Разработка технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Гаунова, Фатима Хазретовна

• Гаунова, Фатима Хазретовна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гаунова, Фатима Хазретовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Особенности национальной кухни кабардинцев и балкарцев.

1.2. Использование молочно-белковых наполнителей в хлебопекарной промышленности.

1.3. Характеристика кисломолочных продуктов и их роль в лечебно-профилактическом питании.

1.4. Физиологическая роль кальция в организме человека и использование кальцийсодержащих добавок в производстве хлебобулочных изделий.

МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 .Организация работы и схема проведения эксперимента.

2.2. Объекты исследования.

2.3.Методы исследования.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА АЙРАНА

И МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА 3.1.Определение массовой доли белка и аминокислотного состава айрана и муки пшеничной высшего сорта.

3.2.0пределение массовой доли жира и жирнокислотного состава айрана ^ и муки пшеничной высшего сорта.

3.3.Определение массовой доли углеводов и органических кислот в айране и муке пшеничной высшего сорта.

3.4.0пределение массовой доли витаминов в айране и муке пшеничшм ^ высшего сорта.

3.5.Определение массовой доли золы и минеральных веществ в айране и муке пшеничной высшего сорта.

З.б.Исследование микробиологических показателей айрана в процессе ^ хранения.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР

ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКАМИ АЙРАНА И ЕГО КОМПОЗИЦИЙ С ОБОГАТИТЕЛЕМ

МИНЕРАЛЬНЫМ КАЛЬЦИЕВЫМ.

4.1 .Влияние различных дозировок айрана и его композиций с ^ обогатителем минеральным кальциевым на свойства клейковины.

4.2.Влияние различных дозировок айрана и его композиций с обогатителем минеральным кальциевым на качество готовых 62 изделий.

4.3.Разработка технологии и рецептур производства булочных изделий с добавками айрана и его композиций с обогатителем минеральным 70 кальциевым.

4.4. Пищевая ценность разработанных булочных изделий.

4.4.1. Определение в изделиях массовой доли белка и аминокислотного состава.

4.4.2. Определение в изделиях массовой доли жира и жирнокислотного состава.

4.4.3.Определение в изделиях массовой доли углеводов и органических кислот.

4.4.4.Определение в изделиях массовой доли витаминов.

4.4.5. Определение в изделиях массовой доли золы и минеральных веществ.

4.4.6. Микробиологический анализ булочных изделий с добавками айрана и его композиций с обогатителем 92 минеральным кальциевым.

ГЛАВА 5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран»

Питание является одним из важнейших факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм. Правильно организованное на современных научных основах рациональное и диетическое питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.

В последнее время в результате воздействия ряда негативных факторов (ухудшение экологической обстановки, стрессовые ситуации, повсеместное использование антибиотиков и т.д.) проблема рационального питания приобретает особую остроту [30, 108, 133].

Опыт зарубежных стран с высокоразвитой индустрией производства продуктов показывает, что не только в условиях недостатка продуктов питания, но и при абсолютном удовлетворении в них, поддерживание адекватного гомеостаза является главным условием, обеспечивающим трудоспособность и нормальное состояние здоровья всех без исключения групп населения.

Одним из перспективных путей решения широкого круга проблем, связанных с поддержанием адекватного гомеостаза и нормального состояния здоровья населения, является создание продуктов питания, сбалансированных по основным компонентам, важным с точки зрения физиологии питания. В подавляющем большинстве литературных источников прослеживается единство точки зрения исследователей, занимающихся достаточно разными аспектами пищевой технологии, в том, что повышение степени адекватности пищевых продуктов может быть достигнуто только за счет многокомпонентности.

Обогащение и улучшение качества пищевых продуктов неразрывно связано с вопросами научно обоснованного рациона питания человека. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, поступающих в организм человека, является существенным фактором в процессе разработки рационального питания [1, 134, 138].

Однако исходя из концепции сбалансированного питания соотношение основных питательных веществ - белков, жиров, углеводов - в хлебе и хлебобулочных изделиях не является оптимальным. Существует необходимость обогащения этих изделий некоторыми минеральными веществами (в частности, кальцием) и витаминами [8, 62, 108, 117, 183].

Одним из направлений повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является применение продуктов переработки молока и минеральных обогатителей. С большим успехом для этих целей могут быть использованы национальный (балкарский) кисломолочный напиток айран, особенностью которого является наличие в составе наряду с ценными пищевыми веществами значительного количества молочнокислых бактерий, и обогатитель минеральный кальциевый (ОМК) из скорлупы куриных яиц.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии булочных изделий с использованием натурального сбалансированного кисломолочного продукта айран и композиций айрана с ОМК является актуальной.

Цель данной работы - повышение пищевой ценности и улучшение качества хлебобулочных изделий путем рационального использования обогащающих добавок - кисломолочного напитка айран и его композиций с ОМК.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить ряд взаимосвязанных задач, а именно:

- теоретически обосновать перспективность использования добавок из натурального сырья для обогащения хлебобулочных изделий;

- изучить химический состав и микробиологические показатели айрана;

- исследовать влияние добавок на структурно-механические свойства теста и определить их оптимально допустимую дозировку в рецептуре булочных изделий;

- разработать технологию и рецептуры хлебобулочных изделий с использованием айрана и его композиций с ОМК;

- исследовать химический состав, определить пищевую ценность и безопасность булочных изделий, выработанных с обогащающими добавками;

- разработать техническую документацию на новые виды изделий; цептуры ft провести апробацию и внедрить в производство технологию и ре-обогащенных булочных изделий. ш ф

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Гаунова, Фатима Хазретовна

102 ВЫВОДЫ

На основании результатов проведенного комплекса исследований по разработке технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран и его композиций с ОМК сделаны следующие выводы.

1. Исследование и сравнительный анализ химического состава айрана и основного рецептурного компонента хлебобулочных изделий муки пшеничной высшего сорта показали, что айран можно использовать в качестве обогащающей добавки в производстве булочных изделий.

Установлено, что белки айрана имеют более высокую биологическую ценность, так как их аминокислотные скоры, за исключением суммы метио-нина и цистина, фенилаланина и тирозина, превосходят аминокислотные скоры белков муки.

В айране содержится больше, чем в муке, пальмитиновой и олеиновой кислот - в 79 и 12 раз. В отличие от муки в айране обнаружены стеариновая и арахидоновая кислоты в количестве 0,79 и 0,07% соответственно.

Айран богаче муки по содержанию рибофлавина (в 2,3 раза), в нем содержатся отсутствующие в муке ретинол и аскорбиновая кислота.

Содержание в айране важнейшего минерального компонента кальция в 5,9 раза больше, чем в муке.

В результате проведенных микробиологических исследований установлена возможность использования айрана в производстве хлебобулочных изделий по истечении срока хранения до 9 суток.

Полученные результаты химического и микробиологического анализа айрана подтвердили целесообразность использования его для повышения пищевой ценности и улучшения качества хлебобулочных изделий.

2. Установлено,что для покрытия физиологической потребности организма в кальции необходимо использовать в производстве хлебобулочных изделий айран в композиции с обогатителем минеральным кальциевым (ОМК).

3. На основании исследования влияния айрана и его композиций с ОМК на структурно-механические свойства теста рекомендуется использовать для приготовления булочных изделий свежий айран и его композиции с ОМК в количестве от 20 до 40%, а айран с длительным сроком хранения и его композицию с ОМК в количестве 20% от массы жидкости (дозировка ОМК-1,4% к массе муки).

4. Разработаны технология и рецептуры обогащенных булочек «Берекет» - с айраном и «Насып» - айраном совместно с ОМК. Наилучшими органолептическими показателями отличались булочки с добавлением 20% айрана и его композиции с ОМК.

5. Сравнительная оценка физико-химических показателей свидетельствует об улучшении структурно- механических свойств готовых изделий: удельный объем опытных образцов с использованием 20 и 40% айрана и его композиций с ОМК увеличивается по сравнению с контролем на 2,5 и 4,0%, а пористость на 2,3 и 3,6% соответственно.

6. Установлено, что разработанные изделия превосходят традиционные по пищевой ценности. С увеличением количества вносимых добавок повышается содержание белковых веществ, аминокислот, моно- и дисахаридов, жиров и минеральных веществ.

Введение айрана в дрожжевое тесто приближает соотношение Ca:Mg:P к оптимальной формуле сбалансированности макроэлементов в готовых изделиях. Дополнительное внесение ОМК в сочетании с айраном позволяет покрыть физиологическую потребность организма в кальции.

Булочные изделия с айраном отличаются от традиционных наличием ви-таминов-ретинола и аскорбиновой кислоты.

7. Доказано, что обогащенные изделия соответствуют требованиям безопасности пищевой продукции.

8. Разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на булочки «Насып» и «Берекет».

9. Расчетный экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии производства булочек «Берекет» и «Насып» составил 6190 и 6210 руб. на 1 т изделий.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гаунова, Фатима Хазретовна, 2006 год

1. Ауэрман Л.Я. Пищевая ценность хлеба и определение его качества. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2003.-415с.

2. Бабушкин М.А. Применение молочной сыворотки в хлебопечении. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. - № 10. - С. 14.

3. Барабанщиков Н. В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Агро-промиздат, 1990-С.30-37.

4. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990. - 350 с.

5. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И. Советы по питанию россиянам.-СПб.: Антон, 1998,-416с.

6. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства.: Справочник. /Под ред. канд.техн.наук Я.И.Костина. М. .Агропромиздат,1987.-400 с.

7. Белова Г.А. Шергин Н.А., Трофимова Т.И., Беушева А.И. Распространенность штаммов антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий. //Молочная прмышленность-1982.-№5.-С. 12-18.

8. Белаковский М.С., Спиричев В.Б. Кальций и потребность в нем человека //Вопр. питания.- 1988. №6. - С. 4-8.

9. Бергнер П. Целительная сила минералов, особых питательных веществ и микроэлементов / Пер. с англ. М.: Крон-пресс,1998,- 288с.

10. Беляев М.И., Попов JT.H. Повышение пищевой и биологической ценности изделий из дрожжевого теста. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 8. - С. 31-32.

11. Бзабзев М.А. Кухня народов Кабардино Балкарии. - Нальчик: Эльбрус,1988. С.18-29.

12. Блажеевич Н.В., Спиричев В.Б. и др. Особенности кальций-фосфатного обмена и обеспеченность витамином D в условиях Крайнего Севера //Вопр. питания.-1983.-№1.-С. 17-22.

13. Богатырев А.Н., Тутельян В.А., Макеева И.А. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах // Ваше питание.- 2000,- № 1 .С.- 17-20.

14. Булдаков А.С. Пищевые добавки. -М.: ДеЛи принт, 2001.-436 с.

15. Василевская Л.С., Охнянская Л.Г. Физиологические основы проблемы питания // Вопр. питания.- 2002 № 2.- С. 42-45.

16. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии:ретроспективный анализ и перспективы развития. // Вопр. питания.- 2000.- № 4.-С. 3-7.

17. Вянскутонис П.Р., Суджене С. Улучшение аминокислотного состава булочных изделий. //Тез. докл. 2 Всесоюз. науч. конф. « Проблемы индустриализации общественного питания страны». Харьков, 12-14 декабря 1989.-С. 276-277.

18. Ганзурова И.А. Приготовление пшеничного теста на диспергированной жидкой фазе с добавлением молочной сыворотки и обезжиренного сухого молока. М.: ЦНИИТИ пищепром, 1974. - вып. 6. - С. 17-18.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СапПин 2.3.2.1078.-01.-М.: Минздрав РФ, 2002.- 164 с.

20. Голенков В. А. Исследование различных кальцийсодержащих добавок на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. Краснодар. - 2000. - С.29. рук.- деп. В ВИНИТИ 13.10.00№2618-В00.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003.-313с.

22. Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1998 г.».- М., 1999.-204с.

23. Гинзбург А.Г., Николаева А.Б. Определение объема хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981.-№1.-С.32-33.

24. Гриневич А.Г. Молочнокислые стрептококки молока и молочных продуктов. //В кн. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Мн.: Высшая школа, 1981. - С. 22-24.

25. Гурвич М.М. Диетология для всех. -М.: 1999-С.30-41.

26. Давыдов Р.Б., Файнгар Б.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки.// Мешочная промышленность,-1971,- № 12.-С.12-14.

27. Доронин АФ., Шендеров Б А Функциональное питание .-М: 2002.- 2% с.

28. Доценко В А Лечебно профилактическое питание // Вопросы тпания. - 2001.- № 1 .С. 22-25.

29. Доценко В.А. Научные основы использования БАД в лечебно профилактическом питании. // Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума.- М., 2000.- С. 79-81.

30. Дробот В.И., Маринченко А.Б., Ройтер И.М. Применение при выработке хлеба обогащенной молочной сыворотки. //Хлебопекарная промышленность. -1976.-№ 3. С. 25-27.

31. Елецкий И. Еще раз о методах исследования производства хлебных изделий //Хлебопродукты. 1993. - №11.- С. 4-9.

32. Еремин Г.Е., Кравченко Э.Ф. Сравнение химического состава и свойств подсырной и творожной сыворотки. // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1975. - вып. 20. - С. 7-12.

33. Ермаков А.И. и др. Методы биохимического исследования растений. -М.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

34. Загибалов А.Ф., Павленкова П.П. и др. Повышение биологической ценности булочных изделий. //Известия вузов СССР. -М.: Пищевая технология. 1983.-№5.-С. 116-117.

35. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимкон-троль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. -416 с.

36. Зобкова З.С., Мытник Л.Г. Изучение микробиологических показателей и антибиотической активности кисломолочных продуктов. //Материалы XXI международного молочного конгресса. Краткие сообщения. М, 1982. -Т.1. С.10-11.

37. Иванченко Ф.Н. Использование молочной сыворотки в хлебопекарной промышленности. //Известия вузов. Пищевая технология.-1977.-№3.- С. 36-37.

38. Использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки за рубежом. М.: Мясомолпром, ЦНИИТЭИпищепром, 1980.-31 с.

39. История народов Северного Кавказа. М.: Наука, 1988. - Т. 1.- 214 с.

40. Кадиева и др. Кавказская кухня. / Л.С. Кадиева., К.Х. Кадиев., Н.Г. При-бе СПб.:отд-ние изд-ва «Просвещение», ТОО «Топаз», 1992.-375 с.

41. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.-320с.

42. Казанская Л.Н., Афанасьева О.В., Синявская Н.Д. и др. Применение молочной сыворотки при производстве ржано-пшеничного хлеба.-М.:ЦНИИТЭИпищпром, 1972. -28с.

43. Калинина В.И. Пастушенко Г.М., Березницкая В.А. и др. Биологическая оценка качества изделий хлебопекарного производства. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 5. - С. 28-29.

44. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 207 с.

45. Киреева Т., Гатько Н. Комплексные добавки в тесто. //Питание и общество.-1999. №10.-С. 19-20.

46. Кисломолочные продукты: Экспресс информация. //Агро НИИТЭИММП. Серия- молочная промышленность. Зарубежный опыт.-1986.-Вып. 15.-С.З.

47. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Тутельян В.А. К вопросу о здоровом питании // Ваше питание. -2000.- № 1. -С. 5-9.

48. Ковалева Л.С. Исследование и разработка способа улучшения качества хлеба путем комплексного использования различных улучшителей и молочной сыворотки: Автореферат диссертации,- М., 1977. 34 с.

49. Ковалева Л. С., Белянина Н.Д. Влияние улучшителей окислительного действия и молочной сыворотки на состав свободных аминокислот в хлебе. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1981.-№2.-С.35.

50. Ковалева Л. С., Козьмина Н.П. Применение молочной сыворотки в сочетании с улучшителями окислительного действия. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 12. - С. 13.

51. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

52. Конышев В.А. Все о правильном питании,- М.: Олма-пресс, 2001.- 304 с.

53. Коробова Н.П. Научно-практическое обоснование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием: Автореферат диссертации канд. техн. наук,- Орел, 2002.-21 с.

54. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 168 с.

55. Королева Н.С., Рожкова И.В., Оленева И.В. Детские кисломолочные продукты с ацидофильными бактериями и бифидобактериями. //Молочная промышленность. 1982. - № 6.

56. Корячкина С. Я. Способы обогащения хлебобулочных изделий кальцием. // 1-я Международная научно-практическая конференция «Проблемы здорового питания»: тез. докл. 1-3 дек. Орел, 1998. - С. 150-152.

57. Кретович B.J1. Биохимия зерна и хлеба. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 88с.

58. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой пошюценностихлеба-М: Наука, 1987.-288с.

59. Кретович В.Л., Токарева P.P. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот. //Проблема пищевой полноценности хлеба-М: Наука, 1978 С.80-84.

60. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. - 368 с.

61. Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г. Композиция для приготовления хлеба «Тибет». Патент РФ № 2095986 от 20.11.97. Бюл. № 32.

62. Кузьминский Р. В., Патг В.А. ,Казанская Л.Н. и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М.: Министерство хлебопродуктов СССР.НПО«Хпебпром», 1989- С. 44-56.

63. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Интенсификация хлебопекарного производства. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. 41 с.

64. Кэмбелл Дж., Маршалл Р.Т. Производство молока.-М: Колос, 1980. -654с.

65. Лазарева Л. В. Применение вторичных сырьевых ресурсов в хлебопекарной промышленности. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986.- № 4.-С. 7-8.

66. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.-вып.5.-С. 1-24.

67. МалкинаВ.Д., Маркианова О.А., Кривов С.И. Способ производства хлеба. Патент РФ № 2249690 от 20.04.05. Бюл. №11.

68. Мамбетов Г.Х. Традиционная культура кабардинцев и балкарцев. Нальчик, 2002.-117 с.

69. Мамхегова P.M. Очерки об адыгском этикете. Нальчик, 1993.-54 с.

70. Маринченко А.Б., Дробот В.И., Ройтер И.И. Улучшение пищевой ценности хлеба добавлением молочной сыворотки, обогащенной белками и витаминами. //Известия вузов СССР.-Пищеваятехнология.-1976,- №2,С52-54.

71. Маркова И.И., Оразбаева Г.Г, Ауэрман Л.Я. Влияние лактозы и казеина обезжиренного молока на качество пшеничного хлеба.- М.: Пищевая промышленность, 1964.- С. 47-51.

72. Маркианова Л.М., Демчук А. П., Чумаченко Н.А., Ройтер И. М. Реологические свойства теста, содержащего сухую молочную сыворотку.- М.: Хлебопекарная и макаронная промышленность, ЦНИИТЭИпищпром, 1974. -14 с.

73. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001,- 150 с.

74. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учебн. пособ.- М.: МГУПП, 2000. 115с.

75. Матвеева И.В., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И., Югова Л.В. Влияние молочной сыворотки с гидролизованной лактозой на свойства теста и качество хлеба из пше-ничной муки. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 4. - С. 24-35.

76. Мелькина Г.М., Рахманулова Р.Г, Карякина Н.И. Действие подсырной сыворотки на усвояемость мякиша хлеба // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1980. - № 9. -С. 24-25.

77. Молочников В.В., Нестеренко П.Т., Чеботарев Е.Л. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.

78. Мусукаев А.И. Традиционное гостеприимство кабардинцев и балкарцев. -Нальчик, 1990.-С. 15-23.

79. Надиров Б.Г. Глиадииы, глютелины и их связь с технологическими свойствами муки: Автореферат диссертации кацц. биол. наук. -М, 1978. -24 с.

80. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-254 с.

81. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001. - 565 с.

82. Новое в технологии хлебобулочных изделий/ В.А.Патг, Л.Ф. Столярова, Л. А. Пасхина,А.И. Стребыкина.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-48 с.

83. Новое и традиционное в культуре и быте у кабардинцев и балкарцев. -Нальчик, 1986.-С. 77-89.

84. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Советская национальная кухня. М.: Высшая школа, 1991. - 319 с.

85. Новокшонов Ю.И. Небелковые компоненты и клейковина пшеничной муки. // Известия вузов. Пищевая технология. 1981. - № 2. - С. 104-106.

86. Патт В. А., Яроненко П.А. Влияние молочно-белковых концентратов на качество хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 9. - С.21-22.

87. Патт В.А., Петран И.П., Столярова Л.Ф. и др. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом.- М: ЦНИИТЭНпищпром, 1982. вып. 5. - 28 с.

88. Петровский К.С. О рациональном питании// Наука и жизнь. -1980. 8. -С. 76-79.

89. Питание в профилактической медицине /Под ред. Г.Х. Битона. и др. Женева: ВОЗ, 1978,- 532с.

90. Поландова Р.Д., Дремучева Г. Ф.Применение молочной сыворотки в хлебопечении,- М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1982. вып. 5. - С.32-33.

91. Пояркова Г.С., Силин В.М. Химический состав пахты, полученной при выработке масла разными способами. //Трение маслодельной и сыродельной промышленности. 1975. - вып.1. С. 49-57.

92. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 264 с.

93. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия: Учеб.- метод, пособ.- М.: МГУПП, 2000. 59 с.

94. Ю1.Риппако Мицуаса, Танака Акио, Тахакара Хидзо. Заявка 56-156272.-Япония. 02.12.81. МКИ С 070 307/62, С09 к 15/32.

95. Робертсон А. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской федерации // Вопросы питания. 2000.- №3.- с. 33-35.

96. ЮЗ.Ройтер И.М. Приготовление теста ускоренным способом. Применение улучшителей качества хлебобулочных изделий «Молочная сыворотка». //Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1977. - С.144-148,284-286.

97. Ройтер И.М., Дробот В.И., Чумаченко Н.А. Исследование технологии переработки молочной сыворотки в хлебопечении.-М:ЦНИИТЭИ, 1970-50с.

98. Рыженко Т.Ф., Шпенгауз Э.К., Толкач В.В. и др. Использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980.-28 с.

99. Рубенчик Б. Питание, канцерогены и рак. Киев, 1979.

100. Рядчиков В.Г. и др. Изучение глютенинов и глиадинов пшеничной муки. // Прикладная биохимия и микробиология. -1981.- т.17.-вып. 1.-С. 25-35.

101. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия // Вопр. питания.- 2001,- № 5.-С. 3-9.

102. Сборник рецептур и технологических инструкции по приготовлению хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. - 90 с.

103. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты. //Молочная промышленность. 1987. - № 9. - С.31-33.

104. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения. //Молочнаяпромышленность,-1999.-№7.-С.29-30.

105. Силигадзе М.А., Люшинская И.И. Подсырная сыворотка улучшитель качества хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1980. - № 7. -С. 27-28.

106. Синявский Ю.А., Цой И.Г. Лечебно-профилактические продукты питания. Алматы, 2000.-183 с.

107. Сквохина Й.К. Лечебное питание при заболевании органов пищеварения. М.: Медицина, 1985. - 160 с.

108. Смолянская Б.Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестр и поваров. -М.: Медицина, 1984. 304 с.

109. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Мн.: Беларусь, 1994. - 350 с.

110. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомео-стаза // Справочник по диетологии / Под ред. В.А. Тутельяна, М. А. Самсо-нова. М.: Мед., 2002.- С.59-76.

111. Спиричев В.Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин Е // Вопр. питания.-2003.-№6.- С. 45-51.

112. Спиричев В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей // Вопр. детской диетологии. 2003.-№ 1С. 40-49.

113. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза// Вопр. питания.-2003.-№1,- С.34-43.

114. Спиричев В.Б., Белаковский М.С. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия несбалансированного с кальцием потребления // Вопр. питания,- 1989.- № 1. с. 4-9.

115. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение хлебобулочных и мучных изделий витаминами и минеральными веществами. М., 2001.- 50 с.

116. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М. и др.Новые отечественные продукты для профилактики рахита и остеопороза //Тезис доклада VI Российский национальный конгресс «Человек и лекарство».-М., 1999.-С. 473.

117. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.- Новосибирск: Сиб.унив. издательство, 2004.-С. 109-115.

118. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищ. пром-сть,- 2003.- №. 3.- с. 10-17.

119. Степанов Л.И. Справочник технолога молочного производства: Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 2000. - 384 с.

120. Стрейн. Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни // Вопр. питания.- 2000.- № 3.- С. 43-45.

121. Суджене С.,Юодейкене Г., Подерите В. Исследование влияния сыворотки на пищевую ценность булочных изделий. //Тезисы докладов респ. Конференции по вопросам химии и технологии органических материалов.-Каунас, 1981. С.15-18.

122. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулеева Л.В.Технология молока и молочных продуктов,- М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

123. Текеев А.А. Способ получения кисломолочного напитка «Айран» Патент № 228794 от 20.12.03. Бюл. № 35.

124. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и булочных изделий из ржаной и пшеничной муки,-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. 24 с.

125. Технология цельномолочных продуктов и молочно- белковых концентратов: Справочник. /Под ред. Радаева И.Р., Горезиани B.C., Шулькина С.П. -М.: Агропромиздат, 1986. 239 с.

126. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания: научные обоснования. //Здоровье населения и среда обитания // Информационный бюллетень. -М.: Знание. 2001,- Ноябрь.- № 11.-С. 6-12.

127. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в профилактическом и лечебном питании. Эволюция взглядов и подходов.//Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи: Материалы V Международного симпозиума. М. - Красноярск 2001,- С. 3-5.

128. Тутельян В. А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия // Вопросы питания. 2000. - № 4. -С. 6-7.

129. Тутельян В. А., Васильев А. В. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых БАД. // Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума. М., 2000.- С. 3-4.

130. Тутельян В. А., Княжев В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания.- 2000.- № 3- С. 4-7.

131. Укрхлеб Минпищепрома СССР. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и булочных изделии из ржаной и пшеничной муки. М., 1978. - 24с.

132. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М., 2002.-236с.

133. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, JT.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А., Жеребцов.- М., 2000.- 384 с.

134. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский JI.C. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 295 с.

135. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Пищепром, 1979. - 272 с.

136. Храмцов А.Г., Василисина В.В., Шиловская Т.Е., Патг В.А., Столярова Л. Ф., Ярошенко П.Ф. и др. Обогащение хлеба молочной сывороткой. // Молочная промышленность, 1975. № 6. - С. 6-8.

137. Храмцов А.Г. Нестеренко П.Г. Евдокимов И.А. и др. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки: Учебное пособие. Ставрополь: СевКавГ ТУ, 2003,- 112с.

138. Чекулаева Л.В. и др. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с.

139. Черников М.П. О химических методах определения качества пищевых белков. //Вопросы питания. 1980. - № 1. - С. 42-44.

140. Чижова К.Н. Белок клейковины его преобразование в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 132 с.

141. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975.-479 с.

142. Чумаченко Н. А., Демчук А.П., Ройтер И.М. Улучшение пищевой ценности хлеба при добавлении сухой молочной сыворотки. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974.-№3.-С. 13-15.

143. Шереметьева Р.Ф., Ройтер И.М. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении.- М.: 1969. - С 30.

144. Шлеменко JI. А. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки: Автореферат диссертации канд. техн. наук. Орел, 2002.-С. 10-13.

145. Шогенова В.Ш. Адыгская кухня.- Нальчик: ДОК, 1991. С. 1-18.

146. Энкина JI.C., Потавина B.C., Моргун JI. В. Применение перекиси кальция при непрерывном приготовлении теста. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - № 10. - С.23-29.

147. Юодейкене Г. Ф., Суджене С. К. Исследование влияния подсырной сыворотки на вкусовые свойства булочных изделий. //Научные труды вузов Литовской ССР. Химия и химическая технология.-1982.-№24.-С. 71-74.

148. Ярошенко П.А. Исследование и разработка способа повышения биологической ценности хлеба.- Автореферат диссертации.-М., 1975.- 27 с.

149. Abraham G. Е., Grewall Н. A total dietary programme emphasizing magnesium instead of calcium//J. Repr. Med.- 1990.- 35. P. 503-507.

150. Agget P. Y. Physiology and metabolism off essential trace elements: Ak ont-linc// Clin.Endocrinol.Metab.- 1985.- Vol. 14,-14. -№3. P.513-543.

151. Allum D. Whey the international scene. // J. Soc. Dairy Technol. - 1980, V. 33.-N. 2/-P. 59-66

152. Apling E. C., Ellis P. R. Guar bread. Concept to application. // Chem. and Ind. 1982.-N23.-P. 950-954.

153. Bakhoum M. Т., Ponte J. C. Combined effects of sodium chloride and hydrochloric acid on wheat flour strength // Cereal Chem. -1982. 59. - № 1.-P. 3740.

154. Baron J. A., Beach M., Mandel J. S. Calcium supplements for the preventa-tion of colorectal adenomas //N. Engl. J. Med. 1999.-34.- P.101-107.

155. Bayfield E.a., Young W.Flourbrew studies X.// Baker's Digest. -1965. -50. P. 39.

156. Becker C. A. Variety bread mixes. //Baker'sDigest -1982 56. -N l.-P. 12-13,15.

157. Birnbaum H. Interaction of surfactants in Bread making. //Baker's Digest. -1977. - 51. - N 3. - P. 18, 20,22-24.

158. Butaki R. C., Dronzek b. Comparison of gluten properties of four wheat varieties. //Cereal Chem. 1979. - 56. - N 3. - P. 159-161.

159. Calvel R. Baking Les matieries premiers. //Rev. fabr. Activ. Commer. Baking Confic. chos. Diet. - 1983. - 58. - N 6. - P. 6-8.

160. Campbell W. P., Lee J. W. Structure and function in some components of the wheat grain. // Lebensmitt. Wiss. + Technol. - 1982. - 15. - N. 1. - P. 1-4.

161. Dappolona B. L., Morad M. M. Bread staling. //Cereal Chem. 1981. - 58. -N. 3.-P. 186-190.

162. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride// Inst, of Med.- National Academy Press, Washington, D. C., 1997. -P. 432.

163. Dwyer R. Sodium in bakery products.//Beker'sDigest-1982.-56. -N. 6.-P.10-11.

164. Fairbanks B. W., Choi R.P. Mohfat dry milk, its nitrition al contricibutions to wbeate bread. // Baker's Digest. 1979. - 33. - N.l. - P. 48

165. Fosikowski Frank V. Whey utilisation and whey products. //J. Dairy Sci. -1979.-62. -№ 7. -P. 1149-1160.

166. Fozo I. Kenyerek es peksutemenyek mikrobiologial stabilitasa. //Sutoipar. -1982. 29. - № 3. -P. 94-97.

167. Glass L., Medrick Т. I. Nutritional composition of sweet and acid type dry wheys. // Journal of Dairy Science. - 1977. - V. 60. - N. 2. - P. 185-196

168. Gorton L. Cultured whey maintains bread quality the natural way. //Baker's Digest. 1983. - May-June. - P. 22-27.

169. Guy E. I., Vettel H. E., Palanch M. I. Effect of the lactose in non fat diy milk and cheese whey solids on sponge bread lovaf volume and geast activity. //Baker's Digest. 1981. - 45 - N. 3 - P. 43.

170. Heaney R. P. Osteoporosis. Preventive Nutrition / R. P. Heany New Jersy: Humana Press, 1997. - P. 285-302.

171. Hofstrand I., Zachringer M., Hibbs R., Potter G. Functional properties of two components of vhedar cheese whey in bakery products. //Cereal Sci. Today. -1975.-10. -№ 5. -P. 212.

172. Hugunin Alan G. Whey an opportunity for the baking industry. //Baker's Digest. - 1980. - 5. - № 4. - P. 8; 10; 12; 14.

173. Kirst S. Einsatz von milch und milcherzeugnissen in der back-warenproduction. //Becher und Konditer. 1983. - V. 31. - № 3. - P. 91-92.

174. Mahonay A. W. Mineral contents of selectedcereals and baked products. //Cereal Foods World. 1982. - V. 27. - № 4. - P. 147 - 150.

175. Mann Ernest J. Use of dairy ingredients in bakery products. //Dairy Ind. Int. 1980. - 45. - N. 9. - P. 33,35,39.

176. Mann S.J. Verwertung von milchinhaltastoffen in backwaren molkerei. //Ztg. Welt Milchindustrie. 1982. - V. 36. - № 26/ - P. 833-835.

177. Martin J. H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bi-fidogenic factors into dairy products/ Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 313: 49-51.

178. Martin J. H., Feijoo S. & Hayes W. Effect of bifidogenic factors on survival of bifidobacterium longum in dairy products. Research in progress: Mississippi State University, Mississippi, 1995. S. 152.

179. Matkovic V., Ilich J. Z. Calcium requirements for growth: Are current recommendations adequate? // Nutr. Rev. 1993.- 51. - № 6- P. 171-180.

180. Moreira M. Technological properties of milks fermented with thermophilic lactis acid bacteria at suboptimal temperature / M. Moreira, A. Abraham, G. de Antoni // J. Dairy Sc.- 2000.- Vol. 83, № 3.- P. 395-400.

181. Raddy G., Shahani К. M., Friend B. A., Chandan R. C.: Natural antibiotik aktivity of A-acidophilus and bulgarikus. III. Produktion and partial purifik-ation of bulgarian from J. Bulgarikus. //Cultured Dairy Produkts J. 1984. - V. 12,-№2.

182. Rasic T. L . and Kurmann J.A. Bifidobacteria and Threi Role // Microbiological Nutritional Physiological, Medical and Technological Aspects and bibliography Basel, Boston, Stytgart.- 1983. - P. 295

183. Rogelj I. Fermented milk as a functional food/1. Rogelj // Agriculture. -2000. -Vol. 6,-№ 1.-P. 105-107.

184. Ryder D.N. Economic considerations of whey processing. //J. Soc. Dairy Technol. 1980. - 33. - № 2. - P. 73-77.

185. Spiclier G., Rabe E. Der ainfluss der paramater der sauerteigbereitung suf die bildung von milch und essigellure durch homo - und heterotermentative sau-erteigbakterian.//Alimenta/-1983.-V.22.-№3.-P.89-94.