Обоснование и разработка технологии бисквитов и кексов на основе сухих смесей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Шалтумаев, Тимур Шамильевич

• Шалтумаев, Тимур Шамильевич
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шалтумаев, Тимур Шамильевич

Введение

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ассортимент бисквитов и кексов

1.2 Технологические особенности приготовления бисквитов и кексов

1.3 Сухие смеси в технологии мучных кондитерских изделий

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Методы исследований

3 РАЗРАБОТКА СУХИХ СМЕСЕЙ ИЗ ОТЕЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

3.1 Определение рецептурного состава сухих смесей зарубежного производства

3.2 Разработка рецептур сухих смесей из отечественного сырья

3.3 Оценка качества сухих смесей

3.3.1 Органолептическая оценка сухих смесей

3.3.2 Пищевая и энергетическая ценность сухих смесей

3.3.3 Аминокислотный состав сухих смесей

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ КАЧЕСТВА ТЕСТА ДЛЯ БИСКВИТОВ И КЕКСОВ НА ОСНОВЕ ЗАРУБЕЖНЫХ СУХИХ СМЕСЕЙ И РАЗРАБОТАННЫХ СМЕСЕЙ ИЗ ОТЕЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ

4.1 Выбор рецептур бисквитов и кексов на основе сухих смесей

4.2 Физико-химические показатели теста

4.3 Структурно-механические показатели теста

4.4 Пищевая ценность теста

5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БИСКВИТОВ И КЕКСОВ НА ОСНОВЕ СУХИХ СМЕСЕЙ

5.1 Органолептическая оценка бисквитов и кексов

5.2 Физико-химические показатели качества бисквитов и кексов

5.3 Пищевая ценность бисквитов и кексов и потери основных пищевых веществ при выпечке

5.4 Биологическая ценность бисквитов и кексов

5.5 Жирнокислотный состав бисквитов и кексов

5.6 Микробиологическая оценка бисквитов и кексов 97 6 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ

ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТОВ И КЕКСОВ НА ОСНОВЕ СУХИХ

СМЕСЕЙ

6.1 Расчет производственных затрат на выработку бисквитов и кексов на основе сухих смесей

6.2 Оценка конкурентоспособности бисквитов и кексов 109 Выводы 115 Список использованных источников 117 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка технологии бисквитов и кексов на основе сухих смесей»

Актуальность темы. В последнее время производство мучной кондитерской продукции в предприятиях общественного питания и в кондитерской отрасли сохраняет устойчивую тенденцию роста.

Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, выпуск которых за последние пять лет увеличился на 48% [61,42,102,103].

Мучные кондитерские изделия являются традиционным для российского рынка продуктом и занимают первое место по продажам среди всех видов кондитерских изделий.

К ним относятся, в первую очередь, печенье и вафли, а также бисквиты, кексы, рулеты, торты и пирожные. Основой таких изделий является бисквитный полуфабрикат [12,37,45,87].

По экспертным данным, на долю продаж сладкой выпечки приходится более половины рынка кондитерских изделий. Печенье, бисквиты и крекеры являются самыми популярными видами мучной кондитерской продукции. [79,100]. Так сегменту бисквитной и кексовой продукции отдают предпочтение около 46% потребителей. По экспертным оценкам, за последние годы продажи кексов и рулетов выросли в полтора раза по объему и на 37% - по стоимости [79].

В настоящее время ассортимент продукции на основе бисквитного и кексового теста достаточно широк за счет использования различных видов наполнителей: пшеничные отруби, овсяная, соевая, рисовая, гречневая, кукурузная, солодовая мука, плодово-ягодные и овощные добавки (порошки, пюре, повидло), продукты переработки молока и т.д. [1,3,14,27,30,32,36,50,61,77,108].

Большой вклад в разработку новой продукции из бисквитного и кексового видов теста внесли Корячкина С.Я., Апет Т.К., Цыганова Т.Б.,

Пашук З.Н., Могильный М.П., Василенко З.В., Зубченко A.B., Савенкова Т.В., Магомедов Г.О.

Однако, спрос на бисквитную и кексовую продукцию, несмотря на расширение ассортимента, остается неудовлетворенным, отчасти из-за трудоемкости производственного процесса приготовления этих изделий по традиционной схеме.

Для совершенствования технологического процесса на рынке продовольствия имеются различные новые компоненты, среди них - сухие смеси для производства изделий из бисквитного и кексового теста. При этом производственный цикл производства готовых изделий значительно упрощается. Поэтому вопрос использования сухих смесей для бисквитов и кексов выглядит достаточно обоснованным, так как они позволяют экономить время, требуют меньше материальных затрат, изделия, приготовленные с их использованием менее трудоёмки [53,61,72].

Наиболее широкое применение находят зарубежные сухие смеси для производства бисквитов и кексов, а также отечественные кексовые смеси для домашнего пользования. Однако они не адаптированы к российскому рынку мучной кондитерской продукции в связи с отсутствием нормативной и технической документации по их использованию.

Поэтому требуется разработка научно - обоснованной технологии для продукции на основе сухих смесей зарубежного производства, а также, что более важно, создание отечественных конкурентоспособных сухих смесей безопасных для использования из доступного отечественного сырья, которые можно было бы применять в общественном питании и кондитерском производстве.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематикой НИР кафедры «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО Пятигорского государственного технологического университета «Научные основы функциональных свойств компонентов пищи» (№ госрегистрации 0120.0507497).

Цель и задачи, исследования. Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии бисквитов и кексов на основе сухих смесей и оценка их качества;

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: • - проанализировать существующий ассортимент бисквитов и кексов, используемых в технологии мучных кондитерских изделий;

- исследовать качественный и количественный состав зарубежных смесей для бисквитов и кексов;

- технологически обосновать качество теста-для бисквитов и кексов на основе зарубежных сухих смесей и смесей из отечественного сырья;

-.разработать технологию изделий на основе сухих смесей, состоящих из доступных отечественных продуктов;

- оценить потери основных пищевых веществ при выпечке бисквитов и кексов на основе сухих смесей, состоящих из отечественного сырья;

- дать комплексную оценку качества готовых бисквитов и кексов на основе сухих смесей, зарубежных и из доступных продуктов отечественного производства по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям, пищевой ценности и микробиологической стабильности.

- экономически обосновать целесообразность производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей.

Научная новизна. Впервые получены данные по количественному составу отдельных компонентов, входящих, в состав зарубежных 'смесей для бисквитов «Пан ди Спанья» (Италия) и «Теграл Бисквит» (Бельгия) и кексов «Теграл Сатин Крим Кейк» (Бельгия).

Впервые дана комплексная оценка сухим- смесям зарубежным и из отечественного сырья, тесту для бисквитов и кексов на их основе, а также выпеченным изделиям по органолептическим, структурно-механическим показателям, пищевой ценности и микробиологической стабильности. Доказано, что кексы и бисквиты на основе сухих смесей из отечественного сырья по ряду показателей превосходят аналогичные продукты на основе зарубежных смесей.

Получено уравнение регрессии, устанавливающее взаимосвязь между намокаемостью выпеченных кексов и бисквитов на основе сухих смесей и массовой долей муки и сахара в их рецептурах.

Впервые получены экспериментальные данные по потерям основных пищевых веществ при выпечке кексов и бисквитов на основе сухих смесей.

Разработана технология кексов на основе сухой смеси, состоящей из доступных отечественных продуктов. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ №2385563 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе» (Бюл №10 10.04.2010).

Получены новые данные по аминокислотному и жирнокислотному составам готовых бисквитов и кексов на основе зарубежных смесей и из отечественного сырья.

Расширен диапазон пищевых продуктов: бисквитов и кексов на основе сухих смесей отечественного и зарубежного производства, чья микробиологическая стабильность оценена по показателю «активность воды».

Доказана конкурентоспособность кексов, приготовленных по рецептуре на основе сухой смеси из отечественного сырья по сравнению с кексами на основе сухих зарубежных смесей.

Практическая значимость работы. Дано технологическое обоснование производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного и отечественного производства. Подготовлены комплекты проектов технической документации на разработанные изделия из отечественной сухой смеси.

Внедрение опытной партии продукции проводилось в ЗАО СХП «Русь», с. Орловка, Буденновского района и кафе ООО «Горница», г. Пятигорск, Ставропольского края.

Кекс «Здоровье», на основе разработанной сухой смеси' вошел в Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для, питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, 2010 г.

Разработанные изделия представлялись и были отмечены-дипломами: «Гран - при» на VII Южно-Российском, продовольственном форуме «Продукты. Напитки. Упаковка» (2007 г.); X и XI Всероссийском Конгрессе диетологов и- нутрициологов «Питание и* здоровье (Конкурс молодых ученых)» (г. Москва, 2008-2009 г.), «100" лучших товаров России» (диплом №2008260100201, 2008v г.). Продукты получили серебряную медаль на- X Салоне инноваций и инвестиций (г. Москва, 2010 г.).

Материалы научных исследований используются в учебном процессе при изучении дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Технология централизованного производства мучных кондитерских изделий» студентами, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в том числе: VII, VIII, IX, X, XI Региональных научно-практических конференциях «Дни науки» (г. Пятигорск, 2006-2010 г.); международной научно-практической конференции «Технология и организация питания» (г. Челябинск, 19.10.2007г.); VI международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев. (Беларусь), 2223.05.2007г.); I международной' научно - практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Пятигорск, 2008 г.); региональной научной конференции «Новые технологии в общественном питании» (г. Пятигорск, 2009 г.); региональной научно -практической конференции с международным участием «К единству России: аспекты регионального и национального взаимодействия» (г. Элиста, 2009 г.); международной научно - практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.); II Международной научно-практической конференции (г. Москва, 2009 г.); X и XI Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2008; 2009 гг.); Международной научной конференции молодых ученых, аспирантов, студентов (г. Нальчик, 2010 г.).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 22 научные работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, 1 патент РФ, общим объемом 3,73 печатных листов, из них собственно автором 2,36 п.л.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 150 страницах основного текста, включает 34 таблицы, 8 рисунков, 12 приложений. Список литературы включает 147 наименований, в том числе 21 зарубежный источник. В приложении приведены копии документов: патента, технической документации, актов выработки, дипломы, грамоты.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Шалтумаев, Тимур Шамильевич

ВЫВОДЫ

1. Изучен ассортимент бисквитов и кексов, проанализирована возможность использования сухих смесей для оптимизации технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.

2. Исследован качественный и количественный состав зарубежных смесей для бисквитов и кексов, при этом некоторые компоненты рецептур малоизучены и труднодоступны на продовольственном рынке РФ.

3. На основании требований действующей нормативной документации произведена оптимизация рецептур для бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного производства и смесей из отечественного сырья, адаптированных производственным условиям в стране.

4. Разработана технология кексов на основе сухой смеси из доступных отечественных сырьевых компонентов, как для пласта, так и для штучных изделий. Научная новизна принятых технологических решений, подтверждена Патентом РФ №2385563 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе» (Бюл №10 10.04.2010).

5. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс влияния влажности теста и массовой доли сахара на его плотность и дисперсность. Установлена зависимость намокаемости бисквитов и кексов от массовой доли муки пшеничной и сахара, которую можно использовать в практической деятельности для проектирования мучных кондитерских изделий.

6. Произведена оценка потерь основных пищевых веществ в бисквитах и кексах. Минимальные потери при выпечке имеет бисквит на основе смеси «Пан ди спанья», потери бисквита на основе смеси «Теграл бисквит» близки к потерям бисквита основного. Разработанные кексы «Здоровье» на основе отечественных сухих смесей по двум рецептурам отличаются максимальной сохранностью основных пищевых веществ при выпечке. По сравнению с кексом на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» в среднем потери по белкам ниже на 39,3%, жирам - на 49,87% и углеводам - на 34,1%.

7. Дана комплексная оценка качеству сухих смесей зарубежного производства и из отечественного сырья, образцам теста на их основе и готовым бисквитам и кексам. Доказано, что они не уступают, а по некоторым показателям превосходят соответствующие контрольные образцы. Образцы теста для бисквитов и кексов.на основе сухих смесей имеют лучшие структурно-механические свойства по сравнению с контрольными образцами. Установлено, что индекс течения в образцах теста на основе зарубежных смесей в среднем ниже на 7,82% и на 17,06% в тесте на основе сухих смесей из отечественного сырья, чем в контрольных образцах теста. Готовые бисквиты и кексы на основе сухих смесей имеют повышенную влажность: для бисквитов выше в среднем на 5,23%, для кексов выше на 26,95.68,66% по сравнению с контрольными изделиями и более низкие значения содержания основных пищевых веществ. Энергетическая ценность для бисквитов на основе смесей ниже на 2,95. 4,56% по сравнению с бисквитом основным, для кексов на основе смесей ниже на 3,44. 11,0% по сравнению с кексом «Столичным». Установлена их микробиологическая стабильность, подтвержденная показателем «активность воды».

8. Экономически обоснована целесообразность использования сухих смесей для производства бисквитов и кексов. Интегральный показатель конкурентоспособности выше на 40% для бисквита на основе смеси «Пан ди спанья» и на 50% для бисквита на основе смеси «Теграл бисквит, для кексов на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» ниже на 26% и выше в кексах на основе разработанных смесей (1 и 2) на 5. 18%, по сравнению с контрольными образцами. Высокие комплексные показатели готовых изделий указывают на их конкурентоспособность, в связи с чем разработанные бисквиты и кексы будут пользоваться повышенным спросом у потребителей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шалтумаев, Тимур Шамильевич, 2010 год

1. Абрамова, Ж.И. Использование вторичных продуктов переработки молока в общественном питании / Ж.И. Абрамова, В.П. Ануфриев, Т.П. Федорова и др. / Теоретические и практические аспекты питания человека: Тез. докл. Всесоюзной конф. М., 1980. - т. 1 — 368 с.

2. Андреев, А.Н. Анализ муки: Методические указания / А.Н. Андреев, И.Е. Радионов. Л.: ЛТИХП, 1989. - 29 с.

3. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т. 1. Технологии и рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.

4. Апет, Т.К. Технология производства мучных кондитерских изделий / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. Мн.: Выш. шк., 2002. - 610 с.

5. Ауэрман, Л.Я. Сравнительная оценка физических свойств клейковины и теста. В кн. Биохимия зерна и хлебопечения. Сб. 6 / Л.Я. Ауэрман. -М.: Наука, 1960.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 414 с.

7. Баранов, Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «Активность воды» в технологии продуктов питания. Автореф. на соиск. уч. ст. д.т.н. / Б.А. Баранов. Санкт - Петербург, 2000. - 42 с.

8. Бартенев, Г.М. К теории реологических свойств дисперсных систем. Сб. Физико химическая механика дисперсных структур / Г.М. Бартенев, Н.В. Ермилова. - М.: Наука, 1966. - С. 371 - 383.

9. Булдаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник / A.C. Булдаков. -Санкт Петербург, «Ut», 1996. - 240 с.

10. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, A.A. Жукова. М.: Экономика, 1984. - 231 с.

11. Бутенко, Л. Шаг к безотходной технологии / Л. Бутенко, М. Калатура / теорет. журнал Общественное питание. 1987. - №8. - С. 13.

12. Бутенко, JI.А. Технология приготовления кондитерских изделий / JI.A. Бутенко. Киев: Вища школа, 1981. - 544 с.

13. Быковская, Г. Принципы тестообразования / Г. Быковская / теорет. журнал Хлебопродукты, 2001. №6. - С. 34 - 36.

14. Василенко, З.В. Использование солода в производстве бисквита / З.В. Василенко, И.П. Фёдорова, Э.М. Омарова / Техника и технология пищевых производств: Материалы VI-й Международной научно-технической конференции. Могилев, Беларусь, 2007. - С. 150.

15. Вейлер, С.Я. Исследование упруго пластических свойств и тиксотропии дисперсных систем (суспензий, эмульсий и коллоидных растворов) / С.Я. Вейлер, П.А. Ребиндер / теорет. журнал ДАН СССР, 1954. -т. 49, №5.-С. 354-357.

16. Виноградов, Г.В. Новые методы и результаты исследования пластичных дисперсных систем / Г.В. Виноградов, В.Н. Павлов / теорет. журнал ДАН СССР, 1957. т. 114, №5. - С. 997 - 1000.

17. Воларович, М.П. К вопросу теории течения высокопластичной среды / М.П. Воларович, A.M. Гуткин / теорет. журнал Коллоидный журнал, 1953.-т. 15. — № 2. — С. 321-328.

18. Галицкая, E.JI. Формирование потребительских свойств и* исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / E.JI. Галицкая. Санкт - Петербург, 2003. -16 с.

19. Глизин, В:М. Способ производства содержащих рис хлебобулочных и мучных кондитерских изделий улучшенного качества / В.М. Глизин / Реферативный журнал. Часть III. М.: Химия ВИНИТИ, 1986, № 7.

20. ГОСТ 15113.1 77. Концентраты пищевые. Метод определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размеры отдельных видов продукта и крупности помола.

21. ГОСТ 5899-85. Кондитерские изделия: Методы определения массовой доли жира. — М.: Издательство стандартов, 1985. 20 с.

22. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские: Правила приемки, методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 10 с.

23. ГОСТ Р 51074 97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

24. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

25. Гроностайская, H.A. Исследование пенообразующих свойств казеината натрия с целью применения их при выработке взбитых продуктов / H.A. Гроностайская, Т.А. Холодова. Тр. ВНИИ молочной промышленности, 1975, № 36, С. 48 - 52.

26. Гроностайская, H.A. Пенообразующие свойства пепсиновых гидролизатов казеина / H.A. Гроностайская, Т.А. Холодова. Тр. ВНИИ молочной промышленности, 1975, № 38, С. 72 - 79.

27. Гроностайская, H.A. Функциональные свойства ратсворимых молочно белковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов / H.A. Гроностайская, Т.А. Холодова. - ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1977, — С. 33.

28. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, JI.H. Лунин Пищевая промышленность, 1970. - 206 с.

29. Дойловская, Т.А. Изготовление мучных кондитерских изделий / Т.А. Дойловская. -М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2005. 172 с.

30. Могилев, Беларусь, 2007. С. 135.

31. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. М.: ДеЛи, 2000 - 367 с.

32. Драгилев, А.И. Технология приготовления,кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. М.: ДеЛи, 2003. - 485 е.

33. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности / Г.Г. Дубцов и др. М.: Мастерство, 2002. - 275 с.

34. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: Международная академическая, издательская компания «Наука», 1998.-303 с.

35. Зайцева, Е. Кулинарная библия / Пер. Е. Зайцевой. М.: Эксмо, 2002.- 1248 с.

36. Зайцева, Л.Ф. Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовляемого в предприятиях общественного питания. Автореф. дис. канд. наук / Л.Ф.Зайцева. Л., 1975. - 32 с.

37. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства / A.B. Зубченко. Воронеж: ВГТА, 2001. - 430 с.

38. Зубченко, A.B. Физико химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко. - Воронеж: ВГТА, 1997. - 416 с.

39. Исследование продовольственных товаров / Под ред. Ш.К. Чоговадзе. -М.: Экономика, 1970. 408 с.

40. Истомина, М.М. Технология: и техника механизированного производства тортов и пирожных / М.М. Истомина, М.А. Талейсник и др. -М.: Пищевая промышленность, 1975. — 253 с.

41. Итоги работы кондитерской отрасли в 2005 г. / теорет. журнал Кондитерское производство. №2. - 2006. - С. 9.

42. Караева, Л.В. Жировое сырье для производства мучных кондитерских изделий / Л.В. Караева / теорет. журнал Кондитерская промышленность, 2006. №6, - С. 16.

43. Кекс ванильный и мучные смеси для приготовления ванильныхкексов Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www.goodsmatrix.ru.

44. Ковалев, Н.И., Сальникова JI.K. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, JI.K. Сальникова. -М.: Экономика, 1978. 319 с.

45. Козьмина, Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании / Е.П. Козьмина. -М.: Экономика, 1969. 151 с.

46. Корчагина, T.JI. Аминокислотный состав бисквитного полуфабриката с добавлением цельной крови животных / T.JI. Корчагина, Р.И. Скворцова / теорет. журнал Известия вузов. Пищевая технология. -1986. -№3.- С. 22-23.

47. Корячкина, С .Я. Использование овощных паст в производстве изделий из песочного теста / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, И.В. Фитеррер / теорет. журнал Рациональное питание. Пищевые добавки. Биостимуляторы, 2004.-№2.-С. 24-27.

48. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. Орел: «Труд», 2006. - 480 с.

49. Корячкина, С.Я. О целесообразности использования овощей в производстве мучных изделий / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов / теорет. журнал Химия. Химия и технология пищевых продуктов, новых активных материалов и душистых веществ. 1987. - №1. - С. 58.

50. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы / В.И. Криштафович. М.: ИТК «Дашков-и К°», 2009. - 184 с.

51. Кузнецова, A.C., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / A.C. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.: Мастерство, 2002, 320 с.

52. Кузнецова, JI.C. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / JI.C. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.: Высшая школа, 2001. - 320с.

53. Курбанов, Н. Из теста с овощными добавками- / Н. Курбанов, Ф. Гаджиев / теорет. журнал Общественное питание. 1987. - №9. - С. 47.

54. Липатов, И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / И.Б. Липатов. — Санкт Петербург, 2004. — 17 с.

55. Лукина, С.И. Разработка обогащенных мучных кондитерскихjизделий / С.И. Лукина, Е.И. Пономарева / Техника и технология пищевых производств: Материалы VI-й Международной научно-технической конференции. Могилев, Беларусь, 2007. — С. 128.

56. Лурье, И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности / И.С. Лурье. М.: Пищевая промышленность, 1978. -280 с.

57. Лурье, И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. М.: КолосС, 2003. - 416 с.

58. Магомедов, Т.О. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды / Г.О. Магомедов. Воронеж, 2002. - 299 с.

59. Магомедов, Г.О. Технология мучных кондитерских изделий / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейников, Т.А. Шевякова. М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.

60. Малкин, А.Я. Реология: концепция, методы, приложения / А.Я. Малкин, А.И. Исаев. Спб.: ЦОП «Профессия», 2010. - 560 с.

61. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

62. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М., 1998. -104 с.

63. Матвеева, Т.В. Влияние кукурузной и рисовой муки на качествоизделий из бисквитного теста / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Е.И. Стручкова / теорет. журнал Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2008. №4. - С. 32 - 34.

64. Мацикова, О.В. Технологии производства бисквитов и песочного печенья с инулином функционального назначения. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / О.В. Мацикова. Могилев, 2007. - 27 с.

65. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть II. Органолептический анализ. Киев: УкрНИИТОП, 1982. - 167 с.

66. Михайлов, Н.В. О структурно механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем / Н.В. Михайлов, П.А. Ребиндер / теорет. журнал Коллоидный журнал, 1950. - т. 15, №2. - С. 107 - 119.

67. Могильный, М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации) / М.П. Могильный М.: ДеЛи принт, 2002. - 148 с.

68. Могильный, М.П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика использования) / М.П. Могильный, Е.В. Шрамко. М.: ДеЛи принт, 2006. -231 с.

69. Могильный, М.П. Расчет биологической ценности белков / М.П. Могильный. Пятигорск, ПГТУ, 2001. - 20 с.

70. Мэнм, Д. Производство мучных кондитерских изделий: научные основы и технология / Д. Мэнм. СПб.: Профессия, 2003. - 317 с.

71. Назаренко, Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки 1 сорта. Автореф. дисс. канд. технич. наук / Е.А. Назаренко. -М.: МТИПП, 1976.-25 с.

72. Никифорова, В.Н. Физико — химические основы производства сахарных кондитерских изделий / В.Н. Никифорова, A.B. Зубченко. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 280 с.

73. Николаева, М.А. Общественное питание. Справочник кондитера / М.А. Николаева, Н.И. Номофилова. М.: Экономические новости, 2003. -640 с.

74. Новые ингридиенты для кондитерских шедевров Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www. http://goodsmatrix.ru.

75. Обзор российского рынка мучных кондитерских изделий Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www. Russian food & drinks market.ru.

76. Олейникова, А.Я. Сухие смеси для мучных кондитерских изделий диетического назначения. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / А.Я. Олейникова.- Воронеж, 2004. 22 с.

77. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.

78. Оценка качества и безопасности пищевых продуктов Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.ion.ru.

79. Пат. 2300199 Россия, МПК7 А 21 D 13/08. Воронеж, гос. технол. акад., Пащенко Л.П., Рябикина Ю.Н., Пащенко В.Л. № 2005135091/13; Заявл. 11.11.2005; Опубл. 10.06.2007.

80. Пашук, З.Н. Мучные кондитерские изделия / З.Н. Пашук, Т.К. Апет.- Мн.: ООО «Попурри», 1997. 464 с.

81. Перепятко, Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты / Т.И. Перепятко. Ростов на Дону: Феникс, 2005. - 416 с.

82. Петров, К.Л. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья / К.Л. Петров. М.: Пищевая промышленность, 1965. - С. 56-72.

83. Поддубный, A.K. Анализ рынка мучных кондитерских изделий Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www. журнал «Эксперт».ги.

84. Полякова, Н.В. Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Н.В. Полякова. — Москва, 2005. — 24 с.

85. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры её реализации. М.: Политиздат. - 1982. - 111 с.

86. Путилова, И.Н. Руководство к практическим занятиям по коллоидной химии / И.Н. Путилова. — М.: Госхимиздат, 1961. — 34 с.

87. Пучкова, Л.И. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с разным содержанием белка / Л.И. Пучкова, Е.А. Назаренко / теорет. журнал Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976. -№2, С. 35-36.

88. Ребиндер, П.А. Вязкость дисперсных систем и структурообразование / П.А. Ребиндер / теорет. журнал Изв. АН СССР, 1941. -С. 361 -380.

89. Ребиндер, П.А. Конспект общего курса коллоидной химии / П.А. Ребиндер. -М.: МГУ, 1950. 112 с.

90. Ребиндер, П.А. Новые методы характеристики упруго пластично -вязких свойств структурированных дисперсных систем и растворов полимеров / П.А. Ребиндер / Труды ИФХ АН СССР,1950. - № 5. - С. 5 - 19.

91. Ребиндер, П.А. Физико химическая механика - новая пограничная область науки / П.А. Ребиндер. - М.: Знание, 1958. - 64 с.

92. Ребиндер, П.А. Физико химическая механика дисперсных структур / П.А. Ребиндер. - М.: Наука, 1966. - С. 3 - 16.

93. Ребиндер, П.А. Физико химическая механика дисперсных структур в химической технологии / П.А. Ребиндер, Н.Б. Урьев, Е.Д. Щукин / теорет. журнал Теоретические основы химической технологии, 1972. - т. 6 , №6.-С. 872-879.

94. Рейнер, М. Реология / М. Рейнер. М.: Наука, 1965. - 223 с.

95. Российский рынок мучных кондитерских изделий Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www. Russian food & drinks market.ru.

96. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище / Руководство Р 4.1.1672-03. -Минздрав России, 2004. 240 с.

97. Рынок мучных кондитерских изделий Электронный ресурс. -Режим доступа: http: // www.SpBGPP.rn.

98. Рынок мучных кондитерских изделий Электронный ресурс. -Режим доступа: http: // www. marketing.spb.

99. Сарафанова, Jl.A. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А. Сарафанова. СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с.

100. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.А. Сарафанова. Спб.: «Профессия», 2005. - 304 с.

101. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. СПб: ГИОРД, 2001. - 176 с.

102. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур / Минторг России -М.: легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. 624 с.

103. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых изделий для предприятий общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. М.: ДеЛи принт, 2002. -387 с.

104. Скурихин, И.И. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания / И.И. Скурихин / теорет. журнал Вопросы питания, 1995. -№ 1. С. 20-23.

105. Сухие смеси для хлебопекарного и кондитерского производства Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www.backaldrin.com.

106. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий /М.А. Талейсник, JI.M. Аксенова, Т.С. Берштейн. — М.: Агропромиздат, 1986. — 224с.

107. Теплова, Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов. Автореф. дис. канд. техн. наук / Р.В. Теплова. М.; 1973. - С. 21.

108. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: ЦНРШТЭИпищепром, 1970. 124 с.

109. Тошев, А.Д. Развитие научных основ технологии мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Дисс. д.-ра техн. наук / А.Д. Тошев.-М.:РГБ, 2003.

110. Троицкая, Е. Порошковая технология / Е. Троицкая / теорет. журнал Общественное питание. 1986. — №7. — С. 15.

111. ТУ 8 УССР 1-84 «Пшеничные хлопья зародышевые».

112. Турцевич, Л.Ф. Приготовление низкокалорийных изделий / Л.Ф. Турцевич, Е.Г. Ботвинник / теорет. журнал Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 3 - С. 12.

113. Федорова, Т.П. Пенообразующие свойства растворимых форм молочно белковых концентратов и использование их в производстве белково - взбивных масс. Автореф. дис. канд. техн. наук / Т.П. Федорова. -Л, 1981.-25 с.

114. Харчук, Г.М. Новые рецептуры и технология приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Экспрессинформация / Г.М. Харчук, В.Д. Андросова. ЦНИИНТЭИторговли, 1987. -№22.-С. 23.

115. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. A.A. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 226 с.

116. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -328 с.

117. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов. М.: Госагропромиздат, 1989. - 271 с.

118. Шабров, A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. М.: Аввалон, 2003. - 184с.

119. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 208 с.

120. Шипов, В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / В.А. Шипов. М.: Экономика, 1999. - 286 с.

121. Backtechnische Wirkung von Lactose in Massen fur Ruhrkuchen und Tortenboden. Brack G., "Getreide Mehl und Brot", 1985, 39, №9, 267 275.

122. Comparison of physico chemical properties of biscuits supplemented with soy and kinema flours. Shrestha A.K., Noomhorm A. „Int. J. Food Sei. and Technol", 2002. 37, №4, 361 - 368.

123. Composition pulverulente pour la preparation de flams: Заявка 2622404 Франция, MKU A 23L1/187/ Godin Dominique; Omnium monegasque de commerce general. Опубл. 5.05.89.

124. Cotterill O.J., Funk E.M. Effect of pH and Lipase treatment on yolkontaminated eggs white. «Food Technolog», 1963, 17, 9, 103.

125. Cotterill О J., Funk E.M. Effect of pH and Lipase treatment on yolkontaminated eggs white. — «Food Technolog», 1963, 17, 9, 103.

126. FAO Food And Nutrition Papers. 52. Compendium Of Food Additive Specifications. JECFA. Rome, 1992.

127. Food Chemical Codex. Fourth edition. Washington. National Academy Press, 1996.

128. Herstellung von Teinen Bachinzen mit Hafrerzeugnissen. Zudeverg M.G., Yeiber W.C., "Getriede Mehl und Brad" 1987, 41, № 10.

129. Le bisquit. Barat Maurice. "ABCD", 1988, 63, №6, 25-27.

130. Ludwig К. «Fatte - Seefen - Ans.», 1967. - №12. - 1018.

131. Manswelt J.W. Use and production oft frappe. «Confect product», 1961,27, 9, 841.

132. Manufacture of calorie /reduced sponge cake/ Bollinger Hartmut, Freund Walter // Food Market and Technol. 1992. - 6, №1 - C. 12,14 - 16.

133. Mise au point de farine proteine de banane plantain / Mosso K., Lingani M., Angbo S.F. // Ind. alim. et. arg. МФИШ. 1990. - 107, №3 - С. 135 - 138.

134. Savoury composite products: Заявка 2331225 Великобритания, МПК 6 А 23 Р1/08, А 21 D 10/00 / Englund Catarine, Hug Daniel, Svenson Bengt; Soc. des Produits Nestle SA. № 9724179.8.

135. Siebel W. «Brot und Gebäck», 1969, №6, 120.

136. Stahl O., Zittlau G. «Backer und Konditor», 1967, 21, №11. - 327329.

137. Taylor W.F., Bisk. Maker and Plant Baker, 1957, VIII, 607.

138. Taylor W.F., Egg foams in sponges, 1957, p. 687.

139. Taylor W.F., Eggs in biskit's making, 1957, p. 320.

140. Utilisation de la farine de lupin pour la preparation de produits de panification. Заявка 2755826 Франция, МПК6 A 21 D 13 P 4, A 21 D 13 / 08, 2136/ Cocaud Marcel; Gie Meuniers de France Groupment d'Interet Economique. -№96141 40.

141. White layer batter emulsion characteristics: effects of sucrose ester emulsifiers. Ebcler S.E., Breyer L.M. „J. Food Science", 1986, 51, №5, 1276 -1279.

142. СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТ Р ГОССТАНДАРТ РОССИИ1. СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ1. РОСС ВЕ.АЯ61.В 25257

143. Срок действия С М фираля 2006 г. по 8 ф«рала 2009 г.1. Л-:38344130

144. Кондитерские смеси, желе, гели , кодОК 005 (ОКП): согласно приложения ,1350 тонн, поСМЯ, поннвойсамк 913481 контракту >67 от 03.11. 06

145. СООТВЕТСТВУЕТ ТРЕБОВАНИЯМ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

146. СанПиН 2.3.2.1078-01 одТНВЭДСНГ:

147. ИЗГОТОВИТЕЛЬ Fruibel Industry, Бельгия

148. Руководитель органа ///-.'р.• .эксперт . .

149. Сертификат имеет юридическую силу к^сей Teppnx£>fljm Российской Федерации

150. СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТ Р ГОССТАНДАРТ РОССИИ