Разработка технологии вареной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки консервирующего действия тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ле Тхань Хынг

• Ле Тхань Хынг
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ле Тхань Хынг

Литературный обзор.

Глава 1. Анализ патентно-информационной литературы

1.1. Классификация пищевых добавок.

1.2. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов.

1.3. Практические аспекты применения биологически активных добавок.

1.4. Применение добавок для повышения пищевой и биологической ценности продуктов.

1.5. Введение пищевых добавок с целью улучшения функциональных свойств готовой продукции.

1.6. Пищевые добавки, улучшающие вкусовые характеристики продуктов.

1.7. Добавки, улучшающие цветовые характеристики пищевых продуктов.

1.8. Ароматические добавки, пряности.

1.9. Применение пищевых добавок, повышающих влагосодержание и выход готовой продукции.

1.10. Безопасность пищевых добавок.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки консервирующего действия»

В последние десятилетия во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира резко возросло количество применяемых пищевых добавок. Число пищевых добавок в производстве продуктов питания в разных странах достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок отдельных душистых веществ и ароматизаторов [57].

В группу пищевых добавок входит много различных веществ и их ассортимент постоянно меняется. Это и консерванты, и пищевые красители, и ароматизаторы, а также широкий спектр так называемых технологических пищевых добавок вносимых в пищевые продукты в процессе их производства. Наиболее эффективным и быстрым путём улучшения структуры питания населения, в частности ликвидации дефицита микронутриентов, является широкое применение биологически активных добавок (БАД), представляющих собой концентраты природных компонентов пищи, таких как витамины, минеральные вещества и микроэлементы, жирные ненасыщенные кислоты, фосфолипиды и др. Использование такого рода добавок позволит восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, осуществить иммунокоррекцию, индивидуализировать питание [5,7,12,13,14,24,42,49,76,80,81,101,102]

Пищевые добавки используются для усовершенствования технологии, создания продуктов специального назначения, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических показателей.

В настоящее время при производстве и реализации пищевой продукции большое внимание уделяется увеличению срока её хранения, улучшению микробиологических показателей. Один из путей решения данной проблемы - использование пищевых добавок, предотвращающих микробную и окислительную порчу продукта.

Современное развитие мясоперерабатывающей отрасли неразрывно связано с разработкой технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции, увеличивать сроки хранения с гарантийным обеспечением безопасности для её потребления.

До недавнего времени сроки хранения большинства скоропортящихся мясных продуктов, в частности вареных колбасных изделий, составляли 72 часа.

Вареные колбасы легко подвергаются микробиальной порче, особенно в весенне-летний период. Они пользуются ежедневным спросом у потребителя различных возрастных групп, однако сформованные в белковые оболочки имеют ограниченный срок годности.

Обеспечение потребителей широким ассортиментом мясных продуктов с длительными сроками хранения является актуальным и может быть реализовано на основе использования способов обработки сырья и продуктов в процессе их изготовления.

Вопросами микробной порчи мясных продуктов занимались Курко В.И., Орешкин Е.Ф., Рогов И.А., Устинова А.В., Хорольский В.В., Tomas В., Hottenroth В. и др., но значительная часть вопросов, касающихся причин ухудшения качества остается открытой. Поэтому поиск технически несложного, недорого и эффективного способа предотвращения микробиальной порчи и увеличения сроков хранения скоропортящихся мясных продуктов является актуальным.

Литературный обзор

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ле Тхань Хынг

Выводы.

1. Установлено, что из выбранных на основании аналитического поиска добавок с ожидаемым стабилизирующим воздействием на мясное сырье, предпочтительной при производстве вареных колбас является пищевая добавка «АСЕТОЬАС».

2. Определена динамика накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции модельных белково-жировых эмульсий и вареных колбасных изделий. Выявлено, что применение комплексной пищевой добавки «АСЕТОЬАС» понижает скорость окисления липидной фракции в 1,2 раза и способствует увеличению сроков хранения белково-жировых эмульсий и вареных колбас (до 7 суток). Метод газожидкостной хроматографии позволил определить изменения жирнокислотного состава в процессе хранения. Показано, что процесс окисления идёт интенсивнее в контрольных образцах, с использованием лактата натрия по сравнению с «АСЕТОЬАС». На седьмые сутки хранения насыщенных жирных кислот в контроле 41,6 % к общему количеству жирных кислот, в экспериментальных образцах с «АСЕТОЬАС» - 32,8 %.

3. Изучен характер изменения физико-химических, структурно-механических, микробиологических показателей фарша и готовых вареных колбас в зависимости от уровня введения в рецептуру комплексной пищевой добавки «АСЕТОЬАС».

4. Научно-обоснован уровень внесения комплексной пищевой добавки «АСЕТОЬАС» (3 %) в рецептуру вареных колбас. Данное количество обеспечивает высокие качественные и санитарно-микробиологические показатели готовых изделий.

5. Установлено, что использование «АСЕТОЬАС» способствует упрочнению консистенции, проявляющемуся в увеличении напряжения среза и работы резания, способствует повышению перевариваемости белков "in vitro" по сравнению с контрольными образцами.

6. Разработана технология вареной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки «ACETOLAC».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ле Тхань Хынг, 2003 год

1. Алехина JI.B. Системная методология в решении задач разработки, производства и использования пищевых добавок//М.: Мясная индустрия, 2000, 7. С. 7-8.

2. Алехина JI.B. Системный подход к научному обеспечению создания, производства и использования пищевых добавок// М.: Мясная индустрия, 2001, 1. С. 29-31.

3. Андреенков В.А., Алехина JI.B., Мишарина Т.А. Основные принципы комплиментарности продуктов питания и вкусоароматических добавок // М.: Мясная индустрия, 1997, 6.- С. 27-28.

4. Андреенков В.А., Алехина JI.B., Мишарина Т.А. Оценка качества вкусоароматических добавок // М.: Мясная индустрия, 1998, 1.- С. 30

5. Антипова JI.B., Архипенко А.А., Кульпина A.J1. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок//М.: Вестник Россельхозакадемии -1998- 4.- С. 73-74.

6. Бабенко В.Е., Банганбаев Т.А. и др. Совершенствование процесса получения экстракта из кукурузной сечки. //Материалы IV ВНТК «Разработка получения комбинированных продуктов питания» //М. 1988.-С. 335-336.

7. Батуева С.Д., Мадагаев Ф.А., Бальжинимаева С.К. К вопросу проектирования рецептур мясопродуктов с Б АД. //Доклады 3-ей Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек»//М. 1999.-С. 65.

8. Березина В.В. Использование пищевых волокон в фаршевых мясных продуктах с заданным химическим составом. //Тезисы докладов конференции «Актуальные проблемы потребительской кооперации», Казань, 1996. С.35-37.

9. Биологически активные добавки с антиоксид антными свойствами. Ерошко С.А., Никулин JI.A., Бутина Е.А. и др. //Материалы П Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек»//М. 1997.-С. 25.

10. Богатырёв А.Н., СпиричевВ.Б. Витаминизация пищевых продуктов -важный путь повышения их качества // М.: Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987, 10. С. 46-51.

11. Богатырёв А.Н. Проблемы здорового питания. Хранение и переработка сельхозсырья // М. 1997, 10.-С. 20-24.

12. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания// М.: Молочная промышленность, 1999, 6. С. 5-6.

13. Булдаков А.С. Пищевые добавки/ Справочник. С.-Петербург, 1996, 240с.

14. Бухало А.С. Актуальные проблемы глубинного культивирования съедобных грибов. Производство высших съедобных грибов // Киев: Наук, думка, 1978. С. 24-29.

15. Бухало А.С Отбор грибов для получения пищевой биомассы //М.: Микология и фотопатология. 1982, вып. 16, С. 63-70.

16. Васильев К., Бодичев Д., Волкова К., Марилова Н. Преучване на функциональные свойства на препарат резанки к оглед приложелисто леу при емульгиролети способност и стабильност // Пловдив, 1991, 38, 1.С. 3-10

17. Васильев К., Маринова П., Данчев С. Цемене слзычочледови ядки в производствашето на варени колбаса. //М.: Хранит. Пром. 1992, 41,2.-с.43-45

18. Влияние технологических добавок на интегральные цветовые характеристики сырокопчёной колбасы. Рогов И.А., Боресков В.Г., Соколова Н.А. //Материалы II Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». // М. 1997.-С.56-57.

19. Влияние Б АД на структурно-механические свойства паштета Мадагаев Ф.А., Бальжинимаева С.К., Батуева С.Д., Ващенко А.В. //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса -технологии настоящего и взгляд в будущее» //М. 2000.- С. 182-186.

20. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов. Горшков А.И., Текеев А.А., Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. // М.: Гигиена и санитария, 1990, 10. С.38-40.

21. Горшков А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов// М.: Гигиена и санитария. -1990, 10.- С.38-40

22. Дуда 3. Пищевые добавки- сильные и слабые стороны, возможности и тенденции. //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее». М. 2000, - С. 76-93.

23. Жуков В.В. Применение биологически активных добавок в мясной промышленности. //Доклады III Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек»//М. 1999, С. 64-65.

24. Журавская Н.К, Алехина JI.T, Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов// М.: Агропроиииздат, 1992,-296 с.

25. Жушман А.И. Модифицированные крахмалы перспективные стру-ктурообразователи и водоудержатели для мясных продуктов//Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее»// М. 2000 -С. 131-133.

26. Заявка Великобритания № 2166037. Способ производства реестру-ктурированного продукта. Экспресс-информация. // М.: АгроНИИ-ТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. 1987, 13-с.

27. Зеленков В.Н. Способ применения биологически активных добавок на основе топинамбура в качестве диетотерапевтических лечебно-профилактических средств //Патент РФ № 98106454/14 от 7.04.1998 г.

28. Зилова И.С., и др. Перспективы использования люцерны в качестве источника пищевого белка // М.: Вопросы питания. 1989, 4. С. 29-38.

29. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов //М.: Молочная промышленность. 1998, 7-8.-С.- 19-23.

30. Инжиянц А.А. и др. Производство мясных продуктов пониженной калорийности //М.: 1987. С. 59-88.

31. Каррагенаны серии «ГУМ ГЕЛЬ» в мясной промышленности Микля-шевски П., Прятишников В.В, Дроздовский Д.П. //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее». М. 2000. - С. 191-197.

32. Касьянов Г.И., Холодцов М.А. Современные технологии переработки мясорастительного сырья //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее»,//М. 2000.-С. 137-139.

33. Ключников М.А., Шерстобитова Т.И. Новые технологии производства колбасных изделий взгляд потребителя //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее» //М. 2000 - С. 141-145.

34. Ковалев Ю.И., Текеев А.А., Токаев Э.С., Рогов И.А. Использование пищевых волокон в технологии мясных продуктов // М.: АгроНИИТЭ-Имясомолпром, 1991, 4. С.-24-28.

35. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. Княжев А.В., Сизенко В.И., Рогов И.А. и др.//М.: Мясная индустрия, 1998, 2. С.3-6.

36. Крылова В.В. Использование белков чечевицы в приготовлении рубленых полуфабрикатов. Вопросы повышения эффективности производства продуктов питания для населения Сибири // М. 1986. С. 130-134.

37. Крылова В.Б, Ступин В.Э. Получение белка из чечевицы // М.: Пищевая промышленность. 1992, 6. С. 22-23.

38. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания. Известия Вузов. Пищевая технология // М. 1989, 6. С. 4-6.

39. Мамаева Е.М. и др.// Гигиенические аспекты возможности использования табачного растения как источника пищевого белка //М.: Вопросы питания, 1986, 6 с.

40. Мамаева Е.М., Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты проблемы использования в питании человека белка мицелия грибов //М.: Вопросы питания, 2, 1998. С. 8-15.

41. Мировое производство хлопковых семян и масла //Экспресс информация. М.: АгроНИИТЭИММП. Опыт зарубежных предприятий пищевой промышленности. 1989, 5.-С. 18-22.

42. Мицык В.Е., Дружин Н.Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения. //М.: Урожай, 1980. 170. - С.20-24.

43. Монсен М. Современные методы придания вкусовых качеств пищевым продуктам промышленного изготовления// Пер. 16787, 1987.

44. Морозова Г.Р., Поправке С.А., Макарова М.А., Спицына Д.Н. Биоконверсия углеводов грибами для получения белка пищевого назначения // Сб. научных трудов конф. Использование биомассы микроорганизмов для пищевых целей. //Пущино, 1985, - С. 21-39.

45. Направления развития белков «Пурина», том 1, 2,1986.

46. Нечаев А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. //М. 1977.

47. Новые типы биоантиоксидантов. Токаев Э.С., Кухарева Т.С., Гурова Н.В. и др. //Материалы Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек», М., 1995.- С. 22.

48. Новые виды варёной ветчины с многофункциональными добавками. Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Мухина С.М., Алехина Л.В., Андреенков В.А., //М.: Мясная индустрия, 1999, 2 С. 9-10.

49. Об использовании каррагенана в качестве пищевой добавки. Ермак И.М., Елисеева Т.И., Шевкунова В.П. // Материалы 3-его Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» //М. 1994. С. 10-12.

50. Овчинникова Л.П., Михайлова М.М., и др. Использование грибного мицелия при производстве варёных колбаса //Материалы П научно-технической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания»// М. 1984., С. 58.

51. Осер Б.Л., Уэй К.С., Вуде Л.А., Бернард Б.К. Последние достижения в области ароматических ингредиентов в сфере поправок к акту в пищевых добавках//М.: Обзор, 1990. С. 42-48.

52. Оценка некоторых пищевых добавок. 37 доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Серия технических докладов ВОЗ, 806, Женева, 1994.

53. Патент ФРГ № 3320788. Способ производства гранулированного пищевого продукта. //М.: Изобретения стран мира, 1984, 22.

54. Патент ФРГ № 58-41816. Способ приготовления эмульгированного продукта //М.: Изобретения стран мира, 1984, 6.

55. Патент Франции №2693876, Питательная добавка Н ИСМ 3-03-95, //М.: Изобретения стран мира, 4. 1994. С. 7.

56. Патент России 95120327/В. 30.11.95. Растительно-минеральная пищевая добавка Ярмоненко С.П. и др. //М.: ИСМ 1997, 29 (1ч.).-С.-11

57. Патент РФ №96114148/13 от 10.07.96. Биологически активная пищевая добавка. Дорофейчук В.Г, Макарова И.Б, Ворначева JI.H. и др.

58. Патент РФ №2612057/13 от 10.10.96. Пищевая добавка «Янтавит». Камининский ЮГ., Косенко Е.А., Маевский Е.И. и др. // М.: Изобретения 1998, 11. С. -171.

59. Патент РФ №98112036/13 от 25.06.98. Сухая молочно-белковая витаминно-минеральная добавка. Калинина Л.В., Шалыгина A.M., Токаев Э.С.//М.: Изобретения 1999, 21, ч.2.- С. 117.

60. Перспективы использования семян гороха в качестве источника пищевого белка. Токаев Э.С., Сучков В.В., Варфоломеева Е.П. и др.// Материалы научно-технической конференции «Пища, экология, человек», М. 1995.-С. 81.

61. Петренко М.Г., Молочников В.В. Технология жидкой добавки для мясопродуктов // Материалы II Международной научно- технической конференции «Пища, экология, человек», М. 1997. С. 89.

62. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания: Гигиенические критерии состояния окружающейсреды // ВОЗ. Женева. Вып. 70. 1991.- С.159.

63. Рогов И.А., Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов// Материалы международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М. 1995. С. 33-34.

64. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов //Под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Медицина, 1998.-340с.

65. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве //М.: ЦНИИТЭИмясомолпром., 1982-26 с.

66. Санитарные правила по применению пищевых добавок 1923-78.

67. Скурихин И.М, Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. //М.: Высшая школа, 1991.-288с.

68. Специи и добавки для производства варёных колбас. Fleischerei, 1985.

69. Специфика состава и свойств коммерческих видов хлорида натрия. Жаринов А.И., Веселова О.В., Сергиенкова Т.А. // Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее». М. 2000. С. 128-131.

70. Способ получения вкусоароматической добавки для мясных изделий, преимущественно копчёностей. Прокофьева Л.Ю., Панкратов В.А. Ду-дин М.В, Томилина В.А., Алехина Л.В, Ващук Е.А. Андреенков В.А., //Патент 2113 802, 1996.

71. Степанова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясныхпродуктов с использованием растительных белков// Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ ММП. 1991, 46 с.

72. Талызин В.В. и др. Использование нетоварного лука в производстве готовых быстрозамороженных мясных блюд и полуфабрикатов //М.: Холодильная техника. 6, 1988. С. 26-28.

73. Технология мяса и мясопродуктов /под редакцией Рогова И.А.,//М.: Агропромиздат, 1988. 576 с.

74. Технология получения и лечебно-профилактические свойства пищевого адаптогена препарата «Биотрит С». Левицкий А.П., Макаренко

75. О.А., Косенко К.Н., Деньга О.В. //Материалы П Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» М. 1997. С. 53.

76. Тышенко Н.В. Система антиоксидантной защиты, как информативный тест при гигиенической оценке генетически модифицированных источников пищевого белка // Материалы Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология», //М. 2000, С. 184.

77. Уголев A.M. Питание и здоровье. //М.: Пищевая промышленность. 1990. 6.-С. 5-7.

78. Удинцев С.Н. и др. Биологически активная пищевая добавка «Адапто-вит» //Патент РФ № 97112039/13 от 08.07.97.//М.: Изобретения 1999, 9, ч. 1. С. 27.

79. Фадеева И. Д. Пищевая биологически активная добавка. //Патент РФ 97101811/13 от 05.02.97.//М.: Изобретения 1998, ч.2. С. 171-172.

80. Файвишевский M.JI., Гребешкова Т.Ю. Новая композиционная добавка для варёных колбасных изделий// Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее». М. 2000. - С. 245-249.

81. Физико-химические свойства препарата соевых диетических волокон фибрим. Токаев Э.С., Гурова Н.В., Сучков В.В. и др. //Материалы Международной научно-технической конференции «Пища, Экология, человек». М. 1995. С. 28.

82. Химический состав пищевых продуктов //под редакцией Скури-хина И.М., Шатерникова В.А.// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 327 с.

83. Химический состав пищевых продуктов //под редакцией Скурихи-наИ.М., ВолгареваМ.Н.// М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

84. Царегородцева Г.Н. Биологическая добавка к пище//Патент РФ № 2131198 от 3.10.97. //М.: Изобретения 1996, № 16. ч. 2. С. 340.

85. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов питания функционального назначения // Наука Кубани. 1999. 5. С. 17-21.

86. Шаллер Н., Проселкова Т. Путь к успеху: оптимизация рецептур на основе комплексных многофункциональных пищевых добавок. //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее» //М. 2000. - С. 241- 245.

87. Штенбер А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании //М.: Научно-производственный центр «Рифмополиграф», 1992, 7с.

88. Asrtev A., E.I. Daslonty A.A, Dessonri Т.М. "Proteines from unconventional seeds for use in nuat products Fiushwirshaflt. 1982, 62, 8. p. 1002-1005.

89. BjerlicJteve. no - nonsense no mitrite sausage/ Meat and Poultry, 1993, v.93.r. 17.-P. 24-27.

90. EDDY B. Production of mushroom mycelium by submerged culture//1. Sci Food and Agr. -1958. 9, № 10. P. 644-649.

91. Epidemiology in old Age /Ed. By S. Ebrahim, A. Kalahe/ BMJ Publ. Group -London, 1997.-43 6p.

92. Evaluation of certain food additives and contaminants (Thirty fifth report of the Joint FAO/WHO EXPERT Committee on Food Additives). WHO echnical Report Series № 789,1990.

93. Functional foods. Ed. By I Goldberg. Chapman Hall. NY. 1994-572 p.

94. Guide to specifications- General notices, general methods, identification tests, test solutions and other reference materials //FAO Food and Natrition Paper №5, Rev. 1, 1983.- P. 24-27.

95. Hover E. Use ofprobiotic starter cultures in dairy products // Food Austral. 1992. v. 44. P. 9.-P. 418-420.

96. Houston D.K., Johnson M.A., Daniel T.D., Poor L.W. Health and dietary characteristics of supplement users in an elderly population International // J. of Vitamin and Nutrition Research. -1997. vol67, №3. P. 183-191.

97. LexironLebersmittelzusatzstoffe/Hrgs: ErichLucr. Unter Mitarbeit von K. Clandorf.- Hamburg: N. Behrs, 1992.- P. 27-29.114. "Lestrg Gukrovtemicke". 1988, SV 104, № 9, s 210-215.115. "Luckermdustrie". 1985, Bd 110, № 1, s 86.

98. Martin G.M., Austad S.N., Johnson Т.Е. Geneticanalisis ageling role of oxidative damade and chvironmertal stresses //Nature Genet, 1996. Vol. 113.-P. 25-34.

99. Scultos N., Vareltzis K., Georguris S. Lefras stily fermented mausage manufactured by uddind different starter coltures //Fliacherei, 1992, r. 8.-S-111-114.

100. Shljahovetzrij V.M., Kasjanov G.J. Techrical and technological aspects of foodstuffs processing in stream-jet contact interaction with carbon dioxide //Plovdiv: VIHVP, 1998.-P. 39-44.

101. Specification for identity and pirity of certain food additives//FAO and Nitrition Paper, №49, 1990. -P. 30-34.

102. Staectmi P., Baldini M. et al. Studio sul mde di nitriti e nitrale sulla forma-zions di mitrozamine net prodotti carrei // Riv. Soc. Jtal. Sci. alim. 199LV26, n.4.-P. 187-193.

103. Toxicalogical evaluation of certain food additives and contaminats// FAO Food Additives jeries, № 26, 1990. P. 25-28.

104. Zetelaki H.K. Effect of oxygen transfer rateon protein formation and biological value of P. ostreatus Proc. Bioc. 1981. -16, №2. P. 20-24.

105. Наименование продукции Колбасы вареные: 1) с лактатом натрия 2) с ацетолаком 3)контроль

106. Количество (масса) образцов 1 обр.,0,5 кг.

107. Сопроводительный документ Направление от 27.05.02.

108. Время проведения испытаний с 27.05.2002 г. по 10.06.2002 г.

109. На соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 п.6.1.4.,п.6.1.4.5.1. РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ:

110. Наименование определяемых показателей. НД на методы испытаний Норма по НД Результат испытания

111. КМАФАнМ ГОСТ10444.15-94 ГОСТ 9958-81 1,0x103 КОЕ/г Фон 8x102 КОЕ/г через 4 сут 4,0x103 КОЕ/г через 7 сут 7,1x103 КОЕ/г

112. БГКП (колиформы) ГОСТ Р 50474-93 ГОСТ9958-81 не допускаются в 1,0 г Не выделены

113. Патогенные стафилококки ГОСТ 10444.2-94 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 1,0 г Не выделены

114. Сульфитредуцирующие клостридии ГОСТ 29185-91 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 0,01 г Не выделены

115. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы ГОСТ Р 50480-93 ГОСТ 9958-81 не допускается в 25,0 г Не выделены1. Колбаса вареная контроль

116. Наименование определяемых показателей. НД на методы испытаний Норма по НД Результат испытания

117. КМАФАнМ ГОСТ10444.15-94 ГОСТ 9958-81 1,0x103 КОЕ/г Фон 7x102 КОЕ/г через 4 сут 3,5x103 КОЕ/г через 7 сут 8x103 КОЕ/г

118. БГКП (колиформы) ГОСТ Р 50474-93 ГОСТ9958-81 не допускаются в 1,0 г Не выделены

119. Патогенные стафилококки ГОСТ 10444.2-94 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 1,0 г Не выделены

120. Сульфитредуцирующие клостридии ГОСТ 29185-91 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 0,01 г Не выделены

121. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы ГОСТ Р 50480-93 ГОСТ 9958-81 не допускается в 25,0 г Не выделены1. Колбаса вареная ацетолак

122. Наименование определяемых показателей. НД на методы испытаний Норма по НД Результат испытания

123. КМАФАнМ ГОСТ10444.15-94 ГОСТ 9958-81 1,0x103 КОЕ/г Фон 2,0x102 КОЕ/г через 4 сут 7,8x102 КОЕ/г через 7 сут 1,2x103 КОЕ/г

124. БГКП (колиформы) ГОСТ Р 50474-93 ГОСТ9958-81 не допускаются в 1,0 г не выделены

125. Патогенные стафилококки ГОСТ 10444.2-94 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 1,0 г не выделены

126. Сульфитредуцирующие клостридии ГОСТ 29185-91 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 0,01 г не выделены