Совершенствование технологии рыбных полуфабрикатов с использованием вторичного сырья повышенной пищевой ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Данилюк Мария Александровна

• Данилюк Мария Александровна
• кандидат наук
• 2024

Оглавление диссертации кандидат наук Данилюк Мария Александровна

РЕФЕРАТ

SYNOPSIS

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФАРША ФОРЕЛИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ФАРША ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ

1.1. Рынок фаршевых полуфабрикатов

1.2. Современные технологии переработки гидробионтов (анализ потерь и отходов)

1.3. Технологии рыбных полуфабрикатов (ресурсосбережение рыбного сырья)

1.4. Химический состав и биологическая ценность рыбного сырья и продуктов

1.5. Микробиология рыбного фарша

1.6. Применение молочных и яичных белков в производстве фаршевых продуктов

1.7. Упаковочные материалы, методы хранения и сроки годности фаршевых продуктов

1.8. Основные показатели геродиетического питания

1.9. Выводы по первой главе

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

2.3. Методы определения

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЯ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОГО СОСТАВА, ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИ-ЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ И ГОТОВОГО

ПРОДУКТА С БЕЛОКСОДЕРЖАЩИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ В РЕЦЕПТУРЕ

3.1. Исследования функционально-технологических свойств бел-ково-липидного состава, аминокислотного состава фарша из форели

и фарша из вторичного сырья

3.2. Изменение функционально-технологических свойств, белково-липидного и аминокислотного состава фарша из форели в зависимости от количества вносимого фарша из вторичного сырья

3.3. Изменения функционально-технологических свойств, белково-липидного и аминокислотного состава, органолептических показателей фарша из форели с добавлением фарша из вторичного сырья с белоксодержащими ингредиентами

3.4. Использование низкотемпературной термической обработки в вакууме «sous-vide» для пролонгирования сроков годности рыбных полуфабрикатов с рецептурой фарша из вторичного сырья

3.5. Разработка технологической схемы рыбных полуфабрикатов с использованием фарша из вторичного сырья и эколого-экономиче-ская оценка использования вторичного сырья в рецептурах рыбных

полуфабрикатов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Акты внедрения

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Список публикаций по теме диссертации

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Тексты публикаций

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии рыбных полуфабрикатов с использованием вторичного сырья повышенной пищевой ценности»

РЕФЕРАТ Общая характеристика работы

Актуальность темы. В современных условиях важнейшим вопросом комфортных условий жизни становится доступность здорового питания. Рыбохо-зяйственный комплекс Российской Федерации согласно «Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2030 года» предусматривает расширение ассортимента и объемов продаж рыбных продуктов за счет снижения их стоимости при сохранении пищевой ценности за счет разработки технологий, предусматривающих переработку и использование вторичных ресурсов сырья. Для решения этих вопросов практическое значение имеет разработка новых сбалансированных по составу рецептур рыбных продуктов. Основная группа товарных гидробионтов в структуре аквакультуры оборотного рынка РФ - лососевые (преимущественно форель) [21]. Основная их часть поступает в продажу в виде охлажденного копченого филе или филе слабой соли, а небольшое количество фаршевых кулинарных изделий (котлет, биточков, тефтелей, запеканок и пирогов) готовится из фарша основного филе, что определяет их высокую стоимость (плюс 25-40% к стоимости сырья). После филе-тирования остается более 30% вторичного сырья: тримминг, кожа, скелет (позвоночная кость), кости, голова, внутренности. Используя общепринятую терминологию для сырья животного происхождения, в диссертационной работе под триммингом понимают остатки рыбного сырья на скелете и хвостовой части, обрезки после филетирования. Если голова и тримминг продаются в виде суповых наборов, то утилизация остального вторичного сырья является проблемой большинства рыбоперерабатывающих предприятий. Во вторичном сырье, таком как тримминг и кожа, содержится достаточное количество ОМЕГА-3 и ОМЕГА-6 кислот, а в костях - кальция, макро- и микроэлементов, полезных пищевых нутриентов. Использовать голову, жабры и внутренности для пищевой утилизации в фаршевые полуфабрикаты проблематично из-за высокого риска микробиологического обсеменения, однако, тримминг, кожу,

скелет и кости можно использовать в рецептурах социально доступных рыбных фаршевых полуфабрикатов. Невысокое содержание мышечных белков можно компенсировать дополнительным введением в рецептуру доступных и недорогих белоксодержащих ингредиентов. Например, молочного или яичного белков, одновременно повышающих гелеобразующую способность фар-шевой системы. Рыбные фаршевые изделия, изготовленные с использованием вторичного сырья (тримминг, кожа, скелет и кости), богаты ОМЕГА-3 и ОМЕГА-6, содержат полноценные белки, микро- и макроэлементы и могут расширить социально доступный ассортимент рыбной продукции. Такой продукт будет характеризоваться повышенной пищевой ценностью, повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, сбалансированным аминокислотным составом белка, улучшенными органолептическими показателями.

Результаты обзора научно-технической и патентной литературы, анализа теоретических и практических аспектов переработки гидробионтов показали перспективность использования вторичного рыбного сырья в производстве различных рыбных продуктов.

Степень разработанности проблемы. Исследования в области переработки гидробионтов, получения рыбных полуфабрикатов, в том числе с использованием вторичного сырья описаны в работах Л.С. Абрамовой, А.П. Ярочкина, Т.М. Бойцовой, Т.М. Сафронова, Н.Ю. Зарубина, Н.И. Рехина, В.Г. Будина, Л.С. Байдалинова, Е.Ф. Рамбеза, Л.В. Антиповой, О.Я. Мезеновой, Н.П. Боевой, М.Е. Цибизовой, I. Bobel, G. Bienkiewicz, J.R. Sargent и др. При производстве рыбных полуфабрикатов на основе фаршевых систем важным вопросом является обеспечение полуфабрикатов необходимыми функционально-технологическими свойствами. Многочисленные исследования посвящены изучению этого вопроса. В диссертационной работе исследуются фарши из вторичного сырья с дополнительным введением в рецептуру белоксодержа-щих добавок, обогащением фарша ОМЕГА-З и ОМЕГА-6 жирными кислотами жиров при использовании кожи. Технология обогащения фарша из вторичного сырья технологически и экономически оправдана и может являться

основанием разработки оригинальной технологической схемы производства социально доступных фаршевых рыбных полуфабрикатов с высокой пищевой ценностью для всех групп потребителей, включая рационы питания людей пожилого возраста.

Цель диссертационной работы - разработать технологию рыбных полуфабрикатов с использованием фаршевых систем из вторичного сырья (тримминг, кожа, скелет и кости), обогащенные белоксодержащими добавками.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить функционально-технологические свойства и белково-ли-пидный состав фарша из форели и фарша из вторичного сырья (тримминг форели, кожа, скелет, кости);

- исследовать изменения функционально-технологических свойств и белково-липидного состава фарша из форели в зависимости от количества вносимого фарша из вторичного сырья (тримминг форели, кожа, скелет, кости);

- исследовать влияние молочных и яичных белков на изменение белково-липидного состава, функционально-технологических свойств и орга-нолептических показателей рыбных полуфабрикатов с добавлением в рецептуру фарша форели фарша из вторичного сырья (тримминга форели, кожи, скелета и кости);

- изучить возможность и определить показатели применения технологии «sous-vide» для пролонгирования сроков годности рыбных полуфабрикатов с добавлением в рецептуру фарша форели фарша из вторичного сырья (тримминга форели, кожи, скелета и кости);

- разработать технологическую схему производства рыбных полуфабрикатов с добавлением в рецептуру фарша форели фарша из вторичного сырья (тримминга форели, кожи, скелета и кости) и провести опытно-промышленную выработку;

- провести эколого-экономическую оценку использования вторичного сырья (тримминга форели, кожи, скелета и кости) в рецептурах рыбных полуфабрикатов.

Научная новизна работы:

- по химическому составу, аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности обосновано использование вторичного сырья (тримминг форели, кожа, скелет, кости) в рецептуре рыбных полуфабрикатов с высокой пищевой ценностью;

- определены зависимости изменений функционально-технологических свойств, белково-липидного и аминокислотного составов комбинированных фаршевых систем в зависимости от компонентного состава;

- показана возможность использования низкотемпературной термической обработки в вакууме «sous-vide» при производстве рыбных полуфабрикатов с использованием термолабильного вторичного сырья;

- обоснованы рецептурные композиции фаршевых систем, условия, параметры и режимы технологии рыбных полуфабрикатов с использованием вторичного сырья, обеспечивающие показатели качества и безопасности соответствующим требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам.

При этом практической значимостью работы являются:

- разработана технология рыбных полуфабрикатов с использованием вторичного сырья повышенной пищевой ценности, обеспечивающая повышение экономической эффективности и экологической безопасности пищевых производств;

- определены изменения физико-химических, биохимических характеристик фаршевых систем с использованием термолабильного вторичного сырья;

- получены экспериментальные данные о влиянии низкотемпературной термической обработки в вакууме «sous-vide» на пролонгацию срока

годности рыбных полуфабрикатов из фарша форели с добавлением фарша из вторичного сырья.

Технологии рыбных полуфабрикатов с использованием вторичного сырья повышенной пищевой ценности апробированы в промышленных условиях на ООО «МКС-V», ООО «Штерн Ингредиентс», ООО «Нордена» г. Санкт-Петербург.

Научные положения, выносимые на защиту:

- функционально-технологические свойства и белково-липидный состав фарша из форели и фарша из вторичного сырья (тримминг, кожа, скелет, кости);

- влияние фарша из вторичного сырья (тримминг, кожа, скелет, кости) и белоксодержащих добавок на функционально-технологические свойства, белково-липидный состав и органолептические показатели фаршевой системы из фарша форели, фарша из вторичного сырья и белоксодержащих добавок;

- влияние белоксодержащих ингредиентов на состав незаменимых аминокислот рыбных полуфабрикатов из фарша форели с добавлением фарша из вторичного сырья;

- условия, параметры и режимы использования технологии низкотемпературной обработки продуктов питания в вакууме на сроки годности рыбных полуфабрикатов с высоким значением активности воды (Aw);

- технология рыбных полуфабрикатов из фарша форели с добавлением фарша из вторичного сырья (тримминг, кожа, кости, скелет).

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на региональных, всероссийских и международных конференциях: научная и учебно-методическая конференция ИТМО (2021, 2022, 2024 гг.); Конгресс молодых ученых (2021, 2023 гг.); конференция Sewan (2021 г.); Food BioTech Conference (2021 г.); IV Всероссийская научно-практическая конференция с участием молодых ученых (г. Санкт-Петербург, апрель 2023

г.); II Всероссийская научно-практическая конференция «Инновационное развитие агропромышленного, химического, лесного комплексов и рациональное природопользование» (г. В. Новгород, апрель 2023 г.); IV Всероссийская научно-практическая конференция «Современные тенденции развития химической технологии, промышленной экологии и экологической безопасности» (г. Санкт-Петербург, апрель 2023 г.); Молодежная научно-практическая конференция «Технологическое лидерство, природа, люди, ресурсы. Технология и Оборудование» (г. Москва, 2023 г.); I Международная научно-техническая конференция «Искусственный холод в XXI веке» (2023 г.); а International Conference scientific research of the sco Countries: Synergy and Integration (July 2023, Beijing, China).

Публикации по теме работы. По теме диссертации и результатам проведенных исследований опубликовано 9 печатных работ, в том числе: 1 работа в научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ; 4 работы в научных изданиях Scopus.

Структура диссертационной работы включает введение, три главы, заключение, список использованной литературы, приложения. Полный объем диссертации составляет 259 страниц, включая 22 рисунка и 30 таблиц. Список литературы содержит 91 наименований, в том числе 57 иностранных источников.

Содержание работы

Во введении обосновывается актуальность исследований, проводимых в рамках диссертационной работы, сформулированы цель, задачи, определены новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе проведен анализ состояния проблемы включения в рецептуры рыбных полуфабрикатов фаршей из вторичного сырья (тримминг, кожа, скелет, кости), приведены результаты обзора научной литературы и поиска отечественных и зарубежных патентов.

Во второй главе приводится описание объектов и методов исследований.

Объектами исследований являлись: фарш из филе садковой форели, выращенной в Карелии (форелевое хозяйство «Приладожье»), охлажденной по ГОСТ 814-96 (контрольные образцы); фарш из вторичного сырья (остаточный тримминг после филетирования, кожа, костяк); молочные белки (80% концентрат сывороточного белка по ГОСТ Р 53456-2009 (производитель Группы компаний «Фонтерра Кооператив Групп Лимитед») и яичные белки (46% яичный порошок) по ГОСТ 30363-2013 (производитель Юголинская птицефабрика, Беларусь), добавляемые в разных количествах и выбранные в качестве вносимых ингредиентов; готовые рыбные фаршевые полуфабрикаты, приготовленные из фарша садковой форели с добавлением различного количества вторичного сырья (тримминг, кожа, скелет) и белоксодержащих пищевых ингредиентов, вводимых в рецептуру для улучшения функционально-технологических и органолептических свойств и пищевой ценности конечного продукта. Выбраны общепринятые методы и методики, в том числе определенные в ГОСТ, для исследований: функционально-технологических свойств; рН; вла-гоудерживающей (ВУС) и влагосвязывающей (ВСС) способностей; содержания влаги; устойчивости фаршевой эмульсии (УЭ); определения микробиологических и органолептических показателей. Предложено использовать низкотемпературную термическую обработку в вакууме «sous-vide» для пролонгирования сроков хранения готовой продукции.

В третьей главе описаны результаты экспериментальных исследований, проведено их обсуждение. Сделаны выводы о технологической и экономической эффективности использования вторичного рыбного сырья (тримминг, кожа, скелет, кости) в рецептурах фаршевых полуфабрикатов. Доказана возможность использования низкотемпературной термической обработки «sous-vide» для пролонгирования сроков хранения фаршевых рыбных полуфабрикатов и готовой продукции. Приведена разработанная технологическая схема с выделенными оригинальными технологическими звеньями. Проведена эко-лого-экономическая оценка разработанной технологии, даны практические рекомендации.

В заключении сформулированы основные результаты диссертационной работы, сделаны выводы по результатам полученных экспериментальных данных.

Объекты исследования. На основании анализа научно-технической и патентной литературы в качестве объектов исследования были выбраны следующие объекты:

- садковая форель, выращенная в Карелии (форелевое хозяйство «Приладожье»), охлажденная по ГОСТ 814-96;

- фарш из садковой форели (контрольный образец);

- фарш из вторичного сырья: тримминг - 48,4%, кожа - 32,0%, скелет и кости - 19,6%;

- молочный концентрат сывороточного белка (80% белка) по ГОСТ Р 53456-2009 (производитель Группы компаний «Фонтерра Кооператив Групп Лимитед») и яичный концентрат (яичный порошок, 46% белка) по ГОСТ 30363-2013 (производитель Юголинская птицефабрика, Беларусь), добавляемые в разном количестве в фаршевые системы;

- рыбные полуфабрикаты, приготовленные из фарша форели с добавлением фарша из вторичного сырья (тримминг, кожа, скелет, кости) в различных количествах и обогащенные яичным и молочным белками в различных количествах.

Объекты исследования - фаршевые полуфабрикаты по разработанной рецептуре (Ж), приготовленные из фарша (Д) с добавлением различных количеств фарша из вторичного сырья (Г) и белоксодержащего ингредиента (Е), используемого для улучшения функционально-технологических свойств и пищевой ценности конечного продукта. Фарш (Д) готовится из филе форели (Б), полученного от садковой форели (А). Фарш (Г) готовится из вторичного сырья (В), полученного от остатков после филетирования (тримминг форели, измельченные остатки филетирования, кожа, скелет и кости) садковой форели (А).

Рисунок 1 - Объекты исследования А - садковая форель; Б- филе форели; В- остатки после филетирования садковой форели; Г - фарш из остатков филетирования; Д- фарш филе форели; Е- белоксодержащий ингредиент; Ж- фаршевый полуфабрикат.

В качестве объекта исследований была выбрана садковая форель рыбного хозяйства из Карелии (до 70% рыбного рынка Северо-запада). В исследовании использовалась радужная форель (Опсоткупскш туЫяя) искусственного разведения весом от 1870 г до 2430 г, возрастом 2 - 3 года выращивания, длина тела рыбы от вершины рыла до конца средних лучей хвостового плавника составляла от 38 см до 46, с 50% соотношением самок и самцов для которых постоянные условия содержания и рациона кормления гарантировали относительное постоянство белково-липидного состав. В ходе филетирования форели было определено содержание рыбного сырья в форели (таблица 1). Таблица 1 - Выход рыбного сырья после филетирования

Части форели Выход, % Усредненный состав фарша из вторичного сырья, %

Филе 43,70 0

Голова с жабрами 10,64 0

Внутренности 13,50 0

Обрезь (тримминг) 15,57 48,4

Кожа 10,29 32,0

Скелет, кости 6,30 19,6

Суммарное количество вторичного сырья 32,17 100

Из-за высокой обсемененности и ускоренной порчи голова, внутренности и жабры в качестве вторичного сырья не рассматривались. Фарш из вторичного сырья был приготовлен из остатков филетирования садковой форели: тримминг, кожа, скелет, кости. Фарш из вторичного сырья измельчался на

мясорубке BOSH 68660 и доводился до однородной массы на гомогенизаторе HM-302SS. В качестве контрольного образца исследовали фарш, приготовленный из филе форели.

В качестве опытных образцов готовили фаршевые системы с различным соотношением фарша из форели и фарша из вторичного сырья:

- 25% фарша форели с 75% фарша из вторичного сырья;

- 50% фарша форели с 50% фарша из вторичного сырья;

- 75% фарша форели с 25% фарша из вторичного сырья;

- фаршевые системы на основе состава образца 3 (75% фарша филе форели и 25% фарша из вторичного сырья) с дополнительным введением 5%, 10%, 15% молочного и яичного белков.

Оценку функционально-технологических свойств сырья и полуфабрикатов - ВУС, УЭ, ВСС проводили по стандартным методикам. Определение влаго-удерживающей способности и устойчивости фаршевой эмульсии проводили методом Р.М. Салаватулиной и др. [87]. Определение влагосвязывающей способности (ВСС) проводили методом прессования. рН определяли потенцио-метрическим методом с использованием рН-метра 150 МИ.

Определение содержания влаги проводили по ГОСТ 9793-74. Органолеп-тические показатели готовой продукции определяли в соответствии с ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них» с использованием девятибалльной шкалы. Для проведения микробиологических исследований образцов фаршевых систем, для которых применялась низкотемпературная термическая обработка в вакууме «sous-vide», использовали погружной термостат Су CASO SV 1200 Smart.

Определение массовой доли жира проводили в соответствии с ГОСТ 763685 экстракционным методом в аппарате Сокслета. Анализ жирнокислотного состава триглицеридов жировой основы проводили в соответствии с ГОСТ 31663-2012 с использованием хроматографа Agilent 6850.

Определение массовой доли белковых веществ проводили в соответствии с ГОСТ 7636-85. Определение аминокислотного состава проводили в

соответствии с ГОСТ 32195-2013 с использованием автоматического анализатора аминокислот AAA 500 INCOS. Микробиологические показатели измеряли по стандартным методикам для данного вида продукции. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) проводили в соответствии с ГОСТ 10444.15-95 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) производили в соответствии с ГОСТ 317472012. Определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. бактерий рода Salmonella, проводили в соответствии с ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Определение листерий проводили в соответствии с ГОСТ 32031-2012. Определение S. aureus проводили в соответствии с ГОСТ Р 52815-2007. Определение суль-фитредуцирующих клостридий проводили в соответствии с ГОСТ 29185-91. Определение V. parahaemoliticus проводили в соответствии с ГОСТ ISO/TS 21872-1-2013. Определение дрожжей и плесеней проводили в соответствии с ГОСТ 10444.12-88.

Степень достоверности результатов диссертационной работы подтверждается троекратным проведением эксперимента, использованием современных инструментальных методов исследований, а также статистической обработкой данных при доверительной вероятности не менее 0,95. Математическая обработка полученных экспериментальных данных в ходе диссертационного исследования проводилась с применением программного обеспечения MS Excel.

Схема экспериментальных исследований представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Схема экспериментальных исследований

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований, определен наилучший компонентный состав внесения фарша из вторичного сырья в фарш форели, который составил 25%. Определены изменения функционально-технологических свойств фаршевых систем и изменения бел-ково-липидного состава фаршей в зависимости от количества вносимого вторичного сырья к фаршу форели, а также их физико-химические, функционально-технологические свойства, жирно-кислотный состав, пищевая ценность. Определены зависимости времени термообработки от толщины полуфабриката и температуры греющей среды при использовании низкотемпературной термической обработки в вакууме «sous-vide» для пролонгирования сроков годности рыбных полуфабрикатов.

В перемалываемом до однородной субстанции вторичном сырье содержится большое количество подкожного жира богатого полиненасыщенными жирными кислотами, а также кальция в скелете и костях. Перспектива использования вторичного сырья позволит удешевить рецептуры рыбных полуфабрикатов с максимальным сохранением полезных свойств.

При замене в рецептуре части фарша филе форели фаршем из вторичного сырья в фаршевой смеси изменяются функционально-технологические показатели (влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, устойчивость фаршевой эмульсии) при увеличении содержания полиненасыщенных жирных кислот, но ухудшается пищевая ценность продукта из-за уменьшения количества миофибриллярных белков [39].

В таблице 2 представлены показатели функционально-технологических свойств фарша из форели (контрольный образец) и фарша из вторичного сырья (тримминг, кожа, скелет, кости).

Таблица 2 - Функционально-технологические свойства фаршевых систем из форели и вторичного сырья

Наименование показателя Образец К Образец Р

Содержание влаги, % 66,06 ± 0,27 55,70 ± 0,54

Устойчивость фаршевой эмульсии, % 90,98 ± 0,56 76,50 ± 0,78

Влагоудерживающая способность, % 58,21 ± 0,49 48,98 ± 0,47

Влагосвязывающая способность, % 47,45 ± 0,62 19,40 ± 0,63

Результаты проведенных исследований и сравнение показателей фаршей показывают ухудшение функционально-технологических свойств фарша, приготовленного из вторичного сырья: содержание влаги ниже на 10,36%; устойчивость фаршевой эмульсии ниже на 14,48%; влагоудерживающая способность ниже на 9,23%, влагосвязывающая способность ниже на 28,05%, чем в фарше из форели. Вторичное сырье содержит больше соединительной и жировой ткани и меньше миофибриллярных белков, удерживающих влагу и жир в фаршевой системе, что снижает устойчивость фаршевой эмульсии и может приводить к образованию жирового и бульонного отеков полуфабриката.

В таблице 3 приведены результаты содержания жира в контрольном фарше и в фарше из вторичного сырья.

Таблица 3 - Содержание жира в контрольном фарше и в фарше из вторичного сырья

Наименование 100% фарша форели 100% фарша из вторичного сырья

Массовая доля жира, % 5,1 ± 0,64 14,9±1,19

Из данных, представленных в таблице 3, видно, что общее содержание жиров в фарше из вторичного сырья почти в 3 раза выше его содержания в контрольном образце. Жирнокислотный составов фаршевых систем представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Жирнокислотный состав исследуемых фаршевых систем

Наименование жирной кислоты Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот

контрольный фарш фарш из вторичного сырья

Лауриновая С12:0 менее 0,1 менее 0,1

Миристиновая С14:0 1,70±0,14 1,80±0,14

Пентадекановая С15:0 0,20±0,02 0,20±0,02

Пальмитиновая С16:0 12,00±0,96 11,40±0,91

Пальмитолеиновая С16:1 3,10±0,25 3,00±0,24

Гептадекановая С17:0 0,20±0,02 0,30±0,02

Стеариновая С18:0 3,40±0,27 3,20±0,26

Олеиновая С18:1 42,70±3,42 43,40±3,47

Линолевая С18:2 16,30±1,30 16,70±1,34

Гамма-линоленовая С18:3 0,30±0,02 0,30±0,02

Альфа-линоленовая С18:3 3,60±0,29 3,70±0,30

Арахиновая С20:0 0,20±0,02 0,30±0,02

Эйкозеновая С20:1 3,60±0,29 3,60±0,29

Эйкозатриеновая С20:3 п-6 0,60±0,05 0,50±0,04

Араходоновая С20:4 0,50±0,04 0,40±0,03

Эйкозатриеновая С20:3 п-3 0,30±0,02 0,30±0,02

Бегеновая С22:0 0,20±0,02 0,20±0,02

Эруковая С22:1 0,50±0,04 0,40±0,03

Эйкозапентаеновая С20:5 1,50±0,12 1,60±0,13

Нервоновая С24:1 0,30±0,02 0,30±0,02

Докозапентаеновая С22:5 0,70±0,06 0,80±0,06

Докозагексаеновая С18:3 4,80±0,38 4,50±0,36

Сумма насыщенных жир-

ных кислот 18,00 17,50

Сумма мононенасыщен-

ных жирных кислот 50,20 50,70

Сумма полиненасыщен-

ных жирных кислот 28,60 28,80

Соотношение жирных кислот в контрольном фарше и фарше из вторичного сырья остается практически одинаковыми.

В таблице 5 приведено сравнение содержания белков в исследуемых фаршевых системах.

Таблица 5 - Содержание белков в фарше из филе форели и фарше из вторич-

ного сырья

Наименование пока- фарш из филе форели фарш из вторичного сырья

зателя

Массовая доля белка, 20,66±1,65 17,89±1,43

%

Из данных, представленных в таблице 5, видно, что содержание белка в фарше из вторичного сырья на 2,77% меньше его содержания в контрольном образце, а из литературных данных следует, что в фарше из вторичного сырья меньше миофибриллярных белков и большее количество эластиновых и кол-лагеновых волокон, так как фарш из вторичного сырья содержит кожу с подкожным жиром и кости, которые представляют собой соединительную ткань, преимущественно содержащую коллагеновые и эластиновые волокна, жировые клетки [39], что может приводить к ухудшению функционально-технологических свойств и структуры полуфабриката.

Аминокислотный состав фаршевых систем в таблице 6. Таблица 6 - Аминокислотный составов фаршей из филе форели и из вторичного сырья

Наименование аминокислоты Массовая доля аминокислоты, %

Образец К Образец Р

Незаменимые аминокислоты

Валин 1,12±0,45 0,75±0,30

Лейцин и изолейцин (суммарно) 2,10±0,55 1,75±0,46

Лизин 1,61±0,55 1,31±0,45

Метионин 0,57±0,09 0,46±0,16

Треонин 0,85±0,34 0,64±0,25

Фенилаланин 0,70±0,21 0,62±0,19

Триптофан 0,32±0,13 0,26±0,10

Фенилаланин+ тирозин 1,57±0,55 1,29±0,45

Заменимые аминокислоты

Аргинин 0,72±0,29 1,01±0,40

Гистидин 0,65±0,33 0,49±0,25

Глицин 0,79±0,27 1,52±0,52

Пролин 0,70±0,18 0,83±0,22

Серин 0,72±0,19 0,72±0,19

Тирозин 0,87±0,26 0,67±0,20

Аланин 1,22±0,32 0,5±0,13

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Данилюк Мария Александровна, 2024 год

Литература

Calviello G., Serini S. Dietary Omega-3 polyunsaturated fatty acid;, an* салсег, SprLrt^er. 2010. p. 261. ISBN

Касьянов Г.М., Иванова ЕЛ, ОдинцовА.Ь.. Студенцова H.A. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учеб. I locoö.-Ростов-на-Дону: изд. центр «МарТ*. 2001-416 с.

ЕСолаковскнй Э. Технология рыбного фирша. Mi Агропромнздат. 1991. 220 с. Юдина С.Б. Технология геронтологнческого питания. М.: Лань. 2017. 232 с. Погожева A.B. «Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы героднететикн -здорового питания в пожилом возрасте*. ACT. Москва. 2015. с. 20W. ISBN 97K-5-I7-09Ö419-S.

ISBN 978-619-7603-11-8 Language English

Series International Mulbdisdolinary ScientificGeoConferertce-SGEH Organization SWS Sdiolaity Society; Acad Sd Czech Republ; Latvian Acad Sei; Polish Acad Sei; Russian Acad Sd; Seitian Acad Sei & Arts; Natl Acad Sei Ukraine; Natl Acad Sei Armenia; Sei Council Japan; European Acad Sei,

2L. Environmental Economits:

APPLYING A RISK-RASED APPROACH TO THE ANALYSIS OK ENVIRONMENTAL ASPECTS

(ON THE EXAMPLE OF DAIRY INDUSTRY ENTERPRISE)

Dr. Anaslisia Pavlova1

Mania Dauiliuk-

Anton Parley1

YLnlelta Savn%kula

EJena Hendenko-'

1 ITMO University, Kusmh " L'nifood, Lid. Russii

ABSTRACT

The business is under constant pressure to improve their environmental performance, in particular, in response (o scarcity of natural resources and the higher societal expectations for social and environmental responsibility. Therefore environmental management has become crucial to overall business management. In the new series of ISO standards, the "risk-based thinking" underlies the development and implementation of the environmental management system. The risk-based approach allows the integration of risk management into the normal business practice, improves performance, encourages innovation, and supports the achievement of the environmental objectives of the company.

The aim of the paper is to present the designed procedure of risk identification and analysis, environmental risk assessment and mitigation plan in accordance with international standards ISO 14001 "Environmental maitagement systems" and ISO 31000 "Risk Management". Risk-Based thinking as a systematic approach to environmental aspects management has to be incorporated throughout the entirety of business strategy. Dairy production enterprise was considered as an example. The research showed that the environmental risk assessment is required to make informed decisions that will build a resilient business culture and enable company to deliver its ambitions. The authors of the study conclude tliat the risks associated with achieving environmental objectives should be managed to ensure the protection of what company values: stakeholders4 confidence and trust; reduce the impact on the environment and driving the value for the business.

Keywords: risk-based approach, risk-based thinking, environmental management system, ISO standards, social and environmental responsibility, sustainable development goals.

Internulional MullitliH;ipli.ndry Scienlifit; GeuOm fere nee 5GEM 2020

INTRODUCTION

The modem business environment determines a high interest in tools and approaches for ensuring tlic sustainable development of the company} focused on the growth of its economic potential in the future. Business entities are exposed to the risks and uncertainty, therefore knowledge and analysis of all possible factors which can impact business efficiency become crucial for determining development trends [ I ].

The most-used tool* to prevent the adverse events related with quality of the product or service, health and safety of employees, environmental protection are reflected in management system standards. Current versions of standards based on risk-based thinking require to determine the risks and opportunities.

The organisations integrate risk management into the normal business practice to improve performance, encourage innovation, and support tlie achievement of the objectives [2]. The risk assessment is required to make informed decisions that will build a resilient business culture and citable the company to deliver its ambitions. Risk is inlieient in the decisions company makes, so the decision-maker should have well-considered options that identify areas of uncertainty and opportunity to help manage and mitigate risk appropriately. Risks associated with achieving objectives should be managed to ensure: the company can protect wliat it values; it sustains stakeholder confidencc and trust; it reduces the effects of disruption; and it drives value for the business [3].

The research design is based on two main parts: a theoretical part tliat includes a review of existing literature of risk management tools and approaches with the purpose of developing the risk maitagemcnt framework and an empirical part, including an exploratory and a descriptive study at tlic dairy company.

THE RJSK FRAMEWORK

The Rgure I is illustrated the Risk Framework which is comprised of four key areas: Identification. Analysis, Preparedness and Response. The core of tlic framework is Awareness which defines the level of management commitment to sustainability. Adapt and Learning play an important role in linking lessons learned, knowledge gained and managing of risks. These pillars represent the foundation to building a resilient of the company and they connect the management of risk (o the successful achievement of objectives.

21. Environmental Economics

Figure 1. Tbc Risk Management Framework Tbc intent of these key arca» b defined as follow s:

A*arene*» is a core for building a risk-aware culture and overall effective risk management [4]. Increasing tbc awareness of existence and competence for managing of the mk plays a central role m the risk framework.

Identification - determining risks and emerging issues that the company faces.

Each level of management has to ensure that business coMcxi (criticality, vulnerabilities, emerging issues, and uUcrdcpcndcneics) has been appropriately determined and evaluated so that the appropriate response strategies can be put in place, including:

• Lndei standing critical business sites, functions, and processes.

• Identifying vulnerabilities that could impact the achievement of objectives, or disrupt critical operations.

• Lnderstanding any potential emerging issues relevant to the operations of the business, so that contingencies can be refined as required.

• Understanding uitcrdcpendencies and potential cascading effects or impacts associated with the operations of the business (including system dependencies>.

Analysis - evaluating the potential utipact(s) of the nsk. and determine the appropriate lev el of management and structure of the response.

Each level of management must ensure that appropriate processes, procedures and strategies are dev eloped, understood, and formally documented, including:

• Putting controls in place to mimmi2e the chance or severity of the disruption, in line w ith agreed limits.

• Dcv eloping a mitigation plan:

20lh InLcniaLional Mull idisciphnury Scientific GwiCtinfcrcncc £(JII\1 2020

* Maintaining procedures, processes, and strategies thai address specific vulnerabilities acid support Lhe business through a disruption.

Pre|>»rediic** - Understanding what is critical, having contingencies thai sustain critical operations, and having tested capabilities, arrangements and processes that effectively deal with disruption [5 J.

Each level of management must ensure employees have the appropriate capacity to engage in preparedness and response activities, including:

* Ensuring employees are familiar with the appropriate- incideni triggers and escalation processes.

* Ensuring incident management roles and responsibilities are clearly defined, with named individuals {leads and delegates) identified, io align with ihc required skills and competencies.

* On-boarding and training of response team members to the specific responsibilities of ihdr role. Including relevant plan arrangements, processes, ways of working and response strategies.

* Exercising to test specific vulnerabilities, interdependencies, response strategies and ways of working. The mic-ni of the exercise musl focus on strengthening capability and identifying improvement opportunities

Kc?t|ioust - Quickly assessing and managing the impacts of disruption, so a company can return to productivity.

This process musl be activated alongside lhe appropriate risk management arrangements if a disruption threshold is reached. The response team must lake appropriate aciion{s>, leveraging business preparedness and capability lo support the response, including Lhe implementation of plans* strategies, processes, and procedures.

Adapt & Lessons Learned - A defined process by which formal problem-solving methodologies are applied as a means to «view the application of the risk management process and to identify the root cause and prevent future events. HaMng a continuous improvement mind-set Ensuring that known residual risk is understood and accepted by the appropriate senior Leaders, and periodically reviewed for context changes.

ENVIRONMENTAL ASPECTS ANALYSIS BASED ON KISK-HASLD APPROACH

In accordance with micmaiional standard ISO 31000, Risk Management the micgraiing of risk-based decision making mio an organization's governance planning, management, reporting, policies, values, and culture is an essential part of doing business L6J IEC 31010:2019 complements the series of siandards ISO 31000 and provides guidance on the select ion and application of leclmiques for assessing risk in a wide range of situations [7J. Tie techniques are used io assist in making decisions where there is uncertainty, to provide information abuut particular risks and as pan of a process for managing risk.

The environmenial aspects analysis of dairy production is based on the consequence/probability matrix, thai Is a mean of combining qualitative or semi-quantitailve ratings of consequences and probability io risk rating [7J. Inputs to the

\

21. Environmental Economics

process arc customized scales for consequence and probability and a matrix winch combines the two.

Developed consequence .■'probabi lily matrix, which is used for current research, is presented in table I.

Table I. Consequence/probability matrix

* 1 $ B 8 i r u 1! y fl > !<5?» LliJiiLt of eoDBB^iiciKe uvcili I utui. CDOMqiOtt wfD alftltol iik\ Lubk OCCAM Atadd C Li'La in M S H H H

iS-JtS^ duue of cansKpitnce u^xitii i LihLL. CDOMquaa will prtnlwblv ix:nl: Likely u M s H H

L'ljJJM.'L" of «nuitpacc uvcili i iniML-i|in:ilL-i: 0011 Id (Kti-Mlnt-L 4KCUT. Possible L H H s H

1M0H duuc Of MHMfiwj occnrng. Cuh^mki itoc expccted to occur. Unlikely L L H s s

<IDii L'lkaiiLV of ccbsb^wh utmiii i Lhhl. C«wqia« only tXpCCljid [O OM1I ¡11 L-HniL-plimial eircmAiiccs Rare L L L M s

lflfiijiguf Leant Minor Moden tc Uiju Critical

CoiwpiKt Sn erity

RESl i LI S AM D D1&C1JS&IC) N AwirtKSL

Dairy production was selected for the case study a» erne of the most material-intensive and pollutant productions m Lhe food industry seetor. Lately, Lhe volume of dairy products and the assortment are rapid gjowlh. Aeeoidin^ 10 the Analytical Center <dVtilknewsw, the production of raw milk in Russia increased m January-May 2(120 by 4.(3% to 12.5 million Ions, including the production of marketable milk, according to preliminary estimates, increased by 6.3% (up to 9-4 mil]ion ions) [KJ. Experts also claim ihat, m 2020. a lon^-term growth trend in the volume of production of marketable milk will continue against the backdrop of Lhe introduction of new complexes, intensification of production, Lhe meiease in the World may reaeli about 1.4% in 2020 year and 1.9% in 2021 In thin regard, water consumption, wastewater tjene ration. energy

eon sumption, waste packaging materials are increasing.

I den t ificH iuit & Analysis. Environmental risk assessment allows to identify and evaluate the probability of events having adverse consequences for environmental health activities of Lhe enterprise and caused environmental pollution, violation of environmental requirements, emergency situations of natural and techingenic character [10], The risk assessment showed Lhat wastewater generation, food waste generation particularly milk whey and paeka^mg waste generation are significant aspects for dairy production (Table 2).

Table 2. Environmental aspeets analysis

■ Rink dmriptiuti | Drivers Rkk Luhirouini'ifitjl I.L-hil of

2Glh International M ullidisc iphnaiy Scientific Geot'onfcrrncc S£jIIM2020

liktlihuud HHtH^ia« H;itinj: ■sped Lav. ■qKd

1 Ejtctty itioutvt dcpfclkio Possible Majiji £ EjtcfKJ-eKaufflptkn SijpifiaDt Em Abp

2 Wane; nsoaret depfclioB PoeaibJe Moderate M Waier CKSllfflflU EilV A:-,|>

3 Water [hul Iuiluu Likely Mnof M Wutonkr gencr anion EJIV Ab|>

4 Air pollution Likely Mnar M Eiwsiim Em Abp

5 Laud polluiioa ty ]i j/ji Ji.nj:-, waste Rare Mnar L Hazardous waste ¡¿'.nrtihun EJIV Ab|>

f, Laud pollurioB ty partagiii^ waii* Likely Mjjiji H < i^llL'l Jl iuil Of wash: SijpilHXDt Em Ab|>

7 Laud pollurioB ty food wiBtii Rue Mnar L Food wasie gflKldiDl EiH A:-,|>

R Natural Diiaslcn Rjk Moderate L EiW Abp

Wastewater generation "I'lie cm ilk processing industry produces significant quamities of wastewater. Dairy mdusuy wastewater is composed largely of diluted milk, dairy products and cleaning agents. The pollution in dairy wastewater makes organic substances, usually proteins and organic acids present in considerable quantity, and compounds wiih nitrogen and phosphorus [ ] ] J.

¡•\fOd wogti? generation. In the dairy industry, upon receipt of cheese, cotiage cheese or casern, milk whey is generated, the yield of which is approximately 90% of all mdk used to produce these products. According to Lhe Internalional Dairy Federation, up to 5U% of whey is drained mto the sewers at the present time. In Russian Federal ion only 30% of whey processing, on the contrary Kil% of whey obiamed in the countries of Western burope is subjected to industrial processing [12J. For a long time, whey discharge with industrial waters was considered one of the relatively safe options for us disposal and was widely used by dairies. but studies have shown thai this way of solving the problem has a negative environmental impact. Whey is a natural by-product of dairy products, which contains almost all biologically active substances preseni m ihe milk itself. After separation approximately 25% of proteins, up to 95% of lactose, as well as almost all trace elements and most of the vitamins contained in milk, are determined m the whey. For many years, il was considered a product wiih no commercial value. But recently, it has begun to be widely processed and used lii various forms.

(jenerairtiH of packaging vmiiff. Packaging of dairy products is a significant aspect since the product has a short shelf life. Recycling multi-component packaging is a matter that presents few complications. The handling such waste as Tetra Pak that consists of cardboard (75%), film {20%) and aluminum (5%), raise the next environmental issues m terms of energy consumption and wastewater polluiion [13J.

Preparedness.

The managing of the significant environmental aspects is the key goal of the risk management system. It allows io preveni or reduce the risk by means of lji action plan development (Table 3). The plan includes current control and necessary environmental

21. Environmental Economics

measures. As control measures, setting Lhe objectives» developing the standard operating procedure* (SOPs}, monitoring an J measuring ace considered.

Table 3. Action Plan

t f шиш council Avium Pbn

Objective SOP \linlihirinj; >11: MiiMiriu^

1 W;abccwarcr geitciacioii liuta of BOD /COD Wastewater Kkuagemen! Proband Daily nuHkniij BOD t СОЪ Coatii^cuy pin development Leakage prevmtive actions

2 Food waste ^l-iici JIJlhi lfhllllh per prodiki uiiit Waste Kkuagemen! Projjjain Mofubly nuHkniij tbe шйп1 of wascc rmp1*»wwim of Uk best available technique* for wltcy 1 ec Vl 1III

i Generation of [MuljL.iiky. waste per prodiki uiiit Ржкцрпд waste muagemaH Projjjain Monthly nuHkniij tbe amount of wascc Imcsiijaiuii LUld nipknuitxtun of new packaging materials

Response

The Leaders of the company should monitor and oversee the level and quality of risk management, the impact of risk on business performance; and monitoring of risk to business objectives and any possible cascading effects to the wider organisation.

Adapt & Lessons I .en rued

There is no ideal mitigation plan and a contingency plan without improvement opportunities. The lessons learned ean be Lhe start point to populate the risk register or gui.de brainstorming for action plan development. Even specific lessons learned on one environmental aspect ean be generalized for any other aspects in its early stages.

Improvements can be celebrated as wins during reviews and ean exhibit a commitment to producing a quality product and engagement. The willingness to diseuss challenges shows the maturity and professionalism of corporate management.

conclusion

Risk is a necessary pan of doing business, and in a world where enormous amounts of data are being processed at increasingly rapid rates, identifying and mitigating risks is a challenge for any company. It is no wander then that many contracts and insurance agreements require solid evidence of good risk management practice.

Risk-management capacity becomes Lhe ntost urgent task of the innovative economy. Corporate strategy development aligned x\iLh risk-based thinking has come to play an increasing role. Recently, the business does not locus on Lhe elimination of Lhe consequences of risk: us goal is to enhance proactive measures aimed at forecasting risks and prevent it.

2Ulh International M ultidisc iphruuy Scientific GeoConfcrrncc S(jE\12020

Dairy production has been chosen as an example to illustrate I he application of the risk management framework. T he framework, designed by aulbors, is reduced to a number of stages: I) Awareness, 2} Identification. 3) Analysis, 4) Preparedness, 5) Response, G) Adapt &. Lessons Learned. The framework shows how risk can be evaluated and managed, giving due attention to lessons learned.

Effective risk management in the company has to become a strategic factor in resilience, sustainable development, and increasing company value. Identification and analysis of environmental risks become a tool to minimize the commercial risks of the company.

references

1. Mohammeda U.K., Knapkovaa A.. Hie Impact of Total Risk Management on Company's Performance, Procedia - Social and Behavioral Sciences 220, 19th International Conference Enterprise and Compelitive Environment 2016, 10-11 March 2016, Umo, Czech Republic, 2016, pp 271-277.

2. Berg H.P., Risk management procedures, methods and experiences, R'l'&A £ 2(17}, Vol. I 2010, J Line, 2010, pp 79-95.

3. Aven T_. Risk asscssmeni and risk management Review of recent advances on their foundaiion. European Journal of Operational Research 253, 201ft. pp 1-13.

4. Schulte J.. Hallstedt 5.L. Company Risk Management in Light of the Sustainability Transition. Sustainability 20IS, 10. 4137. 2018. pp ] -25.

5. ISO International Organization for Standardization Environmental management system, standard ISO N001:2015, ediiion 3,2015, P.35.

6. ISO 31000:2018 Risk management — Gu idclines, 2018, p. I ft.

7. I EC 31010:2009 "Risk management - Risk assessment techniques1', 2iH19. p. 17ft.

8. Analytical Center <iMilknewsw. Raw milk produciion increased. 2020. Link to the internet <https://m i Iknews .ru-'anal itika-rinka-moloka/rinok-moloka-v-Rossi i.'syroe-moloko-maj ,html>.

9. Internet platform. Tie dairy news. In January-May. world milk production increased, 2020, Link io the intemel <hitps:/Vww'w.dairy news.ru/news/v-y anvare -mae-proizvod stvo-moloka-v-m ire-vyroslo-n. html>.

10. Dudnik D.V.^ Slier M.L.. Opryshko E.L., Mironov L.V.. Environmental and ecological risks, review and management in modern conditions. International journal of Professional Science №4-2017,2017, Pp 22*38.

11. Dragiievic T.L., Hren M.Z., Grgas □., Uuzdum L, Curhn M.. The potential of dairy wastewater for denitrification. Mljekarstvo 60 (3), 191-197 {2010. pp. 191197.

12. Koroikiy L, Korotkay E., Kevwov E^ Prospecis for using the method of separation freezing for whey processing. International Conference on Sustainable Development of Cnoss-l3order Regions. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 395,2019, pp 1-5.

13. Zawadiak J., Wojeieehowski S.. Pioirowski T., Krvpa A.. "I'etra Pak Recycling -Current Trends Laid New Developments, American Journal of Chemical Engineering, Vol. 5. No. 3, 2017, pp. 37^2.

УДК 664.ДО

..........U6HÍJ H-.--^"-^ ■ I у.с."- п.гюл ILH41 i:- ■

РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНО ДО I ИЯ РЫЫ1ЫЧ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ J FHÏIITOJOI НЧЖСКОГО ПИ J Ail ля

r|jniLJHi^ >1. A., JIULLUL KHÍL A -L

[или nui un HKjitninaiaiiii униаарогнтИТМО [г, овгщкро)^, kxiljiäi

I.- iiLii I .iirLirj'i.i.'i r.'i.'V i: ínHQ.m

KF SOU K< :Е-КЛ V LNf : T ECIIN OLOC V OF SEM I -UN I SI I Li) FISH FOR GERONTOLOGICAL NUTRITION

Dan i h ilk M. Л^ LsfiL'-i. hkT Л. J_ NiiiJoi'tiL hc-^diL-li Uhiwraity ITMÜ L SL IjLIli4'IUI ^ Ruttiah B-nul miidijniiiaii'ii i/mu.rr/

Лннйищнк. i iHTiliHi: 11aL.-C.1C ни я. панк ich éjllkhum QöfllbHUM ЦВ|ПСйЫ а L4Jä|'lmciihom йЙЦКГН Х\Л .iHJÍMÍi iM-pdHU Ufni ПрОД>кТОн ННТаЫНа у» и

^uirusflui: juiJiLLüUM vuiuii ц ibucibú и Асылаено^ь. ä iat*c слои делении. д.м

fcO]OpUj( ..I.JMUJJl I IHJIClIM.il: ]l|T'IJVKLtJ pa ll'lLJLlJLJJK Jh.lN. M ß ВЮТВДП Н[1СЧН Ни.ыетея

UKivLLibiJUM pa ipaûmxa рыЛныЬ ji<>.i}i|iaûpnifa.n>H i» ша-шло^Чшанныч ШШШ ДЛЯ цртпщшцсцщ! iiJiLdHHH. униынах iú, чю рыйные npojytibi ттцта А.ор**ией УСШЖУОСПЦ H эддсрйй] ПШ1ШЬ1Я£ЫЩ£НШ11С >:И|'НЧьк ПСИЦ,

К. ix ri. l-hj.il- сми: [imTï.....с гны1уфа^|1ка1ы, miTuiiL- иевшшнэ, г^хжпиигичеийЁ

пшанне, pufo i|ii ipL. it-

AUwt Mutnboa и] [be po (lulacain Li ail лыдоиаш social lüul- in ишЛал wxty lin any li.mjíiLi J Jui и ^velupulf «Г 1ч*х1 [MUdMiLlA ïiuImLnhuI vaille. quallig liild luuJ kl y aie Vint L i с 11 ■ i iiiauL i- well ah rliL яе^пкии м Г iliu population iù r w Ilk.Ii [bese food |nodu£i¿ art developed, i'ilij:-,L ht: laLüL LillO ¡u-liiui» CilïJHilly, J ¡i ItfL'vaill Iú dflVtiitap foil jJj-i'iLi-Iii ii-Ji-.d. produCU wifll 1 IijUiVjoJ АНПрОЯЛЮИ loi ä'i uiiLoIli^u.-jL lllltntiüli,. btl-aiiv.- Mhlft fn InuIlU dig«[iblc a.inl luiiLjiil polvuii^jlin;iLlli Гаиу acida.

Krtnunh: ^LiiiLÍLiihk-d 11 :-. 11 [Wrtdik-lS. nuil ¡Lu.in of iht populackw. gOTHftO logical JlàJlrilion. fjsk (uiuL

IJmtíiiiiic atofiiïHHi IbiuCUi иижным сйцнвлькыЫ HL¡dipLH:mi в

СйВреИСНЕШУ общ«™ j.ijt .зкйнти i.' [ |1 ii i m ii нйслщ^ нрл1.н найлода^птя улсшгСйнС ЕсспрйвнльВйго OhftHiu hAdüiChiü h сопутстну 10ЩНX ^ййяШнн^, в tln'.c шле ныч-ваи hi их ^треч-ччишми ситуациями Правильная шиигпнц государств я йблйгтн 1дй|мв0го ]]]iT3]j]ifl. u глгжс pu4plsr-m.nv4i нйвЫх лмёшчсских мридунлчнз jjir раишчнл ip-yini васемви, iijikmi гршин старшего

iilnklllc]J]jfl. HÎKKÏT улучшлтъ снтужцкнз f I |. СлСДуСТ ОЧИСТИТЬ, ЧТО -щ [|i.ikj.]c :ieie[i."

rnjbl йЛЙЖШЛсА Г^П.ДСН ЦП SC К уПШрсблеЛЛЮ ОЛЛЫСЛЛО KtL'l 11 HCL" Г KJ ynttkDAÚk, ■ ШГЫШСЛЛЫЗ ЙфОВ El 1ГЕЕЕ1Ж1^МЕ1Н> I ЮТреб: 1С 1111Л ÖC.'EEU PblÜllblC Jipi.VJ VETI ItC 1ВМКПС1 DpCKpaClIUU IKK1 JWI|llh41M ЛШЛОЦСММОГО IKJ.CbM который ЯИ.ЧЯСТСЯ лЬкАуСвйяенш, HüpolUO сбалАксйрйванЯЫМ ПО iMuHOUCiúmüliy иситйву [24]. Pljoj СйдержА пллн ненасыщенные жирные кнЩггЧ шторые, к ак mattmü,

tBJUKHCl 11 |li.i||.i[[.l Ih! I И Hi I ¡1 ССрдеЧНСНМуЛВСПЙ UÍHVlL'EUllllii [5, khjñy,

fÍEKT JTVHJ ЬАШНМСЫЩЩОЬШН ЖИрЛЫМЕ! KIIIL'IOTilMEI., Lit >1 рвйиысндуп употреблять дв<1-три pU441 Ii- НСДСЛНТ ЛК>ДЯМ CTjpLUCJO поколения [7|.

По дкншн POCCTaI , ча 2(Ш шд оотреблСнве иорсцняупОЁ в Pociniti и:снлйИ]Я4гг 22 кг hü душу «Ш1(йи1 |Я]. В поеждих время рыйа к продукты лч рыоы постоянно дсцпсгатлот. что, н. свои йчередц приводит к ttuflf, чти к вис

tnû« ЛЭССЛСЕ1Е1Я чогу! ЙС [Ю'!ВС1ЛМ CU lipn™pH.THt OQHHljNd МОЖЛЛЫС JH>rlH Пстюму существу!:! необходимость в разработке технологии рыбных

ПОлуфЦЗрНКНТйВ, КЕГТОрйЯ, с ОДЙОН Clöpöflli, уменьши! CIÚHUUCn, il С Другой, ОоШШГГ [Л]фйН1ПЪ ЛШЬЧу k ЛЛ1ЛСН\Н> JJCI11 ПК С Е, ph-JÜE.I

Ii нас nancee время [icpcrmiibjimm насгриисписч и липссное: Прйыьлил(ЯЩк!гЯ iBiuírti [^мы^нШё ресурсосоереганлиен itWOJlDflffl для

DÚiyiCKlíl рыблыя Ли.'Гу[]|айрМКсШ»В ЧГТ) CliViBLUIIIl уДЕШСВН ГЬ ИА.ТН.ЛНГ!уеМОЕ Ch.ipirtJ И сохранись ЛОЛе^НЫС CBÚÜCI4 рыбы. Л-]Л ЛрЮТЬТОВ-'Н-'Н ня рбсурсшверсгшацп ^шрли испйльэутотся hjiitli рысм-: DOCK ооо^Щшв филе. J именно: кфЦ с подкожным хйрфК, когория содержит основную чл:ть ОолннСн^ыщсШП л^шл Кислот, Е1ссн>:шлнмыз Оргцшиму, л которые лре: обычной риДДЕ-'ПСЕ рЫОЫ El и ПОсщдакгг н. фарш; кости, которые перемЩШвНнттОя

ДО ОДЛОрЛ ÜEIOI О COEZTOffl H11 Ii, КнКтШЯ ЧИСТЬ. КЕКТОриЯ сйдсржнт ЛрН-'l ЛЧНОС КйШЭТССТЕО МЯСа рЫОЫ.

Лля целен дРиШО кслХжЗДОкйшп HüiAikUiüJücb форель, тан кик в соответствии с pñtúuftgauHi ни но i-epoHTo/iort-mecKOMy ллтанлю тклрлы-е сор с и рыоы tttsbdiitndt НСлольШггъ в сшт-интс ллцам LTápmtro поколения ['S1, Ш].

1'ссугн.ччс"|срс1 :th.itLiL:íi фарш. нолученлыЁ! ли икон КШСиюПШ, содержит Б If И рспи (М.Л1ЪЛ1С ПйЛННЁНЙСЫЩ^ИЙШ! ЖИрНЫК Uttnor, J лмелно ОМЕГА-.Î -] .fr 2 ]- л ОМ Gl 'А-6 - 2.6ft с na LOO г, лродукта, в то нремя как ооычпын рыбный фара m фиреш содсржкт ОМЕГ A-i - 0,52 i ei ОМЕГА-È - 0,Ü8 г на LQQ i продукта. ДсиНалляя p^vptrVíicpcc iiiotLMiíi фарш к обычному фаршу, ЩшучАстся увеличить количество сюлллеласыщснных жирные клелот h. рыбных полуфабриката*. лоттому они moivt быть рекомендована для rtpúктОлйГИЧСС;túrö сшгання Сюит йтыстнть. чи» содержанле белки. л фарше форс.im составляет jl.í,а мри получении ptCypcöfröqpertiötuero (|u.pjllj

□»держание белка уменьшается до 1 T.ft'Q'íi. Такое количество белжа н ресурсисоерегающем фарше ведет к уменылеллю шцтА цсймосш lHliiyKKirtUk pE.i 11мыз лолуфаорика ioiï, ¡i iaKse шмеля ю гея фун кцн^шиыш-тгавйшйгнчйсмЁ свойства фарша, Time как: впйгиьлываикцИ ciilm.44"íhlh:tii (liCCk устойчивость (|ырл1свон эмульсии, влашудерживакллая tn4úú(ii№Ik (ВУС).

Ii исследовании öij.tl: нЗифйш ^УкцноЕшпДо-^СИюишгнчйсжК свойства pdypuuäcpcxfliwn) фарша м (го смени С фаршем форели, а также »пределени н&нболбе рашкшалыш-е аютношелня ресурсосбсрСпЬСщегй с|ы.рли с фаршем филе (|юрели

El il рисунке npcfliilHiiHH HlHCptHHi фущ^ииш^тйайпйЛПесшх свойств (|upj]ieii h зависимости от к0лия№шй добавления ресурсЕМ-Чтсрегающсг о фарша в Мирный, гле АнгрЛль Прсдсташшгт собой 100% (Juipjii филе форели, смесь. фаршей i coctlhlt на 75% фарша филе форели [■ лобйнлення iv'i pocypnCficpeitiHfti фарша, Снйсь фарша: 2 c4.ktlh.lt Из 50% фарша филе форели и дйбйвлел] 1я .Hl'-i pe^-pc^Líepei неошссо фарша, йВДь фар aieii ?> СФстОнт ш 25% фарша форели и .4l50jiuce:l:íí 75% урс[ы.-оерегамщ.ег о фарша.

Нлшршь

^ùih^tùtGt-fh irf.'UHH

ни

LIVLLk-ldj-ll-n":

Ол^ы^ШпН 2

-Pa':HHHL..íni,.J.j.'_iriÚH . FH >,■.<- Lr- H H. Ч

'HE.«

Рисуннк. Пй1й}Лб1н фарш-eil

Фирл! in I0№« филе (|нлрслн 1шка!ывае1 наилучшие результаты но таким характеристикам как устойчивость фарше во ft ^Ьульснн, ВУС м ВСС, eco йена такого фарша очсесь высокая. Методам удешевления гйкого фарша г"нп значительно« потерн ф ун к 11 н о нал ШО-тон алогнч^Ш свойств является

Д|.ж"|ь1М- iceieic ъ\ нему технологического фарша я ралшз прйлйрциян. На рисунке видно, что С добавлением ресурсосберегающего фйрОЦ ухудплУшш фунюлюнальн^технплотчеекие еяолсчна: чем больше регтфСЕшберегинлцепо фарши. тем меньше устойчивость фаршеьпл эмульсии, влигтоудерживающая н влаюсляшванлдая ciiol'immol'iei Ирм чтом наиболее блнзиш речуль титом к контрольЕюму обрепцу является внесеЕше 25% pecypcococpej анлнею фарши с:ри чте»м П^нСЩЩ незначительное ухудшсЕше фун кцнЕ»нильно-НЕтйпйтчесжнк сдонста Смесь фаршел 50% ресурсосберегающего с 5ЙЧ фарши ijin.ee форе-лн eicmhoio уступают по ПйШНЬим. л с&м pec урсосберег аюшин. фарш н смесь фарисей. в которой 75% ресурсосберегающего фарша, речке» уступают не» фун кцнонилъно-техноклнчеекпм сййСпйи При ïndy по стйныйСП фарш нз смссл 1Ь% флле форели ci 25% (|ырли ресурсийб^рйгалщЕго полезет дешевле на 22%, чем фарш фнле с|н ipe.in I ЕЮ%. а смесь фаршес: с добавлением 50% рс^-урсосбересающеп» — на 45% делшвлс. Фарлш с добавлением р^-урсосбересаюшеп» содержат меньшее количество белка, чем колчроль. Также ВМЬхйднмо учесть, что часть белки pC£ypco¿(ítpcnikmírt фарши - что

IICIlLlCIHOlICIIIIfalC ÖC.IKEI КЕПКЛ ( KOlTJIUCÏH ), Г UT Ш» ICY ДЛЯ ЬХЛЮЛНСННЯ в фарлш

ур!»ВЕ1я полноценных белков Л уиеллченля еннцевол, биочошческой ненисмтс ei улучшения фуЕ^шнчсальЕсо-техЕсолоспческп*. свойств. таких. как влаюсня шванлдая çîiûcoôhûctv, влатудерживакыная способность, устойчивость фаршежлн jm у.сьсссл, целесообразно дтклгленне молочии\ ллн я]1чв1ых белклв, что в свою очередь, будет увеличивать столмлсчь фарши на 4— ]{J%. в ^йнйёинктн от конненгрицни ВИОСниАго молочнлп» к№ яичного белки.. В фаршах с добавлением рес\тил»с0ерегиклцеро содержания рыбьего жлра увеличивается. полому ЩНЩЮГ необходнменть увеличен ил жиросвязыванллен Оюообниггн фарпшн и уетоПчнвпсчи (|»иршевоп -эмульсин kíftОрые здрйшо решаются добавлением молочного нлп яичною белки. Так они позволяют улучшить органолелтнческие свойства ппйайй продукции. Е»брачуН1Т СТабпЛЬНуЮ ВОДО-ЖНрОВуЮ ЭыуЛЬСНЮ, улучлшнтч связывание К1.ЫЫ ei жира.

1'ечультигы данные нселедовиппп ПаШ&лн, что рыбные гиъчуфибрнклы с КС пол ьэОнлн кем ресурссп-бсрегиклцеп пхвйлйЛШ лроичводства рыолою (|»upjiia для ]]олучения рыбны* полуфабрикатов мОгут повышать содержание i полезны я нс»лпненасыщ.енных жирных юодкгг беч зничлтельного ухудшения качества продукции С внесеннем дополнительных молочных или янчпых белкЕ»в увеличнвиегея пищевая н бначошчегкик ценность рачрабатыяаемых

полуфабрикатов. D полуфабрикатах, содержащих н составе 25% ресурсосйерепщмцегр фарша, повышается содержание ОМПГА-3 и ОМПГА-б, при этом основные фуящвондпьнскгекнодогнческве покцятеян полуфабрикатов остаются близкими к нрытрвдыюиу образцу -

Ciblik .uityarypu

1. Раоюршшк JlfKJKiiic.iL^iJia РФ от 19 ищи 2D LA г. .Чи I3f?+-p «Стратегия м; iuujijli i ilh качества впцоцЛ продукции в ВогсиЛскпЛ Федерации .jo 2Ш0 годаж

2. Касьянов Г. 11.. Иаанпва Е. Е., Одишюь Л. ti. Студенцова Н. А Тсшногн

Переработки рм.п.хЫ LI ЫррепрОДуПОв: V4Cfl IH'ill'ii!"'JLLl РфСЦПф-Дциу: LI k-h ЦСЫJ|#MjjT»3

20Ol. 41ft с.

j КплаковекнЛ Т. Технолога рийлого фарша Москва: Лгрплромлълат. 199]. 220 с

4 Скуриш II М Хнинчос-ннн ьчитав iИ и1 il-Uj.lv продуктоь СпраВОЧНИк K'jllljj 2. í i ip-jbÄ |lii ij.ic i a/x ijllij.i содсржани.^ nnmnirmnr аснрных. кислот, ьпташшга. макро- л микро -тлсмсытпв. opvineaon kjll.il> i ■ дотодш, Москва: Лгрптгрпмт_гщг I9Í7. С-Э61-

i íiahrk'lla Calvicli.~h. Slihuhij Sern i Dietary. Ornela-i polyunsaiuraicd fatty acids and career, Spnnjscr, 201Ü, p. 261

ft Онеп J. I., PixiHelLwiDg J., Meyers L. I> '[Tic ^utdc lo nuiriL-rvl riquiranfnl),

The Ifinwfl ffi^mwkmp»^ WaskkigA«^ 2006. p. Li+4.

7. СаЛт ВммпрноЙ Оргшнзвцнм Здравоохранения (ВДЗ) l.'Rl. лli[>:h ^toumiIv mi ru ncwi-raan facc-slieeis lIl-ijlI ЬнНку^ í.jau обращения.: LO.OS.2D2j).

Я СаЛт Pwcrata URL: bttpsL/mastai gov iu takbii/Lll lüdocumcm I j292?print=l (дата обращении: 10 05.2fl2i|

9 Юдина С. Б Технологии цртцпзпшжйгй пыталим. Миква: Лань, 2017. с.

]0 Погорела A. II. «Ешь, лсЛ. ыолодей. Увшльшс прнш^нлы n^gfliem — здорового лнтанна а пдовЕщн м> ifUL i e>i Мпскна' x\jLT. 20 L5. 208.

ÍNÍ nJtl up;Lb

..l.ilhji.шрк Марли A.il Ki;lh ipiih.il;l - кпнрвш, Машюнальпим вшщцмвпннН ynisBepeiuei ИТМ03 г Саню-Петербург, Poceisi. f-niil: ^шШ^Ьщш

11 lJil-kl- kilil Александр Лголл.лглич - доктор товчккп illíh-jí. профсессир. доцент, Нацнплальный ишщвккаиЁ универелтет I5TMO, г. Гаиит-Нетсрпдо, Рмхна, SPtSI-код: Я] 10-IS2I_ e-mail: aä[e-mail]

(1 |>l-iLl- ii к н i i-

Кр^мелсвскин Марналла Hra^cui — доктор геяннгоскнх наук доцент, орлчнарний доиент, t Ljjliilijlj.ijíMj.ili исследовательский униьерентеч ] IT 3. i Сангг-Петер^ург3 Ррсои, KPtN-код: 21 3*ö4G7H e-mail: niikrertiene\ikäiai^isHio.m

УДК ÍU4.JS

Ol I Kl I KA '¿Kl I II I kl I liOl О ЦИКЛА РЕСУРС (H XE PKI АЦЩ КЛ Г KM ИЛ M I II I ЯШ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Лдни. ihj>: M. Л- IL i J i 11 ■-. J i J i Л. JL Утяи-чнитет ИТМО

е-fnfhî '■S,¡I/I/i;:},4.\ .г i.'iï.'i.' .'т.1

LIKE CYCLE ASSESSMENT OK RISOimCE-SAV WG TECH IWLQÇIES FOR

nUQDlTCDVC SEMIFINISHED RSH HtODUCIS Duiiliük M.A., Uirt-aLy A. L FT.MG L'mrHrxiTy

iluuhUHK mat: TuttitA уижпк.и 1,1: ¡л ií-'v'i ¿.>врвМf. jí-júâ nttiiaittirtiut mi ritmiiKirïr .нгмхач* ЖрЫШСВиа. lipa ¡ta tjftiúfífUKe ojhhÍi у»\<><; лчта/тм ■:■' гл pü. ипчггы.т .тл лгг нш'£ кии* rta>u.iw\)n.MW ytwwwMi/.чъ фокиthj¡>íj мащешй zi ám> ka new с mi r г/lviiíijí гт.т/ ЙЦШВШй л/■riiJ'.wjiri.r ti так.ж-е i.imhl-jb'.'ti'h m¡}ttttM(CArtwi.M xiivui/ntiii и tnuAftt&rm (¡t hr.i.tbiliflilïjju. S fiwuifiifrta i.yji-ил t;ii wvjw w i/)\íi\/iv;wmiif nti.iy-tërtiié ■жил.тгл'течие.-гаы ii.'ji/ii.i/ii.'i.irih i a nfxithy/ne, u tirjr.iw.M'jffjtv.'iri прилтсжиаЯ r.itiт pttit:Сер£j■ u'.tijùuг.т mtxjtti ,'гл vi.': ври е. epQb MdfcMAf1.

киочатш í\mna. pecypt' ш fi tpíM f.™ f. рыпнггс ли. tl ifkiäpu i. ■ j nth, гл/нгки jkti tnerf.no, та

Г.'Г.'к HI, "M¿ÍJLIKL111ГЛ"[i" НМЯМ]Ж1А№ ЦГСКГЛ, .'II.'■'■Vl.'.ll IlL

LIiij j:i:ii: ИМЙИНКН jui.iü^ilx. teukriuii u|ülfll№ül лгцмпмй DüBITBUl üüCiVd rmv.japL-lua. Kü-k'liüljijio.' рцишшьнис тпакиеииыеюи JS:Líl-Tl-.í .-müi ilJi iulJi h.'ui]hil ii.1 jLiii ||[H|Ü.K-3VILIÍI LUlfptML-HiiMu ййцш []]. Pil spa£k' i ли ВОН№ Д№ТИМШ№ ОрЩ^Ш мш4НИяД.и

lilikiliux . iMj-jLil ими! пнпа шанш ли ннщишт н эшЕюннеезш

fililí ч

На Ьлигр£11р1лД>«сТЫ ItpUïuJllTL-4 Ди 33 В л РФ Hü Jyul^ ШШШ1 л UIUUMIMÜI M L-laIldL-Uiti>A. ПрнЬ.-д£ННиЙ h.'i.vj J l SB 2ft2] ГВД |jj. ÜL.itiu |>uüu BbfVD yOUUJbTCJ. ОнЯЁШ

pLh.U»K-ri.liUUI9l.m HU'j. рыил. ULUÜLJIJIÜ IJU.IIJIJLJI^UJIClUJII.IMH .^мрнм.ии ШКЛйГШК,

£-ЛедуЁ1 VHüipL-ÍLiJiib л^<;клшм ЛЛЩЯМ, lau kak H JIMJI^Akbh íh.islIltí ОрйфиПВПВУ! сч№ш)1иш)№1еп iwuiLJtuiiiiii. как iëwhh 1шл11ш1кищш1ш жлршак. kiil'.iul |J|. к CtMICUUBKHÏ, Ji.iJiiu 1И pUrïtl vhji принятии iiix-iuhjiiiu (йлуг, Hj-ü ií£ k№ фЁЖДШ

L l apiULI U №kLLlLlllLfl .M414 y I № cefa Пи IBOJ IHHt.

fUHlóbi> SùJLtt pa.unLiMa_ 1ьны.м mjs.ihl-n.-m НСЛОПЗАИШ цщиЛшднии pefitfpCöB

i вдроваиатшв дш л^пш^уи.кмлнрыипи! и-L|I:i|-IIJILL, J пню: НШЕИВИКЧЙСТЁЛ puùu iwkJic

ш^пи|фшдп qH№nSKIOB ПйЛуфаир|11<аш«. 'LlrótJ ВаПКЛЬШ VA^LUi.-hKI Ь LrUpbL- II LUXpmHKJb lLi.VjiHbJ.L- L-buflL-IBa pUüU. J гшке шлих ПЯНЛйПН HpulrïBalL-lllâ йШКЖПЗ n JKIJIKH. Lüh как эти ttCTS рииЫ Ht y ТИ. IHlUpVKjTL'J .11 Ht" ]I4A'J yilLIKI L JI3 1МЛКГ4Н1. IIB, H CHUÙWp^, V.IV-IIUUL-L НШИНИ и ШШНШГЦИ

11 [ ■ I-1JIJ 1.131J LI .'■ I iKUHUHHIill Ri M hi I Г. L4JU 'J ЦИКЛЯ, ü CÜOTKTCH4I С tL N1 IIU.MII IlUpMXHIl IIBWI, LlÜTL-pb. MJJ-hü.^l JUIUIMlil ПриДукфП! ri рощ LbJptri LIpiH И|ШЛ I Ж- ИПиК'М'.'Й IJfXJ.^MIHJI Mi

шрш i n.j|:dji0jil0h"' от 24 ¡1л|ч11л i li.ja ьияид i|hi|v.jh окшшг ktfú -1-1,7 54, При itum '5,3 % сутхиды [4]. В HuLiyTtraGplikaTrtL, шнучпнш iju Tak'jú ШВШип, l" iu.\k-iiuís чштл фирши ил i|iji.k- ни i|i;i|iiji. ulliyichhuti ilúl-ju.- diiijwu фипгрыБы. и hl-ü увеличивается ИЙПКЧЙГТЬО ОйЛНЖЙЯКЕиЛЦеНКЫХ хИрЫЫХ kliuWl, ко шжша бслм. ВИ* ЧйГ» уи}иипс1

Lili ILILJf JH IJLIillUL'JL. ä LLIKAL > XVJ LULihjlLi ^уШ1НМШ1Кк1ШЫй|НПеа1Н LJH>ih.-1 lia фифШа. nom УНУ йолщшеривяеыц™ сЛОойбий^ТЬ- lBVC>. U-IU.io.hk я,1ьаки1сам 9й«|бЕ1йС1Ь 4 b5t С Ji_ I ■ ро V Д'.-р* и tu MJtl^d Ч айСйСбйЙЬ (ХУР). ров« I.

1 €2

41Ч iüKd jd itii ri фаршей

Ij Ы

(при

шн ]« л -¡1 Гы Г л.

m

ффИ

атм л

t Ч \ rajHürte фд^^ия

ПпйМ \\ У ' JÜ 1 ^ ^ ivr-Hwm iM^-.niHH,*

ГичКнн 1 \ V. ft J H

HJ5SC. \\( с // / —B^K

ftp' \ * / й*»-

| -(rtl

яр«

ГинМй TuuhllM

H-liLFJI ГичКлп

Н EOS uL-HiLi ] n 44>ud H 1

Pik. I. Иншкв euAcii ftpiii£h

Ирл Iafcuii нашfie ^чшшниннн фарШе! yHL-.iii-iiiuüL-jLN ItADVCIU pwbclu :tlipa и пгтвды ф^рик п. LöüibtTL-i BLUÜLI. юпнепа пйшнвасшцевныа. м^ш. всшн; пшкш ОМЕГА 3. о ПШ№ KulupuX Нвы UUJUD [5|. Пйпучншш жмуфиирилли i.-oJi.-ji*al ЛйПВДВВОДШН ич:. 1>:и II ■ 14.41 Ыilll~H-СижшНKl 1ИПНй1Ш1111№1НШ ИфВП ttätWT, i аьлн

Linn hiuryi üu l l |ншмщвпа1 д.ы [ерсшианчелисп lih i^uiha. Ei iil4I.il.juhüiinh kdohujlki hljl^nu -pulüi jljk jcujc а шшолми £

ИНШ КртПйМИНЫШ um амия inpliblL" UI|UB pbluu НС рЯМИеНДуМТС! ДЛЯ kOpsifcHiU

Oflim [UkLLlLtdU Ю-M Ui!üUni сщрипн н л 1134 муринивил. ULII Wadrill [(1].

Д|й щшши ^уитицммиишмппмят cimjJicib- фаршей юншоаша

сш^мтйвш при i lh л Li и йпкыё ix.im] > рваяжчких iumi Ulm lpaljliria. jjjc hi ohm Liüpas_\jl.i

спйшаув щииншрйку» шулии^. LHH няналл JJ.HI у. ^учшают йрпшншиини

НфВЩфНГТИКИ К IWbbJUiaKht UIIULIOJ Л'КЧ'КЛШ ЩЙДЮСТЬ. СыЬириШЧНЫ!.- чГч_1кК I Н;ии]-;л IO--i*MW!ij|||nini И ло ПШКЖШ1, 'JLM [!■ 111И1ДГ Sillfcli] КПиЬ^ШЩ ДЛЯ ilu. iV-Kfuin nj.ijji4.-a I iij.it,i|ijupi и-.j нчк Liu UL.ItaM. TatliM ииримнм. Himii^i paJJiluila-itHuL ljic-.^jjj LiL-pL-puGuikii шдриСиинтив. мы шш ¿и пртввцрп рииные шилуфайрика1ы »

LäälälKHpUlUllHIjM .1 llllM.jhu-UL.iKUbUM COCTKOl Д. IH jihijjiiuh j pajl.jdll WjpaUa.

T stull LUIX-UÜ jiuibulijili ]ЫШЛИП гтсныосгь juiujius. 1кы1>фаигр»1 fcjToB. ä Tarntet CNHiHIl ■ iii^imi 1и11 1и йщшнщув^ц}.

Д|Й OJICMM9 IfLiJjdii ltflUH Jl J 1Лф_\ JbJKiЛГ. JU LpL.IV ШШКШШЬ (Ц(Ш Jb.ll fMLHJIUJ U

ujiK.ij a L-ot>TfiL-TL-TBHii с ГОСТ P HCO HWft, ГОСТ P ИОО 1ДШ. UL-.ilIu -WÖJI ицёшя шiiiLiuiu li л пк. Iii являет uUL-hKa pal.lli'iliLU pflkm pbJuHuX iju.js фэприкэ i ин |7. 8]. для ■HkuTUrf ri1 LL-LLud LIIJLJI>.H HLLUKhBdnHd u|4»pjM.Mj SniLjpiLi 9.1.1.1 И а Данный EülDVütl Sjfr. I |>апилд fllfTflll бша иj Hiiu.iUijL-ЛИ .ju uufiLltd» (ВШУШ1 Oipte, ГрОНаИЩСТай, IpjHLllupl.

j LÜH jiliili.il й'Нjji lid. Ьн1с1| ЖЫЭЩ). Б и«Л№ф)Ш1РйВШаЛЙ ........... £lli ublupail puuHJJii

Ыи.1уфаирИк.а1 иbcluA JLHj 1 ariüJlri jTH.'JLriubuii лак™, VLI акиЬшЫЫ Ii lluj ВЩуШЫ. Д|Й uj^iihij 1 jL*iic 1 £19й киаиш uiiK-Ja pbjfohrfu чилуфаириьа 1 а исиильшьчся muil-iiiihui гнОшявп) ИИШШЁШ в KJ СОИ ж

Eä ЖиЩЦйИШ UI ни. IL4 фарШ фвяе фири1Н. iiu.iy-iCHMidii № инсапииЛ гйхшютн, а тикдо синь фарии фирели, flu^tBul аы> ышачвешй ппонш 73 tt я

CUKXС 'ip^jpiLU. HbLl>4L-HHLi№ KIIÜIIUHI, асша фар(1ш ijjupL. 1Л-

iu^HHiii ми классичкий тванипогни.: 5-и Ч и еикн с SÜ- % фирл.а. пщчвввп яа ресурсйебфё I ahLhiHLLH ПЖШи им. Результаты прцешпеш л а [ihl vji К'.-2.

Пшенцн^.п ггсбалы-нш гпт-ïплиния., кг CGH ¿квииилтт

й1ф>- («ДО н i Е-0»Г

ЫЕ-,-pLLHÜM-lvIJí-ufiГС Ü.^L.I

ЫСwHldlBBI j ij LLfjMj ü.(:i_.i

íúfHJ (úfH-JtH

o so; L'.IM oflí Ù.jé цд щ tu Ü.ÍÍ- a.a

ЯСл^яА ■ ЭнВД'нА ■ V"Lu ù [•■: i ■ üúh^ihá .uíhúhhúIú 4MIÜ ■ T|UHLi1ú|jTH|Xifci

Рве. 2. Uolli-ijuiíli ГЛйбшГЬНйП ILtflClllcHiW Д.1Й paJIibU нл.и'л фарШей фи pC.111

IVmuhjio: IlLMItl lili' lia икруясийшую lpe.jy """ сцм ДЛИ pUuHUt ■му^ииии, то №т11№1 í4j.jll lu dGuJlTu ■вдейстеже. A Га**)с ЯЯЙЯПивиЯШЫМ

ШИШ uupulllTb ВЕШНИЙ из hlijülil клааллс ЫНЯрЩЬКрПШ ДЛЯ lupin lu мысли* pUÜIlUX дняу^янни KOHf4.li: ИЛИИ 17JÜ Ä, II уПаКийку. киТирай "" ■—■" 18-2] К ЬимД<лЫ:ТЫ1й Jill i.niyílibnol отоню а ли икчапим IjUkjLC Ijpoii sikul l ikj pUuilUfc lUy^IEOH. Tat. hw ли y.l V'Iüiliiht фунщшниимивйштсш L'HUHL'J a pblÚllUh. ИиЛуфаырИкаТиЬ a Да.1ь1т"Ши.1и КОСШЗуНШ мииичш*: il ïm'iiiul бШ1, IB ЛИНИ il Wljpillil. ЧТО iílliháLí.uiMLi If Дальнейшей ИрисЧШаТЬ ЯХ a.jiiHJiJie H upauliHtb l- Другими

нрвапш рнщтос

lillíi-IIMIJ ра.ф|| lil'k. uii niHtJK

1. PajLlLoptofcL-liUCr ilpabUluilbcIba JVjuLUflirkuiL ФеДфЩН! O'i 29 Iiwhm 20] 6 I. .ЧИ364-f «СфННПЯ i iliuiiuitlmmx lü'ill-lhü i imjiilimiji i ipu.J>xuл il a PooLHÜL-kiJÜ Фт:,к-ра](И|| .jo 2ft 3U Гида»

2. PüiíTIT |'jjlLt]pi>liliUfl ресурс]. - URL: кар: 1111Ö Vfacimtnt 1329^pruii- КдагаоСращепи: 02.02.202S).

ВегШфНаЯ Üpi ajiii RiiiiiM ЗдраЬииЬраНеННй I UC.fi I ljtjjijiuh ресурс]. - URL:

hП|ft:■^^*•Ч^^*^^frh^J■iгП.•ПJ■^гм:W^-l^з^лп■^faJL^^-a^lL^Ч■1L■^^jLLaLI hiL-jJdLV-djH Гдди шцшидпи. tl2.tl2.2LI2.11. 4. Гиеударг!BuilliUfl touliTtl PlH.tllÜL-*uÚ Ф.-,|/ера](ИН lü рыио. luttcTHy «Едиыые ilufniu

ЛЛНЦР^ LIUlL-pb. К.и\ч>.Ш. J 1.111.1±MJiЙ Jipu J YK.IJI9H II pUCtUja СЫрЬЛ llpll JipilH JISOJL'J Ih.' Л I9IUl'ÜLI¡9

iipo.jyKJUin Hi ШрйКХ Г11Дро£нчн1 i un ■■ öl Зршрлп 2Üft2 ГОДА. - M.. 20(22.

Î. Calvúilü G.. Sccini S. Oielbi-.V (кя^ьЗ pùlVLinbtfWrfli.-d ífllV uidt ¡ma OttOt, Springer.

2UMÍ. p. 261

Ь. [loíujteefca A. tí. Eulb, iilü. IHOÍ)№Ü. УкНкЯЛкШВ лрлимиии ПрЦрКПШ! - ЗДириВиСи мл 1ЭМИТ л LluALLbùbi НЦМ1Я. - МоскВа.: ACT, 2015. - 2Ü8 t

7. ГОСТ Р И(.'й NU-5U-2UM? Экыйпчесай ишэдпнт. Ouljucj яшэывюого ivuil ILpHHJUIIIU II L-Ip>trTVpÜ. - M.; (.'I JЛ..1ДРJ нифирм. 3QI0.-Î3 L-.

8. ГОСТ P I ICO l4frH-2DI9 Эшнлисий иенвдшелт. Oik-iita lusamini iiuil 11vÜliiíJ.MI9H H ршищццо. - M.: СтаЦДарТИНфирл!. 2D2ÛL. - 5(1 с.

üo:lLUfi I м L ■■ 11 ■ 11 г i L-j 11 . 11 EiúMüútacá

FACTOR ANALYSIS OF LEAN MANUFACTURING IMPLEMENTATION TQWAHD SUSTAINABLE DEVELOPMENT О* DAIRY PRODUCTION

Анн. J5iiif. Dr. Anixiítii Pdilüid Ани. Fi oí. Ilr. OliiiL SirgKJiLft Vimlttlä Si^Luli

\];Lt JU I>;L■ i iJjii к

JIIL-JIJ IÍiINIL liklh

I'iiL'ii.lh oí tÎiuLochriLiluçiLS I M iL -1 >J>J 11 ITMCJ Uirtenity, bin-ли ABSTRACT

Ll'uji liunUluLlilíLiÉj; [s 30 imovitivt аДОВДсЪ to buajtïeû process manant m «11 ltiLJ[ Ld11n-1! > uiL!J3l¡/ü.lH4b № ¡JKICast: dttir CúqKUtГр¥11Ш Ъ>' pTL>dUCÍJIl$ йОСчк Of píOhidilÜ;

»nices in ihv fiborfcal posible line lu hi ai che I owes! cad ^ ¡di Hk qoaliiy teqoiivd by the «игашиг. [ii ilu" paper. be auihofe prov ide un analyiis of fercigu :iiilI Hj:■■ :■■ ¡llij пфйкзпнЬ in Ute fkld of lea тшиГълш^ЛЁ. The ¡jodiúru *1wdJcd ibe ¡l-ii^l- úf jmpLnOL-iiiinv diL- kuii [4uüüli¡uh intíhúdolúgy in j J un y pradkKlioiíi eoinpauv. ii.|i.-inih'. J ]Lilu>í> Nul binder ¡uní hOiïiuJaU ibe dei dopincni of ä k'u:i lOuiiiil uliijimiu maïuueiïictïi aystno. lu ordLï cd itinuue dK development úf kan iIljim.iíLilItjííiIu ai the sludicd LiU^rpíib^. dit auihoái luí niulau-J aud. proposed. tvcortïirieiidâiiôôSi for improvubif i ti ir lu luí |>i ijlIuli Ji-Hi program. T ] i proponed activiiies are combined ¡Jilo four groops: таш^ешеш (c-iimii ¡iïl: j >iiijlli ¡l apptoaeli to Hk procos of соПшскиц ami implL-iLiL-iiiiiiv applkaiiúbi foi ¡пфптшК, creating ал iuuvdivc tevLnsitnetil fo* iIuí tkvcbpiikMt of LM. jmprohuh* «nmiLcatiM bctiwmi íkpartiitaMiti}, ¿coíumti¡l

(dCVlHüJHIKM of iflC-ttliJliillb fof pi-uicLl Л ii Li I rL ¡iilj. ICVÏ£Ull£ lililí IW-ull-duil- foi il-^JjdiliL

pswancL, developing lui J inoiuiúíiiig of ccojiüniic iiidkalojb и a mult of LM ПОВШДОПКйС iyïtttïl), SOCiihClltUril Cilï4>rùVillg dlC niüíih uluuï I'll Ijr i LiJLi for mpioyeot, raihijii* üWBietKSä conpcttaiï of iiLanajjcnieftL specialis. uprcadiiii¿ die LM p]nluM'ph\ амоол^йнАаски) and ■■ i¡l-ïjL and tttfutoloiçkal Hïuibfci úf [K-hnúlúgy knowledge fiùto Aodemy 10 Biuímu, etv-aiing a platform of beat pririkta, cooibLiijiij ihe eoocept of LM widi ihe Hieda ofiibljiiiab]e development).

ki1! hujuLs: le-an 1'1'iaji jI líl luilíil1. dan y producliai, ниршк aSsiciey, eorpor-acc sücial ljijJ cjivirúmrienljl responsibility, ilnaie^k iriajiagcincnc

INTRODUCTION

Despite lliv pandemiu aihl ibe lIúíUíc of геыаигапЬ und cafo ajúund. Üie world, coimmiplion of milk und daity prodoeia Lb ■JKrtiML'-d üvtT [be pasr уот. A^oïdijt^ Ю ihr Ana luirai Адресу, dtL- lehel of eoniuinpiiúii ûfddiïy produit in [be uorld jpltv by и и II ¡un luiïh eoinitaccd to 2Я Lfl []]. "Пк ime of opei mûxtiaa of ргосшоъ. Jne i l-j>¡ Iii lin: cffKJejuy úf fwodoeiJüri ûî dairy producid it 1 un today. Cumutiy, ibere № :úlíi¡> pro^tv^iiw juj iuwative ápproadKá to buiJiu^ (wullks maria^eoum. ■.им:- of nhielt ь die anncfrt of leu iriaoofiii;ioriii£. iLMj. h alk^> ot^irii^alio^ Ю йшпвс ih^ir c«ifcliliwD№ by pi l>lIul ii^ i^oodb or piúv JUlHu hcvídu ¡ji Uk slkortoï IKioii-ibLt: i¡iüi.- llid ai [be №i wiiK ibe ^uaJiiy requued by ¡luí нкнпиг Tb¡>

hLlpi: iIin.orY Ltt.3SM.-iBLm2ll!]-3.1.-32L.liÄt ?ll

3lJ ЬлетпДЬсин! MUJLIJIHULJI Imurj ït'iLnnfie ÜHfCüafcnrra &GEM Л Hl I

concept is aimed jL lli-'Iih.-'". ii'iTi compliance with the needs of шппш and odicr ¡ikiedcd panics. ai imptoh inj: business processes. and aLu contribute* to ra-pid adaptation со elian&ing. eatlönal eoáuliiioci¿ [2].

1л practice, the impJemencation of die philosophy of kan manufacturing nhJeti is based cm die view of business as j value stream for ilic ншшшт, flexibility, ideticifieaiioji LdijJ reduction of Iüssca, eoirtinuous infiuvaDcil of all activities at all Level* üf the orj^anizneion, ihc involvcmem and dehelopmeirt of personnel im order to mercase ibe satisfaction of айшш and oilier interested panics |2], is a eliaocic and disordered Mainly. j[ E.ussia.ii епгсгргвеь. lhe implemcnration of LM method* ajhl tools is focused и il die production ljil-us of the organization. without Hkfldñ| to auxilian or administrative processes. Sue]i LM melltodolojiy application docs not allow an orjjaniKirion to read quietly aiul adapt its business to chants m environmental conditions. suppliers" capabilities and new cotuumíj needs. Ai a result. due to the lack of a зуйишИк approach to die implementation and. development of LM. the potential eapabi lilies oftliis methodology arc nur fully repealed.

Thu*. ibeie is a need für improved approaches and tools to «Html the development of lean in die (utajiiuL This explains the relevance of the paper.

The aim oflhe study was Ю manage die development of a learn manufacturing program al a daily production facility.

Та acbic^e ibe i¿oal of [be study. [be following kAi were scr and soiled. « study of tun: lu. i i and Russian requirements aiul experience m Uk Held of lean

iMHibrtiiiij;

* analysis of the peculiarities of the development of tbe lean manufacturing píui: iiiiïL ai die dairy enterprisc.

* formulation of recommendations for imptot in^ ibe lean manufacturing program for the studied enterprise.

Auiyiif of Kuvtian and ¡atf.rnati.onal lïquiiïuicuts in the field of l.ean Mauufai-f unjig

The list of standards in [be field of lean manufacturing is available in ibe world. Association of German Engineers developed a document "Lean manufacturing systems" (VDI 2S7Ü Part I and VDI 2Я70 Pan 2). VDi 2К7У Ptot I "Leu Manufacturing Syitau. Fundamentals, Implementation and Analysis" provides an шншп of LM systems and procedural jjuidclines for сгдвняШш that have already implemented LM oc ate planning to implement LM in the future. Tikis manu J is applicable foe bodi large and small compaui^ | |.

VDI 287Ü Part 2. "Lan Manufacturing Systems. List of Methods" showa thnr LM method* and tools aie applicable at all organizational levels of an enterprise and in all production and support processes - bolli in logistics. and iu personnel management. and in quality management. Tbe document presents a general scheme for the implementation of LM defilier Ube role of die leader and describes the i importance of creating a business culture in elian^e management |4|

The - ilujlIjjJ- of the American Sœiety of AulomotivL- Engineers &AE 14ÜOO. 5AE MkH define and evaluate [be impkmenlatioii of ibe LM methodology in a

slí.i|.h i". ij ■■ 11 ■ 11гil-j i ■ . ■ i llouf1uctlll~3

:L'ij.iJutu.L'[ui iilLj nlO|IÍ9C Uli Uk basis of b-LM praetiecs. l-uiJIliu u.uiJ ji'ill on lliC j I j L ■ Л li 151 LI [ l-l.113 of LM [5, 6].

Indian standard [S 13171 ' 2002 "Guidelines for Ibc tmtioiiaid inipkrnenlation of (be л S n4iL'L-f>V' - reveáis ibe essence of 4hc comeepi aihl dc^ribe^ a siep-by-step uay of rts implement UtLUIl [7].

"Пи." development uf kan mannfu£tui inv in iï.Us>ia bewail ut 20]^ ttillï the aduptio» of GQST R Lan production. Kinhlamenlab aihl vocabulary, и hieb provided a

unified understanding of LM terms aihl defmiiions for Russian enterprises [2]. Tu date, eleven tiOSTs have been pui Juro effect, wliicb eüablish the basie mquiieiuariis fur ibe J_M management system, ibe ecrtifieaiion рпэссаа and the audii |S. 9]. Also, the :■■ : lu i J и i ■ J :-■ kveoI the g oak and objeeiive^ of :ii¡ohlardi7aiion. visualisation, organization of the workspace [10, 111. СЮ5Т R $7323-2017 is devoted id knowledge management, personnel ишшш in [be field of LM. explaiib the principle^ of ibe personnel training л i LT Li and levels of competen« in. ibc field of LM [ I2'|. The use of a vmluc stream for building. Jl'V L-kfhiiii:. improving Ute produedoit syslem and LM manaijcmein ь-уЛпи is rcgulaied by COST R 51524 -20L7 [L3-].

The L.uiJji'M.í: o ti an inieyuied quality management system ami к-ап manufacturing adopted íji 2017 allows deli ni nu il il- boundaries and elements fuir integration ¡он holistic management system of an organisation. sltows ihe benefit of integration 114].

The documents were developed on ibe basis of dte accumulated experience of Russian orjjamzarions and iukun¿ into account the be^i world practice in [be application of ihe LM meibodology. Tlte standards ate voluntary anJ ш be used to ¡.ntroduec and develop k-an i j lu ri 1.1 ] Li L i и ¡ 11 ц in ввЮргйея to improve ihe efficiency of pnnm.

[.inn Manufacturing MiElntddu-^ In the Maua^t-iut'iu Synltni of -л Dain Enltrprbe

As pan uf die tesesnh, a dairy company located m ibe North West region was eoitsidered. The company pedm butler and eltecsc. Lean тапиГаеНигму □ln.-i]ii.hiitj|ii-u.y is one uf tbe tcelmologks adopted by ihe company for maria^in^ ibe eflüÚDcy úf pnducdoD uf pntdndt He implementation of lean manufacturing, began in 20 П iiihi today the following methods aihl tools are effectively used sueli as Ktuiwn, 5-5 v. j ci п. Total Produetion Maintenance (TPMj. Total Quality Management (TQM|l Standard Opcraiion Procedure* i Sr i p

The lean manufacturing program operates effectively aihl efficiently in a dairy faeiliiy. Hower, in order ю achieve ambitious straiejjic ¡¿oals. it ь accessary to jnovc to a qualitatively new level of lean manufacturing development, lu oui opinion, ihe possibilities of tibe LM concept and dtc potential of employees arc not fully disclosed, ibeie a^e areas for development ajhi improvement.

To identify ibc readiness of tbe okipiiïc to move ю a new Inel uf LM development, an analysis of ihe eurrejit situation wsi eanried oui. As pan of ibe study, employees of ibe produetion «крапинт were a^ked to take a qne^iionnaiie. 93 respondents from the follow in и depardueoiB took pari in tbe survey, warehou»: of raw materials (Л poopk}, quality departineni (19 pevple}, maimeikarice depamneni (21 people}, proJihition (2rt peopkk au\iliar>' predueiion <17 people), aihl healtb&hafcty «крашлет pcopk}. Aiiu.n'iu. ihe respondents. 11% arc middle managers. 17* are leading speciaJJsts, 14% are specialists, and 5S?u are workers.

hllp--. iliH.onf.LÚJSMiigLni2U¿]-í.l-iSL.0K6

2L '" IrilLmational MulLulisLLpJinani 1h. ilnblli1 ÚAttCjOaJeiraeif Síil.M IHKJI

TIil- pku]U nt" Üic mwvey dluiTxtd. diai dbe niost famou:i tools fur «nplc^ea i[he uvv^fll atoprise an Kakíen |)00\ iwarefiessX Siiivle Minute Exchuijjc úf Ka -SMI-D (Mtá awareoess) and Total Qualiry Management systeiit - TQM [67*$ awanu&a}. Airiong. tibe le^t popular i-oul¿ are Toca] Prodición Maiulenaiice systeiri -TPM C42nu|L JüM in tinte Clcaner Pvodibction niethodology OKV'e). Ttulf likc

Kanbaii. Valué Slreant Mapping (V5M). Zern defeets - P^ka-yutc are not impleniemed in ihe oliipñst and eniployees ate no* aware of their p*irposc.

Funber. ihe swrvey partieipajils wetc asled lo ideutity 1he niain prJüi'Jiy areas fot tbe drwktpratii of ihe LM proj^ans ai úie eirterprise. Tlie nsain activilies in the framewott of lean punJiiL-iii.Ni ikxJd be aimed at optimizin^ time ftajjte* and improvint: eijuipBHtf aihl produetion leehnologjes. whieh u-ill reduce the dou minie in produetion and reduce ilie proportioii of defneb.

The deielúpnuiu ofa lean nsanufaeturing pro^ram maijily depeiidi da día Livolverneirt of stafT. The euTflnt pro¡^ani j[ Uie uiajiiu ineludes ttorkJiopi. tra¡jiijii¿. a íyatcm of motivaiion. and remanís tui proponed and impleinenied ¡nprovcDcnti. The s*rvey fouibd iIidl ojily .vv1 L. of Übc prodiuelioii depai i wient eniployeeii applkJ for impíovemeuls in ihe last year. The eonipajiy"s management üscíící lhis aetivrly as Iüw and strives to inercaie li.

The coutraints, a:- noled by ihe icdfHndoib, are Ube laek of Do-ét-job itaijiui^, die laek of a sysleniatii: approaeli ro proeessin^. and approhiji^ appliefitions. as ucll as die long iniplemeulatioji of innovative propináis due to Ilul-L of funding.

RKSIJ.TS A\D DI.SÍT.SSIOXS

Oii [he basis of a suney of eiitployees aibd iitfvim: tt-iih. Ube hbíút management of ihe daiiv eompaiiy. a sel of munnu wat developed [u improve [he proeess at managing ihe LM sysiem. The ptoposed reeomwendajiioiLi ate eornbined into 4 ¡youps of faetors: management. «aiuaú:, ucÚHirilursl, and [eelmkal aibd tachuk^k^L

A. Management fuctuis

Al. lUnsurin^. a ¿yslcuiaik: appruach to Uie praceai of eolleeiing and iniplemejitiji^ imptovenienl propasáis

Pcoiiding a systemüiLie approaeli wLU aJlow ibe eon^pany 10 sueeessfully Lmeiiíaie [he eojucpt of lean niariufaeturui^ iiito the existing. qualit\ niajia^eineiu gydnL. Consisreney and [taiispareney in ibe pcoccsa of submitliii^.. ptoeessing and ¡nipleineiiiiiiij iiqrüvancfii proposals wiLL onre a hiu.h level of stiff involventeiu in ilie lleaji Lnanju faeniring pro^tant. El ts reeoiiuneuded to suitplify ibe pcoccsi of"makiiij* innovative proposaJs. preside ihe opportunity [o suUni[ aiid appcove appliealiond in boihwfinen and eleeirejiie fotra, inelude an in the applieation forin.

A2. Creation of an iiuiovalive ejiviionmem tu: [he developrnent of LM

The fonmation aibd developinent of an innohaiive envirojimeiu ai an entetpcise is a purposeful cteañon of favorable eoikditions ih¡it aLIu^ to fülly unleaJt ihe eteaxive eapabiliiies. of ihc eompaj^s eniployees and sriiiuüatc Ube otf to i^eneraie new kni^ledge ¿ibd apptoaelte^ lo imptovin^ ptoeesses. An analysis of exletnal (riew nielhodolo^iea and uwls, bcsi availabk teelinolouies. experknee of orber ori^uii^iorsj ajhl iiuerna] betan (pnñiin ofiesourees. reehjikal e^u ¡(wnejit. infonmation m^urt.) should be eanried oul. Based on the ajialysis. ii is neeessary to LdemLify promisiji^ aréis

Ü 1 lÁttl l'.llh IГ 11ГIL-J 11 . 11 l>.-4JC1LXniL"»

of work. determine goals arid objcvti vti for creaiing a. network lui the transfer of knowledge and technologies. il wtl as lIil- formation of a developed, hrarim infrastructure at the enterprise.

A3- Improved communication between departments

The шеш of Ute LM program is based on dircel human interaction and crosh-functional communication. The study identified dcfickneics in die communication process both ai lit IkorJ/oinal arid vertical levels, wbkb led la ■ decrease m productivity. Thus, attention should be paid to providing employees with communication mcaiks (mobile and land line telephones, walkie-talkies. e-maili, to the process of rachain*ing information, and lo the timeliness of providing feedback. Removing communication harriers will вони the effectiveness of the program and develop ilk: pliilosopliy of lean manufacturing m the enterprise.

tí. Economic factors

HI. Development of meehanisjns for financing aetivilies within [he framework of the LM

The activities carried our within die framework of the LM program are classified as low-cost. However, it is necessary to Iií^iIíkIu a separak item of expenses for the implementation of improvement proposals. The procedure for approving these coses should be simplified ¿nd the terms of considération should be minimized. As a result, this approach will allow not only to promptly implement improvement, hut also to assess the economic efficiency of the implemented projects.

Revision of the personnel bonus procedure

The analysis of (be LM probant ut fite enterprise Jiowed the weak of be personnel bonus procedure. According lo the financia] procedure, the approval of payments cakes several monde-, which reduces Uk motivation of employees to participate in the LM program aihl submit rationalizaiion proposals. It is advisabk to revise the bonus procedure, minimize the terms for approving payments, and creak a transparent remuneration scheme that is understandable to all program partkipanls.

ВД. Development aihl monitoring of economic indicators as a result of LM mana^cmem system

To assess the effectiveness of die LM program, an enterprise sltould determine a list of key indicators, method* for their jruniiorin^. mcasuremein. analysis and evaluation. However, il is worth noting diät focusing on]y on economic indicators is insufficient: lor making infonmed deeksions. it have to be considered in combination with technics], lime and environmental indkators.

C. Sodo-cultural factors

CI. Improving the motivation program for employees

Motivation within die framework of the implementation of the lean manufacturing mctho4lciloigy is of great importance, because il is motivation lliat makes the employee work with maximum efficiency, whielt guarantees the effectiveness of the program develop m eut A motivation pro-am is a tool for involving employees in the process of increasing production efficiency, whkh allows them to stimulate the work of an employee. L|>daiing and improving the motivation program contributes to the

ЫtjaJfátH.att L(||.5SW.-4crn2Q2 ] ЧЛ.-эЗ L .DKfc 711

21'' International MulLiJisLLf-Jinury ïcicnblic tjetjt.'ixitfcr\.-Tiev.- Süh.VI ЛИ! I

dEvriüpnuii of Ibc philosophy of LM anions employees. Loaintaining a Liigb kvel of intíftíl and BvolYcoflt of personnel. Ль а шсшниЬйоп, we can offer a periodic update of the intan&ible system of motivation, namely. fincan business trips tú liu.' brandies of the company to excitante «рпкнх, external workshop for advanced, itauhijijf or payment for hij^hcr educaciones. H a ¡Milu aw ai l-iícss competence of mana^coieirt anil specialists

А Ы u.b level úfoaqKlfflu of management atid production pcrsojuicl is (be key to Ac successful implementation of lean production at the nkipiit. I: is кшжу со ensure life-long learning by conducting aivaucod training cour мл, trainings. w-orksliop usin^ innovative icul Ыпц. methods and. tools. Jt is imponairt ю pay specia] attention to post-itainijij£ support. which is aimed at consolidating the material and forming the uctuary eoinpctcncksamon£ employees.

СЭ- DisM'ininarioji of LM pbilosopliy апшпи contractors

Due to the fact ibal some business processes (loadme and unloading operations, cleaning, warehousing] in the company are outsourced, it is necessary tu disseminate LM requirements amon^ ilk: emplcyces of contractors. Tin» v.ill improve efficiency across die entire supply chain.

D. Technical and technological factors

D L. Transfer of technologies Inowkd^c from Academy to business

The main goal of Cooperation between enterprises and mud institutes is to creafc a single platform for interaction of all market participants. to promote tbe des clopniem of lean manufacturing meihcddoiiy at einerprises. Л single platform can bceoine a center for information exchange, monitoring, tiaininv. coordination and stimulation of projects and initiatives in rbc field of lean manufacturin^.

D2. Creation ofioint platform of best practices

The creation of a join! platform of besr practices for usinj¿ LM tools will contribute to the successful implemcntaitioii of die LM program and the dissemination of experience in oilier branches of tbe company. The platform should include a status of ibe current situation. tbe project idea, ilic expected results, a detailed description of the proieet (applkd tools tcduiologics methodsk photo materials, applicable regulations (if necessary], risk assessment, economic (enviroiunemal, j f applicable h assessment.

ВД- Combining llic concept of LM with the needs of sostainablc development

To aclikvc tbe company's ^.oal of reducing water consumption arid C02 cmisaions by ^СГ/й by 2020, it is necessary to reorient the concept of LM to die needs of sustainable devclopmeiiL As noted in [ I5|. die integration of tbe concepts of lean prodoction and elcaner production can provide a synergistic effect and will not only increase tbe resource eJTieicney of production, but also minimise the negative impact on the environnent at all staijcs of the product life cycle.

CONCLUSION

The main scientific results of Die study are as follows.

SllIi.ti linsinuimlil Е^.'пликл

]. At a rcsuh of the study of die leve] of implementation jjiJ development of LM in j dairy company. id was revealed that not a]] LM tools are fully implemented at the enterprise (for esampk, Kanban. Value Stream Mapping (VSMi. Zero defects - Poka-yoke). The level of employee engagement van 1ч- characterized as average of employees in die production department have applied for ¡щрюшеиь ut the last year). The mailt factors hindering che development ofLM system were identified ajtd analyzed. These include a lack of on-the-job training, a lack of a syslematk approach to processing and approving applications. and long Implementation of innovative proposals due to a lack of funding.

2. Practical recommendations have been developed for managing lite dcvclopmein of LM management system. The proposed activities are combined into four ¡^oups: management iensuring a systematic approach to dtc process of collecting ajtd implemcinin^. applications for improvement, creating, an innovative enviroiuncnt for the devclopmein of LM, improving commujtication between departments), economic (development of mcchanis-ms for project financing, revising the procedure for rewarding personnel, developing and monitoring of economic iitdkalors as a result of LM management system], socio-cultural (improving dtc motivation program for employees raising awareness . competence of management specialists, spreading the LM philosophy amoru¿ contractors) and technical and teclutologieal (transfer of technology knowledge from Academy to Biumeu, creating a platform of best practices, combining the concept of LM widt the needs of sustainable development1).

The research results and conclusions can be used by top managers of business structures to manage the development of a lean manufacturing management system

HEFEHËVCES

IL] Analysis of the market of non-alcoholic beverages in Russia in 2013-2017. Forceas! for 201S-2Ü22. [Electronic resource | - Access mode hitps. marketing-thé.ru-'research 27114

Jl], COST R H02D-2Q20L National standard of dtc Russian Federation. Lcait production. Fundamentals and vocabulary.

I J] VDI-Standard: VDI 2870 îllatt I Systems with deferred production. Basic principles, introduction and overview.

|4] VDJ-Standard. VDI 2S"7Q blatt 2. Systems with deferred ponction. Basic principles, introduction and overview.

[5]. SAE J -H.HflJ-1 Identification and measurcmcin of best practices in the implementation of lean operations.

SAE I 400L-]<m. Operating Manual Lean Operation.

[7] ES 15171. 2002 Guidelines for the creation and implementation of the 5-5 concept.

|B] GOST R 564Û4-2QI5 Lean production. Requirements for management systems.

f9] GOST R 5(i405-20l5 Lean production, feniftcalion process of management systems. Assessntcnt procedure.

btlps^ Jim.jq; L0.5SM 4cm21l2 ] :S. I з5 L .ÜKfc ? | ii

liEV^AN ИИ I_ВШШд

IOf См£ Sain I jnk and riiiimiÉd Scieiue KM (¡300 L14H ¿JQLÏ ik*:IÛ.Lttl-!i 1755-lSlf ft* I CliOlH

Life cyc II1 Hsst^smtrnl of I he functional nulriliun in I he cunte\t of the circular miniimy

V Л SavDskiilu. л fi Pjiloia. Г Л Plmrikiuia. M Л iJ-iniluJ-.

HMD UruveraLy. KmvEihky EVrippeJil Й, bJJ/ A.Saml РяснЬиге. 197101 I. nisji I: vauiwIcuLdju iltniMii

AlhirML lui ii^ii uAhLbi:pueipleEo£iidria^fe'rfn-el6pniBiIiJlpudiididi imeiiboul]

be ■.LHll-.ir-jJ Ca НМ111Ш I'll Ji'H. ItUlCIljb fût ùlKjZJ prrtdULdOn 1ft hn in KllAhU Ш рКМОШТу V. llll н-dllt" jIl i. tul jlt.f BmAyUg lb ркфеПМ*. . I ILiTTllhl ljul LlUI II Lût l'ILjL [hllillllil ijj ihu ikJui.1 iiMi l>J i'il-L-jiII-liiilIil-iJ |ï h. ■ J j. I :■ . "l :>J LD l4JjT 1i> juntet :lJj-.l Ûri £Wi UùnmiIilM

lriifijii. i. milk ргыеш Kfccvcle toMjiwm Jut banomrio^. [hi jniclt ^rtitii-, ilk- г-uIl-, ùf

die ulUdV L1-] Till-- l££e££luenL I Ik: HUlVah -.IN IL-J L4iL k-Г ILKli JlJj. ill I fk: СНВДКу ii elnhlL

'A if гш>1 дамшШ. [■juLidndt-shini 4jf aAliucm iIll: foncnbiK йшшкш, nul олидош

l--: JCkJlÎVind ..uiïr-.'jlil. :4:4.jIILjI 1пГ euirùphJLJIUIL li'hiulii|ilk'M ol j'r<iiilii Г-l-uj-i::-. l-.'Ггплм|п||ч| At unite iLillur.li. ■■ jIl i lhulit^llan. dll -.i'lliul^l-L-.'N J I|l f№|j«IH l-3 ililfio. 4 llUfl

iLùke- îht çicjkïi LonjnhunoŒiiù iiin iiunibeniol pelLififin u>J гмлигсе tiMiaiiujviiftn uc iJ^iTiTil-J

[LUÏKlV. COUl eflluniAlU ûf AUbnlJUCtt LhJ( ейПГ№Ш± U iUHK ............. by ■.иПч'.'МИ ni L41IJ'Ll

ÎlùY,! LifpJ -Ajl-jr ь'.'1г-,ЛМ:'П||||| bv -.LlL-ïl-H IL"-, L-: ||фШ. IlOl'i K^ LI LfMhIJI 111П i ГО |Ш£П U-- :LiJ|IlL die IIUfMCL

L. J nlnicluLcioii

[n 1bc inJu-ir;,. ->■ liL'n hee». Lixlaye cheese or caftrin are pnxhjLcd. whey ::■ pciodiieed. the yield (if vi hull is jgi proximately 9fl' c- ud~al] nulL uh: J for (he jiruduLlieo of time pro duct r-. In the Rur-siun ]:ederal mti. iTily lij' j «if whey is pioDMsed .nlI■_!■:i r.:iM. versus hiK',-, i>f \i olilJ3iu.il in W«1cm Eiurcipc | \ .2\ Fuc ■ I■ ■ n j." 11nil-. die di^chatue oFwhey with iriJuur.J warns u.i* considered m ol (hi; relaLi\ely fafe upliaiu liir itr-disposal and widely Jt dairy mlCTpriMS. Ijui r-iMiiuh buj <lio»n Ihal 1br. way iKTscl'niif (he pciohlem liii:- j iuj^jriivc:n.tiiai.1 uollu: cnvirucjih.Ti1. Tc radiiee iK: ■:!!'.ir^nili-:ni.i. irnjiaLl oFiiurr'pcL-dm;:ii>TL ir ¡k neeerjsiy dh anJwL' [he posxibility flf iti prucesdinc and Ihe ikrnand t'ucchi: ohlamed nivi nuieriaL uc Ibc fuod TTurbcl. Thjr- ¡ipprou h tu IKj iniuc L-f vi j>il- dispiMul ir- v^ilbin. Ibc framiL-u'uck of Ihe eirculoi eixiiuiiny apfiMaL'h [3].

The ciriruljr LTiKxiiny ix a inndcl (if pcuduiil mti ODd LixuumfTlifin piL-ductr- ;■> !■ ■ny ax pnxjible. Ln Ihix v-.iy. lb? IiK nxle <if podiKir- ixc^lendeiL L.'nliLc Ibrlniblxiiu] linear emonmie miidel IbbbI sin i "tike nuke oaruume 1hiD^ away» palDJiri. ; Liiculai «on^rm' hjr-:J fin (he uliion 1I121 jJI ttaxle cjti he LiTi-idLTjJ jh valmble rj.-iuurces in jji iluy^i elided livp. whet? prfuluclF- and (he maDrrialK diey LuolaiD ai^hiehly valued |4]. Jnpnclicu, il ULiphcs-ruduLine waste ki a mininium. TIil maiDfibjedive ufihi.-; »udy

|'\"Г| _IL j Lh' : I inn til-, nrt вжк h.1 uud i.-kl." w unu nj я : ETi'ii L -r-n m EI Aieéihul J-.U Jehi. ."mi luihcr iLhEÉiJiufl.

ki^Hl^Hi-: ihA mit nu зилы] lEÉMUt d dv s I hi т I >. I uid ihf iikd ÉK -Mfk. icuuJ л mm mJ [HJl. iUÉkbol uidfT ll.-.-ei.r bh IIJK l^ll-Nn." Lid |

SE WAN ЗДЗI

lUfPuMLhm

IÛF OhE hñ I-ink uiiii Гиплыипыпа! Sclöö КПП i Jll J L i II I JULü ±кЮ- ЮЙЛ 1755-131 í Ш, I Û130 IH

is Ьп Li 11 zJ ;. l' I hi' rcibjclion of lb? спл inxinuicvlal i m pa l i i/frlil dairy induxlrv indrikrtd uu :1k bj. pr-.-Ji.i-. i furche i'. J'.'fiLijni fif funclioiiul niurmuG.

To auhj.-ve ihc jo J oI'iI:l i-ilkK. ib: it'llnvi :ng ij:-I-::-v, ljk mL:

i. lo ;iilj]j, lb? sp?mli.Ajd food mulcl:

2.1i> :ii 'Vr i]L,;il': nhc liniL-imil anJ Icchiuilocical jwdpv.Tiicr- oFraw rnaLcmli- soodndiiy milL рпчхкчпи products:

3. !■.•■ litkJuh u IiIl cydl envin.4inicnl.il j:--l -::-nj:in oFioud 15.6]. I. Hiïiilt; J.nil nisru^Him

Fl ¡к Ъпич п i hiii i hi' crowing up of an inrgjjiisrn is i'harailcn/ud by a cradm] cIlitlzwl in Ihc :iM.:n:-:iy of mLlahclic puosa 1hjc underlie the viu] arliMty (if Ilm (ireanisrn. н Jc'kn. rniwl diai (if rhi' elderly arc a:-w.iLijr-:j vi :iK p r-. ■ I ■ j □ 11 energy гпл.1гш1пг1|(тп nlnibUL is i hi' main. farlor in maintaininc могли. pbvHi&igiral rucdjlion .i:>J pLr:'iTni:mLL. IftTicyсщшЬвв a ]irci' ¿мюигм uf wlicy pnfeim. Tbnr buloeiLi. nkc eijasrdi Ihe valu? lífall fuod pmlcinx Ljiuoah im nal uro Thii:-. whey is an. cxrcllcnl: base fur oratinc fiiociioaial loi -J [irivliiLl -; [7].

Today, Ih-jr-: ire в numbLrorhcund^rhal prixduLC pcoii'in iVirLifllm! ftwdj. Thür-í- iiir.rn nri J хирр1с[гъл11з ai? muik frucn vtbry powder. C'lirreiuly, ргшлпм arc supplied 1i> I hi- Russian тике I frucn Lithuania.. Auslnili.i and New /.ealand.

The inin-ify-n о M ta singudieiu пикетаjiignificanl csinnihulxin ю Nil Lriuroimi'niJ imfucl. iJin. ifwc jf^ik iihoni pntalBi pri^urlr-. ba.-ieJ. on Lireular ciKinoirrç pnnciplcs-.wc iklJ м rnakL :'u'.l .ini.wi' iLsinc IiIl cycle axjcsxmnJDl njjihi -J

The ilviiIioJ fori-i>Lr--:inj rlio ]¡fc l;, lIj ufa priuluLl шгвдчи iF.baiCiiiin.1hi: coll ?e ti un ixTшАнглаМио. cucnpanjuG . 11 : ■ J aHtL-iF-nkJDl of inpui arid ouLput :1o'.'. :-. as- чсП a¡- poír-iblr impaLL-; (in. iIk lit. iTíinmeni i h г. ■ 11L'h >.'■ 111 :hL life cyck Ы" a prculuL'l system Ti;, dcicrmin ing jjiiI quantifying ih<: amuuru «if energy LucuuniciL mr.in.il il iiXJKL:- and L' n Lj :-r-1 о n :- Nim :liL ^пмгопи'и'ш : qiuuiliralii'c and quilHalivc as»?¿srncni lït rhi' i:npin (id ib: Lnmonnv: ni. idcnl i:j i nj and jhvlsf-ing (ippudunjliltí 1o ¡итрпп с 1bc cctilocica] ¡Lite (if lb? ratem 13]. lkjpr:J on :Iil niaiD prinLifilL (if LCA - 1 Icon: ib: iti.IIl io lb? вгитр", iIk nl:r: rtoJuaiiTi lIlII n ¡5 r-ubx"it If uruuruni СГ-.1П1 I hl' [XL^IlLCil^l 1*ГTKhLuLIX If lb?ir lÜFptlKl].

"ГЪс nun Ljr:-.\in:r- of Lin irmL^ni.il iniiMLi arc T?¿uurcv use. hiiiuan K: ¿'.ih jjiii LnMronnii ir.il impaLcs. Tb? ikl'.nnion (if 1hij tiuttkin?. нсори. a> vilII ax die ¡irTjilLnienialKin lif lb? nnLnnx-h' aiij]', :-i:- arc Larri cd oui шжхщ!л11се nilb lboTi?qiijronkjn1s(if the inlLnrnional .ilandard ISO MOJI i Fig, 11 [Э|.

stwan :n:i