Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Новикова, Алевтина Николаевна

• Новикова, Алевтина Николаевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Новикова, Алевтина Николаевна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Пищевая ценность хлеба и способы ее повышения.

1.2. Способы производства хлеба из целого зерна пшеницы и пути их совершенствования.

1.3. Факторы, влияющие на ход технологического процесса и качество хлеба из целого зерна пшеницы.

1.3.1. Технологические характеристики зерна пшеницы и их влияние на ход технологического процесса и качество зернового хлеба.

1.3.2. Процессы в зерне при увлажнении.

1.4. Безопасность хлеба из целого зерна.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы»

Концепция государственной политики в области здорового питания рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами продуктов питания в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья населения России.

Учитывая, что в нашей стране хлеб является одним из основных продуктов питания, задача снижения энергетической ценности хлебобулочных изделий и обогащение их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами является важной и актуальной.

Наиболее эффективным и экономически обоснованным решением данной проблемы является технология хлеба из целого (диспергированного) зерна, которая позволяет значительно повысить пищевую ценность изделий за счет сохранения периферийных слоев зерновки.

Большое количество патентоохранных документов, рост производства и расширение ассортимента зернового хлеба свидетельствует о перспективности этой технологии. При этом большое значение имеет повышение качества и безопасности зернового хлеба.

Значительный теоретический и практический вклад в совершенствование технологии хлеба из целого зерна внесли В.М. Антонов,

B.В. Щербатенко, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, Е.И. Шкапов,

C.И. Конева, А.С Романов.

Однако до настоящего времени не сформулированы требования к исходному сырью (зерну). В литературе недостаточно сведений об исследовании физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, происходящих при отволаживании зерна и их влиянии на качественные показатели зернового хлеба.

Не разработаны критерии оптимизации режимных параметров отдельных стадий технологического процесса, позволяющих целенаправленно регулировать реологические свойства диспергированной зерновой массы, теста и качество хлеба из целого зерна пшеницы.

В литературе полностью отсутствуют экспериментальные данные о пищевой ценности и диетических свойствах хлеба из целого зерна пшеницы.

В связи с изложенным и учетом перечисленных данных, разработка современной технологии хлеба из целого зерна пшеницы является актуальной.

Цель и направления исследований

Целью диссертационной работы явилась разработка современной технологии хлеба из целого зерна пшеницы.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи: изучение влияния технологических характеристик зерна пшеницы, режимов его шелушения и отволаживания на качество зернового хлеба; повышение качества хлеба из целого зерна пшеницы на основе оптимизации основных стадий технологического процесса; разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы; исследование пищевой ценности зернового хлеба и определение сохранности витаминов группы В на основных стадиях технологического процесса; промышленная апробация технологии хлеба из целого зерна пшеницы и ее технико-экономическое обоснование.

Научная новизна

Определена взаимосвязь между технологическими характеристиками зерна пшеницы и качеством зернового хлеба. Показано, что стекловидность зерна оказывает значительное влияние на процессы гидролиза и амилолиза биополимеров, формирование реологических свойств диспергированной зерновой массы и качество хлеба, приготовленного на ее основе.

Установлена динамика и кинетика изменения реологического поведения клейстеризованной водной суспензии из диспергированной зерновой массы, отражающей состояние ее углеводно-амилазного комплекса в зависимости от технологических факторов: качества зерна пшеницы, параметров отволаживания и степени шелушения.

Определена оптимальная дозировка хлебопекарных прессованных дрожжей для приготовления зернового хлеба на основании кинетики изменения энергетических параметров замеса теста: крутящего момента на валу электродвигателя, удельной работы и удельной интенсивности.

Выявлена целесообразность замораживания заготовок из диспергированной зерновой массы с целью регулирования активности амилолитических ферментов, стабилизации свойств полуфабрикатов и повышения качества хлеба.

Показана эффективность технологии хлеба из целого зерна пшеницы, обеспечивающая высокую сохранность эндогенных витаминов группы В на основных стадиях технологического процесса производства.

Исследованиями подтверждено диетическое назначение зернового хлеба в питании больных диабетом II типа и с сердечно-сосудистой патологией.

Практическая значимость

Разработан и запатентован способ производства зернового хлеба (патент РФ №2216175).

Сформулированы рекомендации к качеству зерна пшеницы для производства зернового хлеба.

На основании анализа изменения энергетических параметров процесса замеса, реологических свойств теста и качества хлеба показана эффективность использования диспергатора, содержащего насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастной нож, матрица с диаметром отверстий 4мм, двенадцатилопастной нож, матрица с диаметром отверстий Змм, двенадцатилопастной нож и матрица с диаметром отверстий Змм.

Разработаны и утверждены изменения к нормативной документации на производство хлебобулочных изделий из целого зерна пшеницы "Древнерусские" (ТУ 9115-029-020680631-96).

Показана возможность регулирования реологических свойств теста и повышения качества хлеба путем внесения хитозана пищевого "Амидан". Разработана программа производственного контроля предприятия в соответствии с системой анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР). Программа обеспечивает соответствие зернового хлеба, вырабатываемого по предлагаемой технологии, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН. 2.3.2.1078-01.

Способ производства хлеба из целого зерна пшеницы апробирован в условиях хлебозавода АО "Калининградхлеб" и пекарни средней мощности ООО "Каравай СВ".

Проведен расчет экономического эффекта от внедрения технологии зернового хлеба на пекарне средней мощности ООО "Каравай СВ", который составил 930,58 руб./т.

1. Обзор литературы

В России хлеб является важнейшим продуктом питания человека, который играет существенную роль в энергетическом балансе питания человека, примерно на одну треть покрывая его потребность в энергии, поэтому современными учеными большое внимание уделяется исследованию пищевой ценности хлеба и его значимости в пищевом рационе.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Новикова, Алевтина Николаевна

Выводы и рекомендации

Проведены комплексные исследования, направленные на разработку современной технологии хлеба из целого зерна пшеницы.

На основании полученных результатов исследований сделаны следующие выводы.

1. Разработана современная технология хлеба диетического назначения из целого зерна пшеницы.

2. Установлена корреляционная взаимосвязь между технологическими характеристиками зерна пшеницы и качественными показателями зернового хлеба. Сформулированы рекомендации к качеству зерна пшеницы и технологическим параметрам его подготовки для производства зернового хлеба.

2.1. Рекомендовано использовать мягкозерное зерно пшеницы не ниже 2 товарного класса, с показателями натуры 780 г и выше, стекловидности не менее 75%, ЧП не менее 300 с для приготовления хлеба из целого зерна пшеницы.

2.2. Определены оптимальные режимные параметры подготовки зерна пшеницы для производства зернового хлеба: степень шелушения зерна составляет 4-5%, длительность отволаживания - 24 часа при температуре воды 18-20°С.

3. Установлено влияние конструктивных особенностей диспергатора на реологические свойства зерновой массы, энергетические параметры замеса теста и качество зернового хлеба.

Наименьшая удельная работа, затрачиваемая на замес теста, и лучшее качество зернового хлеба достигается при использовании насадок диспергатора, установленных в следующей последовательности: трехлопастной нож, матрица с диаметром отверстий 4мм, двенадцатилопастной нож, матрица с диаметром отверстий Змм, двенадцатилопастной нож и матрица с диаметром отверстий Змм.

4. На основании кинетики изменения энергетических параметров замеса теста: крутящего момента на валу электродвигателя, удельной интенсивности, удельной работы замеса и качества хлеба определена оптимальная дозировка хлебопекарных прессованных дрожжей, которая составляет 1,5% к массе зерна.

5. Выявлена целесообразность замораживания заготовок из диспергированной зерновой массы до температуры в центре (-15)°С с целью регулирования активности амилолитических ферментов, стабилизации свойств полуфабрикатов и повышения качества хлеба.

6. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии установлена сохранность витаминов группы В в процессе производства хлеба из целого зерна пшеницы, которая составляет для тиамина - 63%,, рибофлавина - 86% и витамина Вб - 69%.

7. Выявлено, что хитозан пищевой «Амидан» оказывает эффективное воздействие на реологические свойства теста и качество зернового хлеба, причем эффект влияния зависит от дозировки структурообразователя и стадии его внесения. Установлено, что внесение хитозана в диспергированную зерновую массу в количестве 0,8% приводит к увеличению показателя консистенции теста с 240 до 400 ед. фаринографа,

•j обеспечивая увеличение удельного объема изделий с 1,5 до 2,3 см /г, формоустойчивости подового хлеба — с 0,36 до 0,58, повышение эластичности мякиша хлеба.

8. По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, микробиологическим показателям хлеб из диспергированного зерна пшеницы, приготовленный по разработанной технологии, соответствует требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным СанПиН 2.3.2. 1078-01.

9. Эффективность технологии производства хлеба из целого зерна пшеницы подтверждена клинической апробацией диетических изделий в питании больных диабетом II типа и с сердечно-сосудистой патологией.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Новикова, Алевтина Николаевна, 2004 год

1. Авшистер О.Д. О возможности транслокации токсичных элементов в зерно пшеницы при использовании полимикроудобрений // Пищевые продукты XXI века: Сб. докл. юбил. межд. научно-практической конф. 2001 Москва, 2001.-С.87-89.

2. Азин Л.А., Меркулова Н.Ю., Чугунова О.В. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. -2000 №6 - с.24-25.

3. Азин Л.А., Шатнюк Л.Н., Баранова И.В. Обогащение хлеба пищевыми волокнами // Пищевая промышленность. 1996. - №4 - с. 6-7.

4. Акимова А.А., Конова Н.И., Пучкова Л.И. Хлеб повышенной пищевой и биологической ценности // Техника и технология пищевых производств. 1986 - №4 — с. 75-80.

5. Аманова З.М., Амурова М.З. Влияние продуктов переработки айвы на химический состав и энергетическую ценность хлеба // Пищевая промышленность 2001 — №2 - с. 52.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник,-9-е изд.; перераб. и доп ./ Под общ. ред. Пучковой Л.И.- СПб: Профессия, 2002 416с.

7. Ахохов М.Х. Современная оценка качества зерна и хлеба. М: Колос, 2002.-409с.

8. Баласанян А.Ю., Могильный М.П. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Междунар. научно-практич. конф. Орл. Гос. технич. ун-т Орел, 2000- с. 145-147.

9. Бегеулов М. Ш. Новые подходы в управлении качеством зерна //

10. Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №2 - с.49-53.

11. Белоуеова Е. М. Сортовые ресурсы пшеницы и их роль в процессах переработки // Хлебопродукты . 1998. - № 2 - с. 11-15.

12. Бондаренко Л.П., Иванченко Н.М. Влияние условий замораживания на качество хлеба // Качество и сохраняемость продовольственных товаров: Тез. докл. научн. конф. 1992. СПб. Торг.-экон ин-т., 1992.-С. 28-30.

13. Бочкова JI.K., Клиндухова Л.Г., Манукова Г.Л. Влияние свойств пшеницы на качество хлеба из диспергированного зерна // Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК : Тез. докл. научн.-техн. конф. 1996 - Москва МГУПП, 2000.- С.47.

14. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна. М: Колос, 1994. 196с.

15. Бутковский В.А. Мукомольное производство. М: Агропромиздат, 1990.-382с.

16. Вершинина О.Л., Росляков Ю.Ф. и др. Использование нетрадиционных натуральных пищевых продуктов в хлебопечении // Молодые ученые третьему тысячелетию: Тез. докл. научн.-техн. конф. - Москва, 2000 - С.34-35.

17. Выродов И.П. Физико-химическая природа набухания зерна // Известия вузов., Пищевая технология. — 2001.- №1.- с.9-11.

18. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. -1995. №5 - с. 25-28.

19. Гейер В.В., Козубаева Л.А. Хлеб с лечебной добавкой: Тез. докл. 53научн.-техн. конф. студентов, аспирантов и проф-преподавательского состава Алт. гос. ун-та им. А.А. Ползунова,-Барнаул, 1995-с. 22.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «Интер СЭН», 2002.- 168 с.

21. Гинзбург А.С., Дубровский В.П., Казаков Е.Д. Влага в зерне. М: Колосс, 1969.-224 с.

22. Горбузова Б. Новинка лечебный хлеб // Хлебопродукты. - 2000. -№6.- с.4-5.

23. Горенков В.Ф., Божко В.Д. Определение зараженности зерна и хлебопродуктов радиоактивными и отравляющими веществами. Методическое руководство М: Институт повышения квалификации руководящих работников и специалистов, 1989.- 103 с.

24. Горпинченко Т.В., Аниканова З.Ф., Белоусова Е.М. Оценка качества испытываемых сортов зерновых культур как фактор формирования ресурсов зерна // Известия Вузов., Пищевая технология.— 2000-№4.-с. 10-14.

25. ГОСТ . Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1998.-85с.

26. ГОСТ . Изделия хлебобулочные. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2001.- 17с.

27. Гуськов КП., Мачихин Ю.А. Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.234 с.

28. Добровольский В.В. География микроэлементов. Глобальное расселение. М.: Мысль, 1983- 264 с.

29. Драчева J1.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. -2002-№ 2 -с.20-21.

30. Дремучева Г.Ф., Шлеленко JI. А. Применение антиоксидантной добавки "Веторон" в хлебопечении // Хлебопродукты. 1999.- №7,-с. 18-19.

31. Дробот В.И., Арсеньева Л.Ю. Соевые продукты решение проблемы белкового дефицита питания // Хранение и переработка зерна. -2001.- №6.- с. 53-56.

32. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания: Автореф. Дисс. д-ра. техн. наук.- М.: МГУПП, 1985.- 69с.

33. Дудикова Г. Проблемы картофельной болезни хлеба в Казахстане II Хлебопродукты. 2001.- №11- с.23-26.

34. Ефимов К., Гембицкий А., Снежко А. Полигуанидиновые антисептики для дезинфекции помещений и оборудования // Хлебопродукты. 2000 - №10.- с.20-21.

35. Зайцева Н.В., Тырыкина Т.И. и др. Влияние на здоровье населения выбросов свинца автотранспортом // Гигиена и санитария. 1999.-№3.- с. 9-11.

36. Засорина Н.Ф. Разработка новых видов хлебобулочных изделий повышенной витаминной ценности: Материалы внутривузовской студенческой научной конференции, Воронеж: ВГТА. 1999, с. 36.

37. Здольник Т.Д. Активность карбогидраз кишечника при поступлениисвинца в организм // Гигиена и санитария. 1999.-№6.- с. 10-11.

38. Зимаков И.Е. Загрязнение окружающей среды промышленных районов. М: Ветеринария, 1977 152 с.

39. Иваницкий С.Б. и др. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Изв. Вузов., Пищевая технология. 1988-№1.- с. 116-117.

40. Иванова Т.Н., Еремина О.Ю. Миграционные свойства токсичных элементов зернопродуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№2.- с. 12-14.

41. Инструкция по работе на приборе "Амилотест АТ-97". М: Изд. компл. МГУПП.-1997 — 32с.

42. Инструкция по работе на приборе "Структурометр СТ-97". М: Изд. компл. МГУПП.-1998-45с.

43. Исабаев И.Б., Атамуратова Т.И., Ходжиев Ш.М. м др. Применение желатина для повышения пищевой ценности хлеба // Хлебопечение России.- 2000.-№6- с.37-38.

44. Казаков Е.Д. Влияние жизнеспособности зерна на его технологические качества // Хлебопродукты. -2000 № 1.- с. 14-15.

45. Казаков Е.Д. Главное — образ жизни // Пища, вкус и аромат 1998.-№1- с. 22.

46. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна.- М: Агропромиздат, 1987.-216 с.

47. Казаков Е.Д. Состав, структура и свойства клейковины // Хлебопродукты. -2001.- № 9 с 18-19.

48. Казаков Е.Д. Технологические свойства зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2001 .-№ 11.-е. 27-28.

49. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998 - №8.-с. 18-20, №9.-с. 20-22.

50. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. и др. Значение пищевых отрубей в питании и производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999 - №4.- с. 44—47.

51. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М: Агропромиздат, 1989.- 368 с.

52. Калашникова С. Соя перспективное сырье в хлебопечении // Известия Вузов., Пищевая технология - 2000.-№5/6 - с. 11—12.

53. Карнаушенко JL, Шевченко Р. Практическое применение изолятов белка в хлебопечении // Хлебопродукты.- 2000.-№9 с. 19-20.

54. Карпелянц JL, Дышкантюк О., Шевченко Р. Использование лактата кальция в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2000.-№8.- с. 26-27.

55. Карпиленко Г.П., Маркин С.Н. Условия выращивания и микроэлементы в зерне // Хлебопродукты. 2001.— №10 - с. 3—4.

56. Клиндухова Л.Г., Манукова Г.Л. и др. Применение сухого соевого молока в хлебопечении: Тез. докл. Международной научн.-техн. конф. "Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию", - Краснодар: КубГТУ. 2000 - с. 257-258.

57. Книжников В.А., Петухова Е.В. и др. Радиационно-гигиеническая обстановка в России, обусловленная глобальным выпадением продуктов ядерных взрывов // Гигиена и санитария.- 2000-№4-с. 10-12.

58. Козубаева Л.А, Конева С.И. Применение заквасок при производствезернового хлеба // Хлебопродукты. 2000.- №2 - с. 21-22.

59. Козубаева JI.A., Конева С.И. Изменение автолитической активности зерна пшеницы при его подготовке к диспергированию // Хлебопродукты. -2001 .-№11.- с. 33-34.

60. Козьмина Н.П. Биохимические основы улучшения качества зерна. М: Хлебоиздат, 1959.-359 с.

61. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М: Колос, 1976.-376 с.

62. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М: Пищевая промышленность, 1971 284с.

63. Кондратюк М.М., Дремучева Г.Ф. Еще раз о витаминах и хлебе // Хлебопродукты. -2000.- № 3 с. 14-15.

64. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года от 10 августа 1998г. М: 1998, 20 с.

65. Корчагин В.И. Направленная минерализация воды для использования в хлебопечении: Материалы отчетной научной конференции Воронежской гос.-техн. академии за 2000г, Воронеж. 2001.- с. 3839.

66. Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками: Автореф. дисс. канд. техн. наук. МГУПП, 2001.- 25 с.

67. Краснова Н.С. Химический состав, функциональные свойства и перспективы использования соевых белковых продуктов в хлебопечении // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001.-№4-с.43—44.

68. Кретович В. JI. Биохимия зерна и хлеба. М: Наука, 1991 136 с.

69. Кретович B.JI. Биохимия растений. М: Высшая школа, 1980,- 445с.

70. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др., Под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991.-3 55с.

71. Ляпин А.Г. Экологический метод обработки и обеззараживания сыпучих пищевых материалов // Экологические системы и приборы.- 2000.-№4 с.23-28.

72. Маркина Л.Н., Панкратов Г.Н. Шкапов Е.И. Пищевая безопасность зернового хлеба // Хлебопродукты. 2001.- №9.-с.29-30.

73. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М: Агропромиздат, 1989- 236с.

74. Мартьянова А.И. Что должен знать производитель зерна пшеницы? // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.- № 12.- с. 59-61.

75. Мартьянова A.M., Пищугина Е.П. Прямой и надежный способ оценки качества хлебопекарной пшеницы // Хлебопечение России. -2002.-№ З-с.20-22.

76. Межялене А.Н. Качественные характеристики пшеничного хлеба,обогащенного пищевыми волокнами: Тез. докл. Международной Научн.-техн. конф. "Техника и технология пищевых производств",-Могилев: Могилевский технологический институт. 2000.— с.96-97.

77. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам: Пер. с англ.— М.: Медицина и питание.— 2000 — 432 с.

78. Назаренко Е.А., Абрамов Е.Ю. Использование низких температур при производстве хлебобулочных изделий: Тез. докл. научн. конфер., Могилевский технол. ин-т — Могилев — 1993.— с.24-25.

79. Нелюбина Е.В., Назаренко Е.А., Коломиец Н.Д. Влияние селена на на биологические системы хлебного теста // Известия Вузов., Пищевая технология 2001 .-№1.- с.24-25.

80. Панкратов Г.Н., Попов М.П., Шкапов Е.И Исследование ферментативной активности зерна пшеницы при производстве зернового хлеба // Инф. Сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов.— М.: Хлебпродинформ, 2001-Вып.2 с25-28.

81. Панкратов Г.Н., Шкапов Е.И. Исследование кинетики увлажнения зерна пшеницы при производстве зернового хлеба // Инф. Сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов.- М.: Хлебпродинформ, 2000 Вып.6. - с.3-8.

82. Панкратов. Г.Н. Белецкий C.JL, Шкапов Е.И. Перспективные направления развития зерноперерабатывающих производств // Пищевые продукты XXI века: Сб. докл Юбилейной межд. научно-практической конференции.-М., 2001 — с. 99—101.

83. Патент 1784688/ 28-13 СССР, А 21 d 2/00. Способ производства зернового хлеба /В.В. Щербатенко, Р.В. Кузьминский, ВНИИХП, 1995.

84. Патент 2058080 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производствазернового хлеба/Ю.А. Короткое, И.В. Коваль, Д.И. Коваль, 1995.

85. Патент 2080067 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба/В.И. Аникшин, 1997.

86. Патент 2080792 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /Е.Я. Кузнецов и др., 1997.

87. Патент 2084155 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /В.М. Проскурин, В.А. Воробьева, Ф.Е. Сопельцев, 1997.

88. Патент 2092057 РФ, МКИ А 210 8/ 02. Способ производства хлеба /А.С. Романов, 1997.

89. Патент 2101960 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба/В.Г. Вепренцова, 1998.

90. Патент 2102888 РФ, МКИ А 210 13/02. Способ производства зернового хлеба /А.С. Романов, 1998.

91. Патент 2108718 РФ, МПК6 А 21 8/02. Способ производства хлеба «Тибет» /Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, 1998, Бюл. №11.

92. Патент 2121275 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур/В.М. Проскурин, 1998.

93. Патент 2132135 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /В.В. Кулимин, B.JI. Конокотин, В.В. Молодых, 1999.

94. Патент 2134511 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /В.М Антонов, Г.И.Калниш, 1999.

95. Патент 2141764 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /А.К. Сорин, 1999.

96. Патент 2146092 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебных изделий /М.З Акимов, В.К. Жикленков, С.Н. Мамотюк, Н.П.

97. Рухмане; АООТ «Торгмаш», 2000.

98. Патент 2148322 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / М.М. Гут, 2000.

99. Патент 2154945 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба /П.И. Исаев, 2000.

100. Патент 2159044 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /B.JI. Злочевский, JI.A. Козубаева, С.И. Конева, Алтайский государственный технический университет, 2000.

101. Патент 2159045 РФ, МПК7 А 23 В 9/26. Способ консервирования зерна /Росляков Ю.Ф., Квасенков О.И., Юшине Е.А., 1999.

102. Патент 2170020 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /Т.В. Санина и др., Воронежская государственная технологическая академия, 2001.

103. Патент 2182770 Р.Ф. МПК7 А21 D 2/34. Способ приготовления хлеба/ Пащенко Л.П., Файвишевский M.JI. и др.,2000.

104. Патент 2887914/28-13 СССР, МПК6 А 21 d 2/00. Способ производства зернового хлеба/Р.А. Восканян, B.JI. Яровенко, 1981.

105. Патент 96101556 РФ, МПК6 А 21 D 8/02. Композиция для приготовления хлеба «Тибет» /Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, 1998.

106. Патент 96113952 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба/Б.И. Изаак, 1998.

107. Патент 96117902 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна / Е.М. Лобачев, 1998, Бюл. № 28.

108. Пащенко Л.П., Лобарь А.В. Использование тритикале в хлебопечении // Известия Вузов. Пищевая технология. 2001.- №2 -3.- с.26-29.

109. Поландова Р.Д. Применение соевой муки в хлебопечении // Хлебопечение России. 1997.-№2 - с. 10-12.

110. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев А.А. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и способы предупреждения // Хлебопечение России.-1998.-№ 4.-С.13-14.

111. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. — 2001.—№3 — с.9-10.

112. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). М: Пищепромиздат. — 1997.- 128с.

113. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 232 с.

114. Роговских И.В., Матвеева И.В., Юдина Т.А. Сироп гидролизованной лактозы — важный источник минеральных веществ при производстве пшеничного хлеба: Тез. Докл. научн.-техн. конф. по пищевой химии,-Москва: МГУПП. 1991-с.61-62.

115. Романова М.М., Савина Т.В., Козлов Ю.С. Хлеб из диспергированного биоактивного зерна пшеницы в диетическом питании // Хлебопекарное и кондитерское производство. Отраслевые ведомости 2002.-№1с.7.

116. Росляков Ю.Ф., Тонких В.В. Экологически безопасная технология хранения зерна: Тез. докл. научн.-техн. конф. "Молодые ученые-пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (Технологические аспекты производства)11.- М: МГУПП, 2000.- с.7-8.

117. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. М: Брандес, Медицина.- 1997.-е. 154-160.

118. Санина Т.В. Сравнительный анализ способов приготовления хлеба с соевым шротом // Известия Вузов., Пищевая технология.- 2001 — №2/3.- с.32-33.

119. Синькевич И.А. Профилактика с помощью хлеба, обогащенного витаминами и железом // Хлебопечение России — 2002.- №1.- с.21.

120. Сорочинский В.Ф., Дудаев В.Г. Актуальные проблемы создания зернопродуктов лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002.— №9.- с. 15-16.

121. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо? М: Колос 2000.-185с.

122. Суханов Е., Верещак В. Хлеб "Белгородский" с морской капустой // Хлебопродукты. 2000.- №10.- с.9-10.

123. ТУ 9114-025-05747152-96 Технические условия. Хлеб и булочные изделия "Веторон". / корп. МДТ.

124. ТУ 9115-029-020668 631-96 Технические условия «Хлеб и булки из целого зерна пшеницы „Древнерусские" / Н.В. Лабутина.

125. Тутельян В.А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П. Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам. -М: Колос.- 2002.-424 с.

126. Усцелемова О. А., Петраш И.П., Поландова Р. Д. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении // Хлебопечение России. 1997. - № 3. — с. 16-17.

127. Федеральный закон от 09.01. 1996 г №3-Ф3 "О радиационной безопасности населения".

128. Федеральный закон от 2 .01. 2000 г № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

129. Фомина О.Н., Левин A.M., Нарсеев А.В. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам— М: Протектор. — 2001.-364 с.

130. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. / Под ред. Скурихина И.М. и Шатерникова В.А.- М: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 328 с.

131. Химический состав Российских продуктов питания под ред. Скурихина И.М. и Тутельяна В.А.- М.: Дели принт 2002 - 236с.

132. Цапалова И.Э., Сотникова О.М. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы // Хлебопечение России. -1999.-№6.- с.26-27.

133. Цыбикова Г.Ц., Доржиев В.В. Использование микроволнового нагрева для обработки зерна и зернопродуктов: Тез. докл. научно.-техн. конф. "Проблемы стабилизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и

134. Казахстана в XXI веке".- Новосибирск: СО РАСХН. 1999.- с.121-122.

135. Цыганова Т.Б. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий: Тез. докл. Международной научн.-техн. конф. "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности", — Могилев: Могилевский технологический институт. 1995.- с.29-30.

136. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М: Колос, 2001.-430с.

137. Цыганова Т.Б., Люшинская И.И., Шумская О.Ф. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий: Тез. докл. Международной научн.-техн. конф. "Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию".-Краснодар: КубГТУ. 2000-с315.

138. Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью // Хлебопродукты.— 2001 №3- с.32-33.

139. Черко Н.К. Побочные продукты крупяных производств как источник пищевых волокон: Тез. докл. всес. науч.—техн. конф. "Достижения биотехнологии агропромышленному комплексу",- Череповец. 1991.-с.88.

140. Черных В.Я., Пучкова Л.И., Лясковский Ю.П. и др. Некоторые теоретические вопросы замеса теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. -№11.- с. 33-36.

141. Черных В.Я., Салапнн М.Б. Лясковскнй Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учебное пособие // МТИ1111- М. 1988.-140с.

142. Чурихин М.П., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М: Пищевая промшленность. 1986 - 368с.

143. Шаламова С. А., Дерканосова Н.М. Применение селена в хлебопечении: Материалы отчетной научной конференции Воронежской гос.-техн. академии за 1996г.-Воронеж. 1997 с. 35.

144. Шаройко Е.М., и др. Применение холода в хлебопечении // Холодильная техника. — 1989. № 9. — с. 21-22.

145. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дис.д-ра техн. наук.-М.: МГУПП, 2000. 314 с.

146. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки: Дис.канд. техн. наук. М.: МГУПП, 2002. - 278 с.

147. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: Дисс.канд. техн. Наук. -М.: МГУПП, 2002.- 202 с.

148. Шнейдер Т.И., Поландова Р.Д., Пастушенко Т.М. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2001.-№1.- с. 28-29.

149. Шумский С.Н. Витаминный комплекс для хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2001.-№2.- с.20.

150. Щеглова И.Ю. Содержание тяжелых металлов в зерне пшеницы и продуктах его переработки: Дисс. канд. техн. Наук. М.: ВНИИЗ, 1987.-182 с.

151. Якушина Л.М., Бекетова Н.А. Бендер Е.Д., Харитончик Л.А. Использование методов ВЭЖХ для определения витаминов в биологических жидкостях и пищевых продуктах // Вопросы питания. 1993.-№ 1.- с.43-47.

152. Alvin В. Application of the Falling Number Method for evaluating Alfa-Amylase Activity,-"International rye symposium: Technology and products", December 1995, p 56-62.

153. Brot fur Giganten // Ernahrungsindustre-2001.- № 10 p. 16-18.

154. Capouchova I. Quality of population and hybrid varieties of rye // International rye symposium: "Technology and products", December 1995, p 206-207.

155. Defloor. I. Impact of Maltodextrins and Antistaling Enzimes on the Differential Scanning Calorimetry Staling Endotherm of Baked Bread Doughs // Food Chem.".- 1999.-№ 47.- p. 737-741.

156. Gordon M.T. Johnson L.E. Borenstein B.E. The use of beta carotene in bakery products // Cereal Foods World.-1985, №4-p. 274-276.

157. Hackenberger D., Grgesina P., Serner M. The effect of addition of bran into flour on composition and quality of wheat bread // Znan. u proizv.— 1992.-№3.-p. 18-19.

158. Hoganas A., Tests whole grains, -USA, "Food Engineering & Ingredients", June 2000, p. 42-47.

159. Kadan R.S., Ziegler G.M. Effects of ingredients on iron stability and chemical state in experimental breads // Cereal chem.-l 986.-№l, p.47-51.

160. Kaluderski G„ Saric M .// Zito-hleb. 1988, № 5-6. - c.149-155.- Серб.; рез. англ.

161. Lilalainen O.L, Finglas P.M., van den Berg H., Froidmontt-Gortz I. Certification of B-group vitamins in four food reference materials // J. Agr. And Food Chem.-2001.-v. 499.-p. 315-321.

162. Majewska К., Gudaczewski W. Correlation between some technological quality factors of wheat grain and its geometrical features // Natur. Sci.-2001.-№6.-p. 67-79.

163. Nemirovskaya I.E., Yuryev Structure and thermodynamic parameters of starches with different polymorphic structures — methodology // International rye symposium: "Technology and products", December 1995, p 160-168.

164. Pat. 6171625 USA, МПК7, A 23 B7/14. Method of food decontamination by treatment with ozone / Denvir A., McKenzie K. and others, 2000.

165. Pat. 19907725 Germany, МПК7А 23 J 3/34, С 12 P 21/06. Verfahren zur herstellung eines Eiwei Bisolats aus einer eiweiBhaltigen Substanz / W. Neumuller, 1999.

166. Pat. 19927221 Germany, МПК7 A 21 D 2/38., Brot und Verfahren zuseiner Herstellund /Isaak Boris, 2000.

167. Pat. 264813 ЧССР МКИ4 A21 D2/38 Dietetiske, pekarske a pecivarencke vyrobky s prisadou svetleho sladoveho kveto / Danisova C., Pribela C., 1989.

168. Pat. 2783402 France, МПК7 A21 D 2/26 Farine alimentary enriche en proteins / Tannieer V.C., 2000.

169. Rinaudo M., Milas M., Le Dung P., Characterization of chitozan // Int. J. Biol. Macromol.-v. 15-p. 281-285.

170. Roberts G.A. Reaction of chitosan // Int. J. Biol. Macromol v.3.- p. 337342.11