Совершенствование технологии переработки выжимки винограда, выращиваемого в Чеченской Республике тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Тагирова Петимат Рамзановна

• Тагирова Петимат Рамзановна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Тагирова Петимат Рамзановна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КОМПЛЕКСНОМУ ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПРОДУКТОВ 10 ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОД ВИНОГРАДА

1.1 Ботанические особенности виноградного растения

1.2 Характеристика сортов винограда

1.3 Особенности выращивания и переработки винограда в Краснодарском крае

1.4 Перспективы выращивания и переработки винограда в Чеченской Республике

1.5 Характеристика вторичных ресурсов, образующихся при переработке ягод винограда

1.6 Использование вторичных ресурсов переработки ягод винограда в пищевой промышленности

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Принципы конструирования рецептур консервов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование химического состава семян винограда

3.2 Пути совершенствования технологии переработки вторичных ресурсов переработки ягод винограда

3.3 Технология получения СО2-экстракта из виноградных семян

3.4 Исследование свойств СО2-экстракта виноградных семян

3.5 Кожица ягод красного винограда как объект СО2-экстракции

3.6 Исследование свойств СО2-шрота

3.7 Исследование влияния высокобелкового продукта из семян вино-

73

града на свойства пищевых продуктов

4 ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ 74 4.1 Совершенствование технологии промышленного производства

СО2-экстрактов

4.2 Разработка технологии продуктов с новыми пищевыми добавками

4.3 Эффективность производства и применения новых пищевых добавок из продуктов переработки ягод винограда

4.4 Особенности сушки выжимок

4.5 Особенности переработки семян винограда

4.6 Экономическая эффективность переработки вторичных продуктов виноградарства

4.7 Разработка проекта технической документации на пищевые добавки из вторичных ресурсов переработки ягод винограда

4.8 Расчет ожидаемого экономического эффекта от производства пищевых добавок из выжимок ягод винограда

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

95

101

103

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии переработки выжимки винограда, выращиваемого в Чеченской Республике»

ВВЕДЕНИЕ

Обращение к теме комплексной переработки ягод винограда в условиях горных кавказских республик не случайно. Этому во многом способствует сам феномен виноградного растения. Виноград не любит комфортных условий выращивания и дает лучшие плоды на хорошо прогреваемых неудобьях, на крутых горных склонах, в расщелинах камней и на галечной почве.

Приоритетным направлением развития пищевой промышленности Чеченской Республики является комплексная технология использования вторичных компонентов переработки ягод винограда.

Весьма ценным и перспективным источником питания служат семена и кожица виноградных ягод, содержащие ценные пищевые и позитивные биологические вещества. Ежегодно образующиеся отходы переработки ягод винограда являются сезонными возобновляемыми вторичными ресурсами.

Из общего количества вторичных продуктов переработки плодов винограда особое место занимают семена ягод винограда. Их получают путем фракционирования свежих или сброженных выжимок ягод винограда. Количество семян в виноградной грозди составляет от 1 до 4 %, в зависимости от сорта винограда. Свежие виноградные выжимки содержит 15-40 % семян, а высушенные выжимки до 65 %.

Теорией и практикой использования вторичных возобновляемых ресурсов переработки ягод винограда занимались многие известные ученые -Ауэрман Л.Я., Беридзе Т.И., Бокучава М.А., Валуйко Г.Г., Деревенко В.В., Запрометов М.А., Калманович С.А., Мартовщук В.И., Тимофеенко Т.И., Христюк В.Т., Цыганова Т.Б., Бурхардт Р., Герман К., Риберо-Гайон Ж.

Однако в настоящее время данных по рациональной переработке и использованию семян и кожицы ягод винограда недостаточно. Введение в состав продуктов питания высокобелкового СО2-шрота из семян винограда позволяет снизить их калорийность, придав им диетические свойства, а также обогатить их БАВ, которые придают продуктам профилактическое назначение. Поэтому получение растительных добавок из семян винограда и их использование в новых технологиях, является актуальным, что отвечает тре-

бованиям Президентской Доктрины продовольственной безопасности России,

В ряде стран накоплен определенный опыт оптимального использования вторичных продуктов виноделия. В основных винодельческих странах объемы переработки виноградных выжимок довольно высоки и составляют 50 - 85%. Использование выжимок винограда для извлечения виноградного масла из косточек винограда, составляет лишь 5-7 %.

Производственные мощности перерабатывающей промышленности Российской Федерации при переработке 250 тыс. т винограда в год, позволяют производить до 1 тыс. т виноградного масла. К сожалению, до настоящего времени виноградные выжимки, вместе с косточками и кожицей в небольших объемах используются на корм скоту, или вывозят на свалку. Главной причиной нежелания переработчиков производить столь дефицитное виноградное масло, являются высокие энергозатраты на сушку выжимок, разделения на фракции и извлечение масла.

Автор предложила оригинальные технологические приемы и усовершенствованное технологическое оборудование для комплексной переработки ранее не используемых вторичных ресурсов виноградарства.

Для сравнения автор проанализировала состояние с утилизацией отходов виноградарства и виноделия в Краснодарском крае. Это самый крупный после Крыма винодельческий регион страны, известный своими новациями в области выращивания и переработки сельскохозяйственной продукции. В крае уделяется большое внимание экологии и безопасности выращиваемой продукции. В ноябре 2013 года был принят Закон об органическом земледелии, №2826-КЗ.

Известная в настоящее время технология извлечения полезных компонентов из семян ягод винограда, основана на их подготовке и прессовании в шнековых прессах с использованием операций быстрой сушки выжимок, выделения семян из выжимок, очисткой и сепарированием семян от примесей и сушке виноградных семян до остаточного содержания влаги 11 -12%.

Увеличение выхода масла из виноградных семян во многом зависит от качества измельчения и степени разрушения клеточной структуры. Жесткость оболочки виноградных семян является основным препятствием для эффективного извлечения масла. Актуальность темы исследования подтверждается необходимостью и востребованностью изучения проблемы рационального использования вторичных ресурсов переработки винограда. В настоящее время степень разработанности выбранной темы не полная и относится к подготовке виноградной выжимки на корм скоту, к ее сушке, получению из семян виноградного масла.

Диссертационная работа отвечает требованиям Постановления Правительства Чеченской Республики от 14.09. 2009 г. № 155 О республиканской целевой программе «Развитие виноградарства в Чеченской Республики на 2009-2012 годы».

В диссертационной работе поставлена цель: усовершенствовать технологию переработки ягод винограда.

В соответствии с заданной целью решались основные задачи исследования:

-выполнить аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической и патентно-информационной литературы по теме исследований;

-проанализировать химический состав выжимки ягод винограда, выра-щного в Чеченской Республике;

-обосновать целесообразность совершенствования технологии переработки выжимки винограда, выращиваемого в Чеченской Республике;

-усовершенствовать технологию сушки выжимки винограда, выращенного в Чеченской Республике;

-разработать способ выделения семян и кожицы ягод винограда из сухой виноградной выжимки;

-исследовать химический состав семян винограда; -исследовать химический состав кожицы виноградных ягод;

-усовершенствовать технологию получения СО2-экстрактов из семян и кожицы виноградных ягод;

-исследовать физико-химические свойства СО2-экстракта, полученного из семян винограда, выращенного в Чеченской Республике;

-исследовать физико-химические свойства СО2-экстракта, полученного из кожицы винограда, выращенного в Чеченской Республике;

-усовершенствовать способ получения и исследовать физико-химические свойства белково-липидного концентрата (БЛК), полученного из обезвоженных семян винограда после выделения СО2-экстрактивных веществ;

-разработать рецептуры пищевых продуктов с СО2-экстрактами, полученными из обезвоженных семян и кожицы виноградных ягод и белково-липидным концентратом (БЛК) из семян винограда после выделения СО2-экстрактивных веществ;

-разработать проект технической документации на СО2-экстракты, полученные из семян, кожицы виноградных ягод и БЛК;

-разработать хлебобулочные изделия и консервированные продукты питания с использованием продуктов переработки виноградной выжимки;

- рассчитать ожидаемый экономический эффект от производства СО2-экстрактов, полученных из семян и кожицы виноградных ягод, выращенного в Чеченской Республике, а также белково-липидного концентрата (БЛК) из обезвоженных семян винограда, после извлечения СО2-экстрактивных веществ.

Научная новизна выполненной работы заключалась в теоретическом обосновании целесообразности и эффективности использования новых продуктов из семян ягод винограда в технологии производства пищевых продуктов, с высокими качественными показателями и безопасностью применения.

Сформулированные и обоснованные в работе совокупные научные положения представляют собой теоретическую базу для совершенствования переработки выжимки винограда, выращиваемого в предгорных районах Да-

гестана. Теоретическая значимость работы заключается в обосновании технологии комплексной переработки виноградной выжимки, включая низкотемпературную сушку, разделение сухой выжимки на семена и кожицу, выделения из семян и кожицы ценных компонентов жидким диоксидом углерода. Проанализировано влияние режимных параметров на эффективность конвективной сушки. Впервые предложено теоретическое обоснование применения белково-липидного компонента СО2-шрота и СО2-экстракта из семян и кожицы ягод винограда, как полноценных источников БАВ.

Установлена возможность применения данных компонентов для обогащения пищевых продуктов с целью балансировки белкового состава, регулирования величины рН, водосвязывающей способности фаршей, повышения выхода продукции, включения в состав продуктов полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов группы В, С, РР, Е, Р-каротина.

Практическая значимость работы подтверждена апробацией результатов исследований на действующих промышленных предприятиях. В результате выполненных исследований получен стерильный СО2-шрот из семян винограда, в форме белково-липидного продукта. Усовершенствована технология переработки семян винограда и технология мясорастительных паст и фаршей с учётом особенностей органического состава, реологических и технологических свойств СО2-шрота семян винограда.

На основе полученных автором результатов исследований подготовлены проекты технических условий ТУ 9293-341-02067862-2012 «Пищевая добавка (СО2-экстракт) из семян винограда» ТУ 9293-341-02067862-2012 «Пищевая добавка (СО2-экстракт) из кожицы плодов винограда» и ТУ 9293-34702067862-2012 «Белково-липидный компонент - СО2-шрот из семян винограда». Технология изготовления СО2-экстракта и СО2-шрота из семян ягод винограда апробирована на действующих производствах.

Методологическое обеспечение работы основывалось на принципах сравнительного анализа, стратегического маркетинга новых продуктов и их

пищевой безопасности. Для получения объективных результатов лабораторных и опытно-промышленных исследований использовали традиционные и оригинальные методы. Массовую долю влаги белков липидов безазотистых и экстрактивных веществанализировали методами химических, биохимических, микробиологических, органолептических исследований в условиях исследовательского центра пищевых и химических технологий ФГБОУ ВО «КубГТУ». Выполнялись технологические исследования с использованием измерительных, регистрационных, расчетных, социологических, экспертных и органолептических методов.

На защиту выносятся основные теоретические положения по разработке инновационных приемов рациональной переработки вторичных ресурсов обработки ягод винограда, выращиваемых в Чеченской Республике, по выбору способа извлечения ценных компонентов из виноградной выжимки с использованием газожидкостных методов, по использованию результатов исследований пищевой и биологической ценности натуральных пищевых добавок.

Выполненные автором теоретические исследования, сделанные выводы и рекомендации изложены автором в монографии, 12 научных статьях, в том числе в 3 статьях, рекомендуемых ВАК Минобрнауки РФ.

Степень достоверности полученных экспериментальных данных обеспечивается большим объемом материала, полученного в трех повторностях, в соответствии с целями и задачами исследования.

Уровень достоверности результатов работы подтвержден их обработкой с помощью прикладных программ Microsoft Excel. Апробация результатов исследований проведена в условиях действующих предприятий -экстракционного завода ООО «Компания Караван» и консервного цеха ОАО «Комбинат детского питания» (станица Крыловская Ленинградского района Краснодарского края).

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КОМПЛЕКСНОМУ ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОД ВИНОГРАДА

В Чеченской Республике виноград возделывается в Шелковском, Надтеречном, Наурском и Гудермесском районах. Общая площадь виноградных плантаций составляет 1870 гектар, из них 1131 плодоносящих, с которых ежегодно получают более 11 тыс. цн винограда. Средняя урожайность 12,3 цн с гектара. Виноград, выращенный в предгорных районах, имеет более высокую урожайность.

1.1 Ботанические особенности виноградного растения

Семейство Виноградовые очень обширное. При использовании ботанической классификации винограда можно установить, что род Vitis делится на 70 видов и имеет подроды: Euvitis Planch и Muscadinia Planch. Первый подрод насчитывает 68 видов, подразделяющихся в зависимости от места выращивания на 3 группы: азиатская, американскую и восточно-азиатскую.

Вид Vitis vinifera L. входит в европейско-азиатскую группу и относится или к винограду культурному или к винограду лесному. Очень впечатляет продолжительность жизни этого растения, которое может жить более ста лет и достигать очень крупных размеров [15,48,49].

Наиболее приемлемыми для виноградников считаются склоновые участки гор. В этих случаях необходимо принимать во внимание экспозицию и угол наклона склона.

По мнению многих учёных-виноградарей основные склоны бывают с небольшой крутизной. Но встречается крутизна склонов менее 8°; пологих, где крутизна от 8 до 12°; или покатые склоны, где крутизна от 12 до 18°Иногда под виноградники выбирают крутые склоны, с углом наклона от 18 до 25°, а также очень крутые склоны, с крутизной более 25°.

Основные районы выращивания столового винограда - южные регионы страны: Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, республики Северного Кавказа [2,3]. Усилиями специалистов Северо-

Кавказского НИИ садоводства и виноградарства и зональных опытных селекционных станций выведены сотни оригинальных сортов, учитывающих ботанико-видовую особенность и регион выращивания винограда [48,86,122].

Внешне культивируемый виноград представляет собой многолетнюю крепкую, коренастую древесную листопадную лиану, имеющую длинные (35 м) тонкие однолетние побеги и мощную корневую систему, проникающую на глубину до 4-5 м. Посадки винограда выглядят в виде кустов различной формы. На рисунке 1 показан внешний вид компонентов виноградного растения.

Рисунок 1 - Внешний вид компонентов виноградного растения

Надземная и подземная части винограда показаны на рисунке 2.

Надземная часть растения имеет ствол, побеги, глазки, листья, усики и соцветия и ягоды, собранные в гроздья [15,75].

Корневая часть имеет корни различной конфигурации, разного возраста и расположения в почве. Когда виноград размножают черенками, то корневая система представляет корнештамб с несколькими ярусами боковых корней. То есть, корнештамбом (нижней части ствола) является бывший черенок, с развившимися на нем корнями.

Ствол является продолжением подземного штамба. Ботаническая характеристика растения зависит от степени формирования куста. В районе укрывного виноградарства формирование кустов осуществляют без штамба. На рисунке 2 показано строение надземной и подземной частей винограда.

Побеги. Виноградная лоза дает ветви, которые находятся в стадии роста или завершившие первый год своей жизни. Членистые побеги могут состоять из узлов и междоузлий. В районе узлов появляются листья, потом соцветия и грозди. Каждый узел плодового побега имеет перегородку-диафрагму. В клетках диафрагмы имеются запасы питательных веществ.

Пазухи листьев имеют почки, из которых обычно в этот же год развиваются побеги-пасынки. Основание пасынка имеет зимующий глазок. Из такого глазка весной обычно развивается основной побег. Второй и четвертый узлы напротив листьев образуют соцветия и усики. Вызревшие безлиственные побеги винограда являются лозой. Полностью вызревшая лоза меньше повреждается морозами и лучше плодоносит. Если вызревшую лозу имеющую коричневую окраску изгибать, то она потрескивает.

Лист. Листья винограда представляют собой фабрику фотосинтеза органических соединений и являются основным органом дыхания и испарения

ча

Рисунок 2 Строение надземной и подземной частей винограда: 1 - пяточные корни; 2 - корни второго яруса; 3 - корнештамб; 4 -росяные корни; 5 - порослевый побег; 6 -

ствол (штамб); 7 - многолетние разветвления;

8 - основной побег с соцветиями и листьями;

9 - плодоносный побег с гроздьями; 10 - пасынок; 11 - усик; 12 - жировой побег.

влаги с поверхности листа. Строение листа у винограда относительно простое, состоящее из длинного черешка и листовой пластинки.

Усики. Как мы уже упоминали, зеленые побеги имеют усики, появляющиеся на узлах против 4-5 листьев от основания побега. Пасынки имеют усики против первого настоящего листа. Растущие побеги имеют усики на узлах выше соцветий. У виноградарей существует способ определения плодовитости побега по появлению усика на зеленом побеге.

Соцветие, цветок. Соцветие винограда является соцветием сложного типа и выглядит как сложная кисть или метелка, с моноподиальными ветвлениями. Анатомия осей соцветия аналогична строению молодых побегов с выраженной дорзивентральностью (ассиметричным овальным сечением).

Цветки у винограда простые, невзрачные, маленькие, сидят пучками по пятерному типу. Цветки представляют три основные их типы: обоеполые, функционально-женские и мужские. Обоеполые цветки имеют хорошо развитые двугнездную завязь и 5-6 тычинок с пыльцой, способной оплодотворятся. Культивируемые сорта винограда имеют определенный тип цветка и могут самоопыляться. Функционально женские цветки содержат пыльцу не способную к оплодотворению.

Гроздь, ягода. Виноградная гроздь представляет собой сочетание ягод, которые образовались после оплодотворения цветков одного соцветия. Грозди обладают различной формой и величиной. Те гроздья, которые расположены ближе к основанию побегов, крупнее вышерасположенных. Масса грозди очень различная, от мелких (50-100 г), средних (100-150 г), крупных (150-200 г) и очень крупных (более 250 г).

Главный орган растений винограда - ягода, ради которой возделывают растение. Поверхность ягоды покрыта кожицей, предохраняющей плод от загнивания, сохранности при транспортировке и длительном хранении.

Окраска ягод определяет сортовой признак. В коллекциях имеются ягоды различных цветов и оттенков: черных, янтарно-желтых, светло-зеленых, розовых, красных, синих, фиолетовых и др.

1.2 Характеристика сортов винограда

В ягодах винограда содержатся органические компоненты в виде сахаров, органических кислот, ароматических веществ, микроэлементов и витаминов. В кожице красных сортов содержится уникальный флавоноид ре-свератрол и натуральные красители антоциановой природы. Их количество и качество зависят от сорта винограда, возраста лоз, урожайности и других факторов [2,3].

Ассортимент сортов винограда превышает 5 тыс. названий, в отличие от мирового сортового фонда всех культурных растений. Существуют внутри - и межвидовые формы и гибриды винограда. Однако виноград относится к теплолюбивым культурам и условия выращивания виноградного растения в условиях Краснодарского края и Чеченской Республики крайне экстремальны. Данные многолетних испытаний Северо-Кавказского зонального НИИ садоводства и виноградарства, Крымского НИВИВ «Магарач», а также опыт выращивания винограда многочисленными любителями-опытниками, подтверждают, что в условиях Кубани ежегодно успешно созревают примерно 50 сортов винограда [8,59].

Выведенные Чеченским НИИСХ и другими научно-исследовательскими учреждениями отрасли, новые устойчивые к милдью особо ранние сорта расширили возможности горного и северного виноградарства [9]. Получены обнадеживающие результаты выращивания в нетрадиционных регионах таких интересных сортов, как Шардоне, Первый русский сотерн, Сови-ньон, Восторг, Брат восторга, Агат Донской, Кодрянка, Томайский, Кеша-1, Кеша-2 и др. Отмечается их расположенность к скороплодности, высокой урожайности в случае короткой обрезки, устойчивость к другим заболеваниям типа серой гнили. Такие сорта не требуют повышенных температур на уровне 26-30 °С в период вегетации или закладки зимующих почек. Их вполне устраивает температура 18-23 °С, что вполне достаточно при разведении винограда в более северных районах [48,106,108].

Исходя из опыта возделывания винограда на приусадебных участках, можно сказать, что для открытого грунта в наших условиях идеально подходят такие сорта как: Элегант сверхранний, Киевский белый, Восторг, Агат Донской, Восторг белый, Восторг черный, Русбол (Мираж), Русвен, Северный ранний, Мускат Плевен, Восторг мускатный, Лора, Гранд, Тамайский, Аркадия, Волжский.

Для теплиц: Страшенский, Кантемировский, Кодрянка, Красавчик, Русмол, Кардинал, Восторг 1-15, Кишмиш, Уникальный, Тимур, Алина [33,81]. Из неукрывных хорошо зарекомендовали себя сорта винограда Супа-га, Гунна, Юодуппе. У этих сортов ягоды созревают рано -к концу июля, обладают чернично-ананасным вкусом и черным цветом. Неукрывные сорта Изабелла, Альфа и Сенека выращиваются в северных районах [75,90]. Из большого перечня сортов для исследований нужно выбрать наиболее перспективные и приспособленные к выращиванию в климатических условиях Чеченской Республики.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика сортов винограда, выбран-

ных для исследования

Сорт Описание Недостатки Морозостойкость Достоинства

Подарок средне- Недостаточное Сорт не требует Устойчивость

Магарача поздний срок созревания опыление укрытия на зиму. к милдью

Негро средне- Растрески- Сорт не требует Устойчивость

поздний вание укрытия на зиму. к милдью

срок со-

зревания

Вега запо- Срок со- Растрески- Сорт требует «Одномер-

рожская зревания -средний вание укрытия на зиму. ность» ягод

Викинг Срок созревания -средний Горошение Сорт требует укрытия на зиму. Не горошатся

Химический состав ягод винограда показал различную сахаристость:

-5

низкую сахаристость до 14 г/дм имеют сорта Молдова и Памяти Вердерев-

ского; сахаристость от 14 до 17 г/дм имеют сорта Агадаи, Изабелла, Космонавт, Нимранг, Ризамат, Кутузовский; от 17 до 20 г/дм -сорта Кантемиров-ский, Декабрьский и Мускат дербентский, Мускат Гамбургский, Кишмиш белый и 21 г/дм у сорта Кишмиш черный.

Сорт Первенец Магарача. Ягоды винограда содержат легкоусвояемые диетически важные углеводы - глюкоза и фруктоза и низкое содержание сахарозы. Наибольший интерес для исследований представляют сорта Первенец Магарача и Негро [48,110].

Рисунок 3 - Первенец Магарача - относится к винным сортам винограда, со средне-поздним сроком созревания, в регионах ЮФО дает урожай во второй половине сентября. Виноград имеет средние цилиндро-конические грозди, массой до 170 г. Ягоды овальные, белые, со средней массой 1,8 г., с сочной, расплывающейся мякотью, приятным, гармоничным вкусом, с сахаристостью сока до 22 % при кислотности 6-8 г/л. Ягоды имеют прочную, эластичную кожицу.

Сорт Негро. Vitis negro Vinifera L. Относится к чёрным сортам винограда позднего периода созревания, имеет крупные до 12 см, собранные в гроздья, блестящие плоды тёмно-красного или чёрно-фиолетового цвета. Цветёт виноград в мае-июне, вызревает к августу-сентябрю [48,110].

Рисунок 4 - Виноград сорта Негро Для созревания этого сорта винограда требуется сумма активных температур 1960-2000 °C. У растения крупные листья, слабо рассеченные, пятиугольные, пяти и трехлопастные, с голой ниж-

ней поверхностью. Гроздья винограда ширококонические, плотные, а ягоды средние, округлые, черные с фиолетовым налетом. Ягоды имеют сочную мякоть с нейтральным вкусом и толстую, прочную кожицу с пруиновым нале-

-5

том. Обладают высокой сахаристостью сока 20 г/100 см , с кислотностью 5 г/дм3. Этот сорт винограда отличает высокий и стабильный урожай, наряду с устойчивостью к грибным болезням.

Ягоды винограда не случайно называют «витаминными», т.к. содержат 12 видов витаминов, 11 органических кислот, наборы аминокислот и минеральные соли. В виноградном соке обнаружено 48 различных макро- и микроэлементов. Ягоды винограда содержат железа в 2,5 раза больше, чем в яблоках.

В последние годы большинство стран выращивающих виноград, стали уделять внимание столовым сортам винограда. Этому способствовали антиалкогольные компании в развитых странах мира и пропаганда сберегающего здоровье образа жизни, включая рациональное, сбалансированное по составу питание. Во всем мире появились приверженцы ампелотерапии- лечения виноградным соком.

Среднегодовые заготовки столового винограда в мире достигают почти 7500 тыс.т. Импортом столового винограда занимаются страны ЕС, США, Канада, Китай, Мексика, Норвегия, Польша, Швейцария и другие страны

Высоким спросом пользуются сорта с внешне красивой гроздью, имеющих крупные или средние ягоды, а также розовый, янтарный или черный цвет с сохранившимся пруиновым налетом.

1.3 Особенности выращивания и переработки винограда в Краснодарском крае

Краснодарский край расположен в самом южном регионе России. Его

Л

площадь составляет 83,6 тыс. км . Количество населения более 5 млн. чел. В составе края находятся 26 городов и 29 поселков. Край является самым южным регионом России, который имеет Черноморское побережье с центром в

олимпийском Сочи. Краснодарский край входит в состав Южного федерального округа. На рисунке 5 приведена карта Краснодарского края и Республики Адыгея.

Рисунок 5- Карта Краснодарского края и Республики Адыгея

По территории Краснодарский край сопоставим с крупными европейскими государствами. Велико природное разнообразие края. Река Кубань разделяет край на равнинную (70 % территории) и горную (30 % территории). Черноморское побережье с субтропиками протянулось 400 км от Тамани до Адлера. Практически вся территория края пригодна для выращивания винограда. Имеется 34 тыс. га виноградников. Здесь имеются редкие типы почв в виде красноземов, локализованных в районах Сочи и Туапсе. На них можно выращивать чай и возделывать субтропические культуры.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Тагирова Петимат Рамзановна, 2017 год

ЛИТЕРАТУРА

1. Алибасов М. Л. Эколого-экономическая характеристика Чеченской Республики. М.: МГУ, 2005. - 25 с.

2. Аливова Н. М. Химико-технологическая оценка столовых сортов винограда в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана для производства варенья и цукатов : автореферат дис. ... кандидата сельскохозяйственных наук : 05.18.01 / Дагестан. гос. с.-х. акад. - Махачкала, 2010 - 24 с.

3. Алиева А.Н. Агробиологическая и хозяйственно-технологическая оценка перспективных столовых сортов винограда в Южном Дагестане и пути повышения качества и транспортабельности продукции. Автореферат дис. ... кандидата сельскохозяйственных наук. Новочеркасск, 1998. 22 с.

4. Анализ и оценка современной социально-экономической ситуации в Чеченской Республике: Доклад / Государственное научно-исследовательское учреждение «Совет по изучению производительных сил» (СОПС), ФГУП «Российский государственный институт градостроительства и инвестиционного развития» (Гипрогор); Научн. рук. председатель СОПС, академик А. Г. Гранберг. М., 2004.

5. Антиоксидантная активность настоев чая /А.А.Федосеева, О.С.Лебедкова, Л.В.Каниболоцкая, А.Н.Шендрик //Химия растительного сырья. 2008. №3. С. 123-127.

6. Аралина А.А. Анализ и оптимизация технологического процесса извлечения флавоноидов из виноградных выжимок /А.А. Аралина, М.А. Селимов, В.В. Садовой //Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. -2012. - № 2. - С. 55-57.

7. Бареева Н.Н., Донченко Л.В. Виноградные выжимки - перспективный промышленный источник пектиновых веществ. Политематический сетевой

электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2006. № 20. - С. 6-16.

8. Батукаев А.А. Биотехнологические методы в системе производства оздоровленного посадочного материала винограда. Грозный: НИИ сельского хозяйства, 2013. - 56с.

9. Благородов С.Г., Шепелев А.П., Дмитриева Н.А. Определение антиокислительной активности химических соединений // Химико-фармацевтический журнал. 1987. Т. 21. №3. С. 292-296.

10. Бодякова А.В, Христюк В.Т., Черненко Е.И. О путях совершенствования технологии комплексной переработки вторичных ресурсов виноделия //Индустрия напитков, № 3, 2012. С.14-15.

11. Важенин Е.И., Касьянов Г.И., Грачев А.В. Перспективы использования в пищевой индустрии технологий с применением электромагнитных полей крайне низкой частоты. Политематический научный журнал КубГАУ, №85(01), 2013 г. http://ej.kubagro. т /2013/01^/32.pdf

12. Васильева А.Г. Разработка технологии мясорастительных колбас функционального назначения. Автореф. дис. к.т.н. Краснодар: Куб! ТУ, 2009. - 24с.

13. Вершинина О.Л. Использование порошка из кожицы виноградных выжимок для активации прессованых хлебопекарных дрожжей /О.Л. Вершинина, А.В. Сидоренко, Д.В. Шаповалова //Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: Матер. 2-ой межд. науч.-практич. конф., Краснодар, 2011. -С. 144-147.

14. Виноградные семена - важное сырье для масложировой промышленности. /Синявская Л.В., Калманович С.А., Мартовщук В.И., Бабушкин А.Ф., Кравчук Н.С. //Известия вузов. Пищевая технология, 2003, №2-3. С.26-27.

15. Галущенко В.Т., Березовский Ю.С. Виноград. - М.: Образование, 2008. - 108с.

16. Гиашвили М.Д., Танащук Т.Н Перспективы использования виноградной выжимки как источника биологически активных добавок. //Виноделие и виноградарство. 2005. № 6. С. 37-38.

17. Головлёв А.А. Горные ландшафты Чеченской республики и особенности их освоения. Специальность 25.00.23 - Физическая география и биогеография, география почв и геохимия ландшафтов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора географических наук. Воронеж -2005.-24с.

18. ГОСТ 24027.2-80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла.

19. Деревенко В.В. Закономерности конвективной сушки выжимки белого винограда /В.В.Деревенко, А.В.Сидоренко, В.А.Ковалев, Н.Г.Володько //Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 4. - С. 88-89.

20. Деревенко В.В. Кинетика конвективной сушки выжимки винограда сорта Шираз /В.В.Деревенко, А.В.Сидоренко, В.А. Ковалев, Н.Г. Во-лодько //Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. С. 74-76.

21. Деревенко В.В. Линия для получения виноградного масла. -В сб. «Инновационные научно-технические проекты». -Краснодар: КубГТУ, 2007.-С. 66.

22. Деревенко В.В. Ресурсосберегающая технология переработки отходов винодельческих предприятий /В.В.Деревенко, А.В.Сидоренко //Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения проблемы, перспективы: Сб. докл. III Межд. науч.- практич. конф., Пенза, 2009. - С. 32-35.

23. Деревенко В.В. Технологические особенности сушки выжимки замороженного винограда сорта Рислинг //Известия вузов.Пищевая технология, 2012, №1. С.90-91.

24. Деревенко В.В. Функционально-структурный анализ линии для переработки косточкового сырья /В.В.Деревенко, А.В. Сидоренко, Л.М. Ба-кирова // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Матер. XII Межд. науч.- практич. конф., Барнаул, 2009. -С. 365115

25. Дударев М.С. Влияние механохимической активации на качество виноградного порошка / Дударев М.С., Мартовщук В.И., Гюлушанян А.П., Большакова Е.Н., Мхитарьянц Г.А. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения », г.Краснодар, 1-3 декабря 2005г, с. 116-118.

26. Дударев М.С. Изучение возможности применения механохимической активации для измельчения виноградных семян / Дударев М.С., Мартовщук В.И., Гюлушанян А.П., Большакова Е.Н., Мхитарьянц Г.А. // Известия вузов. Пищевая технология - Краснодар, 2006. - №2 - 3, с.46-47.

27. Дударев М.С. Сравнительная характеристика виноградных семян как источника растительного масла /Дударев М.С., Басий Н.А., Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Чакерьян П.А //Известия вузов. Пищевая технология -Краснодар, 2003. - №5-6, с.23-24.

28. Дударев М.С., Басий Н.А., Мартовщук В.И. Сравнительная характеристика виноградных семян //Пищевая промышленность - №3, 2003г., с.48-49.

29. Запорожский А.А., Касьянов Г.И., Мишкевич Э.Ю. К вопросу о системе менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов. //Техника и технология пищевых производств. 2013. -№ 4. -С. 17-20.

30. Зологина В.Г. Технология комплексной переработки плодов рябины обыкновенной. Автореф. дис. к.т.н. Красноярск: Сибирский государственный технологический университет, 2005. 24с.

31. Идрисова Р.А. Ландшафты Чеченской республики: пространственная структура и особенности селитебной нагрузки. 25.00.23 - физическая география и биогеография, география почв и геохимия ландшафтов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата географических наук Нальчик - 2009. - 24с.

32. Ильтяков А.В., Прянишников В.В., Касьянов Г.И. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов. Краснодар: Экоинвест, 2011. 152с.

33. Исригова Т.А. Научно-практическое обоснование производства продуктов питания повышенной пищевой ценности из местного растительного сырья Дагестана. Автореф. дис. ...д.с/х.н., Махачкала, 2011. 50с.

34. Исригова Т.А., Мусаева Н.М., Салманов М.М. Химический состав и пищевая ценность добавок из семян, кожицы и гребней винограда //Хранение и переработка сельхозсырья, 2012, № 4. -С.20-22.

35. Калманович С.А. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность Сибирское университетское издательство, 2009 г., 978-5-379-01220-5

36. Касьянов Г.И. Перспективы обработки пищевого сырья электромагнитным полем низкой частоты //Известия вузов. Пищ. технология, № 1, 2014. С. 35-38.

37. Касьянов Г.И., Малашенко Н.Л., Силинская С.М. Техника и технология использования диоксида углерода в качестве экстрагента //Известия вузов. Пищ. технология, № 4, 2014. С. 6-9.

38. Касьянов Г.И., Подшиваленко Н.С. Принципы и организация процесса СО2 -детартрации виноградного сока. В сборнике трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения».- Краснодар: КНИИХП, 2006.-С.82-89.

39. Касьянов Г.И., Силинская С.М. Инновационные технологии получения и применения суб-и сверхкритических СО2-экстрактов из растительного сырья. Краснодар: Экоинвест, 2013. 164 с.

40. Касьянов Г.И., Тагирова П.Р. Рациональная переработка вторичных ресурсов виноделия //Известия вузов. Пищ. технология, № 4, 2014. С. 121 -123.

41. Касьянов Г.И., Тагирова П.Р., Подшиваленко Н.С. Технологии вторичных продуктов переработки ягод винограда. Краснодар: Экоинвест, 2011. - 154с.

42. Каталог сортов плодово-ягодных, орехоплодных культур и винограда, селекции Северо-Кавказского зонального НИИ садоводства и виноградар-ства.-Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2001.-40с.

43. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья.-М.: ДеЛи принт, 2004.-308с.

44. Комарова Н. В., Каменцев Я. С. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ» - СПб.: ООО «Веда», 2006. - 212 с.

45. Кондратьев Д.В. Разработка способов получения экстрактов из виноградных выжимок и их применение в технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01 - Пятигорск, 2009. 156 с.

46. Кондратьев, Д.В. Способы получения экстракта виноградных выжимок и возможности его использования в пищевой промышленности / Д.В. Кондратьев// Изв. вузов. Пищевая технология, 2009. - № 1. - С. 62 - 64.

47. Корнен Н.Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Автореф. дис. к.т.н. Краснодар: КубГТУ, 2001. 24с.

48. Кострикин И.А., Ланной А.Р. Устойчивые новые и малораспространенные сорта и гибридные формы винограда (части 1-6). - Ростов-на-Дону: «Эверест», 2005.

49. Косюра, В. Т. Основы виноделия / В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М. : ДеЛи принт, 2004. - 440 с.

50. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С. 8-10.

51. Кубенко Е.Г., Касьянов Г.И., Гончар В.В. Разработка растительно-рыбного паштета с использованием натуральных БАД. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного ун-та. -2013. -№ 92. -С. 392-404.

52. Курдюмов Н.И. Умный виноградник для всех. - Ростов-на-Дону: ИД «Владис», 2005. - 150с.

53. Лазутин А.А., Христюк В.Т., Агеева Н.М. Технологические аспекты производства газированных вин из перспективных сортов винограда //Виноград и вино России. - 1999. - №4. - С. 14-15.

54. Ланной А.Р., Кравченко Л.В., Кострикин И.А. Устойчивые сорта винограда и экологические условия их размещения. - Ростов-на-Дону: «Эверест», 2005.

55. Липина С.А. Чеченская Республика: Экономический потенциал и стратегическое развитие. М.. Издательство: ЛКИ. 2007. 320 с.

56. Магомедов Х.М. Технохимическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана : диссертация ... канд. с/х наук : 06.01.07, 05.18.01 Махачкала, 2004. - 173 с.

57. Марковский Ю.И. Хлебобулочные изделия, обогащенные биологически активными добавками на основе растительного сырья. / Ю.И.Марковский, Н.Н.Корнен, Т.В Першакова, А.А Щипанова // Кубан. гос. технол. ун-т Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. -100с.

58. Машины, оборудование и приспособления для механизации работ в виноградарстве // Южный филиал национального университета биоресурсов и природопользования «Крымский агротехнологический университет». Симферополь, 2013. - 17с.

59. Модонкаева А.Э., Аппазова Н.Н. Оценка товарных показателей качества новых столовых сортов винограда селекции НИВИВ «Магарач» //Научные труды СевкавНИИ СиВ «Методологическое обеспечение селекции садовых культур и винограда на современном этапе» Краснодар, 2013.

60. Мукаилов М.Д. Интегрированная система обеспечения населения биологически ценным виноградом, плодами и продуктами их переработки в зимне-весенний период: Автореф. дисс. докт. с.-х. наук. -М., 2006. - 48 с.

61. Мусаева Н.М. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод. Автореф. дис. к.с/х н., Махачкала, 2011. 26с.

62. Мусаева Н.М., Исригова Т.А., Салманов М.М Химический состав и пищевая ценность добавок из семян, кожицы, гребня винограда // Технология хранения и переработки сельхозсырья. -2010.- № 12.- С. 24-25.

63. Мусаева Н.М., Исригова Т.А., Салманов М.М. Пищевая ценность натуральных добавок из винограда // «Современные проблемы, перспективы и инновационные тенденции развития аграрной науки»: материалы меж-дун. научн.-практ. конфер. - Махачкала, 2010. -С.509-514.

64. Мустафаев С.К., Мхитарьянц Л.А., Корнена Е.П., Мартовщук Е.В. Технология отрасли (приемка, обработка и хранение масличных семян) -СПб.: ГИОРД, 2012. - 248 с.

65. О ходе восстановления экономики и социальной сферы Чеченской Республики в январе-ноябре 2003 года // Статистический бюллетень /Гос. комитет Российской Федерации по статистике. 2003. Янв.-нояб. С. 5-30.

66. Остриков А.Н. Технология экструзионных продуктов /А.Н.Остриков, Г.О.Магомедов, Н.М.Дерканосова и др. -СПб: Проспект Науки, 2007.-202с.

67. Отходы виноделия - перспективное сырье для получения биологически активных веществ /Назарько М.Д., Степуро М.В., Алешин В.Н., Щербаков В.Г. //Известия вузов. Пищевая технология, 2011, № 1. - С. 7-9.

68. Патент 1412711 РФ. Машина для отделения семян из выжимок винограда / Паланчук П. К. Андрейчук В.К. Гельфман Ю.Д. Паланчук В.

69. Патент 2195488 РФ. Способ обработки виноматериалов / А. А. Лазутин, В.Т. Христюк, Л.И. Давыденко, Н.М. Агеева. - № 99115050; Заяв. 13.07.99; Опубл. 27.12.02; Бюл. № 36.

70. Патент 2249600 РФ. МПК С 08 В 37/06 Способ выделения пектина из виноградных выжимок / Донченко Л.В., Влащик Л.Г., Квасенков О.И., Родионова Л.Я. Заявл. 13.05.2003; Опубл. 10.04.2005.

71. Патент 233447 РФ. Способ получения экстракта / В.Т. Христюк, Ю.Ф. Якуба, Р.В. Алексеева, Л.Н. Узун, Р.Н. Ткаченко - № 2007104457; Заяв. 05.02.07; Опубл. 27.08.08; Бюл. № 24.

72. Патент 75855 РФ. Линия для осветления и стабилизации вина МПК C 08 B 37/06 /М.М. Шакун, Л.Н.Узун, В.Т. Христюк, К.Ю. Курячая - Заявка № 2008117000; Заяв. 29.04.08; Опубл. 24.05.08; Бюл № 36.

73. Патент № 2245659 РФ, МПК A 23L 1/29, 1/30. Способ приготовления геродиетического продукта / О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов, Н.С. Подши-валенко. Заявка № 2003100786/13. 3аявл.14.01.2003. П.р.13.10.2004.

74. Патент № 2264749 RU, МПК A 23 L 1/29, 1/30; C 12 P 1/02. Способ производства композиции для геродиетического питания /О.И.Квасенков, Г.И.Касьянов, Н.С.Подшиваленко. Заявка №2003103102822/13. Заявл. 31.01.2003. 0публ.27.11.2005. Бюл. №33.

75. Перстнев Н. Д. Виноградарство. Кишинев: FEP „Tipografía Céntrala", 2001. - 500 с

76. Подшиваленко Н.С. Детартрация как способ улучшения качества виноградного сока. В сборнике трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». -Краснодар: КНИИХП, 2006. -С.68-69.

77. Подшиваленко Н.С. Новая технология осветления соков и виномате-риалов в непрерывном потоке. //Известия вузов. Пищевая технология, - № 6, 2006. -С. 47- 49.

78. Подшиваленко Н.С. Осветление виноградного сока и вин. - В сборнике матер. междун. научно - практич. конф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов». -Краснодар: ГУ КНИИХ и П с/х прод. РАСХН, 2008.- С. 196.

79. Подшиваленко Н.С., Касьянов Г.И. Удаление солей винной кислоты из виноградного сока и вина. В сборнике матер. междун. научно - практич. конф. «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного

сырья и пищевой продукции». - Краснодар: ГУ КНИИХ и П с/х прод. РАСХН, 2005.- С. 23-124.

80. Подшиваленко Н.С., Куприянова Л.А. Технология комплексной переработки винограда. В сборнике научн. трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». - Краснодар: КубГТУ, 2002. - С.88.

81. Попов П.С. Виноград от А до Я. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2003.

82. Пособие для производителей столового винограда / Николаеску Г., Апруда П., Перстнев Н., Терещенко А. - Кишинев: "Iunie Prim" SRL, 2008. - 143с.

83. Постановление Правительства Чеченской Республики «О разработке стратегии социально-экономического развития Чеченской Республики на период до 2020 года» от 20 июня 2008 года № 115.

84. Программа ЭВМ «Усовершенствованная система регулирования параметров процесса газожидкостной экстракции» (TempContrOOS) /Коробицын В.С., Бородихин А.С., Запорожский А.А., Тагирова П.Р., Касьянов Д.Г.

85. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест, 2012. 200с.

86. Радчевский П.П., Зайцев А.С. Настольная книга виноградаря. - Краснодар: «Советская Кубань», 2004.

87. Романовская Т.И., Хоменко К.В. Масло виноградных косточек. В сб. матер. XI междун. научно-практ. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». Минск, 3-4 октября 2012.

88. Росляков, Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения на основе нутрициональной коррекции / Ю.Ф. Росляков [и др.] // Изв. вузов. Пищевая технология, 2009. № 5-6. - С. 28-31.

89. Рылина Е.В. Определение индикаторных фенольных соединений не-флавоноидной природы в лекарственном и пищевом растительном сырье методом ВЭЖХ. Автореф. дис. канд. фарм. наук. М., 2010. - 24с.

90. Салманов М.М. Производство и рациональное использование столовых сортов винограда в укрывной зоне Дагестана : автореферат дис. ... доктора сельскохозяйственных наук : 06.01.07 / Сев.-Кавказ. зонал. науч.-исслед. ин-т садоводства и виноградарства. - Краснодар, 2009. 47 с.

91. Сидоренко А.В. Безотходная технология переработки винограда /А.В.Сидоренко, В.В. Деревенко //Пищевые технологии и биотехнологии: Матер. X Межд. конф. молодых ученых, Казань, 2009. - С. 59.

92. Сидоренко А.В. Высокоэффективная технология утилизации виноградной выжимки и получения хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами их переработки /А.В. Сидоренко, Д.В. Шаповалова, Н.Г. Володько //Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Матер. 4-ой Всерос. науч.-практич. конф. студ., аспир. и молодых учёных с Межд. участием, Бийск, 2011.- С. 314-316.

93. Сидоренко А.В. Особенности конвективной сушки виноградной выжимки / А.В. Сидоренко, В.В. Деревенко, Е.С. Кузьменко // Инновация, экология и ресурсосберегающие технологии на предприятиях машиностроения, авиастроения, транспорта и сельского хозяйства: Матер. IX Межд. науч.- практич. конф., Ростов на Дону, 2010. - С. 206-208.

94. Сидоренко А.В. Применение порошка из кожицы виноградных выжимок в технологии хлеба /А.В. Сидоренко, О.Л. Вершинина, Д.В.Шаповалова. В сб. матер.междун. научно-практ. конф. Астрахань, 2011. С.300.

95. Сидоренко А.В. Совершенствование технологии получения пищевых порошков из виноградной выжимки и их использование в хлебопечении. Ав-тореф. дис. ...к.т.н. Краснодар:КубГТУ, 2012. 24с.

96. Сидоренко А.В. Технологические особенности приготовления хлебобулочных изделий обогащенных порошком из кожицы виноградных выжимок /А.В.Сидоренко, О.Л.Вершинина, В.В.Деревенко, Д.В.Шаповалова //Известия вузов. Пищевая технология. -2011. -№ 4. -С. 26-28.

97. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. Майкоп:

ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400с.

98. Стасьева О.Н., Латин Н.Н., Касьянов Г.И. СО2-экстракты Компании Караван -новый класс натуральных пищевых добавок. -Краснодар: КНИИХП, 2011.-324с.

99. Тагирова П.Р. Мясорастительные консервы, обогащенные белково-липидным продуктом из семян винограда. В сб. материалов международной научно-технич. интернет-конференции «Инновационные технологии в мясной, молочной и рыбной промышленности» Краснодар: КубГТУ, 2012.

100. Тагирова П.Р. Получение СО2-экстракта из виноградных косточек. В сб. трудов междун. научно-практич. конф. «Теоретическое и экспериментальное обоснование суб-и сверхкритической СО2-обработки сельскохозяйственного сырья». Краснодар, 15-16 октября 2010 г. С.130-132.

101. Тагирова П.Р. Применение диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из виноградных косточек. В сб. докл. II междунар. Форума «Аналитика и аналитики». Воронеж: ВГТА, 2008. С.554.

102. Тагирова П.Р. Применение сжиженных газов для извлечения ценных компонентов из виноградных косточек. В сб. трудов междун. научно-практич. конф. «Теоретическое и экспериментальное обоснование суб-и сверхкритической СО2-обработки сельскохозяйственного сырья». Краснодар, 15-16 октября 2010 г. С.88-90.

103. Тагирова П.Р., Бредихина В.А., Подшиваленко Н. В. Обогащение колбасного фарша белково-липидным продуктом из семян винограда. В сб. трудов междун. научно-технич. конф. «Инновационные технологии в мясо-переработке: оборудование, технологии, менеджемент». Краснодар, 26-30 сентября 2011 г. С.130-132. С.155-156.

104. Тагирова П.Р., Касьянов Д.Г. Переработка виноградных выжимок и виноградных семян с использованием жидкого диоксида углерода //Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2010.-С.60-62.

105. Таран А.И., Аверьянова О.А., Подшиваленко Н.С. Антимикробные свойства СО2 -экстрактов // Пищевая промышленность, № 12, 2002.-С.69.

106. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" . действует с 1 июля 2013 года.

107. Федеральный закон Технический регламент "О безопасности пищевых продуктов" ТР ТС 021/2011 Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 88.

108. Франко Е.П. Разработка технологии получения белково-липидного продукта из семян дыни и его использование в мясорастительных изделиях. Автореф. дис. к.т.н. Краснодар: КубГТУ, 2011. 25с.

109. Франко Е.П., Касьянов Г.И. Особенности получения белково-липидного продукта из семян дыни //Известия вузов. Пищевая технология, 2011. - № 5- 6. - С. 108 - 109.

110. Физиолого-биохимическая оценка сопряженной устойчивости сортов винограда к абиотическим стрессорам зимнего периода Анапо-Таманской зоны / Ненько Н.И., Ильина И.А., Петров В.С., Киселева Г.К., Сундырева М.А., Схаляхо Т.В. //Научные труды СевКавНИИ СиВ «Методологическое обеспечение селекции садовых культур и винограда на современном этапе». Краснодар, 2013.

111. Христюк В. Т. Совершенствование технологии вин и напитков с применением способов электрофизической и сорбционной обработки: монография / Под ред. засл. деятеля науки РФ, засл. изобретателя РФ, д.т.н., профессора Касьянова Г.И. - Краснодар: Экоинвест, 2012.- 324 с.

112. Христюк В.Т. Научно - практическое обоснование ресурсосберегающих технологий вин и напитков: монография / Ред. журн. Изв. вузов. Пищ. технол. - Краснодар, 2008. - 168 с. - Деп. в ВИНИТИ 28.10.2008., № 826 -В2008.

113. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Применение ЭМП для обработки пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищ. технол. - Краснодар, 2002. -№11. - С. 40-42.

114. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Брожение виноградного сусла и мезги после обработки ЭМП КНЧ диапазона // Изв. вузов. Пищ. тех-нол. - Краснодар, 2002. - №5 - 6. - С. 43-44.

115. Шаззо А.Ю., Мартовщук В.И., Корнен Н.Н., Илларионова В.В. Исследование химического состава виноградных семян с целью использования их в качестве кормовой добавки // Изв. вузов. Пищевая технология. -2002. -№ 1. -С.38-39.

116. Шихалиев С.С., Измаилов Э.Ш., Подшиваленко Н.С. Осветление пищевых сред с использованием лазерного излучения // Известия вузов. Пищевая технология, - № 3, 2007. -С. 70-71.

117. Экстракция виноградной выжимки для получения основы безалкогольного напитка / П.В.Гусев, Л.И.Стрибижева, Н.Ю.Качаева, В.Т.Христюк //Изв. вузов. Пищ. технол. - Краснодар, 2011. - №5-6. -С. 46-48.

118. Южный федеральный округ, 2004: Социально-экономические итоги: Информ.-аналит. материал / Федер. служба гос. статистики Рос. Федерации. Ростов н/Д, 2005. 325 с.

119. Antolovich M., Prenzler P.D., Patsalides E. Methods for testing antioxidant activity // Analyst. 2002. V. 127. Р. 183-198.

120. Aromaterapie plus / P.B.Brandtner, D.Slunenko, M. Kadlec et al. // Germany: Cosmetik Karl Hadek. 1997. - S. 14-16.

121. Bagchi, D. Free radicals and grape seed proanthocyanidins extract: importance in human health and disease prevention / D. Bagchi, M. Bagchi, S. Stohs et al. //Toxicology. 2000. - 148, №2-3. - P. 187-197.

122. Corobca V., Apruda P., Nicolaescu Gh. Afaceri in viticultura. - Chi§inau: iSFEP „Tipografia Centrala", 2004. -128 p.

123. Fetisova, A.N. Vegetable CO2-extracts Qualitative and Quantitative Characteristics. In VIII International congress "Phytopharm - 2004": Mikkeli (Finland), 2004; pp. 716-720.

124. Karikurubu J., Kasyanov G.I., Shtatskaya T.V. Perspectives in development of the technology of tropical fruits transformation in the Republic of Bu-

rundi //Agriculture, forestry and water management. -2013. -№ 11. -URL: http://agro.snauka. ru/en/2013/11/1245

125. Kasyanov G.I., Syazin I.E., Davidenko T.N. The eguipment and the technology jf usage of carbon dioxideModern technics and technologies, 2014. URL: http://technology.snauka.ru/2014/05/3476 (дата обращения: 28.05.2017).

126. Kasyanov G.I., Syazin I.E., Davidenko T.N., Grachev A.V., Vazhenin E.I. Features of Usage of Electromagnetic Field of Extremely Low Frequency for the Storage of Agricultural Products. -URL: //Journal of Electromagnetic Analysis and Applications [Электронный ресурс]. -Volume 5, Number 4, April 2013, 236-241 pp.

СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА

Номер рисунка Название рисунка, таблицы Номер страницы

рисунки

1 Внешний вид компонентов виноградного растения 11

2 Строение надземной и подземной частей винограда 12

3 Виноград сорта Первенец Магарача 16

4 Виноград сорта Негро 16

5 Карта Краснодарского края и Республики Адыгея 18

6 Карта Чеченской Республики 22

7 Внешний вид посадок винограда в Чеченской Республике 23

8 Производственный цех винзавода Червленский 25

9 Установка для выделения семян из виноградных выжимок 27

10 Зависимость выхода выжимок из ягод винограда для разных сортов 28

11 Аминокислотный состав семян винограда, выращиваемого в Чеченской Республике 29

12 Формулы катехинов и процианидинов, входящих в состав виноградного масла 31

13 Структурная схема научных исследований 37

14 Приборы для оценки качества продуктов переработки ягод винограда 42

15 Функция желательности для односторонних и двусторонних ограничений на параметр оптимизации 45

16 Экспериментальная линия для извлечения ценных компонентов из семян и кожицы ягод винограда 47

17 Структурная схема переработки выжимок ягод винограда 48

18 Схема переработки семян винограда 52

19 Технологическая схема обработки семян ягод винограда жидким СО2 55

20 Тонкослойная хроматограмма липидного состава образца № 1 виноградного масла 58

21 Тонкослойная хроматограмма липидного состава образца № 2 виноградного масла 59

22 Тонкослойная хроматограмма липидного состава образца № 3 виноградного масла 60

23 Тонкослойная хроматограмма липидного состава образца № 4 виноградного масла 61

24 ГЖХ-метиловых эфиров жирных кислот масла се- 62

мян ягод винограда сорта Подарок Магарача

25 Кожица ягоды винограда: слева ягода столового сорта, справа ягода винного сорта 64

26 Формула ресвератрола 66

27 Спектры поглощения экстрактов виноградной кожицы 68

28 Спектры поглощения экстрактов виноградной кожицы 69

29 Спектры поглощения экстрактов виноградной кожицы 71

30 Аминокислотный состав СО2-шрота семян винограда сорта Первенец Магарача. 71

31 Профилограмма оценки хлеба с добавлением порошка 77

32 Зависимость балльной оценки от дозировки СО2-шрота 78

33 Комплект оборудования для переработки виноградных выжимок 83

34 Структурная схема производства масла из семян ягод винограда прессованием и экстракцией 84

35 Принципиальная схема получения виноградного масла 87

36 Операторная схема получения СО2-экстрактов 89

37 Спектрофотометрические характеристики СО2-экстракта семян винограда 89

38 Технологическая схема производства стабилизированного от кристаллических помутнений виноградного сока 91

39 Схема экспериментального получения СО2-шрота и СО2-экстракта из семян винограда 92

40 Технологическая линия получения белково-липидного комплекса из семян винограда для обогащения мясного сырья 93

41 Внешний вид чеченских лепешек, обогащенных СО2-шротом семян ягод винограда 98

42 Внешний вид чеченских лепешек из кукурузной муки, обогащенных СО2-шротом семян ягод винограда 99

таблицы

1 Сравнительная характеристика сортов винограда, выбранных для исследования 15

2 Натуральные пищевые добавки из субстанций ягод винограда 49

3 Химический состав семян винограда, г /100г 50

4 Выход продуктов из вторичных ресурсов виноделия 54

5 Содержание жирных кислот в масле из семян вино- 56

града

6 Массовая доля влаги и суммы экстрактивных веществ 57

7 Условия хроматографического анализа образца № 1 виноградного масла 58

8 Условия хроматографического анализа образца № 2 виноградного масла 59

9 Условия хроматографического анализа образца № 3 виноградного масла 60

10 Условия хроматографического анализа образца № 4 виноградного масла 61

11 Условия ГЖхроматографии метиловых эфиров жирных кислот масла семян ягод винограда сорта Подарок Магарача 62

12 Условия ГЖ хроматографии метиловых эфиров жирных кислот масла семян ягод винограда сорта Негро 63

13 Жирнокислотный состав масел из виноградных семян 63

14 Содержание ингредиентов в кожице ягод сортов Совиньон, Семильон, Кабарне Совиньон и Алиготе 65

15 Содержание ингредиентов в кожице ягод сортов Подарок Магарача, Негро, Кабарне и Мерло 65

16 Спектры поглощения компонентов экстрактов кожицы ягод винограда: № 1 Подарок Магарача, № 2 Негро, № 3 Кабарне, № 4 Мерло 67

17 Спектры поглощения компонентов экстрактов кожицы ягод винограда: 6 Совиньон, 7 Семильон, 8 Каберне Совиньон, 9 Левокумский, 10 Подарок Магарача 68

18 Спектры поглощения компонентов экстрактов кожицы ягод винограда: 11 Ркацетели 12 Изабелла, 13 Космонавт, 14 Нимранг, 15 Ризамат 70

19 Условия анализа аминокислотного состава СО2-шрота семян винограда сорта Первенец Магарача 72

20 Рецептура колбасного фарша, обогащенного высокобелковым СО2-шротом семян винограда 75

21 Рецептура мясорастительных консервов, обогащенных высокобелковым СО2-шротом семян винограда 76

22 Пищевая и биологическая ценность полученных продуктов, обогащенных белково-липидным концентратом 76

23 Сравнительная оценка антиоксидантных и антирадикальных свойств экстрактов семян и кожицы 81

ягод винограда

24 Кислотное и пероксидное числа семян винограда двух сортов 90

25 Физико-химические показатели виноградного масла 94

26 Рецептуры национальных хлебных изделий, с использованием СО2-экстрактов и (БЛК) 97

27 Химический состав чеченских лепешек, обогащенных СО2-шротом семян ягод винограда 98

28 Рецептура колбасного фарша с белково-липидным продуктом 99

29 Рецептуры консервированных продуктов, обогащенных высокобелковым СО2-шротом 100

30 Расчет себестоимости продукции 104

31 Расчет прибыли от реализации продукции 104

32 Выход продуктов из вторичных ресурсов виноделия 106

33 Химический состав виноградной кожицы, % 107

34 Жирно-кислотный состав масел из виноградных семян 107

35 Аминокислотный состав СО2-шрота семян винограда сорта Первенец Магарача 108

36 Рекомендации по использованию СО2-экстрактов 109

Приложение А

Приложение В