Разработка технологий и товароведная оценка мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Лобода, Екатерина Александровна

• Лобода, Екатерина Александровна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Лобода, Екатерина Александровна

2.2 Методы исследования

3 ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕЧЕНИ И СЕРДЦА ОДОМАШНЕННЫХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1 Изучение убойного выхода субпродуктов одомашненных северных оленей

3.2 Исследование пищевой ценности печени и сердца одомашненных северных оленей

3.3 Исследование содержания минеральных веществ в печени и сердце одомашненного северного оленя

3.4 Исследование содержания витаминов в печени и сердце одомашненного северного оленя

3.5 Исследование аминокислотного состава и расчет биологической ценности белков печени и сердца одомашненного северного оленя

3.6 Санитарно-гигиеническая безопасность печени и сердца одомашненного северного оленя

4 ГЛАВА 4 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПЕЧЕНИ И СЕРДЦА ОДОМАШНЕННОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ

4.1 Разработка технологии паштетов из печени одомашненного северного оленя

4.2 Установление оптимальных композиционных составов новых печеночных паштетов

4.3 Изучение пищевой ценности паштетов из печени одомашненного северного оленя

4.4 Биологическая ценность паштетов из печени одомашненного северного оленя

4.5 Санитарно-гигиеническая безопасность паштетов из печени одомашненного северного оленя

4.5.1 Определение уровня контаминтации химическими элементами паштетов из печени одомашненного северного оленя

4.5.2 Обоснование сроков годности и условий хранения паштетов из печени одомашненного северного оленя

4.6 Разработка технологии заливного из маринованного полуфабриката

4.7 Установление оптимального режима маринования сердца одомашненного северного оленя

4.8 Изучение пищевой ценности заливного из сердца одомашненного северного оленя

4.9 Биологическая ценность заливного из сердца одомашненного северного оленя

4.10 Санитарно-гигиеническая безопасность заливного из сердца одомашненного северного оленя

4.10.1 Определение уровня контаминтации химическими элементами заливного из сердца одомашненного северного оленя

4.10.2 Обоснование сроков годности и условий хранения заливного из сердца одомашненного северного оленя

4.11 Комплексная товароведная оценка качества паштетов из печени одомашненного северного оленя и заливного из сердца

4.12 Практическая реализация результатов исследования

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

1 Методика определения приемлемого (идеального) числа пенетрации паштетов из печени одомашненного северного оленя

2 Методика определения приемлемого (идеального) значения усилия резания сердца одомашненного северного оленя маринованного

3 Выписка из протокола дегустационного совета МГТУ

4 Балльная шкала оценки органолептических показателей паштета из оленьей печени

5 Заключение по результатам гигиенических исследований паштетов

из печени одомашненного северного оленя с ламинарией

6 Заключение по результатам гигиенических исследований паштетов

из печени одомашненного северного оленя с черносливом

7 Заключение по результатам гигиенических исследований паштетов

из печени одомашненного северного оленя с грибами

8 Балльная шкала оценки органолептических показателей маринованного сердца одомашненного северного оленя

9 Заключение по результатам гигиенических исследований заливного

из одомашненного северного оленя

10 ТУ 9214-025-00471633—12. Паштет печеночный «Вкус севера»

11 ТИ 025—2012. Паштет печеночный «Вкус севера»

12 ТУ 9214-029-00471633—13. Сердце оленье заливное «Заполярное»

13 ТИ 029—13. Сердце оленье заливное «Заполярное»

14 Технико-технологическая карта на паштет печеночный «Вкус севера

с ламинарией»

15 Технико-технологическая карта на паштет печеночный «Вкус севера

с черносливом»

16 Технико-технологическая карта на паштет печеночный «Вкус севера

с грибами»

17 Технико-технологическая карта на сердце оленье заливное «Заполярное»

18 Акт о внедрении результатов НИР в производство

19 Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения паштетов печеночных «Вкус севера» в производство

20 Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения сердце оленье заливное «Заполярное» в производство

21 Патент на изобретение № 2495597

22 Акт о внедрении результатов ГБ НИР в учебный процесс

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий и товароведная оценка мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В соответствии с "Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации" основные направления государственной экономической политики в сфере производства сельскохозяйственной продукции должны концентрироваться на расширении и более интенсивном использовании биологических ресурсов, создании новых технологий глубокой и комплексной их переработки [57]. Поэтому особое значение в настоящее время приобретает увеличение объемов производства продуктов питания, за счет расширения ассортимента используемого сырья.

Неотъемлемой частью питания людей являются мясные продукты. В большинстве регионов Российской Федерации основными видами мясного сырья являются говядина и свинина. Для жителей Крайнего Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленина и ее субпродукты. Использование субпродуктов одомашненных северных оленей позволит обогатить рацион потребителей новыми доступными и высококачественными продуктами питания, такими как паштеты, заливные, консервы, колбасные изделия и повысить рентабельность оленеводства[7, 10, 16, 17, 67, 73, 77].

Научно обоснованные технологии мясных кулинарных изделий на основе печени и сердца одомашненных северных оленей позволят создать новые виды качественных и безопасных пищевых продуктов, что внесет существенный вклад в обеспечение потребителей продукцией с высокой пищевой и биологической ценностью.

Степень разработанности темы. Исследования оленины и ее субпродуктов проводились известными российскими и зарубежными учеными: А. В. Гавриловой, О. И. Семеновым-Тян-Шанским, К. В. Родионовым, Л. К. Малининым, Н. Я. Фальковым, С. М. Друри, Ф. Я. Гульчаком, М. Я. Аксеновой, Л. Н. Владимировым, И. С. Решетниковым, П. А. Машистовой,

П. И. Мкртчаном, Е. И. Шубской, Б. В. Преображенским, А. С. Пономаревым, П. П. Королевым, С. В. Пищулиным, Г. В. Шорниковой, С. С. Васильевым, В. Ahman, W. J. Hamilton, Т. Jacobsen, G. Malmforms, M. Nieminen, A. Nilsson и др.

Однако в литературе практически отсутствуют сведения о технологиях мясной кулинарной продукции из субпродуктов одомашненных северных оленей.

Цели и задачи исследования. Целью работы является научное обоснование и разработка технологии мясных кулинарных изделий из печени и сердца одомашненного северного оленя и их товароведная оценка.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность, санитарно-гигиеническую безопасность печени и сердца одомашненного северного оленя и дать их сравнительную характеристику с аналогичными субпродуктами других животных;

- разработать технологии и рецептуры мясных кулинарных изделий из печени одомашненного северного оленя, научно обосновать их оптимальные композиционные составы;

- разработать технологию и рецептуру мясных кулинарных изделий из сердца одомашненного северного оленя, научно обосновать оптимальные технологические режимы его маринования;

- провести комплексную товароведную оценку качества разработанных мясных кулинарных изделий и подтвердить сроки годности;

- разработать техническую документацию на производство новых видов мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя.

Научная новизна работы. Впервые проведены комплексные исследования химического состава, пищевой и биологической ценности, санитарно-гигиенической безопасности печени и сердца одомашненного северного оленя.

Научно обоснована возможность использования печени и сердца одомашненного северного оленя в производстве мясной кулинарной продукции.

Разработаны новые оптимизированные технологии и рецептуры мясных кулинарных изделий из печени и сердца одомашненного северного оленя.

Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние на качество готовой мясной кулинарной продукции массовой доли вводимых ингредиентов (растительного компонента и сливочного масла) в технологии паштетов из печени одомашненного северного оленя и определены значения этих параметров, близкие к оптимальным.

Получено уравнение регрессии, адекватно описывающие влияние на качество полуфабриката режима маринования (длительности маринования и массы яблочного уксуса) в технологии маринованного полуфабриката из сердца одомашненного северного оленя и определены значения этих параметров, близкие к оптимальным.

Проведена комплексная товароведная оценка качества разработанных мясных кулинарных изделий.

Теоретическая и практическая значимость работы. Проведенные исследования внесли вклад в развитие теории и практики технологий мясных кулинарных изделий на основе использования сырья Крайнего Севера.

Утверждена техническая документация на новые виды обогащенной мясной кулинарной продукции из субпродуктов одомашненных северных оленей:

- паштеты печеночные "Вкус севера" (ТУ 9214-025-00471633-12, ТИ и ТТК);

- сердце оленье заливное "Заполярное" (ТУ 9214-029-00471633-13, ТИ и ТТК).

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при подготовке бакалавров по направлениям 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания", 260200.62 "Продукты питания животного происхождения".

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий и рецептур в производственных условиях ООО "РестСитиГрупп" г. Мурманск.

Новизна технических решений оформлена и подтверждена патентом РФ на изобретение "Паштет печеночный" № 2495597.

Методология и методы исследования. В работе использованы современные химические, физико-химические, органолептические, микробиологические методы исследований, математические методы статистической обработки экспериментальных данных и построения математических моделей.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования химического состава, пищевой и биологической ценности, санитарно-гигиенической безопасности печени и сердца одомашненного северного оленя;

- технологии паштетов из печени одомашненного северного оленя и их композиционные составы, близкие к оптимальным;

- технология и рецептура заливного из маринованного сердца одомашненного северного оленя и близкие к оптимальным технологические режимы маринования сердца одомашненного северного оленя;

- результаты комплексной товароведной оценки разработанных мясных кулинарных изделий.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследования, и их математической обработкой, апробацией новых технологических решений.

Основные результаты работы были представлены на III Международной научно-практической конференции "Наука и современность - 2010" (Новосибирск, 2010); V научно-практической конференции "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания" (Челябинск, 2011); VI Всероссийской научно-практической

конференции "Качество продукции, технологий и образования" (Магнитогорск,

2011); Международной молодежной конференции "Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования" (Кемерово,

2012); ХП-ХУ Международных рыбопромышленных выставках "Море. Ресурсы. Технологии" (2010-2013, Мурманск); Международных научно-технических конференциях МГТУ "Наука и образование" (Мурманск, 2010-2013); VI Молодёжной международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных "Наука XXI века: новый подход" (Санкт-Петербург, 2013); VI Международной научной конференции "Актуальные вопросы современной науки" (Санкт-Петербург, 2013).

Новые кулинарные изделия отмечены дипломами победителей дегустационных конкурсов в рамках Х1У-ХУ Международных специализированных выставок "Море. Ресурсы. Технологии" и научной школы "Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции" (Мурманск, 2012-2013).

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ

1.1 Роль оленеводства в сельском хозяйстве Крайнего севера

Северное оленеводство — разведение одомашненного северного оленя, важнейшая отрасль сельского хозяйства Крайнего Севера.

Оленеводство является одной из древнейших отраслей животноводства. Практика разведения северных оленей распространилась около 1000 лет до н. э. из Сибири через север европейской части России до Скандинавии.

Северный олень (лат.Кж^Гег 1агапёш) является единственным представителем рода северных оленей, относящегося к зоологическому семейству оленевых, подотряда жвачных, отряда парнокопытных. До середины 20 века считалось, что существует несколько видов северных оленей. Большинство ученых согласны с тем, что северный олень образует от 12 до 15 подвидов, в том числе от 5 до 7 подвидов на территории России. Отдельно выделяют домашнего северного оленя [6, 98, 122, 132, 139].

В наше время оленеводством занимаются многие малочисленные народы Севера, Сибири и Дальнего Востока России, в том числе ненцы, коми-ижемцы, ханты, долганы, эвенки, эвены, чукчи и коряки. В Норвегии, Швеции и Финляндии оленеводством занимаются саамы [15, 16, 90, 132].

С целью сохранения и развития в современных экономических условиях традиционной отрасли хозяйства, в 1995 году был создан Союз Оленеводов России. Он утвержден в соответствии с Федеральным законом «О некоммерческих организациях» и объединяет более 220 физических и юридических лиц из всех оленеводческих регионов российского Севера.

Союз оленеводов России является членом Ассоциации «Оленеводы мира»,

созданной в 1997 году. «Оленеводы мира» — это профессиональная организация,

целью деятельности которой является установление профессиональных,

11

коммерческих, культурных или иных связей между оленеводческими народами мира, распространение информации о разведении домашних оленей. Местом нахождения Ассоциации «Оленеводы мира» Является Российская Федерация, как самая крупная оленеводческая страна мира [7].

Северные олени — животные универсальной продуктивности. Длина тела северного оленя составляет от 150 до 220 см, высота в холке — от 80 до 150 см, масса до 220 кг. От них получают — мясо, кожевенно-меховое сырье, молоко, неокостеневшие рога (панты), сырье для поделки сувениров. Мясо — основной вид продукции северного оленеводства. При убое оленей получают также субпродукты: печень, сердце, почки, язык, кровь, желудок, кишечник и д.р. Масса субпродуктов составляет от 20 до 23 % живой массы животного. Почти все субпродукты обладают высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью, особенно печень, сердце, почки, язык, мозг [4, 53, 13, 89, 141, 160, 169].

Оленеводство в Мурманской области - традиционная отрасль, полностью базирующаяся на естественной кормовой базе. По состоянию на январь 2013 года оленьи пастбища занимают 19 % территории Мурманской области, что составляет 5161,06 тыс. га. Наибольшая площадь оленьих пастбищ принадлежит СХПК «Тундра» (с. Ловозеро) - 2539,62 тыс. га и СХПК ОПХ МНС «Оленевод» (с. Краснощелье) - 2305,05 тыс. га. Оцениваемая оленеемкость пастбищ составляет 55 тыс. голов [24, 60, 71].

В рационе северного оленя нет промышленных кормов. Летом он ест многие виды высших растений, зимой — преимущественно лишайники, особенно ягель. Охотно едят олени грибы, при случае ловят леммингов, собирают яйца птиц, пьют морскую воду, едят водоросли [54, 55, 98, 122, 153, 162, 163].

Отсутствие затрат на корма делает оленину самым дешевым мясом по себестоимости на Крайнем Севере. Однако рентабельность оленеводства не высока, вследствие того, что пока главное внимание уделяется только производству мяса, а остальная продукция почти не используется [16, 64, 68, 77, 90, 107, 132, 156, 168].

В настоящее время возрастает интерес к оленине, как к сырью для мясной промышленности. А, следовательно, и к северному оленеводству, что подтверждается данными Федеральной службы государственной статистики о поголовье северных оленей (таблица 1.1) [93].

Таблица 1.1 - Поголовье северных оленей (на конец года; в хозяйствах всех категорий; тысяч голов)

2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010

1 2 3 4 5 6 7 8

Российская Федерация 1197,0 1298,5 1445,6 1475,3 1520,8 1553,4 1571,0

Северо-Западный федеральный округ 296,4 299,3 313,6 312,0 317,1 312,0 317,3

Республика Коми 110,1 89,5 83,7 83,5 86,7 82,0 83,8

Архангельская область 125,0 150,1 168,5 162,4 163,7 167,5 174,7

В том числе Ненецкий 122,1 147,9 166,3 160,4 161,7 165,6 172,9

автономный округ

Мурманская область 61,3 59,8 61,4 66,0 66,7 62,5 58,9

Уральский Федеральный округ 531,2 565,4 658,9 667,7 680,6 692,3 700,7

Тюменская область 531,2 565,4 658,9 667,7 680,6 692,3 700,7

в том числе:

Ханты-Мансийский 26,5 28,3 27,5 27,6 29,5 32,7 35,5

автономный округ — Югра

Ямало-Ненецкий 504,7 537,2 631,4 640,0 651,1 659,6 665,2

автономный округ

Сибирский федеральный округ 49,8 59,4 70,3 70,0 72,2 78,8 83,6

Республика Бурятия 0,5 1,0 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0

Продолжение таблицы 1.1

Республика Тыва 1,2 1,7 1,7 1,6 1,7 2,2 2,1

Алтайский край ~ од 4,1 7,1 - - -

Забайкальский край 0,8 1Д 1Д 1,2 1,5 1,8 2,3

Красноярский край 46,3 54,9 61,8 58,4 67,5 73,1 77,6

Иркутская область 1,00 0,6 0,7 0,6 0,6 0,6 0,7

Дальневосточный федеральный округ 319,5 374,3 402,7 425,6 450,9 470,3 469,3

РеспубликаСаха (Якутия) 156,3 153,6 169,3 181,7 190,1 201,1 200,3

Камчатский край 35,9 35,4 33,8 32,7 37,4 37,1 38,6

Хабаровский край 7,7 6Д 6,0 5,4 7,8 8,1 6,4

Амурская область 6,2 6,5 6,5 6,9 7,4 6,8 6,9

Магаданская область 17,7 18,2 19,1 18,8 18,9 19,4 21,6

Сахалинская область 3,3 0,2 0,2 0,2 од 0,2 0,2

Чукотский автономный округ 92,4 154,3 167,9 180,0 189,2 197,6 195,4

Как видно из таблицы 1.1 численность северных оленей в Российской Федерации увеличивается с каждым годом. Что объясняется увеличением спроса на оленину и вторичное сырье оленеводства. Россияне начинают все больше заботиться о своем здоровье и исключают из питания жирные виды мяса. Энергетическая ценность оленьего мяса по сравнению с другими видами мяса ниже. Оленина и ее субпродукты по своим питательным характеристикам может быть отнесена к постной здоровой пище. Качество мяса, а также подлинный вкус дичи — свойства обеспечивающие выработку из оленины и ее субпродуктов известных во всем мире деликатесов [63, 64, 68, 161, 164, 166, 167].

1.2 Характеристика субпродуктов как сырья для мясной

промышленности

В решении проблемы расширения ресурсов животного белка важная роль принадлежит субпродуктам. Актуальность использования данного сырья обусловлена тем, что в мире наблюдается дефицит пищевого белка, особенно животного происхождения. В связи с этим особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых видов продуктов. Данная задача выполнима при критическом подходе к существующим технологическим схемам переработки субпродуктов в пищевые продукты [9, 70, 144].

В настоящее время для любого предприятия пищевой промышленности, в том числе и мясоперерабатывающего, стоит проблема рационального использования вторичного сырья, а также отходов от производства. Среди вторичных продуктов убоя скота значительную долю составляют субпродукты [94, 95, 123].

В соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», пищевые субпродукты - это пищевые продукты убоя в виде обработанных внутренних органов, голов, хвостов или конечностей убойного животного [47].

Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.

К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из

соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.

Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов — и наличием костной ткани.

По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи, свиные и др.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.

К субпродуктам I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них относятся к деликатесным продуктам. Они содержат много белков (от 9 до 21 %), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир — от 1,5 до 13,7%, минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно сердце, печень и почки, превосходят мясо. В печени в больших количествах имеются витамины А, В, РР, в почках - В и РР, а в сердце - А, Вь В2,

РР, хотя и в меньшем количестве чем в печени.

Кроме того в субпродуктах I категории содержаться экстрактивные вещества, улучшающие их вкус и повышающие усвояемость.

К субпродуктам II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав), мясокостный хвост, уши и желудок, пикальное мясо (мясо с пищевода), рубцы и губы. Общее количество белков в них достаточно велико, но полноценных белков в них содержится мало. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 18% мякотной части), который при варке переходит в глютин (с лат. рождающий клей), поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов [5, 95, 101].

Пищевая ценность субпродуктов определяется химическим составом, то есть содержанием в них воды, жира, белковых, минеральных и других веществ. Данные о химическом составе субпродуктов имеют большое значение при использовании их для производства мясной продукции. Данные о химическом составе отдельных субпродуктов на примере говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов представлены в таблице 1.2 [95, 127, 128].

Как видно из данных таблицы 1.2 субпродукты содержат довольно много белков, причем наибольшее их количество содержится в печени, затем легкое, почки и сердце. Жиров в субпродуктах до 16,1 %. Субпродукты содержат широкий спектр минеральных веществ и витаминов. Наряду с этим анализ отечественной и зарубежной литературы показал, что субпродукты северного оленя являются практически не изученным сырьем. Остается неизвестным химический состав отдельных групп субпродуктов. На основании проведенных исследований говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов, а также химического состава мяса оленей, можно предположить, что оленьи субпродукты являются высокоценным сырьем, содержащим значительное количество как полноценных белков, так и минеральных веществ и витаминов.

Таблица 1.2- Химический состав говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов

Экстрактивные вещества Минеральные вещества Витамины

Продукт Вода Белки Жиры Зола Иа К Са Mg Р Ее А В- каротин в, В2 РР С

грамм в 100 граммах продукта миллиграмм в 100 граммах продукта

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Субпродуктыбараньи

Легкое 79,3 15,6 2,3 2,0 0,8 - - 11 19 217 10,2 - - - - - -

Мозги 78,9 9,7 9,4 0,5 1,5 125 219 11 - 273 6,0 - - 0,10 0,26 3,7 -

Печень 71,2 18,7 2,9 5,8 1,4 52 200 7 16 300 6,4 3,60 - 0,29 2,60 7Д 25

Почки 79,7 13,6 2,5 3,0 1,2 200 230 10 23 233 8,9 0,08 - 0,38 2,00 3,8 11

Рубец 82,7 11,5 4,0 1,4 0,4 - - - - - - - - - - - -

Сердце 78,5 13,5 3,5 3,4 1,1 110 265 7 25 181 6,0 - - 0,31 0,66 4,0 1,0

Язык 67,9 12,6 16,1 2,5 0,9 - - 9 23 166 4,8 - - 0,11 0,37 зд -

Субпродукты говяжьи

Легкое 77,5 15,2 4,7 1,6 1,0 - - 10 12 194 10,0 0 - 0,10 0,40 3,2 2,0

Мозги 77,6 11,7 8,6 0,8 1,3 167 281 11 16 321 2,6 - - 0,12 0,19 3,0 -

Печень 71,7 17,9 3,7 5,3 1,4 104 277 9 18 314 6,9 8,20 1,0 0,30 2,19 9,0 33

Почки 79,0 15,2 2,8 1,9 1,1 218 237 13 18 239 6,0 0,23 0,07 0,39 1,80 5,7 10

Рубец 80,0 14,8 4,2 0,5 0,5 4 - 15 14 84 3,0 - - - 0,15 1,6 ■

Продолэюение таблицы 1.2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Селезенка 77,9 16,4 2,4 1,8 1,5 72 324 2 13 231 - - - 0,13 0,28 4,2 6,0

Сердце 77,5 16,0 3,5 2,0 1,0 100 260 7 23 210 4,8 0,02 - 0,36 0,75 5,0 4,0

Язык 68,8 16,0 12,1 2,2 0,9 100 255 8 19 224 4Д - - . 0,12 0,30 4,8 -

Субпродукты свиные

Легкое 78,6 14,8 3,6 2,0 1,0 151 243 9 15 230 9,1 - - 0,09 0,27 3,4 -

Мозги 79,1 10,5 8,6 0,8 1,0 153 312 10 - 330 3,6 - - 0,16 0,28 - -

Печень 71,3 18,8 3,8 4,7 1,4 81 271 9 21 347 20,2 3,45 0,01 0,30 2,18 12,0 21

Почки 77,5 15,0 3,6 2,7 1,2 134 248 9 22 226 7,5 0,10 0,01 0,29 1,56 7,3 10

Сердце 76,2 16,2 4,0 2,6 1,0 63 151 16 18 160 4,1 - - 0,36 0,80 4,9 3,0

Язык 65,1 15,9 16,0 2,1 0,9 93 178 11 22 166 3,2 - - 0,15 0,36 4,4 -

1.2.1 Характеристика физико-химических и технологических свойств

печени

Печень является крупной пищеварительной железой сложно-трубчатого строения. В нее входит и разветвляется не только артерия но и крупная воротная вена. В эту вену поступает кровь из желудка, кишечника и селезенки и, прежде чем попасть в большой круг кровообращения, проходит через печень, омывая ее клетки. В обмене веществ печень занимает центральное место, функции ее многообразны. Печень принимает участие во всех видах обмена веществ, так как первая принимает из кишечника все поступающие в кровь вещества. Она регулирует обмен углеводов. В печени осуществляется гликогенная функция (распад и синтез гликогена), аэробное окисление молочной кислоты. Доставляемой с током крови из мышечной ткани, и ресинтез гликогена из молочной кислоты, взаимопревращения различных моносахаров, превращения аминокислот в глюкозу. Ведущее место занимает печень в обмене липидов. В ней откладываются жиры, содержание жира может доходить до 30 % сухого остатка. В печени происходит интенсивный распад и синтез фосфолипидов, холестерина, жирных кислот, образование липидов из углеводов. При нормальных условиях жиры окисляются в печени. Участие печени в белковом обмене заключается в том, что она является депо белка -некоторые белки и аминокислоты накапливаются в ней, а затем по мере надобности переходят в кровь. В печени синтезируются не только белки собственной ткани, но и многие белки крови. В минеральном обмене печень играет роль депо железа. Печень является депо каротиноидов, витаминов группы А, Е и К, а так же РР, Вь В12, Вг она влияет на обмен воды в организме, способствуя удалению ее избытка из крови.

Вторая функция печени — кроветворная. В печени синтезируются все альбумины сыворотки крови, большая часть глобулинов, фибриноген, протромбин, протомбокиназа

Печень участвует в регуляции кровообращения, пропуская и задерживая кровь, а следовательно, регулируя ее объем. Одна из важнейших функций печени — секреция желчи. Защитная функция печени заключается в ее способности обезвреживать ядовитые и чужеродные организму вещества. Ядовитые вещества, попавшие в организм с пищей или образовавшиеся при усиленном гниении белков в кишечнике, взаимодействуя с глюкуроновой и серной кислотами, глицином, преобразуются в безвредные для организма вещества, с кровью поступают в почки и удаляются из организма. В печени обезвреживается аммиак путем связывания его в безвредную мочевину. Соли тяжелых металлов и ядовитые алкалоиды в значительной степени задерживаются в клетках печени, что предохраняет организм от их вредного воздействия.

Основную массу сухого остатка печени составляют белки, причем около 25 % общего азота сосредоточено в митохондриях и от 20 до 25 % — микросомах, т.е. около половины белков входит в состав этих органелл. Белковый состав печени исключительно разнообразен, так как в ней синтезируются и резервируются не только белки печени и разнообразные ферменты, но и белки крови [3, 4, 145].

Белки представлены главным образом глобулинами около 13 % (из общего количества белков печени, составляющих 17 %), на долю альбуминов приходится только около 1 %. Для печени характерно значительное количество железосодержащих белков. В меньшем количестве в ней обнаружены нуклеопротеиды, гликопротеины, коллаген, эластин, муцины и другие белки.

Разнообразный состав ферментов печени объясняется многообразием совершающихся в ней биохимических превращений. В печени содержатся ферменты углеводного, белкового и липидного обмена. Особенно характерна для печени группа протеаз катепсинов.

В печени обнаружены так же ферменты синтеза и распада

нуклеопротеидов, окисления пуринов, синтеза мочевины, окисления жиров,

каротиназа и ряд других. Значительная часть их локализована в митохондриях

21

это сукцинатдегидрогеназа, дегидрогеназащавслево-уксусной кислоты, цитохромоксидаза, АТФ-аза, катализа, цитохром С и другие, т.е. разнообразные окислительно-восстановительные ферменты

Содержание липидов в печени зависит от вида животного. Так, например, в свиной печени содержится 3,8 % жира, в говяжьей — 2,9 %.

Углеводы содержатся в печени в виде гликогена. В зависимости от состояния животного количества его составляет от 2 до 5 % в массе органа. В печени в небольшом количестве находится так же глюкоза, разнообразные продукты ее окислительного распада и инозит.

В печени вырабатываются, и содержатся ряд мукополисахаридов, в том числе гепарин. Основная функция гепарина - предотвращение свертывания крови.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Лобода, Екатерина Александровна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агаджанян, Н. А. Экологический портрет человека и роль микроэлементов / Н. А. Агаджанян, М. В. Велданова, А. В. Скальный -М. : КМК, 2001.-236 с.

2. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. -2-е изд., перераб. и доп. - М. : Наука, 1976. - 279 с.

3. Акаевский, А. И. Анатомия домашних животных /

A. И. Акаевский. - М. :Колос, 1984. - 543 с.

4. Акаевский, А. И. Анатомия северного оленя/ А. И. Акаевский. - Л. : Изд-во Главсевморпути, 1939. - 56 с.

5. Справочник технолога общественного питания / Л. М. Алешина [и др.]. - М. : Экономика, 1981. - 382 с.

6. Алымов, В. К. Мурманское оленеводство в 1931 году /

B. К. Алымов // Карело-Мурманский край. - 1931. - № 7. - С. 11-12.

7. Андреев, В. Н. Оленеводство земного шара / В. Н. Андреев // Биологические проблемы Севера : тезисы докладов. - Петрозаводск, 1976. - С. 23-25.

8. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В.Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М. : Колос, 2001. - 376 с.

9. Багатырев, А. Н. Проблемы здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 10. - С. 24-28.

10. Бараненко, Д. А. Производство нетрадиционных видов мясного сырья, как перспективное антикризисное капиталовложение / Д. А. Бараненко // Социально-экономическое положение России в новых геополитических и финансово-экономических условиях: реалии и перспективы развития :Междунар. науч.-практ. конф., 4 дек. 2008 г. :

сб. науч. статей / [редкол.: проф. В. Л. Василенок и др.]. - СПб., 2008. -С. 18-19.

11. Батуева, С. Д. Разработка валеологического мясопродукта с использованием рецептов тибетской медицины : автореф. дис. канд. техн. наук : 05.18.04 / СанджимаДармаевна Батуева ; Вост.-Сиб. гос. техн. ун-т. -Улан-Удэ, 1996. - 17 с.

12. Беркстова, Л. В. Содержание витаминов С, Е, В6, каротина и пищевых волокон в грибах / Л. В. Беркестова, М. П. Григорьева, Л. А. Харитончик // Вопросы питания. - 2004. - № 5. - С. 14-16.

13. Боресков, В. Г. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем / В. Г. Боресков, Н. А. Жарикова, А. Н. Зилотова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 3-4.-С. 18-20.

14. Бражников, А. М. Формализация понятия качества в мясной промышленности / А. М. Бражников // Мясная промышленность. - 1983. -№2.-С. 21-22.

15. Виноградов, М. П. О распространении диких и домашних северных оленей, в пределах СССР / М. П. Виноградов // НИИ полярного земледелия, животноводства и промыслового хоз-ва : науч. тр. - 1934. - № 4. - С. 23-28.

16. Владимиров, Л. Н. Научные аспекты возрождения северного оленеводства / Л. Н. Владимиров, И. С. Решетников, В. А. Роббен. - Якутск : Академия, 2005. - 336 с.

17. Владимиров, Л. Н. Руководство по организации безотходной технологии эндокринного сырья и продуктов оленеводства / Л. Н. Владимиров, И. С. Решетников, А. К. Ахременко. - Якутск: Академия, 1997.-64 с.

18. Географические аспекты экологии человека / под ред.

A. Д. Лебедева. - М. : Изд-во АН СССР, 1975. - 67 с.

19. Гигиена питания / под ред. проф. К. С. Петровского,

B. Д. Ванханена. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Медицина, 1982. - 528 с.

133

20. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов (не действует на территории Рос. Федерации). : МУ 4.2.727-99. - Введ. 21.03.99. -М. : ВНИИМП, 1999. - 24 с.

21. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : СанПиН 2.3.2.1078-01. - Введ. 01.09.02. - М. :Интер СЭН, 2002. - 168 с.

22. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : СанПиН 2.3.2.1324-03. - Введ. 25.06.03. - М. : Изд-во РИОР, 2003.- 18 с.

23. Гиро, Т. М. Современные методы оценки показателей качества мясных продуктов / Т. М. Гиро, А. Н. Деркин // Мясные технологии. - 2008. -№ 4 (64). - С. 23-28.

24. Головин, А. Д. Стационарное изучение оленя и оленеводства в Мурманском округе / А. Д. Головин, И. В. Друри // Советское оленеводство. -1928.-Вып. 3.-С. 23-34.

25. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев. - М. :Пищ. пром-сть, 1979. - 199 с.

26. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества 81арЬу1ососсиБаигеи8. - Введ. 01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1995. - 10 с.

27. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - Введ. 21.09.88. - М. : Изд-во стандартов, 1989. -6 с.

28. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Введ. 01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1996. - 7 с.

29. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа. -Взамен ГОСТ 7269-54 ;введ. 01.01.1977. - М. : Изд-во стандартов, 1999. -27 с.

30. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - Взамен ГОСТ 23042-85 ;введ. 01.01.1988. - М. :Стандартинформ, 2010. -5 с.

31. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. -Введ. 01.01.1983. - М. :Стандартинформ, 2010. -7 с.

32. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. - Введ. 01.07.86. - М. : Изд-во стандартов, 1985. - 5 с.

33. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Проведение исследований. - Взамен ГОСТ 26670-85 ;введ. 01.01.1993. - М. : Изд-во стандартов, 1992. - 8 с.

34. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. - Введ. 01.07.86. - М. : Изд-во стандартов, 2002. - 8 с.

35. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - Введ. 01.07.86. - М. : Изд-во стандартов, 2002. - 15 с.

36. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. - Введ. 01.07.86. - М. : Изд-во стандартов, 2002. - 14 с.

37. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. - Введ. 01.07.86. - М. : Изд-во стандартов, 2002. - 15 с.

38. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. - Введ. 01.07.1991. - М. :Стандартинформ, 2010. - 7 с.

39. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определенияя количества сульфитредуцирующихклостридий. - Введ. 01.01.93. - М. : Изд-во стандартов, 1993. - 7 с.

40. ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. - Введ. 01.01.1998.-М. :Стандартинформ, 2008. - 15 с.

41. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichiacoli. - Введ. 01.07.2002. -М. :Стандартинформ, 2010. - 12 с.

42. ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод). - Введ. 01.01.1994. - М. :Стандартинформ, 2010. - 7 с.

43. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. - Введ. 01.01.2001. - М. :Стандартинформ, 2010. - 8 с.

44. ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований. - Введ. 01.01.2001. - М. :Стандартинформ, 2010. - 10 с.

45. ГОСТ Р 51480-99. Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда. - Введ. 01.01.2001. - М. :Стандартинформ, 2010. - 9 с.

46. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeriamonocytogenes. - Введ. 01.07.2003. - М. :Стандартинформ, 2010. - 22 с.

47. ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. - Введ. 01.01.2007. - М. :Стандартинформ, 2006. - 24 с.

48. ГОСТ Р 52428-2005. Продукция мясной промышленности. Классификация. - Введ. 01.01.2007. - М. :Стандартинформ, 2006. - 12 с.

49. ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - Введ. 01.01.2009. - М. :Стандартинформ, 2010. - 24 с.

50. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcusaureus. - Введ. 01.01.2009. - М.: Стандартинформ, 2010. - 28 с.

51. ГОСТ 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М. :Стандартинформ, 2010. - 19 с.

52. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. -Взамен 8793-61 ;введ. 01.01.1975. - М. :Стандартинформ, 2010. - 5 с.

53. Грюнер, С. А. Домашний северный олень в скандинавских странах / С. А. Грюнер // Карело-Мурманский край. - 1928. - № 12.-С. 16-19.

54. Гульчак,Ф. Я. Северное оленеводство / Ф. Я. Гульчак ; под ред. Л. Сдобникова. - М. :Сельхозгиз, 1954. - 216 с.

55. Производство деликатесной продукции из оленины / Б. Е. Гутник [и др.] // Мясная индустрия. - 2001. - № 2. - С. 14-16.

56. Джафаров, А. Ф. Товароведение плодов и овощей. - М. : Экономика, 1985. - 248 с.

57. Доктрина продовольственной безопасности Российской федерации : утв. приказом призедента РФ от 30.01.2010 г. № 120 // Сбор, законодательства Рос. Федерации. - 2010. - № 5. - Ст. 502.

58. Жук, Ю. Т. Хранение и переработка грибов / Ю. Т. Жук. - М. : Экономика, 1982. - 142 с.

59. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов : [учеб.пособие для вузов по спец. "Технология мяса и мясн. продуктов"] / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. -М. :Агропромиздат, 1985. - 295 с. : ил.

60. Казначеев, В. П. Актуальные проблемы рационального питания пришлого населения Заполярья и аборигенов Севера / В. П. Казначеев, Л. Е. Панин, Л. А. Коваленко // Вопросы питания. - 1980. - № 1. - С. 23-27.

61. Кантере, В. М. Органолептический анализ пищевых продуктов / В М. Кантере : монография. - М. : Изд-во МГУПП, 2001. - 151 с.

62. Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. - М. : Изд-во РАСХН, 2003. -400 с.

63. Ким, Е. И. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних северных оленей :автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Ким Евгений Иванович. - М., 1973. - 19 с.

64. Ковалев, Н. И. Пищевая ценность мяса северных оленей / Н. Ковалев, В. Адамова // Мясная индустрия СССР. - 1976. - № 6. - С. 16-18.

65. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев. -М. : Деловая литература, 2008. - 480 с.

66. Общая технология пищевых производств / Л. П. Ковальская [и др.] ; под ред. Л. П. Ковальской. - М. : Колос, 1993. - 384 с.

67. Козмава, А. В. Технология производства паштетов и фаршей : учеб.-практ. пособие / А. В. Казмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. - Ростов н/Д. :МарТ, 2002. - 207 с.

68. Кондрат, А. М. Оленина в питании коренного населения северовосточного Забайкалья / А. М. Кондрат // Вопросы питания. - 1974. - № 4. - С. 34-38.

69. Кондрашев, А. П. Основы физического эксперимента и математическая обработка результатов измерений / А. П. Кондрашев, Е. В. Шестопалов. - М. :Атомиздат, 1977. - 196 с.

70. Коробкина, 3. В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. - М. : Экономика, 1969. - 80 с.

71. Куранова, Л. К. Использование прибора «РооёСЬескег» для исследования структурно-механических свойств пищевых продуктов [Электронный ресурс] : метод.рекомендации / Л. К. Куранова // Наука и образование-2011 : материалы междунар. науч.-техн. конф., 4-8 апр. 2011 г. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО «Мурман. гос. техн. ун-т» ; Университет Тромсё. - Мурманск, 2011. - С. 908-911. - Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/science/conferences/files/nio201 l-9.pdf.

72. Липатов, Н. Н. Формализованный анализ амино

и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для

проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой

138

адекватностью / Н. Н. Липатов, Г. Ю. Сажинов, О. И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 11-14.

73. Липатов, Н. Н. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового поколения для детского питания / Н. Н. Липатов, В. В. Кузнецов, И. Я. Конь // Мясная индустрия. - 1998. - № 7. - С. 15-18.

74. Логинов, В. К. Из северных грибов и ягод / В. К. Логинов. -Мурманск : Книга, 1991. - 246 с.

75. Лузан, В. Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша / В. Н. Лузан// Мясная индустрия. -1999. -№ 7. - С. 18-19.

76. Лузан, В. Н. Использование плодов шиповника и боярышника при производстве мясопродуктов / В. Н. Лузан, Т. Ф. Чиркина, С. Д. Батуева // Сб. тез. ст. науч.-практ. конф. ВСТИ. - Улан-Удэ, 1995. - С. 65-67.

77. Машистова, П. А. Пути интенсификации оленеводства / П. А. Машистова, П. И. Мкртчан. - Мурманск :Мурман. кн. изд-во, 1988. - 64 с.

78. Мезенова, О. Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путём математического планирования эксперимента / О. Я. Мезенова. - Калининград : Изд-во КГТУ, 2008. - 45 с.

79. Методические рекомендации по определению биологической ценности сельскохозяйственных продуктов / ВАСХНИЛ, Южное отделение. -Киев : ВАСХНИЛ, 1981. - 126 с.

80. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового человека : справ.руководство по витаминам и минеральным веществам / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева. - М. :Колос, 2002. - 424 с.

81. МР 4.18/1890-91. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения [Электронный ресурс] :утв. Минздравом СССР 20.05.1991. - Доступ из справ.-правовой системы

«КонсультантПлюс». - В данном виде документ опубликован не был.

139

82. МУ 08-47/184, ФР. 1.31.2005.01810. Биологически активные добавки, пищевые продукты, премиксы хроматографический (ВЭЖХ) метод определения массовых концентраций жирорастворимых витаминов А, Е, Д3.

83. МУ 08-47/185, ФР. 1.31.2005.01810. Биологически активные добавки, пищевые продукты, премиксы. Хроматографический (ВЭЖХ) метод определения массовой концентрации водорастворимых витаминов Вь В2, В3 (никотинамид, никотиновая кислота), В5, В6 и фолиевой кислоты.

84. МУК 4.3.2503-09. Методы контроля. Физические факторы. Стронций-90. Определение удельной активности в пищевых продуктах [Электронный ресурс] : утв. Гл. гос. санитарным врачом Рос. Федерации 23 апр. 2009 г. - Взамен МУК 5778-91 ;введ. 20.06.2009. - Режим доступа: http://radgig.rU/nd/MUK%204.3.2503-09.pdf. - Загл. с экрана.

85. МУК 4.3.2504-09. Методы контроля. Физические факторы. Цезий-137. Определение удельной активности в пищевых продуктах [Электронный ресурс] : утв. Гл. гос. санитарным врачом Рос. Федерации 23 апр. 2009 г. -Взамен МУК 5779-91 ;введ. 20.06.2009. - Режим доступа: http://radgig.rU/nd/MUK%204.3.2504-09.pdf. - Загл. с экрана.

86. МУ 3049-84. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства [Электронный ресурс] : утв. Минздравом СССР 29.06.1984. - Доступ из справ,-правовой системы «КонсультантПлюс». - В данном виде документ опубликован не был.

87. МУК 4.41.011-93 Определение летучих ТЧ-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах [Электронный ресурс] : утв. Госкомсанэпиднадзором РФ 22.12.1993. - Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс».

88. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. -М. :Федер. центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

89. Мухачёв, А. Д. Мясная продуктивность северных оленей / А. Д. Мухачёв, Л. А. Колпащиков, К. А. Лайшев. - Новосибирск :Рерик-К, 2001.- 122 с.

90. Мухачёв, А. Д. Разведение северных оленей и задачи наук / А. Д. Мухачёв // Магаданский оленевод. - 1980. - Вып. 32. - С. 17-19.

91. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Российской Федерации. - Введ. 18.12.08. - М., 2008. - 10 с.

92. Петровский, К. С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании / К. С. Петровский. - М. :Пищ. пром-сть, 1970. - 96 с.

93. Поголовье северных оленей (на конец года; в хозяйствах всех категорий; тысяч голов) [Электронный ресурс] // Сельское хозяйство, охота и охотничье хозяйство, лесоводство в России : стат. сборник / Федер. служба гос. статистики. - М., 2011. - Режим доступа: http://www.gks.ru/bgd/regl/bl 1_38/1з5\УЖ\У".ехе/81£/13-54.htm. - Загл. с экрана.

94. Подкопытова, А. В. Морские водоросли-макрофиты и травы / А. В. Подкопытова. - М. : Изд-во ВНИРО, 2005. - 175 с.

95. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность / В. М. Позняковский. - Новосибирск :Сиб. унив. изд-во, 2007. -526 с.

96. Покровский, А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А. А. Покровский // Вопросы питания. - 1975. - № 2. - С. 25-39.

97. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский [и др.]. - Новосибирск :Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

98. Помишин, С. Б. Происхождение оленеводства и доместикация северного оленя / С. Б. Помишин. - М. : Наука, 1990. - 144 с.

99. Промысловые и перспективные для использовании водоросли и беспозвоночные Баренцева и Белого морей / Рос.акад. наук, Кол. науч. центр, Мурман. мор. биол. ин-т ; отв. ред. Г. Г. Матишов. - Апатиты : Изд-во КНЦ РАН, 1998.-628 с.

100. Ратушный, А. С. Развитие научных основ технологии централизованного производства продуктов общественного питания из мяса и мясопродуктов : автореф. дис. д-ра техн. наук : 05.18.16 / Ратушный А. С. ; Моск. ин-т нар.хоз-ва им Г. В. Плеханова. - М., 1990. - 43 с.

101. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М. : Колос, 2001. - 400 с.

102. Химия пищи. Белки. Структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов [и др.]. - М. : Колос, 2000. - 384 с.

103. Рогов, И. А. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. И. Ковалев // Мясная индустрия. -1987.-№4.-С. 21-25.

104. Рогов, И. А. Новые тенденции в развитии технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. И. Ковалев // Мясная индустрия. - 1987. - № 3. - С. 18-21.

105. Рогов, И. А. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Ю. Н. Нелепов // Пища, экология, человек : тез.докл. ШМеждунар. науч.-техн. конф. -М., 1995. - С. 33.

106. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. - М. : Колос, 1994. - 192 с.

107. Родионов, К. В. Вопросы технологии продукции оленеводства / К. В. Родионов // Советское оленеводство. - 1934. - Вып. 4. - С. 23-29.

108. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М. :Брандес-Медицина, 1998. - 342 с.

109. Румшиский, JI. 3. Математическая обработка результатов эксперимента : справ.пособие / JI. 3. Румшинский. - М. : Наука, 1971. -192 с.

110. Рязановский, В. К. Убой оленей, первичная переработка и транспортировка продукции оленеводства / В. К. Рязановский // Северное оленеводство / под ред. П. С. Жигунова, В. А. Терентьева. - М., 1948. -368 с.

111. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. - М. : Дело и сервис, 1998. - 864 с.

112. Сидоров, М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М. А. Сидоров, Р. П. Корнелаева. - М. : Колос, 2000. - 240 с.

113. Скалинский, Е. И. Микроструктура мяса / Е. И. Скалинский,

A. А. Белоусов. - М. :Пищ. пром-сть, 1978. - 175 с.

114. Скурихин, И. М. Всё о пище с точки зрения химика : справочник / И. М. Скурихин. - М. :Высш. шк, 1991. - 287, [1] с.

115. Скурихин, И. М. Как правильно питаться / И. М. Скурихин. -М. :Агропромиздат, 1987. - 256 с.

116. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. - М. :Высш. шк., 1991. - 286 с.

117. Смолянский, Б. JI. Справочник по лечебному питанию / Б. JI. Смолянский, Ж. И. Абрамова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб. : Гиппократ, 1993.-304 с.

118. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А. А. Соколов. - М. :Пищ. пром-сть, 1965. -340 с.

119. Соломаха, О. И. Сбор, обработка и хранение субпродуктов при отстреле диких северных оленей : метод.рекомендации / О. И.Соломаха,

B. В. Кадников. - Новосибирск : [б. и.], 1984. - 27 с.

120. Мясная продуктивность диких северных оленей / О. И. Соломаха [и др.] // Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения / СО ВАСХНИЛ. - Новосибирск, 1982. - С. 20-26.

121. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам

водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / ВНИРО ; сост. В. П.

143

Быков [и др.] ; под ред. В. П. Быкова. - М. : ВНИРО. 1999. -262 с.

122. Сыроечковский, Е. Е. Северный олень / Е. Е. Сыроечковский. - М. :Агропромиздат, 1986. - 255, [1] с.

123. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина [и др.] ; под ред. И. А. Рогова. - М. :Агропромиздат, 1988. - 576 с.

124. Токаев, Э. С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / Э. С. Токаев // Мясная индустрия. - 1987. - № 3. - С. 18-21.

125. Уголев, А. М. Теория адекватного питания и трофология / А. М. Уголев. - СПб. : Наука, 1991.-272 с.

126. Формализация органолептических оценок качества пищевых продуктов / И. Г. Мохначев, Л. И. Давиденко, В. Т. Христюк, Н. И. Семенова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. - С. 82-86.

127. Химический состав пищевых продуктов : в 2 ч. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - М. :Агропромиздат, 1987. -2 ч.

128. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / Ин-т питания РАМН ; под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. -М. :ДеЛипринт, 2002. - 235 с.

129. Химический состав блюд и кулинарных изделий : справ.таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. В 2 т. Т. 1.4. 1 / под ред. И. М. Скурихина, М. И. Вогарева. - М. : Журн. агентство «Гласность», 1994. - 205 с.

130. Хозяев, В. И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного мясного сырья : учеб.пособие / В. И. Хозяев. - М. Маркетинг, 2002. - 236 с.

131. Чиркина, Т. Ф. Роль растений в создании продуктов лечебно-прафилактического питания / Т. Ф. Чиркина, 3. А. Пластинина, А. М. Золотарева. - Улан-Уде : Изд-во ВСГТУ, 1999. - 55 с.

132. Шелепов, В. Г. Северное оленеводство. Технология заготовки и переработки пантов, эндокринно-ферментного и специального сырья / В. Г. Шелепов. - М. :Политекс, 1998. - 136 с.

133. Шелепов, В. Г. Заготовка и переработка продукции северных оленей / В. Т. Шелепов, Н. Н. Аникиенко, М. Б. Носов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 5. - С.41-44.

134. Юхневич, К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К. П. Юхневич. - СПб. : Профессия, 2001. - 322 с.

135. Abulude, F. О. Distribution of trace minerals of trace minerals, phoshorus and phytate in some varieties of mushrooms found in Nigeria / F. O. Abulude, CAkajag-bor, В. H. Dafiewhare // Adv. Food Sei. - 2001. -Vol. 23. - № 3. - P. 113-116.

136. Ahman, B. Randiocaesium in reindeer (Rangifertarandustarandus) after fallout from the Chernobyl accident / B. Ahman // Dissertation, Department of clinical Nutrition, Swedish University of Agricultural Sciences. - Uppsala[Sweden], 1995.-P. 145.

137. Altshul, A. M. Foods of the Future / A. M. Altshul and I. Hornstein // Agri. Food Chem. - 1972. - Vol. 20. - P. 5-32.

138. Amino Acid Composition of Some Animal and Plant Protein (gm/16gm N) // J. Food Sci. - 1976. - Vol. 41, № 5. - P. 1086.

139. Baskin, Leonid M. Reindeer husbandry. Hunting in Russia in the past, present and future / Leonid M. Baskin // Polar Research. - 2011. - № 19(1). -P. 23-29.

140. Bender, A. Food Processing and Nutrition / A. Bender. - L.-NY : Acad. Press, 1983.

141. 85. Brooks, J. Factors affecting the palatability of reindeer meat / J. Brooks & W. B. Collins // Agroborealis. - 1984. - № 16. - P. 41-48.

142. Caul, J. F. The profile of flavor analysis / J. F. Caul // Advances in Food Research. - 1957. -№ 7.

143. Cho, I. H. Characterization of aroma-active compounds in raw and cooked pine-mushrooms (Tricholomamatsutake Sing.) Text. /1. H. Cho, H.-K. Choi, Y.-S. Kim // J. Agric. Food Chem. - 2006. - Vol. 54, № 17. - P. 6332-6335.

144. Darnell, R. M. Animal nutrition in relation to secondary production / R. M. Darnell //Amer. Soologist. - 1968. - № 1. - P. 83-93.

145. Dellmann, H. D. Textbook of veterinary histology / H. D. Dellmann. -Philadelphia : Lea&Fabiger, 1993.

146. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride / Inst, of Med. National Academy Press. - Washington D.C., 1997. - 432 p.

147. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamin B12, Pantothenic acid, Biotin, and Choline / Inst, of Med. National Academy Press. - Washington D.C., 1998. - 564 p.

148. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Cooper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink / Inst, of Med. National Academy Press. - Washington D.C., 2002. - 773 p.

149. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium, and Carotenoids / Inst, of Med. National Academy Press. - Washington D.C., 2000. -506 p.

150. Palatability of venison from farmed and feral red deer / D. A. Forss, T. R. Manley, M. P. Piatt, V. J. Moore // J. Sc. Food Agr. - 1979. - Vol. 30, № 9. -P. 932-935.

151. General Principles for the Addition of essential Nutrients to Foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. - 1994. - Vol. 4. - P. 28-30.

152. Haslam, E. Chemical of vegetable tannins / E. Haslam. - London ; New-York : Acad. Press, 1966. - 324 p.

153. Helle, P. Food composition and feeding habits of the roe deer in winter in central Finland / P. Helle // Actatheriol. - 1980. - Vol. 25, № 3. -P. 395-402.

154. Honikel, K. O. In New technologies for meat and meat products / K.O.Honikel; ed. F. J. M. Smulders, F. Toldra, J. Flores & M. Prieto // EC-CEAMST : Utrecht, Netherlands, 1992. - P. 135-143.

155. Clare, John. Natural and artificial food additives / John Clare. - Harper Collens Publisher, 1991. - 245 p.

156. Klein D.R. Conflicts between caribou management and reindeer husbandry // Arctic. - 1980. - № 4. - P. 13-17.

157. Knipe, L. Chemistry of meat processing / L. Knipe // Animal Science. -2000. - 29 September.

158. Krupnik, Igor. Reindeer pastoralism in modern Siberia: research and survival during the time of crash / Igor Krupnik // Polar Research. - 2011. - 19(1). -P. 49-56.

159. Leader-Williams, N. Infiience of introduced reindeer in the vegetation of South Geogia: results from a long-term exclusion experiment / N. Leader-Williams, R. Smith, P. Rothery // J. appl. Ecol. - 1987. - Vol. 24, № 3. - P. 801-822.

160. Manley, T. R. Palatability of venison from farmed and feral red deer / T. R. Manley, M. P. Piatt, V. J. Moore // J. Sc. Food Agr. - 1979. - Vol. 30, № 9. - p. 932-935.

161. Marchello, M. J. Cutabilita and nutrient content of whitetail deer / M. J. Marchello, P. T. Berg // J. Food Qual. - 1985. - Vol. 7, № 4. - p. 267-275.

162. Nieminen, M. Diets of freely grazing and captive reindeer during summer and winter / M. Nieminen&U.Heiskari // Rangifer. - 1989. - Vol. 9. -P. 7-34.

163. Nieminen M. Evaluation of silage diets offered to reindeer calves intended for slaughter, n. Feeding of silage and concentrate from January to March / M. Nieminen, A. S. Pokka & U. Heiskari // Rangifer. - 1996. - Vol. 16. -P. 139-146.

164. Palmer, L. J. Progress of reindeer grasing investigation in Alaska USA : Department of Agricult // L. J. Palmer - Washington, 1977. - Bull. № 1423.

165. Proteins in: Nutrition of normal infants / ed. by Foman S. // Mosby. -1993.-P. 121-147.

166. Raasakka, Petri. Reindeer herding as a livelihood in the European Union: some viewpoints / Petri Raasakka. - Rovaniemi, 1996. - 63 p.

167. Reese, B. Reindrift en nearing med godeframtidamuligheter / B. Reese. - Norges Vel. - 1968. - № 6. - P. 8-14, 36.

168. Sguire, J. Making money from venison / J. Sguire // Deer Farmer. -1991 -№ 80. - P. 29.

169. Singer, S. J. The problems of green leaves. 4. A high molecular weight protein comprising a large part of the cytoplastic proteins / S. J. Singer, L. Eggman, J. M. Campbeell // J. Biol. Nutr. - 1991. - Vol. 53, № 1. - P. 298-304.

170. Snyder, H. E. An analysis of reflectance spectrophotometry as applied to meat and model systems / H. E. Snyder, D. J. Armstrong // J. Food Science. 1967. -Vol. 32.-P. 241-245.

171. Temple, A. Deer production in the United States Ariz / A. Temple. -Arisona State univ, 1976. - 184 p.

172. Wiklund, E. Muscle glycogenn levels and ,lood metabolites in reindeer (Rangifertarandustarandus L.) after transport and lairage / E. Wiklund, A. Andersson, G. Malmfors& K. Lundstrom // Meat Science. - 1996. - Vol. 42. - P. 133-144.

Методика

определения приемлемого (идеального) числа пенетрации паштетов из печени одомашненного северного оленя

Различные образцы паштетов из печени одомашненного северного оленя подвергали исследованию дегустационной комиссии, которая оценивала их консистенцию (пышна и нежная, слегка уплотненная, плотная недостаточно размазывается; ближе к жестковатой не закрепляется на бутербродной основе; жесткая и сухая, разваливается) на основании разработанной 5 бальной шкалы.

Далее, после установления органолептической оценки продукта в баллах, в образцах паштетов из печени одомашненного северного оленя определяли с помощью прибора «FOOD CHECER» (Япония) показатель «число пенетрации» в кг.

В результате экспериментов, проведенных в десятикратной повторности, было установлено, что наиболее оптимальным (идеальным) для паштетов из печени одомашненного северного оленя является значение показателя «число пенетрации», равное 20 кг, поскольку соответствующие образцы исследуемого изделия имели самую высокую органолептическую оценку (4,9 — 5 баллов).

УТВЕРЖДЕНО

РАЗРАБОТАНО

на заседании кафедры ТПП, прокол № 11 от 15.06.10 г. Заведующий кафедрой технологий пищевых производств МГТУ,

Аспирант кафедры технологии

В.А. Гроховский

20 г.

Методика

определения приемлемого (идеального) значения усилия резания сердца одомашненного северного оленя маринованного

После маринования по различным режимам и варки на пару различные образцы сердца оленьего маринованного подвергали исследованию дегустационной комиссии, которая оценивала его консистенцию (нежная, слегка уплотненная, плотная; ближе к жестковатой; жесткая) на основании разработанной 5 бальной шкалы.

Далее, после установления органолептической оценки продукта в баллах, в образцах сердца оленьего маринованного полуфабриката определяли с помощью прибора «FOOD CHECER» (Япония) показатель «усилие резания» в г.

В результате экспериментов, проведенных в десятикратной повторности, было установлено, что наиболее оптимальным (идеальным) для сердца оленьего маринованного является значение показателя «усилие резания», равное 540 г, поскольку соответствующие образцы исследуемого изделия имели самую высокую органолептическую оценку (4,9 — 5 баллов).

УТВЕРЖДЕНО

РАЗРАБОТАНО

на заседании кафедры Т1111, прокол № 11 от 15.06.10 г. Заведующий кафедрой технологий пищевых производств МГТУ,

Аспирант кафедры технологии

В.А. Гроховский

20 SC г.

« //",> u-^o^S 20 •¿¿'г.

Выписка

из протокола № 1 дегустационного совета МГТУ от 14 февраля 2011 г.

Присутствовали:

- зав. кафедрой Т1111, профессор

- зав. лабораторией каф. ТПП

- зам. зав. кафедрой ТПП, профессор

- профессор кафедры ТПП

- профессор кафедры ТПП

- доцент кафедры ТПП

- аспирант кафедры ТПП

В.А.Гроховский J1.K. Куранова О.А. Николаенко И.Э. Бражная Е. Г. Туршук В. В. Корчунов Е. А. Лобода К. С. Швейкина

- лаборант ЦИСП

Слушали: Е.А. Лобода, Е. Г. Туршук по образцам кулинарной продукции паштет из печени одомашненного северного оленя с различными вариантами композиционного состава, сердце одомашненного северного оленямаринованный полуфабрикат, маринованное по различным режимам.

Цель представления: органолептическая оценка кулинарной продукции на основе печени и сердца одомашненного северного оленя.

Паштет из печени одомашненного северного оленя

Рецептуры паштетов включают оленью печень, масло сливочное, растительный компонент (ламинария, или чернослив, или грибы), морковь, лук, соль, черный молотый перец при определенном соотношении ингредиентов. При разработке композиционных составов факторами оказывающими наиболее существенное влияние на качество готового продукта были выбраны: массовая доля добавляемого растительного компонента и массовая доля вводимого в продукт сливочного масла.

Вариант первый: количество ламинарии варьировалось от 5 до 25 % с шагом пять процентов, сливочного масла — от 10 до 30 % с шагом пять процентов. При этом количество остальных ингредиентов было постоянным. Наиболее удачными были признаны образцы с соотношением:

— ламинария —10 %, масло сливочное — 25 % (образец № 1),

— ламинария —15 %, масло сливочное — 20 % (образец № 2),

— ламинария —20 %, масло сливочное —15 % (образец № 3), Органолептические показатели предлагаемого вида продукции

определяли по 5-бальной шкале. Дегустаторами отмечено, что в образце № 1 преобладал вкус печени, сильно выражен сливочный вкус, вкус ламинарии чувствовался слабо. В образце № 2 преобладал вкус печени, умеренно чувствовался сливочный вкус, вкус ламинарии ощущался сильнее, чем в образце № 1. Вкусовые сочетания гармоничные. В образце № 3 был ярко выражен вкус ламинарии. Наилучшим был признан образец печеночного паштета № 2 с процентным содержанием компонентов: масло сливочное -20 %, ламинария 15 %. В данном образце вкус печени гармонично сочетался со вкусом ламинарии и сливочным вкусом. Средний балл дегустационной оценки с учетом коэффициентов значимости составил 4,76 ±0,1 балла.

Вариант второй: количество грибов варьировалось от 5 до 25 % с шагом пять процентов, сливочного масла — от 10 до 30 % с шагом пять процентов. При этом количество остальных ингредиентов было постоянным. Наиболее удачными были признаны образцы с соотношением:

—грибы—10 %, масло сливочное — 25 % (образец № 1), —грибы—15 %, масло сливочное — 20 % (образец № 2),

— грибы—20 %, масло сливочное — 15 % (образец № 3), Органолептические показатели предлагаемого вида продукции

определяли по 5-бальной шкале. Дегустаторами отмечено, что в образце № 1 преобладал вкус печени, сильно выражен сливочный вкус, вкус грибов

чувствовался слабо. В образце № 2 преобладал вкус печени, умеренно чувствовался сливочный вкус, вкус грибов ощущался сильнее, чем в образце № 1. Вкусовые сочетания гармоничные. В образце № 3 был ярко выражен вкус грибов. Наилучшим был признан образец печеночного паштета № 2 с процентным содержанием компонентов: масло сливочное - 20%, грибы — 15 %. В данном образце вкус печени гармонично сочетался со вкусом грибов и сливочным вкусом. Средний балл дегустационной оценки с учетом коэффициентов значимости составил 4,74 ±0,1 балла.

Вариант третий: количество чернослива варьировалось от 5 до 25 % с шагом пять процентов, сливочного масла — от 10 до 30 % с шагом пять процентов. При этом количество остальных ингредиентов было постоянным. Наиболее удачными были признаны образцы с соотношением:

—чернослив—10 %, масло сливочное — 25 % (образец № 1), —чернослив—15 %, масло сливочное — 20 % (образец № 2), —чернослив—20 %, масло сливочное — 15 % (образец № 3), Органолептические показатели предлагаемого вида продукции определяли по 5-бальной шкале. Дегустаторами отмечено, что в образце № 1 преобладал вкус печени, сильно выражен сливочный вкус, вкус чернослива чувствовался слабо. В образце № 2 преобладал вкус печени, умеренно чувствовался сливочный вкус, вкус чернослива ощущался сильнее, чем в образце № 1. Вкусовые сочетания гармоничные. В образце № 3 был ярко выражен вкус чернослива, вследствие чего продукт был сладковатым. Наилучшим был признан образец печеночного паштета № 2 с процентным содержанием компонентов: масло сливочное - 20%, чернослив —15%. В данном образце вкус печени гармонично сочетался со вкусом чернослива и сливочным вкусом. Средний балл дегустационной оценки с учетом коэффициентов значимости составил 4,84 ±0,1 балла.

Сердце одомашненного северного оленя маринованный полуфабрикат

Сердце одомашненного северного обладает специфическим вкусом, запахом, присущим диким животным и довольно жесткой консистенцией. Подбор определенного режима маринования способен устранить эти не достатки.При определении оптимального режима маринования сердца факторами оказывающими наиболее существенное влияние на качество готового продукта были выбраны: масса яблочного уксуса, для маринада (г) и длительность маринования (час).

Режим маринования: масса яблочного уксуса варьировалась от 18 до 42 г. с шагом 6 г, время маринования варьировалось от 2 до 6 часов с шагом 1 час. Наиболее удачными были признаны образцы, маринованные по следующим режимам:

- масса яблочного уксуса 36 г, время маринования 3 часа (образец № 1),

- масса яблочного уксуса 24 г, время маринования 4 часа (образец № 2),

- масса яблочного уксуса 30 г, время маринования 4 часа (образец № 3),

Органолептические показатели предлагаемого вида продукции

определяли по 5-бальной шкале, после варки на пару. Дегустаторами отмечено, что в образце № 1 отсутствует специфический вкус и запах диких животных, однако присутствует привкус уксуса. В образце № 2 специфический вкус и запах едва уловим. В образце № 3 специфический вкус отсутствует, уксус почти не ощущается. Наилучшим был признан образец сердца маринованного полуфабриката № 3.Средний балл дегустационной оценки с учетом коэффициентов значимости составил 4,73 ±0,1 балла.

Постановили:

1. Использование печени и сердца одомашненного северного оленя целесообразно в мясных кулинарных изделиях, вследствие гармоничного сочетания вкусовых ощущений.

2. Наиболее целесообразно в состав паштетов печеночных вносить масло сливочное и растительный компонент в количествах, приведенных

выше.

3. Наиболее целесообразно использовать режим маринования сердца одомашненного северного оленя, приведенный выше.

Председатель . . подпись /¿^^В-А- Гроховский

Секретарь подлисА ^ Л.К. Куранова

Балльная шкала для органолептической оценки качества паштета из печени одомашненного северного оленя

Органолептические показатели Характеристика Оценка Коэффициент значимости

Внешний вид Однородная, мелкоизмельченная масса коричневого цвета с включениями растительного компонента 5 0,2

Мелкоизмельченная масса коричневого цвета с неравномерно распределенными включениями растительного компонента 4

Не достаточно измельченная масса коричневого цвета с крупными включениями растительного компонента 3

Масса не однородная коричневого цвета, попадаются крупные крупинки печени и растительного компонента 2

Масса не однородная коричневого цвета, с крупными включениями входящих компонентов 1

Запах Свойственный компонентам, входящим в состав паштета, без постороннего запаха 5 0,2

Свойственный компонентам, входящим в состав паштета, выражен недостаточно, без постороннего запаха 4

Свойственный компонентам, входящим в состав паштета, с сильно выраженным запахом оленины, без постороннего запаха 3

Свойственный компонентам, входящим в состав паштета, с незначительным посторонним запахом 2

Свойственный компонентам, входящим в состав паштета, с посторонним запахом 1

Вкус Свойственный компонентам, входящим в состав паштета, без посторонних привкусов 5 0,4

Свойственный компонентам, входящим в состав паштета, вкус растительного компонента почти не ощущается, без посторонних привкусов 4

Свойственный компонентам, входящим в состав паштета, с сильным привкусом оленины, без посторонних привкусов 3

Свойственный компонентам, входящим в состав паштета, с незначительным посторонним привкусом 2

Вкус компонентов входящих в состав паштета, с посторонним привкусом 1

Консистенция - - 0,2

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТС ТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное гос\дарственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Адрес 181010 г Мурманск >т Спортивная 13

тел [phone]-90

факс [phone] э-почта otiice и mstu edu iu

Научно-исследовательская микробиологическая Моратория Лицензия К«51 01 02 001 Л 000020 08 10 от 06 08 2010 г Действительна до 08 08 2015 г

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИИ № 129

от 23 м<ф1и 2012 I.

Наименование продукции паииеы и ! печени о ючлшненного северно: о опеня с таминарией

Заявитель, изготовитель ФГБОУ ВПО «МГ Г\»

Дата изготовления 19 03 2012 г

Дата (время) посгупаения пробы 19 03 2012. 10 30

Проба отобрана в соответствии ГОСТ 26668-85

Количество образцов для испытаний 1 000 г

Упаковка проба доставлена в п Пешковой коробке

Испытание на обоснование сроков тдноии со1тасно С анПиН 2 3 2 1324-03 СанПиН 2 3 2 1078-01 пункт 1 9 инд 19 15 6

Испытания проведены с 19 03 2012 г по 23 03 2012 I

Примечание мрод\кт хранится при температ} ре (4 ь 2) "С В1еченис48ч

РЕЗУЛЬТАТЫ ИС ПЫТАНИЙ

Срок хранения Наименование поклшеля единица и ¡мерення НД на меюд определения Значение пок(Иателя по нд Результат испытаний

фон Меюфитьные аэробные и факультативно анаэробные микрооришимы (КМАФАнМ) KOF в 1 г не более | (X 1 10-4-44 15 94 1 Ox I04 •> Ох 10

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) вО 1 г ГОСТ Р 12816-2007 не допускаются не обнаружены

Бактерии группы кишечных палочек (ЬГКП) в 1 0 г 1 ОС 1 Р 52816-2007 не допускаются не обнаружены

Е coh в 1 0 г ГОСТ Р 12816-2007 не допускаются не обнаружены

Е coli в 10 0 г Г ОС Т Р 52816 2007 не допускаются не обнаружены

Staphylococcusauieus в 0 1 i ГОСТ Р 128И 2007 не допускаются не обнаружены

Staphylococcus auieus в 1 Or Г ОС Г Р 128 И 2007 не допускаются не обнаружены

Сальмонеллы в 25 г 1 ОСТ Р 52814-2007 не допускаются не обнаружены

Сачьмонелпы в 50 г ГОСТ Р 12814-2007 не допускаются не обнаружены

L monocytogenes в 25 г ГОСТ Р 51421-02 не допускаются не обнаружены

L monocytogenes в SO i ГОСТ Р 51921 02 не допускаются не обнаружены

Proteus в 0 1 i ГОСТ 28160-90 не обнаружены

Pioteus в 1 0 г 1 ОСТ 28160 90 не обнаружены

Сульфитредуцирующие кюстридии вО 1 г 1 ОС 1 29181-91 - не обнаружены

Сульфитредуцирующие кюстридни в 1 0 г 1 (X Т 29181 91 не обнаружены

Плесени КОЕ в 1 г не более ГОС 1 10444 12 88 0

Дрожжи КОЕ в 1 t не бопее ГОСТ 10444 12 88 0

24 ч Мезофильные аэробные и факупьтативно анаэробные микрооргани¡мы (КМАФАнМ) КОЕ в 1 г не более 1 ОС Г 10444 И 94 1 0 х | О4 4 0x10

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) вО 1 г ГОСТ Р 12816-2007 не допускаются не обнаружены

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 1 0 г 1 ОСТ Р 12816 2007 не допускаются не обнаружены

Е coli в 1 0 г 1 (К 1 Р 12816 2007 hl допускаются не обнаружены

С coli в 100 г 1 ОС 1 Р 12816 2007 не топускаются не обнаружены

Staph> lococcus aureus вО 1 г 1 (К Г Р V8I5 2007 не допускаются не обнаружены

Staph) lococcus auieus в 1 Or ГОСТ Р i28li 2007 не допускаются не обнаружены

Сальмонеллы в 25 г I ОСТ Р 12814 2007 не допускаются не обнаружены

Сальмонеллы в 50 г ГОСТ Р 12814 2007 не допускаются не обнаружены

L monocytogenes в 25 г ГОСТ Р 11921-02 не допускаются не обнаружены

L monocytogenes в 50 г ГОСТ Р 51921 02 не допускаются не обнаружены

Pioteus в 0 1 г ГОСТ 28160 90 1 ОСП ''8160 90 ГОСТ 29181 91 не обнаружены

Pioteus в 1 0 1 не обнаружены

Счльфмтредуцирующие клос грщпи вО 1 i не обнаружены

С)льфитред)цирующие кзостридии в 1 0 г 1 ОС 1 29185 91 не обнаружены

Плесени KOt в 1 г не более ГОСТ 10444 12 88 0

Дрожжи КОЕ в 1 г не более ГОСТ 10444 12 88 0

36 ч Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) КОЕ в 1 г не оолее ГОСТ 104)4 15 94 1 ОС 1 Р 12816 2()07~ 1 ОС Г P"i28Ï6 W7 1 Ох 104 6 Ох 10

Ьактерии группы кишешы\ палочек (ЬГКП) в 0 1 г не доп\ скаютс-я не обнаружены

Бактерии фуппы кишечныу палочек (БГКП) в 1 0 г не допускаются не обнаружены

Е coll в 1 0 г ГОСТ Р 52816-2007 не допускаются не обнаружены

Е coli в 10 0 1 1 ОС Г Р 12816 2007 не допускаются не обнаружены

Staphylococcus auieus вО 1 г ГОС 1 Р i28li 2007 не допускаются не обнаружены

Staph) lococcus aureus в 1 0 г I ОСТ Р 12815 2007 не допускаются не обнаружены

Сальмонеплы в 25 г ГОСТ Р 12814 2007 не допускаются не обнаружены

Сшьмонсллы в 50 г ГОСТ Р 12814 2007 не допускаются не обнаружены

L monocytogenes в 2i г 1 ОС Т Р >1921 02 не допускакнся не обнаружены

L monocytogenes в 50 г ГОСТ Р 51921 О1 ГОСТ 28560 90 не допускаются не обнаружены

Pioteus в 0 1 г не обнаружены

Pioteus в 1 0 г ГОСТ 78i60 90 не обнаружены

Сульфитредуцирующие клостридии вО 1 г ГОСТ 29181 91 ГОСТ 29|8i 91 не обнаружены

Сульфитрсду пирующие кпострпдии в 1 0 г не обнар) жены

Плесени КОС в 1 i не более ГОС Т 10444 12 88 1 ОСТ 1044~472 88 0

Дрожжи КОЕ в 1 г не более 0

42 ч Меюфичьные аэробные и факультативно анаэробные микроорпни ¡мы (КМАФАнМ) КОЕ в 1 г не бо нее 1 ОС I 1041111 94 10х|()' 9 0 х 10

Ьакгерии группы кише 1ны\ пало 1ек (БГКП) вО 1 г 1 ОС 1 Р 1">816 2007 не допускаются не обнар)жены

Бактерии группы кишечны\ палочек (БГКП) в 1 0 г ГОСТ Р 52816 2007 не допускаются не обнаружены

F coli в 1 0 1 ЮСТ Р 52816 2007 не допускаются не обнаружены

Е coli в 10 0 г 1 ОС Т Р 57816 4007 1 ОС 1 Р i28li ">007 ГОС Т Р i28H 2007 ГОС 1 Р 12814 2007 ГОСТ Р 12814 2007 не доп\ скаются не обнаружены

Staphs lococcus ашеиь вО 1 i не допускаются не допускаются не обнаружены

Staphylococcus auieus в 1 Oi не обнаружены

Сальмонелпы в 25 г не допускаются не обнаружены

Сальмонеллы в 50 г не допускаются не обнаружены

L monocytogenes в 25 г ГОСТ Р 51921 02 не допускаются не обнаружены

L monocytogenes в 50 г ГОС Т Р 51921 02 не допускаются не обнаружены

Proteus в 0 1 г 1 ОС 1 28i60 90 1 ОС I ">8i60 90 не обнаружены

Pioteus в 1 0 1 не обнаружены

Сульфитреду иирующие кюсгридпи в 0 1 г 1 ОС Г 29185 91 ГОС Г ">9l8i 91 не обнаружены

Сульфитредуиируюшие мостридми в 1 0 г нь обнаружены

Ппесени КОЕ в 1 г не бо iee ( ОС Г 10444 12 88 0

Дрожжи КОЕ в 1 г не более ГОСТ 10444 12 88 0

48 ч Меэофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) КОЕ в 1 г не оолее 1 ОС 1 10444 11 94 1 0х Ю4 1 1 х 10"

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) вО 1 г ГОС Т Р 12816 2007 не допускаются не обнаружены

Бактерии группы кишечныч пало 1ек (БГКП) в 1 0 г ГОСТ Р 57816 7007 не допускаются не обнаружены

1 coh в 1 0 г | ГОСТ Р 12816 2007 не допускаются не обнару жены

Е coh, в 10.0 г 1 ОС Т Р 52816-2007 не допускаю1Ся не обнаружены

Staphylococcus auieus вО 1 г 1 ОСТ Р 52815-2007 не допускаются не обнаружены

Staphs lococcus ашеиь в 1 0 г Г()( T Р 52815-2007 не допускаются не обнаружены

Сальмонеллы в 25 г 1 ОСТ Р 52814-2007 не допускаются не обнаружены

Сальмонеллы в 50 г ГОСТ Р 52814-2007 не допускаются не обнаружены

L monocytogenes, в 25 г ГОСТ Р 51921-02 не допускаются не обнаружены

L monocytogenes, в 50 г ГОСТ Р 51921-02 не допускаются не обнаружены

Proteus, в 0,1 г 1 ОСТ 28560-90 - не обнаружены

Pioteus в 1 0 г ГОСТ 28560-90 1 ОС i 29185 9Ï 1 ОС 129185 9f [ ОС Г 10444 12-88 " - не обнаружены

Сульфитредуцирующне ктосгридни вО 1 i не обнаружены

Сульфитредуцирующие к юстрпдин в 1 0 i - не обнаружены

Плесени КОЕ в 1 г не более 0

Дрожжи КОЕ в 1 г не более rOÇT 10444 12-88 - 0

Ответственный за подготовку про юкола Начальник ЦИСП

Швейкина К С Грочовский В А

M П

Настоящий прокжот распростра^

viK^rrjf^tQ,^Rep^^iftio испытаниям Копия настоящею проjокопа 110 шиссй и печаш

Настоящий проюко! не может d&tfgрфшоу&гсГи^Н ч.шри^но перакчл!an сч j письменно! о разрешении Центра У о- à L ( $1'* г

■I-

исследования сыр|.я и прол\кииМ

э о, о s '„A h ¡у'

.1

0*1 "и 1,1

ФЕДЕРАЛЬНОЕ Al LHTC1 ВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное 6ю мсетное образовате 1ьное учреждение высшего профессионального образования «МУРМАНСКИМ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИМ УНИВЕРСИТЕТ»

Адрес 183010 i Мурманск \л Спортивная 13

тел [phone]-90

факс [phone] э-почт office'« mstu edu iu

Hay чно-исследовательская микробиологическая лаборатория Лицензия №51 01 02 001 Л 000020 08 10 от 06 08 2010i Действительна до 08 08 2015 г

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИИ № 130