Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Сьянов, Дмитрий Алексеевич

• Сьянов, Дмитрий Алексеевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Сьянов, Дмитрий Алексеевич

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Опыт использования пищевых добавок и ингредиентов 10 при производстве пищевых рыбопродуктов

1.2 Пищевая и биологическая ценность рыб внутренних 28 водоемов

1.3 Современный ассортимент рыбопродуктов на основе

фарша

ГЛАВА 2 ОЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов 60 исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие и оригинальные методы исследования

2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента

2.5 Компьютерное моделирование многокомпонентных

продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности и безопасности

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА И ОЦЕНКА 89 ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

3.1 Свойства белковых препаратов животного 89 происхождения

3.2 Сравнительная оценка аминокислотного состава белков 95 животного происхождения

3.3 Морфологические характеристики модельных рыбных

фаршей

3.4 Органолептическая оценка структурообразующих 102 пищевых добавок животного происхождения

ГЛАВА 4 ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА 105 ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В РЫБНЫХ ОСНОВАХ

4.1 Обоснование выбора компонентов и проектирование 105 рецептурных решений

4.2 Исследование химического и аминокислотного составов 110 рыбопродуктов

4.3 Исследование функционально-технологических свойств 113 и цветовых характеристик рыбных фаршевых основ

4.4 Влияние пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыб 118 на цветовые характеристики модельных фаршевых систем

4.5 Сенсорный анализ в оценке качества рыбопродуктов 121 ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ 125 ПРОИЗВОДСТВА РЫБОПРОДУКТОВ ШИРОКОГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА

5.1 Технология производства мясорыбных полуфабрикатов

5.2 Технология производства пастообразных рыбопродуктов

5.3 Технология производства рыбных полукопченых колбас

5.4 Расчет биологической ценности новых рыбопродуктов

5.5 Оценка качества готовых изделий

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии»

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях рыночной экономики многие страны, осуществляющие добычу и переработку водных биоресурсов, рассматривают рыбохозяйственный комплекс как компонент стратегического значения, обеспечивающий продовольственную безопасность регионов. Именно поэтому обеспечение конкурентоспособности в рыбной отрасли России является одной из важных народнохозяйственных задач, требующей безотлагательных решений.

Первостепенную же роль данный комплекс играет как источник снабжения населения продуктами питания с полноценным белком (около 20%).

Однако в последнее время ситуация обострилась из-за импортзависи-мости по мясу. В результате чего в большинстве регионов РФ потребность в полноценном белке удовлетворяется примерно на 80% от нормы. Важно, что недостаточное поступление сбалансированных по аминокислотному составу форм белка в рационах питания приводит к нарушению процессов роста, развития и иммунной устойчивости организма человека (Белоусова, 2009). Нехватка хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает слабоумие, а длительная безбелковая диета - летальный исход [12, 23, 27, 106, 145, 146, 147].

В соответствии с основными целями государственных и отраслевых программ «Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса (РХК) Российской Федерации на период до 2020 года» (приказ Росрыболовства от 30.03.2009 N 246), «Развитие рыбохозяйственного комплекса на 2012-2020 годы» (Москва, 2011 г.) приоритетным направлением развития РХК является расширение ассортимента качественной и безопасной рыбной продукции, в том числе на основе фарша и его сырьевых комбинаций.

На современном этапе развития отрасли, как в России, так и за рубежом, разработано большое количество продуктов из рыбных биоресурсов

(котлеты, биточки, рыбные палочки, колбасы, сосиски, консервы и др.). Ак-

4

туальность выпуска такой продукции обусловлена, прежде всего, возможностью получения товаров высокой пищевой и биологической ценности [58, 73, 74, 76, 78,, 142, 144, 148, 149].

Не менее важные проблемы возникают за счет доли в общем объеме выращиваемых гидробионтов, в большей части малоценных, которые имеют ограниченное использование в технологиях производства традиционных рыбопродуктов. Таким образом, обозначенная ситуация требует совершенствования технологий, научного обоснования и разработки оригинальных принципов, подходов и методов к его переработке.

Одним из путей решения этой проблемы является использование местных рыбных ресурсов - рыб внутренних водоемов, в том числе пресноводных. Экономически целесообразно перерабатывать такое сырье на пищевые фарши и получать из него широкий ассортимент рыбных продуктов и полупродуктов. Следует отметить, что фарши из сырья внутренних водоемов, в том числе пониженной товарной ценности, имеют низкие функционально-технологические свойства (ФТС) и нуждаются в привлечении особых технологических приемов (в том числе использование белковых добавок животного происхождения), чтобы довести их характеристики до требуемых значений для удовлетворения потребительского спроса различных социальных и физиологических групп населения.

Проблеме производства рыбных фаршей и получения на их основе готовых продуктов посвящены работы многих ученых: JI.C. Абрамовой, JI.B. Антиповой, JI. С. Байдалиновой, В. Д. Богданова, Т.М Бойцовой, Л.И. Бори-сочкиной, О.В. Бредихиной, В. Г. Будиной, А.Т. Васюковой, В.А. Громовой, О.П. Дворяниновой, Н.В. Долгановой, С.М. Доценко, О.И. Кутиной, Б.П. Никитина, В.Ф. Корельского, М.Д. Мукатовой, Е. Ф. Рамбеза, Н.И. Рехи-ной, Т. М. Сафроновой, Ю.А. Фатыхова, H.A. Студенцовой, Э. Колоковского, А. П. Ярочкина, Akiba М., King F., Linton О., Christians О., Е. Tanikawa, К. Nakamura и др.

Однако проблема остается актуальной в силу ограниченности ресурсов с высокими функционально-технологическими свойствами и необходимостью стабилизирования качества, обеспечения безопасности и пищевой ценности путем целенаправленного сочетания белков и коррекции комплекса свойств рыбных пищевых систем.

Целью исследования являлось исследование пищевой и биологической ценности, ФТС рыбных фаршевых систем на основе мяса рыб внутренних водоемов и разработка технических решений по производству ассортимента продуктов с регулируемыми свойствами и улучшенными потребительскими показателями качества.

На основе информационно-патентного поиска и в соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования направлены на решение следующих задач:

- исследовать свойства структурообразующих пищевых добавок животного происхождения;

- обосновать оптимальные количества пищевых добавок животного происхождения, в том числе мяса теплокровных животных, позволяющих улучшить органолептические и функционально-технологические свойства рыбного фарша;

- с помощью методов математического моделирования обосновать ин-гредиентный состав и оптимизировать рецептуры рыбопродуктов с учетом сбалансированности аминокислотного состава;

- исследовать аромат, цветовые характеристики, пищевую и биологическую ценность сырьевых комбинаций и рыбных изделий;

- провести оценку качества, безопасности и обосновать сроки годности рыбных продуктов, изготовленных по усовершенствованным технологиям;

- разработать пакеты технической документации на опытную партию рыбных продуктов, провести промышленную апробацию и произвести расчет экономической эффективности.

Научная новизна. Обоснован выбор компонентов животного происхождения, обеспечивающих сбалансированность аминокислотного состава, гарантирующих высокую биологическую ценность пищевых систем (79-80%) с частичной заменой рыбного сырья. Методом микроструктурного анализа доказано, что внесение белков животного происхождения в количестве 20% к массе основного сырья дает возможность получить фарши с устойчивой структурой, а также с ФТС, превосходящими контроль по влагосвязывающей (ВСС) и водоудерживающей (ВУС) способности на 30-33%. Впервые исследовано влияние пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки прудовых рыб (ПКЭШР) в количестве 20% к массе сырья на функционально-технологические свойства готовых рыбных изделий с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности. На основании анализа цветовых характеристик модельных фаршей доказано, что внесение ПКЭШР в состав модельных фаршей улучшает цветовые характеристики пищевой системы, о чем свидетельствуют спектральные кривые отражения Я = Г (X), лежащие в видимой области (400-740 нм). На основе пьезосенсорных измерений показано, что использование в рецептурах рыбопродуктов белковых препаратов животного происхождения способствует более длительному сохранению аромата, что позволило усовершенствовать традиционные технологические процессы производства при сбалансировании их химического состава, стабилизировании органолептических и физико-химических показателей при хранении, увеличения технологического выхода, придании им функциональных свойств. Расчет биологической ценности (БЦ) нового ассортимента рыбопродуктов показал, что они содержат полный набор незаменимых аминокислот.

Практическая значимость. Методами математического моделирования оптимизирован состав рецептур рыбопродуктов с использованием ПКЭШР.

Разработаны научно-обоснованные рецептуры и модификации технологических схем производства продуктов на основе рыбного фарша с применением новых пищевых компонентов многофункционального действия.

Научная новизна подтверждена заявкой на получение патента РФ №2011118588/13 «Способ приготовления рыбного фарша для производства кулинарных изделий» (уведомление о положительном результате экспертизы по существу от 20.05.2013 г.).

Разработанные рецептуры рыбопродуктов апробированы в условиях предприятий ЗАО «Общепит» (г. Стрелитамак) и «Стерлитамакское Районное потребительское общество», которые подтвердили целесообразность и эффективность их применения. Снижена себестоимость выпускаемой продукции и повышена рентабельность за счет вовлечения маловостребованного сырья в цикл производства. На новые виды продуктов разработаны проекты технической документации (ТУ и ТИ): ТУ 9266 - 001 - 48859312 - 2012 «Мясорыбные котлеты «Карпуша», ТУ 9266-002-48859312-2012 «Паштет рыборастительный «Экзотика», ТУ 9266 - 003 - 48859312 - 2012 «Колбаса полукопченая «Лапланская».

Расчетная прибыль от реализации апробированных технологий в условиях ЗАО «Общепит» (г. Стерлитамак) составила 4853,9 тыс. р. на 1 т готовой продукции в год при рентабельности продукции 20,7%, что доказало конкурентоспособность новых видов рыбопродуктов на продовольственном рынке Республики Башкортостан.

Результаты исследований рекомендованы для внедрения в учебный процесс и могут использоваться при проведении занятий в качестве мультимедийного сопровождения лекционных курсов.

Научные положения, выносимые на защиту:

• свойства сырьевых комбинаций на основе сочетания мяса рыб внутренних водоемов, мяса теплокровных животных и белков животного происхождения;

• рецептурно-компонентные решения рыбопродуктов с применением пищевых компонентов многофункционального действия;

• комплексная оценка качества и хранимости полуфабрикатов и готовых рыбопродуктов, выработанных по разработанным модифицированным технологиям.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 2 «Разработка принципов переработки сырья животного происхождения, включая побочные продукты, создание технологий производства и хранения мясных, молочных и рыбных продуктов, в том числе детских и лечебно-профилактических» и п. 4 «Изучение биохимических, ыикр о б иол о п и е с к их, с|л тз ик о-хпмпч е с к их и реологических изменении в процессе производства и хранения мясных, молочных и рыбных продуктов» паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Апробация работы. Результаты исследований были доложены и обсуждены на международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (г. Москва, 2008); VI научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (г. Москва, 2008); П Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2009); международном научно-образовательном форуме «Формирование отраслевой и инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и организаций АПК пищевой индустрии и индустрии питания» и научно-практической конференции «Проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания» (г. Москва, 2009); 77-ой научной конференции молодых учёных, аспирантов и студентов «Научные изыскания молодёжи- решению проблем продовольствия населения в 21 веке» (г. Киев, 2011); международной научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства» (г. Алматы, Казахстан, 2013).

Публикации результатов работы. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК Минобр-науки РФ, 1 монография, 1 заявка на патент РФ.

Структура и объём диссертации. Диссертация изложена на 162 страницах, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит 28 таблиц, 38 рисунков, 6 приложений. Библиографический список включает 169 наименований источников российских и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Опыт использования пищевых добавок и ингредиентов при производстве пищевых рыбопродуктов

В последнее время уровень потребления рыбных продуктов в нашей стране резко сократился. Это обусловлено не только переживаемыми экономическими трудностями, но и тем, что более половины рыбы поступает в продажу в охлажденном, замороженном, а не в переработанном виде. Трудности разделки и очистки рыбы снижают потребительский спрос. Поэтому возникает необходимость разработки новых видов продукции из гидробион-тов, а также усовершенствования ассортимента уже вырабатываемых изделий [158, 159, 160]

В последние годы вылов ценных видов рыб заметно уменьшился. Основную часть отечественных уловов составляют рыбы, которые не находят достаточного спроса у населения, а также малопригодны для производства из них рыбных продуктов с использованием традиционной технологии приготовления. Многие из этих рыб имеют небольшие размеры, хотя по химическому составу и пищевой ценности мало отличаются от традиционно используемых. Кроме того, трудности разделки и очистки рыбы, наличие межмышечных костей сильно снижают потребительский спрос. Некоторые виды пелагических рыб имеют слаборазвитую ферментативную систему (комплекс протеолитических ферментов), что не позволяет использовать их для производства соленой, вяленой продукции и пресервов.

В этой связи, наиболее перспективны и оптимальны фаршевые и пастообразные продукты, получаемые из новых объектов промысла, а введение разнообразных добавок в фарш дает возможность повысить пищевую ценность, улучшить вкус, аромат и структуру готовых продуктов. Производство новых рыбопродуктов на основе пищевого рыбного фарша позволяет облег-

чить домашний труд по приготовлению пищи. Это выгодно также промышленным предприятиям в сфере обслуживания и общественного питания.

Обработка рыбного сырья неизбежно связана с образованием отходов в виде голов, плавников, чешуи, внутренностей, костей, из которых можно вырабатывать кормовую муку, рыбий жир, клей, жемчужный пат, ферментные препараты, а также обогащать рыбный фарш минеральными веществами, содержание которых в костях выше, чем в других тканях. В домашних условиях отходы, получаемые при разделке рыбы, как правило, выбрасываются [104, 161, 162, 163].

Использование вторичных ресурсов, получаемых при разделке, для производства пищевой, кормовой, технической и медицинской продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение общего объема выпуска, но и способствует комплексному использованию сырья, дает значительную экономию трудовых и прочих резервов [www.vitabad.ucoz.ru].

Таким образом, выпуск широкого ассортимента рыбопродуктов на основе фарша отвечает современным требованиям комплексного и полного использования рыбного сырья, т.к. более рационально используются отходы или несъедобные части тела рыбы.

На современном этапе развития рыбоперерабатывающей отрасли, ученые продолжают исследования по совершенствованию технологии производства рыбных изделий, изысканию путей увеличения продолжительности их хранения, улучшению качества за счет введения различных добавок. Например, для маскировки рыбного вкуса предусмотрено использование цвето-вкусо-ароматообразующих добавок, не только улучшающих вкусовые качества, но и повышающих выход готовых изделий. Кроме того, в настоящее время рыбная промышленность России имеет реальные возможности для производства новых сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами [115, 17, 164, 165, 166].

Функциональные пищевые продукты - это продукты, созданные человеком с целью придания им каких-либо свойств, направленных на поддержа-

ние здоровья. Это очень широкий круг пищевых продуктов. В одни из них могут быть добавлены некоторые компоненты. Из других, наоборот извлечены не имеющие особого значения или нежелательные вещества. То есть эти продукты сбалансированы по химическому составу и гарантируют полное обеспечение питательными и биологически ценными веществами все жизненно - важные системы организма, включая иммунную [19, 21, 44, 46, 68].

Разработка функциональных продуктов - это способ, который с помощью современных достижений науки о питании может изменить состав продукта таким образом, чтобы повлиять на состояние здоровья человека.

Известно, что довольно широкий круг потребителей продуктов функционального назначения это дети грудного, дошкольного и школьного возраста, люди пожилого и преклонного возраста, пациенты клиник и больные, страдающие хроническими заболеваниями, сотрудники МЧС, полярники, альпинисты, что позволяет значительно расширить ассортимент рыбных продуктов.

Термин «пищевые добавки» в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемые для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность пищевых продуктов (витамины, микроэлементы и др.). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды.

В соответствии с действующим в нашей стране законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи (Радыгина А.Ф., Абрамова Л.С., 2012).

Обусловлено, что введение пищевых добавок в продукт может проводиться на различных этапах производства, хранения и транспортировки с це-

лью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта.

Широкое внедрение пищевых добавок при производстве пищевых продуктов особенно в последние годы объясняется следующими причинами:

- современные методы торговли и перевозки продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния вызывают необходимость применение добавок, увеличивающих сроки хранения;

- применение пищевых добавок дает возможность расширить ассортимент выпускаемых пищевых продуктов с разнообразными вкусовыми, ароматическими и другими желаемыми органолептическими свойствами;

- создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов.

Однако, одна из основных причин популярности использования пищевых добавок - это возможность увеличения выхода готовой продукции на 50-300 % по сравнению с традиционной (классической) технологией, что особенно привлекает производителей. В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодными и легко применимыми оказались пищевые добавки, которые получили широкое распространение в большинстве стран мира из-за необходимости корректировать технологические свойства сырья и продуктов [122, 168, 169].

Таким образом, производство пищевых продуктов по современным технологиям невозможно без использования пищевых добавок.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки классифицируют следующим образом:

- вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

- вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);

- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

- вещества, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксидан-ты и др.);

- вещества, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов (ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, технологические пищевые добавки).

Однако проведенное деление пищевых добавок на группы является несколько условным, поскольку нередко они при внесении в продукт могут выполнять несколько функций. Например, специи, добавленные в продукт, принимают участие не только в создании необходимой вкусо-ароматической композиции, но и проявляют некоторое антиокислительное действие. В то же время использование антиокислителей позволяет избежать изменения вкуса, запаха и окраски продукта при его хранении. Влияют на внешний вид и вкус продукта и некоторые структурообразующие добавки [www.bestreferat.ru].

Использование пищевых добавок допускается только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

В настоящее время при выработке пищевых продуктов применяется около 2500 различных добавок. Значительная часть из них используется и при производстве продукции из водных биоресурсов. Однако полученная информация и опыт требуют обобщения, получения новых знаний.

Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует обоснования их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения [104, 115, 68, 75, 25, 29].

Но во всех случаях при определении целесообразности применения

пищевой добавки, как при производстве традиционных рыбопродуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых продуктов питания, необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность использования, в том числе и экономическую.

В общем виде разработка технологии подбора и применения технологических пищевых добавок представлена на рис. 1.1. Схема наиболее полно отражает все этапы технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Первый уровень -►

1 г

Второй уровень -►

г

Третий уровень -►

*

Четвертый уровень -►

1 г

Пятый уровень -►

Шестой уровень -►

Седьмой уровень -►

1

Восьмой уровень -►

Характеристика пищевой добавки

Характеристика функциональных свойств

Определение направлений использования

Особенности состава и свойств пищевых систем

Разработка способа введения пищевой добавки в продукт

Оценка эффективности внесения

Анализ медико-биологической безопасности

Сертификация пищевой добавки и продукта с ней

Основные качественные показатели (содержание основного вещества и др.). Растворимость.

Основные функциональные свойства. Технологические свойства. Побочные свойства

Виды продуктов. Особенности применяемого сырья. Технология получения продукта.

Состав, физико-химические свойства. Принцип действия добавки. Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в пищевой системе

Выбор этапности внесения. Определение оптимальной концентрации. Наименьший уровень концентрации. Технологические параметры

Характеристика пищевого продукта. Оценка целесообразности введения добавки в пищевой продукт.

Содержание добавки в готовом продукте. Система контроля.

Нормативно-техническая документация. Особенности отдельно пищевой добавки и продукта с ней.

Рисунок 1.1- Разработка технологии подбора и применения технологических пищевых добавок

Совершенно очевидно, что при работе с пищевыми добавками разного функционального назначения нет необходимости проводить отдельные этапы этой работы. При использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок эта схема может быть упрощена.

На предприятиях рыбной промышленности при изготовлении кулинарной продукции из фарша большое внимание уделяется интенсивности и устойчивости окраски, которая является важным показателем товарного вида и свежести. Коричневая или сероватая окраска изделия, хотя и доброкачественного, не отвечает требованиям, предъявляемым к его товарному виду. Потому важно стабилизировать цвет тех видов основного сырья, красящие пигменты которого обеспечивают необходимую окраску изделий [www.mppnik.ru] .

Для этого используют нитрит натрия, который повышает устойчивость окраски к окислению, а также вещества, обладающие сильным восстанавливающим действием, благодаря чему предотвращается окисление и разрушение пигментов. К таким веществам относятся аскорбиновая и изоаскорбино-вая кислоты, их натриевые соли и др. Кроме того, аскорбиновая кислота обладает антисептическим действием.

При оценке рыбных продуктов потребитель особое внимание уделяет их вкусу и аромату.

При этом большую роль играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении рыбных продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом. Не случайно в ГОСТах и ТУ на рыбные продукты показателям вкуса и запаха отводится одно из первых мест. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматообразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге, улучшение процесса пищеварения и усвоения пищи. Поэтому в процессе производ-

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сьянов, Дмитрий Алексеевич, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абрамова, Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья [Текст] / Л.С. Абрамова. - М.: Изд-во ВНИРО, 2005. - 175 с.

2. Абрамова, Л.С. Продукты питания на основе рыбы и нерыбных объектов промысла для детей дошкольного и школьного возраста / Л.С. Абрамова, С.А. Михлай, Е.С. Коноваленко // Рыбное хозяйство, 2007. - №4. - С. 101105.

3. Адаптационные стратегии живых систем [Электронный ресурс]: ФГБУН Институт биологии моря им. A.B. Жирмунского Дальневосточного отделения Российской академии наук: Владивосток, 2012. - режим доступа: www.imb.dvo.ru.

4. Алехина, А.В Биохимические изменения мяса прудовых рыб в процессе хранения / A.B. Алехина, О.П. Дворянинова // Вестник Воронеж, гос. техн. акад. - 2009. - №3.- С. 95-97.

5. Алехина, A.B. Получение ферментного комплекса мяса пресноводных рыб и исследование его свойств методом электрофореза / A.B. Алехина, С.А. Сторублевцев, О.П. Дворянинова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - №4(316) - С.13-15.

6. Алехина, A.B. Функционально-технологические и биохимические свойства мяса прудовых рыб в процессе автолиза применительно к технологии рыбопродуктов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.04 / Алехина Анастасия Викторовна; [Место защиты: Воронеж, гос. технол. акад.].- Воронеж, 2010.- 243 с.

7. Аминопептидаза PC гепатопанкреаса камчатского краба PARALITHODES CAMTSHATICA / Т.Н. Руденская, A.M. Шмойлов, В.А. Исаев и др. // Биохимия. - 2004. - Т. 65. - В. 2. - С. 199-206.

8. Андреев, М.П. Направления расширения ассортимента и повышения качества рыбной продукции на основе технологических исследований ат-

лантниро // Вопросы рыболовства. - 2009. Т. 10., № 4-40. С. 667-679.

144

9. Антипова, JI. В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» [Текст] / Л. В. Антипова, А. С. Тарасич // Мясная индустрия - 2003. - № 5. - С. 33-35

10. Антипова, Л.В. К вопросу о расширении ассортимента и повышения биологической ценности продуктов / Л.В. Антипова // Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: тез. докл. науч.-тех. конф. - М., 2009. - С. 27-28.

11.Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] : учебное пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001.-376 с.

12.Антипова, Л.В. Мировой опыт и тенденции развития переработки прудовой рыбы в Центрально-Черноземном регионе / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, O.A. Василенко // Финансы. Экономика. Стратегия. - 2007. -№10.-С. 56-58.

13. Антипова, Л.В. Основные принципы переработай сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, О.П. Дворянинова. - Воронеж.: ЦНТИ, 2009. - 243 с.

14. Антипова, Л.В. Перспективы прудовых рыб в улучшении структуры питания человека / Л.В. Антипова, A.B. Алехина // Успехи современного естествознания. - 2007. - № 12. - С. 69-69.

15.Антипова, Л.В. Пищевая биотехнология в обеспечении правильного питания населения на основе биоресурсов и исследование показателей качества региональной пресноводной аквакультуры / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, Е.В. Калач // Вестник Воронежской государственной технологической академии, 2010. - № 3. - С. 71-74.

16.Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 472 с.

17.Антипова, Л.В. Применение коллагеновой пищевой эмульсии в качестве наполнителя в рыбных продуктах / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова

145

// Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: матер, международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2007. - С. 33-34.

18. Антипова, JI.B. Прудовые рыбы: биотехнологический потенциал и основы рационального использования ресурсов [Текст]: монография / JI.B. Антипова, О.П. Дворянинова, Л.П. Чудинова. - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 404 с.

19.Антипова, Л.В. Разработка органических носителей йода в производстве функциональных фаршевых полуфабрикатов из прудовой рыбы / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, Лы Тхи Иен // Прогрессивные технологии развития: сборник материалов IV международной научно-практической конференции. - Тамбов, 2007. - С. 221-222.

20.Антипова, Л.В. Сенсорная характеристика - как составляющая качества рыбного сырья / Л.В. Антипова, A.B. Алехина, О.П. Дворянинова, Е.В. Калач // Пищевая и морская биотехнология. Проблемы и перспективы: тезисы научно-практической конференции. - Светлогорск, 2008. - С. 15.

21.Антипова, Л.В. Эффективность применения рыбоперерабатывающих ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 5-6. - С. 24-26.

22.Апраксина, С.К. Рецептуры формулирует компьютер / С.К. Апраксина // Мясные технологии, 2006 - №4 - С. 33-34.

23.Батурин, А.К. Великая Россия - что, где и сколько мы едим? Каким путем идти к здоровому питанию? / А.К. Батурин // Здоровое питание - здоровая нация: матер, всерос. науч.-практ. конгресса. - М., 2010. - С. 3-4.

24.Безопасные продукты питания из океанических рыб с заданными потребительскими свойствами [Текст] / О.И. Кутина, Т.В. Шлёнекая, А. Ю. Боева и др. // Формирование отраслевой и инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и организаций АПК пищевой индустрии и индустрии питания: матер, междунар. научно- образовательного форума. - Москва, МГУТУ, 2009. - С. 166-168.

146

25.Безуглова, A.B. Технология производства паштетов и фаршей [Текст] / A.B. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. - М.: Ростов - на -Дону, 2004. - 296с.

26.Белоусова, C.B. Переработка малоценной рыбы ферментативными методами / C.B. Белоусова, A.A. Запорожский //Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - №3. - С.48-49.

27.Березнев, C.B. Оценка уровня удовлетворения физиологических потребностей населения в продуктах питания /C.B. Березнев, Н.В. Кудреватых // Региональная экономика: теория и практика. - 2011. - № 36. - С. 54-62.

28.Богданов, В.Д. Исследование структурообразующих свойств рыбных бульонов [Текст] / В.Д. Богланов, М.Ю. Москальцова // Науч. тр. Даль-рыбвтуза. Владиво-сток: Дальрыбвтуз, 2000. - Вып. 13. - С. 109-117.

29.Борисочкина, Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы [Текст] / Л.И. Борисочкина // Рыбное хозяйство. - 2007. - № 2. - С. 61-63.

30.Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование [Текст] / Л.И. Борисочкина, A.B. Гудович. - М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.

31 .Бремнер, Г.А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов / Г.А. Бремнер. - СПб., 2009. - 551 с.

32.Быкова, В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов [Текст] / В.П. Быкова. - М.: Изд-во ВНИРО, 2006. - 207 с.

33.Вареха, Е.Ю. Инновации - формула успеха, или на пути в светлое рыбное будущее / Е.Ю. Вареха, Ю.Д. Черняк // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - 2008. - № 1. - С. 6-14.

34.Васюкова, А.Т. Технология переработки рыбы и морепродуктов [Текст] : учеб. пособие / А.Т. Васюкова. - СПб.: «КолосС», 2009. - 492 с.

35.Влияние тепловой обработки на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительных системах [Текст] / Н. С. Родионова, И. В Кузнецов,

J1. Э. Глаголева, Н. П Зацепилина // Вестник росс.сельск.наук. - 2010. - № 3. -С. 76-78.

36.Волкова, О.В. Основы гистологии с гистологической техникой [Текст] / О.В. Волкова, Ю.К. Елецкий. - М.: "Медицина", 1982. - 304 с.

37.Голубев, В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов [Текст] / В.Н. Голубев, О.И. Кутина. - СПб.: ГИОРД, 2007 - 408 с.

38.Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст]/Ю.П. Грачев. - М.: Пищевая промышленность, 2002.-199 с.

39.Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения [Текст]: монография / О.П. Дворянинова, Л.В. Ан-типова. - Воронеж, гос. ун-т. инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 420 с.

40. Дворянинова, О.П. Использование биотехнологического потенциала пресноводных биоресурсов с целью получения качественной и безопасной рыбопродукции [Текст] / О.П. Дворянинова, Д.А. Сьянов // Вестник ВГАУ. -2013.-№4.-С. 97-102.

41.Дворянинова, О.П. Исследование функционально-технологических свойств пищевых добавок и ингредиентов при производстве рыбопродуктов [Текст] / О.П. Дворянинова, Д.А. Сьянов, А.З. Черкесов // Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства: матер, международной научно-практической конференции. - Алмата, 2013. -С. 232-234.

42.Дворянинова, О.П. Новые источники промышленного производства продуктов на основе биоресурсов аквакультуры / О.П. Дворянинова // Материалы XLVIII отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГТА за 2009 г. - Воронеж, 2010. - С. 130-135.

43.Доклад о развитии человеческого потенциала в Российской Федерации за 2011 г. / Под редакцией А. А. Аузана и С. Н. Бобылева. М.: ПРООН в РФ, 2011.- 146 с.

44.Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в

технологию [Текст] /А.Ф. Доронин. - М: ДеЛи, 2009 - С. 25-34.

148

45.Драчева, Д.В. Технологии и продукты здорового питания / Д.В. Драчева// Пищевая промышленность. - 2008. - № 12. - С. 88-90.

46.Дроздова, Л.И. Коллагеновые концентраты из тканей гидробионтов и их использование в функциональных продуктах / Л.И. Дроздова, М.В. Орлова, Т.Н. Пивненко // Рыбное хозяйство, 2008. - № 3. - С. 97-100.

47.3ацепилина, Н.П. Регулирование функционально-технологических свойств фарша на основе печени и рыбы хек с растительными компонентами [Текст] / Н. П. Зацепилина, В.В. Фурсова. // Новый этап развития пищевых производств: инновациии, технологии, оборудование: - Материалы международной научно-практической конференции 2009 год; УрГЭУ. - Екатеринбург, 2009.-С. 17-18.

48.Заявка 2011118588 Российская Федерация, МПК 5 A23L1/325 (2006.01). Способ приготовления рыбного фарша для производства кулинарных изделий [Текст] / О.И. Кутина, Т.В. Шленская, Д.А. Сьянов, А.О. Дрях-лов; заявитель О.И. Кутина. - 2011118588/13; заявл. 11.05.2011; опубл. 20.11.2012.

49.Иванова, Е.Е. Технология морепродуктов [Текст]: монография / Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, С.П. Запорожская. - М.: КолосС, 2010. - 183 с.

50.Иванова, Е.Е. Технология морепродуктов [Текст]: учеб. пособие для вузов / Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, С.П. Григоренко. - КолосС, 2010.- 184 с.

51.Использование методов моделирования многокомпонентных рецептур на основе океанических рыб с непостоянными качественными характеристиками [Текст] / O.A. Кутина, С.А. Олюнина, М.Э Земцова и др. // Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности: матер, международной научной конференции. - Москва, 2008. - С. 82-88.

52.Калач, Е.В. Разработка технологии аналоговых продуктов функционального назначения из объектов аквакультуры : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Калач Елена Владимировна; [Место защиты: Воронеж, гос. ун-т инж. технологий].- Воронеж, 2011.- 24 с.

53.Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробион-тов // Руководство по современным методам исследований морских водорослей, трав и продуктов их переработки. - М.: Изд-во ВНИРО, 2009. - 108 с.

54.Ким, Г.Н. Сравнительная оценка промысловых рыб Дальневосточного бассейна как сырья для получения бульонов [Текст] / Т.Н. Ким, В.В. Кращенко, Е.М. Панчишина // Исследования Мирового океана: тез. докл. Междунар. науч. конф., посвященной 100-летию со дня рождения профессора И.В. Кизеветтера. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. - С. 345-348.

55.Климова, Е.В. Российская программа "Здоровое питание - здоровье нации" / Е.В. Климова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -

2009. - № 2. - С. 327-327.

56.Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст] / лабор. практикум: учеб. пособие / Т.А. Кучменко, Р.П. Лисицкая, П.Т. Суханов и др.; под ред. Т.А. Кучменко. - Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». - Воронеж, 2010.- 116 с.

57.Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]: Федеральное агентство по рыболовству: М. 2008. - режим доступа: http://www.fishcom.ru

58.Котенко, A.C. Обеспечение продовольственной безопасности России в современных условиях / A.C. Котенко // Балтийский экономический журнал. - 2010. - № 2. - С. 140-149.

59.Коцыло И.В. Рыба пониженной товарной ценности в производстве формованных продуктов [Текст] / И.В. Коцыло, М.Д. Мукатова // Рыбпром. -

2010.-№ 1.-С. 58-61.

60.Коцыло, И.В. Расчет критерия химического состава и эффективной вязкости фаршей из первосортной и второсортной мороженой рыбы и солено-копченой рыбной продукции [Текст] / И.В. Коцыло, H.A. Киричко // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2009. - № 1. - С. 145-150.

61.Кочнева, M.B. Разработка технологии продуктов из беспозвоночных на основе белково-липидной эмульсии [Текст] // М.В. Кочнева // Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. - Владивосток, 2002. - 24 с.

62.Кудряшов, JI.C. Созревание и посол мяса [Текст] / JI.C. Кудряшов -Кемерово , 1993-208 с.

63.Кутина, O.A. Многокомпонентные фаршевые и пастообразные продукты из океанических рыб [Текст] / о.И. Кутина, Д.А. Сьянов // Пищевая промышленность. - 2010. - № 9. - С. 46-50.

64.Кутина, О.И. Пищевая ценность и безопасность опасных промысловых океанических рыб [Текст]: монография / О.И. Кутина, Т.В. Шленская, Д.А. Сьянов. - Москва: Пищепромиздат, 2010.- 132 с.

65.Кутина, О.И. Получение фаршевых продуктов питания на основе океанических рыб с заданными качественными показателями методом моделирования рецептур [Текст] / О.И. Кутина, Д.А. Сьянов, М.Э. Земцева // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 11. - С. 12-15.

66.Липатов, H.H. (мл.) Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / H.H. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1986. - № 4 - С. 48 - 52.

67.Липатов, H.H. (мл.) Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. /Н.Н.Липатов (мл.), А.Б. Лиси-цин, С.Б. Юдина. //Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996. - № 2. - С. 24-25.

68.Лисовой, В.В. Разработка комплексной технологии комбинированных функциональных продуктов питания на основе растительного и прудового рыбного сырья / В.В. Лисовой // Новые технологии. - 2011. - № 3. - С. 43-48.

70.Макурина, C.B. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон [Текст] / C.B. Макурина // Мясная индустрия. - 2008. - №6. - С. 28-29.

71.Манджиева, Д.А. Проблемы развития пищевой и перерабатывающей промышленности в составе продовольственного комплекса региона / Д.А. Манджиева // Вестник Института комплексных исследований аридных территорий. - 2001. - № 3. - С. 7-13.

72.Мезенова, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов [Текст] / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихина. - М.: Колос, 2001. - 208 с.

73.Мизюркина, JI.A. Продовольственная безопасность: проблемы и перспективы / Л.А. Мизюркина // Экономика образования. - 2012. - № 5. - С. 123-134.

74.Научные основы здорового питания [Текст] / В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов и др.; под ред. В.А. Тутельяна. - М.: Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.

75.Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст]: учеб. пособие / А.П. Нечаев. -СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

76.Николаенко, O.A. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов [Текст]: уч. Пособие / O.A. Николаенко. - СПб.: Гиорд, 2011. - 176 с.

77.Новые подходы к составлению многокомпонентных рецептур продуктов здорового питания [Текст] / O.A. Кутина, С.А. Олюнина, М.Э. Земцова и др. // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: матер. VI научно-практической конференции. - Москва, МГУПП, 2008. - С. 157-165.

78.0 государственной политике в области здорового питания // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. - С. 8-10.

79.0динец, А.Г. Идеальное питание [Текст] / А.Г. Одинец, В.Г. Сбеж-нева, В.И. Михайлов. - М.: Миклош, 2009. - 656 с.

80.0нищенко, Г.Г. Государственная политика в области здорового питания населения и пути ее реализации / Г.Г. Онищенко // Здравоохранение Российской Федерации. - 2009. - № 3. - С. 3-9.

81 .Пат. 2212175 Российская Федерация, МПК 7 А23Ы/325. Способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша [Текст] / Богданов В.Д., Величковская Н.В.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет. - №2001125860/13, заявл. 20.09.2001; опубл. 20.09.2003.

82.Пат. 2386367 Российская Федерация, МПК С1А23Ы/325 (2006.01), А23Ь 1/312(2006.01). Способ комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы [Текст] / Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Зацепилина Н.П. Пат. «Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы»; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронеж, гос. техн. акад» - № 2008149398/13; заявл.15.12.2008; опубл. 20.04.2010, Бюл. № 11.

83.Пат. № 2370092 Российская Федерация, МПК А23Л/04. Способ получения йодированной пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовой рыбы [Текст] / Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Лы Тхи Иен; заявитель и патентообладатель Воронеж, госуд. технол. академия. - №2008117478/13; заявл. 30.04.2008; опубл. 20.10.2009, Бюл. №29. - 6 с.

84.Пат. №2358450 Российская Федерация, МПК А23Ы/0562. Способ получения пищевой коллагеновой эмульсии [Текст] / Антипова Л.В., Боль-шунов Г.И., Дворянинова О.П. и др.; заявитель и патентообладатель Антипова Л.В. - №2008100625/13; заявл. 09.01.2008; опубл. 20.06.2009; Бюл. № 17. -8 с.

заявитель и патентообладатель Антипова JI.B. - 2008100627/13; заявл. 09.01.2008; опубл. 10.04.2010, Бюл. №10. - 8 с. - ил.

86. По применению животных белков при производстве всех видов мясных продуктов: Технологическая инструкция [Текст]. - М.: Провико. - 2000.

87.Поленов, И.В. Получение и применение новых видов полифункциональных белковых добавок в технологии рыбных продуктов для здорового питания : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.04 / Поленов Илья Валерьевич; [Место защиты: Воронеж, гос. технол. акад.].-Воронеж, 2010,- 226 с.

88.Прянишников, В.В. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях [Текст]: монография / В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков, Г.И. Касьянов. -Краснодар: Экоинвест, 2012. - 161 с. [Текст] /

89.Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров [Текст] : учеб пособие / Б.Т. Репников. - М.: «КолосС», 2008. - 432 с.

90.Родина, Т.В. Технология функциональных продуктов на основе рыбного фарша и мяса беспозвоночных / Т.В.Родина, Д.А. Борк, М.В. Новикова// Рыбпром. - 2008.- №1. - С. 22-23.

91.Родионова, Н. С., Влияние формы связи влаги фаршевых систем на основе различного рыбного сырья методом ДТА [Текст] / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева, Н.П. Зацепилина // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2010.-№ 12.-С. 39-40.

92.Родионова, Н. С. Кулинарные рубленые изделия для адекватного питания [Текст] / Н.С. Родионова, И.С. Наумченко, Н.П. Зацепилина // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. - С. 32-33.

93.Родионова, Н.С. Исследование функционально-технологических свойств рыбно-печеночно-растительных фаршей [Текст] / Н.С. Родионова, A.A. Смирных, Н.П. Зацепилина // Пищевая промышленность. - 2009. - № 5. -С. 20-21.

94.Родионова, Н.С. Реологические свойства рыбно-печеночного фарша

на основе различных видов рыб [Текст] / Н.С. Родионова, A.A. Смирных, Н.

154

П. Зацепилина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - С. 35-37.

95.Родионова, Н.С. Тепловая кулинарная обработка фаршей на основе рыбы, печени и круп [Текст] / Н.С. Родионова, B.C. Калинина, Н.П. Зацепилина // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2009.-№6.-С. 61-63.

96.Рыба как промышленное сырье // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - 2009. - № 2. - С. 10-12.

97.Рыбоводство [Текст]: учеб. для вузов / И.В. Морузи, H.H. Моисеев, Е.В. Пищенко и др.; под ред. И.В. Морузи. - КолосС, 2001. - 296 с.

98.Рыбоводство. Основы вылова, разведения и переработки рыб в искусственных водоемах [Текст] : учеб. пособие / JI.B. Антипова, О.П. Дворя-нинова, O.A. Василенко и др.; / под ред. JI.B. Антиповой. - СПб.: Гиорд, 2009. - 427 с.

99.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] / М.: МинздраРФ, 2002. - 168 с.

100. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы [Текст] / JI.A. Сарафанова. - Профессия, 2007. - 240 с.

101. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности [Текст] / Т.М. Сафронова - М.: Агропромиздат, 2007. - 191 с.

102. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 1 -под ред. А.Н. Белогурова, М.С. Васильевой. -М.: «Колос». - 1992. - 256 с.

103. Смагин, А.И. Возможности использования ресурсообразующих видов рыб пресноводных водоемов, загрязненных радионуклидами / А.И. Смагин, Т.Д. Махаева // Известия ТИНРО. - 2011. - Т. 164. - С. 216-228.

104. Современные направления в технологии переработки гидробион-тов / JI.B. Антипова, О.П. Дворянинова, В.В. Батищев, И.Н. Толпыгина // Современные наукоемкие технологии: материалы конференции Успехи современного естествознания. - Москва, 2002.- С. 80-82.

155

105. Составление многокомпонентных рецептур функциональных продуктов питания с учётом нечёткости характеристик сырьевых ингредиентов [Текст] / О.И. Кутина, М.Э. Земцова, Г.Р. Хисамутдинова и др. // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: матер. II всерос. научно-практической конференции. -Челябинск, 2009. - С. 122-124.

106. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры. Департамент рыболовства и аквакультуры ФАО. Продовольственная и сельскохозяйственная организация объединенных наций. Рим, 2012. - 260 с.

107. Структурные особенности белков тканей животных и гидробион-тов в получении коллагеновых субстанций / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Ю.В. Болтыхов, О.П. Дворянинова // Современные проблемы науки: сборник материалов I международной научно - практической конференции. - Тамбов, 2008.-С. 109-110.

108. Сулейманов, С.М. Методы морфологических исследований [Текст]: методическое пособие / С.М. Сулейманов. - Воронеж: ВГТА, 2007. -87 с.

109. Сьянов, Д.А. Составление многокомпонентных рецептурных смесей функциональных продуктов питания [Текст] / Д.А. Сьянов // Научные изыскания молодёжи - решению проблем продовольствия населения в 21 веке: матер. 77-ой научной конференции молодых учёных, аспирантов и студентов. - Киев, 2011.-С. 18-23.

110. Технология рыбы и рыбных продуктов [Текст] : учебник / A.M. Ершов, В.В. Баранов, И.Э. Бражная и др.; под ред. A.M. Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

111. Тихомирова, Е.К. Современное производство кулинарных изделий из рыбного сырья [Текст] / Е.К. Тихомирова, О.В. Бредихина, Л.С. Абрамова. - «Рыбпром» №1/2010. - С. 54-57

112. Тюльзнер, М. Технология рыбопереработки [Текст] / М. Тюльз-нер, М. Кох. - Профессия, 2011. - 404 с.

156

113. Ушачев, И.Г. Основные положения Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации / И.Г. Ушачев // АПК: Экономика, управление. - 2008. - № 12. - С. 1-9.

114. Функциональная значимость продуктов переработки пресноводного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна / М.Е. Цибизова, К.Е. Ко-стюрина, Н.Д. Аверьянова, Д.С. Язенкова // Рыбпром. - 2010.- №4. - С.69 -72.

115. Функциональные продукты питания [Текст]: учебник / В.И. Теп-лов, Н.М. Белецкая, JI.A. Догаева и др. - М.: А-Приор, 2008. - С. 14-25.

116. Характеристика функциональных свойств новых кулинарных изделий [Текст] / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева, Н.П. Зацепилина., В.В. Фурсова // Материалы IV международной научно-практической конференции 2010 г.; / Пятигорск: РИА-КМВ - Пятигорск, 2010. - С. 179-181.

117. Хвыля, С.М. Практическое применение гистологических методов анализа / С.И. Хвыля, В.В. Авилов, Т.Г.Кузнецова // Мясная промышленность. - 1994. - № 6. - С. 9 - 11.

118. Цибизова, М. Е. Использование рыбного белка в сбалансированном питании [Текст] / М.Е. Цибизова, Н.Д. Аверьянова // Вестник АГТУ. серия: Рыбное хозяйство. - 2009. - №1. - С. 166-169.

119. Чернуха, И.М. Продукты здорового питания: анализ классификационных признаков и методологические основы классификации / И.М. Чернуха // Все о мясе. - 2009. - № 1. - С. 24-28.

120. Чернышева, О.В. Изучение возможности использования малоразмерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна в технологии пастообразной продукции [Текст] / О.В. Чернышова, М.Е. Цибизова // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство, 2011. - №2. - С.179-185.

121. Шалак, М.В. Технология переработки рыбной продукции [Текст] / М.В. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко. - Дизайн ПРО, 2011. - 240 с.

122. Шаулина, JI.П., Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] /Л.П. Шаулина, Л.Н. Корсун. -Иркутск : Изд-во ИГУ, 2011. - 111 с.

123. Язенкова, Д.С. Некоторые аспекты получения белковой массы из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна [Текст] / Д.С. Язенкова, М.Е. Цибизова // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство, 2011. -№2.-С. 186-192.

124. Яковлев, Т.А. Продовольственная безопасность Российской Федерации в контексте мировых тенденций / Т.А. Яковлев // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Экономика. - 2010. - № 4. - С. 22-29.

125. Ярцева, Н.В. Изучение органолептических и технологических свойств котлет из рыбных фаршей с добавлением лактулозы [Текст] / Н.В. Ярцева, Н.В. Долганова. - Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство, 2010. - №2. - С. 125-129.

126. Agnew, D.J. Estimating the worldwide extent of illegal fishing [Электронный ресурс]: Plosone, 4(2), 2009. - режим доступа: www.plosone.org.

127. Allison, E.H. Vulnerability of national economies to the impacts of climate change on fisheries / E.H. Allison, A.L. Perry, M.-C. Badjeck, eds. // Fish and Fisheries, 2009. - 10(2). - p. 173-196.

128. Asghar, A. Perspeclives on warmed-over flavor [Text] // Foot logy.-1988. v. 42, №6, p. 102.

129. Bene, C. Not by rent alone: analysing the pro-poor functions of small-scale fisheries in developing countries / C. Bene, B. Hersoug, E.H. Allison // Development Policy Review, 28(3), 2010. - p. 325-358.

130. Bene, C. Power struggle, dispute and alliance over local resources: analyzing 'democratic' decentralization of natural resources through the lenses of Africa inland fisheries / C. Bene, E. Belal, M.O. Baba, S. Ovie // World Development, 37(12), 2009. - p. 1935-1950.

131. Brander, K.M., K.M. Global fish production and climate change / K.M. Brander // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 2007. - p. 19709-19714.

132. Cochrane, K. Climate change implications for fisheries and aquaculture: overview of current scientific knowledge / K. Cochrane, C. De Young, D. Soto, T. Bahri, eds. // Fisheries and Aquaculture Technical Paper. - №. 530. - Rome, FAO, 2009. -212 p.

133. Convention on international trade in endangered species of wild fauna and flora [Электронный ресурс]: Doha (Qatar), 2010. - режим доступа: www.cites.org/eng/cop/15/sum/E15-Corn-I-Rec08.pdf.

134. Dasgupta, S. Evaluation of water productivity and fish yield in sewage-fed vis-a-vis fertilized based carp culture / S. Dasgupta, B.K. Pandey, N. Sa-rangi, P.K. Mukhopadhyay // Bioresource Technology, 2008. - p. 499-506.

135. Defining success in fisheries and conflicts in objectives. Marine Policy, Hilborn, R, 2007. - p. 153-158.

136. Digby Law's. Soup cookbook. A New Zealand classic. Auckland, New Zealand.: Hodder Moa, 2007. 239 c.

137. Ficke, A.D. Potential impacts of global climate change on freshwater fisheries / A.D. Ficke, C.A. Myrick, L.J. Hansen // Reviews in Fish Biology and Fisheries, 2007. - p. 581-613.

138. Garcia, S.M Food security and marine capture fisheries: characteristics, trends, drivers and future perspectives / S.M. Garcia, A.A. Rosenberg // Philosophical Transactions of the Royal Society B, 2010. - p. 2869-2880.

139. Gazzani G. Anti- and prooxidant activity of water soluble components of mmon diet vegetables and the effect of therman treatment [Text] // J. Agris.

140. Hadjinikolova, L. Dynamics of the level and ratio of nitrogen and phosphorus in carp ponds water: the effect of mineral fertilizers upon its quality / L. Hadjinikolova, A. Ivanova // Institute of Fisheries and Aquaculture. International Journal of the Bioflux Society. - Plovdiv, Bulgaria, 2011. - p. 209-215.

141. Hall, S.J. Climate change and other external drivers in small-scale fisheries: practical steps for responding / S.J. Hall, R. Pomeroy, N.L. Andrew, eds. // Small-scale fisheries management: frameworks and approaches for the developing world, 2011. - p. 132-159.

142. Hartmut Rehbein Fishery products: quality, safety and authentici-ty/Hartmut Rehbein, Jorg Oehlenschláger. - United Kingdom, 2009. - 477 p.

143. Heymans, J.J. The impact of subsidies on the ecological sustainability and future profits from North Sea fisheries / J.J. Heymans, S. Mackinson, U.R. Sumaila, A. Dyck, 2011.

144. Hiddink, J.G. Could our fisheries be more productive? Indirect negative effects of bottom trawl fisheries on fish condition / J.G. Hiddink, A.F. Johnson, R. Kingham, and H. Hinz // Journal of Applied Ecology, 48(6), 2011. - p.

1441-1449.

145. Kube, J. AspecteonrRezepturbezechunganfgrundlagewenigeranalysen der erialus [Text] // Die Fleischwirtshaft.- 1977.- № 157.- S. 9-12. 158. Kuraishi C, Sakamoto J. Production of restructured mead using " ltransglutaminase without salt or cooking [Text].- Japan: J. Foot sci, 1997. 19. Martin-Rosset W. Horse meat production and characteristic [Text]. 52 Meeting EAAP, Budapest, Hungaru, 2629.08.2001.

146. Lange, U. Conducting polymers in chemical sensors and arrays /U.Lange, N.V.Roznyatovsraya, V.M.Mirsky// AnalyticaChimicaActa. - 2008. -V. 614.-P. 1-26.

147. Leal, D.R. The political economy of natural resource use: lessons for fisheries reform / D.R. Leal, ed. // Washington, DC, World Bank, 2010.

148. Leather-Processing Semimanufactures Biotechnology out of the Freshwater Fish Skin / L.V. Antipova, O.P. Dvoryaninova, Alyohina A.V. et al. // Biotechnology and the Ecology of Big Cities. Biotechnology in Agricalture, Industry and Medcine. -Nova Science Publishers, Inc. - New York, 2011. - P. 151-158.

149. Magnuson-Stevens Fishery Conservation and Management Act/ New York; National Acad, of Pablic Admin. Woot. Pofl. Center. Fedex., 2008.- p. 109.

160

150. Mahdi Ghasemi-Varnamkhasti Biomimetic-based odour and taste sensing systems to food quality and safety characterization: An overview on basic principles and recent achievements/ Mahdi Ghasemi-Varnamkhasti, Seyed Saeid Mohtasebi, Maryam Siadat, Journal of food Engineering, 2010. - p. 337 - 387.

151. Mills, D.J. Underreported and undervalued: Small-scale fisheries in the developing world / D.J. Mills, L. Westlund, G. de Graaf, Y. Kura, R. Willman // Pomeroy and N.L. Andrew, eds. Small-scale fisheries management: frameworks and approaches for the developing world, 2011. - p. 1-15.

152. Parkes, G. Behind the signs- a global review of fish sustainability information schemes / G. Parkes, J.A. Young, S.F. Walmsley, eds. // Reviews in Fisheries Science, 2010. - p. 344-356.

153. Receiving fish proteinaceous hydrolyzates of food appointment / L.V. Antipova, O.P. Dvoryaninova, M.M. Daniliv, R.O. Skripinsky // Food science, engineering and technologies: scientific works of UFT, volume LIX- 2012. - Bulgaria, Plovdiv. - P. 979-984.

154. Regional review on status and trends in aquaculture development in Europe - 2010. FAO Fisheries and Aquaculture Circular No. 1061/1.

155. Report of the Global Conference on Small-Scale Fisheries - Securing sustainable small-scale Fisheries: Bringing together responsible fisheries and social development / Bangkok, Thailand, 2009. - 189 p.

156. Robertson SA , Eastwood M.A. An examination of facors which rcn the water holding capacity of dietary fiber // Br. J. Nutr. 2011. - Vol. 45. P. 83-88.

157. Shalyapin, G. Features regulatory fisheries in the Baltic states: score from the position of Russian law / G. Shalyapin // Development of international and national law in modern times: materials Inter, conf. - Riga, 2011.- p. 468 -473.

158. Shepherd, A. Tackling chronic poverty: the policy implications of research on chronic poverty and poverty dynamics [Электронный ресурс]: Chronic Poverty Research Centre, 2011. - режим доступа: www.chronicpoverty.org/uploads.

159. Stanislawski, D. Einsatz von Magermilchpulver und neralienkonzent-rat in rind fleischfreiemModellbrat: Prafung auf falsch Nachweise [Text] / D. Stanislawski // Fleischwirtschaft- 2001,- V. 81.

161

160. Suarez de Vivero, J.L. The paradox of public participation in fisheries governance / J.L. Suarez de Vivero, J.C. Rodriguez Mateos, D. Florido del Corral // The rising number of actors and the devolution process. Marine Policy, 32(3), 2008. - p. 319-325.

161. Sumaila, U.R., Khan, A.J., Dyck, A., Watson, R., Munro, G., Tyed-merset, P. and Pauly, D. 2010. A bottom-up re-estimation of global fisheries subsidies. Journal of Bioeconomics, 12(3): 201-225.

162. Suuronen, P. Low impact and fuel efficient fishing—looking beyond the horizon / P. Suuronen, F. Chopin, C. Glass, S. Lokkeborg // Fisheries Research, 2012.-p. 135-146.

163. The future of food and farming: challenges and choices for global sus-tainability. Final project report. London, The Government Office for Science. Foresight. 2011.-208 p.

164. The hidden harvests: the global contribution of capture fisheries / Conference edition // Washington, DC, World Bank, 2010. - 99 p.

165. The mixed blessings of celebrity - the fight for fish [Электронный ресурс]. - National Federation of Fishermen's Organisations. 2011. - режим доступа: www.nffo.org.uk/news/mixed blessing.html

166. The sunken billions: the economic justification for fisheries reform // Washington, DC. - The World Bank, and Rome, FAO, 2009. - 100 p.

167. Wanasundara, P. K. Preparation and characterization of hydrolyzed from defibrinated bovine plasma [Text] / P.K. Wanasundara, R. Amarowicz, egg, P.J. Shand // J. Food. Sci.- 2002,- V. 67.- №2.- P. 623-630.

168. Wang, H.J. TP ratio and planktivorous fish do not affect nutrient-chlorophyll relationships in shallow lakes / H.J. Wang, X.M. Liang, P.H. Jiang, J. Wang, S.K. Wu, H.Z.,Wang // Freshwater Biology, 2008. - p. 935-944.

169. Young, I.A. Change and continuity in Common Fisheries Policy: a case study of the proposed discards ban / I.A. Young // School of Government and Public Policy, University of Strathclyde, 2011.