Разработка технологии пектина из створок зеленого горошка и его использование в производстве хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Созаева Джамиля Расуловна

• Созаева Джамиля Расуловна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Созаева Джамиля Расуловна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Состав, строение, физико-химические

и физиологические свойства пектинов

1.2 Основные способы получения пектина из растительного сырья

1.3 Пищевая ценность продуктов переработки створок зеленого горошка и использование их в производстве хлебобулочных изделий

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследования

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование химического состава створок зеленого горошка

3.2 Исследование основных процессов извлечения пектиновых веществ из створок зеленого горошка

3.2.1 Влияние параметров процесса набухания створок зеленого горошка на выход сухих веществ

3.2.2 Влияние параметров процесса гидролиза-экстрагирования на физико-химические показатели качества пектиновых экстрактов и выход спиртоосаждаемых пектинов из створок зеленого горошка

3.2.3 Определение оптимальных условий извлечения пектина из створок зеленого горошка

3.3 Разработка технологии получения пектина из створок зеленого горошка

3.4 Физико-химические свойства пектина, полученного из створок зеленого

горошка

3.5 Обоснование целесообразности использования пектина, полученного из створок зеленого горошка, в производстве хлебобулочных изделий

3.6 Влияние пектина, полученного из створок зеленого горошка, на хлебопекарные свойства муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

и реологические свойства теста

3.7 Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием пектина, полученного из створок зеленого горошка

3.7.1 Рецептуры и способы приготовления хлеба для лабораторных выпечек

3.7.2 Влияние пектина из створок зеленого горошка на качество хлеба, приготовленного безопарным способом

3.7.3 Влияние пектина из створок зеленого горошка на качество хлеба, приготовленного опарным способом

3.7.4 Определение оптимальной дозировки пектина из створок зеленого горошка при производстве хлеба, приготовленного безопарным и опарным способами

3.7.5 Технология хлеба с использованием пектина из створок зеленого горошка

3.7.6 Технология булочных изделий с использованием пектина

из створок зеленого горошка

3.8 Определение комплексообразующей способности пектина, содержащегося в хлебе «Кавказский»

4 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

ПРОИЗВОДСТВА РАЗРАБОТАННОЙ ПРОДУКЦИИ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пектина из створок зеленого горошка и его использование в производстве хлебобулочных изделий»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Одной из приоритетных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения является создание инновационных пищевых продуктов с использованием физиологически функциональных ингредиентов, способных предотвращать развитие алиментарно-зависимых заболеваний и воздействие на организм человека негативных факторов окружающей среды. Решение этой задачи возможно за счет расширения ассортимента продукции, содержащей пектины, занимающие лидирующее положение в ряду эффективных биологических сорбентов и обладающие иммуномодулирующим, антиоксидантным, антибактериальным и другим действием.

К перспективному и недостаточно используемому пектиносодержащему вторичному сырью относятся створки зеленого горошка, потенциал заготовок которых только в Южном Федеральном округе может достигать более 150 тыс. тонн в год, что позволяет отнести их к промышленно значимому сырью для получения пектина.

С учетом научных принципов, разработанных Всемирной организацией здравоохранения, физиологически функциональные ингредиенты должны применяться, прежде всего, при производстве продуктов массового потребления. В России к наиболее доступным, ежедневно употребляемым продуктам питания относятся хлебобулочные изделия, характеризующиеся низким содержанием биологически активных веществ. Использование пектина, полученного из створок зеленого горошка, в производстве хлебобулочных изделий позволит повысить их пищевую ценность и расширить ассортимент продуктов питания функционального назначения.

Поэтому разработка технологии пектина из створок зеленого горошка и его использование в производстве хлебобулочных изделий актуальны.

Актуальность научных исследований подтверждена выполнением их в рамках государственной программы «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года».

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом инициативных комплексных НИР кафедры технологии продуктов общественного питания и химии ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ» при поддержке Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программам «УМНИК» по теме: «Технология получения пектина из створок зеленого горошка и создание на его основе инновационных продуктов питания» (контракт №9008р/14042) и «УМНИК НА СТАРТ» по теме: «Разработка инновационной технологии пектинов и нерастворимых пищевых волокон» (договор №273ГС1/7915 от 16.02.2015 г.).

Степень разработанности темы. Весомый вклад в развитие технологий получения и использования пектинов в производстве пищевых продуктов внесли отечественные и зарубежные ученые: Л.В. Донченко, Г.М. Зайко, И.А.Ильина, Н.С. Карпович, А.А. Кочеткова, С.Т. Минзанова, В.В. Нелина, Л.Я. Родионова, Н.В. Сокол, Л.Б. Сосновский, М.Ю.Тамова, Т.Б. Цыганова, З.Н. Хатко, Chic-Ming Ziang, J.P. Ele-Ekouna, R.P. Jolie, Nirav V. Patel. Sharon A. Black и др. Вместе с тем актуальными остаются исследования, направленные на поиск новых источников дешевого недефицитного пектиносодержащего сырья и технологий его комплексной безотходной переработки, обеспечивающей максимальное извлечение пектинов и высокую степень их очистки от балластных веществ без применения агрессивных сред.

Цель и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка технологии пектина из створок зеленого горошка и его использование в производстве хлебобулочных изделий.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

- обоснование выбора створок зеленого горошка в качестве сырья для производства пектина;

- исследование влияния технологических параметров на процесс извлечения пектина из створок зеленого горошка и установление оптимальных условий, при

которых достигается максимальный выход целевого продукта;

- разработка технологии пектина из створок зеленого горошка и определение его физико-химических свойств;

- исследование влияния пектина, полученного из створок зеленого горошка на хлебопекарные свойства пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и реологические свойства теста;

- определение оптимальных дозировок пектина из створок зеленого горошка, обеспечивающих наилучшие потребительские свойства хлебобулочных изделий;

- разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием пектина из створок зеленого горошка и оценка комплексообразующей способности пектина, содержащегося в хлебе;

- разработка технической документации на пектин, полученный из створок зеленого горошка, на новые сорта хлебобулочных изделий и опытно-промышленная апробация основных результатов исследований;

- оценка социально-экономической эффективности производства разработанной продукции.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования створок зеленого горошка сорта «Амбассадор», районированного на территории Кабардино-Балкарской Республики (КБР), в качестве промышленно значимого вторичного сырья для производства высококачественного пектина.

Впервые с помощью методов математического моделирования получены адекватные зависимости влияния технологических параметров процесса гидролиза-экстрагирования на выход пектина из створок зеленого горошка. Научно обоснована эффективность технологии производства пектина, основанной на молекулярно-массовой сепарации пектиносодержащего экстракта с использованием нанофильтров, обеспечивающих разделение смеси компонентов с различной молекулярной массой.

Впервые установлена высокая комплексообразующая способность пектина,

полученного из створок зеленого горошка, что позволяет использовать его в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения с выраженными детоксикационными и радиопротекторными свойствами.

Определены зависимости органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей качества хлебобулочных изделий от количества и способа внесения пектина из створок зеленого горошка.

Научная новизна технических и технологических решений подтверждена патентами РФ на изобретения - RU №2527296, RU №2519823.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретически обосновано применение низкоэтерифицированного пектина, полученного из створок зеленого горошка, в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента для производства хлебобулочных изделий функционального назначения. Полученная математическая модель процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из створок зеленого горошка может быть использована при разработке новых технологий пектина.

Определены оптимальные технологические параметры процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из створок зеленого горошка, при которых достигается максимальный выход и наилучшие показатели качества пектина.

Разработаны технологии и рецептуры хлеба «Кавказский» и булочки «Нальчанка» с использованием пектина из створок зеленого горошка, адаптированные для промышленного производства. Установлено, что наилучшее качество хлебобулочных изделий достигается при приготовлении теста безопарным способом с введением пектина совместно с мукой в дозировке 0,75 % к массе муки, а опарным - при добавлении пектина в опару в количестве 0,5 % к массе муки. Исследование комплексообразующей способности пектина из створок зеленого горошка, содержащегося в хлебобулочных изделиях подтвердило его высокие сорбционные свойства, что дает основание рекомендовать разработанную продукцию для включения в рацион питания населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны.

Разработаны и утверждены комплекты технической документации,

включающие технические условия и технологические инструкции на производство пектина из створок зеленого горошка (ТУ 10.89.15-001-004855002018, ТИ 10.89.15-001-00485500) и на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Кавказский» (ТУ 10.71.11.175-002-00485500-2018, ТИ 10.71.11.175-00200485500), булочка «Нальчанка» (ТУ 10.71.11.175-003-00485500-2018, ТИ 10.71.11.175-003-00485500).

Научные результаты диссертационной работы используются в Кабардино-Балкарском ГАУ при подготовке студентов и магистрантов, обучающихся по направлениям 19.03.02, 19.03.04 «Продукты питания из растительного сырья» и 19.03.04,19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Методология и методы исследований. Методология проведения исследований базируется на системном подходе при решении теоретических и экспериментальных задач, включающем методы теоретического анализа, экспериментальных исследований и моделирования.

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора створок зеленого горошка в качестве сырья для производства пектина;

- математическая модель зависимости выхода пектина из створок зеленого горошка от технологических параметров процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ и результаты исследований влияния технологических параметров на аналитические характеристики пектина;

- технология получения пектина из створок зеленого горошка;

- результаты исследований влияния дозировок пектина, полученного из створок зеленого горошка, на хлебопекарные свойства пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий;

- технологии функциональных хлебобулочных изделий с использованием пектина, полученного из створок зеленого горошка;

- результаты оценки потребительских свойств разработанной продукции и

комплексообразующей способности пектина, содержащегося в хлебе.

Степень достоверности и апробация результатов работы. Достоверность результатов исследований подтверждена применением современных органолептических, физико-химических и микробиологических методов анализа, статистической обработкой экспериментальных данных, апробацией технических и технологических решений в условиях производства.

Основные положения и результаты работы представлены на: IV Международной научно-практической конференции (г. Пятигорск, 2010 г.);

Республиканской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (г. Нальчик, 2011 г.); Международной научно-практической конференции (г. Краснодар, 2011 г.); II Международной научно-практической конференции (г. Орел, 2012 г.); IV Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (г. Нальчик, 2014 г.). Разработанные технологии были успешно представлены на Всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Минсельхоза России (г. Москва, 2010 г., Лауреат премии по поддержке талантливой молодежи, установленной указом Президента Российской Федерации от 06.04.2006 г. №325), республиканском конкурсе «Достижение года - 2015» в номинации «Достижение года в области науки» (г. Нальчик, 2015 г., диплом победителя), XVII Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (г. Москва, 2015 г. золотая медаль), межрегиональном молодежном форуме инновационных проектов «Энергия роста» (г. Нальчик, 2018 г., диплом I степени).

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Состав, строение, физико-химические и физиологические свойства пектинов

Пектиновые вещества включают нерастворимый протопектин, который вместе с целлюлозой и лигнином входит в состав клеточных стенок и межклеточных образований высших растений, и растворимый пектин, присутствующий в растительных соках некоторых из них [17].

В растительной клетке пектины представлены гомогалактуронаном, рамногалактуронаном I и рамногалактуронаном II [61, 111, 117].

Согласно современным представлениям пектины содержат линейные структурные области гомогалактуронана, состоящего из а1^4 связанных остатков а^-галактуроновой кислоты, и рамногалактуранана, в котором линейные участки гомогалактуронана соединяются между собой одним или двумя а1^2 связанными остатками а^-рамнопиранозы [117, 197, 222].

Разветвленные участки пектиновых макромолекул состоят из рамногалактурона I, который содержит боковые углеводные цепи из остатков арабинана, галактана и арабиногалактана. Также возможно присутствие в разветвленной области фрагментов ксилогалактуронана и апиогалактуронана [61, 117]. Пектины, полученные из яблок, персиков, моркови, лука и картофеля, полностью подтверждают такую структуру. В некоторых пектинах (например, из морских трав, ряски) присутствует фрагмент апиогалактуронана. Каждый вид растений вырабатывает индивидуальные, характерные для него молекулы [112, 114].

В тех участках рамногалактуронана I, где присутствуют остатки L-рамнозы и а1^2 связи, происходят изгибы молекул, которые служат местами прикрепления нейтральных пектиновых полисахаридов (например, арабинанов и галактанов), связывающих молекулы рамногалактуронана I с гемицеллюлозами.

Рамногалактуронан II - сравнительно небольшой по размерам полисахарид отличается очень сложной структурой, которая полностью не установлена до настоящего времени [112, 222, 224].

Кор молекулы состоит из остатков а^-галактуроновой кислоты, связанных а1^4-связями. В составе боковых цепей идентифицированы как широко распространенные сахара ф-галактуроновая кислота, L-рамноза, D-галактоза, L-арабиноза, D-ксилоза, D-глюкоза, L-фруктоза, D-манноза и D-глюкуроновая кислота), так и экзотические с разветвленной углеводной цепью ^-апиоза) и содержащие более шести атомов углерода (ацеровая кислота или 3-С-карбокси-5-дезокси^-ксилофураноза, 3-дезокси-О-ликсогептулозаровая кислота и 2-кето-3-дезокси-D-маннооктоновая кислота). Также в рамногалактуронане II содержатся эфиры сахаров (2-О-метил-L-фукоза, 2-О-метил-D-ксилоза).

В состав рамногалактуронана II входит бор, образующий борат-диольные эфиры, которые участвуют в поперечном сшивании молекул рамногалактуронана II с образованием димера.

Пектины из разных видов растительного сырья отличаются по составу, функциональным свойствам, распределению карбоксильных групп, длине пектиновой молекулы, степени этерификации.

В зависимости от количества метоксильных групп и степени полимеризации различают высокоэтерифицированные пектины со степенью этерификации более 50% и низкоэтерифицированные - менее 50% [123, 201]. В высокоэтерифицированных пектинах карбоксильные группы -СООН распределены равномерно по всей длине молекулы, в низкоэтерифицированных -неравномерно (блочно) [98].

Степень этерификации определяет различия физико-химических свойств пектинов, основными среди которых являются растворимость, вязкость, студнеобразующая и комплексообразующая способности.

Наилучшим растворителем пектинов является вода. Растворимость их в воде повышается с увеличением степени этерификации молекул и уменьшением их размера [193, 197]. Пектовые кислоты, в молекулах которых отсутствуют

этерифицированные -СООН-группы, не растворяются в воде, а только набухают. Пектины со степенью этерификации 66 % растворяются в воде хорошо, 39,6 % и менее - малорастворимы [124]. Пектины с меньшей длиной цепи, но с большим количеством метоксильных групп растворяются в воде легче. Растворимость пектинов в воде зависит также от интенсивности перемешивания и температуры. В условиях интенсивного перемешивания при комнатной температуре в 100 см воды растворяется 4-8 г пектина, при температуре 60-80 оС - около 10 г.

Пектины хорошо растворяются в 84%-ном растворе фосфорной кислоты и в жидком аммиаке; в глицерине и формамиде они набухают, в остальных органических и неорганических растворителях практически не растворяются. При смешивании водных растворов пектинов с полярными органическими растворителями (спирт, ацетон) происходит выделение пектина в виде коагулированного осадка. Во влажной атмосфере сухой пектин сорбирует до 20% воды [2].

Пектины относятся к лиофильным коллоидам, поэтому одним из характерных свойств их водных растворов является повышенная вязкость.

Вязкость водных растворов пектинов зависит от концентрации, длины молекулярной цепи, степени этерификации, присутствия электролитов и температуры [9, 61]. С увеличением молекулярной массы пектинов вязкость растворов возрастает. При одной и той же молекулярной массе вязкость повышается с увеличением электрического заряда молекул, то есть, содержания свободных карбоксильных групп. Исследование растворов пектинов с различной степенью этерификации показало, что в интервале рН 6-7 вязкость максимальная, а при рН 4 - минимальная. В диапазоне рН от 3,5 до 8,0 пектиновый раствор аналогичен раствору пучков элементарных фибрилл. Добавление в раствор пектина хлорида натрия приводит сначала к снижению вязкости, а затем она приобретает постоянное значение [59, 215]. С повышением температуры вязкость растворов уменьшается вследствие разрушения суперструктуры пектинов.

Влияние электролитов на вязкость водных растворов пектинов зависит от величины отрицательного заряда частиц в растворе, следовательно, от степени

этерификации карбоксильных групп пектиновой кислоты [197]. Повышенной чувствительностью к электролитам отличаются пектиновые кислоты, содержащие небольшое количество метоксильных групп.

Добавление солей поливалентных металлов к золям пектинов вызывает их осаждение вследствие нейтрализации отрицательного заряда молекул и образования нерастворимых солей.

При комнатной температуре под воздействием сильных минеральных кислот происходит омыление метоксильных и ацетильных групп молекул высокоэтерифицированных пектиновых кислот. С повышением температуры процесс омыления значительно ускоряется и может привести к преобладанию деградации пектина. Так, в пектиновом экстракте из сушеного свекловичного жома при температуре 78-80 оС и рН 0,8-1,0 в течение 12 часов происходит полная деградация пектина [60, 130, 206, 207].

В присутствии щелочей омыление пектинов протекает значительно быстрее, чем кислот [4, 198, 213, 220]. Даже при комнатной температуре разбавленные гидроксиды легко гидролизуют метилэфирные группы и вызывают деградацию макромолекул. С повышением температуры разрушение пектина ускоряется. При избытке щелочи происходит его полная деградация.

Установлено, что омыление аммиаком протекает немного медленнее, чем гидроксидом натрия, и разрушающее действие его на пектиновую молекулу не так значительно.

Гидролиз пектина может происходить с участием пектолитических ферментов - полигалактуроназы, пектинэстеразы и пектатлиазы [16, 65, 201].

Полигалактуроназа (или пектиназа) расщепляет а1^4 связи между остатками полигалактуроновой кислоты, которые не содержат метоксильных групп.

Пектинэстераза участвует в гидролизе метоксильных групп пектинов. При этом образуются метиловый спирт и молекулы пектина с более низкой степенью этерификации или полигалактуроновая кислота, не содержащая метоксильных групп.

Пектатлиаза катализирует в пектинах разрыв а!^4 связей между остатками

галактуроновой кислоты путем реакции трансэлиминирования с образованием двойной связи между четвертым и пятым атомами углерода одного из остатков.

Одним из важнейших свойств пектинов, определяющих его применение в пищевой индустрии и в других отраслях промышленности, является гелеобразующая способность. Гелеобразование происходит в результате формирования трехмерной пространственной структуры студня и зависит от молекулярной массы, степени этерификации, характера распределения карбоксильных групп. Кроме того, на процесс гелеобразования оказывают влияние температура, рН среды, содержание дегидратирующих и балластных веществ [206, 207, 210, 212, 218, 221, 225]. Для того, чтобы стало возможным образование студней, молекулярная масса пектинов должна быть не менее 12000Да [191].

С учетом степени этерификации и химического состава пектинов различают два вида студней: образующиеся с участием водородных или хелатных связей, которые имеют разные механизмы гелеобразования.

Первые образуются в присутствии сахарозы в кислой среде и характерны для высокоэтерифицированных пектинов. Содержание сухих веществ в среде должно быть не менее 50 %, а рН - 2,8-3,4. В студнях этого типа кислоты подавляют диссоциацию карбоксильных групп, вследствие чего уменьшаются силы отталкивания. Присутствие сахара как дегидратирующего вещества нарушает сольватацию, что приводит к взаимному сближению частичек пектина с образованием студня, при этом формируется сетчатая структура из пектиновых молекул, в ячейках которой блокируется сахарный раствор.

Студни второго типа образуют низкоэтерифицированные пектины в присутствии катионов поливалентных металлов независимо от содержания сахара и кислотности среды [14, 84, 98, 120, 214]. В этом случае молекулы пектина взаимодействуют за счет свободных карбоксильных групп, связываемых между собой катионами металлов. Такие студни называют ионосвязанными.

Кроме основных, возможно образование промежуточных студней, содержащих и сахар, и катионы металлов. Такие студни образуют пектины со

степенью этерификации 50 %, например, свекловичные.

Наибольшая прочность студней достигается при использовании лимонной, винной и триоксиглутаровой кислот [58].

Сахара в процессе студнеобразования выполняют функцию дегидратирующего вещества. Они различаются по способности к дегидратации, что определяет характер их влияния на вязкость пектиновых растворов. Наиболее прочные студни образуются при добавлении сахарозы, а наименее - при внесении мальтозы.

Прочность студня в трехкомпонентной системе пектин-сахар-кислота определяется соотношением компонентов, которое зависит от вида пектина. Для образования прочного студня из высокоэтерифицированных пектинов оптимальным соотношением является приблизительно 1:60:1 [58].

Студнеобразование пектина зависит от рН среды и температуры процесса. Для пектинов со степенью этерификации более 50 % максимальная прочность студня достигается при рН 3,0-3,3, ниже 50 % - при рН 2,5-2,8. Снижение величины рН на 0,1 может вызвать при определенных условиях студнеобразования повышение оптимальной температуры на 5 оС.

Студнеобразование пектинов существенно зависит от их химического строения. Пектовая кислота (полностью деметоксилированный пектин) не растворяется в воде, не обладает студнеобразующей способностью. Присутствие балластных веществ, например, других полисахаридов, связанных валентными связями с пектином, приводит к изменению конформации его макромолекулы, что отрицательно влияет на формирование и прочность студня.

Значительно снижает студнеобразующую способность пектинов наличие ацетильных групп, связанных с гидроксидными группами. Пектины из сахарной свеклы и корзинок подсолнечника, содержащие наибольшее количество ацетильных групп - 0,38-0,80 % и 0,45-0,90 % соответственно, отличаются низкой студнеобразующей способностью.

Доказана возможность повышения студнеобразующей способности пектинов сахарной свеклы за счет обработки их химическими реагентами. В свекловичном

пектине присутствуют ферулоиловые группы, связанные сложноэфирной связью с боковыми цепями нейтральных сахаров (разветвленные фрагменты). Использование пероксидазы и пероксида водорода приводит к повышению молекулярной массы растворимых пектинов в результате перекрестного сшивания ферулоильных остатков и образованию достаточно прочного студня [56, 102].

К одному из важнейших свойств пектинов относится комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии их молекул с ионами поливалентных металлов [9, 49, 50, 51, 64, 67, 68, 72, 74, 81, 86, 99, 109, 184, 203]. Она зависит от содержания в молекулах пектинов свободных карбоксильных групп, способствующих образованию прочных комплексов с двухвалентными металлами.

При высокой степени этерификации пектинов (более 90 %) свободные карбоксильные группы расположены друг от друга на значительном расстоянии. Кальциевые или стронциевые соли пектиновой кислоты в этом случае практически полностью диссоцируют, комплексообразующая способность близка к нулю. С уменьшением степени этерификации, то есть с увеличением заряда макромолекулы, связь пектинов с катионами возрастает, а константа стабильности пектатов и пектинатов увеличивается в функции, близкой к логарифмической зависимости. При степени этерификации 40% и менее конформация пектиновых молекул изменяется, что приводит к их агрегированию и образованию прочной внутримолекулярной хелатной связи.

Комплексообразующая способность пектинов не зависит от молекулярной массы и определяется коэффициентом селективности катионного обмена (К_М++),

который для ионов Си2+, РЬ2+, Со2+, Sr2+, Са2+ составляет 3300, 2580, 241, 120, 121 соответственно.

При исследовании связывающей способности пектовой кислоты было установлено, что способность её связывать поливалетные металлы изменяется в ряду:

Мп2+ > Си2+ > 7и2+ > Со2+ >> РЬ2+ > №2+ > Са2+ > Mg2+ > Cd2+

Такая последовательность расположения катионов по комплексообразующей способности объясняется тем, что катионы Мп2+, Си2+, Со2+, Ni2+ образуют не только соединения типа R(COO)2Me, но и другого вида - R(C00)2Me(00ССН3) за счет взаимодействия катионов с карбоксильными и оксигруппами макромолекул.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Созаева Джамиля Расуловна, 2019 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абдуразакова, С.Х. Пектинсодержащее сырье Узбекистана для производства пищевого пектина / С.Х. Абдуразакова, А.С. Темирходжаев // Тр. Ташкент. политехн. ин-та. - 1973. - Вып. 107. - С.92-94.

2. Аверьянова, Е.В. Пектин: методы выделения и свойства / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. - 42 с.

3. Авилова, И.А.Особенности получения и производства пектина с применением нанотехнологий / И.А.Авилова, Е.Ю.Потреба, О.А.Кучерявых // Известия Юго-Западного государственного университета. - 2014. - № 1. -С.74-78.

4. Аймухамедова, Г.В. Свойства и применение пектиновых сорбентов / Г.В. Аймухамедова, Д.Э. Алиева, Н.П. Шелухина. - Фрунзе: Илим, 1984. - 131 с.

5. Арасимович, В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. Арасимович, С.В. Балтага, Н.П. Пономарева. - Кишинев: Изд-во АН МССР, 1970. - 84 с.

6. Арифходжаев, Х.А. Особенности подготовки сырья для производства пектина из отходов хлопководства / Х.А. Арифходжаев // Электротехнология пектиновых веществ: материалы Ш-го науч.-техн. сем. -Киев, 1992. - 63 с.

7. Архипова, Т.Н. Рациональная схема получения пектина из отходов сокового производства сибирских яблок: научное издание / Т.Н. Архипова // Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля. -М., 1987. - С. 195-202.

8. А.С. 465172 СССР, МКИ А 23 L 1/04 Способ получения пектина / Б.С. Косянский, Е.Б. Косянская. - № 1918824/28-13; заявл. 07.05.73; Опубл. 30.03.75; Бюл. №12.

9. Ачмиз, А.Д. Разработка технологии пектина с высокими сорбционными свойствами: дис... канд. техн. наук: 05.18.01/ Ачмиз Аминет Довлетовна. -Краснодар, 2005. - 151 с.

10.Бархатов, В.Ю. Изменение пектиновых веществ при хранении сульфитированных выжимок / В.Ю. Бархатов, Г.А. Клещунова, Н.В. Юрченко // Пищевая технология. - 1975. - №5. - С. 137-139.

11.Белова, С.М. Пектин из льна и его отходов / С.М. Белова, Г.Т. Игнатьева, Л.В. Донченко // Научные и практические пути решения проблемы производства пектина: материалы I Всерос. науч.-техн. сем. - Краснодар, 1994. - 46 с.

12.Богус, А.М. Теоретические и практические основы новых технологий получения пектина из растительного сырья с использованием физических процессов: дис. ...док. техн. наук: 05.18.01 / Богус Александр Мусович. -Краснодар, 2007. - 233 с.

13.Брык, М.Т. Ультрафильтрация / М.Т. Брык, Е.А. Цапюк. - Киев. - 1989. -288 с.

14.Бузина, Г.В. Определение студнеобразующей способности пектина / Г.В. Бузина, Л.Б. Сосновский // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1973. - №5. - С.20-21.

15.Бутова, С.Н. Инновационная технология производства пектина в Росси / С.Н. Бутова, Д.В. Гаврилова, Ю.В. Махова // Вестник российской академии естественных наук. - 2012. - №3. - С.43-46.

16.Гапоненков, Т.К. О биосинтезе пектиновых веществ в растениях / Т.К. Гапоненков // Биохимии. - 1957. - Т.22. - Вып.3. - 565с.

17.Гимаев, И.Н., Н. К. Романова, О. А. Решетник Влияние параметров процесса гидролиза-экстракции на выход и качество пектина из плодово-ягодного сырья / И.Н. Гимаев, Н.К. Романова, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2004. - №1. - С.214-218.

18.ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2017. - 12 с.

19.ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.

20.Г0СТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.

21.ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018. - 7 с.

22.ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 16 с.

23. ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия. - М.: ИПК Издательство Стандартов, 2004. - 14 с.

24. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: Стандартинформ, 2006. - 16 с.

25. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 9 с.

26. ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137. - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.

27. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.

28.ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

29.ГОСТ 26177-84 Корма, комбикорма. Метод определения лигнина, 1999. -3с.

30.ГОСТ 26226-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой золы. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003. - 6 с.

31.ГОСТ 32343-2013 Корма, комбикорма. Определение содержания кальция, меди, железа, магния, марганца, калия, натрия и цинка методом атомно-абсорбционной спектрометрии. - М.: Стандартинформ, 2014. - 16 с.

32.ГОСТ 26657-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора Корма, комбикорма, комбикормовое

сырье. Методы определения сырой золы. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1999. - 10 с.

33.ГОСТ 33445-2015 Определение массовой доли кобальта методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии. - М.: Стандартинформ, 2016. - 6 с.

34.ГОСТ 26180-84 Корма. Методы определения аммиачного азота и активной кислотности (рН). - М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1984. - 6с.

35.ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Стандартинформ, 2015. - 8 с.

36.ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Стандартинформ, 2014. - 18 с.

37.ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

38.ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2006. - 3 с.

39.ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006. - 6 с.

40.ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. -Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006. - 2 с.

41.ГОСТ 30711-01 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Мь - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001. - 14 с.

42.ГОСТ 33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). - М.: Стандартинформ, 2016. - 21 с.

43.ГОСТ 31628-12 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

44.ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Стандартинформ, 2010. - 5 с.

45.ГОСТ 31659-12 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2014. - 20 с.

46.ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) . - М.: Стандартинформ, 2013. - 13 с.

47.ГОСТ 10444.12-13 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.

48.Грабишин, А.С. О некоторых особенностях технологий производства пектина / А.С. Грабишин // Новые технологии. - 2010. - №2. - 4 с.

49.Гринчишина, З.Ф. Применение пектина при производстве продуктов питания / З.Ф. Гринчишина, М.П. Могильный // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороше 21 века: сб. материалов 5-го международного симпозиума. - Пятигорск, 1997. - С.92-93.

50.Дадашев, А.И. Антиоксидантные покрытия при лечении ожоговых ран / А.И. Дадашев, Г.П. Толстых, В.А. Дербенев // Современные подходы к разработке эффективных перевязочных средств, шовных материалов и полимерных имплантатов: материалы междунар. конф. - Москва, 1995. -С.147-148.

51.Демченко, А.И. Современные аспекты применения пектинов при хроническом воздействии тяжелых металлов / А.И. Демченко, И.М. Трахтенберг // Электротехнология пектиновых веществ: сб. материалов 3-его науч.-техн. семинара. - Киев, 1992. - С.42.

52.Детоксикационное действие пектинов и их применение в лечебном питании / Е.Е. Текуцкая, И.Л. Сапрыкин, И.А. Ильина, И.А.Мачнева // Вестник российской сельскохозяйственной науки. - 2017. - №2. - С.43-45.

53.Джабоева, А.С. Зеленый горох на службе у хлебопеков / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева / Хлебопродукты. - 2007. - №1. - С.38-39.

54.Джабоева, А.С. Пищевые волокна из створок гороха в производстве продуктов профилактического назначения / А.С. Джабоева., Л.Г. Шаова, Д.Р. Созаева // Инновационные направления в пищевых технологиях: сб. материалов IV Международной научно-практической конференции. -Пятигорск, 2010. - С.107-109.

55.Донченко, Л.В. Разработка и интенсификация технологических процессов получения пектина из свекловичного и других видов сырья: дис. ...док. техн. наук / Л.В. Донченко. - Киев, 1990. - 360 с.

56.Донченко, Л.В. Производство пектина Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Симхович. - Кишинев, 1994. - 182 с.

57.Донченко, Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

58.Донченко, Л. В. Пищевая химия. Гидроколлоиды : учеб. пособие для СПО / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. А. Красноселова ; отв. ред. Л. В. Донченко.

- 2-е изд., испр. и доп. - М.: Издательство Юрайт, 2018. - 180 с.

59.Донченко, Л.В. Свойства пектиновых веществ / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Г.И. Костенко. - Киев: «Знание», 1992. - 33с.

60.Донченко, Л.В. Совершенствование процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ / Л.В. Донченко, В.В. Нелина, А.Г. Долгов // Машины, агрегаты, процессы и аппараты пищ. технол. / Ленингр. технол. ин-т холод. пром-сти. - Л., 1990. - С. 15-18.

61. Донченко, Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов / Л.В. Донченко.

- М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

62.Донченко, Л.В. Обогащение хлеба биологически активными веществами профилактического назначения / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Л.Г. Влащик // Научный журнал КубГАУ. - 2017. - №125(01). - 14 с.

63.Дубцов, Г.Г. Растительные улучшители и обогатители / Г.Г. Дубцов // Питание и общество. - 1999. - №2. - с.28-30.

64.Жехова, М. Профилактическое питание яблочным пектином при некоторых вредных воздействиях / М. Жехова // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: сб. материалов 2-го Международного семинара. - Пятигорск, 1993. - С.173.

65.Зайко, Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г.М. Зайко. - Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997. - 139 с.

66.Зайко, Г.М. Содержание пектина в плодах, овощах, и продуктах их переработки (обзор) / Г.М. Зайко, И.А. Гайворонская, В.А. Хадкевич // Рук. деп. в редкол. журн. Пищ. технол. - 1989. - №1793. - С. 17.

67.Зайко, Г.М. Профилактическое питание на основе пектина / Г.М. Зайко, И.А. Гайворонская // Проблемы индустрии общественного питания страны: сб. материалов 2-ой Всес. науч. конференции. - Харьков, 1989. - С.283.

68.Зайко, Г.М. Теоретическое и экспериментально обоснование применения натуральных пищевых загустителей и радиопротекторов в рецептурах консервированных пищевых продуктов нового поколения: дис.д-ра техн. наук / Г.М. Зайко. - Краснодар, 1999. - 52 с.

69.Зайко, Г.М. Хелатные комплексы в составе пектиновых препаратов и проблема очистки пектина / Г.М. Зайко, Ю.М. Шапиро // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. - №5-6. - С.24-25.

70.Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище / В.В. Закревский. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. - 280с.

71.Запорожец, Г.С. Антибактериальная и терапевтическая эффективность пектина из морской травы / Г.С. Запорожец, Н.Н. Беседнова, Г.П. Лямкин //

Антибиотики и химиотерапия. - 1991. - №4. - С.24-26.

72.Игнатьева, Г.Н. Способ повышения комплексообразующей способности пектина / Г.Н. Игнатьева, Т.И. Овсюк // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №8. - С.27-30.

73.Ильина, И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов / И.А. Ильина - Краснодар. - 2001. - 312 с.

74.Ильина, И.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии модифицированных пектинов: автореф. дис. д-ра техн. наук / И.А. Ильина. - Краснодар, 2001. - 50 с.

75.Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. - 2007. - №1. - С.14-16.

76.Использование пектиновых веществ у больных сахарным диабетом 2 типа в комплексном лечении заболеваний тканей пародонта (Сообщение 1) / С.В.Косенко, И.А.Балабан, Е.Б.Гайошко, А.М. Ильницкая [и др.] // Запорожский медицинский журнал. - 2014. - №3(84). - 105-108.

77.Использование пектиновых веществ у больных сахарным диабетом 2 типа в комплексном лечении заболеваний тканей пародонта (Сообщение 2) / С.В.Косенко, И.А.Балабан, Е.Б.Гайошко, А.М. Ильницкая [и др.] // Запорожский медицинский журнал. - 2014. - №4(85). - 99-102.

78.Истомин, А.В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей / А.В. Истомин, Т.Л. Пилат. - М.: 2009. - 44 с.

79.Кацай, Б.Е. Створки овощного гороха - ценное сырье для консервной промышленности / Б.Е. Кацай, А.Т. Прохоров, Л.И. Кацай // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987. - №11. - С.30-31.

80.Кисиева, М.Т. Совершенствование способов получения инулина и пектина из клубней топинамбура (НеНапШш ТиЬегшш) и создание лекарственных средств на их основе: автореф. дис.канд. фарм. наук / М.Т. Кисиева. -Пятигорск, 2011. - 23 с.

81.Краснова, Н.С. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания / Н.С. Краснова, Л.Н. Лугина // Пищевая промышленность. - 1998. - №1. - С.11-12.

82.Ковалев, В.В. Использование морской травы зостеры для получения низкоэтерифицированного пектина / В.В. Ковалев, А.А. Артюхов, Ю.Н. Лоенко // Перспективы развития малотоннажной химии: материалы регион. конф. Сибири и Дальнего Востока. - Красноярск, 1989. - 143 с.

83.Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина // Пищевая промышленность, 1978. - С.93.

84.Козин, Н.И. Изучение эмульгирующих свойств пектина / Н.И. Козин, А.А. Смотрин // Маслобойно-жировая промышленность. - 163. - №5. - С.16-19.

85.Кондратенко, В.В. Биохимическое обоснование технологии пектиновых веществ из тыквы: дис... канд. техн. наук: 03.00.04 / В.В. Кондратенко. -Краснодар, 1999. - 250 с.

86.Кондратенко, В.В. Проявление сорбционных свойств пектиновыми веществами в составе функциональных продуктов питания / В.В. Кондратенко, Т.Ю. Кондратенко // Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность: материалы междунар. науч.-практ. конф. / КубГАУ. - Краснодар, 2009. - С.222-224.

87.Кондратенко, В.В. Классификация факторов, влияющих на извлечение пектиновых веществ из растительной ткани / Кондратенко В.В., Купин Г.А., Кондратенко Т.Ю. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - №4. -С.112-115.

88.Корячкина, С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. -СПб.: ГИОРД, 2013. - 528с.

89.Костюк, Т.А. Разработка технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий: дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Т.А. Костюк. - Москва, 2005. - 171 с.

90.Кочеткова, А.А. Некоторые аспекты применения пектина / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 1992. - №7. - С.25-28.

91.Крац, Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина / Р. Крац, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников // Пищевая промышленность. -1993. - №1. - С.31-32.

92.Крачанов, М.М. Получение и характеристика пектинов из апельсинов / М.М. Крачанов, С. Бенему, И. Динков. - Пловдив, 1989. - №2. - С.3-12.

93.Кузнецов, Д.В. Влияние концентрации и природы гидролизующего агента на степень этерификации свекловичного пектина / Д.В. Кузнецов, А.И. Шеставин // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2000. - №2-3. - С.17-18.

94.Кукин, М.Ю. Усовершенствование технологии получения пектина из яблок / М.Ю. Кукин // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2017. - №2. - С.9-17.

95.Кукта, Е.П. Пектиновые вещества эфиромасличных культур. Выделение и характеристика пектина Rosa canina / Е.П. Кукта, В.Я. Чирва, Г.Н. Шадрин // Хим. природн. соед. - 1979. - №2. - С.220-222.

96.Купин, Г.А. Разработка технологий продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Г.А. Купин. - Краснодар, 2004 - 148 с.

97.Маркина, О.А. Получение пектина из тыквы с помощью ферментов микробного происхождения: автореф. дис...канд. биол. наук: 03.00.23 / О.А. Маркина. - Саратов, 2005. - 22 с.

98.Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. -947 с.

99.Методологические основы процесса комплексообразования пектинов / И.А. Ильина, Ю.А. Сапельников, О.П. Миронова, З.Г. Земскова // Изв.вузов Пищевая технология. - 2003. - № 5-6. - С. 35-38.

100. Методические указания по определению пектиновых веществ в производстве / Л.В. Донченко, В.В. Нелина, Н.С. Карпович и др. - М.: Спектр, 1997. - 40 с.

101. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош, М. И. Иконникова. - Л.: Агропромиздат, 1987. -430 с.

102. Москалюк, И.В. Влияние активности пероксидазы на желирующую способность пектиновых веществ // Труды Одесского политехнического университета. - 2009. - Вып.1(31). - С.177-179.

103. МУ 2142-80 Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде / Справочное издание. Под ред. М.А. Клисенко. - М.: Колос, 1983. - 304 с.

104. МУ 1218-75 Методические указания по определению ртутьорганических пестицидов в овощах, продуктах животноводства, кормах и патматериале хроматографическими методами. - М.: ВНИИМС, 1975. - 4с.

105. МУ 1541-76 Хроматографические методы определения остаточных количеств 2,4-дихлорфеноксиуксусной кислоты (2,4-Д) в воде, почве, фураже, продуктах питания растительного и животного происхождения -М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.

- 8с.

106. МУ 5177-90 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах / Министерство здравоохранения СССР; Главное санитарно-профилактическое управление.

- М., 1990. - 14с.

107. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. - 31 с.

108. Муминов, Н.Ш. Особенности получения пектина из хлопковой

створки / Н.Ш. Муминов // Пищевая промышленность. - 1997. - №2. - С.22.

109. Мыкоц, Л.П. Определение кинетики сорбции катиона металла пектином из цитрусовых / Л.П. Мыкоц, Н.А. Туховская, С.Н. Бондарь // Успехи современного естествознания (Химические науки). - 2010. - №6. -С.55-57.

110. Нелина, В.В. Экотехнология пектина и пектинопродуктов из вторичных сырьевых ресурсов / В.В. Нелина, Л.В. Донченко, Н.С. Карпович // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1994. - №3. - С.15-16.

111. Новейшие сведения о пектиновых полисахаридах / Р.Г. Оводова, В.В. Головченко, С.В. Попов, Ю.С. Оводов // Известия Коми научного центра УРО РАН. - 2010. - №3(3). - С.37-45.

112. Оводов, Ю.С. Биоорганическая химия / Ю.С. Оводов. - 1998. - Т.24. -С. 483-501.

113. Оптимизация технологических условий выделения пектина из растительного сырья / Н.Р. Третьякова, А.Г. Тетенева, Г.М. Зайко, Е.В. Барашкина // Известия вузов. Пищевая технология. - №2-3. - 2001. - С.45-47.

114. Оводов, Ю.С. Север: наука и перспективы инновационного развития. Ред. Лаженцев В.Н. / Ю.С. Оводов. - Сыктывкар: Изд-во Коми НЦ УрО РАН, 2006. - С.236-255.

115. Оводов, Ю.С. Полисахариды цветковых растений: структура и физиологическая активность (обзорная статья) / Ю.С. Оводов // Биоорганическая химия, 1998. - Т. 24. - С. 483-501.

116. Обработка пектинового коагулята этанолом / Н.С. Карпович, О.С. Гааг, Е.Е. Кулер, Л.В. Донченко. - М.: АгроНИИИТЭПП, 1990. - Вып.1. -С.33-39

117. Оводов, Ю.С. Современные представления о пектиновых вещества / Ю.С. Оводов // Биоорганическая химия, 2009. - Т.35. - №3. - С.293-310.

118. Осадько, М.И. Разработка технологии комплексной переработки бобовых культур на основе использования микробных ферментных

препаратов: автореф. дис...канд. техн. наук: 05.18.07 / М.И.Осадько. -Москва, 2007 - 27 с.

119. Определение оптимальных условий извлечения пектиновых веществ из створок зеленого гороха / Д.Р. Созаева, А.С. Джабоева., Л.Г. Шаова, А.Н. Орквасов, В.В. Кондратенко // Изв.вузов. Пищевая технология. - 2013. -№1. - С.109-113.

120. Паршакова, Л.П. Сравнительная характеристика методов определения студнеобразующей способности пектина / Л.П. Паршакова, В.В. Андреев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - №6. - С.25.

121. Патент 5567462 США, МКИ 6 А 23 L 1/6, 1/0524, 1/308, 1/025 Ehrlich Robert M. Pecto-cellulasic product from whole citrus peel and other materials. -Sanofi Bio-Ind; Inc. - №231626; заявл. 22.04.94; опубл. 20.10.96; НКИ 426/425.

122. Пащенко, Л.П. Новое в технологии сдобных хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, С.Н. Остробородова, В.Л. Пащенко // Хлебопек. - 2009. -№2. - С.18-20.

123. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.; под ред. А.П. Нечаева. 3-е изд., испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

124. Пектин: его свойства и производство / Гулый И.С., Донченко Л.В., Карпович Н.С., Нелина В.В., Костенко Т.И. - 1992. - Вып.6. - с.56.

125. Пектины из нетрадиционных источников: технология, структура, свойства и биологическая активность / С.Т. Минзанова, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов, А.Б. Выштакалюк [и др.]. - Казань, Изд-во «Печать-Сервис-XXI век».- 2011. - 224 с.

126. Пектин. Технология производства [Электронный ресурс]: обзорная информация. 16 c. - Режим доступа: http://membrane.nethouse.ru

127. Петухов, М. М. Влияние комплексных пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий / М. М. Петухов // Научные труды Белорусского государственного экономического университета: сб. науч. тр. - Минск, 2010. - С. 335-340.

128. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - Изд. 4-е, перераб. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

129. Промышленная установка для электрохимической активации воды / Б.Е. Красавцев, А.С. Цатурян, В.Б. Симкин, Б.Л. Александров, Э.А. Александрова // Научный журнал КубГАУ. - 2015. - №110(06). - 15 с.

130. Режимы гидролиза яблочных выжимок и свойства пектина / Л.В. Донченко, Г.М. Сычева, И.А. Ильина, В.Д. Бакирь // Пищевая промышленность. - 1989. - №2. - С.26-27.

131. Родионова, Л.Я. Подготовка пектиносодержащего цитрусового сырья для процесса гидролиза-экстрагирования с целью получения качественного пектинового экстракта / Л.Я. Родионова, И.В. Соболь, И.Н. Барышева // Сфера услуг: инновации и качество. - 2012. - №8. - 27 с.

132. Романова, Е.В. Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки, получаемой из створок зеленого горошка: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01, 03.00.04 / Е.В. Романова. - Краснодар, 2006. - 130 с.

133. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2002. - 145 с.

134. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. - М.: Минздрав России, 2002. - 161 с.

135. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: Утв. М-вом хлебопродуктов СССР 07.07.88. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493с.

136. Силко, С.Н. Использование пектина с целью улучшения качества хлеба / С.Н. Силко, Сокол Н.В., Донченко Л.В. // Успехи современного естествознания. - 2005. - №5. - С.60.

137. Соболь, И.В. Влияние вида и концентрации гидролизующего агента на кинетику извлечения пектиновых веществ из корзинок подсолнечника / И.В. Соболь // Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета. - 2006. - №22. -С.91-96.

138. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, О.В. Большакова // Пищевая промышленность. - 1999. - №4. - С.7-10.

139. Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства / Д.Р. Созаева, А.С. Джабоева., Л.Г. Шаова, О.К. Цагоева // Вестник ВГУИТ. - 2016. - №2. - С.170-174.

140. Содержание пектиновых веществ в плодах яблони в условиях центрально-черноземной зоны России / М.А. Макаркина, Л.А. Грюнер, Т.В. Янчук, А.Р. Павел // Сельскохозяйственная биология. - 2010. - №5. - С.23-26.

141. Сокол, Н.В. Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба / Н.В. Сокол // Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета. - 2006. -№17. - С.28-32.

142. Сороколит Н.И. Биохимический способ подготовки свекловичного пектинсодержащего сырья / Н.И. Сороколит, И.А. Крапивницкая, Н.С. Карпович // Современные достижения биотехнологии: материалы I конференция Северо-Кавказского региона. - Ставрополь, 1995. - С.20.

143. Сосновский, Л.В. О применении ионитов в производстве свекловичного пектина / Л.В. Сосновский, Г.В. Бузина, О.Ф. Иванова // Труды ВНИИПК. - 1966. - Вып.17. - С.105-109.

144. Способ определения сорбционной способности хлеба, содержащего пектин: пат. 2445618 Рос. Федерация: МПК G01N 33/02 Н.В. Сокол, О.П. Храпко, Н.С. Храмова, Л.В. Донченко; заявители и патентообладатели Федеральное государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Кубанский государственный аграрный университет». - № 2010146658/15; заявл. 16.11.2010; опубл. 20.03.2012, Бюл. № 8. - 11с.

145. Способ получения пектина из растительного сырья: пат. 2051594 Рос. Федерация: МПК А 23 L 1/0524 Х.Н. Арипов, М.Т. Турахожаев, В.И. Крайнов, В.Ф. Григор, А.А. Пулатов, А.С. Пучков; заявители и патентообладатели Х.Н. Арипов, М.Т. Турахожаев, В.И. Крайнов, В.Ф. Григор, А.А. Пулатов, А.С. Пучков. - заявл. 13.07.1992; опубл. 10.01.1996, Бюл.№1. - 4 с.

146. Способ получения пектина: пат. 2066326 Рос. Федерация: МПК С08 В37/06 В.Т. Казуб, Н.Ш. Кайшева, В.А. Компанцев, Ю.Н. Кудимов, Т.Н. Ващенко; заявитель и патентообладатель Пятигорский фармацевтический институт. - заявл. 23.07.1991; опубл. 10.09.1996. - 4 с.

147. Способ получения пектина из створок зеленого гороха: пат. 2527296 Рос. Федерация:: МПК A23L 1/0524, В82В 3/00 Д.Р.Созаева, А.С. Джабоева, Г.А.Купин, М.Т.Шаов, Л.Г.Шаова, А.С.Кабалоева, Р.М. Жилова, З.С. Думанишева, А.Н.Орквасов, Т.М. Темукуева; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. В.М. Кокова. - № 2012155536/13; заявл. 21.12.2012; опубл. 27.08.2014, Бюл. №24. - 6с.

148. Способ получения пищевых волокон из створок зеленого гороха: пат. 2519823 Рос. Федерация:: МПК A23L1/20, A23L1/308 А.С. Джабоева, Д.Р.Созаева, Г.А.Купин, М.Т.Шаов, Л.Г.Шаова, М.А. Дугужев, А.Н.Орквасов, Л.Ж.Ширитова, Б.Х. Губашиев; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. В.М. Кокова. - № 2012155537/13; заявл. 21.12.2012; опубл. 20.06.2014, Бюл. №17. - 6с.

149. Способ получения пектина: пат. 2066962 Рос. Федерация: МПК A 23 L1/0524, С08В37/06 В.Н. Голубев; заявитель и патентообладатель В.Н. Голубев. - заявл. 23.02.1996; опубл. 27.09.1996. - 4 с.

150. Способ выделения пектиновых веществ в нативном состоянии из плодовых оболочек шиповника: пат. 2485804 Рос. Федерация: МПК А 23 L 1/0524 С.Г. Литвинец, Е.А. Мартинсон, А.А. Злобин; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Вятский государственный университет». - №2010109661/13; заявл. 17.09.2004; опубл. 27.10.2005, Бюл. №30. - 8 с.

151. Способ получения пектина: пат. 2271675 Рос. Федерация: МПК А 23 L 1/0524, С 08 В 37/06 С.Ю. Беглов, В.И. Игрицкий; заявители и патентообладатели С.Ю. Беглов, В.И. Игрицкий. - №2004126630/13; заявл. 06.09.2004; опубл. 20.03.2006, Бюл. №8. - 11 с.

152. Способ производства пектиновых препаратов: пат. 2052953 Рос. Федерация: МПК А 23 L 1/0524 Г.Б. Бравова, Г.Н. Румянцева, Л.Г. Артемова; заявитель и патентообладатель АНО НТЦ «ЛЕКБИОТЕХ» Румянцева Галина Николаевна. - заявл. 26.01.2000; опубл. 27.04.2002. - 4 с.

153. Способ производства пектина: пат. 2262865 Рос. Федерация: МПК А 23 L 1/0524; заявитель и патентообладатель ООО «Зеленые линии». -№2004127693/13; заявл. 17.09.2004; опубл. 27.10.2005, Бюл.№30. - 8 с.

154. Способ получения пектина из коры лиственницы, обладающего мембраностабилизирующей активностью и способностью восстанавливать ионы серебра, нанобиокомпозиты серебра, стабилизированные пектином: пат. 2403263 Рос. Федерация: МПК С08В 37/06, В82В 1/00 / В.А.Бабкин, Н.В. Иванова, Н.Н. Трофимова, Л.А. Еськова, Р.К.Саляев, В.Н. Нурминский, А.М. Корзун, Л.П. Феоктистова, А.Н. Сапожников, Е.В. Лихошвай, К.Ю. Арсентьев; заявитель и патентообладатель Учреждение Российской академии наук Иркутский институт химии им. А.Е. Фаворского Сибирского отделения Российской академии наук. - №2009124931/13; заявл. 29.06.2009; опубл. 10.11.2010, Бюл. №31. - 10 с.

155. Способ производства пектина из плодово-ягодных выжимок: пат. 2088113 Рос. Федерация: МПК A23L 1/00 C08B 37/00 О.И.Квасенков, В.А.

Ломачинский; заявитель и патентообладатель ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности. - заявл. 19.09.1995; опубл. 27.08.1997. -6 с.

156. Способ получения пектина: пат. 2022969 UA: МПК C 08 B 37/06 / А.А. Сенников, В.П. Яресько, В.К. Супрунчук, О.П. Слободян, Е.Ф. Бершицкая, В.Б. Сизько; заявитель и патентообладатель Научно-производственное объединение по разработке и внедрению новой техники и технологии в сельскохозяйственных и перерабатывающих отраслях «Спектр» Госпищепрома Украины (UA). - заявл. 01.09.1991; опубл. 15.11.1994, Бюл.№21. - 5 с.

157. Способ получения пектина из растительного сырья: пат. 2095371 RU МПК 6 С 08 В 37/06 / М.И. Герасимов, А.И. Конев; заявитель и патентообладатель М.И. Герасимов, А.И. Конев. - заявл. 15.06.1993; опубл.

10.11.1997, Бюл.31. - 3 с.

158. Способ получения пектина: пат. 2119497 RU МПК С 08 В 37/06 / А.И. Коновалов, Е.Н. Офицеров, Н.А. Соснина, В.Н. Шекуров, О.В. Цепаева, А.А.Лапин, С.Т. Минзанова, А.Н. Бережной, А.Я. Мутрисков; заявитель и патентообладатель Институт органической и физической химии им. А.Е.Арбузова Казанского научного центра РАН, Научно-производственное предприятие «ЭТТА». - заявл. 25.03.1997; опубл.

27.09.1998. - 3 с.

159. Способ получения плодово-ягодного пектина: пат. 2095996 Рос. Федерация: МПК A 23 L 1/0524, C 08 B 37/06 Е.А. Махова, З.А.Добронравова, А.А.Лобанова, Т.А.Данилова; заявитель и патентообладатель Акционерное общество «Научно-производственный концерн «Алтай». - заявл. 21.09.1994; опубл. 20.11.1997, Бюл. №32. - 4 с.

160. Способ получения пектина из фруктовых выжимок: пат. 2033056 Рос. Федерация: МПК 6 А 23 L 1/0524, С 08 В 37/06 В.В. Андреев, Л.П. Першакова, Л.А. Демченко; заявитель и патентообладатель Научно-исследовательский, конструкторско-технологический институт пищевой

промышленности. - заявл. 10.08.1990; опубл. 20.04.1995, Бюл. №11. - 4 с.

161. Способ получения сорбента: пат. 2090569: МПК C 08 B 37/06 Н.П. Шелухина, В.К. Супрунчук, Е.Н. Киореску, И.А. Барицкая, Д.П. Качалай, П.Д. Демьянович; заявители и патентообладатели Н.П. Шелухина, В.К. Супрунчук, Е.Н. Киореску, И.А. Барицкая, Д.П. Качалай, П.Д. Демьянович. - заявл. 14.05.1991; опубл. 20.09.1997. - 2 с.

162. Способ получения пектина из плодоовощного сырья и его отходов: пат. 2295260: МПК A23L 1/0524 А.М. Бикмухаметова, Г.Н. Порфирьева; заявитель и патентообладатель Астраханский государственный технический университет, ООО Производственно-коммерческая фирма «Агрорыбпром». - №2002118484/13; заявл. 27.07.2004; опубл. 20.03.2007, Бюл.№8. - 5 с.

163. Способ производства сухого пектинового концентрата из свекловичного жома: пат. 2262866 Рос. Федерация: МПК A23L 1/0524, С 13 С 3/00, С 08 В 37/06 В.А. Колесников, Ю.И. Молотилин, А.И. Артемьев; заявитель и патентообладатель В.А. Колесников, Ю.И. Молотилин, А.И. Артемьев. - №2004128034/13; заявл. 20.09.2004; опубл. 27.10.2005, Бюл.№30. - 6 с.

164. Способ производства пектинового концентрата из свекловичного жома: пат. 2235478 Рос. Федерация: МПК A23L 1/0524 Г.Н. Игнатьева, Ю.И. Молотилин, А.И. Артемьев, М.В. Лукьяненко, Е.В. Андреева; заявитель и патентообладатель Северо-Кавказский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара. - заявл. 06.12.2002; опубл. 10.09.2004. - 5 с.

165. Способ получения пектина: пат. 2115335 Рос. Федерация: МПК A23L 1/0524 В.А. Васькина, Г.Н. Горячева, В.Д. Волгин, А.А. Желябин, В.В. Левданская; заявители и патентообладатели В.А. Васькина, Г.Н. Горячева, В.Д. Волгин, А.А. Желябин, В.В. Левданская. - заявл. 04.01.1994; опубл. 20.07.1998. - 8 с.

166. Способ получения пектина: пат. 1713249 Рос. Федерация: МПК С 08 В 37/06 Т.В. Мгебришвили, О.К. Медведев, Р.Ф. Скаковский, Е.П. Кошевой,

Л.В. Донченко, В.В. Нелина, А.А. Суворкин, И.А. Ильина, В.С. Рубан, О.В. Штатская; заявитель и патентообладатель Краснодарский политехнический институт. - №4498265/05; заявл. 15.08.1989; опубл. 19.06.1995. - 6 с.

167. Способ получения пектина: пат. 2153264 Рос. Федерация МПК A23L1/0524 А.М. Богус, В.В. Кондратенко, Г.Н. Тлехурай; заявитель и патентообладатель Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - заявл. 20.07.1999; опубл. 27.07.2000. - 8с.

168. Способ получения пектина и устройство для его осуществления: пат. 2208944 Рос. Федерация МПК A23L1/0524 А.М. Богус, А.Д. Ачмиз, Р.И. Шаззо; заявители и патентообладатели А.М. Богус, А.Д. Ачмиз, Р.И. Шаззо. - заявл. 21.03.2001; опубл. 27.07.2003. - 6 с.

169. Способ очистки пектинового препарата: пат. 2212414 Рос. Федерация МПК C08B37/06 A23L1/0524 В.В. Котов, А.Л. Лукин, А.А. Васютин, А.А.Копытин; заявитель и патентообладатель Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д.Глинки. - заявл. 14.08.2001; опубл. 20.09.2003. - 5 с.

170. Способ получения пектина: пат. 2495051 Рос. Федерация МПК C08B37/06 Е.В. Барашкина, А.В. Рудько, Н.Г. Саркисян, А.Г. Тетенева, Н.Р. Третьякова; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет. - заявл. 04.05.2012; опубл. 10.10.2013. - 7 с.

171. Способ подготовки питательной воды для экстракции сахарозы из свекловичной стружки: пат. 2292399 МПК C13D1/08 C13D1/10 О.Ю. Кондратова, Р.С. Решетова; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ГОУВПО «КубГТУ»). - №2005112016/13; заявл.21.04.2005; опубл. 27.01.2007. - 6 с.

172. Способ получения пектина из подсолнечника: 016871 В1 Евразийское патентное ведомство: Int. Cl. C08B 37/06 A23L 1/0524 З.К. Мухидинов,

Маршал Л.Ф., Лин Шу Лю; заявитель и патентообладатель З.К.Мухидинов. - №200900674; заявл. 05.05.2009; опубл. 30.08.2012. - 9с.

173. Способ получения пектина из корзинок подсолнечника: пат. 2140927 Рос. Федерация: МКП С08В37/06 A23L1/0524 И.В.Соболь, Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет; заявл. 22.10.1996; опубл. 10.11.1999. - 6с.

174. Способ получения яблочного пектина из яблочных выжимок: АС 1399303 SU: МПК С08 В 37/06, А 23 L 1/04 В.Л. Погребная, М.К. Атуньян, О.А. Улитин и В.Г. Моисеева. - 3 с.

175. Способ получения пектина из яблочных выжимок: пат. 2110187 RU: МПК А 23 L1/0524 С 08 В37/06 П.Б. Авчиева, Т.В. Минченко; заявитель и патентообладатель Государственный научно-исследовательский институт биосинтеза белковых веществ; заявл. 24.01.1997; опубл. 10.05.1998. - 5 с.

176. Способ получения пектина из растительного сырья: пат. 2051594 : МПК A23L1/0524 Х.Н. Арипов [иг], В.Ф. Григор [Щ|, В.И. Крайнов [ВД], А.А. Пулатов [иг], А.С. Пучков ^Ц], М.Т. Турахожаев [иг]. -№5051950/13; заявл. 13.07.92; опубл. 10.01.96. - 6 с.

177. Способ получения пектина из арбузных корок: пат. 2333669 Рос. Федерация: МКП A23L 1/0524 Г.Ф. Бакиев, А.В. Быков, В.Г. Коротков, В.П. Попов, В.М. Тыщенко; заявитель и патентообладатель Оренбургский государственный университет; заявл. 11.01.2007; опубл. 20.09.2008. - 4 с.

178. Способ получения пищевого пектина из сухого свекловичного жома: а.с. 1650064 А1, МКИ А 23 L 1/0524 / В.К. Супрунчук, Н.С. Карпович, Н.П. Роменский, Е.Н. Киореску, Б.Н. Жарик, О.П. Слободян, Л.К. Теличук; заявитель и патентнообладатель Научно-производственное объединение по проектированию и внедрению новой техники и прогрессивной технологии, совершенствованию и организации производства и труда «Спектр». -№4457860/13; заявл. 11.07.1988; опубл. 23.05.1991, Бюл.№19. - 4 с.

179. Сравнительный анализ антиоксидантных свойств пектинов из различного растительного сырья / К.В. Лисицкая, А.А. Торкова, И.В. Николаев, Т.В. Федорова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2012. -№12. - С. 64-66.

180. Сравнительная характеристика пектина из различного растительного сырья / Х.Т. Саломов, Н.Ш. Кулиев, Ш.С. Хикматова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №12. - С.70-71.

181. Сравнительная оценка эффективности использования цитрусового, яблочного и свекловичного пектинов в хлебопечении / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, Л.Ю. Арсеньева, Ю.В. Устинов, Н.А. Перегуда. - Киев, 1987. -12с.

182. Степова, А.В. Совершенствование предварительной обработки свекловичного жома для получения пищевого пектинового экстракта / А.В. Степова, Л.Я Родионова // Молодой ученый. - 2015. - №5.1(85.1). - С.102-106.

183. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции. - М.: РосТест, 2011. - 242 с.

184. Тамова, М.Ю. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий продуктов функционального назначения с использованием натуральных структурообразователей и каратиноидов: монография. -Краснодар: Кубанский гос. технол. ун-т, 2003. - 215 с.

185. Тужилкин, В.И. Экологически безопасные технологии производства пектинопродуктов / В.И. Тужилкин, A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 2000. - №12. - С.32-33.

186. Тужилкин, В.И. Теория и практика применения пектинов / В.И. Тужилкин, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1995. - №1-2. - С.78-83.

187. Тыщенко, В.М. Влияние кислотно-кавитационного гидролиза растительного сырья на выход и качество пектина / В.М. Тыщенко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - №2-3. - С.50-52.

188. Филимонов, М.В. Совершенствование электрохимического метода получения низкоэтерифицированных пектинов с высокими комплексообразующими свойствами: автореф. дис.... канд.техн.наук: 05.18.01 / М.В. Филимонов. - Краснодар, 2014. - 25с.

189. Фирсов, Г.Г. Разработка технологии различных типов свекловичного пектина с высокими качественными показателями: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Г.Г. Фирсов. - Краснодар, 2004. - 161с.

190. Фирсов, Г.Г. Аппаратурно-технологическая схема подготовки свекловичного жома для производства пектинов / Г.Г. Фирсов, З.Н. Хатко, Л.В. Донченко // Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов: материалы XI всеросс. науч.-практ. конф. - Майкоп: Аякс, 2008. - С.236-237.

191. Хатко, З.Н. Развитие научно-практических основ технологии высокоочищенного свекловичного пектина полифункционального назначения пектиносодержащих композиций: дис. докт. техн. наук. -Воронеж, 2013. - 399 с.

192. Хатко, З.Н. Лечебно-профилактические свойства пектиновых композиций / Хатко З.Н. // Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность: материалы междунар. науч.-практ. конф. - КубГАУ. - Краснодар, 2009. - С.58-62.

193. Хенглейн, Ф.Ф. Пектины. Биохимические методы анализа растений: пер. с нем. / Ф.Ф. Хенглейн. - М.: Химия, 1960. - С. 297-298.

194. Храмова. Н.С. Разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении: дис....канд.техн.наук: 05.18.01 / Н.С. Храмова. - Краснодар, 2008. - 149 с.

195. Цепаева, О.В. Выделение, структурная идентификация и химическая модификация пектиновых веществ растения амарант и некоторых модельных соединений: автореф. дис.. канд. хим. наук: 02.00.03 / О.В. Цепаева. - Казань, 2000. - 26 с.

196. Чередниченко, К.В. Разработка технологии функциональных пищевых продуктов из различных сортов груши: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Чередниченко Кирилл Викторович. - Краснодар, 2001. - 133 с.

197. Шелухина, Н.П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные / Н.П. Шелухина, З.Д. Ашубаева, Г.Б. Аймухамедова. -Фрунзе: Илим, 1970. - 72 с.

198. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Шелухина. - Фрунзе: Илим, 1988. - 168 с.

199. Шелухина, Н.П. Пектин и параметры его получения / Н.П. Шелухина, Р.Ш. Абаева, Г.Б. Аймухамедова. - Фрунзе: Илим, 1987. - 108 с.

200. Шош, М.В. Факторы, влияющие на процесс гидролиза, выход и качество пектина / М.В. Шош, В.Г. Моисеева, А.А. Таран // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1982. - №4. - С.122-124.

201. Щербаков, В.Г. Биохимия / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудников; под ред. В.Г. Щербакова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 440с.

202. Экологические аспекты технологии пектина / А.А. Кочеткова, К.А. Калунянц, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая промышленность. - 1991. - №7. - С.56-59.

203. Ямаев, Э.И. Фармако-токсикологическая оценка комплексов пектина с биогенными металлами и их применение при анемии поросят: дис. канд. вет. наук / Э.И. Ямаев. - Казань, 2002. - 119 с.

204. Ярцева, Н.А. Характеристика пищевых пектинов из коры хвойных пород Сибири / Н.А. Ярцева, Г.В. Пермякова, Р.А. Степень // Продовол. корм. ресурсы лесов Сибири. - Красноярск, 1983. - 144 с.

205. Яхутль, М.Ю. Разработка технологии пищевых пектиносодержащих композиций из дикорастущего сырья: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / М.Ю. Яхутль. - Краснодар, 2001. - 198 с.

206. Black Sharon A. The effect of demethylation procedure on the qulity of lowesten pectin's used in dessert gels / Sharon A. Black, C.J.B. Smit // I. Food Sci., 1972. - Vol.37. - №5. - P.730-732.

207. Black Sharon A. The grading of low ester for use in dessert gels / Sharon A. Black, C.J.B. Smit // I. Food Sci., 1972. - Vol.37. - №5. - P.726-729.

208. Capek, P. Water-soluble polysaccharides from Salvia officinalis L. possessing immunomodulatory activity / P. Capek, V. Hribalova // Phytochemistry. - 2004. - Vol.65. - N13. - P.1983-1992.

209. Chemical haracterization of pectin from green tea (Camellia sinensis) / J.P. Ele-Ekouna, C. Pau-Roblot, B. Courtois, J. Courtois // Carbohydrate Polymers. -2011. - Vol.83. - N3. - P.1232-1239.

210. Chic-Ming Ziang Determination of the degree of esterification of alkaline deesterified pectins by capillary zone electrophoresis / Chic-Ming Ziang, Shih-Chuan Liu, Min-Chang Wu [et.al.] // J.Food Chem., 2004. - №5. - P.5.

211. Comparative study of the cell wall composition of broccoli, carrot, and tomato: structural characterization of the extractable pectins and hemicelluloses / K. Houben, R.P. Jolie, I. Fraeye, A.M. Van Loey, M.E. Hendrickx // Carbohydrate Research. - 2011. - Vol.346. - N9. -P.1105-1111.

212. Design, development and in vitro evaluation of Mesalamine tablets containg Pectin and Chitosan for colon-specific drug delivery / Nirav V. Patel, Jayvadan K. Patel, Shreeraj H. Shah, Jagrufi J. Patel // Int. J. Pharm. Sci. - 2010. - Vol.1, Issue 2. - P.94-102.

213. Impact of sugar beet pectin and polydextrose on fasting and postprandial glycemia and fasting concentrations of serum total and lipoprotein lipids in middle-aged subjects with abnormal glucose metabolism / U. Schwab, A. Louheranta, A. Torronen, M. Uusitupa // Eur J ClinNutr., 2006. - 60(9). -P.1073-1080.

214. Kaudrova, J. K problematice dusicnann v pectin / J. Kaudrova, J. Kusta // Prum. Potravin. - 1992. - №10. - P.443-445.

215. Kertesz, L.I. The pectin substances / L.I. Kertesz. - New York: Interscience Publishers, 1951. - 628p.

216. King, K. Pectin: an untapped natural resource / K. King // Food Sei. and Technol. Today. - 1993. - № 3. - P.147-152.

217. Klurfeld, D.M. Dietary fiber-mediated mechanism in carcinogenesis / D.M. Klurfeld // Cancer Res. - 1992. - № 52. - pp. 2055-2059.

218. Massiot, P. Pectin's from different tissue zone of apple: characterization and enzymatic hydrolysis / P. Massiot, A. Baron, J.F. Drilleau // Pectin's and Pectinases Proceedings of an Int. Sym. - Wageningen, Nitherlands, 1996. -P.577-582.

219. Monnier, L. Influence of indigestibl e fibers on glucose tolerance / L. Monnier, T.C. Pham, L. Agguirre // Diabetes Care, 1978, vol.1 №2. - P.83-88.

220. Nicolis, V. Milos Characterization and degradation of pectin derived from Budimka apple / Milos V.Nicolis, Liliana Mojovic // J. Serb. Cgem. Soc., 2008. -73 (2). - P.157-167.

221. Neukom, H. New Enkenntnisseanfdem Gebiete der Pektinstoffe / Neukom H., Amado R., Prister M. // Lebensmit. - Wiss. Technol. - 1980. - Bd.13. - №1. - P.1-6.

222. O'Neill, M.A. The Plant Cell Wall / M.A. O'Neill, W.S. York // Ed. Rose J.K.C. Oxford: Blackwell Publ. Ltd. Ann. Plant Rev., 2003. - V.8. - P.1-54.

223. Pectins from Canna edulis Ker residue and their physicochemical characterization / J. Zhang, Z.-W. Wang, W.-J. Yu, J.-H. Wu // Carbohydrate Polymers. - 2011. - Vol.83. - N1.- P.210-216.

224. Perez, S. The three-dimensional structures of the pectic polysaccharides / S. Perez, K. Mazeau, C. Herve du Penhoat // Plant Physiol. Biochem. - 2000. -Vol.38. - P. 37-55.

225. Pectin induces apoptosis in human prostate cancer cells: correlation of apoptotic function with pectin structure / C.L. Jackson, T.M. Dreaden, L.K. Theobald [et.al.] // Glycobiology, 2007. - Vol.17(8). - P.805-819.

226. Pectin: cell biology and prospects for functional analysis / W. GT. Willats , L. McCartney, W. Mackie, J. P. Knox // Plant Molecular Biology. - 2001. -V.47. - I.1. - pp.9-27.

227. Ray, B. Polysaccharides from Enteromorpha compressa: Isolation, purification and structural features / B. Ray // Carbohydrate Polymers. - 2006. -Vol.66. - N3. - P.408-416.

228. Rose, D.P. Dietary fiber, phytoestrogens and breast cancer / D.P. Rose // Nutrition. - 1992. - № 8 (1). - pp. 47-51.

229. Srirangarajan, A.N., ShrikhandeA.J. Characterisation of mango peel pectin / A.N. Srirangarajan, A.J. Shrikhande // J. Food Sci. 1977. - Vol.42. - N 1. - P. 289-290.

230. Vriesmann, L.C., AmboniR.D. deM.C., PetkowiczC.L. deO. Cacao pod husks (Theobroma cacao L.): Composition and hot-water-soluble pectins / L.C. Vriesmann, R.D. de M.C. Amboni, C.L. deO. Petkowicz // Industrial Crops and Products. - 2011. - Vol. 34. - N1. - P. 1173-1181.

231. Vriesmann, L.C. Optimization of nitric acid-mediated extraction of pectin from cacao pod husks (Theobroma cacao L.) using response surface methodology / L.C. Vriesmann, R.F. Teyfilo, C.L.deO Petkowicz // Carbohydrate Polymers. -2011. - Vol. 84. - N 4. - P. -1230-1236.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Объекты интеллектуальной и промышленной собственности

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Техническая документация

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ В.М. КОКОВА» (ФГБОУ ВО КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ГАУ)

РЕЦЕПТУРА

ХЛЕБА «КАВКАЗСКИЙ» ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА С ПЕКТИНОМ ИЗ СТВОРОК ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

УТВЕРЖДАЮ Ректор

абардиир-Балкарского ГАУ —Апажев А.К.

2018 г.

РЦ 10.71.11.175-002-00485500-2018

по ТУ 10.71.11.175-002-00485500-2018 производится по технологической инструкции

ТИ 10.71.11.175-002-00485500

Дата введения в действия - 14.03.2018г.

Нальчик 2018

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ В.М. КОКОВА» (ФГБОУ ВО КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ГАУ)

РЕЦЕПТУРА

БУЛОЧКИ «НАЛЬЧАНКА» ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА С ПЕКТИНОМ ИЗ СТВОРОК ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

РЦ 10.71.11.175-003-00485500-2018

по ТУ 10.71Л1.175-003-00485500-2018 производится по технологической инструкции ТИ 10.71.11.175-003-00485500

Дата введения в действия - 19.04.2018г.

Нальчик 2018

Приложение В Результаты внедрения научных исследований

УТВЕРЖДАЮ

альныи директор

НПФ «Пекто»

2018г.

АКТ

производственных испытаний по выпуску опытной партии пектина из створок зеленого горошка

19.03.2018 года на ООО НПФ «Пекто» были проведены производственные испытания по выпуску опытной партии пектина из створок зеленого горошка в соответствии с технологией, разработанной заведующей лабораторией физико-химических методов исследований пищевых продуктов и контроля качества производства кулинарной продукции кафедры «Технология продуктов общественного питания и химия» Кабардино-Балкарского ГАУ им. В.М. Кокова Созаевой Джамилей Расуловной.

Комиссия в составе: начальника лаборатории Гошоковой М.З., химика-технолога Гегировой М.Х., заведующей лабораторией «Физико-химические методы исследования пищевых продуктов и контроля качества производства кулинарной продукции» кафедры «Технология продуктов общественного питания и химии» ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ Созаевой Д.Р. и заведующей кафедрой «Технология продуктов общественного питания и химии» ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ Джабоевой A.C., составили настоящий акт о промышленной выработке опытной партии пектина из створок зеленого горошка.

Выпуск опытной партии пектина осуществлен в количестве 3 кг.

Выработанная партия пектина соответствует требованиям разработанной технической документации - ТУ 10.89.15-001-00485500-2018 и ТИ 10.89.15-

001-00485500.

Результаты испытаний технологии и оценка качественных показателей пектина из створок зеленого горошка дают основание рекомендовать разработанную технологию пектина к промышленному внедрению.

Заключение: комиссия считает, что технология пектина из створок зеленого горошка может быть рекомендована к внедрению в производство.

Представители ООО НПФ «Пекто»:

Начальник лаборатории «¡О-^- М.З. Гошокова

Химик-технолог

М.Х. Гегирова

Представители ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ»: Зав, кафедрой ТПОПиХ Зав. лабораторией кафедры ТПОПиХ

А.С. Джабоева Д.Р. Созаева

УТВЕРЖДАЮ

" директор

зод» Архестов 20//г.

АКТ

производственных испытаний по выпуску опытных партий хлеба «Кавказский» с использованием пектина из створок зеленого горошка

11.09.2018 года на ОАО «Прохладненский хлебозавод» были проведены производственные испытания по выпуску опытных партий хлеба «Кавказский» из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавлением сухого пектина из створок зеленого горошка. Хлеб готовили безопарным и опарным способами в соответствии с рецептурами и технологиями, разработанными старшим преподавателем кафедры «Технология продуктов общественного питания и химия» Кабардино-Балкарского ГАУ им. В.М. Кокова Созаевой Джамилей Расуловной. Испытания проводились в присутствии главного инженера-технолога Власовой H.H. и ведущего инженера-технолога Луценко Л.Н.

Для выпечки хлеба использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ 26574-2017), дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011), сахар белый (ГОСТ 33222-2015), соль пищевую (ГОСТ Р 51574-2018), пектин из створок зеленого горошка (ТУ 10.89.15-00100485500-2018), воду питьевую (СанПин 2.1.4.1074-01).

Рецептуры и режимы приготовления теста безопарным и опарным способами приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Рецептура приготовления теста с пектином из створок зеленого

горошка безопарным способом

Наименование сырья и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг 100

Дрожжи хлебопекарные прессованные , кг 2

Соль поваренная пищевая, кг 1,3

Сахар белый, кг 1

Пектин из створок зеленого горошка, кг 0,75

Вода, кг по расчету

Влажность теста, % 44,2

Температура начальная, °С 27-30

Продолжительность брожения, мин 90

Кислотность конечная, град 3,3

Таблица 2 - Рецептура приготовления теста с пектином из створок зеленого

горошка опарным способом

Наименование сырья и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса

опара тесто

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг 50 50

Дрожжи хлебопекарные прессованные , кг 1 —

Соль поваренная пищевая, кг — 1,3

Сахар белый, кг - 1

Пектин из створок зеленого горошка, кг 0,5 —

Вода, кг по расчету

Влажность, % 50 50

Влажность теста, % 43,5

Температура начальная, °С 25-28 27-30

Продолжительность брожения, мин 210 90

Кислотность конечная, град 3,2 3,3

При приготовлении хлеба «Кавказский» безопарным способом в тестомесильную машину И8-ХТА подавали муку, пектин из створок зеленого горошка в дозировке 0,75 % к массе муки, растворы соли, сахара и дрожжи. Замешенное тесто направляли нагнетателем И8-ХТА-12/3 в бункерный агрегат И8-ХТА-6/2 для брожения. Продолжительность брожения теста при

температуре 27—30 °С - 90 минут. В процессе брожения теста дважды производили обминку.

Созревшее тесто подавали в делитель-укладчик РЗ-ХД2-У расстойно-печного агрегата П6-ХРМ. На люльках расстойного шкафа закрепляли формы, на дне которых имелась гравировка горы «Эльбрус». Продолжительность расстойки - 45-55 минут. Изделия выпекали в увлажненной пекарной камере при температуре 220-230 °С в течение 45-50 минут.

При приготовлении теста на густой опаре для хлеба «Кавказский» суспензию дрожжей подавали в тестомесильную машину И8-ХТА.

Для замеса опары использовали: 50 % муки от общего количества по рецептуре, воду, дрожжевую суспензию, 0,5 % пектина к массе муки.

Опару замешивали в тестомесильной машине И8-ХТА и подавали нагнетателем И8-ХТА-12/3 в бункерный агрегат И8-ХТА-6/2 для брожения. Продолжительность брожения опары при температуре 25-28 °С - 210 мин.

Выброженную опару направляли в тестомесильную машину И8-ХТА, вводили оставшуюся по рецептуре муку, растворы соли, сахара и замешивали тесто, которое затем подавали в корыто И8-ХТА-12/6 для брожения. Продолжительность брожения теста при температуре 27-30 °С - 90 мин. Обминку проводили через 60 мин.

Созревшее тесто подавали в делитель-укладчик РЗ-ХД2-У расстойно-печного агрегата П6-ХРМ. На люльках расстойного шкафа закрепляли формы, на дне которых имелась гравировка горы «Эльбрус». Продолжительность расстойки - 45-55 минут. Изделия выпекали в увлажненной пекарной камере при температуре 220-230 °С в течение 45-50 минут.

Готовые изделия анализировали через 16 часов после выпечки. Показатели качества хлеба «Кавказский» приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели качества

готовых изделий

Хлеб «Кавказский», Хлеб «Кавказский»,

Показатели приготовленный безопарным способом приготовленный опарным способом

Органолептические:

Окраска корки Темно-золотистая

Состояние поверхности Гладкая, без трещин и Гладкая, без пузырей,

корки подрывов, глянцевая глянцевая

Цвет мякиша Очень светлый Светлый

Структура пористости Поры мелкие, тонкостенные, равномерно распределены по всему пространству срезу мякиша

Реологические свойства Очень мягкий, нежный, эластичный

мякиша

Аромат Приятный, характерный для пшеничного хлеба, без постороннего запаха

Вкус Приятный, характерный для пшеничного хлеба, без постороннего привкуса

Разжевываемость Очень нежный, хорошо разжевывается

мякиша

Физико-химические:

Влажность, % 43,7 43,0

Кислотность, град. 2,8 2,8

Удельный объем, см3/100г 369 397

Пористость, % 80 84

Формоустойчивость (Н:Д) * 0,43 0,44

Качество хлебобулочных изделий соответствует требованиям разработанной нормативной документации - ТУ 10.71.11.175-002-004855002018.

Разработанные изделия обладают функциональной направленностью. Комплексообразующая способность хлеба «Кавказский», приготовленного опарным и безопарным способами, по отношению к ионам свинца составляет 388 и 496 мг РЬ2+/г соответственно.

Заключение

По результатам промышленных испытаний рекомендовать хлебопекарным предприятиям к внедрению в производство хлеба «Кавказский» с использованием пектина из створок зеленого горошка.

Представители ОАО «Прохладненский хлебозавод»:

Главный инженер-технолог Ведущий инженер-технолог

Н.Н.Власова Л.Н.Луценко

Представители ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ»: Зав. кафедрой ТПОПиХ Ст. преподаватель кафедры ТПОПиХ

А.С. Джабоева Д.Р. Созаева

УТВЕРЖДАЮ

директор ладненский вод»

Р. Архестов 20 #г.

АКТ

производственных испытаний по выпуску опытных партий булочки «Нальчанка» с использованием пектина из створок зеленого горошка

01.10.2018 года на ОАО «Прохладненский хлебозавод» были проведены производственные испытания по выпуску опытных партий булочки «Нальчанка» из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавлением сухого пектина из створок зеленого горошка. Булочки готовили опарным способом в соответствии с рецептурой и технологией, разработанными старшим преподавателем кафедры «Технология продуктов общественного питания и химия» Кабардино-Балкарского ГАУ им. В.М. Кокова Созаевой Джамилей Расуловной. Испытания проводились в присутствии главного инженера-технолога Власовой H.H. и ведущего инженера-технолога Луценко Л.Н.

Для выпечки булочки использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ 26574-2017), дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011), сахар белый (ГОСТ 33222-2015), соль пищевую (ГОСТ Р 51574-2018), пектин из створок зеленого горошка (ТУ 10.89.15-00100485500-2018), воду питьевую (СанПин 2.1.4.1074-01).

Рецептура и режимы приготовления теста приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура приготовления теста с пектином из створок зеленого

горошка опарным способом

Наименование сырья и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса

опара тесто

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг 55 45

Дрожжи хлебопекарные прессованные , кг 1 -

Соль поваренная пищевая, кг — 1,3

Сахар белый, кг — 6

Пектин из створок зеленого горошка, кг 0,5

Вода, кг 25 по расчету

Влажность, % 55 45

Температура начальная, °С 28-30 29-31

Продолжительность брожения, мин 180 75

Кислотность конечная, град 3,5 3,0

При приготовлении теста на густой опаре для булочки «Нальчанка» суспензию дрожжей подавали в тестомесильную машину И8-ХТА.

Для замеса опары использовали: 55 % муки от общего количества по рецептуре, воду, дрожжевую суспензию, 0,5 % пектина к массе муки.

Опару замешивали в тестомесильной машине И8-ХТА и подавали нагнетателем И8-ХТА-12/3 в бункерный агрегат И8-ХТА-6/2 для брожения. Продолжительность брожения опары - 180 мин при температуре 28-30 °С.

Выброженную опару направляли в тестомесильную машину И8-ХТА, вводили оставшуюся по рецептуре муку, раствор соли, сахара и замешивали тесто, которое затем подавали в корыто И8-ХТА-12/6 для брожения. Продолжительность брожения теста - 75 минут при температуре 29-31 °С, до конечной кислотности не более 3 град.

Выброженное тесто поступало в тестоделитель А2-ХТН, затем для округления кусков теста — в округлитель Т1-ХТН. После округления заготовки теста укладывали на люльки расстойного шкафа РШВ. Продолжительность расстойки - 50 минут при температуре 40 °С и относительной влажности 75%.

Перед выпечкой на поверхность булочки наносили вручную три прямых надреза в виде буквы «Н». Выпечку изделий осуществляли в увлажненной пекарной камере Г4-ПХЗС-25 при температуре 210-220 °С в течение 15-17 минут.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели качества

булочки «Нальчанка»

Показатели Булочка «Нальчанка»

Органолептические:

Форма Округлая

Окраска корки Темно-золотистая поверхность с прямыми надрезами в виде буквы «Н»