Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Резникова, Лариса Георгиевна

• Резникова, Лариса Георгиевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Резникова, Лариса Георгиевна

Введение.

1.0бзор литературы.

1.1 Характеристика инулинсодержащего сырья.

1.2 Лечебно-профилактическое значение цикория корнеплодного.

1.2.1 Инулин и его функциональные свойства.

1.2.2 Роль фруктозы в обменных процессах.

1.2.3 Биологическая активность составляющих компонентов цикория.

1.3 Применение продуктов переработки цикория корнеплодного в пищевой промышленности.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного»

Актуальность темы. Научные исследования последних лет показали, что продукты питания являются для организма человека не только источником энергии, но и регулируют различные его функции и реакции. Решая проблему создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами, целесообразно ориентироваться на производство продуктов массового потребления - хлебобулочные и кондитерские изделия. Данное направление исследований обосновано и представлено в работах Л.И. Пучковой, Т.Б. Цыгановой, Р.Д. Поландовой, Ф.Г. Нахмедова, В.А. Ломачинского, Г.О. Магомедова, Л.П. Пащенко и других учёных.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются удобными продуктами массового потребления для обогащения их жизненно-необходимыми компонентами питания.

Хлеб занимает важное место в питании человека, благодаря большим преимуществам по сравнению с другими продуктами. За счёт хлеба человек может частично удовлетворять свои энергетические потребности на 40-50 %, в белке на 30-40 %, в витаминах группы В на 50-60 %.

В последнее время наметилась устойчивая тенденция повышения спроса на мучные кондитерские изделия. При этом приоритет - за продукцией длительного хранения, высоких вкусовых достоинств из, преимущественно, отечественного сырья [142]. Общеизвестно, что мучные кондитерские изделия - в основном продукты пониженной биологической ценности, которые не обладают диетическими свойствами. Они содержат большое количество жиров, углеводов, но при этом очень востребованы населением из-за вкусовых качеств[119].

Стабильный и одновременно гибкий технологический процесс производства мучных изделий сопряжён с возможностью управления этим процессом в зависимости от свойств исходного сырья, технологических факторов производства, вида и назначения готовых изделий. Эффективным способом реализации этих задач является целенаправленное применение микроингредиентов, которые имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать 5 свойства полуфабрикатов, придавать определённые показатели качества готовым изделиям.

Эффективным способом повышения пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий - обогащение добавками, содержащими пищевые волокна. Использование пищевых волокон в приготовлении продуктов питания может преследовать следующие цели: во — первых, обогащение продуктов пищевыми волокнами как физиологически функциональными ингредиентами; во - вторых, использование физико-химических свойств растворимых в воде полисахаридов, относящихся к группе гидроколлоидов, для формирования определённых реологических характеристик продукта, то есть в качестве пищевых добавок с технологическими функциями загустителей, гелеобразователей, стабилизаторов [35].

Актуальным на сегодняшний день является использование диетических пищевых волокон в продуктах питания, поскольку они обладают широким спектром действия на организм человека. Инулин и олигофруктоза - растворимые диетические волокна являются избирательными стимуляторами роста и энергетическими субстратами для бифидобактерий, что, в свою очередь, подавляет рост ряда вредных штаммов микроорганизмов. Инулин влияет на биологическую усвояемость кальция и магния, на снижение уровня холестерина и липидов в сыворотке крови. Инулин и олигофруктоза не повышают уровень глюкозы в крови, поскольку их гликемический индекс практически равен нулю. Наилучшим источником инулина и олигофруктозы является цикорий корнеплодный.

Промышленная переработка корнеплодов цикория предусматривает выработку порошка корня цикория, цикория растворимого и цикория инстантного, которые используются в отдельных пищевых технологиях, однако данных по применению их в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий недостаточно.

Применение инулинсодержащего сырья в технологии мучных изделий позволит расширить ассортимент продуктов профилактического назначения антидиабетического действия, что является своевременным и актуальным. 6

Научная новизна. В работе представлено научное обоснование применения в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения продуктов переработки цикория корнеплодного посредством изучения их химического состава, определения влияния на свойства основного сырья, оптимизации вносимого количества в пшеничную муку, определения свойств, микроструктуры и качества изделий.

На основании результатов исследований микробиологических и технологических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae выявлено, что продукты переработки цикория способствуют повышению их бродильной активности и увеличению коэффициента оптической плотности глюкозо-пептонных сред, вследствие введения дополнительного и доступного для клеток дрожжей питания - углеводов, аминокислот, солей минеральных веществ.

Выявлено увеличение коэффициента оптической плотности растворов, содержащих культуры молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum, или Lactobacillus lactis, или Lactobacillus fermentum) и цикорий растворимый, что обусловлено введением водорастворимых питательных веществ цикория, биотехнологическими свойствами отдельной культуры и, как следствие, неодинаковым периодом адаптации микроорганизмов к среде, содержащей компоненты цикория.

Выявлена пребиотическая активность пшеничного хлеба и бисквитного полуфабриката с добавлением продуктов переработки цикория, обусловленная содержанием в изделиях инулина, проявляющего селективное влияние на рост бифидобактерий и лактобактерий в организме человека.

На основании результатов реологических характеристик водно-мучной суспензии с добавлением продуктов переработки цикория, косвенно характеризующей свойства теста, выявлено повышение прочностных характеристик суспензии, возможно обусловленное возникновением межмолекулярных связей между белками муки и полисахаридами цикория, способных к образованию стабильных систем.

Установлено гликемическое действие пшеничного хлеба и бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого, обусловленное совместным 7 присутствием инулина, аминокислот и минеральных элементов, восстанавливающих функциональную активность инсулина и способствующих уменьшению уровня глюкозы в сыворотке крови.

Практическая значимость работы.

Применение продуктов переработки цикория в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент изделий профилактического назначения антидиабетического действия.

В результате проведённых исследований обозначены следующие направления практического применения продуктов переработки цикория: для интенсификации технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий;

- для создания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности профилактического назначения.

Разработаны следующие хлебобулочные изделия: Хлеб «Благодатный» с добавлением порошка цикория, хлеб «Цикориевый» с добавлением цикория растворимого, хлеб «Нагорный» с добавлением цикория инстантного. Разработан бисквитный полуфабрикат «Цикориевый» с добавлением цикория растворимого. Разработаны проекты нормативной документации на новые мучные изделия.

Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение продуктов переработки цикория в виде суспензии с дрожжами хлебопекарными прессованными, с целью интенсификации тестоприготовления, повышения качества и пищевой ценности готовых изделий (Патент РФ 2320172 от 21.03.2008). Проведена промышленная апробация разработанных мучных изделий на ОАО кондитерско-булочном комбинате «Простор».

1. Обзор литературы

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Резникова, Лариса Георгиевна

6. Выводы

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение продуктов переработки цикория корнеплодного — порошка цикория, цикория растворимого и цикория инстантного в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в целях повышения качества, пищевой ценности и придания изделиям пребиотических и диетических свойств.

2. Проведено исследование влияния продуктов переработки цикория - на свойства основного сырья - муки пшеничной и дрожжей хлебопекарных прессованных. Установлено, что добавление продуктов переработки цикория к пшеничной муке приводило к увеличению упругих свойств клейковины. Добавление цикория растворимого в количестве от 0,5 до 2,0% и цикория инстантного - от 0,5 до 1,5% способствовало наиболее активному росту и жизнедеятельности дрожжей, благодаря продуктам частичного гидролиза инулина, которые наряду с другими веществами цикория, обеспечивали дополнительное доступное питание дрожжевым клеткам.

3.Установлено, что с добавлением цикория растворимого от 1 до 2% в глюкозо-пептонные среды, содержащие дрожжи Saccharomyces cerevisiae, увеличивается коэффициент оптической плотности растворов. Механическое воздействие на среды способствовало более активному накоплению биомассы дрожжей по сравнению со средами, находящимися в покое.

Добавление цикория растворимого от 0,5 до 1% в среды, содержащие молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, или Lactobacillus lactis, или Lactobacillus fermentum увеличивало коэффициент оптической плотности сред за неодинаковые периоды времени для каждой культуры, вследствие разной продолжительности адаптации культур к среде, содержащей компоненты цикория.

4. По органолептическим и физико-химическим показателям качества хлеба из пшеничной муки установлены дозы внесения продуктов переработки цикория в количестве, % к массе муки: порошок цикория - от 1до 1,5%, цикорий растворимый -от 1,5 до 2%, цикорий инстантный - от 1 до 1,5%.

5. Установлено, что в готовых изделиях, приготовленных с добавлением продуктов переработки цикория, обнаружен инулин. Наибольшее содержание инулина было в хлебе с добавлением порошка цикория — на 34% больше по сравнению с хлебом, содержащим другие цикориевые продукты. Использование инулинсодержащих цикориевых продуктов приводит к увеличению содержания свободной фруктозы в хлебе: с добавлением порошка цикория на 9,4%, цикория растворимого на 22%, цикория инстантного на 37,5%. Частичное сохранение инулина в готовых изделиях и увеличение содержания фруктозы позволяет рассматривать их как продукты, обладающие пребиотическими и антидиабетическими свойствами.

6. По данным анализа аминокислотного состава белков хлеба с добавлением продуктов переработки цикория установлено увеличение суммы незаменимых аминокислот: с добавлением порошка цикория на 34%, с добавлением цикория растворимого - на 3%. Хлеб, содержащий порошок цикория, удовлетворяет суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах на 7,5%, с добавлением цикория растворимого — на 6,5%.

В хлебе с продуктами переработки цикория увеличилось содержание минеральных элементов, участвующих в углеводном обмене: хрома, цинка, марганца. Добавление порошка цикория в количестве 2% к массе муки позволяет приблизить соотношение кальция и магния (1:0,86) к рекомендуемому соотношению поступления их в организм человека.

7. По органолептическим и физико-химическим показателям качества бисквитного полуфабриката с какао-порошком, а также с помощью математической обработки результатов исследований, установлена доза внесения порошка цикория 2% взамен сахара - песка и 2% взамен какао-порошка, цикория растворимого — 1-2% взамен сахара-песка и 2-2,5% взамен какао-порошка и цикория инстантного - 1-2% взамен сахара-песка и 2% взамен какао-порошка.

Употребление 100г бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого позволит удовлетворить суточную потребность в железе на 5%, цинке - на 6%, марганце - на 37%, хроме - на 8%.

8. Установлено, что хлеб из пшеничной муки и бисквитный полуфабрикат с какао-порошком, содержащие цикорий растворимый, обладали гликемическим действием, что позволяет характеризовать указанные изделия, как продукты антидиабетического действия.

9.Разработан способ производства хлеба с использованием продуктов переработки цикория, позволяющий интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество изделий и придать им профилактические свойства (Патент РФ № 2320172 опубл. 27.03.2008). Разработаны проекты нормативной документации на хлеб «Благодатный», хлеб «Цикориевый», хлеб «Нагорный» и бисквитный полуфабрикат с какао-порошком «Цикориевый». Проведены производственные испытания изделий на ОАО КБК «Простор», подтверждающие выработку мучных изделий с использованием продуктов переработки цикория, соответствующих предъявляемым требованиям.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Резникова, Лариса Георгиевна, 2009 год

1. Аксёнова Л.М., Савенкова Т.В. Специальные кондитерские изделия для детей // Кондитерское производство.- 2007.-№1.- С. 18

2. Андреев С.З. Аптека у нас дома: В помощь сборщикам сырья / С. Андреев, В.Баринов М.: «Московский рабочий», 1976. - 135с.

3. Аминолахова С.А., Дударь Ю. А. Твоё здоровье в твоём саду: Выращивание и использование целебных растений // Ассоциация содействия сов. Фонду культуры по Ставропольскому краю Нальчик: Эльбрус, 1990. - 188с

4. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания //Пищевая промышленность.-2007.-№ 1.- С.6-8

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.- Под. Общей редакцией Пучковой Л.И. СПб: Профессия, 2002.-416с.

6. Биологические активные добавки в питании человека / под. ред. В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.П. Поздняковский Томск: Издательство ТПУ, 1999.- 321с.

7. Бобков В.А., Панкратов Г.Н. Влияние функциональных компонентов на реологические свойства теста // Кондитерское и хлебопекарное производство.-№12.-2008.- С. 14-15

8. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств,- М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.

9. Вильчук В.А. Цикорий. Ярославль, Верхнее-Волжское издательство, 1981,- с.112

10. Гельгор В. Цикорий необыкновенный // Химия и жизнь XXI в.-1997.-№ 6.- С.57-59

11. Гичев Ю.П. Всё о наших продуктах для здоровья. — Новосибирск, 2001.- 178с.

12. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным добавкам.-М.: «Тирада-Х», 2001.-232 с.

13. Глухов А.Ю. Скорцонер элексир здоровья // Сельские зори.-1993.-5-6.-С.37

14. Голубев В.Н., Гедрих М.Г., Русакова И.А. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов — стевиозида // Пищевая промышленность.- 1997.- № 5.- С. 10-11

15. Гусев A.M. Целебные овощные растения. М.:Изд-во МСХА, 1991.-240с.

16. Гусева Д.А.- Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура: Диссертация к.т.н. спец. 05.18.01.- М.: 1998.-158с.

17. Данников Н.И. Рецепты народной медицины: Дикорастущие растения. — М.: Авиация и космонавтика, 1991. 48с.

18. Доронин А.Ф., Платова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии./Под ред. А.А. Кочетковой. -М.: ДеЛи принт, 2009.-288с.

19. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства.-М: Колос, 1999.-448с.

20. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий.- М.:ДеЛи принт, 2001.-484 с.

21. Драгилёв А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учеб. Пособие.- М.: ДеЛи, 2000.-448с.

22. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности,- Киев: Урожай, 1998.- 210 с.

23. Духу Т.А., Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Изосимов В.П. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащённых функциональными ингредиентами // Пищевая промышленность.-2003.-№ 5.- С.18

24. Елисеева М.Н.- Разработка новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, сенсорно адекватных аналоговым продуктам с сахарозой: Диссертация к.т.н. спец. 05.18.01.-М.: МГУТУ, 2005.-163с.

25. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.- М.: Агропромиздат, 1987.-192 с.

26. Жеребцов Н.А., Попова Т.Н. и др. Биохимия.- Воронеж: ВГУ, 2002.-696 с.

27. Захаров С.В.- Разработка технологии мучных изделий с применением полифункциональной добавки Цыгапан: Диссертация к.т.н. спец. 05.18.01.-М.: МГУТУ, 2006.- 158с

28. Иоргачёва Е.Г., Капрельянц Л.В., Банова С.И. Функциональные пищевые добавки из инулинсодержащего сырья // Кондитерское производство,- 2002.-№4.-С.51-53

29. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова А.А. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность.- 2007.- № 5.-С. 8-10

30. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачёва М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.-2004. № 1.- С. 14

31. Ипатова Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения: Автореферат дисс.- канд. Тех. Наук. — М., 1997.- С.210

32. Использование инулина в хлебопечении // Перевод Е. Рец. Хлебопродукты. -2001.-№1.-с.З 7-40

33. Казаков Е.Д., Г.П. Карпиленко. Биохимия зерна и хлебопродуктов(3-е переработанное и дополненное издание). СПб.: ГИОРД, 2005.- 512 с.

34. Казанская Л.Н. Хлебобулочные изделия профилактического назначения // Хлебопродукты 1997,- №8.- С.20-22

35. Казанская Л.Н., Синявская Н.Д. и др. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты 1993.-№ 3.- С.42-48

36. Капрельянц Л.В. Неусвояемые олигосахариды пищевые и функциональные добавки // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки.-2002.-№1.-С.36-38.

37. Киреева Т., Сёмочкина Л. Порошок солодки улучшает качество//Питание и общество 2006.- №3.-С.21.

38. Ковалёва Н.Г. Лечение растениями /очерки по фитотерапии / издательство «Медицина» М.: 1971. -350с.

39. Кобахидзе М.А., Папунидзе Г.Р., Куталадзе Н.И., Каралидзе Г.Д. Цикорий -перспективная культура в Аджарском регионе // Пиво и напитки.-2006.-№1.- С.44

40. Колпакова В.В. Молекулярные аспекты реологических свойств клейковины, теста и качества хлеба // Прикладная биохимия и микробиология, том 30, вып. 4-5, 1994.- с.535-549

41. Корнеева О.С., Омельченко О.М., Кононков П.Ф. Исследование процесса сушки нетрадиционного инулинсодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.- № 1.- С. 42-43

42. Коровкин Б.Ф., Берёзов Т.Т. Биологическая и медицинская химия. М.: Издательство: Медицина, 1990.-е.548

43. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. Топинамбур — биоэнергитическая культура XXI века М.: Типография «Арес», 2002.- 76.: ил. 19.

44. Кононков П.Ф., Бунин М.С., Кононкова Н.С. Новые овощные растения.- М.: Нива России, 1992.- 110 с.

45. Кононков П.Ф., Васякин И.Н. Пищевые и фармакологические свойства стахиса и технология его возделывания.- Научные труды по селекции и семеноводству// Всероссийский НИИ селекции и семеноводства овощных культур, 1995; т.2,-с.301-315

46. Коршиков Б.М., Макарова Г.В., Натитько Н.П. и др. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений: Под.ред. М.И. Борисова, С.Я.

47. Соколова- 2-е изд., перераб. и доп. -Мн.: Ураджаст.1985.- 272., ил.

48. Корячкина С.Я., Максимова Т.Е., Перковец М.В. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы.- 2004.- № 2,- С.7-9

49. Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Ржаной хлеб с использованием сахароснижающих добавок для больных сахарным диабетом // Известия вузов. Пищевая технология.-2006.-№ 1.- С.36-37

50. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: «Мастерство», 2001.-320 с.

51. Курлаева М.И. Сбивные кондитерские изделия на основе топинамбура // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI: Материалы международной научно-практической конференции / Кубанс. гос. технол. ун-т. -Краснодар,- 2009.-312с.

52. Кучина Н.И. Лекарственные растения средней полосы европейской части России. -М.: Планета, 1992. -187с.

53. Ладынина Е.А., Морозова Р.С. Лекарственные растения в медицине и быту. Ставроп.: Кн. Издательство, 1992.-352с.

54. Лезенко Г.А., Вдовенко А.О., Павленко В.А., Попова И.В., Хомичак Л.М. Рентгенофлуоресцентный анализ элементного состава сахаросодержащего сырья // Сахар.- 2007.-№2.-С.37-39

55. Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.Н. Изменение массы и свойств бисквитных полуфабрикатов с добавками порошков из растительного сырья при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№5.- С.51-55.

56. Логвинчук Т.М., Добровольский В.Ф.Использование цикория для производства лечебно-профилактических продуктов и БАД // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.-2004.- № 1.-С.30-31

57. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987.-272 с.

58. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. — М.: Колос, 2003.- 416 с.

59. Магомедов Г.О., Садулаев М.М., Шакалова Е.В., Сиволобова Н.В. Цикорий // Пищевая промышленность.- 2003.- № 10.-С.80-81

60. Магомедов Г.О., Яковлев Е.А., Сиволобова Н.А. Разработка технологии получения гидролизованного цикорного пюре // Вестник КрасГАУ /Красноярский государственный университет, вып.5.- 2007.-С.227-231

61. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

62. Манько А.Е., Новак В.Г, Борисюк В.А., Яценко А.А. Цикорий корнеплодный // Сахарная свекла.- 1995.- № в.- С.24

63. Матвеева И.В. Взаимосвязь качества и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: Диссертация доктора техн. Наук: М.; 1993.- с.632

64. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба.- М.: ДеЛи принт, 2001.-150 с.

65. Медведева Л.Л., Рыжкова Л.В., Аникина Е.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания.- 1995.- №3.- С.31-34

66. Методика расчёта химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий. М.: ВНИИХП, 1987.-40с.

67. Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория.-М.: АгроНИИТЭИПП, выпуск 2, 1994.-С.1-48

68. Новосёлова Г.Н., Марина Н.В., Крючков В.А., Степанова И.П., Суменкова Т.Н., Подобедов В.И. Использование топинамбура в пищевой промышленности: Тезисы докладов «Первый международный симпозиум.

69. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования».- Москва.-1995.- С.650-652

70. Ногина И.Г. Разработка мучных кондитерских изделий функционального назначения (текст) / И.К. Ногина, Л.П. Пащенко,- Материалы студенческой науч.конф.- Воронеж: Воронеж. Гос. Техн. Акад., 2005.- С. 177

71. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ, методические указания MP 2.3.1.2432 -08.- с.42.

72. Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности.- Киев: Урожай, 1998.- 107с.

73. Олигосахариды в качестве заменителей сахара и жира/ Публ. Подготов. Бутаенко И.Ф. Сахарная, крахмалопаточная и кондитерская промышленность промышленность.- М.: АгроНИИТЭИПП, выпуск 1-2, 1997.-С.1-5

74. Патент РФ 2087102. Способ производства порошкообразного растворимого цикория / Комяков О.Г., Ломачинский В.А., Касьянов Г.И., Добровольский В.Ф. Опубл. 20.08.97. Бюл. № 23

75. Патент РФ 2091034. Линия производства растворимого цикория / Ломачинский

76. B.А. Опубл. 27.09.97 Бюл. № 27

77. Пашук З.Н., Апет П.К. Мучные кондитерские изделия: Спр. Пособие; Худ. Обл.

78. H.В. Драко. -Мн.: ООО «Поппури», 1997. -464с.

79. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Пащенко В.Л., Корниенко А.В. Применение цикория в пищевых продуктах // Пищевая промышленность.-2006.-№2.- С.58-59.

80. Пащенко Л.П., Кучменко Т.А., Пащенко В.Л., Ногина И.К., Корниенко А.В. Цикорий корнеплодный и аромат крекера // Кондитерское производство. 2007,- №1.- С. 20-21

81. Пащенко Л.П, Пащенко В.Л., Ногина И.К., Корниенко А.В., Пюре из корнеплодов цикория в технологии сухого печенья // Хлебопродукты.-2006.-№12.1. C.37-38

82. Пащенко Л.П., Пащенко В.Л., Коваль Л.А., Ущаповский И.В. Новое печенье из овсяной муки // Кондитерское производство.- 2007.-№ 3.- С. 24-26

83. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г, Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий.- Воронеж, 1999.- С.25-32

84. Пилат Т.П., Иванов А.П. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) М.: 2002.- 708 с.

85. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4- е, испр. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2007.- 640 с.

86. Перковец М.В. Мучное и сладкое с инулином и олиго фруктоз ой «Орафти»: и удовольствие станет полезным / Сборник докладов 7-го Межд. Форума Пищевые ингредиенты XXI века. М., 2006, с. 122-126

87. Перковец М.В. Функциональные продукты питания с ингредиентами от «Орафти» безопасны, полезны, вкусны // Пищевая промышленность.- 2005.- № 8.-С. 124-125

88. Перковец М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации» // Пищевая промышленность.- 2007.- № 5.- С.22-23 ЮО.Перковец М.В. Функциональный продукт Beneo-ORAFTI- хлеб с инулином// Хлебопродукты.- 2007.-№12.-С.46-47

89. Петриченко В.В., ГК «Союзнаб», DENFAI решение проблем в области производства сахарного печенья // Кондитерское и хлебопекарное производство.- № 12.- 2008.-С. 8-9

90. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания.- 1998,- №1.-С.39-42103 .Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчёта М.: ВНИИКП, 1990.-50 с.

91. Попова И.В., Лезенко Г.А., Павленко В.А., Ковбаса В.Н., Дорохович В.В. Исследование комплексообразования углеводов цикория с аминокислотами и белками // Хранение и переработка сельхоз сырья.- 2007.- №9.- С.71-74

92. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях / Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др.- М.: Пищевая промышленность, 1999.-219с.

93. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- 4-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004.- 264 е.: ил.

94. Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореф. дисс. на соискание ученой степени к.т.н. В.М. Чельдиевой.- М.,- 1996.-c.8-15

95. Ю.Румянцева В.В., Миронова Е.М., Корячкина С.Я. Продукты ферментативного гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели // Кондитерское производство.-2006.-№.5- С.6-7

96. Ш.Савенкова Т.В., Благодатских В.Е., Духу Т.А., Талейсник М.А., Маврина Е.Н. Подходы к созданию кондитерских изделий геродиетического назначения.// Пищевая промышленность.- 2007.-№ 3.- С. 62-63

97. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М: Прейскурантиздат, 1989.- 495с.

98. Нб.Соколов А.И., Вировец О.А., Тарасова И.Б., Шарафетдинов Х.Х., Мещерякова

99. B.А. Фруктоза в составе диабетических продуктов: возможные ограничения // Материалы VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание — здоровье нации».- ГУ НИИ Питания РАМН.- Москва.- 2005.-320с.

100. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия.-М.: ДеЛи принт, 2001.- 141с.

101. Татаринская Е.Д. Функциональные смеси «Промикс» и «Альболак» -инновационные разработки АПС «Алев» //Кондитерское производство.- 2007.- № 2.1. C.22-23

102. Технология пищевых производств / Л.П.Ковальская, И.С.Шуб, Г.М. Мелькина, А.П.Нечаев и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999.- 752 с.

103. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М.: ООО «Франтэра», 2002.-213с.

104. Тихомирова Н.А., Бакулина О.Н. Пищевые ингредиенты: полезное новое // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки -2002.-№1.-С.56.

105. Тутельян В.А., Спиричев В.Б.,Суханов Б.П., Кудашёва В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М: Колос.- 2002.-424 с.

106. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания.- 1996.- №6. С.3-11

107. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище.- М.: Издательство «Когелет», 2002.- 532 с.

108. Фокс Б. Выбираем продукты с пользой для здоровья / Пер. с англ.- СПб.: Питер Паблишинг, 1997.-288 с.

109. Фруктовый сахар- фруктоза. Значение фруктозы и других Сахаров в питании и медицине; Под общей редакцией: от Финляндии: д.п.н. Ю. Койвуринта, м.э.н. И. Куркимиес, от СССР: проф. М.А. Жуковский, проф. И.А.Морозов.- Москва — Хельсинки, 1986.- 136 с.

110. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. Скурихин И.М.- М.: ДеЛи принт, 2002.-244 с.

111. Шеламова С.А., Дерканосова Н.М., Гинс В.К., Голубкина Н.А. Стахис как биологический обогатитель хлеба и мучных кондитерских изделий // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.- № 2-3.- С.32-33

112. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997.-№12.-С.43-44

113. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 432с.

114. Чельдиева В.М. Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня // Автореф. дисс. на соискание ученой степени к.т.н. М.,- 1996.-е.8-15

115. Яценко А.А.,- Научное обоснование и практическая рекомендация принципов определения эффективности производства цикория: Дисс. в виде науч доклада д-ра с.-х. наук. Рамонь.-2002.

116. Яценко А.А., Корниенко А.В., Жужжалова Т.П. Цикорий корнеплодный.-Воронеж: ВНИИСС, 2002.-е. 135.- Нб.Яценко А.А., Орлов С.Д. Селекция цикория корнеплодного // Сахарная свекла.-1999.-№ 11.- С. 19-20

117. Яковлева Г.П., Блинова К.Ф. Ботанико-фармокогностический словарь М.: Высшая школа, 1990.-272с.

118. Agget P.J. Physiology and metabolism of essential trace elements: An outline // Clin. Endocrinol. Metabol.-1995.-Vol. 14.No3.-p.513-543.

119. Asp N.G. Classification and methodology of food Carbohydrates as related to nutritional effects // Am.J. Clin.Nutr.- 1995- Vol.61 Suppl. № 4.- p. 980-987.

120. Asp N.G.,Schwweizer D.A.T.,Thtander O.Dietary Fibre analysis in dirtary fibre a component of food.// Nutritional Function in Health and Diseases. Springer, Lodon, 1992.-p. 57-101.

121. Akoh C.C. Fat replaces //Food Technol. 1998. Vol. 52- P.47-53.

122. Boyer C, Hilbert JL and Vasseeur J, Embryogenesis related protein synthesis and accumulation during early acquisition of somatic embryogenesis competence in Cichorium. Plant Sci.1993; 93: p.41-45

123. Chandorkar, K.R. &Collins, F.W. Enzymological aspects of de novo synthesis of fructooligosaccharides in leaf disks of certain Asteraceae.IV. The activity of sucrose: sucrose 1- fructosyl trasferase.- Can.J. Bot. 52: 1974, p. 1369-1377.

124. Chatterton, NJ., Harrison, P. A., Thornley, W.R. &Benett, J.H. 1988. Characterization of sucrose: sucrose fructosyl transferase from crested wheatgrass.- New Phytol.109: p.29-33.

125. De Kraker J-W, Franssen MCR, de Groot A, Koni WA and Bouwmeester HJ, Germacrence A biosynthesis, the committed step in the biosynthesis of bitter sesquiterpene lactones in chicory.Plant Physiol.1998; 117:p.1381-1392.

126. De Leenheer, L. and Hoebregs, H., Progress in the elucidation of the composition of chicory inulin, Starch/Staerke, 1994; 46(5): 193-p.6.

127. Delzenne N.M., Roberfroid M.B. Physiological effects of non-digestible oligosaccharides // Lebensmittel-Wissentschaft und Technologie.1994. Vol.27.-p.l-6.

128. Harsh Pal Bais and GA Ravishancar.Cichorium intybus L cultivation, processing, utility, value addition and biotechnology, with an emphasis on current status and future prospects // J Sci Food Agric.2001;81: p.467-484.

129. Helleboid JW, Bauw G, Belingheri L, Vasseur J and Hilbert L, Extracellular /7-1-3-glucanases are induced during early somatic embryogenesis in Cichorium. Planta. 1998.1998; 205: p.56-63.

130. Herbertsson M. The nutritional contents of the food // J. Agricultural economics. 1995;47 (78): p.293-308.

131. Hidaka, H., Hirayama, M. & Yamada, K. 1991. Fructooligosaccharides. Enzymatic preparation and biofunctions. J. Carbohydr. Chem. 10: p.509-522.

132. Hidaka, H., Eida, T. Takizawa, Т., Tokunaga, Т.,and Tashiro, Y., Effects of fructooligosaccharides on intestinal flora and human health, Bifidobacteria Microflora, 1986; 5(1): p.37-50.

133. Jishui Wang, Cristina M. Rosell, Carmen Benedito de Barber. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality // J. Food chemistry 2002, vol.79, №2, p.221-226

134. Wiemken, A., Frehner, M., Keller, F. &Wagner, W.1986. Fructan metabolism, enzymology and compartmentation.- Curr.Top. Plant Biochem. Physiol.5: p. 17-37.

135. Wight WA and Niekerk JV, Determination of reducing sugars,sucrose and inulin // J Agric Food Chem. 1983;31: p.282-285.

136. Kritchevsky, D. The rationale behind the use of diet and dietary ingredients to lower blood cholesterol levels // Trends Food Sci. Technol., 1996; №5(7), p. 219-224.

137. Lahaye M., Kaeffer B.Seaweed dietary fibres: straucture,physicochemical and biological properties relavantto intestinal physiology // Sciences des Aliments. 1997. Vol 17.- p.563-584.

138. Lairon, D., Dietary fibres: effects on lipid metabolism and mechanism of action, Eur.J. DClin. Nutr. 1996, № 50(3), p.125-133.

139. Leclerco E, Determination of lactucin in roots of chicory // J Chromatogr.-1984,-283 p. 441-444.

140. Monde К, Oya T, Shirata M and Takasugi M, A guaianolide phytolexin from С intybus. Phytochem.1990; 29: p.3449-3451.

141. Morgan A.J., Mul A.J., Beldman G.,Voragen A.G. J.Dietary oligosaccharides new insights // Agro- Food - Industry Hi-Tech.1992. Nov/Dec.-p.35-38

142. MoshFegh,a.j., Friday, j.E., Goldman,J.P., and Chug Ahuga, J.K., Presence of inulin and oligofructose in the diets of Americans // J. Nuttr.1999, 129(75), p. 1407-1411.

143. Nissen W.M.A., Van der Hoeven R.A.M., Vam der Greef J. et al Recent progress in high-performance anionexchange chromatography- thermospray mass spectrometry of oligosaccharides // J. Chormatogr. 1993 .Vol. 647.-p.319-327.

144. Nilsson, U. and Bjorck, I., Availability of cereal fructans and inulin in the rat intestinal tract, J. Nutr., 1988; 118; p.1482-1486.

145. Corey KA, Marchant DJ and Whitney LF, Witloof chicory: a new vegetable crop in the United States, in Advances in New Crops, Ed by Janick J and Simon JE, Timber Press, Portland, OR, 1990.- p.414-418 .

146. Champ M., Faisant N. Resistant starch // Carbohdrates as Organic Raw Materials. -VCH, New York, NY, 1996.- p. 189-215.

147. Chopra L and Nagar P, Glossary of Indian Medicinal Plants. PID, New Delhi. 1956 p. 613-664.

148. Craig S.A.S., Adnerson J.M., Holden J.F., Murray P.R. Bulking agents: polydextrose // Carbohydrates as Organic Raw Materials.- VCN, New York,NY, 1996.-P.217-230.

149. Cumming J.H., Roberfroid M.B., Anderson H. et al A new look at dietary carbohydrate: physiology and health // Eur.J. Clin. Nutr. 1997.Vol. 51.-P. 417-423.

150. Crittenden R.G., Playn M.J. Production, properties and application of food-grade oligosaccharides // Trends Food Sci Technol.1996. № 7. P.353-361

151. Gibson G., Roberfroid M. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introduction the concept of prebiotics // J. Nutr.1995.Vol 125.-P.1401-1412.

152. Gary Flamm, Walter Glinsmann, David Kritchevsky, Leon Prosky, Marcel Roberfroid // Inulin and Oligofructose as Dietary Fiber: A Review of the Evidence.-Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 41, Issue 5, 2001.-p. 353-362

153. Gupta, A.K., Mamta &Bhatia, I.S. Glucofructosan metabolism in Cichorium intibus root.- Phytochemistry 24:1985.- p. 1423-1428.

154. Simon JE, Chadwick LF and Craker LE, Herbs: an Indexed Bibliography. The Sciientific Literature on Selected Herbs, and Aromatic and Medicinal Plants of the Temperate Zone. Archon Books, Hamden, CT 1984.-p.

155. Seto M, Miyase T, Umehara K, Hirano Y and Otani N, Sesquiterpene lactones from С endivia and С intybus and cytotoxic activity. Chem Pharm Bull. 1988; 36: p.2423-2429

156. Schuster R. J. Cromatogr. - № 431. - p. 271-284

157. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. Anal. Chem. - № 30.- 1958.-p.l 190-1206

158. Ozols J. Methods in Enzymology.- № 182.- p.587-626

159. Playne M.J., Crittenden R. Commercially available oligosaccharides // Bull.int. Dairy Fed. 1996. Vol 313.-P. 10-22.

160. Quemener, В., Thibault,J., and Coussement, P., Determination of inulin and oligofructose in food products, and integration in the AOAC method for measurement of total dietary fibre // Lebensm.-Wiss.U.-Technol.,1994;27 (2): p.125-132.

161. Roberfroid, M.B., Van Loo, J., and Gibson, G.R., The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis products // J. Nutr., 1998; 128(1): p. 11-19

162. Roberfroid, M.B., Dietary fiber, inulin, and oligofructose: a review comparing their physiological effects // Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1993; 33(2): p.103-148.

163. Van Laere K.M. J., Schols H.A., Voragen A.G.J. The influence of the chemical structure of oligosaccharides on the fermentability by intestinal bacteria // Med. Fee. Landbouww.Univ. Gent. 1997.Vol.62. № 4.-P.1297-1303.

164. Van loo, J., Coussement, P., De Leenheer, L., Hoebregs, H., and Smits, G., On the presence of inulin and oligofructose as natural ingredients in the Western diet, Crit. Rev. Food Sci. Nutr, 1995, № 35(6), p.525-552.

165. Van den Ende, W.&Van Laere, A. Purification and properties of an invertase with sucrose: sucrose fructosyltransferase (SST) activity from the roots of Cichorium intybus L. // New Phytol. 123: 1993.-p.31-37.

166. Van den Ende, W.&Van Laere, A Fructan synthesizing and degrading activities in chicory roots (Cichorium intybus L.) during field-growth, storage and forcing // J. Plant Physiol. (In press), 1996.-p.

167. Wise, E.C. and Heyl, F.W., Failure of a diabetic to utilize inulin, J. Am. Pharm. Soc. Bol., 1931; 20(1): p.26-29.

168. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

169. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.203 .ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.

170. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

171. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

172. ГОСТ 13685-84 Соль поваренная. Методы испытаний.

173. ГОСТ 7045-90 Мука ржаная обдирная.

174. ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.

175. ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические требования. 2Ю.ГОСТ 30364.0-97 Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа.

176. ТУ 9198- 327-0460547398 Корнеплоды цикория. Технические условия.

177. ТУ 9198-006-00364937-03 Цикорий растворимый. Технические условия.

178. ТУ 9198-117-54904577-04 Цикорий растворимый (инстантный). Технические условия.

179. ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия

180. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия.

181. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора проб образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

182. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности.

183. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

184. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

185. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира.

186. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества размеров. Массы нетто и составных частей.

187. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

188. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения общего сахара