Ускоренные методы оценки бактериальной контаминации мяса и поверхностей технологического оборудования тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 16.00.06, кандидат биологических наук Борисова, Ирина Юрьевна

• Борисова, Ирина Юрьевна
• кандидат биологических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат биологических наук Борисова, Ирина Юрьевна

I ВВЕДЕНИЕ.

II ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ф 1. Бактериальная контаминация - основной показатель качества мяса.

2. Источники и видовой состав микробной контаминации продуктов убоя скота.

2.1 Эндогенная контаминация парного мяса.

2.2 Экзогенная контаминация парного мяса.

2.3 Микрофлора охлаждённого мяса.

2.4 Микрофлора замороженного мяса.

3. Контроль качества санитарной обработки при производстве мяса.

4. Современные методы оценки микробиологического статуса мяса, а также контрольных критических точек мясоперерабатывающего предприятия, на основе учёта общей бактериальной обсеменённости (КМАФАнМ).

4.1. Прямые методы (подсчёт КОЕ и бактериальных клеток).

Ф 4.2. Непрямые (косвенные) методы.

5. Каталазные методы, использующиеся в бактериологической практике.

III . СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1. Материалы и методы исследований.

2. Разработка метода RIDA®АТФ для определения санитарно-гигиенического состояния мясоперерабатывающих предприятий.

3. Разработка метода определения свежести мяса на основе ферментативной активности бактериальных контаминантов

3.1 Разработка перманганатометрического метода определения количества каталазы в мясе.

3.2 Разработка метода определения количества каталазы в мясе и мясопродуктах по скорости распада определённого количества i Н202.

IV ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ.

V ВЫВОДЫ.'.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Ускоренные методы оценки бактериальной контаминации мяса и поверхностей технологического оборудования»

Задача всемирного повышения качества продукции животного происхождения - одна из наиболее важных на современном этапе развития сельского хозяйства.

В соответствии с вступлением в действие закона РФ о техническом регулировании возрастает роль ветеринарно-санитарных мер, предусматривающих требования к мясу, его производству, процедурам испытания, инспектирования, подтверждения соответствия для обеспечения безопасности мясной продукции для потребителя.

Первостепенное значение для получения доброкачественного мяса имеет клинический и физиологический статус убойных животных, а также соблюдение ветеринарно-санитарных требований в технологии первичной переработки скота, включая транспортировку, выдержку перед убоем, оглушение, обескровливание, съёмку шкур (или шпарку для свиных туш), извлечение внутренностей и другие операции. Уровень и характер изменений мяса в результате развития автолитических, микробиологических и окислительных процессов оказывают решающее влияние на качество мяса. Наряду с этим, определяющее значение на качество продуктов из мяса имеют современный уровень организации технологических процессов, включённых в производственный цикл, а также условия его хранения, определяемые температурой, относительной влажностью и другими показателями.

Основным путем микробной контаминации мяса является поверхностное загрязнение в процессе убоя скота и его переработки. В большей степени снижение микробной контаминации мяса в процессе первичной скота обеспечивает соблюдение ветеринарно-санитарных и гигиенических условий с использованием эффективных моюще -дезинфицирующих средств и методов санитарной обработки и профилактической дезинфекции, методов контроля микробного загрязнения мяса и технологического оборудования, соприкасающегося с ним.

В действующих санитарных правилах и нормах для всех видов скота (после убоя) «свежим мясом» считается мясо парное, охлаждённое и переохлаждённое в отрубах. Однако это не соответствует более объективному определению этого термина в государственном стандарте, где «свежее мясо» определяется как «мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами» [26].

Свежесть мяса является одним из важных показателей его качества и безопасности. Определить степень свежести в начальных стадиях порчи очень сложно и вместе с тем очень важно с гигиенической и экономической точек зрения. Сложность вопроса заключается в том, что основной органолептический метод исследования мяса на свежесть субъективен. Поэтому при оценке незначительных изменений в мясе в начальной стадии порчи он не может быть решающим.

Существующие средства и методы определения уровня бактериальной контаминации продукции и поверхностей технологического оборудования в процессе первичной переработки скота трудоёмки, малопроизводительны и не могут быть использованы для оперативного контроля качества мяса, особенно, на малых предприятиях, где отсутствуют бактериологические лаборатории. Отсюда возникла необходимость изыскания объективных лабораторных методов исследования мяса на свежесть и ускоренных методов контроля качества производимых на предприятии ветеринарно-санитарных мероприятий. Использование современных достижений микробиологии, биохимии и биотехнологии позволяет адаптировать их результаты для разработки ускоренных и надёжных по своей специфичности и чувствительности методов санитарного контроля качества производства мяса и продукции из него.

Исходя из вышеизложенного, нами была поставлена цель - разработать метод контроля ветеринарно-санитарного состояния мясоперерабатывающих предприятий и ускоренный метод оценки качества мяса на основе каталазной активности бактериальных контаминантов.

Для достижения данной цели мы поставили перед собой следующие задачи:

1. Изучить возможность использования суммарного уровня аденозин-5-трифосфата (ДТФ) в смывах для контроля санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования.

2. Испытать биолюминесцентный метод контроля для определения уровня АТФ в условиях мясоперерабатывающего производства, изучить его чувствительность и специфичность.

3. Определить критерии содержания суммарного АТФ в смывах для классификации степени чистоты поверхностей.

4. Разработать ускоренный метод определения свежести мяса и мясопродуктов на основе определения активности каталазы бактериальных контаминантов.

5. Изучить зависимость между уровнем активности каталазы и степенью свежести мяса убойных животных.

6. Разработать методические рекомендации и указания по определению свежести мяса и санитарно-гигиенического состояния оборудования мясоперерабатывающих предприятий.

Научная новизна.

На основании проведённых исследований по изучению возможности использования метода Шс1а®АТФ с разработанными нами методическими приёмами для определения санитарно-гигиенического состояния мясоперерабатывающих предприятий определены критерии чистоты оборудования по уровню АТФ, позволяющие рекомендовать данный метод для практического применения.

Изучена динамика изменения уровня фермента каталазы в мясе убойных животных в зависимости от степени свежести и зрелости мяса. В процессе созревания мяса происходит резкое падение первоначально высокого уровня тканевой каталазы. Затем в созревшем мясе уровень тканевой каталазы практически не изменяется. Показано, что в процессе порчи мяса происходит увеличение активности фермента каталазы за счёт роста количества бактерий при незначительном уровне мышечной каталазы в качестве фона.

В результате проведённых исследований нами впервые разработан метод определения качества мяса на основе активности каталазы бактериальных контаминантов. Данный метод определения свежести мяса имеет существенные преимущества по сравнению с классическими методами по своей специфичности, простоте и скорости получения результатов. Данный метод может быть использован для прогнозирования срока хранения мясного сырья (любой временной сдвиг в ряду пробирок говорит о начальных стадиях порчи).

Практическая ценность работы. На основании результатов исследований разработаны:

Методические указания по ускоренному определению санитарно-гигиенического состояния мясоперерабатывающих предприятий с помощью метода Шс1а®АТФ» (утверждены Департаментом ветеринарии МСХ РФ 26.03.04 г. за №13.5-02/0974);

Методические рекомендации по определению свежести мяса на основе анализа активности каталазы бактериальных контаминантов» (утверждены Отделением ветеринарной медицины Россельхозакадемии 27.04.2005 г.).

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на:

4-ой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции» (Москва, 2002 г);

-пятой Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003);

- XII-ом Всероссийском ветеринарном конгрессе (Москва, 2004);

- 5-ой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции» (Москва, 2004 г);

- заседаниях Учёного совета ВНИИВСГЭ;

- Межлабораторном совещании ВНИИВСГЭ (2005 г).

И. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1. Бактериальная контаминация - основной показатель качества мяса

Приобретая мясо и продукцию из него, потребитель, прежде всего, оценивает его товарные качества - внешний вид и свежесть, однако ему подчас совершенно неизвестно о другой важной его характеристике -экологической безопасности, которая характеризуется наличием в нём различных веществ и микроорганизмов.

Мясо получают путём убоя животного, обескровливания и разделки туши. При этом прекращаются все жизненные функции животного, в том числе и те, которые при его жизни обеспечивают уничтожение микроорганизмов, проникающих в организм животного. Поэтому полученное мясо необходимо немедленно предохранять от микроорганизмов и их ферментативного действия. Мясо можно хранить лишь непродолжительное время [54].

Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо здоровых животных является благоприятной средой для развития микрофлоры, вызывающей его порчу. В нём идентифицируются все группы микроорганизмов: бактерии, микромицеты, лучистые грибки, дрожжи и фильтрующиеся вирусы [5].

Для того, чтобы вещества, содержащиеся в мясе, т.е. углеводы, белки и жиры, можно было использовать в качестве питательных веществ, их нужно сначала преобразовать из не поглощаемого состояния в вещества, пригодные для транспорта внутрь бактериальной клетки. Для этого микроорганизмы в субстрат выделяют экзоферменты, которые осуществляют соответствующие преобразования. В качестве источника питания микроорганизмы первоначально используют углеводы. Однако содержание углеводов в мясе незначительное, поэтому за углеводами следуют белки, в то время как жиры представляют собой резистентную субстанцию. Однако названные вещества используются не друг за другом, потому что начальные стадии их разложения пересекаются.

Принимая во внимание весь микробный процесс разложения мяса и то, как происходит разложение отдельно взятых составляющих его веществ, можно различать две группы микроорганизмов - более и менее опасную. Более опасными считаются бактерии родов Proteus, Clostridium и Bacillus, а также протеолитические бактерии семейства Pseudomonadaceae, которые особенно интенсивно разлагают белок мяса. Но нельзя недооценивать и другие, менее опасные виды микроорганизмов, ибо и они в отдельных случаях могут привести к значительным отрицательным последствиям. Отсюда вытекает важнейшее требование - постоянно поддерживать на низком уровне количество вредных микроорганизмов и общее микробное число, т.е. суммарное количество бактерий. Что касается количества бактерий, приходящихся на 1 г мяса или на 1 см2 его поверхности, то оно, по возможности, не должно

3 ^ превышать минимальные величины - 100 микробов на 1 г и 10 на 1 см" [54].

Таким образом, одним из важных факторов, влияющих на свежесть мяса, конечно, являются микроорганизмы, которые постоянно контаминируют поверхности мясных туш и готовых мясных продуктов. При нарушении температурно-влажностных режимов и сроков хранения мяса и мясных продуктов микроорганизмы через активность собственных протеолитических ферментов вызывают распад мышечной ткани. При этом заметно изменяются органолептические характеристики мяса, которое становится испорченным и опасным для здоровья потребителя.

Заключение диссертации по теме «Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза», Борисова, Ирина Юрьевна

ВЫВОДЫ

1. Установлена возможность практического использования суммарного уровня АТФ в смывах с поверхностей производственных цехов и оборудования для контроля санитарно-гигиенического состояния мясоперерабатывающего предприятия.

2. Разработан биолюминесцентный метод по ускоренному определению санитарно-гигиенического состояния производственных поверхностей мясоперерабатывающих предприятий с помощью технологии Шёа®АТФ. Метод специфичен, так как определяется АТФ всех живых бактериальных клеток и любых фрагментов (следы крови, частицы мышечной ткани)- потенциальных источников питательных веществ для последующего микробного роста; чувствителен (0,5 х Ю-12 г АТФ); экспрессен (скорость получения результатов 2 мин); позволяет проводить оценку качества мойки и дезинфекции на предприятии.

3. Установлена высокая корреляция (R=0,78) между биолюминесцентным методом по определению санитарно-гигиенического состояния мясоперерабатывающих предприятий с помощью методики Rida®ATФ и стандартным бактериологическим методом определения КМАФАнМ.

4. Определены критерии содержания суммарного АТФ с помощью методики Шс1а®АТФ в смывах для классификации степени чистоты поверхностей технологического обрудования: «Чисто» - 0-1000 RLU/s; «Условно чисто» - 1000-2500 RLU/s; «Грязно» - >2500RLU/s.

5. Установлена прямо пропорциональная зависимость между уровнем активности каталазы, микробной контаминацией и степенью свежести мяса убойных животных. В процессе созревания мяса происходит разрушение тканевой каталазы. Затем в созревшем мясе уровень тканевой каталазы практически не изменяется. При увеличении общей микробной обсемененности и, соответственно, ухудшении качества мяса, активность каталазы возрастает в несколько раз.

6. Разработан перманганатометрический метод определения уровня активности каталазы при установлении степени свежести мяса Определены следующие критерии уровня каталазы в мясе: «свежее» - в среднем (8,43±5,21)х105 мкмоль субстрата/мин, «условно свежее» -(4,6±2,2)х10б мкмоль субстрата/мин, «несвежее» - от (7,21±1,69)х10б до (2,91±1,16)х10 мкмоль субстрата/мин. В то же время данный метод относительно трудоёмок, что ограничивает возможность его использования в условиях производства.

7. Разработан ускоренный метод определения свежести мяса на основе анализа активности каталазы бактериальных контаминантов по скорости распада, который позволяет определить начало снижения качества мяса в результате воздействия микробных контаминантов раньше, чем обнаружатся органолептические признаки порчи. Подобрана кислота для остановки реакции, пероксидаза и краситель для её быстрого определения. Метод прост в использовании, так как не требует никакого дополнительного оборудования, экспрессен - так как можно определить условно свежее мясо за 10-20 минут (в зависимости от образца).

8. На основании проведённых исследований определены временные уровни определения активности каталазы в мясе убойных животных, которые можно использовать в качестве критериев его свежести: для «свежего» - окрашивание не исчезает в течение 30 минут, для «условно свежего» - окрашивание не выявляется через в среднем 15 мин (10-20 мин в зависимости от исследуемого образца), для «несвежего» - окрашивание не выявляется через в среднем 0-3 мин.

Список литературы диссертационного исследования кандидат биологических наук Борисова, Ирина Юрьевна, 2006 год

1. Авакян А.О. Санитарно-бактериологическая оценка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из мяса и рыбы при помощи редуктазной пробы. //Вопросы питания, 1969, №4. С.4.

2. Авакян А.О. Сравнительная оценка окислительно-восстановительных индикаторов на санитарно-бактериологических исследованиях пищевых продуктов. // Материалы III съезда гигенистов и санитарных врачей, Баку, 1075. С.500-501.

3. Агульник М.А., Корнеев И.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов //М., 1972,с.9-11.

4. Алехина Л.В. и др. Современные методы анализа качества мяса и мясных продуктов. // Обзоры инф., М., 1991, с.6-22.

5. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

6. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж: Изд.-во ВГУ, 1991.- 184 с.

7. Астапович Н.И., Безбородов А. М. Секреция ферментов у микроорганизмов, М.: Колос, 1984

8. Бабенко Г.А., Гойнацкий М.Н. Метод определения каталазы. // Лаб. дело, 1976, №3,-С. 157-158.

9. Бабко А.К., Пятницкий И.В. Количественный анализ. М.: Высшая школа, 1968.-496 с.

10. Ю.Бабунова B.C., Шурдуба Н.А., Байрамов И.Т. Новый эпифлуоресцентный метод определения свежести мяса. / Мясная индустрия. № 6. 2000. - С. 38-39.

11. П.Бах А.Н. Сборник избранных трудов. Л., 1937.- С. 412-415 (62*)

12. Бенина Н.Ф., Чеганова М.И. Активность окислительно-восстановительных ферментов у больных с хроническими воспалительными заболеваниями // Клиническая медицина, 1989, №1.-С. 17-22.

13. Биолюминесцентный метод определения микробной контаминации. // Всё о мясе, №3, 1998. С.25-26.

14. Богданов В.М., Баширова Р.С., Кирова К.А., Корнеев И.П., Кострова Е.И., Петржиковская JI.M., Панкратов А.Я., Свитыч К.А. Техническая микробиология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. 744 с.

15. Бондаренко С.Я., Степаненко П.П. Экспресс-метод определения свежести мяса дикого северного оленя при помощи модифицированной редуктазной пробы.// Вопросы ветеринарии в охотничьем хозяйстве. Сб. науч. Тр. ЦНИЛ главохоты РСФСР. М., 1984. С.106-111.

16. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. // М., Экономика, 1989, С. 235-237.

17. Брюханов А.Л., Тауер Р.К., Нетрусов А.И. Каталаза и супероксиддисмутаза в клетках анаэробных микроорганизмов. // Микробиология, 2002, Т. 71, №3. С. 330-335.

18. Бутко М.П. Применение резазурината натрия и метиленовой сини для определения свежести мяса. Тр. ВНИИВС, 30, 1968,- С. 146-156.

19. Бутко М.П., Репин В.М., Мазур Н.И. Резазуриновая проба для определения общего количества микробов в мясе и на оборудовании мясокомбинатов. -М.: Колос, 1972.

20. Васильева Е.И., Зубкова С.М., Самойленко И.И. Полярографический метод определения каталазы бактерий. // Лабораторное дело, 1984. С.752-754.

21. Варвашевич Т.Н., Никифорова Л.С., Богомазова Т.В. Метод определения каталазной активности. // Лабораторное дело, 1989.

22. Ветеринарная санитария на транспорте. Под ред. М.П.Бутко, М., Агропромиздат, 1988.-351 с.

23. Гаенко Г.П. , Решетникова И.В., Дуда В.И., Плеханова И.О., Гусев М.В. Супероксиддисмутаза в спорах Clostridium butiricum // Микробиология, 1985, Т.54, №2, С.322-324.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПиН 2.3.2.1078-01. М., Минздрав России, 2002.

25. ГОСТ 10444.15.94 Продукты пищевые. Методы определения КМАФАнМ. Москва.: Издательство стандартов, 1994.

26. ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения. Москва.: Издательство стандартов, 1995.

27. ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Москва.: Издательство стандартов, 1995.

28. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. Москва.: Издательство стандартов, 1995.

29. ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Москва.: Издательство стандартов, 1995.

30. ГОСТ 7702.0-95. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям. Москва.: Издательство стандартов, 1995.

31. ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования. Москва.: Издательство стандартов, 1995.

32. ГОСТ 23481-79. Мясо птицы, Метод гистологического исследования. Москва.: Издательство стандартов, 1995.

33. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести, Москва.: Издательство стандартов, 1995

34. Гостищева Н.М, Карликанова С.Н. Использование сухих питательных сред для микробиологического контроля в молочной промышленности. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР, 1983 47 с.

35. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты, М : Мир, 1982.

36. Динамика органолептических, физических и химических свойств в мясе при длительном хранении в охлажденном состоянии (говядина) // сб. статей. М.: Колос, 1996 .

37. Илюха В.А. Распределение каталазы в органах и тканях // Материалы П-ого международного симпозиума "Физиологические основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных", 1999, с. 20-21.

38. Илюха В.А. Супероксиддисмутаза и каталаза в органах млекопитающих различного экогенеза // Журнал эволюционной биохимии и физиологии, 2001, Т. 37., №3. С. 183-18.

39. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. Москва 2003 г.

40. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки, утверждённая Минсельхозпродом России 27.06.2000 г

41. Карташова В.М. Индикация патогенных бактерий в молоке и молочных продуктах. М., Колос, 1973,- 222 с.

42. Конвай В.Д., Лукошкин А.В. Способ определения активности каталазы// С. 50-51.

43. Кононский А.И. Биохимия животных. Киев: Вища шк. Головное изд-во, 1984.-415 с.

44. Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1980.- 670 с.

45. Королюк М.А., Иванова Л.И., Майорова И.Г., Токарев В.Е. Метод определения активности каталазы. // Лабораторное дело, 1988, №1. -С. 16-19.

46. Костенко Ю.Г., Шагова Т.С., Орешкин Е.Ф., Шаблий В.Я., Колос Ю.А., Яцюта А.Л., Коновалов И.М., Гаврилюк Н.Д. Ветсанэкспертиза и использование мяса после вынужденного убоя животных.// С.56-59.

47. Кочетов Г.А. Практическое руководство по энзимологии, М.: Мир, 1980.

48. Кресс-Роджерс Э., Солларс Дж.Д., Д'Коста Э.Дж. Оценка свежести мяса на основе показаний биодатчика.// 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности 29 азг.-2 сент. 1988 , Австралия, Т.2. С. 267-271.

49. Кузнецов А.В., Костенко Ю.Г., Иванкин А.Н. О контроле мяса на свежесть.

50. Кэмпбэлл Дж. Р., Маршалл Р.Т. Производство молока. М.: Колос, 1980-670 с.

51. Лис Г. Биохимия бактерий, М.: Наука, 1980.

52. Михлин Д.М. Биохимия клеточного дыхания. М.: Изд.-во Академии Наук СССР, 1960.- 416 с.

53. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

54. Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. Микробиология продуктов животного происхождения. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. -592 с.

55. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 93 с.

56. Орешкин Е.Ф., Костенко Ю.Г., Тимченко С.В. Об эффективности оценки качества мясного сырья стандартными методами // Мясная и молочная промышленность, 1991, №6, С. 29-31.

57. Павликов Н.В. Показатель рН и активность пероксидазы в мясе свиней, больных пневмонией. // Сб. науч. Тр. профилактика и терапия болезней сельскохозяйственных животных. С. 117-119.

58. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов, М.: Пищепромиздат, 1963 -С. 324.

59. Панов В. П., Сидельников В. М. Микроструктурные особенности биологического сырья в системе сертификации.// Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 2 С.37-38 .

60. Порядок санитарно-микробиологического контроля производства мяса и мясных продуктов/ Утверждён Минсельхозпродом России 15.12.1995 г.

61. Пяткин К.Д. Микробиология. М.: Медицина, 1980. 520 с.65 .Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов // Под ред. Бутко М.П. и Костенко Ю.Г., М.: Риф, 1994.

62. Санитарная микробиология. Под ред. Г.П. Калины, Г.Н. Чистовича. М.: Медицина, 1969. 384 с.

63. Седов J1.A. Сравнительная оценка существующих и изыскание рациональных лабораторных методов определения свежести мяса. /Авт. дис. к.в.н., Воронеж, 1969.

64. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов М.: Колос, 1998, с. 167-172.

65. Соловьёв И.С. Методика и показатели реакции на пероксидазу// Ветеринария, С. 73-75 .

66. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования . Под. Ред. М.О.Биргера,- 3-е изд., М., 1982. С.116.

67. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. Основы биохимии / Пер с англ. М., 1981,Т. 1-3.

68. Угарова Н.Н. Биоаналитические применения люциферазы светляков (Обзор). // Прикладная биохимия и микробиология, Т. 29, Вып. 2, 1993.- С. 180-192.

69. Усков В.И., Лисицын А.В. Приборы для контроля качества мяса и мясных продуктов, М.: ВНИИМП, 1991.

70. Фанг Д.И.С. Ускоренные методы и автоматизация в микробиологии. //Всёо мясе, 1998, №2.-С. 51-52.

71. Ферменты микроорганизмов. Под ред. Имшенецкого А.А / М., Наука, 1973.-316 с.

72. Хинкл П., Мак-Картни Р. Как клетки делают АТФ/ Молекулы и клетки. М.: Мир, 1982, Вып.7. с. 191-220.

73. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Издательский центр «МарТ», Ростов-на-Дону. 2001.- 192 с.

74. Цитология ферментов. Под. Ред. А.А.Покровского. М., Мир, 1971, 400 с.

75. Цыперович В. С. Ферменты. Основы химии и технологии. Киев: изд. Техника, 1971 .

76. Энгельгардт В.А., Любимова М.Н. К механохимии мышц.// биохимия, 14-942, № 7.

77. Aebi Н.Е. Catalaze in vitro // Methods enzimol., 1984, 105. Prl21-126.

78. Aksnes A., Njaa L.R. Catalase, glutathine peroxidase and superoxide dismutase in different fish species // Сотр. Biochem. Physiol., 1981, 49B.-P. 893-896.

79. Alpherden I., Mintzylaff H.J., Tauchmann F., Leistner L. Bilding von Strigmatocystin in mikrobiolgischen Nahrmedien und in Rohwust durch Aspergillus versicoler. // Fleishwirtschaft, 1973, - Bd. 53,- S. 707-710.

80. Alvarado R., Rodriguez-Yunta M.A., Hoz L., Garsia-de-Fernando G.D., Ordonez J .A.// J. Food Sci., 1988, 57 (6). P.1330.

81. Bezer K. Mikroflora vakuumverpackten Fleisches wahrend der Gefrierlagerung // Fleishwirtschaft, 1983, Bd. 63, N11. S. 1741-1744, 1746.

82. Bolton F.J., Gibson DM.// Rapid Analisis Techiques in Food Microbiology, 1994.- P.131-169.

83. Bourrounet В., Talou Т., Gaset A. Application of multi-gas-sensor device in meat industry for boar-taint detection.// Sensors and Actuators, 1995, B. 26-27, 250-254.

84. Brodscy M.H., Ciebin B.W. Collaborative evaluation of the plate loop technique for determination viable bacterial counts in raw milk// J/ of Food Protection, 1980, 43. P.287-291.

85. Carpentier, В., and O. Cerf. 1993. Biofilms and their consequences, with hygiene in the food industry. J. Appl. Bacteriol. 75:499-511 (доставить в биофильм)

86. Catoir M., Gerbin R., Goy A. Essais du "Coulter Counter" pour le denombrement de la flore totale du lait cm.//- Lait, 1974, 54, 22-30. (80*)

87. Characklis W.G. & Wilderer P. Structure and Function of Biofilms. Wiley, New York, 1989.

88. Collins C.H., Lyne P.M. Microbiological methods, 5 ed, 1985.

89. Davey H.M., Kell D.B.// Microbiol/ Rev., 1996, 60.- P.641. .

90. Egan A.F. Microbiology and storage life of chilled fresh-meats. XXX European Congress of Meat Research Workers, 1984.- V.2.- P. 211-214 .

91. Fistenberg-Eden R., Eden G/ Impedance microbiology // Res. Studies Press Ltd, Letchworth, Hertford hire, England, 1984. P.356 .

92. Fowller J.L., Clark Jr.W.S., Foster J.F., Hopkins A. Analyst variation in doing the standart plate count as dascribed in «Standard methods for the examination of dairy products»// J. of Food Protection, 1978, 41. P.4-7.

93. Fruin J.T., Hill T.M., Clark J.B., Fowller J.L. Accuracy and speed in counting agar plates. // J. of Food Protection, 1977, 40. P.569-599.

94. Funazaki N., Hemmi A., Ito S., Yasukazu A., Yano Y., Miura N., Yamazoe N. Application of semiconductor gas-sensor to quality control of meat freshness in food industry. .// Sensors and Actuators, 1995, B. 24-25, 797-800.

95. Gagnon M., Charbonneau R., Therrien J., Baril M. // Rev.canad. Biol., 1976, Vol.35, Р/ 177-180.

96. Gardner J.W., Bartlett P.N. A brief history of electronic noses.// Sensors and Actuators, 1994, B. 46-47, 211-220 .

97. Garcia-Armesto M.R., Prieto M., Otero A.// In The Microbiology of Meat and Poultry, eds A.Davies and R.Board., 1993- P.l-34.

98. Gibbs В., Freame B. Method for the recovery of Clostridia from foods //J. Appl. Bacter, 1965, V. 28. P.95-111.

99. Goth L., Nemeth H., Meszaros I. Catalase// Hung. Scient. Instrum., 1982, N53. -P. 43-46.

100. Griffiths M.W. The role of ATP bioluminescence in the food industry: new light on old problems// Food technology, 6,1996. P. 6272.

101. Gross J., Hartwig A., Golding A. // Z. med. Labortechn, 1975, Bd.16, S. 336-339.

102. Jakob R., Lippert S., Baumgart J.// Zeitschrift fur Lebensmittel -Untersuchung und-Forschung, 1989,189 (2). S.147.

103. Jay J.M. Modern Food Microbiology, 1992, New York.

104. Hadlok R. Aflatoxine bei Fleischprodukten und Untersuchungen iiber die Haufigkeit der Aflatoxinbildung durch Aspergillus-flavus-Stamme. // Fleishwirtschaft, 1970, - Bd. 50,- S. 1449-1502.

105. Haugen J.-E., Kvaal K. Electronic nose and artificial neural network.// 44lh ICoMST, 1998, V.l, P. 154-164.

106. Higashi Т., Takei H., Sando T. Cytosol catalase: comparison with peroxisomal catalase // Cell. Struct. Funct. 1983. - V. 8, № 4. - P. 480

107. Hone, J. D., H. W. Ockermann, Y. R. Cahill, R. J. Borton und G. 0. Proctor: Entnahme von Muskelgewebsproben mit niedrigen Keimzahlen. //Fleischwirtschaft 56 ,1976, N10, S. 1508 .

108. Kiener A., Leisinger T. Oxygen sensitivity of methanogenic bacteria // Syst. Appl. Microbiol., 1983, V.4, N2, P.305-312.

109. Kostenka, Ju. G., und V. I. Belov: Die Mikroflora der Luft in den Schlacht- und Zerlegeabteilungen der Fleischkombinate. Veterinarija (Moskva>48 (1972) 3, S. 29 - 32 .

110. Kuchling E., Schlicht R., Tonnies R., Weber A. Einfluop der Ausruheyeit auf den pHBWert, das Safthaltevermoogen und den Keimgehalt bei Schlachtschweinen // Fleischwirtschaft 23 ,1969, N11, S. 283-287.

111. Leistner L. Mikrobiolodie des Kiilens und Gefrierens von Fleisch. Ber. Jahrestag. 1979 Dtsch. Kalte und Klimatechn. Ver.(DKV); Wuryburg, 11-12 Okt., S. 373-387.

112. Levin J., Band F.B. The role of endotoxin in the extracellular coagulation of Lumulus blood // Bulletin of J. Hopkins Hospital, 1964, V.115.- P. 265-274 .

113. Lin T.-S., Hultin H.O. . Glutathione peroxidase of skeletal muscle // J. Food Biochem., 1978, 2. P. 49-253.

114. Lowry P.D., Gill C.O. Mould growth of meat at freezing temperatures // Inter. J. of Refrigeration,- 1984,- V.7, N2, - P.133-136.

115. Mata C., Sanchez E., Vioque M., Tejada L. Comparison of culture film (Petrifilm™) method to conventional method for enumerating Enterobacteriaceae in minced meat.// Alimentaria, 1998, 35, N296. P. 77-78 .

116. Marsh B.B. Rigor mortis in beef.// J. sci food and agriculture, 1954, 5.

117. McClelland R.G., Pinder A.C.// J.Appl. Bacteriol., 1994, V. 77, N 4,-P.440 .

118. Mossel D.A.A., Snijders J.M.A., Smulders F.J.M. Microbiology of meat and meat products/ XXXI European Congress of Meat Research Workers, 1985,- V.2.- P. 369-376 .

119. Nakano Т., Sato M., Takeuchi M. Glutathione peroxidase of fish // J. Food Sci., 1992, 57.-P. 1116-1119.

120. Noskova G. L. Mikrobiologie des Fleisches bei Ktihllagerung. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1975 .

121. Otero A., Garcia-Lopez M.L., Moreno B. Rapid Microbiological methods in meat and meat products. // Meat Sci., V.49, N1. S. 179-189.

122. O'Toole D.K. Methods for the direct and indirect assessment of the bacterial content // J. of Appl. Bacter., 1983, 55. P. 187-201.

123. Peeler J.T., Lister J.R., Danillson J.W., Messer J.W. Replicate counting errors by analysts and bacterial colony counter. // J. of Food Protection, 1982, 45. P.238-240.

124. Pettipher G.L., Watts Y.B., Langford S.A., Kroll R.G// Lett. Appl. Microbiol., 1992,14.- P. 206.

125. Poumeyrol G., Rosset R/ Maitrise de la qualite des produits surgeles d'origins animale // Revue Generale du Froid.- 1985/- V. 75. N2/- P. 101-107.

126. Potzelberger D.E., Paulsen P. Erhebungen zur Haltbarkeit und Haltbarkeitsbewertung von frischfleish Die Bildung biogener Amine und mikrobielle Veranderungen wahrend der Lagerung //Fleischwirtschaft. 1997. Bd. 77. №12. S. 1086-1089 .

127. Pradhan A.A., Rhee K.S., Hernandez P. Stability of catalase and its potential role in lipid oxidation in meat.// Meat Science, 54, 2000. P. 385-390 .

128. Schulz E., Jensen В., Celerynova E.// Int. J. Food Microbiol., 1988, 6. -P. 219.

129. Seeger К., Griffiths M.W. ATP bioluminescence for hygiene monitoring in health care institutions.// J. Food Protect., 57, 1994. -P.509-512.

130. Shaipe A.N., Michaud G.L.// Appl. Microbiol, 1974, N. 28. P.223.

131. Shima S., Netrusov A., Sordel M., Wicke M., Hartmann G.C., Thauer R.K. Purification, characterization and primary structure of a monofunctional catalaze from Methanosarcina barkeri // Arch. Microbiol., 1999, V.171, N5, P. 317-323.

132. Shima S., Sordel M., Brioukhanov A., Netrusov A., binder D., Thauer R.K. Characterization of a heme-dependent catalaze from Methanobrevibacter arboriphilus // Appl. Environ. Microbiol., 2001, V.67, N7, P.305-312.

133. Schmidt-Loreny W., Gutschmidt J. Mikrobielle und sensorische Veranderungen gefrorener Brathahnchen und Poularden bei Lagerung im Temperaturbereich von -2,5°C bis -10°C . // Fleishwirtschaft, 1969, -Bd. 49,- S. 1033-1041 .

134. Shaw B.G., Danty R.H. Microbial and biochemical changes during spoilage meat // J. of the Science of Food and Agriculture.- 1985.- V.36.-N2.- P. 123-124.

135. Shelef L.A.,, Eden G.// Food TechnoL, 1996, V. 50, N. 1. P. 82.

136. Stier R. Environmental sampling tips. Ideas for improving testing procedures. // Meat&Poultry, N2, 2001,- P. 64-66.

137. Takacs J. Mikrobiologie der Wurst/ // Fleishermeister, 20, -1966. -S. 200.

138. Turner A.P.F. Biosensors for industrial monitoring and control. Colloq. "Adv. Sens. Biotechnol". London, 1988, P.l-5 .

139. Vidal-Caroli M., Veciana-Nogues M., Marine-Font A. /SpectrofAuorometric Determination ofHis-tamine in Fish and Meat Products'//J. Assot. Off. Anal. Chem., 1990., V. 73 (4). P. 565-567 .

140. Wall J.D., Rapp-Giles B.J., Brown M.F., White J.A. Response of Desulfovibrio desulfuricans colonies to oxygen stress // Can. J. Nicrobiol., 1990, V. 36, N3, P.400-408.

141. Ward D.R., LaRocco K.A., Hopson D.J. Adenosine triphosphate bioluminescent assay to enumerate bacterial number in fresh fish.// J. of Food Protection, 1986. V.49, N8.-P. 647-650.

142. Wilkins T.D., Wagner D.L., Veltri B.J., Gregory E.M. Factors affecting production of catalase by Bacteroides // J. Clin. Microbiol., 1978, V.8, №5. P.553-557 .

143. Winquist F., Hornsten E.G., Sundgren H., Lundstrom I. Performance of an electronic nose for quality estimation of ground meat.// Measurement Sci and Technology, 1993, 4,1493-1500.

144. Wimpenny J.W.T. et al. (eds) Biofilms: Community Interactions and Control. Bioline Publications. Cardiff. 1997.

145. Wimpenny J.W.T. et al. (eds) The Life and Death of Biofilm. Bioline Publications. Cardiff. 1995 .