атмосфере. - М.: Изд-во стандартов, 1993. 13 с.

ГОСТ Р 51417-99. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Определение массовой доли азота и вычисление массовой доли сырого протеина. Метод Къельдаля. - М.: Изд-во стандартов, 1999. 9 с.

ГОСТ Р 52184-2003. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. 9 с.

ГОСТ Р 51433-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром. - М.: Изд-во стандартов, 1999. 16 с.

ГОСТ Р 51434-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1999. 15 с.

ГОСТ Р 51442-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения мякоти, определяемой центрифугированием. - М.: Изд-во стандартов, 1999. 8 с.

Гринкевич Н.И., Сафранович JI.H. Химический анализ лекарственных растений. - М.: ЗИСТ, 1987. 175 с.

Гудковский В.А., Балакирев А.Е., Кожина J1.B. Современные и новейшие технологии хранения плодов // Сб. науч. тр. ВНИИС им. И.В. Мичурина, 2005. 156 с.

Дементьева М.И. Выгонский М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении: Альбом. - М.: ВО Агропромиздат, 1988. 231 с.

119

Джафаров А.Ф. Некоторые факторы сохраняемости плодов. - М.: ЗИСТ, 1981.382 с.

Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов. - 3-е изд., перер. - М.: Экономика, 1986. 280 с.

Дженеев С.Ю. Хранение фруктов и овощей в совхозах и колхозах. - М.: Колос, 1968. 162 с.

Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2001. 528 с.

Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988. 287 с.

Дубровин В.И. Все об обычных яблоках. - М.: ООО Издательство ЭКСМО-Пресс, 1999. 96 с.

Дурнев А.Д., Оганесянц Л.А. Функциональные продукты питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 9. С. 15-21.

Егорова Е.Ю., Гилева A.A. Изучение динамики продаж и потребительского спроса на свежую плодоовощную продукцию // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиато-Тихоокеанского региона. Материалы международного симпозиума. -Хабаровск: РИЦХГАЭП. 2005. С. 202-204.

Елисеева Л.Г., Личко Н.М., Курдина В.Н. Технология переработки продукции растениеводства. Учебное пособие для вузов. - М.: Колос, 2008. 616 с.

Еремина О.Ю., Зайцева Е.А. Исследование пищевой ценности плодовоовощных соков // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы IV Международной научно-практической конференции. - Орел: ОрелГТУ. 2007. С. 97-100

Жустров В.Н.. Дударева Н.Т., Старостенко И.Э. Экспертиза плодоовощных товаров. Учеб. пособие. - С. Петербург, 1994. 38 с.

Загибалов А.Ф., Зверькова A.M., Титова A.A. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992. 352 с.

120

Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 2004. №7. С. 90-95

Иваненко A.C. Теоретические основы и технологии хранения овощей и плодов / ТГСХА. - Тюмень, 2006. 275 с.

Ильинский A.C. Совершенствование технических средств и технологии сортирования и хранения яблок в регулируемой атмосфере: Диссертация доктора технических наук. 2002. 210 с.

Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, фак. торг. Вузов / Боровикова JI.A.. - М.: Экономика, 1980. 336 с.

Кабата-Пендиас А., Пендиас X. Микроэлементы в почвах и растениях. - М.: Мир, 1989.439 с.

Казьмин Г.Т. Коллективный и приусадебный сад на Дальнем Востоке. - 5-е изд., переработ, и доп. - Хабаровск: Кн. изд-во, 1980. 272 с.

Кальбом Ч., Кин М. Формула жизни. Соки = здоровье + долголетие. -М.: ЮНВЕС, 1995. 352 с.

Каталог сортов яблони / под ред. E.H. Седова. - Орел. Приорское книжное издание, 1981. 288 с.

Кенуй М.Г. Быстрые статические вычисления. - М.: Статистика, 1979. 70 с.

Киселева Т.Ф. Оптимизация ингредиентного состава функциональных безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2006. №4. С. 62-63.

Киприянов H.A. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. - М.: Агар, 1997. 176 с.

Коденцова В.М., Вржесинская O.A. Пищевые продукты обогащенные витаминами и минеральными веществами // Вопросы питания. 2008. Т. 77. №4. С. 16-25.

Козонова Ю.А. Фруктово-овощные напитки специального назначения // Пиво и напитки. 2006. №6. С. 18-19.

Колесник В.А. Факторы длительного хранения плодов и овощей. М.: Изд-во торговой литературы, 1959. 280 с.

Колеснов А.Ю. Методы анализа качества соков и сокосодержащих напитков // Пищевая промышленность. 1997. №11. С. 5-7.

Коробкина З.В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. -Киев: Урожай, 1989. 210 с.

Кравченко О.Ю. К вопросу об изучении калины - ценного растения Приморского края // Лесные биологические активные ресурсы. Материалы II международной конференции. - Хабаровск: ФГУ «ДальНИИЛХ». 2004. С. 171-173.

Курганская Т. Рынок безалкогольных напитков // Империя напитков. 2005. №2. С. 15-17.

Лифляндский В.Г., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. - СПб.: Азбука, 1997. 175 с.

Лихитченко М.А. Пищевое и лекарственное использование боярышников в народных рецептах // Лесные биологические активные ресурсы. Материалы II международной конференции. - Хабаровск: ФГУ «ДальНИИЛХ». 2004. С. 253-256.

Личко Н.М., Курдина В.Н., Елисеева Л.Г. Технология переработки продукции растениеводства. - М.: Колос, 2000. 143 с.

Ловкова М.Я., Рабинович A.M. Почему растения лечат. - М.: Наука, 1989.256 с.

Лучина Н.А. Технология производства переработанных ягод и плодов с гарантированным содержанием витамина С // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы IV Международной научно-практической конференции. - Орел: ОрелГТУ. 2007. С. 435-438.

Макаров Н.В., Влазнева Л.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе // Пищевая промышленность. 2007. №1. С. 20-21.

Максимова Т.Н., Половцева Ф.П. Современные способы хранения, транспортирования и реализации овощей и плодов. Учеб. пособ. - М.:

Министерство торговли РСФСР, 1987. 45 с.

122

Методика проведения экспертизы импортных яблок в местах реализации // под ред. Кузнецова Л.В., Бабикова И,И., Ванчарина Л.П. - М.: Торгово-Промышленная палата СССР, 1981. 32 с.

Методические указания по определению тяжелых металлов в почвах сельхозугодий и продукции растениеводства / ЦИНАО. М., 1992. 30 с.

Мечникова Г.Я., Цимбалист H.A., Степанова Т.А. Природные ресурсы Хабаровского края // Материалы научно-практической конференции: Проблемы науки и образования. - Хабаровск: ХГПУ. 2004. С. 42-45.

Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / под ред. Г. Мюллера, П.Литц. - М.: Пищевая промышленность, 1977. 343 с.

Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири. - Новосибирск: Наука, 1991.209 с.

Мировой рынок яблок: России там не видно, а Китай теснит США и Францию // [e-mail] Газета «Крестьянские Ведомости» 24/05/2004.

Митюков А.Д., Руцкий A.B. Оценка качества продуктов питания. -Минск: Урожай, 1988. 157 с.

Михайлюта Л.В., Павлова Г.Н. Быстрая заморозка в области переработки и хранения сельскохозяйственной продукции // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы IV Международной научно-практической конференции. - Орел: ОрелГТУ. 2007. С. 171-174

МУ ФГНУ 2004. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Сера. М.: Издательский Дом «ИНФРА-М». 2004. 9 с.

МУ 08-47/132. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Вольтамперометрический метод измерения массовой концентрации селена. -Томск: ООО ВНПФ «ЮМХ». 2003. 10 с.

МУК 2.6.1194-2003. Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. М.: Издательский Дом «ИНФРА-М». 2003. 12 с.

Нечаев A.A. Дикорастущее съедобные ягодные растения Дальнего Востока: видовое разнообразие, распространение, ресурсы // Лесные биологически-активные ресурсы. Материалы III международной конференции. - Хабаровск: ФГУ «ДальНИИЛХ». 2007. С. 68-76.

Никифорова Т.А. Экологизация продукции и пищевые добавки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №12. С. 51.

Николаева М.А. Контроль качества плодов и овощей в торговле. - М.: Экономика, 1985. 63 с.

Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. -М.: Экономика, 1990. 288 с.

Николаева М.А. Хранение плодов и овощей на базах. - М.: Экономика, 1986. 176 с.

Ноздрюхина Л.Р., Гринкевич Н.И. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции. - М.: Наука, 1980. 280 с.

Омельчук О. На прилавках фруктовый ад // Тихоокеанская звезда 25/06/2006.

Определитель сортов яблок европейской части СССР: Справочник / Семакин В.П., Седов E.H., Красова Н.Г. и др. - М.: Агропромиздат, 1991.320 с.

Паронян А., Титова Н. Экономика сельского хозяйства России // Сельскохозяйственные вести. 2006. №6. С. 18-20.

Пехтерев А.К., Пехтерева И.А. Лечебные свойства дикорастущих и культурных растений Дальнего Востока. - Хабаровск: Изд-во «РИОТИП» краевой типографии, 2004. 235 с.

Плотникова З.Е. Все о яблоке. - М.: Экономика, 1995. 336 с.

Плотникова Т.В., Поздняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие - Новосибирск,

2001. 302 с.

Поверин А.Д. Создание серии функциональных напитков из натурального растительного сырья // Пиво и напитки. 2006. №4. С. 34-35.

Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. - 3-е изд. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,-

2002. 556 с.

Позняковский В.М., Неверова O.A., Гореликова Г.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения. Учебник для вузов. - М.: «Питание», 2007. 415 с.

Полегаев В.И. Методы оценки качества плодов и овощей! Методические разработки по курсу хранения и переработки плодов и овощей. - Москва, 1978.68 с.

Поликарпов В.П. Ускоренное производство яблок. - К.: Картя Молдовеняскэ, 1990. 176 с.

Полякова М.М., Поляков В.И. Качество сока и пюре, полученных на линиях комплексной переработки яблок // Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. №7. С. 16-20.

Помология. Атлас плодов яблони / под ред. А.Н. Ипатьева. - Минск: «Высшая школа», 1972. 24 с.

Помология. Сибирские сорта плодовых и ягодных культур XX столетия. - Новосибирск, 2005. 568 с.

Попов A.M., Голуб О.В., Кравченко С.Н. Показатели качества плодово-ягодных соков // Пиво и напитки. 2005. №6. С. 70-72.

Портнова Л. Яблочные соки и нектары. Плоды раздорья // Спрос №8. 2002. С. 13-17.

Постолова М.А., Кравченко С.Н., Дроннина Г.С. Маркетинговые исследования потребительского спроса на функциональные напитки // Пиво и напитки. 2007. №1. С. 6-7.

Протасов В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России. Учебное пособие. - 3-е изд. - М.: Финансы и статистика. 2001. 672 с.

Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 1994. 192 с.

Родиков С.А. Определение зрелости яблок // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. №5. С. 40-42

Российский статистический ежегодник / под ред. Соколина B.JL. - М., 2001.791 с.

Российский статистический ежегодник / под ред. Соколина B.JI. - М., 2007. 806 с.

Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандесс Медицина, 1998. 342 с.

Рязанова O.A., Антонов Г.Д. Изучение качества ягод при различных температурах // Сборник научных работ, выпуск 3 - «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - КемТИПП, 2001. С. 102-104.

Рязанова O.A., Кириличева О.Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. 2005. №6. С. 72-73

Сайфулина З.Р., Мартене Е.В. Перспективы использования дикорастущего сырья // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса. Материалы международной научно-практической конференции. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП. 2008. С. 309-310

Самсонов В. В поисках вашингтонских яблочек // Тихоокеанская звезда 09/09/2003.

Самсонова А.Н. Производство фруктово-ягодных соков с мякотью. - М.: Пищевая промышленность, 1969. 115 с.

Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки (техника и технология). - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. 287 с.

Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: ИНФРА, 2002. 216 с.

Седова З.А. Яблоки - высшим сортом. - Тула: Приок. кн. изд-во, 1985. 103 с.

Селекция яблони / под ред. E.H. Седова, В.В. Жданова, З.А. Седовой и др. - М.: Агропромиздат, 1989. 256 с.

Сельское хозяйство зарубежных стран (статистический сборник). - М.: Российская академия сельскохозяйственных наук, 2008. 80 с.

Сенькевич O.A., Голубкина H.A. Обеспеченность селеном жителей Дальнего Востока // Вопросы питания. 2008. Т. 77. №2. С. 67-71

Сергеев В.Н. Потребительская корзина россиян и национальные нормы потребления // Пищевая промышленность. 2005. №8. С. 14-15

Середин P.M., Соколов С.Д. Лекарственные растения и их применение. -Ставропольское книжное издательство, 1973. 239 с.

Сизенко Е.И., Аксенова Л.М. Основные направления экологизации продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 12. С. 15.

Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и создания продуктов питания нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №11. С. 27.

Симиренко Л.П. Помология, том. 1. Яблоня. - Киев: Издательство «Урожай», 1972. 435 с.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1999. 287 с.

Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. - М.: Агропромиздат, 1988. 286 с.

Скрипченко А.Ф. Микроэлементы в земледелии Дальнего Востока. -Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1971. 285 с.

Смирнова И.В. Комплексное изучение товарных рынков // Экономика сельского хозяйства и перерабатывающих предприятий. 2006. №2. С. 45-46.

Сологуб А. Соковые компании отжимают доходы и из фруктов, и из молока // КОНЪЮНКТУРА И РЫНКИ, "ДП". №58. 2002. С. 10-11.

Стандарты ООН/ЕЭК FFV-01 «Свежие яблоки и груши» / с учетом официальных комментариев ОЭСР. - Нью-Йорк: ООН, 1992. 35 с.

Старикова Н.П., Борисенко О.П. Содержание фтора в различных источниках питьевой воды юга Дальнего Востока // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиато-Тихоокеанского региона. Материалы международного симпозиума. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП. 2005. С. 122-124.

Стародуб O.A. Перспективное растительное сырье для производства функциональных продуктов питания // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы IV Международной научно-практической конференции. - Орел: ОрелГТУ. 2007. С. 379-381.

Степанова Т.А., Степанов C.B. Стусенко О.В. Природные ресурсы Хабаровского края // Азиато-Тихоокеанский регион в глобальной политике, экономике и культуре XXI века. Международная научная конференция. -Хабаровск. 2002. С. 122-124.

Сухомиров Г.И. Использование недревесных растительных ресурсов Дальнего Востока // Современное состояние недревесных растительных ресурсов России. - Киров. 2003. С. 113-120.

Телятьев В.В. Полезные растения Центральной Сибири. - Иркутск: Восточносибирское книжное издательство, 1987. 158 с.

Тимошин С.И. Плодово-ягодный сад в Хабаровском крае / под ред. доктора с.-х. наук Г.Т. Казьмина. - Хабаровск: Кн. изд-во, 1968. 352 с.

Толмачева И.А. Природные ресурсы Хабаровского края // Международная научная конференция. - Хабаровск. 2008. С. 12-14

Троян З.А., Корастилева H.H. Минеральный и аминокислотный состав натурального осветленного яблочного сока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. №3. С. 27.

Троян З.А., Боненко Ж.Н., Юрченко Н.В. Производство и реализация свежеотжатых охлажденных соков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №Ю. С. 39-40.

Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. Технология консервирования плодов и овощей. - М.: Пищпромиздат, 1956. 415 с.

Федеральный Закон от 02.01.2000 г. №29-ФЗ. О качестве и безопасности пищевых продуктов.

Федеральный Закон от 27.10.2008 г. №178-ФЗ. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.

Федоров А. Овощеводы меняют рынок в свою пользу // КОНЪЮНКТУРА И РЫЖИ, «ДП». 2003. №101. С. 16-17.

Филатов В.И., Баздырев П.И. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства. - М.: Колос, 2004. 724 с.

Филиппова Р.П., Володина Е.М., Колеснов А.Ю. Роль фруктовых соков в профилактике заболеваний (Обзор современных исследований) // Пищевая промышленность. 1999. №6. С. 12-14

Франчук Е.П. Товарные качества плодов. - М.: Агропромиздат, 1986. 185 с.

Фруентов Н.К. Лекарственные растения Дальнего Востока. - Хабаровск: Кн. изд-во, 1987. 352 с.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под

ред. член-корр. МАИ. проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.

В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

129

Хотунцев Ю.Л. Экология и экологическая безопасность. - М.: Академия, 2002. 480 с.

Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда / под ред. академика ВАСХНИЛ П.Ф. Сокола. - М.: «Колос», 1979. 336 с.

Цапалова И.Э., Якимов H.A. Организация контроля безопасности пищевых продуктов в современных условиях // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиато-Тихоокеанского региона. Материалы международного симпозиума. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП. 2005. С. 134-135

Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебно-справочное пособие -Новосибирск, 2003. 271 с.

Цапалова Н.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебно-справочное пособие - 2-е изд. - Новосибирск, 2002. 180 с.

Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. - СПб.: ГИОРД, 1999. 336 с.

Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Научно-практические проблемы в области экологизации пищевых продуктов и пути их решения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №12. С. 58.

Шайкин В.Г. О яблоне и яблоках. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001. 336 с.

Шалимова В.П., Федина В.Н. Хранение и переработка плодов и ягод. -2-е изд., перер. и доп. - М.: Росагропромиздат, 1988. 64 с.

Шаляпина И.П., Соломахин М.А. Система хранения плодов: современные проблемы и пути их решения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. №9. С. 19-23.

Шевель Т. Ассортимент и качество натуральных соков, реализуемых в торговой сети Приморского края // Актуальные вопросы современной торговли: сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП. 2006. С. 25-27

130

Шепелев А.Ф. Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. 82 с.

Шигина Е.В., Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А. Функциональные напитки антиоксидантного действия // Пиво и напитки. 2006. №4. С. 41-43.

Шиндин И.М., Кодякова Т.Е. Оценка современного состояния растениеводства Еврейской автономной области как базовой отрасли аграрного сектора экономики // Современные проблемы регионального развития. Материалы II Международной научно конференции. -Биробиджан: ИКАРП ДВО РАН. 2008. С. 209-211.

Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продуктов растениеводства с основами стандартизации. Ч. 1. Картофель, плоды и овощи. - М.: Колос, 2000. 254 с.

Шретер А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение. -Владивосток: Дальневосточное книжное издательство ИПК «Дальпресс», 2000. 144 с.

Шишков Ю.И., Плахов С.А., Лазарев В.Н. Селен в продуктах питания, пиве и напитках // Пиво и напитки. 2002. №2. С. 15-18.

Шопингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. - СПб.: Профессия, 2004.89 с.

Экспертиза свежих плодов и овощей. Учебное пособие / под ред. В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2002. 256 с.

Эммануэль Н.М., Заиков Г.Е. Химия и пища. - М.: Наука, 1996. 173с.

Энциклопедия Эмос// [e-mail]. О 2007 Центр Эмос.

Яблоня. Каталог описания сортов / под ред. Т.П. Рылова, И.В. Стеркина, В.Я. Чепринюк - М.: АО «Сельская новь», 1992. 72 с.

Ярушин A.M. Товароведение и экспертиза плодов и овощей. Практикум. - Хабаровск: ХГАЭП, 2002. 82 с.

Ярушин A.M. Некоторые функциональные свойства свежих плодов и овощей и проблемы питания // Устойчивость и безопасность в экономике,

131

праве, политике стран Азиато-Тихоокеанското региона. Материалы международного симпозиума. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП. 2005. С. 193-195.

Apples and pears (Revision). International standardization of fruit and vegetables. - Paris: OECD, 1983. 109 p.

Baxter E.D. Public perceptions of beer in relation to health: new opportunities and challenges // Tech. Q. Master Brew. Assoc. 2000. Am. 37. S. 519.

Capelo J.L., Madrid-Albarran Y., Cdmara C. Enzymatic probe sonication: enhancement of protease-catalyzed hydrolysis of selenium bound to proteins in yeast // Anal. Chem. 2004. V 76.

Code of Practice for Evaluation of Fruit and Vegetable Juices of the Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruit and Vegetable of the European Union, 2003.

Commission di Codex Allimentarius CAC / RS 44-1971, CAC/RS 48- 1971.

Dassler E. Heitmann G. Obst und Gemüse. Eine Warenkunde. - Berlin und Hamburg: Verlag Paul Pareu, 2004. 383 p.

Dufour M.C. If you drink alcoholic beverages do so in mod-ration: what does this mean. 2001. №131. S. 552.

Faelter S. Mineral for healrh. Emmaus: Rodale press, 1991. 534 p.

Hardenburg R.E., Watada A.E., Wang C.Y. The commercial storage of fruit, vegetables and nursery stocks. Agriculture Handbook №66. - Washingtong: USDA, 1990. 130 p.

Libster G. Warenkunde. Obst und Gemüse. Band 1. Obst. - Düsseldorf: Marion, 2004. 320 p.

Maham L.Kathleen, Arim Mariam T.Krauses. Food, nutrition and diet therapy / 8-th end. - Philadelphia, USA, 1994. 933 p.

Ricks Donald J. Apple Research and Strategies for the Future // Clarksville, Michigan. 2000. №11. S. 87.

Rimm. E.B. Review of moderate alcohol consumption and reduced risk of coronary heart disease: is the effect due to beer, wine or spirits? // Brit. Med. J. 1999. 312. S. 731.

Roman J., Kutsky Ph.D. Handbook of vitamins, minerals and hormones. N.Y. etc.: Van Nostrand: Reinhold, 1991. 492 p.

Seaton L. The fresh produce desk book. - London: Lockwood Press, 1994.372 p. Silvia M. Dole 1-Methylcyclopropene // Post harvest Biology and Technology, 2003.28 p.

Snowdon A.L. Post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetables. Vol. 1: General introduction and fruits. - London: Wolf Scientific Ltd, 1990. 302 p.

Watkins C.B. Principles and Practices of Post harvest Handling and Stress // CAB International, 2003.